学校食堂卫生规范与要求

2010 年 9 月 16 日

提 纲

我省 2009 年食物中毒情况

食物中毒及其预防

学校食堂卫生规范

《餐饮服务许可证》申办流程

一、我省 2009 年食物中毒情况

2009 年安徽省共发生食物中毒事件 19 起，共有 519 人食物中毒，死亡 7 人，与 2008 年相比，发生起数增加 58.33%(2008 年 12 起 ), 中毒人数增加 1.08 倍 (2008 年 249 人 ), 死亡人数增加75%(2008 年 4 人 ) 。

按发生地区分类

序号 食物中毒发生地（市）

报告起数 中毒人数 死亡人数

1 宣城 4 241 0

2 阜阳 4 55 4

3 合肥 3 51 0

4 滁州 3 59 0

5 亳州 2 26 2

6 黄山 1 4 1

7 蚌埠 1 40 0

8 淮北 1 43 0

合计 19 519 7

按中毒原因分类

中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数

微生物性 6 216 0

化学性 6 101 6

有毒动植物 1 4 1

原因不明确 7 208 0

合计 19 519 7

按就餐场所分类

就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数

集体食堂 7 154 0

家庭 8 247 3

餐饮服务单位 2 107 0

其他场所 2 11 4

合计 19 519 7

2009 年全省学校食物中毒情况

2009 年全省共发生学校食物中毒事件 6 起（均发生在学校食堂），中毒人数 115 人，占全省食物中毒事件总起数的31.58%, 占全省食物中毒人数的 22.16%, 无死亡。学校食物中毒原因为微生物性和原因不明确的食物中毒。

中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数

微生物性 2 56 0

化学性 0 0 0

有毒动植物 0 0 0

原因不明确 4 59 0

合计 6 115 0

二、食物中毒及其预防

（一）食品安全的定义（一）食品安全的定义

““ 食品安全”（食品安全”（ food safetyfood safety ））世界卫生组织世界卫生组织

（（ WHOWHO ）对“食品安全”所下定义是：为确保食品链）对“食品安全”所下定义是：为确保食品链

各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件

与措施。食品安全法的规定是食品无毒、无害，符合应与措施。食品安全法的规定是食品无毒、无害，符合应

当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性

或者慢性危害。或者慢性危害。

食品的安全性（ Food safety ）换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。

（二）食物中毒的定义（二）食物中毒的定义

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

（三）食物中毒的常见原因

（ 1 ）细菌性食物中毒常见原因 1 、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被

与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2 、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10℃ 至 60℃ 之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品、食品在不适合温度下长时间贮存。

3 、食品未烧熟煮透。例如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等 , 使食品加工时中心温度未达到 70℃ 。

4 、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5 、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃ 以上。

6 、进食未经加热处理的生食品。

（ 2 ）化学性食物中毒常见原因1 、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境

中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2 、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素未完全破坏。

3 、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4 、有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

（四）预防食物中毒的基本原则 （ 1 ）预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1 、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。要避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2 、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到 70℃ 以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃ 以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10℃ 以下。

3 、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。食品原料应尽快使用完。

4 、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

5 、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，就难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（ 2 ）预防化学性食物中毒的措施

1 、预防农药引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2 、预防豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时要将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3 、预防四季豆引起的食物中毒。烹调时要先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再炒。

4 、预防亚硝酸盐引起的食物中毒。要加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760 ）的限量规定。

（五）发生食物中毒后的措施

一、及时向食品药品监管部门报告 。报告内容有：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容 ；

二、立即停止生产经营活动，协助医疗机构救治病人；

三、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排泄物，以便于中毒原因调查；

四、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求 如实提供有关材料和样品；

五 、在查清食物中毒原因后，根据食品药品监管部门的意见，采取相应的处理措施。

三、学校学校食堂卫生规范

（一）学校食堂布局流程要求（一）学校食堂布局流程要求学校食堂食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、

半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，

食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道与原料通道，成品通道与使用后的餐饮具回收通道均宜分开设置

食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志。

在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。

（二）学校食堂卫生设施要求（二）学校食堂卫生设施要求

（ 1 ）、地面、墙壁与顶面卫生要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有 2米以上（宜铺设到顶）瓷砖。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有 1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有 2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。

（ 2 ）、设备与加工用具的要求

冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。

食品加工用设备、加工用具：应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，要有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的 1.05倍）。

留样设备：应配备专用留样设备。

（ 3 ）、功能间卫生要求 粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水

产品和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。

切配间：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干清洗水池。

烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。

餐用具清洗消毒间：清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有加工用具清洗消毒设施，足够的货架。

蒸煮间：应有良好的通风条件并 / 或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。

饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；禁止在售饭间由打饭人收费。

就餐场所：应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

（ 4 ）、库房卫生要求应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。（ 5 ）、更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间和 / 或柜和洗手消毒设施。（ 6 ）、防尘防鼠防虫害设施食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

排气口应有金属隔栅或网罩。（ 7 ）、加工用水卫生要求加工用水应符合 GB5749 《生活饮用水卫生标准》规定。

（ 8 ）、其他卫生设施和要求

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。

卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施。

在适当的位置设置用餐者洗手和清洗自备餐具的水池。

（三）加工操作卫生要求

（ 1 ）、原料采购卫生要求应符合国家有关卫生标准和规定，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（ 2 ）、粗加工及切配卫生要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已装有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（ 3 ）、烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃ 。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（ 4 ）、贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。

（ 5 ）、备餐及供餐卫生要求

（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。 不得从事无关的活动。（四）每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。（五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（六）应当在高于 60℃ 或低于 10 ℃ 的条件下存放。

（ 6 ）、餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消 毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得重复使用一次性餐饮具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。

（四）常用餐具消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1 、煮沸、蒸汽消毒保持 100 10℃ 分钟以上。 2 、红外线消毒一般控制温度 120℃ 保持 10分钟以上。 3 、洗碗机消毒一般水温控制 85 ,℃ 冲洗消毒 40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1 、使用时浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以

上 餐饮具要全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2 、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（五）从业人员卫生要求 食品从业人员每年必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、申办《餐饮服务许可证》流程

1 、申请人首先要准备好相关资料到县行政服务中心药监窗口申报并填写《餐饮服务许可证申请书》；

2 、接到申请以后 , 我局工作人员在 20 工作日对申请人的经营场所内进行现场核查；

3 、现场核查合格的，由县行政服务中心药监窗口通知发证；现场核查不合格的，退回申报资料。

申办许可证时时所需要的资料 1.教育局或中心学校同意开设的证明文件；； 2. 法定代表人（负责人或者业主）的身份证明； 3. 从业人员健康体检合格证明； 4. 餐饮服务场所合法使用的有关证明； 5. 经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图

及说明； 6. 保证食品安全的规章制度； 7.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料（大型

食堂）； 8. 食品安全突发事件应急处置预案（大型食堂）；

谢谢大家！谢谢大家！