Φυτοστερόλες – γενικά

Οι φυτοστερόλες βρίσκονται σε φυτικά προϊόντα που περιέχουν λίπη, όπως οι ξηροί καρποί και τα έλαια. Τα φυτικά έλαια, που είναι ραφιναρισμένα ή υδρογονωμένα, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτοστερόλες.

Οι φυτοστερόλες ανήκουν στην ίδια οικογένεια χημικών ενώσεων -με τη γενική ονομασία "στερόλες"- στην οποία ανήκει και η χοληστερόλη. Ενώ οι στερόλες είναι λιπιδικές ουσίες που ανιχνεύονται σε ζωικούς ιστούς, οι φυτοστερόλες συναντώνται μόνο στα φυτά και επιτελούν ένα παρόμοιο ρόλο με αυτόν της χοληστερόλης, δηλαδή τη διατήρηση της δομής και της λειτουργίας των κυτταρικών μεμβρανών. Σε αντίθεση, όμως, με τη χοληστερόλη, η πρόσληψη των φυτοστερολών μέσα από το καθημερινό διαιτολόγιο έχει αποδεδειγμένα ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου.

Οι φυτοστερόλες παρεμβαίνουν στο μεταβολικό κύκλο της χοληστερόλης, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η απομάκρυνση της LDL-χοληστερόλης από την κυκλοφορία του αίματος, ενώ την ίδια στιγμή η HDL-χοληστερόλη ("καλή") διατηρείται στα φυσιολογικά επίπεδα. Από μια σειρά πρόσφατων ιατρικών ερευνών προέκυψε ότι η συστηματική πρόσληψη φυτοστερολών μειώνει τα επίπεδα της ολικής και της "κακής" χοληστερόλης στο αίμα σε ποσοστό που αγγίζει το 10-15%. Παράλληλα, διατηρούνται σε φυσιολογικά όρια τα επίπεδα της προστατευτικής HDL-χοληστερόλης.

Χοληστερόλη - γενικά

1

Η χοληστερόλη είναι ένα λιπίδιο, μια οργανική ένωση με βασικό ρόλο στη λειτουργία των κυττάρων. Στον ανθρώπινο οργανισμό, εκτός από τα κύτταρα, κυκλοφορεί και στο αίμα. Η χοληστερόλη που υπάρχει στον οργανισμό μας προέρχεται από δύο πηγές: την τροφή και το ίδιο μας το ήπαρ (το συκώτι), το οποίο έχει την ικανότητα να χρησιμοποιεί άλλες ουσίες για να παρασκευάσει τη δική του χοληστερόλη. Το ίδιο όργανο απομακρύνει την ουσία αυτή με την κυκλοφορία του αίματος.

Χοληστερόλη υπάρχει σε όλες τις ζωικές τροφές, αλλά σε αυξημένες ποσότητες βρίσκεται στα παρακάτω:

Κρέας (κυρίως τα εντόσθια όπως το συκώτι) Πουλερικά Γαλακτοκομικά Θαλασσινά

Αντίθετα, οι φυτικές τροφές δεν έχουν χοληστερόλη.

Τροφές που ανεβάζουν την χοληστερίνη

Οι τροφές που συμβάλουν στην αύξηση των τιμών των λιπιδίων στο αίμα μας είναι αυτές που περιέχουν και τροφοδοτούν τον οργανισμό μας με μεγάλες ποσότητες «κακού» λίπους. Με τον όρο κακό λίπος εννοούμε κυρίως το κορεσμένο, που είναι συνήθως ζωικής προέλευσης, και το βρίσκουμε σε τρόφιμα όπως: βούτυρο, μαγιονέζα, ζωικό λίπος, ζωμός κρέατος & παχιές σούπες και εκχυλίσματα κρέατος εντόσθια (νεφρά, συκώτι, μυαλά), κρέμες, λίπος καρύδας, παστά, παγωτά παχιά κρέατα, αλλαντικά, μπέικον & κρόκοι αυγών πλήρες γάλα, ολόπαχα γιαούρτια (λίπος > 2%) & παχιά τυριά, τυριά σε κρέμα γλυκά και σοκολάτα, κακάο και ροφήματα & κρουασάν, αρτοσκευάσματα με αυγά και βούτυρο, τηγανητά τρόφιμα (π.χ. πατάτες, τσιπς).

Τροφές που «επιτρέπονται»

2

Οι τροφές που μπορούμε να καταναλώνουμε είναι όσες περιέχουν καλής ποιότητας λίπη π.χ. μονοακόρεστα (ελαιόλαδο) ή πολυακόρεστα (ψάρια, ξηροί καρποί) ή φυτικές ίνες (διαλυτές και αδιάλυτες) .

Τέτοια τρόφιμα είναι τα παρακάτω: ψωμί, φρυγανιές, παξιμάδια, ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά ψάρια & κοτόπουλο (στήθος-χωρίς δέρμα), κρέας άπαχο (άλιπο μοσχαρίσιο, άλιπο χοιρινό) ελαιόλαδο και σπορέλαια, αποβουτυρωμένα γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι) & τυριά με χαμηλά λιπαρά ,άλιπες σούπες (χορτόσουπα, ντοματόσουπα) & όσπρια (φασόλια, ρεβίθια, μπιζέλια, φακές) λαχανικά (αγκινάρες, σπαράγγια, μελιτζάνες, μπρόκολα, λάχανο, καρότα, κουνουπίδι, κολοκυθάκια, αγγούρι, λεπτά φασολάκια, μαρούλι, μανιτάρια, πιπεριές, σπανάκι, καλαμπόκι, ντομάτες, χόρτα και άλλα)

Ποιες τροφές είναι σημαντικές για τη μείωση της χοληστερίνης

Φρούτα και λαχανικά, λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν.

Βρώμη, μέσα από τροφές όπως κουάκερ, νιφάδες βρώμης πρωινού, παξιμάδια βρώμης, λόγω των διαλυτών ινών που περιέχει.

Λιπαρά ψάρια, λόγω της παρουσίας των ω-3 λιπαρών οξέων που βρέθηκε ότι μειώνουν τη χοληστερίνη.

Ελαιόλαδο, πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και κυρίως του ελαϊκού οξέος το οποίο όπως βρέθηκε συγκρινόμενο με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, μειώνει την ολική και την κακή χοληστερίνη, ενώ δεν επηρεάζει σημαντικά την καλή χοληστερίνη.

Αλκοόλ και κρασί, η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ και ιδιαίτερα κόκκινου κρασιού που περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες αυξάνουν την καλή χοληστερίνη.

Οι φυτοστερόλες που βρίσκονται σε τρόφιμα αποκλειστικά φυτικά όπως σουσάμι, ηλιόσποροι, φιστίκια, σόγια, αρακάς πίτουρο και αντίστοιχα λάδια, αλλά και κατάλληλα εμπλουτισμένες μαργαρίνες.

3

«Καλή» & «κακή» χοληστερόλη

Όταν τελειώσουμε ένα γεύμα, οι τροφές φτάνουν σταδιακά στο έντερο όπου αρχίζει η απορρόφησή τους. Τα λιπίδια -μεταξύ των οποίων και η χοληστερόλη- μόλις απορροφηθούν από το έντερο 'πακετάρονται' μαζί με πρωτεΐνες σε μικρά σφαιρίδια που διοχετεύονται στο αίμα. Η επεξεργασία αυτή είναι απαραίτητη, γιατί, όπως και το λάδι δεν διαλύεται μέσα στο νερό, έτσι και τα λιπίδια δεν θα μπορούσαν να διαλυθούν και να μεταφερθούν με το αίμα.

Κατόπιν, αυτά τα 'πακετάκια' από λίπη και πρωτεΐνες φτάνουν στο ήπαρ, όπου υφίστανται νέα επεξεργασία και παίρνουν νέες μορφές, ώστε στη συνέχεια μέσω του αίματος να φτάσουν σε διάφορα όργανα του σώματος.

Τα συμπλέγματα από λιπίδια και πρωτεΐνες ονομάζονται λιποπρωτεΐνες. Η χοληστερόλη έπειτα από το ήπαρ μεταφέρεται στο αίμα είτε με τις υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (Ηigh Density Lipoproteins - HDL) είτε με τις πολύ χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες, που με τη σειρά τους διασπώνται στις χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (Low Density Lipoproteins - LDL).

Όταν, λοιπόν, στο βιοχημικό εργαστήριο μετράμε τη συγκέντρωση της χοληστερόλης στο αίμα, μετράμε αφενός τη συνολική της συγκέντρωση και αφετέρου τη συγκέντρωση της HDL αλλά και της LDL.

Διάφορες έρευνες που έχουν γίνει για τη σχέση των επιπέδων της ουσίας αυτής στο αίμα και την εμφάνιση καρδιακών παθήσεων, έδειξαν ότι όταν οι τιμές της ΗDL είναι αυξημένες, δρα προστατευτικά για την καρδιά, ενώ αντίθετα οι υψηλές τιμές της LDL συνδυάζονται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου.

Έτσι, επικράτησε η ορολογία 'καλή' χοληστερόλη για την HDL και 'κακή' χοληστερόλη για την LDL.

Ρύθμιση επιπέδου χοληστερόλης στο αίμα

4

Οι υψηλές συγκεντρώσεις χοληστερόλης στο αίμα είναι αποτέλεσμα διαιτητικών, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις και γενετικών παραγόντων.

Απόδειξη ότι και γενετικοί παράγοντες σχετίζονται με τη χοληστερόλη είναι οικογένειες στις οποίες, χωρίς άλλον προφανή λόγο, παρατηρούνται σε όλα τα μέλη υψηλές τιμές της ουσίας αυτής. Έχουν, μάλιστα, εντοπιστεί τα συγκεκριμένα γονίδια που ευθύνονται γι' αυτές τις παθήσεις.

Από την άλλη, έχει μεγάλη σημασία το είδος των λιπαρών που καταναλώνουμε με τις διάφορες τροφές.

Ως γνωστόν, τα λίπη διακρίνονται ανάλογα με τη χημική τους δομή σε κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα.

Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε κεκορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη οδηγεί σε μεγάλη αύξηση της LDL χοληστερόλης στο αίμα, διότι επηρεάζουν το ήπαρ, μειώνοντας την ικανότητά του να απομακρύνει την LDL από αυτό.

Αντίθετα, τροφές πλούσιες σε μονοακόρεστα λιπαρά δεν σχετίζονται με αυξημένες τιμές της 'κακής χοληστερόλης', ενώ, σύμφωνα με ορισμένες έρευνες, διαπιστώνεται μείωση στα επίπεδά της.

Πώς η «κακή» χοληστερόλη βλάπτει την καρδιά

5

Γενικά, η LDL έχει την ιδιότητα να εναποθέτει χοληστερόλη στα τοιχώματα των αγγείων. Με αυτό τον τρόπο ξεκινά μια ολόκληρη διαδικασία που οδηγεί στο σχηματισμό τον λεγόμενων αθηρωματικών πλακών μέσα στο αγγείο, με τελικό αποτέλεσμα την απόφραξή του.

Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως αθηροσκλήρυνση.

Η απόφραξη των αγγείων οδηγεί σε διαταραχή της αιμάτωσης συγκεκριμένων περιοχών του σώματος, και όταν αφορά στα αγγεία της καρδιάς εκδηλώνεται με πόνο παίρνοντας τη μορφή στηθάγχης ή εμφράγματος.

Μείωση της «κακής» χοληστερόλης

Η αύξηση των επιπέδων της χοληστερόλης, που οφείλεται στη διατροφή, σχετίζεται –όπως αναφέρθηκε και παραπάνω- με την αθηροσκλήρυνση, η οποία έχει πολλαπλές βλαβερές επιπτώσεις σε όργανα του σώματός μας, όπως η καρδιά, ο εγκέφαλος ή τα άκρα μας. Η αθηροσκλήρυνση προκύπτει όταν στο εσωτερικό του αυλού των αγγείων εναποτίθενται συμπαγείς συγκεντρώσεις από χοληστερόλη και άλατα ασβεστίου που προκαλούν μείωση της διαμέτρου τους.

Μεγάλη σημασία έχουν επίσης και οι λιποπρωτεΐνες. Τα λίπη χωνεύονται, διασπώνται και απορροφώνται από το έντερο και στη συνέχεια μεταφέρονται με τη χοληστερόλη, μέσω του αίματος, στους μυς και τους άλλους ιστούς. Το λίπος και η χοληστερόλη "συσκευάζονται" σε ειδικά σωματίδια, ενωμένα με πρωτεΐνες, πριν περάσουν στο αίμα.

Η LDL, χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνη, μεταφέρει τη χοληστερόλη από το ήπαρ στους ιστούς, όπου μπορεί να εναποτεθεί στα τοιχώματα των αρτηριών και να προξενήσει αθηροσκλήρυνση. Η HDL, υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνη, μεταφέρει τη χοληστερόλη πίσω στο ήπαρ, όπου μετατρέπεται σε χολικό οξύ και κατόπιν αποβάλλεται από το έντερο. Οι λιπαρές ύλες είναι γενικά οργανικές ουσίες που δεν περιέχουν άζωτο και σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού. Χρησιμεύουν για τη θερμομόνωση και την προστασία των οργάνων του σώματος και αποτελούν τη σπουδαιότερη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.

6

Επίσης, συμβάλλουν στην ανάπτυξη και στη συντήρηση του οργανισμού, δρώντας βιολογικά σαν δομικοί λίθοι του κυττάρου.

Στη χημεία τροφίμων ως λιπαρές ύλες ή λίπος ή λιπίδια ορίζονται τα συστατικά των τροφίμων που λαμβάνονται με εκχύλισή τους με οργανικό διαλύτη. Το εκχύλισμα αυτό περιέχει κατά κύριο λόγο (>95%) γλυκερίδια (εστέρες των λιπαρών οξέων με γλυκερίνη) και ύλες που διαλύονται στα γλυκερίδια και τους διαλύτες τους (κηροί, φωσφολιποειδή, στερόλες, λιπαρά οξέα κ.λπ.). Οι λιπαρές ύλες κατατάσσονται σε απλά λίπη και σε σύνθετα λίπη ή λιποειδή.

Τα λίπη και τα έλαια (γλυκερίδια) είναι εστέρες της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα και διακρίνονται σε λίπη ή έλαια, όταν στη συνήθη θερμοκρασία ενός τόπου είναι στερεά ή υγρά αντίστοιχα. Η διάκριση αυτή μεταξύ λιπών και ελαίων είναι εμπειρική, επειδή στην πραγματικότητα δεν υπάρχει σημαντική διαφορά ανάμεσα στα λίπη και τα έλαια από χημική άποψη. Η ίδια λιπαρή ύλη ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος μπορεί να είναι στερεή ή υγρή. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα, ενώ τα φυτικά έλαια και κυρίως το ελαιόλαδο περιλαμβάνουν πολυακόρεστα (δηλαδή με περισσότερους από ένα διπλούς δεσμούς), τα οποία χαρακτηρίζονται απαραίτητα γιατί δεν παρασκευάζονται από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά λαμβάνονται έτοιμα από τις τροφές.

Είναι γνωστό και τεκμηριωμένο επιστημονικά ότι η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε λιπαρά έχει δυσάρεστα αποτελέσματα για την υγεία μας. Πριν καταδικάσουμε τα λιπαρά ως υπαίτιο χρόνιων ασθενειών, όπως οι παθήσεις της καρδιάς και του κυκλοφορικού συστήματος καθώς και η παχυσαρκία, ας θυμηθούμε τον κύριο ρόλο τους στην ανθρώπινη διατροφή ως πηγής ενέργειας και ως μεταφορέα λιποδιαλυτών βιταμινών. Εξάλλου, το λίπος σχεδόν πάντα προσθέτει γεύση στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική και παίζει το ρόλο του γαλακτοματοποιητή, που είναι σημαντικός για τη σωστή παρασκευή των τροφίμων. Όμως, μετά τον εντοπισμό των απαραίτητων λιπαρών οξέων χρειάζεται να διαμορφώσουμε τις διατροφικές μας συνήθειες ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού μας στα διάφορα είδη κορεσμένων και ακόρεστων οξέων.

Σήμερα, πολυάριθμες έρευνες έχουν αποδείξει ότι η μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης βοηθά στον περιορισμό των πιθανοτήτων για ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου. Η μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα επιτυγχάνεται είτε με διατροφικές παρεμβάσεις είτε με τη χορήγηση φαρμακευτικής αγωγής. Συχνά, όσοι είχαν υψηλή χοληστερόλη έπρεπε να

7

υποβάλλονται σε ειδική δίαιτα, ώστε να ελαττώσουν τα επίπεδά της στο αίμα τους. Θεωρητικά μάλιστα, μέσω της υγιεινής διατροφής και μόνο, είναι δυνατόν να μειωθούν τα επίπεδα της χοληστερόλης κατά 10 έως 15%.

Οι πρακτικές μελέτες, εντούτοις, καταδεικνύουν ότι η πραγματική μείωση είναι περίπου 5% ή και μικρότερη, επειδή είναι δύσκολη η συμμόρφωση των ασθενών με τις διατροφικές αλλαγές. Σήμερα όμως κυκλοφορούν νέα διατροφικά προϊόντα που βασίζονται στις φυτικές στερόλες και υπόσχονται ελάττωση της χοληστερόλης. Οι φυτικές στερόλες είναι φυσικά συστατικά των φρούτων, των λαχανικών και των βρώσιμων φυτικών ελαίων, όπως το ηλιέλαιο. Η μέση ημερήσια πρόσληψη φυτικών στερολών στην Ελλάδα ξεπερνά τα 400mg την ημέρα, αφού παρατηρείται σχετικά μεγάλη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Ωστόσο, η ποσότητα αυτή δεν επαρκεί για να έχουμε ευεργετικά αποτελέσματα όσον αφορά στη μείωση της χοληστερόλης που προσλαμβάνουμε με τη διατροφή.

Ανεξάρτητες κλινικές μελέτες έχουν, επίσης, αποδείξει ότι οι φυτικές στερόλες πρέπει να καταναλώνονται σε τακτική βάση και σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που προσλαμβάνουμε μέσω της διατροφής, ώστε να έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα στη μείωση της χοληστερόλης. Μετά την έναρξη της κατανάλωσής τους, ο οργανισμός χρειάζεται δύο με τρεις εβδομάδες για να επιτύχει τα νέα, χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.

Ο ρόλος των φυτοστερολών στη μείωση της χοληστερίνης

Όπως αναφέρθηκε και στην αρχή, οι φυτοστερόλες ανήκουν στην ίδια οικογένεια χημικών ενώσεων - με τη γενική ονομασία "στερόλες" - στην οποία ανήκει και η χοληστερόλη. Οι στερόλες είναι λιπιδικές ουσίες που αποτελούνται από άτομα άνθρακα, υδρογόνου και οξυγόνου σε τέτοια διάταξη, ώστε να σχηματίζουν

8

δομή δακτυλίου. Η χολή, οι φυλετικές ορμόνες, οι επινεφριδιακές ορμόνες, και η βιταμίνη D περιέχουν στερόλες. Η χοληστερόλη αποτελεί απαραίτητο συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών των ζωικών ιστών.

Ενώ, λοιπόν, η χοληστερόλη είναι παρούσα σε ζωικούς ιστούς, τις φυτοστερόλες θα τις συναντήσουμε μόνο στα φυτά να επιτελούν ένα παρόμοιο ρόλο με αυτόν της χοληστερόλης, δηλαδή τη διατήρηση της δομής και της λειτουργίας των κυτταρικών μεμβρανών. Έχουν αναγνωρισθεί πάνω από 40 φυτοστερόλες, αλλά η β-σιτοστερόλη, η καμπεστερόλη και η στιγμαστερόλη υπάρχουν σε μεγαλύτερη αφθονία στη φύση. Το ενδιαφέρον είναι ότι περιέχονται στα τρόφιμα σε ποσότητες σχεδόν ίδιες με αυτές της χοληστερόλης (η μέση ημερήσια πρόσληψη φυτοστερολών υπολογίζεται ότι είναι 200 - 400mg την ημέρα ). Σε αντίθεση, όμως, με τη χοληστερόλη, η πρόσληψη με τη δίαιτα των φυτοστερολών φαίνεται να έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου.

Υπάρχουν μελέτες που αποδεικνύουν ότι η συστηματική κατανάλωση φυτοστερολών με την τροφή μειώνει τα επίπεδα της ολικής και της "κακής" LDL-χοληστερόλης στο αίμα, ενώ την ίδια στιγμή διατηρούνται σε φυσιολογικά όρια τα επίπεδα της προστατευτικής HDL-χοληστερόλης. Με τη λήψη φυτοστερολών μειώνεται η εντερική απορρόφηση της χοληστερόλης κατά 25-30%, και έτσι επιτυγχάνεται μείωση της ολικής χοληστερόλης στο πλάσμα κατά 7-8% και της LDL-χοληστερόλης κατά 10-12%.

Οι φυτοστερόλες ανταγωνίζονται τη χοληστερόλη για την ενσωμάτωση τους στις περιορισμένες θέσεις των μικυλίων. Τα μικύλια είναι πολύ μικρά σφαιρίδια που προκύπτουν από τη δράση των χολικών οξέων πάνω στα προσλαμβανόμενα με τη τροφή λίπη. Προκειμένου να καταστεί διαλυτή η χοληστερόλη και να απορροφηθεί, θα πρέπει να ενσωματωθεί σε αυτά τα σφαιρίδια. Αν αυτό δε γίνει, τότε παραμένει αδιάλυτη και αποβάλλεται στα κόπρανα. Εφόσον με την τροφή προσλαμβάνονται φυτοστερόλες είναι αυτές που εισέρχονται στα μικύλια και εκτοπίζουν τη χοληστερόλη με αποτέλεσμα να μειώνεται η απορρόφηση της.

Οι φυτοστερόλες παρεμβαίνουν στο μεταβολικό κύκλο της χοληστερόλης με αποτέλεσμα να αυξηθεί η απομάκρυνση της LDL-χοληστερόλης από την κυκλοφορία του αίματος, ενώ την ίδια στιγμή η HDL- χοληστερόλη διατηρείται στα φυσιολογικά επίπεδα. Έτσι προκύπτει το βελτιωμένο λιπιδαιμικό προφίλ μετά την κατανάλωση των φυτοστερολών.

9

Το πρόβλημα είναι ότι και οι στερόλες έχουν θερμίδες γιατί είναι λιπαρές ύλες. Οπότε, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στην ποσότητα που τρώμε κάθε μέρα! Άλλωστε όλες οι μελέτες που έχουμε στα χέρια μας, 47 μελέτες απ’ όλες τις χώρες, έδειξαν ότι πρέπει να τρώμε την ημέρα το πολύ 2-3 γραμμάρια φυτοστερολών γιατί μεγαλύτερη κατανάλωσή τους δε βοηθά πουθενά. Οι παρενέργειες από τη χρήση τους είναι η μείωση των επιπέδων α & β καροτενίου, α-τοκοφερόλης και λυκοπενίου στο πλάσμα, οπότε αν καταναλώνουμε φυτοστερόλες θα πρέπει να αυξήσουμε και την κατανάλωση τροφών πλούσιων σ’ αυτά τα συστατικά (φρούτα, λαχανικά).

Περιεκτικότητα τροφίμων σε φυτοστερόλες

Έλαια(mg/ανά 1 κουταλιά της σούπας)

Σπόροι και ξηροί καρποί

(mg/30gr)Αλλα τρόφιμα

Σουσαμέλαιο: 413(ραφιναρισμένο:121)

Σουσάμι: 200Πίτουρο ρυζιού:

371mg/30gr

Αραβοσιτέλαιο: 195(ραφιναρισμένο: 133)

Ηλιόσποροι: 150Αρακάς: 102mg/1/2 φλυτζάνι τσαγιού

Ηλιέλαιο: 101(ραφιναρισμένο: 101)

Φιστίκια: 135 Σόγια: 70mg/1/2 φλ.

ΕλαιόλαδοΟ ευλογημένος καρπός της Μεσογείου

Ιστορική αναδρομή

Σήμερα εάν επισκεφθεί κανείς μια καρδιολογική κλινική θα διαπιστώσει πως είναι γεμάτη από ανθρώπους 40-50 ετών με

10

στεφανιαία νόσο. Αν είχαμε την μηχανή του χρόνου να μας γυρίσει πίσω 30 χρόνια, ίσως να μην βρίσκαμε κανέναν άρρωστο με στεφανιαία νόσο. Εκείνα τα χρόνια θέριζε ο ρευματικός πυρετός και οι κλινικές ήταν γεμάτες από αρρώστους με βαλβιδοπάθειες. Σιγά σιγά η σωτήρια ανακάλυψη του James Flemming, η Πενικιλίνη άρχισε να εξαφανίζει τον ρευματικό πυρετό και παράλληλα άρχιζαν να αυξάνουν τα εμφράγματα. Στις αρχές του αιώνα ο όρος «στεφανιαία νόσος» δεν υπήρχε στην ιατρική βιβλιογραφία. Η άνοδος του βιοτικού επιπέδου μαζί με την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής εξαφάνισαν πολλές από τις μάστιγες της ανθρωπότητας. Η βελτίωση της διατροφής όμως μαζί με τον σύγχρονο τρόπο ζωής γέννησε καινούρια προβλήματα. Στην χώρα μας σε σχέση με την Δύση άργησαν να φανούνε αλλά τώρα μας ταλαιπωρούν και μάλιστα πολύ έντονα. Η εγκατάλειψη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και η υιοθέτηση δίαιτας αγγλοσαξονικού τύπου, με πολλά λιπαρά ζωικής προέλευσης είναι αιτία που οι καρδιολογικές μας κλινικές είναι γεμάτες από στεφανιαίους αρρώστους.

Είναι γνωστό πια σε όλους ότι οι μεγάλοι παράγοντες κινδύνου για την στεφανιαία νόσο είναι: η υπερχοληστερολαιμία ( τιμή χοληστερίνης στο αίμα πάνω από 200 mg/dl), η υπέρταση (κοινώς η υψηλή πίεση), το κάπνισμα, η χαμηλή HDL-χοληστερόλη (η λεγόμενη καλή χοληστερίνη), και δυστυχώς για τους άνδρες το άρρεν φύλο. Εκτός από αυτούς υπάρχουν και άλλοι όπως η παχυσαρκία, η καθιστική ζωή, ο σακχαρώδης διαβήτης και ο τύπος της προσωπικότητας. Να σημειωθεί ότι για κάθε πτώση της χοληστερίνης κατά 1% μειώνεται ο (στατιστικός) κίνδυνος για στεφανιαία νόσο κατά 2%. Είναι λοιπόν επιτακτική ανάγκη να περιοριστούν αυτοί οι παράγοντες κινδύνου στο ελάχιστο. Σήμερα σχεδόν όλοι αυτοί παράγοντες ελέγχονται. Το κάπνισμα όποιος θέλει το κόβει, η υπέρταση με τα σύγχρονα αντιυπερτασικά ρυθμίζεται, το λιπιδαιμικό προφίλ με την κατάλληλη δίαιτα και φάρμακα μεταβάλλεται, το μόνο που δεν μπορούν οι άνδρες είναι να αλλάξουν το φύλο τους. Γι' αυτό οι άνδρες θα πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί, οι δε γυναίκες να ξέρουν πως η προστασία της φύσης διαρκεί όσο έχουν έμμηνο ρύση μετά εξισώνονται με τους άνδρες.

Το ελληνικό έθνος που επέζησε αιώνες με λίγο λάδι, ψωμί και κρασί κινδυνεύει τώρα από την καλοπέραση. Είναι αλήθεια ότι η κατανάλωση του ελαιολάδου μειώθηκε τα τελευταία χρόνια με αποτέλεσμα η τιμή του να πέσει και να αρχίσει να γίνεται προβληματική η καλλιέργεια της ελιάς. Είναι γνωστό ότι τα ζωικά λιπαρά ή αλλιώς αυτά που περιέχουν κεκορεσμένα λιπαρά οξέα προάγουν την αθηρωμάτωση των αγγείων. Δηλαδή με απλά λόγια

11

το φράξιμο των αγγείων και ιδίως των στεφανιαίων της καρδιάς με αποτέλεσμα το γνωστό σε όλους έμφραγμα του μυοκαρδίου.

Ως αντίδοτο σε αυτό προτάθηκε η χρήση των λεγομένων πολυακορέστων λιπαρών οξέων που φέρονται συνοπτικά ως σπορέλαια. Κύριοι εκπρόσωποι των σπορέλαιων είναι το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο, φυστικέλαιο, ηλιέλαιο κά.

Όμως λύθηκε το πρόβλημα με την χρήση των σπορέλαιων; όχι. Μάλλον μπλέχτηκε περισσότερο. Η μεν δράση τους στην μείωση της ολικής χοληστερόλης είναι τεκμηριωμένη αλλά η μείωση παράλληλα και της HDL-χοληστερόλης (αυτής που λέμε καλή χοληστερίνη) αντιστρατεύεται αυτή την καλή δράση. Η υποχοληστερολαιμική τους δράση προβλήθηκε από τις χημικές βιομηχανίες ως πανάκεια. Όμως δεν είναι ικανό και αναγκαίο ένα λάδι για να χαρακτηριστεί υγιεινό να ρίχνει μόνο την χοληστερίνη όπως θα δούμε παρακάτω. Χρειάζεται επίσης να μην παρουσιάζει παρενέργειες όπως μείωση της αντίστασης του οργανισμού ή τάση για καρκινογένεση, που δυστυχώς παρουσιάζουν τα σπορέλαια.

Από την δεκαετία του 50 ένας Σουηδός ερευνητής μελετώντας ανθρώπινες αορτές παρατήρησε πως μερικοί άνθρωποι ενώ είχαν υψηλή χοληστερόλη δεν είχαν αντίστοιχη αθηρωμάτωση και αντίθετα άνθρωποι με χαμηλή χοληστερόλη είχαν αθηρωμάτωση. Μελετώντας αυτό το παράδοξο βρήκε ότι το κοινό στοιχείο που περιείχαν οι αορτές με την αθηρωμάτωση ήταν η μεγάλη περιεκτικότητα σε υπεροξειδωμένα λιπαρά οξέα. Το εύρημα αυτό την δεκαετία του 50 δεν μπόρεσε να αξιολογηθεί γιατί η ανοσολογία ήταν ακόμη στα σπάργανα. Σήμερα ξέρουμε ότι πραγματικά υπεύθυνες για την αθηρωμάτωση είναι οι «τροποποιημένες LDL» που ακριβώς περιέχουν αυτά τα υπεροξειδωμένα λιπαρά οξέα. Και εδώ είναι η μεγάλη υπεροχή του ελαιολάδου (παρθένου). Το παρθένο λάδι περιέχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως είναι η Βιταμίνη Ε που εμποδίζει την υπεροξείδωση των λιπαρών οξέων, αντίθετα τα σπορέλαια ενώ ρίχνουν την ολική χοληστερόλη προάγουν την υπεροξείδωση και έτσι η προστασία τους έναντι της αθηρωμάτωσης μειώνεται. Δεν είναι τυχαίο ότι οι λαοί της μεσογείου που το χρησιμοποιούν χιλιάδες χρόνια δεν ήξεραν τι πάει να πει έμφραγμα.

12

Ο ρόλος του ελαιολάδου στην κακή και στην καλή χοληστερίνη

Η χοληστερίνη μπορεί να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τις καρδιαγγειακές παθήσεις ανάλογα με τον τύπο της λιποπρωτεΐνης (χαμηλής ή υψηλής πυκνότητας), που την μεταφέρει. Η χοληστερίνη, η οποία είναι αδιάλυτη στο αίμα, μεταφέρεται στα διάφορα μέρη του σώματος με την βοήθεια των λιποπρωτεϊνών. Οι λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) μεταφέρουν τη χοληστερίνη (κακή) μέσα στα κύτταρα, ενώ οι υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνες (HDL) μεταφέρον την χοληστερίνη (καλή) από τα κύτταρα στο συκώτι απ’ όπου απομακρύνεται στη συνέχεια. Έτσι, αν αυξηθεί η χοληστερίνη που περιέχεται σε πρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας έχουμε τη αθηρωσκληρωτικής πλάκας στις αρτηρίες

13

και εμφάνιση καρδιακών παθήσεων. Αντίθετα, αύξηση της χοληστερίνης στη λιποπρωτεϊνη υψηλής πυκνότητας παρεμποδίζει την αρτηριοσκλήρωση.

Αντικατάσταση κορεσμένων λιπών (που είναι κυρίως τα ζωικά) με μονοακόρεστα, προκαλεί μείωση της κακής χοληστερίνης στο αίμα, χωρίς όμως να μειώνει την καλή. Μια τέτοια αντικατάσταση κρατά σταθερό το επίπεδο των τριγλυκεριδίων στο πλάσμα του αίματος, το οποίο αυξάνεται όταν αντικαθιστούμε στη δίαιτά μας τις λιπαρές ύλες με υδατάνθρακες.

Μια ιταλική μελέτη, στην οποία έγινε σύγκριση του ελαιολάδου με το καλαμποκέλαιο, έδειξε ότι και τα δύο αυτά φυτικά έλαια ελαττώνουν την ολική χοληστερίνη του αίματος, αλλά ενώ το ελαιόλαδο παράλληλα αυξάνει ελαφρά ή αφήνει ανεπηρέαστη τη χοληστερίνη υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης, που είναι η καλή, το καλαμποκέλαιο φαίνεται να την ελαττώνει.

Σε μια άλλη ιταλο-αμερικάνικη μελέτη διαπιστώθηκε ότι κατανάλωση ελαιολάδου είχε ως συνέπεια τη μείωση της χοληστερίνης, του ζαχάρου και της συστολικής πίεσης του αίματος των ανδρών και των γυναικών που πήραν μέρος στην έρευνα.

Η οξείδωση της LDL χοληστερίνης ουσιαστικά ενισχύει την αθηρογεννητικότητα. Αυτή η οξείδωση πιστεύεται ότι καταλήγει στην παραγωγή πλούσιων σε χοληστερίνη κυττάρων, τα οποία δημιουργούν στη συνέχεια τις αρτηριοσκληρυντικές πλάκες στα αρτηριακά τοιχώματα. Από την άλλη μεριά έχει διαπιστωθεί ότι οι αντιοξειδωτικοί παράγοντες στη διατροφή, ιδιαίτερα η βιταμίνη – Ε (υπό μορφή α-τοκοφερόλης) και οι φαινολικές ενώσεις, εμποδίζουν αυτή την οξείδωση με τη δέσμευση των ριζών και τη διακοπή των αλυσιδωτών αντιδράσεων των ελευθέρων ριζών.

Τα φυτικά έλαια είναι η σημαντικότερη πηγή α-τοκοφερόλης στις περισσότερες διατροφές. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι μια καλή πηγή φαινολικών αντιοξειδωτικών. Ειδικότερα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό φαινολικών ενώσεων από το παρθένο, όπως και από το μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου.

Η δράση των φαινολικών αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου έχει μελετηθεί σε πειραματόζωα. Σε μια έρευνα με τρεις ομάδες κουνελιών, όλες οι δίαιτες περιείχαν 40% των θερμίδων σε λίπος

14

και το 17% των θερμίδων αυτών ήταν από το ελαϊκό οξύ. Το οξύ αυτό προερχόταν από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και από ηλιέλαιο. Μετά από έξι εβδομάδες διατροφής η κακή χοληστερίνη, στα κουνέλια που κατανάλωσαν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, έδειξε τη μέγιστη αντίσταση στην οξείδωση. Αυτό μάλλον δεν οφειλόταν στην αντιοξειδωτική δραστηριότητα της βιατμίνης-Ε αλλά στα φαινολικά αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, αφού το έλαιο αυτό περιείχε λιγότερη βιταμίνη-Ε από το ηλιέλαιο.

Στις μεσογειακές χώρες, όπως είναι η Ελλάδα και η Ιταλία, η μεγαλύτερη ημερήσια κατανάλωση ελαιολάδου είναι περίπου 50 g. Λαμβάνοντας υπόψη ότι μια μεγάλη ποσότητα του ελαιολάδου που καταναλώνεται είναι εξαιρετικό παρθένο, η λήψη φαινολών μόνο από το ελαιόλαδο φθάνει περίπου τα 25 mg την ημέρα. Σύμφωνα δε με τους Visioli και Galli, αυτή η ποσότητα πλησιάζει τη μεγαλύτερη ποσότητα (29,8 mg την ημέρα) φαινολικών αντιοξειδωτικών που χρησιμοποιήθηκε σε σχετική μελέτη (Hertog και οι συνεργάτες του, 1993). Η κατανάλωση αυτή συνδέθηκε με μια μείωση κατά 60% του κινδύνου της γενικής θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο. Ανάλογο όμως αποτέλεσμα δε παρατηρήθηκε σε αντίστοιχη αμερικανική μελέτη (Rimm και οι συνεργάτες του, 1996).

Σύμφωνα με τις Trichopoulou και Vassilοpoulou (2000) το μικρότερο ποσοστό καρδιακών παθήσεων στις Μεσογειακές χώρες, μπορεί να οφείλεται και στη δίαιτα που είναι πλούσια σε ελαιόλαδο, σε λαχανικά, όσπρια και δημητριακά.

Μελέτες από τον Fito και τους συνεργάτες του (2000), έδειξαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρεμποδίζει την οξείδωση της κακής χοληστερίνης περισσότερο από το εξευγενισμένο, επειδή περιέχει περισσότερες φαινόλες.

Μεταξύ όλων των φαινολών, η υδροξυτυροσόλη είναι το πιο αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται στο ελαιόλαδο αλλά και στα απόνερα των ελαιουργείων. Ως εκ τούτου, έχουν διεξαχθεί και διεξάγονται πολλές έρευνες σχετικά με το ρόλο του αντιοξειδωτικού αυτού στην προστασία από τις καρδιακές παθήσεις.

Ο Masella και οι συνεργάτες του (2004) μελέτησαν την προστατευτική δράση των φαινολών, γνωστές και ως βιοφαινόλες, του ελαιολάδου και ειδικότερα της ελευρωπαϊνης όσον αφορά στην

15

οξείδωση της LDL χοληστερίνης, διαδικασία που φαίνεται να σχετίζεται με την αρτηριοσκλήρωση, και διαπίστωσαν ότι οι βιοφαινόλες του ελαιολάδου παρεμποδίζουν πλήρως την κυτταρική οξείδωση της LDL. Από τα αποτελέσματα της μελέτης αυτής, προκύπτει ότι η ενεργοποίηση από τις βιοφαινόλες του mRNA, των ενζύμων που σχετίζονται με τη γλουταθειόνη αποτελεί ένα σημαντικό μηχανισμό της αντιοξειδωτικής δράσης των φαινολών.

Άλλα δεδομένα για τον ευεργετικό ρόλο του ελαιολάδου στην υγεία

Ο επιστημονικός κόσμος άρχισε να ασχολείται εντατικά με το ελαιόλαδο από τη στιγμή που αποδείχθηκε ότι υψηλά ποσοστά της καλής χοληστερίνης (HDL) στο αίμα, είναι το ίδιο σημαντικά με τα χαμηλά ποσοστά της κακής χοληστερίνης (LDL) για την καλή λειτουργία της καρδιάς.

Όπως προαναφέρθηκε, το ελαιόλαδο βοηθά στην αύξηση της καλής χοληστερίνης και μειώνει ή διατηρεί στα ίδια επίπεδα την κακή. Έτσι εμποδίζει τη συσσώρευση λίπους στα αρτηριακά τοιχώματα το οποίο, αφού εξελιχθεί σε θρόμβους, προκαλεί τα εμφράγματα της στεφανιαίας και του μυοκαρδίου.

Από κλινικές έρευνες που πραγματοποιήθηκαν από Ισπανούς γιατρούς στη Βαρκελώνη, διαπιστώθηκε ότι άτομα που καταναλώνουν 25 κυβικά εκατοστά ελαιολάδου καθημερινά,

16

παρουσιάζουν λιγότερη οξείδωση της LDL και υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών ουσιών στο αίμα. Εξάλλου σε μια άλλη μελέτη όπου πειραματόζωα ταϊστηκαν με ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο μετά από αρκετούς μήνες διατροφής, βρέθηκε ότι τα ζώα που κατανάλωναν ελαιόλαδο είχαν τα λιγότερα λιπιδικά υπεροξείδια.

Σε μια αυστηρά ελεγχόμενη διατροφική μελέτη, συγκρίθηκαν τα μονοακόρεστα και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα ως προς ορισμένους παράγοντες επικινδυνότητας για την εμφάνιση στεφανιαίας νόσου. Μεταξύ των παραγόντων που μελετήθηκαν ήταν η πήξη του αίματος, η υπελιπιδαιμία μετά το γεύμα και μερικοί δείκτες λειτουργίας των ανοσοποιητικών κυττάρων.

Τα πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (δηλαδή τα πλούσια σε ελαιόλαδο) ήταν πιο αποτελεσματικά από τα διαιτολόγια με κορεσμένα λιπαρά οξέα ως προς όλους τους παραπάνω παράγοντες που εξετάστηκαν. Ειδικότερα η μελέτη αυτή έδειξε ότι μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο, προκαλεί αλλαγές στους παράγοντες πήξης του αίματος και στη λειτουργία των ανοσοποιητικών κυττάρων. Αυτές οι αλλαγές μπορεί να αποτελούν πρόσθετες εξηγήσεις για την καρδιοπροστατευτική επίδραση της μεσογειακής διατροφής, βασικό συστατικό της οποίας είναι το ελαιόλαδο. Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι τελευταία δεδομένα έχουν δείξει ότι η διατροφή αυτή μειώνει έως και 33% τον κίνδυνο για θανατηφόρο καρδιακό επεισόδιο.

Αν και ο ρόλος των τριγλυκεριδίων στην εμφάνιση στεφανιαίας νόσου παραμένει αβέβαιος, η αντικατάσταση σύνθετων υδατανθράκων με ελαιόλαδο βρέθηκε να μειώνει τα επίπεδα τριγλυκεριδίων του πλάσματος, κάτι που αποτελεί μια ενδιαφέρουσα διαπίστωση.

Ο Demopoulos και οι συνεργάτες του (2003) ενοποίησαν τις υπάρχουσες θεωρίες που δέχονται τη φλεγμονή ως αίτιο για την αθηρωμάτωση και την αρτηριοσκλήρυνση και την περεταίρω εμφάνιση των καρδιακών παθήσεων και υπέδειξαν έναν φλεγμονώδη παράγοντα ενεργοποίησης των αιμοπεταλίων, που προκαλεί την αθηρωμάτωση. Ο προτεινόμενος μηχανισμός δράσης στον οργανισμό είναι ο εξής: κατά την οξείδωση της LDL χοληστερίνης παράγεται ανεξέλεγκτα ο παράγοντας PAF. Η παραγωγή PAF προκαλεί τοπική φλεγμονώδη αντίδραση στο αγγείο, με αποτέλεσμα την καταστροφή του ενδοθηλίου (που καλύπτει το εσωτερικό του αγγείου) και το σχηματισμό ρήγματος, οπότε αποκαλύπτεται το

17

μυϊκό τοίχωμα του αγγείου που αποτελείται από λείες μυϊκές ίνες. Στη συνέχεια ο PAF προκαλεί υπερπλασία των λείων μυϊκών κυττάρων, στα οποία προσκολλώνται διάφορα κύτταρα όπως τα «αφρώδη κύτταρα» (το χαρακτηριστικό εύρημα του πρώτου σταδίου της ανάπτυξης της αθηρωματικής πλάκας) και τα αιμοπετάλια, καθώς επίσης τα λιποειδή (χοληστερόλη) και άλλα συστατικά του αίματος. Το σύμπλεγμα όλων αυτών αποτελεί την αθηρωματική πλάκα. Δεχόμενοι λοιπόν ο Demopoulos και οι συνεργάτες του (2003) ότι ο PAF αποτελεί τη γενεσιουργό αιτία της αθηρωμάτωσης, αναζήτησε περεταίρω αναστολείς του PAF σε τρόφιμα που συμπεριλαμβάνονται στη μεσογειακή δίαιτα και το πρώτο λιπαρό τρόφιμο που εξετάστηκε ήταν το ελαιόλαδο. Πράγματι, διαπιστώθηκε η ύπαρξη λιποειδικής φύσης ενώσεων που εμφανίζουν σημαντική ανασταλτική δράση έναντι του PAF.

Είναι γεγονός ότι παρόμοιες ενώσεις βρέθηκαν και στα σπορέλαια, αλλά σε ελάχιστες ποσότητες σε σχέση με το ελαιόλαδο. Κατά συνέπεια η στατιστική παρατήρηση, που προήλθε από πειραματικές, κλινικές και επιδημιολογικές μελέτες σύμφωνα με τις οποίες η μεσογειακή δίαιτα προστατεύει από τη δημιουργία αθηρωμάτωσης, εξηγείται από το γεγονός ότι στη μεσογειακή δίαιτα υπάρχουν λιποειδικής φύσης ενώσεις που εμφανίζουν ανασταλτική δράση έναντι του PAF και κατά συνέπεια οι αναστολείς αυτοί του PAF παίζουν προστατευτικό ρόλο στη δημιουργία της αθηρωματικής πλάκας.

Σύμφωνα με τον Δημόπουλο (2005), στο ελαιόλαδο δεν είναι τα ακόρεστα λιπαρά αυτά που μας προστατεύουν από τα καρδιαγγειακά νοσήματα, αλλά τα πολικά λιποειδή του ελαιολάδου που είναι αναστολείς του PAF και δεν είναι επίσης η χοληστερίνη και τα κορεσμένα λιπαρά το γενεσιουργό αίτιο του σχηματισμού των αθηρωματικών πλακών, αλλά ο PAF. Δηλαδή τα υψηλά επίπεδα χοληστερίνης και κορεσμένων λιπαρών στο αίμα εντείνουν την οξείδωση της LDL και κατά συνέπεια την παραγωγή PAF. Η προστασία μας λοιπόν από τα υψηλά επίπεδα χοληστερίνης και κορεσμένων λιπαρών πιθανόν να επιτυγχάνονται με αναστολείς του PAF, δηλαδή με συστατικά που περιλαμβάνει η μεσογειακή δίαιτα.

Τα παραπάνω ερευνητικά αποτελέσματα ενισχύονται και από πειράματα με άτομα των οποίων η διατροφή για ένα μήνα ήταν επιλεγμένα γεύματα μεσογειακής δίαιτας της Olympic catering ή της Goody’s. Η χαρακτηριστικά μειωμένη βιολογική δράση του PAF φάνηκε τόσο στα υγιή άτομα όσο και στους διαβητικούς, οι οποίοι

18

έχουν προδιάθεση για καρδιαγγειακές παθήσεις. Έτσι λοιπόν αποδεικνύεται με έμμεσο τρόπο βέβαια, ότι η μεσογειακή δίαιτα προστατεύει από την αθηρογένεση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα.

Ο Demopoulos και οι συνεργάτες του (2003), απέδειξαν λοιπόν με βιοχημικό τρόπο ότι η μεσογειακή δίαιτα, κύριο χαρακτηριστικό της οποίας είναι το ελαιόλαδο, προστατεύει από το σχηματισμό αθηρωματικών πλακών, από την αρτηριοσκλήρυνση και κατά συνέπεια από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.

Γενικά, οι περισσότερες από τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου θα μπορούσαν να αποδοθούν στα εξής χαρακτηριστικά του:

Στην καλή σχέση των κορεσμένων και των μονοακόρεστων οξέων

Στην καλή σχέση μεταξύ της βιαταμίνης-Ε και των πολυακόρεστων οξέων (κυρίως λινελαϊκό)

Στην παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών, σε άριστη συγκέντρωση

Στην παρουσία του λινελαϊκού οξέος, σε ποσοστό το οποίο βρίσκεται μέσα στα όρια των απαιτήσεων του ανθρώπινου οργανισμού με βασικά λιπαρά οξέα

Στη μεγάλη περιεκτικότητα σε σκουαλένιο, το οποίο έχει ιδιαίτερο ρόλο στο μεταβολισμό

Σύνθεση του ελαιολάδου

Το λάδι της ελιάς αποτελείται από δύο κυρίως μέρη: α) το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα και β) το μη σαπωνοποιήσιμο. Το ίδιο ισχύει και για τα άλλα λάδια φυτικής προέλευσης. Το λεγόμενο σαπωνοποιήσιμο μέρος, τα τριγλυκερίδια δηλαδή είναι 99%. Τα τριγλυκερίδια αυτά περιέχουν λιπαρά οξέα που η αναλογία τους κάνει το λάδι να ξεχωρίζει και από περιοχή σε περιοχή αλλά και από τα άλλα φυτικά λάδια.

19

Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να περιέχει σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου:

 

Παλμιτικό οξύ

Παλμιτελαϊκό οξύ

Στεατικό οξύ

Ελαϊκό οξύΛινελαϊκό

οξύΛινολενικό

οξύ

κεκορεσμένο κεκορεσμένο κεκορεσμένο μονοακόρεστο πολυακόρεστο πολυακόρεστο

7,5-20% 0,3-3,5% 0,5-5% 55-83% 3,5-21% 0,01-1,5%

Γιατί πρέπει να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο;

Όπως βλέπουμε το λάδι της ελιάς περιέχει και ένα ικανό ποσοστό λινελαϊκού και λινολενικού οξέος που θεωρούνται απαραίτητα γιατί ο οργανισμός δεν μπορεί να τα συνθέσει και πρέπει να τα λάβει από την τροφή. Εδώ πρέπει να επισημάνουμε πως τα σπορέλαια περιέχουν μεγάλες ποσότητες αυτών των δύο ουσιών αλλά, όπως λέγανε οι αρχαίοι ημών πρόγονοι «ουκ εν τω πολλώ το ευ». Η υπερβολική κατανάλωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων οδηγεί σε αντίθετα αποτελέσματα από τα επιδιωκόμενα. Έτσι, εκτός από επιδείνωση της αθηρωμάτωσης μπορεί να προκληθεί και μείωση της αντίστασης του οργανισμού (μέσω του ανοσοποιητικού) το οποίο για τους δύσπιστους έχει αποδειχθεί πειραματικά με απόρριψη εμβολιασμών τόσο σε πειραματόζωα όσο και σε ανθρώπους.

Οι άλλες ουσίες που υπάρχουν στο υπόλοιπο 1% είναι πάρα πολύ σπουδαίες και συνοπτικά είναι οι εξής:

α) Οι τοκοφερόλες που είναι μια μεγάλη φυσική πηγή της Βιταμίνης Ε. Οι τοκοφερόλες προστατεύουν το ελαιόλαδο από την

20

υπεροξείδωση που όπως αναφέραμε στο πρώτο μέρος είναι μια από τις αιτίες της αθηρωμάτωσης. Η περιεκτικότητα τους είναι 150-170 mg/Kg

β) Φαινόλες, φαινολικά οξέα και πολυφαινόλες και αυτές ασκούν αντιοξειδωτική δράση και επιπλέον προστατεύουν το λάδι από την ζέστη και την θέρμανση (τηγάνισμα)

γ) Στερόλες, το λάδι περιέχει μεγάλες ποσότητες. Η β-σιτεστερόλη υπάρχει μόνο στο ελαιόλαδο και εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερίνης από τις τροφές στο έντερο

δ) Υδρογονάνθρακες, όπως το σκουαλένιο και το β-καροτένιο που περιέχει βιταμίνη Α και έχει και αυτό αντιοξειδωτικές ιδιότητες

ε) Τερπινικές αλκοόλες, αυτές μέσω της αύξησης της έκκρισης της χολής βοηθάνε στην απομάκρυνση της χοληστερίνης με τα κόπρανα

στ) Φωσφολιπίδια

ζ) Χρωστικές ουσίες, όπως καροτενοειδή και κυρίως χλωροφύλλη. Οι ουσίες αυτές βοηθάνε την κυτταρική ανάπτυξη, τον μεταβολισμό και την επούλωση

η) Αρωματικές ουσίες, που κάνουν το λάδι ευχάριστο στη γεύση και επιπλέον εύπεπτο

Αναλυτικά τα πλεονεκτήματα του ελαιολάδου είναι τα εξής:

Το ελαιόλαδο παρασκευάζεται με καθαρά μηχανικούς τρόπους με έκθλιψη και με νερό. Δεν χρησιμοποιούνται σε καμιά φάση της παραγωγής του χημικά μέσα, όπως γίνεται με τα σπορέλαια και είναι εύκολο να παρακολουθήσετε την διαδικασία παραγωγής

Είναι ελληνικό προϊόν

Είναι το μοναδικό μονοακόρεστο λάδι, δεν ρίχνει την καλή χοληστερίνη, δεν ανεβάζει την κακή χοληστερίνη, και περιέχει όλα τα απαραίτητα λιπαρά οξέα που δεν μπορεί ο οργανισμός να συνθέσει

21

Περιέχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες) που εμποδίζουν την υπεροξείδωση των λιπαρών οξέων και έτσι προστατεύει πραγματικά από την αθηρωμάτωση

Δεν προκαλεί χολολιθίαση σε αντίθεση με τα σπορέλαια

Το ελαιόλαδο μειώνει λιγότερο την πίεση του κατώτερου οισοφαγικού σφιγκτήρα από τα σπορέλαια και τα ζωικά λίπη, και διέρχεται ταχύτερα από το στομάχι. Δηλαδή δεν προκαλεί ανακαψίλες, ξινίλες και άλλα δυσπεπτικά ενοχλήματα

Βοηθά στην καλή λειτουργία του παγκρέατος

Βοηθά στην καλή λειτουργία του παχέος εντέρου

Αντέχει στο τηγάνισμα στους 200 βαθμούς για 2 ώρες

Πρέπει να γίνει αντιληπτό ότι το ελαιόλαδο είναι συνώνυμο της καλής υγείας!!!

22