و ﯽﺳرﺎﻓ يﺎﻫﻎﻤﺻ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ …journals.rifst.ac.ir/article_68142_3b85c10b0c5bfa9... · ﺎﺑ (نﺎﻤﻟآ ،5042

www.journals.rifst.ac.ir نشریه پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی

235-248، صفحات 3، شماره 5، جلد 1395سال Doi: 10.22101/JRIFST.2016.12.19.532

هاي فارسی و فرموالسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوي صمغ سازيبهینه جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ عنوانبادام به

2حجتی، محمد *2، حسین جوینده1آباديحدیث رستم

خوزستان نیرام یعیطب منابع و يکشاورز دانشگاه ،ییغذا عیصنا و علوم یمهندس گروه ،ارشد یکارشناس يدانشجو - 1 خوزستان نیرام یعیطب منابع و يکشاورز دانشگاه ،ییغذا عیصنا و علوم یمهندس گروه ،اریدانش - 2 )[email protected]( مسئول هسندینو *

چکیدههاي چربی است. استفاده از جایگزین ،چربکم هايتولید پنیر روش ترینامروزه رایج

هاي افزایش ویژگی وچرب باعث بهبود بافت کاربرد این مواد در تولید پنیر کمچرب پنیر کمفرموالسیون دستیابی به ۀگردد. الزمعملکردي و راندمان تولید پنیر می

هاي انجام آزمون ،پرچرب ۀهایی مشابه با نمونویژگی حاوي سطوح مناسب صمغ باابزاري ) RSMبر است. روش سطح پاسخ (بر و زمانیندي هزینهاباشد که فرفراوان می

باشد. در این پژوهش، جدید میهاي فراوردهسازي فرموالسیون مناسب جهت بهینهچرب پنیر کم هاي چربی برعنوان جایگزینبههاي فارسی و بادام صمغتأثیر افزودن

. گردیدهاي بافتی مناسب بررسی جهت تعیین بهترین فرموالسیون با ویژگیانجام گرفت. و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح RSMسازي با استفاده از بهینه

)، صمغ فارسی درصد 4/0-4/1( شیر چربی مقادیریند شامل افرمستقل متغیرهاي ها هاي بافتی نمونه ها شامل ویژگی) و پاسخدرصد 0-2/0) و صمغ بادام (درصد 2/0-0(

درصد صمغ 18/0محتوي سنتیپنیر سفید ۀسازي، نمون. براساس نتایج بهینهندبود بافتنظر پارامترهاي درصد چربی از نقطه 4/1درصد صمغ بادام و 13/0فارسی،

،بهینه ۀنشان داد که نموننیز بررسی ریزساختار بهینه برگزیده شد. ۀعنوان نمون بهچرب برخوردار شاهد کم ۀشاهد پرچرب از ساختار بازتري نسبت به نمون ۀهمانند نمون

. بود

09/06/1394 :دریافت تاریخ 28/03/1395 :پذیرش تاریخ

کلیدي هاي واژه بافت

یرانیا دیسف ریپن زساختاریر

بادام صمغ یفارس صمغ

1

مقدمهکنندگان به طی سالهاي اخیر، افزایش تقاضاي مصرف

کاهش چربی رژیم غذایی، توجه بسیاري از محققین را چرب معطوف کرده است کمهاي فراوردهبه تولید

)Katsiari et al., 2002; Kavas et al., 2004 .(چون عیوبی کاهش چربی موجب بروزدرهرحال،

نامناسب در پنیر ساختار طعم و و عطر کاهش). یکی از Sadowska et al., 2009گردد ( می

استفاده چرب کم هاي تولید پنیرهاي ترین روش معمول

و همکاران، Nateghiاست ( 1چربی هاي جایگزین ازجایگزین ها به دلیل افزایش جذب آب، صمغ). 2012

باشند. اغلب در بدن متابولیزه مناسبی براي چربی می). صمغ Napier, 1997(باشند زا نمینشده و کالري

، صمغ ترشحی شفافی است که از 2یا صمغ زدو فارسی، 3اسپچ یگدالوس اسکوپاریامکوهی با نام درخت بادام

. این صمغآیددست میبه 4سرخیانگل ةاز خانواد

1 Fat replaces 2 Zedu gum 3 Amygdaluhs scoparia Spach 4 Rosaceace

236 3، شماره 5، جلد 1395پژوهش و نوآوري در علوم و صنایع غذایی، سال

امولسیون ةکنندامولسیفایر و پایداردهنده، قوام ). Abbasi & Mohammadi, 2013باشد ( می

هاي یا صمغ بادام نیز از تنه، شاخه و میوه 1آلموند گامآید. این صمغ دست می، به2پرونوس دولسیسدرخت

83/46ساکارید (درصد پلی 36/92طور عمده از بهدرصد 97/5درصد گاالکتوز، 49/35درصد آرابینوز،

درصد 45/2اسید براساس وزن خشک)، اورونیکدرصد چربی تشکیل شده است 85/0پروتئین و

)Mahfoudhi et al., 2014مزه بو و بی). این صمغ، بی Mahfoudhi etشود (راحتی در آب حل می است و به

al., 2012 .(از کف بوده و ةپایدارکنند صمغ باداماین باشد.میحرارتی مناسبی برخوردار مقاومت

که در ییهافراوردهدر ویژگی امکان استفاده از آن راخوبی میسر به را گردندتولید می یند،اي فردماهاي باال

این صمغ استابیالیزر و امولسیفایر همچنین، .سازدمی ،جذب آب به علت توانایی باال در که مناسبی بوده

باشدمیآمیز موفقیت یژل هايسیتمدر س کاربرد آن)., 2016et al Rezaei.( اي گستردههاي پژوهش

چرب با منظور بررسی امکان تولید انواع پنیر کم بهصورت پذیرفته است اما گوناگونهاي استفاده از صمغعنوان جایگزین هاي فارسی و بادام بهتاکنون از صمغ

طی چربی در تولید پنیر استفاده نشده است. )، 2012همکاران (و Ghasempourپژوهشی،

هاي کیفی ماست پروبیوتیک محتوي صمغ ویژگیسازي فارسی را با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه 13/0نمودند. این محققین دریافتند که با استفاده از

توان ماست پروبیوتیکی با درصد صمغ فارسی میهمچنین، هاي کیفی مطلوب تولید نمود. ویژگی

)، عنوان داشتند که صمغ 1392همکاران ( زاده و نبیمناسب دوغ بوده و از دوفازي ةفارسی پایدارکنند

و همکاران زرین کند. هاي لبنی جلوگیري مینوشیدنی 25/0با استفاده از مخلوط صمغ فارسی ( نیز )1393(

درصد) 1/0درصد) و ریزجلبک اسپیرولینا پالتنسیس (وب و حسی مطل ویژگیماست پروبیوتیکی با

. در اکسیدانی باال تولید نمودندهاي آنتی ویژگیتأثیر )،2011( و همکاران Oliveiraي پژوهش دیگر

چربکم 3سبز ادام پنیر بافتیویژگی صمغ گوار را بر

1 Almond Gum 2 Prunus dulcis 3 Green Edam Cheese

رفتار رئولوژیکی که مشاهده کردند بررسی کردند. آنهاشاهد پرچرب ۀمحتوي صمغ گوار مشابه نمونپنیر

صمغ از ،)2012( و همکاران Ghanbari بود. همچنین رئولوژیکی و هاي بافتیویژگی بهبود منظوربه زانتان

کردند. این استفاده چرب کم ایرانی پنیر سفید صمغ از استفاده خود، هايیافته براساس محققین

درجهت مناسب چربی جانشین یک عنوانبه را زانتانعنوان یک زایی پنیر و همچنین به کاهش میزان انرژي پنیر سفید بافتی هايویژگی ةعامل بهبوددهند

دیگري ۀمطالع در .کردند توصیه ایرانی چرب کمRahimi از استفاده تأثیر) 2007( و همکاران

جانشین عنوان را به کتیرا صمغگوناگون هاي غلظتچرب در طول کم ایرانی سفید پنیر بافت چربی بر

ها آزمون دادند. نتایج قرار مطالعه رسیدن مورد ةدورطور بهرا پنیر داد که غلظت باالي صمغ، سختی نشان

کاهش داد.قابل توجهی تعیین بهترین سطوح صمغ در فرموالسیون پنیر

هایی مشابه با چرب تولیدي که بتواند ویژگی کمهاي فراوانی همتاي پرچرب ایجاد نماید، انجام آزمون

ابزاري مناسب جهت RSM4را ملزم نموده است. با باشد.جدید می محصوالتسازي فرموالسیون بهینه

استفاده از این روش، تعداد تیمارها و به دنبال آن، ۀگوننیاز براي انجام پژوهش به هزینه و زمان مورد

et al Goudarzi ,.یابد (اي کاهش میقابل مالحظه

). چالش اصلی موجود در این مسیر، دستیابی به 2015هاي بادام و فارسی و نیاز از صمغ مورد ۀسطح بهین

هاي مطلوب چربی براي تولید پنیري با ویژگیاساس، هدف پژوهش جاري، باشد. براین می

سازي اجزاي فرموالسیون پنیر سفید ایرانی بهینهچرب سنتی با استفاده از روش سطح پاسخ و کم

هاي بافت مشابه بابا ویژگی محصولیدرجهت تولید باشد.همتاي پرچرب آن می

هامواد و روش

مواددرصد چربی 2/3ش از شیر خام تازه ر این پژوهد

درصد چربی 30ۀ چرخ) و خامشیر پس ۀمنظور تهی (بهچرخ مورد (جهت تنظیم درصد چربی شیر پس

4 Response surface methodology

237 سازي فرموالسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوي صمغ ...بهینه

جهت هاي پنیر) استفاده شد.استفاده در تولید نمونه -FRC 65کشت مایه سنتی از پنیر سفید ایرانی ۀتهی

هاي دانمارك) حاوي گونه ،1نسناهکریستین (شرکت ، کرموریس ۀزیرگون الکتوکوکوس الکتیس ،الکتیس ۀزیرگون الکتوکوکوس الکتیس

الکتوباسیلوس دلبروکیو استرپتوکوکوس ترموفیلوسعنوان انعقادگر، . بهاستفاده شد بولگاریکوس ۀزیرگون

(شرکت لبنی هانسن 2مکسکیرنت استاندارد فارسی از صمغ. استفاده قرار گرفت دانمارك) مورد

و صمغ درخت بادام خوزستان (شهر دزفول) ۀمنطق. گردیدنیز از مناطق کوهستانی استان لرستان تهیه

درصد شسته شده و درون 96اتانول ۀوسیلها بهصمغ، آلمان) با UT 5042، مدل Heraeusآون (مدل

هر دو صمغ گراد خشک شدند. سانتی ۀدرج 50دمايشده و جهت پودر )ایران ،ناسیونال(با آسیاب برقی

یکنواخت از الک با مش ةآوردن ذرات با انداز دستبههمچنین، . متر عبور داده شدندمیلی 5/0و قطر 35

ها و مواد شیمیایی مورد استفاده در این تمامی محلولخلوص باال از شرکت مرك ۀپژوهش با درج

) خریداري شدند. ، آلمان3دارمستادت(

هاروش روند پنیرسازي

و Rahimiگیري از روش هاي پنیر سنتی با بهرهنمونه ۀکارخان ۀو توسع پژوهشدر بخش ) 2007همکاران (

هر نمونه، جهت تولید تولید گردیدند.پگاه خوزستان جهت چرخ استفاده گردید. کیلوگرم شیر پس 8مقدار

درصد 2/3( چرب و پرچربکم هاي شاهد نمونه ۀتهی 30 ۀبا استفاده از خام چرخپسشیر ، چربیچربی)

تنظیم گردید. سپس، مقادیر مناسب درصد چربیهاي هاي فارسی و بادام براساس غلظتصمغ

) به آهستگی به 1شده در طرح آماري (جدول تعریفدقیقه در ظروف استیل 2شیر افزوده و به مدت

، آلمان) با MR-540زن براون (مدل توسط همضدزنگ زده شدند. پس از همخوبی دور توربو به

به گراد سانتی ۀدرج 75دماي پاستوریزاسیون شیر در گراد سانتی ۀدرج 35به آن دماي ، ثانیه 15مدت

1 Christian Hansen 2 Chy-Max 3 Darmstadt

، 4(مرك و در این دما کلرید کلسیم ه شدیدانرس گرم به ازاي هر کیلوگرم شیر 15/0 نبه میزا آلمان)

04/0 میزانبه از پودر آغازگراضافه گردید. سپس ي مذکوردقیقه در دما 55و به مدت درصد تلقیح

نگهداري شد تا فرصت کافی براي فعالیت آغازگرها رنت فراهم شود. پس از آن رنت به فزودنقبل از اافزوده شد و به گرم بر کیلوگرم شیر 025/0غلظت

دقیقه براي تشکیل لخته به آن فرصت 45مدت زمان هایی به ابعاد پس از تشکیل به مکعب ،داده شد. لخته

،دقیقه دیگر 5پس از متر بریده شده و سانتی 1هاي ر قالبها دپنیر، لخته آب ۀ. پس از تخلیزده شد هم

با (ساعت 5/2مخصوص پرس ریخته شده و به مدت که در مدت یک ساعت به پاسکال کیلو 3/0اولیه فشار

پرس یافت) افزایش میپاسکال کیلو 9/2تدریج به هایی به ابعاد شده به مکعبپرس ۀ. در پایان، لختشدند

24±2و در دماي ش زده شدبرمتر سانتی 6×6×4 1/5ها به نمونه pHگراد تا رسیدن سانتی ۀدرج

پنیر پس از این زمان در هايتکه. گردید نگهداريداخل ظروف پالستیکی غیرقابل نفوذ به هوا قرار داده

16به مدت درصد 22نمک و سطح آنها با آب ندشد 11نمک با آب ، جایگزینیساعت پوشانیده شد. سپس

نمک ب. الزم به ذکر است که آدرصد انجام پذیرفتبه مدت گراد سانتیۀ درج 80تر در دمايمصرفی پیش

کردن دقیقه پاستوریزه گردید و پس از خنک 10 هاي حاوي پنیربسته ،پایانشد. در استفادهسریع

ۀدرج 5-6در دماي روز 3بندي شده و تا دربچرب و کمهاي شاهد . نمونهندنگهداري شدگراد سانتی

ولی بدون افزودن صمغ نیز به همین روش، پرچرب ند.تولید گردید

)TPA5یل بافت (اهاي پروفویژگی

سفید ایرانیهاي بافتی پنیر بررسی ویژگی منظوربه گیري بافت اندازهبا استفاده از دستگاه TPAآزمون

،TA.XT.PLUS ، مدلStable Micro System( 6بافتTA.XT.PLUS، قبل . انجام پذیرفت )ساخت انگلستان

هاي پنیر به ابعاد مساوي انجام آزمایش، نمونهاز متر برش زده شدند و به مدت یکسانتی 3×3×2

4 Merck 5 Texture profile analysis 6 Texture Analyzer


گراد) براي سانتی ۀدرج 20ساعت در دماي محیط (در این رسیدن به دماي ثابت نگهداري گردیدند.

متر میلی 5 با قطراي استوانه آزمون، پروب آلومینیومیمتر بر ثانیه میلی 1 سرعت پیشانی و حرکت آزمونو

پروب تا ،هادر تمامی نمونه مورد استفاده قرار گرفت.ه و پایین رفتمتر) سانتی 1(درصد از ارتفاع نمونه 50

، 1هاي پنیر ازجمله سختی هاي بافت نمونهویژگی ، انسجام4حالت صمغی، 3جویدنقابلیت ، 2چسبندگی

مورد ارزیابی 6یا فنریت ارتجاعی حالتو 5یا پیوستگی ).Jooyandeh, 2009( قرار گرفت

ریزساختار

ۀها و تعیین بهترین نمونونآزم ۀپس از انجام کلیمذکور به ۀچرب حاوي صمغ، ریزساختار نمون کم

چرب توسط پرچرب و کمشاهد ۀهمراه دو نمونبا استفاده از ) SEM( 7میکروسکوپ الکترونی روبشی

بررسی گردید. ) 2007و همکاران ( Madadlouروش دقیقه با استفاده از دستگاه 6به مدت ها نمونه

، EMITECH، شرکت A450X(مدل 8اسپاترکوترها با طالافشانی شدند. عکس نمونهساخت انگلیس)

، VEGA\\TESCAN- XMUمدل، (SEMاستفاده از جریان )، با ، ساخت جمهوري چکTESCANشرکت

منظور . بهگرفته شد 1000نمایی ولت و با بزرگکیلو 3 با استفاده از هاي پنیر،بررسی بهتر تخلخل نمونه

,image J )ImageJگر تصاویر تحلیلافزار نرمNational Institutes of Health, Bethesda,

Maryland, USA, Version 1.50i تصویر دوبعدي ( plug-in" ،interactive 3D در قسمتها نمونه

surface plot" تبدیل شد بعدي به تصاویر سه)Karami et al., 2009.(

ارزیابی حسیارگانولپتیکی هايویژگیترین در این قسمت مهم

شامل: رنگ و سنتیهاي پنیر سفید ایرانی نمونهارزیاب 10ظاهر، طعم و رایحه، قوام و بافت توسط

1 Hardness 2 Adhesiveness 3 Chewiness 4 Gumminess 5 Cohesiveness 6 Springiness 7 Scanning electron microscopy 8 Sputter-coater

9ازطریق تست هدونیک ،دیدهاي آموزش حرفه نیمهet al Goudarzi ,.( مورد بررسی قرار گرفتاي نقطه

2015.(

طرح آزمون و آنالیز آماريچرب، با سازي فرموالسیون پنیر سفید ایرانی کمبهینه

کارگیري طرح روش سطح پاسخ و به استفاده از در قالب طرح سه متغیره در سه سطح 9بنکن باکس

یند شامل درصد چربی ا. متغیرهاي فرانجام گرفت) و درصد 0-2/0)، صمغ فارسی (درصد 4/1-4/0(

ها شامل ) و پاسخدرصد 0-2/0صمغ بادام ( هاي پنیر بودندهاي بافتی و رطوبت نمونه ویژگی . )1(جدول

بنکن مورد استفاده سطوح متغیرهاي طرح باکس - 1 جدول

سازي فرموالسیون پنیرهاي سفید ایرانی براي بهینه غیرکددارورت کددار و صچرب، به کم

سطوح فرموالسیون متغیرهاي1 0 1 -

X1( 2/0 1/0 0( فارسیدرصد صمغ X2( 2/0 1/0 0( بادامدرصد صمغ

X3( 4/1 9/0 4/0( یدرصد چرب

صورت هب )1(در جدول یک از متغیرها سطوح هراي ک مدل چندجملهیار مشخص شده است. کدد برازیده شدهاي تجربی ) به داده1 ۀدوم (رابط ۀدرجو β0 ،βi، βiiپاسخ (میانگین خطاي مطلق) و Yکه βij ،ضرایب رگرسیونی به ترتیب براي عرض از مبداء

Xjو Xiها بوده و کنشدوم و برهم ۀدرج خطی، باشند. متغیرهاي مستقل می

)1( ۀرابط

푌 = 훽° + 훽 푋 + 훽 푋 + 훽 푋 푋 + 휀

سطح پاسخ و ترسیم نمودارها با استفاده از تحلیل

تب، ایاالت (شرکت مینی 0/1/1/15 ۀتب نسخمینیها در و ترتیب استاندارد نمونه ) انجام شدامریکا متحده

منظور اعتبارسنجی به ارائه گردیده است. )2(جدول هاي پنیر با فرموالسیون بهینه تولید و پس مدل، نمونه

تکرار، مقادیر تجربی 3ها در از انجام آزمون

9 Box-Behnken design


T-testآمده با مقادیر برآوردشده توسط آزمون دست به SPSSافزار درصد با استفاده از نرم 5در سطح احتمال

)SPSS Inc.، با یکدیگر مقایسه )16ویرایش.گردیدند

بنکن با استفاده از سه متغیرها براساس طرح باکسزمونآـ نمایش طرح 2جدول

15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 هاترتیب استاندارد نمونه 9/0 9/0 9/0 4/1 4/1 4/0 4/0 4/1 4/1 4/0 4/0 9/0 9/0 9/0 9/0 میزان چربی (%)

1/0 1/0 1/0 2/0 0 2/0 0 1/0 1/0 1/0 1/0 2/0 2/0 0 0 صمغ بادام (%) 1/0 1/0 1/0 1/0 1/0 1/0 1/0 2/0 0 2/0 0 2/0 0 2/0 0 صمغ فارسی (%)

بحث و نتایج )TPAیل بافت (اهاي پروفویژگی

ةروشی است که عمل جویدن مادTPA :سختی). Bourne, 1978کند (غذایی را در دهان تقلید می

چربی و گوناگونهاي آماري اثر غلظت نتایج تحلیلهاي فارسی و بادام بر پارامتر سختی پنیر سفید صمغ

ارائه شده است. سختی )3( چرب در جدول ایرانی کمنیرو در گاز زدن اول ۀهاي پنیر براساس بیشین نمونه

نیاز جهت گردد و ازنظر حسی نیروي موردتعریف میباشد هاي آسیاب به درون نمونه مینفوذ دندان

)Bourne, 1978قابل ) 3(که در جدول طور). همان

مشاهده است، افزایش غلظت صمغ فارسی و یا بر )>01/0Pداري (محتواي چربی از تأثیر بسیار معنی

سختی پنیر برخوردار بود. این در حالی است که صمغ توجهی موجب کاهش قابل ۀگون) نیز به>05/0Pبادام (

بودن ضریب گردید. منفی هاي پنیرسختی نمونه(جدول موالسیون فرهاي مستقل در بین اجزاي متغیر

در راستاي افزایش غلظت این است که ةدهند نشان) 3به مراتب از )،>05/0P(و بادام )>01/0P(صمغ فارسی

میزان سختی بافت کاسته شده است که در کاربرد باشد هاي باالي دو صمغ، این اثر چشمگیرتر میغلظت .)1(شکل

بادام بر هاي فارسی و چربی و صمغ گوناگون) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح ANOVAتجزیه واریانس ( - 3جدول

چربپارامترهاي بافت پنیر سفید ایرانی کم

Source سختی )N(

چسبندگی)N.mm(

انسجام

خاصیت ارتجاعی)mm(

حالت صمغی)N(

قابلیت جویدن)N.mm(

Model-coefficient Intercept ***144/6 ***327/1 ***380/0 ***439/11 ***335/2 ***738/26

X1 **371/0- **195/0 *017/0 - *288/0 - **242/0- **570/3- X2 *220/0 - *160/0 007/0 - 073/0 - *132/0 - 723/1 - X3 ***1628/1- ***895/0 ***061/0 - ***654/0 - ***984/0- ***224/13 -

X1. X1 037/0 099/0 005/0 146/0 054/0 162/1 X2. X2 149/0 020/0 - 001/0 156/0 059/0 912/0 X3. X3 **562/0 142/0 **035/0- 207/0 081/0 109/2 X1. X2 097/0 055/0 - 002/0 199/0 019/0 - 314/0 X1. X3 008/0 - *261/0 010/0 - 007/0 - 001/0 - 546/0 X2. X3 065/0 *256/0 002/0 - 086/0- 039/0 323/0

R2 988/0 989/0 969/0 933/0 979/0 986/0 R2-adjust 967/0 969/0 913/0 813/0 942/0 963/0

p-value Lack-of-Fit 816/0 904/0 355/0 601/0 456/0 675/0 Regression 000/0 000/0 003/0 018/0 001/0 000/0

Linear 000/0 000/0 000/0 003/0 000/0 000/0 Quadratic 029/0 213/0 035/0 332/0 594/0 269/0 Interaction 807/0 013/0 609/0 480/0 932/0 917/0

b-coefficientباشد. عالمت براساس اجزاي فرموالسیون آن می سنتی ایرانی دهاي پنیر سفیویژگی ةکنند، ضریب هر متغیر در مدل توصیف به ترتیب درصد صمغ فارسی، صمغ بادام و چربی هستند. X3و X1 ،X2مثبت

.)P>05/0( داري درمعنی *و ) P>01/0(داري در معنی **)، P>001/0داري در (معنی*** .پاسخ مورد بررسی است در ارنباط بااثر کاهشی آن متغیر ةدهنداثر افزایشی و عالمت منفی نشان ةدهنداین ضریب نشان


هاي بعدي اثر متقابل صمغسه ۀنمودار روی - 1شکل

چربفارسی و بادام بر سختی پنیر سفید ایرانی سنتی کم

Akin وKirmaci )2015 و (Salvatore و) افزایش پروتئین حاصل از کاهش 2014(همکاران

چرب هاي کمچربی را علت افزایش سختی در نمونههاي پنیر گزارش نمودند. حضور چربی در نمونه

عنوان موجب شکستن ماتریس پروتئینی گشته و به ).Rudan et al., 1999نماید (بافت عمل می ةکنندنرم

افزودن ۀازطرفی کاهش سفتی بافت پنیر درنتیج ةها با زنجیرکنش صمغتوان به برهم میصمغ را سبب کاهش برهمکنش. این نسبت داد پروتئینی

شده و در اتصاالت عرضی پروتئینی در ساختار پنیرگردد که سبب تري ایجاد می ضعیف پی آن ماتریس

al et Sołowiej. ,(گردد تر شدن بافت پنیر می نرم

2015(. و همکاران Ghanbariمطابق با این نتایج،

چرب پنیر سفید ایرانی کم ۀ) نیز در مطالع2012(محتوي صمغ زانتان دریافتند که با افزودن این صمغ

هاي کازئین به پنیر، میزان کلسیم متصل به میسلها افزایش کاهش و در مقابل نیروي دافعه میان کازئین

منجر به تضعیف پیوندهاي ساختاري یابد و این میگردد. پنیر و افزایش نرمی بافت در حضور صمغ می

و همکاران Metin )2004(، Kavasو Kocaتر، پیش ۀ) نیز در مطالع1999و همکاران ( Rudan) و 2004(

سختی در رابطه باچرب نتایج مشابهی را پنیر کم اند.هاي پنیر گزارش کردهنمونه

نیاز جهت مقدار نیروي مورد :چسبندگیرا جداسازي مواد غذایی از کام در حین خوردن غذا

کار الزم براي غلبه بر عبارتی، چسبندگی گویند و به

نیروهاي چسبندگی موجود میان سطح غذا و سطح باشدسایر موادي است که غذا با آنها در تماس می

)Bourne, 1978هاي پنیر ). میزان چسبندگی نمونهداري تحت تأثیر افزایش درصد چربی، طور معنی به

قرار )>05/0P(و صمغ بادام )>01/0P( صمغ فارسیو Juan). 2و شکل 3(جدول ه و افزایش یافتگرفت

چرب محتوي پنیر کم ۀ) نیز در مطالع2013همکاران ( ارائه رابطهرا دراین جایگزین چربی نتایج مشابهی

این محققین نیز اظهار نمودند که با افزایش نمودند.هاي کاررفته میزان چسبندگی نمونهجایگزین چربی به

Pو R2پنیر افزایش یافت. مقادیر ضریب تعیین یا بینی سختی به پیش ۀبراي معادل 1پارامتر عدم تطابق

بینی پیش ۀو براي معادل 816/0و 988/0ترتیب برابر بوده است که 969/0و 989/0چسبندگی به ترتیب

محسوب محاسباتی مدل بودن مناسب بر تأییدي شود. می

و یفارس صمغ متقابل اثر يبعدسه ۀیرو نمودار -2 شکل

چربکم یسنت یرانیا دیسف ریپن یچسبندگ بر یچرب

1به به نزدیک بودن ضریب تعیینبنابراین باتوجه ۀمعادلگیري کرد که توان چنین نتیجه)، می3(جدول

شده بین پارامترهاي بافتی و اجزاي ریاضی ساختهفرموالسیون پنیر به خوبی توانسته است ارتباط بین

.متغیرهاي مورد آزمون را نشان دهدطور هاي پنیر بهمیزان انسجام نمونه :انسجام

و )>01/0P(داري در اثر افزایش درصد چربی معنیصمغ بادام ، اما کاهش یافت) >05/0P( صمغ فارسی

داري در این باوجود کاهش انسجام پنیر تأثیر معنی ةانسجام هر ماد ).3و شکل 3(جدول مورد نداشت

آن در ةپیکر ةغذایی با قدرت پیوندهاي داخلی سازند 1 Lack-of-Fit


و همکاران Bourne, 1978.( Sahanباشد (ارتباط مینتایج مشابهی 1چرب کشارپنیر کم ۀ) در مطالع2008(

هاي را ارائه نمودند و علت افزایش انسجام در نمونهها چرب را به میزان باالي پروتئین در این نمونه کم

و Juan) و Kirmaci )2015و Akinنسبت دادند. را در رابطه بانیز به نتایج مشابهی ) 2013(همکاران

علت تأثیر صمغ در کاهش این پارامتر دست یافتند.الت عرضی اکاهش اتص توان به انسجام پنیر را نیز می

پنیر و در پی آن تشکیل پروتئینی در ساختار مقادیر نزدیک به نسبت داد. ماتریس پروتئینی ضعیف

یک ضریب تعیین مبین این مهم است که تغییرات اجزاي ۀوسیلویژگی انسجام پنیر تا حد بسیار باالیی به

دار دیگر، معنیفرموالسیون قابل توضیح است. ازسويفاکتور عدم تطابق )<05/0P(نبودن آماري

هاي هاي موجود، مدلاین است که مدل ةدهند نشانتر براي مناسبی هستند و نیاز به یک مدل پیچیده

باشد شده نمی پارامترهاي یادهاي دگرگونیتوضیح ), 2012et al. Goudarzi .(

یا فنریت خاصیت ارتجاعی :خاصیت ارتجاعیبراساس شدت بازگشت مادة غذایی به حالت اولیه بعد

گردد از اعمال فشار جزئی به آن در دهان تعریف می)Bourne, 1978توان می )3(که در جدول طور). همان

) و >01/0Pمشاهده کرد، افزایش محتواي چربی (پنیر سفید ) در فرموالسیون >05/0Pصمغ فارسی (

داري منتج به بهبود این صورت بسیار معنی ایرانی بهارتجاعی پنیر حاصله گردید. ویژگیویژگی و کاهش

رابطهداري دراینکه صمغ بادام از تأثیر معنیدرحالی) نیز 2002و همکاران ( Romiehبرخوردار نبود.

هاي چربی تجاري گزارش نمودند که کاربرد جایگزینچرب موجب نمکی کمفرموالسیون پنیر سفید آبدر

گردید. چرب هاي کمکاهش قابلیت ارتجاعی نمونه) نیز مشاهده 2013و همکاران ( Juanدیگر ازسوي

کردند که با کاهش محتواي چربی قابلیت ارتجاعی کاربرد گونۀ چشمگیري افزایش یافت وها بهنمونه

هش این عنوان جایگزین چربی در پژواینولین به محققین موجب کاهش االستیسیتۀ پنیر گردید.

هاي یافته :قابلیت جویدن و حالت صمغیافزایش درصد نشان داد که )4(و شکل )3( جدول

1 Kashar

موجب )>05/0P( و صمغ فارسی )>01/0P(چربی مقاومت به جویدن و حالت صمغی توجه کاهش قابل

چرب گردید. افزودن صمغ بادام نیز هاي کمنمونهحالت صمغی ) >05/0P(دار موجب کاهش معنی

داري )، اما تأثیر معنی4پنیرهاي تولیدي گردید (شکل چرب نداشت. این هاي کمبر مقاومت به جویدن نمونه

که منفی بودن ضریب آن نشانگر اثر آن در حالی استباشد و از ) پارامتر یادشده می>061/0Pبر کاهش (

تفاوت گذشت. توان بیتأثیر آن چندان نمی) نیز در مطالعۀ 2013و همکاران ( Juanتر، پیش ئه نمودند.اهاي مشابهی را ارچرب یافتهپنیر کم) در بررسی پنیر Kirmaci )2015 و Akinازطرفی،

گونه چرب محتوي هیدروکلوئید بتاگلوکان هیچکمچرب و داري را میان نمونۀ پرچرب، کم یتفاوت معن

نظر پارامتر چربی از نقطه نمونۀ محتوي جایگزین انسجام مشاهده نکردند.

و یفارس صمغ متقابل اثر يبعد سه ۀیرو نمودار - 3 شکل

چربکم یسنت یرانیا دیسف ریپن انسجام بر یچرب

و بادام صمغ متقابل اثر يبعد سه ۀیرو نمودار - 4 شکل

چربکم یسنت یرانیا دیسف ریپن یصمغ حالت بر یچرب


سازي و تأیید مدلبهینهترین شاخص کیفی پنیر، بافت آن به اینکه مهمباتوجه

اي در پذیرش نهایی باشد و این فاکتور نقش ویژهمیسازي بهینهکند. کننده ایفا میتوسط مصرف محصول

هاي بافتی ها به ویژگیبراساس مشابهت ویژگی نمونه). روش سطح 4پرچرب صورت پذیرفت (جدول ۀنمون

4/1پاسخ نشان داد که با استفاده از غلظت بهینه درصد 13/0درصد صمغ فارسی و 18/0درصد چربی،

چرب، کم سنتیصمغ بادام در فرموالسیون پنیر سفید قبول تولید هاي بافتی قابلتوان پنیري با ویژگی می

هاي گویی مدلمنظور تأیید آماري صحت پیشکرد. بهبهینه با فرموالسیون پیشنهادي ۀرگرسیونی، نمون

تهیه گشته و پارامترهاي یادشده با مقادیر هاي ریاضی، مقایسه مدل ۀوسیل هشده ب بینی پیش

تحلیل آماري نشان داد که بین مقادیر ۀگردیدند. نتیج گیري اندازه مدل و مقادیر ۀوسیلهشده ببینیپیش

، اختالفی وجود ندارد 05/0داري شده، در سطح معنی RSMروش ۀوسیلشده به که صحت مدل ریاضی ارائه

). 4 (جدول کنددر فرموالسیون بهینه پنیر را تأیید می

براي هاي فارسی و بادام چربی و صمغ گوناگونگویی مقادیر بهینه سطوح آماري مدل در پیش تأییدجدول - 4جدول

چربفرموالسیون پنیر سفید ایرانی کم

پارامتر مقدار فرموالسیون بهینه

بینیپیش شده

مقدار aآمدهدست به

میانگین خطاي داستاندار

اختالف چربی P-Value میانگین

(%) صمغ

فارسی (%)صمغ

بادام (%) 13/0 18/0 4/1

088/0 -683/0 216/0 03/4±37/0 72/4 سختی (نیوتن) 064/0 360/0 095/0 29/3±16/0 93/2 متر)چسبندگی (نیوتن در میلی

055/0 330/0 080/0 59/0±14/0 26/0 انسجام 058/0 - 193/1 300/0 66/9±52/0 86/10 متر)قابلیت ارتجاعی (میلی

059/0 - 203/0 051/0 02/1±08/0 23/1 بودن (نیوتن)صمغی قابلیت جویدن

078/0 -196/1 354/0 42/12±61 62/13 متر)(نیوتن در میلی

a باشد.میانگین سه تکرار می ةشد مقادیر ارائه

ریزساختارهاي شاهد تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه

ارائه گردیده ) 5(پرچرب و بهینه در شکل چرب، کماست که با کاهش محتواي داده نشانها مطالعهاست.

تري در ساختار پنیر ایفا چربی، پروتئین نقش پررنگ عرضی اتصاالت ایجاد امکان حالت اینکند و در می

این عوامل، ۀدرنتیج یابد.افزایش میها پروتئین میان هايگلبول زیرا تر گشته؛متراکم پروتئینی پنیر ۀشبک

گیرند می قرار پروتئینی ذرات میان تريکم چربی)Zalazar et al., 2002 .(ساختاري هر نوع ویژگی

بیوشیمیایی مربوط به آن ویژگی ةکنند پنیر، منعکسشود، که در تصاویر نیز مشاهده می طورباشد. همان میماتریس ،هاشاهد پرچرب در میان نمونه ۀنمون

پروتئینی بازتري داشته و فضاهاي خالی موجود در هاي چربی اشغال گردیده گلبول ۀوسیل ساختار آن به

این در حالی است ).et al Madadlou,. 2007ت (اس

پرچرب ۀچرب نسبت به نمون شاهد کم ۀکه نمونساختار متفاوتی داشته و در پی کاهش محتواي

تري در آن مشاهده چربی، ماتریس پروتئینی فشردهشاهد ۀتر نمونشود. این مهم، دلیلی بر بافت سختمیهاي باشد که در قسمت بررسی ویژگیمی چربکم

حضور ).3بافتی به تفصیل به آن اشاره گردید (جدول بهینه منتج به مشابهت ساختار این ۀها در نمونصمغ

شاهد پرچرب گردید که بررسی ۀنمونه به نمونپنیر، صحت این گوناگونهاي محتواي رطوبت نمونه

غلظت صمغ کند. چرا که، افزایش امر را تأیید می ۀگون)، به>05/0P) و بادام (>01/0Pفارسی (

چشمگیري منجر به افزایش رطوبت پنیرهاي سنتی طور شده است و کاهش محتواي چربی نیز، به

هاي ) با افزایش رطوبت نمونه>01/0Pتوجهی ( قابلپنیر همراه بود. با افزایش غلظت صمغ فارسی و صمغ

اي افزایش یافت گونههاي پنیر بهبادام، رطوبت نمونه


صمغ بادام و فارسی، ۀچرب حاوي بیشینکه پنیر کمرطوبت)، درصد 16/73ترین نمونه بود (مرطوبتترین میزان رطوبت در پنیر پرچرب که کمدرحالی

10/58ترین میزان صمغ مشاهده شد (محتوي کم رطوبت). درصد هاي چربی در نمونۀ کنش جایگزین عالوه، برهمبه

ه منجر به کاهش اتصالت عرضی ماتریس بهینپروتئینی و تضعیف آن گشته و در پی آن بافت نرم

) نیز در مطالعۀ 2007و همکاران ( Rahimi. گردیدچرب محتوي صمغ تراگاکانت گزارش کردند پنیر کم

که با افزودن صمغ به پنیر، هیدرولیز شبکۀ پروتئینی افزایش یافت و انتشار پپتیدهاي کوچک و

نمک اطراف آن، منجر آمینواسیدهاي آزاد به درون آبچرب به ریزساختار متفاوت آن نسبت به نمونۀ کم

و Rahimi ،)2014و همکاران ( Salvatoreگردید. ) نیز 1995و همکاران ( Bryantو ،)2007همکاران (

ایجاد ساختار بازتر در رابطه باهاي مشابهی را یافتهاستفاده از صمغ ارائه ماتریس پروتئینی درنتیجۀ

کردند.

1000نمایی چرب (ج) پنیر سفید ایرانی با بزرگچرب(ب)، شاهد کمهاي بهینه (الف)، شاهد پرنمونه SEMتصاویر - 5شکل

.بعدي مربوط به هر شکل آورده شده است باشد. در زیر تصاویر دوبعدي، تصاویر سه می

ارزیابی حسیهاي حاصل از ارزیابی حسی نتایج تحلیل آماري داده

هاي بنديشده از فرمولهاي پنیر سنتی تولیدنمونه گوناگونصمغ فارسی، صمغ بادام و سطوح گوناگون

گونه که آورده شده است. همان )5(چربی در جدول کاهش رفت، کاهش میزان چربی موجب انتظار می

هاي ) نمرة ارزیابی تمامی ویژگی>01/0Pتوجه ( قابل). رطوبت بیش 5ها گردید (جدول ارگانولپتیکی نمونه

توان دلیلی چرب را میاز حد موجود در پنیرهاي کمهاي ارگانولپتیکی این بر کاهش مقبولیت ویژگی

). عطر و 1999et alSipahioglu ,.ها دانست (نمونهمحتواي چربی موجود در آن طعم پنیر ناشی از

هاي باشد و با کاهش چربی، نمرة ارزیابی نمونه میحکایت )5(هاي جدول چرب نیز کاهش یافت. دادهکم

شده در هاي یاداز آن دارند که تغییر غلظت صمغداري بر فرموالسیون پنیرهاي سفید سنتی، تأثیر معنی

ه، طعم آنها نداشته است. اگرچ و رنگ و ظاهر و عطرهاي فارسی و بادام در افزایش غلظت صمغ

فرموالسیون پنیرهاي مذکور، منجر به افزایش ارزیابی بافت گردید. ةنمر )>05/0P(چشمگیر


X1

،X

2و

X3

ند.

ستی ه

چرب و

دامغ با

صمی،

رس فا

مغ ص

صد در

برتی

ه تب

Y

1 ،

Y2

، Y

3 و

Y4

به

ند.ست

ی ه کل

شذیر

و پت

بافعم،

و ططر

، عهر

ظاگ و

ب رنرتی

ت

979

/0 99

2/0

918

/0 98

2/0 00

2/0 02

1/0 03

2/0 03

3/0 00

0/0 02

8/0 00

4/0 00

0/0 p-va

lue

Y

4

152

/0

009

/0

022

/0

000

/0

000

/0

Y4

P-va

lue

ول جد

5 - س (

ریانه وا

جزیت

AN

OV

Aی

چربف

ختلح م

طور س

أثیه ت

ط بربو

ج متای

ن نگی

میان (

مغو ص

گیویژ

بر دام

و بای

رسي فا

هاکم

ی سنت

ید سف

یر ی پن

یکولپت

رگاني ا

هارب

چ

406

/0

069

/0

053

/0

000

/0

002

/0 Y

3

011

/0 - 00

2/0 - 63

6/0 - 35

9/0 - 31

8/0 - 31

4/0 - 76

6/1 22

5/0 36

5/0 84

1/6

b-co

effic

ient

896

/0

232

/0

085

/0

000

/0

000

/0 Y

2

056

/0

079

/0

385

/0

010

/0

033

/0 Y

1

930

/0 97

5/0

678

/0 75

4/0 01

5/0 03

6/0 05

3/0 11

7/0 00

0/0 02

9/0 01

6/0 00

0/0 p-va

lue

Y

3

75/5

56/12

19/8

07/20

5

27/75

Y4

F-va

lue 60/1

52/4

24/5

44/55

73/21

Y3

100

/0 - 07

5/0 - 82

5/0 - 67

0/0- 49

5/0 - 44

5/0 - 92

5/1 48

7/0 57

5/0 16

6/7

b-co

effic

ient

19/0

01/2

00/4

83/13

0

61/45

Y2

04/17

17/4

25/1

23/12

88/5

Y1

966

/0 98

8/0

330

/0 46

8/0 09

5/0 02

1/0 38

4/0 34

2/0 00

0/0 15

7/0 08

4/0 00

0/0 p-va

lue

Y

2

011

/0

064

/0

043

/0

539

/0

351

/0

816

/8

236

/3

Y4

Mea

n Sq

uare

150

/0

242

/0

205

/0

928

/0

077

/1

397

/11

467

/4 Y

3

137

/0 10

0/0 26

1/0 43

9/0 - 12

6/0- 13

9/0 - 76

8/1 15

0/0 19

3/0 73/6

b-co

effic

ient

126

/0

024

/0

065

/0

130

/0

260

/0

502

/8

964

/2 Y

2

052

/0

894

/0

557

/0

323

/2

696

/0

820

/6

279

/3 Y

1

758

/0 91

3/0

533

/0 70

4/0 01

8/0 46

6/0 37

2/0 21

2/0 00

2/0 94

6/0 12

8/0 00

0/0 p-va

lue

Y

1

339

/29

022

/0

192

/0

215

/0

619

/1

055

/1

449

/26

124

/29

Y4

Sum

s of S

quar

es

237

/41

301

/0

726

/0

027

/1

785

/2

233

/3

191

/34

209

/40

Y3

250

/0 - 15

0/0 - 28

7/1 - 30

6/0 38

1/0 - 55

6/0- 52

5/1 01

8/0 48

1/0 70

0/6

b-co

effic

ient

004

/27

253

/0

071

/0

324

/0

391

/0

780

/0

508

/25 68

026

Y

2

307

/32

105

/0

683

/2

788

/2

970

/6

088

/2

460

/20

519

/29

Y1

14

2 3 5 3 3 3 9 DF

R2 -a

djus

t R

2 X

2.X3

X1.X

3 X

1.X2

X3.

X3

X2.

X2

X1.

X1

X3

X2

X1

Inte

rcep

t So

urce

O

ther

stat

istic

s To

tal

Pure

Err

or

Lack

-of-

fit

Res

idua

l erro

r

Inte

ract

ion

Qua

drat

ic

Line

ar

Reg

ress

ion

Sour

ce


، کاررفته هیدروکلوئیدهاي به آثاردرمورد نیز )5(و جدول )6(بعدي گونه که از تصویر سه همان

پیداست، متغیرها از روندي خطی پیروي کردند و به کاررفته، موازات افزایش پارامترهاي مستقل به

متغیرهاي مورد بررسی از روند افزایشی برخوردار )>01/0P(این در حالی بود که صمغ فارسی بودند،

امتیاز بیشتري را به )>05/0P(نسبت به صمغ بادام ورد پسندتر واقع گردید (جدول خود اختصاص داد و م

5.( گردد، نیز مشاهده می )6(که در شکل طورهمان

فارسی در فرموالسیون پنیرهاي افزایش غلظت صمغ پذیرش کلی هنمر مذکور، منجر به افزایش چشمگیر

هاي بافتی شد که این مطلب در قسمت بررسیخوبی ملموس چرب محتوي صمغ نیز به هاي کم نمونه

). 3نماید (جدول بوده و صحت نتایج را تأیید می

بعدي اثر متقابل صمغ فارسی و نمودار رویۀ سه - 6شکل چربچربی بر پذیرش کلی پنیر سفید ایرانی سنتی کم

جهت توصیف اثر کاررفته به طرح آماري بهباتوجهبه کاررفته و سطوح چربی و نیز باتوجههاي بهصمغهاي عدم خطی موجود میان متغیرها، شاخص ۀرابط

شده ضریب تبیین و ضریب تبیین تعدیل ،تناسبنیز، b-coefficientمنظور کفایت مدل محاسبه شد. به

هاي ویژگی هکنند ضریب هر متغیر در مدل توصیفپنیر سفید ایرانی براساس اجزاي فرموالسیون آن را

ةدهند دهد که عالمت مثبت این ضریب نشاننشان میکاهشی آن اثر هدهند اثر افزایشی و عالمت منفی نشان

پاسخ مورد بررسی است. در رابطه بامتغیر

گیرينتیجهنتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از روش

هاي صمغ هاي بهینۀکارگیري غلظت سطح پاسخ و بهفارسی و بادام در فرموالسیون پنیر تولیدي،

هاي مطلوب تولید شد چرب با ویژگیاي کم وردهافرهاي بافتی از مشابهت فراوانی نظر ویژگی که از نقطه

شاهد پرچرب برخوردار بود. در ۀنسبت به نموننتیجه، نواقص بافتی مربوط به کاهش چربی در تولید

بخش اي سالمتوردهاچرب بهبود یافت و فرپنیر کم .با سطح کالري پایین تولید گردید

سپاسگزارياین پژوهش با حمایت مالی دانشگاه کشاورزي و منابع طبیعی رامین خوزستان انجام شده است و

وسیله نویسندگان مراتب قدردانی خود را اعالم بدین دارند.می

منابع

و پالتنسیس اسپیرولینا ریزجلبک اثرات بررسی. 1393. الف کیا،مقدس و. م علیزاده، ،.ب.م رضازاد، ،.ز پور،قاسم ،.ر زرین، -1 . 210-197:)3(3 غذایی، صنایع و علوم در نوآوري و پژوهش ۀنشری. پروبیوتیک ماست در زدو صمغ

روش به شیر تغلیظ از حاصل پرمیات از استفاده ۀمطالع. 1392. ش زمردي، و. ا اصل، خسروشاهی ،.ف زاده،نبی -٢ .580- 567):4(23. ایران غذایی صنایع هايپژوهش ۀنشری. دوغ کیفی هايویژگی بر زدو صمغ و اولترافیلتراسیون

3- Abbasi, S., & Mohammadi, S. 2013. Stabilization of milk–orange juice mixture using Persian gum: Efficiency and mechanism. Food Bioscience, 2:53-60.

4- Akin, M.S., & Kirmaci, Z. 2015. Influence of fat replacers on the chemical, textural and sensory properties of low‐fat Beyaz pickled cheese produced from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 68(1):127-134.


5- Bourne, M. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32:62-66.

6- Bryant, A., Ustunol, Z., & Steffe, J. 1995. Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. Journal of Food Science, 60(6):1216-1219.

7- Ghanbari, S.E., Khosroshahi, A.A., Mortazavi, A., & Tavakolipour, H. 2012. Effect of xanthan gum on textual and rheological properties of Iranian low–fat white cheese. Iranian Journal of food Science and Technology, 8(33):35-45.

8- Ghasempour, Z., Alizadeh, M., & Bari, M.R. 2012. Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 65(1):118-125.

9- Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djomeh, Z. 2015. Formulation of apple juice beverages containing whey protein isolate or whey protein hydrolysate based on sensory and physicochemical analysis, International Journal of Dairy Technology, 68(1):70-78.

10- Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djomeh, Z. 2012. Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy Science and Technology, 92(6):641-653.

11- Jooyandeh, H. 2009. Effect of addition of fermented whey protein concentrate on texture of Iranian white cheese. Journal of Texture Studies, 40:497-510.

12- Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., & Trujillo, A.J. 2013. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4):478-483.

13- Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., & Safari, M. 2009. Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113(2):424-434.

14- Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P., Kondyli, E., & Alichanidis, E. 2002. Flavour enhancement of low-fat Feta-type cheese using a commercial adjunct culture. Food Chemistry, 79(2):193-198.

15- Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., & Uysal, H. 2004. Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food Chemistry, 88(3):381-388.

16- Koca, N., & Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4):365-373.

17- Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Farmani, J. 2007. The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian white cheese. Journal of Food Engineering, 81(2):330-335.

18- Mahfoudhi, N., Sessa, M., Chouaibi, M., Ferrari, G., Donsì, F., & Hamdi, S. 2014. Assessment of emulsifying ability of almond gum in comparison with gum Arabic using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 37:49-59.

19- Mahfoudhi, N., Chouaibi, M., Donsì, F., Ferrari, G., & Hamdi, S. 2012. Chemical composition and functional properties of gum exudates from the trunk of the almond tree (Prunus dulcis). Food Science and Technology International, 18(3):241-250.

20- Napier, K. 1997. Fat Replacers: The Cutting Edge of Cutting Calories. American Council on Science and Health, Inc., Report No. 06500, Available at http://www.acsh.org/wp-content/uploads/2012/04/20040402_ Fat_Replacers1997.pdf.

21- Nateghi, L., Roohinejad, S., Totosaus, A., Mirhosseini, H., Shuhaimi, M., & Manap, M.Y.A. 2012. Optimization of textural properties and formulation of reduced fat Cheddar cheeses containing fat replacers. Journal of Food, Agriculture and Environment, 10(2):46-54.

22- Oliveira, N.M., Dourado, F.Q., Peres, A. M., Silva, M.V., Maia, J.M. & Teixeira, J.A. 2011. Effect of Guar gum on the physicochemical, thermal, rheological and textural properties of green Edam cheese. Food Bioprocess Technology, 4:1414-1421.

23- Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. 2007. Texture of Low-Fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science, 90:4058-4070.


24- Rezaei, A., Nasirpour, A., & Tavanai, H. 2016. Fractionation and some physicochemical properties of almond gum (Amygdalus communis L.) exudates. Food Hydrocolloids, 60: 461-469.

25- Romeih, E.A., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., & Zerfiridis, G.K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6):525-540.

26- Rudan, M.A., Barbano, D.M., Joseph, Y., & Kindstedt, P.S. 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82(4):661-672.

27- Sadowska, J., Białobrzewski, I., Jeliński, T., & Markowski, M. 2009. Effect of fat content and storage time on the rheological properties of Dutch-type cheese. Journal of Food Engineering, 94(3):254-259.

28- Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A.A., Karaca, O.B., & Kaya, A. 2008. Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75(01):1-7.

29- Salvatore, E., Pes, M., Mazzarello, V., & Pirisi, A. 2014. Replacement of fat with long-chain inulin in a fresh cheese made from caprine milk. International Dairy Journal, 34(1):1-5.

30- Sipahioglu, O., Alvarez, V.B., & Solano-Lopez, C. 1999. Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. International Dairy Journal, 9(11):783-789.

31- Sołowiej, B., Glibowski, P., Muszyński, S., Wydrych, J., Gawron, A., & Jeliński, T. 2015. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 44:1-11.

32- Zalazar, C.A., Zalazar, C.S., Bernal, S., Bertola, N., Bevilacqua, A., & Zaritzky, N. 2002. Effect of moisture level and fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal, 12(1):45-50.


Optimization of Iranian Low-Fat Cheese With Addition of Persian and Almond Gums as Fat Replacers by Response Surface Methodology

Hadis Rostamabadi1, Hossein Jooyandeh2*, Mohammad Hojjati2

1- Master Student of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan, Iran

2- Associate professor of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan, Iran

* Corresponding author ([email protected])

Abstract

Nowadays, using the fat replacers is a common method to produce low-fat cheeses. Employing these ingredients improves the texture, yield and functional characteristics of these products. To achieve the low-fat cheese formulation with desired gum concentration that resembles to its full-fat characteristics a lot of experiments is required. Therefore, this technique is a costly and time consuming process. Response Surface Methodology (RSM) is an appropriate approach to optimize formulation of new products. The effects of addition of Persian and almond gums as fat replacers on traditional Iranian white cheese were investigated and the best low-fat cheese formulation with favorable texture characteristics was obtained. The experiments were designed according to 3-level-3-factor box-Behnken design through RSM. The independent variables were including Persian gum (0-0.2%), almond gum (0-0.2%) and milk fat content (0.4-1.4%) and the responses were textural characteristics of cheeses. A predicted optimum formulation was gained with 1.4% milk fat, 0.18% Persian gum and 0.13% almond gum. Microstructure analysis of cheeses showed that the traditional low-fat Iranian-white cheese with optimum formulation like full-fat cheese sample had a more open structure in comparison with low-fat control.

Keywords: Almond gum, Iranian white cheese, Microstructure, Persian gum, Texture

Documents

و ﯽﺳرﺎﻓ يﺎﻫﻎﻤﺻ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ …journals.rifst.ac.ir/article_68142_3b85c10b0c5bfa9... · ﺎﺑ (نﺎﻤﻟآ ،5042