学校食堂食品安全管理及操作规范

重庆市食品药品监督管理局綦江区分局段超

主要培训内容

• 概述食品安全法律法规• 学校食堂食品安全管理和操作规范• 学校食堂食品安全事故应急处置

回顾学校食堂食品安全事故• 2011 年重庆共发生了 3 起学校食堂食物中毒事件，共有 66 名学生中

毒，其中一起是中学，两起发生在小学。• 2011 年 12 月 15 日晚 8 点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报

说，学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学生不满，当晚 10 点 50 分，一些学生在校园内谩骂，引起 300多名学生围观，部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。

• 2012 年 4 月 23 日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学 40 余名学生在校食堂吃过午餐后出现食物中毒症状。

• 2012 年 4 月，贵州织金县八步镇中心小学也曾有 86 名孩子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院治疗 。

• 2012 年 4 月 9 日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，先后有 368 名学生入院诊治。

• 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。

一、食品安全法律法规

1 、《食品安全法 》 （ 2009年 6 月 1 日起施行）2 、《食品安全法实施条例》3 、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第 70号）4 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第 71号）5、《餐饮服务食品安全操作规范》

• 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。

• 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。

一、食品安全法律法规

• 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；

一、食品安全法律法规

一、食品安全法律法规

• 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；

• 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全，对本单位食品安全负全面管理职责；负全面管理职责；

• 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：

一、食品安全法律法规

• 1 、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。

• 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔 2010 〕 160 号明确要求：

• 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。

一、食品安全法律法规

• 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。

• 具体处罚规定：• 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

• 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。

• 2 、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：　

一、食品安全法律法规

• ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；　

• ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

• ⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

• ⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

• ⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

• （ 6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

• （ 7)经营超过保质期的食品；• （ 8 ）经营无标签的预包装食品。

• 具体处罚规定：• 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

• 3 、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。　　　　

• 具体要求是：• ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；

⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。

一、食品安全法律法规

• ⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。

• ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。

• 具体处罚规定：• 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

• 4 、从业人员要做好健康体检。• 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应

当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

一、食品安全法律法规

• 具体处罚规定：• 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

• 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。

二、学校食堂食品安全管理及操作规范

食品安全知识用语及定义•加工经营场所• 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

食品安全知识用语及定义• 食品处理区• 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。

• 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

• 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

食品安全知识用语及定义中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0℃ ～10℃之间。

冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－ 20℃～－ 1℃之间。

（一）学校食堂应建立以下食品安全制度

• 1 、采购食品原料索证、索票验收制度；• 2 、食品库房管理制度；• 3 、食品添加剂管理制度；• 4 、粗加工管理制度；• 5 、烹调加工管理制度；• 6 、配餐管理制度；• 7 、从业人员健康检查制度；

（一）学校食堂应建立以下食品安全制度

8 、从业人员食品安全知识培训制度；9 、餐具用具清洗消毒、保洁制度；10、食品安全检查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、从业人员个人卫生管理制度；13、食品留样管理制度。

（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责

• 1 、组织成立食品卫生安全管理组织；• 2 、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；• 3 、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关

法律法规及标准、规范；

机构及人员管理要求• 食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。

有从事食品安全管理工作经验。有从事食品安全管理工作经验。

参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责

• 1 、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；

• 2 、制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；

• 3 、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责

4 、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；5 、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；6 、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范

1 、持有效健康证上岗；2 、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；3 、建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；

（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范

• 4 、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

• 5 、厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水；

• 6 、从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。

（五）学校食堂食品原料采购管理规范

1 、采购食品原料时进行感官检查；2 、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；3 、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；

（五）学校食堂食品原料采购管理规范

4 、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；5 、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6 、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。

（六）学校食堂原料库房贮存管理规范

• 1 、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；

• 2 、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在 10cm以上；

• 3 、各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；

（六）学校食堂原料库房贮存管理规范

• 4 、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；

• 5 、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

• 1 、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；• 2 、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；

• 3 、采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；

煮沸蒸汽

消毒保持 100℃10 分钟以上

红外线消毒控制温度 120℃ 以上

保持 10 分钟以上

洗碗机消毒控制水温 85℃

持续冲洗消毒 40 秒以上

4 、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

• 5 、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物• ①使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以上，

餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。• ②化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

• 6 、保洁方法• 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

• 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

• 学生用餐具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。

（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范

• 1 、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；• 2 、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使

用，并有明显标示；• 3 、已处理的原料直接放入专用容器；

（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范

• 4 、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；

• 5 、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；• 6 、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器

用具进行清洗、消毒。

（九）学校食堂食品烹制操作管理规范

• 1 、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；

• 2 、不得用回收食品作为原 料加工食品；• 3 、食品应烧熟煮透，中心温 度达 70℃以上；• 4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；

（九）学校食堂食品烹制操作管理规范

5 、烹饪后至食用前的时间应控制在 2 小时内；6 、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。

（十）学校食堂粗加工间管理规范

• 1 、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；• 2 、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并

有明显标示；• 3 、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使

用，并有明显标示；

（十）学校食堂粗加工间管理规范

4 、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5 、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6 、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。

（十一）学校食堂菜品留样管理规范

1 、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2 、每餐给学生 供应的所有食品均需留样；3 、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4 、留样时 限为 48小时，数量为 100克以上；5 、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6 、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作

（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范

1 、制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织员工演练。

2 、制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工，并

有考试成绩； 3 、加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒；

（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范

• 5 、加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理的操作规范；

• 6 、加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、鲜黄花等原料加工制作食品；

• 7 、库存食品应分类分架、离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变。

三、学校食堂食品安全事故应急预案

编制依据和原则

依据：《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品 安全监督管理办法》 原则：有效地控制事态蔓延、扩大，将食品安全事故控制 在最小范围

（一）成立食品安全突发事件应急处理工作小组

组长： ×××副组长： ×××、 ×××组员： ×××、 ×××、 ×××、 ×××

（二）应急处理工作小组职责

• 负责与食品药品监管、教育、卫生、医疗等部门联系，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。随时掌握应急处理进展情况，确保应急处理工作的有序进行。组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。

（二）应急处理工作小组职责

• 定期组织学校食堂食品安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对学校食堂食品安全工作的年度考核与评价。落实上级有关工作部署，指导各相关部门或人员实施应急处理预案。

（三）应急处理程序

• 1 、对中毒者采取紧急处理• ⑴停止食用中毒食品；• ⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；• ⑶组织好对中毒人员进行救治；• ⑷及时将病人送医院进行治疗；• ⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

（三）应急处理程序

• 2 、对中毒食品控制处理• ⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食

品及其原料，将 2 日内所留取的样品封存，待有关部门调查取证；

• ⑵控制食品中毒事故扩散，协助有关部门责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；

• ⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；

（三）应急处理程序

• 3 、对相关用品采取相应的消毒处理。• ⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒；• ⑵对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒

食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；

• ⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患；

（三）应急处理程序 4 、食物中毒紧急报告制度• （ 1 ）发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中

毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》和事故发生的情况、处理的措施，一并报告上级主管部门和食品药品监管部门，包括：售出的食物品种、数量、时间、采购时间、采购地点、采购对象、采购人员、入库时间、出库时间、加工、制作程序、制作人、医疗单位救治等有关情况材料。

• （ 2 ）中毒事故发生时，工作人员应高度防范，密切注意观察事态发展，并加以控制，做好事故现场的思想稳定疏导工作，及时解答学生家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作，防止意外事故再次发生。

（三）应急处理程序

• 5 、善后及责任追究• ⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

• ⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急工作小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

• ⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。