األغذية والمشروبات

دكتور

هاني عاطف

2014

األغذية و المشروبات

2

بكل مرورا أمه بطن في جنينا كونه منذ ونموه اإلنسان لحياة أساسا يعتبرالغذاء

وأجهزته، وأعضاؤه وأنسجته الجسم ينبني الغذاء من إذ موته، وحتى حياته مراحل

التي بالطاقة سمالج بتزويد الغذاء يقوم كما أنسجة، من يفقده عما تعويضه ويتم

أهم بأحد مرتبط الغذاء أنكما .والعمل والجري والنشاط الحركة من تمكنه

كبيرا ، اهتماما بالغذاء هتمامالا كان هنا ومن النفس، حفظ وهي الخمس الضرورات

بصحة ضررا يلحق ما كل عن االنهاءو ث،ئالخبا ميحرتو الطيبات من خالل اباحة

على الحفاظ أجل من ذلك وكل وسالمته؛ الغذاء انتاج بجودة كذلك االهتمام اإلنسان،

.البشرية النفس

ويحتاج جسم االنسان يوميا بأستمرار للعناصر الغذئية الرئيسية حتي يستطيع القيام

المختلفة ولكي يستطيع االستمرار في النمو والبناء وكذلك باالنشطه واالعمال

ماليين الوقاية و مقاومة االمراض. ويعاني المحافظة علي سالمة الجسم وصيانته و

من سكان العالم صعوبة فى الحصول على كميات كافية و متنوعة و مناسبة من

الغذاء اآلمن يوميا. و قد تتاح للبعض كميات كافية من الغذاء و لكنهم يفتقدون

ى سوء و تؤدى كلتا الحالتين إل األغذية المناسبة. المعلومات التى تمكنهم من إختيار

.التغذية و األمراض الناتجة عن عدم تناول األغذية المتوازنة

الغروية و العوامل التي تؤثر علي المحاليل واألنظمةلذا نستعرض في هذا الكتاب

–قابلية األطعمة لألستهالك وكذلك أسس اعدادالمأكوالت والمشروبات و المعايير

لحرارة وكذلك سوف نستعرض المقاييس و انواع المواقد و التسخين وقياس ا

األسماك –اللحوم –الخضار –الخامات الغذائية المستخدمة في الفنادق مثل الفواكه

كما يستعرض الطيور وكذلك اللبن ومنتجاته والبيض والزيوت والدقيق والنشويات

الكتاب خامات المخابز كالمحليات و السكر والجيالتين والشيكوالته وخامات الحلوي

ث عن النقل والمعلبات والحبوب واألغذية الجافة كما نتطرق الي دحكذلك نت

كالبيرة والمشروبات الكحولية وكذلك نستعرض التوابل المشروبات الغير كحولية

.واالعشاب وأخيرا أعداد بعض المنتجات الغذائية

وهللا ولي التوفيق ،،،،،،

مقدمة

األغذية و المشروبات

3

الصفحة الموضوع الفهرس

بابال

االول

نظرة عامة

6 المحاليل واألنظمة الغروية

17 عالقة التغذية بالصحة

20 العوامل التي تؤثر علي قابلية األطعمة لألستهالك

37 تخطيط الوجبات الغذائية

40 أسس اعدادالمأكوالت والمشروبات

52 المقاييس –المعايير

60 انواع المواقد

63 التسخين وقياس الحرارة

الباب

يالثان

الخامات الغذائية المستخدمة في الفنادق

73 الفيتامينات والمعادن

76 الفواكه

77 الخضار

85 البروتينات

87 اللحوم

91 األسماك

95 الطيور

99 اللبن ومنتجاته

102 البيض

109 الدهون والزيوت

111 الكربوهيدرات

113 الدقيق

116 الماء

المحتويات

األغذية و المشروبات

4

الباب

الثالث

خامات المخابز

119 المحليات

126 السكر

127 الجيالتين

128 الشيكوالته

130 خامات الحلوي

133 النقل

139 المعلبات

140 الحبوب واألغذية الجافة

الباب

الرابع

وبعض المنتجات الغذائية المشروبات

146 المشروبات الغير كحولية

154 حوليةالبيرة والمشروبات الك

165 التوابل واالعشاب

170 أعداد بعض المنتجات الغذائية

الباب

الخامس

قوانين العمل ودور االغذية والمشروبات بالفندق

186 قوانين العمل الخاصة باألغذية

195 دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته

وادارته

196

األغذية و المشروبات

5

نظرة عامة

المحاليل واألنظمة الغروية

عالقة التغذية بالصحة

العوامل التي تؤثر علي قابلية األطعمة لألستهالك

تخطيط الوجبات الغذائية

أسس اعدادالمأكوالت والمشروبات

المقاييس –المعايير

انواع المواقد

التسخين وقياس الحرارة

الباب االول

الفصـل

األول

األغذية و المشروبات

6

حاليل عموما إلى ثالثة أنواع وذلك بالنسبة للمواد المنتشرة فيها:تنقسم الم

True solutionsحقيقية الالمحاليل .1

وفيها تكون المادة المنتثرة متجزئة إلى مستوى الجزيئات أو األيونات ويبلغ حجم

الصغر حيث ال يمكن رؤيتها بأى وسيلة من وسائل اإلبصار الجزيئات هذه الدرجة من

بالكشف عن خواصها الطبيعية والكيماوية ة ويمكن التحقق من وجودها فقطالمعروف

أو أصغر من ذلك. ملليميكرون 1/ مليون من الملليمتر أى 1ويبلغ قطر معظمها إلى

وهذه الجزيئات تظل منتثرة فى المحلول بصورة متجانسة بين جزيئات المذيب )الطور

لتها محلول سكر القصب أو محلول الناثر( وتكسب المذيب صفات مميزة. ومن أمث

تتأين جزيئاته إلى دقائق أصغر هى األيونات. وتجدر كلوريد الصوديوم واألخير

اإلشارة هنا إلى أن المادة المذابة قد اإلشارة هنا إلى دقائق أصغر هى األيونات. وتجدر

أو سائلة أو غازية. تكون مادة صلبة

Suspensions المعلقات .2

يطلق هذا اللفظ على األنظمة التى تكون فيها المادة المنتثرة صلبة والمادة الناثرة و

تتأثر المادة بالسائل الموجود فيه مثل وضع الرمل فى الماء أو )ماء( وفى هذا النظام ال

هنا تكون عبارة عن تجمعات كبيرة جدا يحدث أن تتجزأ المادة ولكن وحدات التجزؤ

هذه الدقائق فإنها ال أنها دقائق المادة المنتثرة. ونظرا لكبر حجممن الجزيئات وتعرف ب

تلبث أن ترسب وتنفصل عن السائل الموجود فيه وهذه الدقائق يمكن رؤيتها بفحصها

ملليميكرون، وإذا كانت 1٠٠ميكروسكوبيا أو بالعين المجردة ويقدر قطرها بأكثر من

.لمستحلب المؤقتينتج نظام يسمى با المادة المنتثرة سائلة

المحاليل واألنظمة الغروية

األغذية و المشروبات

7

Colloidal solution المحاليل الغروية .3

وفى هذا النظام من المحاليل تتجزأ المادة المنتثرة إلى دقائق أو حبيبات غاية فى

المئات وأحيانا اآلالف من الجزيئات ويقع حجم هذه الدقائق الصغر كل منها تتكون من

بين حجم دقائق المحاليل الحقيقية ملليميكرون. 1٠٠علقات أى أقل من والم وسطا

ملليميكرون(. 2٠٠ -1بين ملليميكرون )وفى بعض المراجع يتراوح 1وأكثر من

بين خواص المحاليل وعلى ذلك فإن خواص هذا النوع من المحاليل يكون وسطا

تكون تجمعات أكبر من الجزيء الواحد فى صورة دقائق الحقيقية والمعلقات أى أنها

تسمح برسوبها ولذا تظل منتثرة فى ائق أصغر من دقائق المعلقات بدرجة الوهذه الدق

)الغروية فى هذه السائل الموجود فيه وتسمى السائل وسط اإلنتثار والمادة الصلبة

إال أنه Dispersion medium & Dispersel phase تسمى المادة المنتثرةالحالة(

ى الحركة البراونية.مشاهدة خواصها الضوئية ومشاهدتها ف يمكن

و الحقيقية المحاليل جسيمات من أكبر دقائقها بأن تتميز موادColloids : الغرويات

منتشرة تكون و ، أنجستروم 1٠٠٠٠ – 1٠ بين دقائقها فحجم ، المعلق من أصغر

غير أنها أي ـ إذابة ليس و ـ نشر بعملية الغرويات على فنحصل ؛ انتشار وسط داخل

. االنتشار وسط في مترسبة وأ ذائبة

والمادة المنتثرة فى المحاليل الغروية قد تكون:

.حلب الزيت فى الكحول )بعد الرج(: وتسمى محاليلها مستحلب دائم مثل مستسائلة

بإضافة محلول : وتسمى محاليلها غروية مثل محلول غروى الكبريت ويحضر صلبة

ء.الكحول إلى كمية كبيرة من الماالكبريت فى

خواص الغرويات:

الغرويات المحبة والكارهة لوسط االنتثار: .1

للمحاليل الغروية ميزه هامة جدا وخاصة فيما يتعلق بدراسة البرتوبالزم واألنظمة

الخواص فيما يلى: الحيوية ونذكر أهم

األغذية و المشروبات

8

المحاليل الغروية عادة إحدى نوعين بالنسبة لدرجة تجاذب دقائقها الغروية مع وسط

ار وهى:اإلنتث

محبة لوسط اإلنتثار Lyophobic colloids أى دقائقها الغروية تحيط نفسها

بأغلفة )أغشية( من وسط اإلنتثار. وإذا كان وسط اإلنتثار هو الماء تسمى

Hydrophilic colloids الغروى وزالل البيض مثل محلول الجيالتين

لة البد من إزلة الغالفوالبروتوبالزم ولترسيب المحلول الغروى فى هذه الحا

المائى أوال قبل معادلة الشحنات.

كارهة لوسط اإلنتثار Lyophobic colloids أى أن دقائقها ال تحتفظ بأغشية

مثل مثل وسط اإلنتثار حولها وإذ كان وسط اإلنتثار هو الماء تسمى

Hydrophobic الغروى.محلول أيدروكسيد الحديديك

:قائق الغرويةالشحنات الكهربائية للد .2

من خواص الغرويات أن دقائقها تحتفظ حولها بشحنات كهربائية من نوع واحد وهذه

موجبة )كما فى حالة محلول أيدروكسيد الحديديك الغروى( أو سالبة الشحنات قد تكون

وأحمر الكونجو والبروتوبالزم الخلوى( ووجود )كما فى محلول الجيالتين الغروى

على تنافر هذه الدقائق من واحد حول كل دقيقة غروية يعملهذه الشحنات من نوع

الشحنات بأى بعضها وهذا يعمل على عدم تجمعها وترسيبها. ولو تمكنا من معادلة هذه

وسيلة فإن النظام الغروى ال يلبث أن يرسب حيث تتجمع الدقائق الصغيرة فى دقائق

ريتات األمونيوم إلى فأكبر كما يحدث فى حالة إضافة محلول مخفف من كب أكبر

الغروى. وكلما زاد تكافؤ األيون المستخدم فى الترسيب محلول أيدروكسيد الحديديك

فى الترسيب بالنسبة للنظام أى زادت الشحنات المضادة عليه كلما زادت كفاءته

الغروى.

: يرسب محلول غروى من كبريتور الزرنيخ أو الطين الغروى بواسطة كاتيون أمثلة

واأللمونيوم وتكون كفاءة الترسيب قليلة فى الحالة األولى م والكالسيومالصوديو

.وتتزايد تدريجيا حسب الترتيب السابق

األغذية و المشروبات

9

ولترسيب المحاليل الغروية المحبة لوسط اإلنتثار )مثل الجبالتين( تواجهنا عمليتين:

: نزع الغالف المائى الموجود حول الدقائق.أوال

كهربائية:: معادلة الشحنات الثانيا

ويتم ذلك عادة بإضافة كميات كبيرة من ملح صلب مثل كبريتات األمونيوم التى تعمل

المائى ومعادلة الشحنات فى نفس الوقت. على نزع الغالف

انعكاس االطوار .3

تتميز المحاليل الغروية المحبة لوسط اإلنتثار كما سبق القول بأنها تحتفظ بأغلفة من

توقف سمك هذه األغلفة على درجة حرارة المحلول فالتبريد وي وسط اإلنتثار حولها

يزيد من سمك هذه األغلفة المائية.

والغالف المائى عبارة عن كمية من الماء المرتبط المحيط بالدقيقة الغروية. وبإنخفاض

المحلول إلى حد يتحول معه جميع الماء الحر إلى ماء مرتبط تصل إلى درجة حرارة

وإذا أعيد تدفئة . Gel المحلول وهذه الحالة تسمى عندها جميعحالة صلبة يتصلب

نتيجة لنقص حجم األغلفة Solى يتحول ثانية إلى حالة السيولة المحلول مرة أخر

المائية وتحول كمية كبيرة من الماء من الحالة المرتبطة إلى الحالة الحرة. وهذه

األطوار الكامل(.الظاهرة تسمى إنعكاس األطوار )وأحيانا إنعكاس

:النفاذية .4

المحاليل الغروية ال تنفذ دقائقها الغروية خالل األغشية الشبه منفذه مثل أغشية

وغيرها بينما بعض المحاليل الحيقية يمكن لدقائقها النفاذية خالل السيلوفان والكلوديون

. Dialysis الفصل الغشائى مثل هذه األغشية وتسمى تلك الظاهرة

Tendall phenomenonدال ظاهرة تن .5

عند إمرار شعاع ضوئى خالل محلول حقيقى فإنه ال يمكن رؤية مسار الشعاع

المحاليل الغروية فإنه يمكن رؤية مسار الشعاع خالل الضوئى فى المحلول، أما فى

من المحلول وذلك نتيجة إنعكاس األشعة على أسطح الدقائق الغروية )أكبر حجما

محلول الحقيقى( بدرجة تسمح بتمييزها بالعين المجردة.جزيئات وأيونات ال

األغذية و المشروبات

10

؟ األزرق باللون السماء تبدو لماذا

و بعثرة على فتعمل( الهواء في الغبار ذرات) الغروي خالل تمر الشمس أشعة إن

الضوئيةالقصيرة الموجات أن أي... القصير الموجي الطول ذو األزرق اللون تشتيت

الهواء في الموجودة بالجسيمات تصطدم( البنفسجي و ألزرقكا) العالي التردد ذات

. تشتتها على يؤدي الذي األمر الجوي

Brownian movementالحركة البراونية: .6

عند فحص المحاليل الغروية بواسطة األلترا ميكروسكوب يمكن مشاهدة حركة دقائق

حركة البروانية نسبة اهتزازية ترددية غير مقصودة تسمى ال المحاليل الغروية حركة

الذاتية فى الجزيئات. إلى مكتشفها ومصدر هذه الحركة هو الطاقة

Adsorptionالتجمع السطحي .7

عند تفتيت أى مادة إلى وحدات متناهية فى الصغر يزداد مجموع مساحات أسطح

ى لوحدة الوزن المأخوذة من هذه المادة حتى تصل هذه الزيادة إل دقائقها الناتجة بالنسبة

شحنات كهربائية من نوع واحد وكذلك حد معين تكتسب عنده أسطح هذه الدقائق

الحالة األخيرة تكتسب خاصية جذب مواد أخرى على أسطح هذه الدقائق وتسمى

باإلدماص أو التجمع السطحى وبما أن المحاليل الغروية تصل فيها أقطار الدقائق

واحد على أسطحها لذا فهى تبدى حد تكوين شحنات كهربائية من نوع الغروية إلى

خاصية التجمع السطحى.

: عند إضافة أزرق الميثلين إلى الطين الغروى والترشيح يصبح الراشح شفافا مثال

( وعند إضافة قليل من -)+( على أسطح الطين الغروى ) إلدمصاص أزرق الميثلين

أخرى. الكحول على ورقة الترشيح يعود اللون مرة

:اللزوجة .8

اللزوجة بأنها مقاومة المادة لإلنسياب. فمثال الجلسرين أكثر مقاومة لإلنسياب تعرف

أكثر لزوجة. والمحاليل الغروية المحبة لوسط اإلنتثار عادة تكون من الماء ولذلك فهو

لوسط اإلنتثار ويعزى ذلك إلى وجود كمية لزوجتها عالية بعكس الغرويات الكارهة

األغذية و المشروبات

11

الغروية. وتتأثر اللزوجة نة أغلفة مائية حول الدقائقمن الماء فى صورة مرتبطة مكو

بدرجة الحرارة. فعند إرتفاع الحرارة تنقص اللزوجة والعكس صحيح.

الخواص االمفوتيرية: .9

لمحاليل البروتينات الغروية فى البرتوبالزم خواص أمفوتيرية أى أنها تسلك سلوك

أيون األيدوجين للوسط حسب درجة تركيز NH))2القاعدية القواعد أو األحماض

إلى جنب مع مجاميع القاعديةالموجود فيه وذلك يعزى إلى وجود مجاميع جنبا

(COOH) الحامضية.

توبالزمخواص البر

يعتبر البرتوبالزم نظام غروى معقد يشمل الغرويات المحبة لوسط اإلنتثار والكارهة

Hydrophilicبة لوسط اإلنتثار. إال أن الغرويات المحوالمؤقت له والمستحلب الدائم

colloids ولذلك فإن البرتوبالزم الخلوى يتميز بأنه يبدى . هى الغالبة فى هذا النظام

جميع الخواص العامة للمحاليل الغروية والتى سبق ذكرها.

بإضافة أحماض وتتغير الشحنات الكهربائية على دقائق البرتوبالزم "كبقية الغرويات"

رقم الحموضة فى المحلول )الخواص اإلمفتورية( وعند تركيز ر يأو قلويات أى بتغ

تتعادل الشحنات على الدقيقة الغروية معين( pH معين أليونات األيدروجين )أى رقم

نقطة التعادل الكهربائية تسمى (pH) وتصبح متعادلة وهذه الدرجة من رقم الحموضة

Isoelectric point (pi) الدقائق الغروية تكون فى أقلفإن وعندما يحدث ذلك

.درجات الثبات وال تلبث أن تترسب نتيجة تجميعها مع بعضها

الغروية النظم تصنيف

ـ: الى االنتشار وسط و االنتشار مادة حسب الغرويات تصنيف

o وااليس كريم والقشدة الغازية المشروبات مثل سائل في غاز نشر

المخفوقة

o تتميز األحجار تلك) البراكين في األحجار مثل صلب في غاز نشر

والكيكة و الخبز (فيها المنتشرة الغازات لوجود تكونت مسامات بوجود

االسفنجية.

األغذية و المشروبات

12

o و الرزاز السحب مثل غاز في سائل نشر

o والمايونيز الماء في الزيت مثل سائل في سائل نشر

o الجيلي و الزبدة مثل صلب في سائل نشر

o للبن المجفف علي هيئة رزازوا األتربة مثل غاز في صلب نشر

o و الجيلي الماء في النشأ سائل في صلب نشر

o والحلوي الملون الزجاج مثل صلب في صلب نشر

-: الى االنتشار وسط في المادة انتشار سهولة أو صعوبة حسب الغرويات تصنيف

نت التي المادة الذي الوسط أما انتشار، مادة أي" مشتت صنف" تسمى الدقائق كو

( انتشار وسط" ) المشتت الوسط" فيسمى الدقائق فيه تتشتت أو تنتشر أو فيه تتوزع

: قسمين إلى الغرويات تنقسم األساس هذا على

ةكاره غرويات تسمى و اإلنتشار وسط إلى تميل ال اإلنتشار مادة فيها غرويات -1

. Lyophopic اإلنتشار لوسط

لوسط محبة غرويات فتسمى اإلنتشار وسط إلى اإلنتشار مادة فيها تميل غرويات -2

. Lyophilic اإلنتشار

غرويات تسمى للماء الكارهة الغرويات فإن الماء هو اإلنتشار وسط كان فإذا

كارهة كانت إذا و. هيدروفيلية غرويات فهي للماء المحبة الغرويات أما ، هيدروفوبية

... هكذا و ، بنزوفيلية تسمى للبنزين المحبة و ، بنزوفوبية سميت للبنزين

( : Lyophopic Colloids( ) الليوفوبية) اإلنتشار لوسط الكارهة الغرويات - 1

ميل له يكون ال اإلنتشار مادة أن بمعنى ، اإلنتشار لوسط الكارهة الغرويات هي و

. عمليةاإلنتشار في األساسي الدور ذلك يلعب فال( مثال كالماء) اراإلنتش لوسط كبير

األغذية و المشروبات

13

الليوفوبية الغرويات مميزات

مثل اإلنتشار وسط في بطبيعتها تذوب ال مواد الغروية الدقائق مصدر

. الكبريت و للفلزات الغروية المحاليل

مشحونة دقائقها .واحد نوع من الدقائق جميع على الشحنة تكون و ، كهربائيا

ألن ؛ الكهربية الشحنات وجود بدون كارهة غروية مجموعة وجود يمكن ال

يسبب مما موجبة أو سالبة كانت سواء الشحنة نفس تحمل الدقائق جميع

. البعض بعضها مع تنافرها

اإلنتشار وسط لزوجة عن كثيرا تختلف ال المحاليل هذه لزوجة .

يختلف اإلنتشار وسط انكسار معامل نأل ؛ بوضوح تيندال ظاهرة فيها تظهر

. المنتشرة الدقائق انكسار معامل عن كثيرا

الصلب الجسم أو الغروي جامد أن بمعنى ، انعكاسية غير الليوفوبية الغرويات

بالطرق الغروية للحالة إعادته يمكن ال اإلنتشار وسط تبخير من الناتج

.البسيطة

( : Lyophilic Colloids( ) الليوفيلية) اراإلنتش لوسط المحبة الغرويات -2

، اإلنتشار لوسط بالنسبة كبير المنتشرة المادة شره فيها تكون التي الغرويات هي و

وسط هو فيه الماء يكون غروي محلول تكوين عند بوضوح ذلك نرى أن يمكن

فيتسلل اإلنتشار بعملية نفسه الماء فيقوم اإلنتشار، الصنف) مادةال داخل تدريجيا

. الجيالتين غروي عمل عند نالحظه كالذي( المنتشر

الليوفيلية الغرويات مميزات

لكنها و كهربية شحنات دقائقها تحمل قد .مشحونة غير غالبا

بعضها عن الدقائق فتنفصل دقيقة بكل يحيط أن اإلنتشار وسط طبيعة من ألن .

الوسط على النوع هذا قائقد على الموجودة الكهربية الشحنة نوع تتوقف

على واحد نوع من الشحنات تكون و ، نفسها الدقائق طبيعة على ال بها المحيط

. الغروي دقائق جميع

تختلف ال المنتشرة الدقائق انكسار معامل ألن ضعيفة تايندال ظاهرة تظهر

. اإلنتشار وسط انكسار معامل عن كثيرا

األغذية و المشروبات

14

وسط في بطبيعتها تذوب مواد درهامص المحاليل هذه في الغروية الدقائق

مثل الغروي النطاق في تقع بحيث الكبر من دقائقها حجم أن إال االنتشار

فإن للماء محبة ألنها و.... الماء في النشا و الجيالتين و الصمغ محاليل

بزيادة اللزوجة تزداد. )اإلنتشار وسط من لزوجة أكثر و لزجة تكون محاليلها

.( Gel هالم إلى لمحلولا فيتحول التركيز

تبخير بعد الناتجة الصلبة المادة أن بمعنى... انعكاسية الليوفيلية الغرويات

.هالم تبريده عند فيعطي بسهولة الغروية للحالة إعادتها يمكن اإلنتشار وسط

تبريده عند يعطي الدافئ الماء في الجيالتين فمحلول هالما إلى يتحول شفافا

.بالتسخين أخرى مرة محلول

. الغروية المحاليل خصائص

بالعكس و الصالبة حالة إلي السيولة حالة من التحول علي القدرة لها .

األرضية الجاذبية بفعل تترسب ال .

المجردة بالعين مكوناتها رؤية يمكن ال .

الضوء بعثرة على القدرة لها نسبيا كبيرة دقائقها .

بالزمن تتأثر .

الغشائي بالفصل الحقيقية المحاليل عن الغروية المحاليل فصل يمكن

.للغرويات

: العامة الخصائص

بعد او بعدين ذات غروانيات توجد كذلك ، ثالثة ابعاد ذات تكون الغروانيات معظم ان

الحبيبات سطح مساحة بين الشبه كون الغروانية للمحاليل الرئيسية الميزات من ، واحد

سطح بين النسبة ان على التبعثر عامل يعرف المجال هذا وفي. مرتفعا حجمها الى

ذات الغروانية للجزيئات التبعثر عامل ان. الغرواني الجزيء في عددها الى الذرات

. ٠.٠٠3 الى ٠.15 بين يتراوح المختلفة االبعاد

. وتركيبه ونوعه المذيب الوسط على رئيسية بصورة الغروانيات خصائص وتمتد

اساسية معلومات على وللحصول ، مختلفة مجموعات ضمن تصنفيها يتم فانه وبالتالي

ذلك ادى لقد. مختلفة ميادين تشمل واسعة علمية قاعدة يتطلب الغروانية المحاليل عن

األغذية و المشروبات

15

الضوء وتبعثر الكهربائية الدراسات مثل عديدة وعملية نظرية دراسات قيام الى

والمجهر الثنائية للطبقات ئيةالكهربا والخصائص فاندرفالس وتفاعالت الطيف ودراسة

التحليل اجهزة من وغيرها الفوتوني والمسبر الغازات امتزاز ونظرية االلكتروني

. الطيفية

البروانية والحركة االنتشار على قدرتها للغروانيات المهمة الفيزيائية الخصائص ومن

(Brownian motion )والتناضح الكهربائي واالسترشاد (osmosis )سيابواالن ،

فان ، اخرى جهة من. والكهربائية والضوئية الميكانيكية الخصائص جانب اال هذا

االحيان بعض وفي مهما دورا تلعب واالمتزاز الكيميائية للتفاعالت الغروانيات قابلية

. وغيرها الصناعية الناحية من خصائصها تحديد في حاسما يكون

: الغروانيات تشكل

تحتاج التنمية طريقة ان. التكسير او التجمع او التنمية بطريقة اما الغروانيات تتشكل

سائلة قطرات على للحصول البخار تكثيف هي الغروانية للمادة االساسية الجزئيات الى

طريق عن به التحكم يتم الغروانيات نمو بان المؤكد من. بدورها تتصلب ثم المادة من

التجمع نواة مع واالرتباط لاللتحام مناسبال االتجاه في االساسية المادة وجود

. التجمع نواة سطح مع الربط طاقة ومتطلبات

من انه في كثيرا تستعمل والتي التكسير طريقة عبر الغروانيات تشكل عملية وتتميز

لتفتيت موحدة صيغة ضمن العلمية والمالحظات التجارب بين التوفيق الصعب

. التفتيت او التكسير عملية في تتداخل التي الكثيرة العوامل بسبب وذلك ، الغروانيات

. واضحا اسلوبا ينهج علما وليس كفن الصناعية الناحية من العملية هذه تبقى لذلك

: الغروانية المركبات بعض عن الناتجة االخطار

فئتين ضمن الغروانية المواد عن تنجم قد التي االخطار تحديد الممكن من انه

:رئيسيتين

في ووجدت للتأكسد قابلة كانت فاذا ، الغروانية المواد سطح مساحة لكبر نظرا /1

. تنفجر قد او لالنفجار قريبة كبيرة بسرعة تتفاعل فانها مؤكسد وسط

األغذية و المشروبات

16

الجسم الى وتدخل استنشاقها يتم فانه ، نسبيا صغير الغروانية الجزيئات حجم ان بما/ 2

مما( . um 1) م 1٠-6 بحدود قطرها انك اذا خاصة ، الرئتين في احيانا وتتركز

. والسجاد البيت غبار استنشاق حالة في المختلفة الحساسية امراض وجود الى يؤدي

( اسبستوس) الزجاجية االلياف استنشاق عند قاتال الخطر يكون الحاالت بعض في

. وغيرها الحجري الفحم وغبار

تحضير الغرويات:

تين للوصول بحجم دقائق المادة إلى المستوى الغروى. من الناحية النظرية هناك طريق

وهى تجميع الجزيئات فى وحدات أكبر إلى أن تصل إلى مستوى دقائق التجمعطريقة

ومثلها صب محلول Condensation بالتكثيفهذه الطريقة الغرويات وتسمى

لكبيرة إلى دقائق الدقائق ا وهى تكسيركلوريد الحديديك فى ماء مغلى. الطريقة الثانية

ومثلها إضافة الكحول إلى مستحلب الزيت أصغر تقع فى مستوى حجم دقائق الغرويات

لتكوين مستحلب دائم Dispersion والماء وتسمى هذه الطريقة بطريقة التجزئة

وكذلك طحن الدقائق الكبيرة بواسطة أجهزة خاصة أو إستخدام اإلنزيمات.

األغذية و المشروبات

17

الصحيالغذاء

هو الغذاء الذي يوفر جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم.

لكى يوصف الغذاء بأنه كامل من الوجه الصحية يجب أن يتوافر فيه الشروط التالية:

يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة بحيث تزوده بالطاقة الالزمة ولذلك فإن .1

وع العمل أو هذه الكمية تختلف من شخص آلخر حسب السن والجنس ون

المجهود اليومى.

والوقاية أن يحتوى الطعام على المواد الغذائية الالزمة للنمو وتجديد الخاليا .2

من األمراض وهى المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بحيث

يتناول اإلنسان شيئا من كل منها يوميا سواء أكان ذلك فى وجبة واحدة أو فى كل

الطعام على المواد الكربوهيدراتية والدهنية والماء. وكذلك يحتوىالواجبات

أن يحتوى الطعام على األلياف كالخضراوات والفواكه لمنع اإلمساك. .3

أن تكون أنواع وألوان الطعام متنوعة حتى ال يصاب اإلنسان بالملل. .4

أن يكون الطعام شهيا حسن الطعم سهل الهضم. .5

ميكروبات.أن يكون الطعام خاليا من ال .6

مكونات الغذاء الصحي

يجب أن يشمل الغذاء الصحي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم اإلنسان

ومن أهمها:

:وهي المواد التي تمد الجسم بالطاقةالمواد الكربوهيدراتية

. البطاطس –األرز –البرغل –المكرونة – الخبز: أهم مصادرها

تساعد الجسم على النمو واستبدال الخاليا وتوجد في وهي التي : البروتينات

األطعمة الحيوانية والنباتية

.البيض –الدجاج –السمك –اللحوم الحيوانية: : أهم مصادرها

معظم البقول مثل العدس .. الفول .. ألخالنباتية:

وهي التي تزود الجسم بالمناعة الطبيعية للوقاية من األمراض :الفيتامينات

–الخيار –الطماطم –الفواكه الطازجة والخضراوات مثل الخس : مصادرهاأهم

السبانخ –الجزر –الفاصوليا الخضراء –البامية

وهي التي تزود الجسم بالطاقة الالزمة : الدهون

عالقة التغذية بالصحة

األغذية و المشروبات

18

الزيوت النباتية )زيادة الدهون –زيت الزيتون –القشدة –كالزبدة : أهم مصادرها

رة في األطعمة الحيوانية والنباتية. تحتوي بعض األطعمة تسبب البدانة ( وهي متوف

منتجات األلبان واللحوم الحمراء –على دهنيات مثل صفار البيض

التغذية الصحية

الغذاء الصحي أو الغذاء المتوازن و يقصد به النظام الغذائي الذي يجب علينا تناول

لصحة والنشاط، يجب أنولكى نحيا حياة ملؤها ا .الفرد يؤدي إلى تحسين صحة

نحصل على الغذاء بكميات كافية ونوعية سليمة ومتنوعة لتلبية احتياجاتنا من الطاقة

يتكون أساسا من المجموعات الغذائية األساسية ومن المعروف أن الغذاء . والمغذيات

العناصر المعدنية والفيتامينات المواد البروتينية ،المواد السكرية، المواد الدسمة(

األطعمة تحتوي على عناصر غذائية متنوعة اال أننا في وبالرغم من أن معظم .)،الماء

يمكنه أن يحتوي على كافة العناصر الغذائية، لهذا ينصح الوقت ذاته ال نجد غذاء واحدا

بضرورة تناول مختلف أصناف الطعام دون االقتصار خبراء التغذية والصحة العامة

.فقط على نوع واحد

ات للتغذية الصحيةارشاد

تناول أنواع مختلفة من الطعام .1

تناول الطعام بانتظام وبكميات معتدلة .2

تناول الكثير من السوائل .3

.اجعل األغذية الغنية بالكربوهيدرات أساس تغذيتك .4

تناول الفواكه والخضروات .5

تناول كميات أقل من األطعمة الدسمة .6

ضافة الملح إلى الطعام المطبوخقلل من تناول األطعمة المالحة أو التقليل من إ .7

تناول األطعمة الغنية باأللياف الغذائية .8

تناول الحليب ومنتجات األلبان يوميا .9

االبتعاد عن الوجبات السريعة والمقلية بقدر المستطاع .1٠

ماذا يحدث لإلنسان إذا لم يتناول طعام صحي ؟

رة طويلة وسوف تؤدي عدم تناول اإلنسان للعناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم لفت

. إلى مشاكل صحية مختلفة بداية بالفتور والكسل واإلصابة باألمراض

عالقة األمراض بالتغذية

في الوقاية من األمراض خاصة تلك تلعب االتغذية المتوازنة والصحية دورا مهما

األمراض المرتبطة بالتغذية خاصة إذا كان أحد عناصر المجموعة الغذائية ناقصا

األغذية و المشروبات

19

مثال إذا حدث نقص في عنصر ) الكالسيوم ( الموجود في مشتقات األلبان في الوجبة ف

تودي إلى لين العظام ، أما إذا كان هناك زيادة في استهالك الطعام فهذا يؤدي

مضاعفات وامرض عديدة مثال زيادة استهالك الطاقة من الدهنيات والنشويات يؤدي

. إلى السمنة

أعراض سوء التغذية

اك ارتباط بين التغذية والجهاز المناعي حيث أن الغذاء الجيد يساعد على تكوين هن

أجسام مناعية ومضادات لإلمراض أهم أعراض سوء التغذية ضعف المناعة ضد

األمراض المختلفة حيث تالحظ في زيادة معدالت اإلصابة باألمراض وتكون هناك

. قابليه لإلصابة بمرض الدرن وغيرها

ى جسم صحي والتقليل من األمراض المزمنة أو مقاومتها يجب أن نتبع للحصول عل

: اآلتي

تجنب األغذية الغنية بالدهون المشبعة والتي تؤدي إلى زيادة الكولسترول في الدم .1

والتقليل من اللحوم الحيوانية واستبدالها بالسمك أو الدجاج منزوع الجلد والبقول

. والقشطة لألكلوكذلك تجنب القلي أو إضافة الزبدة

احرص على تناول النشويات الغنية باأللياف مثل الخبز األسمر لما لها تأثير جيد .2

. على صحة وسالمة الفرد

التقليل من تناول السكر الذي يدخل في صناعة كثير من األغذية مثل الحلويات ، .3

د على واحرص على تناول األغذية الغنية بالكالسيوم ) األلبان ( مما له تأثير جي

.بناء العظام ومنع تخلخلها خاصة عند السيدات في ما بعد سن اليأس

جبن ( قليلة الدسم وذلك لتقليل –أما عند كبار السن فيفضل تناول األلبان ) حليب .4

من تأثير الدهون المشبعة فيها.

على نسبة جيدة من عنصر الحديد وهي .5 احرص على أن تتضمن وجباتك يوميا

الحمراء وصفار البيض والخضراوات الورقية والبقول والكبد موجودة في اللحوم

، ويفضل عدم شرب الشاي والقهوة بعد الوجبة لما لها من تأثير على امتصاص

. عنصر الحديد في الطعام

يجب التأكيد على تناول كميات كافيه من السوائل أو الماء لما له من فائدة كبيره .6

على صحة الجسم.

لصوديوم) ملح الطعام( الرتباط كثرة تناوله بارتفاع ضغط قلل من تناول ملح ا .7

. الدم عند األشخاص المعرضين لذلك

المخاطر الغذائية )نقص التغذية أو اإلفراط فيها(

النقص في المغذيات الدقيقة )مثل اليود والحديد والفيتامين أ والنياسين وحمض

الفوليك(

هون المشبعة(اإلفراط في الجرعات )مثل الفيتامين أ والد

األغذية و المشروبات

20

الخواص الحسية للغذاء

الخواص الحسية للغذاء هي مجموع الخواص التي يحس بها االنسان بواسطة حواسهه )

النكهة ) طعهم –لمس ( وهي تشمل المظهر ) لون وحجم وشكل الغذاء ( –شم –رؤية

ديههد مهها ترجههع اهميههة دراسهة الخههواص الحسههية الههي تحو ورائحهة الغههذاء ( وقههوام الغههذاء

يرغبههه المسههتهلك مههن هههذه الخههواص فههي كههل منههتج غههذائي ثههم تههاتي مسههئولية القههائمين

بالتصنيع في تلبية رغبهات المسهتهلك فهي ههذا المنهتج وضهمان المحافظهة عليهها لضهمان

استمرار تسويق المنتج.

: food appearanceمظهر الغذاء: -1

شهكل " ههو أول مها يجنهب –حجهم –االنسان يأكل بعينه ومظهر الغذاء " لون

المستهلك او يبعده عن شراء هذا الغذاء ترجع اهمية دراسهة مظههر الغهذاء فهي التخهزين

الفندقي لعدة اسباب من اهمها:

مظهر الغذاء هام جدا لتحديد درجة نضج بعض ثمار الخضروات والفاكهة

ومدى صالحيتها للتصنيع.

وتقسيمها الي عهدة اقسهام تبعها العديد من الخضروات والفاكهة يتم تدريجها

لمظهرها وخاصة لونها وحجمها

: food colourلون الغذاء: -2

احساس االنسان باالبصار وااللوان ينشأ من سقوط الضوء على المادة الغذائيهة

التههي تقههوم بههدورها فههي انعكههاس كههل او جههزء مههن هههذا الضههوء علههى شههبكية العههين حيههث

الرؤيههة وااللههوان الموجههودة علههى الشههبكية ثههم يحههدث تسههتجيب الجسههيمات المسههئولة عههن

ترجمة لهذه االستجابات بواسطة المخ الي احساس بلون معين للمادة الغذائية.

: يتضح مما سبق ان احساس االنسان بالوان االغذية بثالثة عوامل هي

التركيب الطبقي لمصدر الضوء .1

الخواص الكيميائية والطبيعية للمادة الغذائية .2

لخواص الحسية الطيفية للعين ا .3

العوامل التي تؤثر علي قابلية األطعمة لألستهالك

األغذية و المشروبات

21

: الخواص الكيميائية والطبيعية للمادة الغذائية

التركيب الكيميائي للغذاء واحتوائه على الصبغات وكذلك البناء الهيكلي له همها

المحددان للون الغذاء. عند سقوط الضوء على المادة الغذائية يحدث لهه ثالثهة احتمهاالت

انعكاس - نفاذ - امتصاص - هي:

وينتج لهذه االحتماالت توصف بالمادة الغذائية باآلتي:

المادة الغذائية البيضاء اللون: -1

هي المادة الغذائية التي تعكس كل او معظم اشعة الضوء المنظور الساقطة عليها

المادة الغذائية السوداء اللون: -2

ضوء المنظور الساقطة عليها. هي المادة الغذائية التي تمتص كل او معظم اشعة ال

المادة الغذائية الرمادية اللون: -3

هي المادة الغذائية التي تمتص وتعكهس اشهعة الضهوء المنظهور السهاقطة عليهها

بنسب متساوية على جميع اطوال موجات هذا الضوء

المادة الغذائية الملونة: -4

لمنظهور السهاقط عليهها هي المادة الغذائية التي تمتص جهزء مهن اشهعة الضهوء ا

وتعكس الجزء االخير ويتحدد لون المادة الغذائية تبعا الطوال موجات االشعة المنعكسة

colourمنها والتي تسقط على شبكية العهين وتسهمى االشهعة المنعكسهة بهاللون المهؤثر

stimulus .

: transparentالمادة الغذائية الشفافة: -5

ذ اشعة الضوء المنظور الساقط عليها دون ان يحدث هي المادة الغذائية التي تنف

له امتصاص او انعكاس.

: translucentالمادة الغذائية النفاذة: -6

هي المادة الغذائية التي تمتص جهزء مهن اشهعة الضهوء المنظهور السهاقط عليهها

وتنفذ الجزء االخر.

: glossالمادة الغذائية الالمعة -7

تههي تمتلههك اسههطح ملسههاء وتعكههس اشههعة الضههوء المنظههور هههي المههادة الغذائيههة ال

الساقط عليها بزاوية محددة الشكل التالي يوضح ما سبق.

األغذية و المشروبات

22

: يمكن تقدير شكل وحجم المادة الغذائية باحدى الطرق التالية

تقدير وزن الثمرة الواحدة -1

تقدير حجة الثمرة الواحدة -2

ام الواحدتقدير عدد الثمار في الكيلو جر -3

تقدير نسبة وزن المادة الغذائية الي حجمها -4

تقدير مساحة المادة الغذائية -5

food flavourنكهة الغذاء -2

النكهة هي االحساس الناتج من تناول الغذاء في الفم ونكهة غهذاء مها يقصهد بهها

نهف ودراسهة نكههة طعم ورائحة هذا الغذاء وبالتي يتم تقيهيم النكههة بواسهطة اللسهان واال

الغذاء تعني تقدير مركبات الطعم والرائحة الموجودة بالغذاء ثم دراسهة التهاثير المتبهادل

لهذه المركبات مع المستقبالت الموجودة في اللسان واالنف ويتبع التاثير المتبهادل انتهاج

اشارات تنقل الي الجهاز العصبي المركزي الي المخ الذي يعطي الحساس بالنكهة.

taste الطعم 2-1

يعرف الطعم بانه االحساس الذي يحهدث فهي الفهم عنهد مالمسهة مركبهات الطعهم

الذائبة مع براعم التذوق على سطح اللسان.

لكي يستطيع االنسان االحساس بطعم الغذاء، اما ان تكون مركبات الطعم ذائبهة

ع براعم التهذوق الموجهودة علهى في المادة الغذائية او يقوم اللعاب باذابتها، ثم تتالمس م

سطح اللسان.

العالقهة المتبادلههة مهها بههين المركبههات المسهئولة عههن طعههم معههين ومسههتقبالت هههذا

الطعههم علههى سههطح اللسههان غيههر معروفههة تمامهها حتههى اآلن ولكههن اقتههرح ان المركبههات

المسههئولة عههن الطعههم تتفاعههل مههع بروتينههات معينههة موجههودة فههي مسههقبالت الطعههم حيههث

ادمصاص ضعيف للجزئيات المسئولة عن الطعهم علهى جهزل البهروتين ويحهدث يحدث

تبادل لاليونات ونتيجهة لهذلك تنتقهل شهحنة كهربائيهة او اشهارات كهربائيهة الهي االجههزة

العصبية ثم الي المخ لترجمة االشارات الي احساس بطعم معين ثم يقوم اللعاب بعد ذلك

ي حالتهها الطبيعيهة حتهى يمكنهها اسهتقبال طعهوم بعملية غسيل لبراعم التذوق وعودتها ال

اخرى.

Basic tastesالطعوم االساسية 2-1-1

ومههر sweetتحتههوي االغذيههة المختلفههة علههى أربعههة طعههوم اساسههية هههي حلههو

bitter وحامضsour ومالحsalt .

مناطق االحساس بهذه الطعوم على سطح اللسهان تختلهف بهاختالف نهوع الطعهم

حساس بهالطعم الحلهو فهي مقدمهة اللسهان والمهر فهي المنطقهة الخلفيهة والمهالح فمناطق اال

على االجناب في المنطقة الوسطى كما هو موضح في الشكل التالي:

األغذية و المشروبات

23

: الحلو الطعم -1

العديههد مههن المركبههات الموجههودة فههي االغذيههة والتههي تختلههف تمامهها فههي تركيبههها

هذه المركبهات سهكريات مثهال السهكروز الكيميائي تعطي االحساس بالطعم الحلو بعض

والجلوكههوز والفركتههوز وبعضههها كحههوالت مثههال الجلسههرول والههبعض االخههر اجمههاض

امينية مثال الجاليسين ايضا هناك بعض المركبهات المخلقهة صهناعيا مثهال السهيكالمات

لها الطعم الحلو.

لطعهم الحلهو نتيجة لهذا التباين في التركيب الكيميهائي للمركبهات المسهئولة عهن ا

فان ميكانيكية االحساس بهذا الطعم غير مفهومة تماما اال انه توحد العديد من النظريات

التي تحاول الربط ما بين التركيب الكيميائي واالحساس بالطعم الحلو.

: الطعم المالح -2

يعتمد الطعم المالح على تأين االمالح الي كاتيونات وايونات ولكل منهما تأثيره

شهدة االحسهاس بهالطعم المهالح فوجهد ان الطعهم المهالح لسلسهلة االنيونهات للصهوديوم في

يزداد في االتجاه التالي:

اوضههحت االبحههاث انههه بزيههادة الههوزن الجزيئههي للكاتيونههات واالنيونههات فههان

االمالح تعطي طعهم مهر بجانهب المهالح ولهذلك فهان امهالح كلوريهد البوتاسهيوم وكلوريهد

م مالح ولكن يتداخل مع هذا الطعم المالح طعم مر. الكالسيوم لهما طع

: الطعم الحــامض -3

Hاالحسهاس بهالطعم الحهامض يرجههع الهي ايهون االيههدروجين +

النهاتج مهن تههأين

االحماض ولكن ليس كل االحماض تعطي احساس بالطعم الحهامض فهبعض االحمهاض

مها حهامض البكبريهك لهه لهه طعهم حلهو جهدا بين Dاالمينية مثال التربتوفهان فهي الصهورة

الطعم المر وحامض الكربونيك ليس له طعم.

: الطعــم المر -4

ظهور الطعم المر في االغذية يرجع الي العديد من المركبات العضهوية والغيهر

عضوية.

من اهم المجاميع الكيميائية العضوية المسهئولة عهن الطعهم المهر ههي القلويهدات

alkaloids علههى ذرة نتههروجين ومههن اهههم مركباتههها الكينههين وهههي مركبههات تحتههوي

quinine وهههو الههذي يسههتخدم كمقيههاس لتقههدير الطعههم المههر لبقيههة المركبههات ومركههب

. caffeineالكافيين

تعطههي الطعههم المههر ومههن اهههم glycosidesايضهها مجموعههة الجلوكوزيههدات

في ثمار الجريب وهو اكثر مرارة من الكينيين ويتواجد naringinمركباتها النارنجين

فروت باالضافة الي ذلك هناك بعض االحماض االمينية والببتيدات لها الطعم المر.

األغذية و المشروبات

24

ومن المركبات الغير عضوية والتهي لهها الطعهم المهر امهالح ايوديهد البوتاسهيوم

k1 وكبريتات الماغنسيومMgSo4.

م الطعههوم االربعههة السههابق ذكرههها تكههون االركههان االساسههية لالحسههاس بههالطع

ولكنها ال تكفي بمفردها لوصف الطعم وصفا كامال ولذلك توجد بعض الطعوم االخهرى

في االغذية مثال:

: المعدني الطعم -5

يرجع هذا الطعهم الهي وجهود المعهادن مثهال الحديهد والنحهاس كملوثهات لالغذيهة

وحتى اآلن لم يتضح وجود مستقبالت حساسة للطعهم المعهدني، اال انهه يمكهن االحسهاس

به على مساحة كبيرة من سطح اللسان.

: هناك ايضا بعض التاثيرات وليست طعوم تؤثر على الحساس بالطعم من اهمها

االحساس بالتأثير القلوي وههو يرجهع الهي ايونهات الهيدروكسهيل ويحهدث تههيج ( أ

في نهاية االعصاب العامة في الفم.

مثههال menthol االحسههاس بههالبرودة عنههد تنههاول اغذيههة بههها مركههب المنثههول ( ب

النعناع.

عند تناول اغذية حريفة مثال الفلفل hotnessتأثير الحرافية " الحرارة " ( ج

مثال tanninsالتاثير القابض عند تناول اغذية تحتوي على مركبات التانينات ( د

" الشــاي "

: العوامل التي تؤثر على االحساس بالطعوم

تركيز المركبات المسئولة عن الطعوم: -1

االنسههان لكههي يسههتطيع االحسههاس بههالطعوم المختلفههة الن تههوافر حههد ادنههى مههن

threshold valueالتركيز للمركبات المسئولة عن الطعوم يعرف باسم

حساسية االنسان لالحساس بالطعوم يمكن ترتيبها كاآلتي:

مر < حامض < مالح < حلو

المسئولة عن الطعوم: التركيب الكيميائي والتوزيع الفراغي للمركبات -2

اظهرت االبحهاث ان التغيهراث البسهيطة فهي البنهاء الكيميهائي لهبعض المركبهات

المسههئولة عههن الطعههم الحلههو تحولههها الههي مركبههات لههها الطعههم المههر او عديمههة الطعههم.

او العكس تغيهر Lالي Dايضا التوزيع الفراغي لبعض االحماض االمينية من

العديهد مهن االحمهاض االمينيهة لهها الطعهم الحلهو وههي فهي من طعم هذه الحماض فهناك

لهذه االحماض لها الطعم المر مثهال احمهاض ايزوليوسهين Lبينما الصورة Dالصورة

والتربتوفان.

التداخل ما بين الطعوم: -3

معظم االغذية يحتوي على اكثر من طعم وغالبا يحدث تداخل ما بهين الطعهوم،

ة يهنخفض االحسهاس بهالطعم الحلهو والحهامض، ايضها غالبها مها فوجود الملح فهي االغذيه

األغذية و المشروبات

25

يحدث تداخل ما بين الطعم الحلو والحامض وخاصهة فهي حالهة المهوالح والمحهدد للطعهم

فيها هي نسبة السكر: الحامض.

درجة حرارة المادة الغذائية: -4

درجههة حههرارة المههادة الغذائيههة وتغيرههها تههؤثر علههى حساسههية االنسههان للطعههوم،

رتفاع درجة حرارة الغذاء يقلل من االحساس بالطعم المالح والمر ويحتاج االنسان الي ا

تركيزات اعلى لالحساس بههذه الطعهوم مهن ناحيهة اخهرى ارتفهاع درجهة حهرارة الغهذاء

يزيد من االحساس بالطعم الحلو بينما ال يؤثر على االحساس بالطعم الحامض.

تاثير السن والجنس: -5

يوم بعهدها 4٠-35الوالدة ال يمكنه تميز طعوم االغذية حتى يبلغ الطفل حديث

يكون له المقدرة على تميز الطعم المالح.

عههام تقههل مقدرتههه علههى االحسههاس بههالطعوم نتيجههة 5٠االنسههان بعههد بلوغههه سههن

لبداية تهدهور بهراعم التهذوق وههذا التهدهور يكهون أكثهر وضهوحا فهي االحسهاس بهالطعم

الحلو والحامض.

هنههاك بعههض االبحههاث تههذكر ان حساسههية المههراة أكبههر مههن الرجههل لالحسههاس

بالطعم الحلو والمالح ولكن الرجل اكثر حساسية بالطعم الحامض.

النوم والجـوع: -6

سهاعة يقلهل مهن احساسهه بهالطعم الحهامض 72عدم نوم االنسان المسهتمر لمهدة

ولكنه ال يؤثر على الطعوم االخرى.

نسان من الملح يزيد من قدرته في التعرف على هذا الطعم بعد ايضا حرمان اال

ذلك.

: Odourالرائحة 2-2

االحساس بالرائحة معقد الي حد كبير وذلك لوجود االالف من الهروائح وايضها

للحساسية العالية لجهاز الشم لتركيزات ضئيلة جدا من المركبات المسئولة عن الرائحة.

ائحة: ميكانيكية االحساس بالر

المعلومات المتوفرة عن ميكانيكية استقبال االنسان للروائح محهددة جهدا ولكنهها

تعتمد على ضرورة ان تكهون المركبهات المسهئولة عهن الرائحهة متطهايرة بدرجهة معينهة

حتى تصل خالل عملية الشهيق الي انسجة الشم في تجويف االنف.

ه عنهد وصهول المركبهات تعتمد كهل النظريهات التهي تفسهر حاسهة الشهم علهى انه

المسئولة عن الرائحة الي جهاز الشم يبدأ تفاعل بينها وبين مستقبالت كيميائية موجهودة

فههي جهههاز الشههم وينههتج عههن هههذا التفاعههل اشههارات عصههبية تصههل الههي المههخ لتتههرجم الههي

احساس برائحة معينة.

ايجااز النقااط من خالل الدراسات التي تمت على روائح االغذية واالحساس بهاا يمكان

: اآلتية

مركبات الرائحة كلها متطايرة بدرجة معينة ولكن ال توجد عالقة ما بين درجة -1

تطاير هذه المركبات وقوة رائحتها.

األغذية و المشروبات

26

تركيز المركب المسئول عن الرائحة في الغذاء له دور هام فهي تحديهد الرائحهة -2

زء فههي فمههثال وجههود كبريتيههد الهيههدروجين فههي بعههض االغذيههة بتركيههز واحههد جهه

المليهون يعطهي رائحهة غيههر مسهتحبة لههذه االغذيهة بينمهها وجهوده بتركيهز واحههد

جزء في البليون بعطي رائحة مرغوبة في بعض االغذية.

الرائحة المميزة لغذاء ما ليس المسئول عنها مركب كيميائي واحد ولكن الكثير -3

وقهوة من المركبات لكل منهم رائحته الخاصة ومجموع روائهح ههذه المركبهات

كل رائحة تعطي في النهاية الرائحة المميزة للغذاء.

رائحة مركب معين قهد تكهون غيهر مرغوبهة فهي غهذاء مها ولكنهها مرغوبهة فهي -4

غذاء اخر مثال رائحة االحماض الدهنية قصيرة السلسهلة مرغوبهة فهي انهواع

الجههبن المختلفههة ولكههن وجودههها فههي اللههبن السههائل يكسههبه رائحههة التههزنخ الغيههر

رغوبة. م

نكهات بعض االغذية:

نكهة الغذاء هي الشعور الذي يحس به االنسان عند تناول غذاء ما وههي تشهمل

الطعم والرائحة تقسم نكهات االغذية بصفة عامة الي قسمين هما:

مجموعهههة مهههن االغذيهههة المسهههئول عهههن نكهتهههها عهههدد قليهههل مهههن المركبهههات

بل الكيميائية مثال الفاكهة والخضروات والتوا

مجموعة من االغذية المسئول عن نكهتها عدد كبير مهن المركبهات تتفاعهل

مع بعضها الهبعض وتعطهي فهي النهايهة النكههة المميهزة للغهذاء مثهال الخبهز

واللحوم وانواع الجبن.

: Fruitsالفاكهة:

نكهة معظم الفاكهة تعهود الهي العالقهة مها بهين الطعهم الحلهو والحهامض ورائحهة

المركبههات المتطههايرة مههثال: المسههئول عههن نكهههة المههوالح محموعههة مههن عههدد قليههل مههن

االسترات والزيوت العطرية في القشرة باالضافة الي الطعم الحلو والحامض.

: Vegetablesالخضروات:

غالبهها نكهههة الخضههروات اقههل شههدة مههن نكهههة الفاكهههة وتتكههون نكهههة الخضههروات نتيجههة

لالتي:

تقطيع او عصر الخضروات. تفاعل انزيمي يحدث خالل -1

المعاملة الحرارية للخضروات خالل الطبخ -2

الموجود في االنسجة واثناء عملية التقطيع Allinرائحة البصل نرجع لمركب

الههي العديههد مههن مركبههات النكهههة بينمهها الكرنههب allinويحلههل allinaseينشههط انههزيم

ريتيد االيدروجين. وكب isothiocyanateوالقنبيط المسئول عن نكهتهم مركب

األغذية و المشروبات

27

: Breadالخبز

المركبههات المسههئولة عههن نكهههة الخبههز تتكههون خههالل عمليههات التخمههر والخبيههز

للعجههين واهههم المركبههات الكيميائيههة المكونههة للنكهههة الكحههوالت مثههال كحههول االيثايههل

واآلمايل واأليزوامايل وغيرهها واحمهاض عضهوية مثهال حهامض الالكتيهك والفورميهك

بونيههة مثههال العديههد مههن االلدهيههدات والكيتونههات باالضههافة الههي المركبههات ومركبههات كر

الكيميائية التي تنتج من تفاعهل ميهارد مها بهين السهكريات المختزلهة واالحمهاض االمينيهة

خالل عمليات الخبيز.

: Meatاللحـم

المسههئول عههن نكهههة اللحههوم العديههد مههن المركبههات الكيميائيههة المتطههايرة والغيههر

ر والتهههي تتكهههون خهههالل طههههي اللحهههوم بهههالطرق المختلفهههة وأههههم ههههذه المركبهههات متطهههاي

االحماض االمينيهة الحهرة والببتيهدات والنيكلوتيهدات واالحمهاض والسهكريات باالضهافة

الهذي يعتبهر احهد المركبهات الهامهة فهي نكههة inosine phosphate– 5 الهي مركهب

اللحوم.

واع المختلفة من اللحوم النها تحتوي كلها ال توجد اختالفات كبيرة في نكهة االن

تقريبا على نفس المركبهات الكيميائيهة ولكهن نتيجهة الخهتالف الهدهون فهي انهواع اللحهوم

المختلفة من ناحية الكمية والتركيب وتدخل هذه الدهون في تحديد النكهة يحدث اختالف

في النكهة النهائية النواع اللحوم المختلفة.

: Fishالسمك

لعب االحماض االمينية الحرة والسكريات دور هام فهي تكهوين نكههة االسهماك ت

خالل الطهي نتيجهة لحهدوث تفاعهل ميهارد والمركبهات الناتجهة مهن ههذا التفاعهل وايضها

المركبات المحتوية على الكبريت مثال كبرتيد االيدروجين وميثايهل المركبتهان لهها دور

هام في نكهة االسماك.

: Teaالشاي

نكهة الشاي تتكون خالل عمليات التخمر والتجفيف التي تجري لهه فخهالل ههذه

العمليات تتكون العديد من المركبات المكونة للنكهة مثال الكحوالت المختلفة ومركبهات

كيميائية تحتوي على مجموعة الكربوكسيل ومركبات فينولية.

: coffeeالقهوة

يص للبن االخضهر ووجهد ان هنهاك عالقهة تتكون نكهة القهوة اثناء عملية التحم

ما بين زمن ودرجة حرارة التحميص وبين كمية المركبات المتطهايرة المتكونهة وخهالل

معاملة حرارية ( يحدث تكسير للكربوهيدرات والبروتينات وتتكهون (عملية التحميص

العديد من المركبات .

األغذية و المشروبات

28

: Textureالقوام -3

حكم عليه بواسطة اصابع اليد او الفم. القوام هو االساس الذي يمكن ال

طبيعية وهناك عالقة متبادلهة –معظم االغذية عبارة عن معقد من نظم كيمائية

بيههنهم، فالتركيههب الكيميههائي للغههذاء يههؤثر علههى البنههاء الطبيعههي لههه واالخيههر هههو المحههدد

للصفات الطبيعية والقوام.

الصفات الطبيعية البناء الطبيعي الكيميههههههههههههههههههههههائي التركيهههههههب

والقوام

على سبيل المثال احتواء التركيب الكيميائي للغذاء على نسبة عالية من االلياف

يحهدد البنهاء الطبيعهي لهه ويجعلهه ليفهي والبنهاء الليفهي يهؤثر علهى كهل الصهفات الطبيعيههة

للغذاء وكذلك قوامه.

القوام: خواص تقسيم

هي: اقسام ثالث الي االغذية امقو خواص تقسم العلمية الناحية من

خواص ميكانيكية ( أ

خواص هندسية ( ب

ج( خواص مرتبطة بنسب الرطوبة والدهن في الغذاء

الميكانيكية: الخواص أ(

تتضمن خواص القوام اآلتية لالغذية.

Hardnessالصالبة -1

)احداث تشوه للغذاء (هي القوة الالزمة لتغير شكل الغذاء

Cohesivnessسك التما -2

وهي تعبر عن قوة الروابط الداخلية في الغذاء

Viscosityاللزوجة -3

وهي تعبر عن معدل انسياب الغذاء

Elasticityالمرونة -4

هي معدل عودة الغذاء الي شكله الطبيعي بعد زوال قوة التغير الواقعة عليه

Adhesivenessااللتصاق -5

الالزمة للتغلب على قوة االرتباط بين سطح الغهذاء وسهطح مهادة هي قوة العمل

اخرى مالمسة له مثال اللسان او االسنان.

Brittenessالتقصف -6

هي القوة الالزمهة لتكسهير المهادة الغذائيهة وههذه الخاصهية لهها عالقهة بالصهالبة

تماسك.والتماسك، حيث توجد عالقة عكسية ما بين التقصف وكل من الصالبة وال

األغذية و المشروبات

29

Chewinessالمضـغ -7

هي القوة المطلوبة لمضغ غذاء صلب لدرجة يسهل معها بلعه

Gumminessالصمغية -8

القوة المطلوبة لتفكيك غذاء متوسط الصالبة لدرجة يسهل معها بلعه

ب( الخواص الهندسية:

ضههمن الخهواص الهندسههية لههها عالقههة بحجههم وشههكل جزئيههات المههادة الغذائيههة وتت

خوائص القوام اآلتية:

smooth نـــاعم -1

fibrous ليفي -2

cellular خلوي -3

ج( خواص مرتبطة بنسب الرطوبة والدهن في الغذاء

من خواص االغذية المرتبطة بنسب الرطوبة والدهن في الغذاء

moist رطب -1

oily زيتي -2

greasy شحمي -3

لسهابقة ال يمكهن حتهى اآلن التعبيهر عنهها بالطريقهة العلميهة فهي معظم الخواص ا

صورة وحدات قياس ولكن يعتمهد فهي قياسهها علهى الطهرق الحسهية لالنسهان ومها زالهت

المحاوالت مستمرة للحصول على اجهزة يمكن استخدامها على نطاق واسع لقياس ههذه

الخواص.

موضحة على والتي تكون ستهالكالتي تؤثر في قابلية المادة لأل قائمة المصطلحات

البطاقة الغذائية:

cholesterol) ) اوال: الكوليسترول

(free-cholesterol food) غذاء خالي من الكوليسترول-1

ملجم كولسترول لكل حصة2هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من

(low –cholesterol food) غذاء قليل الكوليسترول-2

ملجم كولسترول لكل حصة2٠يحتوي على اقل من هو الغذاء الذي

Reduced cholesterol foodغذاء مخفض الكولسترول -3

هو الغذاء الذي اجريت له بعض المعامالت لخفض محتواه من الكولسترول بمقدار

%مقارنه بالغذاء الغير معامل.75

األغذية و المشروبات

30

fatsثانيا: الدهون

Extra lean foodغذاء خالي من الدهن -1

%من الدهن بالوزن95ذاء الذي يخلو من حوالي هو الغ

leaner or low fat foodغذاء قليل الدهن -2

%من الدهن بالوزن9٠هو الغذاء الذي يخلو من حوالي

lean or lower fat foodالغذاء االقل دهنا -3

هو الغذاء الذي تم تصنيعه باضافة كمية اقل من الدهن عن تلك المضافة الى االصناف

ادية لنفس الغذاء.الع

ثالثا:الطاقة:

low calorie foodالغذاء قليل السعرات -1

سعر او اقل في الحصة الواحدة 4٠هو الذي يزود الجسم بحوالي

Reduced calorie foodالغذاء المنخفض السعرات -2

%من االغذية المشابهة له ويجب 33هوالغذاء الذي يقل محتواه من السعرات بحوالي

. كون اقل او ادنى في قيمتة الغذائية من الغذاء المقارن بهاال ي

sodiumرابعا:الصوديوم

sodium free foodالغذاء الخالي من الصوديوم -1

ملجم صوديوم في الحصة الواحدة 5الذي يحتوي على اقل من

very low sodium foodالغذاء القليل الصوديوم -2

او اقل في الحصة الواحدة ملجم صوديوم 55الذي يحتوي على

moderate sodiumالغذاء المعتدل الصوديوم -3

ملجم صوديوم او اقل في الحصة 14٠هو الغذاء الذي يحتوي على

األغذية و المشروبات

31

Reduced sodium foodالغذاء المنخفض الصوديوم -4

%مقارنة بنفس الغذاء 75هو الغذاء الذي عومل لخفض مستوى الصوديوم بحوالي

الغير معامل.

unsalted foodالغذاء الغير مملح -5

هو الغذاء الذي تم تصنيعة من غير اضافة الملح علما بانه يصنع عادة باضافه الملح.

تقسم عوامل الجودة تبعا للحواس التى تستخدم في إدراكها إلى:

Appearance factorsعوامل المظهر -1

Texture Factorsعوامل القوام -2

Flavor Factorsعوامل النكهة -3

تشمل كل ما يتعلق بمظهر المادة الغذائية من حجم وشكل ولون ولمعان : فاالولى

وشفافية وعيوب وغيرها، وهى أول ما يلفت نظر المستهلك، فتناسق الحجم والشكل

أمر مرغوب في نفس المستهلك، كما هو مهم جدا في تدريج الفاكهة والخضر.

ى أساس الحجم والشكل والتناسق وتقدير هناك طرق عديدة لتحديد جودة الغذاء عل

اللون واللمعان والشفافية. فيمكن الحكم على الحجم والشكل والتناسق بالنظر أو

باستخدام آالت التدريج الحجمى الخاصة بكل نوع من المنتجات الغذائية، أما من

أو فيحدد الشكل والتناسق بالمقارنة بوحدات نموذجية فوتوغرافية الناحية الوصفية

بواسطة النظر أو باستخدام أجهزة التحليل الطيفى او بقياس مقدار االنحناء

Spectrophotometers أو باستخدام أقراص منسل ،Munsel Disks ،القياسية

أو باستخدام أجهزة تجزل اللون إلى مكوناته الرئيسية طول االمتصاص القصوى

وامتصاصه بصورة عامة )درجة والعالقة بين انعكاس الضوء Hue)اللون ذاته(

أو ما يعرف Chromaوشدته أو قوته عند طول موجة ضوئية معينة Valueداكنته(

. Purityبالنقاوة

األغذية و المشروبات

32

تشمل النعومة والخشونة والطراوة والتليف واللزوجة والتماسك والعصيرية والثانية

كما يمكن . والقابلية للمضغ والمطاطية. يمكن إدراك هذه الصفات عن طريق اللمس

يستخدم جهاز .Viscosityقياسها باتباع طرق مختلفة وأجهزة عديدة، فتقاس اللزوجة

قياس الطراوة الذى يعتمد على الضغط والثقب، بينما يعتمد جهاز العصيرية

Succulometer على أساس الضغط والعصر. و يستخدم مبدأ التمزيق لمعرفة القابلية

المطاطية تعتمد على مبدأ الشد )أو السحب(. للمضغ، كما توجد أجهزة لقياس

ويمكن االستدالل على عوامل القوام بإجراء االختبارات الطبيعية أو الكيميائية مثل

تقدير الرطوبة لالستدالل على مدى نضج البسلة، أو تقدير المواد الصلبة غير الذائبة

ر، وتقدير األلياف في الكحول لالستدالل على لدانة المواد التى يضاف إليها السك

الستدالل على مدى تليف المادة الغذائية.

نكهة األغذية عامل هام من عوامل جودة المواد الغذائية هى صفة نظرا الن والثالثة

معقدة جدا تنتج عن اختالط مكونات كيميائية كثيرة بنسب متفاوتة. يجب التأكيد على أن

نطباع معين عن نكهة المادة الغذائية، حاستى الشم والتذوق تشتركان معا في إعطاء ا

أمثلة عن مخاطر تنقلها األغذية

العوامل الوبائية الحيوانية والتي قد تدخل إلى السلسلة الغذائية )مثلBrucella ،

Salmonella sp)العوامل الميكروبية )بريون ،.

الكائنات الممرضة التي تنقلها األغذية بشكل أساسي )مثلListeria

monocytogenes ،Trichinella ،Toxoplasma ،Cryptosporidium ،

Campylobacter jejuni ،Yersinia enterocolitica).

الكائنات الممرضة المتوطنة التي تظهر في ناقالت جديدة أو في ظروف جديدة

في البيض وفيروسات التهاب الكبد في الخضار Salmonella enteritidis)مثل

.لفيروسات الشبيهة بها في األغذية البحرية(وا Norwalkوفيروسات

الكائنات الممرضة المرتبطة حديثا بنقل األمراض من خالل األغذية )مثلE. coli

O157:H7 ،Vibrio vulnificus ،Cyclospora cayetanensis).

الكائنات الممرضة المقاومة للمضادات الحيوية )مثلSalmonella

typhimurium DT 104).

األغذية و المشروبات

33

د السامة الطبيعية )مثل هرمونات األستروجين النباتية، والسموم الحيوية الموا

.البحرية، والسموم الفطرية(

الملوثات البيئية أو الصناعية )مثل الزئبق، الرصاص، ثاني الفينيل المتعدد

.المعالجة بالكلور، الديوكسين، النويدات المشعة(

البيطرية ومطهرات األسطح مخلفات المواد الكيمائية الزراعية والعقاقير.

المواد السامة التي تنتقل من مواد التعبئة أو مواد أخرى تالمس األغذية.

(نقص التغذية أو اإلفراط فيها) المخاطر الغذائية

النقص في المغذيات الدقيقة )مثل اليود والحديد والفيتامين أ والنياسين وحمض الفوليك(

ين أ والدهون المشبعة(اإلفراط في الجرعات )مثل الفيتام

تلف وفساد االغذية

ان جميع االغذية الخام تعد سريعة التلف والفساد ابتداءا من وقت الحصاد او الذبح ،

حيث تتعرض انسجتها لفساد تدريجي قد يكون سريعا جدا او بطيئا نسبيا . وان احد

ه انسجتها من الماء العوامل االساسية لفساد االغذية غير المصنعة هو مقدار ما تحوي

كما في الفواكه والخضروات واللحوم Biological active waterالفعال حيويا

بجانب احتواءها على المواد الغذائية الضرورية لنمو االحياء التي تفسد في ايام قليلة.

المجهرية ونشاطها ، في حين نجد ان البذور الجافة تحتوي على ماء تركيبي فقط

Structural water . باالمكان خزنها لسنوات

ان تلف الغذاء هو تغير في الصفات الفيزيوكيمياوية والكيمياوية بحيث توثر في

قابلية بيع وتصريف الغذاء دون ان يودي ذلك الى ضرر صحي .اما فساد الغذاء فهو

جودة الناتج او الغذاء بتحوله الى شكل اخر غير مرغوب فيه وغير صالح في تغير

هالك البشري ويكون مضرا بالصحة .لالست

-وتختلف االغذية الطازجة في سرعة تلفها ويمكن تصنيفها على هذا االساس الى :

األغذية و المشروبات

34

ويرجع سبب ذلك اما لعدم اكتمال نموها او بسبب كثرة -: اغذية سريعة التلف -1

العصيركالخوخ والعنب واللحوم ويجب نقل هذه االغذية الى معامل التصنيع

الجني. لغذائي بعدا

وهي اقل تعرض للتلف من سابقتها وذلك الكتسابها حد -: اغذية بطيئة التلف -2

اكبر من النضج او الحتوائها على مقدار اقل من العصير، ويمكن ان تبقى عدة

امثلتها البطاطا والجزر والتفاح.اسابيع الى شهور قليلة ومن

ار قليل من حتوي على مقدوهي تامة النضج وت -: اغذية عديمة التلف -3

الرطوبة ومن امثلتها الحبوب والبقوليات الجافة ويمكن خزنها عدة سنين تحت

ظروف مالئمة .

عوامل تلف وفساد الغذاء

-ان عوامل تلف وفساد الغذاء كثيرة ويمكن اجمالها بما يلي :

االحياء المجهرية ) البكتريا ، الخمائر ، االعفان ( -اوال :

لموجودة في النسيج الغذائي او التي تفرزها االحياء المجهرية .االنزيمات ا -ثانيا :

التفاعالت الكيميائية -ثالثا :

الحشرات والطفيليات -رابعا :

عوامل طبيعية متعددة كدرجة الحرارة والرطوبة والضوء واالوكسجين . -خامسا :

(يا ، الخمائر، االعفان) البكترالتلف المايكروبي الذي تسببه االحياء المجهرية -اوال:

Bacteriaالبكتريا -ا

كائنات حية ميكروسكوبية وحيدة الخلية ، تتكاثر باالنقسام بسرعة كبيرة وتودي الى

زيادة حموضة المواد الغذائية وتعفنها وظهور الروائح الكريهه وفقدان صالحيتها

ون على ثالثة لالكل ، وتكون لقسم منها افراز سموم مضرة بصحة االنسان وهي تك

، واحجامها Spiralوالحلزونية Bacilliوالعصوية Cocciاشكال رئيسية الكروية

تختلف بعضها عن بعض ، ولبعضها قابلية تكوين السبورات . تنمو البكتريا في

االغذية وعليها وتحدث فيها تغيرات كثيرة قسم منها معقد مثل تحلل الكاربوهيدرات

ا يحلل البروتينات لتنتج مواد ابسط كالحوامض االمينية ، الى مركبات ابسط وقسم منه

اما الدهون فتحللها الى حوامض دهنية ، وتمتاز البكتريا بالنمو في اوساط عالية

األغذية و المشروبات

35

. وتختلف االحتياجات 0.91اكثر من water activityالرطوبة وتكون لها فعالية ماء

يمكن تقسيم البكتريا الى ثالثة الحرارية للبكتريا باختالف اجناسها وعلى هذا االساس

-اقسام :

Psychrophilesالبكتريا المحبة للبرودة -1

م وبعض انواعها لها القابلية ان تظهر نشاطا في 20تنمو في درجة حرارة اقل من

درجة حرارة الصفر المئوي وتستطيع ان تتلف االغذية المجمدة في حالة تهيا الظروف

م . 10عامة فان الدرجة الحرارية المثلى لنموها هي المناسبة لنموها وبصورة

Mesophilesالبكتريا المحبة للحرارة المعتدلة -2

وهي تشمل اغلب االحياء الدقيقة المرضية والدرجة الحرارية المالئمة لتكاثرها ما بين

م ، واهم انواعها هي التي لها اهمية كبيرة في 36م اما الدرجة المثلى فهي 38-16

لصناعات الغذائية هي بكتريا ا

botulinum Clostridium وان سمومها تسبب حالة التسمم المعروفة بالتسمم

الوشيقي وتودي غالبا الى الموت ، ويمكن اتالف خاليا هذه البكتريا بالحرارة بسهولة

ولكن سبوراتها تقاوم الحرارة المرتفعة .

Thermophilesالبكتريا المحبة للحرارة -3

م وهي تعيش بدرجات حرارة تصل 45الدرجة الحرارية المثلى لنموها هي اعلى من

م . ان اغلب انواع الفساد الذي تتعرض له الخضروات المعلبة هو الفساد 82حتى الى

الذي تسببه البكتريا المحبة للحرارة

Yeastالخمائر -ب

يا واصغر من االعفان قسم منها لها احياء مجهرية احادية الخلية حجمها اكبر من البكتر

دور في تصنيع االغذية واالنزيمات والقسم االخر يكون ضارا وهي ذات اشكال

مختلفة فمنها الكروي والبيضوي والكمثري واالسطواني او على شكل مثلث وحتى

تعتبر الفواكه المستطيل ، وترجح الخمائر االوساط الحامضية والسكرية لذلك

وبعض المشروبات الغازية واالغذية المخمرة من االوساط مماطومنتجاتها والط

المرجحة لنموها بسبب احتوائها على نسب من السكر والحامض .

تحتاج الخمائر الى رطوبة اقل مما تحتاجه البكتريا والى اكثر مما تحتاجه االعفان ،

تقتل بسهولة م وهي 25-30والدرجة الحرارية المثلى لنموها ونشاطها تتراوح ما بين

األغذية و المشروبات

36

تستطيع بعض الخمائر ان تنمو في درجة حرارة , بالحرارة وخاصة درجة الغليان

الصفر المئوي .

Moldsاالعفان -ج

تنتشر االعفان ليس فقط على المواد الغذائية بل في كل مكان وتسبب اضرارا كبيرة

العفان تسبب ،ويعتبر الغذاء المصاب في العفن عادة غير صالح لالكل ، والشك ان ا

عديدة من االغذية اال ان هناك اعفانا خاصة تكون مفيدة في صناعة نواع تلف انواع

معينة من االغذية مثل بعض انواع الجبن . واالعفان من اهم المايكروبات التي لها

عالقة باالغذية وهي عبارة عن خاليا عديمة الكلوروفيل وحجمها اكبر من الخمائر

خيوط وسالسل متشابكة تدعى المايسليوم تنمو على شكلوالبكتريا و

Mycelium بالوان مختلفة منها االحمر واالصفر واالزرق واالسود والرمادي وحسب

نوع العفن ، وتنمو االعفان على الخبز والجبن والفواكه والخضروات ، والتلف

من التلف بالبكتريا وان باالعفان شائع جدا بالقياس الى الخمائر ولكنه يكون اقل

التغيرات التي تحدثها تكون في المظهر والرائحة والنكهه ، ومن العوامل الرئيسية لنمو

االعفان عامل الرطوبة واالوكسجين حيث يزداد نموها بزيادة الرطوبة وتحتاج

االعفان الرطوبة بصورة اقل من الخمائر والبكتريا وهي تنمو على سطح االغذية

فان االوساط الحامضية وفيما يتعلق بالحرارة فان االعفان تحتاج الى وتفضل االع

م والعديد من االعفان تفرز سموم يطلق عليها 25-30 حرارة مشابهه للخمائر وهي

. Mycotoxinsالمايكوتوكسينات

اهمها : عوامل رئيسية تساعد على نمو البكتريا عدة هناك

الطعام .1

الرطوبة .2

الوقت .3

ةدرجة الحرار .4

األكسجين .5

pH)الحموضة( .6

وهي بداية الحروف للكلمات باللغة FATTOMويمكن تلخيصها في كلمة

اي الطعام. Foodاول حرف من Fاالنجليزية فمثال

تخطيط الوجبات الغذائية

األغذية و المشروبات

37

تقسيم الغذاء :

: أوال : حسب التركيب الكيميائي

. مواد عضوية : )كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات، فيتامينات( .1

. مواد غير عضوية : ) األمالح المعدنية ( .2

) الماء ( . مواد متعادلة :3

: ثانيا : حسب الوظيفة

. مجموعة البناء : بروتينات .1

. مجموعة الطاقة : كربوهيدرات ، دهون . 2

. مجموعة الوقاية : فيتامينات ، أمالح معدنية .3

. مجموعة األلياف .4

: ثالثا : حسب المصادر

. حيواني مثل "اللحوم ومنتجاتها، الطيور ، األسماك ، البيض ، األلبان ومنتجاتها". 1

. نباتي " الخضراوات والفواكه " . 2

المجموعات الغذائية الثالثة

لتسهيل عملية اختيار االطعمة المناسبة للفرد تم تقسيم االطعمة الى ثالث مجموعات

فتها االساسية و هى: طبقا لوظي

المجموعة األولى ) أطعمة الطاقة و المجهود ( :

وتتكون من األطعمة التى تمد الجسم بالطاقة و هى مصادر الكربوهيدرات و الدهون

مثل الحبوب بأنواعها و منتجاتها و السكريات و الدرنات و الدهون الحيوانية و الزيوت

النباتية بأنواعها.

ية ) أطعمة البناء ( :المجموعة الثان

و تتكون من األطعمة الغنية بالبروتينات و الكالسيوم مثل اللبن و منتجاته و اللحوم

بأنواعها و منتجاتها و الطيور و األسماك و البيض ز البقول بأنواعها مثل الفول

والعدس.

المجموعة الثالثة ) أطعمة الوقاية ( :

األغذية و المشروبات

38

امينات و األمالح المعدنية مثل الخضروات و و تتكون من االطعمة الغنية بالفيت

خصوصا الطازجة منها لضمان الحصول على فيتامين )ج( و الفواكه بأنواعها و

منتجاتها . و عند تكوين وجبة غذائية يجب أن تشمل على صنف أو أكثر من كل

مجموعة من المجموعات الثالث .

مجموعات الغذاء الرئيسية

طعمة في مجموعات، وذلك ليسهلوا عملية تخطيط وجبات يضع علماء التغذية األ

موزونة. فهم يوصون بتناول عدد محدد من كل أطعمة مجموعة من المجموعات.

وستوفر هذه المأكوالت البروتينات والفيتامينات وغيرها من المواد التي يحتاجها الجسم

.لكي يقوم بوظائفه

لمجموعة بشكل رئيسي من الخبز والرقاق واألرز والفطائر. تتكون هذه ا .1

الكربوهيدرات وهو المصدر الرئيسي للطاقة. ويوصي علماء التغذية بحصص

.حصة يوميا 11إلى 6من هذه األطعمة تتراوح بين

اللحم والدواجن والسمك والبقول الجافة والبازالء والبيض والمكسرات. وهذه .2

بحصص منها المجموعة مصدر رئيسي للبروتينات. ويوصي علماء التغذية

.حصص يوميا 3إلى 2تتراوح بين

اللبن والحليب والزبادي والجبن. توفر هذه المجموعة فيتامينات أ، ب والكالسيوم .3

.حصص 3إلى 2وبروتينات. وعدد الحصص التي يوصي بها يوميا تتراوح بين

ماء الفواكه مصدر ممتاز لفيتامين ج. توفر الفواكه أيضا أليافا مغذية. ويوصي عل .4

حصص من الفواكه 4إلى 2التغذية بعدد من الحصص الغذائية تتراوح بين

الطازجة يوميا

الخضراوات مصادر ممتازة لفيتامين أ، ب، ج والكالسيوم والحديد باإلضافة إلى .5

3األلياف. ويوصي علماء التغذية بعدد من الحصص الغذائية منها، يتراوح بين

.حصص يوميا 5إلى

اد الوجباتتخطيط وإعد

يستدعي التخطيط إلعداد الوجبات مراعاة عوامل عدة، إذ يجب أن يكون الطعام مغذيا

ولذيذا، كما يجب أن تكون تكلفته ضمن حدود إمكانات المرء. ويجب على الطاهي

كذلك أن يأخذ بعين االعتبار الوقت الالزم إلعداد الوجبات ليتسنى له التخطيط لها إذا

، كأن تكون مشاغله كثيرة ووقته ضيقا. فيكون التخطيط للوجبات دعت الحاجة لذلك

المغذية مرتبطا باإللمام بالمبادل األساسية لحاجات الجسم الغذائية، وكذلك العناصر

المغذية المتوفرة في كل نوع من أنواع الطعام. ويقسم أخصائيو التغذية أنواع الطعام

محددة يوميا من كل مجموعة من إلى مجموعات أساسية، وينصحون بتناول حصص

هذه المجموعات. وقد أوردنا هذه المجموعات في مقالة التغذية والتي تشمل أيضا قائمة

بعدد الحصص المطلوبة من كل مجموعة. وتجدر اإلشارة إلى أن وجبات الطعام المعدة

األغذية و المشروبات

39

ف على أساس هذه اإلرشادات تزود الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية، دون أن تضي

إليه سعرات حرارية زائدة عن الحد المطلوب.

أسس تكوين الوجبات

عند تكوين الوجبات هناك أسس يجب أن تراعى وهى:

أوال : القيمة الغذائية:

يجب مراعاة القيمة الغذائية لكل وجبة على حدة وكذلك لواجبات اليوم كله كوحدة للتأكد

الجسم كله احتياجاته الغذائية، ويمكن أن الوجبات اليومية تكمل بعضها البعض وتعطى

تقسيم األطعمة إلى ثالثة أقسام:

أغذية البناء: اللحوم واألسماك والبيض والجبن واأللبان

بأنواعها البقول كالفول والعدس وفول الصويا والمكسرات.

.أغذية الوقاية: الخضراوات والفواكه

أغذية الطاقة والحرارة: الحبوب والخبز واألرز

كرونة والبطاطس والبطاطا والمربى والسكر والعسل والم

والدهون والزيوت.

على أن تحتوى الوجبة الكاملة على صنف أو أكثر من كل قسم من أقسام األغذية

الثالثة السابقة.

وعند تكوين الوجبة تتبع عادة الخطوات اآلتية:

الية الثمن نوعا يختار صنف أو أكثر من أغذية البناء ونظرا ألن أغذية البناء غ .1

فهناك احتمال نقصها فى غذاء محدودى الدخل ولذلك يجب التأكد من وجودها

بكميات كافية ويمكن فى مثل هذه الحاالت تقديم أغذية البناء من األطعمة رخيصة

الثمن مثل الجبن واللبان منزوعة الدسم والبقول بأنواعها وتعطى أهمية خاصة

ألغذية البناء وكمياتها

أختيار أغذية البناء يختار صنف أو أكثر من أغذية الوقاية ويراعى أن يكون بعد .2

للتأكد من حصول الجسم على كفايته من فيتامين غير مطهيا جزء منها طازجا

"ج".

يضاف للوجبة األصناف المالئمة من أغذية الطاقة والحرارة كالخبز هذا باألضافة .3

فى عمليات الطهى لهذا التكوين نضمن إلى الزيوت والدهون التى تستعمل عادة

بل يجب -الحصول على وجبة كاملة ولكن ال يكفى وجود المواد جميعها بالوجبة

أن تتوفر هذه المواد بالكميات المناسبة للشخاص المعد لهم الغذاء حسب السن

والجنس ونوع العمل )أى المجهود(.

ثانيا : التنويع:

األغذية و المشروبات

40

الناحية الصحية ألنه يساعد على الحصول على التنويع الزم فى إعداد الوجبات من

جميع المواد الغذائية االزمة للجسم بسهولة ومن الناحية النفسية ألنه يساعد على فتح

الشهية تدعو إلى الملل.

ثالثا : اللون والطعم والرائحة:

لرائحة الطعام وطعمة ومنظرة تأثيرا كبيرا على إفراز العصارات الهضمية، وتتوقف

ئحة الطعام وطعمة على نوعه وطرق طهية أما الشكل فيتوقف إلى حد كبير على را

طريقة التقديم ووفرة اللون فى الخضروات وغيرها تمكننا من التصرف إلى حد كبير

فى طريقة التقديم بحيث تكون األطعمة شهية وجذابة.

رابعا : فصول السنة:

ن ففى هذا الوقت تكون رخيصة اختيار الخضروات والفواكه فى موسمها كلما أمك

وطازجة وبحالة جيدة.

خامسا : حالة الجو:

يراعى مالئمة الطعام لحالة الجو فنقدم الحساء الساخن واألطباق الدسمة شتاء

واألطعمة الباردة الخفيفة صيفا.

فن الطهي :

كان الصنف هو تجهيز الطعام بالطريقة التي ترضي العين واألنف والفم واللسان مهما

المجهز بسيطا وقليل التكلفة.

تعريف الطهي

يعرف الطهي ) علي أنه معاملة األغذية المعدة عادة بالحرارة الرطبة أو الجافة أو

الدهن مما يؤدي إلي تحرير العناصر الغذائية من مركباتها المعقدة وتحويلها إلي

. (صورة أبسط

المأكوالت والمشروبات أسس اعداد

األغذية و المشروبات

41

فوائد الطهي :

أشهي وأسهل هضما وأكثر أمنا عند تناوله . تعرض الطعام للحرارة لجعله

. يساعد علي تكسير ألياف الخضر

. تساعد طرق الطهي المختلفة في الحصول علي تنويع في تقديم الصنف الواحد

:التغيرات المرغوبة

. جعل الطعام أكثر قابلية للمضغ و الهضم

. تحسين مظهر وطعم ورائحة األغذية

اإلنزيمات . يساعد الطهي علي وقف نشاط

. قتل الميكروبات و الطفيليات الضارة

. تساعد طرق الطهي المختلفة علي التنويع في تقديم الصنف الواحد

التغيرات غير المرغوبة

. فقد العناصر الغذائية الهامة

. تكوين مواد تتسبب في ظهور رائحة أو طعم أو لون غير مرغوب فيه

التغيرات التي تحدث أثناء الطهي :

تؤدي المعاملة الحرارية إلي تغيرات ال رجعية في قوام ولون ونكهة األغذية .

العوامل الحسية التي تحدد جودة الطعام :

نكهة الطعامFlavor . وتشمل الطعم والرائحة

. درجة حرارة الطعام وهي إحساس اللسان بحرارة وبرودة األطعمة

تأثيره علي الفرد .شكل الطعام أي تناسق ألوانه وطريقة تقديمه و

قوام الطعام أو ملمسه أي إحساس الفم واللسان بقوام الطعام سواء كان صلب

أو لين أو جاف أو خشن أو ناعم

األغذية و المشروبات

42

إرشادات هامة أثناء عملية الطهي :

. يجب اإلقالل من التقليب أثناء الطهي

. عدم استعمال كميات كبيرة من مياه الطهي

روات بل البد من إعادة استخدامها .عدم التخلص من ماء سلق الخض

ينصح بطهي األغذية قبل تقديمها بمده قصيرة

االحتفاظ بقشور الخضروات والفواكه عند طهيها كلما أمكن

. عدم نقع الخضروات قبل طهيها

مصادر وطرق انتقال الحرارة :

Conductionالتوصيل

Convectionتيارات الحمل

Radiationاإلشعاع

الطهى:طرق

طهى بالحرارة الرطبة ويشمل:

( سلق ب( تسبيك ج( تشريب د( بالبخار1

طهى بالحرارة الجافة ويشمل:

( الشي ب( طهى فى الفرن2

طهى بالمادة الدهنية:

( تحمير بسيط ب( تحمير غزير 3

وسوف نستعرض أمثلة لبعض طرق الطهى فيما يلى:

السلق:

م( وتعرف بتصاعد بخار °1٠٠على درجة حرارة )طهى الطعام فى كمية من الماء

ماء وظهور فقاعات هواء سريعة تنكسر عن سطح السائل.

األغذية و المشروبات

43

أمثلة على السلق :

دجاج مسلوق

خضار مسلوق

. بيض مسلوق للتجميل

فاصوليا بيضاء بالصلصة الفرنسية

مكرونة اسباجتى بالزبد والجبن الرومى

التسبيك :

الغطاء مع استعمال قليل من السائل مع خفض درجة الحرارة هو الطهى فى اناء محكم

لذلك يستغرق هذا النوع من الطهى زمن اطول . وتحتفظ االغذيه المطهية بهذه الطريقة

بالعناصر الذائبة فى ماء الطهى الذى يتم تناوله مع الغذاء المطهى .

طرق التسبيك :

الطهى فى اناء مالئم فوق نار هادئة.

لفرن ويستعمل عادة طاجن الفخار المطلى من الداخل أو اطباق البيركس الطهى فى ا

والتى تساعد على:

االحتفاظ بالحرارة المكتسبة التى تساعد على نضج االطعمة وتقليل كمية

الوقود المستعمل

. سهولة التنظيف باالضافة الى انه ليس لها تأثير على الطعم

امها فى التقديم .ديمكن استخ

نجاح التسبيك :عوامل

.استعمال اناء مغطى باحكام لمنع التبخير

. التسبيك على نار هادئة مع مراعاة عدم زيادة النضج حتى اليفقد طعمه

. أن يكون السائل بعد التسبيك سميك نوعا

.أن تكون نكهة األطعمة التى تم تسبيكها ظاهرة وواضحة

عيوب التسبيك :

.يتطلب وقتا وجهدا فى اعداده

األغذية و المشروبات

44

ادة المادة الدهنية يضر االنسان على الطويل.زي

.اعادة تسخين الخضر المعدة بهذه الطريقة يفقدها اللون والنكة

أمثلة على التسبيك:

مسقعة باللحم. -فاصوليا خضراء مسبكة باللحم .

الشى

احد طرق الطهى السريعة بالحرارة الجافة ويعد الطريقة الوحيدة التى تستخدم فيها

اشرة ومعظم الشى بالحرارة الى اللحم من الفحم المتوهج مباشرة .حرارة مب

شى على فحم .1

شى الرستو .2

الشى فى الفرن .3

أفضل قطعيات اللحم الصالحة للشى هى اللحم الضأن وذلك لدقة اليافه واحتوائه على

الدهن الذى يجعل اللحم لينا عصيريا واللحم الكندوز الصغير يصلح للشى ايضا.

ذائية والخواص الحسية للحم المشوى :القيمة الغ

يكتسب الحم ليونة ونكهة مستحبة نتيجة البصهار الدهن وتساقطه من اللحم باستمرار

اثناء الشى فى الوقت نفسه يفقد اللحم جزء من الدهن مما يجعله خفيفا سهل الهضم .

خاصة يحتفظاللحم المشوى بالقيمة الغذائية افضل من اللحم المسلوق او المسبك و

الحتفاظه بمجموعة فيتامين )ب( الذائب فى الماء .

اللحم المشوى سريع االعداد.

أمثلة على الشى:

سمك فى الفرن مع بطاطس رستو -كفتة اللحم المشوية - سلطة بابا غنوج

األغذية و المشروبات

45

التحمير

196- 149سمن( تتراوح درجة حرارتها -طهى الطعام فى مادة دهنية ساخنة ) زيت

درجة مئوية .

-هناك نوعان من التحمير :

تحمير بسيط. .1

تحمير غزير . .2

التحمير البسيط :

) تحمير الطاسة ( الن كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة تغطى قاع الطاسة تصلح

األسماك والخضر )كالباذنجان ( ولذا تقلب األطعمة –الطيور –لتحمير اللحوم اللحوم

حتى تمام النضج

مزاياه :

قليل التكلفة.و اج الى مادة دهنية كثيرةاليحت

:عيوبه

. يستغرق وقت طويل

. يحتاج الى مالحظة ومتابعة

مير اصناف مختلفة نظرا الحتراقهاعدم امكانية استعمال المادة الدهنية فى تح.

. عدم تجانس اللون

التحمير الغزير :

مزود بسلة )سبت( وفيه ال يكون فة كمية كبيرة من المادة الدهنية باستعمال اناء عميق

تحتاج األطعمة للتقليب كما فى التحمير البسيط ، ونظرا الرتفاع درجة حرارة المادة

م فانها تعمل على سرعة جفاف واحمرار سطح الطعام واكسابه 19٠الدهنية الى

–بلح شام -الصالبة المرغوبة ومن األغذية التى تصلح لهذه الطريقة )كفتة بطاطس

وجميع األغذية المغطاة ( –طعمية – لقمة قاضى

األغذية و المشروبات

46

مزاياه:

. سريع واليحتاج الى مالحظة كبيرة

. تجانس لون المواد الغذائية المحمرة

يساعد على احتفاظ األطعمة بشكلها

عيوبه:

استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية .

عيوب التحمير :

باالكرولين تهيج األغشية المخاطية أن المادة الدهنية تدخن وتتحلل وتكون مادة تعرف

األطعمة المحمرة لذيذة لألنف والعين وتتلف المادة الدهنية واألطعمة المحمرة بها .

الطعم ولكنها عسرة الهضم ويؤدى اإلكثار منها إلى السمنة واضرارها.

أنواع المادة الدهنية المستخدمة :

Butterالزبد الطبيعي:

وحدة دولية( 15ر٠٠٠جم زبد طبيعى يعطى 1٠٠أ) مصدر طبيعى ممتاز لفيتامين

والتحمير فيه ينتج طعم ممتاز لكن الزبد الطبيعي سريع االحتراق .

Margrineالمرجرين :

بديل للزبد الطبيعي ، اقل تكلفة ويصنع المرجرين من خليط من الدهون والزيوت

Gheeالمسلى الصناعي:

سيط .ويستحسن قصر استعماله على التحمير الب

السمن البلدي :

كما أنه يكتسب لونا اسود نتيجة الحتراق المواد البرزتينية –يعيبه أنه غالى الثمن

الموجودة به.

األغذية و المشروبات

47

Oilsالزيوت :

وهى افضل من السمن فى التحمير حيث تصل الى درجة حرارة اعلى تبعا لنوع الزيت

وقد يضاف السمن الى الزيت لتحمير بعض األطعمة .

Rancidityخ المادة الدهنية : أسباب تزن

نتيجة لتحللها بواسطة االنزيمات المحللة للدهون ويالحظ سرعة تزنخ الزبد بهذه

الكيفية الحتوائه على نسبة عالية من الماء .

نتيجة اتحاجها بأكسجين الجو ويسمى التزنخ اتأكسدى وهو من اكثر االنواع

حدوثا .

أجهزة ومعدات الخدمة :

الكونترز

ولي األطعمة الساخنةتر

ترولي األطعمة الباردة

)كابينة تسخين الخبز والفطائر )سخان بلوماري

ثالجات خدمة المشروبات الباردة

ترولي تجهيز اللحوم

أجهزة ومعدات التنظيف

ماكينات غسيل األطباق

أجهزة التخلص من القمامة

براقع التهوية

: األجهزة والمعدات الالزمة لخدمة المطابخ

يوجد العديد من المعدات واألجهزة في المطبخ الفندقي وتختلف هذه المعدات من حيث

اعدادها واحجامها وأنواعها

األغذية و المشروبات

48

: ذ في االعتبار عند شرائها ما يليويجب اختيار هذه المعدات واالجهزة بدقة وان يؤخ

. معرفة كيفية التعامل معها بحرص وعناية للمحافظة عليها وسهولة صيانتها

حة المتاحة لوضعها بالمطبخ بأمانسات واألبعاد المطلوبة وفقا للمساقالما

.وحرص

وزن المعدات ومدي تحمل األرضيات أو المسطحات لهذا الوزن

طريقة الصرف ومصدر المياه لالجهزة المختلفة التي تتطلب ذلك

طاقة الجهاز من حيث سعته والوقت الذي يوفره استخدامه

والتحكم في عملياته المختلفةمدي سهولة االستخدام

مدي سهولة تنظيفه وصيانته

معايير اختيار معدات المطبخ

امكانيات االلة وخصائصها الوظيفية : .1

يجب قبل شراء المعدة التأكد من كفاءتها وقدرتها االنتاجية وخصائصها الوظيفية

و بالوقت وسهولة وتحدد كفأة المعدة اما بكمية الطعام المنتجة خالل فترة زمنية معينة ا

التشغيل والصيانة والنقل والحركة

الحجم والشكل والتصميم وطبيعة المكان .2

البد ان يتناسب حجم وشكل وتصميم المعدة مع ظروف المكان المخصص لها .

الميزانية والتكلفة : .3

يجب ان يتناسب سعر االلة مع ميزانية المنشأة .

:الصيانة .4

من الوقت لتدريب العاملين فيها علي عمليات تنظيف يجب علي كل منشأة توفير جانبا

وتشغيل المعدات وصيانتها باستمرار تبعا لخطة محددة

:الحاجة .5

البد من التأكد من مدي حاجة المنشأة لهذه المعدة ومدي تحقيق النفع من شرائها

العدد المطلوب خدمته من العمالء او النزالء : .6

لة وكفاءتها االنتاجية مع متطلبات العمالء .يجب ان تتناسب قدرات وامكانيات اال

قائمة الطعام ونوعه الوجبات والخدمة المقدمة .7

األغذية و المشروبات

49

لكل الة اداء معين ووظيفة محددة وهناك االت متعددة الوظائف ومن ثم فإن اختيار

المعدات يجب ان تتناسب مع قوائم الطعام ونوعية الوجبات المقدمة في المنشأة

ثانيا: المعدات

المعدات الخفيفة أوال :

يتوفر في المطبخ الفندقي العديد من المعدات واألدوات واألجهزة التي تختلف في

عددها وحجمها ونوعها تبعا لنوع وحجم الخدمة التي تقدم في المنشأة الفندقية ومنها :

Hand Toolsاألدوات والمعدات اليدوية الخفيفة :

ومن أهم هذه األدوات :

Knivesالسكاكين :

وهي من أهم أدوات القطع وتصنع من الصلب الغير قابل للصدأ نظرات لقوة تحمله

كما أنه سهل التنظيف ويقاوم آثار البقع المختلفة

أنواع السكاكين :

تستخدم في تشفية اللحوم من العظام ويطلق عليها سكين التشفية : سكاكين متوسطة

طيع اللحوم والخبز إلي شرائح تستخدم في تق: سكاكين ذات نصل مدبب أو دائري

يطلق عليها سواطير تستخدم في تكسير العظام : سكاكين كبيرة

: وهي ذات نصل قصير وطرف حاد مدبب سكاكين تقطيع الخضروات والفواكه

سم ويستخدم في تقسير 7-6يتراوح طول السالح ما بين وتسمي سكاكين التقشير

ممعظم انواع الخضروات والفاكهة بسمك منتظ

سم ويستخدم في ازالة طبقة الجلد 1٠يبلغ طول السالح حوالي : سكين التشريح

لالسماك وتتميز بمرونة حد السكين

Spoonsالمالعق

تختلف أشكالها وأنواعها وأحجامها تبعا للغرض من استخدامها وتصنع اما من

االستانلس او من الخشب

ا وتصنع من الصلب الغير قابل تتعدد احجامها واشكالها تبعا الستخداماته: الشوك

للصدأ

إلعداد الطعامعتبر من األدوات الهامة الالزمة ي: Shearsالمقصات

األغذية و المشروبات

50

يوجد منها أنواع وأحجام متعددة: Cutting Boardلوحة التقطيع

من األدوات التي تستخدم بكثرة في المطبخ الفندقي عند إعداد : Gratersالمباشر

األغذية

Appliancesاألغذية ثانيا : أجهزة إعداد

يتواجد في المطابخ الحديثة العديد من المعدات الميكانيكية ذات الحجم الصغير والكفاءة

العالية التي من خاللها يتم اإلعداد السريع من أمثلتها :

: الخالطاتMixers

: وهي مختلفة األحجام وتستخدم لتقشير البطاطس بكميات المقاشر الكهربية

كبيرة

وهي مختلفة االشكال وتستخدم الغراض متعددة: القطاعات

المفارم والهراساتMashers & Mincers : يوجد منها أنواع مختلفة

تختلف لتبعا الغرض من االستعمال

ثالثا : أجهزة العجن والخبز :

حاليا تزود المطاعم الحديثة بمخبز حسب حجم المنظمة الفندقية أو يزيد بوجد عجن و

د بأفران خاصة لتسوية الخبز ومنتجات الحلويات المختلفةأفران كما قد تزو

Heavy Duty Equipmentرابعا : المعدات الثقيلة

ويتم تركيبها في أماكن ثابتة بحيث يسهل استخدامها حتي ال تعيق الحركة بالمطبخ

ومنها :

المواقد:

القصر يوجد أنواع عديدة منها ما يعمل بالغاز أو الكهرباء أو الموجات شديدة

"Microwaves: وتختلف في أشكالها وسعتها ومن أمثلتها "

المواقد الغازية

المواقد الكهربائية

مواقد التأثير الحراري

Grillsالشوايات

الشوايات المسطحة

األغذية و المشروبات

51

الشوايات الدوارة

)الشواية العلوية )السلمندر

)ألواح الشي )صاج الشي

Ovensاألفران

تي تستخدم في طهي الطعام والتي تستخدم الغاز أو الكهرباء هناك العديد من األفران ال

ومنها :

األفران العادية

أفران تيارات الحمل

أفران البخار

أفران تعمل بالبخار تحت ضغط عادي

أفران تعمل بالبخار تحت تأثير ضغط

أفران تعمل بالبخار تحت التفريغ

تعددة الوحدات مركبة فوق األفران متعددة الوحدات :وهي عبارة عن أفران م

بعضها لكل منها باب مستقل ومفتاح تشغيل

حيث توضع الصواني علي أرفف تدور علي هيئة ساقية :األفران الدوارة

داخل فرن

تعمل مثل هذه االفران بالموجات الكهرومغناطيسية : أفران الميكرويف

القصيرة

ضع الصواني أو األطباق هي عبارة عن تروللي ذو أرفف يتم و العربات الساخنة :

فيهال لالحتفاظ بدرجة الحرارة

وهي آنية عميقة مزدوجة لحفظ حلة الغذاء داخل Bain – Marieالحمام الساخن :

حلة الماء الساخن وتستخدم للحفاظ علي الغذاء ساخنا بعد أعداده دون اللجوء إلي مزيد

.من الطهي وتستخدم أيضا لتخزين الغذاء ألن لها غطاء محكم

األغذية و المشروبات

52

)أعلى الصفحة( التــعاريف

في البداية ال بد من تعريف بعض المصطلحات المتفق عليها بغاية توضيح العمليات

.مقاييسالبالمعايير ووالنشاطات الخاصة

من أهم هذه المصطلحات :و

عيار ومقياس يقاس به غيره ويسوى ، كالميزان والكيل ، جمع : معاييرمعيار :

(المعجم: الرائد)

معيار : جمع : معايير . ] ع ي ر [. -معيار

يار . .1 ي ، ع قياس أساس عيار ": م قياس م " لكل م

ين لمعايير " اتخذ عمله األ .2 عيارا " : نموذجا . " خضع اختيار المرشح ل م ". دقيقة و

ة ". .3 عيار الذهب أو الفض ا . " م الح م يار س الح " : أداة تستخدم لقياس ع عيار س " م

قياس . .4 عيار الهواء " : م " م

سباره ." م .5 (المعجم: الغني)عيار عمق " : م

قيمة ثابتة يتم على أساسها تحديد قيمة متغير مستقل ، وتعني معلم ؛ معيار :

(المعجم: مالية) parameterباالنجليزية :

ر : و المعيار ) في الفلسفة (معيار -المعيار لما ينبغي أن : نموذج متحقق أو متصو

يكون عليه الشيء . ومنه : العلوم المعيارية ؛ وهي : المنطق واألخالق ، والجمال ،

(المعجم: المعجم الوسيط)ونحوها : ) مج ( . والجمع : معايير .

أدنى معيار لألداء في تحليل االستثمار ، وتعني باالنجليزية : معيار القبول:

acceptance criterion (جم: ماليةالمع)

) انتقال الخدمة ( هي مجموعة معايير تستخدم للتأكد من أن خدمة معيار قبول الخدمة:

تكنولوجيا المعلومات تحقق متطلبات الجودة و المتطلبات الوظيفية الخاصة بها ، و أن

ا المعلومات الجديدة بعد مقدم خدمة تكنولوجيا المعلومات مستعد لتشغيل خدمة تكنولوجي

(المعجم: عربي عامة) .تدشينها

المقاييس –المعايير

األغذية و المشروبات

53

القياس

تنسب أن يمكن والتي أكثر، أو كمية على التجربة خالل من الحصول عملية إلى منطقيا

.كمية

األجسام بعد القيام أو كميات مقارنة القياس يعني.

القياسات تستلزم القياس، لنتائج المقصود االستخدام لذلك، مساو وبشكل للكمية، وصفا

يعمل والذي المعاير، القياس ونظام القياس، إجراء .محددة قياس لطريقة وفقا

المقاسة الكمية

الظاهرة، حالة وصف يتطلب قياسها المراد الكمية تطبيق إن: قياسها المراد الكمية

والعناصر عالقة ذا عنصر أي ذلك ضمن ومن بالكمية، المرتبطة المادة الجسم،

.العملية في المشتركة الكيميائية

القياس ريقةط

طرق تصنيف يمكن القياس في المستخدمة للعمليات المنطقي للترتيب عام وصف

القياس :مثل طرق لعدة وفقا

للقياس االستبدال طريقة

للقياس التفاضل طريقة

الصفرية الطريقة

أو

المباشر القياس طريقة

المباشر غير القياس طريقة

القياسات نتائج

معلومات أي إلى باإلضافة قياسها المراد الكمية إلى سبتن الكميات قيم من مجموعة

.عالقة ذات متوفرة

بعضها يكون أن يمكن بحيث كمية، قيم مجموعة عن معلومات القياس يوفر عادة

الكثافة دالة خالل من ذلك شرح يمكن. اآلخرين من قياسها المراد للكمية تمثيال أفضل

.االحتمالية

المقاسة، للكمية واحدة قيمة خالل من القياس نتيجة نع التعبير يتم العادة، في

التعبير يمكن ما، لغرض إهماله يمكن االرتياب اعتبار حال في. القياس في واالرتياب

األغذية و المشروبات

54

الطريقة هي تلك الحقول من كثير في.المقاسة للكمية واحدة كقيمة القياس نتيجة عن

.القياس نتيجة عن للتعبير عليها المتعارف

الدقة القياس، دقة

قياسها المراد للكمية الحقيقية والكمية مقاسة كمية قيمة بين ما االتفاق تقارب

الصحة القياس، صحة

كمية وقيمة مكررة مقاسة كميات قيم من النهائي رقم معدل بين االتفاق تقارب

.مرجعية

التقييس

وضع نشاط يهدف إلى تحقيق الدرجة المثلى من النظام في محيط معين، من خالل

شروطا لالستخدام الشائع والمتكرر آخذا بعين االعتبار مشاكل فعلية ومحتملة.

: يتضمن هذا النشاط، بشكل خاص، عمليات صياغة وإصدار وتطبيق 1مالحظة

المواصفات.

: من الفوائد الهامة للتقييس، تحسين مالئمة المنتجات والعمليات اإلنتاجية 2مالحظة

صصت لها وكذلك منع العوائق للتجارة وتسهيل التعاون والخدمات لألغراض التي خ

التقني.

1996: 2دليل أيزو/آييسي رقم

المواصفة القياسية

وثيقة توضع باالتفاق العام وتقرها جهة معترف بها، وتوفر لالستخدام العادي

والمتكرر قواعد إرشادات أو خصائص لألنشطة أو نتائجها بهدف تحقيق الدرجة

لى من المعطيات في سياق معين.المث

ن تستند المواصفات القياسية على النتائج األكيدة للعلم والتقنية أ مالحظة : يجب

والتجربة، وان تهدف إلى تحقيق الفوائد المثلى للمجتمع.

1996: 2دليل أيزو/آييسي رقم

األغذية و المشروبات

55

)أعلى الصفحة( مبادئ التقييــــــس

ن للتقييس مبادل وضعت لالرتكاز عليها أثناء إعداد المواصفات على جميع إ

المستويات ومن ضمنها مواصفة الشركة وهي:

التبسيط -1

مستقبل إن التبسيط واإلقالل من التعقيد في الوقت الحاضر وغير الضروري في ال

يعتبر جوهر التقييس وهو أمر يسعى إليه الجميع لتسهيل الفهم والتبادل التجاري

والتعاون االقتصادي .

االتفاق العام -2

إن العمل التقييسي ال يمكن أن ينجح أو يحقق أهدافه إال من خالل االتفاق العام حول

المعنية ووصولها محتويات المواصفة القياسية وذلك لن يتم إال بتعاون جميع الجهات

إلى فهم متبادل لوجهات نظر بعضها البعض.

القابلية للتطبيق -3

إن المواصفة التي يتم االتفاق عليها ال يكون لها أية قيمة ما لم تكن قابلة للتطبيق وتأخذ

حيز التنفيذ بحيث تحقق هدفها في خدمة الناس وتوفير حياة منتجة ومريحة لهم .

الوصول للحل األنسب -4

ريق الواجب إتباعه في وضع المواصفات هو على العموم اختيار الحل األنسبإن الط

وتثبيته فترة كافية وذلك من خالل وضع األولويات بالشكل الذي يناسب الحالة التي تتم

دراستها وممكن أن يتم ذلك إذا تم األخذ بعين االعتبار ما يلي عند العمل:

ن االختياراتاالختيار العقالني لألكثر مالئمة من بي

جعل الحل الذي يجري اختياره ثابتا وفي مأمن من التغيير لمدة من الزمن

المراجعة الدورية -5

إبقائها ثابتة لفترة من الزمن إال أننا يجب أن نتابع التطورات إن المواصفة مهما حاولنا

مراجعة العلمية والتكنولوجية واألخذ بالعوامل االقتصادية المؤثرة ، مما يفرض علينا

المواصفات التي يتم وضعها على فترات منتظمة تحدد من قبل الجهة المسؤولة بحيث

تتيح إمكانية مراجعة أية مواصفة خالل هذه الفترة المحددة وبمدة ال تتجاوزها.

ربط المواصفة مع المواصفات التي لها عالقة بها -6

يتم تحديد طريقة يجب عند وضع المواصفة وتحديد خصائص أو أداء سلعة معينة أن

قياس أو فحص هذه السلعة لبيان مدى مطابقتها للمواصفة الخاصة بها أو كيفية أخذ

العينات منها أو كيفية استخدامها وغير ذلك من خالل مواصفات تكون مربوطة مع

المواصفة المعنية.

األغذية و المشروبات

56

إلزامية المواصفة -7

بحذر أخذين بعين يجب عند وضع المواصفة دراسة قضية كونها إلزامية أو اختيارية

االعتبار جميع الظروف المحيطة ومعتمدين على المواصفة نفسها ومستوى التصنيع

في البلد المنتج وعالقة المواصفة مع القوانين السارية في هذا البلد.

وتطبق المواصفة بشكل إلزامي عندما تكون متعلقة بـ :

سالمة وصحة المواطن -1

منع الغش )المكاييل واألوزان( -2

ية البيئةحما -3

األمن القومي -4

)أعلى الصفحة( مستويات التقييس

قلنا عبارة عن وثيقة تحتوي عل حل لمشكلة فنية تتعلق اإن المواصفة القياسية كم

وتشمل وجهة نظر أو أكثر ،وتعالج على مستوى معين أو على عدة بموضوع أو أكثر،

مستويات ومن ثم تنشر على هذا األساس.وهنا سوف نوضح معنى مستوى التقييس وما

:هي مستويات التقييس

المستوى التقييسي

هو المدى الجغرافي أو السياسي أو االقتصادي للمشاركة في أعمال التقييس .

2:1996رقم دليل األيزو/آييسي

مستويات التقيـــيس

(International levelالمستوى الدولي ) -1

تكون إمكانية المشاركة فيه مفتوحة للجهات ذات العالقة من جميع البالد. التقييس الذي

2:1996دليل األيزو/آييسي رقم

أي أن المواصفات التي تصدر عنه تكون مصممة لالستعمال العالمي الواسع وتكون

ناتجة عن تعاون واتفاق بين عدد كبير من الدول التي لها مصالح مشتركة ويتم العمل

( واللجنة الكهروتقنية ISOاإليزو ) –بها ونشرها من قبل المنظمة الدولية للتقييس

(.IECآييسي ) -الدولية

(Regional levelالمستوى اإلقليمي ) -2

األغذية و المشروبات

57

لجهات ذات العالقة من بالد تنتميفتوحة لالتقييس الذي تكون إمكانية المشاركة فيه م

أوسياسية أو اقتصادية واحدة في العالم لمنطقة جغرافية

2:1996دليل األيزو/آييسي رقم

المواصفات الصادرة عن هذه البالد مستخدمة من أجل المنافع المتبادلة بينها، وتكون

( ولجنة CENوروبية )ومن األمثلة على هذه الهيئات اإلقليمية لجان المواصفات األ

Pan-American Standard (COPANT) المواصفات األمريكية

Commission)

(National levelالمستوى الوطني )-3

التقييس الذي يتم على مستوى دولة واحدة فقط .

2:1996دليل األيزو/آييسي رقم

هيئة وطنية وتكون المواصفات الصادرة والمستخدمة داخل هذا البلد معتمدة من قبل

مختصة مخولة رسميا بنشر مثل هذه المواصفات وذلك بعد الوصول إلى اتفاق عام

حولها من قبل جميع الجهات ذات العالقة.

المستوى المحلي -4

التقييس الذي يجري على مستوى جزء من الدولة الواحدة .

2:1996دليل األيزو/آييسي رقم

في ذلك الجزء فقط لتلبي احتياجات خاصة وتكون المواصفات الصادرة عنه تستخدم

.به

( Association Levelالمستوى المزامل ) -5

ي المواصفات التي يتم وضعها ونشرها من قبل مجموعة أو عدد من الشركات تعمل ه

في نفس مجال اإلنتاج بالرغم من كونها متنافسة مع بعضها البعض .ومثال على ذلك

(، فقد وضعت المئات من المواصفات SAEكية)جمعية مهندسي السيارات األمري

والتي تستخدم من قبل منتجي السيارات في العالم.

(Company Levelمستوى الشركة ) -6

هي المواصفات التي تعدها شركة ما باتفاق عام من قبل مختلف مديرياتها بهدف توحيد

عمليات الشراء واإلنتاج والبيع وأية عمليات أخرى.

نعلم بأن المواصفات الوطنية الموجودة من الممكن أن تكون الحل األمثل ومن المهم أن

بالنسبة للشركة لكننا أيضا نعلم بأن المواصفة الوطنية تكون بالعادة مدروسة بشكل عام

لتخدم جميع الجهات المعنية فعندها يكون على الشركة إذا أرادت تفصيال أكثر وأدق

األغذية و المشروبات

58

فة الوطنية معلومات تؤكد من خاللها اإلدارة إلدارة أعمالها أن تضيف على المواص

األمثل لها فمثال ممكن أن تضع ملحق للمواصفة الوطنية تحدد به أسلوب إعطاء أرقام

الدفعات اإلنتاجية عندها، الخ.

وإن مواصفة الشركة هي القاعدة التي يرتكز عليها العاملين في الشركة عند إعداد

أو وضع نظام اإلدارة لها مما يوفر الجهد والمال التصميم أو شراء مدخالت اإلنتاج

والوقت الالزم لدراسة أي موضوع أو تصميم جديد عندها. وهذه المواصفات تسمى

technicalبمواصفات المنتج وهي المواصفة التي تحدد الخصائص الفنية لمنتج معين)

specification ادها وشكلها (مثل نوع المعدن أو المادة الداخلة في التصنيع وأبع

الخارجي ولونها، الخ.

إن جميع مستويات المواصفات هذه مترابطة مع بعضها البعض فمن الممكن أن تكون

مواصفة الشركة هي األساس الذي ترتكز عليه المواصفة الوطنية والمستويات األخرى

)المزاملة والمحلية واإلقليمية والدولية(،والعكس صحيح .

قد اصفة الدولية وهي األعلى مستوى من الممكن أن تكونومن هذا نستنتج أن المو

اشتقت من مواصفة الشركة وهي األقل مستوى.

(أعلى الصفحة )أنـواع المواصفـــات

لتعاريفمواصفات المصطلحات وا

من المهم أن يتم تعريف المصطلحات المستخدمة في الوثائق القانونية والفنية بشكل

في إزالة أي التباس أو عدم وضوح وحيويا واضح ودقيق كونها تلعب دورا هاما

وتسهل عملية الوصول إلى اتفاق حول الموضوع المطروح.

ى في التقييس، فهي تعتبر لذلك كان للمواصفات المختصة في المصطلحات أهمية كبر

وسيلة لالتصال والتفاهم حيث أنها توحد اللغة المستخدمة بين الجهات ذات العالقة.

وللرموز أهمية ال تقل عن المصطلحات فهي تستخدم لتوحيد اللغة ما بين الجهات ذات

ترمز إلى وحدة درجة الحرارة وأن كغ ترمز إلى °العالقة. فمثال جميعنا نعلم أن س

دة الوزن.وح

المواصفات األساسية

هي المواصفات التي تشكل األساس للعديد من الحقول التقييسية والمنتجات والنشاطات،

مثل مواصفة الوحدات الدولية الصادرة عن اآليزو حيث أنها تستخدم في الحقول

وفي الكثير غيرها. و الفندقية الهندسية والطبية

األغذية و المشروبات

59

واصفات األبعاد والقياساتم

لمواصفات تحدد األبعاد والقياسات لقطع وأدوات معينة تستخدم في الصناعة هذه ا

لتكون بشكل موحد في جميع أنحاء العالم وكلغة مشتركة بين المصممين والمنتجين مثل

المواصفات الخاصة بأبعاد وقياسات البراغي والمسامير.

مواصفات األداء

وال تتدخل في خصائص التصميم. هي المواصفات التي تحدد متطلبات األداء للمنتج

لشراء منتج بالجودة المناسبة ، أي انه يوازن ما بين إن المستهلك يسعى دائما

االعتبارات الفنية واالقتصادية، لذلك فان هذه المواصفات تحدد أداء المنتجات النهائي

ز الذي يحقق متطلبات الجودة المناسبة، فهي ال تتناول خصائص التصميم وإنما ترك

الستخدام التصميم وطريقة اإلنتاج أو الفندق على األداء بحيث تترك الحرية للمصنع

التي تناسبه وال تقيد عملية التطوير لديه شريطة أن يحقق متطلبات المواصفة.

من اتفاقية العوائق 3إن دستور الممارسة الجيدة إلعداد وتطبيق المواصفات )الملحق

(نص على أن WTO–ة عن منظمة التجارة العالمية الصادر TBT–الفنية للتجارة

تقوم كل دولة عضو بوضع مواصفاتها الوطنية حسب متطلبات األداء وليس متطلبات

التصميم.

مواصفات االختبار وضبط الجودة

من الضروري عند وضع اشتراط معين لمنتج ما أن يتم تحديد طرقة قياس له، وذلك

مع المواصفة صاحبة االشتراط .وإن هذا األمر من خالل مواصفات تكون مربوطة

يعتبر في غاية األهمية لجميع الجهات ذات العالقة فان توحيد طريقة القياس يمنع

حدوث خالف بينها.

األغذية و المشروبات

60

تختلف المواقد واألفران فيما بينها اختالفا كبيرا من حيث البنية والحجم وأنواع الوقود

م. فمنها الكبير الضخم ومنها المتناهي في الصغر. ومنها ما يعمل أو الطاقة أو االستخدا

على الوقود الجاف كالحطب والفحم والفحم الحجري وفحم الكوك، ومنها ما يعمل على

الوقود السائل كالبنزين والكيروسين والمازوت أو زيت الفيول، ومنها ما يعمل بالوقود

يعمل بطاقة الكهرباء أو بالطاقة الشمسية الغازي كالغاز الطبيعي والصنعي، ومنها ما

أو غيرها. وتراوح درجات الحرارة المفيدة في المواقد واألفران بحسب وظيفتها بين

.)في أفران الصهر( درجة مئوية 5٠٠٠ - 1٠٠

وبناء على ما سبق ال يوجد تصنيف عام وشامل لجميع المواقد واألفران، غير أنه

.ن صناعية، ومواقد وأفران منزليةيمكن تقسيمها إلى مواقد وأفرا

يمكن أن تصنف المواقد واألفران الصناعية طبقا لوظيفتها المواقد واألفران الصناعية: -1

:التقنية إلى

أفران مخصصة لتخليص المواد من الرطوبة وهي نوعان:

، ووظيفتها تخليص المواد الصلبة من الرطوبة كاألخشاب والمسبوكات أفران التجفيف -

والخزف وغيرها، وأفران التبخير، أو أجهزة التبخير، ووظيفتها تكثيف والجلود

.والكيميائية وغيرها المحاليل التي تنتجها الصناعات الغذائية

: ووظيفتها تسخين المواد أو المشغوالت من دون تغيير حالتها أفران التسخين -

ي عمليات الفيزيائية، كتحمية المعادن قبل معالجتها بالطرق والسحب والضغط ف

.التعدين وصناعة المكنات

:والغاية منها إعطاء المواد والمشغوالت خصائص أفران المعالجة الحرارية

ميكانيكية وفيزيائية جديدة، مثل عمليات المعالجة الحرارية والمعالجة

.الحرارية الكيميائية وعمليات الدلفنة والكربنة وتصنيع قطع السيارات وغيرها

وظيفتها معالجة خامات الفلز كالحديد الزهر والصلصال : وأفران الحرق

والكلس وغيرها بهدف تغيير بنيتها وخصائصها الكيميائية قبل معالجتها

التالية، وحرق المشغوالت المصنوعة من هذه الخامات، كمواد البناء واآلجر

.والخزف والمصنوعات المطلية بالمينا

انواع المواقد

األغذية و المشروبات

61

لجامدة إلى مائعات بتسخينها إلى : ووظيفتها تحويل المواد اأفران الصهر

درجات حرارة عالية، واستخراج المعدن من خاماته كالحديد والفوالذ

.والمعادن السوداء والملونة والمعادن النادرة وسكبها وطبخ الزجاج وغيره

وهي األفران المخصصة لتقطير المواد أفران الترسيب والتحليل والتكسير :

ية وتبديل حالتها، ومنها أفران معالجة الوقود وتحليلها إلى مركباتها األول

الجاف )فحم الكوك والفحم الحجري والمعادن الطيارة وغيرها، وأفران تكرير

.النفط وتكسيره وغيرها من عمليات الصناعات الكيميائية

تصنف األفران كذلك بحسب أسلوب التبادل الحراري فيها، ومنها أفران التبادل

لتيارات الحاملة مثل أفران التسخين المنخفضة الحرارة وأفران اإلشعاعي وأفران ا

التجفيف، واألفران ذوات الطبقات التي تعالج فيها المواد على طبقات واألفران الثابتة

ارة واألفران المتحركة، وهي على أنواع، فمنها ما تتحرك فيه واألفران الدو

على سطحها أو ترصف على قاعدة المشغوالت على بساط ناقل أو تدفع دفعا أو تمد

.متحركة أو غير ذلك

تشتمل مواقد التدفئة على مجموعة كبيرة من أجهزة المواقد واألفران المنزلية: -2

التدفئة المنزلية، وهناك كذلك كثير من األفران ومواقد الطبخ المنزلية المتنوعة،

حلويات وغيرها، إضافة إلى األفران الكبيرة كالمخابز وأفران صنع المعجنات وال

.وهي تصنف تحت هذا االسم مع أنها صناعية في واقع األمر

تصنف المواقد المنزلية الحديثة بحسب نوع تسخينها إلى مواقد اللهب والمواقد

:الكهربائية

: وتعمل بأنواع مختلفة من الوقود وعلى رأسها مواقد الغاز. وتقسم مواقد اللهب -

خين غير مباشر. ففي الحالة األولى تكون إلى أفران تسخين مباشر وأفران تس

حرارة نواتج االحتراق على تماس مباشر مع المواد الجاري تسخينها، أما الحالة

الثانية فتنتقل فيها الحرارة من نواتج االحتراق إلى المادة المطلوب تسخينها من

خالل جدران أنابيب التشعيع الحراري أو عن طريق موائع تحيط بها )فرن

(.ام المائيالحم

: لموقد الغاز عدة حراقات على سطح العمل وفرن أو فرنان. يقوم موقد الغاز -

الحراق بمزج الغاز الطبيعي أو الغاز الصنعي أو غاز النفط المسيل مع الهواء،

ويندفع المزيج من ثقوب صغيرة في رأس الحراق. يشعل المزيج الخارج من

األغذية و المشروبات

62

كهربائي صغير في بنية الموقد، أو الرأس بشرارة كهربائية تصدر عن جهاز

.بلهب شعلة صغيرة دائمة إلى جانب الرأس أو بلهب عود كبريت أو قداحة

تتوقف درجة الحرارة التي تصدر عن الحراق على كمية الغاز المندفع من

الحراق، وهناك مفتاح و صمام يسمحان بمرور الغاز إلى كل حراق ويتحكمان

ومنها ما يزود بقاطع بسريان الغاز فيه. وغالب ما يكون التحكم بالمفتاح يدويا ا

بقاطع ( thermostat حراري )ترموستات أما الفرن فيكون مزودا حكما

.حراري يتحكم بدرجة حرارة الفرن حسب الحاجة

: المواقد الكهربائية على أنواع منها مواقد المقاومة الكهربائية المواقد الكهربائية -

ويل التيار الكهربائي إلى حرارة عن طريق عناصر تسخين ذات التي تسخن بتح

مقاومة أو بتمرير التيار في المشغولة نفسها، والمواقد التحريضية ومواقد القوس

الكهربائية. وهناك كذلك مجموعة من المواقد واألفران الخاصة مثل أفران

إليها أفران البالزما وأفران األشعة اإللكترونية واألفران الضوئية، ويضاف

.الطاقة الشمسية

للمواقد واألفران والمدافئ الكهربائية المنزلية وحدات تسخين يتحول فيها التيار

الكهربائي إلى حرارة عن طريق مقاومات. ولمعظم المواقد الكهربائية أربع

وحدات تسخين دائرية على سطح العمل، ووحدة واحدة مربعة أو مستطيلة في

قد تكون وحدات التسخين فيها تحت سطح من الخزف الفرن. وهناك موا

الزجاجي )السيراميك(. ومعظم وحدات التسخين محمية بسطح واق مشع

للحرارة. تتألف الوحدة من أنبوبي تسخين معدنيين في كل أنبوب وشيعة حلزونية

من سلك ناقل. يسري تيار الكهرباء في الملف فيرفع درجة حرارته، وهناك مادة

.نع التيار المار في الوشيعة من الوصول إلى سطح األنبوبعازلة تم

يمكن ضبط درجة الحرارة الصادرة عن وحدة التسخين بسهولة. ولبعض وحدات

التسخين مفتاح تحكم يضبط جهد التيار الذي يغذي الملف، فتزداد درجة حرارة الملف

و كل ملف على حدة. و برفع جهد التيار. كما يمكن لمفتاح التحكم تشغيل الملفين معا أ

هناك أسطح طبخ مزودة بمفتاح ضبط يتحكم بقطع التيار ووصله بفواصل زمنية

يختلف توقيتها بحسب الحرارة المرغوب فيها، وكلما طالت مدة سريان التيار في

الوحدة ترتفع درجة الحرارة. أما وحدات تسخين الفرن فتضبط غالبا بناخب حراري أو

(.تقاطع حراري )ترموستا

األغذية و المشروبات

63

الحرارة

نشعر فى حياتنا اليومية بتقلبات الجو من البرودة والحرارة ونتعامل مع

الحرارة ألغراض مختلفة مثل الطهى والتدفئة والتبريد. وألن الفيزياء على يهدف إلى

إكتشاف وفهم القوانين التى تحكم الكون فكان يجب التعرف على ماهية الحرارة

وطبيعتها.

رة طويلة أن الحرارة عبارة عن سائل خفى ال وزن له يطلق عليها اسم لقد سادت لفت

وحسب هذه النظرية فإن اإلجسام الساخنة تحتوى على كمية ( Caloric )كالوريك

على سبيل المثال الخشب يحتوى على نسبة كبيرة من الكالوريك كبيرة من الكالوريك.

وعاء الموجود فوق اللهب وأخيرا ينتقل عند إحتراقة تنتقل إلى اللهب ومن ثم إلى ال

الكالوريك إلى الماء الموجود فى الوعاء ميما يؤدى إلى تسخينه.

فى أواخر القرن الثامن عشر الميالدى ظهرت مالحظتان هامتان هددت مفهوم نظرية

-الكالوريك:

Countكانت على يد الخبير األمريكى فى األسلحة الكونت رمورد المالحظة األولى

Remford حيث الحظ عند عمل ثقب فى مواسير المدافع ينتج عن ذلك حرارة تكفى

لغليان كمية من الماء وذلك أثناء دوران المثقاب وكلما إستمر الدوران إستمرت

الحرارة هذا جعل الكونت يتسأل هل من المعقول أن سائل الكالوريك الموجود فى

المثقاب ال ينفذ أبدا.

Hamphryحول مفهوم الحرارة كانت على يد همفرى دافى ةالمالحظة الثاني

Davey عندما أجرى تجربة بسيطة توكر إرتباط الحرارة بالحركة عندما قام بحك

وهذه التجربة قطعتين من الثلج بطريقة ميكانيكية فنتج عن ذلك زوبان بعض الثلج.

وجاء بعد ذلك العالم "أكدت ما قاله الكونت "أن الحرارة عبارة عن حركة وليست مادة

الفيزيائى الشهير وقام بمجموعة من التجارب أكدت على مفهوم إرتباط الحرارة

بالحركة. وكانت التجارب تهدف إلى تحويل الشغل إلى حرارة. فمثال قام بقياس

ع تحريك بعض العجالت المغمورة فى كل منهما مالحرارة المتولدة فى الماء والزئبق

واسطة الضغط عليه.وتسخين الهواء ب

التسخين وقياس الحرارة

األغذية و المشروبات

64

-والنتيجة الهامة التى توصل إليها هى :

" أن كمية ثابتة من الشغل المبذول ينتج عنها دائما كمية ثابتة من الحرارة " وتمكن من

ينتج عنه كمية من J 4.18تحديد قيمة هذا الثابت وهو أن كل مقدار من الشغل قدره

الحرارة مقدارها سعر حرارى واحد.

ء تطور علم الفيزياء الذرية أصبح مفهوم الحرارة واضح وأتضح أن وفى ضو

الحرارة هى ليست إال الحركة العشوائية لجزيئات وذرات المادة سواء كانت صلبة أو

سائلة أو غازية . وأصبحت الحرارة أحد مصادر الطاقة وهو الطاقة الحرارية.

درجة الحرارة وقياسها

نحدد ما إذا كان الجسم حار أو بارد إال أن تحديد مستوى إننا نستطيع بحاسة اللمس أن

الحرارة والبرودة سوف يكون أمر نسبيا يتفاوت من شخص إلى آخر وقد يتفاوت مع

الشخص الواحد حسب ظروفة الصحية أو النفسية.

جزيئات المادة فى حالة حركة دائمة وكلما زادت حرارة المادة زادت الطاقة الحركية

تنتقل من الجسم الساخن إلى الجسمادت سرعتها . والطاقة الحرارية للجزيئات وز

البارد.

درجة الحرارة

.التى يمتلكها كل جزىء فى المادة هى مقياس لمتوسط الطاقة الحركية

كمية الحرارة

هى إجمالى الطاقة الحركية للجزيئات الموجودة داخل المادة.

فترة من إنتقال الحرارة من إذا تالمس جسم ساخن مع جسم بارد فإنه بعد

ة.بح مستوى السخونة لكل منهما واحدالجسم الساخن إلى الجسم البارد تص

األغذية و المشروبات

65

النقطة الثابتة العليا

النقطة الثابتة السفلى

الفترة األساسية

مقاييس درجة الحرارة

"وهى مدى من األرقام يستخدم للتعبير عن

مستويات من السخونة" وتتفق جميع مقاييس

-الحرارة على ثالث نقاط أساسية وهى :

غليان الماء( النقطة الثابتة العليا ) درجة (1)

النقطة الثابتة السفلى ) درجة إنصهار الثلج (2)

تحت الضغط القياسى(

الفترة األساسية ) المدى بين النقطتين (3)

الثابتتين العليا والسفلى(

المقياس المئوى (1)

وهو األكثر شيوعا فى العالم وتقسم فيه الفترة األساسية من صفر إلى مائة وتسمى كل

لق عليه اسم مقياس سلسيوس نسبة إلى العالم السويدى جزء بإسم درجة مئوية ويط

. Andres Celsiusأندرز سلسيوس

المقياس الفهرنهيتى (2)

جزء متساوى يطلق على كل جزء اسم فهرنهيتية 18٠وتقسم فيه الفترة األساسية إلى

حيث 212حيث إعتبرها درجة إنصهار الثلج وينتهى بـ 32ويبدأ التدريج من

غليان الماء .إعتبرها درجة

والعالقة بين المقياس المئوى والمقياس الفهرنهيتى يعطى من العالقة األتية

180

32

100

0

fCTT

األغذية و المشروبات

66

المقياس المطلق (3)

يتفق هذا المقياس مع المقياس المئوى

من حيث مقدار كل جزء من أجزاء

التقسيم ويختلف من حيث موقع الصفر

المطلق كما هو مبين بالرسم.

ليه أحيانا مقياس كلفن ويطلق ع

Kelvin scale والمعادلة التى تحكم

العالقة بين المقياس المطلق والمقياس

المئوى تعطى بالعالقة األتية:

KTT Ck 273

الترمومترات

ويستخدم فيها الخواص الفيزيائية للمادة التى تتغير بشكل ملحوظ ومتكرر وقابل للقياس

-. ومن هذه الظواهر: مع تغير درجة الحرارة

حجم السائل (1)

طول الساق المعدنية (2)

المقاومة الكهربية (3)

ضغط الغاز عند ثبوت الحجم (4)

حجم الغاز عند ثبوت الضغط (5)

الترمومتر الزئبقى

وهو يتكون من بوصيلة من الزجاج موصله بأنبوبة شعرية مفرغة من الهواء حتى ال

أنبوبة زجاجية مفرغة من الهواء يعوق الهواء تمدد السائل. ويحيط بالبوصيلة أيضا

تملىء وذلك من أجل العزل الحرارى ولحماية األنبوبة الشعرية الداخلية من الكسر.

البوصيلة بسائل الزئبق فإذا أرتفعت درجة الحرارة تمدد الزئبق داخل األنبوبة الشعرية

ويكون مقدار هذا التمدد هو مقياسا لدرجة الحرارة.

ثابتة السفلى بوضع الترمومتر فى ثلج نقى منصهر عند الضغط ويتم تحديد النقطة ال

الجوى العيارى. والنقطة الثابتة العليا يوضع الترمومتر فى ماء نقى يغلى عند الضغط

المقياس المئوى

0 273

273 100

-273 0

المقياس المطلق

األغذية و المشروبات

67

الجوى العيارى وبمعرفة مكان النقطة الثابتة السفلى والعليا نقوم بتقسيم المدى بينهم إلى

جزء فى المقياس الفهرنهيتى. 18٠مائة جزء فى المقياس المئوى أو إلى

الترمومتر الطبى

هو نفس الترمومتر الزئبقى ولكن نكتفى بمدى صغير من الفترة األساسية فبدال من أن

والنقطة الثابتة العليا بدال من أن 35يكون فيه النقطة الثابتة السفلى صفر تكون مثال

. 43تكون 1٠٠تكون

ترمومتر اإلزدواج الحرارى

عندما يتم توصيل سلكين من معدنين مختلفين

ببعضهما كما بالرسم ويكون درجة الحرارة

مختلفة عند األطراف فإن تيارا كهربيا يسرى

داخل الدائرة ويزداد شدة التيار الكهربى كلما زاد

الفرق بين درجة الحرارة بين الطرفيين .ولذلك

يمكن إستخدام خاصية القوة الدافعة الكهربية

لناتجة عن فرق درجة الحرارة بين الطرفيين ا

كخاصية لقياس درجة الحرارة.فى التطبيقات

العملية لإلزدواج الحرارى يتم وضع أحد األطراف فى ثلج والطرف األخر يوم متصال

بالجسم المراد قياس درجة حرارته.

بوصيلة من

الزجاج

بوصيلة من

الزجاج

أنبوبة شعرية

أنبوبة زجاجية

مفرغة من الهواء

التدريج األساسى

T1 T2

Bسلك Aسلك

أميتر

األغذية و المشروبات

68

ملحوظة

لك نستخدم سلك من النحاس والس 3٠٠إلى 22٠لقياس درجة حرارة فى المدى

اآلخر من سبيكة من النحاس والنيكل.

نستخدم سلك من البالتين والسلك 16٠٠لقياس درجة حرارة فى المدى أكبر من

اآلخر من سبيكة من البالتين والروديوم.

نستخدم سلك من الكروميل 270-إلى 220-لقياس درجة حرارة فى المدى

والسلك اآلخر من سبيكة من الحديد والذهب.

جديدة لدرجة الحرارة مقاييس

توجد طريقة جديدة لقياس درجة حرارة االجسام تعتمد على تأثر بعض المواد الكيميائية

بالحرارة وتغير لونها . وقد طبقت تلك الظاهرة في الكاميرات الحرارية التي تلتقط

اختالفات الضوء والظل صورا تشبه الصور الفوتغرافية مع الفارق فبدال من أن تري

ه الكاميرات تري األشياء طبقا لدرجة حرارتها وتعطي صورة ملونة لها بحيث فهذ

يعطينا كل لون درجة حرارة معينة . وتستخدم آالت التصوير هذه مثال لمعرفة أماكن

تسرب الحرارة من المباني . ففي البالد الباردة تعتمد درجة حرارة في البيوت على

بتسخين الدفايات . وتستهلك هذه الكثير من الوقود كلما التدفئة ، إما التدفئة المركزية أو

كان تسرب الحرارة إلى الخارج كبيرا . ولمعرفة الحوائط والجدران التي تتسرب منها

الحرارة ، تلتقط آالت التصوير الحرارية الصور الملونة طبقا لدرجات الحرارة ،

لحرارة ، وذلك بتغطيتها وعن طريقها يمكن وضع خطة لعزل تلك الحوائط المسربة ل

بطبقة عازلة من الخارج .

كما يمكن بواسطتها البجث عن المفقودين من االطفال إذا ما تاه أحد االطفال في منطقة

نائية . أو في حالة هروب أحد المساجين ولجوئه إل غابة قريبة . تقوم المروحيات

شخاص وتميزهم عما بتصوير المنطقة بآالت التصوير الحرارية ، وهي تستبين األ

درجة مئوية. 37يحيط بهم من أشجار أو مباني بكشفها لحرارة أجسامهم البالغة

األغذية و المشروبات

69

الحرارة ودرجة الحرارة

الحرارة هي احدى انواع الطاقة والتي يمكن اكسابها او امتصاصها من جسم

من معين وتؤدي الى تغيير في درجة حرارته. فالحرارة هي طاقة في حالة انتقال

جسم الى اخر.

تنتقل الحرارة من جسم درجة حرارته مرتفعة الى جسم درجة حرارته منخفضة

الى ان تتساوى درجات الحرارة فيتوقف انتقالها.

كلما كان الفرق في درجات الحرارة بين االجسام اكبر كلما كان انتقال الحرارة

بينها اسرع.

.عندما نسخن جسما فاننا نكسبه طاقة حرارة

دما نكسب جسما ما حرارة فان متوسط طاقة الحركة لجميع جسيماته يزداد/ عن

متوسط سرعة جسيماته يزداد وذلك عندما تبقى المداة في نفس الحالة.

االرتفاع في متوسط طاقة حركة الجسيمات يتجلى في ارتفاع درجة حرارة

الجسم.

اقة الحركية درجة الحرارة هي صفة ماكروسكوبية تعبر عمليا عن متوسط الط

لجميع جسيمات المادة.

إن أول من ابتكر المحرار )مقياس الحرارة ( هو العالم اإليطالي جاليليو في القرن

طويال لقياس الحرارة،وكان من ويتطلب وقتا السادس عشر،لكنه كان ضخما

.الصعب نقله من مكان آلخر

كان أصغر في ،ابتكر جابريل فهرنهايت محرارا آخر في القرن الثامن عشر

لكنه ظل وسيلة غير عملية لقياس الحرارة. الحجم،

فهو من ابتكار العالم اإلنجليزي أما أول مقياس شبيه باألنواع المستخدمة حاليا

.1876توماس كليفورد البوت في العام

األغذية و المشروبات

70

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

األغذية و المشروبات

71

الخامات الغذائية المستخدمة في الفنادق

الفيتامينات والمعادن

كهالفوا

الخضار

اللحوم

األسماك

الطيور

اللبن ومنتجاته

البيض

الزيوت

الدقيق والنشويات

الماء

الباب الثاني

لفصـل ا

األول

األغذية و المشروبات

72

تناول الغذاء أحد متع الحياة. فاألشخاص الذين يتناولون قدرا كافيا من األغذية يعد

يستمتعون بها بدرجة تفوق تلبية إحتياجاتهم الحياتية. كما تعد المشاركة فى تناول

ادات الحياة العائلية اليومية. و من العادات اإلجتماعية و خاصة الطعام من ع

اإلحتفاالت و األعياد.

باإلضافة إلى اإلستمتاع بتناول الطعام. فإن الغذاء أساسى للحياة. و يرتبط الحصول

ذية المتوفرة محليا و تنوعها. و غعلى العناصر الغذائية التى يحتاجها الجسم بكمية األ

لد إلى أخرى و أيضا من منطقة إلى أخرى فى نفس البلد. كما أن يختلف ذلك من ب

لألشخاص مذاقهم الخاص للطعام و عاداتهم المختلفة فى إعداده و تناوله. و تختلف

و يمكن اإلستمتاع . اإلحتياجات الغذائية حسب مراحل العمر واألنشطة المتعلقة بها

هة النظر التغذوية. فإن أى نوع باألغذية المختلفة كجزء من وجبة متكاملة. و من وج

من الغذاء ال يكون بمفرده جيدا أو رديئا و لكن من الضرورى كيفية تكامل األغذية

المختلفة مع بعضها بحيث تلبى إحتياجات الطاقة و اإلحتياجات األخرى اللالزمة

ا لإلنسان. و ينصح أن يحاول الفرد تناول أنواع متعددة من األغذية و أن ينظم تناوله

على مدار اليوم. و يعتبر تناول الطعام فى الصباح ضروريا لإلمداد بالطاقة و العناصر

الغذائية األخرى الالزمة للقيام بالنشاط الجسمانى و العقلى طوال اليوم.

الغذائية العناصر

يمدنا الغذاء بالطاقة الالزمة للنمو و للنشاط الجسمانى و للوظائف الحيوية األخرى

النشاط الذهنى و المحافظة على درجة الحرارة و الدورة الدموية و الهضم()التنفس و

كما يمدنا أيضا الغذاء بالمصادر الضرورية للنمو و المحافظة على سالمة الجسم و

و تؤدى العناصر الغذائية المتوفرة فى األغذية ) الكربوهيدرات و مقاومة األمراض

لمعادن و األلياف و الماء( إلى قيام الجسم البروتينات و الدهون و الفيتامينات و ا

بوظائفه المختلفة و يحتوى كل نوع من األغذية على واحد أو أكثر من هذه العناصر

بكميات متفاوته و لكل نوع منها وظائف معينة.

األغذية و المشروبات

73

الفيتامينات والمعادن

ن الجسم يحتاج اليها تعرف الفيتامينات والمعادن باسم العناصر الغذائية الدقيقة ال

. ولكنها تينات ، والدهون ، والكربوهيدراتبكميات محدودة اذا ما قورنت بكميات البرو

لى أداء وظائفة بطريقة حيوية تعتبر أساسية للتغذية المتوازنة . فهى تساعد الجسم ع

وتدخل بعض المعادن أيضا فى تكوين أنسجة ة ، وعلى الحفاظ على سالمته. طونش

مثال يوجد الكالسيوم والفوسفور فى العظام والفلور فى االسنان والحديد فى الجسم .ف

الدم.

: الحديد

هو الكون الرئيسى لكرات الدم الحمراء . وهذه الكرات الحمراء ضرورية لحفظ جميع

خاليا الجسم كى تؤدى وظائفها بطريقة نشظة . ويعد فقر الدم الناتج عن نقص الحديد

لتغذوية الواسعة االنتشار فى العديد من الدول النامية ويزداد انتشاره من أهم المشاكل ا

المرضعات ( . وبين –الحوامل –االطفال –خاصة بين الفئات الحساسة ) الرضع

المراهقات والنساء البالغات والمسنين . وينتشر هذا المرض بين سكان الريف على

حديد الى الخمول والكسل والضعف نطاق واسع مقارنة بسكان المدن . ويؤدى نقص ال

وزيادة نسبة ) انخفاض القدرة على العمل ( وصعوبة استيعاب التعليم وضعف النمو

االصابة باالمراض والوفاة بين االمهات خصوصا عند الوالدة . وافضل مصادر

الحديد هى الكبدة واللحوم ومنتجاتها واالسماك والدواجن ويوجد الحديد أيضا فى

والبذور الزيتية والخضروات الورقية الداكنة وبعض الفواكه المجففة . ولكن البقوليات

سبة للحديد من الجسم اليمتص الحديد ذو المصدر النباتى بكفاءة عالية كما هو الحال بالن

. وتناول فيتامين ج مع المصادر النباتية للحديد يساعد على المصادر الحيوانية

ثم االستفادة منة .كما ان تناول الشاى واالغذية امتصاص كمية اكير من الحديد ومن

االخرى ) المرتفعة فى محتواها من حامض الفيتك ( يؤدى الى صعوبة امتصاص

. كما تؤدى االصابة بالطفيليات الى نقص الحديد وبالتالى على استفادة الجسم منه الحديد

وانتشار فقر الدم .

فيتامين أ:

أ( لبناء وحفظ االنسجة سليمة كى تؤدى وظائفها بكفاءة يحتاج الجسم الى فيتامين )

وخاصة العين والجلد والعظام وانسجة الجهاز التنفسى والجهاز الهضمى واجهزة

األغذية و المشروبات

74

المناعة ويترتب على نقص فيتامين ) أ( ضعف الرؤية فى الليل ) العشى او العمى

.ويحدث ذلك اساسا الليلى ( . وتؤدى حاالت النقص الشديدة الى فقد البصر ) العمى (

فى االطفال الذين يعانون من نقص التغذية الحاد وخصوصا اولئك بالحصبة او

االمراض المعدية االخرى . كما يؤدى نقص فيتامين ) أ( الى زيادة حدة المرض

وارتفاع معدل الوفاة الناتج من االمراض االخرى .

يوانية مثل الكبد والبيض ويوجد فيتامين ) أ ( بصورة طبيعية فقط فى االطعمة الح

وااللبان ومنتجاتها ) لبن االم ( ، ويحتوى العديد من الفواكه والخضروات ذات اللون

الداكن على مواد ملونه تسمى ) كاروتين ( التى يمكن للجسم ان يحولها الى فيتامين )أ(

ضر واالغذية الغنية بالكاروتين هى زيت النخيل االحمر والخضروات ذات اللون االخ

الداكن والجزر والمانجو .

فيتامينات ب :

، وحمض 1تشمل فيتامينات ب )الثتامين ، والريبوفرفين، والنياسين ، وفيتامين ب

، والبيوتين (.تنتمى هذه الفيتامينات الى 12الفوليك ، وحمض البانتوثينيك، وفيتامين ب

ى الماء وهذه المجموعة من ما يسمى بفيتامينات ) ب ( المركبة او الفيتامينات الذائبة ف

الفيتامينات ضرورية لتحويل الكربوهيدرات والدهوان والبروتينات الى طاقة . كما

تعمل على تجديد أنسجة الجسم ويؤدى النقص فى هذه الفيتامينات الى تاثيرات مرضية

تشمل ضعف العضالت والشلل واالضطرابات العقلية واضطرابات الجهاز العصبى

شور وشروخ فى الجلد وفقر الدم الحاد وهبوط القلب .ين قلهضمى وتكووا

لى فقر الدم بين النساء ويدخل حمض الفوليك فى تكوين خاليا الدم ويؤدى نقصه ا

. كما ان نقصه اثناء الحمل يسبب بعض المشاكل عند الوالدة ومن الضرورى واالطفال

غذية الغنية فى هذه تناول كميات كافية من مجموعة فيتامينات ) ب ( يوميا . واال

الفيتامينات هى الخضروات ذات اللون االخضر الداكن والفول السودانى والبقوليات

والحبوب واللحوم واالسماك والبيض ومن الجدير بالذكر ان هذه المجموعة من

الفيتامينات التخزن فى الجسم لذلك فان اعراض نقصها تظهر بسرعة .

األغذية و المشروبات

75

فيتامين ج :

ج على زيادة امتصاص الحديد ، ويدخل فى تكوين النسيج الضام الذى يساعد فيتامين

يربط خاليا الجسم معا ) الكوالجين ( ويعمل أيضا كمضادة لالكسدة ويؤدى نقص

لفترات طويلة الى االصابة بمرض االسقربوط الذى من عالماته التهاب (ج)فيتامين

لنقص الشديد منه الى الوفاة .اللثة والقرحات النازفة وتورم المفاصل .كما يؤدى ا

والكثير من الخضروات مصادر –وخاصة الموالح والجوافة –وتعد معظم الفواكه

جيدة لفيتامين ج لذلك يوصى بتناول الفاكهة والخضروات الطازجة مع الوجبات .

فيتامين د :

ى زيت فيتامين ) د ( هام جدا الستفادة الجسم من الكالسيوم . ويوجد فيتايمن ) د( ف

السمك والبيض وااللبان . ويمكن أن ينتج بواسطة الجسم عندما يتعرض الجلد الى

ضوء الشمس ) االشعة فوق البنفسجية ( ويؤدى نقص فيتامين ) د ( الى الكساح وهو

الصغار والنساء ذوات الحمل المتكرر مر ض يسبب لين وتشوه العظام عند االطفال

جتمعات العربية عدم تعرض الطفل فى المراحل ومن العادات السيئة فى بعض الم

االولى من عمره الى أشعة الشمس .

الكالسيوم والفوسفور :

وهما معدنا ضروريان لتكوين العظام واالسنان بصفة عامة للحفاظ على جسم االنسان

وتعد االلبان ومنتجاتها من المصادر الرئيسية للكالسيوم والفوسفور .

اليود :

لغدة الدرقية والى التخلف عنصرهام ونقصه فى الغذاء يؤدى الى تضخم االيود

.التى تزرع فى تربية غنية باليود . ويوجد اليود فى االغذية البحرية وفى االغذيةالعقلى

عن نقص اليود فى المناطق التى تفتقر تربتها لليود مثل وينتشر المرض الناتج

. وهذا المرض واسع االنتشار فى البلدان الواحات والمناطق الجبلية والصحراوية

يز ) تدعيم ( ملح الطعام باليود العربية ويمكن عالج هذه الظاهرة عن طريق تعز

األغذية و المشروبات

76

تقوية االغذية :

يمكن اضافة الفيتامينات والمعادن الى بعض االغذية لتعويض يفقد من العناصر

غذية من العناصر الغذائية الغذائية اثناء عمليات التصنيع من ناحية ولزيادة محتوى اال

من ناحية اخرى . واالغذية التى يضاف اليها الفيتامينات والمعادن يطلق عليها االغذية

عدد من الدول المقواة او المدعمة . فعلى سبيل المثال يضاف اليود الى ملح الطعام وفى

يضاف . كماجات الحبوب( والحديد الى الخبز والدقيق وبعض منتيضاف فيتامينات )ب

فيتامينات ) أ( ، ) د( الى االلبان المصنعة ومنتجاتها وبعض الزيوت النباتية .

االنسان جسم منه يستفيد طبيعيا طعاما تكون لكي مهيأة فهي، مثالي غذاء الفواكه

من كثير شفاء على تساعد فهي، واحد وقت في ودواء غذاء والفواكه. مباشرة

على تحتوي فهي، لإلنسان دواء خير والفواكه. ضدها اعةمن الجسم وتكسب، األمراض

عن اعدل: " قوله سينا ابن الطبيب عن روي وقد. المعدنية واألمالح الفيتامينات

". الغذاء الى الدواء

بها يصاب التي التسمم حاالت وأكثر، األمراض منشأ هو اإلنسان لدى الهضمي الجهاز

ضبط على يساعد الفواكه على المعتمد فالعالج ولذا لسيءا الطعام عن ناجمة الجسم

تنقية الى يؤدي مما آثارها على القضاء بل السموم اذابة وعلى. الهضمي الجهاز عمل

حركة تثير ألياف على تحتوي ألنها، الملينة األدوية من أفضل والفواكه .منها الدم

نمو من تحد بذلك وهي. داريةاالست حركتها أداء على وتساعدها فتنشطها األمعاء

مرور مع وتفقد، األمعاء تضر فإنها الملينة األدوية أما. األمعاء في الكامنة الجراثيم

.استعمالها من الغاية تحقيق على القدرة الزمن

الفواكه

األغذية و المشروبات

77

اإلسهاالت بعض حدوث إلى يؤدي الحوامض على الفواكهه بعض احتواء أن : قيل لقد

تحتويه ما كل هي ليست الفواكه في الموجودة الحوامض لكن .الهضمية واالضطرابات

، مؤكدا الخطر لكان كذلك كانت ولو، معزولة ليست انها أي، مواد من الفواكه عليه

الفواكه ولكن، الهضمي الجهاز احتراق ألى الحوامض ذات الفواكه استعمال وألدى

على تقضي وبهذا ،تأثيرها من تعدل قلوية مواد على الحوامض جانب الى تحتوي

.ممتازة غذائية مواد وتجعلها، أضرارها

. إليها بحاجة األصحاء أن بل، وحدهم المرضى على وقفا ليس عالجا الفواكه واستعمال

باألمراض المصابين تفيد ألنها، بالفاكهة الحمية إلى باللجوء األطباء من كثير وينصح

كانت حيث، فيها طبقت التي الحاالت كل في نجاحها ثبت وقد، السمنة يعانون الذين أو

الزائدة الشحوم كميات ازالة على ساعدت كما، المرضى من الكثير شفاء في سببا

.البدينين في والمتراكمة

أن بعد الصباح في يتناولها وأن، تناسبه التي الطازجة الفاكهة يختار أن اإلنسان وعلى

ثم، تفرك أن دون تغسل أن يفضل زكيةال الفاكهة رائحة على وللمحافظة. يغسلها

الخمائر تهيج الشمس أشعة ألن، للهواء وتعرض، نظيفة قماش قطعة على توضع

ال غذاء على تحتوي الفاكهة قشور ان .الزكية رائحتها للفاكهة فتعيد، القشرة في الكامنة

على تحتوي التي القشرة عن يغني ال اللب عليه يحتويه ما وإن، فيه التفريط يجوز

قليل غير وأودعتها، أشهرا الشمس أشعة صافحتها قد فالقشرة، والخمائر الفيتامينات

.وظيفتها في المعدة ومساعدة، العظام بناء في هاما دورا تلعب التي فوائدها من

تعرف الخضروات بأنها نباتات عشبية معضمها حولي وبعضها ثنائية الحول )محولة(

تتجدد سنويا ، وقليل منها معمرة مثل الهليون. وتستخدم أجزائها ولكن زراعتها

المختلفة في التغذية كاألوراق والجذور واألزهار والسيقان والثمار والبذور. وتحتاج

إلى عناية خاصة أثناء زراعتها وإنتاجها وتداولها وخزنها وتزرع بمساحات محددة

ونحتاج إلى رأس مال عالي.

الخضار

األغذية و المشروبات

78

عمليات تصنيعية حتى تدخل في محاصيل الحقل التي تحتاج إلى عنوبذلك هي تختلف

غذاء اإلنسان وإنها تزرع بمساحات واسعة وتحتاج إلى عناية قليلة ويمكن تداولها

وخزنها لفترات طويلة بسهولة كما تتميز عن الفاكهة بكون الفاكهة أشجار وشجيرات

بينما الخضروات نباتات عشبية.

صالت هل هي خضر أم محاصيل مثل الباقالء فإذا زرعت وهناك تداخل لبعض الحا

لغرض إنتاج القرون الخضراء فهي ضمن التعريف السابق خضروات أما إذا زرعت

لغرض إنتاج البذور الجافة فهي محصول حقلي. وكذلك البصل إذا زرع بمساحات

واسعة فهو محصول حقلي وإذا زرع بمساحات محدودة فهو محصول خضروات.

ة الغذائية للخضر:القيم

للخضر أهمية خاصة من الناحيتين الغذائية والطبية وذلك:

الن الخضروات تمد الجسم بحاجته من العناصر الغذائية المختلفة. -1

تسهيل عملية الهضم وتمنع اإلمساك وخاصة الغنية باأللياف منها كالخضر -2

الورقية والجذرية.

األغذية الحيوانية المصدر تعمل على معادلة الحموضة الناتجة من تمثيل -3

ومعادلة حموضة الدم الناتج من إستهالك البروتين الحيواني. كما إنها تساعد

على إذابة األمالح المترسبة على جدران األوعية الدموية وتمنع تصلبها.

تعتبر فقيرة بمحتواها من الدهون ولذلك فإن تناولها ال يؤدي إلى البدانة -4

طاطا ذات المحتوى العالي من النشويات.بإستثناء البقوليات والب

تعتبر مصدر رخيص للبروتين النباتي )البقوليات( والنشويات )البطاطا -5

والبطاطا الحلوة والذرة الحلوة والقلقاس(.

تعمل بعض الخضار كمضادات لإلصابات السرطانية وذلك ألنها: -6

ذات محتوى مرتفع من مضادات األكسدة وبعض الفيتامينات مثل - أ

Tocopherolوالتوكوفيرول Eوفيتامين Cكارونين وفيتامينبيتا

.Glulathioneوالكلوناثيون

محتواها المرتفع من االلياف. - ب

.Flavonesمحتواها المرتفع من بعض الفالفونات - ت

( وتنظيم ضغط الدم )بصل ض كمية الشحوم بالدم )بصل ، ثوم تساعد على خف -7

ة( ، ومدرر للبول )البطيخ ، ، ثوم( وعالج لمرض فقر الدم )الخضر الورقي

األغذية و المشروبات

79

الرقي ، الخيار ، مغلي بذور البقدونس والكرفس( كما يدخل بعضها في

صناعة األدوية مثل األدوية الخاصة بضغط الدم )فصوص الثوم( واألدوية

الخاصة بأمراض القلب )بذور الجزر(.

المادة الجافة بالخضر:

محتواها من العناصر الغذائية التي تعطي نسبة المادة الجافة بالخضروات دليال على

تتناسب طرديا معها بشكل عام )ال ينطبق ذلك على محتواها من الفيتامينات(.

وتقسم الخضروات حسب محتواها من المادة الجافة إلى ثالث مجموعات.

% مادة جافة( وتشمل بذور البقوليات الجافة 9٠-85خضر عالية المحتوى ) -1

اصوليا واللوبيا.كالباقالء والبزاليا والف

%( وتشمل الثوم والبطاطا 4٠-15خضر متوسطة المحتوى من المادة الجافة ) -2

والبطاطا الحلوة والقلقاس واأللمازة وغيرها من الخضر الدرنية إضافة إلى

البقول الخضراء وجذور االجزر األبيض.

%( وتشمل بقية الخضر 15-5خضر قليلة المحتوى من المادة الجافة ) -3

فة. وهنا فإن نسبة المادة الجافة أقل ما يمكن في ثمار الفرعيات والخضر المعرو

الورقية وأعلى ما يمكن في الخضر الجذرية بإستثناء الجزر األبيض الذي

يحوي أكثر منها )المجموعة الثانية(.عدا موضوع البذور الجافة فانها اعلى

الجميع

الكربوهيدرات:

خضروات تعود إلى محتواها من الكربوهيدرات إن معظم السعرات التي تحويها ال

ولذلك فإن تقسيمها حسب محتواها من الكربوهيدرات يتشابه مع تقسيمها حسب

محتواها من السعرات الحرارية:

% كربوهيدرات(. 6٠-3٠خضر غنية بالسعرات الحرارية )تحوي -1

% كربوهيدرات(. 3٠-1٠خضر متوسطة بالسعرات الحرارية )تحوي -2

% كربوهيدرات(. 1٠بالسعرات الحرارية )تحوي أقل من خضر فقيرة -3

وإن المواد الكربوهيدراتية تصنع وتخزن في األنسجة النباتية على صور مختلفة فقد

تكون على صورة نشا كما في البقوليات الجافة والخضراء ودرنات البطاطا والبطاطا

ى صورة انيولن الحلوة وحبوب الذرة السكرية وكورمات القلقاس. وقد تخزن عل

األغذية و المشروبات

80

Inuline وهو مركب غير ضار لمرض السكري ألنه يتحول تدريجيا إلى سكر(

فركتوز( كما في درنات األلمازة ونورات الخرشوف ، أو قد يكون على صورة

دكسترين كما في الثوم.

البروتينات:

ال تعتبر الخضروات مصدر هام للبروتين في غذاء اإلنسان بإستثناء البقوليات لكن

بعضها مثل البطاطا والبطاطا الحلوة والقلقاس يمكن أن تمد اإلنسان بجزء من حاجته

اليومية من البروتين إذا أستهلكت بكميات كبيرة نسبيا. وإذا أستهلكت البقوليات بالقدر

الكافي في سد حاجة الجسم من البروتين فإنها تسد حاجته أيضا من العناصر الغذائية

لكالسيوم والمغنسيوم والفيتامينات كالثيامين والرايبوفالفين )الفسفور والحديد وا

A vit , C( ، وكذلك بحاجته من الوحدات الحرارية و )B5 , B2 , B1والنياسين أي

vit بالنسبة للبقول الخضراء فقط( وإن وجود كمية كافية من البروتين ال تكفي بل

ي ال يستطيع الجسم تحضيرها من يجب أن تحوي على األحماض األمينية األساسية الت

مصادر أخرى وإنما البد أن يحصل مباشرة مثل )حامض التربتوفان ، الفنيل االنين ،

الاليسين ، الثريونين ، فالين ، مثيونين ، ليوسين ، ايزو ليوسين( ، وإن محتوى

الخضروات من هذه األحماض ال يقل عن محتوى غيرها من المصادر األخرى.

الدهون:

تعتبر الخضروات فقيرة في محتواها من الدهون وإن نسبتها تختلف من محصول

آلخر وتقسم:

% دهون مثل بذور البقوليات الجافة وبذور الذرة الحلوة.1.6-1خضر تحوي -1

% دهون مثل بذور البقوليات الخضراء والبطاطا ٠.9-٠.4خضر تحوي -2

الحلوة والرشاد.

الخضروات. % دهون وتشمل باقي ٠.3-٠.1خضر يحوي -3

السعرات الحرارية:

عدا الخضر الغنية بالكربوهيدرات فإن الباقي فقيرة في محتواها من الكربوهيدرات

والدهون ولذلك فإن محتواها من السعرات الحرارية قليل إذا ما قورن بالمنتجات

الحيوانية.. وتقسم الخضروات:

األغذية و المشروبات

81

قول )الجافة(.غم مثل الب1٠٠سعرة / 35٠-3٠٠خضر غنية جدا بالسعرات -1

سعرة( 137غم( أكثرها الثوم )1٠٠سعرة / 15٠-75خضر متوسط بالسعرات ) -2

ثم البقوليات الخضراء ثم البطاطا الحلوة فالرقي ثم البطيخ وأقلها البطاطا العادية

سعرة(.76)

سعرة( وتتضمن باقي الخضر وأكثرها 5٠خضر فقيرة بالسعرات )أقل من -3

ها الخس والخضر الورقية إضافة إلى الخيار الخضر الجذرية والبصلية وأقل

غم(.1٠٠سعرة / 2٠-15والقرع كوسه والطماطة والباذنجان )

األلياف:

وتعتبر الخضر المصدر الرئيسي لها حيث تتميز الخضر الورقية بإحتوائها على نسبة

عالية من الماء ونسبة عالية من السليلوز واأللياف فتسهل حركة األمعاء وتمنع

% يليها الفجل الحار 7-4ساك. وتحتوي بذور البقوليات الجافة أعلى نسبة ألياف اإلم

% ، أما باقي الخضر فتقسم إلى 4-2والبقوليات الخضراء والجزر األبيض

مجموعتين:

وترتب تنازليا كاآلتي : لهانة بروكسل ، خيار ، قرع 2-1خضر عالية األلياف : .1

انة ، باميا ، المازه . عسلي ، جزر ، قرنابيط ، لفت ، له

% وتشمل باقي الخضروات حيث تعتبر البطاطا ٠.9-٠.3خضر قليلة األلياف : .2

أقلها احتواء لأللياف .

العناصر المعدنية :

يحتاج جسم اإلنسان إلى العناصر المعدنية الضرورية لبناءه ويحتاج بشكل

ويها بكميات كافية لحاجة خاص إلى الكالسيوم والفسفور والحديد الن االغذية ال تح

-7اإلنسان . وان الخضروات تمد الجسم بالعناصر الغذائية ولكنها ال تسد سوى )

% حديد( . 1٠% كالسيوم ، 8% من الفسفور ، 7%( من حاجة الجسم منها )1٠

: الفيتامينات

هو مجموعة مواد غذائية من غير البروتينات والكاربوهيدرات والدهون

بكميات ضئيلة في المواد الغذائية الطبيعية . وهي ضرورية للنمو واألمالح وتوجد

والتكاثر والمحافظة على صحة الجسم . وتعد الخضر من أهم مصادر الفيتامينات حيث

, C , K , E , B9 , B6 , B5من تفكك الكاروتين كما تحوي فيتامين ) Aينتج فيتامين

األغذية و المشروبات

82

B2 , B1 اضافة إلى )B7 ن . والمهم ليس بما تحويه الخضر من واالينوزيتول والكولي

هذه الفيتامينان بل بقدر ما يستهلكه منها .

تقسيم الخضروات :

عائلة 78نوع( تتبع 12٠٠تضم المحاصيل الخضرية أنواع عديدة )أكثر من

عائلة 59نوع ثنائي الفلقة يتبع 861عائلة ، ومنها 19أحادية الفلقة ويتبع 339منها

ب تقسيمها تقسيم واحد وذلك لدخول نباتات برية في االستخدام ولتنوع ولذلك من الصع

استخدام البعض اآلخر بعد ان كان محدد . ومن اهداف التقسيم وضع النباتات في

التقسيمات :مجاميع تتشابه في نواحي معينة تسهل من دراستها ومن

. التقسيم النباتي 1

مورفولوجية النباتات النه يعتمد ويعتبر من افضل طرق التقسيم عند دراسة

على الناحية المظهرية و التشريعية للنبات وطبيعة التزهير لتحديد درجة القرابة بين

النباتات من الناحية الوراثية . وقد استخدمت االزهار كأساس للتقسيم إلى أنواع

و واجناس وفصائل ورتب وصفوف ... الن الزهرة هي عضو ثابت التركيب ال تتغير أ

تتحور اجزائها تبعا لتغير الظروف البيتية المحيطة .

( تتبع قسم Thallopytaان كل الخضروات عدا )المشروم الذي تتبع نباتات

( التي تمتاز بأن االزهار فيها تكون بذور بعد Spermatophytaالنباتات البذرية )

( داخل المبيض Carpelاتمام عمليتي التلقيح واالخصاب ... وان البذور توضع في )

ولذلك تسمى مغطاة البذور )الن النباتات البذرية تقسم إلى شعبتين مغطاة البذور ومواة

البذور( . وشعبة مغطاة البذور تقسم إلى صفين نباتات ذوات فلقة واحدة ونباتات ذوات

فلقتين . وكل صف يضم عدد من الرتب وكل رتبة تضم عدد من العوائل وكل عائلة

االجناس وكل جنس يضم عدد من االنواع وقد يقسم النوع إلى تحت تضم عدد من

أنواع . وان لكل نبات اسم علمي يتكون من مقطعين : اسم الجنس ويبدأ بحرف كبير

والحرف األول من العالم القائم بالتقسيم واسم النوع يتبعه الصنف المزروع أحيانا

ضم عدة أنواع محصولية مثل ( والتي تoleracea Brassicaوبحروف التينية مثل )

( والصنف المحصولي يضم مجموعة نباتات .Capitata var oleracea Bاللهانة )

تنتمي لنوع محصولي واحد ولكن تختلف في صفة أو أكثر مميزة بينما تتماثل في بقية

( هي التسمية الدولية للصنف المحصولي حلت محل Cultivarالصفات . وكلمة )

(Varietyالذي يطل ) . وللتقسيم النباتي مزايا منها : ق على الصنف النباتي

. اة التهجين معهسهولة التعرف على درجة القرابة الوراثية بين االنواع وامكاني .1

األغذية و المشروبات

83

سهولة توحيد العمليات الزراعية لنباتات الفصيلة الواحدة . .2

سهولة تحديد عملية الزراعة المناسبه وذلك لتشابه بذورها . .3

لتقسيم فان بعض محاصيل العائلة الواحدة تختلف في احتياجاتها البيئية أما عيوب هذا ا

مثل نباتات العائلة البقولية . أما الباذنجانية فان نباتاتها تختلف في هدف زراعتها

)الثمار أم الدرنات بالنسبة للطماطة والفلفل في الحالة األولى ... والبطاطا في الحالة

الف طريقة زراعتها . الثانية( . مما يؤدي إلى اخت

. التقسيم الزراعي 2

ويشمل هذا التقسيم :

حسب الجزء المستخدم في االستهالك : وهو من ابسط أنواع التقسيم ولكنه -أ

عديم الفائدة من ناحية .

الحنطة

الن نباتات المجموعة الواحدة تختلف في حاجاتها الحرارية وعملياتها الزراعية تمثل :

كل جذورها سواء كانت عادية مثل فجل الحصان ، أو متدرنة خضر جذرية تؤ

مثل البطاطا الحلوة أو متضخمة مثل الجزر والجزر األبيض والشوندر والفجل

والشلغم وبعض اصناف البقدونس .

خضر ساقية تؤكل سيقانها مثل الهليون )االسبركس( حيث تؤكل السيقان

ها المتحورة إلى درنات . أو الهوائية ، أو مثل البطاطا حيث تؤكل سيقان

القلقاس الذي تحور ساقه إلى قلقاسة .

خضر ورقية تؤكل أوراقها مثل الفجل واللهانة ولهانة بروكسل والرشاد

والسلق والسبانغ والخس والكرفس الورقي والبصل األخضر والكراث .

خضر زهرية تؤكل ازهارها مثل الخرشوف والقرنابيط )القرص الزهري قبل

والبروكلي تح االزهار( تف

خضر بصلية تؤكل ابصالها مثل البصل االعتيادي الذي تتضخم قواعد

االوراق لتكون خازنة مكونة البصلة كما في البصل والشالوت والشيف . أو

تضخم البراعم االبطية الموجودة في قواعد االوراق كما في الثوم .

والروبارب . خضر تؤكل اعناق االوراق كما في الكرفس المعنق

. خضر تؤكل براعمها الخضرية مثل لهانة بروكسل والثوم

خضر ثمرية تؤكل ثمارها ناضجة مثل الطماطة والرقي والبطيخ والقرع

العسلي والفلفل ، أو ثمار غير ناضجة مثل الخيار والباذنجان والباميا وقرع

كوسة واللوبيا والبزاليا الخضراء .

األغذية و المشروبات

84

ناضجة كما في البقوليات أو غير ناضجة كما في خضر بذرية تؤكل بذورها

البقوليات الخضراء والذرة الحلوة .

التقسيم حسب موعد الزراعة : تقسم الخضروات تبعا لموعد الزراعة إلى : -ب

: تزرع في أواخر الصيف أو بداية الخريف لتعطي انتاجها في خضر شتوية .1

، سلق ، سبانغ ، بصل الشتاء مثل الخضر الورقية )لهانة ، خس ، رشاد

اخضر( والقرنابيط والجزر والشوندر والشلغم والفجل .

وتشمل الخضر التي تزرع في الخريف خالل شهر خضر ربيعية مبكرة .2

تشرين أول وثاني لتعطي انتاج في بداية الربيع كالبزاليا .

خضر صيفية تزرع في الربيع بعد زوال خطر االنجماد لتعطي ثمار في .3

الخيار والرقي والبطيخ والباميا وااللمازة والذرة الحلوة . الصيف مثل

تزرع في الصيف خالل تموز وآب لتعطي انتاج في الخريف خضر خريفية .4

مثل الخيار والطماطة والبطاطة الخريفية .

وفيها يعتمد على فترة تواجد النبات بالحقل التقسيم حسب دورة الحياة : -ج

حولية )تكمل دورة حياتها في موسم أو حول )طول عمره( وهنا أما ان تكون

واحد( أو ثنائية الحول تكمل دورة حياتها في حولين حيث تعطي في موسم

النمو األول االجزاء المستخدمة في االستهالك وفي موسم النمو الثاني تعطي

االزهار والبذور . أو الخضر المعمرة وهي التي تعمر الكثر من حولين مثل

شوف والنعناع والزعتر وبصل الشيف . وهناك بعض الشواذ الهليون والخر

في هذا التقسيم فبعض النباتات االستوائية الموطن االصلي يمكن ان تكون هنا

حولية ولكن في موطنها أو لو توفرت لها ظروف مثالية تتحول إلى معمرة

إلى مثل الباذنجان والفلفل والطماطة . كما يمكن دفع بعض نباتات ثنائية الحول

نباتات حولية عند تعرضها في مراحل نموها األولى إلى درجات حرارة

منخفضة كافية للتهيئة لالزهار .. اوباستخدام منظمات النمو .

)حسب طرائق الزراعة والعمليات الزراعية المطلوبة التقسيم البايولوجي : -د

بيئية للنبات( وهنا توضع مجموعة النباتات التي تتشابه في احتياجاتها ال

وخواصها البيولوجية والعمليات الزراعية المطلوبة لها ... في مجموعة واحدة

كما يلي :

ولهانة بروكسل والبروكوليالخضر اللهانية : وتشمل اللهانة والقرنابيط .

األغذية و المشروبات

85

الخضر الجذرية : وتشمل جزر المائدة والشوندر والشلغم والفجل وفجل

الحصان والجزر األبيض .

ة : وتشمل البصل والثوم والكراث والشالوت والشيف . الخضر البصلي

الخضر الورقية : وتشمل خضر السلطة مثل الخس والكرفس والبقدونس

الورقي والبصل األخضر والشيكوريا والهندباء والكزبرة وخضر الطبخ مثل

السلق والسبانغ والخيار .

الخضر الثمرية : وتقسم إلى : -ه

فاصوليا والبزاليا والباقالء واللوبيا . الخضر البقولية : وتشمل ال

. الخضر الباذنجانية : وتشمل الطماطة والباذنجان والفلفل والبارد والحار

الخضر القرعية : وتشمل البطيخ والرقي والخيار وقرع كوسة والقرع العسلي

والقرع العناكي .

مازة . الخضر الدرنية : وتشمل البطاطا العادية والبطاطا الحلوة واالل

في احتياجاتهما ولكن ال الخضر الباميا والذرة الحلوة : وهما يتماثالن تقريبا

يتشابهان مع غيرهما .

. الخضر المعمرة : وتشمل الهليون والخرشوف والقلقاس والنعناع

وتوجد أنواع متعددة من الخضراوات:

خضراوات نشوية مثل البطاطس والذرة ، والبسلة . .1

ها الفاصوليا ، والحمص .بقوليات ومن .2

خضروات ورقية مثل السبانخ ، والبروكلي ) نوعا من أنواع القرنبيط ( . .3

خضروات ذات لون اصفر داكن مثل الجزر والبطاطا. .4

أنواع أخرى من الخضراوات مثل الخس والطماطم والبصل ، والفاصوليا .5

الخضراء .

يا و األنسجة و الحفاظ على العضالت يحتاج جسم اإلنسان إلى البروتينات لبناء الخال

كما أن الدم و الجلد و العظام و جميع أجهزة الجسم األخرى تحتوى على كميات من

البروتينات

األغذية و المشروبات

86

البروتينات و يمكن إستخدام البروتينات أيضا كمصدر للطاقة و تتكون من األحماض

فأنها األمينية )وحدات بناء الجسم األولية( و عندما يتم تناول البروتينات و هضمها

تتفتت إلى أحماضها األمينية و يتم أمتصاصها و استخدامها فى بناء انسجة جديدة

و البروتين ضرورى خاصة بالنسبة لألطفال فى سن النمو. و يحتوى لبن األم على

المكونات المثالية من األحماض األمينية الالزمة للنمو. لذلك يجب تشجيع األمهات على

ممكنة و عندما يتم فطام الطفل من الثدى فأنه من إرضاع أطفالهن ألطول فترة

الغنية بالبروتين و الضرورى تدعيم غذائه األساسى بكميات إضافية من األغذية

الطاقة.

و المصادر الغنية بالبروتينات هى: جميع أنواع اللحوم و الدواجن و األسماك و البيض

ل الفول و العدس و الحمص و و األلبان ومنتجاتها مثل الجبن و كذلك البقوليات مث

اللوبيا و البسلة و الفول السودانى( و غالبا ما تكون هذه األغذية أكثر تكلفة من األغذية

حتياجات الجسم من أغذية ااألخرى و للحصول على األفضل منها يجب التأكد من أن

لبروتين الطاقة قد تم تغطيتها. و إذا لم يتم ذلك فإن األحماض األمينية الناتجة من ا

سوف تتحول إلى جلوكوز و تستخدم كمصدر للطاقة و بالتالى فإنها لن تكون مفيدة فى

بناء بروتينات الجسم و األنسجة الجديدة. و تناول البروتين بقدر أكبر من اإلحتياجات

يمكن أن يكون تبديدا و اسرافا. ألن البروتين الزائد سوف يتحول إلى جلوكوز و

و هى عملية باهظة التكاليف كما أنها ن فى الجسم كدهنيستخدم كطاقة أو يخز

محدودة الفائدة.

معلومات أخرى عن البروتينات

هناك حوالى عشرون حمضا أمينيا مختلفا يستخدمها جسم اإلنسان. و ترتبط هذه

. و ةين البروتينات التى تكون األنسجة المختلفواألحماض األمينية ببعضها البعض لتك

هيدرات و األحماض من الكربو الجسم معظم هذه األحماض األمينية يمكن أن يكون

اك أحماضا أمينية ال يمكن للجسم تكوينها و لذلك يجب تواجدها فى ناألخرى و لكن ه

و إذا لم تتوفر فى الغذاء الغذاء الذى تتناوله و تسمى األحماض األمينية األساسية

ة ال يتمكن اإلنسان من تكوين جميع كميات كافية من هذه األحماض األمينية األساسي

.البروتينات التى يحتاجها الجسم كما أنه لن يستطيع أن يستخدمها بكفاءة

و تحتوى األنواع المختلفة من البروتينات الموجودة فى األغذية التى يتناولها اإلنسان

وجودة على كميات متفاوته من األحماض األمينية أما بالنسبة للبروتينات الحيوانية الم

فى اللحوم و األسماك و الدواجن و البيض و األلبان و منتجاتها فإنها تحتوى على

األغذية و المشروبات

87

األحماض األمينية األساسية. أما بالنسبة للبروتينات النباتية فإنها تحتوى عادة على

كميات قليلة من واحد أو أكثر من هذه األحماض األمينية األساسية. و عندما يتناول

لفة من األغذية فإن األحماض األمينية تتكامل مع بعضها البعض و اإلنسان أنواعا مخت

هذا هام للسكان النباتيين و مثال ذلك فإن تناول البقوليات مثل الفول و العدس و

الحمص مع الحبوب مثل الذرة و األرز و القمح يكون خليطا متوازنا مع األحماض

لحوم أو األسماك أو األلبان و األمينية كما أن تناول كميات قليلة من البيض أو ال

منتجاتها بجانب الغذاء األساسى يمكن أن يعتبر مصدرا كافيا لألحماض األمينية

األساسية لتغطية إحتياجات الجسم.

تعرف اللحوم على أنها األنسجة العضلية الحيوانية ، ويدخل ضمن هذه األنسجة

وتنقسم اللحوم إلى ألنسجة الضامة.العضلية األعصاب واألوعية الدموية والشحوم وا

قسمين : لحوم حمراء ومنها لحوم األبقار واألغنام والماعز والجمال ولحوم بيضاء

.ومنها لحوم الدجاج والبط واألوز والرومي و األسماك

التركيب الكيماوي للحوم:

تتركب ذبيحة الحيوان من عضالت ودهن وعظام وتختلف نسب هذه األجزاء على

وع الحيوان ودرجة تسمينه كما يوضحه الجدول التالي :حسب ن

جرام لحم( 100التركيب الكيميائي لبعض للحوم الحيوانات والدواجن واألسماك)جرام/

النوع رطوبة بروتين دهن أمالح

جمال 77 19 2.6 0.9

أبقار 73 20 4.7 1.5

اللحوم

األغذية و المشروبات

88

أغنام 72 20 6.2 1.5

ماعز 74 20 3.3 1.4

دجاج 73 21 5.4 1.3

أسماك 78 18 2.3 1.3

وتتكون اللحوم من:

عضله 63٠وتمثل الجزء األكبر من وزن الذبيحة ويوجد اكثر من العضالت: .1

.الحيوان أهمها وأكبرها عضالت الفخذ والظهر والكتف واليدفي جسم

للجسم وكذلك يوجد داخل البطن حول الدهن .2 : الدهن يوجد تحت الجلد مغطيا

ء مثل القلب و الكلية ويوجد أيضا بين العضالت وأخيرا يوجد بعض األعضا

داخل العضالت وتختلف نسبة الدهن في الذبيحة على حسب العمر ودرجة

التسمين.

% من وزن الذبيحة على حسب نوع الحيوان 2٠-1٠وتمثل حوالي العظام: .3

.وعمره ودرجة تسمينه

القيمة الغذائية للحوم :

لمهواد الغذائيهة لإلنسهان وذلهك لمها تحتويهه مهن بروتينهات ودههون تعتبر اللحوم من أهم ا

وكربوهيدرات وفيتامينات وعناصهر معدنيهة ذات قيمهة غذائيهة هامهة نوعها وكمها لجسهم

اإلنسان.

البروتينات :

%( بعههد 22-18تحتههل البروتينههات المرتبههة الثانيههة كنسههبة مئويههة مههن وزن العضههلة )

7٠حسب نوع الحيوان، و يحتاج جسم اإلنسان ذو الوزن الرطوبة وتختلف هذه النسبة

جهم مهن البهروتين يوميها لتلبيهة احتياجهات جسهمه اليوميهة، وتعتبهر 56كجم إلهى حهوالي

البروتينات هامة جدا لبناء الجسم ، وتكمن أهمية البروتينات الحيوانية في احتوائها على

فرها بكميات كافيهة لسهد احتياحاتهه، أحماض أمينية أساسية ال يمكن لجسم اإلنسان أن يو

وهذا ماال يتوفر في البروتبنات من المصادر النباتية.

الدهون:

األغذية و المشروبات

89

% من وزن الجسم وذلك على 37-11تصل نسبة الدهون في الحيوانات إلى حوالي

% من 6 -2حسب نوع الحيوان ودرجة تسمينه. أما العضالت فتحتوي على حوالي

للطاقة، وتتميز دهون الحيوانات باحتوائها وزنها دهن، وتعتبر الدهون مصدرا هاما

على أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة مهمة للعمليات الحيوية في الجسم، واألحماض

والكولسترول قد تسبب اإلصابة بأمراض القلب والشرايين الدهنية الحيوانية المشبعة

.عند اإلفراط في تناول اللحوم الحمراء

الكربوهيدرات:

% وتوجد على صورة 2-1تصل نسبة الكربوهيدرات في العضالت إلى حوالي

.جاليكوجن

األمالح المعدنية:

% ، وتعتبر اللحوم مصدرا 1.5-1تحتوي اللحوم على أمالح معدنية بنسبة تصل إلى

هامهههها للحديههههد والفسههههفور باإلضههههافة إلههههى احتوائههههها علههههى الصههههوديوم والبوتاسههههيوم

والماغنيسوم.

يتامينات:الف

تعتبر اللحوم مصدرا جيدا للفيتامينات وخاصة مجموعة الفيتامينات الذائبهة فهي الهدهون

مثههههل فيتههههامين أ ، د ، هههههـ ، ك والفيتامينههههات الذائبههههة فههههي المههههاء مثههههل الثيههههامين،

والريبوفالفين، والنياسين.

تحول العضالت إلى لحم:

واالنبسههاط ولههذلك يالحههظ أن هنههاك حركههة بعههد ذبههح الحيههوان تبههدأ العضههلة باالنقبههاض

للعضههالت فههي السههاعات األولههى بعههد ذبههح الحيههوان وسههلخه إلههى أن يههتم اسههتنزاف جميههع

أوجياليكهوجين ومهن ثهم دخهول ATPأشكال الطاقة الموجهودة فهي العضهلة فهي صهورة

(.Rigor-mortisالعضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي)

التيبس الرمي:

األغذية و المشروبات

90

في اللحوم بعد الذبح بساعات فبعد انتهاء الطاقة الموجودة في هي ظاهرة تحدث

العضلة يحدث تيبس أو تصلب للعضلة ، وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي

باختالف نوع الحيوان كما يلي :

1 -2 .ساعة في الدواجن واللحوم البيضاء

6-12 .ساعة في األغنام واألبقار واللحوم الحمراء

التيبس الرمي تغيرات في العضالت منها حدوث قصر في طول العضلة تسبب ظاهرة

24وبذلك تقل طراوتها وجودتها ، بعد انتهاء فترة التيبس الرمي والتي تبلغ حوالي

ساعة بعد الذبح ، تبدأ العضلة في عملية انحالل هذه االنقباضات وتكسر بعض األلياف

أنزيمات الكثابسن وعةوالروابط بسبب وجود بعض األنزيمات مثل مجم

.والكلباتستاتن

(:Agingمرحلة التعتيق أو التطرية )

وهي عملية تتم 21ساعة من الذبح وتستمر حوالي 24تبدأ هذه المرحلة بعد يوما

بوضع الذبائح بكاملها في غرف التبريد أو أن تقطع إلى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ

وذلك ألنها م 1الهوائي ثم تخزن على درجة حرارة ، وعادة ما يكون سعرها عاليا

تتطلب تبريدا لفترة طويلة.

طبخ اللحوم :

يقصد بالطبخ هو تعرض اللحوم للحرارة المرتفعة مما يؤدي الى تغير اللون و البناء

( وهذ يؤدي الي (Coagulationاالصلي وحدوث تخثر وتجميع لجزيئات البروتين )

وبانها. زيادة صالبة اللحوم وقلة ذ

وطبخ اللحوم من العوامل المهمة التي تعمل على زيادة أو التقليل من رضاء المستهلك

عند استهالك اللحوم. وتلعب الخبرة دورا كبيرا في هذا المجال ويجب معرفة بعض

العوامل التي لها تأثير كبير على الطبخ بصورة جيدة مثل طريقة تحضير اللحوم،

طبخ، ونوعية القطعيات، وسماكة القطعيات، ودرجة الحرارة. وطريقة الطبخ، ومدة ال

انواع من الطبخ اعتمادا على درجات الحرارة و لون اللحوم المطبوخ وهي 6وهنا ك

يلي: كما

درجة الحرارة نوع الطبخ

°م Very rare 55قليل الطبخ جدا

األغذية و المشروبات

91

°م Rare 6٠قليل الطبخ

°م Medium rare 63متوسط قليل الطبخ

°م Medium 71متوسط الطبخ

°م well done 77ناضج

°م Very well done 82جدا ناضج

فوائد السمك

تناول السمك بانتظام ينظم نبضات القلب ويحمي من السكتات القلبية التي

.تؤدي إلى الوفاة

يقلل من ضغط الدمتناول السمك يزيد أيضا من نسبة الكولسترول الجيد كما.

الموجودة في هذا النوع من األسماك يمكن أن تمنع 3أو إن 3مادة األوميجا

كذلك وجد أن .الحركة غير المنتظمة للقلب والتي قد تؤدي إلى أزمة قلبية

ذات فائدة في منع حدوث بعض حاالت السرطان، التهاب 3زيوت أوميغا

.بو وبعض األمراض النفسيةالقولون، الصدفية، التهاب المفاصل، الر

يعمل على خفض ضغط الدم ويساعد على منع االلتهابات الجلدية.

األسماك الزيتية يمكن أن تمنع نبضات القلب غير المنتظمة. وأن تحول دون

وجود كميات زائدة من الصوديوم والكالسيوم في القلب.

مثل: الكالسيوم، تعتبر األسماك كذلك مصدرا غنيا في األمالح المعدنية ،

والفوسفور، وغيرهما من المعادن النادرة التي ال غنى عنها للجسم؛ كما يعتبر

السمك من أغنى المصادر في عنصري اليود والحديد وبعض العناصر النادرة

في التغذية .

وجبات األسماك تحمي من الروماتيزم.

ي تذوب في الدهون وتعد زيوت األسماك من المصادر الجيدة للفيتامينات الت

.فهي تحتوي خصوصا على فيتاميني ا ود

األسماك

األغذية و المشروبات

92

األسماك تزيد من قدرة األطفال على استيعاب المعلومات ويرجع ذلك

الحتوائها على الفوسفور الذي يساعد على تطوير الخاليا العصبية في المخ.

يمتاز دهن السمك باحتوائه على نسبة مرتفعة من األحماض الدهنية غير

ا يساعد على تقليل مستوى )الكوليسترول( في دم اإلنسان .ممالمشبعة

تعتبر بروتينات األسماك من أسهل البروتينات الغذائية هضما ، خاصة لحم

.السمك األبيض )خالي الدهن(

مصدر للبروتين الحيواني أرخص من كثير من المصادر األخرى، وعلى ذلك

.يص للحوم يعتبرها كثير من علماء التغذية، البديل الرخ

. بساطة طرق إعدادها وتجهيزها لألكل وانخفاض تكاليفها

: صفات الجودة عند شراء االسماك

وتوجد طرق عدة يمكن التعرف من خاللها على طزاجة أوال : األسماك الطازجة

السمك، منها:

: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر. الرائحة

: يجب أن تكون المعة، غير سهلة االنفصال عن الجلد إذا ما حكت القشور

باألصابع في اتجاه معاكس، وغير لزجة.

: وتماسكها عند الضغط عليها خفيفا باليد؛ إذ ال تحدث صالبة أنسجة السمك

أي حفرة في الجسم، وإذا حدثت يرتد الجسم مرة ثانية.

غير غائرة. : يجب أن تكون المعة براقة، زجاجية،العيون

حمراء طبيعية، وأال تكون رائحتها كريهة، وأن يكون لونها الخياشيم :

متجانسا .

فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع، بينما السمك عند وضع السمك في الماء

الفاسد يطفو إلى أعلى .

بعد خروجه من الماء إذا حمل باليد . بقاؤه مستقيما

الحظ أي نزيف دموي به، أما السمك الفاسد ال ي عند قطع السمك الطازج

نزيف سائل لونه أحمر داكن وذي رائحة كريهة. -عند قطعه -فيخرج منه

مثل: الكابوريا، والجمبري، فالصالحة منها وبالنسبة لألسماك ذات األصداف ،

يكون لونها طبيعيا، وعند جذب ذيلها يرتد سريعا إلى الوضع الطبيعي، كما

ة الوزن .تكون ثقيل

األغذية و المشروبات

93

د وهي صحيحة، أو بعد تنظيفها وإزالة الرأس ثانيا : األسماك المجمدة إما أن تجم

واألحشاء الداخلية والقشور، وتقطع في شكل شرائح، وقد تكون معبأة في أكياس من

أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصالبتها، وليس البالستيك . عند شرائها يجب

رة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها، أو تطهى بعد لها رائحة، وتوضع مباش

إذابة الثلج مباشرة .

مثل: السلمون، والتونة، والرنجة، والسردين، واألنشوجة . ثالث ا: األسماك المعلبة

تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح

العلبة جديدة ها أن تكون باستخدامها بالنسب المسموح بها . ويجب عند شرائ

ومكتوب عليها تاريخ اإلنتاج ومدة الصالحية، وخالية من الصدأ واالنتفاخ

.والثقوب

مثل: الرنجة، والفسيخ، والسردين المملح، رابع ا: األسماك المدخنة والمملحة

وغيرها. وهي تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح بها، أو عدم تركها مدة كافية

والتسوية.للتمليح

طرق غش االسماك خلط األسماك التالفة بأخرى طازجة. نزع طرق غش االسماك:

عيون السمك خاصة ذي الحجم الكبير. تلوين الخياشيم باللون األحمر بما يشبه اللون

الطبيعي لها. خلط السمك بالثلج المجروش ؛ حيث يخفض من رائحتها ويخفي

اك بمادة مخاطية لزجة. رش السمك غير الطازج مظاهر الفساد؛ وأحيانا تدهن األسم

بكميات كبيرة من ملح الطعام ؛ إلخفاء األلوان غير المرغوبة .

تصنيف األسماك واألغذية البحرية

األسماك الزعنفية -

مثل : سمك القط وسمك االوراتة وسمك المبروك المعروف اسماك المياه العذبة :

بالكارب وسمك البلطي

(: اسماك طوربيدية الشكل مثل التونة ، الماكريل اه البحرية ) المالحة اسماك المي

، السلمون ، الفروج

األغذية و المشروبات

94

: مثل اما مفلطحة الجسم من الجانبين او من اعلي الي تحت اسماك مفلطحة

المرجان ، السفن ، الفلوندر، الهاليبوث

ال تحتوي علي هيكل عظمي متكلس وانما هيكل اسماك غضروفية :

مثل سمك القرش وكلب البحر. غضروفي

ألسماك الصدفيةا

) univalve ,one shell) وحيدة الصدفة او المصرع او الفلقة

conch , abalone, whelksمثل :

two shell( bivalve) ذات المصرعين او الصدفتين او الفلقتين

clams , oyster, musselsمثل :

بطنيات األق ( دامGastropods :) تكون لها صدفة واحدة او بدون صدفة

snails, limpets, slugsوتتحرك بقدم بطنية عضلية. مثل :

( القشرياتCrustacean :) لها قشرة او صدفة مع زوائد او تذييالت

,Cray fish, Crab, Crawfish, Shrimp, Lobsterمتصلة بها مثل :

Prawns

( راسيات االرجلCephalopods )

حيوان بحري له راس وعيون و اذرع مزودة بماصات متصلة بالراس زعانف

Squid, Octopus, Cuttle fishتحوي زوائد او مخالب. مثل :

يمكن ايضا تصنيف األسماك علي اعتبارات اخري علي النحو التالي :

وكها (. ) خصائصها المادية او انماط سلوفق اماكن تواجدها في البحر -

ماكريل السردين الرنجة اسماك سطحية :

الفروج ، المرجان ، الباقرو ، االسماك المفلطحة اسماك قاعية :

وفق محتواها من الدهن -

يتركز معظمه في الكبد وال تكاد 2: نسبة الدهن اقل من اسماك لحمية . %

تحتوي العضالت علي شيء منه. ) القاروص، المرجان، السردين،

ارلوتسو(. الم

األغذية و المشروبات

95

المغزل 15: 5: الدهن يتراوح مابين اسماك نصف دهنية( .%

االصفر،البوري،السردين،الماكريل ، القرش و الرنجة (.

: معظم الدهن موجود في انسجة الجسم 15الدهن اعلي من اسماك دهنية .%

ويستخدم كمصدر للطاقة. ) الرنجة ، الماكريل، التونة ( كذلك يتركز الدهن

الخط الجانبي الموجود من جهتي الجسم. حول

طيور حيوانات فقارية، من ذوات الدم الحار، تضع البيض، وهي ثنائية الحركة، ال

وذات أجنحة وريش. هناك عشرة آالف نوع من الطيور تقريبا، وهذا يجعل صف

كلها. الطيور أكثر الصفوف غناء باألنواع بين صفوف الفقاريات رباعيات األطراف

(، وتنتشر في Neornithesالطيور الحية كلها تدرج تحت طبقة الطيور الحديثة )

البيئات المختلفة حول األرض، من القطب الشمالي إلى القطب الجنوبي. تتراوح أحجام

متر كما في 2,75الطيور الحية من خمسة سنتمترات كما في طنان النحل، إلى

يمة إلى أن الطيور ظهرت خالل العصر الجوراسي، قبل النعامة. يشير علم األحياء القد

مليون سنة تقريبا، ويعتقد العلماء أن الطيور نجت من انقراض العصر 16٠

مليون سنة. 65,5الثالثي الذي وقع قبل -الطباشيري

عرف اإلنسان أهمية الطيور منذ اقدم العصور ودجنها ، فالدجاج الذي انحدر من

ء في جنوب شرق آسيا هو مصدر مهم من مصادر اللحوم ال طيور األدغال الحمرا

سيما أن قدرته التحويلية من غذاء إلى لحم عالية جدا بالمقارنة مع الحيوانات األخرى،

وهو يزودنا كذلك بالبيض الغني بالمواد الغذائية، ومن الطيور األخرى المدجنة

الزغب المستمد من بعض هذه والمفيدة لنا البط واإلوز وديك الحبش، ويستخدم الريش

الطيور في صنع الفرشات والوسائد المريحة. ولقد استخدم اإلنسان حمام الزاجل لنقل

سنة وال يزال يستخدمه. وتتغذى أنواع كثيرة من الطيور على 5٠٠٠الرسائل منذ

الطيور

األغذية و المشروبات

96

الحشرات والديدان والقوارض الصغيرة فهي بذلك تساعد المزارعين وتقيهم شر هذه

التي لو تركت لزادت األضرار التي تحدثها بالمحاصيل. المخلوقات

فوائد الطيور وأهميتها:

تمد الجسم بالبروتينات والفيتامينات والحديد، والفائدة التي تعود على حسم

اإلنسان من تناول أطعمة هذه المجموعة من الحبوب المجففة والبيض

.ن أن تحل محلهاوالمكسرات تتساوى مع تلك التي تمدها بها اللحوم ويمك

.لحوم الطير كلها أسرع انهضاما من المواشي وأسرعها انهضاما

طبية للطيورالستخدامات هناك العديد من اإل

شهيتهم وتغذيتهم. البط يعطى للمرضى لفتحكالدجاج وطيور ال حساء

الوادي باليين الطيور المدجنة كالدجاج والحبش والبط واألوز والتدرج ودجاج

.والحجل يربون سنويا من أجل بيوضهم ولحومهم والفري

تربيتها تتم النعام من األلوف مئات ريشها أجل من أفريقيا جنوب في سنويا

.البناء طين تقوية وفي السهام في يستخدم والريش للزينة يستخدم الذي

تربى نعامة 25000 حوالي بعض جلد ويستخدم جلودها أجل من سنويا

.الحقائب صناعة أجل من البط يشبه الذي األنواع

في الريش يستخدم كما .المالبس صنع في تستخدم الطيور من كثيرة أنواع

ويستخدم ...وغيرها واللحف والوسادات والسترات الداخلية المالبس صناعة

.المص أنابيب صناعة في التم طيور عظم

األوز اجنحة من تصنع المنافض.

والطقوس للزينة الملون الريش تستعمل العالم أنحاء مختلف في البدائية القبائل

.والنساء الرجال قبعات ولتزيين السحرية والطقوس الدينية

تنتج آيسلندا ان الى ويشار الذي الطيور زغب من كلغ 4000 حوالي سنويا

.والفرش الوسادات حشو في ويستعمل البط أعشاش من يجلب

للسمك كطعم يستخدم ريش وهنالك الكتابة في تستخدم الريش عيدان كانت

.كمراوح استخدم الكبير والريش

بين ما تضع وغيرها والبجع واألطيش البحر غربان فإن الجنوبية أميريكا في

.السنة في الجاف السماد من متري طن 300000 و 200000

وكوقود للطبخ الجنوبيين األميريكيين قبل من الطيور جسم شحم استخدم

.لقناديلهم

األغذية و المشروبات

97

يصدر كان وماليزيا بورنيو في قير ألبو العلوي المنقار يكون لذيا العاج إن

.زينة كأدوات يحفر حيث الصين إلى قرون لعدة

وحلق عقود منه ليصنع يلون الذي الخرز لصنع الطيورمادة عظام تشكل

صنعت كما .المالبس من وغيرها والمعاطف الرأس عصبة ولتزيين

الطيور أجنحة عظام شقت السابق وفي الطيور عظام من الصفارات

.أسنان كنكاشة واستعملت

والحظ الجيد. تنبئ الطيور بحالة الطقس وبقدوم أسراب السمك وبالحظ السئ

والسيما الصقر تربى الطيور كحيوانات أليفة في أقفاص واستخدم البعض منها

يستخدم األوز كحارس ليلي والباز والعقاب وحتى البوم كأدوات صيد. وايضا

ز عشب الحدائق.ولج

من أنواع اللحوم الصحية والمغذية ، من حيث إحتوائه على كميات يعتبر لحم الدجاج

جرام ( من لحم الدجاج المشوي مع 1٠٠كبيرة من البروتينات ، حيث أن قطعة )

84جراما من البروتين ، و 3٠سعرة حرارية )كالوري( ، و 197الجلد تحتوي على

ف من إجمالي السعرات 35جراما من الشحم ) 7.8ول ، و مليجرام من الكولستر

الحرارية ( ، ويمكن التخلص من حوالي نصف كمية الشحم من خالل إزالة الجلد قبل

أكل اللحم ، أي ال تؤثر على كمية الشحم سواء كان ذلك قبل أو بعد الطبخ إال أن وجود

. الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أكثر طراوة

مام يعد من أحسن أنواع اللحوم طعما، وقيمة غذائية اذ يحتوي على نسبة عالية لحم الح

من البروتين وعلى نسبة صغيرة من األلياف، كما انه غني بالفوسفور وبعض

و الكالسيوم واألحماض األمينية التي تساهم « D»وفيتامين «.B»فيتامينات المجموعة

فوائد عديدة حيث يساعد على تقوية الكبد، و للحم الحمام في تفتيح البشرة ونظارتها

ويخفف من تسمم الجسم، ويحسن الذاكرة والجسم ، ويخفض من ضغط الدم، ويعدل

لحم الحمام . نسبة السكر في الدم و جرت العادة على اعتباره من المنشطات الجنسية

حار رطب وحشية أقل رطوبة وفراخه أرطب وخاصة ما ربي في الدور وناهضه

ما وأحمد غذاء ولحم ذكروها شفاء من االسترخاء و الخدر والسكتة والرعشة أخف لح

وكذلك شم رائحة أنفاسها وكل فرخها معين على النساء وهو جيد للكلى يزيد في الدم .

األغذية و المشروبات

98

ما زال هو األفضل بين لحوم سائر أنوع الطيور، اذ ما زال الحمام يفرخ لحم الحمام

ان عيدا عن المفرخات اآللية أو االعالف الصناعية.ويتغذى ويربى بالطرق التقليدية ب

الحمام يعد أكثر أنواع الطيور اقترابا وإلفة من االنسان، ويعتبر كذلك رمزا للسالم.

أسخن مزاجا وأقل رطوبة والعتيق منه دواء ينفع القولنج والربو والرياح ) لحم الديك (

لقرفة الشبت وخصيها محمودة الغذاء الغليظة إذ طبخ بماء القرطم .. حب العصفر .. وا

وسريعة االنهضام والفراريج سريعة الهضم ملينة للطبع والدم المتولد منها دم لطيف

جيد .

( حار يابس ردل الغذاء إذا اعتيد وليس بكثير الفضول . لحم اإلوز)

ولحمه حار يابس عاقل للطبيعة يزيد في الباه ومرقه يلين الطبع) لحم العصافير (

وينفع المفاصل وإذا أكلت أدمغتها بالزنجبيل والبصل هيجت شهوة الجماع وخلطها

غير محمود .

:الطيورالنصائح التي ينبغي اتباعها عند تناول

تناول اللحم الخال من الدهون

انزع جلد الطيور عند تناول لحومها

باستخدام أقل نسبة من الدهونالطهي

تحميرالأفضل من سلقالشي وال

اللبن ومنتجاته

األغذية و المشروبات

99

السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات. ويحوي لحليب هو ا

الحليب على المكونات الغذائية األساسية للمواليد الجديدة قبل أن يتمكنوا من تناول

وهضم أنواع الغذاء المختلفة. كما أن الحليب هو المكون األساسي لمنتجات األلبان مثل

ي، القشدة، الجبن، الزبدة، اللبن المجفف، وغيره الكثير، ومن أهم بروتينات اللبن الزباد

اللبن مصل اللبن والكازين أو ما يسمى بروتين الجبن، ويعتبر اآلن بروتين مصل اللبن

أجود أنواع البروتين في العالم حيث حل محل بروتين البيض.

معدنية البروتيدات التي تتكون الدهنيات السكريات الماء االمالح ال يتكون الحليب من

من العديد من األحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر

لصناعة بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين )الجبنين( واأللبومين والغلوبولين أساسا

للطاقة الالز مة لنمو الجبن ويعتبر سكر الالكتوز الموجود في الحليب مصدرا مهما

المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم

والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها. أضف إلى ذلك وجود بعض ال في الحليب مثل

األوكسجين واألزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء.

% 5.6إلى 4.3% والسكر بين 8.8إلى 3.75بين تتراوح الحليب نسبة الدهن في

% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد 6.2و 1.5ونسبة البروتين بين

لنمو األطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه الغذائية غذاء كامال ضروريا

لنمو وتكاثر أن Dو Bو Aفيتامين مالئما واع مختلفة من ويعتبر الحليب وسطا

الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية

بنظافته وحفظه بعيدا عن التلوث.

االستهالك

مأخوذا من ويمكن استهالك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفا

الحليب عند عدم التأكد من حيوانات سليمة من األمراض غير أنه من المفضل غلي

نظافته وسالمة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب

األغذية و المشروبات

100

بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية

للشرب بعيدا التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحا

للشرب ع ن األمراض. هناك طرقا عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليما وصالحا

وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة.

: الحليب فوائد

من يقوي بنية الجسم ويساعد على نمو العظام. يقي من قرحة المعده ويخفف

.آالمها

.يقي من مرض السرطان

يحتوي فعال على جميع المواد األساسية التي يحتاجها جسم اإلنسان اللبن

واللبن يحتوي على المواد التالية

المواد الدهنية، حيث يتركب دهن اللبن من مادة "الكسرايد" الموجودة في اللبن على

شكل قطرات مستديرة، ولذا يفقد اللبن كثيرا من خواصه الغذائية عند نزع قشطته التي

.ذا الدهنتحوي ه

المواد البروتينية، وهي على نوعين، األول الفسفور البروتيني "كازيونوجين"، والثاني

"الكتوالبومين"، وهذان المكونان يعطيان اللبن قيمة غذائية عالية جدا، وتمتاز

.المركبات البروتينية الموجودة في اللبن بأنها كاملة التكوين

في اللبن الصوديوم والكالسيوم والمغناسيوم المعـادن، وأهم المعادن الموجودة

.والبوتاسيوم

الفيتامينـات، اللبن يحتوي على جميع الفيتامينات؛ فهو يحتوي على فيتامين "أ" ، "ب"

" ،" ج" ، "د" ، "هـ"، وأكثرها على الخصوص فيتامين "أ"، "د" 12" ، "ب2، "ب

.ال إليه يعوض هذا النقصوهو فقير في فيتامين "ج"، ولهذا فإضافة عصير البرتق

.المـواد النشوية التي تولد طاقة ضرورية لإلنسان تعينه على النشاط والحركة

وقد عرف اإلنسان اللبن الحليب ومشتقاته وقيمته منذ آالف السنين، وعلموا أنه أهم

غذاء لألطفـال وأسهله هضما للشيوخ والمرضى.

قامتهم ويجدد الخاليا التالفة، ويمنع مرض اللبن الحليب يقوي عظام األطفال ويطيـل

الكساح عنهم، ويقوي أسنانهم بما يحتويه من مركبات الجير والفسفور بقدر وافر

.وبصورة سهلة االمتصاص، وهو مفيد للصـدر والرئة

األغذية و المشروبات

101

ويعتبر اللبن غذاء وعالجا لمرضى الكبد، حيث يتكون اللبن من مادة "الالكتوز" التي

واد باألمعاء التي قد تكون سببا في حدوث الغيبوبة الكبديةتمنع امتصاص بعض الم

ومن المؤكد أن المواد البروتينية الموجودة في اللبن ال تتوافر في غيره، وقد ثبت أن

االمتناع عن تناول المواد البروتينية لمدة عشرة أيام يؤدي إلى اضطراب ميزان

.ةبروتينات الدم، كما يفيد اللبن األعصاب بصورة جيد

قد أدرك الرياضيون أهميته فصاروا يتخذونه غذاء أساسيا يعينهم على بناء أجسامهم بشكل

.مثالي

وقد يحل لبن األبقار محل لبن األم في حالة تعذر وجوده لتغذية األطفال، مع التأكيد على

عدم مقارنة اللبن الحيواني أيا كان بلبن األم كغذاء كامل للرضيع، ونقول فقط في حاالت

التعذر يمكن أخذ لبن األبقار بعد استكمال النقص الموجود فيه، ويكون ذلك بإضافة عصير

.البرتقال إليه

الحليب ومشتقاته مصدر غذائي طبيعي للعناصر الغذائية التي تساعد على بناء عظام قوية

.والمحافظة عليها

صناعات التحويلية ذات تعتبر األلبان من أرخص أنواع البروتين الحيواني ومصدرا هاما لل

.الصلة

مصدر رئيسي للدخل لقطاع كبير من صغار المنتجين في الريف والحضر.

:النصائح التي ينبغي اتباعها عند تناول أطعمة هذه المجموعة

اختر أنواع الجبن القليل في الدهون، وأيضا األلبان قليلة الدهون مثل اللبن

.ي تصنع من األلبانالمثلج والزبادي المجمد والحلوى الت

تجنب تناول الجبن عال الدسم والبوظة ألن بها كمية كبيرة من الدهون وخاصة

.الدهون المشبعة

البسترة

هي المعالجة بالحرارة لقتل الكائنات المؤذية في بعض المأكوالت والمشروبات. وتمت

الى درجة حرارة التسمية نسبة الى العالم الفرنسي لويس باستور. تحتاج بسترة الحليب

ثانية. 15درجة لفترة 72دقيقة أو التسخين على حرارة 3٠مئوية على فترة 63

Mycobaterium Tuberculosisهاتين الحرارتين ضروريتين لقتل جرثومة

األغذية و المشروبات

102

وغيرها من الجراثيم المسببة لألمراض في الحليب. تقضي المعالجة بالحرارة كذلك

الحليب وتمدد بذلك فترة حفظه. على معظم الجراثيم التي تسبب فساد

؟U H Tما هو الحليب المعالج على حرارة عالية

13٠تقضي عملية البسترة على حرارة عالية بتسخين الحليب على حرارة تتراوح بين

درجة مئوية لمدة ثانية او ثانيتين وبهذه الطريقة يخسر الحليب كمية اقل من 15٠و

ى تركيبته الغذائية الكاملة. تقضي عملية البسترة على الفيتامينات واالمالح ويحافظ عل

حرارة عالية على معظم الميكروبات مع المحافظة على اكبر كمية من النكهة والغذاء.

ويحمي الغالف المعقم االنتاج من التعرض للضوء او الهواء، ويؤمن له فترة حفظ

ن الحليب المعالج على طويلة دون الحاجة الى تبريده ألن المستوعبات المضغوطة تمك

9٠الى 6٠هذه الفترة بين حرارة عالية من حفظه دون تبريد ألشهر. يمكن ان تمتد

يوما.

مما ال شك فيه أن بيض الدجاج يعتبر من المصادر الهامة لطعام اإلنسان. الطعم الجيد

ن الطعام أدى إلى زياد ة استهالك البيض والتطبيقات العديدة في تحضير أنواع مختلفة م

في العالم سنة بعد أخرى.

: يحتوى بيض الدجاج على العديد من العناصر الغذائية ولقد القيمة الغذائية للبيض

روجت النوعية الممتازه لبروتين البيضة ألن يكون على قمة مصادر البروتين

خرى، وهذه الحيوانية هذا باإلضافة الحتواءه على العديد من العناصر الغذائية األ

تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن

أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. يعتبر البيض مصدرا اقتصاديا

في وجبات كبار السن واألسر ذات الدخل للبروتين عالي الجوده ومكونا غذائيا هاما

فال وأيضا لألشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية المنخفض ولنمو األط

البيض

األغذية و المشروبات

103

بهدف انقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات

األشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثا أظهرت األبحاث

دورا هاما في منع أن بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتي تلعب

اإلصابة باألمراض.

يحتوي البيض على أكثر صور الكارويتنات بساطة والمتاحة بسهولة لكى تمتصها

وهذه المركبات الشبيهة Zeaxanthinوالزانزكثين Luteinأجسامنا وهى الليوتين

بمضادات األكسدة تلعب دورا هاما في منع اإلصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار

(. والذي قد يجهله الكثير منا أن صفار Cataractسن وأيضا بتقليل اإلصابة بالساد )ال

البيض غني بهذه الصور السهلة االمتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها

فوائد صحيحة محتملة.

. Cholineهناك أيضا مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة في البيض اال وهي الكولين

في نهاية التسعينات وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدى اإلنسان وحديثا

بدأ االهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.

يعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية للبيض ذلك لدورة في عمليات

سب ومعقول كان له دور محورى في التصنيع الغذائي حيث أن توافر البيض بسعر منا

استمرار استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد العديد من األدوار للبيض مثل

قدرتة على التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول في تصنيع العديد من

أنواع الكعك. ومدى التغير الهيكلى في قوام البيض عند الخفق يؤدى إلى دخوله في

االطعمة الهشة مثل الكعك االسفنجى. كما أن قدرة صفار البيض على كثير من

االستحالب تؤهله للدخول في تحضير صلصات السلطة والعديد من الصلصات. وقدرة

البيض على لصق األشياء تؤدى إلى استخدامه في المخبوزات للصق الحبوب على

ن لبعض االغذية مثل اسطح المعجنات المختلفة أيضا إعطاء اللون األصفر واللمعا

المكرونة والكعك باإلضافة إلى العديد من الوظائف األخرى.

القيمة الغذائية

يعتبر البيض من أهم المصادر وأفضلها للحصول على البروتين ذات القيمة البيولوجية

،، حمض B6(، البيتين، B5(، حمض البانتوثنيك)B2, B3العالية، والفيتامينات )

األغذية و المشروبات

104

( الزنك وغيرها من المعادن، الفيتامينات الحيوية E,D,Aامينات )فيت B12الفوليك،،

والضرورية. كما أنها لذيذة، سهلة الهضم ومتوفرة دائما.

تحتوي البيضة على :

7٠-سعرات حرارية ·

غرام 6 -بروتين ·

غرام 5-دهون )أغلبها دهون غير مشبعة( ·

ملغم B2- 0.25فيتامين ·

ملغم B3 – 1.3فيتامين ·

ملغم ٠.65 -وثينيكحمض البانت ·

ملغم B6- 0.07فيتامين ·

ميكروغرام 25 -حمض الفوليك ·

ميكروغرام B12 – 0.5فيتامين ·

ميكروغرام A -100فيتامين ·

Eggs as functional foodبيض الدجاج كغذاء وظيفى

ال يمكن أن نختلف على ان الدور األولى واألساس للغذاء هو تلبية المتطلبات الغذائية

ديثا هناك أدلة علمية فتزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء واألطعمة لها للفرد. وح

ادوار فسيولوجية مفيدة وآثار نفسية جيدة باإلضافة لدورها في تلبيه المتطلبات الغذائية.

اليوم انتقل علم التغذية من المفاهيم الكالسيكية لتجنب النقص الغذائي وكفاية المواد

التغذية اإليجابية أو المثالية وانتقلت معها بؤرة البحث أكثر لتعريف المغذية إلى مفهوم

المكونات النشيطة حيويا في االطعمة والتي لها اإلمكانية لتحسين الوضع الطبيعى

والعقلى لإلنسان والذي بالتأكيد سيقل معه خطر االصابة باالمراض وذلك يتضمن

لخضراوات وفول الصويا والحبوب الكاملة العديد من األغذية التقليديه مثل الفاكهة وا

والبيض واللبن هذا باإلضافة إلى األطعمة التي تم تطويرها لتالءم هذا المفهوم لذلك

ظهر مفهوم "الغذاء الوظيفي" فقد ولد هذا المفهوم في اليابان في الثمينات من القرن

ع حالة الماضي حيث الحظت السلطات الصحية أن طول العمر البد أن يتزامن م

صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مما يكون له اثر في تقليل نسبة االصابة

األغذية و المشروبات

105

باالمراض. لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفي على انه "مكونات الغذاء أو األطعمه التي

تؤدى إلى تحسين وظيفة فسيولوجية أو حالة صحية باإلضافة إلى قيمتها الغذائية".

لوظيفية هي االطعمة التي تحتوى معادن معينة أو فيتامينات وبعض االمثلة لالطعمة ا

أو أحماضا دهنية أو الياف غذائية أو اطعمه غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ

Phytochemicals أو مانعات االكسدة أوProbiotics وبناء على الفرضيات .

الوظيفية السابقة فإن بيض الدجاج من أقوى المرشحين ان يكون ضمن االغذية

األساسية الحتواءة على العديد العناصر والمواد النشطة حيويا والتي يمكن زيادتها

لتؤدى وظيفة فسيولوجية فيما وراء قيمتها الغذائية.

وكانت أولى ” Designer eggs“وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم

المحاوالت إلنتاج هذا البيض في الواليات المتحدة إلنتاج بيض يحتوى نسب متساوية

من االحماض الدهنية المشبعة والوحيدة عديمة التشبع والعديدة عديمة التشبع. وحديثا

ظهر في االسواق العديد من البيض المصم الذي قد يكون غنى في الحمض الدهنى

وهو DHAأوو في حمض دوكوياهيكسانيويك Eو في فيتامين أ omega-3 3-اوميجا

حامض دهنى موجود بكثرة في اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة في مح بيضه

الدجاجة عندما يتم تغذيتها على مصادر غنيه به حيث وجد ان وجود هذا الحمض

لقلب هذا الدهنى في غذاء اإلنسان يؤدى إلى تخفيض االحتماالت االصابة بأمراض ا

باإلضافة لدوره في تطور المخ وشبكية العين عند االطفال.

إن تعديل نسب المغذيات أو المواد الغذائية داخل البييضة أدى إلى افراز العديد من

البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية البد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه

Eان يطلق لفظ "غنى" مثل بيض غنى بقيتامين العملية ففى الواليات المتحدة ال يمكن

عن البيض E% زيادة من فيتامين 1٠مثال إال أن يكون محتوى على االقل على

وقد تغيرت التوصيات اآلن حسب نشرة Eالعادى والنسبة الموصى بها يوميا لفيتامين

المعهد االمريكى للقلب لتوصى ببيضه يوميا من بيض الدجاج.

ألنواع الموجودة حاليا فاألسواق العالمية حسب التغير الحادث في و يمكن ايجاز ا

مستواها من المغذيات إلى:

.Eبيض معدل في نسبة الفيتامينات اقربها البيض الغنى في فيتامين -1

األغذية و المشروبات

106

بيض معدل في محتواه من الكولسيترول من المعروف ان البيض العادية تحتوى -2

بعض المعامالت الغذائية يمكن خفض هذه مجم كولسترول وباستخدام 22٠-2٠٠على

مجم كولسترول. 18٠-16٠النسبة إلى

بيض معدل محتواه من االحماض الدهنية. حيث وجد ان تغير نوعية الدهون -3

الموجودة في عالئق الدجاج البياض ينتج عنها تغير معنوى في صورة االحماض

غنية في محتواها من االحماض الدهنية في الصفار وثبت ان استهالك اإلنسان الغذية

العديدة الغير مشبعة يؤدى إلى تقليل االصابة بتصلب الشرايين واألزمات القلبية

باإلضافة لتحسين نمو االطفال فاحتواء عالئق الدجاج لمصادر هذه االحماض الدهنية

مثل بذور الكتان والزيوت النباتية وزيت السمك يؤدى إلى زيادة معنوية ونسبة هذه

(.omega-3) 3-حماض مما يعرف بالبيض الغنى بـ اوميجااال

بيض معدل في محتواه من المعادن مثل بيض غنى في محتواه من السيلنيوم أو -4

اليود أو الكروم وكل هذه المعادن من شأنها ان تحسن الوظائف الفسيولوجية عند

اإلنسان.

ويا ومثال لذلك البيض بيض معدل في محتواه من الصبغات أو المواد النشطة حي -5

الغنى بالليوتين أو البيض الغنى بحمض الفولك الذي له اهمية أثناء التطور الجينى

لإلنسان باإلضافة لدورة في تحسين أداء الموصالت العصبية.

التطبيقات الدوائية لبيض الدجاج

لتطبيقات باإلضافة لما تم ذكره من فوائد وأنواع البيض فإنه ما زال هناك العديد من ا

-الستخدام بيض الدجاج على المستوى الطبى مثل :

استخدام الدجاج إلنتاج أضداد ألنواع معينة من االمراض البكتيرية أو الفيروسية -1

والتي تجمعها الدجاجة في البيضة ومن ثم استخالصها الحقا واستخدامها في معالجة

اإلنسان.

والمستخدم على نطاق واسع في العالم استخدام البيض في إنتاج حمض السالسيلك -2

حتى ان أحد العلماء يتنبأ بأنه سيكون هناك يوما يقول لك فيه الطبيب تناول بيضيتين

يوميا واراك بعد اسبوع بدال من تناول قرصين اسبرين لمدة ثالثة ايام.

األغذية و المشروبات

107

استخراج بيتيدات من أحد بروتينات الزالل والمسمى االوفوترانسفيرين -3

ovotransferin .الذي ظهر انه له تأثير قوى مضاد لسرطان الثدى والبروستاتا

ويتميز به جلد االطفال حيث يساهم IIIإنتاج نوع من االلياف يعرف بالكوالجين -4

في الملمس الناعم للجلد ويستخدم حاليا كمادة خام في العديد من مستحضرات التجميل

في اليابان.

والذي يتحد بدورة مع مادة Lecithinة وجد ان الصفار يحتوى على ماد -5

Phosphatidyl choline ليدخل في تركيب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسى لجدر

الخالبا الحية باإلضافة ألنه يعتبر المادة األولية لتخليق الموصل العصبى األسيتيل

يابانى من كولين والذي بدوره له دور في عمليات التذكر والتعلم. وقد تمكن فريق بحثى

يمكن أن يبطئ أو حتى B12باالتحاد مع فيتامين Phosphatidyl cholineاثبات أن

يمنع االصابة بمرض الزهايمر.

وأخيرا وليس باخر استخدام قشر البيض المطحون في استخراج الكالسيوم -6

واستخدامة كإضافة غذائية لإلنسان وخاصة كبار السن حيث يمكن استخدامة في صنع

غنى بالكالسيوم.خبز

وأود ان اشدد هنا ان كل هذه االصناف من البيض المصمم أو المعدل بعيدة كل البعد

عن استخدام اساليب التقانة الحيوية التي لم يثبت قطعيا حتى اآلن مدى سالمة االغذية

المنتجة باستخدام هذه التقنيات. اما البيض المصمم هو بيض ينتج بتعديل تركيب عالئق

% بالنسبة 1٠٠ج البياض بإضافة مصادر طبيعية مما قد يعطى سالمة بنسبة الدجا

.الوة على الفوائد الصحية المرجوةلإلنسان. ع

مشكالت عند طهى البيض

عندما يزيد وقت طهو البيض تظهر أحيانا طبقة خضراء محيطة بصفار البيضة.

ووالكبريت في ويرجع ظهور هذا اللون األخضر عالمة على وجود نسبة من الحديد

البيضة. وقد يحدث هذا اللون األخضر أيضا بسبب وجود الحديد في ماء الغليان. ولكن

وجود هذا اللون غير ضار وال يؤثر على طعم البيضة. إال أن غليان البيض لمدة طويلة

يقلل من القيمة الغذائية للبياض والبروتين.

األغذية و المشروبات

108

فيمتنع ظهور اللون األخضر يمكن بإسقاط البيض بعد غليته في ماء لمدة قصيرة

المحيط بالصفار.

كما أن زيادة مدة سواء بالغليان أو بالقلي تساعد على تصلب الشرايين نظرا ألكسدة

الكولسترول الموجود في صفار البيض.

البيض الطازج

طريقة سهلة لمعرفة البيضة الفاسدة من الطازجة وذلك بإسقاط البيض في إناء مملؤ

ة التي تطفو فهي فاسدة، والتي تسقط إلى قاع الوعاء فهي طازجة. بالماء. فالبيض

والتفسير أن البيضة الطازجة ال يوجد بها هواء، أما البيضة الفاسدة فتحتوي على

غازات ناتجة من تحلل بياض البيضة مما يؤدي إلى طفوها على سطح الماء.

التصاق االغشية اذا كان البيض المسلوق جديد اى طازج سوف يصعب تقشيره بسبب

الداخلية للبيضة مع القشرة اما اذا كاد له يومين او ثالثة تبدأ االغشية بالتفكك عن

بعضها البعض بسبب وجود ثقوب دقيقة فى القشرة فيبدا السائل الموجود بالداخل

بالنقصان عبر التبخر من الثقوب الدقيقة وهذا يجعل األغشية تبتعد عن القشرة مما

.يسهل تقشيرها

عدم اإلفراط في تناول صفار البيض ألنه يحتوى على نسبة كوليسترول عالية ويكفى

.تناول صفار بيضة واحدة وال خوف من اإلكثار من تناول بياض البيض

األغذية و المشروبات

109

الدهون :

تشمل الدهون الغذائيه زيوت الطعام والزبدة والسمن الطبيعى والصناعى ، .1

للحوم وااللبان والبيض وبعض انواع االسماك وتعتبر الدهون مكونا طبيعيا فى ا

.وايضا البذور الزيتيه

.كونات االساسيه للغذاء المتوازنتشكل الدهون احد الم .2

ا للطاقه للحيوان ولبعض احد المصادر المركزة للطاقه كما انها تعتبر مخزن .3

.البذور

احد المكونات االساسية لالنسجه المغلفة للخاليا .تعد الدهون ، .4

اج الى الدهون فى امتصاص واستخدام بعض الفيتامينات . كما تحتوى يحت .5

البعض منها على عدد من الفيتامينات التى يحتاج اليها الجسم .

.ن فى اعطاء الطعم والنكهة للطعامتساهم الدهو .6

كما ان الدهون والزيوت تمد جسم االنسان باكثر من ضعف الكمية من الطاقة .7

.ن الكربوهيدرات والبروتيناتالتى يمكن الحصول عليها م

ولما كان االطفال اليستطيعون تناول كمية كافية من االغذية كبيرة الحجم فان .8

اضافة الدهون فى صورة زيت او زبدة الى غذائهم يزيد من مصادر الطاقه فى

.هذا الغذاء

% من 6٠% الى 5٠الرضيع تمد الدهون الموجودة فى لبن االم الطفل .9

% من 4٠% الى 3٠هون حوالى دوبصفه عامة تمثل ال. طاقهاحتياجاته من ال

الطاقه التى يحتاج اليها الطفل يوميا .

ما بالنسبة الى للبالغين فان كمية الدهون فى غذائهم تتوقف على درجة ا .1٠

% 35% الى 15نشاطهم الجسمانى وعاداتهم الغذائية وتمثل الدهون عادة من

من احتياجاتهم من الطاقة يوميا.

ح بتجنب االكثار من تناول الدهون ذات المصادر الحيوانية لتجنب وينص .11

مخاطر االصابة بامراض القلب .

وتشمل االغذية الغذية بالدهون : الزيوت وبعض اللحوم ومنتجاتها ، .12

والمرجارين، والزبد، والسمن ، ومنتجات االلبان االخرى ، والبذور الزيتية

وكذلك بعض انواع االسماك .

الدهون والزيوت

األغذية و المشروبات

110

أخرى عن الزيوت والدهون :معلومات

% من الزيوت والدهون من جلسريدات ثالثية وتشمل الدهون ايضا 95تتكون .1

.الفوسفوليبيدات واالستروالت

ويمكن أن ترى الزيوت والدهون بوضوح فى الزبد والسمن والزيوت المشعبة .2

ما وعموما وفى الشحوم الحيوانية والترى فى االلبان ومنتجاتها والبذور الزيتية

تكون الدهون ذات المصدر الحيوانى شبه صلبة فى درجة الحرارة العادية ،

بينما تكون الزيوت النباتية سائلة.

ومن الناحية الكيميائية تتكون الزيوت والدهون من الجلسريدات الثالثية التى .3

تتكون من ثالثة احماض دهنية متحدة مع جزيئ جليسرول . واالحماض الدهنية

ذرات الكربون المتحدة مع ذرات الهيدروجين ، وتنتهى هذه هى سالسل من

السالسل بمجموعة حمضية فى طرف واحد ، ويختلف طول سالسل الكربون

ذرة. 2٠الى 2من

ويتكون الحامض الدهنى المشبع من اتحاد ذرتى هيدروجين مع كل ذرة كربون .4

اتحاد ذرة على طول السلسة ، بينما يتكون الحامض الدهنى غير المشبع من

هيدروجين واحدة مع ذرة كربون فى بعض أجزاء السلسلة . ويكون هذا

الحامض احادى او متعدد التشبع على أساس عدد ذرات الكربون غير المشبعة

يؤدى االختالف فى تركيب االحماض الدهنية واتحادها مع الجليسرول الى .5

ماض الدهنية من تكوين الدهون والزيوت ذات الخواص المميزة . وتنقسم االح

حيث درجة تشبعها الى احماض مشبعة واحماض غير مشبعة .

وكلما زاد تواجد االحماض الدهنية المشبعة فى الدهون ، كلما زادت صالبتها فى .6

درجة الحرارة العادية ) دهن لحم البقر مرتفع فى تشبعة ، ودهن الدواجن أقل

تشبعا (.

، وزيت الذرة ، وزيت عباد الزيتونوتحتوى معظم الزيوت النباتية )مثل زيت .7

توجد ( على نسبة كبيرة من االحماض الدهنية الغير مشبعة لذلك فانهاالشمس

.فى صورة سائلة

ويعتبر الكوليسترول مكونا اساسيا فى جميع خاليا الجسم ويؤدى العديد من .8

الوظائف الهامة ويتم تكوين معظم الكوليسترول الموجود بالجسم فى الكبد

ض الخاليا االخرى . كما ان الغذاء الذى نتناوله من مصدر دهنى حيوانى وبع

يحتوى على نسبة من الكوليسترول.

وقد يؤدى ارتفاع نسبة الكوليسترول عن المستويات المطلوبة الى زيادة مخاطر .9

ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وتصلب الشرايين واضطرابات الدورة

األغذية و المشروبات

111

بما فيها الغذاء ، على كمية ونوع الكوليسترول الدموية وتؤثر عوامل كثيرة ،

الذى يتكون فى الجسم .

ويمكن أن تؤدى زيادة تناول الدهون المشبعة الى مشاكل صحية . لذلك ينصح .1٠

% من 1٠باال تزيد كمية الطاقة المتناولة التى تاتى من الدهون المشبعة عن

مصادر الطاقة اليومية .

و هى المصدر الرئيسى طاقة السكريات و النشويات و األلياف تشمل الكربوهيدرات

لإلنسان.

و السكريات )الكربوهيدرات البسيطة( إما أن تكون سكريات أحادية )الجلوكوز و

الفركتوز و الجاالكتوز( أو سكريات ثنائية ) السكروز و هو السكر المستخدم فى حياتنا

يات معقدة مثل النشا و السليلوز و األلياف و اليومية و الالكتوز و المالتوز( أو سكر

هناك بعض الكربوهيدرات المعقدة التى ال يمكن لإلنسان هضمها. و لذلك فإنها ال تعد

مصدرا أساسيا للطاقة و توجد بصفة خاصة فى جدران خاليا النبات و تسمى باأللياف

غذية الغنية و األ. الغذائية و هى تساعد على تسهيل حركة األمعاء و على الهضم

بالكربوهيدرات هى الحبوب مثل القمح و األرز و الذرة و المحاصيل الدرنية مثل

البطاطس و البطاطا كماتحتوى البقوليات و الفواكه و الخضروات على كميات متفاوته

من الكربوهيدرات.

الكربوهيدرات

األغذية و المشروبات

112

معلومات أخرى عن الكربوهيدرات

إلنتاج الطاقة فى اإلنسان و الجلوكوز أساسى لعمل المخ و يستعمل كمصدر مباشر

يعرف بإسم سكر الدم و توجد السكريات البسيطة مثل الجلوكوز و الفركتوز فى الفواكه

.و الخضروات إما منفردة أو متحدة

و على سبيل المثال فإن السكروز الذى يوجد فى بعض الفواكه هو نتيجة إلتحاد

ن الجلوكوز و الجالكتوز و يوجد فقط الجلوكوز مع الفركتوز. أما الالكتوز فهو إتحاد بي

فى اللبن بما فى ذلك لبن اإلنسان. فى حين أن المالتوز عبارة عن إتحاد وحدتى

جلوكوز و يتكون نتيجة لتحلل النشا و يتم تحويل الكربوهيدرات البسيطة بعد الهضم و

إلى اإلمتصاص إلى الجلوكوز الذى يستخدم مباشرة فى إنتاج الطاقة أو يتم تحويله

الجليكوجين ) وهو الصورة المختزنه من الجلوكوز فى جسم اإلنسان( و يوجد بكميات

صغيرة خاصة فى العضالت و الكبد أو يتحول إلى دهون

و تتكون الكربوهيدرات أو السكريات المعقدة مثل النشا من جزيئات عديدة من

سلة طويلة و أثناء الجلوكوز )غالبا ما تكون بالمئات( ترتبط مع بعضها البعض فى سل

الهضم فإنه يتم تفتيتها إلى جلوكوز يمتص و يستفيد منه الجسم. و عندما تنخفض

الحيوانى( يتم تحويله أيضا إلى مستويات الجلوكوز فى الدم. فأن الجليكوجين ) النشا

.لوكوز و يصبح مصدرا للطاقة. و تتم هذه العملية فى األشخاص األكثر نشاطاج

دراتفوائد الكربوهي

.مصدر للطاقه خالل احتراقها .1

.مصدر للكربون في عملية تكوين مركبات الخلويه األخرى .2

.كمخزن كبير للطاقه الكيمايئيه .3

.كعناصر تركيبيه للخاليا و األنسجه .4

إذا تعتبر مصدرا هاما إلمداد الجسم بالطاقة والفيتامينات واأللياف والمعادن .5

لياف عليك باختيار األطعمة التي أردت الحصول على أكبر قدر ممكن من األ

.تحتوى على الحبوب الخالصة بقدر اإلمكان ومنها: خبز القمح الخالص

األغذية و المشروبات

113

اختر األطعمة التي توجد بها نسبة دهون وسكريات قليلة ومنها المعكرونة .6

واألرز والخبز.

تعتبر األكالت المخبوزة والمصنوعة من الدقيق مثل الكعك والبسكويت .7

ءا من أطعمة هذه المجموعة وبها نسب عالية من الدهون والكرواسون جز

.والسكريات فيجب الحذر عند إضافة المواد الدهنية والسكرية لهذه األطعمة

يضاف نصف المقدار المقرر استخدامه من الزبد أو السمن النباتي عند إعداد .8

.أطعمة هذه المجموعة ومنها المعكرونة

لمجموعة تسبب الزيادة في الوزن ولكن هناك اعتقاد خاطئ بأن أطعمة هذه ا .9

الذي يسبب الزيادة في الوزن هو ما يتم إضافته لهذه األطعمة من زبد وسمن

نباتي وسكر ودهون وخاصة المستخدمة مع الدقيق في عمل المخبوزات

هو المسحوق الناتج عن طحن حبوب القمح أو الذرة. وطحن الحبوب من :لدقيقا

لتي زاولها اإلنسان منذ آالف السنين ويعتقد أنها بدأت فيما بين الصناعات القديمة ا

عام قبل الميالد باستخدام الحجارة. وفي القرن العاشر قبل الميالد 9٠٠٠و 15٠٠٠

حى المكونة من حجرين لهما سطح أملس. وتوضع الحبوب استخدم الطحانون الر

واسطة الحيوانات، أو يدويا المراد طحنها بين الحجرين، ثم يدار الحجر العلوي ب

بواسطة العبيد، فيتم جرش الحبوب. وفي القرن الحادي عشر بعد الميالد استخدم

م تمكن العالم االسكتلندي 179٠األوروبيون الرياح في إدارة الطواحين. وفي عام

م 18٠٠من بناء أول طاحونة تدار بقوة البخار. وفي عام James Watt جيمس وات

لجرش الحبوب بقوة أكبر. ومع بزوغ Cylinders حى بأسطوانات معدنيةاستبدلت الر

القرن التاسع عشر تمكن المهندسون والعلماء من تصميم طواحين أكثر كفاءة تتميز

بالطاقة اإلنتاجية الكبيرة.

والهدف من طحن الحبوب هو فصل القشرة والجنين عن اإلندوسبرم، ثم تحويل

تجهز الحبوب على نحو معين وعلى القيام بعملية الطحن، اإلندوسبرم إلى دقيق. وقبل

مراحل متعددة بهدف رفع جودة وكمية الدقيق المستخرج، وذلك على النحو التالي:

لدقيق ا

األغذية و المشروبات

114

تنظف الحبوب بشكل جيد، حيث يزال القش واألتربة، ثم يستخدم مغناطيس أوال :

للتخلص من الشوائب الحديدية.

ساعة، في درجة رطوبة 72و 24وتحفظ لمدة تراوح بين تندى الحبوب بالماء، ثانيا :

% للقمح العادي. وتهدف هذه 16 - 15% للقمح الصلد، و18 -17تراوح بين

يمكن لينا الخطوة إلى تغيير الصفات الطبيعية للحبة، فيصبح اإلندوسبرم هشا

مطاطيا، تفتيته بسهولة، وتصبح القشرة أكثر تجلدا، ويصبح الجنين متعجنا

ل عملية فصل اإلندوسبرم عن المحتويات األخرى للحبة. األمر الذي يسه

تمرر حبوب القمح المنداة بين العديد من األسطوانات المعدنية الخشنة، فتشق ثالثا :

الحبوب وتنفصل القشرة، ويتحول اإلندوسبرم إلى حبيبات صغيرة يطلق عليها

Semolina السميد

ذات ثقوب ضيقة، لفصل الدقيق Sifters توضع الحبوب المجروشة في مناخل رابعا :

، فتنتج كمية قليلة من الدقيق وكمية كبيرة من Semolina عن حبيبات السميد

السميد.

، حيث يدفع تيار هوائي Purifiers نقل سميد الحبوب بعد ذلك إلى المنقياتي خامسا :

من أسفل المنخل إلى أعلى، األمر الذي يؤدي إلى طفو الردة ملتصقا بها الجنين

على السطح، فيتم شفطها. أما جزيئات اإلندوسبرم الثقيلة نسبيا، فتبقى على

طة أسطوانات معدنية ملساء، المنخل، فتجمع ويعاد طحنها عدة مرات، بواس

حتى يتحول السميد إلى دقيق ناعم يمر خالل ثقوب المناخل الضيقة إلى أماكن

تجميعه.

وأثبتت النتائج أن حوالي ثالثة أرباع حبة القمح المنداة يتحول إلى دقيق ناعم يحتفظ

نه يقل بعديد من الصبغات الموجودة في النبات، فيكون لونه أبيض مائل للصفرة، كما أ

مجموعة عن القمح في القيمة الغذائية؛ من حيث إن معظم الفيتامينات )خصوصا

( مركزة في الردة. ولذلك ابتكرت عديد من شركات طحن الحبوب B فيتامين

بمعاملته بمبيضات كيميائية Bleaching وتصنيعها عمليات تهدف إلى تبييض الدقيق

( واألمالح، لتحسين قيمة B ثل فيتامينعديمة السمية، وإضافة بعض الفيتامينات )م

الدقيق الغذائية. ويدخل الدقيق في عديد من الصناعات الغذائية التي من أهمها صناعة

كل من الخبز والمكرونة والبسكويت.

األغذية و المشروبات

115

والعجائنالحبوب

الحبوب الغذائية ومنتجاتها من العجائن المختلفة التي من أهمها الخبز مكانة تحتل

اإلنسان في جميع أنحاء العالم ، ويحتل القمح المركز األول في رئيسية في وجبات

محاصيل الحبوب ويرجع ذلك إلى رخص ثمن المنتجات التي تنتج من دقيق القمح الذي

جعله ذو مكانة أساسية في وجبات اإلنسان . كما أن القمح يتم زراعته في جميع أنحاء

.ذو قيمة غذائية مرتفعة وافرا العالم تحت ظروف متباينة ليعطي محصوال

يعتبر الخبز الرمز األول لحياة الشعوب من حيث أهميته األساسية حيث توجد شعوب

ال تعتبر األرز أساسيا في حياتها ، بينما ال يوجد شعب اليعتبر الخبز هو األساس ، فهو

ى األرز نفسه جزء مكمل للغذاء منذ القدم وحتى اليوم والينافسه في هذه المكانة حت

ويصنع الخبز عادة من دقيق القمح المعجون بالماء والمضاف إليه الخميرة والملح ثم

يتم خبزه ، وهناك أنواع كثيرة من الخبز تتوقف نوعيتها على نسب إستخالص الدقيق

مثل الخبز العربي األبيض ويحتوي على نسبة أقل من الفيتامينات واألمالح المعدنية

ع آخر من الخبز يعرف بخبز القمح الكامل وهو مصنوع من دقيق واأللياف ، ونو

.القمح بدون نخل

الخبزومنتجات الخبيز من األغذية المصنعة الهامة وتعتبر القيمة الغذائية لهذه المنتجات

منخفضة وذلك إلنخفاض القيمة الغذائية لمكونات حبوب القمح باإلضافة إلى إستخدام

%( بكثرة في إنتاج هذه المنتجات ويمكن 72ستخالص دقيق القمح األبيض )معدل إ

تحسين القيمة الغذائية لمثل هذه المنتجات بزيادة معدالت اإلستخالص كما يمكن

-الدرنات -إستخدام بروتينات البقوليات والبذور الزيتية والحبوب اآلخرى غير القمح

لرفع القيمة الغذائية جلوتين وجنين الذرة ونخالة األرز كمصادر للبروتينات النباتية

هناك الكثير من اإلضافات كما انه لمنتجات الخبيز لزيادة القيمة الغذائية للخبزأيضا

العالية في البروتين واأللياف الغذائية والمنخفضة في الدهون المشبعة والتي تحتوي

.على العديد من العناصر الغذائية الدقيقة

األغذية و المشروبات

116

الماء

رى لجميع الوظائف الحيوية فى الجسم ويدخل فى تركيب خاليا الجسم الماء ضرو

وسوائله . ويدخل الماء ايضا فى تكوين البول الذى يحمل المخلفات والمواد الضارة الى

خارج الجسم فيجب تناول الماء بكمية كافية لتعويض ما يفقده جسم االنسان منه يوميا

شاقة ويتعرض الشخص للجفاف اذا فقد خصوصا فى الجو الحار اثناء اداء اعمال

كميات كبيرة من ماء الجسم خاصة عندما يصاب باالسهال والقى وارتفاع درجة

الحرارة .

للماء الخواص الفيزيائية والكيميائية

سائل في درجة الحرارة العادية . .1

ليس له طعم وال رائحة وال لون . .2

م ، 4عند 3/ سم جم1م ، وكثافته 1سعر / جم / 1حرارته النوعية .3

م ، ودرجة تجمده صفر . 1٠٠درجة غليانه .4

كثافة الجليد أقل من كثافة الماء . .5

يتمدد عندما يتجمد فيكبر حجمه وتقل كثافته .6

الماء مذيب جيد للمركبات األيونية . .7

.يدخل في دورة الحياة كعملية البناء الضوئي .8

أهمية الماء

يستوعب االنسان الماء عن طريق مصدر لحياة الكائن الحي حيث .1

الشراب والغذاء.

يشكل ثلثي وزن جسم اإلنسان . .2

.-% من دم اإلنسان :9٠يشكل .3

يعمل الدم على نقل المواد الغذائية واألكسجين إلى خاليا الجسم

. وتفرز الخاليا إلى الدم الفضالت التي تكونت فيها

الزفير والبول يعمل الدم على تخليص الجسم من الفضالت عن طريق

.% من وزن معظم الخضروات 9٠ – 8٠يشكل من .4

لذلك علينا شرب الماء لكي ال نصل الى تلك الحالة التي يكون فقدان .5

.الماء اكثر من استيعاب الماء الن ذلك سيؤدي الى ضرر في الجسم والى جفاف

األغذية و المشروبات

117

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

األغذية و المشروبات

118

خامات المخابز

المحليات

السكر

الجيالتين

الشيكوالته

خامات الحلوي

النقل

المعلبات

الحبوب واألغذية الجافة

الباب الثالث

الفصـل

األول

األغذية و المشروبات

119

من المواد المضافة لألغذية التي تعطي نفس تأثير السكر على حاسة التذوق، وعادة ما

بدائل السكر تعتبر طبيعية يكون أقل من السكر من ناحية السعرات الحرارية. بعض

وبعضها مصنعة. عادة تدعى البدائل غير الطبيعية بالمحليات الصناعية. تعتبر فئة من

بدائل السكر بالمحليات عالية الكثافة. وهي مركبات تملك عدة أضعاف من حالوة

السكروز )سكر المائدة( ولذلك تحتاج كمية أقل من المحلي وبالتالي فإن الطاقة المضافة

تعتبر ضئيلة. إن اإلحساس بالحالوة الذي ينتج من المركبات يعتبر في بعض األحيان

مختلف مقارنة بالسكروز، لذلك يستعمل في الكثير من األحيان ضمن خليط معقد الذي

.يحقق اإلحساس بالحالوة بشكل طبيعي أكثر

المصدر تشكل السكرياتو الرغبة في الطعم الحلو رغبة فطرية تولد مع اإلنسان.

بالسمنة وبما يرافقها من متاعب صحية ومضاعفات لو لكنها تقترنالطبيعي للطعم الح

وتتميز .المتاعب ال بد من البحث عن بدائل للسكريات الحلوة للوقاية من هذه مرضية.

المحليات الصناعية بقلة سعراتها الحرارية ومذاقها الحلو، فهي مهمة لمن يهتمون

السكري ويفضل عدم اإلفراط فيها.بأوزانهم وكذا مرضى

بدائل السكر: طبيعية أو صناعية

(.1.7 وأهم البدائل الطبيعية للسكروز سكر الفركتوز )ذو الحالوة النسبية•

وسكر المولت وكحوالت السكر مثل المانيتول والسوربيتول والزيليتول والمالتيتول•

والالكتيتول.

والعجائن الحلوة االت كثيريرة فيفي أنواع الكعكهذه المحليات الطبيعية ذات استعم•

والتوفي والصموغ والعلكة والمربيات والجلي.

البدائل الطبيعية )المغذية( للسكروز أو بدائل السكر

مشتقات السكر .1

كحوالت السكر: . أ

والمستحضرات تحل كحوالت السكر محل السكر في كثير من األطعمة .1

الغذائية.

المحليات

األغذية و المشروبات

120

كتيتول والمالتيتول والمانيتول والسوربيتولأهمها اإليزومولت والال .2

والزيليتول.

1.6محتويات الطاقة في الغرام الواحد منها والتي تتراوح من .3

)للسوربيتول(. 2.6كيلوكالوري )للمالتيتول( إلى

1.٠)في حالة الزيليتول( إلى ٠.4تتراوح الحالوة النسبية لها ما بين .4

)فيفي حالة الالكتيتول(.

التقريبية تحدد الحالوة النسبية Relative sweetnessالحالوة بمقارنة .5

النقي والتي الناتجة عن بديل السكر مع الحالوة الناتجة عن السكروز

شكل مدي . وعادة ما تظهر القيمة على 1.٠تعطى قيمة مقدارها

Range عديدة مثل التركيب النها ليست ثابتة تماما بل تعتمد على عوامل

.والنكهات المرافقة في الطعام درجة الحموضة والحرارةالكيماوي و

ولكن توجد كحوالت السكر بصورة طبيعية في الخضروات والفواكه .6

يمكن تحضيرها صناعيا.

سكري ا تقترن بمؤشرانه من أهم الخصائص اإليجابية لكحوالت السكر .7

لذا فهي تستعمل خرى،سكر الدم مقارنة بالسكريات األ منخفض وال ترفع

ن قبل مرضى السكري كمحليات.م

أن بكتيريا ا ال تسهم بنخر األسنان،نهفائدة أخرى لبدائل السكر هذه هي أ .8

تضاف الكحوالت الفم تحلل الكحول السكري ببطء أكثر من السكر، لذا

الستهالكها تأثيرات للفم. السكرية إلى العلكة وأقراص النعنع المعطرة

من المحليات سهال مما تجعلها أقل تقبال جانبية كالغازات وآالم البطن واإل

الصناعية.

فرط المالك االستهي بطاقة البيان ينص على أن "فحذير تيشترط وضع .9

الكحوالت قد يسبب تأثيرا ملينا أو مسهال" وأنه ال ينبغي تجاوز ذهله

اليوم منها. غم / 5٠استهالك

حتوية عليها تستهلك في األطعمة مع الدهون وبالتالي فاألطعمة الم .1٠

.محتواها من الطاقة ليست منخفضة في

ى تأقلم إلاالستمرار في استعمال بعضها، وخاصة السوربيتول، أدى .11

تخميرها بسرعة مما ال يدع فرقا بينها وبين السكر من حيث البكتيريا على

التسوس. تأثيرها في الوقاية من

البلدان بعض كحوالت السكر مكلفة مما يحد من استهالكها في بعض .12

الزيليتول في الواليات المتحدة. ومثال ذلك

األغذية و المشروبات

121

لى جنب إمنتجات الغذائية جنبا اللذا تستعمل الكحوالت السكرية فيفي .13

الصناعية ومع السكر نفسه. محلياتالمع

الفركتوز والسكريات البسيطة األخرى: . ب

الفركتوز أهم سكر طبيعي محلي قد يستعمل بديال عن السكروز في .1

مقارنة بسكر المائدة. 1.73عادل حالوته النسبية ت األطعمة

ك.ك كالسكروز، مع مؤشر سكري منخفض 4يزود الجسم بطاقة مقدارها .2

%من الغلوكوز. 25 – 2٠ال يزيد

نظرا لبطء امتصاصه وانخفاض مؤشره السكري وارتفاع حالوته النسبية .3

في فقد استعمل كمحل طبيعي يزود الجسم بطاقة أقل من سكر المائدة

حميات مرضى السكري من النوع الثاني وفي برامج تخفيف الوزن وفي

الوقاية من السمنة.

من % 2٠-15األضرار الجانبية: ثبت أن اإلفراط في تعاطيه )ليصل إلى .4

الطاقة الغذائية اليومية( ال يخلو من المخاطر واآلثار السلبية فهو يرفع

ة للسكري باستعماله في ومع هذا تنصح الجمعية األمريكي دهون الدم.

مصادره الطبيعية وهي الفواكه لما في ذلك من الفوائد حميات السكري من

المذكورة.

(Honey)العسل .2

يحتوي العسل على سكريات أحادية هي غلوكوز وفركتوز وعلى سكريات ثنائية

هي السكروز والمالتوز.

قد يتلوث بسموم البكتيريا يعتبر العسل بيئة غير مالئمة لنمو معظم البكتيريا ولكنه

botulinum Clostridium، هذا ال يعطى لألطفال ما دون عمر السنة.ل

كيلوسعر/غم 3.٠4يحتوي العسل على

غم للملعقة الصغيرة(. 15.2)ما يعادل

(Syrup)القطر .3

يستخدم لتحلية بعض على نسبة عالية من السكر المذاب.سائل كثيف لزج يحتوي

أشهر أنواعه: المشروبات وإضافة القوام لها.

الذرة.قطر

الشوكوالتةقطر

األغذية و المشروبات

122

شراب الذرة

شراب الذرة هو سائل حلو المذاق لزج وسميك مصنوع من النشاء المستخرج من الذرة

ت قليلة التعدد.ويحتوي على كميات متفاوتة من الغلوكوز، المالتوز وسكريا

استخدامات شراب الذرة

يستخدم شراب الذرة في األطعمة والحلويات والفطائر والمعجنات والفواكه المعلبة

وفي كثير من األطعمة األخرى. حيث يقوم شراب الذرة بتعزيز النكهة ويجعل

الكريمات والحلويات ذات قوام مرن. كما أنه يحتفظ بالرطوبة ويجتذبها ومنع تبلور

السكر ولذلك يساعد على منع الفطائر من أن تفقد مذاقها.

تضاف مواد التحلية االصطناعية كالسكارين واالسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي

م تأثيرها على تسوس االسناندالمتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وع

مغذيةغير الالمحليات

وال لى الطعام للحصول على الطعم الحلويتم إضافتها ا من صنع اإلنسان هي مواد

تحتوي على أي قيمة غذائية أو سعرات حرارية.

:المحليات غير المغذيةأشهر

.(Saccharin)ساكرين .1

.(Cyclamate)سيكالميت .2

.(Acesulfame K)أسيسلفام بوتاسيوم .3

.(Aspartame)أسبارتام .4

(Sucralose)سكرلوز .5

(Saccharin)كرين اس .1

ة طبيعية موجودة بالعنب، يتميز بأنه خال من السعراتيتكون من ماد.

مرة. 3٠٠أحلى من سكر المائدة ب

يستخدم على شكل حبوب محلية ولتحلية المشروبات واألدوية ومعاجين

األسنان.

ملغم 35٠)ما يعادل ملغم/كغم يوميا 5الحد األعلى المسموح به هو

Sweet‘N Low)كيس من المحلي 12حوالي كغم، 7٠ هلشخص وزن

األغذية و المشروبات

123

(Cyclamate)سيكالميت .2

مرة. 5٠-3٠أحلى من سكر المائدة ب

استخدم بشكل حبوب كبديل لسكر المائدة وفي تحلية الكثير من األطعمة

واألشربة واألدوية.

ملغم 77٠)ما يعادل ملغم/كغم 11الحد األعلى لالستهالك اليومي هو

(Sucrinحبة 14كغم، أي 7٠ هلشخص وزن

وممنوع استخدامه في دولة في العالم 55في استخدامه في مسموح

USA

:Acesulfame Kاسيسولفام بوتاسيوم .3

م1988أجيز استخدامه عام.

وبالتالي فهو ال يعطي أي طاقةال يستطيع الجسم تحليله ،.

ضعف 2٠٠ى من سكر المائدة بمقدار أحل.

خلط مع محليات يعيبه أنه قد يترك بعض المذاق الخفيف في الفم لذلك ي

أخرى إلزالة ذلك المذاق.

.يستخدم في األدوية والطعام والشراب والعلكة

غم يوميا )حوالي غرام واحد يومياملغم/ك 15الحد األعلى المسموح به

(.حبة اوربت 2٠٠٠ما يعادل كغم 7٠ هلشخص وزن

(Aspartame)أسبارتام .4

مرة. 2٠٠-18٠أحلى من سكر المائدة ب

م، وأجازته 1965م اكتشف عاFDA م.1981عام

هما الطبيعية في اللحم هو خليط من حمضيين أمينيين، يوجدان في صورت

.والحليب

.يستعمل لتحلية أنواع كثيرة من المأكوالت والمشروبات واألدوية

لشخص غرام 3.5ملغم/كغم يوميا )ما يعادل 5٠الحد المسموح به هو

روبات غازية(.علبة مش 22أو حوالي كغم 7٠ هوزن

.يتفكك في الجسم إلى فينل أالنين وحمض االسبارتيك والميثانول

األغذية و المشروبات

124

عند تسخينه لمدة طويلة قد يفقد حالوته، لذلك يضاف قرب عملية نهاية

. يفضل إضافته بعد إنزال الغذاء من فوق اللهب الطبخ.

(Sucralose)سكرلوز .5

مرة. 6٠٠أحلى من سكر المائدة ب

ملغم/كغم يوميا )حوالي غرام واحد يوميا 15موح به هو الحد األعلى المس

(. كغم 7٠ هلشخص وزن

قلة سميتهيفضل عن المحليات األخرى بسب طعمه وثباته و.

.يستخدم في المشروبات والمأكوالت خاصة التي تتطلب استخدام الحرارة

م، وهو الوحيد المصنع من السكر1998أجيز استعماله عام.

وال يسبب تسوس األسنان.ال يعطي أي طاقة ،

طبيعية تسوق على ثمة عدد من األعشاب تحتوي على مواد حلوة محليات األعشاب:

ا حتى اآلن من قبل إدارة الغذاء لهلم يصرح ا مكمالت غذائية في عدد من البلداننهأ

من أشهر استعمالها كمواد مضافة في الصناعات الغذائية. والدواء األمريكية لغرض

تناقش تحت المحليات . Steviaوالستيفيا Licorice عشاب؛ العرقسوسهذه األ

الصناعية.

يستخدم بديل السكر لعدد من األسباب، بما في ذلك:

: يختار بعض األشخاص الحد من استهالكهم للطاقة المساعدة في تخفيف الوزن .1

ت األخرى الغذائية من خالل استبدال السكر عالي الطاقة أو شراب الذرة بالمحليا

التي تحتوي على القليل من الطاقة.

: تعتبر بدائل السكر صديقة األسنان، ألنها ال تتخمر من قبل العناية باألسنان .2

البكتيريا أو األحياء الدقيقة الموجودة على األسنان.

: مرضى السكري يعانون من صعوبة في تنظيم مستوى السكر في داء السكري .3

ناولهم للسكر وتناول المحليات الصناعية يمكنهم الدم. عن طريق الحد من ت

االستمتاع بنظام غذائي متنوع مع تحكم بالسكر المتناول.

: األشخاص Reactive hypoglycemiaرد فعل نقص السكر في الدم .4

المصابين برد فعل نقص السكر في الدم ينتجون كمية فائضة من األنسولين بعد

الدم. هذا يؤدي إلى هبوط مستوى السكر امتصاص الجلوكوز بسرعة في مجرى

في الدم إلى كمية أقل من المطلوبة للجسم السليم ووظائف الدماغز ونتيجة لذلك،

األغذية و المشروبات

125

مثل مرضى السكري يجب أن يبتعدو عن االغذية ذات المؤشر الجاليسمي المرتفع

مثل الخبز األبيض، وعادة ما يتم اختيار المحليات الصناعية كبديل لذلك.

: بعض األشخاص يمكن أن يختاروا البدائل لتحل محل طعمة المصنعةتجنب األ .5

السكر األبيض مع سكريات معالجة بشكل طفيف مثل شراب الفواكة.

: إن العديد من بدائل السكر أرخص من السكر، المحليات الصناعية عادة التكلفة .6

من التحلية، ما تكون أقل تكلفة ألن لها مدة صالحية طويلة األمد مع كثافة عالية

هذا يسمح لبدائل المحليات أن تستعمل في المنتجات التي لن تنتهي صالحيتها بعد

فترة قصيرة من الزمن.

استخدام المحليات الصناعية في صناعة األغذية

تزداد عملية استبدال السكر أو شراب الذرة في صناعة الغذاء والمشروبات بالمحليات

ات التي يستخدم فيها السكر بشكل تقليدي. الصناعية في نطاق من المنتج

يعتبر االسبرتام المحلي الصناعي األكثر شهرة حاليا في الصناعة الغذائية في الواليات

المتحدة األمريكية، حيث انخفض السعر بشكل ملحوظ عندما انتهت مدة براءة اختراع

منه نظرا إلى . مع ذلك ، قد يحل السكرلوز قريبا بدال1992شركة مونسانتو عام

(. بناء لمورغان Tate &Lyleاإلجراءات البديلة إلنشاء براءة إختراع تيت و اليل )

%. 3٠ستانلي فإن هذا يعني أن سعر السكرلوز سينخفض بنسبة

بعض األغذية التي يشيع استهالكها مع المحليات البديلة هي المشروبات الغازية الخالية

خالية من السكر مثل المثلجات. وقد عثر على محليات من السكر والحبوب والحلويات ال

بديلة في العديد من المنتجات هذه األيام نظرا لخصائصها بانخفاض السعرات الحرارية

فيها. وهذا يمكن استعماله كوسيلة إعالن ألخصائيو الحميات أو لمن هم حذرون

شكل كبير من بدائل لتناولهم للسكر. يمكن لألشخاص المصابون بالسكري أن يستفيدوا ب

المحليات التي ال تؤثر على مستوى السكر في الدم بشكل كبير. وهذا يساعد على

الحفاظ على مستوى منخفض من األنسولين المستخدم في الجسم ومستوى السكر في

الدم. المحليات البديلة مثل زايليتول و سكرين لها العديد من نتائج األبحاث اإليجابية

تها في منع تسوس األسنان. التي أظهرت جود

األغذية و المشروبات

126

بنجر السكر وقصب السكر. هما المصدران الرئيسيان للسكر في العالم. ينمو بنجر

ن السكروز في الجذر اللحمي للنبات. أما قصب السكر السكر في أجواء معتدلة ويخز

ز في فهو نبات عشبي طويل ينمو في األجواء المدارية وشبه المدارية، ويخزن السكرو

سيقانه.

في الصناعة الغذائية. يستخدم معظم محصول العالم من السكر في الغذاء، ويدخل

معظم السكر المتناول في أغذية معالجة )محضرة بطريقة خاصة(. على سبيل المثال،

تشتمل الحلويات والفاكهة المعلبة والمربيات والهالم والمرطبات جميعها على كميات

يضاف السكر أيضا إلى العديد من منتجات المخابز لتحسين نكهتها كبيرة من السكر. و

واالحتفاظ بها طازجة.

ويبيع المصنعون السكر بعدة صور، لكن الكثير منه يباع في صورة حبيبات بيضاء

)حبات صغيرة(. وبعض السكر يطحن إلى سكر مسحوق، ويستخدم بكثرة في تغطية

البا في الخبيز( مزيج من شراب مركز مطعم بدبس الكعك. والسكر البني )المستخدم غ

السكر مع السكر.

في صناعات أخرى. تستخدم الصناعات غير الغذائية كمية ضئيلة من محصول العالم

من السكر لصناعة منتجات مختلفة. على سبيل المثال، يستخدم السكر لخلط اإلسمنت

دوية على السكر إلخفاء طعمها ودباغة الجلود وعمل البالستيك. وتحتوي بعض األ

وهناك أيضا منتجات معينة ناتجة من عملية تكرير السكر تدخل في غير المقبول.

أصناف غير غذائية. على سبيل المثال، تتخلف بعد إزالة السكر من قصب السكر مادة

تسمى تفل قصب السكر يتم حرقها كمصدر طاقة لمصنع السكر، أو يتم إدخالها في

رق أو في ألواح الجدران.صناعة الو

-من اضرار السكر:

يسبب مرض السكري .1

يحدث خلال قي الهورمونات .2

الشيخوخة المبكرة .3

السكر

األغذية و المشروبات

127

وهن او ترقق العظام .4

يضعف المناعة .5

له عالقة بالسرطان ويزيد من تفاقم المرض للمصابين بالسرطان لذا عليهم .6

.االمتناع عن تناوله

يسبب ضعف البصر .7

تسوس االسنان –البدانة –م يؤدي الى زيادة وزن الجس .8

التهاب المفاصل .9

خطورته على االطفال اكثر السيما وانهم يتناولون انواع الحلويات .1٠

والمشروبات الغازية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والعصائر غير

. الطبيعية

انه السم االبيض او القاتل البطيء .11

ألمتالكها تحلله أن الدقيقة الكائنات لبعض يمكن حيواني بروتين عن عباره الجيالتين

وعادة Protease البروتييز أو gelatinase الجيالتينيز أنزيم هو خارجي أنزيم

على محتوية بيئات في نمت ما إذا له المفرزة البكتنيرات في االنزيم هذا إفراز يتوقف

لبروتيناتل الموفره الكربوهيدرات بفعل المعروفه للظاهرة طبقا الكربوهيدرات

protein sparing action خلو يشترط الجيالتين تحلل أختبار إجراء عند لذلك

إنما ؛ الطبيعة في حرا الحيواني الغراء أو الجالتين يوجد ال. الكربوهيدرات من البيئة

وأحشائها الحيوانات جلود في الموجود collahene الحيواني الغراء معالجة من ينشأ

الكيميائية بنيته من تغير وكيميائية فيزيائية تحوالت الكوالجين على وتطرأ. وعظامها

. جيالتين إلى يتحول حينما كامال تغيرا

، شابه وما والبقر والشاة كالماعز اللحم مأكول حيواني مصدر من الجالتين كان فإن

حيواني مصدر من كان وإن . والدواء الغذاء في استعماله من حرج وال حالل فهو

التي اإلستحالة فإن اللحم مأكول غير حيوان من أو مذكى غير يكون كأن به مشتبه

.يجوز طاهرا الجيالتين أى الناتج، المركب تجعل الكوالجين أى األصل على طرأت

الجيالتين

األغذية و المشروبات

128

ويتصلب الغرفة حرارة درجة في سائل يكون بأنه للجيالتين المائي المحلول ويتميز

التتصلب البيئة فإن الجيالتين تحليل الفطر استطاع وإذا ثلجي حمام في وضعه عند

(.أمينية أحماض ليعطي الجيالتين يتحلل) ثلجي حمام في وضعها عند

الصناعات من كثير في تدخل األمينية بالحموض غنية بروتينية غذائية مادة والجالتين

كما توالمثلجا واألجبان الرائب اللبن صناعة وفي األطفال وأغذية كالمعجنات الغذائية

؛( capsules كبسوالت) الدوائية المحافظ كصناعة الدوائية الصناعة في تدخل

. مختلفة مرضية حاالت معالجة في الدموية للبالسما بديلة كمادة تستعمل وقد

ما هي الشوكوالته

الشوكوالته حقا؟ يهيعرف ما معظمنا اللقد شهدنا جميعا الشوكوالته، ولكن

الشوكوالته من بذور أشجار الكاكاو. وتسمى هذه البذور حبوب الكاكاو. تستخرج

أشجار الكاكاو تنمو في المناطق االستوائية من العالم، مثل غرب أفريقيا وأمريكا

الجنوبية. وقد استخدمت الشوكوالته منذ آالف السنين، ولكن ليس في الطرق التي عادة

روبات التي كانت في كثير من األحيان مرير ما نراه اليوم. وقدمت ألول مرة في المش

للغاية. بينما اآلن نرى الشوكوالته في معظم االماكن حتي في الحانات وغيرها من

أنواع الطعام. ومازالت تستخدم لعمل بعض المشروبات، مثل الشوكوال الساخنة أو

وهناك العديد شوكوالتة الحليب. في جميع انحاء العالم لديهم أذواق مختلفة للشوكوالته

واحدة من النكهات األكثر شعبية وتعد من األنواع المختلفة مصنوعة من الشوكوالته.

ويعتبر الكاكاو المادة األساسية في صناعة الشوكوال. .في العالم

فوائد الشوكوالتة:

لشيكوالتها

األغذية و المشروبات

129

تحتوي الشوكوالته على قدرة حرارية عالية تزيد عن ستمائة سعر ، كما أن -1

)) التؤبرومين (( ــ الموجودة في الكاكاو ــ تجعل منها احتواءها على مادة

محرضا جيدا للشهية ، ولذا فإننا ننصح بها لألطفال الذين هم في طور النمو ــ إذا

لم يمنعهم الطبيب عنها ــ وللذين يشكون النحافة وضعف الشهية .

الشوكوال تساعد في تخفيض ضغط الدم العالي، بسبب احتوائها على مركبات -2

كيميائية طبيعية تعمل على إرخاء وتوسيع األوعية الدموية.

المركبات الكيميائية الموجودة في حبوب الكاكاو التي تصنع منها الشوكوال أصال -3

وتعرف باسم "فالفونويد" تعمل على زيادة إنتاج مادة "أكسيد النيتريك" التي

يعية مشيرين تلعب دورا أساسيا في المحافظة على ضغط الدم ضمن حدوده الطب

إلى أن هذه المركبات المضادة لألكسدة موجودة أيضا في شراب الكاكاو

والشوكوال الداكنة وشوكوالته الحليب.

أن سر اإلحساس باالبتهاج والراحة النفسية بعد تناول الشوكوالته، يرجع إلى مادة -4

مهما الكافيين الموجودة فيها التي تعتبر منشطا فعاال للجهاز العصبي وعامال

يخلصه من التعب واإلجهاد فيتولد على الفور إحساس بالراحة والهدوء والسعادة.

فقد أظهرت الدراسات أن متوسط عمر محبي الشكوالته أطول من : تطيل العمر -5

الذين ال يتناولونها إطالقا.

ي ويشبه تأثيرها بالتأثير الكيميائي الذي يحدث للعشاق ف : تمنح اإلحساس بالسعادة -6

حاالت الحب الرومانسي باإلضافة إلى أن الشكوالته تؤثر في المناطق الموجودة

. في المخ الخاصة بتحريك وإثارة المشاعر الراقية واإلحساس بالرضا عن الذات

تحسن الشكوالته من أداء الدفاعات المضادة لألكسدة ضد حاالت التوتر : الوقاية -7

الهواء والتدخين واإلشاعات فوق الناتجة عن عوامل األكسدة مثل تلوث

. البنفسجية

فقد اكتشف المتخصصون أن مضادات األكسدة الموجودة : تمنع اإلصابة بالقرح -8

. في الشكوالته تضارع تلك الموجودة في األدوية المضادة للقرح

.نتاجاالفيزيد نشاطاليمكنها ان تزيد من الشوكوالتة -9

ات لألكسدة و مضادات لاللتهاب و تأثير تحتوي الفالفونويدات علي مضاد -1٠

دفاعي عن الخاليا.

تعد من اشهر المواد المستخدمة في صناعة الحلويات والمخابز. -11

يحمي من ألم الرأس أو الصداع النصفي. -12

يقلل من خطر اإلصابة بذبحة قلبية وبالسرطان. -13

ال يؤدي الى بروز البثور والطفح الجلدي. -14

األغذية و المشروبات

130

دي الى زيادة الوزن.فتح الشهية، لكنه ال يؤي -15

ينشط إفراز مادة اإلندورفين في الدماغ التي تعمل كمسكن لأللم. -16

يحسن وظيفة األوعية الدموية وينشط عملية ضخ الدم. -17

من أي خلل يؤدي الى اإلصابة DNAيحمي خاليا الحمض النووي -18

بالسرطان.

اآلالم.يساعد في التخلص من الضغط النفسي ويسهم في التهدئة وتسكين -19

في الخالصة، يضفي الشوكوال النشاط والحيوية، ويساعد في التخلص من القلق

.والضغط النفسي يساعد في تسكين األلم

حلوي السكر هي حلوي مصنوعة من محلول السكر في الماء، بإضافة النكهات

والصبغات. وتأتى الحلوى السكرية في ألوان وأصناف عديدة ولها تاريخ طويل في

" من الكلمة العربية "قند" المشتقة candyوأخذت الكلمة اإلنجليزية " الثقافة الشعبية.

أصال من الكلمة الفارسية "قند" التي تعنى السكر.

طرق التصنيع

تصنع الحلوى بتحضير شراب من السكر المذاب في الماء أو اللبن ويغلى إل أن يصل

يعتمد نوع الحلوى على المكونات إلى التركيز المطلوب أو يصبح شربات السكر.و

والنكهات وعلى مدة غليان الخليط.وتأتى الحلوى في مجموعة كبيرة من األشكال من

مواد لينة ومطاطية وهشة. ومن أشهر األمثلة على أنواع الحلوى : حلوى الكراميل،

التوفى، حلوى اللوز، أقراص الحلوى،الفولية،العلكة، مصاصة ،الجيلى، سكر نبات

ى النعناع، الفول السوداني، الزبيب والشوكوالته المغلفة، الحلوى الصلبة وتسمى ،حلو

."boiled sweetsفي إنجلترا ب "

مراحل اعداد السكر

خامات الحلوي

األغذية و المشروبات

131

يعتمد القوام النهائى للحلوى على تركيز السكر، فعند غليان شراب السكر تتبخر الماء

رارة المعطاة تقابل تركيز ويزداد تركيز السكر وترتفع درجة حرارة الغليان.فدرجة الح

معين للسكر.وعامة، فان درجات الحرارة المرتفعة والتركيز للعالى للسكر، يتم إنتاج

حلوى صلبة وهشة، وعلى الناحية األخرى فإن درجات الحرارة المنخفضة تؤدى إلى

تستخدم هذه العمليات السابقة في اختبار الشراب عند درجات الحرارة الحلوى اللينة.

ختلفة، فيتم إسقاط معلقة صغيرة من الشراب في الماء البارد ويتم تقييم خصائص الم

" بكرة هشة جدا من الحلوى لو crackوتتضح مراحل ال " الشراب لتحديد التركيز.

وبمجرد أن يصل الشارب إلى درجة وضعت لحظة في الماء البارد سرعان ما تتشقق.

لى العديد من السكريات البسيطة، وتنشأ مادة الغليان أو أكثر، تتحلل جزيئات السركوز إ

كهرمانية اللون تعرف بالكراميل.وال ينبغى الخلط بين األخير وبين حلوى الكراميل،

على الرغم من أن هذه المادة "الكراميل" هي النكهة األساسية في أى حلوى.

الحلوي والنباتيين

تأتية من الكيراتين وهو وتحتوى بعض الحلوى على مادة الجيالتين الحيواني الم

البروتين الموجود في الجلد والشعر واألظافر، والحوافر، والقرون، واألسنان، وبالتالي

" غير مناسبة أيضا Kosher gelatinيتم تجنبها من خالل النباتيين. وتعتبر مادة "

تين للنباتيين ألنها مشتقة من عظام األسماك.وقد تستخدم مواد أخرى، مثل اآلجار ، البك

، النشا والصمغ العربي كبدائل الجيالتين، على الرغم من أن المنتج النهائي قد يختلف

عن األصلي.

ومن المواد األخرى المستخدمة في صناعة الحلوى والغير مناسبة للنباتيين:

" وقد تحتوى على cochinealوهو صبغة مصنعة من ال " carmine"الكارمين"

شرات.أجنحة أو بعض أجزاء من الح

على األسنان الجوانب الصحية

تحتوى الحلوى عموما على السكر، والسكر يمكن أن يؤدي إلى تلف األسنان.ومع ذلك،

فليس السكر نفسه الذي يضر األسنان. فهناك عدة أنواع من البكتيريا، وخاصة العقدية

mutans ،تنتج ، موجودة في الفم، وهذه البكتريا تتغذى على السكر.وعند حدوث ذلك

هذه البكتريا األحماض في الفم التي تؤدى إلى تسوس األسنان.ولتجنب حدوث هذه

المضاعفات ينصح أطباء األسنان بغسل األسنان باستمرار وخاصة بعد كل وجبة.

مؤشر نسبة السكر في الدم

األغذية و المشروبات

132

(، مما يعنى أنها تسبب زيادة glycemic indexتحتوى الحلوى على كمية كبيرة من )

السكر في الدم بعد هضم الطعام. ويعتبر هذا مصدر قلق لألشخاص الذين كبيرة نسبة

يعانون من مرض السكري، ولكن يمكن أيضا أن تشكل خطرا على الصحة من غير

المصابين بالسكري.

للحلوى فوائد ايضا

الحلويات تهدئ االعصاب

ها بعد مجهود التى يحتاج يحتاج جسم االنسان الى الحلويات لتمده بالسعرات الحرارية

شاق او صيام او ثورة غضب او نوبة حزنالمت به ، فتقوم الحلويات بمذاقها الحلو

ومكوناتها الغذائية وسعراتها الحرارية العالية بتهدئة اعصاب المتوتر ، وقد تفضل

العلماء االجالء وشرحوا هذه الظاهرة فقالوا : ان الحلويات خصوصا الطبيعية مثل

الطبيعى وقصب السكر وغيرهالها خاصية تهدئة االعصاب ألنها عسل النحل والسكر

تغذى اطرافها والنهايات العصبية المذبذبة كسلك كهربائى خالل فترات التوتر العصبى

او النوبات النفسية ، وقالوا: ان هناك بعض االمراض النفسية التى يدخل فى عالجها

تناول السكريات والحلويات تحت اشراف الطبيب.

حلويات وجبة غذائية كاملةال

والحلويات كما انها تمد االنسان بالسعرات الحرارية العالية فهى وجبة قائمة بذاتها،

ولذلك فمن الخطأ الكبير والشائع تناولها بعد وجبة غذائية متكاملة وذلك على اى حال

رأى خبراء االغذية ألنه يعتبر غير صحى على اإلطالق.

الحلويات والطاقة

لويات تعمل على تنشيط وحيوية الجسم وخاصة بعد الصيام ، ألنها ترفع مستوى والح

السكر بالدم فتجدد نشاط الصائم ن والحلوى من االشياء التى تجعل المصاب باألرق

ينام فى هدوء وسكينة ، هذا باإلضافة الى قيمتها الغذائية المرتفعة، لذلك األطفال

حلى بالسكر.حديثى الوالدة يوصى لهم بالماء الم

أضرار الحلويات والسكريات

ال احد يستطيع ان يستغني عن السكر في عصرنا الحالي ولكن بزيادة التوعية بمضاره

يمكن ان نقلل من استخدامه كمرحلة اولى وصوال الى االمتناع عن تناوله والبحث عن

األغذية و المشروبات

133

ا .علما ان ان السكر غير المكرر هو البديل الذي ينصح به حالي. بديل اكثر صحة منه

النشويات مثل البطاطس واالرز والخبز تتحول الى سكر .

المقصود بالنقل : هو دخول المواد المختلفة التي يحتاجها الكائن الحي إلى جسمه

انواعة :

النقل في النباتات

النقل في الحيوانات

النقل فى اإلنسان

النقل في النباتات البدائية )الطحالب(

من خلية الخرى H2Oواألمالح المعدنية ، CO2األولية مثل تتحرك المواد

الغازات تنتقل باالنتشار والنقل النشط فال توجد حاجة ألجهزة نقل متخصصة .

بينما الماء واألمالح ونواتج البناء الضوئى يتم بأنسجة متخصصة. باالنتشار .

النقل فى النباتات الراقية

-لبناء الضوئي بواسطة أنسجة وعائية متخصصة هي:ينتقل الماء واألمالح ونواتج ا -

نقل العصارة النيئة من الجذر إلى األوراق . -أ( األوعية الخشبية :

نقل العصارة الناضجة عالية الطاقة من الورقة إلى جميع أجزاء النبات . -ب( اللحاء :

التركيب الداخلي للساق

: البشرة -1

ة برميلية الشكل تغطيها طبقة من الكيوتين .صف واحد من خاليا برانشيميه متالصق

القشرة : -2

-عدة صفوف من الخاليا وهى :

النقل

األغذية و المشروبات

134

وتحتوى على –كولنشيمية مغلظة األركان بالسيليلوز للتدعيم الخاليا الخارجية :

بالستيدات خضراء للقائم بعملية البناء الضوئي .

ت بينية للتهوية .برانشيمية جذرها رقيقة تتخللها مسافا الخاليا الداخلية :

أخر طبقة تسمى الغالف النشوى تحتوى خالياها على حبيبات نشوية .

مالئمة تركيب القشرة لوظيفتها :

الخاليا الكولنشيمية مغلظة لتدعيم الساق ضد الرياح . •

تدخر الغذاء فى الغالف النشوى . •

تحتوى على بالستيدات خضراء للقيام بعمليه البناء الضوئى . •

حماية االسطوانة الوعائية . •

االسطوانة الوعائية : -3

سطحيه الوضع لمقاومة الكسر بالرياح وتشمل البريسيكل والحزمة الوعائية

خشب( ونخاع واشعة نخاعية وتشغل حيزا كبيرا فى الساق . -كمبيوم -)لحاء

البريسيكل

مجموعات متبادلة من األلياف والخاليا البرانشيمية . -

ف عبارة عن خاليا جدرها مغلظة بالسليلوز الملجنن التي تتميز بالصالبة األليا -

والمرونة وتقابل الحزمة الوعائية من الخارج

األلياف تدعم الساق وتكسبها مرونة عند انثنائها بفعل الرياح . -

الحزمة الوعائية

تترتب فى محيط دائرة والحزمة مثلثة الشكل قاعدتها للخارج وتتركب من :

لحاء:ال

يقع جهة الخارج ويتركب من انابيب غربالية وخاليا مرافقة وبرانشيم اللحاء.

الخشب :

يقع جهة الداخل يتركب من االوعية واالقصيبات وبرانشيم الخشب ) هى صفوف من

خاليا برانشيمية توجد بين أوعية الخشب ( .

الكمبيوم :

ر من خاليا مرستيمية نشطة يقع بين الخشب واللحاء ويتكون من صف واحد او أكث -

تنقسم الخاليا لتكون خشب ثانوى للداخل ولحاء –ممتلئة بالبروتوبالزم وبها نواة كبيرة

ثانوى للخارج مما يسبب نمو الساق فى السمك

النخاع :

األغذية و المشروبات

135

قد يتالشى فتصبح الساق –متسع ويتكون من خاليا برانشيميه كبيرة تدخر الغذاء

مجوفة مثل الفول والبرسيم .

-االشعة النخاعية االبتدائية:

تدخر الغذاء . –خاليا برانشيمية تمتد بين الحزم الوعائية وتصل القشرة بالنخاع

-: ملحوظة*

يتصل خشب الساق بخشب الجذور والورقة ولحاء الساق بلحاء الجذر والورقة مما

يكون شبكه متصلة فى جميع اجزاء النبات .

ورقةآلية النقل من الجزر إلى ال

الجزء الداخلى من الحزمة الوعائية -الخشب :

-الوظيفة :

يعمل على نقل الماء واالمالح الذائبة . -1

يقوم بتدعيم الساق . -2

بارنشيما الخشب . –القصيبات –يتركب من : االوعية -التركيب :

االوعيه : تتركب من سلسلة من خاليا اسطوانية تتصل نهاية كل منها باالخرى .

يفيه تكوينهاك

فى بدايه تكوين الخاليا تنكسر الجدر االفقية لها فتصبح خاليا متصلة الفتحات . -

تموت محتويات الخاليا البروتوبالزمية مكونة أنبوبة مجوفة . -

يتغلظ الجدار السليلوزى للخاليا بمادة أللجنين غير المنفذة للماء والذائبات . -

تركت بدون تغلظ على الجدار األولى فتسمح بذلك يوجد كثير من النقر في الجدار -

للماء ان يمر من داخل الوعاء الى خارجه .

يوجد ببطانة الوعاء شرائط من أللجنين لها عدة أشكال منها الحلزوني والدائري ، -

وظيفتها تقويه الوعاء وعدم تقوس جداره للداخل .

* ملحوظة

بمرور الماء من داخل الوعاء إلى قر وتسمحاألماكن غير الملجننة في الجدار تسمى الن

خارجة .

-العرضي بشكل خماسي أو سداسي القصيبات : تشبه األوعية وتظهر في القطاع

نهايتها مسحوبة الطرف ومثقبة بالنقر

األغذية و المشروبات

136

نظريه الضغط الجذرى -

اذا قطعت ساق نبات بالقرب من سطح التربة يخرج منها الماء وتسمى هذه الظاهرة

. )اإلدماء(

القوة او الضغط الناشئ في الجذر نتيجة امتصاصه للماء بالخاصية -الضغط الجذري :

االسموزيه حيث يرجع الى الحركة االسموزية للماء فى داخل أنسجة الجذر.

التفسر ظاهرة الضغط الجذرى صعود العصارة لمسافات شاهقة ؟ -علل:

ض ج . 2أقصى ضغط جذرى يساوى -1

اندفاع الماء عموديا داخل الخشب لمسافة قصيرة ثم يتوقف محدود حيث يسبب -2

عندما يتساوى الضغط الجذرى مع وزن عمود الماء .

معدوم فى عاريات البذور مثل الصنوبر . -3

يتأثر بالعوامل الخارجية بسرعة -4

نظرية خاصية التشرب

ز بالطبيعة * تتكون جدران األوعية الخشبية من السليلوز واللجنين والسليلوز يتمي

الغروية التى لها القدرة على تشرب الماء .

* تفسر هذه الخاصية نقل الماء خالل جدران الخاليا حتى تصل الى جدران االوعية

الخشبية والقصيبات فى الجذر ثم خروجه منها الى الخاليا المجاورة لها في األوراق

جدا فى صعود العصارة * أثبتت التجارب العملية ان خاصية التشرب لها اثر محدود

وذلك الن العصارة تسير فى تجاويف اوعية الخشب وليس خالل جدرانها فقط .

-الخاصية الشعرية:

هى خاصية ارتفاع الماء فى االنابيب الضيقة .

مم . لذا يرتفع فيها الماء بالخاصيه ٠.5:٠.2* يتراوح قطر اوعيه الخشب بين

الشعريه.

القوى الثانوية الضعيفة لرفع العصارة ، وذلك الن مدى * تعتبر الخاصية الشعرية من

سم .15٠ارتفاع الماء فى اضيق االنابيب ال يزيد على

نظريه قوى التماسك والتالصق وقوة الشد الناشئه عن النتج -

. 1895اكتشفها ديكسون وجولى عام -

ل الى عبارة عن القوى األساسية لسحب الماء في الساق إلى مسافات شاهقة تص -

م نتيجة استهالك الماء فى عمليات االيض والنتج والبخر في األوراق .1٠٠

* شروط صعود الماء داخل الخشب :

وجود قوى تماسك بين جزيئات الماء ببعضها لتكوين عمود متصل داخل الحشب . -1

األغذية و المشروبات

137

وجود قوى تالصق جزيئات الماء وجدران الخشب تحافظ على تعليق عمود الماء -2

ضد الجاذبيه االرضيه . بإستمرار

أن تكون األنابيب شعرية . -3

أن تخلو األنابيب من الغازات أو فقاعات الهواء حتى ال ينقطع العمود المائي . -4

عدم نجاح نقل بعض الشتالت من المشاتل لزراعتها في األرض المستديمة إذا -علل:

تأخر زراعتها بعد النقل وتعرضت للشمس مدة طويلة ؟

عرضها للجفاف فتتسرب فقاعات هوائية داخل األنابيب الموصلة للعصارة بسبب ت

فينقطع عمود الماء بها مما يمنع وصول العصارة فتذبل الشتلة وتموت .

توضيح مسار صعود العصارة النيئه الى االوراق

يقلل النتح من الرطوبة فى الغرفة الهوائية فيزداد البخر من خاليا النسيج المتوسط -1

ل امتالؤه بالماء مما يرفع تركيز عصارتها فتجذب الماء من الخاليا المجاورة حتى فيق

عناصر الخشب فى العروق الدقيقة فالكبيرة فالعرق الوسطى للورقة

يقع الماء الموجود فى عناصر الخشب تحت قوى شد كبيرة فيرتفع الماء فى اوعيه -2

وقصيبات الساق والجذر معا .

لشد الجانبى من الشعيرات الجذرية .يساعد هذا على ا -3

ينقل اللحاء العصارة ثانيا :نقل العصارى الناضجة من الورقة الى جميع اجزاء النبات

الناضجة من الورقة فى كل اتجاة فالى اعلى لكى يغذى البراعم واالزهار والثمار والى

اسفل لكى تغذى الساق والمجموع الجذرى .

-* تركيب اللحاء:

هى خاليا مستطيلة تحتوى على خيوط سيتوبالزمية ليس بها -غربالية : أنابيب -1

نواة.

خاليا حية بها نواة وريبوسومات وميتوكوندريا لتنظيم العمليات -خاليا مرافقة : -2

الحيوية لالنبوبة الغربالية .

هى جدران عرضية مثقبة تتخللها خيوط السيتوبالزم وتفصل -صفائح غربالية : -3

ب الغربالية عن بعضها .االنابي

نقل المواد الجاهزة فى االنابيب الغرباليه

تركت ورقة نبات الفول للقيام بالبناء الضوئى فى وجود -تجربه رابيدن وبور : -1

CO2 بهC14 تتبع مسارها فوجدها تنتقل الى –المشع فتكونت كربوهيدرات مشعة

اعلى والى اسفل الساق .

-تجربه العالم متلر : -2

األغذية و المشروبات

138

فصل جسم حشرة المن اثناء تغذيتها على العصارة الناضجة للنبات بغرس فمها -

الثاقب فى النبات .

عمل قطاع فى المنطقة المغروس فيها خرطوم فم الحشرة فوجده في األنابيب -

ألغرباليه للحاء

جمع عينه من محتويات األنابيب ألغرباليه وحللها واثبت تكوينها من مواد عاليه -

اقة ) سكر قصب واحماض امينية ( .الط

أليه نقل المواد العضوية فى اللحاء

) رؤية خيوط سيتوبالزمية داخل 1961نظريه االنسياب السيتوبالزمى )ثاين وكانى(

-األنبوبة الغر بالية ( :

حركه السيتوبالزم دائريا داخل األنابيب الغرباليه والخاليا المرافقة حامال معه -

اضجة من طرف االنبوبه الى الطرف األخر ثم الى االنبوبه ألغرباليه العصارة الن

المجاورة عبر ثقوب الصفائح الغر بالية .

التي تتكون في الخاليا المرافقة A T Pتحتاج إلى عمليه النقل النشط ويلزمها مادة -

وتنتقل عبر خيوط البالزموديزما .

وذلك لبطيء حركة O2 تبطئ العملية عند خفض درجة الحرارة او نقص -

الستوبالزم.

النقل فى الحيوان

تحصل الحيوانات على الطاقة الالزمة لها في صورة طعام يتم هضمه ثم امتصاص

المواد الغذائيه الذائبه ثم تبدا مشكله نقل هذة المواد وتوزيعها إلى مختلف األنسجة

البعيدة عن سطح االمتصاص.

-روتوزوا والهيدرا ( :ففي الحيوانات الصغيرة ) كالب -

يتم نقل الغازات التنفسية والمواد الغذائية باالنتشار لذا ال تحتاج الحيوانات الصغيرة

ألجهزة نقل متخصصة .

-بينما في الحيوانات األكبر واألكثر تعقيدا : -

ال يصلح االنتشار كوسيلة كافيه لنقل الغذاء واألكسجين إلى مختلف األنسجة ،لذلك

.لضروري وجود جهاز نقل متخصص فى هذه الحيواناتأصبح من ا

األغذية و المشروبات

139

يقف حاليا المستهلك حائرا أمام الكم الهائل من األغذية المعلبة المختلفة األصناف سواء

كانت حيوانية أو نباتية المنشأ ، والتي توفرها له العديد من الشركات المصنعة لألغذية

ولترضي ذوق المستهلك في النوعية والمظهر . المعلبة ، الختيار ما طاب له منها ،

وبسبب التزايد المفرط لتناول هذه األغذية من قبل المستهلك في الوقت الحاضر نظرا

لما توفره له هذه الوجبات من قيم غذائية عالية من البروتين و الكربوهيدرات والدهون

لكونها سهلة التحضير واألمالح ، هذا باإلضافة إلى كونها مقبولة من قبل ربة البيت

والطبخ ، كان لنا البد أن نذكر المستهلك عن أهم األضرار الصحية التي قد تنتج من

جراء تناول األغذية المعلبة .

التعليب

التعليب هو وسيلة لحفظ الطعام في المواد الغذائية التي يتم تجهيزها ومختومة في

من حفظ الطعام طوال العام. عام حاوية محكمة اإلغالق، تعليب الطعام يمكن الناس

اكتشف طباخ يدعى نيكوالس آبرت ان السوائل كالحساء والثمار الصغيرة 18٠4

كالكرز، يمكن ان تحفظا بوضعهما في عبوات زجاجية وإغراق العبوات المغلقة في

ماء مغلي. ولم يكن آبرت يدرك آنذاك، انه كان يقتل البكتيريا التي كانت تفسد الغذاء لو

م يفعل ذلك.ل

القيمة الغذائية لألغذية المعلبة

تفقد الكثير من المواد الغذائية قيمتها الغذائية عند التعليب وذلك بسبب الحرارة العالية

المستخدمة في التعقيم ، حيث يحدث هدر في القيمة الغذائية للبروتينات نتيجة تحللها

المعلبات

األغذية و المشروبات

140

ثنائية أو ثالثية ، كما أن الحرارة بسبب الحرارة العالية إلى ببتيدات متعددة ، منها

الزائدة تؤثر سلبا على بروتينات اللحوم فتزداد كمية األمونيا فيها ، هذا باإلضافة إلى

تعرض البروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة إلى تغيرات كيميائية معقدة ومن هذه

تعقيم معطيتا كبريتيد المواد الغلوتامين والغلوتاميك والغلوتاتيون والذي تتفكك نتيجة ال

الهيدروجين . كما أن للتعقيم تأثير مباشر أيضا على المواد الدهنية محدثا تحلل بسيط

فيها مما يؤدي ذلك إلى زيادة نسبة الحموض الدهنية الحرة ، أما الكاليكوجين في

ض المواد الغذائية ، فأنه يتحول بالحرارة الزائدة إلى جالتين . أما الفيتامينات فتنخف

% في األغذية المعلبة ، خصوصا فيتامين أ و سي 7٠-4٠قيمتها الغذائية بنسبة

والرايبوفالفين والثايمين .

األضرار الصحية الناتجة من المواد الحافظة المستخدمة في األغذية المعلبة

تنفرد بعض شركات األغذية المعلبة في اختيار واستخدام المواد الحافظة للمواد الغذائية

معلبة دون مراعاة صحة وسالمة المستهلك ، حيث أن قسم منها يستخدم بعض المواد ال

الحافظة في طالء العلب المعدنية لتحاشي تفاعل المادة الغذائية المعلبة مع جدار العلبة

المعدنية ، والقسم األخر من المواد الحافظة يستخدم أما لمنع تفسخ المواد الغذائية

نية أو إلعطاء طعم ولون ورائحة خاصة ترضي المستهلك أو المعلبة ألطول فترة زم

إلزالة لون المادة الغذائية وغيرها من االستخدامات األخرى ، وتشير أخر إحصائية

نوع من المواد الحافظة 3٠٠٠إلدارة األدوية والغذاء األمريكية إلى هناك أكثر من

.يستخدم اآلن في حفظ المواد الغذائية

الحبوب اتمنتج بعض

محاصيل الحبوب أو الغلة هي أعشاب تمت زراعتها في الغالب الستخدام حبوبها

وتستخدم الحبوب منذ قديم الزمن، فقد كغذاء. الحبوب بشكل عام غنية بالكربوهيدرات.

عرف اإلنسان منها القمح والشعير منذ العصور القديمة جدا وعدها الصينيون

األغذية الجافة الحبوب و

األغذية و المشروبات

141

ما الذرة الصفراء فقد عرفها اإلنسان منذ اكتشاف القارة والفراعنة غذاءهم األساسي، أ

في بعض الدول النامية تعد الحبوب كاألرز والذرة والقمح عنصرا أساسيا األمريكية.

يغلب على طعام الفرد، بينما في الدول المتطورة تدخل الحبوب ضمن عناصر الطعام

اليومية إال أنها ال تعد عنصرا أساسيا دوما.

يل الحبوب هي قسم من المحاصيل الحقلية. هناك العديد من أنواع الحبوب، محاص

باإلضافة إلى كونها طعام أشهرها: القمح والذرة واألرز والشعير والشوفان والشيلم.

أساسي لإلنسان، تستخدم الحبوب كعلف للحيوانات الداجنة.

تصنيف محاصيل الحبوب

دة أهمها الفصيلة النباتية وموسم تصنف محاصيل الحبوب بحسب اعتبارات متعد

النمو وغيرهما:

تتبع غالبية محاصيل الحبوب المزروعة التصنيف بحسب الفصيلة النباتية: -1

التي تضم الكثير من المحاصيل وأهمها: Gramineaeالفصيلة النجيلية

والشعير Triticum sativumوالقمح الطري Triticum durumالقمح القاسي

Hordeum vulgare واألرزOryza sativa والذرة الصفراءZea mays والذرة

.Avena sativaوالشوفان Secale cereale. والشيلم Sorghum sspالبيضاء

مثل الحنطة السوداء من فصيلة عصا الراعي وثمة محاصيل أخرى للحبوب أقل أهمية

Polygonaceae.

إلى محاصيل شتوية، : تصنف محاصيل الحبوبالتصنيف بحسب موسم النمو -2

في فصل الشتاء مثل القمح والشعير والشوفان تزرع في فصل الخريف وتنمو أساسا

والشيلم. وإلى محاصيل صيفية، تحتاج إلى درجات حرارة أعلى من السابقة لذلك

تزرع في فصل الربيع، وتنمو أساسيا في فصل الصيف مثل الذرة الصفراء والبيضاء.

ة للحبوباألهمية االقتصادي

األغذية و المشروبات

142

في حياة الشعوب وخاصة في دول العالم الثالث، إذ تعد أدت الحبوب دورا أساسيا

الحبوب ومشتقاتها الغذاء الرئيس لهذه الشعوب والزالت اليوم تحتل المكانة المرموقة

في غذاء اإلنسان وغذاء الحيوان، كما تؤدي بعض األنواع كالقمح دورا استراتيجيا في

على دول أخرى غير منتجة له، ولذلك سياسات بعض ال دول التي تمارس ضغوطا

تسعى هذه الدول لتأمين االكتفاء الذاتي من محصول القمح.

وتعود شهرة هذه المحاصيل وتوسع زراعتها في غالبية دول العالم إلى األسباب

اآلتية:

الحاجة الماسة إليها في غذاء جميع المجتمعات. -1

ل الحبوب بمقدرة على التأقلم مع بيئات كثيرة مختلفة فعلى تتمتع غالبية محاصي -2

سبيل المثال يمكن زراعة القمح بنجاح في القارتين األوربية واإلفريقية.

%( مما يساعد على 15صغر حجم حبوبها وانخفاض محتواها من الرطوبة )نحو -3

سهولة نقلها وتخزينها مدة طويلة من دون أن تتعرض ألي تلف.

% مادة جافة، يدخل في 85بوب هذه المحاصيل بالمواد الغذائية، إذ تحويغنى ح -4

% غلوسيدات معظمها مكون 85% ليبيدات و 5-2% بروتينات و12-7تركيبها نحو

من مواد نشوية.

تصنيع الحبوب

تستخدم عموما محاصيل الحبوب في تصنيع منتجات كثيرة يمكن إيجازها كما يأتي:

وهو منتج من حبوب القمح )القاسي أو الطري( أو الشعير أو : في صناعة الدقيق -1

الذرة الصفراء وغيرها، ويستخدم الدقيق في صناعة الخبز والمعجنات أو كمادة نشوية

في الغذاء أو في الصناعة.

: تستخدم مخلفات محاصيل الحبوب في تغذية الحيوان، كأعالف في تغذية الحيوان -2

ئية(، كما يمكن أن يزرع بعض أنواع محاصيل الحبوب مالئة )فقيرة بالمواد الغذا

الستخدامها كأعالف خضراء أو استخدام حبوبها في تغذية حيوانات المزرعة مثل

الذرة الصفراء والذرة البيضاء والشعير والشوفان والشيلم والدخن، وتتغذى الحيوانات

وتق في الحقل أو بتقطيعها حشا ديمها للحيوان في مباشرة على هذه المحاصيل رعيا

األغذية و المشروبات

143

حظائرها كما يمكن أن تحش النباتات الفائضة عن الحاجة وتخزن لحين استخدامها في

.أوقات ال تتوافر فيها األعالف على نحو كاف أي في فصل الشتاء مثال

تجفيف الطعام

الطعام المجفف هو طريقة تحضير لألطعمة التي تجعلها محفوظة لمدة طويلة بدون

ثالجة ودون فقدانها خواصها الغذائية.استعمال ال

Preservation by dryerحفظ االغذية بالتجفيف

يعرف التجفيف بانه عملية ازالة كمية من الماء من المادة الغذائية بحيث تنخفض نسبة

الرطوبة فيها الى الحد الذي يصعب على الكائنات الحية الدقيقة ان تعيش فيها وباقل

ا . وفي عملية التجفيف ينبغي رفع محتوى المواد الصلبة الذائبة الى تغيير في طبيعته

لنمو مانعا osmotic pressure% بحيث يصبح الضغط التنافذي 70مااليقل عن

االحياء المجهرية ، فبازدياد تركيزامالح وسكريات المادة المجففة ) على اساس الوزن

الماء من بروتوبالزم الكائن الطري ( ، يضطرب هذا الضغط مما يدعو الى سحب

الحي الدقيق بصورة اسرع مما يمكن استعادته ، كما ان هذه العملية تودي الى القضاء

على الخمائر والعفن والبكتريا الموجودة في المادة المطلوب تجفيفها حيث انها ال تبدا

في بيئة جافة . germinateفي النمو

ستخدمة في حفظ االغذية ولقد وجد االنسان بانه يعد تجفيف االغذية من اقدم الطرق الم

يمكن حفظ الحبوب والبقول والتوابل المجففة طبيعيا في الحقل باشعة الشمس .

الكثافة الظاهرية ،ان االغذية المجففة تتميز بعدة صفات منها الوزن الخفيف

apparent density مادة الخام تكون اقل ، وكذلك يكون لون المادة الناتجة افتح من ال

وكذلك ،باالضافة الى تقليص الحجم الذي تشغله المادة الغذائية الطرية ،التي انتج منها

تسهيل التعامل معها اثناء الخزن والشحن والتسويق وما يرتبط بذلك من توفير في

والتجهيز على مدار السنة ) غير موسمي ( . ،التكاليف

تحضيراتها

التجفيف على تقليل أو تجفيف الماء لمنع أو تخفيف نمو تعتمد عمليات حفظ الطعام ب

البكتريا فيها. كما يخفف التجفيف من وزن الطعام مما يسهل نقله. ويمكن تجفيف اللحوم

والفواكة والبقوالت والخضار.

األغذية و المشروبات

144

طرق التجفيف

هناك العديد من الطرق لتجفيف الطعام. أهمها:

استعمال أالت التجفيف - بالبخار التجفيف - التجفيف بالفرن - التجفيف بالشمس

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

األغذية و المشروبات

145

المشروبات

المشروبات الغير كحولية

المشروبات الكحوليةالبيرة و

التوابل واالعشاب

أعداد بعض المنتجات الغذائية

الباب الرابع

الفصـل

األول

األغذية و المشروبات

146

إلى باإلضافة. البشري لالستهالك خصيصا إعداده يتم سائل وه المشروب أو الشراب

اذ .البشري المجتمع ثقافة من جزءا تشكل والمشروبات األساسية، اإلنسان حاجة تلبية

إن بل يأكل، أنه كما يشرب اإلنسان ألن اإلنسان، حياة أساس وحده الطعام يسلانه

البقاء يستطيعون قد فكثيرون نفسه، الطعام من اإلنسان بحياة مساسا أكثر الشراب

فالماء. طويل أجل إلى الشراب عن االمتناع يستطيعون ال ولكنهم طعام، بال أيام بضعة

كما الماء تجهيز إلى اإلنسان يحتاج و .الهواء بعد اإلنسان لحياة الثاني العنصر هو

معدة حالة في الماء يجد أنه بل. خضر أو لحوم أو زبخ من طعامه تجهيز إلى يحتاج

العالقة المواد بعض من الماء هذا ينقي أن إال األحيان أكثر في عليه وليس لالستعمال،

انتشار في أساسيا عامال كان والزارعة، والحيوان اإلنسان حباة في الماء ألهمية و .به

.األرض وتعمير السكان وازدحام المدن قيام وفي األرض، على اإلنسان حضارة

أنواعا ابتكر انه بل. طعامه مع اإلنسان يتناوله الذي الوحيد ابالشر ليس الماء لكن و

أو الخمور األنواع هذه ومن. الماء على تكوينها في تعتمد ولكنها الشراب، من أخرى

أنواع انتشرت األخيرة العصور في و .وغيرها والجعة كالنبيذ الروحية، باتورالمش

كانت أن بعد جميعا، األرض أنحاء متع كادت حتى هائال انتشارا المشروبات من أخرى

.والشاي القهوة األنواع هذه وأهم. معينة شعوب على مقصورة

من معدومة أو ضئيلة نسبة على تحتوي مشروبات هي الكحولية غير لمشروباتا

ول،كحال الخالي والنبيذ الكحول، نسبة المنخفضة البيرة الفئة هذه وتتضمن. الكحول

أصبحتو .حجمه من٪ ٠.5 من أقل كحول نسبة على حتويي كان إذا التفاح وشراب

وبعد صباح؛في ال الشاي مع نبدأ للحياة وسيلة المستهلكة الكحولية غير المشروبات

في أو متعب يوم نهاية في الغازية روباتونتناول المش ؛ القهوة من أكواب مع الظهر

اصبح الشخص حياة نم الجانب هذا. مغذيةاو مشروبات دافئ مشروبكذلك و حفلة

المشروبات الغير كحولية

األغذية و المشروبات

147

العلوم من اآلن المشروبات دراسة تعتبر. والمطاعم الفنادق قبل من تماما مفهوم

والخدمية االقتصادية المجاالت فى كبرى أهمية من له لما العلوم باقى مثل الحديثة

للنزالء خدمة افضل تقديم الى تهدف الفنادق مجال فى العمل وطبيعة (.السياحية)

من سواء بالدهم فى المنتشرة للعادات طبقا يحتاجونه ما كل بتقديم لكوذ والسائحين

( يوضح تقسيم المشروبات غير الكحولية.1-4أنظر الشكل ) .مشروبات أو مأكوالت

سبرايت - سفن اب - اليت، كوال كوكا - سبرايت -كوال كوكا: الغازية المشروبات

شاي - معلب مثلج شاي - فوار ماء - معدني ماء - الصودا – تونيك – فانتا – دايت

.بالنعناع مثلج

حبوب أفضل -( المثلجة القهوة أو) إسبريسو كابتشينو، - القهوة :الساخنة المشروبات

- النعناع أو والليمون والحليب ، الشاي - نسكافيه – قهوة - اإليطالية القهوة

(باردة أو) الساخنة الشوكوالته

عصير - المانجو عصير - البرتقال عصير - الفراولة عصير: الطازجة العصائر

.....الخ ليط من اكثر من عصير( كوكتيالت )خ -الليمون

مشروبات غير كحوليه

مشروبات ساخنه مشروبات غازيه عصائر الفواكهه

شاى صودا ليمون

كابتشينو تونك برتقال

نسكافيه بيره بدون كحول وكتيالت غير كحوليهك

قهوه سفن أب

أسبرسو كوال

األغذية و المشروبات

148

كوكتيالت غير كحولية عن طريق – أناناس – تفاح – مانجو – البرتقال: العصائر

خلط - طازج حليببال شوكوال خلط -خلط اكثر من نوع عصير مع بعض)كوكتيالت

.أو الموز( الطازجة الفراولةب الحليب

الي: كحوليةالمشروبات غير التقسم

وبات التي ال تحتوى على أي نسبة كحول بها وتنقسم إلى ثالث أقسام :هى المشر

كالشاى والقهوة والكاكاو وتقدم ساخنة او مثلجة . مشروبات منبهــة : -1

: كاللبن والعصائر الطبيعية كالبرتقال والجوافة ... والعصائر مشروبات مقوية -2

المحفوظة.

زية والمركزات ) الشربات ( مثل المشمش : كأنواع المياه الغا مشروبات منشطة -3

.مياه المعدنيةوال

( Stimulatingالمشروبات المنبهة ) -1

الشاي :

لقد تم معرفة الشاى منذ القدم، منذ حوالى خمسة االف سنة حيث وقعت أوراق شجرة

الشاى فى ماء مغلى مما جعل له مذاق لذيذ مما يدل على ان اكتشاف الشاى جاء عن

لصدفة وكان الشاى يستخدم فى القدم كعالج لبعض األمراض لكنه حاليا اصبح طريق ا

مشروب منتشر بين الناس.

وتتم صناعة الشاي عن طريق شجرة استوائية هى كاميليا ساينسيس ويعد الشاى من

المشروبات التى تفيد الصحة حيث يساعد على تنشيط األجهزة العصبية فى الجسم

يحتوى على كمية معينة من مادة الكافيين ويعد مشروب ويساعد على راحته حيث

الشاى من المشروبات الرائجة والشائعة بين الناس ويكتسب الشاى اللون المميز له

نتيجة عملية نقع وتجفيف لورق الشاى حيث يتم عملية تخمير معينة تحول الورق من

شاى أنواع كثيرة ولل. االسود وهو اللون المعروف للشاى اللون األخضر الى اللون

ومميزة ينفرد بها عن أي مشروبات أخر مثل الشاي األسود وهو الشائع االستخدام

األغذية و المشروبات

149

والشاي األخضر ومن أشهر البالد المنتجة له ) الصين واليابان ( وهو ضعيف النكهة

وأخيرا شاى –وفاتح اللون وقد يضاف اليه مواد عطرية مثل الليمون والياسمين

ن خواص الشاى األخضر والشاى األسود ونكهته أقل جودة من اولونج وهو يجمع بي

الشاى األسود .

: Coffee )القهوة( الـــــبن

تعتبر القهوة من المشروبات الطبيعية حيث يتم تصنيعها من البن .... والبن له أنواع

كثيرة جدا ، وتعتبر القهوة من المشروبات المفضلة للسائحين من مختلف دول العالم

وهى المشروب المفضل فى أمريكا وهى عبارة عن بذور شجرة البن التى تنبت فى

المناخ االستوائى ، والشركات المتخصصة فى البن تعتبر خلطة البن سرا. ويتواجد

البن باللون األخضر وليس له رائحة ، وعن طريق التحميص يضيف النكهة واللون ،

أنواع القهوة تحتاج الى تحميص كامل ، وللتحميص درجات ، فعلى سبيل المثال بعض

وأخرى متوسط أو خفيف ، ودرجات الطحن ايضا تختلف حسب نوع القهوة، فعلى

سبيل المثال القهوة االسبرسو تحتاج الى طحن ناعم جدا.....الخ.

وللقهوة طرق كثيرة فى إعدادها ويجب عند عمل القهوة أن يستخدم نوع القهوة

ية المناسبة للبن ، وكذلك غليان الماء ، ودرجة الطحن تكون المناسب ومراعاة الكم

مناسبة.

أنــــــواع الـقــهـــوة :

أنواع القهوة كثيرة وتتعدد طرق تقديمها .... ونذكر منها ما يلى :

قـهـــوة سريعة الذوبان :

األغذية و المشروبات

150

ن هي عبارة عن النسكافية وهو حبوب بن ناعمة أو مجروشة تقبل الذوبان فى ماء ساخ

ويعود الى حالته السائلة وتتميز بسرعة تجهيزها عن طريق وضع الماء المغلى

المطلوب على كمية الماء المطلوب مع التقليب ثم يضاف اللبن حسب الرغبة والسكر

والكريمة.

Decaffeinated Coffeeقـهـــوة منزوعة الكافيين

سريعة الذوبان مثل وهى القهوة التي تم نزع الكافيين منها باالستخالص وهى

.النسكافية

Espressoاإلسبرسو

وهى قهوة إيطالية األصل تصنع فى ماكينة خاصة وعن طريق الماكينة يمكن عمل

فناجين كثيرة فى وقت قصير والبن المستخدم فى صناعتها ناعم جدا ولونه غامق

وقوى .

وتقدم في فناجين وطريقة تحضيرها تتم بإمرار البخار تحت الضغط عن طريق البن ،

قليلة وبعضهم يفضل كمية متوسطة وكمية صغيرة ، وبعض الضيوف تفضل كمية

كبيرة فيجب سؤال الضيف قبل التحضير وتقدم فى فنجان أكبر من فنجان القهوة

التركى قليال .

Turkish Coffeeالقهوة التركي

م سؤال الضيف عن وهى عبارة عن القهوة المطبوخة ، ويستخدم الكنك النحاسى ويت

زيادة ( ويوضع البن والسكر فى الكنكة ) ملعقة بن –مظبوط –كمية السكر ) سادة

واحدة في الكنكة ثم الماء مع التقليب ، توضع الكنكة على النار وعند بدأ الغليان يتم

رفعها من على النار ( وتقدم فى فنجان صغير خاص للقهوة التركى مع طبقه .

Iced Coffee القهوة المثلجة

يتم تجهيز هذا النوع من القهوة عن طريق القهوة الفرنسية القوية ويتم تبريدها ويضاف

كمية من اللبن البارد ويفضل تناولها فى كوب من الزجاج بإضافة مكعبات الثلج ويقدم

الكوب على طبق شاى وملعقة شاي .

Cappuccinoالكابتشينو

األغذية و المشروبات

151

عداد القهوة األسبرسو أوال كما سبق الشرح وبعد تحضر في فناجين كبيرة عن طريق إ

ذلك يضاف على سطح االسبرسو لبن مخفوق عن طريق تيار من البخار وتحت ضغط

وتجمل ببودرة الكاكاو ، ويسمى هذا النوع من القهوة بالكابتشينو .

Filter Coffeeقهوة مرشحة

م تبطينه داخل تجويف يتم تحضير هذا النوع من القهوة عن طريق ورق الترشيح يت

اعلى الماكينة وذلك لعدم تسرب البن الى الماكينة وعن طريق مرور الماء المغلى على

البن وتمر القهوة من خالل الفتحات الموجودة وأعالها ورق الترشيح ، ويمكن

الحصول على القهوة وتسمى القهوة المرشحة .

طريقة تقديم القهوة فى بعض بالد العالم

صــــر : تقدم القهوة التركي المعروفة في فناجين القهوة الصغيرة في مــــ .1

ويستعمل البن المطحون ناعما ومنه الفاتح والغامق اللون وقد يحوج بالحبهان

وجوزة الطيب.

يغلى على النار الهادئة –في السودان : يستعمل البن الخشن الحديث الطحن .2

ويصفى فى إناء صغير من الفخار.

يا : تقدم القهوة السوداء ثقيلة بكميات صغيرة وتعرف باالسبريسو في ايطال .3

طعمها مر وتصنع من البن القاتم جدا محمص غامق جدا والمطحون ناعما.

في فــرنسـا : تقدم القهوة سوداء ثقيلة او تقدم مخلوط بمقدار مساو من اللبن ) .4

وقليال من السكر كافيه أوليه ( ويفضلون البن المخلوط بالشيكوريا المحمصة

المحروق .

في النمـســا : تقدم القهوة السوداء ويوضع على سطحها كريمة مخفوقة. .5

فى الواليات المتحدة األمريكية : تتبع عدة طرق فى صناعتها ويتفاوت حجم .6

حبيبات البن المطحون بين الناعم السريع الذوبان

ئية المخصصة لعمل والمتوسط الخشن ويستخلص باستعمال األجهزة الكهربا .7

القهوة .

في البرازيل : تعد القهوة مركزة جدا وتخلط عند الطلب باللبن الساخن. .8

Hot Chocolate )الشيكوال( الكاكاو

يصنف الكاكاو من المشروبات المنبهة والكاكو عبارة عن بذور شجرة الكاكاو وتوجد

–المحالة –ة الكاكاو السادة على أشكال كثيرة منها مطحونة أو المجروشة أو بذور زبد

األغذية و المشروبات

152

مضاف اليها اللبن ، فعلى سبيل المثال : المجروشة يرفع منها –منزوعة الدهون

القشور وزبدة الكاكاو عبارة عن المواد الدهنية التى تم إستخالصها من البذور السادة

عبارة عن المطحونة وتشتمل على كمية متوسطة من الزبد والمحالة التي يضاف إليها

سكر والكاكاو له قيمة غذائية ويمكن تناوله سواء بارد أو ساخن ، وتوجد أنواع سريعة

الذوبان سواء الساخن أو البارد مع مراعاة عند تقليبها تقلب بسرعة .

( Nourishingمشروبات مقوية ) مغذية ( ) -2

* العصائر )المحفوظة والطازجة ( وكيفية خدمتها

تفتح العلب وتفرغ فى وعاء مصنوع من الزجاج، أو إذا كانت العصائر محفوظة -

البالستيك أو االستنلس استيل ) أي يكون الوعاء غير معدنى ( ثم تثلج.

إذا كانت العصائر طازجة يتم عصرها فى وعاء غير معدنى ثم تثلج -

تفرغ العصائر في أكواب ) المخصصة لخدمة العصائر ( . -

ستخدامها إذا أراد ذلك. ( أمام العميل ال Strawيضع شفاطه ) -

* مشروبات لبنية :

وهى كثيرة مثل الزبادى المخفوق بالشيكوالتة أو الفاكهة والميلك شاك بأنواعه وكذلك

أيس كريم صودا .

( Refreshingالمشروبات المنعشة او المنشطة ) -3

. الكحول من نسب اي وجود عدم يعني( المرطبات" )الخفيفة المشروبات" مصطلح

ومشروبات الليمون، عصير المثلج الشاي الغازية، المياه الصودا، مثل المشروبات

.الخفيفة المشروبات من تعتبر الفاكهة

* المياه الغازية

مضاف صناعية مشروبات أي بها يقصد المرطبات أو الباردة أو الغازية لمشروباتا

آلخر نوع من يختلف يالذ المميز الطعم تعطيها ونكهات وغازات حافظة مواد إليها

عبارة عن شراب أساسي يدخل في تكوينه : السكر وهي المضافة النكهة حسب

األغذية و المشروبات

153

والحامض العضوى ومواد مكسبة للرغوة واللون المناسب ومواد مكسبة للطعم

برتقال أو –فانتا –صوداليمون –والرائحة ويتوقف ذلك على مسمى المنتج ) كوال

ياه الغازية فى زجاجات كبيرة الحجم أو صغيرة لشخص ليمون ...... الخ ( وتعبأ الم

.واحد أو توضع فى علب معدنية خاصة بالمياه الغازية ) كانز (

الرئيسية األنواع

والذي( ب) فيتامين لتدمير كافية سكر مالعق 1٠ يعادل ما على الواحدة العلبة تحتوي

واألرق والصداع العصبية واالضطرابات البنية وضعف الهضم سوء إلى نقصه يؤدي

المضافة النكهة حسب الغازية المشروبات تختلف كما. العضلية والتشنجات والكآبة

وهذه وغازات، حافظة ومواد وسكر ماء عن عبارة هي التي االصلية للمكونات

:هي النكهات

والكوكاكوال للبيبسي المضافة النكهة وهي الكوال.

والسبرايت اب السفن إلى ويضاف الليمون.

والفانتا الميرندا إلى ويضاف لبرتقالا.

الفيمتو مشروب إلى ويضاف العنب.

المشكلة الفواكه.

الغذائية القيمة

على تحتوي ال منخفضة، غذائية قيمة ذات تعتبر الغازية المشروبات جميع إن

يحوي سائل عن عبارة هي وإنما والمعادن، الفيتامينات أو الدهون أو البروتينات

جدا قليلة وكمية ،(الغذائية القيمة من الخالية اي) الخاوية السكريات من كبيرة كميات

الغذائية والحمية السكري بمرضى الخاصة الغازية للمشروبات بالنسبة أما. األمالح من

بمركب استبدل السكر ان غير االعتيادية للمشروبات مشابه فتركيبها ،(الدايت)

الفينيل، وحامض االسبارتيك حام هما يناميني حامضيين عن عبارة وهو االسبرتام

الذين) الناس من لفئة يصلح ال المركب وهذا. اتحادهما عند الحلو الطعم يولدان اللذان

(.يوريا كيتون الفينيل مرض من يعانون

االضرار

إن المشروبات الغازية عبارة عن سوائل تحوي سعرات حرارية خاوية اي خالية من

ضافة إلى ذلك فهي ذات اثار وتفاعالت سيئة مع االغذية األخرى القيمة الغذائية، وباإل

األغذية و المشروبات

154

وان وتسبب حرمان شاربيها من الفائدة المرجوة عند تناول االطعمة المفيدة معها.

ان خطر تناول مثل هذه اضرارها عديدة يفضل تجنبها أو التقليل منها للوقاية.

ائها على البروتينات أو الدهون المشروبات يتمثل في انخفاض قيمتها الغذائية لعدم احتو

أو الفيتامينات والمعادن.

* المياه المعدنية

توضع الزجاجات المثلجة وهى مغلقة أمام العميل وذلك حسب طلبه للنوع الذى يفضله

.مع كوب ماء ) هاي بول (

( Syrupsبعض أنواع السيرب ) المركزات ( الشائعة ) الشراب ( ) *

فى المناسبات الخاصة كاألفراح لسرعة تحضيره باستخدام ويقدم الشربات عادة

مركزات الفواكه ووضع كمية من الماء عليها مما يسهل تحضير عدد كبير فى وقت

يضم إلى قائمة المشروبات غير Syrupsومع مراعاة أن العسل قليل وتقدم للضيف.

ن مع بعض نوعيات الكحولية ليستخدم فى حالة عمل الكوكتيل أو أثناء اجراء خفق للب

.وال يستخدم على حدى كمشروب –اكه من الفو

Alcoholالكحول

سائل طيار عديم اللون يتم الحصول عليه من تخمير أى سائل يحتوى على

هو أفضل أنواع هو Ethylسكر . ومن األنواع العديده للكحول فيعتبر األثيل

فه وهو يستخدم فى صناعة المشروبات الكحولية.الكحول المعرو

والمشروبات الكحوليةالبيرة

األغذية و المشروبات

155

Alcoholic Beverageالمشروب الكحولى

الكحول األثيلى هو المستخدم فى صناعه المشروبات الكحوليه، ومن األنواع

يستخدم ذلك النوع الذى يتم أستخالصه من تقطير العديده للكحول األيثيلى

على الرغم من حقيقة أن جميع المشروبات أو عصير الفواكهه المخمر . الحبوب

تحتوي على الماء، لكن ال تصنف على أنها مشروبات مائية. جرت العادة على تعريف

المشروب كلمة المشروبات بدون اإلشارة إلى المياه التي هي المكون األساسي فيها.

نول، والمعروف باسم الخمور أو هو الشراب الذي يحتوي على االيثا الكحولي

المشروبات الروحية )على الرغم من أن تعريف "الكحول" في الكيمياء يتضمن العديد

.(2-4انظر شكل )و للتعرف علي تقسيم المشروبات الكحولية من المركبات األخرى(.

األغذية و المشروبات

156

عصائر

الفواكهه

مشروبات

غازيه

مشروبات

ساخنه

ليمون صودا شاى

برتقال تونك كابتشينو

عنب فواكهه حبوب عنب وفواكهه حبوب قصب سكر نباتات ليكير مراريات كوكتيالت

غير كحوليه

بيره بدون

كحولنسكافيه

أنبذه فورتيفايد سيدر بيره براندى ويسكى روم تكيال سفن أب قهوه

فيرموتات سيترو ايل براندى الفواكهه فودكا مشروبات منكهه بالكراويه مشروبات منكهه باليانسون كوال أسبرسو

أنبذه مائده ثمار بورتر كونياك جن بيضاء أكوافيت أوزو

أنبذه فواره ساكى أرمنياك ذهبى برنو

شمبانيا ستوت ريكار

راكى

ذره أنيسونا

شيرى بوربون أمريكى

بورت راى أيرلندى صالح للشرب غير صالح للشرب

ماديرا فاخر كندى كمبارى أنجوستورا

ماالجا أسكتلندى فيرنيه برانكا بيشود

مارساال عادى يونيكوم أوندربيرج

Apple Jack

Dry white بيضاء بدون سكر Calvados Light Heavy كريم دى منت

Sweet redحمراء مسكره Kirschwasser خفيف ثقيل باليز

Bianco بيضاء مسكره بينيدكتين

كوانترو

White أبيض V.O. من 10 الى 12 سنه درامبواى

Red أحمر V.S.O. من 12 الى 17 سنه تيا ماريا

Rose وردى V.S.O.P. من 20 الى 25 سنه

V.V.S.O.P. 40 سنه

Brut - very dry بدون سكر تماما X.O. 45 سنه

Sec - dry بدون سكر

Doux - sweet مسكره

أخرى

مشروبات كحوليه مشروبات غير كحوليه

مشروبات مخمره مشروبات مقطره مشروبات مركبه أوأعيد تقطيرها

( المشروبات الكحولية2-4شكل )

Beer - البيره

بالنشويات الغنيه grains الحبوب تخمير من يصنع حولىك مشروب هى البيره

Starch عمليه تتم ولكى ، كحول الى مباشرة النشويات تحويل يمكن وال

أنبات أعادة طريق عن وذلك سكريات الى النشويات تحويل يجب التخمير

تحويل هايف يتم تىوال germinated العمليه هذه على ويطلق الحبوب

الجذر لها تظهر حتى الحبوب أنبات طريق عن سكريات الى النشويات

. والساق

األغذية و المشروبات

157

؟ البيره هى ما

ـعة يرة: وبالعامية) الج من ويعتبر وقت، أي في يشرب كحولي، مشروب هو( البـ

الماء بعد استهالكا المشروبات أكثر وثالث م،العال في الكحولية المشروبات وأقدم أشهر

والملت الماء: عادة هي التي األساسية محتوياته تخمير عملية خالل إنتاجه يتم. والشاي

دول مختلف في كبيرة شعبية للمشروب أن كما منه، مختلفة أنواع هناك. والجنجل

.الشمالية وأمريكا أوروبا في وخاصة العالم

ثم barley and others Grains والحبوب الشعير خميرت ناتج هى البيره

ونسبه الكربون أكسيد ثانى غاز اليه مضاف hops الدينار بزهرة تنكهه

.%1٠ و% 4 بين ما تتراوح الكحول

.التجفيف قبل الشعير ملت

ـعة تتكون قابل تكون بحيث الشعير ملت لمث النشاء لمادة مصدر ماء، من عادة الج

إلى باإلضافة التخمير بعملية للقيام البيرة خميرة كحول، إلى والتحول للتخمر

.المنكهات

الماء

ـعة تتكون بحسب األمالح من الماء محتويات تختلف حيث الماء، من كبير بشكل الج

.منطقة كل في البيرة خصائص يعكس مما الماء مصدر

النشاء مصدر

ـعة في النشاء رمصد ـعة لتعطي تتخمر التي الرئيسية المادة يكون الج طعمها للج

الشعير حبوب توضع حيث الملت، حبوب يكون عادة للنشاء الرئيسي المصدر. وقوتها

العملية هذه تؤدي حيث بالتجفيف، مفاجئ بشكل النمو عملية توقف ثم لتتبرعم الماء في

تستخدم. للتخمير قابلة سكاكر إلى الشعير حبوب في النشاء تحول أنزيمات إنتاج إلى

.للملت مختلفة ألوان إنتاج أجل من للتجفيف مختلفة حرارة ودرجات طرق

الخميرة

ـعة، تخمير بعملية يقوم ميكروب هي الخميرة الغذائي بالتمثيل الخمير تقوم حيث الج

يتحول وبالتالي الكربون، أكسيد وثاني كحول إلى الحبوب في الموجودة للسكاكر

ـعة إلى الشعير عصير .ج

األغذية و المشروبات

158

الكحول نسبة

ـعة في الكحول نسبة تتراوح تختلف حيث ،%3٠ من أكثر إلى% 3 من أقل بين الج

نسبة متوسط. الشرب عادات حسب أخرى إلى منطقة ومن التصنيع شركة حسب

%.6 - 4 بين هي األنواع معظم في الكحول

الكحولية غير الجـعة

ـعة ىعل يطلق من جدا صغيرة نسبة على تتضمن كانت إذا الكحول من خالية أنها الج

عمليات حسب% ٠.٠5 و% ٠.٠2 بين ما تقدر اإليثانول من النسبة وهذه. الكحول

من تحتوي الفواكه عصائر ومعظم. للكحول العلمي االسم هو واأليثينول. التصنيع

.الكحول من مشابهة نسب على بطبيعتها التخمر عملية خالل

كيفيه المحافظه على جودة البيره

وال تتعرض dark and coolيجب أن تخزن البيره فى أماكن مظلمه ورطبه

واال أصبحت ذو لون غامق وال direct sun lightألشعه الشمس المباشره

. clody and odor in flavourمذاق لها

وبات الكحوليةلمشرا

نسبة على تحتوي التي المشروبات هي الروحية المشروبات أو الكحولية المشروبات

كان سواء ،(الويسكي مثل) مقطرة أو( البيرة مثل) مخمرة تكون وقد الكحول من معينة

: الحبوب من أو واإلجاص والتفاح والزبيب والتمر العنب مثل الفواكه، مصدرها

الرئيسي والمركب. والسكر والنشا والبطاطس، العسل، أو.. والذرة والشعير، ،كالحنطة

للكحول العلمي االسم اإليثانول أو( C_2H_5OH) اإليثيلي الكحول هو الخمر في

النسب، بجميع بالماء ويختلط الماء من كثافة أقل العادية، الحرارة عند طيار سائل وهو

.لالشتعال قابل الطعم الذع أنه كما

األغذية و المشروبات

159

الكيميائية اإليثانول تركيبة

أجل ومن الكحولية، المشروبات في الفعال المكون هو ،(CH3CH2OH) اإليثانول

بعض طريق عن الكربوهيدرات أيض أي - التخمر بطريقة تكوينه يتم االستهالك

ظروف في الخمائر زرع طريقة. األكسجين انعدام حالة في الخمائر من األصناف

الموقع، نفس في الكربون أكسيد ثنائي تنتج العملية نفس. بالتخمر ىتسم للكحول مولدة

آثار الطريقة هذه تترك ولكن البيوت، في الغازية المشروبات في استخدامها ويمكن

.منفصلة بصورة الغازية المشروبات صنع عملية تتم المصانع وفي خميرة

لالشتعال قابلة نتكو للحجم إيثانول% 5٠ من أكثر على تحتوي التي المشروبات

لهب، بدون للحرارة بتعريضها اشتعالها يمكن بكثير أكثر على تحتوي والتي. بسهولة

.دافيء كأس في الكحولي المشروب كوضع

المجموعة على يحتوي عضوي مركب ألي عامة كلمة هي الكحول الكيمياء، في

من أخرى تلذرا بدورها ترتبط التي وهي كربون، بذرة ترتبط والتي OH الوظيفية

تظهر قد السكر وكحول غليكول بروبيلين مثل األخرى الكحول. والهيدروجين الكربون

كربون) ميثانول". كحوليات" تجعلهم ال ولكن معتادة، بصورة والمشروبات الطعام في

بصورة متواجدة كحوالت كلهم هم والبيوتانول( كربونات 3) والبروبانول ،(واحد

.سامين يعتبرون ألنهم كشراب منهم أي استهالك ميت أن يجب ال ولكن عامة،

الكحول تؤثر يؤدوا الذين ،(GABA) أمينوبوتيريك غاما حمض مستقبالت على أيضا

.الكآبة تأثير عمل إلى

بصداع يسمى السكرة بسبب متأخر تسمم إلى يؤدي الكحول تناول من اإلفراط

تؤثر العوامل من العديد(. crapula وبالالتينية) Hangover باإلنكليزية الكحول،

يبدأ. الجفاف إلى باإلضافة. أسيتالديهايد إلى اإليثانول تحويل ضمنه من ذلك، على

بعد النهار في أو الليل في عادة الكحولي، الهذيان تأثير يختفي أن بعد الكحول صداع

عالية الدم في الكحول نسبة تكون قد عندئذ، حتى ولكن،. الكحولية المشروبات شرب

. الخطرة األدوات ومستخدمي السيارات لسائقي الموضوعة الحدود من وأعلى جدا

علوم معظمها) العالجات من العديد هناك يوجد. اليوم خالل يختفي الكحول صداع

تبقى ذلك، من بالرغم ولكن". الكحول صداع عالج" تستطيع أنها تدعي التي( زائفة

.تيةوق لفترة العالج بعد خطرة السيارة قيادة

األغذية و المشروبات

160

األطعمةالكحول و

عملية يسهل وبذلك المهمة، والزيوت الدهنية المواد من للعديد جيد مذيب هو اإليثانول

نكهة أو رائحة تعطي التي المركبات أو الطعم ذات األصباغ من العديد إضافة

الكحولية، للمشروبات تكون قد المطعمة المكونات هذه. منها للمقطرة خصوصا

التخمير قبل إضافتها يتم قد أو المشروب لصنع البادئة المادة في يعيطب بشكل موجودة

. بالقناني التعليب قبل أو( الجن مثل) التقطير خالل أو التقطير، قبل أو يتم أحيانا

في سنوات أو أشهر لمدة بالبقاء الكحولي للمشروب بالسماح المطعمات على الحصول

يكيأمر أو فرنسي بلوط عادة البلوط، براميل يكون قد والذي مدخن، بلوط وأحيانا

يتم أحيانا،. شابه ما أو نبيذ أو آخر كحولي مشروب لتعتيق اإلستعمل قيد في أحيانا

.النهائي للمنتج النكهة إلعطاء القنينة في الفواكه أو األعشاب بعض وضع

المقطرة المشروبات

. األوسط قوالشر الوسطى، آسيا إلى الكحول تقطير عملية تتبع يمكن إلى خصوصا

صاف مقطر كحول وإنتاج الكحول بتقطير قام من أول كانوا الذي العرب الكيميائيين

بدأ بعد، فيما األصلي العربي لفظها تحمل اإلنجليزية اللغة في الكحول تزال وال.تماما

انتشر عشر، الرابع القرن بداية وفي عشر، الثاني القرن نصف في أوروبا إلى ينتشر

وأنتشر األوروبية القارة كل رعب ال الصين في وبدأ المغول بسبب الشرق إلى أيضا

احتماال هناك أن المؤخرة األثرية االكتشافات تظهر ولكن. عشر الرابع القرن من أكثر

باراسيلسوس. الميالد قبل 5٠٠٠ سنة في الصين في موجودة كانت التقطير عملية أن

.العربي األصل من ذهوأخ الحالي اسمها الكحول أعطى

االستخدامات

اليومية الوجبات ضمن الكحولية المشروبات استهالك يتم الدول، من العديد في

الرديئة البيئة بها تكمن التي والمناطق األماكن في. والعشاء الغداء مثل الرئيسية

) الكحولية المشروبات استهالك الوسطى، العصور أوروبا في مثل النظافة، خصوصا

.الكوليرا مثل المياه تحملها التي األمراض عن االبتعاد طرق أحد كان( لبيرةا

األغذية و المشروبات

161

لها النبيذ في وحتى البيرة في القليلة النسبة أن إال البكتيريا، يقتل الكحول أن من بالرغم

صنع في تستخدم التي المياه غليان عملية أن األغلب على ولكن. جدا محدود تأثير

البيرة أهم هم األخرى، المجهرية الكائنات مع تتزاحم التي الخميرة ميةتن عملية وأيضا

يعمل الكحولية المشروبات في اإليثانول فإن ذلك، إلى باإلضافة. نفسه الكحول من

أن غير من طينية أو خشبية أوعية في سنوات أو ألشهر تخزن أن للمشروبات بالسماح

كطريقة البحرية السفن متن على ليةالكحو المشروبات استخدام يتم السبب ولذلك تتعفن؛

البحارة، أجساد في صحية مياه نسبة على للحفاظ الطويلة الرحالت خالل خصوصا

.الكولوني العصر ضمن

والصحة الكحول استهالك

قاتلة تكون قد التي نتائجه له الكحول باستهالك اإلفراط تسبب مزمن وبشكل أحيانا

تكون LD50 يسمى ما أي% ٠.45 هي الدم في لالكحو نسبة كانت إن. كحولي إدمان

السكر مستوى أضعاف ستة حوالي فقط هو وهذا البشر، نصف من ألكثر قاتلة

ذوي األشخاص في أسرع بصورة يحدث الوعي وفقدان التقيئ ولكن ،%(٠.٠8)

المستوى هذا إلى الكحول مستويات تصل ال لديهم حيث الكحول، لتقبل الواطئة القابلية

ذوي األشخاص ولكن، .سريعة بصورة الكحول من كبيرة كميات شرب تم إن إال

عند بوعيهم يبقوا قد منتظمة بصورة بكثر يشربون والذي الكحول لتقبل العالية القابلية

.الجادة الصحية األخطار من بالرغم% ٠.4 من أعلى نسب

حديثة دراسات أظهرت وقد إحدى دتووج واإليدز الكحول بين به معتدا ارتباطا

فيهم توفرت في آي األتش بفيروس المصابين المرضى من المائة في 41 أن الدراسات

استهالك أن عن يدل تقرير نشر تم ،2٠٠1 في. الكحول على اإلدمان مواصفات

المتحدة الواليات في الوفاة حاالت من العديد إلى أدى مفرطة بصورة الكحول

.اإلدمان تسبب أن المحتمل من مادة هي الكحول أن كما األمريكية،

الكحول أنواع

على تحتوي التي المواد تخمر بعملية القليل الكحولي المحتوى ذات المشروبات تصنع

بتقطير إنتاجها فيتم العالي، الكحولي المحتوى ذات المشروبات أما النشا، أو - السكر

األغذية و المشروبات

162

مقطرة، منتوجات افةبإض المحولي المحتوى زيادة يتم أحيانا،. األولية المنتوجات هذه

.والشيري البورت: النبيذ نوعي مثل. النبيذات حالة في خاصة

تعرف( إنتاجه يتم الذي الكحولي المحتوى إلى باإلضافة) إستخادمها يتم التي العملية

( مكتملة غير) قصيرة تخمر بعملية تصنع مثال البيرة. النهائي جالمنت نسبيا فترة وأيضا

باإلضافة ،%8-3 ال بين كحول بنسبة تنتج بحيث( أسبوعين أو عأسبو) قصيرة تعتيق

تعتيق وفترة ،(مكتملة) أطول تخمير عملية إلى يحتاج النبيذ. الطبيعية الكربنة إلى

أطول سنين، أو أشهر) نسبيا %. 18-7 بين كحول نسبة على للحصول( عقود أحيانا

القناني، في التعبئة قبل السكر نم صغيرة كميات بإضافة عادة صنعه يتم الغازي النبيذ

تكون المقطرة المنتوجات. القنينة في حصولها يتم ثانوية تخمر عملية إلى يؤدي مما

وضع بطريقة تمتاز الليكيورات. أكثر أو% 3٠ يبلغ كحولي محتوى ذات عادة

% 37،5 على تحتوي عادة الروحية المشروبات. العالي السكري المحتوي مع أطعمتها

الروحيات بعض ولكن التقطير، عملية خالل فيها األطعمة وضع يتم وال أكثر أو كحول

.أبسولوت السويدية الفودكا مثل التقطير بعد فيها األطعمة وضع يتم الحديثة

من مل1٠ تساوي الواحدة الوحدة. بالوحدات الكحول قياس يتم المتحدة، المملكة في

وحدتين على يحتوي الباينت، أو ر،الكبي البيرة قدح(. إيثانول) الخالص الكحول . تقريبا

واحدة وحدة على يحتوي ،%4٠ ذو روحي مشروب من( مل25) الروحيات قدح أما

تماما.

في الكالم العام، "النبيذ" و"البراندي" يطلقان على ما يصنع من العنب عادة، إال إذا تم

ي بعض األحيان، يتم : نبيذ الخوخ أو براندي الكرز، إال إن ف تحديد الفاكهة، مثل

في الواليات المتحدة األمريكية وكندا، "سيدار" .إضافة كحول مشتق من العنب أيضا

عادة يدل على عصير التفاح غير المخمر، في حين أن السيدار المخمر يسمى السيدار

"القوي". يسمى أيضا السيدار الغير مخمر بالسيدار "الحلو". في المملكة المتحدة، تدل

."سيدار" بحالها على المشروب الكحولي؛ وفي أستراليا فإن المصطلح غير محدد كلمة

بيرة" عادة تكون مصنوعة من الشعير، ولكن أحيانا قد يحتوي على خليط من الحبوب "

من خليط لحبوب مختلفة، خصوصا الويسكي األخرى. "ويسكي" قد يصنع أحيانا

تعرف الفودكا .والجن الفودكا لمقطرة همامن أشهر المشروبات الكحولية ا .اإليرلندي

الحبوب والبطاطس ولكن يتم بأنها تقطر من العديد من المصادر الزراعية خصوصا

تقطيره عدة مرات لتقليل األطعمة المشتقة من المواد األصلية. ولكن المقطرين

مي والخبراء ال يتفقون على ذلك، حيث أنهم يقولون أن فودكا البطاطس لها طعم كري

األغذية و المشروبات

163

في حين أن فودكا الحبوب فيها طعم ثقيل. الجن هو منتوج مقطر مشابه تم تطعيمه

الهيل أو بدمجه مع بعض األعشاب والمنتوجات النباتية مثل التوت البري وأحيانا

حبوب العرعر أو أوراق الورد أو آخرون. االسم يأتي من الكلمة الهولندية والفرنسية

.(genever) أو (jenever) للعرعر

مشروب كحولى يصنع فى اليابان من تخمير حبوب األرز sakeالساكى

مثل carbon dioxideوهو عديم اللون وال يحتوى على ثانى أكسيد الكربون

% وغالبا ما تقدم دافئه فى 16% الى 14البيره ونسبه الكحول تتراوح ما بين

أكواب من البورسلين.

Wineالنبيذ

من عصير العنب المخمر Fermented juice ofيتم أنتاج النبيذ أساسا

grapes وفى حاله أضافه اى نوع أخر من عصائر الفاكهه ، يتم كتابته على

% الى 14. وتتراوح نسبه الكحول فى األنبذه من Labelالفته الزجاجه

21% .

صنيف األنبذه كالتالى :يمكن ت

Aperitifs) أ ( أنبذه فاتحه للشهيه

والكمبارى Sherryوهى تقدم عاده قبل الوجبات وتشمل على الشيرى

Campari والفيرموتات بأنواعها الحلو والدراى ) تحتوى على نسبه قليله من

ونسبه الكحول بهذه النوعيه من األنبذه sweet and dry vermouthالسكر (

% .21% و 17تتراوح ما بين

White wine table) ب ( أنبذه بيضاء خاصه بالمائده

ضاء مثل يتتباين فى المذاق من الحلو الى الدراى تقدم غالبا مع اللحوم الب

% .14% الى 1٠ل بها من الدواجن واألسماك ونسبه الكحو

األغذية و المشروبات

164

Red wine table) ج ( أنبذه حمراء خاصه بالمائده

ما تكون ) ( عديمه الحالوه وتقدم مع اللحوم الحمراء مثل لحوم dryغالبا

ونسبه الكحول والوحبات الغنيه بالصلصلت والمتبالت. األبقار والضأن والبط

% .14% الى 1٠بها من

Dessert wine) د( أنبذه حلوه تقدم مع الحلويات والفاكهه

بعد الوجبات ، شيرى اولورسو تحتوى على نسبه سكر عاليه تقدم دائما

واألنبذه المسكره المنتجه من الفواكهه.

Sparkling wines) ر ( األنبذه الفواره

يتم أنتاج هذا النوع من األنبذه ، بأعاده تخمير النبيذ مره ثانيه

Re-fermentation داخل الزجاجه وأحتباس غاز ثانى أكسيد الكربون وأشهر

% ، وتحل 14ونسبه الكحول Champagneانواع النبيذ الفوار هو الشمبانيا

للنبيذ األبيض وتقدم فى المناسبات الخاصه . الشمبانيا كبديل

Fortified wineالنبيذ المقوى

% الى 14هو نبيذ يتم أضافه كميه معينه من الكحول اليه لتصبح ما بين

Madeiraوالماديرا Cherryوالشيرى Portويشمل البورت 21%

. Malagaوالماالجا Marsalaوالمارساال

Vermouthالفيرموت

أضيف اليه أنواع خاصه من التوابل واألعشاب fortifiedالفيرموت هو نبيذ

للوصفه السريه الخاصه بالشركه المنتجه ويعتبر نبات الشيح wormطبقا

wood ت ونسبه هو العشب األساسى فى تصنيع هذه النوعيه من المشروبا

%2٠الى 15الكحول ما بين

Bittersالبيتر ) المراريات (

مشروب كحولى يصنع نكهات عصاره نباتات وجذور وبذور معينه مذابه فى

الكحول . وكثيرا ما تستخدم لتسهيل الهضم وأشهر انواعها انجوستورا

األغذية و المشروبات

165

(Angostura من ) ( تيرينداد و اوندربيرجUnderberg من المانيا )

( من ايطاليا . Campari( والكمبارى ) Fernet Brancaوالفيرنيه برانكا )

األنواع المختلفه لنبيذ المائدة

table wine White) أ ( النبيذ األبيض

حمر ، يصفى ويتم تخميره . تقدم يصنع من عصير العنب األبيض او األ

.درجه مئويه 8و 6مثلجه ما بين

table wine Rose) ب ( النبيذ الروزيه ) الوردى (

نبيذ ذو لون وردى ويتم تعتيقه لفتره صغيره وهو ليس خليط من النبيذ

حيث يترك قشر العنب أثناء البيض واألحمر ، يصنع من العنب األحمر

التخمير حتى نحصل على اللون الوردى المطلوب ثم يصفى . تقدم مثلجه ما

.درجه مئويه 8و 6بين

Red wine table) ج ( النبيذ األحمر

خمير لفتره يصنع من العنب األحمر فقط ، حيث تترك القشور والبذور أثناء الت

تتراوح ما بين ثالثه الى ثمانيه أيام ثم يصفى ويكمل التخمير . يقدم النيذ

األحمر فى درجه حرارة الغرفه .

وخاصة من يختصون بتقديم المشروبات بأنواعها في الفنادق والحانات على العاملين

ما يفرضه عليهم عملهم وبين حياتهم سواء فى المطاعم او البارات ان يفرقوا بين

الخاصة فى حالة بيع وتقديم المشروبات الروحية للعمالء بمعنى انه ليس حجة

لهؤالء العاملين تناول هذه المشروبات والتى تعتبر من اقسام المشروبات الرئيسية

والتى تقدم بالفنادق.

األغذية و المشروبات

166

نكهة لألطعمة تضيف مجففات أو صلصة أو ، مطبوخة أطعمة نكهة هي التوابل

تضاف ولذلك األحيان، من كثير في الذعة نكهة وتعطي. للطبق مكملة تكون أو خاصة

وزيت ، والخردل ، والكتشب ، والفلفل الملح التوابل وتشمل ، نسبيا صغيرة بكميات

سائل شكل على فتكون ، الطعام طاولة على توضع ما وعادة . والسكر والخل الزيتون

كخليط جافة تكون وقد. طاسة أو عبوة أو قنينة في وتقدم ، معجون أو ةلزج كثافة ذو

في معبئة التوابل من العديد وتوجد. خاصة نكهات تحمل التي المملحة األعشاب من

الوجبات في الحال هو كما للخارج أخذها في للرغبة نظرا الفردي لالستخدام أكياس

مع تقدم شطيرة المثال سبيل على ، الخدمة قبل أحيانا التوابل وتضاف. السريعة

كنا طالما نكهة الطعام إلى والتوابل األعشاب استخدمت وقد .الخردل أو الكتشب

أنها على استخدمت كما. ممكن وقت أقرب التجارية العناصر بين من وهم. الطهي

.منشطات وبوصفها والطب، والعطور، البخور من أجزاء

أو األوراق تكون ما وعادة األعشاب. التوابلو األعشاب بين كبير فرق هناك ليس

واللحاء، الزهور،) األخرى النبات أجزاء هي والتوابل المعتدلة، المناخات من البذور

سواء حد على الحاالت بعض في. المدارية المناخات من( ذلك إلى وما والجذور،

نبات من بذور. ذلك على مثال هو الشبت. النبات نفس من تأتي قد والتوابل عشب

األعشاب كال أن حين في .عشب هو النبات ساق أن حين في والبهارات، الشبت

لذلك نكهة في أقوى عموما والتوابل الطعام، نكهة لغرض تستخدم أن يمكن والتوابل

وقد .حافظة كمادة أيضا تستخدم التوابل أن يمكن. للتوابل أقل كمية إلى حاجة هناك

االستوائية المناطق في تنمو التي النباتات هي التوابل أن التاريخية الدراسات اعتبرت

كال وتتميز .المعتدلة المناطق في تنمو التي النباتات هي األعشاب بينما الحارة

كما الحريف، أو الالذع الحاد والطعم النفاذة بالرائحة "والتوابل األعشاب" المجموعتين

التوابل مريكية للتجارة التوابل، لكن وفقا للجمعية األ ة.مميز بألوان بعضها تتشكل

أصبحت اليوم تعرف باسم "أي منتج مصنع المجفف تستخدم في المقام األول

ألغراض بهار". يبدو هذا التعريف شاملة للجميع لتغطية مجموعة واسعة من

النباتات مثل األعشاب، والتوابل والبذور حتى الخضروات المجففة ويمزج التوابل.

التوابل واالعشاب

األغذية و المشروبات

167

ذا شراؤه المراد النوع يكون أن يجب الشراء حالة وفي البهارات من رةكثي أنواع هناك

البهارات هذه تكون أن يجب بالوزن البهارات شراء حالة وفي. مميزة ورائحة جيد لون

للرطوبة تعرضها يعني ذلك فإن( بعضها مع متكتلة أو متماسكة غير) رطبة غير

تعرضها لعدم وذلك أفضل تكون أكياس في تباع التي البهارات. فسادها سهولة وبالتالي

.والهواء للرطوبة

أو الضوء أو للحرارة تتعرض عندما ومذاقها نكهتها من بعضا تفقد البهارات معظم

الغرفة حرارة درجة في الغلق محكم زجاجي وعاء في البهارات حفظ ويمكن الهواء

تولد أخرى كينةما وأية والخالطة والميكروويف الفرن عن بعيدة تكون أن بشرط

وتحفظ محكم زجاجي وعاء في وضعها يمكن البهارات وبعض. تشغيلها عند حرارة

.واحد عام لمدة( الفريزر) المجمدة وفي أشهر 4 - 3 لمدة الثالجة في

:الصحة في والتوابل البهارات دور

a. جسمال تحمي وبالتالي لألكسدة مضادة مواد على تحتوي التالية والتوابل البهارات

الليمون عصير - الزنجبيل - الكمون - قرنفل كبش -: مثل السرطان أمراض من

الفلفل - ( اللب) الطيب جوزة - السماق - ( الخارجية القشرة) الطيب جوزة -

الميرمية – الجبل إكليل أو البان حصى -

b. التقلصات ويخفف الغازات من األمعاء تخليص في تفيد التالية والبهارات التوابل

-:مثل المعدة في واأللم الضيق مشاعر من يخفف كما الغازات هذه عن الناجمة

- الميرمية - الشومر - الكراويا - الريحان - اليانسون - البقدونس - النعناع

.البان حصى أو الجبل إكليل

c. عجمي تفوق الفاعلية من وبدرجة البحر بدوار يسمى ما تخفيف في يفيد الزنجبيل

خفض في يفيد الزنجبيل وأن كما البحر دوار عن الناجم للغثيان المضادة األدوية

.الدم في الكولسترول كمية

d. والثوم الحار والفجل الفلفل مثل المذاق والالذعة الحارقة والبهارات التوابل

والمخاط البلغم حركة على تساعد ألنها البرد معالجة في تفيد والشطة والبصل

يتناوله الذي الساخن الحساء إلى إضافتها فإن وبالتالي األنف في يتكوم الذي

البخار وأن خصوصا الشفاء سرعة إلى يؤدي برد بنزلة المصاب المريض

األغذية و المشروبات

168

ممر فتح وبالتالي األنف مجرى ترطيب في يساعد الساخن الحساء من المتصاعد

.األنف في المتكوم والمخاط البلغم لحركة

e. البهارات وخاصة مقننة بكميات البهارات استخدام علي يشجعون التغذية علماء

، الهضم أنزيمات تفعيل من لتزيد اإلنسان لجسم عديدة فوائد من لها لما الحارة

. العالية الحرارية السعرات من وخلوها

f. ولكن. جدا ضئيلة بكميات الستخدامه وذلك تذكر غذائية قيمة أية الزعفران يوفر ال

مكونات هناك أن تبين فقد كبيرة عالجية خواص انللزعفر أن الدراسات توضح

بخاصة السرطانات أنواع بعض( وعالج) الوقاية على تساعد الزعفران في

الوقاية في كبير تأثير له يكون العسل مع وباستخدامه. والقولون المعدة سرطان

وإعطاء المزاج تحسين على يساعد الزعفران أن وجد كما. السرطانات هذه من

.والبهجة بالفرح ساساإلح

g. الزنجبيل أن تبين كما. السفر ودوار والغثيان للوعكة كمضاد الزنجبيل يستخدم

من عرق أو المطحون الزنجبيل من ملعقة بغلي ذلك ويتم البطن لريح مضاد

وشربه عسل ملعقة وإضافة تصفيته ثم دقائق 5 لمدة الماء في الطازج الزنجبيل

خالية وهي المعدة على الطازج الزنجبيل بتناول ينصح وال. البطن لريح كمضاد

بالحليب الزنجبيل وشراب .كذلك وللمريء للمعدة والتهابا حرقانا يسبب قد ذلك فإن

.والنشاط بالحيوية والشعور الجسم تقوية في يفيد

h. والرياح المغص وعالج البلغم إلزالة القديم الطب في األسود الفلفل استخدم قد.

له أن ويعتقد المعدية العصارة إفراز تنشيط على يساعد سيطب بشكل واستخدامه

( الحار خاصة) األسود الفلفل تناول من اإلكثار عدم ويجب البطن رياح ضد مفعول

.األمعاء أو المعدة في قروح أو التهابات من يعانون الذين ألولئك خاصة

i. اعةصن في وكذلك البطن غازات عالج في الشعبي الطب في القرفة استخدمت

.الجراثيم على القضاء في شديدة فاعلية لها ألن وذلك األسنان معاجين

j. الكولسترول مستويات خفض في للمساعدة والليمون والحلبة الكتان وبذر الثوم.

k. الدم ضغط في طفيف بارتفاع المصابين للناس مفيدا يكون ربما الثوم.

l. الجلطات حدوث عمن في يساعدوا قد والزنجبيل الكتان وبذور والبصل الثوم

.الدموية

m. والكمون والقرنفل الغار وأوراق والبصل والثوم والقرفة الكتان وبذر الحلبة

.األنسولين نشاط أو الجلوكوز في التحكم درجة تحسين في يساعدوا قد والكركم

األغذية و المشروبات

169

n. والمريمية والزعتر والريحان والنعناع والكرات المعمر والثوم والبصل الثوم

والشمر والكزبرة والكرفس والشبت والكركم والزنجبيل لكتانا وبذر الجبل وإكليل

.السرطان من الحماية في يساعدوا قد والكراوية واليانسون والكمون

o. يمكنها والمريمية، والبصل والزعتر الروزماري وبخاصة األعشاب، معظم أن كما

نعم ويمكنها التأكسد من الضار الكولسترول لحماية لألكسدة كمضادات تعمل أن

.لألورام والمضاد لاللتهابات المضاد النشاط وتوفير الدموية الجلطات تكون

p. وصفة ألي األعشاب إضافة على الطهي أعشاب استخدام حصر يجب ال تقريبا

استخدام يمكن بل بالروزمار، المشوي الخروف قطع مثل الرئيسية، الوجبات

– الخبز – ساءالح) : تحضير عند ذلك في بما منوعة طرق بعدة األعشاب

(المشروبات – الحلويات – الصلصات

الطهي باألعشاب

: وتشمل اقتراحات الطهي باألعشاب اآلتي

.لتحضير األعشاب الطازجة، يمكن استخدام مقص وسكينة حادة وأدوات تقطيع .1

.ولتحضير األعشاب المجففة، يمكن استخدام مطحنة أو مدقة ووعاء .2

.ند خلط األعشاب المعدةويمكن االستعانة بأواني خشبية ع .3

ونظرا ألن نكهة األعشاب المجففة أقوى من األعشاب الطازجة، يمكن القول إن .4

ملء معلقة صغيرة من األعشاب المجففة يعادل ملء أربعة معالق صغيرة من

.األعشاب الطازجة

وان كنت منتظمة في االستعانة باألعشاب، فيمكنك االستعانة بأكياسك الخاصة .5

.تخدامها في وقت الحقلسهولة اس

وعلى عكس باقي األعشاب، فإن البقدونس يحتفظ بنكهته أثناء عملية الطهي .6

.ويمكن إضافته عند البداية

وتحظي األعشاب الطازجة بنكهة أكثر حدة، في الوقت الذي تفقد فيه الزيوت .7

.والمواد الغذائية بعض نكهتها أثناء عملية الطهي

12ويمكن االستغناء عن األعشاب المجففة بعد تقل نكهة األعشاب مع الوقت، .8

.شهرا

بينما تميل األعشاب المجففة، التي تظل األوراق فيها عالقة بسيقانها، ألن تكون .9

أقوى من حيث النكهة مقارنة باألوراق الفردية التي تباع على هيئة حزم أو بداخل

.زجاجات

األغذية و المشروبات

170

األعشاب الجيدة والتركيبات الغذائية

:تلك األعشاب واألطعمة مع بعضها البعض يمكنك مزج

الريحان مع البيستو وصلصة الطماطم وحساء الطماطم وعصير الطماطم .1

وأطباق البطاطس والجمبري واللحوم والدجاج والدواجن واألرز والمعكرونة

.وكذلك أطباق البيض

.الفلفل الحار مع اللحم والدجاج والدواجن والمحار وأطباق الطماطم والكاري .2

الثوم المعمر مع السلطات والدجاج والحساء وأطباق الجبن وأطباق البيض .3

.والمايونيز وصلصلة الخل

الكزبرة مع األطباق اآلسيوية والبطاطس والكاري والحساء والسلطات .4

.والمأكوالت البحرية

الشبت مع السلطات والصلصات واألسماك والقشدة الحامضة والجبن وأطباق .5

.البطاطس

.ع حشو الطعام والصلصات والمأكوالت البحريةالشمر م .6

الثوم مع الحساء والصلصات والمعكرونة واللحم والدجاج والمحار والبيستو .7

.وصلصة السلطة والخبز

.الزنجبيل مع الكيك والبسكويت واألطباق اآلسيوية .8

الليمون مع األطباق اآلسيوية والبطاطس والكاري والمأكوالت البحرية .9

.والحساء والشاي

.المردقوش مع اللحم والسمك وأطباق البيض وأطباق الجبن والبيتزا .1٠

النعناع مع المشروبات والحلويات واللحم والدجاج والزبادي .11

.والصلصات وأطباق الخضروات

البقدونس مع البيستو وأطباق البيض والمعكرونة وأطباق األرز .12

.ضرواتوالسلطات والزبدة والصلصات والمأكوالت البحرية وأطباق الخ

الروزماري مع السمك والدواجن واللحم والخبز والصلصات .13

.والحساء

.المريمية مع حشو الطعام وأطباق الطماطم وأطباق الجبن .14

الزعتر مع الحساء والخبز والدجاج والدواجن والمرق والمطبوخات .15

.وحشو الطعام والزبدة والجبن والمايونيز والخردل والخل

األغذية و المشروبات

171

وزان وما لمام ببعض المعايير واأللمنتجات الغذائية يجب األلد عداألقبل شرح طرق ا

. قبل الطبخ -معدل وزن مكونات الوجبه المقدمه للفرد وكذلك معرفة يقابلها من الكمية.

وذلك ما سوف يتم توضيحة في الجداول االتية: .الفرن حرارة ميزانب االلمام وايضا

(1-4دول ) جانظر بعض االوزان وما يقابلها بالكمية: .1

لوزن وما يقابله بالكميها( 1-4جدول )

الوزن المقياس

جم ملح 10 ملعقة شاي

جم سكر 5 ملعقة شاي

جم سكر 20 ملعقة صغيرة

جم دقيق 20 ملعقة صغيرة

جم سكر 40 ملعقة كبيرة

جم دقيق 40 ملعقة كبيرة

جم دقيق 120 مليء فنجان شاي

ودرةجم سكر ب 150 مليء فنجان شاي

جم أرز 225 مليء فنجان شاي

جم مبشور جوز الهند 80 مليء فنجان شاي

جم زبيب 150 مليء فنجان شاي

جم بندق 125 مليء فنجان شاي

لتر ماء أو حليب 1 أكواب وسط 4

جم زبدة 200 مليء فنجان شاي

جم ألي مادة دهنية 225 مليء فنجان شاي

جم 1 ملجم 1000

كجم 1 جم 1000

أعداد بعض المنتجات الغذائية

األغذية و المشروبات

172

اونصة 1 جم 28.35

باوند 1 كجم 0.453

باوند 1 اونصة 16

ليتر 1 سنتيليتر 100

كجم 1 كوب 2.5

جم 30 كوب 1/8

جم 100 كوب 1/2

جم 225 كوب 1

-4انظر الجدول ) قبل الطبخ -معدل وزن مكونات الوجبه المقدمه للفرد لاللمام ب .2

2.)

قبل الطبخ -للفرد معدل وزن مكونات الوجبه المقدمه ( 2-4جدول )

سمك بدون رأس جم 225

سمك كاملة جم 45٠

سمك فيليه جم 175

سمك ستيك جم 2٠٠

سمك فيليه مدخن جم 175

جمبري مقشر جم 1٠٠

لوبستر بالقشر جم 225

لحم بالعظم جم 35٠

لحم بدون عظم جم 225

لحم مفروم جم 175

األغذية و المشروبات

173

دجاج / ديك رومي جم 45٠

بط جم 675

أرنب مج 275

طيور )سمان( طير 2

أرز جم 75

مكرونة جم 9٠

كرنب جم 175-225

)خرشوف( شوكي يارض جم 35٠

جزر جم 225

بازالء خضراء جم 275

بطاطس جم 45٠

سبانخ جم 45٠

األغذية و المشروبات

174

(.3-4كما هو موضح بالجدول ) الفرن حرارة ميزان .3

(3-4جدول ) الفرن حرارة ميزان

عالمة الفرن درجة فهرنهايت راددرجة سنتج

110 225 1/4

130 250 1/2

10 275 1

150 300 2

170 325 3

180 350 4

190 375 5

200 400 6

220 425 7

230 450 8

240 475 9

بارد 275 140

دافي 325 150

وسط 350 160

وسط عالي 400 200

حار 450 230

حار جدا 475 240

األغذية و المشروبات

175

ساسيات صناعة الخبزأأوال:

مبنيا علي أسس تطبيقية أصبحت صناعة الخبز إلنتاج الخبز عالي الجودة علما

تصنيع الهائل في مجاالت علوم وتكنولوجيا األغذية وهندسة سطرتها موجة التقدم

خصائص فريدة فجعلت منه أساسا وقاعدة األغذية التي تناولت دقيق القمح بما له من

ركب التقدم في صناعات ت الخبيز عالية الجودة وال يزالالعديد من منتجا إلنتاج

الصناعات التي مذهلة تتطلب من الخباز تفهم أساسيات هذه الخبيز مستمرا بصورة

.تمنه من مالحقة هذا التقدم

مخبوزات عالية الجودة تتطلب وكغيرها من الصناعات الغذائية األخرى فأن صناعة

التصنيعية لية الجودة مع إحكام العملياتخامات وإضافات عا من الخباز استخدام

واإلضافات ودقة أوزانها المستخدمة طبقا المختلفة بدءا من اختيار نوعية الخامات

وبقدر توفيقه في ، المختلفة التصنيع وااللتزام بطريقة التصنيع في مراحلها لتركيبة

وفيما ، نهائي المنتج ال تنعكس درجة التوفيق علي مقومات الجودة في تنفيذ ذلك فسوف

األساسية لصناعة الخبز : يلي عرض للعمليات

وزن الخامات واإلضافات :

المرغوبة وصفة متوازنة الكم المطلوب وبالجودة فاألوزان الصحيحة تضمن تركيبة أو

علي أساس فالتركيبة بنسبة الخباز المئوية محسوبة ومراقبة أفضل لتكاليف اإلنتاج

إلي الدقة تعاد عن التقديرات الحجمية وصوالاالب الوزن وليس الحجم لذا وجب

.المطلوبة

: Mixingن ـــالعج

العجينة ولكن األهم هو الوصول إلي الغرض منه ليس فقط التوزيع المتجانس لمكونات

المتكون بالعجين بالعجن Gluten Developmentوالتهيئة للجلوتين التكوين األمثل

يعتمد نات واإلضافات إال أن اختيار أنسبهاخلط وعجن المكو مع الماء وقد تتعدد طرق

، اإلنتاج والتكلفة ورغبات عمالء المخبز علي عامل معينة منها نوع الدقيق وحجم

األكثر شيوعا في عملية العجن هما : والطريقتان

األغذية و المشروبات

176

Straight Dough Methodالطريقة المباشرة

دفعة واحدة وهيفي آن واحد مع تخمير العجينة والتي يتم فيها خلط جميع المكونات

من وجهة نظر المستهلك إلي بعض تتميز بالبساطة إال أن الخبز الناتج منها قد يفتقر

.نسبيا والرائحة في المنتج نظرا لقصر فترة تخمير العجين مقومات الطعم

Sponge And Dough Methodطريقة العجينة اإلسفنجية

أساسه جزء من المكوناتوفترتين للتخمير حيث يتم خلط وهي تتضمن عمليتي عجن

المغذية لها والعجن لمجرد التوزيع ثم التخمير % من الدقيق وكل الخميرة والمواد 6٠

بعد ذلك إلي العجانة ليضاف تنقل Spngeأن يكتمل تخمره في صورة إسفنجية إلي

، بهيئة العجين من ماء ودقيق والملح وغيرها للعجن حتى اكتمال إليها باقي المكونات

أكبر قدر أقل من الخميرة والسكر ودهن الخبيز وقدر جينة بهذه الطريقة تحتاج إليوالع

المنتجات المتميزة الجودة من عجينة من الماء وتمكن من تصنيع تشكيلة كبيرة من

.25باردة علي درجة والعجينة اإلسفنجية عادة ما يتم عجنها، واحدة إسفنجية

: Panary Fermentationالتخمير األولي للعجين

الخميرة التي تبدأ في التكاثر ويقصد به التخمر الكحولي الذي يحدث بالعجين بفعل

لحدوثه وعند انتهاء الماء والتقليب الذي يوفر ظروفا هوائية مثالية السريع عند إضافة

الحقيقة في ظروف ال هوائية حيث تتغذى الخميرة مرحلة العجن تبدأ عملية التخمر

وثاني أكسيد الكربون وبعض النواتج بالعجين وتحوله إلي كحول ي السكر الموجودعل

طراوته ومطاطيته بفعل الحامضية التي تساعد علي تكييف الجلوتين فتزداد الثانوية

عملية مالءمة الحتجاز غازات التخمير المتزايدة مع تقدم ناتجات التخمير ويصير أكثر

وكمية الخميرة المضافة ونوع المنتج الدقيق التي قد تطول مدتها تبعا لنوع، التخمير

حجم العجين ويرتفع في ويزداد، ودرجة حرارة الجو المحيط ، حرارة العجين ودرجة

فإذا عندئذ يتم اختياره بغرس اإلصبع في العجين ورفعه حلة العجين أو إناء التخمير

وقد تقليب وطي العجين فيما يسمي بالضرب ترك فجوة تلتئم ببطء دل ذلك علي وجوب

تتبعها عملية ضرب أخري. يترك العجين لفترة تخمير أخري

ميكانيكيا يدويا أو آليا يهدف علي وهو معاملة العجين Punchingوضرب العجين

ة بهدف الحد هذه العملي الطبقة العليا إلي أسفل والسفلي إلي أعلي وتجري العجين لجعل

األغذية و المشروبات

177

وتنشيط ني أكسيد الكربونالعجين وتفتيت تجمعات غاز ثامن أرتفاع درجة حرار

كانيكيا.وإحداث تكييف للجلوتين مي، بالعجين الخميرة إلنتاج المزيد منه بتجديد أماكنها

: Makeup Operationعمليات التشكيل

النهائي العجين حتى فترة ما قبل التخمير ويقصد بها العمليات التي تجري علي

وتتضمن :

في وقت قصير بقد اإلمكان حتى ال ه العملية: ويجب أن تتم هذ Dividingالتقطيع

ونهايته. علي دقة أوزان قطع العجين بين بداية التقطيع يؤثر التخمير

الشكل الكروي لتأكيد التآم أي تمزق علي : والهدف منها انتظام Roumding التكوير

واإلقالل من استخدام دقيق القطع لمنع هروب غاز التخمير في المراحل التالية سطحن

. Moldingالقطع بعد الفرد والبرم لتنسيم وانتظام شكلا

: Intermediate Proofingالتخمير األوسط

دقيقة تستهدف راحة قطع العجين لتسهيل استجابتها 2٠ – 1٠وهو فترة تتراوح بين

. 8٠% – 75ورطوبة نسبية مئوية 32 – 26للتشكيل بتوفير درجة حرارة

أو جدلها أو تضفيرها تبعا وبرمها د قطعة العجين: ويتم بفر Moldingالتشكيل

للطلب.

المدهونة بالزيت أو مادة الدهان : أو في صواني الخبيز وضع القطع في قوالب

المشكلة بجدار وعاء يستخدم ورق البارشمنت لمنع التصاق القطع العجين المالئمة وقد

واني التي تتناسب مع صال ومن األهمية اختيار الحجم المالئم من القوالب أو الخبيز.

أشكال القطع.

أو الصواني المرصوص بها قطع : حيث توضع القوالب Proofingالتخمير النهائي

مئوية ورطوبة 35 – 32التخمير المحكمة علي درجة حرارة العجين في دواليب

السطحي لقطع العجين وتكون قشرة علي سطوحها لتالفي الجفاف 9٠- 95نسبية %

ا لحجم قطع العجين وظروف تبع دقيقة 6٠ – 45تخمير النهائي بين وتتراوح مدة ال

التخمير.

المخمرة فرن الخبيز المسخن إلي درجة : ويتم بإدخال قطع العجين Bakingز ـالخب

واكتسابها اللون البني المعهود المالئمة للمنتج واإلبقاء عليها حتى تمام خبزها الحرارة

درجة حرارة وانب والحواف والسفلي وتختلفعلي السطح والج والمحبب للمخبوزات

ونظام التسخين به وتبعا لوصفة أو تركيبة الفرن ومدة الخبز تبعا لنوع الفرن

، ونوعية القوالب أو الصواني المستخدمة وحجم المنتج وشكله Formulaالمخبوزات

الرغيف مع نقص تسوية درجة حرارة الفرن يتسبب في سرعة تكون قشرة وانخفاض

األغذية و المشروبات

178

جفاف الرغيف عامة في حين أن زيادة التسوية تسبب لباب وزيادة نسبة رطوبةال

– 19٠حرارة الخبز لمعظم المخبوزات بين القشرة واللباب والتصلب وتتراوح درجة

دقيقة 2٠ – 1٠والمتوسطة بين مئوية كما تتراوح مدة الخبز للقطع الصغيرة 235

تحميل الفرن م وبالطبع فأن درجةدقيقة للقطع كبيرة الحج 35 – 25وتطول إلي

المخبوزات قد تؤثر علي مدة الخبز.ب

إتاحة ظروف مالئمة إلتمام المراحل : والهدف منه Bread Coolingتبريد الخبز

مئوية 35إلي درجة إلي شرائح كما في خبز القالب والتغليف والتبريد التالية كالتقطيع

أثناء علي السطح السفلي لألرغفة تالفي تكثف الرطوبة مالئم لذلك علي أنه يلزم

استخدام أرفف مثقبة أو سلك شبكي مع التبريد مما قد يعجل بتعفنها سريعا وقد يفيد

وقد يردي استخدام تيار الهواء . فراغات ككافية بين األرغفة في منع حدوث ذلك توفير

دام فأن استخ تشققات بالقشرة وزيادة معدل نقص الوزن وبالطبع المضغوط إلي إحداث

تالقي هذه المشاكل ويعجل من إحداث التبريد الهواء المكيف في التبريد يمكن من

– 8٠مئوية وبرطوبة نسبية 24 – 21المالئم حيث يستخدم عادة تيار هوائي بدرجة

85 %.

ثانيا : اعداد بعض المشروبات

إعداد وتقديم كوب شاى مثلج كاألتي :

ربع أو نصف الكوب ، ثم يضاف عليه مياه باردة يوضع الشاى السائل المركز بمقدار

ثم يمأل الكوب بالثلج ثم يزين الكوب بوضع ترانش ليمون أو نعناع ورق ، ويقدم مع

( . Straw) الكوب شفاط

في حالة إستخدام الشاي البودرة المركز بدال من الشاي السائل المركز ، فيتم وضع

، ويقلب جيدا ويضاف له الثلج ، ثم يزين بودرة مع نصف كوب ماء مثلجة ملعقة شاي

الكوب بوضع ترانش ليمون أو نعناع ورق .

وغالبا ما يحدث دمج للعديد من أنواع الشاى للحصول على ميزة كل نوع على حدى

فعلى سبيل المثال من الممكن أن ندمج نوع من الشاى األفريقي مع الشاي الصيني حتى

كذلك جودة لون الشاي ولكي يأخذ الشاي لونه نحصل على شاي ذات مذاق طيب و

المعتاد وهو اللون األسود الداكن البد وأن يمر الشاي بعملية التخمير ويعتبر الشاى من

المشروبات الغالية الثمن وبالرغم من أن طرق تخزينه ليست صعبة فيجب مراعاة أن

ف وكذلك أن يكون ال يتعرض الشاي إلى الرطوبة حتى يتم تخزينه فترة أطول بدون تل

في مكان جيد التهوية ومحكم الغلق .

األغذية و المشروبات

179

طريقة إعداد وخدمة فنجان كاكاو

توضع بودرة الكاكاو فى المكان المخصص لها فى أعلى الماكينة ثم توصل الماكينة

من لمصدر مياه ساخنة . تأخذ الماكينة الكمية المناسبة من بودرة الكاكاو وما يناسبها

. يوضع في أسفل الماكينة فنجان ألخذ المشروب . المياه وتخلطهم ببعض

وتوجد طريقة يدوية لتحضير فنجان كاكاو وهى :

يتم إحضار مياه ساخنة وتوضع فى فنجان ، ثم يوضع فى هذا الفنجان باكو كاكاو

شيكوالتة سائلة )كاكاو ويذاب . أو يوضع بدال من باكو الكاكاو لبن ساخن ويوضع معه

( .سائل

هامة يجب إتباعها عند خدمة الشاي والقهوة بالمطعم : قواعد

توضع الفناجين بحيث تكون دافئة على الصينية ، ثم يوضع براد الشاى او القهوة -1

ويتأكد أنه ساخن وكذلك الوعاء الذى به اللبن ويكون دافئا ويراعى أال يكون هذا الوعاء

معدنى.

الفنجان على الطبق، ويكون يد الفنجان فى عند تقديم الشاي أو القهوة للعميل يضع -2

اتجاه اليمين ثم يمر على المائدة ليقدم لكل عميل الفنجان والطبق واى ادوات اخرى مثل

اللبن والسكر بأنواعه وترانشات الليمون ثم يصب الشاي أو القهوة في كل فنجان على

المائدة من الجهة اليمنى للعميل .

او قهوة لكل عميل يضعه كما هو ،ويترك الحرية للعميل في حالة وجود براد شاى -3

فى صب الشاي أو القهوة بمعرفته .

في حالة طلب قهوة مرة ثانية من أحد العمالء يجب تغيير الفنجان الذى تم الشرب -4

فيه بآخر جديد ) نظيف ( حيث ال يصح أن يصب قهوة ساخنة على ما تبقى من القهوة

مرة . السابقة التى شربها أول

في حالة إذا تم صب القهوة بعيدا عن المائدة يجب أخذ الفنجان وطبقه من على -5

المائدة ووضعهم على الصينية ، ثم تصب القهوة في الفنجان وإعادتة هو وطبقه للعميل

بعد ملئه ) يجب ان يأخذ الفنجان والطبق كوحدة واحدة من على المائدة ويضعهم على

بعضهم بعد ملء الفنجان بالقهوة الى المائدة ( . الصينية ثم يعيدهم مع

يتم التأكد أن يكون هناك ملعقة نظيفة بجانب كل عميل قبل تقديم المشروبات. -6

يراعى عند صب القهوة بالفنجان أن ال يمأل الى أخره بل يترك فراغ بأعلى الفنجان -7

حيث يمكن أن يطلب أحد العمالء ان يضع اللبن مع القهوة.

عند تقديم السكر يجب أن يوضع بجوار وعاء السكر ملعقة خاصة بالسكر. -8

األغذية و المشروبات

180

طريقة عمل وتقديم االيس كريم وصودا بالشراب :

ملعقة كبيرة لبن أو كريمة فى كوب االيس كريم صودا. 1.5ضع -

ملعقة كبيرة شربات . 1.5أضف -

صودا حتى يصل الى أخلط المقادير بهز الكوب ببطء اثناء تعرضه لرذاذ ماء ال -

الكوب. 4/ 3

( إلى الخليط السابق، Scoopأضف جزءا من األيس كريم بالملعقة الخاصة ) -

ثم أكمل الكوب بماء الصودا.

ضع قطعة ثانية من األيس كريم. -

جمل الكوب بالكريمة وقطعة من الكريز. -

تظل الطريقة كما يلخط يمكن إضافة قطعة من االيس كريم أو أكثر من قطعتين ، ولكن

اللبن مع الشراب يضاف ماء الصودا ، ثم يوضع االيس كريم ويجمل بالكريمة. ويقدم

فى كوب االيس كريم مع شفاط وملعقة ايس كريم طويلة للتقليب وذلك من جهة يمين

المضيف.

طريقة عمل ميلك شيك وتقديمه للضيف :

يمايس كر –شربات –يحتوى الميلك شيك على لبن

مالعق كبيرة من اللبن فى خالط . 6أو 4ضع -

ملعقة كبيرة شربات . 1.5اضف اليهم -

مالعق ايس كريم ) بالملعقة الخاصة باأليس كريم ( غير جامد ) حتى ال يكسر 3 -

الخالط (.

–يضرب الخالط حتى يمتزج الخليط يضاف االيس كريم بالفاكهة المطلوبة فراولة -

شيكوالتة. –مانجو –نعناع

يقدم في الكاسات الخاصة على أندرلين مع شفاط . -

األغذية و المشروبات

181

.ثالثا : طرق طهي بعض المأكوالت

ارزايطالي ريزي بيزي

المقادير

غ زبدة

حبات بصل مقطع

كيلو لحم بقر مفروم فرما غليظا

كأس ارز

مكعبات مرق دجاج

غ من البازالء

البقدونس المفروم للزينة قليل من

طريقة الطبخ

تذاب ثلثي الزبدة ويقلى فيها البصل و بعد أن يصفر لونه أضف اللحم المفرومة و

تحرك بسرعة .تضاف البازالء مع التقليب المستمر دون اضافة أية سوائل .

تذوب مكعبات الماجي ويطهى فيها األرز المغسول مع ما تبقى من الزبدة . وعند

واء تخلط خلطة المفروم والبصل و البازالء جيدا باألرز .وتزين بالبقدونس األست

الطازج المقطع .

األغذية و المشروبات

182

الكشري

المقادير

كوب أرز مصري

كوب مكرونة صغيرة

كوب عدس حب

بصالت

ملعقة صغيرة ملح

حبة طماطم كبيرة

ملعقة كبيرة زيت

فص ثوم

عق خل مال

طريقة الطبخ

تحضر الصلصة بالثوم المدقوق والطماطم المقطعة قطع صغيرة ثم تقلب مع الثوم في

دقائق ثم يرفع عن النار . 1٠الزيت مع إضافة الخل ويقلب الجميع لمدة

سم عن سطح األرز 2اسلقي األرز مع نصف ملعقة صغيرة ملح ) الماء يكون ارتفاعه

تقريبا.

ار ويترك حتى ينضج وتسلق المكرونة بنفس الطريقة .خفضي حرارة الن

كوب من الماء ويترك الجميع إلي إن ينضج كال علي حدة ، قطعي 2يساق العدس في

البصل شرائح وضعيه في المقالة حتى يصبح لونه ذهبي غامق ثم يفي من الزيت وبعد

م تضاف نضج الجميع يصفي من الماء ثم يوضع العدس ثم األرز ثم المكرونة ث

الصلصة ثم البصل المحمر علي الوجه .

األغذية و المشروبات

183

الزانيا

المقادير

جرام الزانيا

جرام طماطم

جرام لحم مفروم

جرام زبده

ملعقة كبيرة زيت

حبة جزر

كرفس

بصلة صغيرة

ملح وفلفل

جرام دقيق

½كوب حليب

رميجان مبشورجرام جبنة با

طريقة الطبخ

ضعى قطع اللحم والجزر والكرفس والبصل المقطعة فى المقالة مع الزبده والزيت

ليتر من الماء ½ دقائق ثم اضيفى الطماطم بعد ازالة القشرة مع 1٠واقليهم لمدة

المغلى على نار هادئة لمدة ساعة واحدة واتركى صلصة الطماطم على الجانب

لبيضاء.لتحضير الصلصة ا

ذوبى قليل من الزبده ثم اضيفى الدقيق وحركيه باستمرار الى ان تذوب كامل الزبده ثم

اضيفى الحليب تدريجيا مع االستمرار بالتحريك واضافة الملح حتى تصبح الصلصة

متماسكة.

ضعى الالزانيا فى صينية فرن مدهونة بالزبده على شكل طبقات .ضعى فوق كل طبقة

لحم والطماطم والصلصة البيضاء والجبن المبشور وقليل من الزبده.قليل من صلصة ال

وفوق الطبقة االخيرة وزعى صلصة الطماطم والصلصة البيضاء بالتساوى ورشى

فوقهم الجبنة المبشور وقليل من الزبده.ثم ادخليهم فى الفرن بدرجة حرارة اقل من

لون. دقيقة وحتى تصبح الالزانيا ذهبية ال 2٠المتوسطة لمدة

األغذية و المشروبات

184

ستيك بالفلفل األسود

المقادير

مالعق صغيرة فلفل اسود حب مجروش 4

مالعق كبيرة زيت زيتون 4

فصوص ثوم مفروم 3

قطع شرائح لحم ستيك 4

نصف كوب مرقه لحم

طريقة الطبخ

يدق الفلفل األسود ، توضع ملعقتان كبيرة من الزيت في طبق ويضاف نصف مقدار

فلفل المجروش ، ثم تتبل قطع اللحم بالزيت والفلفل األسود من الثوم وكل مقدار ال

الجانبين ، ثم يصب الزيت والثوم علي اللحم ، ويغطي الطبق بورق بالستيك شفاف

ويوضع جانبا لمدة ساعتين حتى يتشرب اللحم .

توضع مقالة سميكة علي نار عالية حتى تسخن جيدا ، ثم تحمر قطع اللحم دون إضافة

ليها مع مالحظة سرعة التحمير علي الجانبين . ثم تهدأ النار ويوضع اللحم أي دهن إ

مرة ثانية في المقالة لمدة دقيقتين ثم يضاف المرق ويستمر الطهي دقيقة أخري ثم يتبل

اللحم بالملح ويقدم علي الفور .

األغذية و المشروبات

185

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

األغذية و المشروبات

186

قوانين العمل ودور االغذية والمشروبات

قوانين العمل الخاصة باألغذية

دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

خامسالباب ال

الفصـل

األول

األغذية و المشروبات

187

المواصفات القياسية لألغذية :

بة من الغذاء لكل فرد حسب عمره وجنسه * يعني اختيار النوعية والكمية المناس

وله مواصفات ثالثة : وحالته الصحية

أن يشتمل على العناصر الغذائية الخمس : البروتينات الكربوهيدرات الدهونيات •

الفيتامينات والعناصر المعدنية والماء ، ويتحقق ذلك بتنوع مصادر الغذاء .

زمة الحتياج الفرد وما يبذله من طاقة أن يكون كافيا دون إفراط : بالكمية الال •

خالل مراحل العمر المختلفة .

أن يكون نظيفا ومن مصادر موثوق بها . •

تلوث الغذاء بالقاذورات أو األحياء الدقيقة والمواد السامة :

األشياء الغريبة والمواد الكيميائية التى توجد فى األطعمة يمكن أن تجلب إلى مقر بيع

واد النيئة أو وضعت أثناء التخزين أو التجهيز أو التقديم أو العرض. وإذا الم الطعام مع

وإزالتها أو أيهما، فعلى األرجح ينتج عنها شكوى العميل. والمصادر لم يتم التحكم فيها

تتضمن:

المتعاملين مع األطعمة/ الزائرين، مثل المجوهرات واألظافر ودبابيس الشعر

لمتسخة واللزقات وأعقاب السجائر والخيوط األقالم والضمادات ا وأغطية

والشعر. واألقمشة واألزرار

مواد/ تجهيزات التنظيف مثل الشعر الخشن وقطع القماش والورق الصغيرة

الحشرات المؤذية مثل األجسام والروث والشرائط المنسوجة واليرقة/ البيض

والريش.

وسم القوارض فوق طعام المبيدات الحشرية مثل الرش على األطعمة/ التجهيزات ،

مفتوح، والمواد النيئة الملوثة.

األطعمة النيئة:

إن األطعمة النيئة بوجه خاص تنطوى على مخاطرة، وخاصة اللحوم الحمراء

مئوية كبيرة من الطيور الطازجة والمجمدة تحمل السالمونيال(، اللبن والدواجن )نسبة

ر. ويجب دائما حفظ األطعمة النيئة بمنأى والقشريات مثل المحا غير المعالج، والبيض،

مخاطرة كبيرة. السائل الناتج عن إذابة األطعمة عن األطعمة التى تنطوى على

له بتلويث أقمشة المسح أو األطعمة المجمدة، خاصة الدجاج المجمد، يجب أال يسمح

طوى فى األطعمة التى تن التى تنطوى على مخاطرة كبيرة او التجهيزات التى تستخدم

جلب الخضروات على مخاطرة كبيرة. تحمل التربة بكتريا ضارة، لذا يجب الحذر عند

إلى حجرات الطعام.

باألغذية الخاصة العمل قوانين

األغذية و المشروبات

188

الحشرات:

يمكن أن تنقل العديد من الحشرات البكتريا التى تسبب تسمم الغذاء. والذباب

المخاطرة بسبب عاداتهم الغذائية والمواقع التى أعلى مخاطرة. والصراصير يمثلوا

حيث يلتقطوا كميات كبيرة من ا. يقف الذباب غالبا على وجوه الحيواناتيزوره

يغيطوا ويتقيؤا البكتريا على أجسامهم المكسوة بالشعر. باإلضافة إلى ذلك، فإنهم

واالستخدام غير الحذر للمبيدات الوجبات السابقة فى األطعمة أثناء تناولهم الطعام.

الطعام. تهى بها المطاف علىالحشرية ربما ينتج عنه حشرات ميتة ين

تعيش الصراصير غالبا فى البالوعات وتتغذى عادة على القمامة الملوثة. ويختبؤا فى

األماكن التى يتعذر الوصول إليها بحجرات الطعام ويمكن أن ينقلوا الكائنات الحية أكثر

تسمم الطعام من أرجلهم وأجسامهم والتجهيزات التى يمشوا عليها. التى تسبب

الحيوانات والطيور:

من المعروف أن كال من الحيوانات المنزلية والحيوانات المتوحشة تحمل بكتريا على

وفى أمعائها. عالوة على ذلك، يمكن أن تنقل أقدامهم القاذورات إلى الطعام، أجسامها

يجب دائما إبعاد الحيوانات المطاف بشعرهم أو ريشهم فى الطعام. ويمكن أن ينتهى

الطعام من خالل ة عن غرف الطعام. فالسالحف أحيانا تكون وراء حاالت تسمماألليف

الطيور. االحتكاك بماء ملوث. ووقعت حوادث أخرى بسبب تلوث الطعام بروث

القوارض:

تفرز الجرذان والفئران عادة كائنات حية دقيقة مثل السالمونيال. وتلوث الغذاء يمكن أن

الشعر أو القرض. واألسطح التى يوضع عليها بسبب الروث أو البول أو يحدث

عليها قوارض يجب تطهيرها قبل االستخدام. واألطعمة المشكوك األطعمة والتى مشى

التخلص منها. فى تلوثها من القوارض يجب

الغبار:

يوجد دائما عدد كبير من البكتريا فى الغبار منطلق فى الهواء. واألطعمة المفتوحة

أثناء القيام بالتنظيف خاصة أثناء إزالة الغبار والمسح.تغطيتها يجب دائما

األطعمة الفاسدة والتالفة:

يجب عدم السماح لألطعمة التالفة وغير الصالحة بأن تتراكم فى غرف الطعام. فيجب

يتم تجنب تلوث الطعام من الفضالت سواء بطريقة مباشرة أو غير مباشرة. الحذر حتى

جب عليهم غسل أيديهم بعد التعامل مع األطعمة الفاسدة. األطعمة ي فالمتعاملين مع

لتكاثر الذباب ويجب دائما أن يكون له غطاء محكم وسالل الفضالت مكان مفضل

كيفية حماية األطعمة من التلوث: الغلق يتم إعادته لمكانه بعد االستخدام.

شراء األطعمة من الموردين حسنى السمعة .1

لفعال للمتعاملين مع األطعمةالتعليم واإلشراف والتدريب ا .2

األغذية و المشروبات

189

مستوى قياسى مرتفع من النظافة الشخصية وممارسات نظافة جيدة )الحفاظ .3

األطعمة مغطاة وتقليل التعامل مع األطعمة إلى الحد األدنى( وتوفير على

والمناسبة لضمان النظافة الشخصية. المنشآت الكافية

رات الطعامالتصميم واإلنشاء الجيد لمكان تقديم الطعام ولحج .4

التحكم الفعال فى الحيوانات األليفة .5

الفصل بين األطعمة النيئة والتى تنطوى على مخاطرة كبيرة فى جميع مراحل .6

والتخزين والتجهيز والتقديم والتوزيع. وهناك حاجة الي عناية خاصة التسليم

الدجاج النيئ وتبريد اللحوم المطهية عند إذابة الثلج من

لفعال من القمامة واألطعمة الفاسدةالتخزين والتخلص ا .7

االستخدام السليم والمحدد الهدف للتجهيزات/اآلنية المناسبة .8

التنظيف والتطهير الفعال. وهناك حاجة للعناية الخاصة بأقمشة المسح. .9

عالمات فساد األطعمة:

روائح كريهة .1

تغير اللون .2

اللزوجة/ البدق .3

نمو العفن )سالسل( .4

سبيل المثال حامض التغيير فى البنية، على .5

مذاق غير معتاد، على سبيل المثال: حامض .6

انطالق غازات .7

علب أو حزم منتفخة .8

ومخاطرة : شرح للحاالت التي يطلق عليها إصالح الغش –غش األغذية

قانون الغش :

21بشأن التوحيد القياسي والقانون رقم 1957لسنة 2مع مراعاة أحكام القانون رقم

تنظيم الصناعة وتشجيعها يقصد بكلمة األغذية أية مأكوالت أو بشأن 1958لسنة

لالستهالك اآلدمي ويقصد بتداول األغذية أية عملية أو أكثر من مشروبات تستخدم

تحضيرها أوطرحها أو عرضها للبيع أو تخزينها أو نقلها أو عمليات تصنيع األغذية أو

تسليمها .

: 2ماده

حوال اآلتية :يحظر تداول األغذية في األ إذا كانت غير مطابقة للمواصفات الواردة في التشريعات النافذة. .1

إذا كانت غير صالحة لالستهالك اآلدمي . .2

إذا كانت مغشوشة . .3

األغذية و المشروبات

190

: 3مادة

تعتبر األغذية غير صالحة لالستهالك اآلدمي في األحوال اآلتية :

إذا كانت ضارة بالصحة . .1

. إذا كانت فاسدة أو تالفة .2

: 4مادة

تعتبر األغذية ضارة بالصحة في األحوال اآلتية:

إذا كانت ملوثة بميكروبات أو طفيليات من شأنها إحداث المرض باإلنسان. .1

إذا كانت تحتوي على مواد سامة تحدث ضررا لصحة اإلنسان إال في الحدود .2

المقررة بالمادة.

لتي تنقل عدواها إلى اإلنسان إذا تداولها شخص مريض بأحد األمراض المعدية ا .3

الغذاء أو الشراب أو حامل لميكروباتها وكانت هذه األغذية عرضة عن طريق

للتلوث.

إذا كانت ناتجة من حيوان مريض بأحد األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان أو من .4

حيوان نافق .

يل معها إذا امتزجت باألتربة أو الشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة أو يستح .5

تنقيته منها.

إذا احتوت على مواد ملوثة أو مواد حافظة أو أية مواد أخرى محظور استعمالها. .6

إذا كانت عبواتها أو لفائفها تحتوي على مواد ضارة بالصحة. .7

5مادة

تعتبر األغذية فاسدة أو تالفة في األحوال اآلتية :

حيث الطعم أو الرائحة أو إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من .1

لتحليل الكيماوي أو المكروبي . المظهر نتيجة

إذا انتهى تاريخ استعمالها المحدد المكتوب في بطاقة لبيان الملصوق على عبواتها. .2

إذا احتوت على يرقات أو ديدان أو حشرات أو فضالت أو مخلفات حيوانية . .3

6مادة

اآلتية :تعتبر األغذية مغشوشة في األحوال

إذا كانت غير مطابقة للمواصفات المقررة . .1

إذا خلطت أو مزحت بمادة أخرى تغير من طبيعتها أو جودة صنفها . .2

إذا استعيض جزئيا أو كليا عن احد المواد الداخلة في تركيبها بمادة أخرى تقل عنها .3

جودة .

إذا نزع جزئيا أو كليا احد عناصرها. .4

أو تلفها بأي طريقة كانت إذا قصد إخفاء فسادها .5

األغذية و المشروبات

191

إذا احتوت على أية مواد ملونة أو حافظة أو إضافات غير ضارة لم ترد في .6

المواصفات المقررة .

إذا احتوت جزئيا أو كليا على عناصر غذائية فاسدة نباتية أو حيوانية سواء كانت .7

مصنعة أو خاما أو إذا كانت ناتجة من منتجات حيوان مريض .

بيانات الموجودة على عبواتها تخالف حقيقة تركيبها مما يؤدى الى خداع إذا كانت ال .8

المستهلك أو اإلضرار الصحي به . ويعتبر الغش ضارا بالصحة إذا كانت المواد

كانت المواد التي تستعمل في الغش ضارة بصحة اإلنسان . المغشوشة أو

7مادة

الشتراطات النظافة الصحية التي يجب أن تكون أماكن تداول األغذية مستوفاة دائما

بتحديدها قرار من وزير الصحة. يصدر

8مادة

حاملين يجب أن يكون المشتغلون في تداول األعذية خالين من االمراض المعدية وغير

لميكروباتها ويصدر بتحديد ذلك قرار من وزير الصحة.

9مادة

الصحية التي ائما لالشتراطاتيجب أن تكون وسائل نقل األغذية وأوعيتها مستوفية د

يصدر بتحديدها قرار من وزير الصحة.

10مادة

األغذية ال يجوز إضافة مواد ملونة أو مواد حافظة أو أية إضافات غذائية أخرى إلى

إال في الحدود التي يصدر بها قرار من وزير الصحة .

11مادة

كذلك األوعية المستعملة فييجب أن تكون األغذية في كل خطوة من خطوات تداولها و

تصنيعها أو حفظها أو نقلها أو تغليفها خالية من المواد الضارة بالصحة ويجوز لوزير

يحدد بقرار منه الحد األعلى الذي يسمح بوجوده من هذه المواد في أصناف الصحة أن

وأوعيتها . محددة من األغذية

12مادة

و المستوردة أو المعدة للتصدير خالية تماما منيجب أن تكون األغذية المتداولة محليا أ

الميكروبات المرضية ويجوز لوزير الصحة بقرار منه أن يحدد معايير بكتربولوجية

الغذائية . لهذه المواد

األغذية و المشروبات

192

13مادة

يجب أن تكون األغذية المستوردة من الخارج مطابقة ألحكام هذا القانون، ويجوز

األصناف التي يجب مصاحبتها بشهادة صحية من بقرار منه أن يحدد لوزير الصحة

الشهادة كما يجوز بقرار مماثل حظر استيراد ما يثبت خطره البلد المنتج وشروط هذه

تحضيرها ألغذية أو األوعية أو العناصر الداخلة فيا على الصحة العامة من أصناف

أو المضافة إليها.

14مادة

مطابقة ألحكام هذا القانون وان تصاحب يجب أن تكون األغذية المصدرة للخارج

المحفوظة بطريقة التعليب بشهادة صحية من الجهة الصحية الواقع في دائرتها أصنافها

نا بها أن الرسالة المصدرة والمصنع تحت اإلشراف الصحي طبقا مبي المصنع المنتج

قرار من وزير الصحة . لألحكام التي يصدر بها

15مادة

( 198٠/ 31/5نشر بتاريخ 198٠لسنة 1٠6رقم )ألغيت بالقانون

يعاقب بالحبس مدة ال تتجاوز سنة وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاوز .1

بإحدى هاتين العقوبتين: مائة جنيه أو

من غش أو شرع في أن يغش شيئا من أغذية اإلنسان معدا للبيع أو من يطرح أو .2

من طرح أو لمواد مغشوشة كانت أو فاسدة.للبيع أو باع شيئا من هذه ا عرض

عرض للبيع أو باع مواد مما تستعمل في غش أغذية اإلنسان على وجه ينفي

وتكون العقوبة الحبس لمدة ال تتجاوز سنتين جواز استعمالها استعماال مشروعا .

وخمسين جنيها أو بأحدي وغرامة ال تقل عن عشرة جنيهات وال تتجاوز مائة

المواد التي قوبتين إذا كانت المواد الغذائية المغشوشة أو الفاسدة أو كانتهاتين الع

وفي جميع األحوال يحكم بمصادرة تستعمل في الغش ضارة بصحة اإلنسان .

المواد موضوع الجريمة.

16مادة

(198٠/ 5/ 31نشر بتاريخ 198٠لسنة 1٠6)ألغيت بالقانون رقم

الثة أشهر وبغرامة ال تتجاوز خمسة وعشرين جنيها أو يعاقب بالحبس لمدة ال تتجاوز ث

حاز بغير سبب مشروع مواد غذائية من المشار إليها بإحدى هاتين العقوبتين كل من

لمدة ال تتجاوز ستة شهور والغرامة التي ال في المادة السابقة وتكون العقوبة الحبس

ت في حيازته ضارة بصحة وجد تتجاوز خمسين جنيها إذا كانت المواد الغذائية التي

اإلنسان.

األغذية و المشروبات

193

17مادة

من هذا القانون والقرارات المنفذة لها بالحبس مدة 9و8و7يعاقب على مخالفة المواد

ال تزيد على شهر وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاوز خمسين جنيها أو

بإحدى هاتين العقوبتين.

18مادة

مقضي بعدم 1976/ 4/ 29نشر بتاريخ 1976لسنة 3٠معدلة بالقانون رقم

نشر – 1995لسنة 28الدستورية من المحكمة الدستورية العليا في القضية رقم

(21/12/1995بتاريخ

والقرارات المنفذة لها 14و 12و 11و 1٠و 2يعاقب من يخالف أحكام المواد

ه يجب أن يفضى الحكم إذا كان المتهم حسن النية ، على ان بعقوبة المخالفة وذلك

جسم الجريمة . بمصادرة المواد الغذائية التي تكون

19مادة

في األحوال التي ينص فيها أي قانون آخر على عقوبة أشد مما قررته النصوص

السابقة تطبق العقوبة األشد دون غيرها.

20مادة

ويستمر العمل ه ،ينشر هذا القانون في الجريدة الرسمية، ويلغى كل حكم يخالف أحكام

إصدار بالمواصفات الصحية المقررة في التشريعات الغذائية القائمة وذلك إلى أن يتم

القانون. يبصم هذا القانون بخاتم الدولة، وينفذ كقانون من القرارات التنفيذية لهذا

قوانينها.

تطبيقات على الحاالت التي يطلق عليها غش غذائي

ون، وخصوصا في البلدان النامية، لغش مقصود في كثيرا ما يتعرض المستهلك

يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية األغذية. وقد

للمستهلكين. ومنا لشائع جدا غش اللبن ومنتجات األلبان، والعسل، والتوابل وزيوت

كين. ورغم عيوب األغذية تحايال على المستهل الطعام، وكذلك استخدام األلوان إلخفاء

منخفضة فإنها تثير غضبا وثورة لدى أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون

في المائة 7٠إلى 6٠وإذا كان الجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة األغذية.

األغذية فإن هذا النوع من دخل عائالت الطبقة المتوسطة في البلدان النامية ينفق على

الصحية بين ن أن يؤثر تأثيرا كبيرا على ميزانية األسرة وعلى الحالةمن الغش يمك

أعضائها.

األغذية و المشروبات

194

الكائنات المحورة وراثيا واألغذية الحديثة

تعني البيوتكنولوجيا الحديثة، التي ت سمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي، نقل

DNA orرة طبيعية أي )من كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصو المادة

RNAبواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع. وبوسع الهندسة الوراثية اآلن ( الوراثية

يجاوز حدود كل نوع من األنواع. ومن شأن ذلك توسيع نقل المادة الوراثية إلى ما

إدخالها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق نطاق التغيرات الوراثية التي يمكن

الغذائية الممكنة. وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة المصادر

تكون له تأثيرات هائلة على نظم عرض األغذية فتحت عهدا جديدا في إنتاج األغذية قد

الرأي بين رجال العلم بشأن سالمة في العالم بأكمله. ولكن هناك اختالفات كبيرة في

وتأثيراتها البيئية .هذه األغذية وقيمتها الغذائية

وبصفة عامة يقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى

أساليب تربية النباتات التقليدية، ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة نتائج

لى البيئة.سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها ع هذه األغذية

ونظرا ألن هذها لبيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية، ونظرا لتأثيراتها المحتملة

الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع على الموارد

والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين مناقشة بين العلماء

الوطني والدولي.

تقسم عوامل الجودة تبعا للحواس التى تستخدم في إدراكها إلى:

Appearance factorsعوامل المظهر -4

Texture Factorsعوامل القوام -5

Flavor Factorsعوامل النكهة -6

: تشمل كل ما يتعلق بمظهر المادة الغذائية من حجم وشكل ولون ولمعان فاالولى

فت نظر المستهلك، فتناسق الحجم والشكل وشفافية وعيوب وغيرها، وهى أول ما يل

أمر مرغوب في نفس المستهلك، كما هو مهم جدا في تدريج الفاكهة والخضر.

هناك طرق عديدة لتحديد جودة الغذاء على أساس الحجم والشكل والتناسق وتقدير

اللون واللمعان والشفافية. فيمكن الحكم على الحجم والشكل والتناسق بالنظر أو

دام آالت التدريج الحجمى الخاصة بكل نوع من المنتجات الغذائية، أما من باستخ

فيحدد الشكل والتناسق بالمقارنة بوحدات نموذجية فوتوغرافية أو الناحية الوصفية

بقياس مقدار االنحناء او بواسطة النظر أو باستخدام أجهزة التحليل الطيفى

Spectrophotometers سل ، أو باستخدام أقراص منMunsel Disks ،القياسية

أو باستخدام أجهزة تجزل اللون إلى مكوناته الرئيسية طول االمتصاص القصوى

والعالقة بين انعكاس الضوء وامتصاصه بصورة عامة )درجة Hue)اللون ذاته(

أو ما يعرف Chromaوشدته أو قوته عند طول موجة ضوئية معينة Valueداكنته(

. Purityبالنقاوة

األغذية و المشروبات

195

تشمل النعومة والخشونة والطراوة والتليف واللزوجة والتماسك والعصيرية والثانية

والقابلية للمضغ والمطاطية. يمكن إدراك هذه الصفات عن طريق اللمس. كما يمكن

.يستخدم جهاز Viscosityقياسها باتباع طرق مختلفة وأجهزة عديدة، فتقاس اللزوجة

ضغط والثقب، بينما يعتمد جهاز العصيرية قياس الطراوة الذى يعتمد على ال

Succulometer على أساس الضغط والعصر. و يستخدم مبدأ التمزيق لمعرفة القابلية

للمضغ، كما توجد أجهزة لقياس المطاطية تعتمد على مبدأ الشد )أو السحب(.

مثل ويمكن االستدالل على عوامل القوام بإجراء االختبارات الطبيعية أو الكيميائية

تقدير الرطوبة لالستدالل على مدى نضج البسلة، أو تقدير المواد الصلبة غير الذائبة

في الكحول لالستدالل على لدانة المواد التى يضاف إليها السكر، وتقدير األلياف

الستدالل على مدى تليف المادة الغذائية.

اد الغذائية هى صفة نظرا الن نكهة األغذية عامل هام من عوامل جودة المووالثالثة

معقدة جدا تنتج عن اختالط مكونات كيميائية كثيرة بنسب متفاوتة. يجب التأكيد على أن

حاستى الشم والتذوق تشتركان معا في إعطاء انطباع معين عن نكهة المادة الغذائية،

أمثلة عن مخاطر تنقلها األغذية

سلسلة الغذائية )مثل العوامل الوبائية الحيوانية والتي قد تدخل إلى الBrucella ،

Salmonella sp.)العوامل الميكروبية )بريون ،

الكائنات الممرضة التي تنقلها األغذية بشكل أساسي )مثلListeria

monocytogenes ،Trichinella ،Toxoplasma ،Cryptosporidium ،

Campylobacter jejuni ،Yersinia enterocolitica.)

المتوطنة التي تظهر في ناقالت جديدة أو في ظروف جديدة الكائنات الممرضة

في البيض وفيروسات التهاب الكبد في الخضار Salmonella enteritidis)مثل

والفيروسات الشبيهة بها في األغذية البحرية(. Norwalkوفيروسات

الكائنات الممرضة المرتبطة حديثا بنقل األمراض من خالل األغذية )مثلE. coli

O157:H7 ،Vibrio vulnificus ،Cyclospora cayetanensis.)

الكائنات الممرضة المقاومة للمضادات الحيوية )مثلSalmonella

typhimurium DT 104.)

المواد السامة الطبيعية )مثل هرمونات األستروجين النباتية، والسموم الحيوية

البحرية، والسموم الفطرية(.

الصناعية )مثل الزئبق، الرصاص، ثاني الفينيل المتعدد الملوثات البيئية أو

المعالجة بالكلور، الديوكسين، النويدات المشعة(.

.مخلفات المواد الكيمائية الزراعية والعقاقير البيطرية ومطهرات األسطح

.المواد السامة التي تنتقل من مواد التعبئة أو مواد أخرى تالمس األغذية

األغذية و المشروبات

196

غذية والمشروبات من االدارات الرئيسية فى الفندق حيث يشكل قطاع تعتبر ادارة اال

الغرف ثم االغذية والمشروبات المورد االساسى اليرادات الفندق واحيانا تتجة سياسة

الفندق لتوسيع منافذ بيع االغذية والمشروبات لتجعل منها مصدرا هاما لاليراد اليقل

والمشروبات فى صناعة الضيافة الى قسم عن ما تحققة الغرف وينقسم نشاط االغذية

االنتاج ممثال فى المطابخ وقسم الخدمة والتوزيع ممثال فى المطاعم والكافيتريات

والبارات . واعداد وتقديم الماكوالت والمشروبات هو المقام االول فن من الفنون التى

ت بعادات ترتبط بحضارة الشعوب ، والتى تطورت خالل االزمنة المتعاقبة وتاثر

وتقاليد الشعوب .

أهمية المطبخ:

يعتبر المطبخ من األقسام الهامة جدا في الفنادق الحديثة، ووظيفة المطبخ هي طهو

الطعام حيث يحول الخامات الغذائية المختلفة إلي صور صالحة لتغذية اإلنسان سهلة

الهضم وجذابة تثير شهية النزالء.

عتبر من الفون القديمة وبدا كفن يغزو اوربا والعالم في كما سبق القول فان الطهو ي

عندما انتشر فن الطهو الكالسيكي الفرنسي ثم تطور بعد ذلك إلي 18نهاية القرن

الطهو الكالسيكي الحديث ثم إلي فن الطهو الحديث بصوره المختلفة في الفنادق

والمنشات الفندقية العمالقة.

الفنادق الضخمة في جميع انحاء المصورة تطور معها ويتطور علم الفندقة وانتشار

المطبخ واصبح دوره من األهمية بمكان السيما بعد ارتفاع اسعار المواد الغذائية

واستخدام التكنولوجيا الحديثة في إعداد الوجبات الغذائية.

وخالصة القول انه مع االخذ في االعتبار الناحية االقتصادية وتكلفة الطعام فان

وظيفة رئيس المطبخ والعاملون به هو تقديم وجبات شهية وصحية في صورة جذابة

ومقبولة من ذوق الضيوف، وان تعد وتقدم في وقت وجيز من طلبها. ولضمان هذا

يجب ان يكون المطبخ مزود بالتجهيزات والمعدات المناسبة، وان يكن المسئول عنه

ات الغذائية ومواصفاتها بجانب اسعارها علي درجة كافية من المهارة وااللمام بالخام

ومواسم توافرها.

لهذا فاه عند البدء في انشاء الفندق يجب االهتمام بقسم المطبخ وان يعطي القدر

الكافي من الرعاية وان تكون لدي مهندسي االنشاء فكرة واضحة عن أهمية المطبخ

يث ان هذا سوف ينعكس وسعته والتجهيزات المطلوبة له ليتمشي مع حاجة الفندق ح

في النهاية علي اقتصاديات الفندق نفسه وسمعة الطعام الذي يقدمه.

بالفندق المأكوالت دور

األغذية و المشروبات

197

–يعتبر تقديم األغذية والمشروبات من بين الواجبات القانونية للفندق لجميع المسافرين

لكن القانون ذاته ال يحدد كفاءة ونوعية –كما ذكرنا من قبل عند الحديث عن القانون

م أو المشروبات، إن درجة ما يتمتع به الفندق من سمعة أو شهرة يحددها مدى الطعا

بهذه ما نسمع تعليقا ارتياح الضيوف تجاه الخدمات التي تقدم إليهم. ولكن غالبا

الكلمات: إنه فندق مريح.. لكن الطعام ليس جيدا.. وكثير من أصحاب الفنادق يدركون

تتعلق –لدى الكثيرين جدا –ده، لكن األولوية أهمية الطعام: جودته، أسلوب إعدا

بخدمات اإلقامة وألوان الراحة واالستمتاع المقدمة أكثر من ارتفاع مستوى الطبخ

والخدمة.

قسم األغذية والمشروبات

قسم األغذية والمشروبات فى الفنادق يعتبر من األقسام أو االدارات ذات

ة العمالء والنزالء الذين يستخدمون مرافق األهمية البالغة ، فهو المسؤل عن خدم

الفندق المتخصصة بتقديم المأكوالت والمشروبات مثل : المطاعم بأنواعها المختلفة ،

وصاالت الحفالت ، والملهى الليلى ، والبارات ، والكافتيريات . يتوقف نجاح ادارة

مطبخ والمطعم والبار .األغذية على نجاح األقسام الفرعية التى تتبع هذه االدارة مثل ال

الهيكل التنظيمي الدارة االغذية والمشروبات 1-7شكل

االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته قسم

األغذية و المشروبات

198

مدير األغذية والمشروبات :

هو المسؤل أما المدير العام عن سير العمل فى ادارته ويقع عليه عبء تنشيط

وزيادة المبيعات ومعالجة أوجه النقص ، ومتابعة االيرادات اليومية ومراقبة العمل ،

مدى مسؤلية مدير األغذية والمشروبات على حجم الفندق . وتعتمد

مهام مدير األغذية والمشروبات :

. التأكد من تحقيق هامش الربح المطلوب ألقسام توزيع المأكوالت والمشروبات

تحديث وتصميم قوائم المشروبات تبعا لما هو متاح بالمخازن ، ورغبات

العمالء .

وائم الطعام لمنافذ البيع المختلفة والمناسبات التنسيق مع المطبخ لتصميم ق

والحفالت .

. اصدار أوامر الشراء للخدمات الغذائية والمشروبات

. التأكد من جودة المشتريات ومناسبة سعر الشراء

. التأكد من أوزان المأكوالت المقدمة للعمالء ، ومناسبتها مع سعر البيع

على المحافظة على اعلى مستوى أداء متابعة برامج التدريب والتنشيط والعمل

للعاملين فى ادارته .

. تعيين العامليين وفصلهم بالتنسيق مع مدير شئون العاملين

عقد اجتماعات دورية مع رؤساء األقسام التابعه له للتأكد من التنسيق وحسن

أداء العمل .

.يتاكد من تقديم خدمة ممتازة للعمالء ورضاء العمالء و العاملين

وفر جوا من تعلم مع تركيز على التحسين المستمر.ي

.يوفر استباقية التدريب وتقديم المشورة ألعضاء الفريق

.تشجع ويبني الثقة المتبادلة، واالحترام، والتعاون فيما بين أعضاء الفريق

.يضمن ويحافظ على مستوى إنتاجية الموظفين

جاز عملك.وضع أهداف محددة وخطط تحديد األولويات وتنظيم وإن

يوفر القيادة والرؤية واالتجاه الجمع بين وإعطاء األولوية ألهداف اإلدارة في

طريقة التي سوف تكون بالكفاءة والفعالية.

تعيين اهداف وتوقعات واضحة مع الموظفين ورؤساء األفرقة ويضمن إعطاء

المكافآت المناسبة إذا تم تجاوز التوقعات.

األغذية و المشروبات

199

شروبات طرق خدمة المأكوالت والم

-تتم خدمة المأكوالت والمشروبات بطرق مختلفة طبقآ لعدد من العوامل :

. ) نوع المؤسسة ) فندق أو مطعم

. نوع العميل

. الوقت المتاح لتقديم الوجبة

. المعدل المتوقع لدورة العميل

. نوع قائمة الطعام

. تكلفة الوجبة

. المنطقة المقام بها مؤسسة التغذية

ر العميل فانه يمكن تقسيم مراحل هذا النشاط الى أقسام مختلفة طبقآ من وجهة نظ

لطبيعة مكان تقديم استهالك الوجبة وطريقة الدفع وتنظيف المكان الستهاك الطعام ،

-وذلك طبقآ للتقسيمات التالية :

Table Serviceخدمة المائدة -1

بالكوفير ويقدم له ، عند دخول العميل يدعى للجلوس الى المائدة والتى تكون معدة

( .. ليختار منها تبعا لرغباته ويقوم بخدمته العاملون بالمطعم . Menuقائمة الطعام )

Assisted Serviceتقديم خدمة المساعدة -2

وهنا يدخل العميل الى المطعم وغالبآ يدعى للجلوس ويقوم باختيار طلباته من قائمة

اختيار ما يرغب به من أطباق معدة على صوانى الطعام أو من البوفيه أو عن طريق

تمرر أمام العمالء .

Self - Serviceخدمة ذاتية -3

يطلق على هذه الخدمة أحيانآ كافيتيريا ، حيث يقوم األفراد باختيار أطباقهم بأنفسهم .

Single Point Serviceالخدمة من منفذ واحد -4

دمة قائدى السيارات للتوصيل ، مطاعم الوجبات تيك أواى : من خالل : كاونتر ، خ

السريعة مع خدمة تيك أواى ، باستخدام ماكينات البيع األتوماتيكية ، عن طريق

األكشاك ، عن طريق البار .

Specialized Serviceخدمة خاصة -5

حيث تتم خدمة العمالء فى مناطق لم تنشأ أساسا لخدمة المأكوالت والمشروبات ،

ها : استخدام الصوانى لتقديم المأكوالت كما هو الحال فى المستشفيات أو الطائرات ومن

األغذية و المشروبات

200

( ، قاعات االستراحة ، Home Delivery، استخدام التروللى ، التوصيل للمنازل )

خدمة الغرف .

ويمكن تقسيم المطبخ في الفنادق الممتازة إلي األقسام التالية :

Le Saucier قسم الصلصة -1

Le poisonnier يتبعه قسم األسماكو

Le Garde – Manger قسم حفظ المأكوالت -2

Buffet Froid ويتبعه قسم المأكوالت الباردة

L' Hors d Oeuvrier وقسم المشهيات

L' Entremetier قسم الخضروات -3

Le potager ويتبعه قسم الشورب

Le rotisseur قسم المحمرات -4

Le grillaridin ويتبعه قسم المشويات

Le Patissier قسم الحلوى -5

Le Glacier ويتبعه قسم المثلجات

Le Gafetier قسم القهوة -6

ويقدم المشروبات الساخنة

Le Fruitier قسم الفاكهة -7

ويقدم نوع الفاكهة المختلفة

وقد يتم التقسيم الي:

عد وتطبخ فيه ألوان الطعام الرئيسية في ت Sauce sectionقسم الصلصة .1

وفي إعداد الصلصات المعينة. –الوجبات وما يقدم بينها

حيث تعد للطبخ جميع اللحوم واألسماك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم .2

والدواجن والطيور، والسلطات، والمشهيات واألطباق الباردة.

,Roastingختلفة يقوم بتنفيذ عمليات الشواء الم Roastقسم الشواء .3

Grilling.

يقوم بإعداد وطبخ جميع أطباق السمك وما يالئمها Fish sectionقسم األسماك .4

.Fish sauceمن أنواع الصلصة الخاصة بالسمك

يتولى إعداد وطبخ كافة ألوان vegetable sectionقسم الخضروات .5

الخضروات والنشويات وأطباق البيض.

األغذية و المشروبات

201

حيث يجري به كل ما يستلزمه إعداد وعمل soup sectionقسم الشوربة .6

أنواع الشوربة.

يعد مختلف أنواع الحلويات pastry sectionقسم الحلويات )الحلوى( .7

والبودنج والجاتوه والمثلجات، وما تطلبه األقسام األخرى من ألوان الحلوى.

ويكون عادة خارج المنطقة الرئيسية للمطبخ حتى يمكن إعداد األصناف التي

لب درجة أقل من الحرارة في محيط أكثر برودة.تتط

وتوجد أقسام أخرى تحت إشراف رئيس الطهاة قد ال تكون جزءا من المطبخ

مفتوحا coffee shopأو مقهى Snack barالرئيسي نفسه، وإذا كان للفندق بار

ساعة( فقد يستلزم األمر وجود مطبخ مستقل لتلبية طلبات الطعام 24طوال اليوم )

تكون –في فندق –والمشروبات )في الموقع(، وبالمثل قد يكون هناك حجرة للشواء

مطبخا مستقال، أو يعد بها الطعام على وجه التحديد وليتمكن الطهاة من إبراز مواهبهم

أمام الزوار.

عادة –ويجب أن يكون هناك مخزن للمطبخ في جميع المؤسسات وهو يزوده

، بصفة يومية.. ويتسلم أمين المخزن البضائع الجافة ويسجل من المخازن الرئيسية –

تشمل: الوحدة )كيلو أو معلبات..الخ( نوع البضاعة bin cardsتفاصيلها على بطاقات

Min stock أقل مخزون – Max stockأقصى مخزون – commodityالثمن –

stock inوفر ، المخزون المتissued: المحرر، المرسل receivedالتاريخ مستلم –

hark أما السلع االستهالكيةperishable goods .مثل اللحوم، األسماك...الخ

وفيما يلي بيان بمقومات واختصاصات العاملين بأقسام المطبخ المختلفة :

Chef de cuisineرئيس المطبخ او كبير الطهاة : .1

سام المطبخ المختلفة يجب ان يكون لرئيس المطبخ الخبرة الكافية لعدة سنوات في أق

وفي العادة يكون قد امضي عدة في رئاسة قسم الصلصة او حفظ المأكوالت. ويراعي

ان تتوافر فيه صفات الصحة الجيدة وحسن اإلدارة بجانب المعرفة الكافية بفنون إعداد

االكالت المختلفة وإعداد قوائم الطعام، ويتبع رئيس المطبخ في عمله مدير الفندق

يتعلق عمله برئيس المطاعم ومخزن المأكوالت وقسم المشتريات.مباشرة و

عمل رئيس المطبخ :

إعداد قوائم الطعام وعرضها علي مدير الفندق. -

إعداد بيان بالخامات المطلوبة لالستهالك اليومي او للتخزين واستالم هذه الخامات -

عند وصولها وتوزيعها علي األقسام المختلفة؟

ية تكلفة المأكوالت ويجب عليه استغالل جميع الخامات تقع علي عاتقه مسئول -

الواردة باحسن صورة وتقليل النقد الي اقل حد ممكن.

األغذية و المشروبات

202

تنظيم العمل االداري بأقسام المطبخ ومراقبة إنتاج كل قسم التاكد من مطابقة الطبق -

للصنف المطلوب وحسن إعداده.

-قسم اإلعداد والتجهيز :

تجهيز بالمطبخ بالعمل في داخله وحوله وفي ويقوم عمال قسم االعداد وال

على تنظيف ما حول المطابخ، ومعداته، الدائرة التي يقع فيها، وينصب عملهم أساسا

وإذا احتاج األمر: نقل الطعام من مكان إلى آخر، إضافة إلى معاونة الطهاة في بعض

االحيان األعمال التي ال تحتاج إلى مهارة مثل غسيل االدوات والمعدات وبعض

تنظيف أو تقشير الخضروات. ومن الطبيعي في معظم المطابخ الكبيرة وجود منظمة

للقيام بغسل وإيداع األواني –وهي حجرة غسل وحفظ األطباق واألواني –مستقلة

واألوعية التي تستخدم داخل المطبخ. وتلحق بالمطبخ الرئيسي حجرة إليداع األواني

بالمائدة حيث يتم غسلها بعد االستعمال، ثم حفظها، إلعادة والسكاكين والمعادن الخاصة

استخدامها.. ويتناسب مكان هذه الحجرة مع عمل القائمين على الخدمة حيث يمكنهم

إحضار األدوات بعد استخدامها ثم التحرك لتقديم الطلبات التالية من أطباق المطبخ

طقة قسم االعداد والتجهيز وتتبع هذه المن الرئيسي دون المرور على طرقات أخرى.

والذي يمثل قسم حيوي وفعال في ادارة االغذية والمشروبات وله هيكله التنظيمي الذي

يندرج تحت اطار ادارة االغذية والمشروبات.

Fig.7-4 Organization chart of Kitchen Stewarding.

Executive

Kitchen Steward Kitchen Steward

Utility Worker Dish Washer Pot Washer

األغذية و المشروبات

203

نصائح للعاملين بادارة االغذية والمشروبات

تعلم كل يوم أشياء جديدة وزود معرفتك بطباع وميول وأنماط حياة تختلف عما

كنت تعرف من قبل.

قدم أفضل خدمة لهؤالء الضيوف ولغيرهم بتهيئة نفسك مهنيا فى مجال تخصصك

داء وتالفى أوال ثم اكتساب مواصفات وعادات خاصة تؤدى فى النهاية لحسن األ

األخطاء.

.حافظ على حسن مظهرك وتأكد من النظافة التامة للجسم

تزين وتأنق قيل بدأ العمل )لبس الزى الموحد المفروض > يونيفورم< نظيقا

ومكويا / الحذاء نظيف ويلمع / الشعر مصفف / الذقن محلوق / األظافر مقلمة

رسك.ونظيفة الخ.( وانظر فى المرآة وكأنك تتزين ليوم ع

استمع للضيف )الزبون( بأكثر مما تحدثه فاإلستماع عطاء إهتمام لآلخرين بينما

الحديث أخذ اهتمامهم، و اإلصغاء الجيد يفوق حسن وأدب الحديث ويسعد كثيرا

محدثك.

غض نظرك وال تركزه على العورات التى تصادفك فى الغرف وحمامات

السباحة أو فى األماكن األخرى.

ون والترحيب به من جميع العاملين المتواجدين له أهمية قصوى وال استقبال الزب

يقلل ذلك من أهمية توديعه عند انصرافه.

ابتسم دائما، فحالتك النفسية تؤثر على تصرفاتك وسلوكك وأداؤك سواء باإليجاب

أو بالسالب وتنتقل أيضا إلى زمالئك ويشعر بها النزالء الذين جئنا لخدمتهم

م.ونسعى إلرضائه

ليكن التباهى والفخر واإلعتزاز بالنفس واإلستعراض من سماتك، واضحين فى

جميع تحركاتك، فلن تلقى من الغير تقديرا إذ لم تفى نفسك حق قدرها.

.ال تواعد أحدا من النزالء من الجنسين خارج مكان العمل

ى جهد تذكر دائما أنك قبلت هذه الوظيفة باألجر المتفق عليه مقابل أن تبذل أقص

متاح وتقدم أفضل ما عندك من مهارات مكتسبة ألداء أفضل.

األغذية و المشروبات

204

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

األغذية و المشروبات

205

المراجع

كلية السياحة والفنادق جامعة –األغذية والمشروبات -أ.د/ أحمد نور الدين الياس

حلوان.

( ، " الماكوالت 2٠٠2ن )عبدالحميد امي أ.د/،حمد نور الدين الياس / أأ.د

"وتخزينها

(االغذية والمشروبات فى 2٠٠5أ.د/ احمد الياس ، أ.د/ محمود هويدى ". )

الفنادق والمطاعم" جامعة الفيوم .

( االنظمة الغروية 2٠11أ.د/ اياد حسين علي المعيني )-كلية الزراعة الكلية -

.قسم محاصيل حقلية القسم

قسم التغذية والتصنيع أ.د. حامد رباح تكروري بدائل السكر: ما لها وما عليها

ألردنية.الجامعة ا-كلية الزراعة الغذائي

( األغذية 2٠11أ.د/ هالة حسن السيد ،أ.م.د/ هاني علي ابو غربية " ، )

والمشروبات "

/كلية الزراعة -جامعة طرابلس -توفيق المهدي حســان. مقرر تقنية األسماك أ.د

قسم علوم األغذية. -

عهد ، الم لالغذيـــة الفندقى التخزين( ، 2٠13) الرسول عبد محمد السيد سوزان/ د

العالي للسياحة والفنادق وترميم االثار باألسكندرية.

كلية السياحة والفنادق جامعة جنوب –خدمة المشروبات -دكتور/ مايكل مجدي

الوادي.

فسيولوجيا النبات د/ محب طه صقر أستاذ فسيولوجيا النبات كلية الزراعة

.جامعة المنصورة

الثقافة العامة. مكتبة األنجلو المصرية. أحمد عطية هللا. حكاية الطعام: سلسلة

ملتقى صناع ومحبي السفر والسياحة

قسم -تداول اللحوم -االستاذ / يوسف الحواس دكتور/ عبد هللا ناصر العويمر و

-جامعة الملك سعود -المملكة العربية السعودية -نشرة إرشادية -اإلنتاج الحيواني

مركز اإلرشاد الزراعي. -كليــة الـزراعــة بالـريــاض

منتديات الزراعيين . -مراقبة جودة القمح -مهندس/ أحمد علي

البحرية والمأكوالت اللحوم بيع دليل Measurement@gov.au

ة حكاية الطعام: سلسلة الثقاف -أحمد عطية هللا -بحث عن المحاليل الكيميائية

.1٠5-91العامة. مكتبة األنجلو المصرية. ص

األغذية و المشروبات

206

http://www.brooonzyah.net/vb/t159541.html

فوائد الشوكوالhttp://forum.sedty.com/t496241.html

The role of eggs, margarines and fish oils in the

nutritional man

http://forum.arabia4serv.com/t86995.html#ixzz2eWD63nd

http://forum.arabia4serv.com

Crystal Clear app kdict.png الشرب مياه: مفصلة مقالة

http://forum.arabia4serv.com/t86998.html#ixzz2eWDUtu7