35сыроделие и маслоделие № 3, 2016

Белковые молочные продуктыостаются основой производствамолокоперерабатывающих пред-

приятий, и объемы их производствапостепенно увеличиваются. Об этомсвидетельствуют и данные статистики.По данным Росстата [1], производствосыров и сырных продуктов в 2015 г. воз-росло на 16,4 % по сравнению с 2014 г.Начало 2016 г. (январь–февраль) такжеознаменовалось ростом на 1,5 % к соот-ветствующему периоду прошлого года.По творогу рост производства в 2015 г.составил 6,7 % по отношению к 2014 г.,а начало 2016 г. показало рост на 4,6 %по отношению к аналогичному периодупрошлого года.

Несмотря на общие показатели ростапроизводства рассматриваемых продук-тов, производители сталкиваются с рядомтрудностей, к которым в первую очередьнеобходимо отнести следующие: нехваткасырьевых ресурсов; низкое качество исыропригодность молока-сырья; недо-статочная автоматизация и высокая тру-доемкость производственного процесса.

Эти проблемы приводят к значитель-ным энергетическим и трудовым затра-

там, более низкому выходу и качествусыров и творога.

При производстве сыров одним изважных условий эффективности техно-логического процесса и качества готовогопродукта является стандартный физико-химический состав молока-сырья, а такжеспособность к свертыванию и образова-нию сгустка. Главные показатели молокав сыроделии – его микробиологическиехарактеристики, качество и количествобелка, которое подвержено колебаниями зависит от многих факторов, напримерздоровья и рациона кормления животно-го. Учитывая дефицит сырья и борьбу заресурсы, зачастую на предприятия посту-пает сборное молоко от множества сдат-чиков, при этом трудно отслеживать егокачество и произвести надлежащую сор-тировку.

Современный уровень развития про-изводства, новейшие технологии и обо-рудование позволяют использоватьмолоко, переработка которого ранеевызывала технологические трудности.Рассмотрим применение мембранныхпроцессов, сущность которых заключа-ется в фильтрации сырья через специ-

альные полупроница емые мембраны сфиксированным размером пор под дав-лением. Это позволяет в зависимости отвида процесса фракционировать и (или)концентрировать те или иные компо-ненты молочного сырья.

Использование микрофильтрации вмолочной промышленности для обработ-ки молока обеспечивает микробиологи-ческую чистоту (удаление соматическихклеток, микроорганизмов, в том числеспоровых до 99,9 %), сохраняя биологи-ческие, физико-химические, органолеп-тические свойства сырья за счет обработкипри низких температурах [2]. Сочетаниемикрофильтрации с щадящей пастери-зацией (в соответствии с требованиямизаконодательства) обеспечивает необхо-димое снижение обсемененности сырьяс сохранением важных технологическихсвойств молока.

Другим интересным для сыроделия ипроизводства творога приемом являетсястандартизация молока-сырья по белко-вому компоненту с применением мем-бранного процесса – ультрафильтрации.

При ультрафильтрации молоко под-вергается концентрированию по белку с

Марина Сергеевна Золоторёва, канд. техн. наук, главный технолог Дмитрий Николаевич Володин, канд. техн. наук, директор Виктор Константинович Топалов, руководитель службы продаж ООО «МЕГА ПрофиЛайн», Ставрополь

Иван Алексеевич Евдокимов, д-р техн. наук, профессор, главный научный сотрудник Центра биологического инжиниринга СКФУБорис Владимирович Чаблин, канд. техн. наук, доцент ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», Ставрополь

Интенсификация технологии сыров и творогас применением мембранных процессов

УДК 637.3

В статье рассматриваются преимущества использования мембранныхпроцессов на молочных предприятиях при производстве сыров и творога.

Ключевые слова: мембранные процессы, творог, сыр, производство.

Zolotareva M.S., Volodin D.N., Topalov V.K., Evdokimov I.A., Chablin B.V.Intensification of cheese and curds technologies using membraneprocesses

Advantages of membrane processes application at milk processing plantsproducing cheese and curds are discussed in the article.

Key words: membrane processes, curds, cheese, production.

cheese_2016_03:cheese_01-2012.qxd 04.05.2016 15:01 Page 35

36 сыроделие и маслоделие № 3, 2016

различным фактором, в зависимости отвида производимого продукта и техноло-гической необходимости. Обычно факторконцентрирования при стандартизациимолока составляет 1,4–2,0, что соответ-ствует массовой доле белка от 4 до 6 %.Причем в концентрат молока кромеказеина переходит также значительнаячасть сывороточных белков. С увеличе-нием белковой фракции в молоке изме-няются солевое равновесие, кислотность,плотность, повышается сычужная свер-тываемость, способность сгустка к сине-резису. Кроме того, увеличение массовойдоли белков приводит к улучшению про-цесса коагуляции с образованием болееплотного сгустка, предотвращая темсамым потери белка в виде казеиновойпыли вместе с сывороткой, а также спо-собствует удержанию части сывороточныхбелков в составе продукта [3].

Далее сыр или творог производят потрадиционной технологической схеме изнормализованного по белку молока.В этом случае применение ультрафильт-рации позволяет: стандартизироватьмолоко по белку, что особенно важно длястабильной работы поточных линий про-изводства сыра и творога; уменьшитьпотери белка за счет сокращения уноса ссывороткой; сократить количество выде-ляемой сыворотки (на 20–30 %); повыситьэффективность работы оборудования иобслуживающего персонала.

При ультрафильтрации молока обра-зуются два потока – концентрат (ретентат)

и пермеат. Пермеат представляет собойбезбелковую фракцию обезжиренногомолока, т.е. раствор лактозы и минераль-ных солей молока, и также подвергаетсяпромышленной переработке в технологиицельномолочной продукции и для нор-мализации смесей, производстве напит-ков, а в сочетании с процессом электро-диализа служит сырьем для полученияглюкозо-галактозных сиропов и сухогодеминерализованного пермеата. По -следний может успешно использоватьсякак альтернатива пищевой лактозе припроизводстве продуктов питания, осо-бенно кондитерских изделий.

Ультрафильтрация также используетсяпри производстве свежих мягких сыров,при этом концентрированию подвергаютцельное молоко, выдерживая необходи-мое соотношение «жир–белок». Факторконцентрирования в данном случае вышеи позволяет концентрировать молоко побелку до массовой доли целевого компо-нента, соответствующей содержанию вготовом сыре. В такой концентрат молокапосле тепловой обработки вносят фер-мент и закваску, затем фасуют. Форми -рование структуры и органолептическихпоказателей готового продукта происхо-дит в упаковке. При использовании такойтехнологии практически исключаетсяобразование молочной сыворотки.

В технологии творога и аналогичныхему кисломолочных продуктов (кварка,домашнего сыра «Коттедж», незрелогосыра «Фромаж» [4]) ультрафильтрация

применяется для обезвоживания сгу-стков, что позволяет значительно интен-сифицировать технологию за счет мини-мизации потерь белка, увеличениявыхода продукта, возможности варьиро-вания производительности и массовойдоли сухих веществ и жирности. При этомготовый продукт характеризуется болеегомогенной структурой и однороднойконсистенцией [5].

Использование мембранного обору-дования на предприятиях молочнойотрасли открывает принципиально новыевозможности переработки молочногосырья, позволяя концентрировать иливыделять требуемые компоненты молокас сохранением их биологической ценно-сти и технологических характеристик,получать продукты с регулируемым соста-вом и свойствами.

Мембранные процессы (микро-фильтрация и ультрафильтрация) в тех-нологии сыра и творога способствуютоптимизации работы оборудования, поз-воляют компенсировать влияние сезон-ного колебания содержания белка вмолоке, повысить качество молока-сырья и, как следствие, качество и выходготового продукта.

-

Список литературы

1. Производство основных видов импортоза-

мещающих пищевых продуктов в Российской

Федерации [Электронный ресурс]: Феде раль -

ная служба государственной статистики. –

Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/

wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statis-

tics/importexchange/#

2. Золоторёва М.С., Володин Д.Н., Головки-

на М.В., Топалов В.К., Клепкер В.М.,

Евдокимов И.А., Анисимов Г.С., Вези-

рян В.А. Мем бранные процессы в молочной

промышленности – эффективно, современно,

надежно // Сыроделие и маслоделие. 2012.

№ 4. С. 70–72.

3. Головкина М.В., Володин Д.Н., Евдоки-

мов И.А. Ультрафильтрация молока – скрытые

резервы // Переработка молока. 2012. № 2. С. 32.

4. Scott R., Robinson R.K., Wilby A.R.:

Cheesemaking Practice, Kluwer Academic /

Plenum Publishers, 1998.

5. Золоторёва М.С., Володин Д.Н., Топа-

лов В.К., Евдокимов И.А., Князев С.Н., Со-

мов В.С. Стандартизация молока мембранными

методами в технологии белковых продуктов //

Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 38–40.

cheese_2016_03:cheese_01-2012.qxd 04.05.2016 15:01 Page 36