1

Załącznik nr 3

Dr inż. Urszula Samotyja Katedra Towaroznawstwa Żywności

Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

AUTOREFERAT PRZEDSTAWIAJĄCY OPIS DOROBKU I OSIĄGNIĘĆ NAUKOWYCH

POZNAŃ 2016 r.

2

Spis treści 1. Imię i nazwisko..............................................................................................................3 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe......................................................................... 3 3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych.....................3 4. Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr 65, poz. 595 ze zm.).......................................................................................... 4 4.1. Tytuł osiągnięcia naukowego........................................................................... 4 4.2. Autor, tytuł publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa,

recenzenci wydawniczy.................................................................................... 4 4.3. Omówienie celu naukowego ww. pracy i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania.................................................... 4 5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo – badawczych.......................................11 5.1. Charakterystyka dorobku i osiągnięć naukowo-badawczych przed

uzyskaniem stopnia doktora..................................................................................11 5.2. Omówienie dorobku i osiągnięć naukowo-badawczych po uzyskaniu stopnia doktora..................................................................................................... 13

Podsumowanie............................................................................................................... 17

3

1. Imię i nazwisko Urszula Samotyja 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe

stopień doktora nauk ekonomicznych w zakresie towaroznawstwa, Wydział Towaroznawstwa, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, 2005

Tytuł rozprawy doktorskiej: Aktywność naturalnych przeciwutleniaczy w wybranych substratach tłuszczowych (promotor prof. dr hab. Maria Małecka, prof. zw. UEP).

dyplom ukończenia studiów wyższych 5-letnich na kierunku Towaroznawstwo, specjalność Kształtowanie i Ochrona Jakości I, Wydział Towaroznawstwa, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, 2000, tytuł magistra inżyniera

Tytuł pracy magisterskiej: Związki fenolowe w piwie i słodzie (promotor prof. dr hab. Maria Małecka, prof. zw. UEP). 3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych 2006obecnie: adiunkt, Katedra Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu 20002006: asystent, Katedra Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu 19992000: asystent – stażysta, Katedra Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

4

4. Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr 65, poz. 595 ze zm.) 4.1. Tytuł osiągnięcia naukowego Znaczenie badań nad trwałością żywności w aspekcie zapewnienia jej jakości i bezpieczeństwa konsumenta 4.2. Autor, tytuł publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa, recenzenci wydawniczy Urszula Samotyja, 2016, Znaczenie badań nad trwałością żywności w aspekcie zapewnienia jej jakości i bezpieczeństwa konsumenta, 2016, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, 149 stron. Recenzenci wydawniczy: prof. dr hab. Danuta Górecka (Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu), prof. dr hab. Agnieszka Kita (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu) 4.3. Omówienie celu naukowego ww. pracy i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania Wyniki badań prowadzonych przez wielu autorów wskazują, że trwałość należy do głównych atrybutów funkcjonalnych produktów żywnościowych, rozpatrywanych na etapie podejmowania decyzji o zakupie. Ponieważ zakres informacji, do której konsument ma dostęp, jest ograniczony, deklaracja zawarta na etykiecie stanowi podstawę zaufania konsumenta odnośnie do jakości. Zaobserwowano, że konsument, mając do wyboru kilka podobnych produktów wybiera ten, którego termin przydatności do spożycia jest najbardziej odległy. Mimo, że większość konsumentów deklaruje zainteresowanie trwałością podawaną na etykietach środków spożywczych, wyniki badań prowadzonych na całym świecie sygnalizują brak pełnej wiedzy w tym zakresie. Konsumenci, nawet jeżeli są świadomi odrębności sformułowań „najlepiej spożyć przed...” oraz „należy spożyć do...”, mają kłopot z poprawnym odniesieniem ich do jakości oraz bezpieczeństwa produktu spożywczego. Ponadto, często stosują własne marginesy wobec dat określonych przez producenta lub też sami podejmują decyzję o tym, kiedy produkt przestaje nadawać się do spożycia na podstawie widocznych objawów zepsucia. Niestety, nie wszystkie rodzaje niebezpiecznych dla zdrowia przemian zachodzących podczas przechowywania żywności mogą być przez

5

konsumenta rozpoznane. Po części wynika to ze specyfiki produktu oraz charakteru zachodzących przemian, a po części z niewiedzy konsumenta. Z tego powodu na podmiotach wprowadzających żywność do obrotu spoczywa odpowiedzialność za rzetelne poinformowanie nabywcy odnośnie do trwałości produktu. Zadeklarowany termin jest ustalany na podstawie wiedzy o produkcie i przemianach jakie zachodzą podczas jego przechowywania, z uwzględnieniem odpowiedniego marginesu bezpieczeństwa. Szerokość tego marginesu zależy od przyjętej strategii może ona wiązać się z podejściem konserwatywnym albo liberalnym. Zaletą restrykcyjnych rozwiązań jest minimalizowanie ryzyka, że do rąk odbiorcy trafi produkt o obniżonej jakości lub niebezpieczny, co mogłoby stać się przyczyną zgłaszania reklamacji, pogorszenia wizerunku marki, utraty zaufania wobec producenta, a nawet konsekwencji prawnych. Z kolei dłuższa zadeklarowana data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia pozwalają na utrzymanie produktu w obrocie przez możliwie najdłuższy czas, co zwiększa szanse na jego kompletną sprzedaż. Dłuższa trwałość jest również pożądana z perspektywy dążenia do ograniczania marnotrawstwa żywności. W większości przypadków żywność wycofywana z obrotu z powodu upływu daty minimalnej trwałości jest w dalszym ciągu bezpieczna, co przyczynia się do zwiększenia masy marnowanej żywności. Prawie połowa marnowanej w Europie żywności jest wyrzucana w gospodarstwach domowych. Badania prowadzone w USA pokazały, że prawie 60% osób marnuje żywność z powodu niewłaściwego rozumienia informacji związanych z terminami trwałości. W związku z powyższym, a także mając na względzie, że: utrata trwałości jest tożsama z pogorszeniem jakości, podmioty wprowadzające żywność do obrotu są zobligowane przepisami prawa

żywnościowego do deklarowania jej trwałości, subiektywne postrzeganie trwałości, zarówno w zakresie rozpoznawania zachodzących

przemian, jak i interpretowania informacji zawartych na etykietach, wpływa na zachowanie konsumenta,

należy uznać, iż zasadniczą kwestią jest, aby w prognozowaniu oraz ocenie trwałości żywności wykorzystywać badania właściwości produktu, które mają podstawy naukowe i jednocześnie uwzględniają konsumenckie kryteria trwałości. Celem studiów literaturowych i empirycznych podjętych w ramach niniejszej pracy była krytyczna analiza metodologicznych aspektów prowadzenia badań nad trwałością żywności w aspekcie zapewnienia jej jakości i bezpieczeństwa konsumenta, a także opracowanie modelu integrującego obiektywne kryteria zmian jakości żywności, zachodzących podczas przechowywania, z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej. Sformułowano następujące hipotezy badawcze:

Hipoteza 1: Model szacowania trwałości integrujący obiektywne kryteria zmian jakości z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej może stanowić narzędzie służące do oceny oraz prognozowania trwałości żywności w oparciu o szacowane

6

prawdopodobieństwo odrzucenia produktu przez konsumenta, na podstawie badania wybranego kryterium trwałości.

Hipoteza 2: Świadomość konsumencka w zakresie znajomości oraz interpretowania informacji dotyczących trwałości żywności jest niezadowalająca.

W celu weryfikacji sformułowanych hipotez przyjęto następujące cele szczegółowe: 1. Krytyczna analiza metodologicznych aspektów prowadzenia badań nad trwałością

żywności. 2. Ocena znaczenia sensorycznych badań konsumenckich w studiach nad trwałością

żywności. 3. Opracowanie modelu szacowania trwałości żywności stabilnej mikrobiologicznie

w oparciu o kryterium akceptacji konsumenckiej. 4. Ocena świadomości konsumenckiej w zakresie znajomości oraz interpretowania

informacji dotyczących trwałości żywności. W efekcie przeprowadzenia krytycznej analizy metodologicznych aspektów prowadzenia badań nad trwałością żywności wykazałam, że wartość interpretacyjna prowadzonych badań w ścisły sposób zależy od sposobu ich planowania oraz prowadzenia. Istnienie pewnych procedur postępowania oraz dobrych praktyk w zakresie wyznaczania trwałości środków spożywczych wytycza pewną ścieżkę postępowania, niemniej nie zastąpi indywidualnego podejścia w kwestiach zidentyfikowania przemian ograniczających trwałość w racjonalnie dających się przewidzieć warunkach przechowywania produktu oraz wyboru jakościowego oraz ilościowego kryterium trwałości w oparciu o podstawy naukowe. Wykazałam, że nie do uniknięcia są niektóre ograniczenia (wynikające m.in. z mnogości oraz złożoności zachodzących przemian), które wymuszają czynienie pewnych założeń, uważam jednak, iż jedno z bardziej istotnych zagrożeń wpływających na przydatność interpretacyjną uzyskanych wyników może wynikać z braku świadomości ich występowania oraz lekceważenia naukowych podstaw. Uważam, że wobec roli, jaką trwałość żywności odgrywa w podejmowaniu decyzji nabywczych oraz w postrzeganiu jakości, szczególne znaczenie mają te badania, w których wzięto pod uwagę subiektywne kryteria konsumenckie. Uwzględnienie w badaniach nad trwałością żywności kryterium konsumenckiego odnosi się do relacji produkt konsument w odniesieniu do trzeciego elementu jakim jest czas. Relacja ta ulega zmianie pod wpływem czasu przechowywania i związana jest ściśle z konsumenckim postrzeganiem obniżania się jakości produktu. Przedmiotem zainteresowania podczas prowadzenia sensorycznych badań konsumenckich związanych z trwałością żywności jest zatem zmiana stosunku konsumenta, zachodząca pod wpływem zmian przechowalniczych w produkcie. W skrajnym przypadku zmiany jakości postrzegane przez konsumenta są dla niego na tyle istotne, że mogą przejawić się brakiem akceptacji, czyli odrzuceniem produktu. W wyniku przeprowadzonych studiów wykazałam komplementarność informacji uzyskanych z sensorycznych badań konsumenckich wobec danych otrzymanych w wyniku przeprowadzenia badań z wykorzystaniem obiektywnych metod analitycznych (w tym sensorycznych badań

7

analitycznych). Moim zdaniem koncepcja uwzględniania konsumenta w badaniach nad trwałością oraz definiowanie trwałości jako okres, po upływie którego produkt przestaje być akceptowany przez konsumenta są bliskie filozofii Jurana, Crosbiego i Oaklanda, gdyż odnoszą się one do sytuacji, w której produkt nie może już dłużej zaspokajać potrzeb konsumenta czy też spełniać celu, dla którego został przeznaczony, a tym samym przestaje spełniać oczekiwania nabywcy. Realizacja trzeciego oraz czwartego celu szczegółowego pracy wymagała zaplanowania oraz przeprowadzenia badań empirycznych. Zakres podjętych badań własnych związanych z realizacją celu trzeciego obejmował: 1. Określenie przemian ograniczających trwałość produktu podczas przechowywania. 2. Ustalenie kryteriów trwałości produktu spożywczego. 3. Zaprojektowanie układów modelowych oddających charakter kluczowych przemian

ograniczających trwałość produktu podczas przechowywania. 4. Ocenę jakości produktu poddanego warunkom tzw. przyspieszonego starzenia w układach

modelowych. 5. Analizę zależności między obiektywnymi kryteriami trwałości, mierzonymi

z wykorzystaniem metod fizykochemicznych, instrumentalnych oraz analizy sensorycznej, a subiektywnym postrzeganiem trwałości, ocenionym za pomocą sensorycznych badań konsumenckich.

6. Opracowanie modelu szacowania trwałości produktu w oparciu o akceptację konsumencką zmian jakości.

Model szacowania trwałości został opracowany na przykładzie prażynek ziemniaczanych. Jest to produkt stabilny mikrobiologicznie, w którym podczas przechowywania zachodzą zmiany cech organoleptycznych. Podjęte w pracy badania eksperymentalne przebiegały dwuetapowo. Etap pierwszy służył zidentyfikowaniu przemian ograniczających trwałość produktu podczas przechowywania, a następnie – po analizie wyników badań fizykochemicznych oraz sensorycznych – wyborowi kryteriów trwałości badanego produktu. Na ich podstawie w etapie drugim zaprojektowano oryginalne układy modelowe, których analiza doprowadziła do opracowania modeli szacowania trwałości produktu w oparciu o konsumenckie kryterium zmian jakości. Należy podkreślić, że zaproponowany algorytm może mieć zastosowanie uniwersalne, tj. być stosowany w odniesieniu do dowolnych produktów stabilnych mikrobiologicznie, w których podczas przechowywania zachodzą uchwytne dla konsumenta zmiany cech organoleptycznych, gdyż umożliwia on uwzględnienie charakteru zachodzących przemian, a w konsekwencji kryteriów trwałości wyznaczonych stosownie do specyfiki produktu.

Mając na uwadze dwutorowy charakter przemian przechowalniczych zachodzących w badanym materiale, zaprojektowano dwa rodzaje układów modelowych. Pierwszy układ modelowy służył badaniu zmian jakości spowodowanych absorpcją pary wodnej. Związane z tym procesem zmiany wilgotności warunkują trwałość produktu podczas przechowywania mogą stać się one przyczyną zachodzenia wielu niekorzystnych przemian, jak również same

8

mogą bezpośrednio wpływać na cechy produktu. Dlatego w układzie tym, zaprojektowanym w celu badania zmian jakości spowodowanych podwyższonym poziomem wilgotności, kryteria trwałości stanowiły:

wilgotność, siła cięcia (oznaczona za pomocą instrumentalnego badania tekstury), chrupkość, pożądalność konsumencka, akceptacja konsumencka.

Chrupkość oceniano za pomocą analitycznych badań sensorycznych, prowadzonych przez zespół wykwalifikowanych oceniających, natomiast pożądalność oraz akceptacja, subiektywne kryteria jakości, były oceniane przez konsumentów. W drugim układzie modelowym, w którym badania ukierunkowane były na ocenę zmian jakości spowodowanych zachodzeniem procesów utleniania, kryteria trwałości stanowiły:

liczba nadtlenkowa, intensywność nuty jełkiej, pożądalność konsumencka, akceptacja konsumencka.

Intensywność nuty jełkiej oceniano za pomocą analitycznych badań sensorycznych, prowadzonych przez zespół wykwalifikowanych oceniających, natomiast pożądalność oraz akceptacja były oceniane przez konsumentów.

W wyniku przeprowadzonych analiz opracowano model szacowania trwałości na podstawie badania akceptacji konsumenckiej. W celu oszacowania prawdopodobieństwa utraty trwałości zastosowano analizę przeżycia z wykorzystaniem rozkładu Weibulla. Do zalet otrzymanego modelu szacowania trwałości można zaliczyć:

1. Możliwość integracji obiektywnych kryteriów zmian jakości z subiektywnym kryterium konsumenckim. Jest to szczególnie istotne z ekonomicznego punktu widzenia – badania konsumenckie są kosztowne lecz ich wyniki cenne. Opracowanie modelu daje możliwość wnioskowania o stopniu zaawansowania przemian przechowalniczych na podstawie analizy obiektywnych cech produktu z uwzględnieniem konsumenckiego kryterium trwałości bez konieczności każdorazowego prowadzenia testów akceptacji konsumenckiej, co pozwala prowadzić rutynowe badania w krótszym czasie oraz obniżyć ich koszty.

2. Możliwość wykorzystania modelu do oceny trwałości produktu w dowolnym czasie po wytworzeniu, bez względu na warunki przechowywania.

3. Możliwość wykorzystania modelu do prognozowania trwałości żywności w przypadku znajomości kinetyki zachodzących przemian oraz warunków przechowywania.

4. Model może służyć jako narzędzie wyznaczania kryteriów trwałości, zarówno w sensie jakościowym, jak i ilościowym.

5. Uniwersalny algorytm postępowania dla produktów stabilnych mikrobiologicznie, w których zachodzą uchwytne dla konsumenta zmiany cech organoleptycznych.

9

6. Możliwość dowolnego wyboru przez producenta kryterium jakościowego (zależnego od specyfiki produktu), jak również ilościowego (w oparciu o graniczny poziom akceptacji konsumenckiej).

7. Uwzględnienie specyficznego charakteru danych uzyskiwanych w analizie akceptacji konsumenckiej.

8. Dostarczanie informacji istotnych z ekonomicznego punktu widzenia działalności przedsiębiorstwa produkcyjnego, których nie dostarczają badania fizykochemiczne oraz obiektywne badania sensoryczne.

Zakres praktycznych zastosowań zaproponowanego modelu szacowania trwałości wykracza poza obszar oceny oraz prognozowania trwałości produktów spożywczych. Szerokim polem jego zastosowań może być wykorzystanie podczas etapu testowania prototypów, optymalizacji receptury czy procesu, w trakcie prowadzenia badań mających na celu porównanie produktów konkurencyjnych, czyli wszędzie tam, gdzie istotna jest akceptacja wpływu wprowadzanych zmian, jak również w sytuacji, gdy czasochłonne badania konsumenckie mogą zostać zastąpione innymi, prostszymi i dostępnymi dla producenta pomiarami. Zaproponowane podejście może znaleźć zastosowanie podczas oceny i zarządzania ryzykiem, jako element prowadzonej w przedsiębiorstwie analizy ryzyka. Uwzględnianie w badaniach żywności aspektu trwałości sensorycznej, w szczególności kwestii postrzegania jej przez konsumenta, jest nowym podejściem. W stosowanych dotychczas modelach szacowania trwałości jako kryterium konsumenckie wykorzystywano pożądalność konsumencką, przez co nie otrzymywano informacji na temat ryzyka odrzucenia produktu przez konsumenta, bądź też proponowano modele prostsze, w których trwałość, pojmowana w kategoriach akceptacji konsumenckiej, była rozpatrywana jako funkcja czasu, przez co ich aplikacja wymagała ścisłego zachowania warunków przechowywania produktu. Pełniejsze i mające większe znaczenie praktyczne informacje można uzyskać uwzględniając w budowie modelu wyniki testu akceptacji konsumenckiej, poddane analizie przeżycia, co zostało przeze mnie zaproponowane w monografii wskazanej jako osiągnięcie naukowe (Zał. 5: I.B). Opracowywanie modeli integrujących obiektywne kryteria zmian jakości żywności z subiektywnym kryterium akceptacji konsumenckiej stanowi nowe podejście w naukach towaroznawczych. Ocena zmian zachodzących podczas przechowywania produktu odbywa się nie tylko na podstawie obiektywnych kryteriów, lecz z uwzględnieniem cech istotnych dla konsumenta. Podejście takie znajduje mocne uzasadnienie w konkurencyjnej gospodarce. Wyniki badań wskazujące na błędy popełniane przez konsumentów podczas interpretacji informacji umieszczonych na etykietach środków spożywczych stały się przesłanką podjęcia badań empirycznych, których celem była ocena świadomości w zakresie znajomości oraz interpretowania informacji dotyczących trwałości żywności (cel czwarty). W badaniach zastosowano technikę wywiadu bezpośredniego z wykorzystaniem kwestionariusza wywiadu osobistego. Wyniki badań z ostatnich lat wskazują na silną pozycję kobiet w sferze konsumpcji żywności i coraz większy ich udział w podejmowaniu decyzji,

10

dlatego one stanowiły próbę badaną. Dobór próby przeprowadzony został według doboru kwotowego. Struktura próby według kryterium wieku odpowiadała rozkładowi populacji Wielkopolanek. Badanie przeprowadzono w 2014 roku na obszarze województwa wielkopolskiego. Próba badawcza liczyła 1157 konsumentek indywidualnych. Zakres przedmiotowy badań obejmował następujące zagadnienia:

konsumenckie kryteria oceny przydatności do spożycia otwartego produktu spożywczego (mleka utrwalonego za pomocą techniki UHT),

zachowanie konsumentek w sytuacji upływu terminu trwałości zakupionych produktów spożywczych.

Wyniki przeprowadzonych badań pokazały, że niecałe 6% potrafiło udzielić prawidłowej odpowiedzi na pytanie o sposób oceny przydatności do spożycia mleka UHT po otwarciu opakowania. Prawie jedna trzecia wskazała na datę minimalnej trwałości jako kryterium oceny przydatności do spożycia, co jest odpowiedzią błędną w przypadku otwartego opakowania. 57% respondentek przyznało, że stosuje własne kryterium oceny, oparte na cechach organoleptycznych produktu. Wyniki badań pokazały, że kobiety są skłonne do większego ryzyka gdy nie muszą czuć się odpowiedzialne za osoby trzecie albo w sytuacji, gdy postrzegane zagrożenie dla zdrowia jest mniejsze. Niestety, w żywności mogą czasami zachodzić przemiany wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne, których nie można wyczuć za pomocą ludzkich zmysłów, dlatego postrzegane ryzyko nie zawsze pokrywa się z rzeczywistym. Taka możliwość w szczególny sposób powinna skłaniać producentów żywności do brania odpowiedzialności za zdrowie i bezpieczeństwo konsumenta o ile koniec trwałości postrzegany według subiektywnych kryteriów konsumenckich może nastąpić bez uszczerbku dla zdrowia wcześniej niż wynikałoby to z użycia obiektywnych metod analitycznych (choć ta informacja jest istotna dla producenta ze względu na przedstawione w monografii konsekwencje), to sytuacja odwrotna, w której konsument nie jest świadomy zachodzących przemian mających niekorzystny wpływ na zdrowie, powinna wymuszać zapobiegawcze działanie producenta. Na podstawie przeprowadzonych studiów literaturowych oraz badań empirycznych sformułowano następujące wnioski: 1. Badania nad trwałością żywności odgrywają istotną rolę w zapewnieniu jakości żywności,

pozwalając zagwarantować deklarowane właściwości produktu przez określony na etykiecie czas, co ma szczególne znaczenie zarówno ze względów bezpieczeństwa produktu, jak i poziomu satysfakcji konsumenta.

2. Prawidłowe wyznaczenie trwałości produktów spożywczych pozwala na zmniejszenie ryzyka wystąpienia konsekwencji, które ponosi podmiot wprowadzający do obrotu żywność niezgodną z deklaracjami, a także na ograniczanie marnotrawstwa żywności.

3. Konsumenckie kryteria trwałości produktów nie zawsze są tożsame z obiektywnymi miarami zmian jakości żywności. Uzasadnia to konieczność ich uwzględniania podczas wyznaczania trwałości produktów spożywczych, w trosce o sukces rynkowy przedsiębiorstwa.

11

4. Modele szacowania trwałości integrujące obiektywne kryteria zmian jakości z subiektywnym kryterium konsumenckim pozwalają na oszacowanie prawdopodobieństwa odrzucenia produktu przez konsumenta na podstawie monitorowania wybranego kryterium, co jest istotne z rynkowego punktu widzenia, jak również umożliwia ograniczenie czasu oraz kosztów prowadzenia badań. Stanowią one zatem cenne narzędzie służące do oceny i prognozowania trwałości żywności.

5. Świadomość konsumencka w zakresie znajomości oraz interpretowania informacji dotyczących trwałości żywności jest niezadowalająca, co wymaga zintensyfikowania działań podejmowanych w zakresie edukowania społeczeństwa, prowadzonych przy wspólnym udziale środowisk naukowych oraz producentów żywności.

Sformułowane przeze mnie wnioski, a także zalecenia zawarte w monografii mogą okazać się użyteczne dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego, organizacji i ruchów konsumenckich oraz podczas prowadzenia prac legislacyjnych dotyczących znakowania żywności. Szczególną uwagę zwróciłam na występowanie pewnych uchybień merytorycznych i błędów występujących w wersji tłumaczonej unijnych aktów prawnych, jak również występowanie pewnych rozbieżności podczas interpretowania prawa w krajach członkowskich Unii Europejskiej, co może wprowadzać w błąd zarówno producentów, jak i konsumentów środków spożywczych. Trwałość jest istotna w całym cyklu życia produktu, począwszy od jego projektowania, poprzez wytworzenie, dystrybucję, sprzedaż i użytkowanie, na utylizacji lub likwidacji zużytych produktów kończąc. Jest jedną ze składowych jakości, a jednocześnie jedną ze zmiennych, które tę jakość warunkują. Problematyka trwałości żywności, łącząc elementy przyrodniczo-techniczne, ekonomiczne i społeczne, a w szczególności integrując takie elementy jak towar, producent i konsument, w pełni wpisuje się w zakres dyscypliny naukowej „towaroznawstwo”. 5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo – badawczych 5.1. Charakterystyka dorobku i osiągnięć naukowo-badawczych przed uzyskaniem stopnia doktora

Pierwszy okres mojej pracy naukowej poświęciłam badaniom nad naturalnymi przeciwutleniaczami. Po obronie pracy magisterskiej zatytułowanej Związki fenolowe w piwie i słodzie kontynuowałam prace ukierunkowane na badanie potencjału antyoksydacyjnego surowców oraz żywności przetworzonej 1,2,3,4. Drugi podjęty przeze mnie nurt badań dotyczył 1 Szlachta, M., Samotyja, U., Małecka, M, 2005, Antioxidant capacity of fruit juices available on the polish market, w: Zieliński, R., Wieczorek, D. (red.), Current trends in Commodity Science, Proceedings of the 8th International Commodity Science Conference (IGWT), Poznań, August 28-September 2005, s. 1246-1253.

12

możliwości wykorzystania przeciwutleniaczy pochodzenia naturalnego do zwiększenia stabilności oksydacyjnej lipidów żywności 5,6,7. W badaniach z tego okresu wykazałam przede wszystkim, że: (1) związki obecne w surowcach mogą utrzymywać swoją aktywność w żywności przetworzonej, której składnikami się stają, (2) związki występujące w materiale roślinnym mogą stać się potencjalnym źródłem preparatów o właściwościach przeciwutleniających, które mogą stanowić alternatywę dla syntetycznych przeciwutleniaczy (stosowanych jako substancje dodatkowe do żywności). Użycie różnych testów pozwoliło na stwierdzenie, że aktywność przeciwutleniająca preparatów roślinnych jest efektem działania wielu mechanizmów. Ponadto wykazałam, że wpływ na aktywność przeciwutleniaczy mają ich interakcje z substancjami towarzyszącymi triacyloglicerolom, takimi jak tokoferole. Dzięki zaprojektowaniu układów modelowych o zróżnicowanej polarności stwierdziłam, że naturalne przeciwutleniacze, w przeciwieństwie do syntetycznego związku BHT, wykazują zróżnicowaną aktywność w zależności od obecności wody w układzie, na co należy zwrócić uwagę podczas ich praktycznego stosowania do żywności. Potwierdziłam również występowanie tzw. paradoksu polarności.

Zwieńczeniem podjętych badań była rozprawa doktorska zatytułowana Aktywność naturalnych przeciwutleniaczy w wybranych substratach tłuszczowych. Część badań wykonanych w ramach realizacji pracy doktorskiej przeprowadzono w ramach projektu badawczego pt. Wykorzystanie metod chemometrycznych do kompleksowej oceny jakości żywności wzbogaconej w przeciwutleniacze naturalne 8.

2 Samotyja, U., Szlachta, M., 2005, Food as a source of natural antioxidants: fruit juices, w: Economy in its theory and practice w: Problems, solutions, cases. Proceedings of Lubniewice 2003 and Lubniewice 2004, The Poznań University of Economics Publishing House, s. 394-401. 3 Samotyja, U., Małecka, M., Klimczak, I., 2002, Skład i właściwości przeciwrodnikowe fenolokwasów słodu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 32, s. 67-76. 4 Małecka, M., Szlachta, M., Samotyja, U., 2002, Antioxidant activity of different fruit juices in: Current trends in Commodity Science, w: Zieliński, R., Wieczorek, D. (red.), Proceedings of the 7th International Commodity Science Conference, Poznań, September 1-5 2002, s. 573-578. 5 Samotyja, U., Małecka, M., Kuboszek A., 2005, Stabilization of soybean oil triacylglycerols with black-currant seeds and rosemary extracts, w: Zieliński, R., Wieczorek, D. (red.), Current trends in Commodity Science, Proceedings of the 8th International Commodity Science Conference (IGWT), Poznań, August 28-September 4 2005, s. 1196-1201. 6 Wąsowicz, E., Gramza, A., Hęś, M., Jeleń, H., Korczak, J., Małecka, M., Mildner-Szkudlarz, S., Rudzińska, M., Samotyja, U., Zawirska-Wojtasiak, R., 2004, Oxidation of lipids in food, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 13/54, s. 87-100. 7 Samotyja, U., Małecka, M., 2003, Aktywność naturalnych przeciwutleniaczy w oleju rzepakowym i triacyloglicerolach oleju rzepakowego, Tłuszcze Jadalne, vol. 38, s. 139-146. 8 projekt zamawiany K025/P06/2001 pt. Wykorzystanie metod chemometrycznych do kompleksowej oceny jakości żywności wzbogacanej w przeciwutleniacze naturalne – w ramach projektu PBZ/KBN/020/P06/1999 pt. Podstawy metodyczne kompleksowego wartościowania jakości bezpieczeństwa żywności nowej generacji, realizowany w latach 2001-2004.

13

5.2. Omówienie dorobku i osiągnięć naukowo-badawczych po uzyskaniu stopnia doktora Działalność naukowa prowadzona przeze mnie po uzyskaniu stopnia doktora dotyczyła kilku obszarów, z których najważniejszy trwałość żywności jest efektem wieloletniego doświadczenia zdobytego w prowadzeniu pracy naukowej nad procesami utleniania lipidów żywności. Źródła oraz właściwości naturalnych przeciwutleniaczy Tuż po uzyskaniu stopnia doktora moje zainteresowania naukowe w dalszym ciągu były skoncentrowane na tematyce naturalnych przeciwutleniaczy oraz stabilności oksydacyjnej lipidów żywności. W szczególności, opublikowałam wyniki badań nad aktywnością antyoksydacyjną ekstraktu z rozmarynu oraz pestek czarnej porzeczki w lipidach żywności (artykuły naukowe: Zał. 5: II.A/5, II.A/6, II.B.1/11, II.B.1/13, II.B.1/15, II.B.1/16, doniesienia w materiałach konferencyjnych: Zał. 5: II.B.3/12, II.B.3/14, II.B.3/16). Efektem prowadzenia w tym okresie prac nad źródłami oraz właściwościami naturalnych przeciwutleniaczy są publikacje (Zał. 5: II.B.1/12, II.B.1/14, II.B.1/9) oraz doniesienie w materiałach konferencyjnych (Zał. 5: II.B.3/11). Metody badania aktywności przeciwutleniaczy oraz stopnia utlenienia lipidów

Efektem badań prowadzonych w zakresie wykorzystywania metod oznaczania aktywności antyoksydacyjnej jest publikacja dotycząca wpływu użytego rozpuszczalnika na wynik oznaczonej aktywności (Zał. 5: II.B.1/4) oraz doniesienie konferencyjne (Zał. 5: II.B.3/4). Trwają prace w zakresie wykorzystania metody QUENCHER.

W obszarze moich zainteresowań naukowych znalazły się również metody badania stopnia utlenienia lipidów. Celem jednej z prac (Zał. 5: II.B.1/5) była ocena wpływu zastosowania trzech różnych procedur oznaczania liczby nadtlenkowej na uzyskane wyniki. Jedna z procedur przewidywała użycie mniejszej naważki oraz zmniejszenia objętości odczynników w stosunku do zaleceń zawartych w metodyce referencyjnej. Wykazałam, że zastosowane modyfikacje nie wpływają istotnie na wynik oznaczenia. Trwałość żywności Konsekwencją doświadczenia zdobytego podczas prowadzenia badań nad procesami utleniania zachodzącymi w tłuszczach spożywczych oraz podejmowania prób zwiększenia ich stabilności oksydacyjnej za pomocą dodatku przeciwutleniaczy był nowy nurt w moich

14

zainteresowaniach badawczych. Dotyczy on problematyki trwałości żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów, w których procesy oksydacyjne w znacznej mierze przyczyniają się do pogorszenia ich jakości podczas przechowywania. W obszarze moich zainteresowań znalazła się analiza wpływu czynników kształtujących stabilność frakcji lipidowej produktów spożywczych w kontekście przedłużenia trwałości żywności, a także ocena oraz prognozowanie trwałości. Realizując badania prowadziłam testy przechowalnicze w warunkach praktycznego składowania oraz w tzw. warunkach przyspieszonego starzenia. Aspekty metodologiczne prowadzonych badań znalazły odzwierciedlenie zarówno w monografii, którą wskazałam jako osiągnięcie naukowe (Zał. 5: I.B), jak i w innych moich pracach (artykuły: Zał. 5: II.A/1, II.A/2, II.A/3, II.A/4, II.B.1/3, doniesienie w materiałach konferencyjnych: Zał. 5: II.B3/10) oraz wygłoszonych referatach (Zał. 5: II.I/1, II.I/3, II.I/4, II.I/5). W pracach swoich wykorzystywałam zarówno klasyczne podejście do badania trwałości, w którym na podstawie równania Arrheniusa wyznacza się parametry kinetyczne procesu ograniczającego trwałość żywności, jak również inne podejścia, np. polegające na użyciu wskaźnika Global Stability Index, który umożliwia ocenę oraz prognozowanie trwałości z jednoczesnym wykorzystaniem wielu kryteriów jakości, a także na zastosowaniu analizy przeżycia do oceny prawdopodobieństwa odrzucenia produktu. Badając wpływ warunków przechowywania na trwałość prażonych orzechów arachidowych (artykuł: Zał. 5: II.B.1/1 oraz doniesienie w materiałach konferencyjnych: Zał. 5: II.B.3/15) stwierdziłam większą zależność od temperatury pierwotnych przemian oksydacyjnych niż wtórnych. Kontrolowanie i przestrzeganie założonej temperatury podczas przechowywania orzechów ma ogromne znaczenie dla wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktu. Wykazałam, że niekontrolowany wzrost temperatury przykładowo z 20 ºC do 25 ºC skraca trwałość orzechów o 20–30%. Z zachodzeniem procesów oksydacyjnych we frakcji lipidowej orzechów wiąże się wzrost zawartości utlenionych pochodnych fitosteroli. Wyniki badań w tym zakresie uzyskano we współpracy z prof. Marią Małecką z Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu oraz dr hab. Magdaleną Rudzińską z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, prowadzonej w ramach projektu interdyscyplinarnego pt.: Zmiany frakcji tłuszczowej orzechów włoskich i arachidowych podczas przechowywania (Zał. 5: II.I/9). W badaniach, których wyniki zaprezentowałam w artykule naukowym (Zał. 5: II.A/3) wykazano, że wysoka barierowość opakowań w większym stopniu ogranicza utratę trwałości prażynek ziemniaczanych spowodowaną pochłanianiem pary wodnej niż zachodzącą wskutek procesów oksydacyjnych, na co w dużej mierze wpływa porowata struktura produktu wypełniona powietrzem. Najlepsze rezultaty uzyskano w przypadku zastosowania techniki kombinowanej (opakowanie metalizowane, wypełnione gazem obojętnym). Wykazana wysoka liniowa korelacja między stężeniem tlenu wewnątrz opakowania a zawartością produktów utlenienia stwarza możliwość praktycznego wykorzystania sensora optycznego do pomiaru stężenia tlenu w nieinwazyjnym monitorowaniu jakości przechowywanej żywności, a także do oceny poprawności procesu pakowania. Podobne

15

możliwości zastosowania nowej i szybkiej metody analitycznej do oceny jakości i trwałości olejów roślinnych zaprezentowano w pracy Zał. 5: II.A/4. Wspomniane badania prowadziłam we współpracy z dr inż. Wojciechem Kozakiem z Katedry Towaroznawstwa i Ekologii Produktów Przemysłowych Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Współpraca naukowa, która została nawiązana w roku 2011 trwa do dziś; zaowocowała ona dwiema publikacjami w czasopismach, których tytuły znajdują się w bazie JCR. Wyniki badań prowadzonych w zespole z dr W. Kozakiem były również prezentowane na międzynarodowych konferencjach naukowych (Zał. 5: II.B.3/2, II.B.3/6, II.B.3/8), a kolejna praca zawierająca wyniki badania wpływu barierowości materiału opakowaniowego oraz atmosfery wewnątrz opakowania na trwałość prażynek ziemniaczanych została wysłana do recenzji w czasopiśmie indeksowanym na liście JCR. Dwukrotny wyjazd do Brukseli na zaproszenie International Life Science Institute (ILSI) Europe, związany z udziałem w Sympozjum To eat or not to eat: benefits and risks to health (w 2008 roku) oraz w ILSI 2012 Europe Annual Symposium The 21st Century Food Chain, nadał nowy kierunek moim badaniom prowadzonym w obszarze trwałości żywności. Znaczący wpływ na nie miał osobisty kontakt z prof. Klausem Grunertem, jego wykłady oraz prowadzone w grupach roboczych (w ramach wydarzeń towarzyszących konferencji) dyskusje na temat konsumenckiego postrzegania jakości i bezpieczeństwa żywności. Zainspirowana pracami prof. Grunerta, a także podejściem do trwałości propagowanym przez Hough, Van Hout i Kilcast, zgodnie z którym w centrum uwagi stawia zmieniającą się pod wpływem czasu przechowywania relację produkt-konsument, rozszerzyłam obszar własnych prac badawczych o ten aspekt. Najważniejszym wnioskiem zawartym w jednej z publikacji tego nurtu (Zał. 5: II.A/1) jest stwierdzenie, że wyobrażenie na temat trwałości wpływa na postrzeganie jakości produktu oraz stopień akceptacji konsumenckiej. W pracy tej wykazałam wpływ znakowania datą minimalnej trwałości na akceptację cech organoleptycznych prażynek ziemniaczanych. W sytuacji, gdy opis na etykiecie sugerował, iż termin trwałości minął (co nie było zgodne z prawdą), poziom akceptacji konsumenckiej ulegał obniżeniu, przy czym największy wpływ znakowania zaobserwowany został w przypadku produktu świeżego. Wyniki tych badań mają znaczenie ważne z ekonomicznego punktu widzenia, pokazują bowiem, że pojawienie się negatywnego stosunku wobec konkretnego produktu może wynikać nie tylko z pogorszenia jakości na skutek przechowywania, ale także w efekcie unikania przez konsumentów żywności, której oznakowanie wskazuje na utratę trwałości. Uzyskane wyniki sugerują potrzebę zachowania dużej ostrożności podczas datowania produktów i uzasadniają potrzebę prowadzenia stosownych badań. Uwzględnienie kryterium konsumenckiego jest uzasadnione również z innego powodu. W publikacji Zał. 5: II.A/2 wykazałam, że konsumenci mogą nie zauważyć niebezpiecznych dla zdrowia zmian w produkcie, co powinno skłaniać producentów do przewidywania pewnych zachowań oraz troski o zdrowie człowieka w zakresie stosownych kompetencji i możliwości. W kolejnej ze swoich prac (Zał. 5: II.B.1/6) zwróciłam uwagę, że sprzedawanie mleka w proszku w zbyt dużych opakowaniach może skłaniać użytkowników (opiekunów, rodziców)

16

do użycia przeterminowanego produktu. Oferowanie żywności w większych opakowaniach po korzystniejszej cenie zachęca klientów do zakupu, lecz niekoniecznie jest zgodne z możliwością spożycia w wyznaczonym czasie. W przypadku mleka w proszku istnieje zagrożenie, że zawartość opakowania nie zostanie zużyta w bezpiecznym czasie jednego miesiąca od jego otwarcia. Jest ono większe gdy dziecko karmione jest w sposób mieszany albo zaczyna przechodzić na pokarmy stałe. W swoich badaniach wykazałam, że po otwarciu opakowania w mleku wzrasta intensywność niekorzystnych procesów, w tym stwarzających warunki do rozwoju drobnoustrojów oraz oksydacyjnych, z których konsekwencji użytkownik może nie zdawać sobie sprawy. Problem stosowania zbyt dużych opakowań w stosunku do realnych możliwości spożycia wydaje się być szczególnie istotny wobec znaczącego odsetka jednoosobowych gospodarstw domowych, zarówno w aspekcie bezpieczeństwa konsumenta, jak i marnotrawienia żywności. Konsekwencją moich zainteresowań bezpieczeństwem konsumenta było nawiązanie współpracy z dr Tomaszem Olejniczakiem z Katedry Marketingu Produktu Uniwersytetu Ekonomicznego z Poznaniu w obszarze badania postaw wobec znakowania żywności odnoszącego się do trwałości. Wyniki badań prowadzonych na terenie Wielkopolski pokazały, że informacja dotycząca trwałości jest najczęściej sprawdzanym elementem na opakowaniu produktu spożywczego. 60% zapytanych udzieliło odpowiedzi twierdzącej na pytanie dotyczące sprawdzania daty minimalnej trwałości bądź terminu przydatności do spożycia. Częściej ma to miejsce podczas dokonywania zakupu niż podczas przygotowywania posiłku. Niestety, znacznie mniej osób zadeklarowało sprawdzanie zaleceń producenta dotyczących warunków przechowywania, mimo, iż mogą one w znaczący sposób wpłynąć na jakość produktu. Wyniki badań zostały zaprezentowane podczas międzynarodowej konferencji (Zał. 5: II.B.3/1), natomiast artykuł jest w trakcie przygotowywania. Stabilność przechowalnicza oraz potencjał antyoksydacyjny wytłoków z nasion roślin oleistych Odrębnym nurtem naukowym, który realizuję jest badanie wytłoków z nasion roślin oleistych pod kątem analizy czynników warunkujących ich trwałość oraz możliwości ich wykorzystania jako źródła substancji o właściwościach przeciwutleniających. Wykorzystanie produktów ubocznych otrzymanych po uzyskaniu olejów zimnotłoczonych wpisuje się w trendy związane z poszukiwaniem źródeł nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz substancji o wysokim potencjale przeciwutleniającym, a także z żywnością bezglutenową oraz zawierającą błonnik, zgodne z Wizją rozwoju polskiego sektora spożywczego oraz Regionalną Strategią Innowacji dla Wielkopolski na lata 2010-2020. Wykorzystanie pozostałości po wytłoczeniu oleju jest uzasadnione z żywieniowego, prozdrowotnego, ekonomicznego i środowiskowego punktu widzenia, jednakże jest uwarunkowane jej wysoką jakością i bezpieczeństwem. W prowadzonych badaniach wykazałam zachodzenie zmian lipolitycznych podczas przechowywania wytłoków z nasion roślin oleistych, które wraz

17

z procesami oksydacyjnymi są czynnikiem ograniczającym trwałość wytłoków (artykuł: Zał. 5: II.B.1/2, doniesienie w materiałach konferencyjnych: Zał. 5: II.B3/7). Aktualnie prowadzone prace nad wytłokami z roślin oleistych realizuję we współpracy z prof. Marią Małecką, kierownikiem Katedry Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, dr inż. Marią Sielicką (adiunkt w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu), a także z mgr inż. Olgą Bińczak (doktorantka w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu). Do tej pory owocem współpracy we wspomnianym zakresie są dwa rozdziały w monografiach (Zał. 5: II.B.2/1, II.B.2/2, a także doniesienia w materiałach konferencyjnych Zał. 5: II.B.3/3, II.B.3/4). Rola i źródła kwasów tłuszczowych w żywności W obszarze moich zainteresowań naukowych znalazły się także kwasy tłuszczowe. W swoich pracach wykorzystywałam oznaczanie ich profilu z wykorzystaniem chromatografii gazowej do oceny autentyczności masła (Zał. 5: II.B.1/7), a także do oceny wartości odżywczej tłuszczów cukierniczych, głównie pod kątem obecności izomerów trans (Zał. 5: II.B.1/10). Badałam również wpływ profilu kwasów tłuszczowych na stabilność lipidów żywności (artykuł w materiałach konferencyjnych Zał. 5 II.B.3/13) oraz doniesienie w materiałach konferencyjnych Zał. 5: II.B.3/5 i II.B.3/9). Wygłosiłam także referat na międzynarodowej konferencji na temat roli i źródeł nienasyconych kwasów tłuszczowych (Zał. 5: II.I/8). PODSUMOWANIE Na mój dorobek naukowy składa się autorstwo monografii, autorstwo lub współautorstwo publikacji naukowych w czasopismach międzynarodowych indeksowanych w bazie JCR oraz innych, w monografiach, a także doniesienia w materiałach konferencyjnych. Ponadto, wygłaszałam referaty na konferencjach naukowych oraz wykonywałam recenzje wydawnicze publikacji w czasopismach naukowych oraz artykułów w monografiach Jestem redaktorem naukowym zeszytów naukowych oraz materiałów dydaktycznych. Zestawienie dorobku naukowego po uzyskaniu stopnia doktora znajduje się w poniższej tabeli.

L.p. Rodzaj aktywności llość LF

Punkty

całkowiteWg

udziału

1. Artykuły w czasopismach indeksowanych w bazie JCR 6 10,I 1,46 90,5

2, Artykuły w pozostałych czasopismach 1,6 98 60,4

3, Monografie 1, 20 20

4. Rozdziały w monografiach 2 8 2

5. Doniesienia w materiałach konferencyjnych 16 6 2

6. Referaty wygłoszone na konferencjach naukowych 9

7. Redakcja naukowa numeru czasopisma 3

8. Redakcja naukowa materiałów dydaktycznych 2

9. Rozdziały w materiałach dydaktycznych 13

10. Recenzje publikacji w czasopismach naukowych 18

RAzEM 86 10,1 278 t74,9

z wyłączeniem monografii prezentowanej jako osiągnięcie 85 258 I54,9

Zestawienie dorobku naukowego po uzyskaniu stopnia doktora(punktacja wg kryteriów obowiązujących w roku wydania publikacji)

W roku 2OI5 otrzymałam nagrodę indywidualną ll stopnia JM Rektora UEP

za oryginalne i twórcze osiągnięcia naukowe w roku akad. 2OI4h5 udokumentowane

publikacjami naukowymi mającymi istotny wpływ na stan wiedzy i kierunki dalszych badań

- za publikacje w wysoko punktowanych czasopismach międzynarodowych (Za|.5: lllHl'.

Szczegółowe informacje na temat dorobku naukowego, wskaźniki dokonań

naukowych, jak również pozostałe, niewymienione w autoreferacie osiągnięcia naukowe,

wrazz informacją o osiągnięciach dydaktycznych, współpracy naukowej i popularyzacji nauki

zostały szczegółowo przedstawione w Załączniku 5.

,/,ha,.ln 9a-ł-rłfulĄ

18