-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
1/102
i
STUDI PEMBUATAN YOGHURT SUSU KEDELAI DENGANMENGGUNAKAN Lactobaci
l lus bulgar icus dan
Lactob aci l lus casei
Oleh
MUCHLISAHG 611 06 043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
2/102
ii
STUDI PEMBUATAN YOGHURT SUSU KEDELAI DENGANMENGGUNAKAN Lactobaci
l lus bulgar icus dan
Lactob aci l lus casei
Oleh
MUCHLISAH
G 611 06 043
SKRIPSISebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
3/102
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : STUDI PEMBUATAN YOGHURT SUSU KEDELAIDENGAN MENGGUNAKAN
Lactobaci l lusbulgaricus d an Lactobaci l lus
casei
Nama : MUCHLISAH
Stambuk : G 611 06 043
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia
Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M.Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak,
M.Sc
NIP. 19801031 200501 2 003 Nip. 194307171969032001
Tanggal Lulus: Agustus 2012
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
4/102
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT dengan segala
rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan
dan
keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar
kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian,
Universitas Hasanuddin Makassar.
Penulis mengucapkan terima kasih banyak yang
sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA dan
Prof. Dr. Ir.
Amran Laga, MS selaku pembimbing yang telah banyak
memberikan
bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam
penyusunan
skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr.
Ir. Hj.
Meta Mahendradatta dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS selaku
penguji
yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan
petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan
Jurusan
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan
kepada penulis selama menempuh pendidikan.
2. Ketua Panitia Seminar dan Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir.
Elly Ishak,
M.Sc atas luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas
ujian
sarjana.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
5/102
v
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,
sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan
dan
jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa
kesalahan
merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan.
Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk
kesempurnaan
lebih lanjut pada skripsi ini.
Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari
Allah
SWT. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi
para
pembaca, khususnya penulis, Amien.
Wassalam
Makassar, Agustus 2012
Penulis
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
6/102
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Proses penyusunan skripsi ini didukung dan dibantu oleh
orang-
orang yang ada disekeliling penulis. Melalui kesempatan yang
berharga ini
penulis hatuskan banyak terima kasih kepada :
1. Ayahanda Marsuki dan Ibunda Hj. Junaedah tercinta yang
dengan
penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing
dan
membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan,
semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa
untuk
saudara-saudaraku Mawardi, ST, Maryunita S.S, Spd, Miswar,
Mar
Afandi Fitrah, saudara iparku Zunaidah, S.pdi dan
juga Muhlas,
indah dan suaminya yang tak henti-hentinya memberikan doa,
semangat, dan bantuan kepada penulis untuk penyelesaian skripsi
ini.
2. Teman-teman Jurusan Teknologi Pertanian Angkatan 2006
khususnya
Prodi ITP sahabatku Satria yuniarti dan sarwinni yang banyak
membantu penulis selama penelitian berlangsung. Saudara
Tahir,
Anto, Isna, k’Ekhy, k’ Yazid, aso’ dan Nurlaela penulis
haturkan
banyak terima kasih atas luang waktunya dalam membantu
penyusunan skripsi ini sampai selesai. Serta beberapa orang
yang
tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
3. Kepada teman-teman mahasiswa Teknologi Pertanian Unhas,
khususnya saudara-saudariku di HIMATEPA.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
7/102
vii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Muchlisah., lahir di Sungguminasa tepatnya pada
Tanggal 11 Mei 1988. Penulis dilahirkan dari
pasangan Marsuki dan Hj. Junaedah
Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :
1. Sekolah Dasar Inpres Kalukuang Boka. Tahun 1994-2000.
2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Pallangga.
Tahun 2000-2003.
3. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Sungguminasa. Tahun 2003-
2006.
4. Pada Tahun 2006 penulis diterima di Perguruan Tinggi
Negeri
Universitas Hasanuddin melalui jalur Reguler pada Program
Strata
Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu
dan
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
8/102
viii
MUCHLISAH (G61106043) STUDI PEMBUATAN YOGHURT SUSUKEDELAI
DENGAN MENGGUNAKAN Lactobaci l lus bulgaricus DAN
Lactobaci l lus casei (MARIYATI BILANG DAN AMRAN
LAGA).
RINGKASAN
Yoghur kedelai adalah hasil fermentasi susu kedelai
menggunakan bakteri asam laktat yang bertujuan untuk memecah
protein kedelai agar lebih mudah dicerna, disamping itu
pertumbuhan
atau keberadaan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik
dapat
mencegah pertumbuhan bakteri patogen di dalam pencernakan.Tujuan
penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan yoghur dari
susu kedelai menggunakan bakteri asam laktat (Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus casei ) sebagai starter.
Perlakuan
penelitian ini adalah penambahan dan tanpa penambahan susu
skim
dalam starter kultur pada pembuatan yoghur kemudian (yoghur
yang
sudah jadi) disimpan selama 4 minggu. Selama penyimpanan
diuanalisa pH, total asam, dan total bakteri asam laktat
terhadap
yoghur yang dihasilkan. Data hasil analisa diolah dengan
menggunakan Rancangan acak lengkap dengan pola faktorial.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan
penambahan dan tanpa penambahan susu skim serta perlakuan
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap pH
(3,93 – 5,45) dan
total asam(1,25 -2,22%) yoghur. Sementara itu total bakteri
asam
laktat (1,32 x 107 – 3,07x 107 sel) tidak
dipengaruhi oleh penambahan
atau tanpa penambahan susu skim demikian pula lama
penyimpanannya. Uji organoleptik memperlihatkan yoghurt yang
menggunakan susu skim dalam starternya disukai oleh panelis
yaitu
pada yoghurt yang belum disimpan.
Kata kunci : Susu kedelai, fermentasi, yoghurt susu kedelai
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
9/102
ix
MUCHLISAH (G61106043). The Study Of Producing Soy milk Yoghur t
byUsing Lactobaci ll us bulgari cus and Lactobaci ll us casei
(SUPERVISED MARIYATI BILANG AND AMRAN LAGA).
ABSTRACT
Soy yoghurt was a product of soy milk fermentation using
acid
lactate bacteria to split the soy protein to be easier digested;
beside that,
the growth and the existence of the acid lactate bacteria with
probiotic
could prevent the growth of pathogen bacteria in a ranch. The
objective of
this research was to know the yoghurt production using acid
lactate
bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus
casei ) as the starter.
The method of this research were adding and without adding milk
cream in
the culture starter in the yoghurt production, then the yoghurt
stored for 4
weeks. During the storage, the pH, the acid total and the acid
lactate
bacteria total to the yoghurt production were analyzed. The
result of the
data was analyzed using a complete random design with factorial
pattern.
The result of this research showed that the method of using
and
without using milk cream, and also the method of storage has a
real
influence to the pH (3.93 – 5. 45) and the acid total
( 1.25 – 2. 22 %) of theyoghurt. Beside that, the total
of acid lactate bacteria (1.32 x 107 – 3.07 x
107 cell) was not influenced by adding or without adding
milk cream, and
so does the storage. Organoleptic examination showed that
yoghurt with
milk cream in the starter that was liked by the panelist, was
the yoghurt
that had not been stored.
Key word : Soy milk, fermentation, Soy yoghurt
.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
10/102
x
DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR TABEL
.................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR
.............................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
..........................................................................
xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
..........................................................................
1
B. Rumusan Masalah
....................................................................
3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
.............................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Kedelai
..........................................................................
5
B. Ekstraksi Kedelai
........................................................................
8
C. Mikroorganisme pada Yoghurt
................................................... 12
D. Yoghurt
......................................................................................
21
E. Manfaat Yoghurt
.........................................................................
27F. Proses Biokimia
.........................................................................
29
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
....................................................................
35
B. Alat dan Bahan
..........................................................................
35
C. Prosedur Penelitian
...................................................................
35
D. Perlakuan Penelitian
.................................................................
42
E. Parameter Pengamatan
............................................................ 42
F. Pengolahan Data
.......................................................................
44
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Derajat Keasaman (pH)
.............................................................
45
2. Total Asam
.................................................................................
51
3. Uji Mikrobiologi
...........................................................................
56
4. Uji Organoleptik
..........................................................................
59
1. Warna
.....................................................................................
59
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
11/102
xi
2. Aroma
.....................................................................................
61
3. Rasa
.......................................................................................
62
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
...............................................................................
65
B. Saran
........................................................................................
65
DAFTAR PUSTAKA
............................................................................
66
DAFTAR LAMPIRAN
..........................................................................
70
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
12/102
xii
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Komposisi Kimia Kedelai Kering per 100 gr
.................................. 5
2. Komposisi zat gizi susu kedelai per 100 gr bahan
........................ 9
3. Tipe-tipe produk probiotik dan Bakteri probiotik
............................. 18
4. Komposisi Kimia susu skim per 100 gr bahan
............................... 22
5. Syarat mutu Yoghurt
......................................................................
24
6. Tahap-tahap reaksi Biokimia pada proses glikolisis
....................... 31
___________________________________________________________
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
13/102
xiii
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1. Jenis Karbohidrat dan Ikatannya.
.................................................... 8
2. Fisiologi dan Biokimia Susu yang difermentasikan
.......................... 32
3. Kurva Pertumbuhan Diauksik
.......................................................... 33
4. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai
........................................... 37
5. Diagram Alir Pembuatan Starter
...................................................... 39
6. Diagram Alir Penelitian
....................................................................
41
7. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
terhadap pH Yoghurt Susu Kedelai
....................................... 47
8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap pH Yoghurt
..................... 49
9. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan Susu
Skim dan Lama Penyimpanan terhadap pH Yoghurt
....................... 49
10. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
terhadap Total Asam Yoghurt
................................................. 51
11. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Asam Yoghurt
....... 55
12. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
dan Lama Penyimpanan
......................................................... 58
13. Hubungan Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan Susu
Skim dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri Asam
LaktatYoghurt
............................................................................................
57
14. Hubungan Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
dan Lama Penyimpanan Terhadap Warna Yoghurt ............... 60
15. Hubungan Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
dan Lama Penyimpanan Terhadap Aroma Yoghurt ............... 62
16. Hubungan Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan SusuSkim
dan Lama Penyimpanan Terhadap Rasa Yoghurt ..................
63
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
14/102
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1. Hasil Uji pH pada Yoghurt Selama Penyimpanan 0-4 Minggu
...... 70
2. Hasil Rata-rata Perlakuan Penambahan Susu Skim dan
TanpaPenambahan Susu Skim terhadap pH Yoghurt
............................ 70
3. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)Pengaruh Lama
PenyimpananTerhadap pH Yoghurt
....................................................................
69
4. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan
danPenyimpanan terhadap Nilai pH Yoghurt
...................................... 71
5. Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan
TerhadapNilai pH Yoghurt
............................................................................
71
6. Hasil Uji Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai pH
Yoghurt....................................................................................................
... 72
7. Uji Lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pengaruh Interaksi
Dengan
Penambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan Susu Skim danLama
Penyimpanan Terhadap pH Yoghurt ...................................
72
8. Hasil Uji Total Asam pada Yoghurt Selama Penyimpanan
0-4minggu
.............................................................................................
73
9. Hasil Rata-rata Perlakuan Penambahan Susu Skim dan
TanpaPenambahan Susu Skim terhadap Total Asam Yoghurt
............... 73
10. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)Pengaruh Lama
PenyimpananTerhadap Total Asam
Yoghurt.......................................................
74
11. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan
danPenyimpanan terhadap Total Asam Yoghurt
................................. 74
12. Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan
Terhadaptotal Asam Yoghurt
........................................................................
74
13. Hasil Uji Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Asam
.....Yoghurt
..........................................................................................
75
___________________________________________________________
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
15/102
xv
___________________________________________________________ NO
JUDUL HALAMAN
___________________________________________________________
14. Uji Lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pengaruh Interaksi
DenganPenambahan Susu Skim dan Tanpa Penambahan Susu Skim danLama
Penyimpanan Terhadap Total Asam Yoghurt ......................
75
15. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Berdasarkan Warna
...................... 76
16. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Berdasarkan Aroma
...................... 77
17. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Berdasarkan Rasa
........................ 77
18. Standarisasi Yoghurt Dunia
........................................................... 78
19. Standar Nasional Indonesia Yoghurt
............................................. 79
___________________________________________________________
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
16/102
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kedelai merupakan tanaman biji-bijian yang mengandung
banyak gizi. karena kandungan gizi yang dikandungnya ini
sehingga
banyak orang yang ingin mengkonsumsinya. kedelai dapat
dibuat
berbagai macam olahan bahan pangan yang dapat dengan mudah
diolah oleh masyarakat. Kandungan gizi pada kacang kedelai
yang
paling utama yaitu protein.
Susu kedelai telah banyak dikenal sebagai susu alternatif
pengganti susu sapi, karena mempunyai kandungan protein yang
cukup tinggi dengan harga relatif murah jika dibandingkan
dengan
sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa
yaitu
seseorang yang tidak mempunyai enzim laktose dalam tubuhnya
sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang
berlemak
Fermentasi merupakan proses dasar untuk mengubah
suatu bahan menjadi bahan lain dengan cara sederhana
dan dibantu oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini
merupakan bioteknologi sederhana dan sudah dikenal sejak
jaman dahulu. Salah satu produk hasil fermentasi yaitu
yoghurt.
Yoghurtmerupakan salah satu olahan susu yang diproses
melalui
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
17/102
2
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang
baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang
telah banyak dikonsumsi secara luas dan menjadi bintang pada
industri olahan susu. Selain cocok bagi orang yang alergi
laktosa,
yogurt juga memiliki rasa segar sekaligus menyehatkan.
Kandungan gizi yoghurt tidak kalah dengan kandungan susu
pada umumnya. Hal ini disebabkan karena bahan dasar
pembuatan
yogurt adalah susu. Selain cita rasanya yang khas yoghurt
juga
dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh salah
satunya
dapat menurunkan kolesterol darah.
Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan
tidak membentuk endospora.Bakteri ini sering disebut L.
delburueckii
subspesies bulgaricus. Dalam susu, L. bulgaricus akan
mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri inibersifat termodurik
dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 450C.Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah
sedikit
asam atau sekitar pH 5.
Bakteri Lactobacillus casei Strainshirota.Lactobacillus
merupakan spesies bakteri yang umumnya memfermentasi gula
heksosa menjadi asam laktat.Anggota dari Lactobacillus
tidak dapat
bergerak, gram positif berbentuk batang yang dapat dijumpai
secara
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
18/102
3
tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai.Lactobacillus
berperan
sangat nyata dalam produksi susu dan sayuran terfermentasi
seperti
keju, yogurht, sauerkraut dan lain sebagainya.
Probiotik merupakan bakteri baik yang secara alamiah ada di
dalam saluran pencernaan manusia. Disebut sebagai bakteri
baik/menguntungkan Karena bila mikroorganisme tersebut
dikonsumsi
dalam jumlah tertentu dapat memberikan dampak positif bagi
kesehatan. Contoh, bakteri asam laktat dan Bifidobacterium.
Sedangkan prebiotik adalah bahan/komponenContoh, bakteri
asam
laktat dan Bifidobacterium. Sedangkan prebiotik adalah
bahan/komponen yang dapat bermanfaat untuk perkembangan
mikroflora di dalam usus tadi. Di dalam usus, bahan prebiotik
selain
akan difermentasi oleh bakteri baik
terutamaBifidobacteria dan
Lactobacillus juga akanmenghasilkan asam lemak berantai
pendek
yang oleh tubuh dapat digunakan sebagai sumber energi.
B. Rumusan Masalah
Kacang kedelai merupakan salah satu komoditi kacang-
kacangan yang kaya akan protein . Susu kedelai masih dalam
protein utuh , protein kedelai (susu kedelai) akan lebih
mudah
dicerna bila molekulnya lebih kecil (sederhana) dalam bentuk
asam-asam amino, sehingga perlu upaya untuk memecahkan
protein menjadi komponen yang lebih sederhana dan mudah
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
19/102
4
dicerna. Upaya pemecahan protein kedelai dapat dilakukan
dengan beberapa cara diantaranya yaitu dengan fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat.
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari penelitian ini adalahuntuk mempelajari
pembuatan yoghurt dari susu kedelai menggunakan bakteri asam
laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus
casei ) sebagai
starter.
Kegunaan dari penelitian ini adalahuntuk bahan informasi
bagi masyarakat untuk menghasilkan produk susu kedelai yang
bersifat probiotik yang berasal dari susu kedelai fermentasi
juga
sebagai bahan acuan (informasi) bagi masyarakat yang
berkepentingan.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
20/102
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang kedelai(Glycine max L )
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Di
samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber
lemak,
mineral, dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk
biji
kering menurut Koswara (1995), dapat dilihat pada Tabel 1 di
bawah
ini :
Tabel 01. Komposisi Kimia Kedelai Kering per 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (gram)
331,0
34,9
18,1
34,8
227,0
585,0
8,0
110,0
1,1
7,5
Sumber : Koswara, 1995.
Nilai protein kedelai jika difermentasikan dan dimasak akan
memiliki mutu yang lebih baik. Disamping itu protein kedelai
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
21/102
6
merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam
amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Protein
kedelai
mempunyai kemampuan untuk dicampur dengan berbagai jenis
komoditi secara komplemen dengan maksud untuk memperbaiki
nilai
biologis protein bahan tersebut (Winarno, 1993).
Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat juga dapat
meningkatkan bioaktif isoflavon yang berperan sebagai
antioksidan.
Berdasarkan penelitian Pyo, dkk, (2005), kultur probiotik yang
memiliki
enzim β-glukosidase dapat meningkatkan availabilitas
bioaktif
isoflavon. Enzim ini akan mendegradasi isoflavon glukosida
menjadi
aglikon (daidzein dan genistein) yang lebih mudah diserap
tubuh
.Sehingga pemilihan strain untuk menghasilkan fermentasi
kedelai
probiotik perlu dilakukan dengan tepat agar diperoleh nilai
tambah
melalui peningkatan bioaktif isoflavon dan turunnya gejala
flatulensi.
Beberapa penelitian menunjukkan kemampuan bakteri probiotik
dalam
memotong α-galaktosida dan β-glukosida. Fermentasi juga
dapat
meningkatkan flavor produk sehingga dapat mengurangi bau
langu
yang tidak disukai. (Pyo, dkk , 2005).
Menurut (Pyo, dkk, 2005) Berbagai manfaat yang dapat
diperoleh
dari penggunaan bakteri asam laktat probiotik untuk
menfermentasi
soya milk, antara lain:
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
22/102
7
1. Mendegradasi karbohidrat yang tidak dapat dicerna tubuh
2. Meningkatkan bioavailabilitas isoflavon
3. Kombinasi kedelai dengan probiotik ataupun prebiotik
dapat
menurunkan LDL secara signifikan
4. Aman bagi konsumen yang lactose-intolerance
5. Aman bagi konsumen yang alergi terhadap protein susu
6. Pengembangan produk
Salah satu bahan makanan pengganti susu yang berprospek
sebagai pembawa probiotik adalah kedelai. Hal tersebut
karena
kedelai merupakan pangan nabati yang memiliki kualitas protein
yang
tidak kalah dengan susu. Selain itu, kelebihan lain yang
dimiliki
kedelai adalah protein kedelai dalam jumlah tertentu dapat
menurunkan risiko penyakit jantung dan kedelai merupakan
sumber
isoflavon. Namun demikian kedelai juga memiliki beberapa
kelemahan, di antaranya adanya bau langu dan gula yang
terkandung
adalah jenis oligosakarida yang tidak dapat didegradasi oleh
tubuh
(non-digestible), yaitu rafinosa dan stakiosa sehingga dapat
menyebabkan flatulensi, yaitu produksi gas hasil pemecahan
gula
oleh bakteri kolon. Rafinosa yang merupakan tri-sakarida
memiliki
ikatan α-galaktosida antara galaktosa-glukosa, demikian juga
stakiosa
memiliki dua ikatan α-galaktosida antara galaktosa-galaktosa
dan
galaktosa-glukosa (Gambar 1)(Anonim, 2011).
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
23/102
8
B. Ekstraksi Kedelai
Susu kedelai adalah minuman berkrim seperti susu yang dibuat
dengan cara merendam dan menghaluskan kedelai dengan air.
Susu
kedelai ini juga dibuat dengan cara menambah air pada tepung
kedelai. Dewasa ini, susu kedelai mempunyai aroma ringan dan
lezat.
Ada yang dijual dengan rasa tawar namun ada juga yang
telah diberi
berbagai rasa dan aroma, diantaranya coklat, almond, moka
dan
vanilla (Hieronymus, 1993)
Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan
menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya bersifat
menyegarkan. Susu kedelai juga dikenal dengan minuman
kesehatan,
karena tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung
phitokimia
yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai
khasiat
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
24/102
9
menyehatkan. Komposisi zat gizi yang terdapat dalam susu
kedelai
cair untuk tiap 100 g dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah
ini.
Tabel 02. komposisi zat gizi susu kedelai per 100 g bahan
Sumber: Hendrasty, 2002
Bahan penyusun karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 -14%
yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya
terdiri
Bahan penyusun Kandungan gizi
Kalori 44.00
Air (g) 90.80
Protein (g) 3.60
Lemak (g) 2.00
Karbohidrat (g) 2.90
Abu (Mg) 0.50
Kalsium (Mg) 15.00
Fosfor (Mg) 49.00
Natrium (Mg) 2.00
Besi (Mg) 1.20
Kalsium (Mg) 15.00
Thiamine (Mg) 0.03
Riboflavine (Mg) 0.02
Niacin (Mg) 0.50
Asam lemak jenuh (%) 40-48
Asam lemak tak jenuh (%) 52-60
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
25/102
10
atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan
oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakinosa, dan raffinosayang
larut
dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari
erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam
air
dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Koswara, 1995)
Susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi adalah bebas
dari
bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin dan mempunyai
kestabilan yang mantap (tidak mengendap/ menggumpal). Langu
adalah bau khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya.
Rasa
dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang
ada
dalam biji kedelai, enzim itu akan bereaksi denganlemak pada
waktu
penggilingan kedelai terutama jika digunakan air dingin. Hasil
paling
sedikit berupa senyawa volatil (mudah menguap) terutama
Etil-Fenil-
Keton (Koswara, 1995).
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan
enzim lipoksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan
antara
lain (1) menggunakan air panas dengan (suhu 80ºC - 100ºC)
pada
penggilingan kedelai atau (2) merendam kedelai dalam air
panas
selama 10 – 15 menit sebelum digiling (Koswara,
1995)
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua
zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
26/102
11
dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang
menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena
susu
skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu. Susu
krim
sendiri adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang
timbul ke
bagian bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau
dipisahkan
dengan alat pemisah sentrifugal. Lapisan skim yang terlihat
dalam
botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60
– 80 % (Buckle et al .,
1987).
Mekanisme pembentukan gel susu adalah adanya penurunan
pH akibat pengasaman atau fermentasi yang menyebabkan
perubahan kimia secara drastis. Perubahan utamanya yaitu
kalsium dan fosfat bergabung dengan kasein. Ikatan fosfat tetap
utuh
dimana pH isoelektrik dari ikatan-ikatan ini menjadi lebih
kuat.
Selanjutnya partikel-partikel kasein pada pH ini sangat berbeda
pada
kondisifisiologis, meskipun distribusi ukurannya tidak berubah
secara
luas. pH yang rendah pada susu menghasilkan ion kalsium
meningkat yang sekaligus mengurangi ikatan isoelektrik
bermuatan
negatif pada larutan kasein. Partikel kasein teragregasi pada pH
4,6
yang mengakibatkan dorongan elektrostatik dan dorongan
sterik
menjadi hilang pada larutan kasein sehingga terbentuklah gel
di
dalam susu (Malaka, 1997).
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
27/102
12
C. Mikroorganisme Yoghurt
Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan
tidak membentuk endospora.Bakteri ini sering disebut L.
delburueckii
subspesies bulgaricus. Dalam susu, L. bulgaricus akan
mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri inibersifat termodurik
dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 45
0
C.Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit
asam atau sekitar pH 5,5.(Helferich dan Westhoff 1980).
Bakteri Lactobacillus casei Strainshirota.Lactobacillus
merupakan spesies bakteri yang umumnya memfermentasi gula
heksosa menjadi asam laktat.Anggota dari Lactobacillus
tidak dapat
bergerak, gram positif berbentuk batang yang dapat dijumpai
secara
tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai.Lactobacillus
berperan
sangat nyata dalam produksi susu dan sayuran terfermentasi
seperti
keju, yogurht, sauerkraut dan lain sebagainya (Buckle et
al ., 1987).
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai agen probiotik
adalah golongan Lactobacillus. Jenis ini memiliki hampir
semua
karakteristik yang diperlukan. Lactobacillus juga dapat
menurunkan
pH lingkungan dengan mengubah gula menjadi asam laktat.
Kondisi
ini akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri
patogen. Keistimewaan inilah yangmembuat bakteri
Lactobacillus
menjadi agen untuk bermacam produk probiotik di seluruh
dunia.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
28/102
13
Beberapa contoh yang telah dipasarkan adalah Lactobacillus
casei
strain Shirota(Anonim 2004a).
Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks,
oleh karena itu umumnya habitatnya kaya akan nutrisi seperti
berbagai jenis makanan (susu, daging, minuman, dan sayuran).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan
hidup bakteri asam laktat sangat beragam, namun komposisi
kimia
dan kandungan nutrisi pada media sangat berpengaruh (Surono,
2004).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan
hidup bakteri asam laktat sangat beragam, komposisi kimia
dan
kandungan nutrisi pada media sangat berpengaruh. Hanya
bakteri
asam laktat yang mampu memecah glukosa dalam susu juga mampu
memfermentasi karbohidrat, jenis karbohidrat yang tersedia
menentukan jenis bakteri asam laktat untuk dapat tumbuh. pada
susu,
bakteri yang tumbuh adalah yang mampu memfermentasi glukosa
dan
laktosa (Budiyanto, 2002).
Secara fisiologis dan berdasarkan aktivitas metabolismenya,
bakteri asam laktat dikelompokkan dalam dua grup, yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri probotik yang
bersifat
homofermentatif dalam proses metabolismenya akan
menghasilkan
85% asam laktat sebagai produk metabolitnya, sehingga asam
laktat
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
29/102
14
yang dihasilkan mampu memberikan suasana asam (Surono,
2004).
Hal ini akan memberikan respon yang positif terhadap mikroflora
pada
saluran pencernaan karena bakteri pathogen tidak tahan
terhadap
kondisi asam atau pH di bawah 3.5 (Kimoto at al., 2005),
sehingga
bakteri probiotik dapat mendominasi saluran cerna dan
memperbaiki
saluran pencernaan.
Susu asam hasil fermentasi oleh BAL lokal mengalami
perubahan tekstur menjadi lebih lembut, aroma yang semakin
segar
dan memiliki warna yang beragam. Di samping perubahan fisik,
susu
kacang-kacangan yang telah mengalami fermentasi oleh BAL
juga
mengalami perubahan kimiawi dengan terbentuknya asam laktat,
dan
meningkatnya kadar protein. Proses fermentasi susu kacang-
kacangan juga dapat meningkatkan nilai gizi pada susu asam
yang
berbahan dasar kacang-kacangan. Adanya perubahan tekstur,
aroma,
rasa serta peningkatan nilai gizi pada susu asam yang
berbahan
dasar kacang-kacangan diharapkan akan menjadi terobosan
teknologi
pengolahan susu kacang-kacangan, meningkatkan keragaman cara
pengolahan susu kacang-kacangan, meningkatkan penerimaan
produk yang berbahan dasar kacang-kacangan oleh masyarakat,
serta memberikan nilai tambah terhadap susu asam yang
berbahan
dasar kacang-kacangan. Dari uji organoleptik ini diketahui
bahwa
kesukaan panelis terhadap susu asam berasal dari kacang
merah,
kacang hijau, dan kacang tunggak tidak berbeda nyata
terhadap
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
30/102
15
yoghurt komersial, sedangkan susu asam yang berbahan kacang
tanah dan kedelai berbeda nyata. Susu asam yang paling
disukai
panelis adalah susu asam dari kacang merah (Sri Widowati dan
Misgiyarta, 2003).
Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup
yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara
memperbaiki
keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup
dalam
jumlah yang memadai. Oleh karena itu untuk dapat disebut
probiotik,
bakteri harus mempunyai persyaratan sebab terbukti aman bagi
manusia, dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dan
terbukti
bermanfaat. Bakteri Yakult telah terbukti melalui berbagai riset
dapat
memenuhi persyaratan tersebut (Anonim, 2006a).
Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan
misalnyadalam pembuatan makanan fermentasi, terutama
ditujukan
untuk mengubah bahan pangan asalnya selain tujuan utama
tersebut,
penggunaan kultur mikroorganisme mempunyai beberapa
keuntungan
lainnya, diantaranya adalah (Fardiaz, 1989) :
(1). Penggunaan kultur mikroorganisme dapat mengawetkan dan
meningkatkan keamanan makanan karena beberapa diantaranya
dapat memecah substrat menjadi asam dan menurunkan pH
makanan sehingga mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak
tumbuh. Selain itu beberapa mikroorganisme yang digunakan
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
31/102
16
sebagai kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk
senyawa-senyawa antimikroba.
(2). Penggunaan kultur mikroorganisme dapat meningkatkan nilai
gizi
makanan karena mikroorganisme dapat memecah komponen-
komponen makanan menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau diabsorpsi oleh
tubuh.
(3). Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan
pangan dapat memecah substrat menjadi senyawa-senyawa
yang berpengaruh terhadap cita rasa produk.
Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat
dan turunannya menjadi alkohol, asam dan
karbondioksida.Disusul
dengan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan
komponen
nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak
diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa
lemak,
fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik.
Bila
alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat
dihambat.Jadi
pada prinsipnya, fermentasi adalah menumbuhkan pertumbuhan
mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan
miroba proteolitik dan lipolitik (Anonim, 2009 g).
Probiotik merupakan bakteri baik yang secara alamiah ada di
dalam saluran pencernaan manusia. Disebut sebagai bakteri
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
32/102
17
baik/menguntungkan Karena bila mikroorganisme tersebut
dikonsumsi
dalam jumlah tertentu dapat memberikan dampak positif bagi
kesehatan. Contoh, bakteri asam laktat dan Bifidobacterium.
Sedangkan prebiotik adalah bahan/komponen yang dapat
bermanfaat
untuk perkembangan mikroflora di dalam usus tadi. Di dalam
usus,
bahan prebiotik selain akan difermentasi oleh bakteri baik
terutamaBifidobacteria dan Lactobacillus juga akan
menghasilkan
asam lemak berantai pendek yang oleh tubuh dapat digunakan
sebagai sumber energi (Anonim 2006b).
Berbagai macam tipe probiotik dan bakteri probiotik yang
umumnya digunakan. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu
jenis
probiotikmenurut (Hidayat, dkk ., 2008)dapat
dilihatpadaTabel 03.
Tabel 03. Tipe-tipe Produk Probiotik Dan Bakteri Probiotik
Probiotik Bakteri (yang umum digunakan)
Produk-produk susu fermentasi
(yoghurt, buttermilk, susu
asidofilus, dan lain-lain).
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacteria sp.
Lactobacillus reuteri
Pangan yang disuplementasi
(susu pasteurisasi, minuman-
minuman).
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
33/102
18
Bifidobacteria sp.
Lactobacillus reuteri
Farmaseutikal (tablet, kapsul,
granula).
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacteria sp.
Produk-produk health food
(cairan, kapsul, bubuk).
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacteria sp.
Lactobacillus sp.
Sumber : Hidayat, dkk ., 2008.
Spesies dalam jenis Lactobacillus banyak yang dapat
mensintesa vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin,
dan
banyak yang bersifat termodurik, yaitu tahan suhu
pasteurisasi.
Lactobacillus sering ditemukan di dalam makanan misalnya
permukaan sayuran dan pada susu sertaproduk-produk susu.
Jenis
lactobacillus dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu
bersifat
homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri
homofermentatif
memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh
pada
suhu 37oC atau lebih dengan kisaran pH 3,0 – 6,0.
Laktobasili yang
bersifat homofermentatif
dan mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang lebih rendah
misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus leichmanii (Fardiaz, 1989).
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
34/102
19
Famili X. Lactobacillaceae merupakan bakteri yang
berbentuk
basil atau kokus yang bergandeng-gandengan, atau merupakan
tetrad.Termasuk gram positif yang umumnya saproba dan
beberapa
spesies bersifat pathogen. Genus yang terkenal antara lain
Lactobacillus dengan 11 spesies, diantaranya L. lactis, L.
acidhopillus,
keduanya menghasilkan sedikit asam dari fermentasi gula.
Lactobacillus casei dipergunakan dalam pembuatan keju,
yoghurtt
dan produk fermentasi susu lainnya (Dwidjoseputro,
1998).
Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan
misalnya dalam pembuatan makanan fermentasi, terutama
ditujukan
untuk mengubah bahan pangan asalnya selain tujuan utama
tersebut,
penggunaan kultur mikroorganisme mempunyai beberapa
keuntungan
lainnya, diantaranya menurut (Fardiaz, 1989) yaitu: (1)
Penggunaan
kultur mikroorganisme dapat mengawetkan dan meningkatkan
keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah
substrat menjadi asam dan menurunkan pH makanan sehingga
mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak tumbuh. Selain itu
beberapa mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur dalam
pengolahan makanan dapat membentuk senyawa-senyawa
antimikroba, (2) Penggunaan kultur mikroorganisme dapat
meningkatkan nilai gizi makanan karena mikroorganisme dapat
memecah komponen-komponen makanan menjadi senyawa-senyawa
lain yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
35/102
20
diabsorpsi oleh tubuh, (3) Kultur mikroorganisme yang
digunakan
dalam pengolahan pangan dapat memecah substrat menjadi
senyawa-senyawa yang berpengaruh terhadap cita rasa produk.
Standar produksi yang ditetapkan Codex menyebutkan, sebuah
produk dapat dikatakan probiotik adalah apabila terdapat
sekurang-
kurangnya 10 juta sel hidup per gram produk di pasaran, dan
minimal
100 juta sel hidup setelah di produksi. Sayangnya peraturan
yang
mengacu pada Codex ini tidak bisa diterapkan langsung di
Indonesia,
dikarenakan Codex bukan merupakan peraturan yang mengikat,
melainkan baru merupakan rekomendasi standar dalam
perdagangan
internasional (Rahmadi, 2008).
Biokonversi adalah proses-proses yang dilakukan oleh
mikroorganisme untuk mengubah suatu senyawa menjadi suatu
produk yang mempunyai struktur kimiawi yang berhubungan.
Konversi
seperti ini sering disebut transformasi microbial. Proses-proses
yang
terjadi hanya terdiri atas satu atau sejumlah kecil reaksi
enzimatik.
Jenis reaksi biokonversi antara lain adalah reaksi hidrolisis,
oksidasi,
esterifikasi, demetilasi, dehidrasi, dekarboksilasi, deaminasi,
aminasi,
dll. Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk
produk-produk
akhir yang memiliki bobot molekul rendah, yang digunakan
sebagai
senyawa pembangun makromolekul, atau dikonversikan sebagai
senyawa koenzim. Senyawa yang paling penting adalah
asam¬asam
amino, nukleotida-nukleotida dan pirimidin serta
vitamin-vitamin.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
36/102
21
Metabolit sekunder adalah molekul-molekul yang disintesa
oleh
beberapa mikroorganisme tertentu, biasanya diilakukan pada
akhir
siklus pertumbuhan. Meskipun tidak dibutuhkan untuk
pertumbuhannya, namun metabolit-metabolit sekunder dapat
bersifat
sebagai nutrien darurat untuk bertahan hidup. Metabolit
sekunder
yang paling dikenal adalah : antibiotika, mikotoksin, steroid
dan
pigmen (Martine, 2009).
D. Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam
laktat
(BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus
thermophilus dalam perbandingan 1:1 sehingga terbentuk
produk
dengan tekstur setengah padat. Hal ini disebabkan terjadinya
koagulasi kasein dalam susu sehingga terbentuk gel. BAL
sebagai
bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan
terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa
pada
yoghurt seperti : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat,
oksalat),
asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa
karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain
seperti
asam-asam amino. Sejumlah asam organik seperti asam
glukoronat,
propionat, folat dan laktat dapat berperan dalam penurunan
kolesterol
(Anonim, 2009b).
Starter dibuat dengan cara terpisah dan keduanya dicampur
pada saat akan digunakan. Media yang digunakan untuk
pembuatan
http://www.michaelmartine.com/http://www.michaelmartine.com/
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
37/102
22
yoghurt adalah susu skim. Susu skim merupakan susu yang
kandungan lemaknya relatif rendah karena dalam pengolahannya
lemak susu telah dipisahkan. Penambahan susu skim pada
pembuatan yoghurt selain sebagai sumber protein juga sebagai
sumber laktosa yang berfungsi sebagai sumber karbon dan
energi
bagi starter. Kadar protein yang terkandung dalam susu skim
dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 04. Komposisi kimia susu skim per 100 gr bahan
Komponen Jumlah
Energi (kal) 355
Protein (g) 36,4
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 52,8
Sumber: Paul and Southgate (1978)
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan
rasa asam dan manis. Di beberapa negara yoghurt dikenal
dengan
nama yang berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady
(Mesir,
Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk
(Skandinavia).
Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda,
Swiss,
Perancis, Finlandia, Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang.
Di
Indonesia, yoghurt mulai banyak dipasarkan di supermarket
dalam
bentuk minuman encer hingga kental yang dikemas di dalam
botol
plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan
kesehatan,
ke dalam yoghurt ditambahkan flavor buah-buahan (Anonim,
2009a).
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi
(mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
38/102
23
aktifitas bakteri Lactobaci l lus bulgaricus dan
Streptococcus
thermophi lus , dimana mikroorganisme ini dalam produk
akhir
harus hidup aktif dan berlimpah. Meski kandungan gizinya
seolah
sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah
rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga
rusak dan tidak lagi dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu
upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa
segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain
(Anonim,
2009d).
Yoghurt merupakan produk minuman dari susu yang
mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat. Penambahan
susu
bubuk skim tersebut dapat meningkatkan kekentalan, aroma,
keasaman, protein dan mengurangi bau langu. Sukrosa adalah
salah
satu sumber gula yang paling mudah didapat yang dapat
digunakan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
pada
pembuatan yoghurt. Minuman yoghurt. bentuknya cair , sehingga
bisa
diminum. Biar kaya rasa, minuman ini bisa ditambah gula,
pewarna
dan perasa cokelat dan sebagainya (Anonim, 2009c).
Yogurt adalah produk dari susu yang telah dipasteurisasi
kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
39/102
24
keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan
bahan lain yang diizinkan (Anonim, 2009a).
Yoghurt yang baik memiliki kriteria yang sesuai SNI. Syarat
mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 5 :
Tabel 05: Syarat MutuYogurt Menurut Dewan Standardisasi
Nasional
1992
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1. PenampakanCairan kental
sampai semi padat
1.2. Bau Normal/Khas
1.3. Rasa Asam/Khas
1.4. Konsistensi Homogen
2. Lemak % b/b Maks. 3.8
3 Bahan kering tanpa lemak % b/b Min. 8.2
4 Protein (N x 6.37) % b/b Min. 3.5
5 Abu Maks 1.0
6Jumlah asam (dihitung
sebagai laktat)
% b/b 0.5-2.0
7 Cemaran logam:
7.1.Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.3
7.2.Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0
7.3.Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
7.4.Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
40/102
25
8 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1
9 Cemaran mikroba:
9.1.Bakteri Coliform APM/g Maks. 10
9.2.E. Coli APM/g < 3
9.3.Salmonella Negatif/100g
Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1992)
Yoghurt merupakan produk minuman dari susu yang
mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat. Penambahan
susu
bubuk skim tersebut dapat meningkatkan kekentalan, aroma,
keasaman, protein dan mengurangi bau langu. Sukrosa adalah
salah
satu sumber gula yang paling mudah didapat yang dapat
digunakan
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
pada
pembuatan yoghurt. Minuman yoghurt. bentuknya cair , sehingga
bisa
diminum. Biar kaya rasa, minuman ini bisa ditambah gula,
pewarna
dan perasa cokelat dan sebagainya (Anonim, 2009c).
Menurut Enie (1977) menerangkan bahwa, untuk
mendapatkan yoghurt yang baik maka perlu diperhatikan faktor
bahan baku, pengolahan dan kondisi pengolahannya. Faktor-
faktor tersebut antara lain :
a. Bahan baku,
Bahan baku yang digunakan yaitu susu, dimana
kandungan total padatan susu yang tinggi akan menghasilkan
yoghurt yang lebih kental. Biasanya yoghurt dibuat dari susu
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
41/102
26
yang kadar total padatannya sudah ditingkatkan dengan
penambahan padatan bukan lemakseperti susu skim.
Peningkatan total padatan bukan lemak akan meningkatkan
nutrisi dari yoghurt yang dihasilkan.
b. Pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt,
Pemanasan susu dalam pembuatan yoghurt
mempunyai tujuan untuk membunuh mikroba kontaminan,
dan dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga lebih
mudah menggumpal serta menambah konsistensi.
c. Penggunaan biakan yang aktif
d. Pendinginan yoghurt yang telah jadi,
Pendinginan ini penting untuk menghentikan
pembentukan asam oleh biakan pada tingkat yang tidak
diinginkan. Keadaan ini dapat menahan pertumbuhan mikroba
tetapi tidak mematikannya.
e. Sanitasi yang baik dalam pengolahan,
Keadaan ini dibutuhkan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh ragi, jamur dan bakteri pathogen.
Beberapa manfaat dari makanan produk fermentasi asam
menurut (Surono, 2004) antara lain adalah :
1. Makanan menjadi lebih awet dari bentuk segarnya karena
kondisi
asam tidak disukai oleh bakteri kontaminan serta mencegah
berkembangnya toksin pada makanan.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
42/102
27
2. Kemungkinan makanan sebagai media mikroba patogen
berkurang.
3. Makanan mengalami perubahan citarasa yang digemari dan
sering
meningkatkan nilai gizinya, karena umumnya lebih mudah
dicerna
karena telah mengalami penguraian selama proses fermentasi
dan
terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana dan lebih
mudah
dicerna.
Total asam merupakan salah satu parameter yang penting
dalam menentukan mutu produk olahan dengan asam. Kenaikan
kadar total asam pada bahan pangan yang dihasilkan sejalan
dengan
turunnya pH (Storer, dkk., 1976)
E. Manfaat Yoghurt
Yoghurt sebagai hasil fermentasi susu, memiliki keasaman
yang cukup tinggi yang dapat mencegah tumbuhnya
mikroorganisme
pembusuk, sehingga produk ini lebih awet disimpan daripada
bahan
asalnya sendiri. Pembuatan yoghurt juga merupakan salah satu
cara
terbaik untuk mengawetkan susu yang berlebihan dan dapat
segera
digunakan jika diperlukan (Poesponegoro, 1975)
Sesungguhnya manfaat yoghurt sebagai minuman kesehatan
bukan berarti baru lagi, bahkan sejak dulu orang sudah
meyakini
bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India meyakini
yogurt
sebagai obat perut mujarab utamanya untuk meredakan gangguan
penceraan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
43/102
28
Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan
percaya dapat menghilangkan keriput serta dapat menjaga
kecantikan. Jika disimak, daftar khasiat yogurt yang dipercayai
orang
cukup panjang, mulai dari perawatan kulit, menetralkan racun
mengurangi sulit tidur (insomnia), mencegah diare, menambah
kebugaran,hingga mencegah kanker, radang paru-paru dan
memperkuat jantung (Anonim, 2005a).
Kerusakan umum pada yoghurt adalah pertumbuhan ragi dan
jamur. Ragi dapat diketahui dari adanya gelembung gas
yang
ditimbulkan dalam produk, sedangkan jamur dapat dilihat
pertumbuhannya pada permukaan produk. Menurut Davis (1975),
mengatakan bahwa tindakan pencegahan yang dapat dilakukan
adalah sebagai berikut :
1. sterilisasi peralatan sebelum dan setelah digunakan
2. pemanasan bahan pada suhu 80 - 85ºC selama 30 menit
3. semua bahan yang digunakan harus bebas dari hama
Menurut Stobart (1980), bahwa dalam 1 jam hanya 32% susu
dapat dicerna. Sebaiknya 91% yoghurt dapat dicerna dalam
waktu
yang sama. Komposisi yoghurt ini hampir sama dengan susu,
tapi
sebagian dari proteinnya telah dipecah sehingga lebih mudah
dicerna,
dan diserap oleh tubuh. Orang-orang yang tak dapat mencerna
susu
karena kekurangan enzim laktase dapat mengkonsumsi produk-
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
44/102
29
produk susu fermentasi susu yoghurt, dimana bakteri telah
mencerna
sebagian besar laktosa dari susu, sehingga para penderita alergi
susu
tak perlu kuatir lagi.
F. Proses Biokimia
Fermentasi karbohidrat oleh bakteri asam laktat dilakukan
melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa
difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk
memproduksi
asamlaktat sebagai produk utama. Asam-asam organik ini akan
menyebabkan nilai pH pada susu fermentasi menjadi rendah
(Tamime dan Robinson, 1985).
Pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi
merupakan hasil pemecahan glukosa menjadi fruktosa 1,6
difosfat
kemudian menjadi asam laktat dengan bantuan enzimb β-
galactosidase, glycolase, dan lactate
dehydrogenase yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat akan diubah menjadi asam
laktat(Budiyanto,
2002).
Jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) merupakan reaksi
glukosa menjadi piruvat yang paling umum terjadi pada
kebanyakan
bakteri, hewan maupun pada manusia pada reaksi
metabolismenya.
Meskipun bukan satu-satunya cara fermentasi glukosa, tetapi
baik
digunakan sebagai contoh katabolisme dalam proses
fermentasi.
Bakteri asam laktat homofermentatif menggunakan jalur EMP
untuk
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
45/102
30
menghasilkan asam piruvat dan selanjutnya direduksi menjadi
asam
laktat dengan melibatkan enzim lactate
dehidrogenase menggunakan
kelebihan NADH (Surono, 2004).
Pada prinsipnya fermentasi glukosa menurut (Djide dan
Sartini,
2005) yaitu meliputi; (1) pemecahan rantai karbon dari glukosa
dan
pelepasan sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan
senyawa
karbon lainnya yang teroksidasi daripada glukosa, (2) senyawa
yang
teroksidasi tersebut direduksi kembali olehatom hidrogen
yang
dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa
lain
sebagai hasil fermentasi, (3)reaksi oksidasitidak dapat
berlangsung
tanpa reaksi reduksi yang seimbang, oleh karena itu jumlah
atom
hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi
selalu
seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua.
Menurut Geoffrey zubay (1988), tahap-tahap reaksi biokimia
pada proses glikolisis dapat dilihat pada Tabel 6. Proses
biokimia
menggunakan enzim salah satunya yaitu heksokinase yang
diperoleh
dari reaksi glukosa + ATP. dapat dilihat pada Tabel 6
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
46/102
31
Tabel 6. tahap-tahap reaksi biokimia pada proses glikolisis
Tahap
Reaksi Enzym ΔG
1 Glukosa +
ATP Fruktosa – 6-
Phosphat + ADP + H+
Heksokinase - 4.0
2 Glukosa –6 –phosphat
fruktosa-6- phosphat
Phosphohexose
isomerase
- 0.4
3 Fruktosa –6- phosphat +
ATP fruktosa -1,6-
bisphosphat + ADP + H+
Phospho
fruktokinase
- 3.4
4 Fruktosa -1,6-
bisphosphat
glyceraldehyde –
3phosphat
Aldolase + 5.7
5 Dihydroxyaceton
phosphatglyceraldehyde
–3 phosphat
Triose phosphat
isomerase
+ 1.8
6 Glyceraldehyde –3
phosphat+Pi+NAD
+
Glycerate -1,3- bisphosphat+
NADH + H+
Phosphoglyceraldeh
yde dehidrogenase
+ 1.5
7 Glycerate -1,3-
bisphosphat+ADPglycera
te -3- phosphat + ATP
3- phosphoglycerate
kinase
- 4.5
8 Glycerate-3-phosphat
glycerate -2- phosphat
Phosphoglyceromut
ase
+ 1.1
9 Glycerate-2-phosphat
phosphoenol pyruvate +
H2O
Enolase + 0,4
10 Phosphoenolpyruvate +
ADP + H+ Piruvat +
ATP
Pyruvate kinase - 7.5
Sumber: Geoffrey zubay, 1988
Tahap proses fermentasi pada susu hewan melalui proses
biokimia yaitu dari laktosa yang menghasilkan asam laktat.
Menurut B.A.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
47/102
32
Law (1997), fisiologi dan biokimia pada fermentasi susu dapat
dilihat
pada Gambar 3.
Lactosa Lactosa
Lactosa Phosphat
Galaktosa -6- phosphat Glukosa
Tagatosa -6- Phosphat Glukosa -6- Phosphat
Tagatosa -1,6- diphosphat fruktosa -6- phosphat
Fruktosa -1,6- diphosphat
Dihyroxyacetone phosphat glyceraldehyde -3- phosphat
4 ADP
4 ATP
2 NAD
2 NADH
Tagatosa pathway (a) Asam piruvat
2 NADH Embden-Meyerhof
2 NAD Parnes Pathway(b)
Asam Laktat
P
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
48/102
33
Gambar 2. Fisiologi dan Biokimia susu yang difermentasikan
Bakteri ditumbuhkan pada medium dengan kadar glukosa dan
laktosa terbatas akan memperlihatkan sebuah plot laju
pertumbuhan
bakteri. Selama fase eksponensial pertumbuhan yang pertama,
bakteri menggunakan glukosa sebagai sebuah sumber energi
sampai
semua glukosa telah habis. Kemudian, setelah fase lag
sekunder,
laktosa digunakan pada fase pertumbuhan eksponensial kedua
(Anonim, 2009). Sebuah kurva pertumbuhan diauksik yang
digambarkan dengan dua buah fase pertumbuhan aktif yang
berbeda
pada Gambar 3.
Gambar 3. Kurva pertumbuhan Diauksik
Bakteri asam laktat homofermentatif melibatkan jalur Embden
Meyerhof, yaitu jalur glikolisis, menghasilkan 2 mol ATP,1
molekul
glukosa/heksosa dalam kondisi normal, tidak menghasilkan
CO2 dan
menghasilkan biomassa sel dua kali lebih banyak daripada
bakteri
asam laktat heterofermentatif. Secara umum bakteri asam
laktat
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
49/102
34
homofermentatif digunakan dalam susu fermentasi susu menjadi
yoghurt, dan juga menghasilkan asam laktat sebagai asidulan
dalam
industri makanan dan industri polilaktat suatu industri polimer
atau
plastik ramah lingkungan. Bakteri asam laktat homofermentatif,
lebih
dari 85% produk akhirnya adalah asam laktat. Sedangkan
bakteri
heterofermentatif banyak dimanfaatkan dalam industri susu
untuk
menghasilkan keju dan senyawa flavour, senyawa citarasa
maupun
pengental, yaitu eksopolisakarida (Surono, 2004)
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
50/102
35
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2011sampai
dengan Februari 2012 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi
dan
Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
panci,
erlenmeyer, thermometer, batang pengaduk, bunsen, gelas ukur,
alat
penangas, incubator, sendok, autoklaf AS 1020 G, pH meter,
gelas
piala, laminar flow, hot plate
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah
aluminium foil, aquadest, susu kedelai, susu skim, media MRS,
kertas
label, kapas, spritus, biakan murni Lactobacillus casei ,
biakan murni
Lactobacillus bulgaricus.buffer pH 7,
indikator phenolptalin (pp), NaOH
0,1 N.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
51/102
36
C. Prosedur Penelitian
Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penyiapan Alat
Alat-alat yang digunakan dicuci dengan air dan
detergen
kemudian dibilas dengan air suling dan dikeringkan kemudian
disterilkan dengan oven pada suhu 1800C selama 2 jam. Untuk
alat-alat logam disterilkan dengan cara dipijarkan dengan
menggunakan bunsen dan alat-alat yang terbuat dari karet dan
plastik serta alat-alat ukur disterilkan dengan autoklaf pada
suhu
1210
C selama 15 menit.
a. Pembuatan Susu kedelai
1. kedelai yang telah disortasi direndam dalam air panas selama
±
10 menit
2. Ditimbang sebanyak 300 g.
3. Dikupas kulit arinya
4. Kedelai ditiriskan kemudian dididihkan selama 20 menit
5. Kedelai diblender sampai halus.
6. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya
merupakan susu kedelai mentah.
7. Dipasteurisasi pada suhu 70º C selama 15 menit
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
52/102
37
8. Susu kedelai kemudian di didinginkan pada suhu 37º C.
kemudian ukur pH nya. Selengkapnya dapat dilihat pada
Gambar 4.
Kedelai
Penyortiran
Penimbangan sebanyak 300 g
Pengupasan kulit ari
Penghancuran dengan blender dan penambahan air panas 900 ml
Penyaringan dengan kain kasa
Pasteurisasi pada suhu 70 ° selama 15 menit
Pendinginan
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
53/102
38
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai
b. Pembuatan Starter
(a). Starter A1
1. Dalam erlenmeyer 125 ml ditambahkan 50 ml susu kedelai
2. dipasteurisasi pada suhu 70 º C selama 15 menit
3. Didinginkan pada suhu ruang kemudian diukur pH nya
4. diinokulasi dengan kultur murni Lactobacillus bulgaricus
dan
Lactobacillus Casei masing-masing 3 ose
5. Diinkubasi pada suhu 370C selama ± 24 jam.
6. Diukur pH starter 1.
(b). Starter A2
1. Dalam erlenmeyer 125 ml ditambahkan 50 ml susu kedelai
dan susu skim 20 gr
2. Dipasteurisasi pada suhu 70 º C selama 15 menit
3. Didinginkan pada suhu ruang
4. diinokulasi dengan kultur murni Lactobacillus bulgaricus
dan
Lactobacillus Casei masing-masing 3 ose
5. Diinkubasi pada suhu 370C selama ± 24 jam.
Susu kedelai steril
Pengukuran pH
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
54/102
39
6. Diukur pH starter 2. Selengkapnya dapat dilihat pada
Gambar 5.
50 ml susu kedelai murni
Pasteurisasi pada suhu 70 ° C selama 15 menit
Pendinginan
Inkubasi pada suhu 370C selama ± 24 jam
Inokulasi secara aseptis dengan kultur Lactobacillus bulgaricus
dan Lactobacillus casei
Pasteurisasi pada suhu 70 ° C selama 15 menit
Starter 1
50 ml susu kedelai murni + 20 r susu skim
Pendinginan
Inokulasi secara aseptis dengan kultur Lactobacillus bulgaricus
dan Lactobacillus casei
Inkubasi pada suhu 370C selama ± 24 jam
Starter 2
Pengukuran pH
Pengukuran pH
Pengukuran pH
Pengukuran pH
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
55/102
40
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Starter
c. Pembuatan Yoghurt
1. Disiapkan 1000 ml susu kedelai murni
2. Dipasteurisasi pada suhu 70ºC selama 15 menit
3. Didinginkan sampai dengan 37 º C, kemudian sus kedelai
steril
diukur pH dan total asamnya.
4. Diinokulasi secara aseptis dengan starter I dan II
kemudian
dihomogenkan dengan menggoyang erlenmeyer tersebut.
5. Diinkubasi pada inkubator shaker pada suhu 37 º C selama
48
jam
6. Yoghurt yang telah jadi dimasukkan ke dalam botol steril
volume 150 ml
7. Setelah inkubasi selesai yogurt segera didinginkan dalam
lemari es pada suhu 4 º C selama 0-4 minggu
8. Yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi apabila disimpan
pada suhu 4ºC yoghurt akan bertahan hingga 14-19 hari,
sedangkan apabila disimpan pada suhu kamar yoghurt hanya
akan memiliki daya simpan kurang dari 3 hari.
9. Ditambahkan gula sebanyak 12%
10. Dilakukan pengamatan uji organoleptik meliputi rasa,
bau,
warna dan pengukuran pH.Selengkapnya dapat dilihat pada
Gambar 6.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
56/102
41
Gambar 6. Diagran Alir Penelitian
d. Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitian terdiri dari 2 faktor yaitu :
Susu kedelai sebanyak 1000 ml
Pasteurisasi pada suhu 70 ° C selama 15 menit
Pendinginan
Susu kedelai steril
Inokulasi secara aseptis dengan starter 1 dan 2
Penambahan gula sebanyak 12%
Penyimpanan pada suhu 4º C selama 0,1,2,3,4 minggu
Pemindahan ke dalam botol steril untuk
en im anan
Inkubasi selama 48 jamsuhu 37 º C
Yoghurt
Pengukuran pH, total asam, dan
total bakteri asam laktat
Uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
Pengukuran pH dan
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
57/102
42
A : Substitusi penambahan susu skim yang terdiri dari
:
A1 :Starter susu kedelai 50 ml L. bulgaricus dan L.casei
tanpa
penambahan susu skim,
A2 :Starter susu kedelai 50 ml, L. bulgaricus dan L.
casei
ditambahkan susu skim 20 g.
B :Lama penyimpanan,yang terdiri dari 5 taraf yaitu :
B0 : 0 minggu
B1 : 1 minggu
B2 : 2 minggu
B3 : 3 minggu
B4 : 4 minggu
e. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan berdasarkan rasa, warna, aroma
dan pH yang dihasilkan oleh yoghurt.
a) Pengukuran pH
parameter pengamatan pH dengan menggunakan pH
meter. Filtrat sampel diambil sekitar 50 ml lalu diaduk
hingga
rata kemudian diukur pHnya. pH sampel langsung dapat
diketahui membaca angka yang ditunjukkan oleh alat tersebut.
b) Pengukuran Total Asam
Selanjutnya dihitung kadar total asam laktat dengan
rumus sebagai berikut :
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
58/102
43
c) perhitungan jumlah Bakteri Asam Laktat.
Mikroba Sebanyak 10 ml sampel diencerkan menjadi
100 ml dengan menggunakan aquades steril dan diencerkan
sampai diperoleh pengenceran yang sesuai, kemudian dipipet
1 ml contoh dan dimasukkan kedalam cawan petri ditungkan
media MRS broth steril. Kemudian cawan inkubasi pada suhu
370C selama 48 jam dan diitung jumlah koloni dengan metode
hitungan cawan.
d) Uji Sensorik
Penilaian organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa
warna, dan penerimaan produk minuman probiotik.Metode
yang digunakan adalah uji hedonik (kesukaan).Pengujian
organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan
panelis
sebanyak 10 orang sebelum dilakukan uji organoleptik yoghurt
yang telah jadi ditambahkan gula sebanyak 12%. Uji ini
dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan. Sebelum pembuatan
susu fermentasi Penilaian diberikan denganangka 1 – 5
yaitu :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
59/102
44
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
e) pengolahan data
pengolahan data dapat dilakukan dengan metode RAL pola
faktorial atau (Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 kali
pengulangan, kemudian data yang diperoleh disusun dan
diolah dengan menggunakan teknis analisis sidik ragam.
Kemudian dilanjutkan dengan uji lanjutan BNJ (Beda Nyata
Jujur) apabila hasilnya berbeda nyata.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
60/102
45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. 1. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu parameter penting
pada produk yoghurt yang dihasilkan.Analisa derajat keasaman
yang
dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
tingkat
keasaman yoghurt susu kedelai. Selain itu, tingkat keasaman
tersebut
dapat mengindikasikan asam laktat yang terbentuk pada yoghurt
susu
kedelai.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa yoghurt susu
kedelai pada kedua perlakuan (dengan penambahan susu skim
dan
tanpa penambahan susu skim) berpengaruh sangat nyata pada taraf
5%
dan 1% (Lampiran 1d).Yoghurt yang menggunakan susu skim
tingkat
keasamannya lebih tinggi (pH 4,45) dan yoghurt tanpa
penambahan
susu skim tingkat keasamannya lebih rendah (pH 5,16)(Gambar
7).
Penurunan pH yang terjadi pada kedua perlakuan disebabkan
karena Lactobacillus casei menggunakan dan susu skim
untuk
pertumbuhan di dalam larutan starter. Hasil dari pertumbuhan L.
casei
dan L. bulgaricus yang optimum di dalam media starter
menjadikan
kedua mikroorganisme itu viabilitas dan kemampuan
metabolismenya
lebih tinggi dibandingkan dengan kedua bakteri asam laktat di
atas yang
ditumbuhkan di dalam media starter tanpa penambahan susu
skim.
Kondisi kedua bakteri asam laktat di dalam starter
masing-masing
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
61/102
46
terbawa selanjutnya ketika proses fermentasi terhadap susu
kedelai
selama 48 jam pada suhu 37°C. Hal ini diperlihatkan oleh
hasil
pengukuran pH starter pada kedua media yang berbeda (dengan
penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim), pH
media
starter yang ditambahkan susu skim lebih rendah dibandingkan
yang
lainnya. Keadaan ini disebabkan pertama bahwa
L.casei dan
L.bulgaricussecara alamiah diisolasi dari produk olahan susu
sehingga
bakteri ini mudah beradaptasi dan menggunakan gula (laktosa)
sebagai
sumber karbon yang disenangi dan sumber karbon ini (laktosa)
tersedia
di dalam starter, sementara itu kondisi ini tidak ada di dalam
starter yang
tidak ditambahkan . Kondisi media starter yang berbeda ini
menyebabkan proses metabolisme kedua bakteri tersebut di atas
juga
berbeda yaitu dalam merubah sumber karbon menjadi asam
laktat
utamanya yang menyebabkan pH kedua starter berbeda (Gambar
7).
Demikian pula perubahan pH pada susu kedelai setelah
fermentasi
selesai (48 jam pada suhu 37°C),dan selama perlakuan
penyimpanan
empat minggu.
pH yoghurt dari susu kedelai memiliki kisaran pH 3,0-5,0. Hal
ini
dipengaruhi oleh penggunaan bakteri spesies Lactobacillus,
dimana
bakteri jenis ini dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0
– 6,0. Dalam hal ini
bakteri lactobacillus (L. bulgaricus dan L. casei )
berperan dalam proses
pemecahan gula menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan
pendapat
Fardiaz (1992), Bahwa Bakteri homofermentatif memecah gula
terutama
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
62/102
47
menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada suhu 37oC atau
lebih
dengan kisaran pH 3,0 – 6,0. Laktobasili yang bersifat
homofermentatif
dan mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang lebih rendah
misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus
leichmanii .Hal ini didukung oleh pendapat Helferich dan
Westhoff
(1980), bahwa L. bulgaricusakan mengubah laktosa menjadi
asam
laktat.Bakteri ini bersifat heterofermentatif dengan suhu
optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45oC.
Gambar 7. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Tanpa
Penambahan Susu Skim terhadap pH Yoghurt SusuKedelai
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
63/102
48
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama
penyimpananberpengaruh sangat nyata pada taraf 5% dan 1%
(lampiran 1b) dari data yang diperoleh memperlihatkan hasil
yang
signifikan, dimana pada minggu ke 0 pH (4,5) minggu ke
1(4,72)
mingguke 2 (4,85) dan minggu ke 3 (5,14) pH meningkat
kemudian
menurun pada minggu ke 4 pH (4,8)(Gambar.8 ), pH cenderung
naik
kemudian menurun hal ini disebabkan karena nutrisi atau
substrat
cukup tersedia banyak untuk perbanyakan sel sehingga bakteri
asam
laktatnya meningkat dan menurun karena nutrisi yang
berkurang,
nutrisi dari bakteri asam laktat diperoleh dari susu skim.
Keasaman
pada produk yoghurt sangat baik yaitu pada pH 4-5. Hal ini
sesuai
pendapat Rahayu (1992), bahwa kondisi optimal pertumbuhan
bakteri
asam laktat adalah pada suhu 370C, pH 3,0 – 8,0.
Bakteri asam laktat
memiliki tingkat efisiensi penggunaan substrat tergantung pada
tipe
fermentasinya.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
64/102
49
Gambar 8.Pengaruh LamaPenyimpanan terhadap pH Yoghurt Susu
Kedelai.
Parameter penelitian berdasarkan pH dengan 2 perlakuan yaitu
A1(tanpa penambahan susu skim), dan A2 (dengan penambahan
susu
skim) memperlihatkan pada minggu 0 sampai minggu ke 3
terjadi
peningkatan pH dan terjadi penurunan pada minggu ke 4.Dapat
dilihat
pada Gambar 9.
Gambar9. Pengaruh Penambahan dan Tanpa Penambahan Susu Skim
serta Lama Penyimpanan Terhadap pH Yoghurt.
Hasil analisa sidik ragam berdasarkan
interaksimemperlihatkan
bahwa perlakuan dengan penambahan susu skim dan tanpa
penambahan susu skim dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata pada kedua perlakuan tersebut terhadap pH yoghurt susu
kedelai. Hasil uji BNT antar perlakuan (Penambahan susu skim
dan
tanpa penambahan susu skim serta lama fermentasi)
berpengaruh
nyata pada taraf 5% dan 1% (lampiran 1c) kecuali pada
perlakuan
tanpa penambahan susu skim lama fermentasiminggu 4 dan
perlakuan
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
65/102
50
dengan penambahan susu skim lama fermentasi minggu 3(Gambar
9),pada pH yoghurt yaitu pada setiap minggu kecuali pada minggu
ke 2
dan minggu ke 4.Hal ini sesuai Tamime dan Robinson, (1985),
bahwa
fermentasi karbohidrat oleh bakteri asam laktat dilakukan
melalui
konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa
difermentasi
melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat
sebagai
produk utama.
Asam-asam organik ini akan menyebabkan nilai pH pada
susu
fermentasi menjadi rendah. Hal ini didukung pula oleh
pendapat
Anonim (2004), bahwa Lactobacillus juga dapat
menurunkan pH
lingkungan dengan mengubah gula menjadi asam laktat. Kondisi
ini
akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri patogen.
Keistimewaan inilah yangmembuat bakteri Lactobacillus
menjadi
agen untuk bermacam produk probiotik di seluruh dunia.
Beberapa
contoh yang telah dipasarkan adalah Lactobacillus casei strain
Shirota.
Menurut wood (1985), nilai pH yang baik untuk produk
fermentasi
asam laktat adalah 4,2-4,3, sedangkan untuk produk minuman
probiotik diatas adalah berkisar antara 4,7-5,1. Hasil
diatas
menunjukkan bahwa produk minuman probiotik yoghurt dari susu
kedelai mempunyai keasaman yang lebih tinggi. Selama
penyimpanan
produk mengalami peningkatan pH dengan nilai yang relatif
kecil.
Kenaikan pH yang kecil ini akan menjamin produk tersebut tetap
aman
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
66/102
51
selama penyimpanan terutama terhadap pertumbuhan kapang dan
khamir.
2. Total Asam
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan pengaruh terhadap
perlakuan dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan
susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah total
asam
yoghurtpada taraf 5% dan 1% (lampiran 2d)pada perlakuan
tanpa
penambahan susu skim memperlihatkan jumlah asam laktat yang
tinggi (1,84%)sedangkan pada yoghurt dengan penambahan susu
skim (2,5%) (Gambar10). Hal ini karena tingginya konsentrasi
penggunaan susu kedelai maka lebih banyak kandungan glukosa
yang dapat dirombak menjadi asam laktat dan nutrien sebagai
pertumbuhannya. Menurut Surono (2004), bahwa bakteri asam
laktat
memberikan banyak pengaruh yang menguntungkan yaitu bakteri
ini
akan memecah glukosamenjadi asam laktat danbanyak reaksi
lainnya
yang dapat terjadi, dan keadaan ini bergantung pada
komposisi
substrat, bahan aditif serta cara fermentasi.
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
67/102
52
Gambar 10. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan TanpaPenambahan
Susu Skim terhadap Total Asam YoghurtSusu Kedelai
Hasil pengamatan memperlihatkan bahwa lama penyimpanan
pada BNT 5%, setiap perlakuan memberikan pengaruh yg sangat
nyata terhadap total asamnya sedangkan pada BNT 1%,
perlakuan
penyimpanan 1, 2 minggu dan 4 minggu tidak berbeda
nyata(lampiran 2e), profil pembentukan total asam
memperlihatkan
terjadinya fenomena diauksik yaitu bakteri yang ditumbuhkan
pada
medium dengan kadar glukosa dan laktosa terbatas akan
memperlihatkan sebuah plot laju pertumbuhan yang naik turun.
Peningkatan asam laktat secara bertahap ditunjukkan pada
minggu
ke 0 (1,41%) minggu 1 (1,92%), minggu 2 (2,26%), dan minggu
3
(2,84%) lalu mengalami penurunan pada minggu ke 4(2,44%), Hal
ini
dikarenakan glukosa diurai oleh bakteri sehingga membentuk
metabolit primer menjadi asam laktat sebagai produk akhir.
sehingga
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
68/102
53
ketika glukosa yang tersedia sebagai metabolit primer
semakin
menipis sehingga asam laktat yang terbentuk juga semakin
menurun,
suplai metabolit sekunder yang terdapat dalam substrat susu
kedelai
dapat digunakan kembali bakteri untuk pembentukan asam
laktat
kembali dan sebagai pertumbuhannya.
Adanya kenaikan kadar total asam laktat menandakan
bahwa
setelah fermentasi, bakteri dalam yoghurt susu kedelai
melakukan
aktivitas metabolisme, dimana laktosa yang digunakan sebagai
metabolit sekunder dapat diurai kembali menjadi asam laktat. Hal
ini
sesuai pendapat Martine (2009), bahwa metabolit primer
sebagai
senyawa asam-asam amino yang digunakan sebagai senyawa
pembangun makromolekul pada fase log dan fase eksponensial
digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Total asam mengalami
penurunan kemudian meningkat kembali kadar total asamnya
disebabkan adanya metabolit sekunder dapat bersifat sebagai
nutrien
darurat untuk bertahan hidup.
Gambar 11. Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Total Asam
padaYoghurt Susu Kedelai
http://www.michaelmartine.com/http://www.michaelmartine.com/
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
69/102
54
Total asam merupakan salah satu parameter yang penting dalam
menentukan mutu produk olahan dengan asam. Kenaikan kadar
total
asam pada bahan pangan yang dihasilkan sejalan dengan
turunnya
pH (Storer, dkk., 1976). Profil pembentukan asam laktat dapat
dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 12. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan TanpaPenambahan
Susu Skim serta Lama PenyimpananTerhadap pH Yoghurt.
Hasil analisa sidik ragam berdasarkan interaksi antara
perlakuan
(dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim)
dan penyimpanan terhadap total asam yoghurt, pada perlakuan
tanpa
penambahan susu skim berpengaruh nyata pada minggu 0,1,dan 3
sedangkan pada minggu 2 dan minggu ke 4 tidak berbeda
nyata(lampiran 2f). Hasil penelitian dari semua perlakuan
menunjukkan
bahwa tingkat efektifitas peningkatan jumlah konsentrasi asam
laktat
pada minggu ke-3 perlakuan dengan penambahan (2,223%) dan
tanpa
penambahan susu skim (3,33%) disebabkan oleh aktivitas bakteri
asam
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
70/102
55
laktat yang melakukan fermentasi gula (gukosa dan laktosa)
menjadi
sebagian besar menjadi sebagian besar asam laktat. Berbeda
dengan
perubahan nilai pH yang menurun selama penyimpanan, nilai total
asam
laktat akan semakin meningkat selama penyimpanan, peningkatan
total
asam terjadi akibat penguraian gula menjadi asam, yang dapat
terlihat
dari menurunnya kadar gula total dan pH yang dihasilkan. Hal ini
sesuai
dengan pendapat Budiyanto(2002)yang menyatakan bahwa
pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi merupakan
hasil
pemecahan glukosa menjadi fruktosa 1,6 difosfat kemudian
menjadi
asam laktat dengan bantuan enzim β-galactosidase,
glycolase, dan
lactate dehydrogenase yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat akan
diubah menjadi asam laktat.
Profil total asam pada yoghurt susu kedelai yang dihasilkan
menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan dan tanpa
penambahan susu skim meningkat, hal ini disebabkan oleh
pengaruh
nilai pH selama penyimpanan. pH pada produk yoghurt susu
kedelai
yang difermentasi dengan kedua perlakuan dengan penambahan
dan
tanpa penambahan susu skim rendah pada minggu ke 4, dimana
pada
saat proses fermentasi dapat memberikan kesempatan bagi
bakteri
asam laktat tersebut untuk tumbuh sehingga proses pengasaman
berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat
tersebut
sehingga total asam akan mengalami peningkatan. Hal ini
disebabkan
oleh adanya aktifitas bakteri asam laktat juga masih aktif
selama
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
71/102
56
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Storer dkk .,
(1976),
bahwa kenaikan kadar total asam pada bahan pangan yang
dihasilkan
sejalan dengan turunnya pH.
Pengujian total asam laktat dilakukan yaitu untuk mengetahui
sejauh mana tingkat efektifitas bakteri dalam menguraikan
senyawa-
senyawa kimia menjadi asam laktat pada perbedaan tingkat
konsentrasi
substrat dan lama waktu fermentasi yang berlangsung. Efektifitas
bateri
selama fermentasi berlangsung terjadi pemecahan gula menjadi
asam
laktat. MenurutSurono (2004), Bakteri asam laktat memberikan
banyak
pengaruh yang menguntungkan yaitu bakteri ini akan memecah
laktosa
menjadi asam laktat dan banyak reaksi lainnya yang dapat
terjadi, dan
keadaan ini bergantung pada komposisi substrat, bahan aditif
serta cara
fermentasi.
3. Uji Total Mikroba
Bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan
tidak
membentuk endospora.Bakteri ini sering disebut L.
delburueckii
subspesies bulgaricus. Dalam susu, L. bulgaricus akan
mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik
dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar
450C.
Jumlah total mikroba yang dihasilkan pada produk yoghurt
yang
dihasilkan cukup signifikan. Mikroba yang tumbuh pada
yoghurt
dipengaruhioleh penambahan susu skim selama fermentasi. Susu
skim
-
8/15/2019 --muchlisah-16517-1-12-muchl-)
72/102
57
berfungsi sebagai nutrient terhadap mikroba selama
fermentasi
berlangsung.
Gambar 13. Hubungan Antara Perlakuan Dengan penambahan susu
skim dan Tanpa Penambahan Susu Skim serta Lama
Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Yoghurt Susu
Kedelai.
Perhitungan total mikroba pada susu yoghurt tersebut
menggambarkan mutu produk yang dihasilkan sangat baik,
dimana
jumlah mikroba tertinggi yang dihasilkan yaitu 3,07 x
107sel/ml dan yang
terendah yaitu 1,32 x 107 . Standar produksi yang
ditetapkan Codex
menyebutkan, sebuah pr
