АНОТАЦІЯ

Збірник інструкційно - технологічних картПо темі: «Приготування виробів із здобного дріжджового тіста» призначений

для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно – технічних

навчальних закладів ( ПТНЗ) для виконання практичнихзавдань.

Збірник розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування виробів з дріжджовоготістаВінможе бутивикористаний на урокахвиробничогонавчання, на уроках спецдисциплін, а також налабораторних роботах.

Унавчальномупосібникунаведеніінструкційно-технологічні карти, ілюстративнийматеріал.

Навчальний посібник містить опорні інструкційні карти до програмних тем із розділу «Приготування виробів із дріжджового тіста», що допомагають усвідомити та узагальнити матеріал, розкривають відомості щодо кондитерських виробів.

Збірник можна використати при різних методиках викладання навчального матеріалу на уроці виробничого навчання та у позаурочній роботі, наприклад, для самостійної роботи учнів, при використанні методу проектів, роботі у мікрогрупах та інших інтерактивних методах навчання.

Розроблено та схвалено

На засіданні методичної комісії

Протокол № 9 від 22. О5. 2014рік

Голова методичної комісії

______________________ І.О. Фесун

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки « ПЛЮШКА»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,гбрутто нетто

молоко 155борошно 380цукор 37Дріжджі 5,6Яйця 13,5кориця 5маргарин 27Вихід 10 шт по 50 гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення

Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд 1 Приготування

опарноготістаДив. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3 Приготування посипки

змішати цукор і корицю

4 Розкачування тіста

Розкачати тісто в пласт качалка

5 Посипати цукром з корицею

6 звернути У вигляді рулету, край рулету защипнути

7 Нарізати рулет на кусочки шириною біля3-4 см.

Ніж,

розробна дошка

В кожному кусочку зробити

Кожен кусочок надрізати Не до кінця

Ніж

розробна дошка

9 Развернути у вигляді квіточки

10 Лист змастити олією або застелити папером пензлик

11 Викладання булочок

на розстоювання на 20 хв

13 випікання при температурі 180С 25-30 хв

вимоги до якості

Виріб має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу.

Інструкційно - технологічна картаТема: «технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування опарного дріжджового здобного тістаРецептура: : згідно підручника В.С. Доцяк « Українська кухня» 1998р стр488№

П/ППослідовність

виконання вправи

Інструкційні вказівки і пояснення

Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд 1 Приготування

опариМиска

Бродіння опари

2 Додавання решти рідини з сіллю і цукром

просіяти

Перемішування

Сито

3 Додавання розтопленого

масла

Розтопити маслоперемішування

4 Додавання яєць

Перевірити яйця на доброякісність та провести санітарну обробку

Перемішування

Овоскоп

Мийні ванни

5 Додавання борошна

просіяти

вимішування

Сито

6 Бродіння

7 Обминання 2-3 рази

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки « ВАНІЛЬНА»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,гбрутто нетто

Молоко 230Борошно 675Цукор 115Дріжджі 13,5Яйця 15,5Сіль 9,5Маргарин 85,5Ванілін 0,5Вихід 10 шт по 100гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення

Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд 1 Приготування

опарноготістаДив. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3 Формування Кульки по 107 грам

4 Лист змастити олією або застелити папером Пензлик

5 Викладання булочок

Відстань між кульками 8-10см

6 Розстоювання У теплому вологому місці Розстійна шафа

7 Змащування яйцем

Пензлик

8 Поставить в духовку.

розігріту до 180 градусівна 50-60 хв

Пекарська шафа

9 випікання при температурі 180С 25-30 хв

вимоги до якості

Виріб має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу.

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки «З МАКОМ»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,гбрутто

нетто

Молоко 230Борошно 320Цукор 100Дріжджі 10Яйця 172Сіль 2Маргарин 80Олія 7Начинка з маку 200Цукрова пудра 10Вихід 10 шт по 80гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення

Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд 1 Приготування

опарноготістаДив. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3 Розкачування тіста

Розкачати тісто в пластЗавтовшки 4-5см ширина 25-30

4 Рівномірно покритиначинкою з маку

Приготування начинки з маку

5 звернути У вигляді рулету, край рулету защипнути

6 Нарізати рулет на кусочки шириною біля3-4 см.

Ніж,

розробна дошка

7 В кожному кусочку зробити

Кожен кусочок надрізати Не до кінця

Ніж

розробна дошка

8 Развернути у вигляді квіточки

9 Викладання булочок

на розстоювання на 20 хв Пензлик

10 випікання при температурі 180С 25-30 хв Пекарська шафа

вимоги до якості

Виріб має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу.

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»

Завдання: Приготування булочки «ДОМАШНЯ»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,гбрутто нетто

Молоко 285Борошно 675Цукор 142Дріжджі 17Яйця 38Сіль 6Маргарин 148олія 8Вихід 10 шт по 100гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд

1 Приготування опарноготіста

Див. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3Формування

Кульки по 107 грам

4 Лист змастити олією або застелити папером Пензлик

5 Викладання булочок

Відстань між кульками 8-10см

6 Розстоювання У теплому вологому місці

7 Змащування яйцем, посипання цукром

Пензлик

8 Поставить в духовку.

розігріту до 180 градусівна 50-60 хв духовка

9 випікання при температурі 180С 25-30 хв

вимоги до якості

Виріб має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу.

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки «ДОРОЖНЯ»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,гбрутто нетто

Молоко 285Борошно 675Цукор 142Дріжджі 17Яйця 38Сіль 6Маргарин 148олія 8Вихід 10 шт по 100гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд

1 Приготування опарноготіста

Див. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3Формування

Кульки по 107 грам

4 Лист змастити олією або застелити папером Пензлик

5 Розстоювання У теплому вологому місці Розстійна шафа

6 Змащування жиром

Пензлик

7посипання крихтами

8 На поверхні зробити 3-4 надрізи

Ніж кухарської трійки

9 Випікання Духовка

вимоги до якості

Виріб має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу. Поверхня виробу посипана крихтами

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки «БРІОШ»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,г Вимоги до якостібрутто нетто Виріб має правильну форму, рівномірно

запечену поверхневу кірочку ,яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-коричневий. Тісто добре пропечене , еластичне, рівномірно пористе,без пустот. Смак і запах властивий даному виробу.

Молоко 135Борошно 376Цукор 67Дріжджі 17Яйця 55Сіль 6Маргарин 93олія 8Вихід 10 шт по 65 гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд

1 Приготування опарноготіста

Див. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3Формування

Кульки

4 Лист змастити олією або застелити папером Пензлик

5 Розстоювання У теплому вологому місці

6 Змащування яйцем

Пензлик

7 Випікання

Інструкційно-технологічна картаТема: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»Завдання: Приготування булочки «СПІРАЛЬКИ З РОДЗИНКАМИ ГЛАЗУРОВАНІ»Рецептура: : згідно підручника О.В. Новікової «Технологія виробництва БКВ»;

сировина Вага,г

брутто нетто

Молоко 65

Борошно 320

Цукор 145

Дріжджі 10

Яйця 172

Сіль 8

Маргарин 80

олія 25

Родзинки 190

Вихід 10 шт по 100гр

№П/П

Послідовність виконання

вправи

Інструкційні вказівки і пояснення Обладнання, інструмент,

інвентар, посуд

1 Приготування опарноготіста

Див. інструкційну карту "приготування опарного тіста"

2 Вистоювання тіста

Тісто поставити в тепле місце Дати тісту піднятись протягом 50 - 60 хв

Миска

3 Розкачування пласта

Розкачати тісто в пластЗавтовшки 2-3м ширина 30-40см

Качалка

4 Змащування пласта маслом

пензлик

5 Посипання цукром і родзинками

6 Звертання рулету

7 Нарізання на шматки 20-30 мм

Ніж кухарської трійки

8 Викладання на дека

Деко

9 Розстоювання

10 Випікання При температурі 210-230

11 Охолоджування

12 Глазурування помадою

ЗМІСТ

1. .Анотація

2. .Інструкція з охорони праці

3. Приготування опарного дріжджового здобного тіста

4.Приготування булочки « Плюшка»

5.Приготування булочки « Ванільна»

6.Приготування булочки «З маком»

7.Приготування булочки «Домашня»

8.Приготування булочки «Дорожня»

9.Приготування булочки «Бріош»

10. Приготування булочки «Спіральки з родзинками глазуровані»