دودانگه فرزانه : كارشناس اطالع رساني و رسيدگي به شكايات

معاونت غذا و داروي شهيد بهشتي

پنير رسيده با كپکانواع

94اردیبهشت

انواع پنير رسيده با كپک

پنير هاي رسيده اسمير سطحي

پنیر های رسیده کپکی

:پنيرهايي كه كپك ها طي رسيدن آنها رشد مي كنند

پنيرهاي رسيده با كپك سطحي

پنيرهاي رگه دار آبي

پنيرهاي هيبریدي

كاممبرت، بري

استيلتون، راكوفورت و دانا بولو

كامبازوال

نرم : نوع پنير

فرانسه: خاستگاه

رشد كپك پني سيليوم كاممبرتي بر روي سطح پنير: مشخصه

در سنتي شير خام گاو و در صنعتي شير پاستوریزه گاو: نوع شير

بوي آمونياک: مشخصه اصلي پنير

پنيري كوچك با: مشخصه ظاهري 10 cm 250-200 قطري حدود gr و وزني حدود

هفته 2-3: زمان رسيدن

camembert

مقایسه بین روند تولید پنیر های رسیده کپکی سنتی و صنعتی

صنعتي سنتي

شير پاستوریزه گاو شير خام گاو شير

افزودن اسپورهاي پني سيليوم كاممبرتي اسپورلختهبه

افزودن اسپورهاي پني سيليوم به شير یا آب نمك

لخته انتقال با مالقه به درون قالب ها بدون بریدن

بریدن به صورت مکعب هاي بزرگ

نمك

آب نمك گذاري نمك زني به صورت خشك

نكات

اسيدي مي شوند4/6حدود لخته ها طي توليد با استفاده از استارتر مزوفيل تا pH

.برسد افزوده مي شود 6/1شير به pH و مایه پنير زمانيکه 0/1استارتر مزوفيل مورد نياز درصد

نقش مایه پنير در پنيرهاي رسيده كپکي سطحي نسبتا كم اهميت است

غالبا نرم شدگي در این پنيرها بسيار گسترده است

مل گونه دباریومایسس و اسطح اسقرار مي یابند مخمرهایي ش يكه رو ميکروارگانيسم هایي اولين هستندژئوتریکوم كاندیدوم وكالیورومایسس

پایين اوليه مانع از رشد آن هاست با pH باكتري هاي هوازي به ویژه ميکروكوک و كرینه فرم كه .روز شروع به رشد مي كنند20-15 ز خنثي شده سطح پنير بعد ا

سوال

علت چیست؟. پنیر کاممبرتی سطحش سفت و داخلش نرم است

در سطح پنير افزایش مي یابد pH

و مهاجرت فسفات ها و كلسيم pHتغيير

زماني كه كپك در سطح پنير رشد مي كند متابوليزه شدن الكتات ها اتفاق مي افتد و همچنين در اثر پروتئوليز پروتئين ها آمونياک توليد مي شود

ميان پنير كپکي وجود ندارد پس محيط اسيدي است و امالح از حالت پس فسفات كلسيم محلول است .كلوئيدي به حالت محلول در مي آیند

چون كلسيم باعث سفتي در پنير مي شود .و به سطح مهاجرت مي كنند. به همين دليل سطح سفت تر و داخل پنير نرم است

brie

پنيري استوانه اي شکل، مسطح و رسيده كپکي سطحي است كه قطر آن از كاممبرت .بزرگتر ولي طعم و بافت و پروتکل توليد آن بسيار شبيه كاممبرتي است

Carre Delˡ Est

پنيري مربعي شکل و رسيده كپك سطحي مي باشد كه خاستگاه آن شرق فرانسه است

.هنوز هم در دامداري ها توليد مي گرددخاستگاه آن روئن فرانسه مي باشد و لخته اي كه .شير خام گاو با كمي استارتر سنتي تلقيح و مایه پنير افزوده مي شود

در طول شب توليد مي گردد به كيسه انتقال یافته تا آب آن خارج گردد و بعد و قالب گيري مي شوند و وقتي لخته ها براي خروج از مخلوط شده نمك زني

قالب ها به اندازه كافي سفت شدند سطوح ان ها نمك زني، اسپورهاي پني هفته رسانيده مي 3-2 سيليوم كاممبرتي روي آنها پاشيده مي شوند و به مدت

.گردند

Neufchatel

پنیر های رگه دار آبی

چرا به این پنير رگه دار آبي ميگویند؟

ميسيليوم كپك پني سيليو راكفورتي در سراسر پنير رشد كرده و باعث رنگي .جدا از رنگ زمينه شود به همين دليل به آن رگه دار آبي گفته مي شود

به وجود مي اید كه این تركيبات از اسيدهاي اه طعم غالب آن ها توسط آلکان .چرب آزاد از طریق مسير بتا اكسيداسيون توسط كپك حاصل مي شوند

نكات

pH 4/6_5پنيرهاي آبي كپکي طي رسيدن افزایش مي یابد بدین ترتيب كه از .در هنگام رسيدگي مي رسد6_6/5 بعد از قالب گيري به

درجه سانتي گراد و رطوبت 10_12شرایط رسيدن پنير از لحاظ دما معموال .نسبي باید به گونه اي باشد كه براي رشد كپك مناسب باشد

كه از شير گاو ميش بدست مي آید . است PDO راكفورت یك پنير با نشان

این پنيرها بافتي نرم دارند

.و رسيدن آنها در غار هایي در جنوب فرانسه صورت مي گيرد

از آنجایيکه پني سيليوم راكفورتي براي رشد نياز به اكسيژن دارد :توليد پنير آبي تحت تاثير این نياز قرار دارد

شکاف های بزرگ مکانیکی در پنیر

ایجاد سوراخ هایی جهت ورود اکسیژن و خروج دی اکسید کربن

فلور های طبیعی شیر خام

شير خام گوسفند

قالب هاي مشبك فلزي

روز 4_5آبگيري طبيعي به مدت

نمك زني به صورت خشك به مدت یك هفته

سوراخ كردن پنير

انتقال به غار هاي با سنگ آهك

روند توليد راكفورت

لخته

پنير راكفورت

اسپور های پنی سیلیوم راکفورتی

آب پنیر

آب پنیر

(ساعت 2كامل شدن انعقاد حدود )

مایه پنیر

(گسترش اسيدیته)

ماه 3_5 هفته 2_3تميز كردن سطح هر

پنير مهم خصوصيت راكفورت

است لیپولیز و تندی و تولید متیل کتون در اثر بتا اکسیداسیون اسیدهای چرب

براي اینکه ليپوليز در این پنير ها زیاد شود باید چه كار كرد؟

چربي شير را از شير جدا كنيم و شير را هموژن كنيم و دوباره به شير براي توليد پنير

این كار ليپاز از غشا آزاد مي شود . اضافه كنيمو مي تواند به راحتي ليپوليز را به راحتي انجام

. دهد

Bleu d'Auvergen

آید یك پنير آبي است كه در فرانسه از شير گاو بدست مي

ن درغارهاي محلي صورت ميگيردآرسيدن

غالباً این پنيرها با برگ درخت چنار پوشش داده مي شوند تا رطوبت اطراف پنير حفظ گردد

پنيرها با اسپورهاي كپك حاصل از محيط طي رسيدن آلوده مي گردند در این .نتيجه درجه گسترش كپك در این نوع پنير مي تواند متغير باشد

Danablu

مهمترین پنير آبي در تجارت محسوب مي شود

مي آیداین پنير از شير گاو بدست

خامه حاصل از آن قبل از پاستوریزاسيون هموژنيزه ميشود تا ليپوليز تشدید شود

پس چرخ و خامه پاستوریزه با هم مخلوط مي شوند و با استارتر و اسپورهاي ر شي كپك تلقيح مي گردند

پروتکل توليد آن مشابه راكفورت است 90_95 رطوبت نسبيدرجه سانتيگراد و 14_ 18 رسيدن این پنير در دما

.ماه طول مي كشد 3 براي مدت درصد

Edelpilkase

يک پنير آبي توليد شده در استراليا و آلمان است

Mycella

.است كه در دانمارک توليد مي شود Danablu بي بزرگتر ازآپنير اين

سفيد آن و رشد بسيار زياد كپک در اين پنير د و مشخصه آن رنگ زر است

گوگونزوال

یدآگوگونزوال پنیر آبی سنتی ایتالیایی نیز از شیر گاو بدست می

.را شامل می شودح پروتکل سنتی برای تولید آن تولید مجزای لخته ها از شیر عصر و صب

stilton

استيلتون یك پنير آبي است كه از لحاظ قانوني فقط مي تواند در كشورهاي انگليسي از شير پاستوریزه گاو توليد گردد

.مزوفيل و اسپور هاي پني سيليوم راكفورتي به شير افزوده مي شود DL استارتر

لخته ها بعد از مایه پنير زني فرصت ته نشين شدن بر روي كف وت را پيدا مي كنند .به آرامي خارج مي شود˛ ساعت بعد 12_18 و آب پنير در طول

بصورت خشك نمك زني و قالب ˛ لخته بریده مي شود و تکه هاي لخته آسياب.دگيري مي شون

آن را تسهيل ˛روز ادامه مي یابد و برگرداندن مکرر 7 خروج آب پنير به مدت مي كند

(درصد 90درجه سانتي گرادو رطوبت نسبي 26_30) پنير گرم نگه داشته مي شوند تا باكتریهاي استارتر بتوانند توليد اسيد نمایند

رطوبت نسبيدرجه سانتي گرادو 13_15) سپس پنيرها در یك اتاق سرد ترهفته قرار داده مي شوند كه پنيرها طي این 6_7 ه مدتب (د درص85_90

مدت خنك و پوسته اي بر سطح آنها گسترش مي یابد

به انبار سرد با دماي ( هفته 2_3) پنير ها سوراخ و بعد از رشد كپك در حد كافي 5 درجه سانتي گراد انتقال داده ميشود.

پنیر های رسیده اسمیر سطحی

اكثر پنيرهاي موجود دراین گروه نرم یا نيمه سخت هستند ولي ممکن است فلور .سطحي بر روي پنيرهاي سختي نظير گرویر نيز گسترش یابد

.فلور سطحي بر رسيدن پنير نسبتا كم اهميت است

ناهمگون ترین گروه پنيرهاي ˛ يپنيرهاي رسيده با فلور ميکروبي مختلط سطح.انعقاد یافته با مایه پنير را تشکيل مي دهند

.مشخصه اصلي آن بوي سولفور مي باشد

رسيدن پنيرهاي رسيده سطحي بسيار سریع است

شرایط رسيدن و تركيب فلور ميکروبي سطحي بر ,ميزان رطوبت , اندازه پنير سرعت رسيدن آنها موثر مي باشند

اروپاي شمالي است ولي ,خاستگاه اكثریت پنيرهاي رسيده سطحي توسط باكتري .در حال حاضر در سراسر جهان توليد مي شوند

ویژگی بارز این پنیر ها

نكته

ر گسترش فلور ميکروبي مخلوط بر سطح پنياز ویژگي بارز ( تشکيل اسمير قرمز پرتقالي)

.پنيرهاي رسيده سطحي محسوب مي شود

یا استارتر ( در اكثر انواع)استارتر مزوفيل استارتر مورد استفاده(گرویر و پنيرهاي مشابه)ترموفيل

بروي باكتریوم لي ننز مهمترین و رایج ترین باکتری

,پيچيده هستند و از باكتري هاي گرم مثبت شامل ميکروكوكوس , فلور ميکروبي( كه مسئول رنگ اسمير هستند)استافيلوكوكوس و باكتري هاي كرینه فرم مختلف

بروي باكتریوم لي ننز یك جزء تشکيل دهنده اسمير سطحي .تشکيل یافته اندگرچه ,كه كاربرد گسترده اي در مایه تلقيحي اسمير دارد ,محسوب مي شود

تحقيق اخير پيشنهاد كرده است كه ممکن است فقط جزء نسبتاً كم اهميت در این .فلور سطحي كمپلکس باشد

نكته مهم

معموالً شدت طعم پنير هاي رسيده سطحي باالست در حاليکه طعم انواع نيمه سخت مالیم تر مي باشد

الگوهاي پروتئوليز در پنيرهاي رسيده اسمير مشابه انواع رسيده توسط باكتري دهاي داخلي به استثاي بخش سطحي هستن.

فراورده هاي حاصل از فعاليت هاي متابوليکي اسمير در داخل پنير منتشر مي شوند و بر طعم آن تاثير گذارند

چون در این گونه پنیر ها فعالیت پروتئولیز شدید است باید حتما پروتئولیز کنترل شود در غیر این صورت بافت نرمی را مشاهده خواهیم کرد

نكته 1

با . نسبت سطح به حجم در انواع رسيده سطحي بسيار حائز اهميت استرطوبت . اثر فلور سطحي بر طعم پنير افزایش مي یابد˛كوچکتر شدن پنير

انبارهاي ( درجه سانتي گراد 12_20) و دماي( درصد 95بيش از ) نسبي. رسيدن براي رشد مطلوب اسمير سطحي كنترل مي شود

نكته 2

پنير ها در برخي موارد در محيطي با رطوبت نسيبي پائين تر نگه داشته .مي شوند تا گسترش پوسته تشدید گردد

limburger

لیمبرگر که یکی از مهمترین انواع رسیده اسمیر است

پروتکل تولید آن مشابه انواع دیگر رسیده اسمیر است

خاستگاه آن لیمبرگ است که در حال حاضر در آلمان و آمریکای شمای در حد گسترده ای دتولید می شو

لیمبرگر پنیری بدون پوسته نرم و به شدت طعم دار همراه با شکاف های مکانیکی می باشد

.تولید می شوند Weisslacker رومادر و , برخی پنیرهای مشابه لیمبرگر نظیر کم چرب

مزوفيل اسيدي مي شود DL از شير پاستوریزه گاو كه با استفاده از استارتر

با كمك مایه پنير حاصل از گوساله انعقاد یافته است توليد مي شود

درجه سانتي گراد به آرامي پخته 37 لخته ها و آب پنير بعد از بریدن لخته تا حدود مي شوند

اكثر آب پنير خارج مي شود و در برخي موارد با آب نمك رقيق جایگزین مي گردد كه لخته ها را سفت و الكتوز را خارج مي كند

لخته ها به قالب هاي شکل دهنده قطعات منتقل مي شوند و خروج آب پنير بوسيله برگرداندن مرسوم یا كاربرد فشار پایين تسهيل مي گردد

پي اچ در طي این مدت كاهش و لخته ها در حد كافي بهم مي پيوندند تا شکل.پنيردرهنگام خروج از قالب حفظ گردد

سپس پنير با كاربرد نمك خشك در سطح آن غوطه ورسازي آن در آب نمك نمك زده مي شود.روز 1_2 درجه سانتي گراد به مدت10_15

درجه سانتي گراد و 10_15پنيرهاي نمك زده به انبار هاي رسيدن با دماي درصد انتقال مي یابند تا فلور ميکروبي اختصاصي 95رطوبت نسبي باالتر از

.هفته بعد گسترش یابد 2_3سطحي طي

پنيرها بعد از گسترش فلور ميکروبي سطحي در كاغذ آلومينيومي 4هفته بيشتر در دماي حدود 3_8پيچيده مي شوند و براي رسيدن

.درجه سانتي گراد نگهداري مي گردند تا توسعه طعم كامل گردد

Pont l'Eveque

.یدآاز شير پاستوریزه گاو بدست مي

.رسيده اسمير است رسانتي مت 10_11به ضلعل پنير مربعي شک

.نرماندي مي باشد خاستگاه آن

Butterkase

پنيري نرم با بافت كره اي مانند است

Trappist

.تدر بوسني بوده شهرت يافته اس خاستگاه آن صومعه

رشد اسمير را محدود مي كند( هفته 2_3)زمان كوتاه رسيدن هفته .

tilsit

مي باشد یك پنير مهم رسيده اسمير است كه خاستگاه آن پروس

این پنير تا حدي مشابه ليمبرگر است ولي بافت آن سفت تر مي باشد

شکاف هاي مکانيکي بيشتري در آن وجود دارند

پنيرها در آب نمك گذاشته مي شوند و اسمير طي رسيدن به شدت گسترش مي یابد

Taleggio

پنير نرم رسيده اسمير است

لمباردي مي باشد 1920خاستگاه آن در دهه

شكل مربعي ويژه اي دارد

Serra da Esterla

از شير گوسفند انعقاد یافته با استفاده از عصاره گلهاي كنگر فرنگي و خارشتر بدست مي آید

Munster

در آب نمک گذاشته مي شود و رشد اسمير تشديد مي گردد و پنيري .با سطح رنگي بدست مي آيد

Livarot

.رشته هاي اختصاصي ني در اطراف پنير گذاشته مي شوند

تخاستگاه آن دانمارک اس

آن به صورت پنير تازه به فروش مي رسد ولي اكثراً دوره رسيدن را طي مي كند

داراي شکافهاي متعدد بي نظمي مي باشد

پنيرهاي رسيده اسمير مانند هاوارتي و سنت پائولين نيز توليد مي شوند كه از برخي این پنيرها نرم هستند و رسيدن آنها . در آن ها امکان گسترش اسمير وجود نداردگاهي چنين پنيرهایي با پوشش قرمز یا .توسط باكتري هاي داخلي صورت مي گيرد

.نارنجي رنگ پوشش داده مي شوند تا اثر رشد اسمير را داشته باشند

havarti sent paolein

با تشکر از توجه شما عزیزان