& abili-zouzous - Le réseau de création et d ...cndp.fr/crdp-martinique/IMG/pdf/abilizou.pdf · Guide pédagogique Sous la direction de Lucie Mencé Inspectrice de l’Éducation

Guide pédagogique

Sous la direction de Lucie MencéInspectrice de l’Éducation Nationale Économie-gestion

Marie-Josèphe HilaireProfesseur de pâtisserie

Brigitte Villard-MaurelProfesseur documentaliste

Bonbons abili-zouzous& gâteaux et confiseries traditionnelles de Martinique

Centre Régional de Documentation Pédagogique de la MartiniqueDirecteur de la publication : Louis Richer

Responsable éditorial : Thierry AvrilaMaquette, mise en page, couverture : Monique Delannay Jean-Noël

Crédit photos : CRDP de Martinique

ISBN : 978-2-86616-171-2Réf : 972B0191

Version numérique

© CRDP de l’Académie de Martinique, CS 40529, Fort-de-France cedex

La photocopie systématique menace le livre et, par là, empêche la parution d’ouvrages pédagogiques adaptés aux besoins locaux. « Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans autorisation de l’éditeur, est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 1er juillet 1992 - Art. 40 et 41 et Code pénal - Art. 425). »

Sommaire

• Préface - Lucie Mencé .........................................................................................................4

QuelQueS élémentS d’hiStoire• Les pâtisseries et confiseries antan lontan - William Rolle ..........................................6

• Bonbons et abili-zouzous - Véronique Élisabeth ...........................................................9

• Frise chronologique .........................................................................................................11

• Petit historique : la doucelette, le chadèque glacé, le pain au beurre ......................12

activitéS pédaGoGiQueS• Présentation du CDI .........................................................................................................15

• Les supports papier du CDI et leur mode de classement ............................................16

• Démarche de recherche ...................................................................................................18

• Appentissage de BCDI .....................................................................................................21

• Le livre documentaire ......................................................................................................23

• Les encyclopédies .............................................................................................................25

• Élaboration d’un questionnaire de visite de la maison de la canne ..........................28

• Élaboration d’un questionnaire de visite de « La Savane des Esclaves » aux Trois-Ilets ....................................................................................................................30

• Élaboration d’un questionnaire de visite du « Moulin Jouan » au Lorrain pour la fabrication du sirop batterie ..........................................................31

• Le logiciel de traitement de texte ...................................................................................33

• Fiche méthodologique - Traitement de texte word .....................................................35

• Activités autour de l’article de William Rolle ...............................................................37

recetteS en atelier - FicheS méthodoloGiQueS • Réalisation des recettes en atelier à partir des fiches méthodologiques .................40

• Questionnaire ....................................................................................................................53


Guide pédagogique

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Guide pédagogique

Préface

Bonbons, Abili-Zouzous, derrière cet intitulé aux sonorités riches en saveurs se cachent un projet et une démarche pédagogique dont il faut souligner l’originalité.

En effet, ce projet vise à montrer que la maîtrise des techniques et savoirs professionnels propres à la section Pâtisserie peuvent devenir passerelle d’accès à des activités pédagogiques diverses. Ces activités favorisent l’enrichissement culturel de l’apprenant et lui permettent de se situer dans son environnement historique. Elles sont le fruit de la réflexion pédagogique commune d’un enseignant de pâtisserie et d’un professeur documentaliste, réflexion pluridisciplinaire qui part du constat suivant : les techniques de pâtisserie sont toujours l’héritage de l’histoire d’une communauté et de fait appartiennent à son patrimoine culturel qui doit être préservé et valorisé.

Ainsi, à travers ce guide, l’enseignant et l’apprenant découvrent que la maîtrise des techniques professionnelles liées à la Pâtisserie peut ouvrir des pistes pour la mise en place d’activités pédagogiques aux dimensions culturelles et historiques incontestables. Il s’agit donc, pour cet apprenant de s’approprier les techniques tout en étant conscient qu’elles sont les médias d’une histoire et d’une culture.

C’est en ce sens que la démarche proposée est innovante.

On ne peut que souhaiter que ce guide pédagogique réussi soit le premier d’une longue série mettant en valeur les liens étroits entre les savoirs et techniques professionnelles et l’histoire culturelle et patrimoniale d’une communauté.

Je vous invite donc à réaliser et déguster ces différentes productions.

Lucie MencéInspectrice de l’Éducation Nationale

Économie-gestion

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QuelQueS élémentS d’hiStoire

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Les Pâtisseries et confiseries antan LontanL’aLimentation antan Lontan

D’une part il y a l’idée de la luxuriance des tropiques, des îles paradisiaques où il suffit de lever les bras pour que des fruits tombent, inconnus et délicieux : Terres vierges mais fécondes, luxuriance de la végétation qui s’offre comme une corne d’abondance. Ce séjour est favorisé d’un beau ciel ; la campagne est toujours ornée par la verdure ; les saisons y paraissent uniformes ; la terre à peine cultivée, semble offrir d’elle-même en tous temps de riches productions à la main qui les lui demande ; ce séjour présente enfin des ressources avantageuses et sans nombre aux gens laborieux.1»

Et d’autre part la réalité, un pays qui a faim.

La politique esclavagiste pour une rentabilité maximale économiser également sur la nourriture des esclaves. La dépendance envers l’extérieur pour l’approvisionnement alimentaire est déjà forte.

Le Code Noir essaye de suppléer en contraignant les propriétaires esclavagistes. Un ensemble de décrets inopérants : les articles XXII et XXIV du Code Noir stipulaient pourtant, en 1685, les obligations : « fournir par semaine, à leurs esclaves âgés de dix ans deux pots et demi de farine de manioc, deux livres de bœuf ou trois livres de poisson ».

Cette faim est exprimé de manière plus ou moins symbolique, notamment dans le conte de Yé2 ou les malédictions de la faim, dans lequel un père vorace mange tout et n’importe quoi,3 dérobe un jour la nourriture du diable et le paie assez cher, le diable s’invitant dans sa famille, parasite, leur interdisant de se nourrir convenablement (ses déchets et déjections) jusqu’à ce que son fils parvienne à dérouter cette malédiction.

Quelles sont les caractéristiques de l’alimentation anciennes : les aliments les plus courants sont le manioc, la patate douce, l’igname, qui sont les principales racines du pays auxquels s’ajouteront ce que J. Barrau nomme une flore et une faune constitué de bric et de broc, car venant d’horizons divers ; le chou caraïbe, l’arbre à pain, le bananier, le cocotier. On trouve encore les fruits déjà connus des Caraïbes et que les colons cultiveront ; l’ananas, la pomme cannelle, la papaye4 bien que pour cette dernière l’origine asiatique puisse être aussi évoquée.

En dehors des fruits saisonniers l’alimentation n’était composée que de racines et de féculents. Il y avait peu de viande fraîche, guère plus de salaisons (morue, bœuf, porc, hareng) d’ailleurs

1 - Jean Baptiste Thibault de Chanvalon,Voyage à la Martinique, Fort-de-France : Société d’histoire de la Martinique, 1972, p.27.

2 - Lafcadio Hearn, Trois fois bel cont, 1939.

3 - Yé, s’abandonnant « aux vieilles petites cochonneries » transgresse les modalités de l’accès au cru, à ce qui en créole, n’est pas encore à «maturité». Les conséquences sont immédiates : « ses dents sont glacés » l’empêchant de prononcer la formule libératrice du diable parasite.

4 - Jacques PetitJean Roget, op. cit., p.473.

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toujours importés et distribués parcimonieusement aux esclaves. Maîtres et esclaves se nourrissaient de manière identique mais pas aussi régulièrement. Ils avaient une expérience différente de la production, des techniques de subsistance et de la consommation, ceci induisant deux pratiques alimentaires, l’une basée sur la certitude tandis que l’autre aménagea l’incertitude.

Progressivement une cuisine, une gastronomie se mit en place, avec comme particularité d’intégrer donc les produits importés mais aussi les ressources locales, que l’on serait en grande peine de consommer aujourd’hui (lamentin, lézards, tortues…).

Avant de parler du sucre rappelons une des particularités de l’alimentation martiniquaise : devant les multiples carences alimentaires, les manques, la société martiniquaise a créé un système alimentaire qui fut opérant jusqu’à la fin des années 1990. Une étude sur « an tan Wobé »5 nous avait permis de mettre à jour ce système. La notion de manque sélectif est pertinente pour décrire cette situation. La disparition des aliments les plus valorisés socialement et symboliquement équivaut à une sensation de pénurie. Tout est dérangé ; les moments de prise de nourriture, les aliments disponibles, les modes économiques de leur appropriation.

La raréfaction de la chair mit en péril le sentiment de satiété de la population. Sans « chair » un repas n’était rien, ne pouvait être considéré comme complet (pour d’autres sociétés il s’agira du riz, ou du sorgho).Pour suppléer à ce manque un ensemble des combinaisons où chaque aliment à

conjointement un statut nourrissant mais aussi social permet à tout un chacun de gé-rer selon ses moyens et ses bonnes fortunes alimentaires, par des accommodements. Il s’agit de la mise en place d’une symbolique compensatrice. Pas de lait ? Alors biberon dachine ou toloman. Par exemple même si scientifiquement cela n’est pas exact, le poisson rouge est jugé supérieur au poisson blanc, par sa rareté et sa couleur symbole de vitalité, alors que ce sont des demi-pélagiques, signifiant qu’ils se tiennent à proximité du plateau continental, au contraire les poissons « blancs », migrateurs de surface, sont d’affluence irrégulière.

Pour combler les manques la soupe devient le lieu d’une nourriture mais aussi celui d’une application de la pharmacopée populaire. Sa composition, avec des légumes choisis qui auront un effet « rafraichissant » sur l’organisme, est une solution pauvre pour les carences, elle doit les rééquilibrer. La faim demeure finalement une faim du social6, une faim de la représentation sociale, avec des pratiques de subsistance comme forme de résistance populaire, avec sa créativité, ses contradictions et ses limites.

Des modes de cuisson et des ustensiles retenons cet héritage amérindien, le canari, le coco-nég, en poterie locale, qui permet l’apogée du cuit, et qui illustre idéalement la symbolique de la matrice dans laquelle, par une cuisson longue, à petit feu du charbon de bois, sur trois roches, s’enfante tant de choses, de l’ordre du pratique – se nourrir - mais aussi de l’imaginaire d’une société. Les ustensiles en bois, les calebasses évidées (coui), pour manger, notamment la farine de manioc, sont d’autres héritages amérindiens.

5 - William Rolle, Système et catégories alimentaires martiniquais. Revue Présence Africaine, 4ème trimestre 1987, N°144. Éd. Présence Africaine. Paris. pp.118-132.

6 - William Rolle, Alimentation et dépendance idéologique. Archipelago, N° 2, 1982, Paris, Éd. Caribéenne. pp.76-100.

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Colonisés pour la culture de la canne à sucre qui sera aclimatée, après que celle-ci se soit révélée encore plus lucrative que celle du « pétum » (le tabac), les Antilles vont trainer pendant des siècles cette autre « malédiction » du sucre, avec les habitations sucreries, qui fabriquent le rhum mais aussi le visou7, la mélasse, le sirop de batterie. Il est omniprésent.

On peut considérer que dans le système de santé qui tournait autour du chaud et du froid, le sucre est classé dans la catégorie des aliments chauds, ce qui traduit une sorte de méfiance quant à ses effets, car susceptible de déclencher des maux.

Cependant, à l’instar du sel, le sucre est un moyen de conservation. Il permet de faire une série de liqueurs dérivées du rhum. Et bien entendu il est dans la pâtisserie.

Au début de cette pâtisserie, sans doute les cuissons sèches au four sont rares. Les recettes anciennes donnent l’avantage au bain marie. Les fours en pierre volcaniques réfractaires ou en terre cuite sont disponibles sur les habitations. On peut imaginer qu’il y a un usage collectif de ceux-ci ou un arrangement avec un propriétaire de four, dans un petit système de « bokantage ».

Les garnitures des pâtés, des gâteaux ont recours aux confitures des fruits disponibles dans l’environnement, noix de coco, banane, goyave étant les plus courants, dans une société où le sucre est abondant et le goût du très sucré bien installé. La cassave

a certainement permis de faire l’enrobage avant le XXe siècle.

La pâtisserie a aussi cette particularité d’intégrer des légumes dans sa composition, en accentuant de leur gout sucré ; patate, fruit à pain, giraumon.

Les arômes locaux, muscade, vanille, zeste de citron, cannelle et l’usage du rhum participent aux saveurs tropicales, le cacao est présent dans l’environnement et facilement intégrable.

La margarine ou le beurre salée, parfois le saindoux participent à cette pâtisserie. Elle reste dépendante des produits de base importés, notamment la « farine-france »8. Cependant elle n’est pas dans la restriction, nous dirions aujourd’hui que c’est une hérésie diététique. C’est une la fête du sucre, une redondance joyeuse, avec les lotchios, les nougats, les tablettes pistache ou coco, les pilibos. Jusqu’à aujourd’hui les marchandes de « bonbons »9 sont prisées dans les espaces publics, les fêtes, en parallèles avec des pâtissiers professionnels dont le nom est lettre de noblesse accolée à leur commerce, et les enfants aux aguets des arômes et des horaires de livraison. Dans la langue créole le sucre a aussi plusieurs dénominations en plus de sik : madou sirop, siromyél, dou, doudou, etc pour dire le très sucré, qu’il soit souvenir alimentaire d’enfance, émoi amoureux ou tout simplement le bon dessert.

William Rolle - Anthropologue

7 - En français le vesou

8 - Farine de blé

9 - Désignait les gâteaux

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bonbonS et abiliS-zouzouS

En matière de spécialités gastronomiques, chaque région possède les siennes. La richesse des expressions pour les désigner reflète la richesse de ces dernières. Si le manger et le bien manger sont vitaux, le bon manger est également source de plaisirs et le symbole d’une société, de son histoire et de ses traditions.

Dans une « île à sucre » et une société profondément chrétienne, inventer de nombreux mets sucrés et flatter la gourmandise, ce défaut, ou voire péché capital pour certains, pourrait de prime abord sembler s’opposer à un certain art de vivre et brider la créativité. Or, il n’en est rien, et ce sont les représentants de l’église eux-mêmes qui donnent l’exemple en créant ou en relayant les recettes, comme le célèbre Père Labat à la fin du XVIIe siècle.

Ainsi, si la gourmandise est parfois fustigée, il n’en va pas de même pour les gourmandises, nom générique français apparu vers 1866, pour désigner les douceurs, friandises, gâteries ou sucreries.

À la Martinique, la langue créole a adopté d’autres mots pour les gourmandises : ceux de bonbons et d’abili-zouzous (ou « abilis free » dans une variante qui daterait des années 1950-1960, employée aux Trois-Ilets).

Quelques précisions concernant le vocabulaire créole local sont indispensables pour éviter toute confusion.

En effet, le mot bonbon (deux fois bon), inscrit depuis 1604 dans le dictionnaire, est employé pour les friandises sucrées, mais il a ici, y compris à Sainte-Lucie, un sens beaucoup plus large, hérité du vieux français : il désigne également les gâteaux. Par gâteaux, il faut entendre des pâtisseries

diverses dont les gâteaux secs ou petits gâteaux.

En ce qui concerne les abili-zouzous, « sé ti bagay, bonbons, timanmays té ka achté», elle désigne tous les bonbons (au sens créole) vendus par les marchandes pour la plus grande joie des enfants notamment. L’origine précise de cette expression du langage familier, pratiquement disparue du langage de nos contemporains, n’est pas avérée, mais on peut supposer qu’elle a été forgée vers la fin du XIXe siècle dans un contexte urbain. Elle serait formée sur une contraction de deux mots à la sonorité plaisante à l’oreille d’un créole, toujours en verve d’un bon mot. À partir du mot latin habilis « bien adapté », fait avec adresse et intelligence, qui a donné « able » en anglais : propre à. Et à partir d’une déformation familière du mot zouave (nom de fantassins de l’armée française du XIXe siècle, entré dans le vocabulaire argot vers la fin du dit siècle) et qui donne « celui qui fait le pitre ou le guignol », puis par extension le zouzou, qui, dans le langage familier, est un gamin turbulent.

Ces douceurs proposées autrefois aux enfants par les marchandes ambulantes de gâteaux et de bonbons étaient très variées et le fruit de leur propre savoir-faire. La profession est plutôt féminine, mais il existe également quelques marchands, notamment de berlingots, appelés pirlibo, pilibo, filibo ou bidibo selon les époques et les régions de l’île. Ces spécialités sont faites maison, ou proviennent plus rarement d’une entreprise artisanale de l’île comme ces bonbons ronds appelés Zié bourik (oeil d’âne), à l’origine moitié rose, moitié vert. La part belle est faite aux spécialités à base de sucre et de coco, ingrédients peu coûteux

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et faciles à se procurer : farine coco, boules de coco (blanches ou enrobées de caramel rouge), ou de sirop batterie comme le lotcho. Notons que certaines sont classées dans les gâteaux à la fin du XIXe siècle, par exemple les tablettes coco râpé. La tablet-coco est en fait selon la couleur du sucre et la finesse de la chair de la noix de coco employée : cratché, caramel coco, sucre à coco, ou nègre en chemise (tablette en hauteur de la Guadeloupe). Les caramels et dérivés sont nombreux : simples caramels découpés en carrés, ou sucettes bwa-dan-tjou ou bwa-dan-fes (bâton dans le cul ou les fesses), doucelettes, gigiri, tamarins glacés, karanmel-pistach (cacahuète) dits nougats pistache ou noix de cajou. Quelques fruits confits Totote de fruit à pain ou chadek

glasé selon la saison. Enfin, des spécialités comprenant plus ou moins de farine de blé que nous ne pouvons toutes citer : chouval, bracelet, macarons, kiek ou en-ba-bras-nègre, pain d’épices…

Stany Delmond dans Jeunesse aux Antilles se souvient avec nostalgie du contenu des trays des années 1870-1880 à Saint-Pierre : « Noix de cajou grillées, gâteau-patate, pain-mil, gâteaux au coco et à la mélasse ou loquios, couvètu-jà (couvercle de jarre !), dragées à l’anis. […] et des cris des mar-chandes : Sé timanmay-la, sé sa bon, si sa bon ! »

Véronique ÉlisabethMusée d’ethnographie et d’histoire

de la Martinique

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Abricot pays

Goyave Citron pays

Fabrication du sucre de

canne

Paté cannelleConfiture à base d’arachide

(Nougat pistache) Macarons réalisés avec des

noix de cajou

Culture du cocotier

Culture du bananier

Culture du chadèque

Préparation du chadèque glacé Confiture coco Lotcho Tablette cocoGateau patate Jalousie

Paindoux

Filibo - Pain au beurreDoucelette - Farine de coco

Robinson - Sorbet coco Bracelets roses - Cheval au galop

200 av JC JC XIIIe s XVIe s XVIIe s XVIIIe s XIXe s XXe s

Culture

Bonbons et abli-zouzous

Pâté cannelle

Confiseries à base d’arachides (nougat pistache)

Macarons réalisés avec des noix de cajou

FriSe chronoloGiQuedate de creation deS pÂtiSSerieS antan lontan


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petit hiStoriQue

la douceletteLa doucelette est un parallélépipède de 5 cm sur 5 et de 2 cm d’épaisseur. Sa couleur est un caramel blond. Sa texture est sableuse.

hiStoriQue La doucelette apparaît au début du XXe siècle, bien après les tablettes, la confiture de coco créées au XIXe siècle.

La doucelette est préparée avec du lait de coco. Le coco est râpé puis pressé à travers un linge.

Le lait de coco est mélangé à son poids en sucre puis il est mis à cuire sur feu vif, il est remué constamment afin d’obtenir une pâte lisse.

Cette pâte sera étalée sur une plaque huilée puis découpée en carré de 2 cm de côté.

le chadèQue GlacéLa partie blanchâtre du chadèque est prélevée puis mise à confire dans un sirop de sucre de canne parfumé à la cannelle, aux zestes de citron et à la vanille.

hiStoriQue Le chadèque serait originaire de Malaisie. Il aurait été introduit au XVIIe siècle dans la Caraïbe.

Il est d’abord appelé orange de la Barbade car, c’est dans cette île qu’il est remarqué en premier. C’est sous le nom de chadèque qu’il arrive en Martinique. Les chadèques étant acides ne sont pas consommés frais mais en confiture ou confits en entier.

Le fruit est épluché, la partie blanchâtre est récupérée, elle est mise à tremper dans une eau salée durant 3 jours. Les morceaux sont pressés avant d’être mis à confire dans un sirop parfumé.

Les tranches doivent avoir absorbé tout le sirop, puis, elles sont mises à égoutter et saupoudrées dans les jours sui-vants de sucre de canne.


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le pain au beurreLe pain au beurre se présente sous la forme d’une couronne, d’un cœur, d’un losange ou d’un ovale. Il est décoré de pâtons allongés, torsadés ou nattés. Aux extrémités des pommes-cannelles sont posées. L’ensemble est doré au jaune d’œuf.

hiStoriQueLe pain au beurre date du début du XXe siècle. Il était toujours présent lors des communions.

Il est traditionnellement servi avec le chocolat de communion ou n’était servi que lors de grands évènements.

Le pain au beurre est une pâte à pain. Après pétrissage, elle est partagée en 3 parties. La première donne la forme, la deuxième permet de réaliser les décorations volumineuses (nattes torsades) et la troisième est utilisée pour les pommes cannelles, les finitions plus fines.

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activitéS pédaGoGiQueS

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activitéS pédaGoGiQueS

préSentation du cdi

Situation d’apprentiSSaGe • Découverte du CDI.

objectiFS• Situer et identifier le CDI dans l’établissement.

• Repérer ses espaces et son organisation.

• Respecter ses règles de fonctionnement.

durée1 h

lieuCDI

déroulement de la Séance

• Petit sondage auprès des élèves sur leur expérience de fréquentation du CDI au collège et les amener à définir le sigle CDI.

• Présentation de la spécificité de la fonction du professeur documentaliste.

• Distribution d’un livret d’accueil et découverte au fur-et-à-mesure de sa lecture des dif-férents espaces et types d’ouvrages que l’on peut y trouver.

• Sensibilisation aux règles de fonctionnement du CDI.

évaluationPetit questionnaire d’évaluation sur le fonctionnement et le règlement du CDI.


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leS SupportS papier du cdi et leur mode de claSSement

Situation d’apprentiSSaGe• Découverte des supports papier du CDI et de leur mode de classement.

objectiFS • Repérer et identifier les différents supports papier du CDI.

• Connaître les éléments de description d’un document.

• Comprendre et maîtriser la signalétique.

• Connaître leur mode de classement (alphabétique, alphanumérique et chronologique).

pré-reQuiS • Se repérer dans le CDI.

durée1 h 30

lieuCDI


étape 1• Identification des usuels : à partir d’usuels présentés en vrac sur une table, les élèves doivent reconnaître les différents types de dictionnaires (français, langues, synonymes/antonymes) et les différencier des atlas et des encyclopédies.

application• Rechercher dans un dictionnaire de français quelques mots en rapport avec la

pâtisserie : ustensile, rouleau, pâte, margarine.

• Ranger les ouvrages sur les étagères à partir de la signalétique des rayonnages.

étape 2• Présentation physique de l’objet livre (1ère et 4e de couverture, page de garde, page de titre, dos du livre) et de ses éléments d’identification (titre, auteur, éditeur, année d’édition).

• Principe de la cotation des fictions en vue de son classement (rangement dans un ordre précis) alphabétique du nom de l’auteur et ainsi mieux le retrouver.


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application• À partir d’exemples de titres de romans d’une part, et des nom et prénom de

l’auteur, d’autre part, vérifier si les cotations proposées sont exactes.

• Coter un roman.

• Reclasser les fictions sur les étagères.

étape 3• Distribution de divers documentaires.

• Les élèves doivent déduire la définition d’un documentaire : livre spécialisé dans un sujet donné.

• Découverte de l’espace des documentaires, le professeur explique la classification décimale Dewey à partir de la signalétique sur les rayonnages et du plan de classement Dewey.

application• Les élèves doivent comparer la cote de leur documentaire et son titre à la

classification Dewey et reclasser l’ouvrage sur les rayonnages.

étape 4 • Distribution à chaque élève d’un numéro du magazine « Cuisine actuelle » où ils découvrent la notion de date de parution (pour le classement chronologique), de périodicité ainsi que le sommaire du journal.

application• Les élèves sont chargés de trouver dans le périodique une recette de gâteau qui

leur plairait de réaliser et remplissent le tableau suivant :

Titre du magazine Périodicité Cote Nom du gâteauN° de page

de la recette

Chaque magazine doit être reclassé chronologiquement dans la pile de « cuisine actuelle ».

évaluationIdentification de plusieurs supports papier à partir de la photocopie de 1ères de couverture.

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démarche de recherche

Situation d’apprentiSSaGe • Se mettre en démarche de recherche.

outilS utiliSéS Dictionnaires de français, dictionnaires de synonymes.

objectiFS • Cerner le sujet par la mobilisation des connaissances.

• Comprendre la consigne.

• Extraire d’une question le ou les mots-clés.

• Acquérir de l’autonomie dans toute situation de recherche.

durée1 h 30

lieuCDI


étape 1• Le professeur demande aux élèves de rechercher des informations sur « l’origine et le mode de fabrication d’ingrédients de base qui entrent souvent dans la fabrication des gâteaux traditionnels : le rhum, le sucre de canne ».

- Vérification de la compréhension de la consigne de travail par la reformulation du sujet.

- Mobilisation collective des idées autour du thème de recherche : Qu’évoque pour vous l’expression « la fabrication du sucre de canne » ?

• Pendant la séance le professeur écrit au fur et à mesure au tableau les propositions des élèves et souligne les mots qui leur semblent les plus importants.


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étape 2• Questionnement quintilien afin de développer le sujet : Qui ? Quand ? Quoi ? Où ? Comment ? Pourquoi ?

• Consultation de dictionnaires de français et de synonymes si nécessaire.

étape 3• Sélection des mots les plus importants et les plus significatifs parmi tous les termes relevés : sucre – sucre de canne : ces mots constituent les « mots-clés » de la recherche.

Le professeur explique que ces mots-clés permettent d’utiliser les encyclopédies papier ou électroniques du CDI, d’interroger le logiciel documentaire BCDI et d’effectuer une recherche sur internet.

Distribution d’un polycopié rappelant les différentes étapes de la démarche de recherche. Les élèves y consigneront les mots-clés choisis.

évaluation par leS deux enSeiGnantSLe professeur constitue des groupes de 2 élèves spécialisés dans la recherche d’un thème. Ils devront suivre la procédure de démarche de recherche précédemment étudiée, guidés par les deux enseignants et remplir un tableau au fur-et-à-mesure de l’avancement de leur travail.

thèmeS de recherche• Origine et fabrication du rhum.

• Origine et fabrication du sucre de canne.

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Consigne de travail : origine et fabrication du ………………………………

Idées en vrac Mots importants Synonymes éventuels

Qui ? ....................... Quand ? .................... Pourquoi ? ...................

Origine et fabrication

du ………………….

Quoi ? .................... Où ? ...................................

Comment ? ..........................................

Mots-clés retenus → ............................................................................................

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apprentiSSaGe de bcdi

Situation d’apprentiSSaGe • Consultation de la base documentaire BCDI.

outilS utiliSéS • Ordinateurs.

• Logiciel documentaire.

objectiFS • Suivre une procédure d’interrogation de BCDI par mots-clés.

• Retrouver les éléments de description des documents.

durée1 h

lieuCDI

pré-reQuiS• Mots-clés.

• Les éléments de description d’un document (titre, auteur, éditeur).


étape 1• Rappel des différentes étapes d’une démarche de recherche.

• Distribution et description d’une fiche « Notice » de BCDI.

• Les élèves en déduisent la définition d’une notice.

étape 2• Entrée dans BCDI en suivant les consignes de la fiche de procédure.

évaluation• Interroger BCDI à partir de mots-clés proposés.


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le livre documentaire

Situation d’apprentiSSaGe• Découverte du livre documentaire.

thème de recherche • « Bonbons et friandises traditionnels de Martinique ».

outilS utiliSéS • Livres documentaires du CDI.

objectiFS • Utiliser les outils du livre documentaire.

• Reconnaître les codes d’accès à l’information.

• Trouver aisément les informations recherchées.

durée2 h

lieuCDI

pré-reQuiS• Notion de mot-clé

• Recherche simple sur BCDI

• Localisation des documentaires dans le CDI

• Classification décimale Dewey


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déroulement de la Séancepremière phaSe

étape 1• Les élèves lisent la consigne de travail : « Rechercher des informations sur les gâteaux traditionnels de Martinique » et soulignent les termes qui leur semblent importants : « gâteau/pâtisserie/Martinique ».

• Les élèves retiennent ces termes comme mots-clés.

• Le professeur les invite à trouver des mots-clés dans un domaine plus large afin d’éviter l’absence de réponse à leur recherche (silence documentaire) : « Cuisine/Martinique » ; « recettes/Martinique/Caraïbe/Antilles ».

Lancement de la recherche sur le logiciel BCDI.

• Résultats obtenus : 5 documentaires appartenant aux classes 641.5 (art culinaire) et 641.86 (desserts) du fonds local.

• Deux élèves sont chargés de retrouver les ouvrages sur les rayonnages.

étape 2• Le professeur présente les différents outils de repérage d’un documentaire.

• Le sommaire (ou table des matières) : liste des sujets traités dans le document dans l’ordre d’apparition au fil des pages.

• L’index : liste alphabétique de mots qui renvoient à une page.

• Le glossaire ou lexique : liste alphabétique des mots nouveaux accompagnés de leur définition.

• Les élèves écrivent les définitions sur un polycopié et consultent le sommaire, l’index et le glossaire des documentaires à disposition.

application• À partir du sommaire les élèves remplissent le tableau ci-dessous :

Titre

du documentaireCote Auteur (s) Editeur

Gâteaux et

friandises

N° de

page

Ingrédient

principal

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deuxième phaSeAprès consultation du documentaire « Aux sources de la gastronomie martiniquaise », l’élève présente les résultats de ses recherches trouvées dans le chapitre « Les abili-zouzous : bonbons et friandises variés ».

étape 1• Distribution des photocopies de ce chapitre (version abrégée).

• Le professeur documentaliste rappelle le thème de recherche.

• Le professeur de pâtisserie précise la signification du titre : - «bonbons » : gâteaux ;- « friandises » : petites friandises (sucreries ?) achetées par les enfants.

• Le professeur-documentaliste amène les élèves à repérer les codes de présentation de l’information dans une page : titre, intertitres, l’écriture des mots (gras, italique, couleur…), la taille des caractères, les éléments mis en valeur (encadrés, soulignés…), les paragraphes, les dessins et symboles utilisés ainsi que les illustrations et leur légende.

évaluationLes élèves doivent remplir le questionnaire proposé par le professeur de pâtisserie :

Quel est le titre du documentaire ? .....................................................................................

Quel est le titre du chapitre étudié ? ....................................................................................

Quel est l’auteur ? ..................................................................................................................

Citer 3 fruits qui peuvent être confits :

1- .............................................................................................................................................

2- .............................................................................................................................................

3- .............................................................................................................................................

Citer 3 confiseries à base de caramel :

1- .............................................................................................................................................

2- .............................................................................................................................................

3- .............................................................................................................................................

Quels sont les ingrédients utilisés pour ?

1-Le lotcho : ..........................................................................................................................

2-Le tamarin glacé : .............................................................................................................

25

leS encyclopédieS

Situation d’apprentiSSaGe• Les encyclopédies papier et multimédia.

thème de recherche• « La fabrication du sucre de canne et du manioc ».

outilS utiliSéS • Encyclopédie Désormeaux.

• Encyclopédie Wikipédia sur internet.

objectiFS • Comprendre l’utilité de la consultation des encyclopédies.

• Utiliser une encyclopédie papier et une encyclopédie multimédia.

• Trouver aisément les informations recherchées.

• S’approprier l’environnement informatique.

durée2 h

lieu CDI

pré-reQuiS • Notion de mot-clé.

• Localisation des encyclopédies papier dans le CDI.

• Les documentaires.

• Moteur de recherche « Google ».

déroulement de la Séance • Le professeur annonce le thème de travail de la séance en relation avec les ingrédients traditionnels utilisés pour la fabrication des bonbons et abili-zouzous : « Rechercher des informations sur le sucre de canne et le rhum ».

• Présentation des différentes ressources encyclopédiques du CDI : a) papier b) en ligne « Wikipédia »


Guide pédagogique

26

étape 1 : l’encylopédie déSormeaux• Le professeur demande à chaque élève d’aller chercher un volume de l’encyclopédie Désormeaux dans l’espace Fonds Local du CDI.

• Les élèves doivent feuilleter avec attention leur volume.

• Le professeur les questionne sur différents éléments de l’ouvrage : - éditeur - année d’édition : 1993

Le professeur fait remarquer que l’encyclopédie est ancienne mais que la recherche porte sur une agriculture traditionnelle pratiquée par les ancêtres.

• La cotation par tranche alphabétique sur le dos des volumes.

• Le développement des sujets traités.

• Les codes de mise en page employés : symboles guides désignant le thème d’étude, titre, sous-titres en italique, développement des thèmes importants, illustrations et légende.

En conclusion les élèves sont amenés à faire la différence entre l’emploi du dictionnaire et celui de l’encyclopédie et proposent une définition de cet usuel.

applicationLes élèves, par groupe de 2, remplissent le tableau ci-dessous :

Thème de recherche : « Rechercher des informations sur le sucre de canne ».

QUESTIONS RÉPONSES

Qui importe la canne à sucre aux Antilles ?

Dans quelle île des Antilles ?

En quelle année le sucre est-il fabriqué pour la 1ère fois ?

En quelle année la canne à sucre est-t-elle implantée en Martinique ?

Quelles sont les 3 opérations de la fabrication du sucre de canne ?

1-..................................................................

2-..................................................................

3-..................................................................

27

étape 2 : l’encyclopédie Wikipédia multimédia• Distribution d’une fiche : « Wikipédia, qu’est-ce que c’est ? » et commentaire des points suivants : - Encyclopédie - Rédaction collective - Présentation uniquement sur internet - Fonctionnement

• Chargement du moteur de recherche « Google » et du site de Wikipédia.

• Présentation des fonctionnalités de Wikipédia à partir de l’article « sucre de canne ».

• Distribution d’une fiche guide « Structure d’un article de l’encylopédie Wikipédia » qui aborde la liste des portails thématiques, le sommaire d’un article, les hyperliens.

applicationLes élèves doivent rechercher dans l’article consacré à la canne à sucre :- la description physique de la plante ;- recopier le dessin d’une canne à sucre en fleur.

évaluationRecherche demandée par le professeur de pâtisserie, à effectuer avec les mêmes outils sur le manioc.

QUESTIONS INFORMATIONS TROUVÉES

De quel pays est originaire le manioc ?

Quel climat est favorable à la culture du manioc ?

Quelles sont les 2 variétés de manioc ?

De quoi est composé le manioc ?

Combien de temps faut-il pour récolter le manioc ?

Comment reconnait-t-on le manioc ?

Comment sont les tubercules ?

Avec quel manioc fabrique-ton la farine de manioc ?

Qu’est-ce que le tapioca ?

Quelle différence y-a-t-il entre la fécule et le tapioca ?

Dessine un pied de manioc.

28

élaboration d’un QueStionnaire de viSite de la maiSon de la canne

objectiF• Élaborer un questionnaire de visite.

durée1 h

déroulement • L’enseignant présente le dépliant proposé par « Le musée de la canne ».

• Les élèves consultent en silence le document.

• Les élèves font des commentaires et remarques.

• L’enseignant demande aux élèves de formuler trois questions en rapport avec la visite.

• Les élèves écrivent leurs trois questions sur une feuille.

• L’ensemble des questions est lu.

• Les questions les plus pertinentes sont retenues.

QueStionnaire • Combien de personnes peuvent vivre sur une habitation ?

• Comment est organisée l’habitation ?

• Combien d’heures travaillent les esclaves par jour ?

• Combien de personnes peuvent vivre sur une habitation ?

• Que font les autres personnes (autres que les esclaves) sur une habitation ?

• Comment le sucre est fabriqué à l’époque ?


Guide pédagogique

29

evaluation Mots fléchés

14 VH E

2 B A G A S S EB OI 5 UT BA R 6

3 T R O I S - I L E T SI Y AO A BN G A

E T

1 - Jus sucré récupéré après le broyage.

2 - Fibres récupérées après le broyage.

3 - Commune du musée de la canne.

4 - Maison où travaillent les esclaves.

5 -Étapes de la fabrication du sucre de canne durant laquelle les cannes sont écrasées.

6 -Homme célèbre ayant amélioré la technique de fabrication du sucre de canne.

30

élaboration d’un QueStionnaire de viSite de « la Savane deS eSclaveS » aux troiS-ÎletS

objectiF • Élaborer un questionnaire de visite.

durée1 h

déroulement • Les élèves consultent le site de la Savane des esclaves, les élèves font des commentaires, l’enseignant demande aux élèves de formuler au moins 3 questions en rapport avec la visite.

• Les élèves écrivent leurs 3 questions sur une feuille.


• Les questions les plus pertinentes sont retenues.

QueStionnaire • En quoi sont faites les maisons des esclaves (les murs, le toit) ?

• Qu’utilisaient les esclaves pour cuire leurs aliments ?

• Que mangeaient les esclaves ?

• Comment est cultivé le manioc ?

• Comment sont préparées les cassaves ?

• Que fait-on avec la farine de manioc ?


Guide pédagogique

31

élaboration d’un QueStionnaire de viSite du «moulin jouan» au lorrain pour la Fabrication du Sirop batterie

objectiF• Élaborer un questionnaire de visite.

durée1 h

déroulement • L’enseignant présente une bouteille de sirop batterie aux élèves.

• Les élèves goûtent le sirop.

• Les élèves font des commentaires.

• L’enseignant demande aux élèves de formuler au moins 3 questions sur ce produit.

• Les élèves écrivent leurs 3 questions sur une feuille.


QueStionnaire • De quoi est constitué le sirop batterie ?

• Que peut-on faire avec le sirop batterie ?

• Comment prépare-t-on le sirop batterie ?

• Est-ce que l’on peut utiliser le sirop batterie comme médicament ?

• En quelle année a commencé la fabrication du sirop batterie en Martinique ?

• Quelles sont les personnes qui ont créé le sirop batterie ?

• Pourquoi l’appelle-t-on sirop batterie ?

• Combien de temps prend le jus pour cuire ?

32

évaluationConsigne de travail : remettre les différentes étapes de la fabrication du sirop batterie dans l’ordre chronologique (découper les paragraphes encadrés et les replacer dans l’ordre demandé).

Le jus ou vesou est filtre. Il est passe dans un tamis.

Le jus filtre est placé dans une cuve ou batterie. Il est cuit. Le bois ou la bagasse servent de source d’énergie.

Les impuretés remontent à la surface. Une écumoire permet de les récupérer.

La cuisson est longue et minutieuse. Le sirop ne doit être ni trop mou ni trop liquide.

Le sirop est retire de cuve puis refroidit à température ambiante.

Le sirop est ensuite mis en bouteille.

Le sirop se conserve très bien. Il ne faut ni le mettre au réfrigérateur, ni l’exposer au soleil.

33

le loGiciel de traitement de texte

Situation d’apprentiSSaGe• Production illustrée de recettes à l’aide d’un logiciel de traitement de texte.

objectiFS • Utiliser les fonctions de base d’un traitement de texte.

• Insérer une illustration trouvée dans une banque d’images libre droit.

• Exécuter un travail soigné en explorant les fonctions de mise en page du logiciel de traitement de texte.

durée1 h

duréeCDI

outilS utiliSéS • Traitement de texte.

• Dictionnaires de français.

• Internet : site pichttp://www.picto.qc.ca/ (banque d’illustrations gratuites)

pré-reQuiS • Mots-clés.

• Utilisation de base du moteur de recherche Google.

• Pratique de base du clavier alphanumérique.


Guide pédagogique

34

déroulement de la Séance Phase 1 : le logiciel Word

• Le professeur de pâtisserie rappelle la phase d’exécution des recettes en atelier.

• Distribution de la fiche technique d’une recette différente par élève.

• À partir de l’exemple d’un ouvrage de recettes de gâteaux, les élèves doivent recopier la recette à l’aide du traitement de texte word et trouver une illustration de l’ingrédient prin-cipal utilisé.

• Le professeur-documentaliste distribue :

- la maquette de la page afin que les élèves identifient les différentes zones de texte (zone ingrédients, zone recette, zone temps de cuisson) ;

- une « Méthodologie du Traitement de Texte Word ».

• Le professeur explique le principe de l’apprentissage.

• Les élèves sont invités à tenir compte des outils de correction de texte intégrés au logiciel : correcteur orthographique et grammatical et à utiliser un dictionnaire en cas de difficulté.

Le professeur prend le temps individuellement d’expliquer la démarche en cas de difficultés.

Phase 2 : l’utilisation d’une banque d’images

• Une fois la saisie terminée, le professeur vérifie le travail de chaque élève et demande d’embellir la production par une illustration à partir du site : pichttp://www.picto.qc.ca/ avec la fonction « copié/collé ».

• Le professeur profite de cette occasion pour aborder brièvement la notion de « droits d’auteur ».

évaluationPrésentation de la fiche recette.

35


Guide pédagogique

Fiche methodoloGiQue - traitement de texte Word

1 - la miSe en paGe : ONGLET « MISE EN PAGE »

• CHOISIR L’ORIENTATION DU DOCUMENT :

1 : Portrait

2 : Paysage

• CHOISIR LE TYPE DE TAILLE DES MARGES

2 - la miSe en Forme du texte : ONGLET« ACCUEIL » - GROUPE « POLICE »

• CHOISIR UN TYPE DE POLICE DE CARACTèRE :

Classique : Arial

Fantaisie : Rusticana - Base

• CHOISIR UNE TAILLE DE CARACTèRE :

Taille 10

Taille 12

Taille 14

• STYLE

Mettre en surbrillance les mots sélectionnés. Cliquer sur l’icône du style choisi :

Normal

gras

italique

1 2

36

• CHOISIR UNE COULEUR

Mettre en surbrillance les mots sélectionnés. Cliquer sur l’icône de la couleur choisie :

Bleu

Rouge

Vert...

• SÉLECTIONNER UN SOULIGNEMENT

Mettre en surbrillance les mots sélectionnés. Cliquer sur l’icône du soulignement choisi :

Simple

Double

• CENTRAGE

Mettre en surbrillance. Cliquer sur l’icône centrer.

3 - ORGANISATION DU TExTE DANS LA PAGE : ONGLET « ACCUEIL »

GROUPE « PARAGRAPHE»

• MISE EN FORME DU TExTE

Mettre la surbrillance sur la partie de texte concernée. Choisir l’icône désirée :

Aligner le texte à gauche

Centrer le texte

Aligner le texte :

- à droite

- justifier

Modifier l’espace :

- entre les lignes

37

activitéS autour de l’article de William rolle

objectiF• Connaître les caractéristiques de l’alimentation en Martinique « antan lontan ».

durée3 h

lieuEspace technologique de l’atelier pâtisserie.

déroulement • L’enseignant distribue aux élèves le document «alimentation antan lontan» extrait de l’article de W. Rolle, «Les pâtisseries et les confiseries antan lontan».

• Les élèves lisent le document silencieusement.

• Les élèves reformulent oralement ce qu’ils ont compris.

• L’enseignant explique les mots incompris.

• Les élèves complètent un taleau. Ils listent les principaux légumes, fruits, chairs consom-més anciennement.

• La correction est faite.

• Des explications complémentaires sont apportées.

• Les élèves complètent la trace décrite seuls à l’aide du document.

• L’enseignant procède à une correction.

trace écrite• Compléter la trace écrite en vous aidant du document « alimentation antan lontan ».

Antan lontan les aliments les plus courants sont :

- ............................................................ - ............................................................

- ............................................................ - ............................................................

- ............................................................ - ............................................................

- ............................................................ - ............................................................


Guide pédagogique

38

Certains fruits sont également présents tels que :

- ............................................................ - ............................................................

- ............................................................ - ............................................................

La viande est ....................................................... et les salaisons peu présentes ( ....................................................................................................................)

Certaines espèces non consommées actuellement le sont anciennement telles que :- ............................................................ - ............................................................- ............................................................ - ............................................................

Des produits importés sont utilisés dans l’alimentation. Le matériel qui permet la réalisation des mets est :

- ............................................................ - ............................................................

- ............................................................ - ............................................................

Ils ont été conçus par les Amérindiens.

Le sucre est cutivé en Martinique car ....................................................................................

La pâtisserie a commencé par la confection .........................................................................

...................................................................................................................................................

La pâtisserie intègre également les .......................................................................................

De nombreux arômes locaux parfument les productions ( .................................................

................................................................................................................................................. )

Les matières grasses sont ........................................................................................................

La farine de blé est alors appelée ...........................................................................................

recetteS en atelierFicheS méthodoloGiQueS

40

inGrédientS

Pâte brisée• 250 g de farine • 125 g de beurre

• 50 g d’eau • 5 g de sel

• 1 œuf

Sirop• 200 g de sucre

• 100 g d’eau

Pâte à « gros gâteau »• 250 g de farine • 125 g de sirop• 50 g de beurre

• 10 g de lait en poudre• 1 œuf

• 5 g de levure chimique• Canelle• Vanille

• Zestes de citron

Pâte à quatre-quarts• 125 g de beurre• 125 g de sucre

• 3 œufs• 125 g de farine

• 3 g de levure chimique• Cannelle

• Vanille• Zestes de citron

• 100 g de confiture de goyave

Confiture de coco• 250 g de coco râpé

• 150 g de sucre • Muscade• Cannelle

• Vanille• Zestes de citron

robinSon

Préparer la pâte brisée 1 - Tamiser la farine sur le plan de travail, couper le beurre en petits morceaux et le mélanger du bout des doigts à la farine, sabler.2 - Faire une fontaine y mettre l’eau, l’œuf et le sel, mélanger, frai-ser, ne pas pétrir la pâte.3 - Former une boule avec la pâte, l’entourer avec du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure mini-mum.

Préparer le siropPréparer un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Préparer la pâte à « gros gâteau »1 - Tamiser la farine et la levure chimique.2 - Sabler la farine et le beurre.3 - Faire une fontaine dans laquelle on met le sirop refroidi, l’œuf, le lait en poudre et les aromates. Mélanger. Réserver.

Préparer la pâte à quatre-quartsCouper le beurre en petits morceaux, ajouter le sucre, fouetter longtemps, incorporer les œufs un à un, mettre la farine et la levure chimique tamisées. Parfumer. Réserver.

Réaliser la confiture de coco1 - Râper le coco dans un bol.2 - Ajouter le sucre, les arômes.3 - Mélanger avec les doigts. Réserver.

réaliSation deS recetteS en atelier à partir deS FicheS méthodoloGiQueS


Guide pédagogique

41

Confectionner la crème pâtissière1 - Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole.2 - Mélanger l’œuf et l’autre moitié de sucre. Ajouter la poudre à crème ou la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange.3 - Mettre la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à ce qu’elle bout sans cesser de remuer. Réserver.

Monter le robinson1 - Beurrer un moule à manqué.2 - Étaler la pâte brisée, foncer le moule avec la pâte brisée.3 - Répartir la confiture de goyave sur la pâte brisée (photo 1), ajouter la pâte à « gros gâteau ».4 - Mettre la crème pâtissière (photo 2) puis la confiture de coco, verser la pâte à quatre-quarts.5 - Recouvrir l’ensemble de pâte brisée (photo 3). Préparer une dorure avec un œuf entier, dorer avec un pinceau, rayer à l’aide d’une fourchette.6 - Cuire à 180° pendant 1 heure.

inGrédientS

Crème pâtissière• 250 g de lait • 60 g de sucre

• 1 œuf• 20 g de poudre à crème

ou Maïzéna

• 150 g de confiture de goyave

moule pinceau

verre meSureurbaSSine - cuillèrecaSSerole - corne

tamiS - FouetSpatule

MATERIE

LobjectiFS

• Tamiser la farine• Sabler la farine et le beurre

• Fraiser

42

chadèQue Glacé

1 - Éplucher le chadèque, prélever la partie blanchâtre, la mettre à tremper trois jours dans de l’eau (changer l’eau tous les jours en pressant le fruit).2 - Cuire le chadèque dans de l’eau, presser et renouveler l’opération deux à trois fois.

Préparer le sirop1 - Mélanger dans une casserole l’eau et le sucre.2 - Laisser bouillir 2 minutes. 3 - Mettre le chadèque dans le sirop. 4 - Cuire jusqu’à ce qu’il ait absorbé tout le sirop.5 - Déposer le chadèque sur une grille afin qu’il se dessèche.6 - Saupoudrer de sucre de canne.

inGrédientS• 500 g de chadèque

• 1 kg de sucre• 1 litre d’eau

• Cannelle • Vanille

• Zestes de citron vert

caSSerolecouteau d’oFFice

GrilleSpatule

MATERIE

LobjectiFS

• Préparer un sirop• Confire un fruit

• Glacer un fruit avec du sucre

43

inGrédientS • 1kg de patates douces

• 100 g de sucre• 100 g de lait de coco

• 100 g de beurre • 2 œufs

• Muscade • Cannelle

• Vanille

moulecaSSerole

couteau d’oFFicemoulin à léGumeSbaSSine - pinceau

Spatule

MATERIE

L

GÂteau patate

1 - Laver, cuire et éplucher les patates.2 - Les passer dans un moule à légumes. Incorporer le sucre et le beurre. Mélanger. Ajouter les œufs puis le lait de coco et les aromates (photos1 et 2).3 - Beurrer un moule puis y mettre au fond un disque de papier sulfurisé avant de le garnir avec la pâte (photo 3).4 - Cuire à 180° pendant 35 minutes.

objectiFS

• Chemiser un moule avec du papier sulfurisé• Cuire dans un liquide

• Arômatiser un appareil

44

inGrédientS• 450 g de sucre

• 500 g de pistaches• Cannelle

• Huile

nouGat piStache

1 - Passer de l’huile sur une plaque.2 - Mettre le sucre et la cannelle dans une casserole, cuire sans cesser de remuer sur un feu assez vif afin d’obtenir un caramel clair.3 - Ajouter les pistaches dans le caramel, mélanger énergique-ment.4 - Étaler le nougat pistache sur la plaque huilée.5 - Découper immédiatement en morceaux. caSSerole

Spatulecouteau de tour

plaQuepalettepinceau

MATERIE

L

objectiFS

• Huiler une plaque• Réaliser un sucre cuit• Détailler un sucre cuit

45

pÂtéS SaléS

Préparation du ragoûtMettre la viande de porc à macérer la veille dans le jus des citrons, le sel, le poivre, le bois d’inde, le girofle, le piment, et l’ail.

La pâte brisée 1 - Tamiser la farine sur le plan de travail, couper le beurre en petits morceaux et le mélanger du bout des doigts à la farine, sabler.2 - Faire une fontaine y mettre l’eau, l’œuf et le sel, mélanger, fraiser, ne pas pétrir la pâte.3 - Former une boule avec la pâte, l’entourer avec du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum.

La cuisson du ragoût 1 - Faire chauffer un peu d’huile dans une casserole. Ajouter les morceaux de viande. Laisser colorer (photo 3). 2 - Enlever la viande quand les morceaux sont colorés. Jeter l’huile. 3 - Mettre l’oignon coupé en petits morceaux dans la casserole, faire revenir, ajouter un peu d’eau, la viande, l’oignon pays, l’ail, le thym. Laisser mijoter (photo 4).

La farce 1 - Faire tremper une demi-baguette dans du lait (photo 5). Mixer la viande (photo 6) puis le pain. Mélanger la viande et le pain. Rectifier le goût (photo 7). 2 - Étaler la pâte. Découper avec un verre ou un emporte-pièce. Mettre un peu d’eau sur la pâte. Disposer la farce au centre (photo 8). 3 - Recouvrir le pâté (photo 9). Dorer. Cuire à 180°.

inGrédientS

Pâte brisée• 500 g de farine

• 100 g d’eau• 125 g de beurre

• 125 g de saindoux • 2 œufs

• 10 g de sel

Farce• 500 g de viande de porc

• 1 oignon • 2 oignons pays• 5 gousses d’ail

• Sel - Poivre • 50 g d’eau • Bois d’inde

• Girofle • Citrons • Huile

• Piments

tamiSbaSSine /

cornecouteau de tourplaQue de Four

caSSerole / Spatule emporte-pièce

verre meSureurpinceau

MATERIE

L

objectiFS

• Réaliser une pâte brisée• Abaisser une pâte brisée• Détailler une pâte brisée

• Préparer une dorure, dorer

46

tablette coco

1 - Huiler une plaque de cuisson. 2 - Râper le coco sec.

Préparer le sirop1 - Faire bouillir le coco avec l’eau, ajouter le sucre dès que toute l’eau s’est évaporée. Laisser cuire.2 - Mettre la cannelle, la vanille, les zestes de citron.3 - Remuer régulièrement quand le mélange commence à coller au fond du récipient.4 - Poser le mélange par petits tas sur une plaque huilée.

inGrédientS• 1 kg de coco

• 500 g de sucre• 200 g d’eau

• Cannelle • Vanille

• Zestes de citron vert

caSSerolerÂpe

SpatuleplaQue

de cuiSSon

MATERIE

LobjectiFS

• Râper un fruit• Préparer une confiture

• Huiler une plaque

47

inGrédientS

Pâte brisée• 250 g de farine

• 125 g de beurre• 50 g d’eau • 5 g de sel

• 1 œuf

Pâte à quatre-quarts • 250 g de beurre• 250 g de sucre

• 5 œufs• 250 g de farine

• 5 g de levure chimique


• 150 g de sucre • Muscade• Cannelle

• Vanille • Zestes de citron

cuillère corne - tamiS

rouleau - Fouetmoule - pinceau

couteau de tourSpatule -baSSine

marySe

MATERIE

L

amour caché

Préparer la pâte brisée 1 - Tamiser la farine sur le plan de travail, couper le beurre en pe-tits morceaux et le mélanger du bout des doigts à la farine, sabler.2 - Faire une fontaine y mettre l’eau, l’œuf et le sel, mélanger, frai-ser, ne pas pétrir la pâte.3 - Former une boule avec la pâte, l’entourer avec du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure mini-mum.


Préparer la pâte à quatre-quartsCouper le beurre en petits morceaux, ajouter le sucre, fouetter longtemps, incorporer les œufs un à un, mettre la farine et la levure chimique tamisées. Parfumer. Réserver.

Monter l’amour caché1 - Foncer un moule avec la pâte brisée. Étaler la pâte brisée, la mettre dans un moule beurré.2 - Mettre de la confiture de coco. Verser la pâte à quatre-quarts 3 - Cuire à 180° pendant 40 minutes.

objectiFS

• Réaliser une pâte brisée• Préparer une pâte à quatre-quart

• Beurrer un moule• Foncer un moule

• Fleurer un plan de travail• Abaisser une pâte

48

inGrédientS

Sirop• 250 g de sucre

• 125 g d’eau


• 150 g de sucre • Muscade • Cannelle

• Vanille • Zestes de citron

Pâte à « gros gâteau »• 500 g de farine• 100g de beurre

• 20 g de lait en poudre • 1 œuf

• 10 g de levure chimique• Cannelle • Vanille• Zestes de citron

caSSerolemoule - cuillèrecorne - baSSineSpatule - tamiS

plaQue de Four

MATERIE

L

choux cocopâte à gros gâteau


Préparer le siropPréparer un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Préparer la pâte à « gros gâteau »1 - Tamiser la farine et la levure chimique.2 - Sabler la farine et le beurre.3 - Faire une fontaine dans laquelle on met 250 g de sirop refroi-di, l’œuf, le lait en poudre et les aromates.4 - Mettre la pâte dans un moule beurré et farin ou former des boules de meme poids, creuser chaque boule afin d’y incorpo-rer de la confiture de coco colorée.5 - Cuire à 180° pendant 35 minutes.

la pâte à gros gâteau sert à la confection de divers gâteaux : choux coco, gâteau coco, gato chouval.

objectiFS

• Prépaprer un sirop• Tamiser• Sabler

• Faire une fontaine• Beurrer un moule

49

jalouSie

Préparer la première partie de la pâte feuilletée :

La détrempe 1 - Tamiser la farine, faire une fontaine, y mettre le sel et l’eau. Mélanger. Écraser la pâte avec la paume de la main, former une boule, l’entourer de papier film et la laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.2 - Beurrer la détrempe. Former une croix avec la détrempe (photo 1), disposer en son centre la margarine de feuilletage, fer-mer la croix pour envelopper la margarine (photo 2), tapoter le pâton.3 - Étaler la pâte en formant un rectangle, plier en 3 parties égales, positionner le patron de telle sorte que la partie qui s’ouvre se trouve du côté de la main droite ou gauche (photo 3). Répéter l’opération. Laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur. 4 - Répéter la phase 3 en respectant les délais de repos.5 - Répéter la phase 3 et passer à la préparation des jalousies.

Préparer les jalousies1 - Étaler la pâte (photo 4), détailler quatre bandes identiques (photo 5), imbiber les bordures de deux bandes avec un peu d’eau.2 - Étaler la confiture sur les deux bandes imbibées d’eau (pho-to 6). Faire des entailles sur toute la longueur des deux autres bandes (photo 7). Poser la bande striée sur celle ayant la confi-ture (photo 8). Renouveler toute l’opération avec les bandes res-tantes.3 - Réserver au congélateur pendant 15 minutes environ (photo 9), dorer avec un œuf entier (photo 10) et cuire à 180° pendant 40 minutes.

inGrédientS• 500 g de farine

• 250 g d’eau• 350 g de margarine de

feuilletage• 10 g de sel

• 200 g de confiture• 1 œuf

rouleautamiS - corne

couteau de tourcuillère/ pinceau

plaQue decuiSSon

MATERIE

L

objectiFS

• Préparer une détrempe• Beurrer la détrempe

• Donner des tours• Détailler, dorer, cuire une pâte

feuilletée

50

tamiSpinceau

verre-meSureurcoupe-pÂte

MATERIE

L

pain au beurre

1 - Délayer la levure dans un peu d’eau et un peu de farine.2 - Tamiser la farine, faire une fontaine y mettre la levure, le beurre, les œufs, le sel. Mélanger (photo 1).3 - Pétrir la pâte en l’étirant (la pâte sera prête quand elle ne collera plus aux doigts) (photo 2). 4 - Former une boule avec la pâte et l’envelopper de papier film (photo 3). Laisser gonfler la pâte. 5 - Détailler la pâte en morceaux égaux (photo 4). Façonner le pain au beurre (nattes, pomme-cannelle etc…) (photos 5, 6, 7 et 8).6 - Laisser gonfler le pain au beurre à température ambiante.7 - Dorer avec un œuf entier (photo 9). Cuire à 180° pendant 30 minutes.

inGrédientS• 1 kg de farine

• 300 g de beurre• 20 g de levure

• 500 g d’eau• 2 œufs

• 20 g de sel • 100 g de sucre

objectiFS

• Préparer une pâte levée fermentée• Détailler

• Bouler une pâte• Conduire une fermentation

• Dorer• Cuire une pâte levée

51

pÂtéS cannelle pâtés à la confiture

Préparer la pâte brisée 1 - Tamiser la farine sur le plan de travail, couper le beurre en petits morceaux et le mélanger du bout des doigts à la farine, sabler.2 - Faire une fontaine y mettre l’eau, l’œuf et le sel, mélan-ger, fraiser, ne pas pétrir la pâte.3 - Former une boule avec la pâte, l’entourer avec du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum.

Préparer les pâtés1 - Étaler la pâte, détailler des carrés du même calibre (photo 1), imbiber les bords des carrés de pâte avec un peu d’eau. 2 - Disposer la confiture au centre du carré (photo 2), replier, dorer avec un œuf entier (photos 3 et 4).3 - Cuire à 180° pendant 30 minutes.

tamiScorne

couteau de tourcuillère/ pinceau

plaQue decuiSSon

MATERIE

L

inGrédientS

Pâte brisée • 250 g de farine• 125 g de beurre

• 5 g sel • 50 g d’eau

• 1 œuf

• 100 g de confiture (au choix)

objectiFS

• Préparer une pâte brisée• Abaisser une pâte brisée• Détailler une pâte brisée

52

tourment d’amour

Préparer la pâte brisée 1 - Tamiser la farine sur le plan de travail, couper le beurre en petits morceaux et le mélanger du bout des doigts à la farine. Sabler. 2 - Faire une fontaine, y mettre l’eau, l’œuf et le sel, mélanger. Frai-ser (ne pas pétrir la pâte).3 - Former une boule avec la pâte, l’entourer avec du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum.

Réaliser la crème pâtissière1 - Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole.2 - Mélanger l’œuf et l’autre moitié de sucre. Ajouter la poudre à crème ou la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange.3 - Mettre la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Réserver.

Préparer le paindoux1 - Tamiser la farine. Râper les zestes de citron. 2 - Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en petite quantité sur les blancs. Ajouter les jaunes et les arômes. Incorporer délicatement la farine. Réserver.

Monter le tourment d’amour1 - Beurrer le moule le foncer avec la pâte brisée. Disposer la confiture de coco. Étaler la crème pâtissière. 2 - Garnir le moule avec le paindoux. 3 - Cuire à 180° pendant 30 minutes.

inGrédientS

Pâte brisée• 250 g de farine • 125 g de beurre

• 50 g d’eau • 5 g de sel

• 1 œuf

Crème pâtissière• 250 g de lait• 60 g de sucre

• 1 œuf• 20 g de poudre à crème

ou Maïzéna

Paindoux• 150 g de farine

• 5 œufs • 300 g de sucre

• Vanille • Cannelle

• Zestes de citron

• 100 g de confiture de coco

caSSerolecorne - moule

baSSine - paletteverre-meSureurSpatule - Fouetrouleau - tamiS

pinceau

MATERIE

L

objectiFS

• Préparer une pâte brisée• Réaliser une confiture de coco

• Confectionner une crème pâtissière• Foncer un moule

53

QueStionnaire

leS lotchoS

1 - Avec quelle autre confiture a été conçu le lotcho ?

2 - À quel siècle apparaît cette confiserie ?

3 - De quel pays provient ce nom ?

4 - Que signifie le terme kio ?

le nouGat piStache

1 - Quand arrivent les arachides en Martinique ?

2 - Pourquoi appelle-t-on les pistaches « pistaches » ?

3 - Que préparait-on avec les pistaches avant d’en faire du nougat-pistache ?

4 - Quand apparaît le nougat-pistache ?

5 - Quelle différence existe-t-il entre le nougat-pistache et le caramel pistache ?


Guide pédagogique

Documents

& abili-zouzous - Le réseau de création et d ...cndp.fr/crdp-martinique/IMG/pdf/abilizou.pdf · Guide pédagogique Sous la direction de Lucie Mencé Inspectrice de l’Éducation