(4Share.vn - Lu?n Van - B... kho?n tr\355ch theo luong)i.vietnamdoc.net/data/file/2015/Thang05/07/do_an_cong... · Web viewTuy nhiên chúng có thể được kết dính với nhau

$Page 1: (4Share.vn - Lu?n Van - B... kho?n tr\355ch theo luong)i.vietnamdoc.net/data/file/2015/Thang05/07/do_an_cong... · Web viewTuy nhiên chúng có thể được kết dính với nhau$
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Mục Lục

PHÀN I: MỞ ĐẦU..................................................................................................................................3

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 4

2. TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI..................................................5

2.2.1Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:.......................................................................................10

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nưóc................................................10

2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa:...........................................................................................12

PHẦN II.................................................................................................................................................13

Chương 1................................................................................................................................................13

1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM:.....................................................................................................14

1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG:..........................................................................15

Chương 2................................................................................................................................................17

NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT)..................................................................17

2.1 Sữa tươi:.....................................................................................................................................18

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu :........................................................................19

2.2 Nước:...........................................................................................................................................19

2.2.1 Vai trò..................................................................................................................................19

2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đối vói nước:...............................................................................20

2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:.......................................................................................20

Bảng 1. Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc.........................................................................................................20

2.3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder)..................................................................................22

2.3.1 Xuất xứ................................................................................................................................22

2.3.2 Vai trò:................................................................................................................................22

2.3.3 Các chỉ tiêu đối vói sữa bột gầy.........................................................................................22

2.4. Đường trắng RE.........................................................................................................................23

2.4.1 Vai trò..................................................................................................................................23

2.4.2. Đặc điểm..............................................................................................................................23

2.4.3 Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE................................................................................24Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 2


2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF).................................................................................................25

2.5.1 Xuất xử................................................................................................................................25

2.5.2 Vai trò..................................................................................................................................25

2.5.3 Các chỉ tiêu đối vói bo'.......................................................................................................25

2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện )...............................................................................26

2.6.1. Vai trò:.................................................................................................................................26

2.6.2. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:..............................................................................26

2.7 Hương liệu..................................................................................................................................26

2.7.1. Vai trò:.................................................................................................................................26

2.7.2. Các chỉ tiêu đối vói hương liệu:.........................................................................................26

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu.......................................................................................................26

Bảng 3. Chi tiêu vi sinh hương liệu......................................................................................................27

2.8. Chất nhũ hóa..............................................................................................................................27

2.8.1 Vai trò:.................................................................................................................................27

2.8.2 Phân loại..............................................................................................................................27

2.9. Chất ồn định...............................................................................................................................27

2.9.1 Vai trò..................................................................................................................................27

2.9.2 Đặc điểm..............................................................................................................................28

2.9.3 Các chỉ tiêu đối vói Chất ổn định......................................................................................28

2.10 Hỗn hợp vitamin và khoảng chất..............................................................................................28

2.11 Chất màu....................................................................................................................................29

Chưong 3................................................................................................................................................30

3.1. Sơ đồ kỹ thuật:...........................................................................................................................31

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT....................................................31

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.............................................................................................31

3.2.1. Phối trộn - hoàn nguyên:....................................................................................................31

3.2.2. Phối hương:...............................................................................................................32

3.2.3. Lọc:.............................................................................................................................32


3.2.5. Đồng hóa:.................................................................................................................32



3.2.6. Tiệt trùng (ƯHT)...............................................................................................................33

3.2.7. Làm nguội: 1......................................................................................................................34

3.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:.....................................................................................................34

3.2.9. Rót bao bì:..........................................................................................................................34

3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:.......................................................................................................35

Chưong 4................................................................................................................................................35

Thiết bị đồng hóa...............................................................................................................................36

Pump block : Khối bơm....................................................................................................................37

Mushroom valves : Van nấm............................................................................................................37

Homogenization device : thiết bị đồng hoá......................................................................................37

Product flow in (out) : Dòng sản phấm vào (ra).............................................................................37

Hình ỉ Thiết bị đồng hóa....................................................................................................................37

KẾT LUẬN............................................................................................................................................38

PHỤ LỤC...............................................................................................................................................40

1. Tóm tắt sản lượng sữa ỏ' một số nước được lựa chọn............................................................40

2. Tiêu dùng sữa ở một số nước....................................................................................................41


LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một

phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in. Khi cộng đồng di

chuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật

đã được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi.

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu

mà họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của

một ngành công nghiệp tiếu thủ. Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong

trường hợp này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá

nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòng chưa đầy một giờ, khoảng

10 bò sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid (dairywoman) hoặc

người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa từ harkens trở lại tiếng Anh dayerie Trung, deyerie, từ

deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).

Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công

nghiệp thương mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như

khác biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như

milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm

việc vắt sữa.

Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa - chủ yếu là từ bò

hoặc dê, nhưng cũng từ con trâu, cừu, ngựa hay lạc đà, cho con người, sữa là thường nằm

trên một trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là

quan tâm đến thu hoạch sữa.

Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi

sữa được thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa

nhà có lịch sử biết như vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối

tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng một trang trại nuôi bò sữa.



Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa,

cũng như thu hoạch sữa từ động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa

chua, ví dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất chuyên

gia, đặc biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình,

phân phối và bán các sản phẩm sữa, hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa

được lun trữ và chế biến thành các sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong

New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất của sữa từ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng

tiện lợi, hoặc superette . sử dụng này là lịch sử như các cửa hàng như là một địa điểm phố

biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa.

Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và

các loài động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa .

Một trang trại sản xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩm sữa. Các

cơ sở này tạo thành các ngành công nghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp

thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không

có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt

Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua nhũng năm tháng khó khăn của đất nước,

ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực thực

phấm cho sự phát triến của đất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự

trở thành ngành sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây.

1. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

1.2 T ì nh hình tiêu thu của Thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất

khác nhau từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên,

như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những

xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp

thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế giới.

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất

nhiều. Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần

Lan, Na Uy và Thụy Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ



sữa. Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền

văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn (cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một

phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng 2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản

xuất trên thế giới.

Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu



Quốc gia

năm 2006. Uống

sữa lỏng (lít)

Pho mát (kg) Bo' (kg)

Phần Lan 183.9 19.1 5.3

Thụy Điển 145.5 18.5 1.0Ireland 129.8 10.5 2.9

Hà Lan 122.9 20.4 3.3

Na Uy 116.7 16.0 4.3

Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6

Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7

Australia (2005) 106.3 11.7 3.7

Canada (2005) 94.7 12.2 3.3

Liên minh châu Au (25 nước) 92.6 18.4 4.2

Đức 92.3 22.4 6.4

Pháp 92.2 23.9 7.3

New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3

Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1Áo 80.2 18.8 4.3

Hy Lạp 69.0 28.9 0.7

Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7

Italy 57.3 23.7 2.8Mexico 40.7 2.1 N / A


Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A

Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn,

tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các

nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng

lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và

cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tống sản lượng sữa

của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến

3% năm.

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng

năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình

hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng

3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất

thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị

ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn

nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cổ melamine năm 2008,

tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn

năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng

sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn.

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng

trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ân Độ

là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so

với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có

tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước

này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức

ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuấtsữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con

trongthời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản




lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có

ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không

có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập

của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán

giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm

2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga

đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong

mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.

Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì

không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít

trong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó

sản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục

khác.

Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa

của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa

trên giá thức ăn không cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội

sữa đã giảm khoảng VA triệu con bò cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản

lượng sữa.

Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng

1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm

2009. Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước

này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh

hưởng đến phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đối thất

thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước



Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả

kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù

thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược

so với trước đây.

Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng

đến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức

ăn ủ chua. Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết

thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.

Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi

Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.

Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và

2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng

sữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.

Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1%

đạt tông số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng

5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng

2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên

ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi

tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một

số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.

Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng

2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.

Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường

của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn



tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết

thuận



lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã

cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.

Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ

khuyến khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do

Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó

khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi

nhuận thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.

2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam

2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:

Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản

phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47

kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm

2001 ước là 7,0 kg.

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,

tống lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ

sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch

trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu

cầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001

Tổng đàn bò sữa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.000

35.000 38.000 -40.000

Tốc độ tăng

hàng năm (%)

- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6



Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì

vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó,

các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than

phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý

chọn sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối

tiếng. Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất

lượng công bố ngoài bao bì... đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay

những loại sữa không rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên

tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản

phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho

mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng

hàng ngoại của khách hàng cũng là một

Tổng sản lượng

sữa tươi sản xuất

trong nước (tấn)

12.000

17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000 - 70.000

Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3

Sữa tươi tự sản

xuất

0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81

Nhu cầu tiêu thụ

sữa

0,470 2,050 3,700 5,000 6,000

6,500 7,00

Tỷ lệ sừa tươi sản

xuất trong nước

so nhu

36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4



yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa

nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa ngày

càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia

vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế

giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân

phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác

cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì

những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường

Việt Nam.

2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng,

ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực

phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn

sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ

sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn

toàn kiểm soát được.

Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm

quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm

lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn

nuôi cho bò sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt

các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm

thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam

kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết

CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.

Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG



1.1 T Ổ NG QUAN SẢN PHẢM:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được

đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc

biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế

rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến

sản phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là

trong ngành sữa.

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một

số lượng đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo

công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện

dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự

xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên

thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần

dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.

Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa

học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng

đến hệ thống tồn trữ lạnh.

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh

bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một

khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt

trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ

cực cao trong thời gian cực ngắn.

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế

tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.

Đồ Án 1: Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo

một hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp

tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành

phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi

chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ được giá trị truyền thống.

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý

nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt

quá ngắn thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh

Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2

dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách đơn giản

là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời

gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh

sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi

sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến

truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt

trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên

của sữa.

Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm

và thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không

dùng đến chất bảoquản đế bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.

1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những

dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan

giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận

hưởng một cuộc sống vui tươi.


- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị

chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung

quanh...

- Sữa tiệt trùng Mỉlk Kidĩ được sản xuất từ sữa bò

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện

đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm

bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca

tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông

minh.

- Sữa tiệt

trùng

vinamilk: là

dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,... với các

loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola.

M

Công n;



sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate....

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm

sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :

SB&-«

lAtn/

<« tffỳỂS



- Sữa tươi

- Nước

- Sữa bột gầy

- Đường

- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)

- Chat béo thực vật

- Hương liệu tổng hợp

- Chất nhũ hóa

- Chất ổn định

- Lysine

- Taurine

- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất

- Chất tạo màu tổng hợp

Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những loại

nguyên liệu khác nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi,

bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani

tổng hợp, hồn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3). Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa

bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), gôm

gua (E412), hương tổng hợp. Nuti Food ( nước, sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béo

thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin), maltodextrin, hương liệu tổng hợp,màu

tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine,hổn hợpvitamin, và

khoáng chất, muối, taurine.

Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.

Sữa tươi:


Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất

lượng bình thường, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị

phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp

chất, không tách váng sữa...

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :

• Chỉ tiêu cảm quan

o Màu sắc: có màu trắng ngà

o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có

vị hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng nhất.

• Chỉ tiêu lý hóa:

o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH =

6.6

o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ

chua: 16 - 18°T o Độ nhớt ở 20°c là 1.8cP

• Chỉ tiêu vi sinh:

o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o3 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh

o Các loại nấm mốc : không được có

o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có

Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ

hơn 4°c và đã thanh trùng.

Nước:

Vai trò

3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.

4. Giúp phối trộn dễ dàng.



5. Quyết định trạng thái sản phẩm.

6. Tạo pH ổn định.

7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.

8. Tác nhân làm lạnh.

2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:

>■ Chỉ tiêu cảm quan

■ Màu sắc : trong suốt, không màu

■ Mùi : không mùi

■ Vị : không vị

■ Trạng thái : không lẫn tạp chất

2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:

Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước


Thành phần các chất vô cơ :❖Chỉ tiêu Đon vị tính Mức yêu cầu

pH 7,5 - 8,0

Độ cứng tính theo CaC03 mg/1 <100

Hàm lượng sắt mg/1 <0,1

Hàm lượng clorua mg/1 <50

Độ đục NTU <2

Nhu cầu Oxy (Kmn04) mg/1 <2

Hàm lượng Mangan mg/1 <0,05

Hàm lượng nitrat NO3 mg/1 <30

Hàm lượng nitrit NO2 mg/1 <3


Hàm lượng sunfatS04 mg/1 <200

Hàm lượng nhôm mg/1 <0,2

Hàm lượng hydro sunfua mg/1 <0,05

Hàm lượng Florua mg/1 <0,7

Tổng lượng chất rắn hòa tan

TDS

mg/1 <500

Amoniac, tính theo NH4+ mg/1 <0,5

Hàm lượng natri mg/1 <200

Hàm lượng Asen mg/1 <0,01

Hàm lượng chì mg/1 <0,01

Hàm lượng thủy ngân mg/1 <0,001

Thành phần các chất hữu cơ❖Benzen mcg/1 <10

Toluen mcg/1 <700

Xylen mcg/1 <500

Benzo(a) pylen mcg/1 <0,7

Monoclo benzen mcg/1 <300

Hóa chất khử trùng❖

Clo dư mg/1 <0,15

Chỉ tiêu vi sinh❖

Tông vi khuấn hiếu khí cfu/100ml <100

Coliform cfu/100ml Không phát hiện

E. Coli hoặc coliform cfu/100ml Không phát hiện



> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm

- Cảm quan

- pH

- Độ cứng tính theo CaC03

- Sắt

- Clorua

- Cloraa dư

- Tống vi khuấn hiếu khí

- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)

2.3.Sữa bôí sầy (SMP: Skim Milk Powder )

2.3.1 Xuất xử

Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất

cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau

khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được vào bao với

khối lượng tịnh 25kg/bao.

2.3.2 Vai trò : là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.

2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy

> Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ

• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không

mốc, không mùi lạ

• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác

• Trạng thái


o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng

tay, không tạp chất lạ

o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

> Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm : < 5 %

- Hàm lượng béo : < 1,5%

- Độ acid (a. lactic) : ^ 0,15%

- W.P.N.I : 1,0 - 0,7 mg/g

- Chỉ số không hòa tan : < 0,2ml/100 ml (dd 10%)

- Độ PH : 6,5 - 6,65

- Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I)

*■ Chi tiêu vi sinh

- Tổng số vi khuẩn : < 50.000 khuẩn lạc/g

- Coliform : không có

- Nấm mốc : < 10 khuẩn lạc/g

2.4. Dirons trắng RE

2.4.1 Vai trò

- Tạo độ ngọt

- Cung cấp năng lượng

2.4.2. Đăc điềm

Saccharose

o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 a - glucose liên kết với 1 ß-

fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.


o Tạo kết tinh dạng tinh thể.

o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu

vàng rất nhạt, trong suốt.

- Maltose dextrin

o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4

glucozide.

o Ket tinh dạng tinh thể trắng.

o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.

- Glucose

Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.

2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ

• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

• Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ

• Trạng thái :

o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ,

không phát hiện côn trùng

o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn

+■ Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm :< 0,5%

- Hàm lượng đường khử : < 0,05%

- Hàm lượng đường sucrose : > 99,7% theo chất khô

>• Chỉ tiêu vi sinh

: <5.000 khuẩn lạc/g :

không có : < 10 khuẩn

lạc/g

- Tống số vi khuấn

- Coliform

- Nấm mốc


28


2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)

2.5.1 Xuất xử

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến

bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào

phuy với khối lượng 21 Okg/phuy. Không

2.5.2 Vai trò

- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm

- AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế

biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo

2.5.3 Các chì tiêu đối vói bo’

> Chi tiêu cảm quan

o Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ o Mùi :

thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ o

Trạng thái : dạng paste, đồng nhất Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm : < 0,2%- Hàm lượng béo : > 99,5%

- Hàm lượng acid béo tự do : < 0,3% (theo acid oleic)

< 0,1 Meq/kg

230 - 240

30


- Chỉ số peroxide

- Chi số savon hóa

- Điểm nóng chảy : 23 -32°c

2.6 Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh luyên )

2.6.1. Vai trò:

Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương

2.6.2. Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:

> Chỉ tiêu cảm quan

o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o Mùi :

có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o

Trạng thái : tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng

2.7 Hươns liêu

2.7.1. Vai trò:

tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm. Thường có

nhiều loại thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp,

Mỹ, Úc

2.7.2. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:

♦ Chi tiêu hóa lý

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu

> Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng ấm <5%

pH 6.8 -7.2


2.8. Chất nhũ hóa.

2.8.1 Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha

trong hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của

pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán

mới có thế tích lớn hơn.

2.8.2 Phân loai

: các chất nhũ hóa có thế được chia thành 2 nhóm chính:

- Chất nhữ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật,

phospholipids, sterol...

- Chất nhũ hóa tổng họp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa sorbitan

và các acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)...

- Ngoài ra, một so chat ran dạng hạt mịn như bentonite, carbon black... cũng có chức

năng on định hệ nhũ tương.

2.9 Chất ốn đinh

2.9.1 Vai trò

o Chống lại sự thay đối tính chất vật lý của sữa.o Làm on định dung dịch Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

Bảng 3. Chĩ tiêu vi sinh hương liệuChỉ tiêu Yêu cầu

Tống vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men Mốc

Clostridium

Bacillus

< 500 khuẩn lạc/g Không phát hiện <50

khuẩn lạc/g <50 khuẩn lạc/g Không phát

hiện <100 khuẩn lạc/g



o Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:

• Làm giảm sức căng bề mặt đế đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân

tán và giữ on định trạng thái.

• Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trênbề mặt: hình thành trên màng

bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làmcho chúng không thế

kết hợp lại với nhau.

• Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.

2.9.2 Đăc điếm

o Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha

nước (liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo.

o Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rượu bậc cao như glycerol

và acid béo.

o Có dạng bột, dễ hòa tan

2.9.3 Các chĩ tiêu đối VÓI Chất ồn đinh

> Chĩ tiêu cảm quan

- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất

- Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ

- Mùi đặc trung, không hôi, không mốc 2.9.4Xử jỵ

Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.

2.10 Hon hop vitamin và khoáns chất

Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.

- Chỉ tiêu cảm quan:• Màu: màu trăng, ánh xanh xám

• Mùi: đặc trung

• Trạng thái: dạng bột,khô rời,đồng nhất.



2.10.1 Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm

lượng vitamin, thay đối cảm quan.

2.10.2 Bào quàn: bảo quản trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát (t=15-20°c,

độ ấm < 55%, tránh ánh sáng trụ’c tiếp.

2.11 Chất màu

2.11.1 Nguồn gốc : có nguồn gốc tự nhiên hay tống họp

2.11.2 Cấu tao và tính chất

Dạng bột mịn, dễ hút ẩm, do đó có khả năng biến đối màu và bị oxy hóa.

2.11.3 Yêu cầu chất lương

o Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc,không mùi lạ.

o Trạng thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất o Ốn định trong

quá trình sản xuất, o Không biến đổi trong thời gian sản

xuất o Không độc hại.

2.11.4 Báo quàn

- Bao bì kín, dán chặt bao sau khi sử dụng, các túi cần phải cột chặt, kín chờ chế

biến.

- Lưu kho đúng điều kiện nhiệt độ và độ ấm.



Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Đồ Án Ọúa Trình - Thiết bị GVHD : Nguyễn Hữu Quyền

35Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng

2. L Sơ đồ kỹ thuât:



t= 10-50°c



Nguyên liệuSữa bột gầy, sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.

Phối trộn - Hoàn nguyên

Phổi hương (t= 75°C)

Lọc



Gia nhiệt sơ bộ



Dán ổng hút (^onghuP^



Đồng hóa

Màng co



Đóng màng co



Vô thùngp= 200-250 bar

t= 60-85°C



Tiệt trùng (pp gián tiếp)



Làm nguội



In code thùng


Đồ Án Ọúa Trình - Thiết bị GVHD : Nguyễn Hữu Quyềnt = i m 1Bao bì

Tiệt trùng

Trừ tại Alsafe (T= 20°C)

Rót bao bì



Hình 3.1.So’ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT2.2. Thuyết minh quy trình công nghê

2.2.1.Phối trộn - hoàn nguyên:



Mục đích:

- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.

- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ớ nhiệt độ 4-6°C nhằm đê sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng...)

* Yêu cầu:

- Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn.

- Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.

- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.

- Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50°c, không tăng trong khoảng 50-100°C có thê gây tác động ngược lại.2.2.2. Phối hương:-#■ Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phâm, làm tăng giá trị

cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani...

* Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75°c, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan.

2.2.3. Lọc:* Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.-#■ Cách tiến hành: cho sản phấm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 JU m.

2.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:

* Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.

2.2.5. Đồng hóa:



-#■ Mục đích:

- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.

- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.

- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng.

* Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:

- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệtđộ quá cao sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy

nhiệt độ đồng hóa là 70-75°C.- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar

- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng

giảm.

- Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.

2.2.6. Tiệt trùng (UHT)

Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa

-#■ Yêu cầu:

- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm

- Sừa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý



- Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định

- Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao

- Thông số kỹ thuật: 139°c ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20°c.

ưu nhược điếm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:

❖ Ưu điểm:

- Khả năng tái sử dụng tốt.

- Chi phí đầu tư thấp

❖ Nhược điểm:

Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong sữa.

- Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.

- Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.

2.2.7. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng đề làm nóng dòng sữa trước đồng hóa.

2.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:

-#■ Mục đích: trữ ớ 20°c nhàm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo

Yêu cầu:

- Nhiệt độ sữa luôn ở 20°c

- Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng

2.2.9. Rót bao bì:★ Mục đích:

- Bảo quản sữa- Phân chia sản phâm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và

phân phối sản phẩm



- Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào

- Tăng giá trị cảm quan

* Yêu cầu:

- Sản phâm phải được rót trong điều kiện vô trùng

- Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp

- Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.

2.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:

Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code đế hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút.

Chương 4 MỘT SỐ THIẾT BỊ

CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG •

3. l.Các thiết bi chỉnh tronỉỉ sản xuất sữa tiêt trùng

4.1.1. Thiết bị hâm bo’

4.1.2. Thiết bị phối trộn ( bồn Almix và bồn Recombine )

4.1.3. Buffer tank

4.1.4. Thiết bị trao đổi nhiệt

4.1.5. Thiết bị đồng hóa

4.1.6. Thiết bị tiệt trùng UHT



4.1.7. Thiết bị trữ vô trùng (Asceptic tank)

4.1.8. Thiết bị chiết rót

4.2. Chọn một thiết bị Thiết bị đồng hóa

❖ Nhiêm vu :

Dòng sản phẩm (sữa) sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c ta đưa vào thiết bị đồng hoá bởi 1 piston của bơm cao áp. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200 bar tại đầu khe hẹp. Lúc này tốc độ chuyên động của nhũ tương sẽ tăng lên và quá trình đồng hóa xảy ra. Sau khi đi qua khe hẹp thứ nhất các hạt phân tán trong bị phá vờ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể được kết dính với nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp theo nhằm làm các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này. Sau khi kết thúc quá trình đồng hoá dòng sản phẩm được đưa ra ngoài cũng nhờ bơm cao và hệ thống đối áp.

❖ Cấu tao:

Máy đồng hóa là một bơm pitông ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa. Van này ép sát bàng lò xo vào lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van.

Khi cầu mờ chuyển động từ vùng có tốc độ thấp Vo vào vùng tốc độ cao, phần phía trước của cầu mờ đi vào khe van có tốc độ V| bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ


Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng

Áp suất đồng hóa khoảng 200bar và nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C.

JLPump block witti mushroom valves

Homogenization

device

Pump block : Khối bơm Mushroom valves : Van

nam Homogenization device : thiết bị đồng hoá

Product flow in ( out) : Dòng sản phẩm vào ( ra)

Hình : Thiết bị đồng hóa

♦> Nguyên ly hoat đông: Sữa sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c sẽ đưa vào quá trình đồng hóa. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp.

Bơm pittông cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông qua một cực quay và hệ thống truyền động tịnh tiến của pittông. Các pittông chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Đầu tiên, mẫu nguyên liệu sê được đưa vào thiết bị đồng hóa bới một bơm pittông. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200 bar tại đầu vào của khe hẹp. Lúc này tốc độ chuyển động của nhũ tương sẽ tăng lên và quá trình đồng hóa sê diễn ra. Sau khi qua khe hẹp thứ nhất các hạt



phân tán trong bị phá vờ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể được kết dính với nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp theo nhằm làm các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này.

❖ Sư cố và biêp pháp khắc phuc:

- Trong quá trình này nhiệt độ dễ tăng sẽ làm độ nhớt chất béo giảm làm tăng lượng oxy hoá, xảy ra những phản ứng tạo acid béo no không tốt cho sức khoẻ. Nhiệt độ tăng cũng làm giảm giá trị cảm quan của sữa. Ngoài ra, nhiệt cao làm tiêu hao chi phí năng lượng. Do đó, ta cần điều chỉnh và giám sát nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt.

- Áp suất cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong quá trình đồng hoá nếu áp suất không đủ sè làm hệ nhũ tương bị tách lớp mất sự đồng nhất. Vì vậy, cần điều chỉnh áp suất và nhiệt độ phù hợp

KÉT LUẬN

Sau một thời gian tìm hiêu nghiên cứu đề tài đồ án Công Nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng chúng em đã rút ra một số nhận xét và bài học cho mình:

- Khoa học công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.



PHỤ LỤC1. Tóm tắt sản lượng sữa ở một số nước được lựa chọnĐơn vị: 1,000 tấnSản lượng sữa dạng nước 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010

Canada 7.806 8.041 8.212 8.270 8.200 8.250

Mexico 10.164 10.391 10.657 10.909 11.132 11.355Hoa Kỳ 80.255 82.455 84.211 86.179 85.820 85.230

Tong phụ 98.225 100.887 103.080 105.358 105.152 104.835

Nam Mỹ

Argentina 9.500 10.200 9.550 10.010 10.100 10.300

Brazil 24.250 25.230 26.750 27.820 28.795 30.235

Tông phụ 33.750 35.430 36.300 37.830 38.895 40.535Cộng đông EU - 27 nước 134.672 132.206 132.604 133.848 133.800 134.000

Các nưóc thuộc Liên bang Xô Viết

Liên bang Nga 32.000 31.100 32.200 32.500 32.500 32.800Ucraina 13.423 12.890 11.997 11.524 11.300 10.961

Tông phụ 45.423 43.990 44.197 44.024 43.800 43.761Nam AÂn Độ 37.520 41.000 42.890 44.500 45.865 47.670

Châu A

Trung Quôc 27.534 31.934 35.252 34.300 28.445 31.290

Nhật Bản 8.285 8.137 8.007 7.982 7.900 7.850

Tông phụ 35.819 40.071 43.259 42.282 36.345 39.140

Châu Đại DươngAustralia

10.429 10.395 9.870 9.500 9.670 9.570

New Zealand 14.500 15.200 15.640 15.141 16.601 17.021



Tổng phụ 24.929 25.595 25.510 24.641 26.271 26.591

TONG 410.338 419.179 427.840 432.483 430.128 436.532

2. Tiêu dùng sữa ở một số nưócĐơn vị: 1,000 tấn

Tiêu dùng sữa nưóc 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010Băc MỹCanada 2.831 3.058 3.086 3.145 3.080 3.110

Mexico 4.400 4.450 4.275 4.265 4.421 4.630Hoa Kỳ 27.220 27.515 27.536 27.670 27.700 27.683

Tông phụ 34.451 35.023 34.897 35.080 35.201 35.423

Nam MỹArgentina 1.800 1.900 1.900 1.975 1.980 2.000Brazil 13.400 13.755 10.170 10.684 10.900 11.382

Tông phụ 15.200 15.655 12.070 12.659 12.880 13.382EƯ - 27 nước 1/ 34.932 34.084 33.334 33.744 33.800 33.800

Các nưó’c thuộc Liên bang Xô Viết

Liên bang Nga 12.845 12.000 12.000 12.100 12.105 12.150Ucraina 5.441 6.086 3.641 3.520 3.527 3.120

Tông phụ 18.286 18.086 15.641 15.620 15.632 15.270Nam A

Ân Độ 36.600 39.920 42.680 44.520 45.315 47.100

Châu A

Trung Quôc 12.500 13.809 14.820 14.581 11.791 13.225Nhật Bản 4.775 4.648 4.521 4.442 4.300 4.250

Tông phụ 17.275 18.457 19.341 19.023 16.091 17.475Châu Đại DươngAustralia 2.145 2.127 2.162 2.205 2.310 2.348New Zealand 360 360 360 345 331 340



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Thị Hồng Ánh - “Bài Giảng CNCB Sữa” - Trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.

[2] Lê Văn Việt Mần - “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa ” - NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM

[3] http://www.dutchlady.com.vn

[4] http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day- chuyen- cong-nghe-che-bien-sua-va-cac-san-pham-tu-sua.html

[5] www.nutifood.com.vn

[6] www.vinamilk.com.vn/

Tổng phụ 2.505 2.487 2.522 2.550 2.641 2.688TONG 159.249 163.712 160.485 163.196 161.560 165.138

http://www.vinamilk.com.vn/

http://www.nutifood.com.vn/

http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-

http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-

http://www.dutchlady.com.vn/

Documents

(4Share.vn - Lu?n Van - B... kho?n tr\355ch theo luong)i.vietnamdoc.net/data/file/2015/Thang05/07/do_an_cong... · Web viewTuy nhiên chúng có thể được kết dính với nhau