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Desde que Hipócrates expresó en el año 400 a.C. lafamosa máxima “Deja que tu alimento sea tu medicinay que tu medicina sea tu alimento”, la nutrición ha da -do pasos notables para entender mejor su importancia.Sin embargo, los avances son todavía limitados; casi to -das las vitaminas se identificaron y estudiaron en la pri-mera mitad del siglo pasado; apenas en 1912 se acuñóel término vitamina: de las palabras vital y amina, por-que se pensaba que estas sustancias vitales proveníandel amoniaco. Algunos Premios Nobel se han obteni-do por el estudio de ellas, y se estima que algunos otrosreconocimientos más de este tipo ocurrirán en el futurocercano en el campo nutricional. En la década de 1930se identificaron los aminoácidos esenciales, componen -tes proteínicos que el organismo no puede sintetizar ydebe ingerirlos, y en esta misma década y en la previa sedescubrió la importancia del hierro, y de las trazas decobre y cobalto, entre otros. En 1941 se establecieronpor primera vez en Estados Unidos las dietas diarias re -comendadas (RDA por su abreviatura en inglés) de sus-tancias claves en la alimentación. Y principalmente hacia

fines del siglo pasado y principios de éste se han estudia -do más dinámicamente los aspectos genéticos y mo le cu -lares asociados con la obesidad, y muy recientemen tese ha acuñado el término de nutrigenómica, disciplinaque se está concentrando en el estudio de cómo los com -puestos que se encuentran en los alimentos al teran omodifican la expresión de la información genética encada individuo; es de reconocerse, sin embargo, que cien -tíficos de la Universidad de Cornell reportaron ya en1935 que algunos mamíferos con 30 por ciento menosde calorías en su dieta vivían 40 por ciento más tiempoque sus congéneres de laboratorio.

La obesidad y el sobrepeso representan enormes ries -gos para las enfermedades crónicas, incluyendo diabetestipo 2, enfermedades cardiovasculares, hipertensión yciertas formas de cáncer. Las principales causas están aso -ciadas al consumo excesivo de alimentos densos en ener -gía, ricos en grasas saturadas y azúcares, así como activi-dad física reducida.

Por otro lado, la mayoría de los países subdesarro-llados se encuentran ahora en una difícil situación en

Nutrición, obesidad y envejecimiento

La ciencia ylos alimentos

Octavio Paredes López

“Somos lo que comemos”. En este ensayo del doctor OctavioParedes —escrito al alimón con su hijo, el doctor Octavio Pa -redes Saharópulos— accedemos a las más recientes investiga-ciones en torno a la alimentación y sus consecuencias. Las con -clusiones aquí vertidas nos ofrecen algunas claves para extendery mejorar nuestra calidad de vida.

Con una humilde dedicatoria en su primer centenario a la UniversidadNacional Autónoma de México, la Uni versidad de todos los mexicanos.

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términos de alimentación y obesidad; a medida que losingresos per cápita disminuyen se incrementa la pro-porción de obesidad, y la explicación es que los alimen-tos menos caros son ricos en grasas y azúcares y pobresen fibras y consecuentemente con una alta densidad ca -lórica; por el contrario, los alimentos más caros basadosen frutas y vegetales son ricos en fibra y agua, lo que dis-minuye su densidad calórica. La globalización llevó tam -bién al tercer mundo los peores hábitos alimenticiosoccidentales (las harinas refinadas de trigo son solamenteun ejemplo, en las que se elimina la parte externa del gra -no que contiene altos mensajes nutricéuticos, substanciasque además de nutrir ayudan a prevenir enfermedades),y ha conducido a que ya se tengan más individuos conobesidad y sobrepeso que hambrientos. Es tudios recien -tes muestran que las personas que estuvieron malali-mentadas en la edad temprana y se convierten en obesasen la edad adulta tienen mayor tendencia a desarrollarhipertensión, enfermedades coronarias y diabetes en unaedad más temprana que aquellas que no pasaron poruna alimentación defectuosa; incluso los niños con so -brepeso tienen mayor riesgo de presentar síndrome me -tabólico en esta etapa. En Latinoamérica, uno de losfactores que más contribuye a la obesidad y al sobrepesoes el consumo de bebidas altamente azucaradas; en Mé -xico cerca del 70 por ciento de adultos se en cuentra enesta situación y ocupamos así un lugar mun dial muy des -tacado en esta nada envidiable característica. El con su -mo recurrente de bebidas altas en fructosa in cre mentael riesgo de hiperuricemia, lo que predispone a eventoscardiovasculares e insuficiencia renal. En cual quier caso,aun en Estados Unidos, los efectos devastadores de laobesidad en los infantes harán que la esperanza globalde vida descienda en el corto plazo, por pri mera vez enla historia reciente.

Es del conocimiento común que el consumo racio-nal de alimentos adecuados, y no su exceso, es bueno pa -ra el organismo. Se sabe igualmente que las restriccionesdietéticas, sin llegar a la desnutrición, prolongan el pe -riodo de vida de organismos co mo levaduras, gu sanos,moscas, roedores, algunos ma míferos y quizás has ta se -res humanos.

Investigadores de diversos centros científicos delmun do han encontrado actualmente que especies dife-rentes de animales sometidas a dietas hipocalóricas ylimitadas en glucosa incrementan su promedio de vi -da; decenas de especies se han sometido a este tipo dedietas y los resultados experimentales obtenidos son con -vergentes: viven periodos de vida estadísticamente máslargos que aquellas especies con regímenes alimenticioshipercalóricos. Y para demostrar la importancia de laalimentación en la vida de los seres vivos, se ha logradocambiar en esta última década el color de la piel deratones de laboratorio solamente por el tipo de alimen-

tación proporcionada; éste es un extraordinario ejem-plo de la nueva ciencia denominada epigenética, queestudia, entre otros aspectos, modificaciones en el com -portamiento de organismos que tienen la misma es -tructura primaria del ADN, es decir, sin modificacionesen la secuencia de este micropolímero, lo que significadiferencias en la expresión de genes como consecuen-cia de la alimentación.

Dentro de los aspectos previos, se ha encontradoque células de pulmón humano sanas y cancerosas fren - te a una solución nutritiva pobre en glucosa dan comoresultado que las primeras vivan más tiempo que las se -gundas, como consecuencia de la solución hipocalórica.Experimentos con moscas también han demostrado queun régimen dietético frugal aumenta la esperanza devida en un 50 por ciento en relación con aquéllas bajouna alimentación normal, y las primeras alargan mássu periodo de vida si ellas simplemente perciben el olorde la alimentación. Adicionalmente, las moscas a las quese les ha mutado el gen responsable del olor y han esta-do bajo dietas restringidas viven todavía más tiempoque aquéllas a las que se alimenta en forma normal. Sibien estos resultados son muy interesantes, quizá no sonextrapolables a los seres humanos, ya que las moscas tie -nen centenares de receptores olfativos.

A la fecha ha quedado claro que dietas ricas acortanla vida quizá no por exceso de calorías sino por desba-lances en el régimen alimenticio; se ha encontrado aho -ra que los nutrientes específicos implicados en la res-tricción dietética son especialmente los aminoácidosesenciales. En la mosca Drosophila las reducciones en elconsumo de caseína, una fuente notable de aminoáci-dos, generan extensión en el periodo de vida pero ha cende crecer la fecundidad. Estos estudios han demostradoque restricciones en el aminoácido esencial metio ninaincre mentan la longevidad de moscas y ratones; esto sepue de deber a que la deficiencia de metionina neutra-liza los daños oxidativos mediante el incremento de losniveles del antioxidante glutatión.

Debe señalarse que los experimentos de restriccióncalórica mantienen niveles adecuados de vitaminas, mi -nerales y otros nutrientes, y que todo indica que conestas estrategias se influye de alguna manera en los me -canismos moleculares asociados con el avance de la dia -betes, Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, Par-kinson e incluso cáncer; los animales experimentalestienen una tendencia estadística mayor en la proteccióna alguno o algunos de estos padecimientos a lo largo desu vida.

Científicos de la Universidad de Montreal han en -con trado que la secreción de la hormona del creci-miento, que disminuye tajantemente durante el enve-jecimiento, se preserva bajo restricciones calóricas. Lahormona del crecimiento en etapas normales favorece

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el mantenimiento de la masa muscular y la lipólisis (ladescomposición de lípidos en ácidos grasos) que redu-ce la acumulación del tejido adiposo. A medida que seenvejece la hormona del crecimiento llega a desapare-cer con los efectos negativos correspondientes; esta ten -dencia se frena y quizá se revierte con la restriccióncalórica. Igualmente han observado los geriatras que-bequenses que los animales bajo estas pruebas conser-van una mejor actividad motriz, son más ágiles, su ca -pacidad de aprendizaje es mayor y su comportamientocognitivo mejor. Otra de las observaciones es que mien -tras el envejecimiento hace disminuir la secreción de bi -lis por el hígado, los animales bajo restricción energéticamantienen la síntesis biliar parecida a aquéllos muyjóvenes. Los pequeños mamíferos bajo estudio a losque se les reduce progresivamente la ración alimenticiahasta un 40 por ciento, en relación con otros bajo alimen-tación ad libitum, viven 50 por ciento más tiempo y conmejor salud. Se ha medido la expresión de genes y se haencontrado que la información proveniente del hipo-tálamo (una estructura clave del cerebro) que determi-na la secreción de la hormona del crecimiento pierdegradualmente durante el envejecimiento su capacidadpara activar correctamente la hipófisis (la glándula quesecreta esta hormona); la restricción calórica preservaesta función.

El estrés oxidativo está en el origen de la arterioscle-rosis (depósitos lipídicos en las paredes de los vasos san -guíneos), de la diabetes y de otras degeneraciones ce -lulares. El fenómeno de la oxidación es una agresiónenorme a las células que se deterioran por tal estrés. Larestricción calórica preserva la expresión de genes res-ponsables de las defensas contra este estrés y contribu-ye a la destoxificación celular.

La gran pregunta es si la restricción calórica es unareceta aplicable a los seres humanos. En la UCLA se estu-diaron personas con peso normal sometidas a una dietaespartana que no sobrepasaba el nivel de 2,000 calo ríasdiarias, en lugar de las 3,000 habituales, y ellas presen-taron niveles de colesterol malo y de triglicéridos más ba -jos, y colesterol bueno más alto, que el grupo control;asimismo, su corazón funcionaba mejor y su tensión eramás baja. Investigadores de la Universidad Es tatal deLouisiana han observado que una alimentación baja encalorías genera tasas de insulina inferiores y una tem-peratura corporal más baja, dos posibles marcadores delongevidad.

Los nutriólogos de la Universidad de Sherbrookeen Canadá insisten en que el mantenimiento de unaalimentación baja en calorías para la sociedad actual esprácticamente imposible; se piensa que lo que podríahacerse es intentar una alimentación con una buena

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LA CIENCIA Y LOS ALIMENTOS

Óscar Carballo Corcino, Naturaleza muerta

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densidad nutricional, muy baja en grasas y en otros com -ponentes altamente calóricos como edulcorantes y pas -teles, privilegiando las frutas y las verduras (componen -tes desafortunadamente más caros que aquéllos de altadensidad calórica) con altos contenidos acuosos, así co -mo las harinas integrales y pescados ricos en ácidos ome -ga. A pesar de su belleza nutracéutica, los mexicanoshan menospreciado inexplicablemente, entre otros, lasharinas integrales de amaranto (la denominada alegríaque podría alegrar nuestro corazón) y al nopal y susproductos, que están tan inmersos en nuestro entorno yhasta en nuestra propia historia. La restricción calóricainduce el riesgo de carencias en vitaminas y minerales;por ello, la educación en la escuela y en todos los espa-cios es fundamental. Las personas que estén enteradas yconsuman frecuentemente alimentos ricos en antioxi -dantes estarán mejor prevenidas para responder al es -trés oxidativo.

Actualmente se sabe que aproximadamente 1.5 kgde bacterias benéficas y otras dañinas colonizan el in -testino de hombres y mujeres y que solamente el 10 porciento de las células son las del propio organismo. Lasbacterias benéficas son mayoritarias y generan factoresantiinflamatorios y de tipo analgésico, antioxidantes yvitaminas; y las malas desregulan genes del metabolis-mo energético, producen toxinas que mutan el ADN ytodo ello puede afectar el sistema nervioso e inmune.El microbioma intestinal (la carga microbiológica in -dividual) lo forman cerca de mil especies de bacteriasdiferentes, por ello se considera que el organismo hu -mano tiene dos genomas diferentes; el propio del cuer-po y el del microbioma que tiene cien veces más genesque el primero, lo que representa más retos pero tam-bién más oportunidades. Adicionalmente se ha en con -

trado que el microbioma intestinal presenta grandesvariaciones entre diferentes grupos étnicos co mo con-secuencia de la alimentación; por ello la expresión “ereslo que comes” tiene una buena dosis de verdad. Dentrode esta misma temática, ahora se sabe que el mi cro bio -ma de las personas obesas y con sobrepeso extrae máseficientemente el contenido calórico de los alimen tosque consume que el microbioma de las personas con unpeso normal, información que puede ser importanteen algunas de las estrategias contra la obesidad.

Algunos científicos consideran que será posible algúndía retardar el envejecimiento y vivir con mejor salud,mediante el empleo complementario de píldoras quecontengan sustancias nutracéuticas diversas; por ejem-plo, el resveratrol presente en altas cantidades en el vinotinto es un potente antioxidante; las sustancias azufra-das contenidas en el brócoli, como el sulfurafeno, tienennotables principios inhibitorios para cierto tipo de cán -ceres, entre otros. Los avances crecientes de la nutrige-nómica sugieren que las dietas diarias recomendadas enforma individual en el futuro podrán tener una buenadosis de ciencia y con una fuerte tendencia a prevenirpadecimientos indeseables o minimizar las susceptibi-lidades correspondientes; todo ello sin eliminar el pla-cer que conlleva la gastronomía misma. En la búsquedapor alcanzar mejores niveles de salud y bienestar para lasociedad, se prevé que los esfuerzos hacia un mejor co -no cimiento de la nutrición, la obesidad y el envejeci -mien to atraerán profusamente la atención y ocupación dedi versos profesionales durante el resto del siglo XXI. Conba se en los avances científicos, en las próximas décadas setendrá la evidencia si se dispone de la voluntad para in -crementar sensiblemente y con calidad la esperanza devida individual; al final, la sociedad tiene la palabra.

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Juan A. Picasso, Naturaleza muerta María Solá, Naturaleza muerta

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