おいしい出雲市民病院給食レシピおいしい出雲市民病院給食レシピ～家庭向け～ホームページ用出雲市民病院栄養課参考文献：ミッフィーの早引き栄養の基本ハンドブック

おいしい出雲市民病院給食レシピ

～家庭向け～ホームページ用

出雲市民病院栄養課

参考文献：ミッフィーの早引き栄養の基本ハンドブック

イラスト：

はじめに

私たち、出雲市民病院栄養課は「安全で美味しい食事作り」を追求し、日々努力しています。

中でも、「噛む力・飲み込む力の低下した患者様に安全で食べやすく、そして美味しく、見た目にも満足のいく食事を作ること」は10年以上前から取り組みはじめ現在に至ります。

病院や施設での噛む力、飲み込む力が低下した患者様には、以前はすべて刻んだ食事が提供がされてきました。しかし、飲み込む機能が低下している方には、刻んだだけの食事はかえって口の中でバラバラとなり、食物が気管に入り込み誤嚥性肺炎発症のリスクが高くなってしまうことがわかっています。

そのため当院では、噛む機能が低下した方も歯茎でかめるかたさの食事や、飲み込みの機能が低下した方には、舌でつぶせるかたさで、口の中でバラバラしない食事作りを考えてきました。2013年に摂食・嚥下リハビリテーション学会が発表した食形態の基準にも合致した食事提供が出来ていると考えています。

今回は、病院での給食調理の経験をもとに、やわらかく、飲み込みやすい食事作りの工夫をご家庭用にアレンジしレシピ集としました。

そのレシピ集の中で、軟々菜(コード４：歯茎で押しつぶせるかたさ)とやわらか(コード３：舌で押しつぶせるかたさ)のメニューを中心に一部抜粋し、掲載しています。

ご家庭での介護食作りのお役に立てることを願っています。

また、レシピ集をお求めの場合は、出雲市民病院栄養課までお問い合わせください。

出雲市民病院

栄養課課長藤江裕子

肉叩きミートローラー

食材をやわらかくする方法

食材をやわらかくする『酵素』

酢豚にパイナップル、ステーキにキウイソース、生ハムにメロン、豚肉のマンゴー添えなど、肉をやわらかくするためにタンパク質分解酵素を含む果物が使われる。ほかにも、ヨーグルトや重曹などがある。

当院では、軟々菜の肉をすりおろしたキウイに漬け込み、やわらかくしている。

たたいて、繊維を壊す

肉叩きやミートローラーを使って、繊維を壊す。

食材をやわらかく茹でる・煮る

圧力鍋（または、活力鍋）を使用。

野菜を茹でる際に、重曹を入れる。

野菜の切り方の工夫

野菜の繊維に対して直角に切ると、繊維が断ち切れる。

食材の選び方

根菜は、下の部分を使用したり、葉物はやわらかな葉の部分を使うようにする。白菜は、中の方。ｷｬﾍﾞﾂは芯の少ない上の部分。

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～やわらかの基本～

根菜類は、下の部分がやわらかい調理の時短になるので、おススメ！！

根菜類

葉物・たまねぎ

芋類

5mm幅１cm幅2～2.5cm

5mm幅

2～2.5cm１cm幅

2～2.5㎝

5mm幅

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～作り方～

① 鶏肉をキウイに漬け込み３０分置く。(袋に入れて漬け込んでもOK)または、肉叩きする。

② ❶の肉を流水で洗いキウイを落とす、キッチンペーパーで水気を取る。

③ ❷に小麦粉をまぶす。

④ 油をひいたフライパンで、皮目を下にして中に火が通るまで焼く。

焦げやすいので弱火でじっくり、蓋をして焼く。

⑤ ❹に※の調味料をまわしいれ、肉にからめる。

⑥ 皮をはずし、5㎜幅の削ぎ切りにスライスする。

材料（2人分）

キウイ【すりおろす】・・・1個

鶏モモ・・・80ｇ×2枚

小麦粉・・・適量

種なし梅【包丁でたたく】・・・6ｇ（中２粒）

梅酒・・・10ｇ(小さじ2)

しょうゆ・・・4ｇ(小さじ2/3)

サラダ油・・・適量

軟々菜

栄養成分表(1人あたり)

エネルギー 179Kcalタンパク 14.3ｇ塩分 0.7ｇ

鶏肉の梅焼き

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材料（2人分）

鶏ミンチ・・・60ｇ

玉ねぎ【みじん切り、いためる】・・・20ｇ

サラダ油（玉葱をいためる用）

・・・2ｇ(小さじ1/2)

絹ごし豆腐【水を切っておく】・・・40ｇ

長芋【すりおろす】・・・20ｇ

卵・・・10ｇ

片栗粉・・・2ｇ

塩・・・少々

種なし梅【包丁でたたく】

・・・6ｇ (中２粒)

梅酒・・・10ｇ(小さじ2)

しょうゆ・・・4ｇ(小さじ2/3)

だし汁・・・60ｇ

とろみ剤・・・適量

やわらか

～作り方～

① ※１をまぜあわせ、かたまりがなくなるまでしっかりこねる。

② ❶を肉のような形に形成し、油をひいたフライパンで加熱。（絞り袋を使ってもOK）

③ 下面に焼き色がついたら、水を入れてふたをして弱火で蒸焼きにする。

電子レンジを使用して加熱でもOK （P18おまけ⑥参照）

④ できあがった❸に切り込みを入れる。（小スプーンにのる大きさ）

⑤ とろみあんを作り、❹にかける。

下部分のコゲは外すようにする。



タンドリーチキン

～作り方～

① ※をまぜ合わせ、漬け込み液を作る。

② 鶏肉を❶に漬け込み、１時間～おく。(袋に入れて漬け込んでもOK)

③ 油をひいたフライパンで、中に火が通るまで焼く。


軟菜は、皮をはずす。

～材料～（2人分）

鶏モモ・・・80ｇ×2枚

プレーンヨーグルト・・・60ｇ

おろしショウガ・・・4ｇ

おろしニンニク・・・4ｇ

カレー粉・・・ひとつまみ

塩・・・ひとつまみ


常菜軟菜軟々菜

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軟々菜は皮をはずし、

5㎜幅の削ぎ切りにスライスする。

材料（2人分）


玉ねぎ【みじん切り、いためる】・・・20ｇ


・・・2ｇ(こさじ1/2)



卵・・・10ｇ


塩・・・少々


ヨーグルト・・・60ｇ

おろしショウガ・・・4ｇ

おろしニンニク・・・4ｇ

カレー粉・・・ひとつまみ

塩・・・ひとつまみ


～作り方～

① ※１をまぜあわせ、かたまりがなくなるまでしっかりこねる。

② ❶を肉のような形に形成し、油をひいたフライパンで加熱。（絞り袋を使ってもOK）

③ 下面に焼き色がついたら、水を入れてふたをして弱火で蒸焼きにする。

電子レンジを使用して加熱でもOK （P18おまけ⑥参照）

④ できあがった❸に切り込みを入れる。（小スプーンにのる大きさ）

⑤ とろみあんを作り、❹にかける。

下部分のコゲは外すようにする。

やわらか

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液体調味料の“少々”って？？

少々だから、入れなくてもいいというわけではなく、

1～2滴を目安に入れ、味見をしながら調節する。

軟々菜やわらか

材料（2人分）


玉ねぎ【みじん切り】・・・20ｇ

サラダ油（玉葱をいためる用）・・・2ｇ



卵・・・10ｇ


味噌・・・14ｇ(大さじ１弱)

小ネギ・・・大さじ2


みりん・・・少々

すりごま・・・2ｇ


うすくちしょうゆ・・・6ｇ


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～作り方～

① ※1をまぜあわせ、かたまりがなくなるまでしっかりまぜる。

➁ フライパンに油をひいて、❶をできるだけ四角になるようにスプーンで広げる。

焦げやすいので弱火でじっくり焼く。

厚みがあるほうが良い。

③ 下面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返しみりんをぬり、すりごまをふる。

④ 水を大さじ2入れ、ふたをして蒸し焼きにする。

⑤ 水がなくなり火が通ったら、端を切って形を整える。

⑥ 切り込みを入れる。（小スプーンにのる大きさ）

⑦ とろみあんをつくり、❻にかける。



松風焼き

ハンバーグ

材料（2人分）合挽・・・120ｇ玉ねぎ【みじん切り】・・・120gサラダ油（玉葱をいためる用）

・・・4ｇ(小さじ1)卵・・・10ｇパン粉・・・10ｇ牛乳・・・10ｇ塩・・・少々コショウ・・・少々

ケチャップ・・・20ｇ(大さじ1)ウスターソース10ｇ(小さじ2)

常菜軟菜

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下準備

※１の玉葱をきつね色になるまでいためて冷ましておく。

～作り方～

① ※１をまぜあわせ、かたまりがなくなるまでしっかりこねる。（泡立て器で混ぜてもOK）

② ❶を形成する。（絞り袋を使ってもOK）

膨らむので薄めに作り中心をくぼませておく。



つまようじなどで、火が通っているか確認。



材料（2人分）

合挽・・・60ｇ

玉ねぎ【みじん切り】・・・20ｇ


・・・2ｇ(小さじ1/2)



卵・・・10ｇ


塩・・・少々

コショウ・・・少々

しょうゆ・・・8ｇ(大さじ1/2)

みりん・・・2ｇ(小さじ1/3)

さとう・・・2ｇ(小さじ2/3)

水・・・20ｇ


やわらか

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～作り方～

① ※１をまぜあわせ、かたまりがなくなるまでしっかりこねる。（泡立て器で混ぜてもOK）

② ❶を形成する。（絞り袋を使ってもOK）

膨らむので薄めに作り中心をくぼませておく。



④ ❸のフライパンへ※２を加え、煮詰める。

⑤ できあがった❹に切り込みを入れる。（小スプーンにのる大きさ）

⑥ 煮汁にとろみ剤を加え、盛り付けた❺にかける。


エネルギー 139Kcalタンパク 8ｇ塩分 1ｇ

軟々菜

軟々菜は、食べやすいように

2㎝大に切り込みを入れる。

魚の味噌煮

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～作り方～

① 鍋に※の調味料を混ぜていれ、煮たてる。

② ❶に魚をいれ、落し蓋をし弱火でゆっくり煮込む。

サバに×印で切り込みを入れておくと味染みが良くなる。

③盛り付ける時に、皮をはぎ 2㎝大に切り込みを入れる。

材料（2人分）

さば切り身・・・60ｇ×2枚

味噌・・・12ｇ(小さじ2)

さとう・・・4ｇ(小さじ1)

酒・・・4ｇ(小さじ1)

みりん・・・4ｇ(小さじ１弱)

水・・・40ｇ

ショウガ【針】・・・2ｇ

軟々菜

なるべく尾の部分を使用する。

（骨が少なく、やわらかいため）



材料（2人分）

カラスカレイ（骨皮なし）・・・80ｇ×2枚

味噌・・・12ｇ(小さじ2)


酒・・・4ｇ(小さじ1)

みりん・・・4ｇ(小さじ１弱)

水・・・40ｇ


～作り方～

① 鍋に※の調味料を混ぜていれ、煮たてる。

② ❶に魚をいれ、落し蓋をし弱火でゆっくり煮込む。

③ 煮汁にとろみをつける。

④ 魚に切り込みを入れ、❸のとろみをかける。

やわらか



肉じゃが

材料（2人分）

牛肉スライス・・・40ｇ

糸こんにゃく【３～4ｃｍに切る】・・・20ｇ

じゃがいも【乱切り】・・・80ｇ

人参【乱切り】・・・20ｇ

玉ねぎ【２㎝角】・・・30ｇ

グリーンピース【ゆでる】・・・6ｇ

酒・・・2ｇ(小さじ1/2)


しょうゆ・・・6ｇ(小さじ1)



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下準備

糸こんにゃくは、ゆでこぼしておく。

～作り方～

① 鍋にだし汁と調味料を入れ、そこへ牛肉を入れかたまりのないようにほぐす。

② ❶に玉ねぎ、人参、じゃがいもを入れ中火で15～20分煮込む。

（硬ければ、だしを足し更に煮込む）

③ ❷が柔らかくなったら、糸こんにゃくとグリーンピースを入れ弱火で煮る。

軟々菜は、具材をすべて1ｃｍ角くらいの大きさに切り、野菜が

とろけるくらいまでしっかり煮込む。

下準備

人参、玉ねぎは下ゆでしておく。

～作り方～

① 鍋に野菜、肉そぼろふりかけ、調味料を入れ中火で30～40分煮込む。

人参と玉ねぎと肉そぼろ、じゃがいもを分けて入れておく。

活力鍋を使うと、時間をかけずに柔らかく煮ることが出来る。

② ❶の野菜をとりだし、じゃがいもを潰す。

③ ❷に、人参と玉ねぎ、肉そぼろを混ぜ合わせる。

④ ❶の煮汁にとろみをつける。

⑤ 器に野菜を盛り付け、あおのりをふり、とろみをかける。

野菜を分けて煮るのが手間な場合は、じゃがいもと一緒に潰しても構いません。

材料（2人分）

肉そぼろふりかけ・・・30ｇ

じゃがいも【1cm厚の輪切り】・・・80ｇ

人参【やわらか煮物(P6参照)】・・・20ｇ

玉ねぎ【やわらか煮物(P6参照)】・・・30ｇ

あおのり・・・少々


しょうゆ・・・4ｇ(小さじ1)

酒・・・2ｇ(小さじ1/2)



やわらか

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肉じゃがをリメイク♪

残った肉じゃがを、潰すか刻むなどしてコロッケに！！

☆水分が多い場合は、レンジや鍋で水気を飛ばす。

ポタージュ

～作り方～

① 鍋に油をひき、じゃがいも・玉葱をいためる。

② 水・コンソメを加え、野菜が柔らかくなるまで中火で煮込む。

③ ❷に牛乳を加え、混ぜながら加熱する。

④ の粗熱をとってから、ミキサーにかけ鍋に戻す。

⑤ 塩で味を調え、フレッシュを加える。

材料（2人分）

じゃがいも【イチョウ】・・・50ｇ

玉ねぎ【２㎝角】・・・50ｇ


水・・・60ｇ

チキンコンソメ・・・2ｇ(キューブ型１/2個)

牛乳・・・60ｇ

塩・・・少々

フレッシュ・・・20ｇ

パセリ・・・少々

常菜軟菜軟々菜やわらか

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ポタージュやビシソワーズのとろみがもう少し欲しい．．．

と、いう時にはご飯をミキサーにかけて入れるととろみが！！この方法で、ブロッコリーや小松菜のように、とろみのつかない野菜でも、とろとろポタージュを作ることも♪

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下準備

ミンチをいためる。

～作り方～

① 鍋にだし汁をつくり、大根・人参・白菜・さつまいもを入れて煮る。

➁ 野菜がしっかりと煮え柔らかくなったら、ミンチ・豆腐を入れる。

③ ボウルに煮汁を少し取り、みそを溶いて加える。

材料（2人分）

豚ミンチ・・・40g

白菜【1㎝角】・・・40ｇ

さつまいも【1㎝角】・・・40g

人参【1㎝角薄切り】・・・20g

絹ごし豆腐【1ｃｍ角】・・・20ｇ


味噌・・・18g(大さじ1)




豚汁

白和え

材料（2人分）

豆腐・・・60g

小松菜【ゆでて２㎝】・・・80g

人参【短冊切り】・・・20g

砂糖・・・2g(小さじ１弱)

薄口しょうゆ・・・4g(小さじ１弱)

練りごま・・・4ｇ(小さじ１弱)

軟々菜

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下準備

豆腐は、ザルに入れ水切りするか、ふきんで包みよく絞っておく。

小松菜は洗って、2ｃｍくらいに切ってから、重曹を使ってゆでる。

～作り方～

① 豆腐を潰し、※の調味料を加えてまぜる。

➁ ❶にゆでた小松菜と人参を入れて和える。

下準備

豆腐は、ザルに入れ水切りするか、ふきんで包みよく絞っておく。

～作り方～

① 豆腐を潰し、※の調味料を加えてまぜる。

➁ ❶にゆでて刻んだ小松菜と、やわらかくゆでた人参を入れて和える。

③ 盛り付け、とろみあんをかける

材料（2人分）

豆腐・・・60g

小松菜【ゆでて刻む】・・・80g

人参【１㎝角薄切り】・・・20ｇ

砂糖・・・2g(小さじ１弱)

薄口しょうゆ・・・4g(小さじ１弱)

練りごま・・・4ｇ(小さじ１弱）

だし・・・60ｇ

うすくちしょうゆ・・・3ｇ


やわらか



～作り方～

① 釜に洗った米、水、だし昆布を入れ浸しておく。（30分くらい）

② 調味料を入れさっと混ぜる。

③ 具を上に乗せるように入れて、炊く。

材料（2人分）

精白米・・・1合（180ｃｃ）

酒・・・5cc(小さじ1)

さとう・・・3g(小さじ1)

しょうゆ・・・30cc(大さじ2)

塩・・・少々

だし昆布・・・5ｇ

水・・・360cc-20cc

（軟販炊き水量）ー（酒・しょうゆ量）

鶏もも皮なしこま切れ・・・20ｇ

油揚げ・・・6ｇ

人参・・・20ｇ

ごぼう・・・30ｇ


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残った炊き込みご飯をリメイク...

残った炊き込みご飯を、雑炊に♪卵でとじてまろやかに！！

さらにおいしく！！

薄焼き卵にくるんで、和風オムライスに♪あんかけにすると



炊き込みご飯

コンポート

～作り方～

① リンゴの皮をむき、１個当たり８等分に切る。

② 鍋に❶のリンゴと、※の材料を入れ弱火にかける。

③ 水気が少なくなり、リンゴがやわらかくなったら火からおろし冷ます。

軟々菜は一口大、やわらかは小スプーンにのるサイズに切り込みを入れる。

材料（2人分）

リンゴ【１個当たり8等分のくし切り】

・・・120ｇ（1／2個）

水・・・150ｇ

ポッカレモン・・・少々

さとう・・・20ｇ


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やわらか


エネルギー 52Kcalタンパク 0.1ｇ塩分 0ｇ

コンポートにしっかり味を染みこませるため、煮汁ごと冷ます。

電子レンジでコンポートを作る場合...

耐熱容器に切ったリンゴをならべ、砂糖とレモン汁、水を大さじ1入れてふんわりとラップをかけ、電子レンジ（500W）で4～5分加熱する。

☆機種により調理時間が異なるので、様子を見て加減する。

ｷｬﾛｯﾄゼリー

下準備

人参は、柔らかくゆでておく。

～作り方～

① 人参とオレンジジュースをミキサーにかける。

② 鍋に水と寒天を入れ、沸騰させる。

③ ❷に❶とさとうを入れ、よく混ぜあわせる。

④ 器に盛り、冷蔵庫で冷やし固める。

ホイップクリームやミントの葉を飾っても良い。

材料（2人分）

人参【イチョウ切り】・・・50ｇ

オレンジジュース・・・50ｇ

さとう・・・10g(大さじ1)

水・・・50ｇ

粉寒天・・・0.4ｇ

常菜軟菜軟々菜やわらか

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エネルギー 69Kcalタンパク 0.4ｇ塩分 0ｇ

人参に多く含まれる栄養βカロテンは強力な抗酸化作用があり、身体の免疫機能を正常に保ち、老化防止にも♪

このβカロテンは、火に強いので加熱でも壊れにくい栄養素。

さらに、加熱することによって、体への吸収力がアップするので

炒めたり、茹でて食べるのがおススメ！！

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