Управление рестораномcgo.org.ru/d/prezentatsiya1_upravleniyerestoranom.prakticheskiye... · Опыт в консалтинге 7 лет. В индустрии

Управление рестораном Практические инструменты для

управляющего и администратора

Консультирование первых лиц по организации и управлению. Бизнес-аналитика. Постановка процессного управления. Внедрение программного обеспечения. Автоматизация. Управленческий опыт более 20лет. Опыт в консалтинге 7 лет. В индустрии гостеприимства работал в качестве исполнительного директора Холдинга Гутцайт Груп СПб. В качестве директора создал успешный филиал подразделения "Джонсон и Джонсон" в Северо-западном регионе, вывел продажи на доминирующий уровень в регионе - доля рынка 80%. Работал территориальным управляющим сети аптек "Первая Помощь". Занимал руководящие должности в различных оптовых компаниях с 1997г.

Олейниченко Андрей Витальевич Бизнес-аналитик, консультант по управлению

+7 905 210 80 09 [email protected] www.restocreator.ru

Управление рестораном. Практические инструменты

Кризис для России – это хорошо?

1. Реальные минусы: •Цены на продукты растут •Алкоголь почти весь импортный •Оборудование для ресторана в основном импортное •У людей денег на индустрию развлечений становится меньше •Число гостей и туристов может уменьшаться •Средний чек может падать •Персонал просит повышения зарплаты из-за большой инфляции и т.д.

2. Потенциальные плюсы: •Больше возможностей у отечественных производителей •Больше рынок труда •Отрезвление менеджмента и т.д.

3. Необходимость: повышать качество и

эффективность работы компании

!


Что легче – заработать или сэкономить?

Группы затрат в ресторане: - ФОТ (Фонд оплаты труда) - FOOD COST (сырьевая себестоимость) - Прочие (эксплуатационные, маркетинговые, финансовые, прочие расходы)

Конечно – сэкономить. Ресурсов на получение одинакового результата при экономии потребуется потратить гораздо меньше, чем для того, чтобы столько же заработать

Обязательно снижаем затраты. Грамотные управленцы думают об этом всегда, а не только в кризисные периоды. Как и где будем экономить?

Управленческий труд – это самый интересный, самый большой и самый эффективный ресурс вашей компании!


Секреты эффективного управления персоналом ресторана

Задача-оптимизируем ФОТ

«Учиться увольнять настоящим образом!» В.Тарасов, Таллинская школа менеджеров

Взгляд с т.зр. владельца – владельцу нужны эффективные и лояльные менеджеры. Взгляд с т.зр. управленцев – нужно действительно быть (а не казаться) эффективным менеджером. Грамотно руководить объектом и подчиненными. Адекватный владелец не может этого не увидеть и не оценить должным образом.

1. Начнем с управленцев. Бизнес - жесткая игра.

При таком подходе оправдываются ожидания с обеих сторон. Все ОК. Т. е. то, что я буду говорить можно с одинаковым успехом рассматривать для обеих сторон: что надо делать управленцам, чтобы они были эффективными, и, с другой стороны, как владельцу понять, насколько действительно эффективны его менеджеры.

Персонал



2. Различные директора: генеральный по развитию исполнительный операционный финансовый по закупкам по маркетингу по персоналу по IT по логистике технический по строительству и др.

Сначала разбираемся с системой управления. Кто у вас реально управляет людьми и процессами?

1. Владелец (цы) сами

3. Различные управляющие, администраторы, шефы: сетевые управляющие бренд – менеджеры управляющие ресторанами бренд-шефы шеф-повара администраторы наставники старшие официанты и др.

А нужно ли в ресторане единоначалие?



Нужно минимум различных директоров. В кризис это тем более актуально. Ресторанные компании это не Газпром. Лучше руководители отделов, чем директора (зарплаты немного другие). Пример: менеджер по персоналу, менеджер по IT, маркетингу, финансам, закупкам, эксплуатации, юрист и т.д. Лучше старший официант, чем администратор и т.д.

На ресторанном рынке можно и нужно максимально упрощать систему управления

Если владелец, что называется, «в бизнесе» - уже хорошо. Он сам держит в руках часть вопросов, как правило, те, которые ему лично интересны



Ответ. Большинство, вместе и по очереди, почти ничего не делают

Вопрос. Что делают в офисе все эти люди?

Методы оптимизации ФОТ: Можно изменять: формула + график • Совмещение нескольких функций с небольшим увеличением оклада • Изменение графика работы сотрудника в течение месяца • Изменение графика работы по сезонам • Введение регрессивной шкалы ставок • Введение бригадного подряда автоматизация

2. Офис



Официантов?

Сколько нам нужно поваров?

Мойщиков посуды? Пример. В крупном ресторане по штатному расписанию: 27 поваров, включая стажеров. В смену выходят 18-20 чел. в зависимости от трафика гостей, дня недели и времени суток. Как по вашему - это много, мало, оптимально? Не понятно. Официантов 17 чел., включая стажеров. В смену выходят 12-14 чел. Мойщиков 26 чел. Это много или мало? Непонятно.

Как найти истину? Администратор или шеф-повар вам аргументировано объяснит, что они все нужны, распределены по залам или соответственно цехам на кухне. Что делать? Для начала, усомниться. Не верить))

3. Кухня и Зал



Когда люди перегружены – это хорошо!

Если Вы заходите в течение дня на кухню несколько раз и ваши повара ничего не делают – значит их много.

Если в течение дня неоднократно вы видите много народу в курилке возле ресторана – значит их много.

Если в зале ресторана в течение дня официанты часто стоят и ничего не делают, или стоят и болтают с поварами на кухне, - значит их много.

Для Вас ситуация становится неуправляемой. Сами собой растут штат и оплачиваемое время работы этих людей. Что делать? Лучше, когда людей не хватает!


Задача-оптимизируем ФОТ Например

«Бригадный подряд»

Ответ на вопрос из последнего примера. Если в вашем ресторане 5 поваров, то нужно разбираться Если 25 поваров – можете смело увольнять 1-2 поваров без всякого анализа. Причем поручить это шеф-повару, заодно и узнаете много нового про весь коллектив кухни. Также и с официантами, и с мойщиками

Нужны «саморегулирующиеся системы»

Бригада официантов

Бригада поваров

Бригада мойщиков

или «Игры с персоналом на деньги»



В чем суть «бригадного подряда»?

Фонд бригады Бригадир Полномочия бригадира Задача для бригады

Пример. После введения «бригадного подряда» бригада мойщиков в течение года сократилась с 26 до 16 человек. Средняя з.п. выросла с 25 до 35 тысяч рублей. Общий фонд уменьшился за год на 10%.

Результат. За определенное время (3-6 мес., год) происходит оптимизация штата под руководством лидера. Или «естественный отбор» в бригаде, или смена лидера.


Вопрос. Надо ли отправлять поваров на обучающие семинары?

Многие из Вас отправляли своих поваров на разные внешние тренинги, семинары в РФ и за границу? За счет компании или частично за их счет? Эти повара продолжают у вас работать или уже нет? Что можно сделать внутри компании?

Например, внутрифирменная тарифная сетка для поваров: разные ставки для поваров разной квалификации система повышения квалификации. ( Как повар может сам повысить свою ставку ?(зарплату). Участвовать во внутренних семинарах, разрабатывать новые рецепты, сдавать внутренние экзамены.) Формулы для мотивации шеф-поваров и су-шефов – по другому принципу.

Гораздо более эффективны внутрикорпоративные семинары!


Вопрос. Надо ли отправлять официантов на курсы сомелье?

Многие из Вас отправляли своих управляющих или официантов на курсы сомелье в РФ и за границу? За счет компании или частично за их счет? Эти люди продолжают у вас работать или уже нет? Что можно сделать внутри компании?

Гораздо более эффективны внутрикорпоративные семинары!

Вы не можете сделать всех своих управляющих и официантов профессиональными сомелье, да это и не нужно. Вполне решает вопрос система наставничества официантов. Ваша задача – обеспечить в ресторане на уровне достаточности помощь в выборе алкоголя гостю силами официантов. Сервис должен соответствовать уровню заведения!


Вопрос. Нужна ли в ресторане ночная смена поваров?

Для каких-то ресторанов – это единственный выход: при больших потоках гостей, туристов при необходимости делать заготовки на центральном производстве для сетевых ресторанов лучше не раздувать штатное расписание, а подумать над более грамотным составлением графика смен ночью спокойно делаются все заготовки, полуфабрикаты (тогда вы застрахованы от авралов днем)

Дополнительный плюс – работающие ночью в ресторане люди – лучшая охрана ресторана!


Вопрос. У кого применяется оплата по ставкам «за час»?

Пример. При изучении отчета фин. службы оказалось, что у некоторых людей количество фактически отработанных часов в месяц составляло 430-450 часов. Разделите 450 часов на 31 день в месяце. Получится в среднем по 14.5 часов в день без выходных несколько месяцев подряд. Работать в постоянном режиме столько времени люди физически не могут. В этом случае наиболее вероятны приписки времени, при этом руководство компании вполне в состоянии отследить подобные отклонения самостоятельно силами фин. Службы.

Проблема учета рабочего времени сотрудников

Каким образом ведем учет рабочего времени?

Ответ. Большинство «на бумаге» и «на доверии»

Автоматизация – система ТаймЧек


Играйте с персоналом на деньги

Игра с персоналом в рационализаторские предложения и экономию

Правила игры: В течение года любой работник может сделать рац.предложение в работе компании по любому поводу, в т.ч. и непосредственно по своим служебным функциям и своей специальности. А также поучаствовать во внедрении любого рац. предложения Затем по итогам года подсчитываются фин. Результаты, устраивается общее собрание коллектива и публично объявляются каждый из инициаторов и внедренцев, что фактически сделано, какой размер фин.результата и всем выплачиваются премии



Игра с персоналом в рационализаторские предложения и экономию

Тех. Служба ограничила напор подачи воды в мойку ресторана Официанты предложили заменить основную позицию вина для туристических групп на более дешевую Повара предложили не выбрасывать пищевые отходы из ресторана, а отдавать фермерам. Уменьшился объем вывозимого мусора Электрики поставили датчики на движение для включения освещения в подсобных помещениях Повара предложили самостоятельно заготавливать сельдь слабой соли. Техническая служба внедрила автоматический контроль за работой газовых котельных в ресторанах, с смс-оповещениями на моб. телефон о показателях работы котельных. Кол-во аварий существенно уменьшилось Финансисты предложили меры по оптимизации налогообложения. –

Примеры рационализаторских предложений:

Они кстати и выиграли, получили премии наибольшего размера)



Игра с ТОР-менеджерами в достижение финансовых показателей

Пример. Владелец отменил в кризис автоматическое начисление бонусов ТОР - менеджерам и включил ручное управление. «Вы достигайте, достигнете – будет вот это, перевыполните - я по результатам сам приму решение какой именно будет размер премии, не выполните – премии не будет вообще.

Решается целый комплекс вопросов: сразу видна реальная, а не показная лояльность подчиненных кроме этого, при выплате премий владелец может демонстрировать свое отношение к менеджеру деньгами. Премия может быть существенно больше или меньше ожидаемой при выполнении условий…



Игра с поварами в доп. гарниры

Пример. Повара придумывают различные варианты дополнительных гарниров, кто во что горазд Маринованные райские яблочки, красная рябина, капуста, айва, слива, крыжовник, тыква, перцы, огурцы, зеленые помидорчики. Соленый ревень Доп. гарниры подавались дополнительно к птице, к мясу, как закуски, как самостоятельные блюда Причем все это повара сами могут бесплатно собирать или покупать за копейки в садах-огородах

Результат для гостей – неповторимый сервис, уникальные блюда именно в этом ресторане!

Поварам, которые пробьются в лидеры среди своих коллег по результатам года – премии за призовые места. Почет и уважение!



Игра с персоналом всей компании в Новогодние премии

Правила игры: 1. Бюджет Новогоднего корпоратива владелец решил раздать в виде премий всему персоналу по чуть-чуть. (Кстати в первый год вышло по 5 т.р. на каждого работника компании около 400 чел.)

2. Дальше каждый управленец должен сам распределить премиальный бюджет между своими подчиненными. Кому-то может прибавить или убавить. 10% от этого бюджета может оставить себе…

3. Единственное условие - управленец должен аргументировано объяснить владельцу – почему он именно так распределил премиальный бюджет между работниками своего подразделения

Организация работы с меню, винной картой и сервисом

Работа с меню

Вводим изменения в меню

Применяем к разработке меню научный подход! Организуем совещания с участием

лучших поваров. Сначала разрабатываем саму структуру меню. Думаем и обсуждаем. (Это самый главный шаг, на который не нужно жалеть времени)

Затем делаем проработки.(Лучше, если проработки будут делать сразу несколько поваров). Организуем дегустации. Обсуждаем и принимаем решения

1 Шаг

2 Шаг

3 Шаг

Интеллектуальный менеджмент в ресторане – чем больше, тем лучше


Работа с меню

Раз в несколько лет? Раз в год? Раз в сезон? Раз в месяц? Раз в неделю? Каждый день?

Вводим термин «скорость изменения меню» Как часто нужно проводить ревизию

меню и вносить изменения в меню?

Наверное для разных заведений – по разному. Полезно хотя бы задуматься над этим и менять меню не просто так – а обдуманно.


Работа с меню Может быть честная и нечестная еда. В меню должна быть умно нечестная еда

Блюда-ярлыки. По которым гость может сравнить цены с другими ресторанами. На такие блюда можно сознательно существенно снизить цену, именно для выгодного сравнения

Придумываем интересные блюда, себестоимость которых – копейки и простые в приготовлении (на них будем зарабатывать). Например – чечевичный суп, перловка с луком и грибами и т.д.

Выбираем блюда, на которые могут идти те же ингредиенты, которые уже используются в других блюдах

Банально, но многие легкомысленно не обращают внимания на названия блюд в меню. Можно написать «жареный картофель», а можно «жареная картошечка с золотистой корочкой»

Придумываем шоу-блюда

Придумываем блюдо дня и многое другое…


Работа с меню Игра «Уберите 3 блюда из меню»

Дальше устраивается собрание коллектива официантов, администрации ресторана, с участием шеф-повара, су-шефа и обсуждаются все предложения. Вырабатываются решения – затем корректируется меню. – Глубокий управленческий смысл (все «соучастники» принятых решений, выявляются лидеры в коллективе, повышается авторитет руководителя, улучшаются коммуникации официантов и поваров и т.д.)

Перед всеми официантами и поварами ставится вопрос: напишите какие 3 блюда, по вашему мнению, нужно убрать из меню. Любые. Свое мнение нужно аргументировать.


Работа с винной картой Применяем к разработке винной карты научный подход!

•Сначала думаем и обсуждаем саму структуру винных карт – (вопросы и предложения по разделам, ценовым категориям, количеству позиций в каждом разделе) •Позиции, продажи которых составили «0» или min за год – предложения по выводу/оставлению в ассортименте

•Позиции, продажи которых составили max за год – предложения по наиболее выгодным поставщикам

•Самые дорогие/дешевые позиции в винной карте ресторана – анализ каждой позиции

•Сравнительный анализ продаж – рейтинги по кол-ву проданного товара и марже •Позиции, которые продаются по бокалам – анализ каждой позиции •Позиции, которые продаются в таре разной емкости – анализ каждой позиции

•Предложения по корректировке отпускных цен •Сравнение условий поставок на выбранные позиции от разных поставщиков •Дизайн винных карт. Мнемо знаки


Сервис

Система тайного покупателя

Инструменты контроля сервиса: личная проверка владельца проверки управляющих других ресторанов сети проверки знакомых и друзей руководителей тайный гость

Брифинги официантов по утрам

Система наставничества официантов

Каждый гость, заходя в ресторан имеет какие-то ожидания. Есть 3 варианта: - ожидания гостя не оправдаются - ожидания гостя оправдаются - ожидания гостя БУДУТ ПРЕВЫШЕНЫ

Наша задача – каждый раз превысить ожидания гостя!

Комплименты гостям

Зачем первому лицу участвовать в переговорах с поставщиками

Если вы участвуете в переговорах с поставщиками, вы имеете информацию от первоисточника Повара могут сами заказывать товар у поставщиков?

Знают ли наши повара реальные цены на продукты?

Контроль закупочных цен

Флагманские поставщики

Фиксация закупочных цен на период

Самовывоз или доставка?

Кто нам возит: овощи, фрукты и зелень

алкоголь, пиво, напитки, мясо, рыбу, муку, яйцо, моющие средства и т.д.

Оптимизируем FOOD COST Целесообразность личного контроля первого лица работы с поставщиками

Задайте поставщикам вопрос - хотите предложить маркетинговые бюджеты? – Предлагайте их мне

А еще лучше – предлагайте честную цену, с учетом всех скидок и заложенных вами бюджетов на продвижение

Зачем первому лицу участвовать в переговорах с контрагентами

Анализируем: накладные расходы управленческие расходы эксплуатационные расходы

маркетинговые расходы

финансовые расходы оптимизируем налогообложение и т.д.

Оптимизируем «Прочие расходы»

Целесообразность личного контроля первого лица за самыми крупными статьями расходов

Отдельный контроль за расходованием наличных денежных средств

Постановка системы бюджетирования

Постановка системы управленческого учета

Своевременность учетных данных от системы Tillypad XL

Реклама и PR

Ревизия рекламных активностей

Вопрос 2. Какая реклама вам действительно нужна?

Последовательность шагов: 1. Обязательно договариваемся о терминах. 2. Составляем матрицу всех рекламных и PR-

активностей. 3. Организуем регулярные совещания

управленцев и маркетологов по заполнению матрицы.

4. Разрабатываем стратегию рекламы. 5. Критически анализируем все активности,

которые ведутся на сегодняшний день. 6. Определяем эффективные направления

рекламы. 7. Составляем план реализации принятых

решений.

Вопрос 1. Сколько вы тратите на рекламу в месяц? В год?

Вопрос 3. Кто принимает решения по первым 2-м вопросам?

Вопросы 1и2. Базовый принцип: АДЕКВАТНОСТЬ + ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ

Вопрос 3. ЛПР – д/б ПЕРВОЕ ЛИЦО КОМПАНИИ

Вы должны постоянно учиться принимать правильные решения

Решения бывают правильные и неправильные

Цепочка неправильных решений в бизнесе непременно ведет к

плохим результатам

С.Э. Гутцайт

Спасибо!

[email protected]

+7 905 210 80 09

www.restocreator.ru

Documents

Управление рестораномcgo.org.ru/d/prezentatsiya1_upravleniyerestoranom.prakticheskiye... · Опыт в консалтинге 7 лет. В индустрии