Проверено, всё получится

КНИГАгастроном а проверено, все получится

про охотуи рыбаль

МоскваИздательский дом «Бонниер Пабликейшенз» Издательство «Эксмо»2011

УДК 641/642 ББК 36.99

К53

оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»

макет Михаил Аникстфото и обложка Екатерина Моргуноватекст Ирина Киреева, Юрий Суходольский

К53 Книга Гастронома Про охоту и рыбалку. - М .: Эксмо, 2011. - 304 с .: ил. - (Книга Гастронома)

ISBN 978-5-699-51076-4

Сколько бы в современных магазинах ни появлялось новых видов свежей рыбы и мяса, страсть к рыбалке и охоте русскому человеку никогда не избыть. И мы решили издать Книгу Гастронома, в которой охотники и рыболовы могли бы черпать свежие, интересные идеи - о том, как бы повкуснее приготовить свою добычу. Пёркёльт и чуприк, сальтисон и саламур, пельмени и вареники, котлеты и бургеры, паштеты и жаркое, пироги и рулеты, хе и заливное, копчение и засолка, вяление и маринование, 5 вариантов ухи,6 способов фарширования, 10 видов запекания и больше 20 вкуснейших необычных соусов к рыбе и мясу!Хотим сразу оговориться. Стрельба по животным из автоматического оружия с вертолета или из джипа - это не охота, а преступное истребление. Точно такое же, как «рыбалка» с динамитом. Природу нужно уважать и беречь, как бы банально это ни звучало.И к тому, что она нам дает, относиться бережно. Только при этом условии у вас все обязательно получится.

ISBN 978-5-699-51076-4

© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2011 © ООО «Издательство «Эксмо», 2011

Содержание

1 Охота 6

2 Дичь на закуску 20

3 Дичь в котелке 34

4 Дичь на огне 54

5 Дичь на углях и в печи 76

6 Полезные советы 110

7 Рыбалка 116

8 Рыба на закуску 130

9 Рыба в котелке 148

10 Рыба на огне 172

11 Рыба на углях и в печи 192

12 Маринады и соусы 218

13 Гарниры и напитки 274

14 Словарь 290

15 Сравнительная таблица мер и весов 295

16 Рецепты 297

17 Предметный указатель 299

Охота

Это странное слово - охотаС того дня палеозоя, когда юная инфузория поглотила зазевавшийся микроорганизм, вопрос появления слова «охота» стал только вопросом времени. Потом кистеперые рыбы дробили моллюсков, динозавры таились в зарослях хвощей, саблезубые тигры с грацией гимнастов прыгали с базальтовых скал на благородных оленей, чьи рога легко бы достали до второго этажа вашего дома. Охота!Никто не знает, на каком из этих этапов в мозгу хищника впервые возникло понимание того, какое это непростое, удивительно системное, далекое от плоской логики дело и как далеко оно от убийства. Что жизнь - это дар, но и смерть - тоже дар. Может быть, это и было первое знание, которое получил человек разумный о мире. Знание вне формул и рациональных построений, но глубокое и цельное. Знание, которое он утратил, когда разучился охотиться и научился убивать.Членораздельная речь, как известно, на планете Земля зазвучала недавно. Слово - следствие и продукт коллективной деятельности хомо сапиенс.А у хомо сапиенс изначала и вовек одна из ключевых забот - что бы такое съесть... Потому и первые слова в лексиконе человечества, так сказать, целевого назначения. И простое, но древнейшее слово «охота» говорит об устройстве Вселенной больше, чем тома философских книг. Боги завистливы. Энтропия слепа, но у нее есть уши. Каждое праздное слово может быть использовано против тебя. И у тебя нет права на звонок, да и куда звонить? Если ты хочешь удачи - не произноси имя. Так наши предки придумали слово «охота», однокоренное со словом «хотеть». Я хочу, но не говорю, чего и кого именно, и о том, зачем я это хочу, я тоже помалкиваю, как рыба. Слово «охота» выражает самую абстрактную, но и самую могучую форму желания. Я все знаю, но ничего не скажу. Но я буду об этом думать. Потому что все, что можно помыслить, можно и получить. Так оно и будет.Но горе тебе, если ты возьмешь лишнее! Великий дух отвергнет тебя как изгоя и убийцу. Лес опустеет для тебя. Потому что ты - часть каждого живого существа в великом лесу. Ты никогда не сломаешь даже ветку просто потому, что она мешает тебе идти. Ты очистил свое сердце и не знаешь радости убивать. Ты никогда не станешь в лесу своим, если пришел туда с праздным любопытством. Напрасно ты будешь стучаться в закрытую дверь потерянного рая. Но если ты решился жить с ним одной жизнью, однажды ты сможешь вернуться в поток бытия, забыть свое имя и стать рекой. И обрести гармонию, о полноте которой не мог даже и мечтать, потому что не знало ее существовании. Мы по-прежнему часть мира, состоящего из пищевых цепей. Жители больших городов, привередливо отбирающие в дорогом магазине мясо, предпочитают делать вид, что оно родится в вакуумной упаковке. А охотник предпочитает брать на себя ответственность за свой ужин. Если вы подстрелили птицу, нежно возьмите ее в руки. Она отдала свою жизнь, чтобы продолжалась ваша. И когда вы снова будете возвращаться в великий лес, будьте благодарны ему за те дары, которые он вам посылает.

Вспоминая Льва Толстого«Левин кинул глазами направо, налево, и вот пред ним на мутно-голубом небе, над сливающимися нежными побегами макушек осин показалась летящая птица. Она летела прямо на него: близкие звуки хорканья, похожие на равномерное надцирание тугой ткани, раздались над самым ухом; уже виден был длинный нос и шея птицы, и в ту минуту, как Левин приложился, из-за куста,

1. Охота

где стоял Облонский, блеснула красная молния; птица, как стрела, спустилась и взмыла опять кверху. Опять блеснула молния, и послышался удар; и, трепля крыльями, как бы стараясь удержаться на воздухе, птица остановилась, постояла мгновенье и тяжело шлепнулась о топкую землю».

Л.Н. Толстой. «Анна Каренина» Переменчива погода на европейской равнине. Она открыта для вторжения и раскаленного воздуха Средиземноморья, и обжигающей ледяной плазмы антициклона с просторов Крайнего Севера. Счастлив тот, кому не надо идти в аптеку, когда с понедельника до среды температура прогуляется туда-сюда градусов на тридцать. Но только эта переменчивость способна однажды вложить в сердце человека ни с чем не сравнимую радость жизни. Есть всего несколько дней в апреле, когда он может увидеть то, что обычно скрыто от его несовершенного зрения. Три дня в начале и три дня в конце.

ТягаВы слышали, как просыпается большой лес? Снега еще по грудь, но на нем такой наст, что можно ходить прямо поверху, вровень с нижними ветвями деревьев. Кажется, зима непобедима, но вдруг послышится мощный, нарастающий гул, что-то содрогнется под снегом, и содрогание это тряхнет лес до самых вершин. Как будто тронулась со склона лавина или айсберг размером с город сорвался в воду, поднимая волну, которая на другой стороне залива смоет зазевавшихся пингвинов с высоченного утеса. Это пришла весна. Не календарная, а самая настоящая. Прекрасная, своенравная и нежная, как любимые жены. Нам, смертным, не дано увидеть богиню, но она пройдет рядом, и хлынет за ней кровь, как прилив за белым пламенем лунного света. Веселая весна дунет по верхушкам деревьев, и осядет разом снег, словно сбитый с ног. И вы увидите, как уже на следующий день в лучах заходящего солнца исчезнет лес, скрытый паром от тающих на глазах сугробов. Закувыркается над полями хохлатый чибис, прочертит самое поднебесье гусиный клин, и пройдет над землей стайка трясогузок. А это значит - близится самый волнующий для охотника день. Ведь маленькая, всем знакомая с детства трясогузка - квартирмейстер его сиятельства вальдшнепа, этого короля всей дичи на свете. Ровно через два дня прибудет и он.Тяга. Постойте на тяге хотя бы один раз в жизни и выберите для этого те три дня в конце апреля, когда вдруг треснут почки и салатовая зелень брызнет по подлеску, а дремавшая дотоле трава проснется и проколет своими иглами оттаявшую землю. Сядет солнце - и в лесу быстро станет темно. Взойдет за сеткой нежных березовых ветвей луна. И опять будет не важно, хорош ли был ваш выстрел или изломанный профиль вальдшнепа над просекой не изменил своего пути. Сходите на тягу! А поздним вечером у огня бокалом старого вина благословите весну! И она поцелует вас неожиданным порывом теплого ветра.

«Я здесь, я здесь! А ты кто такой?»Рябчик рад журчанию ручья... Или так: рад радостный рябчик журчащему в чаще ручью... Да чтобы шел к его прозрачной воде, пьющей солнце по перекатам, ковер ягодника. Да чтобы рядом стоял молодой березняк - вдоволь покушать весной березовой почки. Дремучий ельник не помешает тоже - для послеобеденного отдыха. Хорошая птица рябчик - боевая и с аппетитом. А то, что Маяковский ославил его как буржуйство, - так это время такое было.А еще с рябчиком можно разговаривать. Ни с одной птицей это невозможно, а с рябчиком - пожалуйста. Для этого нужно иметь дудочку-манок и немного слуха. У рябчика есть квадрат обитания, и конкурента он всегда готов встретить очень негостеприимно - петух ведь, хотя и лесной. Если заслышит боевой клич чужака, тут же отвечает: «Я здесь, а ты кто такой?» И лезет драться.

9

1. Охота

Стоишь с дудочкой под деревом и подзуживаешь его: вот я тут, и ничего ты мне не сделаешь. А он давай ругаться - и хорошо так с ним можно разругаться, в свое удовольствие! Он тебе - ти-та-ти-та, а ты ему - ти-ти-та-ти-ти...Весной только свистни на лесной дороге, там, где рябчик живет... Слышишь - такой треск пошел и рокот, словно летит к тебе через бурелом Карлсон, который живет на крыше. Это на бегу рябчик через поваленные деревья перепрыгивает и крыльями себе помогает. Чешет он молча, сжав кулаки, на разговоры время не тратит. Примчится и давай туда-сюда шнырять - тебя ищет. Ультиматум! Слово такое - бить будут. А потом взлетит на соседнюю березу, чтобы сверху оглядеться: где наглец? «Я здесь, я здесь, а ты кто такой?» Я-то? Человек с ружьем...Весной рябчика не стреляют. Вот осенью, когда пойдут выводки, тут и с собакой, и с подхода, и на манок. Ночью в октябре на поля ложится седая изморозь. Чуть встанет солнце, растает она - и поднимется туман, плотный, как вода. И скроются в нем, как купола ушедшего в озеро города Китеж, багряные и золотые верхушки леса, где живет рябчик-задира. Он там, а я - кто такой?

ЧернотропНастоящий, корневой русский заяц - это заяц-русак. Беляк тоже хорош, да держится подальше на север - к тундре и мелколесью. Есть он и в средней полосе, а все-таки поджарый русачок и числом поболе, и сердцу милее. Репутация у него подкачала. Мол, трусоват косой, а ведь это совсем не так.Без боя он никогда не сдается, а бегает быстро и следы путает - так это от ума. А еще заяц франт, каких мало. Грязи терпеть не может. Если зарядил дождь, у зайца сильно портится настроение. Как у красотки, которая, беря ключи от машины, перед зеркалом в прихожей вдруг обнаруживает пятнышко на носу. В дождливую погоду мало того что земля на лапы налипает и мешает бегать, так она еще и красивый заячий мех грязнит! А этого заяц пережить никак не может. Так что в распутицу русака ищи по целине и жнивью, где земля покрепче.Раз в два-три года выпадает ранний снег и держится долго - бывает, что лежит белое покрывало с начала октября. Перелиняет заяц в белую зимнюю шубу, а в ноябре - ростепель. Это чернотроп. Сойдет весь снег, и станет белому зайцу грустно в черном лесу.Видно зайца издалека, и тут хороша охота на «узерку». По вырубкам и опушкам, по осиновому мелколесью да поймам лесных речушек ищи его лежку. В иное время зайца в лесу без собаки не сыщешь, а в такие дни на выстрел легко подойти. А бывает и так: с утра до вечера под дождем проходишь, а на подходе недоглядишь, треснет ветка - и сорвется зайчишка, только его и видели.А еще хороша охота зимой, по пороше. Заяц - ночной зверь, днем ложится по кустам, а ночью гуляет. Хорошо, когда снег пошел деньком и перестал к середине ночи, тогда тропить зайца - одно удовольствие: след короткий, и идти по лесу до лежки недалеко. Там, где заяц бродит, снегоход не пройдет, тут только старые добрые лыжи и помогут. Охотничьи, широкие.След русака зовется «малик». Это клинопись - иди рядом и только удивляйся. Вот надпись на снегу из бисерного почерка запуталась и пошла в круги - здесь заяц кормился, снял зубами осиновую кору начисто. Это он умеет! А вот «двойка» - прошел заяц одно и то же место в обе стороны. Бывают и «тройки».А еще интереснее так: был след и оборвался, словно заяц на этом самом месте взлетел. Как ножом обрезало, и кругом, куда глаз достигает, - снежная целина! Летать заяц не умеет, а вот прыгает здорово. С места - метров на пять, а если разгонится, то и дорогу двухполосную перепрыгнет. Если след исчез - это на охотничьем языке зовется «сметка». Взял заяц и сиганул далеко в сторону, желательно за куст. Да так он это делает, что и зная эту его повадку, не сразу найдешь, куда этот анафемский заяц подевался. Проявишь терпение, распутаешь заячье письмо за короткий зимний день - найдешь под вечер,

10

1. Охота

когда голубой цвет неба загустеет и пойдет на бронзу, лежку русака в далеком овраге под снеговым наметом.

Утка как носитель иглыОднажды с грохотом вскроется от зимнего сна лесная река. Пройдет ледоход, громоздя льдины, и долго потом несет поток ледяную шугу. Воды разлива сомкнутся со старицами, зальют низины по берегам, превратив их в заводи. Хорошо выйти тогда к берегу - постоять, послушать. Запах талого снега да дикой смородины, что пошла в почку, стоит густо. Не надышаться, жмуришься только от солнечных бликов, умноженных рябью реки. Стоишь да уточку слушаешь.Что их тянет сюда, на север? Почему их родина здесь, а не на берегах теплых океанов, куда летают они зимовать? Но только отступят холода - идет птичий вал, стирая снега, как ластиком. По северной тайге и тундре сядут они на гнезда, и родится новое птичье поколение с истинно русской тягой к родному порогу. «Не нужен нам берег турецкий, другая земля не нужна...»Идут по поднебесью клин за клином - гуси, журавли, лебеди. А больше всего утки, много ее, и вся она разная. И что за имена у нее! Красота! Пахнет от них молочным киселем, да щучьим велением, да хлебом из русской печи!Да и Кощееву смерть припомнишь - которая же та самая? Голубая чернеть или объярь? Свиязь или шилохвость, чирок или крохаль? Луток? Красноголовая?И каждая - глаз не оторвешь!Как вот охотиться на утку с подсадной? Неужели не жаль красавца селезня, что летит широкой белой грудью на предательское кряканье? Сорвется он из-под берега навстречу смерти, гонимый зовом любви. Встанет на крыло чуть выше береговой поросли, даст могучую дугу и ударится об воду, будто вскинется сейчас добрым молодцем прямо у твоих ног. Как тут выстрелишь! Пройдет весна, встанет лето, пойдет оно по июньскому разнотравью, как босая девчонка с венком на пшеничных косах, развалится жарким июльским полднем под знойной синевой, а потом захолодеют августовские ночи, почернив воду в озерах. Это значит - пришло время бить утку на пролете. Летит она от заката на восток, с полей, где нагуливает жир перед дальней дорогой на юг. Постой на берегу - и услышишь режущий свист крыльев, и пойдет от тебя наискось стремительная станица уток. Сто двадцать километров в час. На выстрел - секунда. Цель - двадцать сантиметров от клюва до хвоста. Вот теперь попади!

Токуем, брат, токуемЛедник уходил, недовольно отворачивая от теплого воздуха склоны ледяных обрывов. Отступая на север, он, как гигантский плуг, перепахивал равнину, засевая ее валунами. Хотелось бы видеть, как уходил ледник! Стена льда в километр высотой распалась на холмы и речные долины. На севере, где- нибудь под Архангельском, если встать на самой высокой точке, захватывает дух от былой мощи древнего ледника. Синие вершины леса смыкаются с северным вечереющим небом, сбегая к клинкам рек и пустотам полей.От горизонта и до горизонта. Но еще величественнее эта картина, когда осветится восток и бормотание токующих тетеревов сольется с песней половодья. В такие дни можно увидеть, как уходил ледник. Разольются реки и ручьи, со стоном хлынут потоки по оврагам, выйдут из берегов лесные озера - будто и нет больше твердой земли. А может, никогда и не было...Столетиями токуют тетерева на одном и том же месте. Чертя крыльями по снегу да прошлогодней траве, раскинув черно-синюю лиру хвоста, наступают друг на друга бойцы, косясь на соперника из-под алых бровей. То заведут горловое бормотание, слышно его издалека, то подпрыгивают с боевым кличем: чуффы, чуффы! Жмутся по краю серые тетерки, и, вытянув могучую шею, следит

13

1. Охота

за порядком старый тетерев, хозяин и хранитель тока - токовик.Хорош здесь старый прошлогодний шалаш. Сойдет глубокий снег, поднови его еловым лапником, просуши на солнце доску скамеечки - и готово. Затемно еще полетит на ток одна крепкая птица за другой, и уже в самых ранних предрассветных сумерках захлопают густо-синими крыльями нетерпеливые бойцы. Встанет солнце - стреляй на выбор, да так, чтобы ток вернулся: бей ближнего, лишнего не бери, из шалаша не вылезай! Пригреет солнце, разлетятся тетерева, сядут по кромке леса на верхушки берез. Хорош красавец тетерев, тяжел, радует ягдташ! А иногда и шалаша не надо. Садись на землю и замри. Покосится на тебя токовик да сдвинет ток метров на сто, а потом забудут нетерпеливые тетерева все на свете и вернутся по невидимой нити обратно. Тут уж стрелять не годится, оставьте ружье дома, а возьмите с собой городскую барышню. Пусть посмотрит. В городе такого не увидишь.

Имя как судьбаЕсть еще по необъятным просторам нашей родины такие глухие углы, что только диву даешься. Стоит деревенька из десяти домов в стороне от дорог, ведет к ней одна просека. Но живут в ней люди, и, присев вечером поговорить с местным пастухом, много почерпнешь интересного. Своеобычен наш народ и обо всем имеет свое мнение, причудливое, но здравого смысла не лишенное. А еще дальше от таких мест живет большая и древняя птица глухарь, ровесница мамонтов и пещерных медведей. Не любит она людей, нрав имеет скрытный и держится так далеко от жилья, что на утреннюю охоту выходить надо с вечера. Хорошо, если в сторону тока найдется старая леспромхозовская дорога; джип тут едва ли поможет, а вот квадроцикл - даже очень. Но среди болот и бурелома и он не помощник. Чтобы добыть глухаря, пройдешь по лесу не. один километр. А на последние двести метров может и трех часов не хватить. Весенним днем большая птица глухарь держится по глухим ягодникам, отрывая из-под талого снега прошлогоднюю бруснику. Но только пойдет к закату солнце, полетят глухари к току по прямой, словно по линейке вычерченной линии. Усядутся они в пол дерева по гриве старого мохового болота, и далеко будет слышен шум и лопотание устраивающихся на ночлег птиц. Но только осветится восток, как защелкают, словно ружейные курки, и заскиркают, как белобокие сороки, могучие глухари. Весна!Осторожен глухарь во всякое время. Даже на току. И когда щелкает, все видит и слышит, а вот когда скиркает - глохнет. Но ровно на три секунды. Зато абсолютно. Так что если «выстрелить в песню», он того может и не заметить. Бывало, перья из хвоста ему дробью вышибет, хлопнется он на землю - и затекает снова! Потому и зовется он - глухарь. Вот из-за этого-то фатального свойства глухариной натуры к нему можно подобраться почти вплотную.Только надо знать, как. Пока птица эта щелкает, надо стоять не шелохнувшись. Услышишь последние два щелчка «тек-тек» - считай, получил команду «Внимание». Это значит, глухарь, перед тем как оглохнуть, хвост свой веером разворачивает. И такой это веер, что им большое двустворчатое окно вместо занавески прикрыть можно. И тут же давай скиркать. Это уже сказали: «Марш!» Идет охотник от дерева к дереву, по два шага за один раз и не больше. Замирает, слушает глухариное щелканье. От дерева к дереву, с запада на восток. Идет долго, да оно того и стоит. Увидишь эту птицу на фоне зари - войдешь в такое таинственное и древнее, что дух захватит!

Тореадор в загонеВ больших пещерах от Алтая до Сахары пляшут на стенах выведенные охрой фигурки охотников. Несутся по красной земле быки и антилопы. Тысячи лет назад художник выводил при неверном свете костра эти по-своему

14

1. Охота

совершенные картины быта. Это - охота. Охота загоном. Наши предки давно поняли, что подобраться к зверю с острым предметом так, чтобы он этого не заметил, - дело почти безнадежное. А вот запугать его - проще простого. Бросится трепетная лань бежать, и здесь главное - ее бег направить в нужном направлении. Туда, где равнина сменяется утесом. Летели в бездну стада, и бывал у ловкого племени большой праздник.Современная охота загоном не столь масштабна, но более увлекательна.Не падают в пропасть стада антилоп, но неувядаем общий принцип. Надо выгнать зверя, заставить его подняться и выйти на стрелка. Охотники делятся на две части: одна встает на номера, а другая загоняет. Отработав перелесок, команды меняются местами. Это в случае охоты народной, корневой.У «аристократии», конечно, дела обстоят культурнее: она стоит на номерах, а дичь предоставляет загонять егерю и его команде. Каждому, как говорится, свое: кому чистая совесть, а кому понт.Странно чувствует себя в загоне охотник, с молоком матери впитавший правило в лесу лишних звуков не издавать. А тут... Идешь, орешь, топаешь, через кусты с треском ломишься - очень странно. Такой охотничий праздник непослушания. Нет дела более непредсказуемого, чем охота загоном. Конечно, если все происходит в Тверской губернии, на антилопу гну рассчитывать не приходится. Но кто из традиционных обитателей наших лесов, когда, где и на кого из стрелков выйдет - это тайна, покрытая мраком. Ну, охотник рад всему - и кабану, и лосю, и зайчику. Стоит он и размышляет, отчего это заяц и капуста такие друзья. Прямо не разлей вода. Любит косой разорить капустную грядку, но хорош он и тушенный с капустой... Заяц - зверь быстрый, умный и по размеру небольшой. Проходит он сквозь линию стрелков, как правило, живой и невредимый. Да и не за ним идет охота.Кто видел, как летит могучей иноходью через чащу лось, срезая рогами нижние ветви деревьев, никогда этого не забудет. Кажется, что стоишь на рельсах с двустволкой, а товарняк все ближе... Но чтобы лось кого с ног сбил или что другое - это едва ли. А вот кабан - это дело совсем, совсем другое. Шума меньше, а боевых возможностей у старого секача гораздо больше. В наших широтах он уверенный лидер по числу несчастных случаев с охотниками. Раненый кабан, особенно если он видел, кто в него стрелял, не жизнь свою спасает, а хочет забрать жизнь стрелка. И тогда вместо ласкового слова «кабанчик» возникает древнегреческое слово «вепрь». Летит он на тебя по прямой, роняя желтую пену, а в холке у него - полтора метра. Удар у кабана поставленный - снизу вверх клыком в пах. Вот такой апперкот. До больницы не довезут. Если кабана не удалось добить повторными выстрелами и теплая встреча с ним кажется неизбежной, так как дерева, нижние ветви которого способны выдержать ваш вес, в радиусе трех метров не случилось, освежите быстренько в памяти картины испанской корриды. Потому что убежать от кабана у вас не получится. Но есть у него одно свойство - если он с лету вас не зацепил и проскочил мимо, то на второй круг он, как правило, не заходит, а так и несется дальше по прямой. Это - шанс. Уверенное и грациозное движение тореадора - вот что вы должны исполнить. Так что лучше попасть... Если верить этнографам, погрузившимся глубже всех в тайны прошлого человечества, то игры - дети серьезных дел. Ритуал, когда-то заставлявший в надежде замереть целый народ, стал детской считалкой, а самое глубокое знание о мире - сказкой на ночь.Так античные боги с воцарением христианства стали лишь украшением интерьера, перейдя из храмов и площадей на ножки стульев и черенки вилок. Когда под рев трибун сходятся великая «Барселона» и могучий «Манчестер Юнайтед», если прислушаться, можно услышать крики загонщиков, а в пещере вдруг едва заметно вздрогнут от стартового свистка арбитра выведенные десять тысяч лет назад изящные фигурки охотников.

17

1. Охота

На тигра с фанеройЖитель деревни Паденьга, что потерялась среди озер Архангельской области, Федор Семенович Игумнов был одним из тех охотников, у которого можно было многому поучиться. Был он сначала беспризорником, потом офицером-танкистом, проехал отХалхин-Гола до Берлина без всякой шенгенской визы, и так ему надоела эта война, и особенно вояки, что вместо военной академии уволился он в 1947 году в запас и стал возить хлеб в детские сады Архангельска. А на покой перебрался в родную деревню.Был он человеком эпохи радио и топчана, религиозно относился к прогнозу погоды и, когда выпускал из рук самодельный наушник от радиоточки, любил пропеть что-нибудь из Утесова: «Борода, борода согревает в холода...»А иногда и порассказать. Только вот про войну никогда ни слова я от него не слышал... А больше что-нибудь веселое. Почему-то все свои охотничьи истории он относил ко временам своего лейтенантского пребывания на Дальнем Востоке. Охотились же они там, по его словам, в 1935 году вот как. Промысловое значение, по словам Федора Семеновича, имели только два вида - тигр и заяц. На хозяина уссурийской тайги охотились с фанерой и молотком. На фанере рисовали кабанчика и садились в засаду. Тигра было столько, и был он так всегда голоден, что тут же появлялся, прыгал на фанеру и когтями пробивал ее насквозь. Тут главное дело - молотком эти когти и загнуть, как гвозди. Тигр и попался. Вот я подумал: если бы злая крыса Шушера у Федора Семеновича проконсультировалась, сказка про Буратино была бы намного короче. Загнула бы она Буратино нос в лучшем виде... Но это так, к слову пришлось.А при охоте на зайца главное было - найти пенек, по которому он любит барабанить. Когда пенек находился, а заяц отходил по своим делам, надо было на тот пенек насыпать нюхательного табака. По возвращении косой усаживался у пенька, вдыхал поглубже перед тем, как отбить дробь, и... начинал дико чихать. Тут уж только дело времени, когда он лбом об пень так треснется, что иди его и забирай... Воттакиеунас были деды. Щами завтракали, атопором могли Эйфелеву башню без гвоздя срубить. И охотники были знатные.

Если вам повезлоНа свете много печальных вещей и разочарований. Есть они и у охотника. Трудно представить всю его досаду, когда он обнаруживает, что с таким трудом добытая дичь... протухла. Тут он обрушивает на себя такой поток самокритики, что даже необыкновенно богатый по этой части русский язык часто ему изменяет, и человек только издает сдавленные нечленораздельные звуки.Если вы не охотитесь в том числе и за острыми психологическими состояниями, то запомните простую методу, которая спасет добытую вами дичь от порчи.Как все гениальное, она проста. Удалите сразу же из птицы внутренности и замените их на пучок можжевеловых веток, а если можжевельника поблизости нет, подойдет и простая елка. Надо срезать несколько молодых веток, сложить их и использовать по назначению. В таком виде вы гарантированно доставите птицу домой в свежем виде, а в холодильнике она пролежит дня три без урона. Однако ощипать такую птицу будет потом нелегко. Если вы не заинтересованы в том, чтобы демонстрировать свой трофей в первозданном виде друзьям и близким, избавьте его от перьев в тот же день. Некоторые бывалые охотники предпочитают это сделать на месте: все занимает в таком случае ровно минуту, а птица получается чистая на загляденье, и палить не надо.Дичь - это такое мясо, которое от заморозки ничего не проигрывает, а даже наоборот. Поэтому, выпотрошив ее и ощипав, смело помещайте в морозилку. Хорошо бывает зимним днем вспомнить весну, так сказать, предметно и пожарить дикую уточку вместо банального рождественского гуся.

18

Дичь на закуску■ ..... .... I_____I ___I_...

Террин из дикой утки со свининой и шпиком Вообще-то «террин» - слово старое, французское. И обозначало оно раньше просто керамическую посудину, что-то наподобие продолговатой кастрюли, в которой старые французские повара запекали свои старые французские блюда. Со временем террином стали называть не посуду, а само блюдо. У настоящего террина есть и свой «старофранцузский» секрет. Душа этого блюда - хороший бренди и правильное белое вино. Поэтому отнеситесь к этим ингредиентам с особым вниманием!

Начинайте готовить за 3 ч до подачи

1 подготовленная дикая утка 12 тонких ломтиков бекона 300 г постной мякоти свинины 150 г шпика100 г свежих белых хлебных крошек 100 мл сливок жирностью 10%2 белка100 мл сухого белого вина 1 ст. л. бренди1 большая веточка розмарина оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец

8 -1 0 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин.Приготовление: 1 ч 30 мин.

20

1. Мясо утки отделите от костей. Грудку мелко нарежьте. Остальное мясо, включая кожу и жир, пропустите через мясорубку вместе с мякотью свинины и шпиком.

2. В большой миске смешайте получившийся фарш и кусочки нарезанной грудки. Добавьте соль, перец и размоченные в сливках хлебные крошки. Влейте слегка взбитые яичные белки, вино и бренди. Все тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 1 ч.

3. Дно смазанной маслом жаропрочной формы посыпьте мелко нарезанными листиками розмарина, затем уложите слоем ломтики бекона. На него выло­жите готовый фарш, сверху прикройте ломтиками бекона и снова посыпьте розмарином.

4. Разогрейте духовку до 170 °С. Выпекайте террин 1 ч. Проткните его в несколь­ких местах; если вытекает прозрачный сок - он готов; если нет - запекайте дальше, еще 15-20 мин.

5. Оставьте террин постоять 15 мин., прикрыв его листом фольги. Такой террин можно подавать как в теплом, так и в холодном виде.

Совет гастрономаВы вполне можете ввести в этот террин и третий ингредиент - красный сладкий перец, который даст ему цвет. Лучше всего, если предварительно вы подпечете перец в духовке, снимете с него кожицу, а потом нарежете кубиками и смешаете с фаршем одновременно с утиной грудкой.

2. Дичь на закуску

Галантин из фазана Галантин (отсюда же понятное нам слово «желатин») - эдакий рулет в желе. Галантин - вообще блюдо изысканное, а уж из фазана - можно сказать, галантное. И употреблять его желательно не просто, не на бегу, а с чувством, хорошо бы романтическим. Хорошо бы и галантность, то есть изысканную вежливость, при этом продемонстрировать. Не к галантину, конечно, вы понимаете. Что же касается трюфелей... При том, что трюфели нынче продаются в магазинах консервированными в собственном соку (или в вакууме), не беда, если их у вас не будет. Чтобы получить трюфельный запах, можно сбрызнуть мясо настоянным на трюфелях оливковым маслом.

Начинайте готовить за 4 ч до подачи 1.

1 подготовленный фазан1 печенка фазана300 г тонких ломтиков бекона 2.200 г мякоти жирной свиной шейки 150 г свиной вырезки150 г телячьей вырезки 3.100 г сырокопченой ветчины100 г вареной ветчины80 г панировочных сухарей50 мл десертного вина (марсала,

мадера) 4.30 г тертого черного трюфеля,

по возможности 30 г очищенных фисташек3 яичных белка 5.по 2 веточки тимьяна и тархуна1 ст. л. хорошего желатина в порошке

или 2 листа желатина 6.соль, свежемолотый черный перец

10 порций 7.Подготовка: 1 ч Приготовление: 2 ч 30 мин.

С фазана аккуратно снимите кожу, отделите мякоть от костей и нарежьте. Раз­ложите на столе кожу наподобие раскрытой книги, равномерно распределите на ней мякоть фазана, затем посолите, поперчите и посыпьте порошковым желатином или же уложите листы желатина.Залейте сухари десертным вином. Все остальное мясо (свинину, телятину) порежьте средними кусками. Тонкими полосками нарежьте сырокопченую и ва­реную ветчину.Два раза пропустите через мясорубку свиную шейку, свиную и телячью вырезку. Добавьте порубленные ножом печенку фазана, ветчину и пропитанные вином панировочные сухари. Выложите фарш в глубокую миску, посолите, поперчите, добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте. Добавьте трюфель и фи­сташки и еще раз перемешайте.Выложите фарш на разложенного фазана, аккуратно соедините края, ста­раясь придать рулету форму птицы. Сшейте края крепкой нитью. Оберните получившийся рулет ломтиками бекона, вложив веточки зелени, и оберните пергаментом.Выложите рулет в прямоугольную форму, в которой будет собираться выте­кающий сок. Запекайте при низкой температуре - в разогретой до 130-140 °С духовке около 2 ч, время от времени переворачивая рулет.Готовый галантин достаньте из духовки и оставьте остужаться, 30 мин., под прессом, осторожно положив сверху небольшой гнет, чтобы не повредить кон­струкцию.Подавайте галантин теплым или холодным с ломтиками поджаренного хлеба.

22

2. Дичь на закуску

Салат из мяса пернатой дичи Мы вот обожаем такие рецепты. Вместо того чтобы сгноить в холодильнике, а потом выбросить остатки вареной или жареной птицы (какое кощунство!), используйте их для приготовления этого бесподобного салата. Масло грецких орехов, свежий имбирь и дыня дадут вторую жизнь продуктам, на которые многие, не задумываясь, махнули бы рукой.

Мясо нарежьте произвольно. Дыню очистите от семян, срежьте корки, мякоть на­режьте небольшими дольками (или шариками при помощи специального ножа).С тщательно вымытого щеткой апельсина снимите цедру, выжмите сок. На мел­кой терке натрите очищенный имбирь.Для заправки смешайте масло орехов и яблочный уксус. Добавьте цедру и сок апельсина, а также имбирь. Посолите и добавьте свежемолотый черный перец. Хорошо перемешайте.На тарелку выложите салатные листья (если листья крупные, порвите их на удобные для еды кусочки). Сверху выложите дыню и кусочки дичи. Полейте салат приготовленной заправкой и сразу же подавайте.

Совет гастрономаЕсли вы хотите подать этот салат не как закуску, а как основное блюдо, уберите из ингредиентов дыню и замените ее обжаренными яблоками или готовым (напри­мер, запеченным) корневым сельдереем. Тогда кусочки птицы тоже можно быстро обжарить, чтобы салат получился теплым.

1.

2 .

3.

4.

2 порцииПодготовка: 15 мин.Приготовление: 5 мин.

24

250-300 г отварного или жареного мяса дичи (остатки утки, гуся, фазана и т. д.)

200-300 г дыни 1 большой апельсин 1-2 см свежего корня имбиря большая горсть микса салатных

листьев3 ст. л. масла из грецких орехов1 ст. л. яблочного уксусасоль, свежемолотый черный перец

2. Дичь на закуску

Итальянские мини-пироги с дроздами Сохранились сведения, что уже древние римляне питали к мясу дроздов особую слабость. И до сих пор в итальянской кухне дрозды являются полноправными членами дичь-компании. Хотя рецепт этих пирогов и современный, но что-то от Лукулловых пиров в них все- таки есть...

3 подготовленных дрозда 300-500 г слоеного теста1 стебель лука-порея (только белая

часть)50 г копченой грудинки куском 50 г сыра эмменталь 30 г твердого сыра (пармезан, грана

падано)1 яйцо200 мл жирных сливок2 ст. л. сливочного масла оливковое масло «экстра вирджин» свеженатертый мускатный орех соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 20 мин.

1. Тушки птиц разрежьте пополам и обжарьте в сковороде до готовности в хорошо разогретом оливковом масле на среднем огне, часто переворачивая, пример­но 20 мин. Отделите мякоть от костей и нарежьте небольшими кусочками.

2. Лук-порей промойте от песка, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла с добавлением сливочного. Посолите и поперчите.

3. Грудинку слегка обжарьте и нарежьте. Нарежьте тонкими полосками или натри­те на крупной терке эмменталь, а твердый сыр - на мелкой. В глубокую миску выложите мясо дроздов, добавьте эмменталь и грудинку, перемешайте.

4. Тесто разделите на 6 частей. Возьмите 6 небольших форм, посыпьте дно каж­дой небольшим количеством тертого твердого сыра и выложите тестом. Равно­мерно распределите по формам мясную начинку.

5. В миске смешайте яйцо со сливками, всыпьте оставшийся сыр, посолите, по­перчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте и залейте получив­шуюся смесь в формы. Сверху выложите лук-порей.

6. Дайте постоять пирогам 10 мин., затем поместите их в разогретую до 180 °С духовку примерно на 20 мин. Подавайте горячими.

26

Совет гастрономаОставшиеся от приготовления этих пирогов кости птиц - прекрасная основа для быстрого бульона. Вам нужно только залить их холодной водой, довести до ки­пения, снять пену, добавить небольшую морковку и луковицу, а также душистый и черный перец горошком - и через полчаса отличный бульон готов.

2. Дичь на закуску

Паштет по-эльзасски в тесте Эльзас - в своем роде провинция уникальная. Территориально она принадлежит Франции, культурно во многом близка Германии, когда-то она даже стремилась к независимости и одно время была провозглашена Эльзасской Республикой. Так что никого не удивишь тем, что на улицах эльзасских городов подчас звучит немецкая речь. Так почему же вы удивляетесь тому, что в этом французском рецепте так много от немецкой кухни? И все-таки этот паштет - это что-то особенное, что-то очень по-эльзасски независимое...

Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи

600 г подготовленной мякоти кабана из спины или задней ноги

150 г вареной ветчины2 средние луковицы 200 г сливочного масла1 яйцо2 желтка250 мл эльзасского рислинга 300 г муки50 г панировочных сухарей1 ст. л. молока1 веточка тимьяна1 небольшой пучок петрушки1 лавровый лист2 бутона гвоздикисоль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 8 -10 ч Приготовление: 1 ч 10 мин.

1. Мясо кабана пропустите через мясорубку. Выложите в миску, залейте рислин­гом, добавьте лавровый лист, гвоздику, тимьян, соль и свежемолотый перец. Прикройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 -10 ч.

2. Для теста просейте в миску муку, добавьте соль и часть нарезанного кубиками сливочного масла - 140 г. Порубите муку с маслом ножом, чтобы получились крошки.

3. Вбейте 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте 1/3 стакана холодной воды и быстро замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и поставьте в холо­дильник на 2 ч.

4. Нарежьте ветчину небольшими кубиками. У петрушки удалите стебли, листья очень мелко нарежьте. Мелко нарежьте очищенный лук и обжарьте его в остав­шемся сливочном масле до мягкости, 5 -7 мин.

5. Из фарша слейте лишнее вино, выньте гвоздику, лавровый лист и тимьян. До­бавьте обжаренный лук в фарш вместе с ветчиной и петрушкой. Хорошо пере­мешайте.

6. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в прямоу­гольник и выложите на смазанный жиром противень. Середину теста посыпьте сухарями, равномерно разложите фарш.

7. Раскатайте вторую часть теста, накройте ею начинку, защипните края. В се­редине верхнего пласта проделайте отверстие, чтобы выходил пар. Смажьте тесто смесью молока и оставшегося желтка. Выпекайте в разогретой до 190 °С в духовке примерно 1 ч 10 мин. Подавайте горячим.

28

Совет гастрономаЭтот паштет-пирог будет еще вкуснее, если вы порубите мясо двумя тяжелыми ножами, а не будете пропускать его через мясорубку.

2. Дичь на закуску

Консервированный паштет из дичи Советские времена ославлены как эпоха всеобщего дефицита. Но голь, как известно, на выдумки хитра. Предлагаем вашему вниманию уникальный рецепт домашней заготовки tuchonka sovietique (тушенка по-советски).

Начинайте готовить за 6 ч до подачи

1.3 кг подготовленной мякоти зайчатины или косули

1.3 кг подготовленной мякоти кабана из лопатки или ноги

500 г копченого шпика 250 г мякоти телятины 120 г муки1 яйцо250 мл мадеры 30 мл коньяка 500 мл мясного бульона 4 ст. л. соли2 ст. л. молотого белого перца1 ст. л. порошка карри1 лавровый лист100-150 г топленого свиного жира

для смазывания банок

1. Все мясо хорошо обсушите и 2 раза пропустите через мясорубку (желательно, чтобы диаметр отверстий решетки был достаточно крупный) вместе со шпиком. Выложите фарш в большую миску.

2. Добавьте яйцо, просеянную муку и специи. Влейте бульон, вино и коньяк. Посо­лите и тщательно перемешайте.

3. Вымытые, высушенные и простерилизованные банки обильно смажьте жиром. Наполните банки фаршем, отступив примерно 3 см вниз от края банки. Закрой­те каждую банку фольгой.

4. В широкую глубокую кастрюлю установите решетку, поставьте банки, аккуратно налейте в кастрюлю столько воды, чтобы она доходила до середины стенок банок, и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения и варите2 ч, при необходимости подливая воду.

5. Затем выньте банки, закупорьте, переверните вверх дном и полностью остуди­те, 3 ч. Храните тушенку в холодильнике не больше 3 месяцев.

20 порцийПодготовка: 30 мин. Приготовление: 5 ч

30

Совет гастрономаТакая тушенка предназначена скорее для бутербродов, чем для традиционного туристского варева. Впрочем, если вы сварите молодую картошечку или хорошую пасту из твердых сортов пшеницы, кусочки тушенки, добавленные прямо в тарел­ку, несомненно, очень украсят ваш ужин.

2. Дичь на закуску

Копченная на костре пернатая дичь Дичь прекрасна всегда. Но никогда она не вызывает такого упоения, как приготовленная непосредственно на поле боя. Как пожарить ее или сварить - это в общих чертах понятно. А что еще? Считается, что копчение - это высокотехнологическое занятие, а вот вам коптильный аппарат прямо на лесной поляне у костра.

3 -4 подготовленные птицы (утка, 1. Все тушки разрежьте вдоль пополам. У крупной птицы сделайте надрезыкулик, вальдшнеп, рябчик) на ножках и грудке.

соль 2. В большой кастрюле доведите до кипения воду и посолите ее из соотношения2 ст. л. соли на 1 л воды.

8 -1 0 порций 3. Опустите птицу в кипящую соленую воду. Готовьте 10-15 мин., вытащите тушкиПодготовка: 30 мин. из кипятка и слегка обсушите.Приготовление: 1 ч 4. Подвесьте половинки тушек (лучше всего проткнув мясо шилом и продев через

отверстие кулинарный шпагат или бечевку) на перекладину с той стороны ко­стра, куда ветром относит дым. Оставьте примерно на 1 ч. Все время приго­товления понемногу подкидывайте в костер сырые ветки. Приготовленную дичь можно есть и горячей, и холодной.

Совет гастрономаЧтобы придать дыму нужное направление, можно изготовить трубу из коры боль­шого дерева или из листа железа. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.

Дичь в котелке■ 1:-_Н_I_-__

Суп из дичи и белых грибов в горшочках Вообще-то супы - гордость французских поваров.Но русский суп из белых грибов может обеспечить любому французскому повару его малую переправу через Березину. А если туда добавить еще и дичь...

500 г мякоти подготовленной дичи 1. Сухие белые грибы замочите в 1 стакане теплой воды на 1 ч. Затем промойте(тетерев, утка, кабан, косуля и т. д.) грибы от песка и нарежьте не слишком мелко, настой процедите.

100 г шпика 2. Шпик нарежьте очень мелкими кубиками и обжарьте в котелке или кастрюле15-20 ломтиков сушеных белых с толстым дном, чтобы вытопился жир. В этом же жире обжарьте кусочки дичи

грибов до румяной корочки.1 л бульона из дичи (или куриного) 3. Нарежьте кубиками очищенные морковь, сельдерей и петрушку. Нашинкуйте200 мл сухого красного вина очищенный лук тонкими полукольцами. Выложите овощи в котелок с дичью.1 маленький корень сельдерея 4. Влейте в котелок вино, бульон и настой от грибов. Добавьте томатную пасту,1 средняя морковка посолите, поперчите.1 средняя луковица 5. Лавровый лист, тимьян и можжевеловые ягоды заверните в марлевый мешочек1 небольшой корень петрушки и опустите в котелок с супом, доведите до кипения и варите 50 мин.

с зеленью 6. Достаньте из котелка мешочек с приправами. В небольшой миске смешайте1 веточка тимьяна муку с маслом, добавьте немного бульона и еще раз хорошо размешайте. До­1 ст. л. томатной пасты бавьте в суп и доведите до кипения.1 ст. л. муки 7. Разлейте суп в 4 порционных горшочка. Раскатайте тесто толщиной 3 мм и вы­2 ст. л. сливочного масла режьте из него 4 круга диаметром чуть больше горлышка горшочка. Смажьте3 можжевеловые ягоды белком края горшков, сверху положите тесто и хорошо прижмите края.1 лавровый лист 8. Из остатков теста сделайте украшения на крышки и оставьте постоять 15 мин.соль, свежемолотый черный перец Смажьте тесто желтком и поставьте в разогретую до 210 °С духовку. Готовые

до тех пор, пока корочка не подрумянится, примерно 15 мин.Для крышек: 9. Если вы готовите над костром, то закройте тестяной крышкой весь котелок и за­250 г слоеного теста пекайте над слабыми углями примерно 25 мин. Сразу же подавайте.1 яйцо

4 порцииПодготовка: 1 ч 10 мин.Приготовление: 1 ч 30 мин.

Совет гастрономаЧтобы марлевый мешочек было легче вытаскивать из кастрюли, перевяжите его

3 4 длинной ниткой и опустите в суп, привязав нитку к ручке кастрюли.

3. Дичь в котелке

Суп-жаркое из чирков и куликов с помидорами Как известно, мал золотник, да дорог Маленькие уточки-чирки по виду, может, и уступают толстым кряквам и важным крохалям, зато по вкусу дадут фору любой из крупных уток. А уж куличков, да еще правильно приготовленных, любой охотник уважает. И цель они непростая, и на столе радость.

2 подготовленных чирка (или 1 кряква)

2 подготовленных кулика 4 крупные луковицы 4 больших спелых помидора3 -4 зубчика чеснока1 средний пучок зелени (петрушка,

укроп, кинза)50 г сливочного масла1 ст. л. муки1 яйцомолотый острый красный перецмолотая корицасоль

4 -6 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 40 мин.

1. Птиц целиком поместите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите на слабом огне 1,5 ч, снимая пену. Затем выньте на блюдо. Бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения.

2. Мелко нарежьте очищенный лук. Обжарьте его в сковороде в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин. Переложите его в кипящий бульон. Дайте покипеть 15 мин., добавьте половину пучка зелени, предварительно перевязав стебли ниткой.

3. Из бульона выньте за нитку пучок зелени. Вымытые помидоры опустите в буль­он. Дайте им повариться 5 мин. и аккуратно выложите на отдельное блюдо, разрежьте пополам.

4. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите. Вилкой слегка подавите по­мидоры, чтобы из них вытек сок. Вытекший сок смешайте с чесноком, влейте получившуюся массу в кипящий бульон, сами помидоры отставьте (кожицу с них лучше снять). Добавьте в бульон соль, корицу и красный перец по вкусу.

5. В сковороде на оставшемся масле поджарьте муку до золотистого оттенка. Влейте в обжаренную муку большой половник бульона, перемешайте до одно­родности, чтобы не было комков, и вылейте в кастрюлю с бульоном.

6. Взбейте яйцо и, все время мешая, введите его в бульон. Снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшуюся мелко нарезанную зелень.

7. Разрежьте птиц на некрупные кусочки и переложите их в большой сотейник. Залейте супом, добавьте отложенные помидоры и тушите под крышкой 10 мин. Готовое блюдо посыпьте свежей мелко нарезанной зеленью.

Совет гастрономаЗимой такой суп вкуснее всего делать не с ватными зимними помидорами, а с чер­ри. В этом случае просто добавьте их, разрезав пополам в шаге № 7, а в шаге № 4 смешайте чеснок с парой ложек готового томатного соуса.

3. Дичь в котелке

Хлебный суп на костном бульоне из дичи Знаете, почему хлеб - всему голова? Потому что его можно есть в любое время суток (ну, это понятно), его можно пить (вспомните квас), а можно прихлебывать (это уже про наш суп). Попробуйте однажды добавить в бульон хлебные корки - и вы больше никогда не будете их выбрасывать. Этот суп вообще - сплошная экономия. Кости да корки, а получается одно объедение.

500-700 г костей жареной дичи 1. Разрубите кости топориком на небольшие кусочки. Очистите и мелко нарежьте(косули, оленя, лани, кабана, лук.фазана) 2. В кастрюле с толстым дном растопите масло, всыпьте нарезанный лук, обжарь-

250 г хлебных корок или черствого те на небольшом огне, 10 мин. Добавьте кости, хлебные корки и специи. Слегкабелого хлеба обжарьте, 2 -3 мин.

1 средняя луковица 3. Всыпьте муку и перемешайте. Когда она подрумянится, влейте 1,5 л холодной100 г жирных сливок воды. Доведите до кипения и посолите. Варите на слабом огне, время от вре­1 яйцо мени помешивая, 30 мин.3 ст. л. топленого масла 4. Затем процедите через сито, удаляя кости и протирая все остальное, поперчи-1 ст. л. муки те. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения.щепотка молотой зиры, кориандра 5. Взбейте яйцо со сливками и влейте в бульон тонкой струйкой, все время по­

или тмина мешивая. Еще посолите и поперчите, подавайте немедленно.соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 40 мин.

Совет гастрономаЕсли у вас остались не только кости дичи, но и немного мяса, мелко нарежьте его,

38 прогрейте и добавьте в тарелки с супом при подаче.

3. Дичь в котелке

Суп из мозгов дичи «А вот сейчас бы супчика, да с потрошками...» Как это аппетитно сказано! Каждый раз удивляемся да радуемся. Печенка, почки, желудки, мозги и прочие субпродукты всегда считались у знатоков настоящими деликатесами. Главное - уметь их приготовить. Подавать такой суп можно с гренками или мелко порубленным вареным мясом дичи.

мозги от 2 животных (косули, лани, оленя или кабана)

1,5 л бульона из дичи2 средние луковицы3 ст. л. топленого сала3 ст. л. сливочного масла2 ст. л. муки2 ст. л. любого уксусащепотка семян зирысоль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 15 мин.

1. Мозги положите в холодную воду, подкисленную 1 ст. л. уксуса, минимум на 1 ч. Затем промойте, удалите пленки.

2. Нарежьте мозги небольшими кусочками, положите в холодную воду с остав­шимся уксусом на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обсушите.

3. Мелко нарежьте очищенный лук и обжарьте в котелке в топленом сале,7 -10 мин. Добавьте зиру, готовьте 1 мин.

4. Положите в котелок с луком мозги, обжарьте, помешивая, 5 мин. Залейте буль­оном, доведите до кипения и варите 1 мин.

5. Отдельно в сковородке в растопленном сливочном масле обжарьте муку и за­правьте ею суп. Доведите до кипения и варите, помешивая, 5 мин. Поперчите, посолите и подавайте очень горячим.

40

Совет гастрономаМозги обычно вымачивают в подкисленной уксусом воде, чтобы избавиться от кровяных сгустков. В принципе этого можно и не делать, но тогда суп будет вы­глядеть несколько неопрятно.

3. Дичь в котелке

Венгерский пёркёльт из дичи с клецками В Венгрии очень популярно мясное ассорти, в котором помимо крупных кубиков мяса различных сортов обязательным является присутствие лука, сладкого перца и паприки. Почему бы в качестве мяса не взять различные сорта дикого мяса, а сладкий перец и паприка все равно сделают из него то, что венгры попросту называют пёркёльтом.

1.5 кг мякоти любой подготовленной дичи

150 г копченого шпика2 крупных сладких перца2 небольшие луковицы 400 г рубленых помидоров

в собственном соку1 ст. л. молотой паприки соль, свежемолотый черный перец

Для клецек:1.5 стакана муки3 яйца соль

Для подачи:50 г сливочного масла 125 г сметаны

8 порцийПодготовка: 45 мин.Приготовление: 1 ч 30 мин.

7.

Нарежьте мясо крупными кубиками. Шпик измельчите. Лук очистите и мелко на­режьте. У сладкого перца удалите сердцевину с плодоножкой, мякоть нарежьте полукольцами.Вытопите шпик в большой глубокой сковороде с толстым дном, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его до золотистого цвета, 10 мин. Положите мясо дичи, посолите. На сильном огне обжарьте куски мяса со всех сторон, 10 мин. Снимите сковороду с огня, всыпьте паприку, быстро перемешайте, влейте при­мерно 1 стакан горячей воды. Доведите на среднем огне до кипения, убавьте огонь до слабого и тушите под крышкой 30 мин.Добавьте в сковороду с мясом перец и помидоры вместе с жидкостью. Дове­дите до кипения и готовьте под крышкой еще 1 ч, при необходимости подливая воду, поперчите.Для клецек в миску просейте муку с солью горкой. Сделайте углубление - «колодец» и разбейте туда яйца. Добавьте воду, если тесто получилось слишком крутым.Доведите до кипения примерно 2 л в широкой кастрюле, посолите. Смачи­вая в кипятке нож или ложку, отделяйте от теста небольшие клецки и кидайте их в кипящую воду.Всплывающие клецки доставайте шумовкой и выкладывайте на блюдо. Готовые клецки полейте смесью из сметаны и растопленного масла и сразу же подавай­те вместе с готовым пёркёльтом.

42

Совет гастрономаВо время добавления в сковороду паприки лучше снять сковороду с огня, по­тому что если паприка подгорит (а ей на то требуются буквально доли секунды), то у блюда будет горький привкус, исправить который невозможно даже сметаной.

3. Дичь в котелке

Заяц в красном вине по-королевски Редко случается, чтобы у рецепта был собственный день рождения. А вот дата появления на свет зайца по-королевски известна доподлинно. Рецепт родился 29 ноября 1898 года во французской газете Le Temps. Известный в то время сенатор Куто вместо обычного политического обозрения опубликовал подробнейший рассказ о своих поисках «совершенного блюда из зайчатины». Неделю он провел в погоне за рецептом приготовления «идеального зайца» и предлагал своим читателям провести еще 7 часов у плиты, чтобы самим оценить это блюдо. Поскольку такая продолжительность приготовления способна отпугнуть какого угодно любителя зайчатины, мы предлагаем вам более щадящую версию этой классики французской кухни.

Начинайте готовить за 3 ч до подачи 1.

1 большой заяц весом примерно 2.3,5 кг

2 л сухого красного вина 3.3 средние морковки4 средние луковицы6 небольших луковиц шалота 1 головка чеснока 4.1 букет гарни (см. совет)70 г мукикусочек гусиного жира весом

примерно 30 г 5.1 ч. л. красного винного уксусаоливковое масло «экстра вирджин» 6.2 бутона гвоздикисоль, свежемолотый черный перец

10-12 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 2 ч 15 мин.

Разрежьте зайца на куски (они по размеру должны быть приблизительно такие, как вы обычно режете курицу). Посолите и поперчите.Очистите морковь, весь лук (но по отдельности) и чеснок. Овощи нарежьте не­большими кусочками, чеснок измельчите.В котелке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Когда масло почти закипит, положите в кастрюлю кусочки зайца. Обжарьте со всех сторон до ру­мяной корочки и выньте из кастрюли шумовкой. В оставшемся масле обжарьте до золотистого цвета лук-шалот и также выньте и отложите.В том же котелке обжарьте морковь и репчатый лук. Добавьте муку и хорошо размешайте. Верните в котелок кусочки зайца, влейте красное вино, винный уксус, добавьте букет гарни, нарезанный чеснок и гвоздику. Тушите на слабом огне 2 ч или больше, пока мясо не станет совершенно мягким.В это время в небольшой сковороде растопите гусиный жир, добавьте обжа­ренный лук-шалот и хорошенько прогрейте его.Готовые куски зайца достаньте из котелка. Получившийся соус протрите через сито, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в соус лук-шалот и хорошо размешайте. Переложите зайца в глубокую тарелку, полейте соусом и сразу подавайте.

44

Совет гастрономаВ классический сбор пряных трав, который во Франции назвали букетом гарни, входит 1 лавровый лист, 3 -4 веточки петрушки и 2 -3 веточки тимьяна. Они должны быть связаны вместе длинной ниткой, за которую букет гарни удобно извлечь из кастрюли. Вы можете добавить к этому набору еще веточку розмарина и веточ­ку сельдерея.

3. Дичь в котелке

Заяц в пивном соусе Заяц в пиве, пиво в зайце, пиво без зайца... Угадайте, откуда родом этот рецепт? Конечно, оттуда, где этот хмельной напиток - национальное достояние, а труднопроизносимое слово Oktoberfest уже давно не требует перевода на другие языки... Кстати, и зайцев там тоже очень уважают.

Начинайте готовить за 3 ч до подачи 1

1 небольшой подготовленный заяц 100 г бекона 1 бутылка темного пива 100 мл сливок для взбивания 6 средних морковок1 большая луковица2 зубчика чеснока8 -10 штук чернослива1 небольшой пучок тимьяна1 маленький пучок петрушки4 ст. л. растительного масла1 лавровый листсоль, свежемолотый черный перец

Разрежьте зайца на 6 -8 частей и тщательно обсушите бумажными полотенца­ми. Нарежьте бекон полосками.Очистите и нарежьте морковь небольшими кусочками, лук и чеснок измельчите. В кастрюлю с толстым дном налейте масло и слегка обжарьте кусочки зайца на среднем огне, время от времени переворачивая их, 10 мин.Выньте мясо шумовкой и обжарьте в той же кастрюле полоски бекона. До­бавьте лук, чеснок и через 2 мин. морковь. Готовьте до мягкости овощей, примерно 5 мин.Верните в кастрюлю куски зайца, влейте пиво, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, чернослив и готовьте, помешивая, на слабом огне около 2 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей.Затем аккуратно выньте из кастрюли куски зайца, сохраняйте теплыми. Соус протрите через сито в небольшую кастрюлю, доведите до кипения. Постепенно влейте сливки, посолите и поперчите. Подавайте зайца, полив приготовленным теплым соусом.

6 -8 порцийПодготовка: 30 мин. Приготовление: 2 ч 10 мин.

46

Совет гастрономаЕсли хотите, чтобы ваш соус получился пышным и более впечатляющим (напри­мер, для подачи на праздничный стол), то взбейте сливки, протертый соус чуть остудите и аккуратно, перемешивая снизу вверх, добавьте сливки в соус. Пода­вайте сию же секунду.

3. Дичь в котелке

Тушеные кулики с виноградным соком Виноградным вином в рецепте приготовления дичи никого не удивишь: очень уж оно облагораживает вкус мяса. Но если вы противник «винных паров» в какой бы то ни было форме, вам понравится этот способ «сдабривания» мяса. Виноградный сок очень идет на пользу нежному мясу куличков.

6 крупных подготовленных куличков 250 г тонких ломтиков бекона 500 г белого винограда 50 г сливочного масла1 ч. л. кукурузного крахмала2 ст. л. водки5 можжевеловых ягодщепотка мускатного орехасоль, свежемолотый черный перец

3 порцииПодготовка: 25 мин.Приготовление: 25-30 мин.

Тушки птиц посолите и поперчите внутри и снаружи. Оберните каждую птичку ломтиком бекона и закрепите его зубочисткой или кулинарным шпагатом (креп­кой нитью). Если кулички маленькие, их можно наколоть на палочку по два и уже затем обернуть беконом.В кастрюле с толстым дном растопите 1 ст. л. сливочного масла. Выложите в ка­стрюлю куликов и быстро обжарьте их со всех сторон на сильном огне до румя­ной корочки.Всыпьте раздавленные можжевеловые ягоды, влейте водку, накройте крышкой и тушите 5 мин., чтобы запах можжевельника пропитал мясо птицы.Возьмите примерно треть винограда и выжмите из него сок. Разведите в соке крахмал и вылейте его в кастрюлю с куличками. Слегка посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Готовьте на минимальном огне 25-30 мин. Оставшийся виноград поджарьте в оставшемся сливочном масле до тех пор, пока ягоды на начнут терять прозрачность. Подавайте с готовыми куличками, полив образовавшимся от тушения соусом.

48

Совет гастрономаТаким же образом можно готовить перепелок. Вы можете подать птицу на больших тостах из белого хлеба, поджаренных в масле или же просто в тостере.

3. Дичь в котелке

Рагу из кряквы с фасолью и овощами Это прекрасный способ приготовить утку прямо на месте,на охоте, причем никаких особенных приспособлений вам не понадобится. Была бы пара больших хорошихкотелков, да все необходимые продуты, да вовремя замоченная фасоль. Получается сытно, ароматно,вкусно - все, что нужно к ужину для хорошей компании. Только помните, что с нырковых уток кожу передприготовлением удаляют.

Начинайте готовить за 10-13 ч 1. Залейте фасоль холодной водой и оставьте на 8 -10 ч. Затем слейте воду,до подачи фасоль в котелке залейте свежей водой, доведите до кипения и сварите при

небольшом кипении не совсем до готовности, 1 ч. Не солите!2 подготовленные кряквы 2. Одновременно в котелке вскипятите примерно 3 л воды, положите крякву или

(или 3 нырковые утки) нырковых уток. Доведите до кипения и варите 10 мин., снимая пену. Затем раз­200 г крупной фасоли гребите угли, добавьте в котелок разломанный лавровый лист, перец горошком8 средних картофелин и соль, варите под крышкой 1,5 ч.3 средние морковки 3. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Картофель очистите и нарежьте2 большие луковицы крупными кубиками или дольками.3 -5 зубчиков чеснока 4. С фасоли слейте воду, переложите фасоль в миску. В котелке, где она вари­1 банка (400 г) рубленых помидоров лась, разогрейте масло, положите подготовленные овощи и обжарьте, 10 мин.

в собственном соку 5. Положите в котелок фасоль и картофель, залейте процеженным утиным бульо­1 средний пучок любой зелени ном так, чтобы овощи были закрыты примерно на палец, и варите до мягкости

по вашему вкусу фасоли и картофеля, 20-30 мин.4 ст. л. оливкового масла 6. Пока овощи варятся, разделайте уток на филе. Разберите мясо (оно должно

«экстра вирджин» быть совсем мягким) на кусочки и положите их в рагу.1 лавровый лист 7. Когда фасоль и картофель полностью готовы, добавьте в рагу помидоры вместе1 ст. л. смеси горошин душистого с соком, посолите, поперчите, доведите еще раз до кипения и готовьте 5 мин.

и черного перца 8. Чеснок раздавите, очистите и порубите вместе с зеленью. Добавьте в рагу зе­соль, свежемолотый черный перец лень с чесноком, снимите с огня и дайте постоять под крышкой 5 мин. Подавай­

те очень горячим.6 порцийПодготовка: 9-11 чПриготовление: 50 мин. Совет гастронома

Вкуснее всего для этого рагу - белая крупная фасоль лима (она же баттер илисливочные бобы). Но если вам она не попалась, а есть только обычная красная или

50 пестрая, сойдет и она, у нее другое преимущество: смотрится в тарелке красиво.

3. Дичь в котелке

Рябчики в сметане по-старорусски Сливки в соусе - это забава преимущественно французских мастеров, а русские повара вслед за простыми стряпухами всегда отдавали предпочтение отечественной сметане. Ее жирность для приготовления сухого мяса дичи только на пользу, да и легкая кислинка, столь близкая вкусам наших прадедов, тоже. Добавил сметану - и, глядишь, какой-то русский дух появился и где- то даже Русью запахло.

2 подготовленных рябчика 100 г свиного сала 300 г самой жирной сметаны 500 мл бульона из пернатой дичи

(или куриного)1 небольшой пучок укропасоль, свежемолотый черный перец

2 порцииПодготовка: 20 мин.Приготовление: 1 ч

4.

5.

6 .

Тушки рябчиков разрежьте вдоль пополам и ошпарьте их кипятком. Обсушите. Подмороженное сало нарежьте небольшими брусочками.Острым ножом сделайте в тушках небольшие надрезы (или же проколы - см. со­вет на стр. 100) и равномерно нашпигуйте их кусочками сала. Используйте мень­ше половины сала. Посолите, поперчите рябчиков.Оставшееся сало порубите мельче и вытопите в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарьте рябчиков на топленом сале до румяной ко­рочки. Влейте в сковороду или кастрюлю бульон, доведите до кипения и тушите под крышкой примерно 1 ч.Достаньте дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавьте сме­тану, хорошо перемешайте и прокипятите 1-2 мин.Выложите рябчиков в глубокое блюдо, залейте сметанным соусом и посыпьте мелко нарезанным укропом. Подавайте немедленно.

Совет гастронома

52Сало для этих рябчиков можете выбрать какое угодно - хоть сырое, хоть соленоеили даже копченое.

Дичь на огне■ L_____ _______ I

Рябчики в сливочном соусе с яблоками Рябчик - продукт вдвойне диетический. Во-первых, потому, что это дичь, а во-вторых, потому, что он хоть и лесная, а все-таки курица. Поэтому рябчика маслом, в том числе и сливочным, не испортишь, и даже жирными сливками не испортишь, и даже всем этим сразу никакого вреда, кроме пользы, ему не принесешь.

1. Разрежьте рябчиков вдоль пополам. В большом сотейнике разогрейте рас­тительное масло вместе с 30 г сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, обжарьте в нем рябчиков до румяной корочки.

2. Когда мясо подрумянится, вылейте из кастрюли большую часть жира. В от­дельной кастрюльке подогрейте коньяк. Подожгите его и вылейте пылающую жидкость на рябчиков. Потушите пламя, прикрыв кастрюлю крышкой. Снимите с огня и отставьте.

3. 2 яблока очистите от кожуры, удалите середину, мякоть крупно нарежьте. Мелко нарежьте сельдерей и лук-шалот. В небольшой сковороде растопите 30 г сли­вочного масла, поджарьте в нем яблоки, шалот и сельдерей до слегка золоти­стого цвета. Добавьте тимьян и перемешайте.

4. Выложите полученную смесь поверх рябчиков, влейте бульон. На большом огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 50 мин.

5. Желтки слегка взбейте со сливками и влейте в кастрюлю с рябчиками. Посто­янно помешивая, готовьте до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Посолите, поперчите.

6. Оставшееся сливочное масло растопите на маленькой сковороде вместе с са­харом, Нарежьте кубиками оставшиеся яблоки и жарьте на сильном огне до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.

7. Готовых рябчиков подавайте, полив соусом, с гарниром из кресс-салата и кара­мельных яблок.

Совет гастрономаВ том масле, в котором вы обжаривали рябчиков, можно быстро приготовитьочень простой и вкусный гарнир: возьмите кочан салата романо или айсберги разрежьте вдоль пополам. У романо отрежьте верхнюю часть листьев (ее можнопустить в салат), а айсберг оставьте как есть. Теперь разрежьте половинки кочанавдоль на 4 -5 частей так, чтобы у каждого сектора листья держались на кусочке ко­черыжки. Уложите куски кочана в сковороду с разогретым и подсоленным маслом

54 и быстро обжарьте на сильном огне, буквально 2 -3 мин. Подавайте немедленно.

4 подготовленных рябчика 400 мл бульона (куриного или

из дичи)4 больших кисло-сладких яблока 2 черешка сельдерея1 луковица шалота2 желтка100 г сливочного масла2 ст. л. растительного масла 4 ст. л. коньяка3 ст. л. сахара1 ч. л. сухого тимьяна соль, белый молотый перец кресс-салат для подачи

4 порцииПодготовка: 25 мин. Приготовление: 50 мин.

4. Дичь на огне

Куропатки в шоколадном соусе Не волнуйтесь, у вас не получится мясная шоколадная конфета. Вкус шоколада будет едва ощущаться, он просто смягчит сильный аромат лука и чеснока и подчеркнет нежный вкус мяса. Только ни в коем случае не берите сладкий молочный шоколад! Только настоящий, горький, с содержанием какао выше 70%.

2 подготовленные большие или4 маленькие куропатки

1 средняя луковица 4 зубчика чеснока3 средние морковки1 маленький пучок петрушки 30 г горького шоколада 300 мл бульона из пернатой дичи

(или куриного)250 мл сухого красного вина4 ст. л. винного уксуса5 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»1 ст. л. муки2 лавровых листа2 бутона гвоздикисоль, свежемолотый черный перец

1. Птицу обсушите, разрежьте на кусочки и натрите солью и перцем.2. Нарежьте очищенные морковь и лук кубиками, чеснок - кружочками.3. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте кусочки куро­

патки со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 мин. Выложите в сково­роду нарезанные овощи и тоже обжарьте, 7 -10 мин.

4. Добавьте ложку муки и все хорошо перемешайте. Влейте бульон, вино и уксус, быстро доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и гвоздику, уменьши­те огонь и тушите под неплотно прикрытой крышкой до мягкости куропатки, 15-30 мин.

5. Натрите шоколад на мелкой терке, у петрушки удалите стебли, листочки мелко нарежьте.

6. Аккуратно достаньте кусочки куропатки из сковороды. В образовавшийся соус всыпьте шоколад и растопите его, непрерывно помешивая соус. Снова пере­ложите куропатку в сковороду, посыпьте петрушкой и хорошо перемешайте. Подавайте немедленно.

4 порцииПодготовка: 30 мин. Приготовление: 15-30 мин.

56

Совет гастрономаТаким же образом вы можете готовить другую некрупную пернатую дичь: бекасов, вальдшнепов, рябчиков и даже перепелок.

4. Дичь на огне

Филе вальдшнепа с можжевеловой ягодой и тостами с печенкой Съесть с потрохами - вот как это называется. В ход идет все: мясо - на тарелку, кости - в соус, потроха - на паштет. Прекрасный пример тотальной утилизации продукта. Французские повара утверждают, что вальдшнеп обладает «природной чистотой», поэтому в потрошении не нуждается. К тому же мясо вальдшнепа считается очень вкусным, а добыть такую птицу - дело не из легких, так что ни один грамм деликатеса не должен пропасть всуе. Если вам достался вальдшнеп в уже потрошеном виде, используйте куриные или утиные потрошки.

2 подготовленных вальдшнепа с потрошками

30 г паштета из фуа-гра6 ломтиков бекона2 луковицы шалота4 зубчика чеснока сок половины лимона4 ломтика белого хлеба 20 мл куриного бульона или воды 50 мл сухого белого вина 20 мл коньяка50 г сливочного масла плюс еще

немного для тостов2 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»1 веточка можжевельника1 ч. л. ягод можжевельника соль, свежемолотый черный перец

2 -4 порцииПодготовка: 40 мин.Приготовление: 10 мин.

1. Птиц уложите особым образом: сверните каждого вальдшнепа клубочком, вот­кнув клюв птицы в бедро. Оберните ломтиками бекона и обвяжите кулинарным шпагатом или толстой ниткой.

2. В большом сотейнике с жаропрочной ручкой растопите сливочное масло, до­бавьте оливковое, прогрейте. Поместите в сотейник вальдшнепов и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Добавьте веточку можжевельника, зуб­чики раздавленного и очищенного чеснока, посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 180 ”С и поместите туда сотейник с птицей на 10 мин. Если вы гото­вите на углях в котелке, то просто обжаривайте птицу под крышкой.

3. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот. У обеих птиц острым ножом срежьте филе с костей. Готовое мясо вальдшнепов должно быть только слегка розовым.

4. Для соуса порубите кости вальдшнепов и поместите их в тот же сотейникс жиром, пряностями и чесноком. Добавьте лук-шалот и обжарьте. Слейте жир, добавьте коньяк и подожгите. Влейте белое вино, слегка выпарьте и добавьте куриный бульон и лимонный сок.

5. Разотрите в ступке ягоды можжевельника и добавьте в соус. Оставьте на сла­бом огне на 10-15 мин., после чего процедите соус через мелкое сито. Сохра­няйте соус горячим.

6. Для тостов разогрейте в небольшой сковородке кусочек сливочного масла. Добавьте сердечки вальдшнепов и обжарьте. Через 5 -7 мин. добавьте печенку, обжаривайте еще 2 мин., посолите и поперчите. Переложите потрошки на та­релку и измельчите. Добавьте фуа-гра и сливочное масло по вкусу. Поджарьте тосты в тостере и смажьте их получившейся пастой.

7. Теплое филе вальдшнепов подавайте с горячим соусом и теплыми хрустящими тостами.

58

Совет гастрономаФуа-гра в этом рецепте - ингредиент самый ароматный и очень желательный, но вовсе не обязательный. Можете заменить его еще одной куриной печенкой и ложкой топленого утиного жира.

4. Дичь на огне

Дикие голуби с кумкватами и кускусом Это блюдо буквально пропитано ароматами марокканской кухни. Кумкваты привносят в него цветочные нотки и прекрасно сочетаются с мягким вкусом голубей. Кускус, насыщенный шафраном и оливковым маслом арганы, еще более усложняет букет. Словом, не одним мандарином жив марокканский человек, бывает, что и голубками себя побалует, и кумкватом закусит.

4 подготовленных диких голубя1 л бульона из птицы250 г кумкватов300 г среднего кускуса1 средняя белая луковица2 см свежего корня имбиря несколько веточек петрушки и кинзы1 ст. л. меда10 ядер нежареных миндальных

ореховоливковое масло «экстра вирджин»2 щепотки шафрана1 палочка корицысоль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 25 мин.Приготовление: 1 ч

4.

5.

6 .

Голубей разрежьте вдоль на две части, уложите в глубокую сковороду с толстым дном в разогретое оливковое масло. Обжарьте голубей со всех сторон до ру­мяной корочки на сильном огне, затем выньте из сковороды.Очистите и мелко нарежьте лук. Имбирь очистите и нарежьте тонкими брусоч­ками. Влейте в ту же сковороду, где жарились голуби, еще оливкового масла, положите лук и обжарьте его до золотистого цвета.Влейте бульон, добавьте мед, имбирь, палочку корицы, щепотку шафрана.Сюда же выложите голубей. Доведите до кипения и тушите на слабом огне под крышкой примерно 40 мин.Кумкваты разрежьте пополам и добавьте в сковороду с птицами, готовьте еще 10-15 мин., пока фрукты не станут мягкими. Посолите и поперчите.Приготовьте кускус, следуя инструкции на упаковке, заварив его кипятком, в который за 2 -3 мин. до приготовления вы добавили оставшийся шафран.В готовый кускус влейте 2 ст. л. оливкового масла и хорошо перемешайте. Со­храняйте горячим.Миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, крупно порубите. Мелко нарежьте кинзу и петрушку. Выложите на блюдо голубей и кускус. По­сыпьте орехами и зеленью и сразу же подавайте.

60

Совет гастрономаЕсли вдруг у вас на коробке с кускусом этикетка не читается, то запомните одно правило. Обычно продающийся в магазинах средний кускус (couscous moyenne) готовится очень просто. В кастрюльке с плотно закрывающейся крышкой доведите до кипения столько же по объему воды, сколько вы собираетесь готовить кускуса, то есть на 1 стакан кускуса - 1 стакан кипятка. Влейте в кипяток 1 ст. л. оливкового масла, посолите и всыпайте кускус. Перемешайте, закройте крышкой и выключите огонь. Накройте кастрюльку полотенцем - и через 5 мин. кускус готов. Нужно толь­ко еще полить его маслом и разворошить вилкой, чтобы крупинки не слипались.

4. Дичь на огне

Дикие голуби фламбе с карамелизованной тыквой Дикий голубь гораздо более распространен в европейской кухне, чем в русской. Но только французы способны превратить прозаический овощ в кулинарный изыск. Посмотрите: кусочки тыквы у вас на тарелке светятся, словно осенние листья!

4 подготовленных диких голубя 600 г тыквы 400 г шампиньонов4 луковицы шалота1 веточка розмарина2 небольшие веточки белого

винограда без косточек 60 мл куриного бульона или воды 20 мл коньяка 20 мл хорошего портвейна 50 мл жирных сливок2 ст. л. кленового сиропа оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый перец

2 -4 порцииПодготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 50-70 мин.

Тыкву очистите от кожуры и нарежьте ломтиками шириной 3 см. Уложите тыкву в форму для выпечки, сбрызните кленовым сиропом и посыпьте листочками розмарина. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 1 ч. Или же заверните ломтики тыквы в фольгу и запекайте высоко над углями примерно 40 мин.В середине процесса запекания переверните ломтики. За 15 мин. до готовно­сти удалите излишки жидкости в форме (если они есть), чтобы тыква покрылась карамельной корочкой. Выньте тыкву и сохраняйте теплой до подачи. При при­готовлении на углях ничего этого делать не нужно.Пока готовится тыква, мелко нарежьте очищенный лук-шалот. Грибы протрите салфеткой и крупно нарежьте (ножки при желании удалите: они грубоваты). Виноград снимите с веточек. Тушки голубей разрежьте пополам. Разогрей­те масло в котелке или большом сотейнике и обжарьте птицу со всех сторон до румяной корочки.Добавьте лук, влейте горячий коньяк и подожгите. Добавьте грибы, виноград. Влейте куриный бульон и портвейн. Посолите, поперчите, тушите на слабом огне под крышкой 40 мин.Выньте голубей из сотейника. Переложите их на решетку, установленную в про­тивень, и обжарьте в духовке в режиме «гриль» 15-20 мин. или же на вертеле над углями, 10 мин.В оставшийся в сотейнике соус добавьте сливки. Непрерывно помешивая, прогрейте соус на слабом огне. Диких голубей подавайте с теплым соусом и карамелизованной тыквой в качестве гарнира.

62

Совет гастрономаКроме тыквы вы можете точно таким же образом приготовить корневой сельдерей или сладкий картофель (ямс или батат).

4. Дичь на огне

Перепелки с чечевицей Чечевичная похлебка - вещь столь древняя, что ее упоминание встречается даже в библейских сказаниях. Вы только не подумайте, что манна небесная - это наши перепелки с чечевицей! Мы просто хотели сказать, что вкус этого блюда уходит корнями в глубокую древность, и вы имеете все шансы попасть туда безо всякой машины времени.

4 подготовленные перепелки 500 г чечевицы 150 г бекона200 мл белого сухого вина 50 г сливочного масла3 средних спелых помидора1 большая луковица1 большая морковка3 зубчика чеснока1 веточка тимьяна1 ст. л. муки2 лавровых листаоливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 50 мин.Приготовление: 1. ч

1. Тушки перепелок разрежьте пополам, посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 15 мин.

2. Мелко нарежьте 100 г бекона, лук, 2 зубчика чеснока и морковь. В большой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите нарезанные овощи и бекон, добавьте 1 лавровый лист, тимьян, влейте 1 ст. л. вина, посоли­те и поперчите. Все слегка обжарьте, помешивая.

3. В сковороду с овощами выложите половинки перепелок, влейте оставшееся вино. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится почти до конца.

4. На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте их кипятком, за­тем холодной водой, снимите кожицу, мелко нарежьте помидоры и добавьте в сковороду с перепелами. Тушите с закрытой крышкой на слабом огне при­мерно 1 ч.

5. Тем временем в кастрюлю с чечевицей добавьте оставшийся нарезанный бе­кон, 3 ст. л. оливкового масла, зубчик чеснока и лавровый лист.

6. Залейте чечевицу водой так, чтобы она покрывала ее на 2,5-3 см. Посолите и поперчите по вкусу. Варите под крышкой на слабом огне, пока чечевица не станет мягкой, 20-40 мин. в зависимости от сорта.

7. Растопите сливочное масло, добавьте в него муку, хорошо перемешайте и до­бавьте эту смесь в чечевицу. Снова хорошо перемешайте.

8. Готовые кусочки птицы выложите на блюдо, соус процедите через сито и полей­те им мясо. Рядом выложите чечевицу и подавайте немедленно.

64

Совет гастрономаБыстрее всего из всех видов чечевицы готовится красная (очищенная от кожи­цы) - не дольше 15 мин., чаще даже 10. Зеленая чечевица и коричневая готовятся в два-три раза дольше. Но к таким перепелкам больше всего по вкусу подойдет чечевица, которая называется «белуга», названная так за то, что она в сыром виде немного напоминает черную икру. Она готовится примерно полчаса.

4. Дичь на огне

Утка, тушенная с солеными огурцами Еще одна неповторимая русская вариация на тему соуса. Ни маринованные корнишоны, ни консервированные «кукумберы», ни пастеризованные «гуркены» не заменят в данном случае классического соленого огурца. Только он, родимый, способен сделать это. Причем сделать так, что вы не сможете оторваться от этого блюда. Не верите? Скорее начинайте готовить.

1 большая подготовленная дикая утка5 крепких соленых огурцов2 большие луковицы2 средних сладких перца5 средних спелых помидоров1 небольшой пучок укропа 100 г топленого масла 200 мл огуречного рассола2 ст. л. мукисоль, свежемолотый черный перец

4 -6 порцийПодготовка: 50 мин.Приготовление: 1-1,5 ч

Огурцы очистите от кожицы, разрежьте их вдоль пополам, при желании удалите семена и нарежьте мякоть кубиками величиной примерно 2 см. Залейте огурцы кипятком и дайте постоять 5 мин. Слейте воду.Мелко нарежьте очищенный лук. На помидорах сделайте крестообразные над­резы, обдайте помидоры кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу, помидоры разрежьте на четвертинки и удалите семена. Мякоть мелко нарежь­те. У сладкого перца удалите сердцевину с плодоножкой, мякоть нарежьте соломкой.Утку разрежьте на порционные куски и обжарьте в утятнице или глубокой сковороде с толстым дном в разогретом топленом масле до румяной корочки. Переложите утку на блюдо.В оставшемся в утятнице масле поджарьте лук, 5 -7 мин. Добавьте муку и слегка обжарьте, 2 мин.Положите нарезанные помидоры и перец, готовьте 3 -4 мин. Влейте огуречный рассол и размешайте до густоты жидкой сметаны (вам почти наверняка при­дется добавить немного воды).Выложите в утятницу с соусом куски утки, добавьте огурцы. Посолите, попер­чите и тушите на слабом огне до готовности, 1-1,5 ч. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Совет гастрономаПри желании вы можете приготовить это блюдо на костре в котелке. На последнем этапе в шаге № 6 у вас под котелком должны быть уже не языки пламени, а только тлеющие угли. И следите за количеством жидкости!

4. Дичь на огне

Тушеный заяц с капустой и брусникой по-деревенски Возможно, кому-то это сочетание зайца с капустой покажется несколько циничным. Но, поверьте, какая-то правда жизни в этом есть. По- крайней мере, блюдо выглядит так органично, что многие гурманы всевозможным кулинарным фокусам предпочитают именно это природное сочетание.

1 подготовленный заяц1 средний кочан капусты 3 средние морковки2 средние луковицы3 зубчика чеснока1 /2 стакана брусники 50 г сливочного масла 5 ст. л. растительного масла 3 лавровых листа черный перец горошком соль

8 -1 0 порцийПодготовка: 30 мин. Приготовление: 1 ч 30 мин.

Разрубите тушку зайца на 8 -12 частей. Тонко нашинкуйте капусту, удалив по­врежденные верхние листья и кочерыжку. Лук нарежьте полукольцами, морковь потрите на терке.В разогретую гусятницу влейте 2 ст. л. растительного масла, добавьте очи­щенный и крупно порезанный чеснок и положите куски зайца. На сильном огне обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.Одновременно влейте в чистую сковороду 2 ст. л. растительного масла, поло­жите капусту, посолите и обжарьте на сильном огне, часто помешивая, пример­но 5 мин.Выложите капусту в гусятницу с зайцем. В сковороду от капусты влейте остав­шееся растительное масло и положите морковь и лук, обжарьте, 5 мин. Перело­жите овощи в гусятницу.Зайца с овощами посолите, добавьте сливочное масло, перец, лавровый лист и бруснику. Хорошо перемешайте. Влейте кипяченую воду или бульон так, чтобы жидкость наполовину закрывала мясо с овощами. Накройте крышкой и тушите 1,5 ч, время от времени перемешивая. Подавайте зайца с капустой горячим.

68

Совет гастрономаУ зайца мясо довольно постное. Если вы хотите сделать его понежнее, обжари­вайте мясо в животном жире (можно взять топленое свиное сало или просто мелко нарезать и вытопить грудинку или бекон). При желании воду для тушения вы може­те заменить овощным или мясным бульоном и добавить немного белого вина.

4. Дичь на огне

Плов из лося с белыми грибами Лось - злейший враг мухоморов, поедает он их с треском и наслаждением. Но, как хорошо известно грибникам, увидел мухомор - ищи поблизости белый. Такой у мухомора спутник. Поэтому, когда лось все-таки встречается с белым грибом (уже в плове), все как- то закольцовывается. Такая вот пищевая цепочка. Это блюдо - не вполне плов в его классическом понимании. Это тушенное в вине и бульоне мясо с рисом и овощами. Просто слово «плов» всегда звучит очень торжественно и значительно, а блюдо получается такое достойное, что почему бы этим словом и не воспользоваться...

1 кг подготовленной вырезки лося 400 г свежих белых грибов500 г среднезерного или

круглозерного риса2 л бульона из дичи или мясного

бульона 250 мл красного сухого вина четвертинка среднего корня

сельдерея2 средние морковки1 стебель лука-порея (белая часть)2 большие луковицы2 зубчика чеснока1 небольшой корень петрушки небольшой пучок петрушки2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. молотой паприки1 лавровый лист5 -6 можжевеловых ягодсоль, свежемолотый черный перец

1. Нарежьте вырезку средними кубиками, посолите и поперчите. Очистите и из­мельчите репчатый лук.

2. Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.3. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне обжарьте в нем

куски мяса до румяной корочки.4. Добавьте к мясу лук и грибы. Обжарьте до золотистого цвета.5. Коренья очистите и натрите на крупной терке. Промойте и очень тонко нарежь­

те порей. Положите подготовленные овощи в кастрюлю с мясом. Влейте вино и на среднем огне, помешивая, выпарьте его почти полностью, это займет примерно 20 мин. Одновременно доведите бульон в отдельной кастрюледо кипения.

6. Всыпьте в кастрюлю с мясом и овощами рис, добавьте лавровый лист, можже­веловые ягоды, паприку и целые очищенные зубчики чеснока. Положите грибы.

7. Залейте бульоном, посолите, поперчите и тушите на слабом огне под крышкой до готовности, примерно 25 мин. Готовый плов посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

8 порцийПодготовка: 35 мин. Приготовление: 1 ч

70

Совет гастрономаЕсли вы используете не вырезку лося (это самое мягкое мясо), лучше его замари­новать перед приготовлением на 2 -8 ч, например, в том же красном сухом вине, в котором вы собираетесь потом готовить.

4. Дичь на огне

Косуля с винными грушами Мясо косули, нежное и деликатное, требует к себе особого отношения. Политес да и только. В смысле лучше с реверансами. Короче, с жареной картошкой не подашь. А вот с грушами, вымоченными в вине, да еще с горьким шоколадом - будет в самый раз!

Начинайте готовить за 3 ч до подачи

8 небольших кусков филе косули весом примерно по 100 г

4 ароматные крепкие груши 16 тонких ломтиков бекона 140 г сливочного масла 700 мл сухого красного вина20 мл сливок жирностью 10%50 г горького (больше 70% какао)

шоколада3 ст. л. коричневого сахара

мусковадо 50 мл черносмородинового ликера

Creme de cassis 1 звездочка бадьяна 1 палочка корицы3 -4 горошины душистого перца соль, свежемолотый черный перец

1. Очистите груши от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину.В сотейник влейте вино, добавьте бадьян, корицу и душистый перец, всыпьте сахар. Опустите в вино подготовленные груши, доведите до кипения и варите на минимальном огне 15 мин. Снимите с огня и оставьте на 2 ч.

2. Достаньте груши шумовкой, дайте стечь маринаду и слегка подсушите их. Оставшееся вино поставьте выкипать на минимальном огне на 45 мин.

3. Разломайте шоколад на кусочки. В сотейник с вином добавьте сливки, доведи­те до кипения и выключите. Сразу же добавьте шоколад, ликер, соль и перец. Хорошо перемешайте, а затем процедите.

4. Добавьте в соус растопленное сливочное масло и хорошо взбейте получив­шийся соус.

5. Разожгите угли, они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.6. Разрежьте каждый кусок филе косули пополам. Оберните каждый кусочек лом­

тиком бекона и нанижите на шампур. Равномерно обжарьте мясо над углями со всех сторон. Для подачи положите на тарелку сначала готовые груши, полей­те теплым соусом и сверху поместите кусочки косули.

4 порцииПодготовка: 2 ч 30 мин. Приготовление: 30 мин.

72

Совет гастрономаВместо груш вы можете взять другие фрукты - яблоки, крепкие крупные сливы или айву. В последнем случае лучше заменить красное сухое вино на белое, а черно­смородиновый ликер - на апельсиновый.

4. Дичь на огне

Жаркое из оленины по-бургундски Вот уж поистине благородное блюдо! Благородный олень, благородное вино... Трудно найти в рамках одного рецепта сочетание двух столь утонченных вещей. Ведь оленина - королевская дичь, ну а бургундские вина славятся у знатоков чуть ли не больше, чем знаменитые вина Бордо.

Начинайте готовить за 13-15 ч до подачи

1,2 кг подготовленной мякоти оленины из задней ноги

200 мл крепкого мясного бульона 100 г бекона750 мл красного сухого бургундского

вина 1 зубчик чеснока 1 большая луковица 1 большая морковка четвертинка корня сельдерея 1 небольшой пучок петрушки 1 ст. л. томатной пасты 1 ч. л. паприкищепотка имбирного порошка1 лавровый листсоль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 10-12 ч Приготовление: 2 ч 30 мин.

1. Мясо нарежьте порционными кусками, выложите в кастрюлю, залейте вином и оставьте на 8-10 ч.

2. Крупно нарежьте очищенный лук, чеснок, морковь и сельдерей. Выложитеих в кастрюлю с мясом. Добавьте паприку и имбирный порошок. Посолите и по­перчите, перемешайте. Оставьте мясо мариноваться еще на 2 ч.

3. Нарежьте бекон мелкими кубиками и обжарьте его в гусятнице или глубокой сковороде с толстым дном и жаропрочной ручкой, 5 мин. Достаньте шумовкой овощи из маринада, переложите их в гусятницу с беконом и также обжарьте, примерно 5 мин.

4. Выложите на сковороду мясо, залейте его половиной маринада и поставьте в разогретую до 180 ”С духовку на 20 мин.

5. Затем влейте остальной маринад и готовьте жаркое 1 ч.6. Добавьте в жаркое томатную пасту и лавровый лист. Готовьте еще 1 ч. Достань­

те мясо из духовки, вытащите куски оленины и, пока вы готовите соус, заверни­те их в фольгу.

7. Протрите соус через мелкое сито вместе с разварившимися овощами. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте соусом и подавайте.

Совет гастрономаЭто блюдо очень хорошо сочетается с быстро обжаренными в оливковом масле«экстра вирджин» цукини или картофелем или же их смесью. Не сдабривайте ово­щи никакими специями, только солью: пусть у них будет максимально натуральный

74 простой вкус.

Дичь на углях и в печи

Фазан с ароматом трюфеля Ранним утром по дороге от Сан-Джиминьяно во Флоренцию, остановившись полюбоваться прекрасными видами, легко спугнуть красавца фазана. Но не всегда охотник бывает столь же счастлив, как праздный гуляка. А вот кто главный герой в традиционном тосканском блюде fagiano tartufato - фазан или трюфель, мы предлагаем вам решить самостоятельно. Если трюфель для вас вне досягаемости, замените его простыми русскими белыми грибами. У них тоже аромат!

Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи

1 подготовленный фазан 1 печенка фазана1 трюфель размером с перепелиное

яйцо50 г сливочного масла100 г соленого свиного сала4 ломтика сырой свиной грудинки4 зубчика чеснока40 мл граппы или брендиоливковое масло «экстра вирджин»1 веточка шалфея2 можжевеловые ягоды щепотка белого перца соль

Растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем фазанью печенку,2 -3 мин. Мелко порубите печенку и сало. Переложите в миску. Добавьте раз­давленные можжевеловые ягоды, перец.Трюфель почистите кисточкой, мелко натрите и добавьте в миску. Все хорошо перемешайте и нафаршируйте этой смесью фазана. Поставьте в прохладное место на 8 -10 ч. Чтобы не потерять запах трюфеля, поместите фазана в закры­тую стеклянную или фарфоровую посуду.Затем накройте фазана ломтиками грудинки и обвяжите его кулинарным шпага­том или крепкой нитью. Посолите и поперчите.Положите фазана в противень, смажьте оливковым маслом, положите в про­тивень очищенный раздавленный чеснок и 3 -4 листика шалфея. Жарьте в разогретой до 160 °С духовке 30 мин., время от времени смазывая оливко­вым маслом.Облейте птицу граппой или бренди, увеличьте температуру духовки до 180°С и готовьте еще 15 мин., чтобы фазан подрумянился. Перед подачей удалите шпагат.

6 порцийПодготовка: 8 -10 ч Приготовление: 45 мин.

76

Совет гастрономаЕсли у вас есть возможность выбора, купите белый трюфель - он дороже, но зна­чительно ароматнее. Так же точно можно готовить глухаря - разумеется, учитывая разницу в размерах.

5. Дичь на углях и в печи

Тетерев с лесными орехами и моченой брусникой Тетерев - настоящий патриот. Он никогда не покидает российских пределов. Поэтому готовить его на «немецкий» (то есть на иностранный) манер было бы просто преступлением. Только моченая брусника! Ее, кстати, тоже не за всяким кордоном найдешь.

1 подготовленный тетерев2 стакана очищенных нежареных

лесных орехов 100 г сливочного масла 200-250 г шпика одним куском 1 ст. л. коричневого сахара сольмоченая брусника (см. стр. 228)

для подачи

4 -6 порцийПодготовка: 30 мин. Приготовление: 1 ч 30 мин.

78

1. Лесные орехи залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на ми­нимальном огне 15 мин. Воду слейте, орехи очистите от кожицы, обсушите, остудите и смешайте с нарезанным небольшими кубиками сливочным маслом и сахаром.

2. Нарежьте шпик тонкими длинными ломтиками.3. Тушку тетерева натрите солью и начините ореховой смесью. Оберните птицу

ломтиками шпика и обвяжите кулинарным шпагатом или крепкой нитью.4. Уложите тетерева на противень спинкой вниз и поставьте в разогретую

до 200 °С духовку. Через 10 мин. уменьшите температуру до 170 °С. Жарьте до готовности, примерно 1,5 ч.

5. Готовую дичь освободите от ниток, уложите на блюдо и полейте соком. Пода­вайте с моченой брусникой.

Совет гастрономаВ отсутствие лесных орехов (лещины) вы можете приготовить этого фазана с фун­дуком (сбора урожая этого года), но аромат будет слегка не тот.

5. Дичь на углях и в печи

Фаршированные лисичками перепела с виноградным гарниром Жареные лисички в качестве начинки - это само по себе очень вкусно. Но вы даже не представляете, что произойдет с ними, если в них добавить молотый миндаль и ароматную зелень тимьяна и майорана. Сначала вы съедите начинку. Нет, перепелок. Нет, все-таки начинку... В общем, лучше, если порций будет побольше.

4 подготовленные перепелки 1 большая гроздь белого винограда

без косточек 40 г шпика1 средняя луковица1 зубчик чеснока 200 г лисичек1 ст. л. молотого миндаля маленький пучок петрушки1 веточка тимьяна1 веточка майорана 100 мл сухого белого вина3 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»50 г сливочного масласоль, свежемолотый черный перец

2 -4 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 35-40 мин.

80

1. Для начинки мелко нарежьте лук и чеснок. Лисички почистите и нарежьте. Шпик порубите на мелкие кусочки. Мелко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли.

2. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло. Обжарьте лук до золоти­стого цвета, добавьте шпик, грибы и чеснок. Готовьте 10 мин. Смесь слегка охладите, добавьте мелко нарезанную зелень и миндаль. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

3. Начините получившейся смесью перепелок и обвяжите их кулинарным шпага­том или крепкой ниткой. Посолите и поперчите.

4. Половину сливочного масла растопите в жаропрочной форме, положите в нее фаршированных птиц и обжаривайте в разогретой до 180 °С духовке, время от времени переворачивая, 15 мин. Затем накройте перепелок промасленной пергаментной бумагой и продолжайте жарить до готовности, 20-25 мин.

5. Выньте птицу из духовки, удалите нитки. Оставшуюся жидкость перелейте в не­большую сковороду, добавьте белое вино и доведите до кипения. Получивший­ся соус подавайте отдельно или полейте им готовых перепелов.

6. Снятый с веточек, вымытый и обсушенный виноград слегка обжарьте в остав­шемся масле до тех пор, пока он не начнет терять свою прозрачность, и пода­вайте в качестве гарнира к перепелам.

Совет гастрономаСамый вкусный гарнир к птице - виноград мускатных сортов, но он с косточками. Их придется вынуть, например, шпилькой, разрезав каждую ягоду пополам. Таким образом подготовленный виноград нужно класть в масло кожицей вниз и обжари­вать только с одной стороны.

5. Дичь на углях и в печи

Перепелки в сладких перцах Бывают ленивые вареники, бывают ленивые голубцы, а бывают ленивые охотники. После многокилометровой пробежки по полям им бывает уже настолько невмочь готовить, что они запихивают свою добычу целиком в перцы... И тогда у них получаются ленивые фаршированные перепелки. Или перцы...

6 перепелок6 крупных сладких перцев оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец

3 -6 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 25 мин.

6 .

Перепелок ощипайте, но не потрошите. Промойте их холодной водой, натрите солью и перцем, обмажьте оливковым маслом.Перцы надрежьте как для фаршировки, надрезав по кругу «крышку» у осно­вания. Удалите у перцев семена и внутренние перегородки. Наколите перцы вилкой со всех сторон (но не слишком часто), чтобы они не трескались во вре­мя запекания.Вложите в каждый перец по перепелке и насадите на шампуры, продевая их на­сквозь через перепелку и перец.Разожгите угли, они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Установите шампуры с перепелками в перцах на расстоянии не меньше 30 см от углей и жарьте, часто поворачивая и сбрызгивая перепелок внутри перцев оливковым маслом.Перепелки готовы, как только испекся перец: кожица почернела, а мякоть стала очень мягкой.

Совет гастронома

8 2Если вы хотите, можете и выпотрошить перепелок, но так в них остается значи­тельно больше сока.

5. Дичь на углях и в печи

Куропатки с «карманами» на гриле Вышел месяц из тумана, вынул ножик из кармана... У нас и не месяц вовсе, а куропатка. И не ножик, а курага с орехами. И не вынул совсем, а вложил, то есть мы вложили, начинили, нафаршировали - и получилась вот такая вкуснятина!

1. Замочите 4 -6 деревянных зубочисток в горячей воде на 20 мин. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Очистите лук и чеснок.

2. Измельчите орехи и слегка их обжарьте. Мелко нарежьте курагу, лук, чеснок и порубите листочки розмарина (стебель не понадобится).

3. В миске смешайте орехи, курагу, молотые сухари, добавьте розмарин, яблоч­ный сок, лук и чеснок. Посолите, добавьте размягченное масло и все тщательно перемешайте.

4. Куропаток натрите солью. Острым ножом надрежьте грудку у каждой куропатки так, чтобы образовался карман. Наполните карманы смесью из кураги и орехов, края скрепите при помощи чуть обсушенных деревянных зубочисток.

5. Готовьте куропаток на гриле около 35 мин., последние 15 мин. смазывая мясо смесью горчицы с небольшим количеством воды.

2 порцииПодготовка: 20 мин. Приготовление: 35 мин.

2 подготовленные куропатки 50 г кураги30-40 г грецких орехов1 луковица шалота1 зубчик чеснока1 /2 стакана хороших вкусных молотых

сухарей1 веточка розмарина2 ст. л. сливочного масла1 ст. л. сладкой горчицы2 ст. л. яблочного сока соль

84

Совет гастрономаЕсли курага сухая, то ее предварительно нужно замочить на пару часов в чуть те­плой воде, можно с добавлением небольшого количества коньяка или рома.

5. Дичь на углях и в печи

Рябчики, запеченные в глине Это гениальный рецепт для тех, кто не любит ощипывать птицу. Нет- нет, вам не придется есть ее с перьями! Все случится само собой, как по волшебству. Правда, сначала вам придется самому сделать что-то наподобие глиняного горшка, а уж потом этот горшок сделает за вас всю грязную работу.

2 целых неподготовленных рябчика 1.60 г сливочного масласоль 2.

2 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 30-50 мин. 3.

Выпотрошите птиц, но не ощипывайте их. Внутри натрите рябчиков солью, по­ложите по кусочку масла, верните внутрь печенку и сердечки и зашейте птицу. Плотно облепите рябчиков глиной и положите в угли горящего костра, хоро­шенько закопав в них. Поддерживая довольно сильный огонь в костре, готовьте рябчиков 30-50 мин. Когда глина полностью высохнет и пойдет трещинами, рябчик готов.Очистите птиц от глины. Все перья при этом останутся прилипшими к сухой глине. Приготовленные таким образом рябчики вкусны как холодные, так и горячие.

86

Совет гастрономаГлина для этого рецепта нужна качественная - без мусора и примесей, пластич­ная и легко поддающаяся лепке. Обычно такую глину легче всего найти в одном из «слоев» высокого берега реки, а не на самом берегу возле воды.

5. Дичь на углях и в печи

Жареный рябчик, начиненный лесными ягодами Это, пожалуй, самый лесной, самый душистый рецепт. Мед, ягоды, можжевельник и свежий рябчик - и вот вы уже мысленно переноситесь в лесную избушку где-нибудь в сотнях километрах от мегаполисов, где приятно жужжат пчелы, пахнет донником, хвоей и смолой,.. А вы благодарны природе за ее щедрые дары и за свой роскошный ужин.

2 подготовленных рябчика2 печенки рябчиков2 длинных тонких ломтика бекона4 ст. л. с горкой ягод (черника,

брусника, клюква)1 ч. л. меда сок 1 лимона1 ст. л. муки50 г сливочного масла2 -4 куска хлеба для тостов 10 ягод можжевельника соль, свежемолотый черный перец

2 порцииПодготовка: 15 мин.Приготовление: 40 мин.

4.

5.

6 .

7.

Смешайте сок лимона с солью, перцем и раздавленными зернами можжевель­ника. Натрите этой смесью промытые и обсушенные тушки (внутри и снаружи). Ягоды смешайте с медом и разложите поровну внутрь каждой тушки.Свяжите тушки кулинарным шпагатом или крепкой нитью, чтобы ножки и кры­лышки были прижаты к тельцу. Оберните каждого рябчика ломтиком бекона и заверните в пергамент.Уложите подготовленных рябчиков в форму для запекания грудкой вниз. По­ставьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 20 мин.Достаньте рябчиков, разверните, уберите бекон и срежьте нитки. Слегка при­сыпьте тушки мукой и снова поставьте в духовку до готовности, еще примерно на 20 мин.В маленькой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем печенку и оставшийся от рябчиков бекон, 5 -6 мин. Мелко нарежьте печенку и бекон, а затем истолките почти до однородности.Хлеб поджарьте в тостере или над огнем. Смажьте тосты печеночным паштетом и подавайте их вместе с готовыми рябчиками.

88

Совет гастрономаТаким образом рябчиков можно приготовить и над углями. Возьмите толстостен­ный котелок или глубокую сковороду с крышкой. Вниз уложите несколько больших скомканных кусков фольги, на них выложите рябчиков, подготовленных как ска­зано в шаге № 3, но без пергамента, и закройте крышкой. Повесьте котелок над углями и готовьте, пару раз перевернув, но не разворачивая и не снимая бекон, примерно 40 мин. Перед подачей можете подпечь рябчиков на решетке до краси­вой зажаристой корочки - как у нас на фотографии.

5. Дичь на углях и в печи

Утиная грудка с медом и бальзамиком Утка и мед - друзья навек. Даже если вы просто положите на тарелку ложку меда и присыпете сверху свежемолотым черным перцем, а затем окунете в него кусочек утки, вы поймете, что этот вкус навсегда вошел в вашу жизнь, как первая любовь. Что уж говорить о рецепте, в котором отношения двух этих продуктов вступили в стадию «высоких... высоких отношений». Для этого блюда подойдут любые дикие утки, кроме нырковых, с которых кожу нужно снимать: слишком уж она пахнет рыбой.

Начинайте готовить за 8 ч до подачи

6 филе утиных грудок на коже 1 средняя луковица1 зубчик чеснока небольшой пучок орегано небольшой пучок розмарина 50 г сливочного масла2 ст. л. бальзамического уксуса2 ч. л. цветочного меда100 мл оливкового масла

«экстра вирджин» крупная соль, свежемолотый черный

перец

1. Надсеките кожу на грудках крест-накрест. Уложите грудки в большую миску, добавьте оливковое масло, крупно нарезанный лук, чеснок, розмарин, орегано и перец. Оставьте мариноваться на 8 ч.

2. Затем грудки выньте из маринада, слегка обсушите. В котелке или кастрюле с толстым дном подогрейте немного оливкового масла, добавьте сливочное масло, положите в горячее масло утиные грудки кожей вниз и готовьте на силь­ном огне 3 -4 мин. Влейте бальзамический уксус и мед, продолжайте готовить, периодически помешивая, еще 2 -3 мин.

3. Наполовину приготовленные грудки переложите в чистую миску кожей вверх и оставьте на 5-10 мин., чтобы дать стечь соку.

4. Посыпьте грудки крупной солью и запекайте в разогретой до 170 °С духовке 20-25 мин. или на решетке над углями 15-20 мин. Мясо должно остаться чуть розовым внутри. Подавайте утиные грудки очень горячими.

6 порцийПодготовка: 8 ч Приготовление: 15-25 мин.

90

Совет гастрономаИз стекшего с утиных грудок сока вы можете приготовить отличный соус, добавив красного вина и выпарив смесь наполовину.

5. Дичь на углях и в печи

Жареный гусь с имбирными яблоками Гусь с яблоками - это все равно что поросенок с хреном, или борщ с пампушками, или котлеты с картошкой. В смысле классика. Вот только у нас гусь - дикий, а яблоки - имбирные. В смысле найдите десять отличий.

1 подготовленный дикий гусь 1.8 -10 маленьких зеленых яблок4 средние луковицы 2.1/2 л мясного бульона 1 небольшой (5 -7 см) свежий корень

имбиря 3.1 небольшой пучок майорана 50 г сливочного масла1 ст. л. семян тмина 4.2 ст. л. сахара соль

4 -6 порций 5.Подготовка: 20 мин.Приготовление: 2 ч

Смешайте семена тмина с примерно 1 ст. л. соли. Натрите этой смесью птицу внутри и снаружи.Из яблок аккуратно выньте сердцевину вместе с небольшой частью мякоти. Мелко нарежьте очищенный имбирь, измельчите листочки майорана. Смешай­те имбирь и майоран с сахаром, полученной смесью начините яблоки.В брюшную полость гуся положите столько яблок, сколько туда поместится. Скрепите ее, сшив края отверстия кулинарным шпагатом или крепкой ниткой. Остальные яблоки отложите.Противень смажьте маслом, уложите гуся на нарезанный крупными дольками очищенный лук. Полейте небольшим количеством бульона. Жарьте в разо­гретой до 180 °С духовке до золотистой корочки около 2 ч. Время от времени поливайте гуся выделяющимся соком, при необходимости доливая бульон.За 20 мин. до готовности на противень рядом с гусем выложите оставшиеся яблоки, полейте их образовавшимся соусом. Если гусь в процессе запекания сверху начнет пригорать, неплотно накройте его листом фольги.

92

Совет гастрономаЕсли вам попался жирный гусь, имеет смысл часто наколоть его кожу вилкой, чтобы через дырочки вытекал жир. Это сделает птицу более вкусной, а корочку - хрустящей.

5. Дичь на углях и в печи

Острый гусь в горчичном взваре Гусь - такая птица, что палец в рот ему не клади. И ущипнуть может, и к Бабе-яге унести. И это домашний, что уж говорить о диком. В общем, птица с характером! И приготовить его тоже можно без сантиментов - с перцем чили и горчицей. Правда, раствор горчицы придаст мясу гуся какую-то мягкость. Может быть, клин клином вышибают?

1 подготовленный дикий гусь3 большие морковки3 большие луковицы3 -4 зубчика чеснока1 небольшой перец чили2 ст. л. с горкой горчицы

без зернышек3 ст. л. топленого масла соль, свежемолотый душистый

и черный перец

4 -6 порцийПодготовка: 40 мин. Приготовление: 1,5-2 ч

Гуся разрежьте на порционные куски. Морковь, лук, чили и чеснок очистите и нарежьте крупными кусками.В гусятнице или глубокой сковороде с толстым дном и жаропрочной ручкой обжарьте куски гуся в разогретом топленом масле на среднем огне со всех сторон до румяной корочки, примерно 15 мин. Достаньте куски гуся шумовкой, положите на блюдо, посолите и хорошенько поперчите.В гусятницу положите подготовленные овощи, обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Верните в гусятницу куски гуся.Смешайте горчицу с 1,3 л горячей (но не кипящей) воды и залейте гуся с ово­щами, чуть-чуть посолите. Жидкость должна полностью закрыть гуся - если нуж­но, влейте еще горячей воды.На плите доведите жидкость до кипения, закройте гусятницу или сковороду крышкой и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 1,5-2 ч. Мясо должно стать очень мягким.

94

Совет гастрономаВ процессе приготовления гуся в духовке время от времени проверяйте наличие жидкости. Если она сильно выкипела, влейте еще воды, добавив в нее немного горчицы.

5. Дичь на углях и в печи

Заяц, тушенный в сметане Горшочек, будь он чугунный или керамический, сам по себе является очень важным компонентом любого блюда. Сделайте все то же самое, только в простой кастрюле, и вы получите совсем другой результат. Температурный режим не тот, да и волшебства никакого. Если бы его еще в русскую печь поставить! Но это мы уже совсем размечтались.

1 большой подготовленный заяц 8 средних луковиц 600-800 г натуральной жирной

сметаны 100 г топленого сала 6 ст. л. мукисвежемолотый душистый перец соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:500 г риса или гречневой крупы 100 г свиного сала (копченого

или сырого) соль

8 -1 0 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 1 ч 30 мин.

Зайца разрежьте на небольшие порционные куски. Натрите мукой, смешанной с солью и перцем. Разогрейте половину сала в сковороде или котелке и об­жарьте куски зайца до румяной корочки со всех сторон. Выложите подготовлен­ные куски зайца в горшочки.Мелко нарежьте очищенный лук, положите в сковороду или котелок, где жарил­ся заяц, добавьте оставшееся сало, обжарьте до золотистого цвета, помеши­вая, 10 мин.Разложите лук по горшочкам. Добавьте туда же сметану, приправьте солью, душистым и черным перцем. Доведите до кипения. Затем горшочки накройте крышками, оберните место соединения крышки с горшочком фольгой, чтобы не выходил пар, и поставьте в разогретую до 160 °С духовку на 1 ч 30 мин.Тем временем приготовьте гарнир: мелко нарежьте сало, положите в сковороду или котелок, вытопите до шкварок, посолите (шкварки не вынимайте!), всыпьте крупу и обжарьте немного.Затем влейте кипящую воду (в соотношении крупы и воды 1:1,5 для риса и 1:2 для гречки) и сварите рассыпчатую кашу, примерно 15 мин. Укутайте кастрюлю или котелок с кашей в одеяло и держите до подачи. Подавайте зайца в сметане вместе с кашей.

Совет гастронома

9 6При желании и возможности и в кашу, и в горшочки с зайцем можно добавитьсвежие лесные грибы, предварительно обжаренные.

5. Дичь на углях и в печи

Шашлык из кабана в горчичном маринаде Многие любители шашлыка признают только один его вид - из свинины. Поэтому кабан, он же дикая свинья, он же в конечном счете шашлык, безусловно, порадует всех любителей приготовления мяса на шампурах привычным и в то же время совершенно новым вкусом. Попробуйте замариновать его в горчице - потому что свинья свиньей, а зверь он дикий и любит «погорячее».

Начинайте готовить за 4 -8 ч до подачи

800 г подготовленной мякоти кабана из спины или задней ноги

100 мл осветленного яблочного сока4 ст. л. яблочного уксуса 8 ст. л. сладкой горчицы4 больших кислых яблока лимонный сок3 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»1 -2 лавровых листа черный перец горошком соль

4 порцииПодготовка: 4 -8 ч Приготовление: 20-30 мин.

98

В кастрюле смешайте яблочный сок, уксус, оливковое масло и горчицу. Добавь­те разломанный пополам лавровый лист, перец горошком и соль.Мясо кабана нарежьте кусочками для шашлыка. Положите мясо в кастрюлю с маринадом. Оставьте в прохладном месте на 4 -8 ч.Яблоки очистите от сердцевины, нарежьте небольшими кусочками, смажьте лимонным соком. Разожгите угли, они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.На шампуры нанижите кусочки мяса, перемежая их ломтиками яблок. Готовьте на гриле, время от времени поливая шашлык маринадом и часто поворачивая, до мягкости мяса. Подавайте немедленно.

Совет гастрономаЧем старее кабан, тем дольше даже подготовленное мясо должно лежать в мари­наде, несмотря на то что там есть уксус, а значит, маринад довольно агрессивен. Но не держите мясо в маринаде больше 8 часов, а то на шампурах оно у вас начнет разваливаться.

5. Дичь на углях и в печи

Запеченная кабанья нога в темном пиве с черносливом На кабана редко охотятся в одиночку, чаще всего этот трофей - результат совместной работы. И кабанью ногу в одиночку не съесть, тут обязательно нужны помощники. Запеките ножку молодого кабана с пивом и черносливом - и, поверьте вы еще раз переживете чувство охотничьего братства, но теперь уже за столом. Если вы используете ногу кабана в возрасте, маринуйте ее, как сказано на стр. 218.

Начинайте готовить за 3 ч до подачи

1 подготовленная задняя нога молодого кабана

150 г копченого сала 500 г чернослива без косточек 500-700 мл темного пива 500 мл бульона из дичи или мясного 50 г топленого свиного жира 100 г хорошей натуральной сметаны1 палочка корицысоль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 2-2,5 ч

2 .

3 .

Разогрейте духовку до 220 °С, поставив в нее глубокий толстостенный проти­вень, на котором будет жариться кабанья нога.Пока духовка нагревается, сало нарежьте кусочками и равномерно нашпигуйте им мясо (см. совет). Натрите ногу солью и перцем со всех сторон.Выложите на противень свиной жир. Через 5 мин. положите ногу на противень и обжарьте в разогретом жире с разных сторон, примерно 20 мин. Уменьшите температуру духовки до 170 °С.Обжаренную кабанью ногу полейте бульоном и готовьте 20 мин. Влейте 500 мл пива, положите разломанную палочку корицы, накройте противень фольгой и жарьте до мягкости мяса, 1,5-2 ч.Добавьте чернослив, при необходимости долейте пива (если оно большей частью выпарилось) и запекайте до румяной корочки, 20-30 мин., не накрывая фольгой.Достаньте мясо из духовки. Образовавшийся соус перелейте в сотейник, добавьте туда сметану, перемешайте и прогрейте на слабом огне. Готовую кабанью ногу нарежьте ломтями и подавайте с теплым соусом.

100

Совет гастрономаЕсли у вас нет специального устройства для шпигования мяса, воспользуйтесь обычным острым тонким ножом. Заранее нарежьте холодное (лучше даже под­мороженное) сало длинными брусочками. Втыкайте нож в мясо перпендикулярно поверхности и, не вынимая, поворачивайте на 90". В образовавшееся отверстие вставляйте брусочек сала и, чуть придерживая сало пальцем, вынимайте нож.

5. Дичь на углях и в печи

Филе кабана в травяной корочке и картофельные лепешки Порядочная свинья не позволитподать себя к столу без кокетливо закушенного пучка петрушки во рту. А этот модник предпочел вывалятьсяв зелени весь - и очень даже правильно решил. Вкусно!

Начинайте готовить за 12-14 ч 1. Хорошо обсушенные крупные куски мяса (или же один кусок) залейте краснымдо подачи вином, добавьте раздавленные горошины душистого перца и оставьте марино­

ваться на 10-12 ч. Время от времени переворачивайте.1,2 кг подготовленной мякоти кабана 2. Затем выньте мясо из маринада, обсушите и обжарьте с обеих сторон в олив­

из спины ковом масле до румяной корочки. Посолите, поперчите и отложите.100 мл бульона из дичи или мясного 3. У1елко нарежьте петрушку и лук. В миске смешайте зелень, яичные желтки, па-

бульона нировочные сухари и горчицу. Полученной смесью обмажьте куски (кусок) мяса250 мл красного сухого вина и выложите в жаропрочную форму. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку1 большой пучок петрушки (примерно до готовности, на 1 ч 15 мин. - 1 ч 30 мин.

100 г) 4. Тем временем для картофельных лепешек тщательно вымытый щеткой кар­1 большой пучок шнитт-лука тофель положите в кипящую воду и сварите в мундире. Горячий картофель

(примерно 100 г) очистите и тщательно разомните.2 желтка 5. Добавьте в картофель сливочное масло, яйцо и яичные желтки, мускатный орех2 ст. л. жирных сливок и соль. Получившуюся массу хорошо вымешайте и на чуть присыпанной мукой2 ст. л. сливочного масла поверхности скатайте из нее колбаску. Заверните в пленку и положите в холо-2 ст. л. горчицы дильник примерно на 1 ч.2 ст. л. панировочных сухарей 6. Для соуса слейте образовавшийся от жаркого сок в небольшой сотейник, дове­оливковое масло «экстра вирджин» дите до кипения, влейте оставшееся от маринада вино и на сильном огне дайте5 -7 горошин душистого перца ему выпариться вполовину.соль, свежемолотый черный перец 7. Затем добавьте бульон, посолите и поперчите, выпарьте на треть, снимите

с огня. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, затем сливки. Гото-Для картофельных лепешек: вый соус процедите через сито.7 средних картофелин 8. Нарежьте картофельную колбаску кружками шириной примерно 1,5 см.1 яйцо Обжарьте картофельные лепешки на сковороде в оливковом масле с обеих2 желтка сторон до румяной корочки. Подавайте лепешки с нарезанным мясом кабана2 ст. л. сливочного масла и теплым соусом.оливковое масло «экстра вирджин»щепотка свеженатертого мускатного

орехасольмука

6 порцийПодготовка: 10-12 чПриготовление: 1 ч 30 мин.

Совет гастрономаЧтобы мясо в духовке не пересыхало, закройте форму (не слишком плотно) фоль­

102 гой или промасленным пергаментом.

5. Дичь на углях и в печи

Отбивные из лосятины, фаршированные грибами и травами В некоторых регионах нашей необъятной родины лосятину заготавливают в промышленных масштабах. Ею питаются целые воинские части, а небольшие консервные заводики даже производят тушенку из «лесной коровы». Поэтому, чтобы приготовить из прозаической лосятины что-нибудь этакое, нужно постараться. Например, начинить ее грибами и зеленью. Очень получается поэтически!

1,2 кг подготовленной вырезки лосятины

120 г лесных грибов (сморчков, белых, опят или лисичек)

2 средние луковицы1 средний пучок зелени (кинзы,

петрушки, тимьяна, майорана) 100 мл красного сухого вина 300 мл бульона из дичи2 ст. л. сливочного масла оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 35-45 мин.

1. Замочите в теплой воде зубочистки. 1 кг мяса лося нарежьте ломтиками или медальонами толщиной 2 -3 см и отбейте - аккуратно, не повреждая мясо (для этого лучше использовать тяжелый круглый камень или пестик, а не железный зубчатый молоток для отбивания мяса).

2. Острым ножом сделайте в медальонах глубокие надрезы. Оставшиеся 200 г ло­сятины пропустите через мясорубку.

3. Почищенные грибы нарежьте, 1 очищенную луковицу мелко нарежьте и обжарь­те вместе с грибами в оливковом масле, 10 мин.

4. Остывшие грибы смешайте с фаршем, добавьте мелко нарезанную зелень, по­солите и поперчите.

5. Получившейся смесью наполните отбивные. Закрепите края разрезов слегка обсушенными зубочистками. Отбивные посолите и поперчите со всех сторон.

6. Обжарьте отбивные с двух сторон в оливковом масле на среднем огне до по- луготовности, примерно по 8 минут с каждой стороны, после чего переложите их в горячую форму для запекания. Поставьте в разогретую до 180 "С духовку и готовьте до мягкости, 20-30 мин.

7. Для соуса мелко нарежьте вторую луковицу, снимите листики тимьяна со сте­бля и обжарьте все в 1 ст. л. сливочного масла. Влейте красное вино, уварите на треть. Влейте бульон из дичи, посолите, поперчите и готовьте на сильном огне еще 10 мин. Полейте горячим соусом готовые отбивные и подавайте.

104Совет гастрономаЛучшее вино для этого рецепта - пино нуар из Нового Света.

5. Дичь на углях и в печи

Рулетики из лосятины с салом Автор и исполнитель этого рецепта - Ольга Емельянова, биолог- охотовед и знаток лесной кухни. Много лет она готовит дичь, стараясь все рецепты придумывать сама.У нее даже своя телепрограмма есть на «Стрим-ТВ», называется «Готовим вкусно и быстро». Рулетики эти и впрямь готовятся очень быстро: мясо с салом нарезали, закрутили да пожарили. Спасибо, Оля, за помощь.

1 кг подготовленной мякоти лося, лучше из спины или задней ноги

300-500 г соленого свиного сала с чесноком

4 -6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 20-30 мин.

1. Нарежьте кусок лосятины пластами толщиной не больше 1,5 см. Затем каждый пласт нарежьте прямоугольными кусочками длиной не меньше 20 см, шириной 6 -8 см.

2. Нарежьте сало примерно такими же прямоугольниками, но толщина кусочков сала должна быть чуть меньше, чем мяса.

3. Уложите на каждый кусок мяса кусок сала и сверните рулетиком. Рулетики на­низывайте на шампур так, чтобы они не могли развернуться.

4. Разожгите угли, они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.5. Жарьте рулетики над горячими углями, часто переворачивая, до румяной за­

печенной корочки и готовности мяса. Подавайте очень горячими.

106

Совет гастрономаСоленое сало, да еще приправленное чесноком, выступает здесь в качестве не только «умягчителя» для суховатой лосятины, но и сдабривает ее необходи­мыми специями. Тем не менее на стол лучше подать плошки с хорошей вкусной морской солью и свежемолотым черным перцем, чтобы каждый мог приправить рулетики по своему вкусу.

5. Дичь на углях и в печи

Лосиная вырезка в имбирном маринаде Вырезка - самая нежная часть любой туши, взятая из спины животного. Мышц там практически нет, так что напрягаться и «ужесточаться» нечему. И поэтому готовить ее можно, просто уложив на решетку и поставив над углями. Впрочем, в нашем случае некоторые подготовительные операции все же потребуются. Ведь животное-то дикое, и прожевывание даже нежных по сравнению с другими кусков для наших зубов может оказаться задачей не из легких. Дикость дикостью, а мясо все любят понежнее да помягче.

Начинайте готовить за 3 ч до подачи

1 подготовленная вырезка лося 6 -8 самых толстых стеблей зеленого

лука4 веточки можжевельникасоль, свежемолотый черный перецрастительное масло для смазывания

Для маринада:10-12 см свежего корня имбиря6 -7 зубчиков чеснока3 ст. л. рисового или белого винного

уксуса200 мл темного соевого соуса 100 мл растительного масла

1. Для маринада натрите очищенные имбирь и чеснок на терке, положите в гер­метичный полиэтиленовый пакет. Добавьте уксус, затем влейте соевый соус и растительное масло, тщательно перемешайте.

2. Вырезку разрежьте поперек пополам, слегка отбейте и положите в пакет с ма­ринадом. Завяжите пакет и положите в прохладное место на 2 ч. За это время несколько раз взбалтывайте содержимое пакета, чтобы мясо все время было покрыто маринадом.

3. Положите зеленый лук и веточки можжевельника в воду на 1 ч. Разожгите угли - они должны хорошо прогореть и покрыться белым пеплом. Сильно нагрейте решетку и промажьте ее растительным маслом.

4. Выньте мясо из маринада, отряхивая его, немного посолите, поперчите и на­трите куски растительным маслом. Обложите куски вырезки веточками можже­вельника и стеблями зеленого лука, уложите на подготовленную решетку.

5. Жарьте мясо над углями, часто поворачивая, до тех пор, пока на вырезке не об­разуется румяная корочка, а выделяющийся при прокалывании мяса в самом толстом месте сок не станет почти прозрачным. Подавайте немедленно.

6 порцийПодготовка: 2 ч 15 мин. Приготовление: 20-30 мин.

108

Совет гастрономаТаким же образом можно приготовить вырезку любого крупного животного: каба­на, косули, оленя, медведя.Оставшийся от мяса маринад влейте в сковородку или котелок, добавьте немного белого вина или воды, доведите до кипения и поварите 3 -4 минуты, а затем по­дайте в качестве соуса к мясу.

Полезные советы

Как довезти рыбу до домаПроще всего сохранить рыбу зимой - заморозил да повез. Только сначала «глазируйте» ее: несколько раз окуните в ведро с водой и снегом и подвесьте на морозе до образования ледяной корочки, а потом и полной заморозки.Затем плотно заверните в бумагу или ткань и везите домой в сумке- холодильнике или в открытом багажнике. В более теплое время года есть разные способы сохранения: засолка, вяление и копчение, речь о которых пойдет ниже. Но что делать, если хочется довезти свежую рыбку? Для этого вам понадобится деревянный или пластиковый ящик с щелями или специально проделанными отверстиями, светлый тканевый мешок, крапива и багажник на крыше машины. Свежепойманную рыбу выпотрошите, удалите жабры. Застелите дно ящика толстым слоем крапивы и уложите слой рыбы, положив немного крапивы каждой рыбе в брюшко и в жабры. Вновь слой крапивы, слой рыбы. Верхним слоем должна быть крапива. Положите ящик в мешок, завяжите и закрепите на багажнике. Даже в жаркий солнечный день содержимое ящика будет продуваться на ветру (светлая ткань не нагревается), а природные антибактериальные свойства крапивы помогут рыбе не испортиться в течение 10-16 ч. Если в округе нет крапивы, возьмите осоку, но у нее волшебных свойств крапивы нет, и срок хранения рыбы уменьшится.На месте рыбалки рыбу можно недолго хранить в яме, выкопанной с теневой стороны берега, также застланной и переложенной крапивой.

Как подготовить пернатую дичьЕсли на охоте у вас нет возможности заморозить пернатую дичь, ее нужно сразу выпотрошить. Для этого разрежьте брюшко от анального отверстия до грудной кости. Удалите кишки, желудок, печенку, почки, легкие и сердце. Аккуратно, не повредите желчный пузырь: если он разольется, птица будет сильно горчить. Пищевод и зоб нужно доставать через надрезанное горло. Потрошеную птицу изнутри обсушите и натрите солью, в идеале в смеси с селитрой (20 г на 1 кг соли). Если вы не собираетесь ощипывать птицу сразу, для лучшей сохранности насыпьте между перьями горчичного порошка.Дичь ощипывают так: берете в руку сразу несколько перьев и резким движением выдергиваете их в противоположном росту направлении, одновременно плавно оттягивая кожу другой рукой (осторожно, чтобы она не порвалась). Начинайте ощипывать с грудки. Если процесс идет с большим трудом, окуните тушку в перьях на 15-30 сек. в очень горячую воду с щепоткой соды. После того как все перья ощипаны, пинцетом удалите «пеньки» от перьев. Затем натрите тушку мукой и быстро опалите. Промойте и обсушите. Обязательно проверьте, не осталось ли в мякоти дроби или пули; это правило относится не только к пернатой дичи. Кроме того, что во время еды о дробину легко сломать зуб, в местах ее попадания при созревании мясо гниет, поэтому их нужно тщательно зачистить, обрезав и натерев солью с селитрой. Подготовленную птицу подвесьте за голову и оставьте созревать (см. следующую главку). Водоплавающую дичь обязательно обрабатывайте (и потрошите, и ощипывайте) сразу после охоты, иначе мясо приобретет неприятный запах. Можете облегчить себе задачу: снимите всю кожу вместе с перьями, особенно это касается нырковых уток, кожа у которых совсем невкусная. Таких птиц можно выдерживать в маринаде на основе кислого молока (см. стр. 218).

110

6. Полезные советы

Созревание дичиЛюбое мясо улучшается в процессе так называемого созревания, когда в нем увеличивается количество молочной кислоты. Те, кто любит стейки, знают, что самые выдающиеся получаются из говядины, созревавшей не менее21 дня. Для дичи, особенно крупной, созревание скорее обязательно, чем желательно. Ее вкус не идет ни в какое сравнение с «парным» мясом, мякоть становится значительно мягче, и такой мягкости не даст ни один маринад, особенно на основе кислоты, нарушающей структуру волокон. Чтобы мясо во время созревания не портилось, ему нужно обеспечить правильные условия: температуру не ниже 2 “С и не выше 12 ’С, а также свободный поток воздуха. При этом дичь должна быть выпотрошена. Для пернатой и мелкой дичи минимальное время созревания зимой - 3 -4 дня, летом - 1-2 дня. Для крупной дичи зимой - 6 -8 дней, летом - 2 -4 дня. Интересно, что когда-то по- настоящему созревшим считалось мясо, поверхность которого приобретала зеленоватый оттенок и сделалась склизкой, но внутри оно оставалось красным, с приятным запахом. Скажем, утка была предназначена к использованию только после того, как шея, за которую ее подвешивали, под тяжестью тушки просто разрывалась. В наше время мало кто умеет найти эту тонкую грань между правильно созревшим и окончательно испорченным мясом, так что лучше не экспериментируйте. Но помните, что слабое позеленение мышечной ткани не опасно, если на разрезе у мяса хороший запах.Очищенная дичь может созревать сама по себе, а может в специях. Например, в чуть растолченных ягодах можжевельника. Ягод должно быть достаточно, чтобы они полностью покрыли всю поверхность тщательно обсушенной дичи. Вместо можжевельника можно взять любую смесь пряностей по вашему выбору, в которую кроме семян могут входить пряные травы (розмарин, тимьян, орегано), а также мелко порубленные имбирь и чеснок. Обсыпанная специями дичь должна вызревать в указанных выше условиях от 2 до 4 дней. Перед приготовлением специи и травы нужно удалить. Еще один волшебный способ созревания дичи - в топленом масле, иногда с добавлением специй и пряных трав. Подготовленную и обсушенную дичь нужно обмазать со всех сторон толстым слоем масла (100 г на 1,5 кг мяса) и оставить в прохладном месте на 1 -4 дня, в зависимости от размера и качества дичи. Перед приготовлением часть масла нужно счистить, а в оставшемся готовить. Выдержанное таким образом мясо имеет очень нежный вкус.

Засаливание рыбы и дичиЗасаливать дичь и рыбу можно сухим способом или в рассоле. Для сухого способа (он проще, но продукт получается более жестким) тушки дичи или рыбы или крупные, примерно 2,5 кг, куски мяса нужно натереть и обсыпать со всех сторон солью или смесью соли с селитрой. Расчет - примерно 1,2 кг соли и 30 г селитры на 10 кг продукта. Рыбу весом больше 400 г перед засолкой нужно выпотрошить, удалить жабры. Очень крупную рыбу - распластать, сделав в мякоти надрезы. Подготовленную рыбу или дичь на 7 дней разложите в прохладном месте на досках, а потом подвесьте на 2 недели. Температура хранения - 5 -12 °С. При наличии больших емкостей (чанов или бочек) можете солить рыбу или дичь в рассоле. Сначала подготовленную рыбу или дичь нужно натереть солью, уложить в емкость на слой соли толщиной 1 см. Каждый слой продукта пересыпайте солью. Пропорции при таком способе - 600 г соли на 10 кг продукта, можете добавлять чеснок и специи на свое усмотрение.Когда все будет готово, накройте продукт тканью или марлей и оставьте в прохладном месте рыбу на 5, мясо - на 10 дней. Затем образовавшуюся жидкость слейте, залейте свежим рассолом (500 г соли + 40 г селитры + 10 л воды), прижмите гнетом и засаливайте 10-20 дней. Храните в темном месте при температуре не выше 10 °С.

112

6. Полезные советы

Вяление рыбы и дичиПеред вялением среднюю рыбу выпотрошите, мелкую оставьте целой (так сохраняется весь жир). Засолите рыбу из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы,2-3 суток. Промойте от соли, 1-2 ч, обсушите (проветрите), подвесьте, продев леску через хвост, и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Лучше всего вялить рыбу на чердаке деревянного дома, на сквозняке. Если вы хотите съесть рыбу сразу, хватит 5 дней вяления. Для длительного хранения вяльте 15-21 день. Чтобы на рыбу не садились мухи, завесьте ее марлей. Вниз уложите газеты в несколько слоев и почаще меняйте их, пока из рыбы вытекает сок. Мясо вялится точно по тому же принципу, только нарезанное не слишком большими кусками. Время вяления - от 3 недель до нескольких месяцев, в зависимости от качества мяса.

Копчение рыбы и дичиПеред копчением, если вы не собираетесь съесть рыбу или дичь сразу же, продукт должен быть разделан - кроме мелкой рыбы, которую коптят целиком, - и хорошо просолен (см. выше). Затем промойте рыбу или дичь в холодной проточной воде или же часто меняя воду, от 30 мин. до 3 -4 ч, в зависимости от времени засола. Тщательно обсушите (проветрите) продукт, чтобы убрать лишнюю влагу. Коптят рыбу и мясо в специальных коптильнях, в шведских или русских печах или же в обычной бочке, из которой вынуто днище. Для дичи или рыбы горячего копчения температура внутри коптильни - от 55 до 70 °С. Для холодного копчения - от 20 до 40°С, то есть источник тепла должен находиться в стороне от продукта. В обоих случаях коптильный дым должен свободно обтекать коптящиеся куски, а также быть не слишком густым (иначе продукт чернеет и делается кисловатым на вкус). Используйте для копчения опилки ольхи, березы или фруктовых деревьев, от хвойных у продукта появляется неприятный смолянистый привкус. Не используйте кору: она горит, а не дымит. Опилки часто рекомендуют смачивать водой, но лишняя влага при копчении ни к чему, кроме того, сырая ольха дает горечь - постарайтесь просто поддерживать минимальный «огонь», перераспределяя угли. Потрошеную рыбу в коптилку лучше класть вверх брюшком, чтобы не вытекал жир. Переворачивать продукт во время копчения не нужно. Готовый копченый продукт можно натереть свежемолотым перцем и хранить в прохладном месте, причем лучше, если куски не будут касаться друг друга.

Ваша безопасностьПомните, что при вялении и при копчении продукт не подвергается достаточно высокой температуре, чтобы она могла убить болезнетворные бактерии. Например, рыба, особенно по весне, часто болеет опасным для человека описторхозом, его возбудитель - кошачья двуустка. Двуустка не выдерживает температуры выше 80 °С. От прожаренной, вареной или запеченной рыбы заразиться невозможно. Кроме того, двуустка, как и большинство бактерий, погибает от посола (2 кг соли на 10 кг рыбы, солите 14 дней), вяления в течение3 недель с предварительным 72-часовым засолом, замораживания в течение 10 ч при -35 °С или 42 ч при -28 "С. Но есть и значительно более стойкая болезнетворная мелочь. В любом случае, если у вас после употребления рыбы заболела печень и появилась тошнота, отправляйтесь к врачу.Дикое мясо перед приготовлением нужно либо также просолить (как рассказано в главке про засаливание), либо отварить - от 30 мин. до 3 ч, в зависимости от размера и возраста животного. Любого добытого вами дикого кабана или барсука следует обязательно отдать на ветеринарный осмотр: от мяса этих животных можно заразиться, например, тяжелой и опасной болезнью - трихинеллезом. Его первые признаки - ломота, боль в мышцах и лихорадка.Чем скорее болезнь будет диагностирована, тем больше шансов ее вылечить.

114

Рыбалка

Битва с суетойВ пятницу интересно бывает наблюдать за дорогой, ведущей в дачный поселок. До обеда она пустынна, но вот солнце начинает клониться к западу - и появляются экипажи первых счастливцев. Тех, у которых график посвободнее или начальство поживее. Напоминают они пробку, выбитую из бутылки шампанского: в скорости их движения и повадке сквозит огромное чувство облегчения. Они спаслись. Они вырвались из огромного раскаленного мегаполиса - и сейчас... Кажется, набор дачных радостей понятен. Но вдруг хлопнет калитка, и глядишь - человек, еще покрытый столичной копотью, радостно спешит с удочкой к берегу соседнего водоема. Это идет он собрать в себе то, что так умело расхищает большой город.И не важно иногда, что поплавки неподвижны, как гвозди в стене, а улов помещается на одной ладони. Будет время и место, когда рыбак сразится с самой большой рыбой в своей жизни и победит. Но сейчас он тоже счастлив. Тихим и проникновенным счастьем спокойного и мудрого человека. Удивительное это дело - рыбалка. Дает она простор для всякого характера. Тишина и благорастворение для любителей донки и отчаянная борьба - для спиннингиста. Зимняя рыбалка в компании для балагура и одинокая многокилометровая прогулка вдоль лесной реки для мыслителя. Прекрасен переход на лодке по пресному морю водохранилища, и радостен долгий день в заводи лесного озера, среди кувшинок и аквамариновых стрекоз. Удивительное это дело - рыбалка. Ведь она, как ничто иное, дает возможность человеку вместить не сразу заметный для глаза, но глубокий смысл созерцательного бытия, истребляемого большими городами глупо и безжалостно. И пока есть на свете рыбаки, суета не выиграет эту битву у человеческих душ. Вода, земля, огонь и воздух. Четыре древние стихии будто сливаются, чтобы сделать душу чище, когда тяжелеет вечерний воздух и пляшет пламя костра, отражаясь вместе с бледными звездами в потоке реки. Далеко на плесе замерли фигурки рыбаков, склоненные над потоком - потоком жизни.

Рыба-грозаЕсли человек никогда не задумывался над характером рыбы под названием «щука», но знает русский язык, после минутного раздумья картина для него прояснится. Да и действительно, что тут думать! Достаточно вспомнить несколько энергичных глаголов: прищучить, пощунять, защучить - и любимую начальством поговорку: «На то и щука в реке, чтобы карась не дремал».Не случайно попала эта рыба и в исполнительницы желаний. Есть в ее перламутровом облике нечто царственное и одновременно сказочное, и не случайно книжные художники рисуют ее часто в маленькой короне, так изумляющей счастливого бездельника Емелю. А еще похожа эта рыба на шахматную королеву. Так же стремительна и смертоносна она для всяких пешек и коней. И не уважать ее трудно. Характер такой. Г розовой.Потому что попасть в щучью пасть может почти все живое, населяющее водоемы в широком ареале ее обитания от Западной Европы до самой Азии. От головастика и пескаря до зазевавшейся утки включительно. Не повезет и свалившейся в воду мыши. Крысы ей тоже нравятся. А рыба подходит любая, тут у щуки один критерий - размер. Щука - классический хищник, умело выкованный эволюцией. И, как всякий хищник, благородна. Падаль не станет есть ни при каких обстоятельствах.Бросок щуки красив и стремителен. Стоит она неподвижно среди водных зарослей или коряг, подкарауливая добычу. И, как перламутровая молния,

116

lУ,. ' - г ' ' "

7. Рыбалка

вылетает на чистую воду, хватая жертву поперек тела. В таком положении она держит пойманную рыбу несколько секунд, затем, перехватывая, поворачивает ее головой себе в глотку. Распространена щука повсеместно - от прудов до крупных водохранилищ, но истинное царство ее - тихая лесная река, с омутами и перекатами, крутыми берегами и лежащими в воде деревьями.Это родина щучьей души. Крупную щуку ищи в глубокой яме, под корягой, но поблизости от быстрины, в беспечных и пропитанных солнечным светом водах которой резвится столь милая ее щучьему сердцу плотва. Да и ловить ее здесь можно в любое время, в отличие от больших просторов, где она днем бездействует, впав в оцепенение в тихом месте. Охотиться за щукой в жаркий полдень здесь совершенно бессмысленно, разве что вы хотите вступить в бой с теорией вероятностей и затралить ее тройником прямо на отдыхе.Есть что-то сказочное и в небольшой лесной реке. Несет она свои чистые воды, просматриваемые до дна, через ельники и березняки, выходя к опушкам крутыми излучинами. Лишь в промоинах у крутых берегов да под завалами из вырванных с корнями и снесенных в половодье деревьев немного поглубже. Такие места и облюбовывает щука. Ночью она выходит из укрытия на мелководье, днем же стоит за корягами. Но не спит. Даже в июльский полдень, в самую, как говорят, глухую летнюю пору, если подойти на такой реке к завалу по воде со стороны противоположного берега и забросить в бочажок с нависшими над водой кустами черемухи удочку с бойким пескарем на двойничке № 10-12 ( насаживать пескаря надо за губу, чтобы двигался он весело), то не быть вам без рыбы. Если место было выбрано верно, то иногда и с первого раза следует богатырская щучья хватка.Больше всего любит щука грозу - чувствует, наверное, родство с этим небесным явлением. Тут не важно ни время суток, ни сезон. По необъяснимым причинам в эти часы щука, где бы она ни была, освобождается от оцепенения и с яростью бросается охотиться, выходя на быстрину в своем боевом упоении. Один великий боксер как-то сказал, что ему весело в бою. Вот и щуке весело и славно охотиться в грозу. Такая эта рыба. Рыба-гроза.

Принц чистых водЖертвой общего ложного мнения бывают не только люди, опережающие свое время, но и рыба. Часто случается услышать, что судак - существо тупое и ловится без проблем. У этого мнения есть, однако, причины в самой повадке этой сильной, красивой и, что немаловажно, очень вкусной рыбы.Дело в том, что чадолюбивые родители самозабвенно охраняют после нереста ямы со своей икрой. Судак, стоящий на гнезде, атакует всё, что проплывает рядом; любые вторжения на свою территорию он воспринимает как посягательство на икру и самоотверженно защищает будущее потомство, нападая даже на объекты, во много раз превосходящие его по размеру.Нападет он и на вас, если вы в это время зайдете в воду где-нибудь поблизости от домовладения этого резкого парня.Даже в сильный шторм судак не покидает своего места. Нередко после того, как стихия успокоится, по берегу лежат погибшие на боевом посту отцы. Конечно, чтобы поймать судака, охраняющего свое гнездо, действительно много ума не надо, достаточно просто попасть любой приманкой в круг определенного радиуса. Так что уличать в тупости его не стоит. С таким же успехом можно бросить в заводь гранату и обвинять всплывшую рыбу в мелком интеллекте. Настоящая же, благородная рыбалка на судака - весной, перед нерестом. Судак наглядно демонстрирует, что он ох как непрост. Да и может ли быть простой рыба, которая первой реагирует на чистоту воды? Ведь экологическая культура - это венец в развитии всякого разумного живого существа, о чем всегда неплохо помнить и тому, кто выходит с удочкой на берег.

119

7. Рыбалка

Нет хищной рыбы более приметливой и осторожной, чем судак. Как-то наш автор наблюдал одного рыбака, вышедшего ловить его в красной куртке и красной кепке; в тот день все вокруг были с хорошим трофеем, а у этой орхидеи с удочкой не было ни одной поклевки. Дело в том, что не только такие радостные тона способны раскрыть судаку ваши намерения. Ведь он часто преследует твистер до самого берега, и достаточно просто махнуть рукой в то время, когда он настигает приманку, чтобы увидеть его красивый разворот. Лучше всего ловить судака, например, сидя на камнях - ни в коем случае не стоя. И подходить к воде надо аккуратно, в тихую погоду достаточно удара камня о камень, чтобы рыба на некоторое время прекратила ловиться. Также на некоторое время прекращаются поклевки и после вываживания крупного экземпляра: отчаянно сопротивляясь, судак способен распугать всех своих собратьев, так что после поимки рыбы желательно временно поменять место. Когда воды чистой протоки окрасятся на рассвете в оранжево-розовые тона, трепещет сердце истинного рыболова, вышедшего в поход за трофейным судаком. Как прекрасна поклевка этого благородного красавца, когда содрогается удилище от его мощных рывков! Это дуэль. И если при выходе на поверхность вы не парируете его удар удилищем, да и спуском лески с катушки, то придется вам расстроиться о потерянной снасти и упущенной встрече с этим принцем чистой крови и чистой воды.

Здесь и больше нигде!Зимняя рыбалка есть нечто такое, от чего волнуется истинно русское сердце. Забава эта сугубо национальная, и если вспомнить знаменитую сказку о волке и лисе, заканчивающуюся ликующим воплем рыжей о том, «что битый небитого везет», то становится ясно: корнями своими уходит она далеко в допетровскую Русь. Национальный характер выражается в обстоятельствах подледного лова особенно ярко. Многие из тех, кто ловит зимой, никогда не делают этого летом. Так сказать, другая раса. Да и неудивительно. Здесь все другое. Вместо многометрового удилища - коротенькая удочка, вместо созерцания - активная работа по прорубанию лунок, которых иногда за зимний день приходится готовить с десяток. Вместо поэтического сидения в лодочке - дальние прогулки по морозцу в тяжелой зимней одежде с ящиком и ледоколом. Приходится не один час пробродить по ледяному полю, пока не найдется то самое, клевое место. Если летняя рыбалка, как правило, дело индивидуальное, то в зимней есть ощущение соборности. Особливо крепнет это чувство, когда выясняется, что льдина, на которой собрался крепкий коллектив единомышленников, оторвалась от берега... От чего храни господь всякого зимнего рыболова! Русский человек любит, чтобы через боль. Разве можно сравнить июньский поход с лопатой на задний двор за дождевым червем с таким фантасмагорическим занятием, как выращивание этого же червя на балконе московской квартиры в специально приготовленной для этого с осени смеси?А ящик? Редко что способно с такой силой выразить неповторимую личность отдельного человека, как изготовленный самостоятельно ящик для хранения снастей, который одновременно является и сиденьем рыболова.Но главное в зимней рыбалке, о чем между тем принято у нас в полном соответствии с поговоркой «жизнь - копейка, судьба - индейка» лихо забывать, - это толщина льда. Даже простое купание на мелководье в двадцатиградусный мороз едва ли относится к разряду упоительных событий человеческой жизни. Ну а шансы самостоятельно выплыть в зимнем снаряжении у того, под кем проломился коварный весенний лед где-нибудь на волжском фарватере, в общем ничтожны. Дай бог, чтобы помогли товарищи. Конечно, что для немца смерть, то русскому здорово, и мы люди, к морозу привыкшие, но есть такие температуры, при которых риск обморозиться

120

7. Рыбалка

непропорционально велик по отношению к самой светлой рыбацкой цели.Как говорится, никакой улов не окупит... Да и рыба, как и рыболовы, не любит низких температур, поэтому идти на зимнюю ловлю при морозе свыше 10-15 градусов не имеет смысла. Если, конечно, во главу угла не ставится прежде всего процесс, что на Руси великой тоже случается нередко.Как и многие люди, рыба зимой не отличается могучим темпераментом. Живет она совсем по другим законам, не таким, как летом. Ерш, окунь, налим, судак широко ловятся зимой, остальная рыба, такая как таймень, щука, елец и лещ, зимой если и не впадает в спячку, то берет очень неохотно.Так что иногда зимняя рыбалка есть чистая поэзия. Но даже если лежит рядом с лункой десяток плотвичек, не грустит сердце рыболова. На одном из московских вокзалов любят рассказывать одну и ту же историю про любителей подледного лова. Суть ее разнообразных вариантов сливается в одну известную поговорку о том, что «рыбалка - дело простое: наливай да пей». По утверждению работников железнодорожного транспорта, для многих рыбалка как начинается в электричке, так и заканчивается там же, когда она, доехав до конечной, привозит обратно на вокзал тела изрядно «наловившихся» товарищей. Может быть, может быть... В семье, как говорится, не без урода. Вообще-то русский человек, если его горе не давит и не утратил он смысла жизни, в целом свою меру знает.Застывает в лунке изумрудно-черная зимняя вода, что так хороша как рамка для красноперого окуня, когда он, изогнувшись, появляется из лунки, подняв свой боевой колючий гребень. Зимний день короток, но прекрасны его предзакатные часы, когда небо бронзовеет, словно небесный художник кладет на него мазки огромной кистью, окуная ее куда-то за простор горизонта.И что же плохого в том, что в конце дня, наполненного разнообразными физическими действиями, возникает в душе непреодолимый и здоровый позыв выкушать свой законный полтинник, а за ним сразу и второй? А как же! И это тоже наше. Наверное, не то, с чего начинается Родина, но все-таки...

Речной тигренокНа рассвете, стоя на берегу старого лесного озера или быстрой большой реки, можно вдруг на совершенно гладкой поверхности воды увидеть, как начинают появляться загадочные круги. Их количество все время увеличивается, но разрастаются они на одном и том же месте. Вот еще немного - и, как брошенный рукой мальчишки плоский камень, скачут по поверхности мелкие рыбешки. И вот уже характерное цокание гоняющихся за рыбешкой окуней раздаётся со всех концов. Туг только бросай!Когда же удилище вдруг потащит в сторону, а леска косым ударом вспорет метра полтора водной поверхности, посещают рыбака самые смелые грезы по поводу величины той рыбы, которая все это проделывает. Однако окунь невольно бывает причиной горьких разочарований. Сопротивление он оказывает всегда самое героическое от начала и до конца, и настолько он мускулист и отчаянно задирист, что кажется - нарушает законы естества.Во всяком случае, часто трудно бывает поверить, что рыба весом от силы граммов 200 способна так мочалить удилище и произвести такой переполох в сердце рыболова. Конечно, старый, покрытый подводным мхом горбач может достигать размера в метр, но поимка такого экземпляра всегда становится не только рыболовным, но и научным фактом, так редко это бывает.А простой окунек распространен у нас повсеместно, от водохранилищ и великих рек до небольшого деревенского пруда, в котором он, конечно, вырастает до весьма скромных размеров, однако регулярно пополняет чудесную и ни с чем не сравнимую уху, в качестве поставщика материала для которой он справедливо ценится знатоками.

123

7. Рыбалка

Есть в жизни окуня одно, но принципиальное осложнение, имя которому щука, ибо совпадает у них среда обитания и способ прокормиться. Набор таких факторов, как известно, чреват конфликтом на всех широтах и при всяких обстоятельствах. Отношения у окуня и щуки сложные. Это отношения конкурентов, один из которых заведомо сильнее и при случае закусит другим даже очень просто, хотя мелкий и многочисленнее. В грешном людском мире окуней давно бы извели щуки, составив для того картельный сговор, но мать-природа все еще остается мудрее человеков, и потому процветает задира-окунь в лучшем виде. Проживает этот зеленый, в оливковых полосах, тигренок по омутам ниже речных перекатов, в заводях, покрытых кувшинками и другой прекрасной водной растительностью, возле нависших над водой кустов, на «свалах» дна у закоряженных ям. Эта окраска называется покровительственной, лучшей для обитателя водяных зарослей, откуда он терроризирует рыбью мелюзгу. Окунь везде и всюду берет прекрасно на блесну, но подходит к делу творчески. Иначе говоря, в уху не рвется, памятуя меткую русскую поговорку о том, что горе только рака красит. Вообще, окунь чрезвычайно жаден и вполне заслуживает эпитета «пробрюшливое жорло». Однако головы при этом не теряет и действует при встрече с блесной предельно осторожно. Для начала он бьет по грузу, как бы проверяя ваши нервы: не броситесь ли подсекать. И только через несколько бросков берет блесну, но при всем своем темпераменте весьма деликатно - и потому засекается только за кончик губы. Недолгой бывает радость неопытного рыболова, который тут же бросается вываживать окуня на предельной скорости: окунь начинает крутиться, как веретено, и обрывает кусок своей нечувствительной и большой губы, которой хватит на много таких происшествий в его окуневой жизни. Так что, чтобы не потерять клиента, его не нужно подсекать и выводить следует медленно. В общем, это тот нередкий случай, когда чем медленнее, тем лучше...Если окуня не встревожили подсечкой, то он может так отважно напасть на блесну, что весь тройник оказывается в его пасти. Это несколько успокаивает: рыба не сорвется, но зато заставляет потом долго возиться с ней при снятии с крючка. Клев окуня имеет тенденцию обрываться резко, драматически. Виной тому почти всегда появление конкурирующей организации. Если его как рукой сняло, значит, пожаловали щуки. Тут уже не до малька - время уносить собственные плавники. Если в жаркий солнечный день надеть маску для подводного плавания, можно, опустив голову в воду прямо с лодки, увидеть стоящую где-нибудь под кувшинками стайку окуней - речных тигрят. Красиво это очень: вверху стрекозы и блики солнца по воде, а внизу, в пронизанной лучами толще воды, - красноперые окуни.

Есть такие люди...Карпятником становятся сразу и надолго. Или отказываются от этого дела если и не навсегда, то до следующего, счастливого раза, который может и не наступить. Многочасовое высиживание в лодке с замороженным на поплавке взглядом сможет выдержать не каждый, и ладно еще если на водоеме много мелочи или другой рыбы - она не даст вам уснуть. В случае же, когда вы попадаете на чисто карповый пруд с запущенным однажды и давно карпом, который к вашему приезду совершенно потерял аппетит, вам грозят неприятные ощущения пониже спины, вызванные многочасовым контактом с жесткой лодочной лавкой, чувство сожаления о впустую потраченном времени, мысли о деньгах за бензин и путевку. А также грустная процедура высыпания целого ведра корма в безмолвные воды водоема.Единственное, что вас еще сможет соблазнить в следующий раз, - это переметнуться в стан береговиков-доночников. У них и мягкий шезлонг

124

7. Рыбалка

на берегу, и баночка пива на раскладном столике, и палатка на ночь - словом, рыбалка, не требующая особого напряжения физических сил. Рыбалка, в основе которой здоровый снобизм... Но ведь не всякому это подходит.Так что, выбирая водоём для первой рыбалки, не доверяйтесь первому встречному. Информатор должен быть проверенным, опытным рыболовом. Методика проверки на правдивость информации схожа с выявлением наркомана: постарайтесь увидеть внутреннюю поверхность сгиба левого локтевого сустава. Если там имеется синяк, но не видно следов инъекций - информатору доверять нельзя: слишком любит показывать размеры добытой рыбы примерно в одних габаритах. Поверив такому «знатоку», вы рискуете поехать на водоем километров в трехстах от вас и ничего не поймать, кроме десятка карасиков меньше ладошки, кишащих в этом болотце. А просто, на вашу беду, дядя сослуживца вашего информатора увидел всплеск, проезжая мимо этого водоема на сенокос. И, конечно, рассказал своему племянникуо нырнувшей ондатре как о «во-о-от таком выпрыгнувшем карпище». Обычная байка, рассказанная родственнику за рюмкой чая, может обернуться для вас лишними сотнями километров и жестоким разочарованием.Постарайтесь в первый раз поехать на легкодоступный и общеизвестный в кругах карполовов водоем. И заручиться сопровождением того же консультанта, который выбирал для вас снасти. Если же у вас будет другой спутник, сразу приготовьтесь к резкой критике предыдущего магазинного помощника, который «не взял ничего путного, а нахватал с полок всякой дребедени»...Карп - это вам не лещ! Это вы начинаете понимать сразу же после того, как попытаетесь крутить ручку катушки. Сначала карпа необходимо развернуть к вам лицом с помощью подтягивания удилищем, иначе для всех ее десяти подшипников это будет последняя работа. Хорошо еще, если на первую рыбалку вы намотали на катушку шнур и избежали одной из многих неприятностей при вываживании, иначе все кончается гораздо быстрее, чем вы успеете что-либо сообразить.Но сейчас... Сейчас, забыв все уроки и советы о выкачивании и фрикционе, вы крутите непокорную ручку, слабо соображая, что этот жалобный скрип и треск издает именно она. Через несколько секунд вас ждет новый удар: вы видите карпа! Слабые воспоминания о подсечке не могут пробиться сквозь страх за крепость снасти и волнение о сходе рыбы, и вы тянете и тянете мотающую головой рыбину, пока она не упирается в берег. Что дальше?Карп, брюхом почувствовав дно, начинает выплясывать неистовую джигу. Ваши коленки уже не дрожат - они подкашиваются, и вы падаете на добычу, обняв скользкую чешую драгоценного трофея и прижав его к новому импортному камуфляжу - подарку любимой жены на день рождения. Скользкая рыбина выпрыгивает из ваших объятий прямехонько на берег. В отчаянной свирепости вы начинаете пинать рыбу подальше от воды. Наконец где-то за береговой линией кустарника вам удается прижать карпа к земле, и вы переводите дух. Через несколько минут до вас начинает доходить смысл всего случившегося.Вы поймали карпа! Да не того карпенка весом чуть больше кило, который представляет интерес только при вываживании деликатной тонкой болонкой, а полновесного матерого карпищу, с которым не худо было бы сфотографироваться - не стыдно будет показать фото коллегам на работе и знакомым рыболовам. Установив фотокамеру, вы прикидываете, как бы поудобнее и поэффектнее взять карпушу для кадра.Последнее предостережение! Не вздумайте ополаскивать карпа в водоеме до снимка! Нежно помойте его принесенной водой и делайте это подальше от берега! Иначе ваша модель ускользнет, не завершив фотосессию.И вот, сделав снимок, вы вступаете в последнюю борьбу - в борьбу с самим собой. Одна ваша половина, которая с упоением читала статьи английских

127

7. Рыбалка

и французских карпятников о том, как правильно снимать карпа с крючка, оживлять и не поранить его, - эта половина уверенно собирается его отпустить. На что другая половина, генетически связанная с сотнями поколений промысловиков, сотнями недоедающих и попросту умирающих от голода несчастных, вцепляется в карпа мертвой хваткой и тащит его к прихваченному на всякий случай матерчатому мешку... Это потом, после многих рыбалок, вашему двойнику - эстету-западнику удастся, может быть, убедить своего оппонента в необходимости блюсти чистоту спорта, а пока вы засовываете карпа в мешок, привязываете мешок к суку, вбитому в дно, и снова забрасываете снасть, уже твердой, уверенной рукой. Вы - карпятник!

Рыбак, будь человеком!Рыбак рыбака видит издалека, гласит народная мудрость. Эта поговорка говорит о том, что рыбаки легко знакомятся, у них быстро завязываются дружеские отношения, но эти отношения завязываются при условии соблюдения рыболовной этики. Рыболовов связывают неписаные законы.- Помоги товарищу!Настоящий рыболов всегда поделится приманкой, леской, крючками. Расскажет, как и где ловить, тому, кто молод или впервые на водоеме.- Не мешай!Подходя к рыболову с намерениями присесть в непосредственной близости, нужно спросить, не помешаете ли вы ему. Настоящий рыболов не станет на льду обуривать удачливого рыбака и ловить на чужой лунке без спроса, а летом, рыбача со спиннингом, всегда обойдет стороной уже занятое место. Подплывая на лодке к двум рыбакам и намереваясь порыбачить между ними, обязательно нужно сначала спросить разрешения и лишь потом, не торопясь, встать между ними.- Не трожь чужого!Никогда не занимай заранее подготовленное и прикормленное место другого рыболова.- Люби природу!Не оставляй после себя мусор ни зимой, ни летом. Не руби деревья и кустарник. Не проходи мимо случаев загрязнения водоема сточными водами, а незамедлительно поставь об этом в известность органы рыбоохраны и, если надо, помоги им.- Береги молодняк!Рыболовы знают, что ловить мелкую рыбу - значит лишать себя возможности в будущем поймать крупную. Надо помнить мудрое правило: маленькую рыбку сбережешь - большую поймаешь. Вообще, ловля молоди, особенно ценных видов рыб, - это постыдное преступление. Особую заботу об охране водоемов следует проявлять весной, во время массового икрометания многих видов пресноводных рыб, чтобы они могли отнереститься и дать жизнь потомству.Для поддержания рыбных запасов необходимо также сохранение молоди рыб. В жаркую пору лета старицы рек, мелкие озера, пруды нередко совсем пересыхают, и, если вовремя не переселить ее в другие водоемы, она обречена на гибель. Поэтому правильно поступают те рыболовы, которые сами принимают меры по сбережению молоди.- Не будь равнодушен!Знание и строгое соблюдение правил любительского рыболовства является также важной нравственной нормой. Сознательный рыболов вовремя остановит того, кто попытается нарушить правила, применить запрещенные снасти и способы ловли рыбы. Так что давайте будем людьми и оставим потомкам не ободранные унылые свалки у ржавых вод, а чистые и радостные берега над прозрачными реками!

128

8 Рыба на закуску

Очень быстрая малосольная рыба Нет на свете способа быстрее засолить - для немедленного поедания - только что выловленную рыбу. И, что особенно прекрасно, таким образом можно приготовить абсолютно любую рыбу - не важно, крупную или мелкую, постную или жирную... Было бы только что ею закусывать!

1 любая свежепойманная рыбарепчатый лукзеленый лукчеснокхлопья чилисоль, свежемолотый черный перец столько, сколько получится

столько, сколько получитсяПодготовка: 30 мин.Приготовление: 25-30 мин.

5.

Рыбу очистите от внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не понадобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Нарежьте филе небольшими кусочками - на один укус.Очистите и очень мелко нарежьте лук. Чеснок раздавите, очистите и как можно мельче порубите. Мелко нарежьте зеленый лук.Положите рыбу, оба вида лука и чеснок в чистый герметичный полиэтиленовый пакет. У вас должно остаться достаточно места, чтобы завязать пакет, и при этом куски рыбы должны будут лежать в нем неплотно. Если так не получается, используйте 2 или больше пакетов. Всыпьте соль, перец и хлопья чили. Завяжите пакет и в течение 5 мин. нежно мните рыбу внутри пакета. Затем положите в темное место и оставьте на 20-25 мин. Все, рыба готова. Перед подачей ее можно слегка промыть - или же подавать как есть, с водкой.

130

Совет гастрономаЧто касается пропорций, здесь все очень индивидуально. Но лука должно быть не меньше четверти объема рыбы, а соли - не больше 1 ст. л. на 500 г филе.

8. Рыба на закуску

Хе из сазана с редькой Хе - это традиционный для наших корейцев способ готовить сырую рыбу.Она сначала маринуется в уксусе, а потом ошпаривается кипящим маслом с пряностями. И получается как бы и сырая, но в общем-то почти готовая, потому что резать рыбу для хе нужно довольно тонкими кусочками.

1 сазан весом примерно 1 кг 1 большая зеленая редька1 средняя морковка2 зубчика чеснока150 мл рисового или белого винного

уксуса200 мл растительного масла 1 ст. л. сахара1-3 ч. л. хлопьев острого красного

перца соль

10 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 1 ч

5.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.Нарежьте каждое филе полосками длиной 5 -6 см, шириной 5 -7 мм.Залейте рыбу уксусом, тщательно перемешайте и оставьте на 30 мин.Пока рыба стоит в уксусе, очистите редьку, морковь и чеснок. Чеснок раздави­те и порубите, редьку и морковь натрите на терке для корейской моркови или просто на крупной терке. Перемешайте морковь с редькой и уложите в блюдо с бортиками.Рыбу промойте холодной водой и обсушите. Выложите на овощи, посыпьте чесноком.Влейте масло в небольшую сковородку, доведите до кипения, всыпьте сахар, соль и красный перец, перемешайте и сразу же полейте раскаленным маслом рыбу с овощами. Перемешайте, дайте настояться, 1 ч, и подавайте.

132

Совет гастрономаКогда будете всыпать красный перец, помните, что микрочастицы перца окажутся в воздухе и, возможно, придется немного почихать.

8. Рыба на закуску

Салат из копченой рыбы с картофелем и горчичной заправкой Этот довольно изысканный салат можно, конечно, сделать и на рыбалке, но скорее он предназначен для домашних торжеств, где вы как раз сможете похвастаться своими трофеями. В первый раз нас таким салатом накормили рыбаки, больше всего любящие рыбку чира. И нам до сих пор кажется, что с чиром он получается вкуснее всего, хотя подойдет и любая другая.

300-400 г речной рыбы холодного копчения

200 г буженины 3 яйца5 средних картофелин4 -5 средних малосольных огурцов1 большое зеленое яблоко4 -5 перьев зеленого лука2 -3 ст. л. каперсовлимонный сок

Для заправки:3 ст. л. горчицы с белым вином3 ст. л. сметаны3 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин» немного жидкости от каперсов

6 -8 порцийПодготовка: 35 мин.Приготовление: 25 мин.

1. Сварите тщательно вымытый щеткой картофель в мундире до готовности, при­мерно 30 мин. Затем обдайте холодной водой, очистите и нарежьте небольши­ми ломтиками.

2. Яйца сварите вкрутую, 10 мин., потрескайте ложечкой, обдайте холодной во­дой, очистите, остудите и крупно нарежьте.

3. Огурцы разрежьте вдоль пополам, а затем полукружочками. Яблоко очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком.

4. У рыбы удалите кожу и косточки. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.5. Буженину нарежьте небольшими кубиками. Зеленый лук измельчите. Для за­

правки смешайте все ее ингредиенты до однородности.6. Смешайте все ингредиенты салата, полейте заправкой, дайте настояться в про­

хладном месте примерно 20 мин. и подавайте.

134

Совет гастрономаЧтобы сделать этот салат совсем уж сытным (так, что больше можно уже ничего в этот прием пищи не есть), добавьте в него обжаренные в оливковом масле с чес­ноком гренки из ржаного хлеба.

8. Рыба на закуску

Щука, маринованная в ароматном масле Вот вам идеальный способ привезти домой с рыбалки готовый трофей - уже в виде закуски (фотографию только что пойманной рыбины можно наклеить на банку). Лучше всего получается таким образом большая щука: мелкую можно «перемариновать».

Начинайте готовить за 1 день до подачи

1 щука весом 2 ,5 -3 кг 700 мл растительного масла 300 мл яблочного или белого винного

уксуса 6 зубчиков чеснока 1 небольшой сухой перчик чили1 ст. л. душистого перца горошком2 бутона гвоздики1 маленький лавровый лист соль среднего помола

12-15 порцийПодготовка: 4 ч Приготовление: 24 ч

1. Щуку очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.

2. Разделайте рыбу на филе, удаляя косточки помельче при помощи пинцета. Раз­режьте каждое филе пополам на более тонкие пласты, затем нарежьте пря­моугольными кусками примерно 3x10 см. Подготовленные куски укладывайтев миску.

3. Посыпьте рыбу солью (понадобится как минимум 1 большая горсть) и тщатель­но перемешайте руками. Накройте и оставьте на 3 ч.

4. Пока рыба просаливается, приготовьте маринад. Раздавите и очистите чеснок. Влейте в котелок масло, положите чеснок, чили и все остальные ингредиенты, кроме уксуса. Доведите масло до кипения, готовьте 5 мин., снимите с огня, влейте уксус (осторожно, масло будет брызгаться!) и перемешайте. Полностью остудите масло.

5. С просолившейся рыбы слейте образовавший сок и переложите филе в герме­тично закрывающийся контейнер или банку. Залейте маслом с уксусом (пер­чик можно вынуть, иначе с каждым днем рыба будет становиться все острее).В таком виде рыбу нужно оставить минимум на 24 ч. Съесть ее нужно в течение5 дней.

136

Совет гастрономаПри желании вы можете мариновать рыбу вместе с луком, выкладывая лук и рыбу слоями. Лук в таком случае тоже получается более чем съедобным.

8. Рыба на закуску

Заливная щука Чем старше и крупнее щука, тем вкуснее из нее получится заливное. Но у больших щук (и у бульона из них) все же чаще всего есть слишком сильный тинистый запах. А снимать кожу с чешуей нельзя, иначе никакого желе из бульона не получится. Так что примените излюбленный прием наших бабушек - вымачивание рыбы в молоке, отлично работает.

Начинайте готовить за 9 -1 0 ч до подачи

1 щука весом 3 кг3 л хорошей питьевой воды 200 г оливок1 средняя морковка2 черешка сельдерея небольшой пучок петрушки 1 лимон1 острый перчик чили, по желанию 1 ст. л. смеси белого, черного

и душистого перца горошком 1 лавровый листщепотка семян укропа или фенхелямолокосоль

12-15 порцийПодготовка: 4,5 ч Приготовление: 4 -6 ч

1. Щуку очистите от внутренностей. Не очищайте от чешуи: именно она даст вам стойкое желе без желатина. Удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, тщатель­но промойте, положите в миску. Тушку щуки тоже сложите в миску. Залейте рыбу молоком так, чтобы она была полностью закрыта, и оставьте на 2 ч.

2. Затем очень тщательно промойте все куски рыбы, чтобы в стекающей воде не оставалось ни следа молока.

3. Положите голову и хвост в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой. По­ставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабо­го. Тщательно снимите пену, положите пучок петрушки и варите 30 мин. Не со­лите! Остудите бульон, 30-40 мин.

4. Черешки сельдерея разрежьте на 4 части. Морковку разрежьте поперек попо­лам. Одну половинку разрежьте вдоль на 3 -4 части, оставшийся кусок нарежьте аккуратными кружочками толщиной 7 -9 мм.

5. Тушку щуки нарежьте небольшими кусками. Уложите куски щуки в большую широкую кастрюлю и залейте теплым, но уже не горячим бульоном так, чтобы он закрывал рыбу примерно на 1,5 см. Посолите, на небольшом огне доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Тщательно снимите пену, добавьте перец горошком, семена укропа, сельдерей и продольные кусочки моркови. Варите 5 -10 мин.

6. Добавьте в кастрюлю кружки моркови и лавровый лист, варите еще 10 мин. Снимите с огня. Аккуратно достаньте шумовкой куски рыбы, выложите на доску, дайте им остыть.

7. Выберите шумовкой из бульона кружки морковки и процедите бульон через не­сколько слоев марли.

8. Рыбу при желании разберите на кусочки, отделяя мякоть от кожи и косточек, или оставьте как есть. Уложите мякоть в глубокое блюдо или порционные формоч­ки. Рядом уложите кружочки моркови и лимона, а также кусочки чили и оливки. Залейте бульоном, полностью остудите и поставьте в холодильник застывать, на 4 -6 ч.

138

Совет гастрономаЕсли хотите получить идеально прозрачный бульон, во-первых, не давайте ему бурно кипеть. Во-вторых, не используйте воду из-под крана. И, наконец, можете осветлить готовый уже процеженный бульон. Остудите его, положите пару взбитых белков, опять доведите до кипения, помешивая, кипятите 2 -3 мин. Затем проце­дите через полотенце.

8. Рыба на закуску

Маринованные рулеты из щуки с овощами Этот способ приготовления рулетов идеален для летней походной жизни, в которой не предусмотрено холодильника. Долгая рыбалка - неделя в палатках, под конец которой уже хочется каких-то деликатесов. Так вот это они и есть, деликатесы! Если вам повезло поймать крупную щуку, сначала сфотографируйтесь с ней, а потом готовьте рулеты. Указанное в рецепте количество уксуса необходимо, если на улице по-настоящему жарко или вы планируете привезти рулеты домой. Если же вы готовите их в прохладный сезон или дома, то возьмите его вдвое, а то и втрое меньше.

Начинайте готовить за 1 день до подачи

1 щука весом 3 ,5 -4 кг3 -4 крупных сладких перца3 -4 большие морковки 8 -10 черешков сельдерея 5 -7 больших луковиц 1 головка чеснока большой пучок укропа, лучше

с цветками2 -3 стакана яблочного или белого

винного уксуса примерно 1 л любого растительного

масла, лучше нерафинированного по 1-1,5 ст. л. белого, черного

и душистого перца горошком сахарсоль среднего помола

20 -2 5 порцийПодготовка: 13-15 ч Приготовление: 8 -10 ч

1. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Удалите пинцетом все видимые косточки.

2. Срежьте филе с кожи, стараясь практически не захватывать мясо. Разрежьте филе вдоль пополам, чтобы толщина каждого куска не превышала 1,5 см. Филе не мойте!

3. Нарежьте филе кусками размером примерно 10x15 см. Грубо растолките перец горошком, посыпьте им и солью филе со всех сторон, накройте и оставьтена 1 ч.

4. Тем временем подготовьте маринад и овощи. Для маринада смешайте в ка­стрюльке уксус с равным количеством воды плюс еще 1 стакан воды, добавьте сахар и соль (по 1,5 ч. л. на 1 стакан жидкости) и ветки укропа. Доведите до ки­пения, перемешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся. Снимите с огня и полностью остудите.

5. Морковь, лук, сладкий перец и чеснок очистите. Нарежьте лук не слишком тон­кими полукольцами, чеснок-тонкими пластинками, морковь и сладкий перец- соломкой средней толщины.

6. У сельдерея отрежьте нижнюю часть, черешки нарежьте поперек на куски дли­ной 8 -9 см, затем вдоль тонкими брусочками.

7. Смешайте сладкий перец, морковь и сельдерей, посолите (3/4-1 ст. л.) и по­сыпьте сахаром (1-2 ст. л.). Отдельно смешайте лук и чеснок. Сбрызните дно котелка или высокой кастрюли растительным маслом, выложите треть лукас чесноком.

8. Обсушите рыбу бумажными полотенцами. В каждый кусок рыбы кладите смесь моркови, перца и сельдерея, сворачивайте очень плотно в рулет и ставьте рулет вертикально в котелок довольно тесно друг с другом. Засыпьте слой рулетов второй третью лука с чесноком. Сделайте еще слой рулетов и засыпьте оставшимся луком с чесноком.

9. Залейте содержимое котелка полностью остывшим маринадом (он должен закрыть рыбу и лук минимум на 1 см, а укроп должен лежать сверху), закройте крышкой и оставьте на 10-12 ч. Затем слейте маринад (он больше не понадо­бится) и залейте рыбу с овощами растительным маслом. Закройте и оставьте на 8 -10 ч.

10. Перед подачей разрежьте каждый рулет поперек пополам, полейте маслом из котелка.

140

Совет гастрономаЛук из маринада - совершенно самостоятельное, очень вкусное блюдо. Его нужно подавать с маслом и черным хлебом, можно с рыбными рулетами, а можно от­дельно как закуску к водке.

8. Рыба на закуску

Вяленая рыба Даже если вы не пьете пиво, при виде хорошо завяленной, золотистой на просвет воблы у вас наверняка возникнет желание немедленно взять ее в руки, постучать ею по столу и приступить к разделке. Так что же мешает вам завялить собственный улов? При соблюдении всех перечисленных пунктов такая рыба и вкуснее, и безопаснее покупной... Лучше всего вялить ее на чердаке деревянного дома, открыв там все слуховые окошки, чтобы устроить постоянный сквозняк. Если вы хотите есть вяленую рыбу сразу же, хватит пяти дней завяливания. Если же предполагается длительное хранение, пусть повисит подольше, неделю или дней 10. Если вы ловите рыбу в проблемных местах, обратите особое внимание на меры безопасности при ее подготовке (см. стр. 114).

Начинайте готовить за 8 дней до подачи

20-25 небольших рыбок длиной 15-20 см

нейодированная соль среднего помола

20 -2 5 штукПодготовка: 3 дня Приготовление: 5 дней

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры, промойте и обсушите.2. Взвесьте рыбу и отмерьте соль из расчета 1:10 (10 г соли на 100 г рыбы).3. Заложите часть соли в брюшко и в жабры. Присыпьте солью дно эмалирован­

ной, стеклянной или керамической емкости слоем 1 см, уложите слой рыбыи посолите. Затем снова рыба и снова соль. Верхним слоем обязательно долж­на быть соль.

4. Закройте емкость, поставьте в прохладное место на 24 ч. Затем перемешайте рыбу, установите на нее доску, на доску - гнет. Закройте и поставьте в прохлад­ное место на 48 ч.

5. Тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой на 1-2 ч, еще раз промой­те. Выложите рыбу на несколько слоев газет, застеленных бумажными полотен­цами, чтобы стекла лишняя жидкость, на 2 -3 ч.

6. Нанижите рыбу на леску, продевая ее через хвост, и подвесьте вялиться головой вниз в хорошо проветриваемом месте вдали от солнечных лучей.Чтобы на рыбу не садились мухи, нужно завесить ее марлей и закрепить марлю со всех сторон. Под то место, где висит рыба, уложите газеты в несколько слоев: на них будет капать соленый рыбный сок. Чтобы не было запаха, газеты нужно менять - несколько раз за первый день, а дальше раз в день или по не­обходимости. Рыба будет готова через 5 дней.

142

Совет гастрономаПри желании рыбу можно выпотрошить, но тогда через разрез вытечет жир и рыба не будет такой вкусной. Если у рыбы есть икра, выпотрошив рыбу, посолите икру и положите ее опять в брюшко.

8. Рыба на закуску

Рыба горячего копчения Таким образом можно закоптить практически любую свежепойманную рыбу среднего размера. Особенно хороши щука и сом: засолка с добавлением пряностей, чеснока и лимонной цедры удаляет тинистый запаху рыбьего мяса, и получается великолепная нежная рыбка, которую можно (и нужно!) есть сразу.

Начинайте готовить за 1 день до подачи

6 рыбин весом по 600-800 г3 -4 зубчика чеснока цедра 1 лимона 1/2 стакана смеси черного,

душистого и белого перца горошком

1 лавровый лист 1,2-1,5 стакана соли среднего

помола

4.

Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу изнутри и снаружи.Раздавите, очистите и порубите чеснок. Грубо раздробите перец горошком. Разломайте лавровый лист на несколько частей. Мелко порубите лимонную цедру (или же она должна быть стерта с лимона мелкой теркой).Смешайте соль с перцем, лавровым листом, лимонной цедрой и чесноком. Разделите получившуюся соль на 6 частей и натрите ею со всех сторон рыбу, положив соль в брюшко и в жабры. Заверните рыбу по отдельности в пленку или положите в полиэтиленовые пакеты, уберите в холодное место на 24 ч.Затем промойте рыбу и тщательно обсушите.Уложите рыбу на решетку и копти­те на ольховой или ивовой щепе 30-40 мин.

12 порцийПодготовка: 24 ч Приготовление: 30-40 мин

144

Совет гастрономаТакая рыба хранится в холодильнике не дольше 4 -5 дней, а лучше всего съесть ее сразу же.

8. Рыба на закуску

Рыба на доске Вот это самый настоящий походный способ приготовления рыбы. Главное - от вас почти ничего не требуется: ну разделать рыбу на филе, ну приколотить ее колышками к большой доске, ну поставить доску рядом с костром... А дальше рыба сама по себе коптится, а вы только дров в костер подбрасываете. По нашему опыту, очень вкусными при таком способе полукопчения-полужарения получаются большие сазаны и щуки.

Начинайте готовить за 8 ч до подачи

1 большая рыба весом 5 -6 кг2 ст. л. молотой куркумы2,5 ст. л. молотой паприки 1 ч. л. кайенского перца1 ч. л. свежемолотого белого перца крупная морская соль

20 -2 5 порцийПодготовка: 4 ч Приготовление: 3 ч

1. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, при желании отрежьте голову и хвост (они не понадобятся), но можете оставить хвост и как бы «каркас» головы, уда­лив из нее все содержимое. Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снару­жи и разделайте на филе.

2. Обильно посыпьте филе со стороны мякоти солью (по большой горсти), на­кройте тканью, оставьте на 4 ч. Затем соль смойте, филе обсушите и натрите мякоть специями.

3. Подготовьте доску из фруктовой древесины, ольхи, березы длиной 1 м, шири­ной 20 см. С одного конца в доске сделайте 7 небольших отверстий в соответ­ствии с размерами филе (1 по центру у края доски - здесь будет хвост рыбы;6 ниже, по периметру, ближе к центру).

4. Подготовьте колышки по количеству отверстий. Уложите филе на отверстия, прибейте колышками.

5. Разожгите костер, совсем рядом установите доску с рыбой пустым концом вниз, подперев ее так, чтобы доска стояла почти вертикально.

6. Поддерживайте костер на протяжении минимум 3 ч, чтобы рыба успела про­коптиться.

146Совет гастрономаТакую рыбу можно держать в холодильнике не дольше недели.

Рыба в котелке

Уха из щуки с икрой С одной стороны, ловить рыбу с икрой при нынешней экологической ситуации нехорошо. И лучше бы пустить ее дальше плыть размножаться. А с другой - это же такая радость, такая гордость! Поступить с икрой можно по-разному - от традиционного засола до самых разнообразных кулинарных изысков. А есть и простой, но проверенный годами способ - в уху ее!

1 целая щука весом 2 -2 ,5 кг, с икрой 1.1 большая луковица1 большая морковка2 большие картофелины5 -6 перьев зеленого лука 2.стебли 1 -2 больших пучков петрушки

и укропанемного зелени по вашему вкусу 3.

(укроп, листья хрена, петрушка)1 ч. л. черного и душистого перца 4.

горошком1 лавровый листсоль, свежемолотый черный перец 5.

8 порций 6 .

Подготовка: 50 мин.Приготовление: 50 мин.

Щуку выпотрошите, аккуратно вынув икру, удалите из головы жабры, очистите рыбу, промойте и обсушите. Нарежьте порционными кусками (при желании разделайте на филе), натрите изнутри и снаружи солью и перцем, оставьте на 15 мин.Икру аккуратно выньте из ястыков, промойте в соленой воде, удалите пленки. Замочите в крепко соленой воде (5 ст. л. соли на 1 л воды) на 30 мин., затем промойте еще раз, откиньте на сито.Очищенный лук нарежьте крупными дольками, морковь - крупными кружками, картофель - большими дольками. Стебли зелени свяжите толстой ниткой.В котелок с 2,5 л холодной воды (лучше речной) положите рыбью голову, лук и морковь. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте перец горошком. Варите, стараясь, чтобы кипение не было бурным, примерно 30 мин.Стебли зелени и листья свяжите в пучок с лавровым листом и зеленой частью зеленого лука. Добавьте в уху оставшиеся куски рыбы и зелень, варите 10 мин. Измельчите белую часть зеленого лука. Из ухи удалите пучок зелени с лавровым листом. Положите в уху лук, затем икру, перемешайте. Варите 2 мин., снимите с огня, посолите, если нужно, и поперчите. Подавайте немедленно.

Совет гастрономаРыбаки часто делают еще одну очень вкусную штуку с икрой. Вынимаютее из ястыков и протирают через сито в миску. Туда же протирается замоченныйбелый хлеб, все это перемешивается и заправляется маслом, солью и имеющи­мися под рукой специями. Иногда туда же мелко-мелко режут лук. Получившуюсямассу ровно распределяют по какому-нибудь металлическому листу, смазанному

148 маслом, и запекают, поставив на остывающие угли. А потом едят вместе с ухой.

9. Рыба в котелке

Уха с белыми и шампиньонами Уха с грибами почему-то встречается не так уж часто, хотя, казалось бы, вот ведь речка, а вот лес. Почему бы не объединить эти соседствующие дары природы? «Но ведь грибы, в отличие от рыбы, - наверное, скажете вы, - бывают совсем не круглый год!» И напрасно вы так думаете. Ведь если иметь в виду такую уху заранее, то белые грибы нужно просто засушить! А еще купить шампиньонов! Очень вкусно варить уху с крупой, нам больше всего нравится с перловкой.

2 рыбины весом по 700 г или4 рыбины весом по 300-400 г (судак, хариус, лососевые)

4 ломтика сухих белых грибов 20 шампиньонов2 небольшие морковки 1/2 стакана перловки средний пучок зеленого лука2 ст. л. растительного масла 1 лавровый лист 1 ч. л. черного перца горошком соль

8 -1 0 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 30 мин.

1. Сухие белые грибы замочите в 2 л теплой воды на 30 мин. Затем промойте от песка, крупно нарежьте. Настой процедите. Шампиньоны протрите и раз­режьте пополам.

2. Перловку промойте горячей водой, залейте большим количеством подсоленно­го кипятка и варите 20 мин. Затем откиньте на сито.

3. Рыбу очистите от внутренностей, аккуратно достав печенку и, если есть, молоки. Очистите рыбу от чешуи, удалите из головы жабры, промойте рыбу и обсушите. Нарежьте порционными кусками.

4. Морковь очистите, нарежьте небольшими кусочками. В котелок влейте рас­тительное масло, повесьте над огнем. Положите морковь и грибы, обжарьте, помешивая, 2 -3 мин.

5. Влейте настой от грибов, положите рыбьи головы и хвосты, доведите до ки­пения и аккуратно, чтобы не попадались грибы и морковь, снимите шумовкой пену. Варите без бурного кипения 30 мин.

6. Добавьте оставшуюся рыбу, снова снимите пену. Положите чуть растолченный черный перец горошком и лавровый лист, посолите. Добавьте нарезанную не­крупно печенку и молоки, варите 5 мин.

7. Всыпьте перловку и варите до ее полной готовности, примерно 10 мин.8. Тем временем тонко нарежьте зеленый лук. Всыпьте зеленый лук в уху, снимите

с огня, накройте крышкой и дайте постоять 10 мин. перед подачей.

150

Совет гастрономаЕсли у вас нет времени или желания долго замачивать грибы, просто истолките их в порошок (в таком случае их понадобится в два раза меньше) и заправьте таким порошком уху за 10 мин. до готовности. В уху без грибов, но с порошком лучше все же добавить картошку - ну просто для сытности.

9. Рыба в котелке

Тройная уха с водкой На берегу реки можно сварить массу видов ухи, но самой знаменитой и самой популярной была, есть и останется уха тройная, то есть состоящая из трех этапов закладки разной рыбы. Сначала из первой, самой мелкой, но самой клейкой и наваристой костлявой рыбешки варится основной бульон. Затем он обогащается ароматом и вкусом рыбы покрупнее, а уж затем украшается тем, что в той ухе и нужно будет есть, - рыбой крупной, мясистой и благородной. Ну а водка напоследок - это издержки широкой русской души. Красивая традиция, но вкуса ухе особо не добавляет. Так что если вы на рыбалку берете с собой детей, то спокойно можете этот ингредиент влить внутрь себя, а не в общий котелок.Кроме того, если вы считаете, что картошка в ухе лишняя, ее не кладите тоже. Самой рыбы и правда вполне достаточно.

10-15 мелких рыбешек (подлещики, ерши, пескари)

7 -8 рыбок побольше (окуньки)1 крупная рыба (судак, стерлядь,

лососевые)1 /2 стакана булгура, по желанию1 небольшая морковка1 средняя луковица стебли 1 пучка петрушки1 лавровый листсоль, свежемолотый черный перец1 рюмка водки

8 -1 0 порцийПодготовка: 50 мин.Приготовление: 1 ч 20 мин.

1. Самую мелкую рыбку (подлещики, ерши, пескари) и рыбу побольше (окуньки) выпотрошите, вымойте, но от чешуи не очищайте.

2. У самой мелкой рыбки отрежьте и выбросите головы. У рыбы побольше удалите из головы жабры, разрежьте рыбу на 2 -3 части.

3. Крупную рыбу (судак, стерлядь, лососевые) очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост. Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружии разделайте на 2 филе. Нарежьте филе небольшими порционными кусками, посолите, поперчите.

4. Очистите лук и морковь, разрежьте вдоль на четвертинки. В большой коте­лок влейте 2,5 л речной воды, положите самую мелкую рыбешку, завернутую в марлевый мешочек, доведите до кипения. Варите 20-25 мин., затем выньте мешочек с рыбой.

5. Положите в бульон лук и морковь, а также рыбу побольше плюс голову, хвости кожу крупной рыбы. Доведите до кипения, посолите, варите 20 мин., процеди­те бульон.

6. Пока варится рыба, очистите картофель и нарежьте небольшими ломтиками. Бульон доведите до кипения, положите туда картофель, перевязанные ниткой стебли петрушки. Варите почти до готовности картофеля, 10 мин.

7. Положите в котелок лавровый лист, куски крупной рыбы и булгур (если вы его используете), варите 5 -7 мин. Затем удалите лавровый лист и стебли петрушки, влейте рюмку водки, снимите котелок с огня, закройте и дайте ухе настояться,5 -10 мин. Перед подачей можете бросить в уху уголек из костра.

9. Рыба в котелке

Уха из щуки с острым одесским саламуром Тем, чье детство прошло на юге России, пока та еще была в составе СССР, приправа к ухе - саламур - наверняка напомнит незабываемый южнорусский вариант аджики, которая называлась «Огонек». Банки с этой приправой продавались на каждом южном базаре, стояли в погребе (или в холодильнике) у всякой уважающей себя хозяйки! Пожалуй, есть у саламура от «Огонька» одно отличие: в первом значительно меньше перца и больше чеснока. В Одессе уху, конечно, легко могут сварить из морской рыбы. А мы воспользуемся их приправой - но для речной.

Начинайте готовить за 4,5 ч до подачи

1 щука весом примерно 1,5 кг3 средние луковицы1 средняя морковка3 ст. л. растительного масла2 лавровых листа1 ст. л. смеси душистого и черного

перца горошком соль, свежемолотый черный перец

Для саламура:4 больших очень спелых помидора1 острый красный перец2 головки чеснока2 ст. л. винного уксуса2 ст. л. растительного масла1 ч. л. горошин черного перца1 ст. л. морской соли среднего

помола

8 -1 0 порцийПодготовка: 3 ч Приготовление: 1 ч 30 мин.

2 .

3.

1. Для саламура на помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите по­мидоры в кипяток на несколько секунд, затем обдайте холодной водой и сними­те кожицу. Мякоть мелко нарежьте.У красного острого перца удалите плодоножку, мякоть с семенами мелко на­режьте. Раздавите и очистите чеснок. В ступку или другую удобную емкость всыпьте соль и черный перец горошком, растолките перец как можно мельче. Продолжая толочь, постепенно добавляйте чеснок и острый красный перец. Когда содержимое ступки превратится в пасту, добавьте помидоры и очень тщательно перемешайте. Добавьте в саламур уксус и растительное масло, перемешайте, дайте настояться, 3 ч.Щуку очистите от внутренностей и чешуи, удалите из головы жабры, промойте рыбу и обсушите. Нарежьте небольшими порционными кусками, натрите из­нутри и снаружи солью и перцем, оставьте на 15 мин.В котелок влейте 2,5 л речной воды, положите голову и хвост щуки, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком, варите 30 мин. Затем процедите бульон.Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. В котелке, где будет вариться уха на последнем этапе, разогрейте растительное масло, положите лук с морковью и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета.Влейте бульон, доведите до кипения, немного посолите, варите 5 мин. Положи­те куски щуки, варите 20-25 мин., снимите с огня.Дайте ухе настояться под крышкой 5 мин., разлейте по тарелкам, залейте сала­муром по вкусу.

5.

7.

Совет гастрономаКогда будете резать острый красный перец, во избежание дальнейших неприят­ностей с прикосновением к слизистой оболочке наденьте одноразовые хирур­гические перчатки. Если их под рукой не оказалось, после того, как вся работа с перцем закончена, протрите руки растительным маслом, особенно тщательно

154 протирая под ногтями, затем помойте руки с мылом два-три раза.

9. Рыба в котелке

Протертая уха с помидорами До поры до времени эта уха точь-в-точь похожа на тройную уху.Но результат разительно отличается, потому что в тарелке вы получаете густую уху-пюре, в которой лежат большие куски вкуснейшей отварной рыбы. Степень остроты этой ухи выбирайте сами - некоторые варят ее огненной, а другие вообще не кладут острый перец, ведь аромат сладкого перца уже делает ее необыкновенной.

10-15 мелких рыбешек (подлещики, ерши, пескари)

7 -8 рыбок побольше (окуньки)1 крупная рыба (судак, стерлядь,

лососевые)3 средние луковицы2 крупных сладких красных перца 6 средних спелых, но крепких

помидоров6 -8 зубчиков чеснока1 острый красный перец, пожеланию1 лавровый лист соль

8 -1 0 порцийПодготовка: 50 мин.Приготовление: 1 ч 15 мин.

1. Самую мелкую рыбку (подлещиков, ершей, пескарей) и рыбу побольше (окунь­ков) выпотрошите, вымойте, но от чешуи не очищайте.

2. У самой мелкой рыбки отрежьте и выбросите головы. У рыбы побольше удалите из головы жабры, разрежьте рыбу на 2 -3 части.

3. Крупную рыбу (судака, стерлядь, лососевых) очистите от чешуи и внутрен­ностей, отрежьте голову и хвост. Промойте рыбу, слегка обсушите изнутрии снаружи и разделайте на 2 филе. Нарежьте филе небольшими порционными кусками, посолите, поперчите.

4. Лук очистите. У сладкого и острого (если используете) перца удалите плодо­ножку и семена. Нарежьте лук и перец произвольно, но не слишком мелко. Чеснок очистите. Помидоры наколите со всех сторон вилкой 3 -4 раза.

5. В большой котелок влейте 2 л речной воды, положите самую мелкую рыбешку, завернутую в марлевый мешочек, доведите до кипения. Варите 20-25 мин., за­тем выньте мешочек с рыбой.

6. Положите в бульон рыбу побольше плюс голову, хвост и кожу крупной рыбы. Доведите до кипения, снимите пену, положите лук, сладкий и острый перец, а также целые помидоры и целые зубчики чеснока. Посолите, варите 30 мин.

7. Аккуратно достаньте из бульона все овощи, сам бульон процедите. Снимите с рыбы филе. Овощи вместе с рыбным филе протрите через сито в миску, по­немногу добавляя бульон, чтобы было легче протирать. Сохраняйте получив­шееся пюре теплым.

8. Бульон доведите до кипения, положите лавровый лист и куски крупной рыбы. Еще раз доведите до кипения и варите рыбу до готовности, 10-15 мин.

9. Разложите рыбу по тарелкам, полейте рыбно-овощным пюре и разбавьте горя­чим бульоном до желаемой консистенции.

156

Совет гастрономаЕсли у вас есть под рукой жаропрочный дуршлаг, варить рыбу и овощи в шаге № 7 удобнее всего именно в нем, наполовину погрузив его в бульон и закрыв котелок крышкой.

9. Рыба в котелке

Рыба в пиве с зеленью «Пиво и рыба - вот самое классическое беспроигрышное сочетание», - скажет вам любой понимающий толк в жизни мужчина. И это тот самый случай, когда любая женщина его поддержит. Так, в пиве, можно приготовить любую речную или прудовую рыбу, имеющую тинистый запах: толстолобика, сома, щуку...

2 рыбины весом по 700-800 г2 стакана пшеничного

нефильтрованного пива большой пучок разной зелени (укроп,

петрушка, зеленый лук)2 небольших лимона3 ст. л. топленого масла или

топленого свиного сала яблочный уксусбольшая щепотка молотой паприки соль, свежемолотый черный перец

4 -6 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 20-25 мин.

2 .

3 .

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.Нарежьте рыбу порционными кусками или разделайте на филе крупными кусками, по желанию. Натрите куски уксусом, солью и перцем, оставьте на 20-30 мин. в прохладном месте. Нарежьте лимоны дольками.В котелок влейте пиво, доведите до кипения на среднем огне. Положите масло или сало, опять доведите до кипения. Сдвиньте котелок на край костра или раз­гребите угли, чтобы пиво кипело еле-еле.Положите в пиво зелень (стебли целиком), на них - куски рыбы, рядом - дольки лимона. Приправьте паприкой. Закройте крышкой и готовьте при минимальном кипении 20-25 мин. Если вы чувствуете, что пиво вот-вот выкипит, влейте не­много воды, пива не подливайте.Подавайте рыбу в пиве горячей, вместе с подливой и лимонными дольками.

158

Совет гастрономаОт вкуса пива существенно зависит вкус самой рыбы. Нам кажется, оптимальный вариант - пшеничное нефильтрованное, светлое. Но вы, вполне возможно, вы­берете другое - например, темное фильтрованное, которое придаст рыбе чуть сладкий вкус.

9. Рыба в котелке

Борщ с рыбой Сколько на свете придумано борщей! И с мозговой косточкой, и с печеночными фрикадельками, и постный, и вообще без свеклы! Могло ли случиться, что при таком разнообразии не придумали борща с рыбой? Интересно, что варится он при этом не на рыбном бульоне, а на овощном или даже на воде, а жареная рыба добавляется на самом последнем этапе.

1,5 л овощного бульона или воды 6 мелких рыбок (карасей) или 1 карп

весом 1 кг1 средняя свеклачетверть среднего кочана капусты2 небольшие картофелины1 средняя морковка1 крупная луковица2 больших спелых помидора сок половины лимона растительное масломукасоль, свежемолотый черный перец небольшой пучок петрушки

и 2 зубчика чеснока для подачи

6 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 15 мин.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Если вы готовите из карпа, нарежьте его порционными кусками. Карасей оставьте как есть. Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи. Натрите рыбу солью и перцем, отставьте.Свеклу, лук и морковь очистите. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец. Свеклу и морковь по отдельности нарежьте тонкой соломкой или натрите на терке. Тонко нашинкуйте капусту.Очистите картофель и нарежьте средними дольками. Натрите помидоры на тер­ке так, чтобы кожица осталась у вас в руках (ее нужно выбросить).Разогрейте в сковороде масло, положите лук и морковь, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.Одновременно разогрейте масло в сотейнике, положите свеклу, полейте ли­монным соком, перемешайте, тушите на небольшом огне 10 мин.В кастрюле доведите до кипения бульон, положите картофель, варите 10 мин. До­бавьте капусту, варите 5 мин. Добавьте лук с морковкой и свеклу, варите 5 мин.

8. Пока варятся овощи, обваляйте рыбу в муке, стряхните лишнее и пожарьте рыбу на сковороде с разогретым маслом до готовности и румяной корочки с обеих сторон.

9. Положите рыбу в борщ вместе с помидорами, варите еще 5 мин. Выключите огонь, дайте борщу с рыбой настояться под крышкой 5 мин.

10. Тем временем мелко порубите петрушку с чесноком и щепоткой соли. Заправь­те борщ зеленой смесью и подавайте горячим.

4.

5.

7

160

Совет гастрономаВ принципе любой борщ у нас принято подавать со сметаной - но этот, как нам кажется, не обязательно. Лучше заправьте его сливочным хреном.

9. Рыба в котелке

Рыбная солянка Солянка - одно из любимых русских блюд. Мы так хорошо к нему относимся, что придумали два совершенно разных варианта. Один - тушеная кислая капуста с мясом или рыбой, другое - суп. Вот именно этот второй вариант мы вам и предлагаем. Если рыбалка была удачной и у вас есть возможность сварить сборную солянку из разных видов рыбы, не упустите ее - так еще вкуснее.

1 рыбина из семейства лососевых 1.(чавыча, кижуч, горбуша) весом примерно 1,2 кг 2.

150 г соленых лесных грибов (лучшевсего груздей) 3.

2 средних соленых огурца100 г хороших оливок с косточкой2 больших спелых помидора 4.1 средняя морковка4 средние луковицы1 средний корень петрушки 5.1 средний пучок петрушки топленое маслощепотка сахара 6.1 лавровый лист 1 ст. л. смеси перцев горошком соль, свежемолотый черный перец 7.сметана и лимон для подачи

8 порций 8 .

Подготовка: 1 ч 15 мин.Приготовление: 30 мин.

Рыбу очистите от внутренностей, отрежьте голову и хвост (сохраните их). Про­мойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.Голову, хвост, остов с костями и кожу положите в кастрюлю, залейте 2,5 л хо­лодной питьевой воды и поставьте на небольшой огонь.Пока вода доходит до кипения, почистите морковь и корень петрушки, разрежь­те вдоль пополам. 1 луковицу, не очищая, разрежьте пополам. Положите овощи на сухую сковородку и припеките до коричневого цвета на среднем огне.С закипевшего бульона снимите пену, положите овощи, лавровый лист, перец горошком и стебли петрушки. Варите при минимальном кипении 40 мин. Про­цедите бульон через несколько слоев марли.Пока варится бульон, оставшийся лук мелко нарежьте. Растопите в большой сковороде масло, положите лук и обжаривайте на небольшом огне, часто поме­шивая и не давая луку сильно зажариться, 10 мин.Очистите огурцы от кожицы, нарежьте небольшими кубиками, сохраняя вы­текающий сок. Соленые грибы нарежьте ломтиками. Положите огурцы и грибы к луку, потушите 5 -7 мин.Рыбное филе нарежьте крупными кубиками, поперчите и посолите. Помидоры натрите на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках (она не понадобится). Мелко нарежьте листья петрушки. Оливки раздавите, удалите косточки. Доведите до кипения бульон, положите в него лук с огурцами и грибами, варите5 -7 мин. Добавьте томатную массу, доведите до кипения и положите рыбу. Варите 5 мин., снимите с огня.Положите оливки и петрушку в солянку, дайте настояться под крышкой 10 мин. и подавайте с лимоном и сметаной.

162

Совет гастрономаВареная голова лососевых из бульона - это суперлакомство. Не выбрасывайте ее, научитесь правильно «разбирать» голову, чтобы добыть из нее вкусные кусочки мяса.

9. Рыба в котелке

Харчо из судака Чудесный грузинский суп может быть как первым, так и вторым блюдом - это зависит от количества рыбы, риса и орехов, которое вы решите в него положить. В любом случае этот суп, оставленный на следующий день (да-да, и такое бывает), в результате разбухания риса все равно превращается в рагу, тоже очень вкусное.

1 судак весом примерно 1,2 кг 1 средний стебель лука-порея 1 средний корень петрушки соль

Для заправки:100-150 г риса70 г очищенных грецких орехов4 средних спелых помидора или

150-200 г готового томатного соуса5 средних красных луковиц3 зубчика чеснока1 средний пучок кинзы1 ч. л. приправы для харчо

6 -8 порцийПодготовка: 1 ч 40 мин.Приготовление: 20 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей, отрежьте голову и хвост (сохраните их). Про­мойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.

2. Г олову, хвост, остов с костями и кожу положите в кастрюлю, залейте 2,5 л хо­лодной питьевой воды и поставьте на небольшой огонь.

3. Когда вода закипит, снимите пену, положите разрезанный пополам и промытый порей, а также очищенный корень петрушки. Посолите и варите 40 мин. Затем процедите готовый бульон через марлю в чистую кастрюлю и снова доведите до кипения.

4. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками, добавьте в кастрюлю. Затем всыпь­те рис и положите связанные ниткой стебли кинзы (без листьев, они понадобят­ся позже), варите на слабом огне 15 мин.

5. Нарежьте рыбу порционными кусочками. Если вы готовите не с томатным соусом, а с помидорами, то натрите их на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках (она не понадобится).

6. Смелите или растолките орехи как можно мельче. Очистите и нарежьте чеснок, положите в ступку, потолките чеснок с солью. Нарежьте листья кинзы, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Перемешайте с орехами, влейте половник бу­льона и разведите в густую однородную кашицу. Вытащите из кастрюли стебли кинзы, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте.

7. Добавьте в кастрюлю томатный соус или натертые помидоры и приправу для харчо, доведите до кипения и положите рыбу. Варите на минимальном огне 10 мин. Выключите огонь и дайте настояться 5 -10 мин. Подавайте харчо горячим.

164

Совет гастрономаЕсли вы хотите сделать этот суп очень парадным и праздничным, варите его из су­дака с добавлением осетрины или же целиком из небольшого осетра.

9. Рыба в котелке

Рыба, приготовленная на пару, в азиатском стиле Это классический способ приготовления рыбы в Китае, при котором рыба приобретает нежный пряный запах имбиря, а сама при этом самом щадящем способе варки сохраняет в себе абсолютно все соки. Готовьте таким образом небольшую рыбу без большого количества костей. Идеальный вариант - речная форель.

4 рыбки весом по 300 г5 см свежего корня имбиря 4 -5 зубчиков чеснока небольшой пучок зеленого лука1 /2 стакана соевого соуса3 ст. л. рисового вина (или сухого

хереса)2 ст. л. темного кунжутного масла

4 порцииПодготовка: 40 мин. Приготовление: 10 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу изнутри и снаружи.

2. Сделайте на боках у рыбы неглубокие надрезы крест-накрест.3. Смешайте соевый соус с вином и маслом, добавьте очищенный и измельчен­

ный чеснок и имбирь.4 . Положите рыбу в получившуюся смесь на 20 мин. Затем положите в метал­

лический дуршлаг или сито кусок пергамента такого размера, чтобы его края образовывали внутри дуршлага бортик высотой 3 -4 см.

5. Положите на пергамент рыбу, залейте маринадом. Сверху посыпьте тонко на­резанной белой частью зеленого лука.

6. Установите дуршлаг в котелок, на 1 /3 наполненный кипящей водой. Закройте и варите на пару до готовности рыбы, примерно 10 мин.

7. Подайте, посыпав зеленым луком и полив образовавшимся соусом.

166

Совет гастрономаВ оригинале рыба готовится в бамбуковой корзинке-«пароварке», но устанавли­вать ее в котелок не очень-то удобно. Поэтому оставьте бамбуковый вариант для домашней кухни.

9. Рыба в котелке

Пельмени из судака с укропом Рыбные пельмени - не столь уж распространенное блюдо в нашихсреднерусских краях. А вот на севере России, на Урале, на Дальнем Востоке их очень любят. Давайтепопробуем и мы обратить на них более пристальное внимание. Тем более что в магазинах (в отличиеот мясных пельменей) вы их, скорее всего, не найдете.

1 судак весом примерно 1,2 кг 1. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­1 средняя белая луковица надобятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи. Разделайте рыбунебольшой пучок укропа на филе, удаляя косточки помельче при помощи пинцета. Нарежьте средними3 -4 ст. л. самых жирных сливок кусками.2 ст. л. сливочного масла 2. Луковицу очистите и нарежьте. Пропустите через мясорубку рыбу вместе1 лавровый лист с луком. Влейте сливки и растопленное масло, посолите и поперчите, оченьсоль, свежемолотый черный перец тщательно вымесите и поставьте в холодильник на 1 ч.сливочное масло и белый винный 3. Просейте муку в большую миску горкой. Сделайте в горке углубление, вбейте туда

уксус для подачи яйцо, всыпьте сушеный укроп и соль. Добавляя очень понемногу холодную воду,замесите крутое тесто. Накройте тесто пленкой и дайте ему постоять 30 мин.

Для теста: 4. Мелко нарежьте укроп, добавьте в рыбный фарш и тщательно вымесите.2,5 стакана муки 5. Раскатайте тесто как можно тоньше и формочкой или стаканчиком диаметром1 большое яйцо 7 -8 см вырежьте кружки. В центр каждого кладите по ложечке фарша, тща­1/2 ч. л. сухого укропа тельно защипывайте края и соединяйте уголки - или залепляйте как вареникисоль (см. стр. 170). Слепленные пельмени выкладывайте на присыпанную мукой

доску.6 порций 6. Пока вы лепите пельмени, поставьте на огонь большую широкую кастрюлюПодготовка: 2 ч с холодной водой, положив в нее лавровый лист. Когда вода закипит, посолитеПриготовление: 20 мин. ее и начинайте выкладывать партиями готовые пельмени.

7. Доведите воду с пельменями до кипения, удалите лавровый лист и варитепельмени, пока они не всплывут, примерно 5 мин. Готовые пельмени выложитешумовкой, полейте растопленным сливочным маслом и чуть сбрызните уксу­сом. Подавайте немедленно, одновременно положив в кастрюлю следующуюпартию пельменей.

Совет гастрономаВ зависимости от сорта рыбы, которую вы используете, зелень в фарше и в тестеможет меняться. Например, если это не нежный судак, а резкая щука, или толсто­лобик, или сом, то уместны будут более сильные травы - скажем, зеленый базилик

168 или тархун.

9. Рыба в котелке

Вареники из кижуча в ароматном бульоне Знаете, в чем отличие мясных или рыбных вареников от пельменей? Нет, совсем не в форме (пельмени - «ушками», а вареники - полумесяцем, с защипом «косичкой») - защипывайте, как вам больше нравится. Отличие в том, что начинка у пельменей всегда сырая, а у вареников непременно готовая. А вот подавать и вареники, и пельмени можно одинаково - с растопленным сливочным маслом, сметаной и уксусом. Или же в наваристом бульоне, как в этом случае.

1 кижуч весом примерно 800 г 1 средняя морковка 1 средний стебель лука-порея 1 маленький пучок зеленого лука стебли большого пучка укропа3 ст. л. сливочного масла плюс еще

для подачи1 ч. л. душистого перца горошком соль, свежемолотый черный перец

Для теста:3 стакана муки плюс еще немного

для присыпки1 большое яйцо1 ст. л. жирной сметаны соль

6 порцийПодготовка: 2 ч Приготовление: 20 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей. Промойте ее и обсушите изнутри и снаружи. Нарежьте крупными кусками или просто разрежьте поперек пополам.

2. Положите рыбу в кастрюлю. Залейте 2 л кипящей воды и поставьте на огонь. Положите очищенную и разрезанную пополам морковь и промытый от песка порей.

3. Быстро доведите рыбу до кипения, снимите пену, добавьте душистый перец и варите 15 мин. Затем выньте рыбу и выберите мякоть, а хвост, голову, кожу и остов со всеми костями верните в кастрюлю с бульоном. Добавьте стебли укропа и варите под крышкой на слабом огне 30 мин. Готовый бульон затем тщательно процедите и посолите.

4. Пока варится бульон, для теста просейте муку в большую миску горкой. Сде­лайте в горке углубление, вбейте туда яйцо, добавьте сметану и соль. Добавляя очень понемногу холодную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто плен­кой и дайте ему постоять 30 мин.

5. Для фарша порубите рыбную мякоть или разомните вилкой. Мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте рыбу с луком, приправьте растопленным маслом, солью и перцем, хорошенько перемешайте.

6. Раскатайте тесто как можно тоньше и формочкой или стаканчиком диаметром12-13 см вырежьте кружки. В центр каждого кладите по ложке фарша, тщатель­но защипывайте края «косичкой». Слепленные вареники выкладывайте на при­сыпанную мукой доску.

7. Пока вы лепите вареники, поставьте на огонь бульон и отдельно большую ши­рокую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее и начинайте выкла­дывать партиями готовые вареники.

8. Доведите воду с варениками до кипения, варите 3 мин. Полуготовые варе­ники перекладывайте в слабо кипящий бульон и доваривайте до готовности примерно 2 мин.

9. Подавайте немедленно в глубоких тарелках с небольшим количеством бульона, положив туда кусочек масла и поперчив крупномолотым перцем. Одновремен­но отправьте вариться следующую партию вареников.

170

Совет гастрономаНа Русском Севере и на Дальнем Востоке такие вареники подают с мелко наре­занным сырым репчатым и зеленым луком, а также с толченым чесноком.

Рыба на огне

Караси с салом Это дедовский рецепт, для которого только и требуется свежепойманная рыба да хороший кусок вкусно засоленного свиного сала. Можете сварить к рыбе картошку, но вкуснее всего есть ее с серым или черным хлебом, подбирая им шкварки.

8-12 карасей среднего размера 1.150-180 г не очень соленого свиного

сала 2.мукарастительное масло 3.соль, свежемолотый черный перец

4 -6 порций 4Подготовка: 30 мин,Приготовление: 15 мин. 5.

Карасей очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры. Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.Насыпьте муку на блюдо, приправьте солью и перцем. Тщательно обваляйте карасей в подготовленной муке.Сало нарежьте не очень мелкими кубиками. Положите сало в большую широкую холодную сковороду (или в две, чтобы влезли одновременно все караси). Влей­те ложку растительного масла и поставьте на средний огонь.Когда сало начнет шкворчать, выложите рыбу и жарьте, один раз перевернув, до золотисто-коричневой корочки.Выложите жареных карасей на подогретые (обязательно!) тарелки и полейте подливкой со шкварками со сковороды. Подавайте как можно скорее.

Совет гастрономаВыкладывая рыбу в сковороду, постарайтесь как можно тщательнее стряхнуть с нее муку, чтобы она не сыпалась в масло с салом. Чем меньше в этой масляной смеси муки, тем она вкуснее.

10. Рыба на огне

Караси или подлещики в подливке со свежим хреном Если вы ловите рыбу в конце лета неподалеку от какой-нибудь деревни, попробуйте найти растущий на воле хрен: он частенько мигрирует из хозяйских огородов в поля. И не заметить его сложно: листья у него обычно большие, удлиненные, и вы их наверняка узнаете. Выкапывать хрен нужно осторожно, чтобы не перерубить корень. Возможны и другие варианты - привезти кусок хрена с собой или (крайний случай) воспользоваться готовым тертым хреном из банки. Подавать такую рыбу лучше всего со сваренной в мундире картошкой.

8-10 крупных карасей или 1.подлещиков

5 -7 см свежего среднего корня хрена 2.1 большая луковица 300 мл жирных сливок50 г сливочного или топленого масла 3.2 ст. л. муки 4.по 1/2 ч. л. горошин черного

и душистого перца соль 5.

8 -1 0 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 15 мин.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.Нарежьте рыбу порционными кусками или разделайте на филе крупными ку­сками, по желанию. Натрите куски солью и растолченным душистым и черным перцем.Хрен очистите и натрите на терке. Лук очистите и очень мелко нарежьте.В котелке с плоским дном или в глубокой сковороде растопите масло, поло­жите куски рыбы, посыпьте хреном и луком, обжарьте на сильном огне со всех сторон, 5 мин. Убавьте огонь до среднеслабого.Посыпьте мукой, перемешайте и влейте 1/2 стакана воды и сливки. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков, и готовьте, помешивая, пока подливка не загустеет, 10 мин. Подавайте горячей.

174

Совет гастрономаНатереть хрен на терке и не заплакать горючими слезами - задача почти невы­полнимая. Очки для плавания помогают, но не слишком. Так что будьте просто морально готовы и помните, что на свежем воздухе, да еще с ветерком, работать с хреном значительно проще, чем в квартире на кухне.

10. Рыба на огне

Жареные окуньки «о натюрель» Мало кто любит чистить рыбу. А уж чистить мелких колючих окуньков точно не любит никто. Вот вам способ пожарить эту пузатую мелочь и съесть вместе со всеми мелкими косточками и чешуей, даже не заметив их. Фосфора и кальция при этом организму достанется видимо-невидимо!..

12-18 окуньков весом 180-250 г мукасоль, свежемолотый черный перец топленое масло

4 -6 порцийПодготовка: 20 мин.Приготовление: 10 мин.

3.

4.

5.

6 .

Отрежьте окунькам голову и хвост.Разрежьте окуньков посередине вдоль хребта со спины, не прорезая брюшко. Удалите внутренности через спину. Промойте рыбу и обсушите. Натрите солью и перцем изнутри.Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней рыбу, стряхните лишнее.В большой сковороде очень сильно разогрейте топленое масло, его должно быть довольно много, слой толщиной минимум 1 см.Осторожно положите в раскаленное масло подготовленную рыбу и быстро обжарьте сначала с одной, потом с другой стороны до хрустящей золотистой корочки. Если масло брызгается, прикройте сковороду куском фольги или спе­циальной сеткой, но не крышкой.Готовую рыбу выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло, и подавайте горячей.

176

Совет гастрономаИдеальная компания таким окунькам - сваренная в мундире и поданная с хоро­шим маслом и рубленым укропом картошка.

10. Рыба на огне

Сазан с луком и сладким перцем в сметане Чем моложе пойманный вами сазан, тем нежнее получается это красивое и вкусное блюдо. По этому же рецепту можно приготовить карпа или толстолобика. На гарнир можно подать картошку, особенно прекрасна молодая, сваренная в тончайшей кожуре.

1 сазан весом примерно 1,2 кг 150 г копченого свиного сала2 сладких перца2 большие белые луковицы сок 1 небольшого лимона 250 г густой сметаны сливочное масло растительное масло молотый красный перец соль

4 -6 порцийПодготовка: 30 мин. Приготовление: 20 мин.

1. Сазана очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.

2. Нарежьте рыбу порционными кусками или разделайте на филе крупными куска­ми, пожеланию.

3. Полейте куски рыбы лимонным соком со всех сторон, посолите и приправьте острым перцем.

4. В большой сковороде разогрейте сливочное и растительное масло в соот­ношении 1:1. Положите рыбу и на сильном огне обжарьте ее до золотистой корочки со всех сторон, 5 мин. Снимите с огня.

5. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Сладкий перец нарежьте про­извольно. Мелкими кубиками нарежьте сало. Положите сало в чистую глубокую сковороду или сотейник с толстым дном, вытопите на среднем огне, помеши­вая, до не очень зажаренных шкварок. Положите лук и сладкий перец. На сред­нем огне обжарьте до мягкости, 5 мин.

6. Выложите в получившуюся смесь обжаренные куски рыбы, аккуратно переме­шайте и залейте сметаной. Посолите, еще приправьте острым перцем. Закрой­те крышкой и тушите на слабом огне 20 мин. Подавайте горячим.

178

Совет гастрономаЕсли сметана очень густая, чтобы полить ею рыбу, можете поступить одним из способов. Первый: выложите сметану в сковороду с овощами, перемешайте и дайте прогреться, чтобы сметана стала более жидкой. Второй: смешайте смета­ну с небольшим количеством питьевого йогурта или просто воды, но не перебор­щите. Много воды в этом блюде нам совершенно ни к чему.

10. Рыба на огне

Сом с пшенкой Сом - такая рыба, что ее мало чем испортишь. А вот улучшить вполне можно. Например, правильным гарниром, который готовится одновременно с рыбой. Готовьте это блюдо в углях от костра - получится просто божественно.

2 сома весом примерно по 700 г1 стакан пшенки2 средних спелых помидора4 зубчика чеснока топленое маслосоль, свежемолотый черный

или белый перец

4 -6 порцийПодготовка: 40 мин. Приготовление: 40 мин.

1. Перед тем как начать готовить, промойте пшенку и залейте большим количе­ством кипящей подсоленной воды, оставьте на 20 мин.

2. Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры. Сделайте надрез по спинке вдоль хребта до брюшка, не прорезая внизу кожу.

3. Выпотрошите рыбу, промойте, обсушите.4. Откиньте пшенку на сито. Мелко нарежьте помидоры, раздавите, очистите

и порубите чеснок. Смешайте пшенку с помидорами и чесноком, приправьте перцем.

5. Нафаршируйте рыбу пшенной начинкой и закрепите разрез зубочистками или зашейте.

6. Хорошенько смажьте рыбу и куски фольги топленым маслом. Заверните каждую рыбину в фольгу. Затем заверните еще в 3 -4 слоя фольги.

7. Разройте угли костра (они в этот момент должны быть еще красными), положите рыбу, засыпьте углями и пеките примерно 40 мин. Подавайте горячим.

180

Совет гастрономаЕсли вы будете готовить не сома, а другую рыбу, более постную, например судач­ков или щучек, обязательно добавьте масла в начинку, иначе получится суховато.

10. Рыба на огне

Котлеты из сома со свининой и зеленью Хоть по сути это котлеты, но они ничем не отличаются от фишбургеров, так что можете подать их, как подают гамбургеры, - между двумя половинками белой булки, с кружками помидоров, горчицей или ароматным сливочным маслом и листиками латука (см. стр. 184). Такие котлеты, кстати, прекрасно жарятся и на сковороде; если она антипригарная, то можно и без масла.

1 сом весом примерно 2 кг 300 г мякоти очень жирной свинины

(грудинка, шейка)1 большая картофелина 1 средняя луковица3 -4 зубчика чеснока большой пучок смеси разной зелени

(укроп, петрушка, кинза, зеленый лук)

соль, свежемолотый черный и белый перец

растительное масло

8 -1 0 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин.Приготовление: 20 мин.

1. Сома очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.

2. Разделайте рыбу на филе, удаляя косточки помельче при помощи пинцета.3. Очистите лук и чеснок, нарежьте лук средними кусками. Так же нарежьте филе

сома и свинину. Проверните рыбу вместе с луком и чесноком через мясорубку.4. Очень мелко нарежьте зелень и помните ее пестиком с щепоткой соли или

растолките в ступке. Очистите картофелину и натрите половину на крупной, по­ловину на мелкой терке.

5. Смешайте рыбную массу с зеленью. Приправьте фарш перцем и солью. Очень тщательно вымешайте фарш, а затем отбейте о доску, собирая фарш в коми с силой кидая с небольшой высоты. Затем собирайте его опять в ком и снова кидайте. Фарш будет готов, когда он перестанет разлетаться на кусочки, при­мерно через 10 мин. Это делается для того, чтобы на решетке ваши котлеты не стали разваливаться и падать в угли. Добавьте в фарш картофель, отжимая лишнюю жидкость (но не до конца, вам нужен крахмал из сока), и очень тща­тельно перемешайте.

6. Поставьте фарш в холодное место на 30 мин. Тем временем разожгите угли, они должны подернуться белым пеплом. Обожгите и смажьте маслом решетку.

7. Из готового фарша мокрыми руками лепите плоские круглые котлеты диаме­тром 10-12 см, толщиной 2,5-3 см. Выкладывайте котлеты на решетку и жарьте над углями до румяной корочки с обеих сторон, перевернув несколько раз. По­давайте горячими.

182

Совет гастрономаТак же можно приготовить котлеты из щуки. Чем рыба старше, тем больше в ней должно быть свинины (или просто сала, если вы не боитесь навредить талии или печени).

10. Рыба на огне

Фишбургер из сома Рецепт этого невероятно вкусного фишбургера достался нам от шеф-повара московского кафе Delicatessen Ивана Шишкина. Он говорит, что толщина филе для фишбургера должна быть не меньше 3,5-4 см, обычно это сом весом примерно 4 кг. Меньшего размера рыба не имеет вкуса, а большего - начинает пахнуть илом, и филе придется долго вымачивать в уксусе. Традиционно рыбу коптят на ольховых опилках, но у автора рецепта любимый сорт опилок - яблочные.

Начинайте готовить за 9-11 ч 1.до подачи

6 булочек-бриошей для гамбургеров 2.6 кусков филе сома примерно

по 150 г 120 г рыбьей икры1 большой спелый помидор6 листьев салата латук (или горсть 3.

пряной зелени) столовый уксусоливковое масло «экстра вирджин» 4.соль, свежемолотый черный перец

Для ароматного масла:100 г сливочного масла 5.100 г вяленых помидоров в масле 100 г хороших маслин с косточками 6.

(каламата)7.

6 порцийПодготовка: 8,5-10,5 ч Приготовление: 10 мин.

Куски сома положите в подкисленную воду (2 ст. л. уксуса на 1 л воды) на 30 мин. Затем обсушите, присыпьте свежемолотым черным перцем и поло­жите в оливковое масло на 8-10 ч.Тем временем приготовьте ароматное масло. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Как можно мельче порубите вяленые помидоры (их можно обсушить при помощи бумажных полотенец, но если масло оливковое, то лучше этого не делать). Также мелко порубите маслины, удаляя косточки. Тщательно смешайте масло, помидоры и маслины.В центр металлического (жестяного) листа насыпьте опилки и положите его на мангал с очень горячими углями. Подождите, пока опилки задымятся. Как только задымились, накройте их металлическим дуршлагом.Когда дым пойдет сильнее, а дуршлаг прогреется, смажьте дуршлаг при по­мощи кулинарной кисти оливковым маслом из маринада и положите на него куски рыбы. Слегка посолите и оставьте на 5 мин. Затем аккуратно переверните и доведите до готовности.Одновременно булочки разрежьте вдоль пополам и слегка обжарьте на решет­ке над углями до золотистого цвета.Помидоры нарежьте кружками толщиной 5 мм, их можно тоже прогреть над углями, просто чтобы они были теплыми.Смажьте обе части булочек изнутри ароматным маслом, на нижнюю часть по­ложите по листу латука или зелень, на него - рыбу, на рыбу - кружок помидора, на него - ложку икры. Накройте верхней частью булочки и подавайте немедленно.

184

Совет гастрономаА вот еще советы от Ивана Шишкина: «В бургерах никогда не используйте айс­б е р г-э т о все равно что налить на бургер воды, это просто должно быть запре­щено ЮНЕСКО. У латука очень характерная структура, и он дольше, чем другие виды листовых салатов, не вянет от тепла. Лист жести можно «добыть» из консерв­ной банки, ее нужно просто распороть и развернуть. Идеальная икра для этого бургера - от свежей речной рыбы: щуки, палтуса, сига, вплоть до плотвы, которую вы сами поймали и быстро засолили».

10. Рыба на огне

Щука с щавелем Щука - рыба с очень ярко выраженным запахом. Иногда даже более выраженным, чем хотелось бы. Поэтому любая кислинка щуке «к лицу». И если уксус, белое сухое вино или лимонная кислота частенько могут оказаться слишком сильными компаньонами, то с щавелем вы никогда не прогадаете.

1 щука весом примерно 1 кг 1.или 2 щуки по 400-500 г

500 г щавеля 2.2 средние луковицы3 зубчика чеснока 3.1 лимон 4.3 ст. л. топленого масла1 лавровый лист 5.мускатный орех1 ч. л. темного коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец сливочное масло для подачи 6.

4 -6 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 20-45 мин.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.Натрите рыбу со всех сторон солью и перцем. Нарежьте тщательно вымытый лимон дольками.У щавеля удалите жесткие стебли. Лук очистите и очень тонко нарежьте.В большом сотейнике разогрейте топленое масло, положите лук и чеснок, на небольшом огне потушите до мягкости без изменения цвета, 5 мин. Добавьте сахар, немножко тертого мускатного ореха, разломанный на кусоч­ки лавровый лист. Положите щавель, перемешайте. На щавель уложите щуку и куски лимона. Очень плотно закройте крышкой, чтобы влага не испарялась. Держите на минимальном огне 13 мин.Переверните щуку. Если в сотейнике почти нет жидкости, можете добавить немного, совсем чуть-чуть холодной воды. Опять закройте крышкой и верните на минимальный огонь. Готовьте большую щуку примерно 25 мин., а малень­ких - примерно 15 мин. Подавайте рыбу, полив растопленным сливочным маслом.

186

Совет гастрономаКроме щавеля «подушка», на которой готовится рыба, может состоять из шпината, черемши, крапивы, лебеды, другой зелени. Но щавеля там должно быть не меньше половины.

10. Рыба на огне

Линь с овощами на сковороде Линь - очень нежная и красивая рыбка, и есть у нее один минус - косточки. При таком способе приготовления чем меньше рыбки, тем лучше, потому что в какой-то момент жарки косточки перестают чувствоваться.

4 небольших линя 4 средних баклажана 1 большой сладкий перец 1 большой кочанчик фенхеля 4 зубчика чеснока сухое белое вино растительное масло соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 10 мин.

2 .

3 .

7.

Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу изнутри и снаружи. Натрите изнутри и снаружи солью и перцем.Баклажаны нарежьте кружками, посыпьте солью, оставьте на 15 мин., затем промойте. Перец очистите от сердцевины, нарежьте тонкими полосками.У фенхеля при необходимости удалите верхние поврежденные листья, кочанчик нарежьте вдоль на ломтики, стараясь, чтобы у каждого была часть сердцевины, чтобы листья не разваливались.Быстро обжарьте овощи порциями в сковороде на растительном масле до ру­мяной корочки. Готовые овощи перекладывайте в миску.Чеснок измельчите, посыпьте им овощи, посолите.Быстро обжарьте в растительном масле рыбу до румяной корочки с обеих сто­рон. Верните овощи в сковородку (лучше всего выложить рыбу на овощи), по­лейте небольшим количеством вина и поставьте сковородку обратно на огонь или на угли.Доведите овощи с рыбой до готовности, понемножку поливая рыбу вином, - это займет примерно 10 мин. Подавайте немедленно.

Совет гастрономаНабор овощей в этом блюде на самом деле зависит исключительно от сезона и ваших предпочтений. Кабачки, помидоры, картошка, сладкий лук, лук-порей...

1 8 8 Главное - подготовьте овощи так, как сказано в рецепте.

10. Рыба на огне

Тушенка из лососевых Не так уж редко бывает, что «большая» рыбалка, где-нибудь под Астраханью или на Дальнем Востоке, удается лучше не придумаешь. Рыбы наловили - буквально девать некуда. Засолили, завялили, закоптили... А еще что? А еще приготовьте домашнюю рыбную тушенку! Главное, что вам потребуется кроме рыбы, - это банки с «замком» и крышками на резиновом уплотнителе. Вы можете готовить такую тушенку как дома на плите, так и на берегу речки в котелке. Если у вас нет решетки, на которую можно установить банки, поставьте внутрь котелка 2 одинаковые чашки, а на них положите доску.

Начинайте готовить за 6 ч до подачи

1 рыба из семейства лососевых (дикий лосось, нерка, кижуч, чавыча и так далее)

растительное (лучше оливковое) масло

соль, свежемолотый черный и белый перец

острый красный перец, по желанию

8 -1 2 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 5 ч

1. Простерилизуйте банки.2. Рыбу очистите от внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не понадобятся,

пустите их на суп). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разде­лайте на 2 филе.

3. Нарежьте рыбное филе крупными кусками, хорошенько посолите и поперчите всеми видами перца. Полейте растительным маслом и тщательно перемешайте.

4. Разложите рыбу по банкам, не доходя до горловины на 2 пальца. В широкую кастрюлю установите решетку, на решетку установите банки. Влейте столько хо­лодной воды, чтобы она не доходила до горлышка банок примерно на четверть.

5. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте 1,5 ч.

6. Закройте банки крышками и оставьте остывать в кастрюле на 30 мин. Затем выньте банки, переверните вверх дном и полностью остудите, 3 ч. Хранить такую тушенку нужно в холодильнике не дольше 3 месяцев.

190

Совет гастрономаЧтобы во время варки банки не стучали друг о дружку, их можно проложить по­лотенцем.

11 Рыба на углях и в печи

Рыба, запеченная в глине и капустных листьях Вот вам один из самых древних способов готовить рыбу на улице на открытом огне. Вернее, под открытым огнем. Найдите только хорошую глину (чтобы была податливой, без примесей) - тогда все получится легко и без проблем.

3 рыбины весом по 500-600 г 1 маленький кочан капусты (только

верхние листья)3 зубчика чеснока3 лавровых листасоль, свежемолотый черный перец мягкая пластичная глина

6 порцийПодготовка: 30 мин.Приготовление: 30-50 мин.

1. Снимите верхние листья с кочана капусты, на каждую рыбину понадобитсяпо 2 листа. Срежьте толстое основание листьев и опустите листья на 1-2 мину­ты в кипящую воду. Затем выньте и остудите.

2. Рыбу очистите от внутренностей, удалите жабры. Промойте и обсушите изнутри и снаружи.

3. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон, в том числе изнутри. В брюшко каж­дой рыбы положите по 1 лавровому листику и 1 раздавленному и очищенному зубчику чеснока.

4. Заверните рыбу в капустные листья как можно плотнее. Обмажьте рыбу в ли­стьях толстым слоем глины (толщина не менее 2,5 см).

5. Положите рыбу в глине в угли горящего костра, хорошенько закопав в них. Под­держивая довольно сильный огонь в костре, готовьте рыбу 30-50 мин. Глиняная корочка должна полностью запечься и при постукивании издавать глухой звук.

6. Выньте рыбу в глине из костра, отряхните золу и разбейте глину тяжелым пред­метом (осторожно, чтобы осколки не разлетались, вас да и рыбу не «порани­ли»), Снимите куски глины с рыбы сверху, удалите капустные листья - к нижнему слою листьев почти наверняка прилипла кожа. Подавайте немедленно, на «под­ставке» из нижнего слоя глины.

Совет гастрономаВ принципе, запекая рыбу в глине, можно обойтись и без капустных листьев. Про­сто обмажьте небольшую рыбку глиной и запекайте как есть. В этом случае слой глины должен быть значительно тоньше и процесс пойдет быстрее, но будет такая рыба менее нежной и сочной, чем в капустных листьях. Еще один вариант - вместо

1 9 2 капустных листьев использовать лопухи.

11. Рыба на углях и в печи

Самый простой способ запечь карпа Этот рецепт лучше всего подходит тем, кто привез рыбу с рыбалки аккурат к ужину. Есть всем хочется, но сил и времени заниматься какими-то изысками нет. А тут работы - рыбу почистить и все! А пока карп запекается, покрываясь аппетитной золотистой корочкой и «теряя» в процессе жарения в духовке свои противные косточки, можно успеть картошки наварить да овощной салат нарезать.

1 карп весом примерно 1,2 кг топленое свиное сало соль, свежемолотый черный и белый

перец

4 -6 порцийПодготовка: 25 мин.Приготовление: 35 мин.

1. Карпа очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры. Промойте рыбу и об­сушите изнутри и снаружи.

2. На боках у карпа с обеих сторон сделайте несколько крестообразных довольно глубоких надрезов.

3. Посолите карпа и поперчите изнутри и снаружи, тщательно втирая специи в кожу и мякоть.

4. Застелите решетку, установленную в противне, фольгой. Хорошенько смажьте фольгу топленым салом. Карпа смажьте салом со всех сторон, в том числе из­нутри, и уложите на фольгу.

5. Установите между стенками брюшка карпа распорки (подойдут зубочистки или разломанные на несколько частей деревянные палочки). Поставьте противень с рыбой в центр разогретой до 220 °С духовки и сразу же уменьшите темпера­туру до 170 “С. Запекайте карпа до золотисто-коричневой корочки, примерно 35 мин. Подавайте горячим.

194

Совет гастрономаЧтобы зубочистки или деревянные палочки не горели во время запекания, замочи­те их заранее, за 30-60 мин., в теплой воде.

11. Рыба на углях и в печи

Чуприк из нельмы Это смешное слово обозначает всего лишь печеную рыбу и взято из языка ительменов, одного из народов Камчатки. Пекут рыбу как в доме, в печи или духовке, так и прямо на берегу реки на рыбалке. Она получается нежнейшей, пропаренной в собственном соку. Вкуснее всего так готовить северную речную рыбу, жирную и мясистую. Но в принципе можно приготовить и постную, например, крупного судака. Главное - чтобы рыба была непотрошеная.

1 нельма весом примерно 700 г растительное масло свеженарванная трава и лопухи лук для подачисоль, черный, розовый и душистый

перец

4 порцииПодготовка: 30 мин,Приготовление: 1 ч

196

1. Рыбу при желании очистите от чешуи, но не потрошите. Удалите жабры. Про­мойте и обсушите рыбу. Поперчите, но не солите. Смажьте всю рыбу маслом.

2. В том месте, где вы собираетесь разводить костер, выкопайте яму длиной чуть больше рыбы, глубиной примерно 20 см.

3. Выложите яму слоем травы, затем листьями лопухов. Уложите рыбу, накройте вторым слоем лопухов и еще травой. Присыпьте землей и на этом месте разво­дите костер.

4. Рыба будет готова примерно через 1 ч. Перед подачей разройте ее, аккуратно достаньте, посолите, посыпьте тонко нарезанным луком и перцем и подавайте.

Совет гастрономаЕсли вы, собираясь на рыбалку, обнаружите в супермаркете листья банана, обяза­тельно купите и используйте вместо лопухов. Стоят они недорого.Если хотите, вместе с рыбой выложите кусочки овощей; но их нужно резать тонко, чтобы успели приготовиться. И овощи, в отличие от рыбы, лучше посолить.

11. Рыба на углях и в печи

Рыба, запеченная в углях Собираясь на рыбалку, не забудьте кроме всех мастей рыболовных снастей взять с собой всякие кулинарные приспособления. Главное - не забудьте котелок и фольгу. Если первый одарит вас непременной для рыбалки ухой, то диапазон возможностей второй просто неисчерпаем, особенно если ее соединить с другим достижением цивилизации - рукавом для запекания. Вот, скажем, самый характерный пример их использования.

1 рыба весом 1,5 кг или 2 рыбы весом по 800 г

8 небольших картофелин1 лимонрастительное масло соль, свежемолотый черный перец лимон и растительное или сливочное

масло для подачи

6 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 20-30 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей, удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу изнутри и снаружи.

2. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон, в том числе изнутри. Смажьте со всех сторон растительным маслом и оставьте на 30 мин.

3. Тем временем сварите картошку в мундире в сильно соленой воде до мягкости, примерно 25 мин.

4. Готовую картошку очистите от кожуры и нарежьте дольками, немного остудите и сбрызните растительным маслом. Лимон разрежьте пополам.

5. Обсушите рыбу снаружи от масла бумажными полотенцами. Положите рыбу, дольки картофеля и лимон в рукав для запекания, перетяните концы.

6. Заверните пакет в фольгу в 6 -7 слоев, оставляя место для раздувания и об­разования пара. Подготовленную таким образом рыбу закопайте в угли. Одна большая рыбина будет готова через 30 мин., две поменьше - через 20 мин.

198

Совет гастрономаПравильные угли для такой рыбы - красные, еще не прогоревшие до белого пеп­ла. В «седых» углях рыба может высохнуть, пока пропечется.

11. Рыба на углях и в печи

Окуньки, запеченные с жареным луком Этот рецепт посвящается тем, кто терпеть не может чистить окуней. Здесь вам работы - на 10 минут. Удалите внутренности, а если очень лень, можете и жабры не трогать: они такие крохотные, что особой горечи не дадут. Нафаршируйте окуньков и запеките, а во время трапезы кожу просто не ешьте, отдайте дворовым кошкам!

8 окуньков среднего размера 8 средних луковиц 8 зубчиков чеснока растительное масло соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 35 мин.Приготовление: 15-20 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей, удалите жабры. Промойте и обсушите изнутри и снаружи.

2. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон, в том числе изнутри. Оставьте на 15-20 мин.

3. Тем временем очистите и тонко нарежьте лук и чеснок. В большой сковороде разогрейте масло, положите лук, на среднем огне, часто помешивая, обжарьте до мягкости, 5 мин.

4. Добавьте чеснок, жарьте до золотисто-коричневого цвета лука, еще 10 мин. Снимите с огня, посолите лук и поперчите, остудите.

5. Нафаршируйте брюшко каждого окуня луком, закрепите шпажкой или зубочист­кой. Уложите окуньков на решетку, установленную над противнем, брюшком вверх, вертикально, закрепляя между прутьями.

6. Поставьте противень в разогретую до 170 ”С духовку на 15-20 мин., в зависи­мости от размера рыбок. Подавайте немедленно.

200

Совет гастрономаЕсли вам нравится есть рыбу с кожей, придется помучиться и очистить окуньков от чешуи. Ножом это делать довольно долго и муторно, используйте лучше специ­альные ножи или ручные «терки» для чистки рыбы.

11. Рыба на углях и в печи

Мелкая рыбка, жаренная на противне Такую рыбу в хрустящей корочке можно будет есть целиком - с головой, плавниками, хребтом и косточками. Особенно вкусно так готовить корюшку. Ее свежий «огуречный» запах не способна убить даже высокая температура в духовке.

20-24 мелкие рыбки1 стакан манной крупы мелкого

помоларастительное или топленое масло морская соль, свежемолотый черный

перец

4 -6 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 25-35 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей, удалите жабры. Промойте и обсушите изнутри и снаружи.

2. Смешайте манку с солью и перцем, добавив как минимум 1 ст. л. соли и 1/2 ст. л. перца.

3. Налейте на глубокий противень масло так, чтобы его слой был не менее 3 мм.4. Равномерно посыпьте противень половиной манной смеси и выложите рыбу.

Смажьте рыбу сверху маслом и посыпьте оставшейся манной смесью.5. Поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку, запекайте 15-20 мин.,

в зависимости от размера рыбы. Выньте противень из духовки, неплотно при­кройте листом фольги и оставьте на 10 мин.

202

Совет гастрономаВы можете добавить в манку любые специи по вашему вкусу - например, кори­андр или зиру. Только не готовую смесь для рыбы: получите один лавровый лист, который забьет тонкий вкус мелкой рыбки.

11. Рыба на углях и в печи

Лещ, запеченный с хмели-сунели Красавец золотистый лещ, конечно, очень хорош вяленым.Но это, ей-богу, не единственный способ его приготовить! Вот прекрасный и совсем не сложный вариант. Куркума только подчеркнет лещиную золотистость, а хмели-сунели создаст неизъяснимо приятный грузинский колорит.

1 лещ весом примерно 1 кг2 большие луковицы1 ст. л. муки1 ст. л. смеси специй хмели-сунели 1/2 ч. л. молотой куркумы соль, свежемолотый черный перец растительное масло

4 порцииПодготовка: 25 мин.Приготовление: 15 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите изнутри и снаружи. Посолите и поперчите рыбу изнутри (но не снаружи!).

2. Сделайте на боках рыбы глубокие надрезы крест-накрест. Смешайте муку, куркуму, хмели-сунели. Посолите эту смесь и поперчите. Натрите получившейся смесью рыбу снаружи, тщательно втирая ее во все надрезы.

3. Очистите и нарежьте тонкими кружками лук. Уложите его в форму для запека­ния, достаточно большую, чтобы лещ уместился в нее целиком. Залейте лук растительным маслом, масла должно быть довольно много.

4. Поставьте форму с луком в разогретую до 220 °С духовку. Когда лук начнет за­румяниваться, примерно через 10 мин., положите леща на лук. Запекайте 5 мин.

5. Убавьте температуру духовки до 170 °С. Запекайте до румяной корочки, при­мерно 10 мин.

Совет гастрономаПри желании за 5 мин. до готовности леща можно обмазать сметаной, смешаннойс толченным в ступке чесноком, перцем и солью.

204Обмазывая рыбу смесью специй, лучше наденьте перчатки. Куркума - природныйкраситель, и очень эффективный, отмывать руки от него будете долго.

11. Рыба на углях и в печи

Лещ, фаршированный гречневой кашей Классика жанра русской кухни - лещ (или сазан, или карп) с кашей внутри. Русский человек вообще любил все фаршировать гречкой - вспомните бараний бок с кашей у Собакевича в «Мертвых душах»! Что тут можно сказать? Как только вы попробуете такого леща, то сразу почувствуете в себе зов предков - так это вкусно.

2 леща весом примерно по 500 г 1/2 стакана гречки (ядрицы)4 яйца2 большие луковицы2 ст. л. топленого масла2 ст. л. жирной сметаны соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 1 ч Приготовление: 30 мин.

1. Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу изнутри и снаружи. Натрите изнутри и снаружи солью и перцем.

2. 3 яйца сварите вкрутую, 10 мин., потрескайте ложечкой, обдайте холодной водой, очистите, остудите и крупно нарежьте. Лук тонко нарежьте, обжарьте на небольшом огне в топленом масле до золотистого цвета, 15 мин.

3. Одновременно сварите рассыпчатую гречневую кашу: залейте гречку кипящей водой так, чтобы она закрывала крупу на 1 см. Доведите до кипения, посолите, закройте крышкой и варите, пока вся вода не впитается, примерно 20 мин. За­тем снимите с огня, укутайте в плед и оставьте на 10-15 мин.

4. Смешайте гречневую'кашу, жареный лук, рубленые яйца и 1 оставшееся сырое яйцо. Посолите, остудите.

5. Затем нафаршируйте брюшки лещей начинкой из каши не слишком плотно, за­крепите зубочистками.

6. Уложите лещей на противень, смажьте сметаной и поставьте в разогретую до 160 °С духовку на 30 мин. Последние 5 -7 мин. включите гриль. Подавайте немедленно.

206

Совет гастрономаОбычно от лещей остается немного фарша. Поджарьте его на сухой сковородке до золотистого цвета и подайте вместе с рыбой.

11. Рыба на углях и в печи

Рыба с антоновкой и белым луком Такую рыбу нужно готовить после осенней рыбалки, когда на рынках полно ароматной кислой антоновки. Она идеально сочетается по вкусу с рыбой, имеющей сильный рыбный запах и плотную текстуру, например с карпом.

1 рыбина весом 800-900 г4 средних яблока сорта антоновка2 большие белые луковицы сливочное маслосоль, свежемолотый белый перец

4 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 25-30 мин.

7.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не пона­добятся). Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.Нарежьте рыбу порционными кусками или разделайте на филе крупными куска­ми, по желанию. Натрите куски солью и перцем.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте не слишком толстыми ломтиками. Лук очистите и нарежьте очень тонкими перьями или по­лукольцами.Щедро смажьте маслом неширокую глубокую форму для запекания. Выложи­те слой лука, затем слой яблок - по половине имеющегося у вас объема того и другого. Каждый слой хорошо сбрызгивайте растопленным маслом, солите и перчите.На яблоки положите куски карпа. Закройте их оставшимися яблоками, затем по­ложите лук, опять щедро сбрызгивая растопленным маслом, посолив и поперчив. Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 мин. (или чуть меньше, если вы готовите филе).Уберите фольгу и дайте луку сверху зарумяниться (лучше всего включить гриль). Подавайте горячим.

Совет гастрономаВместо белого лука вы можете использовать лук-порей. Если же у вас в распоря­жении только обычный лук, его лучше перед использованием немного потушить в сливочном масле, чтобы убрать резкость.

11. Рыба на углях и в печи

Стерлядь под корочкой из зелени Вряд ли вы часто ездите на рыбалку, где вам на каждом шагу попадается стерлядь. Но бывают же такие счастливчики, которым стерлядь прямо так и летит в руки! Это, конечно, очень шикарная рыба, одновременно «богатая» и ароматная, нежная и мясистая - настоящая царская рыба, на праздничный стол. И готовить ее надо с соответствующим подходом.

1 крупная стерлядь 200 г шампиньонов2 стакана сухого игристого вина 1 стакан сухого вермута200 мл сливок жирностью 22%4 толстых пера зеленого лука щепотка лимонной цедры свежемолотый белый перец

Для корочки:1 стакан хлебных крошек4 ст. л. сливочного масла1 зубчик чеснока средний пучок укропа большой пучок петрушки соль и перец

6 порцийПодготовка: 1 ч 40 мин. Приготовление: 15 мин.

1. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они еще по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе. Каждое из них разрежьте на 3 части.

2. Из головы удалите жабры, голову и кости залейте 1,5 л хорошей питьевой холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, сварите крепкий бульон,40 мин. Процедите бульон, верните в кастрюлю, выпарьте до 1 стакана.

3. Для соуса нарежьте тонкими колечками белую часть зеленого лука, положитев сотейник, влейте 1 стакан игристого и вермут, доведите до кипения, выпарьте наполовину.

4. Влейте рыбный бульон, выпарьте еще наполовину. Влейте сливки и еще раз вы­парьте наполовину. Процедите, приправьте цедрой, солью и перцем, держите теплым.

5. Для корочки сложите в комбайн зелень (включая зеленый лук), крошки и чеснок, измельчите до однородности, переложите в миску, смешайте с размягченным маслом.

6. Выложите получившуюся массу на пергамент слоем толщиной 1/2 см, накройте вторым листом пергамента, поставьте в холодильник на 30 мин.

7. Шампиньоны мелко нарежьте, посолите, потушите в собственном соку, пока он не выпарится; остудите.

8. Выложите куски филе в жаропрочную форму, на них разложите грибы. С массы из зелени удалите верхний слой пергамента, нарежьте (прорезая нижний слой пергамента), чтобы куски по размеру соответствовали кускам филе. Выложи­те массу на рыбу, снимите пергамент, аккуратно влейте в форму оставшееся игристое.

9. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета корочки,12-15 мин. Разлейте соус по подогретым тарелкам, сверху выложите рыбу, по­давайте немедленно.

210

Совет гастрономаВместо стерляди можно использовать любую рыбу из семьи осетровых: осетрину, белугу, калугу... Только в этом случае у вас наверняка будет уже готовое филе, по­тому что иначе это смахивает на браконьерство.

11. Рыба на углях и в печи

Сальтисон из нерки Это совершенно загадочная история - откуда в северных деревнях появилось слово, так похожее на итальянское название домашней колбасы. И ведь главное - и то, и другое из фарша! На самом деле то просто рыбная запеканка - из рубленой рыбы с зеленью. Простое, понятное и очень вкусное блюдо. Подавайте его с вареной картошечкой и солеными огурцами - самое то. Вы можете делать это блюдо из любых лососевых, например горбуши или кижуча.

1 нерка весом примерно 800 г3 небольших капустных листа2 большие луковицы1 большой пучок зеленого лука1 средний пучок укропа подсолнечное масло соль, свежемолотый черный перец1 яйцо для смазывания

4 -6 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 30 мин.

5.

6 .

7.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.Нарежьте рыбное филе небольшими кусками и измельчите в фарш.Очистите репчатый лук, нарежьте и точно также измельчите вместе с зеленым луком и укропом.Очень мелко порубите капусту, смешайте с солью и пожмите руками, чтобы капуста стала мягче и дала сок.Смешайте рыбный фарш с репчатым и зеленым луком, добавьте капусту вместе с соком, перец и 1-2 ст. л. масла. Тщательно смешайте.Смажьте маслом форму для запекания, выложите туда рыбный фарш. Слегка взбейте яйцо и смажьте поверхность запеканки.Поставьте форму в разогретую до 180 °С духовку примерно на 30 мин. Подавай­те сальтисон горячим.

212

Совет гастрономаВкуснее всего сальтисон получается из рыбы, которую не через мясорубку про­пустили, а мелко-мелко порубили двумя тяжелыми ножами или топориками. Лучше всего и лук с зеленью измельчать тем же способом. Тогда у вас получится не глад­кая масса, а со сложной ощутимой структурой, в которой встречаются кусочки то рыбы, то лука, то зелени.

11. Рыба на углях и в печи

Судак с помидорами и сыром Сколько бы ни было на свете изысканнейших способов приготовить рыбу, всегда найдется парочка простых и безыскусных, но столь же беспроигрышных. Свежая рыба, свежий рассольный сыр и спелые мясистые помидоры - что может быть лучше?

1 судак весом примерно 1 кг2 крупных помидора 200 г сулугуниоливковое масло «экстра вирджин» чесночная соль, свежемолотый белый

перец растительное масло

2 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 10-15 мин.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.Натрите филе судака перцем, чесночной солью и оливковым маслом, дайте по­стоять 5 -7 мин.Каждый помидор нарежьте на 4 толстых кружка. Выложите на противень по 4 кружка помидоров, на них положите кусок рыбы, а на него - оставшиеся помидоры.Поставьте в нагретую до 220 °С духовку на 7 -10 мин. Выньте, засыпьте натер­тым сулугуни и отправьте обратно в духовку, под гриль, еще на 3 -5 мин., чтобы сыр расплавился и сделался золотистым.Если вы готовите на углях (они должны прогореть и покрыться белым пеплом), тщательно смажьте горячую решетку растительным маслом, уложите куски рыбы и быстро обжарьте с одной стороны. Затем выложите на обжаренную сторону куски помидоров и сулугуни и допеките рыбу, подняв решетку повыше. Подавайте немедленно.

214

Совет гастрономаКроме сулугуни вы можете использовать для этого блюда моцареллу, имеретин­ский или адыгейский сыр. В последнем случае потребуются специи: адыгейский сыр довольно пресный.

11. Рыба на углях и в печи

Пирог с судаком, рисом и зеленью Пироги со своей рыбой - ах, какое наслаждение, какие чудесные ароматы разносятся по дому, пока пирог стоит в печке! Особенно прекрасно здесь сочетание постного судака с топленым маслом, придающим всему блюду какое-то невероятное очарование.

1 целый судак весом примерно 2 кг1 кг сдобного дрожжевого теста 200 г длиннозерного риса большой пучок зеленого лука большой пучок укропа сливочное маслосоль, свежемолотый черный перец желток для смазывания

8 -10 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 45-55 мин.

Рис всыпьте в большое количество кипящей подсоленной воды и сварите до го­товности, примерно 20 мин. Откиньте рис на сито.Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не по­надобятся). Промойте рыбу, слегка обсушите изнутри и снаружи и разделайте на 2 филе.Филе нарежьте небольшими кусками, приправьте перцем, сбрызните рас­топленным сливочным маслом и накройте пленкой до использования.Очень мелко порубите укроп вместе со стеблями, мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте зелень с рисом, посолите по вкусу.Разделите тесто на 2 неравные части: 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть слоем толщиной 1 см. Выложите в центр половину риса с зеленью, оставив свободными края со всех сторон, по 8 -10 см.Разложите на рис куски рыбы, посолите, затем выложите оставшийся рис. Положите кусочки сливочного масла. Заверните края, уложите раскатанное оставшееся тесто, защипните края, лишнее обрежьте. Из оставшегося теста сделайте украшения, уложите на крышку пирога.Смажьте поверхность желтком, смешанным со сливочным маслом. Дайте пиро­гу расстояться в теплом месте 30 мин.Затем поставьте пирог в разогретую до 170 “С духовку примерно на 30 мин. Готовый пирог смажьте маслом, накройте полотенцем, оставьте на 15-20 мин. и подавайте.

Маринады и соусы■ I:. .. _____ I__________

Маринование рыбы и дичиМаринование дикой рыбы и мяса имеет две цели: во-первых, размягчить, во- вторых, придать более приятный вкус и аромат Размягчения самого старого и жесткого мяса можно добиться при помощи агрессивного маринада, в состав которого входит кислота (уксус, сухое вино, сок цитрусовых, гранатовый сок). Сварите маринад, смешав воду с уксусом в соотношении от 1:20 до 1:5, в зависимости от качества мяса, и добавив в смесь в самом начале соль, сахар, необходимые специи и коренья. Перед использованием маринад нужно полностью остудить. Пользуйтесь хорошим уксусом - яблочным или винным.С такими маринадами нужно быть осторожными: они разрушают мясные волокна, со временем превращая их в кашу.Мясо и рыба отлично размягчаются и при помощи натуральных жиров - нерафинированных масел и животных жиров, а также кисломолочных продуктов, но на это требуется больший срок. Кисломолочный маринад на основе йогурта, простокваши или сметаны особенно хорош для удаления неприятных запахов, поэтому его можно использовать для водоплавающей дичи и рыбы с запахом тины, а также печенки и почек крупных животных.В мариновании очень приветствуются пряные травы - как нежные по структуре, вроде петрушки, укропа, тархуна, кинзы и базилика, так и более крепкие: розмарин, тимьян, майоран, орегано...Время маринования дичи может занимать от нескольких часов до 5 дней зимой, а летом до 1 -2 дней. Рыба никогда не маринуется дольше нескольких часов, если вы хотите потом ее готовить, а не есть в замаринованном виде.Вот вам «схема для сборки» маринадов - инновации всегда приветствуются.

Основа маринада Специи Добавки Время маринования

Старое мясо крупной дичи

Вода и уксус или фруктовая кислота (1 :5 -1 :10 )

Лавровый лист, черный и душистый перец горошком, можжевельник

Коренья (лук, морковь, чеснок, корни петрушки и сельдерея)

8 ч - 5 дней

Молодое мясо крупной дичи

Вино и вода (2:1) или только вино

Цельная корица, гвоздика, бадьян, зира, душистый и черный перец

Оливковое или другое нерафинированное масло, нежная пряная зелень, имбирь и чеснок

2 ч - 2 дня

Старое мясо мелкой дичи и птицы

Вода и уксус или фруктовая кислота (1 :20 -1 :10 )

Лавровый лист, черный и душистый перец горошком, можжевельник

Вино, морковь, лук, чеснок, плотная пряная зелень, цедра цитрусовых

6 ч - 4 дня

Молодое мясо мелкой дичи и птицы

Оливковое или другоенерафинированноемасло

Зира, кориандр, горчица, душистый и черный перец

Вино, нежная пряная зелень, лук-порей, имбирь, чеснок, соевый соус

2 ч - 1 день

Жирная рыба Соевый соус и смесь пряных овощей (лук, чеснок, имбирь)

Семена укропа, фенхеля или сельдерея, молотые паприка и чили

Зеленый лук, кинза, укроп, цедра цитрусовых, горчица, свежий чили

15 мин. - 2 ч

Постная рыба Оливковое или другоенерафинированноемасло

Душистый, розовый и белый перец, шафран, кориандр

Помидоры, лук-порей, чеснок, черемша, нежная пряная зелень

15 мин. - 4 ч

Пернатая дичь или рыба с запахом тины

Вино иликисломолочныепродукты

Бадьян, гвоздика, лавровый лист, черный перец, куркума

Оливковое или кунжутное масло, хрен, горчица, соевый соус, нежная зелень

1-4 ч

218

12. Маринады и соусы

Наш любимый универсальный маринад с розмарином и чесноком Это и правда наше любимое сочетание: лимон, мед, чеснок и розмарин -и, разумеется, вкуснейшее оливковое масло первого холодного отжима. В такой довольно агрессивной из-за лимонного сока среде рыбу лучше надолго не оставлять. И даже ненадолго (на полчаса максимум) кладите в него либо целую рыбину в коже, либо те сорта рыбы, которые требуют избавить их от сильного тинистого запаха, например, сома, щуку, толстолобика или иногда сазана и карпа. А вот мясо кладите любое - и можно на несколько часов.

1 лимон2 зубчика чеснока1 большая веточка розмарина1 ч. л. жидкого меда4 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»1 ч. л. крупномолотого черного перца щепотка соли

на 1 кг рыбы или мясаПодготовка: 10 мин.Приготовление: 2 мин.

220

1. Чеснок раздавите, очистите и порубите.2. Листочки розмарина снимите с веточки (она здесь не понадобится).3. Лимон тщательно вымойте щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. При

помощи специального ножа для цедры или просто мелкой теркой снимите с ли­мона цедру.

4. Разрежьте лимон пополам и выжмите из половинок сок, можно вместе с не­большим количеством мякоти.

5. Смешайте лимонную цедру с соком, розмарином и остальными ингредиентами маринада.

Совет гастрономаЕсли в лимоне много косточек, прежде чем выжимать из него сок, оберните его небольшим куском марли - и все косточки останутся в ней. Правда, кусочков мяко­ти в таком случае в соке тоже не будет.

12. Маринады и соусы

Желе из диких яблок с травами «Дикость какая-то!» - скажете вы. И не ошибетесь. Дикое мясо, яблоки-дички и травы, не хватает только шкур и каменных топоров... А вот англичанам, авторам этого блюда, ничто не мешает подавать «дикое» желе на самых светских мероприятиях. Может быть, и нам попробовать?

Начинайте готовить за 12 ч до подачи

2 кг яблок-дичек2 средних лимона2 больших апельсина1 большой пучок пряной зелени

(розмарин, шалфей, тимьян, мята) коричневый сахар (из расчета

750 г на 1 л сока)6 -8 бутонов гвоздики соль

8 порцийПодготовка: 1 ч 30 мин.Приготовление: 8,5-10,5 ч

222

1. С тщательно вымытых щеткой лимонов и апельсинов тонкими полосками срежь­те цедру. Выжмите из фруктов сок с кусочками мякоти.

2. Мелко нарежьте яблоки вместе с кожицей и сердцевиной и поместите в кастрю­лю. Добавьте сок и цедру лимонов и апельсина, гвоздику и пучок смешанной зелени, перевязанный ниткой.

3. Массу залейте 1,5 л хорошей питьевой воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите, пока яблоки не разварятся, примерно 1 ч.

4. Остывшую массу переложите в льняной мешочек (или большое вафельное по­лотенце, или сложенную в несколько слоев марлю) и подвесьте на 8 -10 ч.

5. Отмерьте количество получившегося сока, перелейте его в кастрюлю, добавь­те сахар и, помешивая, варите на слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь и кипятите, пока сок не загустеет, 10-15 мин., снимая пенку. Готовым желе наполните банки и закройте их герметичными крышками.

Совет гастрономаЕсли вы хотите совершенно потрясти гостей цветом вашего желе и ярким аро­матом, замочите в паре столовых ложек кипятка несколько нитей натурального шафрана на 10 мин., а потом влейте настой вместе с нитями в кастрюлю с яблока­ми за 10-15 мин. до окончания варки. Желе получится золотисто-желтым, очень насыщенного цвета.

12. Маринады и соусы

Соус барбекю Барбекю - американский национальный спорт, и соус барбекю изобрели тоже американцы. Но вариаций у него десятки, а может быть, и сотни. Это - один из самых простых рецептов. Таким соусом можно смазывать жарящуюся на углях или в духовке дичь - как крупную, так и пернатую. И с этим же соусом ее можно подавать.

400 г готового томатного соуса3 ст. л. хорошей томатной пасты 1 маленькая луковица 3 -4 зубчика чеснока1 ст. л. вустерского соуса3 ст. л. яблочного уксуса2 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»1 ст. л. темного коричневого сахара1 ч. л. горчичного порошка кайенский перецсоль, свежемолотый черный перец

8 порцийПодготовка: 20 мин.Приготовление: 1 ч 10 мин.

224

1. Лук и чеснок очистите и очень мелко нарежьте по отдельности.2. В глубокой сковороде с толстым дном на среднем огне разогрейте оливковое

масло, положите лук, обжарьте до мягкости, 5 мин. Затем добавьте чеснок, обжаривайте еще 2 мин.

3. Положите к луку с чесноком томатный соус, доведите до кипения. Залейте сахар с горчичным порошком примерно половиной стакана кипятка, перемешайтедо полного растворения.

4. Добавьте томатную пасту и уксус, еще раз размешайте и влейте получившуюся массу в томатный соус. Приправьте вустерским соусом, солью, черным и кай­енским перцем по вкусу, готовьте, время от времени помешивая, 10 мин.

5. Снимите соус с огня и полностью остудите перед подачей, 1 ч.

Совет гастрономаВы можете приготовить сразу в несколько раз больше такого соуса, разлить по сте­рилизованным банкам, пропастеризовать на паровой бане и закатать - он отлично хранится и со временем делается только вкуснее. Вместо готового томатного соуса вы вполне можете воспользоваться консервированными помидорами в собственном соку, очищенными от кожицы и порубленными.

12. Маринады и соусы

Винно-овощной соус Даже если вы готовите совсем не для королевского стола и, скажем, решили по- простецки сварить недавно пойманную дичь в котелке, правильный соус может превратить ее в совершенно потрясающее блюдо. Соус на основе хорошего сухого красного вина и овощей можно подавать к крупной дичи или красному мясу пернатой дичи - получится отличная пара.

400 мл сухого красного вина3 черешка сельдерея1 средняя морковка2 небольшие луковицы 6 зубчиков чеснока4 ст. л. красного винного уксуса2 ст. л. томатной пасты5 -6 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин»2 лавровых листасоль, свежемолотый черный перец

Нарежьте все очищенные овощи мелкими кубиками, чеснок раздавите, очисти­те и измельчите.В большой сковороде с толстым дном разогрейте масло, положите все овощи, кроме чеснока, и обжарьте на среднем огне, часто помешивая, до золотисто­коричневого цвета, 10 мин.Добавьте чеснок, томатную пасту и раскрошенный лавровый лист, готовьте, чуть уменьшив огонь, 2 мин.Влейте вино и 1 стакан хорошей питьевой воды, перемешайте, увеличьте огонь до сильного и выпарьте соус вполовину.Протрите горячий соус через сито, посолите, поперчите, верните на средний огонь и выпарьте еще на треть. Подавайте теплым.

6 порцийПодготовка: 20 мин. Приготовление: 20 мин.

226

Совет гастрономаЛучше всего этот соус получается из вина каберне. Но в принципе исходите из того, какое вино вы будете подавать к столу. Тогда имеет смысл запасти две бутылки: одну на стол, другую в соус. Конечно, этот принцип вряд ли подходит для тех случаев, когда вы собираетесь угостить приятелей бутылочкой «Шато Марго» 1969 года... Но помните, что из плохого, совсем дешевого вина ничего вкусного не получится, сколько бы овощей, трав и пряностей вы туда ни добавляли.

12. Маринады и соусы

Пикантная моченая брусника «Дикое» мясо довольно требовательно к гарниру и предпочитает по большей части такое же дикое, природное сопровождение. Ягоды, грибы, орехи - то, без чего немыслимо приготовление дичи. Но и это еще не все. У всякой дичи еще и региональные пристрастия имеются. К примеру, теплолюбивого фазана с северной брусникой не подашь. А вот для тетеревов, глухарей да рябчиков лучшего гарнира, чем моченая брусника, не придумаешь. Конечно, можно по старинной традиции просто-напросто всыпать перебранную бруснику в банку, залить холодной питьевой водой и поставить в холодное место (погреб или холодильник) - и так эта уникальная ягода в первозданном виде будет храниться год, если не больше. Но нам же всегда хочется усложнить себе жизнь, чтобы потом было вкусно!

Начинайте готовить за 2 -3 дня до подачи

1 кг брусники1 твердое зеленое яблоко 100 г сахара10 г соли бутоны гвоздики палочки корицы2 л хорошей питьевой воды

1 трехлитровая банкаПодготовка: 2 ч Приготовление: 2 -3 дня

228

1. Приготовьте рассол. В кастрюлю с питьевой водой добавьте соль, сахар и специи по вкусу. Рассол вскипятите, а затем полностью остудите, 2 ч.

2. Бруснику переберите. Яблоко разрежьте пополам. Плотно уложите ягоды вме­сте с яблоком в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду.

3. Остуженным рассолом залейте ягоды. Накройте их салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положите сверху кружок.

4. Оставьте ягоды в теплом месте на 2 -3 дня, а потом перенесите для хранения в прохладное место.

Совет гастрономаПомимо корицы и гвоздики (с которыми, кстати, нужно не переборщить - не боль­ше 8-10 бутонов гвоздики и 2 больших палочек корицы на указанное количество воды и брусники) вы можете положить в рассол душистый перец горошком, кусочек сушеного перца чили, звездочку бадьяна или кусочек свежего имбиря, нарезанного брусочками.

12. Маринады и соусы

Соус-конфитюр из слив и можжевельника Сливы - прекрасный гарнир к любой дичи. Свежие или тушеные, маринованные или в виде чернослива, они традиционно соседствуют рядом с охотничьими трофеями во всех кухнях мира. Мы подобрали для вас очень, на наш взгляд, удобный рецепт, что-то типа «два в одном». Положите на тарелку чайную ложку этого конфитюра - и у вас получится соус. Не пожалейте и положите столовую - и это будет уже гарнир.

1. Удалите косточки из слив, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Яблоко по­чистите и удалите сердцевину, мякоть мелко нарежьте.

2. С тщательно вымытого щеткой лимона снимите цедру, выжмите сок. Залейте лимонным соком яблоки и перемешайте, чтобы сок покрыл кусочки равномерно и они не потемнели.

3. Очистки яблока сложите в сотейник, можжевеловые ягоды растолките в ступке, измельчите цедру и все это также всыпьте в сотейник.

4. Налейте в сотейник 600 мл хорошей питьевой воды, доведите смесь до кипе­ния, затем убавьте огонь и варите массу в открытой кастрюле около 30 мин.

5. Нарезанные сливы и яблоки сложите в кастрюлю, хорошо перемешайте. Сва­ренные очистки пропустите через сито и полученную массу добавьте в кастрю­лю с фруктами, доведите до кипения, варите на слабом огне около 10 мин.

6. Всыпьте в кастрюлю сахар, хорошо перемешайте, чтобы он полностью раство­рился. Варите соус на сильном огне, пока он не загустеет, примерно 20 мин. Снимите пену, разлейте соус по банкам и сразу же герметично закройте их.

Совет гастрономаЕсли вы хотите получить еще более ароматный соус, положите в него вместе с фруктами в шаге № 5 пару веточек свежего тимьяна вместе со стеблями.

1 кг слив1 большое зеленое яблоко 50 ягод можжевельника 1 лимон 1 кг сахара

10-12 порцийПодготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

12. Маринады и соусы

Можжевеловый соус с малиной Ни одно растение так не любит охотник, как можжевельник. Нет лучшего способа сохранения свежей дичи, как набить выпотрошенную тушку можжевеловыми ветками. А где можжевельник, там и малина, и - ой! - м-медведи! Но об этом в какой-нибудь другой книге...

1 стакан малины3 крупные луковицы шалота2 ст. л. сливочного масла1 ст. л. оливкового масла100 мл крепкого мясного бульона

(лучше из дичи)50 мл красного сухого вина 50 мл джина1 ч. л. кукурузного крахмала3 -4 ягоды можжевельника несколько веточек тимьяна соль

1. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот и обжарьте его в смеси сливочного и оливкового масла на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.

2. В сковороду с луком влейте вино и добавьте раздавленные ягоды можжевель­ника. Готовьте до тех пор, пока вино почти не выпарится. Добавьте малину, влейте бульон и положите веточки тимьяна, варите 15 мин.

3. Отлейте 2 ст. л. соуса, охладите и разведите крахмал. Непрерывно поме­шивая, введите крахмал в горячий соус. Когда соус загустеет, снимите его с огня, посолите.

4. Добавьте в соус джин, хорошо перемешайте, дайте настояться 10-15 мин.и протрите через сито. Подавайте сразу или перелейте в плотно закрывающую­ся банку и поставьте в холодильник, где такой соус может храниться до 3 дней.

8 порцийПодготовка: 40 мин. Приготовление: 20 мин.

232

Совет гастрономаИспользовать нужно только хороший качественный джин, из плохого получится невкусный соус. Чем больше вы положите ягод можжевельника, тем интенсивнее будут вкус и аромат. Только обязательно раздавите ягоды.

12. Маринады и соусы

Чатни из кураги Чатни, кисло-сладкие соусы на основе фруктов, родом из Индии. В Индии, как вы наверняка знаете, мяса едят немного: не позволяет либо бедность, либо убеждения. И с чатни частенько подают рис или свежий сыр. Но это совсем не значит, что чатни не подходит к дичи! Совсем наоборот, сочетание солоноватого вкуса мяса, сладости фруктов, кислоты уксуса и пряностей дает удивительный результат. Ешь и никак не можешь остановиться, хочется еще и еще. Лучше всего чатни сочетается с жаренным на углях мясом - шашлыками или стейками.

300 г кисло-сладкой кураги1 среднее кислое яблоко2 маленькие луковицы маленький пучок кинзы 100 г коричневого сахара150 мл белого винного или яблочного

уксуса2 ст. л. растительного масла 1 лавровый лист 1 ч. л. имбирного порошка щепотка кайенского перца соль

6 порцийПодготовка: 50 мин. - 1 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч 20 мин.

1. Залейте курагу 1 стаканом кипятка на 30 мин. (если курага сухая и старая, то на 1 ч).

2. Набухшую курагу откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости, сохраните ее.3. Курагу мелко нарежьте. Настой от кураги влейте в сковороду, выпарите

до 3 -4 ст. л., смешайте с курагой.4. Лук очистите и нарежьте как можно более тонкими перьями. Яблоко очистите

от кожуры и удалите сердцевину. Мякоть нарежьте небольшими кубиками.5. В чистой сковороде разогрейте растительное масло, положите лук и обжарьте

на небольшом огне до прозрачности, 5 мин.6. Добавьте кубики яблока, курагу вместе с жидкостью, сахар, уксус, лавровый

лист, имбирный порошок, кайенский перец и соль по вкусу. Доведите до кипе­ния, готовьте на слабом огне, время от времени помешивая, 20 мин.

7. Тем временем нарежьте стебли кинзы как можно мельче, листья отдельно круп­но порубите.

8. В готовый чатни добавьте стебли кинзы, удалите лавровый лист. Снимите чатни с огня и полностью остудите, 1 ч. Затем добавьте листья кинзы. Подавайте чатни холодным.

234

Совет гастрономаВ стерилизованной банке с плотно закрывающейся крышкой чатни простоит в хо­лодильнике не меньше 2 недель.В сезон абрикосов можете приготовить этот соус из свежих, а не сушеных фрук­тов. Их, разумеется, не нужно замачивать, а резать следует довольно крупными дольками.

12. Маринады и соусы

Имбирно-луковый соус Когда-то мы придумали этот соус для того, чтобы подавать с холодной говядиной - ростбифом. Но однажды попробовали с холодной запеченной кабанятиной, и выяснилось, что они подходят друг к другу ничуть не хуже, если не лучше! Ну разве что масла в соус к дичи нужно добавить чуть больше. А вот количество имбиря - как свежего, так и маринованного - вы можете регулировать в зависимости от собственного вкуса.

5 см корня свежего имбиря 10-15 крупных лепестков

маринованного имбиря 1 маленький пучок зеленого лука4 зубчика чеснока 150 мл светлого соевого соуса 1 ст. л. рисового или белого винного

уксуса2 -3 ст. л. нерафинированного

арахисового масла

4 порцииПодготовка: 10 мин.Приготовление: 1 ч 15 мин.

1. Свежий корень имбиря очистите, нарежьте вдоль тонкими пластинами, затем брусочками, затем нарежьте поперек как можно мельче.

2. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.3. Отрежьте белую часть зеленого лука и тоже мелко нарежьте. Зеленую часть

также мелко нарежьте и отложите.4. Лепестки маринованного имбиря сложите один на другой и острым тонким

ножом нарежьте тонкой соломкой. Если лепестки очень большие, можно раз­резать соломку поперек пополам, чтобы было удобнее есть соус.

5. В воке или сковороде разогрейте на среднем огне арахисовое масло. Поло­жите имбирь, чеснок и белую часть зеленого лука, обжаривайте, помешивая,1 мин.

6. Влейте сначала уксус, потом соевый соус, готовьте на сильном огне 2 мин. Снимите с огня, сразу же всыпьте оставшийся зеленый лук.

7. Остудите соус, 5 мин., добавьте маринованный имбирь, затем полностью осту­дите, 1 ч, и подавайте холодным.

236

Совет гастрономаЕсли у вас под рукой есть свежий имбирь, а маринованного не оказалось, эту беду просто исправить. Очистите свежий корень имбиря размером примерно 10 см и нарежьте как можно более тонкими ломтиками. Если у вас есть терка- «мандолина», способная натирать тончайшими ломтиками, - воспользуйтесь ею. Затем доведите до кипения смесь 150 мл рисового или белого винного уксуса, 50-70 мл воды, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Залейте кипящим марина­дом имбирь, перемешайте и оставьте минимум на 2 ч. Полностью готов имбирь будет через сутки.

12. Маринады и соусы

Масло С тремя перцами Эта приправа попала к нам прямо из американских (а туда - из французских) кухонь. Там такое масло обычно подают к стейкам. А вы можете приспособить очень удобную приправу для своих нужд - к дичи. Впрочем, к рыбе такое масло тоже подойдет. Самое прекрасное то, что масло можно приготовить заранее, хоть за неделю, и держать в морозильнике плотно завернутым в несколько слоев пленки, а в нужный момент просто достать, нарезать на кружки и подать к только что снятому с огня мясу. Выложите кусочки масла на мясо, уже в тарелках, - и тающее, оно сразу же отдаст мясу весь свой аромат.

150 г хорошего сливочного масла 82,5% жирности

2 -3 зубчика чеснока 1 ч. л. черного перца горошком1 ч. л. душистого перца горошком2 ч. л. розового перца горошком крупная морская соль

4 -6 порцийПодготовка: 10 мин.Приготовление: 1 ч

1. Размягчите масло при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревайте его ни на огне, ни в микроволновой печи).

2. Чеснок раздавите, очистите и положите в ступку. Добавьте большую щепотку соли, черный и душистый перец, растолките как можно мельче.

3. Добавьте розовый перец и потолките совсем немного, чтобы часть горошин розового перца остались целыми.

4. Смешайте размягченное масло со смесью из ступки. Выложите масло на пленку или фольгу, придавая форму длинного прямоугольника.

5. Заверните пленку или фольгу так, чтобы получилась ровная «колбаска», и по­ложите в морозильник минимум на 1 ч.

6. Подавайте очень холодным, нарезав кружочками толщиной примерно 1 см и по­ложив на очень горячее мясо.

Совет гастрономаПо такой же технологии вы можете приготовить сливочное масло с любыми добав­ками. Вот несколько удачных сочетаний, подходящих и для дичи, и для рыбы:

листочки тархуна + мелко нарезанная луковица шалота;толченые семена кориандра + семена зиры + хлопья чили;натертый на терке имбирь + измельченный чеснок + свежий рубленый чили;мелко порубленные листочки кинзы + измельченный чеснок;

2 3 8 мелко порубленный укроп + тертый хрен.

12. Маринады и соусы

Соус «Альфредо» Этот сливочный сырный соус - настоящее спасение для суховатой дичи, особенно вчерашних обрезков. Нарежьте остатки жареной дичи полосками (примерно как для бефстроганова) или же проверните сырое мясо дичи через мясорубку и быстро обжарьте получившийся фарш в оливковом масле на сильном огне. А потом положите подготовленное мясо в горячий соус, чуть прогрейте - и вот вам отличный компаньон для пасты или начинка для «белой» пиццы.

120 г сыра пармиджано реджано 30 г сыра пекорино романо 300 мл жирных сливок 50 г сливочного масла 1 маленькая луковица шалота7 -8 зубчиков чеснока свежемолотый черный или белый

перец

4 порцииПодготовка: 10 мин. Приготовление: 5 мин.

240

1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Лук-шалот очистите, разрежьте вдоль пополам, затем как можно мельче нарежьте.

2. Пармиджано реджано и пекорино романо натрите на мелкой терке.3. Растопите масло в сотейнике с толстым дном на небольшом огне. Положите

подготовленные лук-шалот и чеснок, обжарьте, все время помешивая и не да­вая зажариться, 5 мин.

4. Влейте в сотейник сливки, добавьте оба вида сыра. Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел, растопите сыр.

5. Снимите сотейник с огня, приправьте черным или белым перцем по вкусу. По­давайте немедленно, очень горячим.

Совет гастрономаВ классическом соусе «Альфредо» используются именно эти два сорта сыра.Но вы можете заменить их хорошими «копиями» - например, литовским пармеза­ном или другим твердым овечьим сыром. В этом случае мы бы вам рекомендовали положить овечьего сыра побольше, хотя бы 50 г, чтобы компенсировать отсут­ствие аромата настоящего пармиджано. Потому что, при всем нашем уважении к братьям-прибалтам, консистенция при плавлении у их пармезана прекрасная, а вот вкус и аромат даже сравнивать ни к чему.

12. Маринады и соусы

Грибной соус с петрушкой Если вы готовите дичь в лесу, конечно же, используйте то, что растет вокруг вас. Белые, подосиновики, подберезовики, опята... А дома, в городе, вполне можете купить то, что предлагается в ближайшем супермаркете; скорее всего, это будут шампиньоны или вешенки. Второй вариант лучше только тем, что быстрее готовится. Подавайте грибной соус к любой запеченной дичи.

200 г любых грибов, лесных или культивированных

1 средний пучок петрушки 500 мл молока 100 г сливочного масла3 ст. л. муки лимонный соксоль, свежемолотый белый перец

6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 10 мин.

1. Лесные грибы почистите, нарежьте небольшими кусочками, положите в кипя­щую подсоленную воду, варите 5 мин., затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

2. У культивированных грибов протрите шляпки салфеткой, удалите нижнюю жест­кую часть ножки, нарежьте грибы небольшими кусочками.

3. Сбрызните подготовленные в шаге № 1 или 2 грибы лимонным соком, обжарьте на сильном огне в 2 ст. л. сливочного масла, 3 -4 мин. Снимите с огня.

4. У петрушки удалите стебли (они здесь не понадобятся). Листья порубите как можно мельче, буквально «в пыль».

5. В чистом сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, на среднем огне обжарьте просеянную муку, 2 мин.

6. Постепенно влейте молоко, помешивая, чтобы не было комков, готовьте 4 -5 мин. Добавьте грибы и измельченные листья петрушки, готовьте на слабом огне3 мин. Подавайте теплым.

242

Совет гастрономаОснова этого соуса - классика французской кухни, бешамель. Его обычно при­правляют мускатным орехом. Можете это сделать и вы, но имейте в виду, что тогда вкус петрушки будет менее ярким. И точно так же, как бешамель можно превратить в морне, добавив в него в самом конце тертый твердый сыр, этот соус можно сделать сырно-грибным. Особенно хорошо это для дичи, у которой мясо изначально слишком постное или вы его пересушили. Вам потребуется примерно 40 г пармезана или эмменталя.

12. Маринады и соусы

Анчоусный соус Сочетание рыбы и мяса редко бывает удачным, но этот соус - выдающееся исключение из правила. Засаливать анчоусы впервые научились у берегов Испании, и с тех пор эта пряная рыбка стала неотъемлемой частью стола закусок в Средиземноморье. Существует несколько способов готовить анчоусы. Чаще всего рыбу кладут в рассол сразу после вылова, потом помещают в новый, а через неделю выкладывают рядами в бочонки, пересыпая пряностями и крупной солью. Вкуснее всего в результате те анчоусы, что попадают к столу консервированными в масле, особенно в оливковом. Анчоусный соус лучше всего сочетается с вареной дичью, но можно попробовать подать его и к запеченной.

15 филе анчоусов 2 зубчика чеснока 150 г сливочного масла 2 ст. л. густой сметаны2 ст. л. жирных сливок1 ст. л. белого винного уксуса3 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин» свежемолотый черный перец

4 -6 порцийПодготовка: 20 мин. Приготовление: 5 мин.

1. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.2. Если анчоусы очень соленые, промойте их в хорошей отфильтрованной воде.

Резать анчоусы перед приготовлением не нужно: под воздействием высокой температуры они сами собой растворятся в масле.

3. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.4. Разогрейте оливковое масло, положите анчоусы и чеснок, готовьте на слабом

огне, помешивая, пока анчоусы не превратятся в пюре.5. Добавьте уксус, готовьте еще 3 -4 мин. Положите сметану и сливки, доведите

почти до кипения, снимите с огня.6. Взбивая соус венчиком, постепенно добавляйте нарезанное кусочками сливоч­

ное масло, чтобы соус принял консистенцию эмульсии.7. Приправьте соус свежемолотым перцем по вкусу и подавайте горячим.

244

Совет гастрономаАнчоусы даже после промывания обычно очень соленые, поэтому мы не рекомен­дуем вам добавлять в соус соль. Хотя бывают же любители всего соленого! Про­буйте соус и приправляйте по собственному вкусу.Если вы купили анчоусы, консервированные в оливковом масле, то во время при­готовления можете его и использовать, только предварительно процедив через самое мелкое ситечко.

12. Маринады и соусы

Соус из красного перца О, это совершенно универсальная приправа. Она равно хороша с любыми сортами рыбы и мяса. Более того, она прекрасно подходит и к запеченным овощам, и к рису, и к пасте.Да, честно говоря, ее одной вполне достаточно для отличного ужина, был бы кусок хлеба. Но поскольку мы в этой главе говорим о соусах, то подберем ей достойных партнеров поконкретнее. Из рыбы пусть это будет осетрина, а из мяса - кабанятина.

4 больших красных сладких перца4 -8 зубчиков чеснока3 ст. л. каперсов2 яичных желтка1 большой кусок белого хлеба 6 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин» соль

4 -6 порцийПодготовка: 25 мин.Приготовление: 30 мин.

1. Запеките перцы над открытым огнем до сплошной черной корочки. Или же в ра­зогретой до 220 °С духовке под грилем до черных подпалин, время от времени переворачивая.

2. Положите перцы в герметичный пакет и плотно закрутите. Или же положите в миску, накройте пленкой, оставьте «отпотевать» на 5 -15 мин.

3. Очистите перцы от кожицы и семян, сохраняя все вытекающие соки. Не поддавай­тесь соблазну промыть перцы под водой, этим вы убьете весь их печеный аромат. Нарежьте половину перцев произвольно, а оставшуюся половину - небольшими кубиками.

4. У хлеба срежьте корки, намочите мякиш в холодной воде или в соке от перцев и слегка отожмите.

5. Смешайте в блендере половину перца с хлебом и желтками, посолите. Взбейте до однородности.

6. Не выключая мотор, влейте масло, чтобы получился гладкий соус.7. Добавьте нарезанный мелкими кубиками оставшийся перец и каперсы. Дайте

настояться минимум 30 мин. и подавайте.

246

Совет гастрономаЧем больше сгорела кожица на перце, тем легче потом его будет очищать. Осо­бенно это относится к перцам, запеченным над открытым огнем: ведь и мякоть почти не успевает приготовиться и потом совершенно не желает никому отдавать свою кожу. Запекавшимся же в духовке перцам и под пленкой достаточно прове­сти всего 5 мин., им нужно только «отпотеть».

12. Маринады и соусы

Соус с виски Благородные соусы должны подаваться к благородным продуктам. Запеченное мясо оленя, косули, лани или же больших птиц типа тетерева и глухаря - вот достойные партнеры. Чтобы все получилось правильно, и ингредиенты возьмите должного качества. Масло для этого соуса подойдет даже сладкосливочное, типа «Вологодского». Ну и с виски не скупитесь - какой предпочитаете пить, такой и в соус добавляйте.

5 желтков крупных яиц100 г хорошего сливочного масла

жирностью 82,5%50-70 мл хорошего виски 100 мл сливок жирностью более 30% соль, свежемолотый белый перец

6 порцийПодготовка: 5 мин.Приготовление: 10 мин.

Заранее доведите все продукты, кроме масла, до комнатной температуры. Мас­ло непосредственно перед приготовлением нарежьте маленькими кубиками.В жаропрочную небольшую миску положите желтки. Влейте виски и сливки, смешайте венчиком до однородности.Поставьте миску на водяную баню - на большую кастрюлю, на треть наполнен­ную очень слабо кипящей водой.Добавьте нарезанное кубиками масло и готовьте, все время помешивая, пока соус не загустеет до такой степени, что перестанет стекать с обратной стороны ложки.Приправьте солью и перцем, подавайте теплым.

248

Совет гастрономаЕсли вы хотите придать соусу пышности, возьмите больше сливок, примерно в два раза, и примерно на треть меньше сливочного масла. Разделите сливки пополам и готовьте по рецепту, используя половину сливок. Только в конце, когда соус уже готов, взбейте оставшиеся сливки в пышную пену и очень аккуратно, перемешивая снизу вверх силиконовой лопаточкой, добавьте взбитые сливки в соус. Подавайте сию же секунду.

12. Маринады и соусы

Базиликовый тартар с каперсами Удивительно, как много разных понятий может обозначать одно слово «тартар», В английском языке это и винный камень, и мелко порубленное сырое мясо, и вот этот соус на основе майонеза с добавлением разных пикулей. Его очень вкусно подавать к холодной отварной рыбе. Правда, второй вариант - стейки из рыбы или белого мяса дичи, жаренные на гриле или еще лучше - на углях, некоторым может понравиться еще больше. Главное правило - соус должен быть очень холодным.

200 г домашнего майонеза (см. совет)

1 маленькая луковица шалота 1 маленький пучок базилика 3 ст. л. каперсов 1 большой лимон свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 15 мин. Приготовление: 20 мин.

1. Лимон тщательно вымойте щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. При помощи ножа для чистки овощей снимите с лимона цедру.

2. Разрежьте лимон пополам и выжмите из половинок сок, можно вместе с не­большим количеством мякоти (см. совет на стр. 220).

3. Шалот очистите и очень мелко нарежьте. Если каперсы очень соленые, промой­те их в холодной воде. Крупно порубите каперсы.

4. У базилика удалите стебли (они здесь не понадобятся), листья мелко порубите.5. Добавьте в майонез лимонный сок и перец, взбейте. Добавьте все остальные

ингредиенты, перемешайте, поставьте в холодильник минимум на 20 мин.

250

Совет гастрономаДля домашнего майонеза щепотку сахара смешайте с 2 ст. л. белого винного ук­суса до полного растворения. 3 желтка больших яиц, уксус с сахаром, соль, перец и 1 ст. л. неострой горчицы положите в блендер. Измельчите в однородную массу. Не выключая мотор, сначала буквально по каплям, а потом очень тонкой струйкой влейте 1,5 стакана масла виноградных косточек, взбивайте 2 мин. - у вас должна получиться эмульсия. Переложите майонез в миску, закройте пленкой и поставьте в холодильник.

12. Маринады и соусы

Томатный соус с пряными травами Лучшее время для этого соуса - сезон помидоров. Плотные сливовидные плоды, в которых совсем мало сока и семян, зато много «мяса», огромные сочные «бычьи сердца» или самые обычные помидоры с вашей или соседской грядки - отличная база, на которой можно сделать практически любую надстройку. Только предварительно окуните помидоры в кипяток, затем в холодную воду, чтобы снять кожицу. А семена с жидкостью не удаляйте. Зимой же - и до середины лета - готовьте соус из консервированных томатов в собственном соку. Охлажденный томатный соус можно использовать как маринад либо подавать к запеченной рыбе или мясу.

300 г рубленых помидоров в собственном соку

1 большая луковица1 зубчик чеснока7 -9 веточек пряных трав (тархун,

тимьян, майоран)100 мл белого сухого вина2 ст. л. устричного соуса1 ч. л. коричневого сахара 1 ст. л. лимонного сока3 ст. л. оливкового масла

«экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 20 мин.Приготовление: 1 ч 15 мин.

252

1. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок.2. В глубоком сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите

лук и чеснок. На небольшом огне потушите их до мягкости, примерно 7 мин.3. Добавьте помидоры вместе с жидкостью, вино, устричный соус, сахар и ли­

монный сок. Готовьте на небольшом огне, периодически помешивая, 10 мин. Посолите и поперчите.

4. Пока соус варится, отделите листочки пряных трав от стеблей (они здесь не понадобятся) и мелко нарежьте листочки. Положите их в соус, доведите до кипения.

5. Снимите соус с огня и переложите в соусник. Полностью остудите перед по­дачей, 1 ч.

Совет гастрономаДля большей красочности и придания дополнительного аромата в этот соус можно добавить немного не слишком мелко нарезанных маслин сорта каламата, обычно они продаются с косточками. Чтобы вынуть косточку, нужно положить маслину на сухую доску и слегка раздавить широким ножом - косточка легко вынется.

12. Маринады и соусы

Ананасовая приправа с кинзой Вы наверняка хоть раз останавливались возле ананаса на фруктово-овощном развале и даже вертели красавца в руках, а потом ставили на место, потому что не вполне знали, что с ним делать. Нуда, приезжающие к нам издалека ананасы совсем не часто бывают такими сладкими, чтобы, съев их один раз, скоро захотелось еще. Но вот вам отличный повод все же купить колючий фрукт, чтобы превратить его в великолепную универсальную приправу. Вы можете подавать ее к любому мясу или рыбе по вашем вкусу. Ну разве что очень мелкая костистая рыбка не подойдет, а все остальное - пожалуйста.

1 средний ананас 1 большой лайм3 см свежего корня имбиря 1 большой пучок кинзы4 ст. л. рисового или белого винного

уксуса1 ч. л. коричневого сахара соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 20 мин.Приготовление: 1 ч

шим количеством мякоти (см. совет на стр. 220).7. В сотейнике смешайте уксус, сахар, сок лайма, стебли кинзы, имбирь и пюре

из сердцевины. Доведите до кипения, готовьте 3 мин. Снимите с огня.8. Добавьте в сотейник цедру, кусочки ананаса, соль и перец, остудите.9. Когда приправа полностью остынет, через 1 ч, добавьте измельченные листья

кинзы и подавайте.

1. Ананас положите горизонтально, большим острым шефским ножом срежьте верхушку и донышко,

2. Теперь переверните ананас вертикально и срежьте с ананаса кожуру. Удалите глазки и вырежьте сердцевину.

3. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Сердцевину ананаса нарежьте произволь­но, затем измельчите ее блендером в пюре.

4. Стебли кинзы и очищенный от кожицы имбирь мелко порубите, листья кинзы отложите.

5. Лайм тщательно вымойте щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. При помощи специального ножа для цедры или просто мелкой теркой снимитес лайма цедру.

6. Разрежьте лайм пополам и выжмите из половинок сок, можно вместе с неболь-

254

Совет гастрономаЕсли хотите сделать этот соус еще более интересным со всех точек зрения, до­бавьте в блендер в шаге № 3 3 -4 ст. л. золотой текилы или рома того же оттенка.

12. Маринады и соусы

Соус чили с копченой паприкой Этот соус - идеальная приправа к крупной рыбе и крупной дичи. Но для тех, кто умеет есть огонь, потому что его основой являются острые перцы, и все остальные ингредиенты не могут (да и не должны) их перебить. Попробуйте такую жгучую приправу с котлетами из сома или лося, добавьте ее в уху или в мясную солянку или просто подайте к мясу или рыбе, запеченным на углях.

300 г острых красных перцев чили 1.5 -7 зубчиков чеснока 2.2 ст. л. готового томатного соуса 3.1 ч. л. красного винного уксуса4 ст. л. оливкового масла 4.

«экстра вирджин»1/2 ч. л. молотой зиры 5.1/2 ч. л. молотой копченой паприки соль

Чеснок раздавите, очистите и порубите.Острые перцы чили нарежьте колечками, вместе с семенами положите в блендер. Добавьте чеснок, готовый томатный соус и винный уксус. Приправьте копченой паприкой и молотой зирой. Взбейте до однородности.Не выключая мотор, тонкой струйкой влейте масло, чтобы получился гладкий соус.Посолите соус по вкусу, переложите в соусник, накройте пленкой и дайте по­стоять в холодильнике минимум 1 ч.

6 порцийПодготовка: 15 мин. Приготовление: 1 ч

256

Совет гастрономаЕсли в вашей компании, которая сядет за стол, есть люди, с трудом перевариваю­щие острую пищу, специально для них поставьте рядом с той приправой мисочку густой жирной сметаны (лучше всего жирностью больше 40%). Пусть гости и до­мочадцы кладут себе на тарелку большую ложку сметаны и потихоньку начинают капать в нее острым соусом, перемешивая, пока не приблизятся к порогу позво­ленной их организмом остроты. Так тоже очень вкусно.

12. Маринады и соусы

Итальянский соус Помидоры, маслины, петрушка и анчоусы - прекрасное сочетание. Можете сначала приготовить соус и дать ему немного настояться. Затем быстро пожарьте или запеките крупную рыбу, в которой не слишком много костей, нарежьте ее небольшими кусками и положите в соус. Хотите - прогрейте и подавайте горячей. А хотите - оставьте в холодильнике на несколько часов, и у вас получится великолепная холодная закуска.

1 банка (400 г) рубленых помидоров в собственном соку

горсть маслин с косточками5 -7 филе анчоусов2 -3 зубчика чеснока 1 маленький пучок петрушки4 ст. л. сухого белого вина3 ст. л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 15 мин.

1. Маслины уложите на сухую доску, слегка раздавите тяжелым широким ножом. Затем удалите косточки, мякоть маслин крупно порубите.

2. У петрушки удалите жесткие стебли (они здесь не понадобятся), листочки тонко нарежьте. Чеснок раздавите и очистите, мелко порубите.

3. Анчоусы и чеснок положите в сковороду, влейте масло, поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, 3 мин.

4. Немного увеличьте огонь, добавьте в сковороду помидоры вместе с сокоми вино, доведите до кипения, добавьте маслины и половину петрушки, готовьте 10 мин., посолите и поперчите.

5. Добавьте оставшуюся петрушку, готовьте 2 мин. Снимите с огня, подавайте горячим или полностью остывшим.

258

Совет гастрономаНам кажется, что в искусстве заготовки спелых помидоров никто еще не превзо­шел итальянцев. Потому настоятельно вам рекомендуем смотреть на производи­теля, когда покупаете консервированные помидоры в собственном соку. Кстати, если очищенных и рубленых не нашлось, а есть только целые и в кожице (но тоже в собственном соку) - берите их. Такие помидоры буквально одним движением очищаются от кожуры, а рубятся кусочками почти так же быстро.

12. Маринады и соусы

Соус из фенхеля Фенхель - чуть ли не самый недооцененный народом овощ в нашей стране. Особенно если говорить о нем в сочетании с рыбой. Яркий свежий вкус фенхеля, тонкие нотки аниса в его аромате как нельзя лучше подходят к рыбе практически любых сортов. Попробуйте подать этот соус к самой простой жареной рыбе: к окуню, жереху, голавлю - и вы увидите, как она заиграет! Выбирая фенхель на рынке или в супермаркете, ищите самые гладкие, блестящие и упругие кочанчики. Взвесьте фенхель в руке - он должен быть достаточно тяжелым для своего размера, а зелень на верхушке должна быть яркой, свежей.

1 крупный кочанчик фенхеля 1 зубчик чеснока 100 мл сухого вермута 150 мл рыбного или овощного

бульона 1 желток50 г сливочного масла 100 мл жирных сливок соль

4 порцииПодготовка: 15 мин. Приготовление: 10 мин.

260

1. Очистите фенхель от поврежденных листьев, отрежьте и отложите верхние стебли с зелеными листочками. Мякоть фенхеля мелко нарежьте.

2. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.3. Растопите в глубокой сковородке сливочное масло. Положите измельченный

фенхель, обжарьте, часто помешивая, 5 мин.4. Влейте вермут и бульон, добавьте измельченный чеснок, доведите до кипения,

посолите, снимите с огня.5. Слегка взбейте сливки с желтком, влейте в сковородку.6. Верните сковороду с соусом на минимальный огонь и нагревайте, постоянно

помешивая, пока соус не загустеет. Снимите с огня.7. Добавьте мелко нарезанные зеленые листочки фенхеля, подавайте соус горячим.

Совет гастрономаПри тепловой обработке фенхель становится более сладким, анисовый аромат в нем ослабевает. Если вы хотите его сохранить или усилить, то часть листьев фенхеля отложите и не обжаривайте, очень мелко нарежьте и добавьте вместе с его же зеленью в готовый соус сырыми. Только режьте действительно мелко, по­тому что волокна фенхеля довольно жесткие, и контраст мягкого и твердого будет не очень приятным.

12. Маринады и соусы

Сальса из клубники и помидора с кинзой Те, кто придумал сальсу (и танец, и холодную приправу), жили в жарком климате Южной Америки. Потому большинство сальс-прародителей были довольно острыми: вы же знаете, что острая еда помогает бороться с жарой, как бы уравновешивая ее снаружи и внутри организма. Так что если вы делаете такую приправу на рыбалке в разгар июльского зноя, добавьте пару острых перчиков чили - всем от этого будет только хорошо. Подавайте такую сальсу (и острую, и неострую) к постной рыбе, особенно к той, что не может похвастаться сильным собственным вкусом.

1 большой помидор «бычье сердце» 1 маленькая луковица шалота 8 -12 ягод клубники 1 большой пучок кинзы1 ч. л. бальзамического уксуса3 ст. л. нерафинированного

арахисового или другого орехового масла

щепотка морской соли

1. Отделите листочки кинзы от стеблей (они здесь не понадобятся) и мелко на­режьте.

2. Помидор разрежьте вдоль на небольшие дольки, удалите семена вместе с жид­костью, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

3. У клубники удалите плодоножки, мякоть нарежьте так же, как помидор.4. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите.5. Сложите в герметичный контейнер все компоненты, полейте уксусом и маслом.

Посолите, аккуратно перемешайте и закройте крышкой. Уберите в холодильник на 1 ч.

4 -6 порцийПодготовка: 15 мин. Приготовление: 1 ч

262

Совет гастрономаЕсли вы делаете сальсу заранее, ни в коем случае не выбрасывайте стебли кинзы, особенно если они с корешками. Если на рынке у вас есть выбор, всегда покупай­те кинзу с корешками: они ничуть не менее ароматные, чем, скажем, корень пе­трушки, к которому мы привыкли. Очень мелко порубите стебли с корешками или даже разотрите в ступке в пасту. Смешайте с солью, перцем и маслом и намажьте этой массой рыбу на тот же 1 ч, что настаивается сальса. Затем оботрите маринад бумажными полотенцами и просто пожарьте рыбу на гриле или сварите на пару.

12. Маринады и соусы

Винный соус с тархуном Тархун и белое вино практически с любым продуктом способны сотворить чудо. Попробуйте подать с таким соусом белое мясо отваренной дичи или небольшую рыбу, запеченную в углях, например, в фольге или даже в глине (см. стр. 192). Главное - чтобы вино было некислое, а тархун как можно более свежий. Кстати, вы знаете, что тархун отлично растет зимой на подоконниках с солнечной стороны?

200 мл сухого белого вина 100 г сливочного масла1 средняя луковица шалота3 зубчика чеснока2 большие веточки тархунасоль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 20 мин.Приготовление: 5 мин.

264

1. Влейте вино в сотейник, поставьте на сильный огонь, выпарите вполовину.2. Шалот очистите и очень мелко нарежьте.3. Чеснок раздавите, очистите и измельчите. У тархуна удалите стебли (они здесь

не понадобятся), а листочки мелко нарежьте.4. В сковороде с толстым дном растопите масло, положите шалот и чеснок, го­

товьте на небольшом огне, помешивая и не давая изменить цвет, 5 -7 мин.5. Добавьте в сковороду тархун, соль и перец, перемешайте.6. Влейте выпаренное вино, готовьте, помешивая, 1 мин. Снимите с огня. Пода­

вайте горячим.

Совет гастрономаТочно по этой же технологии можно приготовить ничуть не менее вкусный мятный соус. Только берите перечную мяту, а не сладкую, иначе такой соус будет больше подходить к бисквитам, чем к дичи или рыбе.

12. Маринады и соусы

Сметанный соус с кресс-салатом Если есть на свете идеальный баланс между результатом и процессом, то вот он, этот соус. Его приготовление едва ли займет у вас больше 10 мин., и продукты все самые обычные, особенно в сезон. Одна забота - купите хорошую, густую и жирную сметану. Лучше всего домашнюю, со вкусом настоящих сливок, в которой, что называется, ложка стоит. Подавайте такой соус к «братьям из ларца, одинаковым с лица» - карпу да сазану.

200 г жирной сметаны1 большой пучок кресс-салата (или

100 г готовых пророщенных семян кресс-салата)

1-3 ст. л. готового острого хрена2 ст. л. свежевыжатого лимонного

сокасоль

4 -6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 5 мин.

266

1. Листья кресс-салата переберите, при необходимости удалите слишком жесткие стебли. Листочки тщательно промойте от песка и обсушите на полотенце илив специальной сушке для листовых салатов и зелени.

2. Мелко нарежьте листочки кресс-салата, положите в миску. Если вы используе­те пророщенные семена кресс-салата, то их просто нужно аккуратно срезать ножницами из коробочки, в которой они продаются, не захватывая землю.

3. Добавьте сметану и лимонный сок, посолите и приправьте хреном по вкусу.4. При желании измельчите соус погружным блендером до однородности или

оставьте как есть. Со временем этот соус делается острее, хранить его нужно в холодильнике не дольше 2 дней.

Совет гастрономаВнимательно читайте этикетку на банке, когда покупаете хрен для этого соуса. Там не должно быть ничего, кроме хрена, соли и, может быть, уксуса. Никакие новомодные добавки типа сливок, эмульгаторов и даже свекольного сока не по­дойдут - только испортят вам всю красоту. Конечно, при возможности хрен лучше всего выкопать свой и самостоятельно порубить в комбайне.

12. Маринады и соусы

Греческий картофельно-чесночный соус Этот удивительный соус, который в Греции называют «скордалия», вообще-то больше всего похож на остренькое чесночное картофельное пюре с ярким ароматом оливкового масла. Но все же это соус, просто очень густой, и есть его нужно в соответствующих количествах. Понемногу, слышите? Понемногу, а не большой ложкой из миски! Если у вас что-то осталось, подавайте такой соус к крупной рыбе - налиму, сазану, сому.

3 средние картофелины 4 -6 крупных зубчиков чеснока 200 мл оливкового масла

«экстра вирджин»1 ст. л. белого винного уксуса морская соль среднего помола

6 -8 порцийПодготовка: 40 мин. Приготовление: 5 мин.

1. Картофель тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте крутым кипятком почти доверху, на сильном огне доведите до кипения.

2. Посолите воду и сварите картофель в мундире до абсолютной мягкости, при­мерно 30 мин.

3. Пока картофель варится, подготовьте чеснок. Раздавите и очистите зубчики, произвольно нарежьте и положите в ступку. Добавьте большую щепотку соли и уксус, растолките чеснок в пасту.

4. Слегка остудите картофель и очистите от кожуры. Растолките картофель в пюре, подливая понемногу оливковое масло и подкладывая чесночную пасту.

5. Когда у вас получится однородная масса без комочков, влейте оставшееся масло и перемешайте. Посолите еще, если нужно, и подавайте соус теплым.

Совет гастрономаСовершенно другой по вкусу соус вы получите точно из тех же продуктов, еслизапечете картофель и чеснок в духовке. Для этого смажьте картофелины и зубчикичеснока оливковым маслом. Заверните весь чеснок и каждую картофелину по от­дельности в фольгу и положите на противень в разогретую до 180-200 °С духовкудо мягкости. Картофель будет готов примерно через 50 мин., а чеснок - через

2 6 8 20-30 мин. Далее действуйте согласно рецепту.

12. Маринады и соусы

Соус из лимона и петрушки Это классический соус к любой постной рыбе, например, к судаку. Правило при его приготовлении только одно: выберите максимально свежие, ароматные продукты, лучше всего с грядки - без этого ничего по-настоящему хорошего не получится. Да-да, с лимонами с грядки у нас еще не все хорошо. Но ведь выбрать самый сочный, самый спелый, самый упругий и яркий лимон на прилавке вы можете? Между прочим, совершенно уникальный лимонный соус получается из ярко-желтых, почти оранжевых лимонов Мейера (они же грузинские или абхазские) с тончайшей кожурой и сладковатой мякотью. А уж петрушку точно можно сорвать в огороде.

1 средний лимон1 большой пучок петрушки2 зубчика чеснока4 -5 ст. л. топленого масла соль

4 порцииПодготовка: 15 мин. Приготовление: 5 мин.

1. Лимон тщательно вымойте щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. При помощи специального ножа для цедры или просто мелкой теркой снимите с ли­мона цедру.

2. Разрежьте лимон пополам и выжмите из половинок сок, можно вместе с не­большим количеством мякоти (см. совет на стр. 220).

3. У петрушки удалите жесткую часть стеблей (они здесь не понадобятся). Раз­давите, очистите и крупно порубите чеснок.

4. Уложите листья петрушки и чеснок вперемешку и порубите как можно мельче, почти до состояния пасты.

5. Сильно разогрейте топленое масло, положите петрушку с чесноком и цедру, перемешайте и сразу же снимите с огня.

6. Влейте лимонный сок, при желании посолите. Подавайте немедленно.

270

Совет гастрономаЕсли вдруг качество вашего лимона все же оставляет желать лучшего, ситуацию можно исправить вот как. Немного заранее положите вымытый лимон, завернув его в пергамент, как конфетку, в разогретую до 180 “С духовку на 10-15 мин. Вам не нужно запекать лимон, достаточно его хорошенько прогреть. После этого цедра приобретает более интенсивный аромат, а количество сока чудесным образом как будто бы удваивается.

12. Маринады и соусы

Соус с васаби При всей той бешеной популярности, которую почему-то обрела в России начала XXI века японская кухня в своем туристическом варианте - с суши и роллами, настоящего васаби здесь днем с огнем не сыскать. Повсюду подается обычный тертый в пасту хрен, заправленный каким-то красивым зеленым красителем. Чтобы познать все радости настоящих остроты и вкуса этого ядреного корешка, найдите в своем городе японский магазин и купите васаби там (или закажите по интернету). И уже на основе натурального продукта без всяких там искусственных добавок приготовьте такой соус. С ним очень хорошо подавать жареную целиком мелкую рыбку, которую вы частенько съедаете с головой, хребтом и всеми косточками, только вот теперь вы будете ее предварительно обмакивать в симпатичный остренький соус.

1 стаканчик (125 г) натурального 1. Имбирь очистите и натрите на мелкой терке.йогурта 2. Смешайте йогурте лимонным соком, взбейте.

100 г майонеза, лучше домашнего 3. Майонез смешайте с васаби (по вкусу, в зависимости от остроты пасты), тер­(см. совет на стр. 250) тым имбирем и соевым соусом.

1 -2 ч . л. пасты васаби 4. Перемешайте йогуртовую смесь с майонезной. Поставьте соус в холодильник2 см свежего корня имбиря минимум на 1 ч.1 ст. л. соевого соуса сок четвертинки лимона

4 порцииПодготовка: 10 мин. Приготовление: 1 ч

272

Совет гастрономаЕсли вдруг вам повезет и кто-нибудь из друзей привезет вам из Японии настоя­щий корень васаби, обойдитесь с ним как с нашим родным русским хреном - по­чистите и натрите на терке или измельчите в кухонном комбайне.

Гарниры и напитки

Быстрые соленые огурцы Под свежепойманную рыбку или под шашлычок на природе сам бог велел приготовить легкий во всех отношениях, быстрый и любимый абсолютно всеми гарнир. Нужно ли говорить, что это соленые огурцы? Причем совершенно не обязательно везти их с собой уже готовые. Чтобы засолить огурцы на месте, нужно буквально пару часов. Этот рецепт хорош еще и тем, что позволяет готовить не только летние хрустящие маленькие огурчики (они и сами по себе неплохи), но и зимние длинноплодные водянистые огурцы. Специи и соль - наше вечное спасение!

1 кг огурцов 1.1 лимон1 головка чеснока 2.1 большой пучок укропа1 средний пучок кинзы 3.3 -4 веточки тархуна и/или базилика1 ст. л. семян кориандра1 палочка корицы1 ст. л. горошин душистого перца 4.большая горсть (примерно

полстакана) морской соли среднего помола 5.

4 -6 порций 6 .

Подготовка: 20 мин.Приготовление: 2 ч

Огурцы нарежьте поперек кусками длиной примерно 4 см, удаляя «попки». Чес­нок очистите, сохраняя дольки целыми.Лимон вымойте щеткой, разрежьте поперек пополам, затем каждую половинку вдоль на 6 частей. Удалите все косточки.Смешайте огурцы, чеснок и лимон. В ступке растолките половину соли с души­стым перцем и кориандром не слишком мелко. Добавьте палочку корицы, уда­рив по ней пестиком пару раз так, чтобы она разломилась на несколько частей. Посыпьте огурцы с чесноком и лимоном получившейся смесью и перемешайте. Очень мелко порубите стебли всей зелени, кроме тархуна (они слишком жест­кие, их можно положить целиком, обобрав листочки). Листочки зелени нарежьте чуть крупнее.Посыпьте нарезанную зелень оставшейся солью и помните руками или потол­ките пестиком. Смешайте зелень с огурцами, чесноком и лимоном.Накройте емкость с получившейся смесью и оставьте на 2 ч в прохладном месте.

274

Совет гастрономаЕсли вы знаете, что огурцы могут остаться просаливаться на большее время, чем указано в рецепте, убавьте количество соли, иначе они получатся слишком со­леными. И если пересоленные огурцы еще можно промыть, то зелень есть просто так уже не получится - только в супах и салатах.

13. Гарниры и напитки

Салат из лука На охоте и на рыбалке редко назначают свидание кому-либо, кроме добычи. А с добычей целоваться не принято, так что если вся компания ест одно и то же, вряд ли кто-нибудь возразит против такого откровенно мужского салата. Если у вас есть возможность (она обычно появляется в конце лета и сходит на нет к ноябрю), приготовьте салат из разных видов лука. Но если нет, обычный «жестокий» желтый лук будет вполне самодостаточен.

2 большие крепкие желтые (обычные) луковицы

1 большая сладкая белая луковица2 большие сладкие красные луковицы 150 мл любого растительного масла

по вашему вкусу1 ч. л. семян зиры молотый острый красный перец соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 10 мин.Приготовление: 10 мин.

276

1. Очистите весь лук и нарежьте по отдельности тонкими полукольцами.2. Положите в миску желтый лук, а красный и белый пока отставьте.3. Влейте в сковородку растительное масло, всыпьте зиру и молотый красный

перец по вкусу. На среднем огне нагрейте масло так, чтобы семена зиры на­чали подпрыгивать и лопаться.

4. Залейте лук в миске кипящим маслом, быстро перемешайте, посолите и дайте постоять 5 мин.

5. Добавьте в миску с желтым луком и маслом красный и белый лук. Тщательно перемешайте, при желании еще посолите и поперчите. Подавайте немедленно, к мясу или рыбе.

Совет гастрономаЕсли на дворе сезон гранатов, подайте этот салат, посыпав гранатовыми зер­нышками. Подавая, объясните друзьям, что зернышки едят целиком, разжевывая косточки: именно так едят гранаты миллионы жителей жарких стран, так что нам тоже не грех научиться.

13. Гарниры и напитки

Печеная картошка, начиненная грибами Запечь картошку в костре - самое милое дело.Просто и безыскусно. Но это вы и так умеете, без нас. А вот если вы своих друзей-охотников или рыбаков угостите вот такой фаршированной картошечкой с грибами с ближайшей опушки, то всеобщее восхищение с последующим почетом и уважением обеспечены вам на все сто процентов. Картошку лучше брать молодую или некрупную, иначе запекаться будет слишком долго.

12 некрупных молодых картофелин2 большие пригоршни лесных грибов

(подосиновики, подберезовики, белые, лисички, маслята, моховики)

2 средние луковицы4 ст. л. жирной сметаны2 ст. л. топленого свиного сала

или сливочного масла плюс еще немного для смазывания

соль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 45 мин.Приготовление: 40-80 мин.

1. Лук очистите и нарежьте довольно мелко. Нагрейте в сковороде сало или сли­вочное масло, положите лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золо­тистого цвета, 10 мин.

2. Грибы почистите, если нужно, промойте и нарежьте средними кусками.3. Добавьте к луку грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость, тоже пример­

но 10 мин.4. Посолите, поперчите, приправьте сметаной грибы с луком и снимите с огня.

Остудите, 15 мин.5. Тем временем картофель вымойте щеткой и обсушите. Выньте из каждой

картофелины часть сердцевины (см. совет). Смажьте картофелины салом или маслом и нафаршируйте грибами с луком и сметаной.

6. Очень плотно заверните каждую картофелину в несколько слоев фольги и по­ложите на решетку (не в угли!). Запекайте над углями до мягкости, 40-80 мин. в зависимости от сорта и размера картофеля. Подавайте горячим.

278

Совет гастрономаДля того чтобы вынуть из твердой картошки сердцевину, не «расколов» саму картофелину, нужно немного постараться. Легче всего воспользоваться так на­зываемым нуазетным ножом, то есть на самом деле небольшой круглой ложкой с очень острыми краями, которой обычно делают для салатов шарики из яблок, груш, дынь и арбузов. Но иметь ее при себе вы, конечно, совершенно не обязаны. Можете заточить край обычной чайной ложки (только не алюминиевой, конечно). Или же аккуратно вырезать внутренность ножом, не делая резких движений. В по­следнем случае сначала можете срезать ровный кусочек картофелины - «крышеч­ку», которой потом можно будет прикрыть начинку перед тем, как заворачивать картошку в фольгу.

13. Гарниры и напитки

Печенные с салом баклажаны Знатный охотник и рыболов Геннадий, который очень-очень нам помогал во время съемок этой книги, знает много интересных рецептов. Но вот такие баклажаны потрясли нас прямо до глубины души. Работы никакой не требуется, готовится блюдо быстро. Денежных затрат - тоже по минимуму. А как получается вкусно, просто с ума сойти можно. Спасибо, Гена.

6 больших баклажанов 300 г соленого или подкопченого

свиного сала одним куском соль, свежемолотый черный перец

6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 15-20 мин.

1. Нарежьте сало тонкими полосками, по длине примерно равными диаметру баклажанов, а по ширине - примерно 1,5 см.

2. Баклажаны разрежьте вдоль пополам, аккуратно отрежьте плодоножку.3. Надрежьте баклажаны со стороны кожуры поперек через каждые 1,5 см, не про­

резая до конца, чтобы половинка баклажана не развалилась.4. Вложите в каждый надрез по полоске сала. Когда все сало будет заложено,

хорошенько поперчите и посолите баклажаны со всех сторон.5. Разожгите угли, они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.

Прокалите решетку, смажьте ее кусочком сала, положите подготовленные баклажаны.

6. Жарьте баклажаны над углями, время от времени переворачивая, до готовно­сти. Осторожно: сало будет таять и капать на угли, а угли от этого вспыхиваюти могут подпалить баклажаны. Можно тушить всполохи пламени водой из бутыл­ки, но лучше просто на несколько секунд убирать решетку с углей. Если все это кажется вам слишком сложным, заверните подготовленные баклажаны в фоль­гу, прежде чем класть их на решетку. Подавайте баклажаны очень горячими.

280

Совет гастрономаДля «прослаивания» баклажанов вы можете использовать и сырое свиное сало. Но даже еще вкуснее баклажаны получатся с курдючным бараньим жиром. Перед нарезкой его лучше немного подморозить, если есть такая возможность. Любите­ли приукрасить блюдо специями могут посыпать уже нарезанные кусочки свиного сала измельченным чесноком, а бараний жир - смесью растертых в ступке семян зиры, кориандра и острого красного перца.

13. Гарниры и напитки

Кускус с орехами В процессе питания на природе с советских времен произошло не так уж много изменений. Ну да, мы (по крайней мере, многие) перестали мариновать мясо домашней свинки в уксусе. Меньше пользуемся консервами. Палатки перестали протекать, а леска - рваться через день использования... Ну ружья другие, ну квадроциклы... А гарниры в котелке большей частью все те же - макароны да картошка. Но все же есть один грандиозный прорыв! Это кускус. Крупа, которую любят все от мала до велика, полноценная еда, готовящаяся за 10 минут. А вот такой навороченный вариант - ну максимум за 15.

2 стакана кускусагорсть смеси разных очищенных

нежареных орехов (фундук, кешью, миндаль)

3 -4 ст. л. сливочного масла2 стакана хорошей вкусной питьевой

водысоль, свежемолотый черный перец

4 -6 порцийПодготовка: 10 мин.Приготовление: 5 мин.

282

1. Поставьте питьевую воду закипать. Орехи порубите довольно крупно.2. В котелок положите 1 -2 ст. л. сливочного масла, растопите на небольшом огне

и положите орехи. Обжаривайте, постоянно помешивая, 2 мин.3. Всыпьте кускус, тщательно перемешайте, посолите и поперчите.4. Залейте кускус кипящей питьевой водой, перемешайте, накройте крышкой,

снимите с огня и дайте настояться 5 мин.5. Перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло и разворошите кускус

вилкой, чтобы крупинки не слипались.

Совет гастрономаЕсли у вас есть готовый бульон от дичи, обязательно попробуйте сварить кускус именно на нем, а не на воде - точно по той же технологии.Вы можете добавить в кускус разные другие ингредиенты по вашему усмотрению например, обжаренный лук и чеснок, мелко нарезанные пряные травы, кусочки мяса или рыбы... Если хотите сделать не гарнир, а десерт, вместе с орехами по­ложите горсть изюма и несколько штук мелко нарезанной кураги или фиников.Ну и немножко сахара, если хотите.

13. Гарниры и напитки

Вяленые помидоры В большинстве хороших современных супермаркетов похожий продукт продается готовым: в Италии уже много столетий таким образом традиционно заготавливается часть урожая помидоров. Они вялятся на жарком солнце, а потом консервируются либо в масле (эти самые вкусные), либо в соли, либо просто в вакууме. Но есть у готового продукта существенный минус, даже два. Во-первых, это довольно дорого, после накруток наших импортеров часто цена просто несопоставима с ценностью продукта. Во-вторых, супермаркет не всегда в двух шагах. Летом или осенью, когда местных помидоров вокруг навалом, иногда хочется чего-то особенного. Почему бы не подвялить их самостоятельно, причем прямо на природе, не тратя на это почти никаких усилий? Давайте рассмотрим два варианта: на рыбалке жарким летом и на охоте прохладным осенним деньком.

Начинайте готовить за 4 -6 ч до подачи

1,5 кг спелых мясистых помидоров 2 -3 веточки пряных трав(розмарин,

тимьян, майоран или их смесь) оливковое масло «экстра вирджин»1 ст. л. сахарасвежемолотый черный перец2 ст. л. соли

6 порцийПодготовка: 15 мин.Приготовление: 4 -6 ч

1. Разрежьте мелкие помидоры вдоль пополам, крупные - вдоль на 4 или 6 чаете/. Удалите семена вместе с жидкостью.

2. Смешайте соль и сахар, посыпьте этой смесью помидоры со стороны мякоти, оставьте на 5 мин., затем переверните помидоры мякотью вниз на бумажные полотенца, чтобы стекло побольше сока.

3. Мелко нарежьте листочки пряных трав. Обсушите помидоры.4. Если вы готовите жарким летом (днем солнце должно по-настоящему печь -

то выложите помидоры на лист железа, накрытый пергаментом. Полейтеих оливковым маслом и посыпьте измельченными травами. Оставьте противень под прямыми лучами солнца на 6 ч.

5. Если вы готовите прохладным днем, выложите подготовленные помидоры на за­стеленную пергаментом решетку для запекания. Установите решетку в наклон недалеко от горящего костра и оставьте на 4 ч.

284

Совет гастрономаТакие помидоры можно есть просто так, добавлять в рагу и салат, а также класть на хлеб, мелко порубив.

13. Гарниры и напитки

Компот из лесных ягод Это исключительно сезонный напиток, и попробовать его можно только на природе. Сколько бы вы ни пытались его законсервировать, никогда не получите того же божественного аромата, который буквально как облако окружает любого, кто сунет нос в корзинку с только что собранными в лесу ягодами. И никакая самая красивая и яркая, зернышко к зернышку, садовая малина не сравнится ни по вкусу, ни по запаху с корявыми, красно-бурыми суховатыми ягодками из леса. И все то же самое можно сказать и про землянику, и про ежевику... Разве что лесная вишня, которую по науке называют войлочной, не даст вам вишневого вкуса, а только приятную кислинку.

500 г лесных ягод (ежевика, земляника, клубника, малина, костяника, дикая вишня, черника, голубика)

300-500 г сахара2 -3 веточки мяты2,5 л хорошей вкусной питьевой воды

12-14 порцийПодготовка: 40 мин.Приготовление: 20 мин.

286

1. Переберите ягоды, удаляя те, что с жучками и подпорчены.2. Сложите ягоды в котелок и засыпьте сахаром (его количество определяй­

те по собственному вкусу, с 500 г получается довольно сладко), оставьте на 30 мин.

3. Затем влейте в котелок с ягодами и сахаром холодную питьевую воду, переме­шайте аккуратно и поставьте на угли или подвесьте котелок над костром.

4. Доведите до кипения, положите размятую в руках мяту и сразу же снимитес огня. Такой компот при желании можно пить горячим - как чай, но еще вкус­нее полностью его остудить и пить холодным, не процеживая.

Совет гастрономаДля «изюминки» можете добавить в этот компот в самом конце несколько листиков других пряных трав, которые мы обычно используем в несладких блюдах, напри­мер, зеленый или фиолетовый базилик или тархун. Только не кладите больше одной веточки, иначе эта зелень перебьет своим запахом аромат ягод.

13. Гарниры и напитки

Травяной чай Такие натуральные, никем и ничем, кроме природы, не обработанные чаи - просто подарок для усталого городского жителя. Забудьте о пакетиках с невнятным крошевом внутри. Забудьте о кофе - по крайней мере, на время ваших лесных или речных каникул. Просто нарвите в лесу и около реки разных трав-веточек, наберите из родника или ручья хорошей вкусной воды - и ставьте чайник на огонь' Удовольствие, польза и прилив сил гарантированы. Только одно «но»: если у вас какие-то проблемы со здоровьем, будьте аккуратны - лучше заранее почитайте информацию о воздействии на организм лечебных растений, вроде зверобоя или брусничного листа, в каком-нибудь авторитетном издании.

большой пучок разных трав и веточек (малина, земляника, черника, смородина,чабрец, мелисса, ромашка, зверобой)

1 ч. л. сахара2 л хорошей вкусной питьевой воды

8 -1 0 порцийПодготовка: 2 мин.Приготовление: 15-30 мин.

1. Большие веточки наломайте на средние куски. Стебли травы немного разомни­те в пальцах.

2. Уложите все травы и веточки, кроме 1 веточки мелиссы, если вы ее используете, в большой жаропрочный чайник, посыпьте сахаром - он нужен не для сладости, а для того, чтобы вкус и аромат трав проявился наиболее полно.

3. Влейте в чайник холодную питьевую воду, закройте крышкой и поставьте чайник на огонь или на угли. Оставьте до закипания. В зависимости от жара углей или костра это займет от 15 до 30 мин. В принципе чем медленнее заваривается чай, тем он вкуснее.

4. Снимите чайник с огня, положите веточку мелиссы и дайте постоять 2 -3 мин. под крышкой. После чего разливайте чай и пейте горячим.

Совет гастрономаЕсли вы кладете в чай веточки ягодных кустарников - малины, смородины, еже­вики, - старайтесь найти те, на которых есть переспелые, подсохшие, натуральноподвяленные ягоды. От них у чая появится особый аромат. Все те же веточки и тра­вы, что вы используете на природе, можно заготовить - аккуратно нарвать, разло­жить на бумаге или связать в небольшие пучки и подвесить сушиться на сквозняке

2 8 8 в тени на несколько дней. Хранить такие травы лучше всего в бумажных пакетах.

Словарь■ __________

Анчоусы

Арахисовое масло

Базилик

Бальзамический уксус

Белый перец

Васаби

Вок

Вустерский соус

Зира (ее еще называют кумин)

очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засо­ленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.

растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса.В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.

пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого сло­во «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»).У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.

делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в ду­бовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический уксус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.

то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недо­зрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он - неострым.

корень растения, которое является родственником хрена. В японской кух­не используются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.

глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго- Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются маленькими кусочками, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.

традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по леген­де, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют ворчестерским, поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».

небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сор­та, семечки родственницы петрушки - родом из Ирана, очень популярны в Азии. Она входит во многие смеси, например гарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.

290

14. Словарь

Имбирь корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго- Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет харак­терный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.

Кайенский перец очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей ФранцузскойГвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.

Каперсы нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.

Кардамон плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с не­сколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в по­рошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.

Карри это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй.У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), им­бирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимон­ное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.

Кунжутное масло изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почтиникогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным арома­том - значит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жарения не под­ходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.

Куркума ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.

Лавровый лист высушенный лист лавра благородного - дерева, растущего в Южной Аме­рике и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим арома­том, поэтому его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5 -7 мин.

Лук-шалот небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используетсяв тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практиче­ски не используется - только зелень.

Майоран пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.

291

14. Словарь

Мускат

Орегано (у нас называется душица)

Паприка

Пармезан

Помидоры, сушенные на солнце

Помидоры черри

Прованские травы

Рисовый уксус

Розмарин

Сахар коричневый

вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатно­го цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельчен­ном виде: они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десерт­ным вином.

пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в су­шеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.

высушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах: обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолговатыми темно-красными крупными перцами).

итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.

действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой темпе­ратуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклян­ных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.

маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насы­щенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фар­шируют, не снимая кожицы.

традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса - про­винции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.

традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. За­менить его можно хересным или белым винным уксусом.

пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волок­нистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно­хвойным ароматом.

имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки, а следо­вательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.

292

14, Словарь

Тимьян (у нас еще называется чабрец)

Фенхель

Филе

Цедра

Черный перец

Чеснок

Чили

Шалфей

Шиитаке

Шнитт-лук (у нас его еще называют лук- резанец, или сибулет)

«Экстра вирджин»

пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растира­нии между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.

родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.

кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех косточек.

самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не за­девая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовле­ния, зестер - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.

он же «настоящий перец», недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хоро­шей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.

ни коем случае не должен быть проросшим: у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.

острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами).

пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листи­ками. Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно.У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горь­кий вкус.

желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит.В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке мож­но замочить в воде комнатной температуры и через 2 ч готовить как свежие.

ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат, и хрустящая текстура.

масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким аро­матом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исклю­чительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представ­ленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдержива­ет высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.

293

15 Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)

продукт стакан тонкий стакан граненый столовая 250 мл 200 мл ложка

мука пшеничная 160 130 30крахмал 180 150 34крупа гречневая 210 165 25крупа манная 200 190 25рис 240 180 30овсяные хлопья 90 80 12

сахацый песок 230 180 25сахарная пудра 180 140 20соль - - 30желатин в порошке - . - 15какао-порошок - - 25кофе молотый - - 20мак 150 135 18молотые сухари 125 100 15

горох 230 200 -

фасоль средняя 220 190 -чечевица средняя 210 180 -

миндаль 160 130 25фундук 170 135 30арахис 175 140 35грецкие орехи 140 120 15кедровые орехи 180 160 18

вишня 190 150 30клубника 150 120 25малина 140 110 20черная смородина 180 130 30

продукт маленький средний

луковица 50-90 100-150морковка 50-70 80-150свекла 100-150 160-240помидор 70-90 100-150пучок петрушки/кинзы/укропа 12-20 25-30пучок шпината 100 200пучок базилика 15-20 35-50пучок руколы 30-40 70-90пучок тархуна 15-20 25-30

чайнаяложка

1012

10710

59755

большой

160-200160-250250-350160-30080-100

40070-100150-20070-90

горсть ~ 1 /2 стакана щепотка =1/4-1/3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовых ложек = 1/2 стакана

295

Рецепты16.Дичь на закуску

Террин из дикой утки со свининой и шпиком 20

Галантин из фазана 22 Салат из мяса пернатой дичи 24 Итальянские мини-пироги с дроздами 26 Паштет по-эльзасски в тесте 28 Консервированный паштет из дичи 30 Копченная на костре пернатая дичь 32

Дичь в котелке

Суп из дичи и белых грибов в горшочках 34 Суп-жаркое из чирков и куликов

с помидорами 36 Хлебный суп на костном бульоне из дичи 38 Суп из мозгов дичи 40 Венгерский пёркёльт из дичи с клецками 42 Заяц в красном вине по-королевски 44 Заяц в пивном соусе 46 Тушеные кулики с виноградным соком 48 Рагу из кряквы с фасолью и овощами 50 Рябчики в сметане по-старорусски 52

Дичь на огне

Рябчики в сливочном соусе с яблоками 54 Куропатки в шоколадном соусе 56 Филе вальдшнепа с можжевеловой ягодой

и тостами с печенкой 58 Дикие голуби с кумкватами и кускусом 60 Дикие голуби фламбе с карамелизованной

тыквой 62 Перепелки с чечевицей 64 Утка, тушенная с солеными огурцами 66 Тушеный заяц с капустой и брусникой по-

деревенски 68 Плов из лося с белыми грибами 70 Косуля с винными грушами 72 Жаркое из оленины по-бургундски 74

Дичь на углях и в печи

Фазан с ароматом трюфеля 76 Тетерев с лесными орехами и моченой

брусникой 78 Фаршированные лисичками перепела

с виноградным гарниром 80 Перепелки в сладких перцах 82 Куропатки с «карманами» на гриле 84 Рябчики, запеченные в глине 86 Жареный рябчик, начиненный лесными

ягодами 88 Утиная грудка с медом и бальзамиком 90 Жареный гусь с имбирными яблоками 92 Острый гусь в горчичном взваре 94 Заяц, тушенный в сметане 96 Шашлык из кабана в горчичном маринаде 98

Запеченная кабанья нога в темном пиве с черносливом 100

Филе кабана в травяной корочке и картофельные лепешки 102

Отбивные из лосятины, фаршированные грибами и травами 104

Рулетики из лосятины с салом 106 Лосиная вырезка в имбирном маринаде 108

Рыба на закуску

Очень быстрая малосольная рыба 130 Хе из сазана с редькой 132 Салат из копченой рыбы с картофелем

и горчичной заправкой 134 Щука, маринованная в ароматном масле 136 Заливная щука 138Маринованные рулеты из щуки с овощами 140Вяленая рыба 142Рыба горячего копчения 144Рыба на доске 146

Рыба в котелке

Уха из щуки с икрой 148 Уха с белыми и шампиньонами 150 Тройная уха с водкой 152 Уха из щуки с острым одесским

саламуром 154 Протертая уха с помидорами 156 Рыба в пиве с зеленью 158 Борщ с рыбой 160 Рыбная солянка 162 Харчо из судака 164 Рыба, приготовленная на пару, в азиатском

стиле 166 Пельмени из судака с укропом 168 Вареники из кижуча в ароматном бульоне 170

Рыба на огне

Караси с салом 172Караси или подлещики в подливке со свежим

хреном 174 Жареные окуньки «о натюрель» 176 Сазан с луком и сладким перцем

в сметане 178 Сом с пшенкой 180Котлеты из сома со свининой и зеленью 182Фишбургер из сома 184Щука с щавелем 186Линь с овощами на сковороде 188Тушенка из лососевых 190

Рыба на углях и в печи

Рыба, запеченная в глине и капустных листьях 192

Самый простой способ запечь карпа 194

Чуприк из нельмы 196Рыба, запеченная в углях 198Окуньки, запеченные с жареным луком 200Мелкая рыбка, жаренная на противне 202Лещ, запеченный с хмели-сунели 204Лещ, фаршированный гречневой кашей 206Рыба с антоновкой и белым луком 208Стерлядь под корочкой из зелени 210Сальтисон из нерки 212Судак с помидорами и сыром 214Пироге судаком, рисом и зеленью 216

М аринады и соусы

Маринады 218Наш любимый универсальный маринад

с розмарином и чесноком 220 Желе из диких яблок с травами 222 Соус барбекю 224 Винно-овощной соус 226 Пикантная моченая брусника 228 Соус-конфитюр из слив и можжевельника 230 Можжевеловый соус с малиной 232 Чатни из кураги 234 Имбирно-луковый соус 236 Масло стремя перцами 238 Соус «Альфредо» 240 Грибной соус с петрушкой 242 Анчоусный соус 244 Соус из красного перца 246 Соус с виски 248Базиликовый тартар с каперсами 250 Томатный соус с пряными травами 252 Ананасовая приправа с кинзой 254 Соус чили с копченой паприкой 256 Итальянский соус 258 Соус из фенхеля 260Сальса из клубники и помидора с кинзой 262 Винный соус с тархуном 264 Сметанный соус с кресс-салатом 266 Греческий картофельно-чесночный соус 268 Соус из лимона и петрушки 270 Соус с васаби 272

Гарниры и напитки

Быстрые соленые огурцы 274 Салат из лука 276Печеная картошка, начиненная грибами 278 Печенные с салом баклажаны 280 Кускус с орехами 282 Вяленые помидоры 284 Компот из лесных ягод 286 Травяной чай 288

297

17 Предметный указатель

Аабрикосы 234 айва 72 ананас 254 анчоусы 244, 258, 290 апельсины 24, 222

Ббазилик 250, 290 баклажаны 188,280баттер (фасоль лима, сливочные бобы) 50 безопасность 114 бекас 56бекон 20, 22, 46, 48, 58, 64, 72, 74, 88 белые грибы 70

сушеные 34, 150 борщ 160 бренди 20,76 брусника 68

моченая 78, 228 буженина 134 букет гарни 44 булгур 152 булочки-бриоши 184 бульон

из дичи 26, 34, 40, 52, 54, 56, 60, 70, 100, 102, 104, 232, 282 куриный 34, 52, 54, 56, 58, 62 мясной 30 ,70,74,92,232,100,102 овощной 160,260 рыбный 260

Ввальдшнеп 32, 56, 58 вареники 170 васаби 272, 290 вермутсухой 210,260 ветчина

вареная 22, 28 сырокопченая 22

взвар горчичный 94 вино

белое сухое 20, 58, 64, 80, 188, 252, 258, 264 десертное 22 игристое сухое 210 красное сухое 34, 44, 56, 70, 72, 74, 102, 104, 226, 232 рисовое 166

виноград 48, 62, 80 виски 248 водка 48, 152 вок 290вяление 114,142

Ггалантин 22 гамбургеры 184 глухарь 14 глина 86, 192 голуби дикие 60, 62 горбуша 162горчица 84, 94, 98, 102, 134 грана падано 26 гранаты 276 граппа 76гренки с чесноком 134 грецкие орехи 84,164 гречневая крупа 96,206 грибы

белые 70сушеные 34, 150

грузди 162 культивированные 242 лесные 80, 96, 104, 242, 278 шампиньоны 62, 150, 210

грудинка копченая 26 грузди 162 груши 72 гусь 92, 94

дджин 232 дичь 42

пернатая 24,32 подготовка 110 сохранение свежей 18

дрозды 26душица (орегано) 90, 292 дыня 24

Еерш 152, 156

Жжаркое 36,74 желатин 22 желе 222 жир

гусиный 44 свиной 100

3загон 14 заяц 10

мясо 30, 44, 46, 68, 96 заливное 138запекание 192, 194, 198, 200, 204 заправка горчичная 134 засолка 112,130

зелень 50, 158, 182, 184, 210, 216, 222 зира 290

Иикра 148, 184 имбиря корень

свежий 24, 60, 92, 108, 166, 236, 254, 272, 291маринованный 236

ййогурт натуральный 272

Ккабана мясо 28, 30, 34, 98, 100, 102, 108каперсы 134,246,250,291капуста белокочанная 68, 160, 192, 212карамелизация 62карась 160, 172, 174кардамон 291карп 124, 194карри 291картофель 50, 102, 134, 148, 160, 182,

198, 268, 278 кижуч 162, 170, 190кинза 36, 60, 104, 164, 234, 254, 262, 274кленовый сироп 62клецки 42клубника 262компот 286консервирование 30коньяк 30, 54, 58, 62копчение 32,114,144,146кости 26,38косули мясо 30, 34, 72, 108 котлеты 182 крапива 110крахмал кукурузный 48, 232 кряква 36, 50 кулик 32, 36, 48 культивированные грибы 242 кумкваты 60 курага 84, 234 куркума 204, 291 куропатка 56, 84 кускус 60, 282

Ллавровый лист 291 лайм 254 лепешки 102лесные грибы 80, 96, 104, 242, 278 лесные орехи (лещина) 78 лещ 204, 206

299

17. Предметный указатель

ликер черносмородиновый Creme de cassis 72

лимон 58, 138, 158, 186, 198, 220, 222, 230, 250, 270, 274

лимонный сок 88, 98, 134, 160, 178, 242, 252, 266

линь 188 лисички 80лососевые 150, 152, 156, 162, 190лосось 190лося мясо 70,104,106лук

белый 60,168,178,208,276 зеленый 108, 130, 134, 148, 150, 166, 170, 182, 210, 212, 216, 236 красный 164,276 порей 26,70,164,170 резанец (шнитт или сибулет) 102, 293 репчатый 28, 34, 36, 38, 40, 42, 44,46, 50, 56, 64, 66, 68, 70, 74, 80, 90,92, 94, 96, 104, 130, 140, 148, 152,154, 156, 160, 162, 174, 178, 182, 186, 200, 204, 206, 212, 224, 226, 234, 252, 276, 278сибулет (резанец или шнитт) 102, 293 шалот 44, 54, 58, 62, 84, 232, 240, 250, 262, 264, 291шнитт (резанец или сибулет) 102,293

ммадера 22, 30 майонез домашний 250,272 майоран 80, 92, 104, 291 малина 232 манная крупа 200 маринад 218

горчичный 98 имбирный 108 с розмарином и чесноком 220

маринование 140,218 марсала 22 маслины 184,258 масло

арахисовое 236, 262, 290 ароматное 136, 184 из грецких орехов 24 кунжутное 166,291 ореховое 262растительное 54, 68, 132, 154, 178, 276стремя перцами 238 топленое 38, 66, 94, 158, 162, 174, 186,206,270

мед 60, 88, 90, 220 медведя мясо 108 миндаль 60, 80можжевеловые ягоды 34, 48, 58, 70, 76,

88, 230, 232 можжевельник 108

мозги 40молоко 28,138,242 морковь 34, 44, 46, 50, 56, 64, 68, 70, 74,

94, 132, 138, 140, 148, 150, 152, 154, 160, 162, 170, 226

мука 28, 30, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 56, 64, 66, 88, 96, 102, 160, 168, 170, 172, 174, 176, 204, 242

мускатный орех 26, 292 мята 286

ннельма 196 нерка 190,212

Оогурцы

малосольные 134 соленые 66,162,274

окунь 123,152,156,176,200 оленя мясо 74,108 оливки 138, 162 орегано (душица) 90, 292 орехи 282

грецкие 84, 164 лесные лещина 78 миндаль 60, 80 фисташки 22

отбивные 104 охота 6

этикет 6

ппаприка 292 пармезан 26, 242, 292 пармиджано реджано 240 паштет 28, 30 пекорино романо 240 пельмени 168 перепел 56, 64, 80, 82 перец

белый 30, 290 душистый 238 кайенский 291 острый 154

хлопья 132 розовый 238сладкий 20, 42, 66, 82, 140, 156, 178, 188,238,246,293 чили 94,136,256,293

хлопья 130 пёркёльт 42 перловая крупа 150 пескарь 152, 156петрушка 28, 36, 46, 56, 60, 70, 74, 80,

102, 104, 138, 148, 152, 160, 162, 210, 242, 258, 270 корень 34,70,162, 164

пиво 46, 100, 158

пироги 26,216 плов 70подлещик 152, 156, 174 помидоры 36, 64, 66, 154, 156, 160, 162.

164, 180, 184, 214 «бычье сердце» 262 вяленые 184,284,292 в собственном соку 42, 50, 252, 258 черри 292

портвейн 62приправа ананасовая с кинзой 254 прованские травы 292 пшенная крупа 180

Ррагу 50рассол огуречный 66редька зеленая 132рис 70,96,164,216рислинг эльзасский 28розмарин 20, 62, 84, 90, 220, 292ром золотой 254рулеты 22, 106, 140рыба

вяленая 142 заливная 138 копченая 134, 144, 146 малосольная 130 маринованная 136, 140 сохранение свежей 110

рыбалка 116 зимняя 120 этикет 128

рябчик 9, 32, 52, 54, 56, 86, 88 печенка 88

Ссазан 132,178 саламур 154 салат 24,134,276

айсберг 54 кресс 54,266

пророщенные семена 266 латук 184 микс 24 романо 54

сало свиное 52, 76, 96, 100, 106, 158, 172, 178, 194, 278, 280 топленое 40,96

сальса 262 сальтисон 212сахар 54,92,132,228,230,284,286

коричневый 72, 78, 186, 222, 224, 234, 252, 254, 292

свекла 160 свинина 20, 22, 76, 182

сало 52, 76, 96, 100, 106, 158, 172,178, 194, 278,280

топленое 40, 96

300

17. Предметный указатель

сельдерейкорень 24, 34, 70, 74, 138 черешки 54,140,226

сливки 20, 38, 46, 62, 72, 102, 174, 210, 240, 244, 248, 260

сливочные бобы (баттер, фасоль лима) 50 сливы 72,230сметана 42, 52, 96, 100, 134, 170, 178,

206, 244, 256, 266, 278 созревание мяса 112 соление 112,130 соль морская 238, 262, 268, 274 солянка 162 сом 180,182,184 соус

«Альфредо» 240 анчоусный 244 барбекю 224 бешамель 242 с васаби 272 винный 264 винно-овощной 226 с виски 248 вустерский 224, 290 грибной 242 имбирно-луковый 236 итальянский 258 картофельно-чесночный греческий 268 из красного перца 246 из лимона с петрушкой 270 можжевеловый с малиной 232 пивной 46сливочный с яблоками 54 из слив и можжевельника 230 сметанный 266 томатный 164,224,252,256 устричный 252 из фенхеля 260 чили с копченой паприкой 256 шоколадный 56

стерлядь 152,156,210 судак 119, 150, 152, 156, 164, 168, 214,

216сулугуни 214суп 34,36,38,40,162,164сухари панировочные 22, 28, 84, 102сыр

грана падано 26 пармезан 26, 242, 292 пармиджано реджано 240 пекорино романо 240 сулугуни 214 твердый 26 эмменталь 26

ттартар 250 тархун 22, 264

текила золотая 254 телятина 22, 30 террин 20 тесто 28

дрожжевое сдобное 216 слоеное 26,34

тетерев 13,34,78тимьян (чабрец) 22, 28, 34, 46, 54, 64, 80,

104, 293 тмин 92томатная паста 34, 74, 224, 226 тосты 58травы пряные 222, 252, 284, 286трюфели 22,76тушенка 30, 190тыква 62тяга 9

укроп 36, 52, 66, 140, 168, 170, 210, 212, 216, 274

уксус 40, 184бальзамический 90, 262, 290 винный 56, 154

белый 108,132,136,140,234,236, 244, 254, 268 красный 44, 226, 256

рисовый 108, 132, 236, 254, 292 яблочный 24, 98, 136, 140, 158, 224, 234

утка 13,20,32,34,66,90 нырковая 50,90

уха 148,150,152,154,156

Ффазан 22,76

печенка 22,76 фасоль лима (баттер, сливочные бобы) 50 фенхель 188,260,293 филе 293 фисташки 22 фишбургер 184 фламбе 62 фуа-гра 58

хариус 150 харчо 164 хе 132 херес 166 хлеб

белый 38, 58, 246 крошки 20,210

для тостов 88 хмели-сунели 204 хрен 174,266

ццедра 144,210,293

ччабрец (тимьян) 22, 28, 34, 46, 54, 64, 80,

104, 293 чавыча 162, 190 чай травяной 288 чатни 234 чернослив 46,100чеснок 44, 50, 56, 58, 76, 94, 108, 130,

132, 136, 140, 144, 154, 156, 166, 180, 182, 188, 200, 220, 224, 226, 236, 238, 240, 246, 256, 268, 274, 293

чечевица 64 чир 134 чирок 36 чуприк 196

шшалфей 76, 293шампиньоны 62,150,210шафран 60шашлык 98шиитаке 293шоколад 56,72шпиг 20 ,30,34 ,42,78,80

щщавель 186щука 116,136,138,140,148,154,186

э«экстра вирджин» 293 эмменталь 26

Яяблоки 24, 54, 72, 92, 98, 134, 208, 222,

228, 230, 234 яблочный сок 84, 98 ягоды лесные 88, 286 яйца 20, 22, 26, 28, 30, 34, 36, 38, 42, 54,

102, 134, 168, 170, 206, 246, 248, 260

301

В серии«Книга Гастронома Про» вышли:Про макароны Про завтраки Про шоколад Про салаты Про пироги Про рыбу Про овощи Про заготовки Про закуски Про праздники Про яйца и молоко Про морепродукты Про мясо Про рис и крупы Про сладкое Про супы Про специи Про птицу Про напитки Про грибыИтальянская домашняя кухня Русская домашняя кухня Грузинская домашняя кухня Французская домашняя кухня Узбекская домашняя кухня Украинская домашняя кухня Кавказская домашняя кухня Домашняя кухня Средиземноморья Золотая коллекция рецептов. Том 1 Золотая коллекция рецептов. Том 2

Хаганом* i чроверено, все получится -

прозавтраки [

гастронома 1роверено. всё получится I

пронапитки

WW1га с т р о н о м а проверено, всё получится

золотаяколлекциярецептов

КНИГАга с т р о н о м а проверено, все получится

золотаяколлекциярецептов

В серии «Книга Гастронома. Рецепты» вышли:Рецепты вкусной и здоровой жизни Рецепты блюд на пару Рецепты быстрых блюд Рецепты для гриля и духовки Рецепты блюд для детей Рецепты постной кухни Рецепты для начинающих

рецепты вкусной и здоровой

проверено, всё получится

рецепты быстрых блюд ж

W : ' проверено, все получится

i.gastponom.roБолее подробно читайте о наших книгах на vwvw.gastronom.ru

Серия: Книга ГастрономаКнига Гастронома Про охоту и рыбалку

Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова Главный художник Ирина Лещенко Ответственный секретарь Сергей Ткаченко Дизайнеры-верстальщики Алексей Клак, Юлия Фролкина Повара-консультанты Илья Жданов, ОлегТуркин Фоторедактор Ольга Куваевафотографы Екатерина Моргунова, Сергей Самойлов, Назыф Усманов Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Светлана Кузина Контрольный редактор Элеонора Орлинкова Редактор Анна Туревская Корректор Елена Буйда

ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2 Тел./факс: (495) 725-10-70 www.gastronom.ru e-mail: mail@phbp.ru

ООО «Издательство «Эксмо»127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5 Тел.: (495)411-68-86, 956-39-21 www.eksmo.ru e-mail: info@eksmo.ru

Подписано в печать 01.08.2011. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica Печать офсетная. Бумага мелованная. Уел. печ. л. - 26,88 Тираж: 4 ООО экз. Заказ № 6616

ISBN 978-5-699-51076-4

9 785699 510764 >Отпечатано с электронных носителей издательства.ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, д. 5.Тел.: (4822) 44-52-03, 44-50-34, тел./факс: (4822) 44-42-15www.tverpk.rue-mail: sales@tverpk.ru

Благодарим за помощь в проведении съемок компанию «Роза ветров», магазин «Интерьерная лавка» и биолога-охотоведа Ольгу Емельянову

ООО «Издательство «Эксмо»127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21. wmvw.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru

Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»: компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г, Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный), e-mail: kanc@eksmo-sale.ru. сайт: www.kanc-eksmo.ru

Оптовая торговля книгами «Эксмо»:ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.,Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.E-mail: reception@eksmo-sale.ru

По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»E-mail: international@eksmo-sale.ru

International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders. international@eksmo-sale.ru

По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться потел. 411-68-59, доб. 2115, 2117, 2118, 411-68-99, доб. 2762, 1234.E-mail: vipzakaz@eksmo.ru

Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84е. Тел. (812) 365-46-03/04 В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70 В Казани: филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243а. Тел. (863) 220-19-34.В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-73 В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а.Тел. +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08.В Новосибирске: ООО «РДЦ-Новосибирск», Комбинатский пер . д. 3. Тел +7 1З8З 1 289-91-42.E-mail: eksmo-nsk@yandex.ruВ Киеве: ООО «РДЦЭксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тел./факс Z - - — ё5-~9 -ЗС/81 Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00- 'Э В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652 22-ЗС-ОЗ 54-32-99.В Казахстане: ТОО «РДЦ-Апматы», ул. Домбровского, д. За.Тел./факс (727) 251-59-90/91. rdo-almaty@mail.ru

Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо» ~ z . " = « аззинах «Новыйкнижный» и «Читай-город». Телефон единой справочной: 8 (80С 44d-S -z j-:Звонок по России бесплатный.

В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»: «Парк культур» .■ чтение. - - “ С-т. д. 46.Тел. (812) 601-0-601 www.bookvoed.ruПо вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо» обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.