1

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

О. В. Стасевич

Пищевая химия

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Минск 2016

2

ПРЕДИСЛОВИЕ В условиях динамично развивающегося рынка продовольствен-

ной продукции к инженерам по сертификации предъявляются высо-кие требования. Их деятельность связана с обеспечением охраны здо-ровья и наследственности населения страны и направлена на осу-ществление контроля качества продовольственной продукции, произ-водимой в Республике Беларусь, а также поставляемой из зарубежных стран. В связи с этим специалисты должны иметь глубокие знания о составе пищевой продукции, характеристике ее пищевой, биологиче-ской и энергетической ценности; химических, физико-химических процессах, происходящих на всех стадиях ее производства и хране-ния. Таким образом, изучение дисциплины «Пищевая химия» являет-ся необходимым компонентом при подготовке инженеров по серти-фикации.

Учебный план специальности 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» специализации 1-54 01 03 02 «Сертификация продовольственных товаров» и учебная программа дисциплины в 7 семестре предусматривают выполнение студентами курсовой работы.

Цель курсовой работы − закрепление теоретических знаний о строении и свойствах пищевых компонентов продуктов питания, а также приобретение практических навыков в разработке новых видов продукции и расчете биологической, энергетической и пищевой цен-ности пищевых продуктов.

На выполнение курсовой работы учебным планом отведено 30 ч. Данное пособие позволит как студентам очного, так и заочного отделения закрепить лекционный материал и успешно выполнить курсовую работу.

Пособие состоит пяти разделов. В первом описаны принципы составления рациона питания для

определенной категории населения, во втором − основные химические процессы, происходящие при кулинарной обработке пищевых про-дуктов.

В третьем разделе описаны основные принципы оценки пище-вой, энергетической и биологической ценности готовых блюд и про-дуктов питания. При этом представлены конкретные примеры расчета.

В четвертом разделе приводится общая характеристика струк-туры и содержания курсовой работы.

3

В пятом разделе приводится более подробная характеристика основной части курсовой работы в зависимости от индивидуального задания. Представлена подробная характеристика литературного об-зора и экспериментальной части курсовой работы.

В приложении пособия представлены примеры типовых заданий по курсовой работе, а также примеры реферата, введения, заключения, что позволит студентам заочного отделения, выполняющим курсовую работу впервые, познакомиться с основными правилами написания этих разделов. Также в пособии представлен список рекомендуемой литературы, в том числе и справочной, которую необходимо исполь-зовать при выполнении курсовой работы.

Таким образом, в результате выполнения курсовой работы в со-ответствии с данным пособием, студенты приобретут практические навыки работы со справочными данными при расчете энергетической, пищевой, биологической ценности пищевых продуктов, научатся со-ставлять рацион питания для определенны групп населения и рецеп-туру нового вида продукции с определенным конечным составом, что позволит им быстро адаптироваться к будущей профессиональной де-ятельности.

4

Оглавление

Раздел 1 Принципы составления рациона питания для опреде-

ленной категории населения……………………………………………..5 Раздел 2 Основные химические процессы, происходящие при

кулинарной обработке пищевых продуктов………………………….. 16 Раздел 3 Оценка пищевой, энергетической и биологической

ценности готовых блюд и продуктов питания……………………….. 24 Раздел 4 Структура и содержание курсовой работы………...…45 Раздел 5 Характеристика основной части курсовой работы…..47 Приложение А…………………………………………………….51 Приложение Б……………………………………………………..53 Приложение В……………………………………………...……..55 Приложение Г……………………………………………………..57 Список рекомендуемой литературы……………………………..59

5

Раздел 1 ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННОЙ КАТЕГОРИИ НАСЕЛЕНИЯ

Дневной рацион питания здорового человека составляется исхо-дя из принципов классических концепций питания и его суточной фи-зиологической потребности в пищевых веществах и энергии.

На данный момент можно выделить несколько классических концепций питания, которые имеют свои преимущества и недостатки:

- теория сбалансированного питания; - теория адекватного питания; - теория рационального питания. Теория сбалансированного питания появилась более 200 лет

назад и полностью сформировалась в конце 19 – начале 20 века. Зна-чительный вклад в ее развитие внес академик А. А. Покровский и его ученики.

Принципы сбалансированного питания: 1) Питание способствует поддержанию молекулярного состава

организма, а также служит источником энергии и строительного ма-териала.

2) Питание считается идеальным, в случае если поступающие пищевые вещества в организм максимально точно по составу и вре-мени соответствуют их расходу. То есть входящий набор веществ точно возмещает те питательные элементы, которые расходуются на работу и построение тканей и клеток организма.

3) Проникновение питательных веществ в кровь происходит в процессе разрушения молекул пищевых веществ и всасывания нутри-ентов, которые необходимы для обмена веществ, удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма.

4) В состав пищи входит несколько компонентов, которые раз-личаются по физиологическому значению: полезные нутриен-ты (углеводы, жиры, белки, минералы, витамины, аминокислоты, во-да), балластные компоненты и токсические вещества. С точки зрения сбалансированного питания, если нутриенты являются ценной частью пищи, то ее можно очистить от балластных веществ (пищевых воло-кон) и токсических элементов.

5) Ценность продукта обусловлена количеством и соотношени-ем в нем моносахаридов, некоторых солей, жирных кислот, амино-кислот и витаминов, то есть полезных нутриентов – мономеров. Об-мен веществ в организме зависит от уровня их содержания, поэтому

6

возможно создать элементные (мономерные) диеты. Смысл в том, чтобы полимерную пищу заменить пищей только из тех элементов, которые участвуют в обмене веществ, чтобы удовлетворить потребно-сти организма в точном соответствии с особенностями обмена.

6) Процесс утилизация пищи происходит с помощью самого ор-ганизма.

Таким образом, сбалансированным называется такое питание, при котором в организм вовремя и организованно поступают продук-ты питания, содержащие в правильных соотношениях все вещества, которые необходимы для обеспечения энергетических затрат, обнов-ления тканей и являются регуляторами метаболических процессов.

На основании теории сбалансированного питания были разрабо-таны пищевые рационы для различных групп населения, учитываю-щие физические нагрузки, климатические и другие условия, создава-лись новые пищевые технологии, были открыты ранее неизвестные витамины, микроэлементы, аминокислоты. К плюсам также можно отнести создание парентерального питания (внутривенного), исполь-зуемого сейчас в лечебных целях. Кроме того, на основе этой теории разрабатывалась концепция питания для космонавтов.

Наиболее полно теория сбалансированного питания реализова-лась в создании так называемой «идеальной пищи». Ученые разрабо-тали мономерное или элементное питание. Идея заключалась в сле-дующем: потребляемая нами пища заменяется конечными продуктами переваривания, которые поступают из желудочно-кишечного тракта в кровь и участвуют в обмене веществ. В состав пищи должны входить мономеры (конечные продукты): аминокислоты вместо белков, глю-коза вместо олиго- и полисахаридов, жирные кислоты вместо расти-тельных и животных жиров, а также минеральные вещества, витами-ны, различные соли. Очень серьезным просчетом ученых стало удале-ние из пищевых продуктов балластных веществ, необходимых для ор-ганизма.

После того, как теория сбалансированного питания была реали-зована на практике, выявились существенные недостатки, которые стали причиной развития многочисленных заболеваний.

Все это способствовало созданию новой теории адекватного пи-тания, которая соединила в себе все значимое из теории сбалансиро-ванного питания и результаты последних исследований, относительно механизмов, связанных с метаболизмом пищевых веществ. Суще-ственный вклад в разработке теории адекватного пита-ния принадлежит академику А. М. Уголеву.

7

Таким образом, оптимальный рацион питания в соответствии с этой теорией должен быть построен, принимая во внимание следую-щие факторы.

1) Пища необходима не только для поддержания организма че-ловека, но и для поддержания жизнедеятельности полезных для чело-века микроорганизмов.

2) Процесс питания связан с 6-ю регуляторными и пищевыми потоками: основным питательным потоком (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, моносахариды); потоком гормонов; 3-мя потоками метаболитов (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные бактериальной микрофлорой балласт-ные вещества, модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты); потоком веществ с загрязненной пищей.

3) Пищевые волокна (балластные вещества) являются важными в качестве компонента питания наряду с полезными веществами, а также для работы всего организма в целом.

4) В организме человека имеет место трехступенчатая схема пе-реваривания пищи: полостное (происходит во рту, желудке, тонком кишечнике), мембранное (происходит в тонком кишечнике с помо-щью панкреатических, мембранных, трансмембранных ферментов), всасывание (происходит на клеточном уровне). Открытие мембран-ного пищеварения дополнило сведения о процессе переваривания, кроме того, объяснило возникновение заболеваний при элементном питании.

5) Общим положением с теорией сбалансированного питания остался постулат о функциях питания: поддержание молекулярного состава организма, возмещение пластических и энергетических его потребностей.

Таким образом, согласно этой теории, питание должно не толь-ко соответствовать принципу сбалансированности, но и принципу адекватности, то есть отвечать возможностям организма.

В настоящее время принята теория рационального сбалансиро-ванного питания, которая прошла длительный путь совершенствова-ния, но более подробную научную основу придал ей А. А. Покровский – академик АМН СССР. Принципы рационального питания, основаны на многолетнем труде академика А. А. Покровского.

Рациональное питание основывается на теории сбалансирован-ного питания и предусматривает правильный режим потребления пи-щи. Необходимо знать и соблюдать три принципа рационального пи-тания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи. Умеренность

8

в питании не позволяет потреблять с пищей энергии больше или меньше, чем ее расходуется в процессе жизнедеятельности; разнооб-разие пищи в рационе с наибольшей степенью вероятности гаранти-рует поступление в организм всех незаменимых компонентов пита-ния; определенный режим питания (время приемов пищи в течение дня, а также количество и качество пищи при каждом ее приеме) под-держивает аппетит в нужных рамках. Далее будет представлено более подробное описание каждого из трех принципов рационального пита-ния.

1) Умеренность. Она необходима для обеспечения баланса энер-гии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жиз-недеятельности.

Закон сохранения энергии в природе является абсолютным, он справедлив не только для неживой материи, но действует и в живом организме, в том числе и в клетках органов и тканей человека. Расход энергии в организме осуществляется тремя путями: в результате так называемого основного обмена, специфического динамического дей-ствия пищи и мышечной деятельности.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, кото-рое необходимо человеку для поддержания жизни в состоянии полно-го покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Его чаще всего рассчитывают по отношению к «стандарт-ному» мужчине (возраст 30 лет, масса тела 65 кг) или к «стандартной» женщине (тот же возраст, масса тела 55 кг), занимающимися легким физическим трудом. Основной обмен зависит от возраста (у малень-ких детей он на единицу массы тела в 1,3 – 1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела, от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. Установлено, что в среднем при основном обмене затрачивается около 1 ккал на 1 кг массы тела за 1 час. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, ос-новной обмен, как правило, повышается в пределах 30 %.

Специфическое динамическое действие пищи обусловлено ее перевариванием в желудочно-кишечном тракте человека. Наиболь-ший расход энергии вызывает переваривание белков, которое увели-чивает интенсивность основного обмена обычно на 30 – 40 %. Прием с пищей жиров повышает основной обмен на 4 – 14 %, углеводов – на 4 – 7 %. Даже чай и кофе вызывают повышение основного обмена в пределах 8 %. Подсчитано, что при смешанном питании и оптималь-ном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен уве-личивается в среднем на 10 – 15 %. Физическая деятельность оказыва-

9

ет существенное влияние на расход энергии в организме человека. Чем больше физическая активность, тем больше энергии тратит орга-низм человека. Если масса тела человека больше стандартной, то энергозатраты при указанных видах деятельности пропорционально увеличиваются, если меньше – снижаются.

В связи с этим суточные энергозатраты человека зависят от воз-раста, пола, массы тела, характера трудовой деятельности, климатиче-ских условий и индивидуальных особенностей протекания реакций обмена веществ в организме.

Физиологические нормы питания являются средними ориенти-ровочными величинами, отражающими оптимальные потребности от-дельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

Суточная физиологическая потребность здорового жителя Республики Беларусь зависит от многих факторов, в том числе от об-раза жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны для различных категорий населения в зависимости от коэффициента физической активности с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основ-ных пищевых веществ общая потребность в калориях установлена в Санитарных нормах и правилах «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веще-ствах для различных групп населения Республики Беларусь», утвер-жденных Постановлением Министерства здравоохранения Республи-ки Беларусь №180 от 20.11.2012 г. [1]. В среднем потребление пище-вых веществ для человека, проживающего в Республике Беларусь, со-ставляет 2500 ккал. Действующие в настоящее время нормы базиру-ются на нормах, которые были разработаны впервые в Институте пи-тания АМН СССР под руководством академика АМН СССР А.А. Покровского на основании многолетних исследований сотрудни-ков института и утверждены приказом министра здравоохранения СССР №735-68 от 16 апреля 1968 г.

В других странах, отличающихся климатом и образом жизни населения, эти нормативы также несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающего не очень силь-ные физические нагрузки, Американской Национальной Академией Наук (при одобрении FDA) установлена суточная потребность в 2000 ккал с некоторыми отличиями.

Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жи-теля планеты установила норму потребности в энергии в 2300 ккал.

10

При кратковременном недостатке энергетической ценности пи-щи организм частично расходует запасные вещества, главным обра-зом жир (из жировой ткани) и углеводы (гликоген). При длительном недостатке энергетически ценной пищи организм расходует не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что, в первую очередь, ведет к уменьшению массы скелетных мышц, а, следовательно, к возникно-вению и развитию дистрофии.

Кратковременный избыток энергетической ценности пищи от-рицательно сказывается на процессах усвояемости и утилизации ос-новных пищевых веществ, что выражается в увеличении количества каловых масс и выделении повышенного количества мочи. При дли-тельном избытке энергетической ценности пищи часть жиров и угле-водов начинает откладываться в виде резервного жира в жировой тка-ни. Это приводит к увеличению массы тела и в последующем к ожи-рению.

При лечебном (диетическом) питании нормы потребности боль-ного человека в пищевых веществах и энергии могут варьироваться в зависимости от предписываемого номера диеты (1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15) (Справочник по диетологии / [Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, Е. Н. Боринская и др.]. под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 701 с. [2]).

2) Разнообразие. Необходимо для удовлетворения потребности организма в определенных пищевых веществах.

Все многообразие продуктов питания складывается из различ-ных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, вита-минов, минеральных веществ и воды. Естественно, что различные пищевые продукты имеют разный химический состав. Энергетическая ценность рациона питания зависит от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Углеводы поставляют преимущественно энергию, тогда как жиры и особенно белки не только снабжают организм энер-гией, но и являются необходимым материалом для обновления кле-точных и субклеточных структур. Использование белков в качестве энергетического материала весьма невыгодно для организма: во-первых, белки – наиболее дефицитное и ценное пищевое вещество, во-вторых, при окислении белков, сопровождающемся выделением энергии, образуются недоокисленные вещества, обладающие суще-ственным токсическим действием. Оптимальным в рационе практиче-ски здорового человека является соотношение белков, жиров и угле-водов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетиче-

11

ских потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12 %, жиры – 30 – 35 % общей калорийности ра-циона.

Лишь в случае значительного повышения доли физического труда, и увеличения в связи с этим потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11 % его общей калорийно-сти (за счет увеличения доли жиров и углеводов, как поставщиков ка-лорий).

Какова же приблизительная суточная потребность взрослого че-ловека, занимающегося легким физическим трудом, в энергетической ценности пищи, в белках, жирах и углеводах? Пищевой рацион дол-жен содержать 80 – 90 г белков, 100 – 105 г жиров, 360 – 400 г углево-дов, энергетическая ценность его должна составлять 2750 – 2800 ккал. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в раци-оне человека колеблется в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительных белков), а в среднем составляет 55:45. При определении потребности человека в жирах следует учитывать необ-ходимость полного обеспечения организма полноценными жировыми веществами, а именно: незаменимыми жирными полиненасыщенными кислотами, фосфолипидами, необходимыми для обновления клеток и внутриклеточных компонентов, а также жирорастворимыми витами-нами.

Потребление углеводов в расчете на одного жителя в нашей стране составляет в среднем около 460 г в день, тогда как в соответ-ствии с научными рекомендациями норма должна составлять 386 г в день. Особенно опасным для здоровья населения страны является неуклонный рост потребления сахара, которое превысило 120 г в день (в среднем), в то время как рекомендуемая норма составляет 50 – 100 г в день (50 г при легком физическом труде, до 100 г при тя-желом физическом труде). Сахар является носителем так называемых пустых калорий, он не содержит каких-либо незаменимых компонен-тов питания. Больше того, сахар способствует возникновению и раз-витию кариеса зубов, тогда как другой представитель углеводов – крахмал – такого действия не оказывает. Кроме того, потребление са-хара в значительных количествах повышает концентрацию глюкозы в крови, что является фактором риска для возникновения сахарного диабета. В то же время крахмал вследствие его более медленного пе-реваривания в пищеварительном тракте таким эффектом не обладает. Поэтому рекомендуется максимально ограничивать потребление са-хара и кондитерских изделий и заменять их, если это необходимо,

12

сложными углеводами. Здоровому организму человека необходимы так называемые растительные волокна или балластные вещества, ко-торые представлены, в основном, оболочками растительных клеток и состоят преимущественно из клетчатки и пектина. Оптимальным счи-тается потребление 10 – 15 г этих веществ в день, в том числе 9 – 10 г клетчатки и 5 – 6 г пектиновых веществ. Растительные волокна улуч-шают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способству-ют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Установлена обрат-ная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникно-вения рака толстого кишечника. Витамины занимают особое место в питании, являясь его незаменимым фактором. В далеком и даже срав-нительно недавнем прошлом некоторые группы населения испытыва-ли тяжелые бедствия в результате развития гипо - и авитаминозов. Та-кие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь бе-ри-бери), некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усилен-ное кровотечение), а также многие другие неоднократно поражали значительные контингенты людей в результате резкого уменьшения в их пище тех или иных витаминов. В настоящее время, благодаря ши-рокой пропаганде медицинских знаний, мероприятиям органов здра-воохранения и правительств многих стран, направленным на создание условий для достаточного обеспечения населения витаминами, эти за-болевания встречаются относительно редко. Потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах, как пра-вило, вполне удовлетворяются обычным набором пищевых продуктов с включением достаточных количеств овощей, фруктов, хлеба и молока.

3) Соблюдение режима питания. Режим питания человека обычно регулируется аппетитом. Фи-

зиолого-биохимическая сущность этого чувства, называемого также аппетитом, до конца не выяснена. Еще работами И.П. Павлова было показано, что в головном мозге расположен так называемый пищевой центр. Возбуждение пищевого центра различными импульсами (сни-жением концентрации глюкозы в крови, сокращениями опорожненно-го желудка и др.) и создает аппетит, степень которого зависит от сте-пени возбуждения пищевого центра.

Необходимо иметь в виду, что в результате определенной инер-ции возбуждения пищевого центра аппетит сохраняется еще некото-рое время даже после приема пищи. Это связано с необходимостью переваривания и всасывания пищевых веществ. И только после начала поступления их в кровь возбуждение пищевого центра начинает сме-

13

няться его торможением. Однако в повседневной жизни не следует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя. Дело в том, что аппетит сигнализирует о потребности не только в необходимом количестве пищи (об этом он как раз весьма часто сигнализирует неправильно), но и в ее качестве. Сравнительно распространенным является чувство, когда после долгого отсутствия в питании какого-либо продукта вдруг появляется острое желание съесть именно этот продукт. Объясняется это тем, что в данном про-дукте содержится значительное количество незаменимого компонен-та, которого меньше во всех других потребляемых продуктах, вслед-ствие чего организм человека начинает испытывать недостаток в нем. Сигнал о намечающемся неблагополучии организм получает при воз-никновении аппетита к конкретному пищевому продукту. В данном случае аппетит подает совершенно правильный сигнал и ему необхо-димо последовать. Следовательно, аппетит надо обязательно прини-мать во внимание, но при этом не забывать о том, что он может серь-езно подвести, если не контролировать количество потребляемой пи-щи. Весьма целесообразно ввести соответствующую поправку к аппе-титу в виде регулярного контроля за массой тела.

Таким образом, повышенный аппетит может нанести вред здо-ровью, но и полное его отсутствие должно настораживать. Для под-держания аппетита в нужных рамках очень важно соблюдение пра-вильного режима питания. В основу режима питания должны быть положены четыре основных принципа.

Первым принципом является постоянство приемов пищи по часам суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной ре-акцией на него организма – выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т. д. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как вы-деление слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций большое значение принадлежит фак-тору времени, т. е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в ре-жиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Вторым принципом является дробность питания в течение су-ток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномоментно по-требляемой пищи. Исследования показали, что при двухразовом пи-тании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значи-

14

тельно чаще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясня-ется именно обилием одноразово потребляемой пищи при двухразо-вом питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и стакан кефира или яблоко перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в ре-жим питания один или два дополнительных приема пищи: между зав-траком и обедом и между обедом и ужином. Конечно же, с дополни-тельными приемами пищи не должно увеличиваться общее количе-ство потребляемой пищи за день.

Третьим принципом режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом прие-ме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном при-еме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму челове-ка белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

Наконец, четвертый принцип режима питания заключается в правильном физиологическом распределении количества пищи по ее приемам в течение дня. Наиболее полезен такой режим, когда на зав-трак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед – несколько более трети и на ужин – менее трети.

Избранное для завтрака, обеда и ужина время суток, естествен-но, может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом, а также между обедом и ужином составляло 5 – 6 часов. После ужина до начала сна должно пройти 3 – 4 часа.

Таким образом, для составления рациона питания необходимо: – установить какова суточная физиологическая потребность че-

ловека, относящегося к определенной категории в пищевых веществах и энергии;

– установить во сколько приемов пищи будет осуществляться поступление питательных веществ в организм человека;

– распределить количество потребляемых пищевых веществ в правильном физиологическом распределении количества пищи по ее приемам в течение дня;

– пользуясь сборником рецептур и справочными данными о пи-щевой и энергетической ценности отдельных блюд, а также сырых продуктов, входящих в их состав, представить рацион питания с уче-том потребления белков, жиров и углеводов в соотношении близком к 1:1, 2:4;

15

– пересчитать энергетическую и пищевую ценность составленно-го меню с учетом потерь при тепловой обработке, сделать вывод о со-ответствии составленного дневного меню физиологическим потреб-ностям организма человека. При этом необходимо пользоваться пра-вилами расчета пищевой и энергетической ценности готовых блюд, представленными ниже.

16

Раздел 2 ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Около 80% пищевых продуктов проходит ту или иную тепло-вую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что дела-ет их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобо-вых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие температуры приво-дит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Тепловая об-работка повышает, таким образом, микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой об-работке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разру-шаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождаются вита-мин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы – ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их «приедаемость».

Все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовы-ваться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, ме-ланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовле-ния пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Растительные продукты. Отличительной особенностью рас-тительных продуктов является высокое содержание в них углеводов – свыше 70 % от сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.

Абсолютное большинство растительных продуктов, используе-мых в питании человека – это части растений с живыми паренхимны-ми клетками, в которых и содержатся вещества, представляющие ин-терес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крах-мал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомо-лекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз,

17

важной отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами β-1,4-связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой α-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищева-рительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно коле-баться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени поли-меризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность. Так называемый протопек-тин, с которым связывают механическую прочность плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной воды придает меха-ническую прочность растительным продуктам. Вместе с тем все рас-тения содержат активные пектинэстеразы и менее активные полига-лак- туроназы. В определенный период жизни растения эти ферменты активизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом про-исходит размягчение продукта. Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Поскольку первичная стенка легкопро-ницаема, а вторичной и тем более третичной стенок в живых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментов низ-комолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих за-метное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнепло-ды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при темпера-туре свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10° повышения температуры. В результате в готовом продукте механиче-ская прочность уменьшается более чем в 10 раз. Например, механиче-ская прочность при сжатии сырого картофеля составляет 13*105 Па, вареного – 0,5*105, свеклы – соответственно 29,9*105 и 2,9*105 Па.

Следует указать, что механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других рав-ных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды и обладают высокой механической прочностью, которая снижа-

18

ется при их гидратации.) Выделение при разрушении протопектина воды также способствует размягчению продукта.

С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, происхо-дящие при тепловой кулинарной обработке.

Помимо термического распада вторичной структуры пектина при варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобра-зование крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при темпе-ратуре внутри продукта 60 – 80°С становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин – в межкле-точном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток. Одновременно при вар-ке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокис-лот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из сло-ев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, несмотря на незначительное увеличение влажности, при варке часто происходит потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2 – 6 %, капу-сты 7 – 9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.

Длительность варки зависит от температуры и размеров продук-та. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2 – 3°, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70 – 80°С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водораство-римых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть силь-ной. На практике установлены оптимальные и длительность варки, и степень измельчения продукта.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхност-ный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравне-нию с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самых по-верхностных слоев.

При жарке происходит в основном термический распад вторич-ной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и во-ды. Крахмальные переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интен-

19

сивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его меха-ническая прочность увеличивается в несколько раз.

Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фри-тюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температу-ра среды оказывается выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных про-дуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих не-значительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зер-нобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала и заключает-ся, как правило, в варке в воде. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100 – 200 %.

Животные продукты. В животных продуктах наиболее ценным в пищевом и кулинарном отношении является белок. В принципе надо говорить не белок, а белки, так как существует множество фракций, отличающихся по составу и свойствам.

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опреде-ленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жест-костью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливаю-щим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения, за исключением яиц и икры, является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной, гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединитель-нотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В сред-нем меньше всего их в рыбе (2 – 4 %), затем в молодых птицах и сви-нине (до 8 %), больше всего (8 – 12 %) в убойном мясе говядины и ба-ранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в ча-стичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных бел-ков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образова-нии третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобож-денная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соедини-тельнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто

20

рассматривают как образование глютина из коллагена. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Темпе-ратурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60, но в большинстве случаев с 70°С. При варке и жарке мяса темпе-ратура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75 – 95°С.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частич-ного вытапливания жира и экстрагирования ряда экстрактивных ком-понентов из тканей (минеральные, азотистые и безазотистые веще-ства, витамины). При жарке потери обусловлены вытапливанием жи-ра, частичным выделением сока, термическим разрушением витаминов.

Потери воды происходят не только при жарке, но и при варке мясных продуктов в воде, достигая (в отличие от растительных про-дуктов) заметных величин – в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при коагуляции. В то же время вторич-ная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с рядом водорастворимых веществ во внешнюю воду.

Варка мясных продуктов под давлением вследствие повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при ту-шении и запекании. В случае мясных продуктов сравнительно не-большие потери происходят при использовании мяса в виде котлет (выделяющиеся при жарке вещества удерживаются находящимся в котлетах хлебом).

Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обра-ботке. В связи с тем, что процессы, происходящие при тепловой об-работке растительных и животных продуктов, как это показано выше, заметно отличаются, рассмотрим изменение их пищевой ценности раздельно.

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ те-ряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содер-жится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10 – 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки.

21

Потери при варке в сильной степени зависят от способа терми-ческой обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторых каш и т. д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2 – 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается лишь частичное (10 – 15 %) разрушение витаминов группы В и β-каротина. При варке большин-ства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где про-изводится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов увеличи-ваются в 2–3 раза, а минеральных веществ – до 10 раз и приближают-ся к потерям при жарке.

Потери при припускании и пассеровании занимают промежу-точное положение между варкой без слива и жаркой.

Величина потерь зависит также от степени измельчения продук-та, интенсивности тепловой обработки и т. п.

Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе теп-ловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке: белков 10 %, жиров 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В 30 %, витамина А 50 % и витамина С 70 % за счет перехода в бульон и ча-стичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ и ви-таминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка – такие же, а жира – несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых ве-ществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 15 – 30 % витаминов, кроме витамина С, по-следний разрушается на 70 %) наблюдаются при тушении и запека-нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ зна-чительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокусково-го полуфабриката мяса.

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) были в сред-нем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %) – 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и 13 % жира). При припускании жирность ры-бы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой

22

состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.

Значительная (до 1/3) доля животного сырья в общественном пи-тании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональ-ный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира – на 1/3, минеральных веществ и витаминов – в 1,5–2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении.  Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается, как указывалось выше, в хлеб, добав-ленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жа-рочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при вар-ке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.

Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных, видах тепловой кулинарной обработки. В табл. 1–2 приве-дены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учи-тываемых при составлении диет, в растительных и животных продук-тах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обра-ботки – варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и жи-вотных продуктов 7 : 3 ) .

Таблица 1 – Обобщенные величины потерь пищевых веществ и

энергетической ценности при тепловой кулинарной обработке Продукты Потери, %

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

Растительные 5 6 9 – Животные 8 25 – – В среднем 6 12 9 10

Как видно, потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах.

23

Таблица 2 – Обобщенные величины потерь витаминов и мине-ральных веществ при тепловой кулинарной обработке Продукты Потери, %

Минеральные вещества Витамины

Ca Mg P Fe А β-каротин В1 B2 PP C

Растительные 10 10 10 10 – 20 25 15 20 60

Животные 15 20 20 20 40 – 35 30 20 60

В среднем 12 13 13 13 40 20 28 20 20 60

Как видно, потери минеральных веществ в животных продуктах

в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костя-ми (например, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. Что касается витаминов, то основные потери их объ-ясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а раз-рушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере поло-вина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигнуть 2/3. Потери энерге-тической ценности составляют 10 %.

24

Раздел 3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД И

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту по-лезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения фи-зиологических потребностей человека в основных пищевых веще-ствах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется хи-мическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.

Пищевая ценность определяется не только содержанием пище-вых и биологически активных веществ (нутриентов), но и их соотно-шением, усвояемостью и доброкачественностью, а также вкусовыми достоинствами.

Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, кото-рые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требо-ваниям сбалансированного питания. Таким образом, пищевая цен-ность – это комплексное свойство продовольственных товаров, вклю-чающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органо-лептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемо-стью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оп-тимальном соотношении между ними).

По формуле сбалансированного питания пищевая ценность ку-линарной продукции количественно может быть выражена интеграль-ным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит осно-ванием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жи-ры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энерге-тическая ценность указывается в ккал).

25

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую мас-су продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вна-чале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечи-вающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины пред-ставляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов суще-ственно расширяет информацию об их химическом составе, способ-ствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недо-статков отдельных продуктов питания. Основные продукты животно-го происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий.

Термины «энергетическая» и «биологическая» ценность явля-ются более узким понятием пищевой ценности.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспече-ния физиологических функций организма.

При окислении 1 г белков образуется 4,1 ккал энергии, 1 г угле-водов – 4,1 ккал, 1 г жира – 9,3 ккал. Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химическо-го состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоко-лад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетиче-ской ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Гигиеническую оценку питания начинают с определения энер-гетической ценности пищевого рациона, которая в большинстве слу-чаев должна соответствовать энергозатратам. Общие суточные энер-гетические затраты человека чаще всего определяют путем хрономет-ража репрезентативной группы лиц изучаемого контингента населе-ния. На состояние здоровья влияет характер питания (пищевой ста-тус). Пищевой статус это комплекс показателей, характеризующий состояние здоровья, сложившееся под действием фактического пита-

26

ния. Различают четыре типа пищевого статуса. При обычном пище-вом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптаци-онные резервы организма достаточно велики. Оптимальный пищевой статус позволяет организму функционировать в необычайных, небла-гоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов ив го-меостазе. Избыточный и недостаточный пищевой статус связан с ко-личественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней. Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми при-знаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформи-ровавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Мерой пищевого статуса является масса тела. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и ро-ста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, ин-декс Кетле), который рассчитывается по формуле: масса тела, кг / рост, м. ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изме-няется с возрастом.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические систе-мы организма: нервную, сердечно–сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердеч-но – сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины актив-но влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяю-щими при выборе продовольственных товаров потребителями и фор-мирование потребительских предпочтений. Для кондитерских и вку-совых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологиче-ской или физиологической ценности продукта, если утеряна его доб-рокачественность.

27

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свой-ством продовольственных товаров – сохраняемостью.

Усвояемость – это степень использования составных компонен-тов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физиологического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперс-ности коллоидов и других факторов), а так же от сочетаемости ве-ществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всо-савшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасыва-ются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхожде-ния. Растительная пища содержит вещества, недоступные или мало-доступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается орга-низмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояе-мости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище (таблица 3).

Только усвоенная организмом пища используется для восста-новления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом.

Таблица 3 – Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании, %

Наименование групп продуктов Белки Жиры Углеводы Овощи 80 100 85 Картофель 70 - 95 Фрукты, ягоды и орехи 85 95 90 Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно

85 93 96

Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна) 70 92 94

Сахар - - 99 Кондитерские изделия, мед и варенье 85 93 95 Растительное масло и маргарин - 95 - Молоко, молочные продукты и яйца 96 95 98 Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты 95 90 -

28

Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г масла

сливочного несоленого, если оно содержит (в г): белков – 0,6, жиров – 82,5, углеводов (лактозы) – 0,9.

Теоретическая энергетическая ценность составляет: 4,1 ккал/г * 0,6 г = 2,46 ккал (по белку); 9,3 ккал/г * 82,5 г = 767,25 ккал (жиры); 4,1 ккал/г * 0,9 г = 3,69 ккал (углеводы). Итого 773,4 ккал. Если предположить, что средняя усвояемость белков составляет

84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %, то фактическая энергетиче-ская ценность составляет:

2,46 ккал * 0,845 + 767,25 ккал * 0,94 + 3,69 ккал * 0,956 = 726,82 ккал.

Итого 726,82 ккал. Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необхо-

димо знать: – точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обра-

ботки и норму закладки продуктов; – химический состав пищевого сырья, используемого при при-

готовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

– выход готового блюда; – величину сохранности пищевых веществ при использованном

способе тепловой обработки. Рецептуру блюд берут из сборников, действующих в настоящее

время в системе общественного питания в Республике Беларусь, например из:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь; [разработали: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик]. – Минск : Научно-информационный центр-БАК, 2015. – 485 с.

Допускается использование и других источников литературы, например:

4. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприя-тий общественного питания / Укр. НИИ торговли и обществ. питания, Ин-т питания АМН СССР; [Разраб. В. И. Шалун и др.]. – Киев : Тэхника, 1989. – 406 с.

29

5. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного пи-тания на производственных предприятиях и в учебных заведениях / М-во торговли СССР. – М. : Экономика, 1973. – 446 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания / [А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев и др.]. – М. : Экономика, 1981. – 718 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания / Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. – Санкт-Петербург : Профикс, 2008. – 771 с.

Сборники рецептур блюд для предприятий общественного пи-тания является нормативным документом на ряду со стандартами, они позволяют определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

В таких сборниках в рецептурах указаны: наименование про-дуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто (неочищенного), норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлажде-нии.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах в таб-личном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям стандарта. Большинство рецептур представлены в 2–3 вариантах с различными нормативами вложения отдельных продуктов и выходом готового изделия.

Калорийность и пищевую ценность готового блюда с учетом потерь при кулинарной обработке можно посмотреть в следующих источниках:

8. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 1 – 205 с.

9. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 2 – 464 с.

10. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – М. – 1994. – Т. 2 – 306 с.

30

11. Таблицы калорийности и химический состав готовых блюд (рецептов) / Информационный ресурс Health-diet.ru. – Российская Фе-дерация, 2009-2016. – Режим доступа: http://health-diet.ru/base of meals/ index.php – Дата доступа: 14.01.2016.

Пищевую и энергетическую ценность блюд, не вошедших в данные источники литературы, но приготовляемых в соответсвии с [3–7] рассчитывают самостоятельно исходя из данных по химическо-му составу сырых пищевых продуктов с учетом потерь при кулинар-ной обработке.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов бе-рут из следующих источников литературы:

12. Химический состав пищевых продуктов / [Принимали уча-стие М. Н. Волгарев и др.]; Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Ч. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, – М.: ВО «Агропром-издат»,1987. – 223 с.

13. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. со-держ. основных пищевых веществ и энерг. ценности пищевых про-дуктов / Под ред. акад. А. А. Покровского. – М.: Пищевая пром-сть, 1976. – 228 с.

14. Таблицы химического состава и питательной ценности пи-щевых продуктов / Под ред. проф. Ф. Е. Будагяна. – М.: Медгиз, 1961. – 602 с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов: Спра-вочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акаде-мика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

16. Таблица калорийности продуктов. Состав продуктов. / Ин-формационный ресурс Health-diet.ru. – Российская Федерация, 2009-2016. – Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/ – Дата досту-па: 14.01.2016.

Чаще всего пользуются справочником [12]. Данные по химиче-скому составу сырых пищевых продуктов берут из таблиц 1–9 спра-вочника [12]. При отсутствии их – из других аналогичных справочни-ков [13–16].

В зависимости от нормы закладки продуктов по рецептуре рас-считывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1–9 справочника [12], приводится только для съедобной части «нетто» (т. е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т. д.), а

31

нормы закладки – для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке.

Точные данные по этим потерям можно найти в соответствую-щих разделах сборников рецептур [5–6].

Приближенные усредненные данные приведены также в прило-жении 1 справочника [12]. При этом за счет усреднения введения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр сборников рецептур.

Выход готового блюда определяют по [8–10] или по таблице 13 справочника [12]. В таблице 13 приведены средние данные по вели-чинам потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответсвии с [5]. Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и др.), накипь при варке супов и все другие ви-ды потреь при тепловой обработке пищевых продуктов. В понятие «потери» входит также разрушение некоторых пищевых веществ (ви-таминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке. Потери при порционировании не учитыва-лись.

В некоторых графах величина потерь показана со знаком «ми-нус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продук-тов (например, повышение влажности и образование сахаров при вар-ке, увеличение содержания кальция и фофора за счет выхода из ко-стей и т.д.).

Выход отражает отношение массы готового блюда к массе ис-ходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100% относительной потери массы (гра-фа 2 таблиц). Следует подчеркнуть, что в ряде случаев величины по-терь массы в табл. 13 отличаются от соответствующих данных сбор-ников рецептур. Это объясняется двумя причинами. В табл. 13 все данные, в том числе по массе, приведены в расчете только на съедоб-ную часть (т. е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т. д.), в том числе и в готовых изделиях. В сборниках рецептур кости в готовых изделиях во многих случаях учитываются. Кроме того, в сборниках рецептур в сырьевом наборе никогда не учитывалась соль, что принималось во внимание при составлении таблиц [12].

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13.

32

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой об-работки. В таблицах 1–2 данного пособия приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.

Пример 2. Необходимо разработать меню завтрака для III груп-пы женщин с коэффициентом физической активности 1,9 в возрасте 40–59 лет.

В соответствии с [1] женщина должна потребить с учетом ее физиологических потребностей 2500 ккал в сутки. Установим, что прием пищи будет осуществляться 3 раза в сутки. В соответствии с [1] женщина должна употребить при этом 74 г белка, 85 г жира, 372 г уг-леводов. С учетом принципа рационального питания на завтрак будет приходиться потребление около 30 – 35 % общего количества суточ-ного рациона, на обед – 40 % и на ужин – 25 – 30 %.

Таким образом, на завтрак женщина должна получить 750 – 875 ккал. Для составления рациона воспользуемся данными справочника [12].

Предположим, что меню завтрака будет состоять из следующих продуктов: макароны отварные из муки высшего сорта с маслом кре-стьянским несоленым – 180 г (150 г макароны и 35 г масла), филе ку-риного отварноого – 30 г, кефира жирного – 100 г.

Для расчета энергетической и пищевой ценности необходимо воспользоваться справочными данными, представленными в таблице 4 [12].

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов, входящих в состав завтрака на 100 г продукта Продукт Количество, г Энергетическая

ценность, ккал Белки Жиры Углеводы

Макаронные изде-лия высшего сорта 10,4 1,1

моносахариды – 2; крахмал – 67,7; всего – 68,7

337

Масло крестьян-ское несоленое 0,8 72,5 1,3 661

Филе куриное 23,6 1,9 0,4 113

Кефир жирный 2,8 3,2 4,1 56

33

Необходимо произвести расчет пищевой и энергетической цен-ности продуктов в соответствии с их соотношением в котором они входят в состав завтрака, при этом также необходимо учесть потери при тепловой обработке некоторых продуктов питания (варка мака-ронных изделий и филе куриного), так как в справочнике [12] пред-ставлены данные для сырых продуктов.

Составляют пропорцию. В 100 г макаронных изделий высшего сорта содержится 10,4 г

белка, следовательно, в 150 г – Х г белка: Либо по формуле: Х =10,4 г *150 г белка/ 100 г = 15,6 г белка Аналогичным образом производят расчет жиров (1,65 г), угле-

водов (103,05 г), содержащихся в 150 г продукта, и его энергетической ценности (505,5 ккал).

Далее в соответсвии с данными таблицы 1 необходимо произве-сти пересчет пищевых веществ и энергетической ценности с учетом потерь при варке.

Потери растительных белков составляют 5 %, следовательно, оставшееся количество белков:

Х ост. = (100-5)%*15,6 г/100%=14,82 г белка. Аналогично рассчитывают оставшееся после тепловой обработ-

ки количество жиров с учетом потерь в 6 % (1,55 г), углеводов с уче-том потерь в 9 % (93,78 г) и оставшуюся энергетическую ценность с учетом потерь в 10 % (454,95 ккал).

Масло крестьянское и не подлежит кулинарной обработке, по-этому расчет необходимо на массу продукта, входящего в состав зав-трака, как описано выше для макаронных изделий. Таким образом, количество белков в 35 г масла составило 0,28 г, жиров – 25,38 г, уг-леводов – 0,46 г, энергетическая ценность составляет 231,35 ккал.

Аналогичный расчет производится для 30 г филе куриного, со-держание пищевых веществ составляет: 7,08 г белка, 0,57 г жира, 0,12 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 33,9 ккал.

Рассчитывают оставшееся после тепловой обработки количе-ство белков с учетом потерь в 8% (6,51 г), жиров с учетом потерь в 25% (0,43 г), углеводов с учетом потерь в 9% (0,11 г) и оставшуюся энергетическую ценность с учетом потерь в 10% (30,51 ккал).

Так как кефир входит в завтрак в количестве 100 г, в пересчете нет необходимости.

Полученные значения сводятся в таблицу 5.

34

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов, входящих в состав завтрака по рецептуре с учетом потерь при тепло-вой обработке Продукт Количество, г Энергетическая

ценность, ккал Белки Жиры Углеводы

Макаронные из-делия высшего сорта150 г

14,82 1,55 93,78 454,95

Масло крестьян-ское несоленое 35 г

0,28 25,38 0,46 231,35

Филе куриное 30 г

6,51 0,43 0,11 30,51

Кефир жирный 100 г

2,80 3,20 4,10 56,00

Всего 24,41 30,56 98,45 772,81

Необходимо рассчитать энергетическую ценность завтрака с

учетом пищевой ценности и того, что при окислении 1 г белка образу-ется 4,1 ккал; 1 г жира – 9,3 ккал; 1 г углевода – 4,1 ккал.

Таким образом, теоретическая энергетическая ценность завтрака составляет:

4,1 ккал/г * 24,41 г + 9,3 ккал/г * 30,56 г + 4,1 ккал/г * 98,45 г = = 787,934 ккал,

а фактическая энергетическая ценность с учетом усвояемости (смотри пример 1):

4,1 ккал/г * 24,41 г * 0,845 + 9,3 ккал/г * 30,56 г * 0,94 + + 4,1 ккал/г * 98,45 г * 0,956 = 737,6 ккал

Пример 3. Необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценности колбасы варено-копченой в соответствии со следующей ре-цептурой:

– говядина (мышечная ткань (50 %)); – шпик (свинина жирная (30 %)); – свинина (мышечная ткань) (20 %). Справочные данные по содержанию белков, жиров и энергети-

ческой ценности сырья, используемого для производства колбасы, представлены в таблице 6. Данные по углеводам отсутствуют, так как их нет в данном сырье [12].

35

Таблица 6 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов,

входящих в состав колбасы на 100 г продукта

Наименование рецептурного компонента

Белки, г/100 г продукта

Жиры, г/100 г продукта

Энергетическая ценность,

ккал/100 г про-дукта

Говядина мясная 1-ой категории 18,6 16,0 218

Шпик (свинина жирная) 11,7 49,3 491 Свинина (свинина мясная) 14,3 33,3 357

Расчет проводится аналогично как представлено в примере 2. Полученные результаты сводятся в таблицу 7. Таблица 7 – Пищевая и энергетическая ценность продуктов,

входящих в состав колбасы

Наименование рецептурного компонента

Вносимое ко-личество по рецептуре, г/100 г про-дукта

Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал

говядина 50 9,3 8 109 шпик 30 3,5 14,8 147,3 свинина 20 2,9 6,66 71,4 Итого 100 15,7 29,46 327,7

Таким образом, теоретическая энергетическая ценность колбасы

составляет: 4,1 ккал/г * 15,7 г+ 9,3 ккал/г * 29,4 г = 337,79 ккал Рассчитанная пищевая ценность колбасы составляет: белки –

15,7 г; жиры – 29,46 г. Энергетическая ценность – 337, 7 ккал. Указан-ная на упаковке пищевая ценность колбасы составляет: белки – 12,7 г; жиры – 27,5 г. Энергетическая ценность – 307, 8 ккал. Это говорит о том, что при производстве колбасы теряется некоторое количество питательных компонентов и энергетическая ценность по сравнению с сырыми продуктами падает, но повышается их усвояемость и сохран-ность.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не

36

синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном ко-личестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонен-там пищи относятся 8–10 аминокислот, 3–5 полиненасыщенных жир-ных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеино-вые комплексы.

Фактору биологической ценности уделяется повышенное вни-мание при разработке новых продуктов питания, продуктов для дет-ского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Оценка биологической ценности белка осуществляется биоло-гическими и химическими методами.

Биологические методы основаны на подсчете прироста массы животного или организма в результате потребления белка по сравне-нию с контрольными.

Определяют КЭБ (коэффициент эффективности белка) – отно-шение привеса (г ) к массе потребляемого белка (г).

Оценка биологической ценности белка осуществляется чаще всего химическими методами.

Наиболее широко используется метод X. Митчела и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии с которым аминокислотный со-став пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комите-том ФАО-ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой амино-кислоты (НАК) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. При расчете скора (в %) формула выглядит следующим обра-зом:

100%iэi

САКСC

= ⋅ (1)

где Сi, эiС − количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соот-

ветственно, исследуемого и идеального белка. В одном грамме идеального белка содержится восемь НАК в

следующем количестве, мг: изолейцин (Ile) – 40; лейцин (Leu) – 70; лизин (Lys) – 55; метионин (Met) + цистин (Cys) – 35; фенилаланин

37

(Phe) + тирозин (Tyr) – 60; триптофан (Trp) – 10; треонин (Thr) – 40; валин (Val) – 50.

В идеальном белке АКС каждой НАК принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность НАК считается та, АКС ко-торой имеет значение меньше 100%.

Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Другой метод определения биологической ценности белков яв-ляется расчет индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет собой модификацию метода химического скора (Oser, 1951) и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот. Индекс рассчитывают по формуле:

8( ) ( )( ) ( )э э э э э ээ

Val Ile Leu Met Cys Thr Trp Phe TyrИНАКVal Ile Leu Met Cys Thr Trp Phe Tyr

+ +=

+ + (2)

где э - содержание аминокислоты в эталонном белке. В курсовой работе необходимо оценить составленный рацион

питания по содержанию в нем незаменимых кислот по этим двум ме-тодам.

Пример 4. Необходимо оценить биологическую ценность со-ставленного завтрака по содержанию в нем незаменимых аминокис-лот. Оценку биологической ценности белка, поступающего с завтра-ком, необходимо осуществить через расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот, определения лимитирующей аминокисло-ты и индекса незаменимых аминокислот.

Для расчета аминокислотного скора необходимо воспользовать-ся справочными данными из следующих источников:

18. Химический состав пищевых продуктов : Справ. табл. со-держ. аминокислот, жир. кислот, витаминов, макро- и микроэлемен-тов, орган. кислот и углеводов / [Подгот. А. А. Покровский, М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин и др.]; Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. – М. : Пищ. пром-сть, 1979. – 247 с.

19. Химический состав пищевых продуктов / [Принимали уча-стие М. Н. Волгарев и др.]; Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углево-дов , 1987. – 358 с.

38

Справочные данные по содержанию белка и аминокислот в про-дуктах, входящих в состав завтрака представлен в таблице 8.

Таблица 8 – Содержание белка и аминокислот в продуктах, вхо-

дящих в состав завтрака [18] Продукт Количество аминокислот,

содержащееся в 100 г продукта, мг Содержание белка, % Val Ile Leu Lys Met Cys Thr Trp Phe Tyr

Мака-ронные изделия высше-го сорта

476 435 815 253 155 202 314 101 506 253 10,4

Масло кре-стьян-ское не-соленое

42 41 76 45 17 10 47 43 42 42 0,8

Филе куриное 1298 1133 1982 2643 448 425 1109 378 1062 897 23,6

Кефир жирный 135 160 277 240 71 20 110 43 141 155 2,8

Далее, для примера, будет представлен расчет аминокислотного

скора триптофана. Содержание триптофана с учетом расчета по пропорции в: 1) макаронах Составляет в 100 г – 101 мг Тогда в 150 г – x мг Таким образом, х = 151,5 мг 2) масле Составляет в 100 г – 43 мг Тогда в 35 г – х мг Таким образом, х = 15,05 мг 3) филе курином Составляет в 100 г – 378 мг Тогда в 30 г – х мг Таким образом, х = 113,4 мг 4) в кефире 43 мг

39

Итого: 322,95 мг Содержание триптофана в завтраке составляет: СTrp = 322,95 мг/24,41 г белка = 13,23 мг/ 1 г белка Соотношение содержания триптофана в завтраке по отношению

к идеальному белку составляет: K = CTrp/CTrp э = 13,23 мг/ 1 г белка / (10 мг/ 1 г белка) = 1,323 AKC = CTrp/CTrp э = (13,23 мг/ 1 г белка / (10 мг/ 1 г белка)) *

* 100 % = 132,3 % Аналогично проводится расчет для других аминокислот, полу-

ченные результаты сведены в таблицы 9–10. При расчете сделаем предположение, что белок при тепловой

обработке теряется путем разрушения до АК. То есть потери белка будем учитывать, а потери АК – нет.

Таблица 9 – Количество белка и аминокислот в продуктах, вхо-дящих в состав завтрака по рецептуре Продукт Количество аминокислот,

содержащееся в 100 г продукта, мг Количество белка*, г Val Ile Leu Lys Met Cys Thr Trp Phe Tyr

Макаронные изделия высшего сорта, 150 г

714 652,5

1222,5

379,5

232,5 303 471 151

,5 759 379,5 14,82

Масло кре-стьянское несоленое

14,7 14,35 26,6 15,8 5,95 3,5 16,5 15,

1 14,7 14,7 0,28

Филе кури-ное 389,4 339

,9 594,

6 792,

9 134,

4 127,

5 332,

7 113,4

318,6

269,1 6,51

Кефир жир-ный 135 160 277 240 71 20 110 43 141 155 2,8

Всего 1253,1 1166,8

2120,7

1428,2 897,85 930,

2 322,95 2051,6 24,41

Примечание* – Количество белка с учетом потерь при тепловой обработ-ке.

40

Таблица 10 – Количественные характеристики биологической ценности белка в продуктах, входящих в состав завтрака по рецептуре

Показатель Название аминокислот

Val Ile Leu Lys Met + Cys Thr Trp Phe +

Tyr

Содержание НАК в иде-альном бел-ке, мг/1 г белка

50 40 70 55 35 40 10 60

Содержание НАК в зав-траке, мг/1 г белка

51,34 47,8 86,88 58,51 36,78 38,11 13,23 84,05

Соотноше-ние содер-жания НАК в завтраке по отноше-нию к иде-альному белку

1,0268 1,195 1,2411 1,0638 1,05 0,9528 1,323 1,4008

Аминокис-лотный скор, %

102,68 119,5 124,11 106, 38 105,1 95,2

8 132,3 140,08

ИНАК 1,147

Индекс незаменимых аминоскислот рассчитывается по формуле

(2)

81,0268 1,195 1,2411 1,0638

1,1471,05 0,9528 1,323 1,4008

ИНАК∗ ∗ ∗ ×

= =× ∗ ∗ ∗

Или с использованием инженерного калькулятора:

3=> 2ndf => yx ( x y ) =>8 =>=1,147

Таким образом, лимитирующей аминокислотой является трео-нин с аминокислотным скором 95,28 %. А индекс незаменимых кис-лот выше единицы, значит белок, поступающий с завтраком в орга-

41

низм человека, является полноценным по сравнению с идеальным белком.

Пример 5. Необходимо оценить биологическую ценность колба-сы состава.

- говядина (мышечная ткань (50 %)); - шпик (свинина жирная (30%)); - свинина (мышечная ткань) (20 %). Справочные данные по содержанию белков и аминокислот сы-

рья, используемого для производства колбасы представлены в таблице 11. Таблица 11 – Количественные характеристики биологической

ценности белка в продуктах, входящих в состав колбасы [18] Продукт Количество аминокислот,

содержащееся в 100 г продукта, мг

Содержаниебелка, % Val Ile Leu Lys Met Cys Thr Trp Phe Tyr

Говядина мясная 1-ой катего-рии

1035 782 1478 1589 445 259 803 210 795 658 18,6

Шпик (свинина жирная)

635 584 949 963 286 138 569 159 465 417 11,7

Свинина (свинина мясная)

831 708 1074 1239 342 183 654 191 580 520 14,3

Расчеты проводятся аналогично, как представлено в примере 4 и

сводятся в таблицы 12-13. Таблица 12 – Количество белка и аминокислот в продуктах,

входящих в состав колбасы по рецептуре Продукт Количество аминокислот,

содержащееся в 100 г продукта, мг

Количество белка, г Val Ile Leu Lys Met Cys Thr Trp Phe Tyr

Говядина мяс-ная 1-ой кат. (50 г)

517,5 391 739 794,

5 222,

5 129,

5 401,

5 105 397,5 329 9,3

42

Продолжение таблицы 12 Шпик (свини-на жирная) (30 г)

190,5

175,2

284,7

288,9 85,8 41,4 170,

7 47,7

139,5

125,1 3,51

Свинина (свинина мясная) (20 г)

166,2

141,6

214,8

247,8 68,4 36,6 130,

8 38,2 116 104 2,86

Итого 874,2

707,8

1238,5

131,2 584,2 703 190

,9 1211,1 15,67

Таблица 13 – Количественные характеристики биологической

ценности белка в продуктах, входящих в состав колбасы по рецептуре Показатель Название аминокислот

Val Ile Leu Lys Met+ Cys

Thr Trp Phe + Tyr

Содержание НАК в идеальном белке, мг/1 г белка

50 40 70 55 35 40 10 60

Содержание НАК в завтраке, мг/1 г белка

55,78 45,17 79,1 84,95 37,3 44,86 12,2 77,29

Соотношение содержа-ния НАК в завтраке по отношению к идеаль-ному белку

1,1156 1,129 1,13 1,545 1,066 1,122 1,22 1,288

Аминокислотный скор, %

111,56 112,9 113 154,5 106,6 112,2 122 128,8

ИНАК 1,19

Как видно, белок, содержащийся в колбасе является полноцен-

ным. Также существуют следующие методы оценки биологической

ценности белка: Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) по-

казывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаме-нимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора ка-кой-либо незаменимой аминокислоты:

43

1

n

ii

PACКРАС

n=

Δ=∑

(3)

где n – количество незаменимых аминокислот; ΔPАСi – раз-ность между значением аминокислотного скора i-незаменимой ами-нокислоты и аминокислотным скором первой лимитирующей амино-кислоты:

mini iPAC AM AMΔ = − (4)

Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле:

БЦ= 100–КРАС (5) Коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc),

численно характеризующий сбалансированность незаменимых амино-кислот по отношению к эталонному белку, рассчитывается по форму-ле:

min1

1

n

эi

c n

ii

AM AKR

AK

=

=

×=

∑

∑ , (6)

где AMmin – минимальный аминокислотный скор; АКЭ – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г; АКi; – со-держание незаменимой аминокислоты в 1 г белка в исследуемом бел-ке или продукте, мг/г.

В пищевых продуктах количество незаменимых аминокислот может быть существенно больше или меньше их количества в эта-лоне, устанавливаемым ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возмож-ность их утилизации организмом предопределена минимальным ско-ром какой-то одной из незаменимых аминокислот. Для оценки сба-лансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталон-ному белку рассчитывается коэффициент утилитарности Ki:

min

ii

AMKAM

= , (7)

где AMi – аминокислотный скор i-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке или продукте; AMmin – аминокислотный скор пер-вой лимитирующей аминокислоты в данном белке или продукте.

44

Коэффициент утилитарности i-ой незаменимой аминокислоты используется для расчета коэффициента утилитарности аминокислот-ного состава (U), который является численной характеристикой, от-ражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отно-шению к эталону.

1

1

( )n

i ii

n

эi

AK KU

AK

=

=

×=∑

∑ , (8)

где AKi – количество i-ой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуе-мого белка или продукта, мг/г; Ki – коэффициент утилитарности; АКэ – количество i-ой незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г

Общее количество незаменимых аминокислот в белке исследу-емого продукта которое из-за несбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, служит для оцен-ки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по пока-зателю сопоставимой избыточности

min1

min

( )n

i эi

с

AK AM AK

AMσ =

− ×=∑

, (9)

где AKi – количество i-ой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуе-мого белка или продукта, мг/г; AMmin – минимальный аминокислот-ный скор; АКэ – количество i-ой незаменимой аминокислоты в 1 г эта-лонного белка, мг/г

45

Раздел 4 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине выполняется в соответствии с требованиями стандарта СТП БГТУ 002-2007 и должна содержать:

титульный лист; задание на выполнение курсовой работы, оформленное в соответ-

ствии с требованиями (приложение А); реферат; содержание; введение; основную часть; заключение; список использованных источников; приложения. На титульном листе должны быть приведены следующие сведе-

ния: наименование учреждения высшего образования и кафедры, где выполнялась курсовая работа; вид работы; название курсовой работы; фамилия, имя и отчество автора; ученая степень, ученое звание, должность, фамилия, имя и отчество руководителя работы; город и год выполнения работы.

Содержание включает в себя названия структурных частей курсо-вой работы («Реферат», «Введение», «Основная часть», «Заключе-ние», «Список использованных источников», «Приложения»), назва-ния всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц, на ко-торых размещается начало материала соответствующей части курсо-вой работы. Содержание размещается в начале курсовой работы после задания на ее выполнение.

Реферат должен содержать сведения об объеме курсовой работы: количество страниц пояснительной записки, рисунков, таблиц, ис-пользованных источников и приложений; перечень ключевых слов в алфавитном порядке; текст реферата, в котором указываются цель, объект курсовой работы, а также краткое содержание курсовой рабо-ты. Объем реферата не должен превышать одну страницу (приложе-ние Б).

Введение – вступительная (начальная) часть работы, в которой необходимо обосновать актуальность рассматриваемой темы. Объем введения зависит от раскрываемой темы, но, как правило, не превышает трех страниц. В заключительной части введения рекомендуется еще раз упомянуть цель работы и указать задачи, решением которых она будет достигаться в данной работе (приложение В).

46

Основная часть работы включает в себя 2 раздела: 1 Аналитический обзор литературы. В данном разделе приводится анализ отечественной и зарубежной

научной, учебной, патентной литературы, а также нормативных и тех-нических нормативных правовых актов по теме курсовой работы. При этом обязательным является указание ссылок на литературу.

2 Экспериментальная часть. В данном разделе необходимо представить объект, методы иссле-

дования, исходные данные, произвести с ними расчеты в соответствии с заданием по курсовой работе. Привести обсуждения полученных ре-зультатов, выводы по ним.

Каждый из разделов должен заканчиваться выводом. В заключении приводятся основные результаты курсовой работы

с указанием конкретных полученных расчетных данных, выводов по ним, обобщение рассматриваемых вопросов и область практического применения полученных данных (приложение Г).

Список использованных источников помещается после изложения текстового материала перед приложением и должен включать все исполь-зованные информационные источники в порядке появления ссылок на них в тексте. Список источников оформляется по ГОСТ 7.1–2003.

Приложение – в этом разделе приводятся необходимые приложе-ния.

Работа должна быть выполнена с использованием программы Mi-crosoft Office, математические формулы, содержащие дроби, знаки сумм, интегралов, одновременно верхние и нижние индексы, следует набирать только в редакторе формул MathТype. Химические формулы органических соединений допускается представлять в виде рисунков (в форматах JPEG, TIFF) либо с использованием редактора ChemWin.

47

Раздел 5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа выполняется по двум следующим основным

направлениям: – разработка индивидуального рациона питания для определен-

ной категории населения; – расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

определенного либо нового пищевого продукта. В зависимости от темы курсовой работы содержание аналитиче-

ского раздела литературы и экспериментальной части работы будут отличаться.

2.1 Характеристика аналитического обзора литературы Аналитический обзор литературы при разработке индивидуально-

го рациона питания для определенной категории населения будет иметь следующие подразделы.

Общая характеристика концепций питания. Суточные нормы потребления пищевых компонентов для удовлетворения энергетиче-ских потребностей организма человека.

В данном подразделе необходимо указать существующие концеп-ции питания, кратко охарактеризовать их и указать их основные принципы. Определить к какой группе физической активности отно-сится данная категория населения и на основании норм, представлен-ных в [1], установить необходимое количество энергии и пищевых веществ, которое должен потреблять человек из данной категории населения в течение дня.

Общая характеристика белков: строение, свойства. Общая характеристика жиров: строение, свойства. Общая характеристика углеводов: строение, свойства, класси-

фикация. Общая характеристика витаминов минеральных веществ и ор-

ганических кислот: строение, свойства, классификация. В данных подразделах необходимо привести классификацию,

строение и свойства данных соединений, перечислить основные пред-ставители, а также привести их структурные формулы.

Методы оценки пищевой ценности продуктов питания. В данном разделе необходимо описать теоретические аспекты,

касающиеся оценки пищевой, биологической, энергетической ценно-

48

сти продуктов питания. Перечислить и кратко охарактеризовать все имеющиеся методы, подробнее описать те, которые будут использо-ваться в экспериментальной части работы.

Превращения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и органических кислот в процессе кулинарной обработки.

В данном разделе необходимо указать основные процессы, кото-рые происходят с пищевыми компонентами продуктов при кулинар-ной обработке с указанием химических или биохимических реакций.

Аналитический обзор литературы при расчете энергетической, пищевой и биологической ценности определенного либо нового пи-щевого продукта будет содержать следующие подразделы.

Общая характеристика пищевого продукта, его состав, краткая характеристика сырьевых компонентов, их функции в пищевом про-дукте и технологическом процессе.

В данном разделе приводится характеристика пищевого продукта, указываются сырьевые компоненты, которые используются для его производства, их функции и обязательно их соотношение в соответ-ствии с рецептурой.

Общая характеристика белков: строение, свойства. Общая характеристика жиров: строение, свойства. Общая характеристика углеводов: строение, свойства. В данных подразделах необходимо привести классификацию,

строение и свойства белков, жиров и углеводов, перечислить основ-ные представители, а также привести их структурные формулы. При этом акцентировать внимание на специфические представители того или иного класса соединений. Например, если курсовая работа по-священа оценке молочного/молочнокислого продукта необходимо описать специфические белки, присутствующие в молоке-сырье (ка-зеины, сывороточные белки). Аналогично приводится описание спе-цифических растительных и животных белков (ферментов) для муки и мяса-сырья, если курсовая работа посвящена оценке ценности изде-лий из муки или мяса соответственно.

Методы оценки пищевой ценности пищевых продуктов (см. выше). Описание технологического процесса производства анализируе-

мого продукта с указанием химических, биохимических процессов, происходящих на всех стадиях технологической обработки.

В данном разделе необходимо кратко описать технологию производ-ства продукта и углубиться в описание химических, физических, биоло-гических процессов, происходящих с основными компонентами пищево-го продукта при технологической обработке. Например, если курсовая

49

работа посвящена оценке ценности мясного продукта, необходимо акцен-тировать внимание на изменениях в мясе при консервировании (охла-ждение, холодильное хранение, замораживание, обработка под высоким давлением, облучение) или изменениях, происходящих в переработанных мясных продуктах (посол, гидратирование и удерживание влаги, иммо-билизация и стабилизация жира, реструктуризация мяса, образование белкового гелевого матрикса).

2.3 Характеристика экспериментальной части В экспериментальной части работы должны быть еще раз указа-

ны объект исследования и информация о том, чему будет посвящен этот раздел.

При разработке индивидуального рациона питания для опреде-ленной категории населения этот раздел будет содержать следующие подразделы.

Разработка дневного рациона питания для данной категории населения.

В данном разделе необходимо еще раз указать метод оценки пищевой и энергетической ценности, который будет использоваться в работе, указать необходимое потребление пищевых компонентов для данной категории населения, представить предлагаемый рацион пита-ния, исходные справочные данные по продуктам, входящим в его со-став (для обработанного продукта либо для сырого продукта, в по-следнем случае, при расчете необходимо учесть потери в процессе ку-линарной обработки), привести пример расчета для завтрака, свести полученные расчетные данные по всем приёмам пищи в течение дня в таблицы. Осуществить расчет энергетической ценности дневного ра-циона с учётом усвояемости (см. примеры 1–2). Сделать вывод о со-ответствии энергетической и пищевой ценности предложенного днев-ного рациона нормам.

Оценка биологической ценности белка обеденного меню. В данном разделе необходимо привести структурные формулы

всех незаменимых аминокислот, указать, что биологическая ценность белка будет оценена методом аминокислотного скора и расчетом ин-декса незаменимых аминокислот. Представить исходные справочные данные по содержанию белка и аминокислот в продуктах, входящих в состав обеда (для сырого продукта, но далее при расчете необходимо учесть потери белка в процессе кулинарной обработки), а также со-держание незаменимых аминокислот в идеальном белке, привести

50

пример расчета аминокислотного скора по одной аминокислоте, све-сти все полученные расчетные данные по всем НАК в таблицы (см. пример 4). Сделать вывод о полноценности белка обеденного меню по сравнению с идеальным белком, указать лимитирующую аминокисло-ту.

При расчете энергетической, пищевой и биологической ценно-сти определенного либо нового пищевого продукта этот раздел будет содержать следующие подразделы.

Расчет энергетической и пищевой ценности продукта. В данном разделе необходимо еще раз указать метод оценки

пищевой и энергетической ценности, который будет использоваться в работе, представить сырьевые компоненты, входящие в состав про-дукта, их соотношение и рецептуру, в соответствии с которой они вносятся, исходные справочные данные по продуктам, входящим в состав продукта (для сырых компонентов), привести примеры расчета, свести полученные расчетные данные в таблицы (см. пример 3). Сде-лать вывод о соответствии рассчитанной энергетической и пищевой ценности продукта питания с указанным на упаковке и его полноцен-ности.

Оценка биологической ценности белка в продукте. В данном разделе необходимо привести структурные формулы

всех незаменимых аминокислот, указать, что биологическая ценность белка будет оценена методом аминокислотного скора и расчетом ин-декса незаменимых аминокислот. Представить исходные справочные данные по содержанию белка и аминокислот в сырьевых продуктах, входящих в состав конечного продукта, а также содержание незаме-нимых аминокислот в идеальном белке, привести пример расчета аминокислотного скора по одной аминокислоте, свести все получен-ные расчетные данные в таблицы (см. пример 5). Сделать вывод о полноценности белка конечного продукта по сравнению с идеальным белком, указать лимитирующую аминокислоту.

51

ПРИЛОЖЕНИЕ А Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет технологии органических веществ

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой

_____________ С.С. Ветохин 7 сентября 2015 г.

ЗАДАНИЕ по курсовой работе «Пищевая химия»

студента IV курса специальности ФХМСП Ивановой Екатерины Тема работы: Разработка дневного меню для детей дошкольного возраста Срок сдачи законченной работы 7 декабря 2015 г. Содержание курсовой работы. Курсовая работа должна соответствовать заданию, требованиям стандарта СТП БГТУ 002-2007 и содержать:

титульный лист; задание по курсовой работе; реферат; содержание; введение; 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Общая характеристика концепций питания. Суточные нормы потребления пищевых компонентов для удовлетворения энергетических потребностей организма человека. 1.2 Общая характеристика белков: строение, свойства. 1.3 Общая характеристика жиров: строение, свойства. 1.4 Общая характеристика углеводов (в т. ч. пищевые волокна): строение, свойства, клас-сификация. 1.5 Общая характеристика витаминов минеральных веществ и органических кислот: строение, свойства, классификация. 1.6 Методы оценки пищевой ценности продуктов питания. 1.7 Превращения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и органи-ческих кислот в процессе кулинарной обработки.

2. Экспериментальная часть. 2.1 Разработка дневного рациона питания с учетом энергетической потребности данной категории населения. 2.2 Оценка биологической ценности белка обеденного меню (привести структурные формулы всех незаменимых аминокислот, рассчитать аминокислотный скор, индекс не-заменимых аминокислот, указать лимитирующую аминокислоту).

заключение; список использованной литературы; приложения.

Консультанты по работе: _О.В. Стасевич Руководитель курсовой работы: ______________O.В. Стасевич Задание принял к исполнению: ______________

52

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Заочный факультет

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой

_____________ С.С. Ветохин 7 сентября 2015 г.

ЗАДАНИЕ по курсовой работе «Пищевая химия»

студента IV курса специальности ФХМСП Петровой Яны Тема работы: Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности сыра сычужно-го Срок сдачи законченной работы 7 декабря 2015 г. Содержание курсовой работы. Курсовая работа должна соответствовать заданию, требованиям стандарта СТП БГТУ 002-2007 и содержать:

титульный лист; задание по курсовой работе; реферат; содержание; введение; 1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Общая характеристика пищевого продукта, его состав, краткая характеристика сырьевых компонентов, их функции в пищевом продукте и технологическом процессе. 1.2 Общая характеристика белков молока-сырья (казеины, сывороточные белки): строение, свойства. 1.3 Общая характеристика жиров молока-сырья: строение, свойства. 1.4 Общая характеристика углеводов молока-сырья (в т. ч. лактоза): строение, свойства. 1.5 Методы оценки пищевой ценности продуктов питания 1.6 Описание технологического процесса производства анализируемого продукта с ука-занием химических, биохимических процессов, происходящих на всех стадиях техноло-гической обработки.

2. Экспериментальная часть. 2.1 Расчет энергетической и пищевой ценности продукта. 2.2 Оценка биологической ценности белка в продукте (привести структурные формулы всех незаменимых аминокислот, рассчитать аминокислотный скор, индекс незаменимых аминокислот, указать лимитирующую аминокислоту).

заключение; список использованной литературы; заключение; список использованной литературы; приложения.

Консультанты по работе: _О.В. Стасевич Руководитель курсовой работы: ______________O.В. Стасевич Задание принял к исполнению: ______________

53

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Реферат

Курсовая работа 45 с., 14 рис., 5 табл., 10 источников, 3 прил. СЫР СЫЧУЖНЫЙ, БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, БИОХИ-

МИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕ-СКАЯ ЦЕННОСТЬ, АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР

Объектом исследования является сыр сычужный, производимый

на ОАО «СЫР». Целью выполнения курсовой работы является изучение строе-

ния, свойств основных пищевых компонентов, входящих в состав сы-ра сычужного и химических превращений, которые происходят на всех стадиях его производства, а также расчет биологической, энерге-тической и пищевой ценности данного продукта.

Рассмотрены строение и свойства белков, жиров, углеводов мо-лока-сырья, описание технологического процесса производства сыра сычужного с указанием химических, биохимических процессов, про-исходящих на всех стадиях технологической обработки. Изучены су-ществующие методы оценки пищевой ценности продуктов питания. Рассчитаны энергетическая и пищевая ценности сыра сычужного. Оценена биологическая ценность белка данного продукта методом аминокислотного скора и путем расчета индекса незаменимых амино-кислот. Сделан вывод о питательной полноценности данного продук-та.

54

Реферат

Курсовая работа 45 с., 14 рис., 5 табл., 10 источников, 3 прил. РАЦИОН ПИТАНИЯ, КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ, БЕЛКИ, ЖИ-

РЫ, УГЛЕВОДЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР

Объектом исследования являются продукты питания, которые

входят в состав дневного рациона питания детей дошкольного возрас-та.

Целью выполнения курсовой работы является составление дневного рациона питания детей дошкольного возраста, расчет его биологической, энергетической и пищевой ценности, а также изуче-ние строения, свойств основных пищевых компонентов, входящих в состав этого рациона питания и химических превращений, которые с ними происходят при кулинарной обработке.

Рассмотрены основные принципы, существующих концепций питания, установлены нормы потребления пищевых компонентов для удовлетворения физиологических потребностей детей дошкольного возраста, изучены строение и свойства белков, жиров, углеводов, ме-тоды оценки пищевой ценности продуктов питания, представлено описание процессов, происходящих при кулинарной обработки. Со-ставлено дневное меню для детей дошкольного возраста, рассчитана его энергетическая и пищевая ценности. Оценена биологическая цен-ность белка обеденного меню методом аминокислотного скора и пу-тем расчета индекса незаменимых аминокислот. Сделан вывод о пита-тельной полноценности данного составленного меню.

55

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Введение

Колбаса – пищевой продукт, вид колбасных изделий, представ-ляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может со-держать один или несколько видов мяса, содержать различные напол-нители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда много-кратной; обжарке) или ферментации.

Существует большое количество сортов колбас, которые отли-чаются рецептурой и технологией изготовления:

– вареные колбасы (содержат 10 – 15 % белка, 20 – 30 % жира, 220 – 310 ккал на 100 г);

– полукопченые колбасы (содержат 13 – 17 % белка, 20 – 40 % жира, 270 – 410 ккал на 100 г);

– сырокопченые колбасы (содержат 13 – 28 % белка, 28 – 57 % жира; 340 – 570 ккал на 100 г);

– сыровяленые колбасы (содержат 22 % белка, 38 % жира, 430 ккал на 100 г).

– варено-копченые колбасы. Варено-копченые колбасы являются популярным и питатель-

ным продуктом. Для их изготовления фарш сначала варят, а потом подвергают копчению. Эти колбасы содержат больше специй, чем ва-рёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш пред-ставляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок ис-пользуются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10 – 17 % белка, 30 – 40 % жиров, их энергетическая ценность составляет 350 – 410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике – не более 15 суток.

Целью выполнения курсовой работы является изучение строе-ния, свойств основных пищевых компонентов, входящих в состав колбасы варено-копченой и химических превращений, которые про-исходят на всех стадиях его производства, а также расчет биологиче-ской, энергетической и пищевой ценности данного продукта.

Цель будет достигаться решением следующих задач: 1) Изучением строения и свойств основных питательных ком-

понентов мяса-сырья, используемого для приготовления этой колба-сы.

56

2) Описанием технологического процесса производства колбасы варено-копченой с указанием химических, биохимических процессов, происходящих на всех стадиях технологической обработки.

3) Изучением существующих методов оценки пищевой ценно-сти продуктов питания.

4) Расчетом энергетической и пищевой ценности колбасы варе-но-копченой.

5) Оценкой биологической ценности белка данного продукта методом аминокислотного скора и путем расчета индекса незамени-мых аминокислот.

6) Формулировкой вывода о питательной полноценности данно-го продукта.

57

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Заключение

В результате выполнения курсовой работы были получены сле-дующие результаты и сделаны выводы.

Изучение строения и свойств основных питательных компонен-тов мяса-сырья, используемого для приготовления колбасы варено-копченой, позволило сделать вывод о том, что продукт является бога-тым источником белка и жира, но в нем отсутствуют углеводы.

Основным процессом, который происходит при технологиче-ской обработке колбасы варено-копченой является денатурация белка.

Рассчитанная пищевая ценность колбасы варено-копченой со-ставляет: белки – 15,7 г; жиры – 29,46 г. Энергетическая ценность – 337, 7 ккал. Указанная на упаковке пищевая ценность кобасы состав-ляет: белки – 12,7 г; жиры – 27,5 г. Энергетическая ценность – 307, 8 ккал. Это говорит о том, что при производстве колбасы теряется неко-торое количество питательных компонентов и энергетическая цен-ность по сравнению с сырыми продуктами падает, но повышается их усвояемость и сохранность.

Биологическая ценность белка колбасы была оценена методом аминокислотного скора и путем расчета индекса незаменимых ами-ноксилот, в результате было выявлено, что все данные показатели для всех НАК превышали значение 1 и 100 % соответственно, это означа-ет, что содержание аминокислот превышает концентрацию, установ-ленную для идеального белка.

В результате расчета энергетической, пищевой, биологической ценности колбасы варено-копченой можно сделать вывод о том, что она является богатым источником полноценного белка и жира, но для получения все питательных веществ этот продукт необходимо упо-треблять вместе с продуктами, содержащими большое количество уг-леводов.

Полученные результаты могут быть использованы на предпри-ятиях, производящих продукты переработки мяса, а также на пред-приятиях общественного питания.

58

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пище-вых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Рес-публики Беларусь №180 от 20.11.2012 г.

2. Справочник по диетологии / [Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, Е. Н. Боринская и др.]. под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 701 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания всех форм собственности / Мини-стерство торговли Республики Беларусь; [разработали: В.Д. Вержбиц-кая, Т.А. Корольчик]. – Минск : Научно-информационный центр-БАК, 2015. – 485 с.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприя-тий общественного питания / Укр. НИИ торговли и обществ. питания, Ин-т питания АМН СССР; [Разраб. В. И. Шалун и др.]. – Киев : Тэхника, 1989. – 406 с.

5. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного пи-тания на производственных предприятиях и в учебных заведениях / М-во торговли СССР. – М. : Экономика, 1973. – 446 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания / [А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев и др.]. – М. : Экономика, 1981. – 718 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания / Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. – Санкт-Петербург : Профикс, 2008. – 771 с.

8. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 1 – 205 с.

9. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 2 – 464 с.

10. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – М. – 1994. –Т. 2 – 306 с.

59

11. Таблицы калорийности и химический состав готовых блюд (рецептов) / Информационный ресурс Health-diet.ru. – Российская Фе-дерация, 2009-2016. – Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_meals/index.php – Дата доступа: 14.01.2016.

12. Химический состав пищевых продуктов / [Принимали уча-стие М. Н. Волгарев и др.]; Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Ч. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, - М.: ВО «Агропром-издат»,1987. – 223 с.

13. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. со-держ. основных пищевых веществ и энерг. ценности пищевых про-дуктов / Под ред. акад. А. А. Покровского. – М.: Пищевая пром-сть, 1976. – 228 с.

14. Таблицы химического состава и питательной ценности пи-щевых продуктов / Под ред. проф. Ф. Е. Будагяна. – М.: Медгиз, 1961. – 602 с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов: Спра-вочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акаде-мика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

16. Таблица калорийности продуктов. Состав продуктов. / Ин-формационный ресурс Health-diet.ru. – Российская Федерация, 2009-2016. – Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/ – Дата досту-па: 14.01.2016.

17. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг С.Е., Кочет-кова А.А. и др. под. ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

18. Химический состав пищевых продуктов : Справ. табл. со-держ. аминокислот, жир. кислот, витаминов, макро- и микроэлемен-тов, орган. кислот и углеводов / [Подгот. А. А. Покровский, М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин и др.]; Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. – М. : Пищ. пром-сть, 1979. – 247 с.

19. Химический состав пищевых продуктов / [Принимали уча-стие М. Н. Волгарев и др.]; Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углево-дов , 1987. – 358 с.