28 М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь № 3 , 2 0 1 8

П од сроком годности сливочногомасла, как и любой другой пище-вой продукции, подразумевается

период времени, в течение которогопродукт должен полностью соответство-вать требованиям безопасности, уста-новленным техническими регламентамиТаможенного союза, а также сохранятьпотребительские свойства, заявленныев маркировке [1]. По истечении этогопериода масло непригодно к использо-ванию по назначению и должно бытьутилизировано одним из принятых спо-собов в зависимости от его показателейкачества.

Согласно принятому в нашей странепорядку, установленному в [2, 3], срокигодности обосновываются изготовителемили разработчиком нормативной доку-ментации. При этом в качестве доказа-тельной базы в органы и учреждениягосударственной санитарно-эпидемио-логической службы Российской Феде -рации представляются сведения о меро-приятиях, способствующих повышениюсохранности продукта (усовершенство-вание технологии; внедрение новыхвидов упаковки, улучшение показателейкачества сырья, усиленного порядка внут-рипроизводственного контроля и сани-тарного режима и т.д.), и результаты испы-таний продукции, свидетельствующие обих безопасности и пригодности к исполь-зованию по назначению в течение всегосрока годности.

В соответствии с данным порядкомВНИИ маслоделия и сыроделия обосно-вал сроки годности основных видов сли-вочного масла, которые включены в видерекомендуемых сначала в ГОСТ Р 52253–2004 «Масло и паста масляная из коровь-его молока. Общие технические усло-

вия», затем в национальный стандарт насливочное масло ГОСТ Р 52969–2008«Масло сливочное. Технические условия»и позднее в одноименный межгосударст-венный стандарт ГОСТ 32261–2013. Вданных стандартах сроки годности сли-вочного масла дифференцированы взависимости от режимов хранения, видамасла, массы упаковки и используемогоупаковочного материала.

Так, в наиболее распространеннойупаковке (брикет в кашированной фольге)при минусовых температурах сливочноемасло может храниться от 60 до 270 сут.Однако для потребителя более важнымявляется сохранение качества и безопас-ности масла при плюсовых температурахв диапазоне от 1 до 5 °С (полка торговойсети и бытового холодильника). При этихусловиях сладко-сливочное масло, соот-ветствующее требованиям ГОСТ 32261–2013 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическимпоказателям, упакованное в каширо-ванную фольгу, гарантированно сохра-няет качество в течение 35 сут. Дляобоснования сроков годности специали-сты института провели огромную работупо исследованию хранимоспособностимасла, полученного на разном оборудо-вании и разными методами производства[4, 5]. В результате этих исследованийустановлены реальные сроки годности,согласованные с Роспотребнадзором,

которые прошли широкую апробациюна всех предприятиях молочной отрасли,изготавливающих сливочное масло наи-более распространенного ассортиментас массовой долей жира 72,5; 80 и 82,5 %.Следует отметить, что эти сроки суще-ственно выше, чем были ранее уста-новлены ГОСТ 37–91 «Масло сливочное.Технические условия» и составляли дляданного вида упаковки 20 сут при тем-пературе не выше минус 3 °С.

В настоящее время рядом предприя-тий ставится задача еще больше уве-личить сроки годности сливочногомасла, что диктуется требованиямисетевых торговых структур. С точки зре-ния принятого порядка обоснованиясроков годности такие возможности упредприятий есть, но реализоватьсяони могут только в случае направлен-ного совершенствования технологиче-ского процесса производства и фасо-вания масла при одновременнойразработке системы мер, гарантиру -ющих стабильность качества и безопас-ность получаемого сливочного маслаи являющихся главным условием еговысокой хранимоспособности.

Под хранимоспособностью (стой-костью) масла понимается его способ-ность сохранять длительное времявысокое качество. Известно, что порчамасла протекает главным образом награнице раздела фаз жир–плазма ижир–воздух [6], провоцируя изменениякак в жировой, так и водной фазе про-дукта. Данные изменения обусловли-вают появление пороков, связанных сизменением жировой фазы (вкус окис-ленный, прогорклый, салистый, олеи-стый и др.) и молочной плазмы (посто-ронний, горький, затхлый, дрожжевой,кислый, сырный и др.).

При этом существенное значениеимеет микробиологическая чистота сли-вочного масла (общая бактериальнаяобсемененность и бактериальный пей-заж) [7]. Повышенная массовая доляплазмы и ее неравномерное распреде-ление в продукте с наличием крупных

Ю.М.ГУЩА ООО «Протемол»

Канд. техн. наук Е.В.ТОПНИКОВА, канд. техн. наук Н.В.ИВАНОВА ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевыхсистем им. В.М.Горбатова» РАН

Увеличение сроков годности сливочного масла

УДК 637.2

29М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь№ 3 , 2 0 1 8

капель являются пороками консистен-ции масла, способствующими при пре-вышении сроков годности или нару -шении условий хранения развитиюостаточной микрофлоры и появлениюцелого ряда привкусов в готовом про-дукте, обесценивающих масло. В связис этим при изготовлении сливочногомасла всегда ставится задача снижениябактериальной обсемененности про-дукта до минимума, что возможно до -стичь за счет использования сырьявысокого качества, не подвергавшегосядлительному хранению, применениявысокотемпературных режимов пасте-ризации сливок и обеспечения высокойсанитарной культуры производства. Притаком подходе к технологическому про-цессу стойкость масла напрямую зави-сит от соотношения жир–плазма, сте-пени дисперсности молочной плазмыи содержания в нем воздуха. То естьпри прочих равных условиях стойкостьсливочного масла предопределяетсяего видом и методом изготовления.

Стойкость масла при хранении зави-сит также и от химического состава мо -лочного жира, и в первую очередь отсодержания полиненасыщенных жир-ных кислот (олеиновой, линолевой,линоленовой и др.). Их количествоменяется в зависимости от временигода (повышается весной и летом, пони-жается осенью и зимой) и рационовкормления. В масле летней выработкиодновременно содержится относитель-но повышенное количество целого рядаприродных антиоксидантов (сульфгид-рильных соединений, витаминов и др.),благодаря чему даже при высокомсодержании ненасыщенных жирныхкислот летнее масло более устойчивок хранению [6].

Длительное хранение масла при поло-жительных температурах способствуетначалу окислительных процессов порчи,которые могут протекать под воздействи-ем как химических, так и микробиологи-ческих факторов. В ре зультате измененийлипидов, белков и углеводов образуетсяцелый ряд веществ (свободные жирныекислоты, альдегиды, кетоны, органиче-ские кислоты и спирты), которые являют-ся причиной ухудшения вкуса и запахамасла. При определенном количестведанные вещества становятся ощутимымии могут быть вы явлены не только хими-ческими и физическими методами, но иорганолептическими. Сохранить жиры имасла в течение возможно длительногопериода – значит обеспечить макси -

мально низкую бактериальную об се -мененность продукта и свести к мини-муму влияние факторов, приводящих кинициированию и развитию химическихпроцессов, а именно, повышенной тем-пературы, света, воздуха и т.д.

Повышению хранимоспособностимасла могут способствовать совершен-ствование качества упаковки и разра-ботка новых упаковочных материалов,обеспечивающих снижение свето- и воз-духопроницаемости, защиту поверхност-ного слоя масла от окисления за счетвведенных в матрицу упаковочного мате-риала веществ, обладающих антиокис-лительными свойствами. Данное направ-ление требует серьезных комплексныхисследований как в части подбора эф -фективных антиоксидантных компонен-тов, так и способов их применения всоставе упаковочных материалов.

В мировой практике стойкость сли-вочного масла к окислению повышают,применяя антиокислители – пищевыедобавки, замедляющие окисление впервую очередь ненасыщенных жирныхкислот, входящих в состав липидов [8].Антиокислители увеличивают срок хра-нения сливочного масла, защищая егоот порчи, вызванной окислением кис-лородом воздуха. Сущность действияантиокислителей состоит в том, что они,взаимодействуя со свободными ради-калами, разрывают цепь реакции и нанекоторый период задерживают про-цесс самоокисления жира. При этомсам антиокислитель окисляется донеактивных соединений. Например, ктаким веществам относятся бутилгид-роксианизол, бутилгидрокситолуол,бутил окситолуол, дигидрокверцетин,лецитины и т.д.

Бутилгидрокситолуол – один из наи-более распространенных синтетическихантиокислителей, обладающий мощны-ми антиоксидантными свойствами и спо-собный при длительном хранении масласвязываться с продуктами окисления.Количество антиокислителя в процессехранения уменьшается (рис. 1). Следо -вательно, на каком-то этапе храненияпродукта его остаточное количествоможет стать ниже предела чувствитель-ности метода измерений и его нельзябудет определить.

Следует обратить внимание, что ГОСТ32261–2013 не предусматривает исполь-зования антиокислителей при производ-стве сливочного масла. В связи с этимисследователи пытаются заменить ука-занные выше синтетические антиокис-

лители на природные компоненты, обла-дающие антиоксидантным действием.Например, -токоферол, каротиноиды,отдельные аминокислоты (цистин, лей-цин, лизин в концентрации 0,1–0,2 % отмассы жира), аскорбиновую кислоту,дигидрокверцетин, выделенные из при-родных источников, отдельные экстрактыразличных растений (расторопши, роз-марина, зеленого чая, хмеля, бересты,ясеня, прополиса, виноградных косточеки др.) [8]. Однако их применение вэффективных дозах, обеспечивающихторможение окислительных процессовв жировой фазе продукта, не всегда бла-гоприятно сказывается на органолепти-ческих свойствах масла. Большинствотаких добавок обусловливают появлениев продукте посторонних привкусов, свя-занных с их наличием в добавках, сохра-нивших вкус и запах исходных растений,из которых они получены.

Следует отметить, что из существу -ющих в маслоделии Российской Фе -де рации двух методов производствамас ла – сбивание сливок (СС) в маслоиз-готовителях периодического или непре-рывного действия и преоб разованиевысокожирных сливок (ПВЖС) – полу-чить более качественное и стойкое вхранении сливочное масло можно, при-меняя второй способ. Это подтвержда-ется изменением показателей жировойфазы (см. таблицу, рис. 2).

При использовании данного методавлага в масле диспергируется намноголучше [6]. В масле с массовой долейжира 72,5–82,5 %, выработанном мето-дом ПВЖС, средний диаметр капельмолочной плазмы составляет 2,4–2,8 мкм, а максимальный не превышает15 мкм. В масле аналогичной жирности,полученном методом сбивания сливок,средний размер капель плазмы состав-ляет 3,2–3,5 мкм, встречаются капли

Рис. 1. Содержание бутилгидрокситолуолав сливочном масле в процессе хранения

30 М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь № 3 , 2 0 1 8

диаметром 30 мкм и более. По данным[9], в масле «Традиционное», изготов-ленном методом ПВЖС, в каплях раз-мером более 5 мкм (доступных для раз-вития микроорганизмов) находится28,5 % молочной плазмы, а в изготов-ленном методом СС – 46,6 %. Умень -шение размеров капель плазмы приизготовлении масла методом СС дости-гается за счет увеличения продолжи-тельности обработки пласта масла.Избыточная обработка отрицательновлияет на стойкость масла, так как приэтом увеличивается количество воздуха,способствующего последующему окис-лению жира и формированию салистогои окисленного привкусов. Содержаниевоздуха снижается за счет вакуумиро-вания пласта масла, что может привестик повышению хранимоспособности про-дукта, но одновременно обусловитьчастичную потерю летучих вкусоаро-

матических веществ, необходимых дляобеспечения сливочного вкуса и запахапродукта и выраженного привкуса пасте-ризации. То есть для получения сли-вочного масла методом СС с высокойхранимоспособностью и выраженнымвкусовым букетом потребуется большезнаний и усилий технологов.

Метод ПВЖС с точки зрения храни-моспособности масла имеет ряд суще-ственных преимуществ: ˜ гарантированная мелкодиспергиро-ванная плазма в масле малодоступнадля микроорганизмов. Ее тонкое рас-пределение затрудняет развитие мик-робиологических процессов в масле,следовательно, способствует более дли-тельному сохранению высоких потре-бительских характеристик; ˜ пониженное содержание воздуха обес-печивается за счет снижения контактасливок с воздухом по ходу технологи-

ческого процесса. Чем ниже содержаниевоздуха, тем меньше риск развития мик-роорганизмов, которые размножаютсяпри наличии воздуха, и окислительныхпроцессов в жировой фазе под воздей-ствием кислорода воздуха; ˜ при прочих равных условиях обес-печивается низкая бактериальная обсе-мененность продукта. Это возможноблагодаря практически полностью за -крытому потоку переработки сливок дляполучения масла на существующихлиниях и полностью закрытому процессув линиях нового поколения «ОЛМас-Про», а также применению высокотем-пературных режимов, при которых высо-кожирные сливки находятся до моментаих преобразования в масло; ˜ кратковременность производственно-го цикла. При изготовлении масла мето-дом ПВЖС продолжительность – 1–1,5 ч,методом сбивания сливок – 5–17 ч. Дли-

Масло «Традиционное» Масло «Крестьянское»

Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения, сут

Вку

с и

запа

х, б

алл

ы

Вку

с и

запа

х, б

алл

ы

Масло «Традиционное» методом СС Масло «Традиционное» методом ПВЖС

Масло «Крестьянское» методом СС Масло «Крестьянское» методом ПВЖС

Рис. 2. Органолептические показатели сливочного масла, изготовленного разными методами, при 3±2 °С и относительной влажностивоздуха не более 90 %

Показатели окислительной порчи сливочного масла, изготовленного разными методами, в процессе хранения при 3±2 °С и относительной влажности воздуха не более 90 %

Показатели масла «Традиционное»

Сутки 0 20 40 60 100 150 200

Кислотность жировой фазы, °К

Метод 2,0 2,0 2,0 2,8 – – –ССМетод 1,0 – 1,0 1,0 1,0 1,0 –ПВЖС

Окисленность по пробе с 2-ТБК, ед. опт. пл.

Метод 0,017 0,017 0,017 0,027 – – –ССМетод 0,016 – 0,016 0,016 0,019 0,022 –ПВЖС

Число Totox

Метод 0,6 0,72 0,74 0,94 – – –ССМетод 0,55 – 0,57 0,65 1,05 1,25 –ПВЖС

Показатели масла «Крестьянское»

Сутки 0 30 40 50 60 70 90 120 150

Кислотность жировой фазы, °К

Метод 3,4 3,9 4,0 4,3 4,3 4,5 – – –ССМетод 1,6 – – – 1,6 – 1,6 1,6 1,6ПВЖС

Окисленность по пробе с 2-ТБК, ед. опт. пл.

Метод 0,015 0,015 0,017 0,022 0,033 0,042 – – –ССМетод 0,014 – – – 0,015 – 0,018 0,018 0,018ПВЖС

Число Totox

Метод 0,65 0,88 1,30 1,45 1,58 1,88 – – –ССМетод 0,68 – – – 0,79 – 1,07 1,09 1,13ПВЖС

31М О Л О Ч Н А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь№ 3 , 2 0 1 8

тельное хранение сливок до перера-ботки в масло при низких плюсовыхтемпературах способствует размноже-нию отдельных групп микроорганизмов,которые выделяют ряд ферментов.Попадая в масло, последние вызываютего порчу в процессе хранения, воздей-ствуя на жировую фазу и составныечасти плазмы продукта.

Таким образом, на современномэтапе в качестве основных условий,увеличивающих сроки годности слад-ко-сливочного масла, можно выделитьследующие факторы: ˜ использование сырья высокого каче-ства, в том числе по микробиологиче-ским показателям, не подвергавшегосядлительному хранению. Оптимальнымявляется использование молока, посту-пающего на молокоперерабатывающеепредприятие сразу после дойки и охлаж-дения, и получение из него сливок, сразунаправляемых на переработку; ˜ использование быстрого метода пере-работки сливок с современным аппара-турным оформлением, обеспечива ющим

закрытость технологических потоков, исведением к минимуму контактов сли-вок и продукта с воздухом (пастериза-ционная установка, трубопроводы, сепа-ратор закрытого типа, прямая фасовка),а также максимальное диспергированиевлаги с минимальным размером капельв продукте; ˜ использование новых упаковочныхматериалов, обработанных специальны-ми антиоксидантными покрытиями, сцелью максимального исключения про-никновения света и воздуха в маслочерез упаковку и снижения его поверх-ностного окисления; ˜ организация эффективной системыуправления качеством и безопасностьюпри производстве сливочного масла.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Технический регламент Таможенногосоюза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевых продуктов». 2. СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиеническиетребования к срокам годности и условиямхранения пищевых продуктов».

3. МУК 4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиоло-гическая оценка обоснования сроков годностии условий хранения пищевых продуктов». 4. Сохраняемость качества сливочногомасла в потребительской таре / Е.Ф.Канева[и др.] // сборник трудов ВНИИМС «Актуаль -ные проблемы маслоделия, ассортимент,качество, эффективность». – Углич, 1997.С. 43–51. 5. Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьегомолока и комбинированное / Ф.А.Вышемир -ский. – СПб.: «ГИОРД», 2004. – 716 с. 6. Канева, Е.Ф. О дисперсности плазмы всливочном масле / Е.Ф.Канева //cборник тру-дов ВНИИМС «Повышение эффективностимаслоделия». – Углич, 1992. С. 20–31. 7. Свириденко, Г.М. Микробиологическиерис ки при производстве молока и молочныхпро дуктов/ Г.М.Свириденко. – М., 2009. – 246 с. 8. Топникова, Е.В. Продукты маслоделия: аспек-ты обеспечения качества / Е.В.Топни кова. – М.:Изд-во Россельхоз академии, 2012. – 267 с. 9. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочногомасла. I. Влияние температуры / Ф.А.Вы -шемир ский, Е.Ф.Канева, Е.Ю.Гордеева //Сыроделие и маслоделие. 2003. № 3. С. 35–37.

Mп

На

пра

вах

рекл

амы