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学校給食における衛生管理について

株式会社オフィス田中

代表取締役 田中延子

平成30年度学校給食衛生管理・食育研修会

１ 学校給食による食中毒

発生状況

平成２９年度学校給食による食中毒

• 沖縄県竹富町• 発生日 ２０１７年５月３１日• 有症者数：３２人（児童・生徒25人、教職員7名）• 喫食者数：児童・生徒５３人、教職員等２３人• 原因物質：ノロウイルス• 発生原因：不明• メニュー：赤飯、シカムドゥチ、にんじんシリシリー、チンピン

• 岡山県真庭市• 発生日 ２０１８年３月３日• 患者数：４１人（児童３３人、教職員7人）• 喫食者数：児童57人、教職員１５名• 原因物質：ノロウイルスGⅡ• 発生原因：不明• メニュ―：１日（きつねうどん、大根の梅肉和え、オレンジゼリー）

２日（ハヤシライス、グリーンサラダ、ひなあられ）

• 栃木県下野市• 発生日 ２０１８年３月１4日

• 患者数： １８２人（児童175人、教職員7人）• 原因物質：ノロウイルス• 発生原因：不明• メニュー:みそラーメン、揚げ餃子、中華和え

学校給食における食中毒発生状況(H8～H29年度）

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

発生件数 18 10 7 10 4 6 6 5 4 4 6 5 6 1 2 2 5 4 2 2 6 3

有症者等数 11,653,8092,4401,698 767 510 1,250 649 549 382 2,069 769 494 252 1800 102 957 1535 211 309 2127 233

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,0001996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

0

5

10

15

20

25

30

(年度）

腸管出血性大腸菌Ｏ１５７により、小学生５名が死亡

事件数 患者数

＜新設＞（３） 加熱せずに喫食する食品（牛乳、発酵乳、 プリン等容器包装に入れられ、かつ、殺菌さ れた食品を除く。)については、乾物

や摂取量が少ない食品も含め、製造加工業者の衛生管理の体制について保健所の監視票、食品等事業者の自主管理記録票等により確認すると ともに、製造加工業者が従事者の健康状態の 確認等ノロウイルス対策を適切に行っているかを確認すること。

原材料の受入れ・下処理段階における管理

大量調理施設衛生管理マニュアルの改正 （平成２９年６月１６日）

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学校給食で発生した食中毒の原因菌(平成8年度～平成29年度）

1. ノロウイルス ５５件

2. サルモネラ属菌 １８件

3. ヒスタミン １２件

4. 腸管出血性大腸菌O157 ７件

5. 病原性大腸菌（ O157 以外） ６件

カンピロバクター ６件

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ヒスタミン

• Ｈ８年以降１２件の発生；カジキマグロ５件、マグロ４件、イワシ団子１件、さんますり身１件、アジフライ１件

• ヒスタミン産生菌（ Morganella morganii)の酵素が赤身魚の筋肉中のヒスチジンを分解してヒスタミンに変化させる。

（ヒスチジン量：白身魚mg～数十mg/100g、赤身魚700 ～

1,800mg/100g）。

• ヒスタミンは熱に安定であり、調理工程で除去できない。

• 症状；食後３０～６０分後に舌のしびれ、顔面の熱感、頭痛、全身紅潮、じんましん等のアレルギー症状を起こすが６～１０時間で回復する。

ヒスタミンによる食中毒発生状況(H23～H29年）

H23 H24 H25 H26 H27 H28 H29

発生件数 7 9 7 7 13 15 8

有症者等数 206 113 190 61 405 283 74

0

100

200

300

400

500H23 H24 H25 H26 H27 H28 H29

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

(年度）

事件数 患者数

出典 厚生労働省

ヒスタミン食中毒の防止• 信用のおける業者から購入する。

• 流通や保存時の温度管理及び鮮度を確認する。

• 鮮度が悪いものは使用しない。

• 室温放置を避け、冷凍庫や冷蔵庫で保管する。

• 舌先にピリピリした刺激を感じたら給食を中止する。

学校給食衛生管理基準及び文部科学省作成の衛生管理マニュアル

「なぜ？」を追求する何故、「なぜ」なのか

School Lunch Support ＆ Planning Office TANAKA Co.,LTD

だって・・・栄養士の先生が言ったか

ら・・・

チーフがそう言ったから

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2 ノロウイルス食中毒の防止

1）調理従事者の衛生管理

２）トイレの管理

３）手洗いの徹底

４）加熱調理の徹底

５）調理後食品に素手で触らないこの写真 の作成者 不明な作成者 は CC BY-SA のライセンスを許諾されています

資料 厚生労働省食中毒部会

従事者由来(非発症者）38.6%

従事者由来(発症者）22.8%

従事者由来(発症状況不明者）3.5%

1） 調理従事者の健康管理

a) 肉や二枚貝の生食を避け、感染症にかからないようにすること。

b) 手荒れや手指の化膿性疾患に気をつけること。

c) 年に１回の健康診断を含め、学期毎に健康状態

手荒れ等について確認すること。

自身が不顕性感染者かもしれないという前提で調理に携わること

最近報道された、びっくり事例

• 大阪府富田林市の調理担当の女性社員（２７）は、６月１８日（月）夜に嘔吐（おうと）し、翌１９日（火）を欠勤。急性胃腸炎と診断されたが、２０日（水）には出勤し、調理業務に戻った。

• ２１日（木）になって、栄養士に嘔吐したことを告げたところ、検査を受けるよう指示され、２５日（月）になってノロウイルスと診断された。

• 社員は「体調が戻ったので報告しなくても大丈夫と思った」などと話したという。２５日から２８日は16校の給食がストップ。

調理従事者の健康観察のポイント

１．下痢をしていない

２．発熱、腹痛、嘔吐をしていない

３．感染症または疑いがある場合医療機関を受診している

●下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症またはその疑いがある場合受診させ、感染性疾患の有無を確認し、その指示を励行させる

４．手指に化膿性疾患がない傷、化膿性疾患がある場合には調理に従事させない

●当日のみならず、休日についても確認する。

●家族についても確認する。

●非常勤についても２週間程度に遡り、確認する。

調理従事者が発症した時の対応

●診察時に学校給食調理員であることを告げる

●高感度の検便検査を受ける

●陽性のときは食品を扱う仕事はできない。

●症状が治癒し、高感度検便検査で陰性確認後

に通常業務

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ノロウイルス検査法の検出感度

電子顕微鏡 ＞100万

ＥＬＩＳＡ法 ＞100万

ＢＬＥ ＩＡ法 ＞１０万

ＲＴ－ＰＣＲ法 ＞100～1,000

リアルタイムＰＣＲ法 ＞100～1万

各検査法で陽性となる最少のウイルス量/1mL

トイレと衛生管理とは密接な関わりがある。

２） トイレの管理

「なぜ」トイレに入る際に調理衣を脱ぐのか？

調理場における洗浄・消毒マニュアル Part Ⅱ

トイレ使用時の手順

①「調理衣の上下を脱ぐ

②使用後手洗い・消毒を行う

③調理衣を着て身なりを整える

④前室で標準的な手洗いを行う

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トイレ掃除の留意点

・調理衣を着用して清掃作業はしない。・ゴム手袋、マスクを着用する。

・清掃・消毒は調理終了後に行う。

・汚染度が低い個所から順に清掃・消毒する。

・清掃・消毒後に清掃用具を次亜塩素酸ナトリウムで消毒する。・清掃記録簿をつける。

調理作業前に行うと、清掃した人の手指や衣服が汚染される可能性があるので、清掃は調理作業終了後に行う。

「なぜ」専用トイレの清掃を調理作業前に行ってはいけないのか？ ３） 手洗いの徹底

「なぜ」手を洗わなければいけないか

人の手は食中毒を起す病原微生物の〔 運び屋 〕である

人の手には微生物が常在している

手に付いた微生物は洗い落とす事ができる

School Lunch Support ＆ Planning Office TANAKA Co.,LTD

学校給食における標準的な手洗いマニュアル一覧表 洗って・拭いて・殺菌消毒の効果

学校給食調理場における手洗いマニュアル

調理従事者が素手できな粉を混ぜ合わせたために発生したノロウイルス食中毒

• 北海道

• 発生日 平成１５年１月２３日（木）

• 有症者数 １，３２１名中 ６６１名（５０％）

• 病因物質 ノロウイルス

• 原因食品 ミニきな粉ねじりパン

ノロウイルスが二枚貝以外の食品から初めて検出された！！！！

ノロウイルスの感染と免疫ノロウイルスの遺伝子型により、腸管

細胞と結合できる人とできない人がいる。

血液型とノロウイルスの遺伝子型によって罹患率が異なる。

同じ型のノロウイルスの場合、罹患後、３～４ヶ月以内の発症はほぼ阻止されるが、免疫効果は６ヶ月後くらいには著しく低下し、２年程度で完全になくなる。

遺伝子型の異なる場合は、1シーズンに何度でもかかる。

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２．加熱調理食品の加熱温度管理

加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。

大量調理施設衛生管理マニュアル

４） 加熱調理の徹底加熱処理する食品については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃で１分間以上）又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。

学校給食衛生管理基準

牡蠣

中心部まで85～90℃ 90秒間以上加熱することで中腸腺のノロウイルスは死滅する。

加熱温度の確認方法• 食品の中心に温度

計の先端が行くように差し、７５℃以上になってから一分間確認する。

• 中心部を測ることができないものは釜からザルですくい上げ、固まりの中心部の温度を測る

中心温度計の誤差の確認低温については氷水（０℃）、高温は沸騰水（９８℃）で確認。

「なぜ」使い捨て手袋を使うのか？

手の汚染を食品に付けない

＊ 加熱調理後の食品を扱うとき。

＊ 生食の食品を扱うとき。

（手荒れや傷があるとき）

食品の汚染を手に付けない

＊ 肉、魚、卵などを扱うとき。

５）調理後食品に素手で触らない

手袋の不適切な使用例

調理場における洗浄・消毒マニュアル Part Ⅱ

3 異物混入防止について

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異物の定義

• 異物は、生産、貯蔵、流通の過程で不都合な環境や取扱い方に伴って、食品中に侵入または混入したあらゆる有形外来物をいう。但し、高倍率の顕微鏡を用いなければ、その存在が確認できない程度の微細なものは対象としない。

厚生労働省監修「食品衛生検査指針」より

異物の種類

（i）動物性異物：虫、虫片、体毛、羽毛、哺乳動

物や鳥類の排泄物、卵など。（ii）植物性異物：植物片、木片、紙片、カビなど。（iii）鉱物性異物：鉱物・岩石片、貝殻片、ガラス

片、金属片、合成ゴム、合成繊維など

厚生労働省監修「食品衛生検査指針」より

健康被害は無くても、学校給食の信頼が無くなる

異物混入の原因

1) 外部の問題・・・外部から納入された食品に混入

2) 内部の問題・・・調理従事者の身体の付着物、調理及び確認ミス、衛生害虫等

3) 給食喫食側の問題・・・学校、学級の管理ミス

混入の多い異物(三大異物）

1. 虫

2. ビニール・プラスチック

3. 毛髪

全体の７０％以上を占める

最近報道された学校給食に混入していた異物

• 山口県：5㎜程度の細長い金属片（缶の切りくず）

• 群馬県：調理器具のリベット頭（8mm）

• 富山県：画鋲（同一児童の給食から2回）

• 岐阜県：スライサーの刃先０．１ｍｍ破損、ひじきサラダ1,000人分廃棄

• 群馬県：「香味漬け」にゴキブリ１匹の死骸が混入。野菜を機械で切断後、ボイルに移る過程で混入した可能性

（１）作業準備＜調理衣、帽子、マスク＞• 鏡及び調理従事者の相互チェック

＜毛髪、塵埃＞• 帽子の下にネットを使用。• 粘着ローラーと調理従事者の相互チェック

＜絆創膏＞• 使用者の確認、事務室で管理＜針類＞

• 針や虫ピン、ホッチキス、ゼムクリップ、シャープペンシルやボールペン等の持ち込みを禁止。

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調理従事者の服装

• ポケットに物を入れない（入れられないようにする）。

• 調理衣は原則長袖、袖口はゴム入り。

• 装飾品（時計、指輪、ネックレス、ピアス、へアピン）の着用はしない。

学校給食衛生管理基準第４ 衛生管理体制に係る衛生管理基準（２）学校給食従事者の衛生管理

一学校給食従事者は、身体、衣服を清潔に保つこと。二調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器、食品等に

つかないよう専用で清潔な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履物等を着用すること。

三作業区域用の調理衣等及び履物を着用したまま便所に入らないこと。

毛髪• 頭髪の寿命・・・約5年

• 1日に抜ける本数・・・約55本

• 持ち込まない：毛髪を付けたまま調理室に入らない• 発生させない：毛髪を落下させない• 入れない：毛髪を給食に入れない。

毛髪対策の三原則

（２）物資の選定

③食品の選定

食品は、過度に加工したものは避け、鮮度の良い衛生的なもの を選定するよう配慮すること。

また、有害なもの又はその疑いのあるものは避けること。 学校給食衛生管理基準

各作業区域の衛生管理上の役割

汚染作業区域では、泥、虫、異物を取り除くとともに病原微生物をできるだけ少なくして非汚染区域に渡す

非汚染作業区域（調理室）では、加熱などにより病原微生物を殺す

（３）検収

① 汚染作業区域の中で検収室が最も汚染レベルが高いことを認識する。

② 専用容器への移し替えの際に品質や異物のチェックを行う。

③ 計量を行う

「なぜ」検収室で専用容器に移し替えなければいけないのか？

• 業者の搬入容器は、流通過程等において、微生物や泥等で汚染されている可能性がある。

• 搬入容器からの原材料への相互汚染や下処理室、食品保管庫の汚染を断ち切るために調理場の専用容器に移し替える必要がある。

どの容器も汚染されている

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肉や魚の下味付け（検収室で行う）

• 下処理室で食肉類や魚介類を扱うことにより、洗浄済みの野菜や果物等を汚染する可能性が高まる。

• 調理室で下味付けを行うと・・・

① 食材を原材料用冷蔵庫に保管するので、汚染作業区域と非汚染作業区域を往き来することに

なる。

② 食材を原材料用冷蔵庫に入れない場合は、常温放置になる。

肉や魚は汚染度が高いので、触れる回数をなるべく少なくする！！

吸塩量の経時変化の魚種間比較

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吸塩量：魚肉に対する吸収食塩量吸塩率：ふり塩量に対する吸塩量の割合,添加食塩量：魚２％

豚肉のしょうゆ浸漬による吸塩量の経時変化

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殿塚婦美子先生資料

（4）下処理

＜野菜等の洗浄＞

• 目視可能な量を丁寧に洗浄

＜器具・機械の使用前後の確認＞

• 包丁の刃こぼれ等

• 笊や籠の破損

学校給食衛生管理基準第２ 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準（３）学校給食施設及び設備衛生管理 九

食品の洗浄

流水で食品に付いている泥、埃、異物を取り除くとともに、農薬や有害微生物を減らす。

汚染度の低い食品から順に洗浄する。

汚染度の高い食品を先に洗浄した場合は、シンクを洗って使う。

キャベツや白菜はバラバラにして洗う

独立法人日本スポーツ振興センター

キャベツの細菌検査結果

目視可能な量を入れて洗浄

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刻んで洗浄はＮＧ

• 刻んで洗浄すると、茎をこすり洗いできないので汚れ落ちが悪い。

• 栄養素の流出が多くなる。

• 異物の発見がしづらい

• 吸水量、付着水が多くなる。

• 作業効率が悪くなる。

「なぜ」野菜の洗浄は３回洗いなのか？

食品に付着しているどろや埃などの異物や有害微生物を出来る限り減らして、非汚染作業区に渡す。

野菜などは３槽シンクで、

流水で洗浄

洗浄にあたっては食品の入れすぎ

に注意

水の循環をよくし、確実な洗浄

学校給食ではないけれどきゅうりのゆかり和えによるO157食中毒

● 千葉県・東京都

● 老人福祉施設

● 発生日・・・・・・・ 平成２８年８月２２日

● 有症者数・・・・・ ８４名

● 死亡者数・・・・・１０名

● 症状・・・・・・・・ 下痢、血便等

● 病因物質・・・・ 腸管出血性大腸菌O157

● 原因食品・・・・ きゅうりのゆかり和え（８月２２日提供）

きゅうりを流水洗浄したのみで加熱や殺菌を行わなかった。

一方、熱湯あるいは、次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌を行った

施設では食中毒の発生はなかった。

きゅうり洗浄の細菌検査結果素手でこすり洗い スポンジでこすり洗い

独立法人日本スポーツ振興センター

大量調理管理マニュアルの改正（平成２９年６月１６日）１．原材料の受入れ・下処理段階における管理

＜改正前＞（５） 野菜及び果物を加熱せずに供する場合に は、別添２に従い、流水（食品製造用水注１と して用いるもの。以下同じ。）で十分洗浄 し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で 殺菌注２した後、流水で十分すすぎ洗いを行う こと。

＜改正＞（６） 野菜及び果物を加熱せずに供する場合に は、別添２に従い、流水（食品製造用水注１と して用いるもの。以下同じ。）で十分洗浄 し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で 殺菌注２した後、流水で十分すすぎ洗いを行う こと。特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い 者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除 く。）には、殺菌を行うこと。

加熱の目的を考える

• 中心部に病原微生物がいる可能性がある食品

中心温度計で加熱（７５度１分間）を確認する

• 中心部に病原微生物はいない食品

表面の温度は病原微生物が死滅する温度ま

で上がっているのか？・・・・沸騰または、お湯

の温度の確認・食感

・ 中心部まで、煮えているのか・・・食感で確認

病原微生物を殺したいのか？食品を柔らかくしたいのか？

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（５） 調理

調理作業＜缶切やはさみ＞

• 二度切りの禁止、使用前後の刃こぼれなどの確認

• ビニール袋を開封する場合は切れ端が出ないようにシール側でない方を切り、二度切りはしない。

＜調理機械の刃やネジ＞

• 使用前後の破損や部品の点検・確認点検表等へ記入し、破損等による給食への混入を未然に防止

＜調味料等＞

• 調味料容器はガラスやプラスチック、その他の異物が混入しないよう専用容器に移し替える。

＜調理機械・機器＞

• 故障・破損の有無の点検記録

＜冷凍食品・乾物・缶詰＞

• 冷凍野菜や冷凍魚介類は解凍して洗浄する。

• 乾物は戻して、砂や虫、藁等の異物を除去する。

• 缶詰は虫の混入がないか確認する。

＜麺類・豆腐類＞

• 麺類は食品の異物混入（そばや焦げ等）がないか確認する

• 豆腐を切る際には、金タワシの付着がないか確認する

＜手袋の破れの確認＞

• ゴム手袋や使い捨て手袋（目立つ色の手袋を使用）

• 粗悪品の使い捨て手袋に注意

冷凍食品の扱い方 （6）配食時・配食後の管理

• 料理の目視

• 食缶等や配食器具に破損が無いか配食前後に確認。配缶後は速やかに蓋をする。

• 配膳室には施錠する。

• 教室前に配膳車を長時間放置しない。

学校給食衛生管理基準第２ 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準（３）学校給食施設 ②六配膳室は、外部からの異物の混入を防ぐため、廊下等と明確に区分すること。

また、その出入口には、原則として施錠設備を設けること。

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（７）洗 浄

• スポンジ、ブラシは使用前後の確認及び定期的に交換

• 調理機械、機器の洗浄時は部品の確認後、分解して洗浄・消毒

• 器具の洗浄後、破損がないか確認

（８）学校学級での指導

• 給食当番の正しい身なり（帽子、白衣、マスクの着用）に留意し、配食の過程で異物が混入しないよう十分注意する。

• 食缶を開ける際は学級担任等又は複数の給食当番で行い、異物の混入、異臭等の有無を確認する。

• 学級担任等は、教室内での異物混入を防止するため、画鋲、ホチキスの針、ピンなどや害虫が入らないよう整理整頓及び室内管理に心がける。

• 学級担任等は、異物が混入していた場合の危険性や対応について、児童生徒に日頃から指導する。

• 給食はよく噛んで食べることや牛乳は容器から漏れていないか確認、パンは、一口大にちぎって食べるよう指導する。

校長の対応• 学校長は、児童生徒の摂食開始時刻の30

分前までに検食を行い、異物の混入、異臭の有無等を確認し、摂食に適するかどうかを判断する。

学校給食衛生管理基準第３ 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準（６）検食及び保存食等 ①検食

一検食は、学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて児童生徒の摂食開始時間の３０分前までに行うこと。また、異常があった場合には、給食を中止するとともに、共同調理場の受配校においては、速やかに共同調理場に連絡すること。

二検食に当たっては、食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか、調理過程において加熱及び冷却処理が適切に行われているか、食品の異味、

異臭その他の異常がないか、一食分としてそれぞれの食品の量が適当か、味付け、香り、色彩並びに形態等が適切か、及び、児童生徒の嗜好との関連はどのように配慮されているか確認すること。

異常を確認した場合は、給食を一時中止する

学校給食衛生管理基準第４ 衛生管理体制に係る衛生管理基準（１）衛生管理体制

五校長等は、食品の検収等の日常点検の結果、異常の発生が認められる場合、食品の返品、献立の一部又は全部の削除、調理済食品の回収等必要な措置を講じること。

六校長等は、施設及び設備等の日常点検の結果、改善が必要と認められる場合、必要な応急処置を講じるとともに，計画的に改善を行うこと。

七校長等は、栄養教諭等の指導及び助言が円滑に実施されるよう、関係職員の意思疎通等に配慮すること。

福岡県田川市の事例

• 田川市では昨年４月から７つの中学校で弁当形式の給食を導入したが、４月から９月までに髪の毛や虫の死骸など５４件の異物混入があった。

• 給食は福岡市内の業者が１食ずつ作って各学校に搬入し、校内で再加熱して提供されていた。

• 田川市教育委員会は異物がいつ混入したか、業者に検査を委託。

• その結果、虫の死骸の混入は全てが学校での再加熱後で、髪の毛の混入は７割が校内での再加熱後だったという。

• 田川市教育委員会は混入の多くが校内で起きた可能性が高いとして、校内の清掃など衛生面の徹底を指導するとしている。

【日テレＮＥＷＳ24 2017年11月21日 19:17】

カタラーゼ検査とは

• カタラーゼとは動植物の細胞や微生物等に含まれる酵素→加熱により失活する。

• これにより、虫などの異物が加熱後に混入したかどうか判断できる。

• 田川町の中学校給食は、ランチボックスに入れ、１０度以下に冷却した後、スチームコンベクションオーブンで加熱して提供。

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何が原因か考える力が必要

• 簡単に除去できる異物かどうか？

野菜に付着している虫、椎茸の虫等

• 食品由来のものかどうか？

米ぬか、米の虫食い、食品の変色、焦げ、

骨、食肉の筋、等

・業者由来のものかどうか？

生きている虫、髪の毛、繊維等

食品衛生法の改正（HACCPの義務化）

• HACCPに基づく衛生管理

HACCP７原則に基づき計画を作成し、管理を行う• 原則１ 危害分析• 原則２ 重要管理点（CCP)を決定• 原則３ 管理基準（ＣＬ）の設定• 原則４ モニタリング方法の設定• 原則５ 改善措置の設定• 原則６ 検証方法の設定• 原則７ 記録と保存方法の設定

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う

＜対象事業者＞

提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁っ業種（飲食店、給食施設、そうざい製造、弁当の製造等）

全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が衛生管理計画を作成

平成30年6月13日公布

平成２０年６月１８日改正

〇第二条（学校給食法の目標）

学校給食を実施するに当たっては、義務教育諸学校における教育の目的を実現

するために、次に掲げる目標が達成されるよう努めなければならない。

一 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること。

二 日常生活における食事について正しい理解を深め、健全な食生活を営む

ことができる判断力を培い、及び望ましい食習慣を養うこと。

三 学校生活を豊かにし、明るい社交性及び協同の精神を養うこと。

四 食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての理解を深

め、生命及び自然を尊重する精神並びに環境の保全に寄与する態度を養う

こと。

五 食生活が食にかかわる人々の様々な活動に支えられていることについて

の理解を深め、勤労を重んずる態度を養うこと。

六 我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること。

七 食料の生産、流通及び消費について、正しい理解に導くこと。

○第一条（法の目的）

この法律は、学校給食が児童及び生徒の心身の健全な発達に資するものであり、かつ、児童及び生徒の食に関する正しい理解と適切な判断力を養う上で重要な役割を果たすものであることにかんがみ、学校給食及び学校給食を活用した食に関する指導の実施に関必要な事項を定め、もつて学校給食の普及充実及び学校における食育の推進を図ることを目的とする。.

美味しい給食を安全に提供

安全でも美味しくなければ評価されないし、教材にもならない。

調理技術の向上が課題

〇一人でもルールに反することをしたら、事故が起きる

〇一人でも手抜きをしたら、美味しくない給食になる

チーム学校給食！！

教育委員会、学校長、教員、栄養教諭・学校栄養職員、調理員、学校給食会、納入業者、その他学校給食関係者が良好な関係を築くことが大切！！