カウンターに立つ杉本透氏。祖父は漁師、祖母は魚商。兵庫の海辺で海の幸を日常に感じながら育った同氏は、ホテルオークラ神戸、京都ブライトンホテルといった名店を経て、エクシブグループ「エクシブ京都 八瀬離宮」で料理長を務めた後、「割烹 傳承ゑ美寿」の料理長に就任した

割烹 傳承ゑ美寿割烹 傳承ゑ美寿

北新地駅北新地駅 JR東西線JR東西線

京阪中之島線京阪中之島線大江橋駅大江橋駅

阪神高速1号環状線阪神高速1号環状線

大阪地方裁判所大阪地方裁判所

デイリーヤマザキデイリーヤマザキ

大阪市役所大阪市役所 堂島川堂島川

165

4231

器と料理の調和、そして、料理と季節の調和。一品ごとに日本人が大切にしてきた四季が宿る。その佇まいに思わず見惚れる

日本全国から旬を宿した極上の素材を選び抜き、繊細に仕立てる杉本氏の料理はまさに眼福。そして一口食べればいつまでも口福な余韻を残す逸品揃いだ

モダンな内装にも和の美しさが随所に映える。椅子席にすることで、どなたでも寛いでお食事をお愉しみいただける

美しい酒器が多彩に用意され、銘酒をより一層美味しく、最高の状態で味わっていただける

お問い合わせ●06-6315-7161 予約専用：080-3409-7497●住／大阪市北区西天満2-3-15 千都ビル 1F●営／昼 11:30～15:00　　 夜 17:30～22:00　　 ※要予約。予約受付は前日の21時まで●平均予算／昼 8,500円、夜 16,000円●休／日曜日、祝日を中心とした不定休●https://www.densho-ebisu.com/

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2019年4月開業の︿割烹

傳承ゑ美寿﹀の

歴史は、和食がユネスコ無形文化遺産に登録さ

れた2013年に遡る。「世界の人に和食を堪

能していただきたい」との想いから準備が始ま

り、オープンに至った。来店されてから、目に

するもの、肌で感じる空気感、口にした瞬間の

香り、音や触感に至る細部まで、まさに五感全

てで感じられる優美な日本食文化を提供する名

店である。

　

北海道産の毛蟹や雲丹、瀬戸内海のタイラギ

貝、茨城のホロホロ鳥、京都の朝堀り筍、さら

には国産キャビア等、旬の山海の幸を素材とし

て使用し提供される︿割烹

傳承ゑ美寿﹀の料理

には、日本の四季、森羅万象が宿る。もちろん、

単なる素材自慢の店ではない。料理長・杉本透

氏は、新古を超越した普遍性と変化を求めてい

く「不易流行」を座右の銘に、懐石料理だからこ

そ完成できる黄金比を日々追求。日本料理の本

質を追い求め、食材に対するアプローチに最善

の注意を払うことが、同氏の料理哲学であり、

おもてなしの流儀である。

　

最高級魚沼産こしひかり「雪椿」を信楽焼の名

工・雲井窯の中川一辺陶氏による究極の土鍋を

使い、米が育った津南の水で絶妙に炊き上げる

釜炊き御飯へのこだわりも、すべてはお客様の

ためのもの。お席からは、四季折々の風雅な坪

庭を望み、有田を代表する窯元・徳幸窯、福泉窯、

閑古錐窯、宝寿窯等の作品や大正時代の見返り

椀といった同店ならではのオリジナルの器も趣

深い。一献傾けたいという方のためには、黒龍、

獺祭二割三分、北雪YK35等の厳選銘柄が用

意され、ワインはJALのファーストクラスに

オンリストされているカリフォルニアのワイナ

リー「Ch．igaiTakaha」に限定する

等、通を唸らす目利きが揃う。

　

その日、その日の最善の調理法、食材の個性

を見つけだし、あらゆる点で繊細な仕事が施さ

れたこだわりの料理を、是非ご自身の五感でご

賞味いただきたい。

文化遺産でもある和食の神髄を五感で味わう割烹料理店

割烹 傳承ゑ美寿かっぽう でんしょう えびす