乳酸發酵 IILactic Fermentation II

黃顯宗東吳大學

M202

第四部份：食品發酵

討論

請設計一種新穎的素食『發酵乳品』？ 請設計一種市面還沒有看到的發酵蔬菜產品，怎樣製作？

教學目標

瞭解乳品的乳酸發酵的原理瞭解乳品的乳酸發酵的微生物問題

乳品發酵的特色Fermented Dairy Product

Inhibitory Effects 降低 pH ，抑制腐生菌 Pseudomonas, Salmonella, Staphylococc

us ，許多乳酸菌形成 H2O2、細菌素、乳酸等可抑制菌 Nutrition

使 lactose 分解為 glucose 與 galatose ，適合對乳品過敏人 (lacto

se intolerance)

分解 casein ，更適合消化 可減低 nitrite 的量，降低 nitrosamines 的危險性

乳品發酵的特色Fermented Dairy Product

可降低膽固醇濃度研究指出 L. acidophilus 能抑制腸道菌的一些活性

beta-glucoronidase

Nitroreductase

Azoreductase

這些和 precaricinogen 轉為 carcinogens 有關

發酵乳品介紹 Buttermilk

將脫脂或低脂鮮乳低溫殺菌

接種產酸菌 S. cremoris 與氣味菌 S. diacetylactis 與 Leuconostoc cremoris

發酵 12~16 小時，成為稍黏稠品

Sour Cream以鮮乳中取的的 cream 做原料Buttermilk 同樣的菌接種多用為 dressing 與烹調時用

發酵乳品介紹

發酵乳品介紹Yogurt

以脫脂鮮乳為主，加入 galatin 植物 gum 等穩定劑 (stabilizer)

S. thermophilus, L. bulgaricus 為主發酵菌

發酵後，在調和成各種風味

台灣的發酵乳

http://www.flickr.com/photos/taiwanwalker/3132189653/

發酵乳品介紹Koumiss

Asiatic Russia 的遊牧民族食品混合馬、牛乳後，接菌製成 Innoculum ，只用菌株為 L. bulgaricus 與酵母菌 Torula, Mycoderma

將 innoculum 以 30% 比例接入馬乳內，發酵只需數個小時

http://206.130.114.60/uploads/charters/i_1056712708_koumiss.jpg

KefirRussia, Bugaria 等地食品

乾顆粒的 kefir 接種原將鮮乳發酵 24 小時發酵菌以乳酸菌為主，亦有酵母菌 (Candida)與醋酸菌 (Acetobacter) 與 Bacillus 等

發酵乳品介紹

http://www33.brinkster.com/robertaichi/robert%20%20kefir.htm

Acidophilus Milk將脫脂鮮乳加熱 93.3 度一小時加入發酵菌 L. acidophilus發酵至 acidity 0.7% 為止

發酵乳品介紹

Lactobacillus acidophilus

膠囊健康食品Probiotics vs Prebiotics

發酵乳品介紹 Butter可分三類

sweet cream butter sweet cream starter bu

tter Cultured (ripened) cre

am butter

後者有添加乳酸菌，使 pH 降至 4.7

Cheese 乾乳酪以乳牛 (calf) 胃裡的 rennin( 粗產品稱為 rennet) 作用分解 casein ，加 starter ，乳酸作用凝集 casein微生物酵素可部份取代 rennin

其餘過程 cutting the curd stirring and heating draining the whey （乳漿、乳清） Salting pressing the curd Ripening

Cheese 製作

Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Swiss cheese

Propionibacterium

Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Blue cheese

Penicillium roqueforti

http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg

Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Camembert cheese

Penicillium camemberti

Cheese 分類Very hard cheeseHard cheese

Swiss cheeseCheddar cheese

Semisoft cheeseBlue cheese

Soft cheeseCamembert cheeseCottage cheese

Processed cheesed

台灣常見的乾乳酪種類 Mozzarella cheese — 做 Pizza用

Swiss cheese— 整塊有洞的，卡通片上常用的

Blue cheese— 有 Penicillium菌後發酵，味道很濃

Processed cheese ，經過調和，包裝成片的，台灣市面常見

Spoliage of cheese

During Manufacturing由牛乳所帶來的 coliform, yeasts, Clostridium,

Bacillus

酸度太低會使 Pseudomonas 菌生長，產生 slimy

During RipeningClostridium 產生不良氣味苦味等，其他不該長的乳酸菌也會產生斑點

Spoliage of cheese

Finished Cheese黴菌生長

GeotrichumDairy mold

Cladosporium, Penicillium, Monilia, Aspergillus, Mucor, Alternaria, film yeast

Fermented meat

Fermented sausage, ham Curing, Fermentation, Drying and Smoking Naturally occuring bacteria, lactic acid bacteria Bacteriocin producing Country style ，金華火腿 Molds

請思考發酵乳品工業在台灣有何展望？能否有東方特色的發酵乳品？

同學報告市售乳酸產品