CURSO: INDUSTRIA DE LA AZÚCAR

DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

INTRODUCCIÓN:

El azúcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que también a nivel doméstico, se utiliza para endulzar los alimentos.

Así tenemos que desde que nos levantamos usamos el azúcar para el té, café leche, al medio día para preparar el refresco, a media tarde o en la noche los postres, etc.

A diferencia de otros alimentos, que para consumirlos se requieren previamente cocinarlos, el azúcar se ingiere directamente, sin previo proceso de cocido.

Esto no sería ningún problema si en los procesos de fabricación se respetan todas las normas técnicas y en el envasado no se expone el producto a contaminación. Sin embargo al parecer esto no sucede.Según la información obtenida, aproximadamente el 85% del azúcar que se produce en el país, es envasada en sacos de papel de 50 kilos y el 15% en envases de polietileno.

Caña de azúcar: La caña de azúcar, además de ser la principal productora de la azúcar

como la conocemos, tiene más de uno o dos derivados, la lista es extensa y a

continuación, se dan a conocer algunos de los productos derivados más importantes

provenientes de la caña.

 AZÚCAR Y TIPOLOGÍAS DE AZÚCAR

El azúcar, además de ser uno de los principales derivados de la caña, es uno de los alimentos que más aportan calorías a nuestro cuerpo, sabemos bien que no es saludable ingerir azúcar en exceso, pero siempre es necesario tomar en cuenta la porción diaria que debemos suministrar para mantener una salud estable.

Si de azúcar hablamos, se desglosan una gran lista de la misma, como el azúcar granosa, tamizada, molida, en cubos, azúcar morena, por mencionar algunas, todas estas comparten la misma composición química.

A continuación se mencionan algunas clases de azucares con sus características.

DERIBADOS DE LA CAÑA DE AZUCAR

Azúcar morena o mascabada: Las características que la difieren de

las demás son, que su textura es más húmeda y puede ser

compactada más fácilmente. La azúcar moreno cuenta con dos

variedades; la clara cuenta con sabor acaramelado, y el sabor de la

oscura es intenso, similar a la uva pasa o el jengibre.

Azúcar granulado (común): Generalmente se le da uso “de mesa”,

esto se refiere a que es el azúcar que utilizamos comúnmente en

casa, para cualquier preparación u hornear, para verificar que sea

proveniente de la caña, en el empaque debe contener la leyenda de

"azúcar puro de caña

Azúcar superfino o refinada: Es una azúcar instantánea granulada, el tamaño de sus cristales es menor y se adecua para mezclar bebidas frías o calientes.

Sin embargo no es favorable emplearla en el ámbito repostero pues sus cristales formarían una clase de grumos.

Azúcar en terrón: Se fabrica con azúcar común de caña como base y hay más de un proceso para su preparación, aunque regularmente se introduce en moldes con forma de pequeños terrones, para después fundirlos lenta y ligeramente a base de vapor, luego de eso se va secando, dando como resultado la forma que todos conocemos, de los cubitos de azúcar

PANELA:Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña de azúcar, ya sea o no previamente clarificado. Hoy día, fuera de su tradicional presentación compacta en diferentes formas encontramos otras, tales como panela granulada, saborizada y empacada.

ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico, o su forma ionizada, el citrato, es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaría. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos y China.

CITRATO DE SODIO DIHIDRATADO

Es la sal sódica del ácido cítrico. Se obtiene en forma de cristales blancos, inodoros y con un sabor salino refrescante.

CITRATO DE CALCIO (o sal amarga)

Es la sal del ácido cítrico e hidróxido de calcio. Es una de las formas más comunes de suplementos del calcio. Las ventajas del citrato del calcio fácilmente le hacen un suplemento esencial para que usted agregue a su propio repertorio de la vitamina. Ha habido un número de estudios conducidos en las ventajas del citrato del calcio. En todos los estudios, el citrato del calcio proporcionó mayores ventajas que cualquier otra forma de calcio.

TABLEROS AGLOMERADOS

El desarrollo de las tecnologías para la producción de tableros aglomerados, responde a la necesidad de incrementar los niveles de aprovechamiento de las explotaciones forestales, las cuales representan pérdidas en términos de reducción del área de bosques, así como a la necesidad de utilizar las ramas o los desechosque aparecendurante la explotación y la elaboración de la madera en los aserríos en forma de astillas y recortes. Son incombustibles e inmunes al ataque de las polillas.

Otro de sus usos, es la producción de alcohol y demás licores.

ETANOL.

El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Principal producto de las bebidas alcohólicas.El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila como un recurso energético potencialmente sostenible que puede ofrecer ventajas medioambientales y económicas a largo plazo en contraposición a los combustibles fósiles. Se obtiene fácilmente del azúcar o del almidón en cosechas de maíz y caña de azúcar.

USOS: El etanol puede utilizarse como combustible para automóviles, sin mezclar o mezclado con gasolina en cantidades variables para reducir el consumo de derivados del petróleo. El combustible resultante se conoce como gasohol (en algunos países, "alconafta"). Dos mezclas comunes son E10 y E85, que contienen el etanol al 10% y al 85%, respectivamente.El etanol también se utiliza cada vez más como añadido para oxigenar la gasolina estándar, como reemplazo para el metil tert-butil éter (MTBE). Este último es responsable de una considerable contaminación del suelo y del agua subterránea. También puede utilizarse como combustible en las celdas de combustible.

Melazas: Otro de los tantos usos o derivados que podemos encontrar, es la alimentación para animales. Pueden utilizarse diferentes partes o procesos de la caña, por ejemplo, el jugo de esta, puede servirse como melaza, el bagazo y las hojas que caen son utilizados para el forraje (alimento para ganado). Igualmente se utilizan todos los tipos de melaza obtenidos, para fabricar una clase de piensos más barato.

Jugo de caña: Ha sido demostrado, que este jugo es una buena fuente de energía para cerdos, aunque uno de sus mayores problemas es su fermentación extremadamente rápida, sin embargo con ayuda de aditivos puede controlarse este acelerado proceso

Jugos residuales

De los jugos residuales que se obtienen de la molienda de la caña de azúcar se puede obtener "biogas". Esta es una alternativa que se ha desarrollado en algunos países de Centroamérica. Sin embargo, en el Perú probablemente no sería rentable desarrollar un producto de este tipo, porque por economías de escala, proyectos como el de Camisea pueden proporcionar gas natural a un costo menor.

BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR

El bagazo de caña de azúcar es un residuo fibroso que constituye, con el etanol gaseoso, un desecho importante de la industria azucarera

RON Y LICOR DE CAÑA

El ingenio de Cartavio controla el 64% del mercado de ron en el Perú, a través de la marca que lleva su nombre y de Cabo Blanco

En la actualidad, las empresas nacionales productoras de ron se han diversificado e innovado, ofreciendo rones de sabores variados: limón, durazno, entre otros. Además también han innovado en la mejor presentación de los productos y en las marcas.

Se podría afirmar que existen dos sub mercados de ron en el país. Uno orientado a consumidores de ingresos altos, en el cual han incursionado desde hace 7 años los rones nacionales, pero donde la mayor participación la siguen teniendo las marcas extranjeras.

El otro orientado a consumidores de menores ingresos, el cual, por razones de precio, se encuentra dominado por la industria nacional.

Finalmente, se puede afirmar que la comercialización de los licores es mayormente informal. Son pocas las marcas que participan en el mercado (por ejemplo Cien Fuegos).

ABONOS:

Cachaza: La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en el proceso de clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del azúcar crudo. Es un material oscuro, constituido por la mezcla de fibra, coloides coagulados- cera, sustancias albuminoides, fosfatos de calcio y partículas de suelo.

La producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada de caña que se muele. Generalmente, se aplica en suelos próximos a las fábricas de los ingenios, ya que su alto contenido de humedad aumenta el Costo del transporte.

USOSEntre los componentes de la cachaza fresca sobresalen la M.O., el calcio, el fósforo y el nitrógeno. Después de 13 semanas de descomposición de este subproducto, disminuyen la humedad, la M.O. y los nutrimentos antes mencionados, y aumentan el hierro, el cobre y la actividad microbiana (Cuadro 4).

Cenichaza:

La ‘‘cenichaza’’ es el producto de la mezcla de la cachaza con las cenizas del bagazo.

USOSUsado como combustible en las calderas de los ingenios. Cuando estos Subproductos se mezclan en una proporción de 1:1 (peso húmedo) y se dejan descomponer durante 13 semanas, se obtiene un abono alcalino con relación C/N adecuada, pero con menor contenido de M.O., nitrógeno, fósforo, calcio y magnesio, y mayor contenido de potasio que la cachaza descompuesta.

Vinaza:La vinaza es un residuo de las destilerías de alcohol que se produce en una proporción de 13 litros por cada litro de alcohol obtenido, proporción que puede variar entre 10 y 15 litros de vinaza por litro de alcohol. Este subproducto es alto en el contenido de M.O., potasio, azufre y calcio

ENERGIA:

En un ingenio azucarero o dual: azúcar-alcohol se requiere energía térmica, eléctrica y mecánica, en los procesos de transformación la caña trae consigo además de los azúcares, fibra y agua que proveen la capacidad de generar vapor en las calderas (energía térmica) la cual en turbogeneradores se convierte a energía eléctrica y en las turbinas a energía mecánica. Una porción de la energía térmica es destinada a procesos de calentamiento. Parte de la energía eléctrica es también convertida en los motores a energía mecánica para consumir en la fábrica y los excedentes se pueden vender a la red eléctrica nacional. Energía eléctrica: Energía que resulta de la existencia de una diferencia potencia de dos puntos, lo que permite establecer una corriente eléctrica entre ambos. Se utiliza principalmente para accionar motores eléctricos.Energía Mecánica: Suma de la energía imética y la energía potencial, es utilizada como forma de accionamiento para mover molinos, bombas y todo dispositivo mecánico que requiera movimiento.Energía Térmica: Energía que se libera en forma de calor.

Conclusiones:

El azúcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que también a nivel doméstico, se utiliza para endulzar los alimentos.

En cuanto al comercio del azúcar se llega a la conclusión que este producto influye notoriamente en la formación de precios y se comercializa mayoritariamente en los principales mercados de Lima metropolitana y minoritariamente en centros comerciales y mercados minoristas.

Si bien es cierto el principal producto que se extrae de la caña es el azúcar, pero no es el único, ya que podemos mencionar otros productos derivados de la caña tales como: jugos residuales, melasa, etanol y además licores, como el ron.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DISPONIBLE EN :

http://www.procana.org/subproducto.php

http://centligastronomia.com.mx/index.php/sabor/35-articulos/206-productos-derivados-de-la-cana-de-azucar?30c8ba57193c0180b0a730f5a88dcaa6=d59f68f8207d5fd823c8a2c717d5f859

http://www.ecured.cu/index.php/Derivados_de_la_ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcar

http://www.ragurtol.jimdo.com

http://www.lamolina.edu.pe

FACULTAD: ING. INDUSTRIAL

E.P ING.AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIA DEL AZUCAR

TEMA: DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZUCAR

DOCENTE:

PRESENTADO POR :

AGURTO LABAN ROSENDO

PIURA-PERU