األغذية فسادFood spoilage

األغذية :فساد

بأنه ” الفاسد الغذاء تعريف يمكناذى أو ضرر اصابها إذا الغذائية المادةمرغوبة غير صفات اكتسابها إلى ادىلالستهالك بالتالى تصلح وال لإلنسان

للغذاء اآلدمى تعريف اشمل ولعليرفض ” الذي الغذاء هو الفاسد

لماهيته معرفته بعد تناوله اإلنسانوطريقة إعداده ”

عوامل ثالثة األغذية فساد يسببهى : رئيسة

والقوارضوالحيوانات- 1 الحشراتالبداية .

الكدمات- ) 2 مثل الطبيعية العواملالتجميد (. والعوامل وحروق

مع ) العلب معدن تفاعل مثل الكيماويةالغذاء (. مكونات

اإلنزيمات- ) 3 مثل الحيوية العواملالدقيقة (. الحية والكائنات

البحرية واألغذية والدواجن اللحوم فسادSpoilage of meats ,poultry and seafoods للفساد تعرضا األغذية أكثر اللحوم تعتبر

: الى ذلك ويرجع الميكروبي كميات على الطازجة اللحوم احتواء

البكتيريا لنمو الالزمة المغذيات من وفيرة. العفن وفطريات والخمائر

في الطازجة اللحوم حموضة رقم يقعاألحياء أنواع معظم لنمو المالئم المدى

الدقيقة.

واالختزال • األكسدة جهد فرق قيمة ارتفاع(EH) الدقيقة األحياء نمو تشجيع الى يؤدي مما

وتثبيط اختياريا والالهوائية التنفس[ الهوائية . التنفس[ الالهوائية نمو

المحدد • الرئيسي العامل هي[ الحرارة درجةاالغذية تلك تخزين عند الدقيقة األحياء لنمو

. الثالجات حرارة درجة على

عمليات • أثناء الدقيقة باألحياء اللحوم تتلوث. والتخزين والتداول والتصنيع والصيد الذبح

.a الطازجة اللحوم فساد Spoilage of fresh meats

تحدث التي الظواهر أهم

أو الذبح بعد الهادئ[ للحيوانالصيد:

الدموية- 1 الدورة تتوقفمركب تخليق[ مما ATPوعملية

مرونة في انخفاضا يسببوالعضالتمسببا- 2العضالت. الدم في األكسجين يقل

األكسدة جهد فرق قيمة في انخفاضا.Eh)واالختزال )

األكسدة- .3 ومضادات بالفيتامينات االمداد يتوقف

العصبية- 4 والمنظمات الهرمونات افراز يتوقفالحيوان حرارة درجة في هبوط الى يؤدي مما

. الدهن وتصلب

تكوين- 5 عدم ذلك عن التنفسوينتج يتوقفتماما.ATPمركب

الىحمض- 6 ويتحول الجليكوحين تحلل عملية تبدأالالكتيك.

عملية) الى glycolysis)تسمى ذلك فيؤديعملية تنشيط

. البروتين دنترة

مما- 7 العمل عن اللمفاوية الغدد تتوقف. والنمو بالنشاط الدقبقة لألحياء يسمح

لألحياء- 8 الغذائي التمثيل نواتج بعض تتجمعأخرى[ دنترة حدوث الى يؤدي مما الدقيقة

للبروتينات.

مصادر * عدة طريق عن الذبائح لحوم تتلوثبالعقد الموجودة الطبيعية الفلورا مثل

المستخدمة والسكاكين ،األدوات الليمفاويةالحيوان،القناة الذبح،حوافر في

المتناولين،أوعية واألتربة،أيدي الهضمية،الغبار. ،الخ التخزين

درجات * على للحوم الميكروبي الفساد يبدأالتبريد حرارة درجات على أو العادية الحرارة

. طويلة لفترت التخزين عند

اللحوم * تفسد التي البكتيريا أجناس أهمClostridium وEnterobacteriaceae .

اللحوم * تفسد التي العفن فطريات منتسبب Rhizopus , Mucor ,Cladosporiumالطازجة

السوداء .( black spot)البقع

في * إال المفروم للحم الفطري الفساد معدل يقلانخفاض عند أو الحافظة المواد استخدام حالة

في تخزينها نتيجة للحوم البكتيرية الحمولةالتجميد درجات

اللحوم * من عزلها تم التي الخمائر من Torulopsis ,Rhodotorula ,Candidaالمبردة

المفروم * اللحم تفسد التي البكتيريا منpseudomonas,Acinetobacter.

قطعيات * صورة في المجهزة اللحوم تتعرضارتفاع عند السطحي البكتيري الفساد الىمن أعلى التخزين جو في النسبية الرطوبة

. الفطري الفساد معدالت

اللحوم فساد Mechanism of meatميكانيزمspoilage

بعض باستهالك[ الدقيقة األحياء تقومأثناء مواد بإنتاج أو الكيميائية المركبات

التي وهي المختلفة الغذائي التمثيل عملياتاألمونيا، مثل الكريهة الروائح تسببظهور

الهيدروجين وغيرها. ،األندول H2Oكبريتيد

وبكتيرية • وطبيعية كيميائية طرق هناكوتقدير للكشف وفيزيوكيميائية مباشرة

والدواجن اللحوم في الميكروبي الفساد. البحرية واألغذية

المسببة • الدقيقة األحياء أنواع تتشابهلفساد المسببة تلك مع الكامل الكبد لفساد

الجلوكوز سكر وجود ويؤدي اللحومالى الكبد في نسبيا مرتفعة بتركيزات

على البكتيريا ومستعمرات نموات ظهورالخارجي السطح

الدقيقة األحياء قيام عدم الى أيضا وتؤدياألحماضاألمينية استهالك أو باستخدام

. للطاقة كمصادر

تشجيع الى الكبد فرم أو تجزئة عملية تؤديالمتخمرة حمضالالكتيك بكتيريا .نمو

الى • المصنعة اللحوم تتعرض عامة بصفةالفساد من رئيسية انواع ثالثة

اللزوجة-الميكروبي : Sliminessأالخارجي السطح على تتكون

في المستخدمة لألغشيةالدقيقة األحياء ومن التعبئة

من النوع هذا تحدث التيبكتيريا الفساد

Lactobacillus,Streptococci . الخمائر أجناس وبعض

Lactobacillus

Streptococc

الحموضة- : Souringبالداخل من التعبئة أغشية من بالقرب تحدث

ل التابعة البكتيريا وتسببهاLactobacillus،Streptococci للحوم ا نتقالها

الى المضاف للبن الصلبة المواد طريق[ عننتيجة الحموضة االعداد،وتنشأ أثناء اللحم

الالكتوز سكر بتمثيل الملوثة البكتيريا قياماألحماض وإنتاج األخرى والسكريات

المختلفة.

Greening:االخضرار ج-بكتيريا مختلطة Lactobacilliتعتبر

وبكتيريا Leuconostocالتخمر

النوع هذا احداث عن المسئوالن وهماالبيروكسيدات بإنتاج وتقوم الفساد من

اللحوم صبغات لون تحول تسبب التياألخضر اللون الى األحمر اللون من

على صغيرة خضراء بقع هيئة على يظهر. اللحوم من المصنع المنتج

الدواجن Spoilage of poultryفساد

لجنس التابعه الملونه Pseudomonasالبكتيرياأجناس أول هي منها الفسفوري الوميض ذات

الدواجن لفساد المسببه الدقيقه األحياءيليها المنخفضة الحرارة درجات على المخزنه

البكتيرية ,CorynebacteriumاألجناسFlavobacterium, Acinobacter

فيشكل Pseudomonasتنمو تنمو التيفيشكل تظهر ثم دقيقه مستعمرات

. الفاسدة للدواجن المميزة اللزجة الطبقه

مركب للكشفعن Tetrazoliumنستخدم. الفساد من النوع هذا

من : جو في الدواجن تعبئة الحفظ طريقةغاز وجود في والتخزين .CO2التفريغ

الخمائر أجناس ,Torula وتمثلRhodotorula, Candida تم التي األجناس أهم

. فطريا الفاسدة الدواجن لحوم من عزلهااللزوجة الفساد Sliminess تعتبر مظاهر أهم

السطح على وخاصة الدواجن في الميكروبيالخارجي.

الحمضي الفساد مظاهر في Souring يشيعمايسمى وهو للدواجن الداخلي البطني الفراغ

Visceraltaint البكتيريه األجناس وتسببهإلى باالضافه الذكر .Streptococciالسابقة

عائلة enterobacteriaceaeوأجناسمنولفطريات الخمائر بعض إلى باالضافة

المجال هذا في بسيطة أهميه العفناستخدام حالة في األهمية تلك وتزداد

ألنها الدواجن حفظ في الحيوية المضاداتالبكتيري النمو بتثبيط .تقوم

البحرية واألغذية األسماك فساد Spoilage of fish and sea foods

من Fish األسماك* محتواها بارتفاع األسماك تتميزالنيتروجينية والمركبات البروتينات

ونسبه الكربوهيدرات وبانخفاضنسبة . من البأسبها ونسبة الدهون من متباينة

مثل البروتينية غير النيتروجينية المركباتوالقواعد الحرة األمينية األحماض

. المتطايرة النيتروجينية

السليمة الحية لألسماك الداخلي اللحمالدقيقة األحياء من تماما .يخلو

األسماك في البكتيري الفساد يحدثالفساد يحدث بينما بالثلج المعاملة

األسماك في أكبر بمعدالت الفطري. المجففة أو المملحة

العديد على الفاسدة األسماك تحتوي -: مثل البكتيرية األجناس من

Pseudomonas , Moraxella , Acinobacter , Flavobacterium.

الخياشيم فيها بما الخياشيم منطقة تعدلغزو تعرضا المناطق اكثر نفسها

األسماك في .الميكروباتالداخلية األحشاء تفريغ عدم حالة في

األحياء فإن الصيد قبل المغذاة لألسماكالهضمية القناة داخل الموجودة الدقيقه

البطني الفراغ في األسماك لحم إلى تصل. للبروتين المحلله باإلنزيمات باالستعانةالطبقه على النمو من البكتيريا تتمكن

داخل في أو لألسماك السطحية اللزجة اللحم

الثدييات لحوم عن األسماك لحم يختلفالذاتي التحلل لظاهرة حيث Autolysisبالنسبة

. أسرع األسماك لحوم في الظاهرة تلك تحدثتزنخ ظاهرة بحدوث الدهنية األسماك تتميز

الدهن.آخر الخارجية األسماك وقشور جلود تمثل

ارتفاع إلى ذلك ويرجع فسادا األسماك أجزاءالكوالجين مادة من الجلد .Collagenمحتوى

هو األسماك فساد الكشفعن اختبارات أهممركب .)Tri methyl amine )TMAتقدير

البيض فسادبيض طبيعية يتمتع وسائل بعدة الدجاج

الدقيقة الكائنات غزو من لحمايته1-. خارجية أغشية ثالثة

Spoilage of eggs -:

لتثبيط Lysozymeانزيم -2البكتيريا ونمو نشاط

. لجرام الموجبةاالفيدين -3 Avidinمركب

البيوتين مع يرتبط الذيBiotin معقد صورة في

Complex. حموضته -4 رقم قيمة ارتفاع

P.H

البيض صفار لنمو Yolkيمثل ممتازا مصدرا. الدقيقة أجناساألحياء معظم

في شيوعا البكتيريا اجناس أكثر منالبيض :-

Pseudomonas , Acinobacter , Salmonella , Micrococcus , Eshrichia , Alcaligenes , Aeromonas , Proteus , Staphylococcus

األجناس :- وتمثلMucer , Penicillium , Cladosporium ,

Homodendron, هذا في العفن فطريات أهمجنس ويعد الوحيد Torulaالمجال الجنس هو

البيض . في تواجده يمكن الذي للخميرة التابع

للبيضيسمى • البكتيري الفساد انواعRotting : انواعه ومن

•Green rots بكتيريا ويسببهPseudomonas

•Colorless rots بكتيريا يسببهPseudomonas , Acinetobacter

Black rots بكتيريا , PseudomonasيسببهProteus , Aeromonas

Pink rots بكتيريا يسببهPseudomonas

Red rots بكتيريا يسببهSerratia

Custard rots بكتيريا يسببهProteus

األلبان • منتجات spoilage andفسادdairy products:

األحياء جميع لنمو ممتازة بيئة اللبن يعتبرمن للفساد المسببة البكتريا الدقيقة

. وخمائر عفن وفطرياتتخزينه يتم الذي الطازج الخام اللبن يحتويعلى أيام لعدة التبريد حرارة درجات على

من البكتيرية العديد مثل :األجناسStreptococcus, Proteus, Micrococcus,

Propionobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas, Coliforms.

البسترة تؤدي أو عملية استبعاد إلىللبن الملوثة األجناس أغلب ماعدا تدمير

الحرارة درجات تتحمل التي تلكخاصة ) thermoduricالمرتفعة و

Lactobacilli , Streptococcus ,جنس وBacillus .) للجراثيم المكون

Leuconostoc Coliforms Bacillus

Pseudomonas Micrococcus Proteus

فساد • من رئيسيين نوعين البكتريا تسبب والزبد :

السطحي- • التعفن Surfiace taint putridityأبكتريا Psedomonas putrefaciensوتسببه

الترنخ- • المائي Rancidity ب التحلل عن وينتجوتقوم , حرة دهنية أحماض وإنتاج للدهن

بكتريا . Psedomonasبذلك

Psedomonas

بعض بواسطة للفساد الزبد يتعرض كمالألجناس : التابعة العفن فطريات

Cladosporium ,Alterania ,Aspergillus ,Mucor ,Rhizopus ,Penicillium ,Geotrichum

أعلى بمعدالت الفطري[ للفساد الزبد تتعرضمن النخفاضمحتواها نظرا البكتريا من

. ) بها ) الدهن نسبة وارتفاع نسبيا الرطوبة

Aspergillus Penicillium

Rhizopus Mucor Geotrichum

Cladosporium

للعديد • الجبن أنواع تتعرض[األحياء من

, , , عفن) فطريات بكتريا الدقيقةبكتريا( مثل خميرة

Alcaligenes المعروف) • الفساد تسبب

(slimy card باسم Psedomonas,

proteus ,Enterobacter,,والفأجناس من طريات

Geotrichum,Mucor,Alternaria,Pencillium .

Alternaria

Alcaligenes

المعلبة • األغذية Spoilage ofفسادcanned food

فيظروف – • الغذائية المواد تتعرضالفساد – من مختلفة ألنواع معينةإلى. ذلك إيعاز ويمكن الميكروبي

والتبريد المناسبة غير التصنيع ظروفنتيجة العلب وتلوث الكافي غير

عملية أثناء الداخلية محتوياتها تسرببعض . هناك أن كما الغطاء قفللمعامالت تتعرض التي المعلبات

معه يتوقع مما قاسية غير حراريةالميكروبي . للغزو تعرضها

إلى • المعلبة األغذية تقسيم 3يمكنحموضتها : درجة حسب أقسام

الحموضة- • ومتوسطة منخفضة أغذية أالحموضة) من pHرقم ( 4,6أعلى

واللبن البحرية واألغذية اللحوم مثلوتفسد , الخضروات أنواع وبعض

المستوية الحموضة بكتريا بواسطةالمرتفعة للحرارة المقاومةthermophilic flat-sour group.

, Clostridium butyricumمثل Clostridium pasteurianium. ) Clostridium

الحموضة ) ب- رقم حمضية إلى 3,7من pHأغذيةمن (:4,6أقل

أنواع : ) ( وبعض التين و الكمثرى الفاكهة مثل . ) البكتريا ) وتقوم الطماطم الخضروات

مثل ) بإفسادها للحرارة Bacillusالمقاومةcogaulans )وسطية البكتريا إلى باإلضافة

الحرارة.

الحموضة- ) رقم الحموضة مرتفعة أغذية pHج[من (:3,7أقل

) , الليمون : ) فروت الجريب الفاكهة مثلوالمخلالت .

األغذية – من المعلبة النوعية هذه وتفسدالدقيقة – األحياء بواسطة العادة في

الخمائر مثل المتجرثمة غير الحرارة وسطيةالالكتيك . حمض وبكتريا العفن وفطريات

الدقيقة • األحياء تقسيم أيضا يمكن كمااآلتي : إلى المعلبة األغذية لفساد المسببة

الحرارة- • وسطية دقيقة كائنات mesophilesألدرجات- متحملة أو مقاومة دقيقة كائنات ب

المرتفعة .thermophiles الحرارة

األمور من المغلقة للعلب الخارجي المظهر ويعدوتشخيصنوع اكتشاف في المستخدمة الهامة

للعلبة . الداخلية بالمحتويات الحادث الفسادفي الشكل في تشوهات والقاع الغطاء ويجتاح

المحتويات داخل الدقيقة األحياء نمو حالةالغازات . إنتاج مع الداخلية

فيما إيجازها يمكن مختلفة أشكال التشوهات ولهذه يأتي :

بهما : Flipperأ- الخاص التقعير والقاع الغطاء يفقدأو ا[لعلبة تسخين عند المحدب الشكل إلى ويتحوالن

. عليها الطرقتقعير : Springierب- حدوث مع العلبة نهايتي تبرز

يتقعر أو عليها الضغط عند القاع أو الغطاء فيوبالعكس . باإلصب[ع القاع على الضغط عند الغطاء

مع :Soft swellج[- العلبة نهايت[ي في وبروز اتنفاخعليها . الضغط إمكاني[ة

مع :Hard swellد- العلبة نهايتي في وبروز اتنفاخلصالبة عليهم[ا الضغط من األصابع تمكن عدم

الحادث . اإلنت[فاخ