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MANEJO POSTCOSECHA DE LA UVA DE MESAIngdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo
Cornejo
Cosecha y Postcosecha de Uva de mesaIntroduccioacutenLa viticultura es una de las actividades agriacutecolas que en los uacuteltimos antildeos en el Peruacute ha tenido un crecimiento y evolucioacuten muy importante En la cadena agroalimentaria Uva de Mesa en el manejo Postcosecha se han estimado peacuterdidas que superan maacutes del 25 Todos los esfuerzos invertidos en la produccioacuten de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control postcosecha lo cual puede generar grandes peacuterdidas econoacutemicas es por esa razoacuten la importancia de un adecuado manejo en dicha etapaUna de la causas de eacutestas peacuterdidas es el no conocer el comportamiento de algunas cultivares en postcosecha Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con quiacutemicos de pre y postcosecha Actualmente existe presioacuten por parte de ellos a nivel mundial para encontrar alternativas no quiacutemicas como tratamientos postcosecha del producto frescoCaracteriacutesticas del fruto Fruto no climateacuterico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis Tipo de crecimiento Doble sigmoidal Compuesto por tres etapas o fasesFases del crecimiento del fruto Fase I Crecimiento raacutepido de la baya Puede Durar 5-7 semanas Proliferacioacuten y elongacioacuten celular Mayor concentracioacuten de GA3 Fase II Crecimiento lento de las bayas Puede durar de pocos diacuteas a 4 semanas Fase III Crecimiento raacutepido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentracioacuten de GA3 (menor a la fase I) Acumulacioacuten de SST Aumento del pH Siacutentesis y acumulacioacuten de antocianosFRUTO NO CLIMATEacuteRICO MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA Palatabilidad Aceptacioacuten Duracioacuten del almacenaje FRUTOS INMADUROS Menor Calidad Mayor susceptibilidad a desoacuterdenes fisioloacutegicos FRUTOS SOBREMADUROS Peacuterdida de consistencia de la pulpa y de las caracteriacutesticas organoleacutepticas Mayor susceptibilidad a desoacuterdenes fisioloacutegicos y ataque de microorganismosCrecimiento y desarrollo de las bayas Maduracioacuten de la baya Inicio determinado por el envero Ocurren una serie de cambios Fiacutesicos Quiacutemicos HormonalesCambios fiacutesicos Ablandamiento y expansioacuten de la baya Accioacuten de enzimas Cambios quiacutemicos Acumulacioacuten de azuacutecares Variacioacuten en el contenido de aacutecidos orgaacutenicos Cambios en la coloracioacutenFactores que afectan la maduracioacutenVariedad Calor efectivo (acumulado desde formacioacuten a cosecha) Factores climaacuteticos Manejo (relacioacuten hojafruto) Praacutecticas culturales Anillado deshoje estreacutes hiacutedrico aplicaciones de nitroacutegeno
FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE
CALIDADEs el grado en que el conjunto de caracteriacutesticas cumplen con los requisitos exigidos por el cliente-TAMANtildeO DE BAYA Y COLOR
REQUISITOS GENERALES
1-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza de una misma variedad y con las caracteriacutesticas y cualidades tiacutepicas de esta2- Visualmente deben estar limpios libres de residuos tierra u otras materias extrantildeas cumpliendo ademaacutes con las tolerancias de residuos quiacutemicos autorizados por los diferentes mercados consumidores3-Organoleacutepticamente deben estar libres de olores o sabores extrantildeos y fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades plagas cuarentenarias o insectos acompantildeantes
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadRecepcioacuten de fruta producto
El jefe del aacuterea de recepcioacuten es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad Previa presentacioacuten del anaacutelisis de liacutemites maacuteximo de residuos (LMR)
La fruta en jabas plaacutesticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera
Coordinacioacuten para evaluacioacuten de calidad1048711 El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta seguacuten las normas teacutecnicas de calidad establecidas1048711 El formato que se utilizara estaraacute provisto de todos los datos concernientes a calidad vale decir defectos dantildeos e incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la praacutectica
PUNTOS DE CALIDAD CONSIDERADOS1048711 El encargado de recepcioacuten le proporcionara 05 jabas de muestra al azar de cada ingreso al personal de Control de Calidad en recepcioacuten para la evaluacioacuten respectiva1048711 Grado brix predeterminado por variedad1048711 Peso de Jaba entre 85 Kg y 95 Kg1048711 Limpieza de Bayas por racimo No exceder del 5 de defectos menores1048711 Defectos Menores Dantildeo mecaacutenico Uvilla des-uniformidad de calibre Trips1048711 No hay tolerancia de Defectos Mayores Pudricioacuten Bayas Partidas o reventadas Bajo Calibre Dantildeo por Sol Deshidratacioacuten Polvo Oidium Mosca de la Fruta Desgarro Pedicelar Racimo deacutebil oacute Cristalino Racimo apretado Russet Falta de Color1048711 El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas estaacuten fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia establecida
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadPESAJE DE FRUTA
1048711 El jefe de Recepcioacuten pesa en conjunto1048711 Jabas plaacutesticas con contenido1048711 Parihuela1048711 Stoka o pato10487111048711 Ingresara los datos al PC Productor Variedad Lote cantidad de jabas peso bruto peso de Pallet de madera peso de Stoka1048711 despejaraacute el peso netoPESO NETO = Peso bruto ndash (peso de palet madera peso stoka y peso de jabas plaacutesticas)
PESO NETO = peso solo de fruta
ORGANIZACIOacuteN E INGRESO A LINEAS 1048711 El jefe de Recepcioacuten conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar especiacutefico del aacuterea de recepcioacuten cuidando de no mezclar productores variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta maacutes antigua1048711 Auxiliar de Recepcioacuten Persona encargada de trasladar los pallets pesados alLote correspondiente rotula y separa el conjunto de pallet del Lote traslada del Lote los pallets acumulados al ingreso de liacutenea adecuado (abastecedor de Fruta) rotula separa los descartes provenientes de la liacutenea
ABASTECIMIENTO DE FRUTA Y MATERIALESAbastecedor de Fruta por Liacutenea1048711 Persona encargada de abrir la bolsa de campo desechar el generador de campo a la caja asignada1048711 Encargado de abastecer el primer riel de la liacutenea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de cajas de cartoacuten oacute de plaacutestico seguacuten sea el caso para el embalaje
1048711 Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plaacutestica Detectar separar e informar al jefe de recepcioacuten de alguna jaba plaacutestica que contenga fruta sin oacute pobre de limpieza tierra en los costados yo base o no tenga el Sticker de Trazabilidad Al teacutermino del proceso del lote recoger los descartes del interior de liacutenea llevar y continuar el orden y limpieza
RECOLECCIOacuteN DE MERMAS Y DESCARTEReceptor de Jabas Plaacutesticas vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de tomar la jaba plaacutestica vaciacutea o semi vaciacutea del segundo riel1048711 Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto1048711 Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plaacutesticas1048711 Apilar las jabas vaciacuteas sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vaciacuteas
LIMPIEZA Y ORDEN DEL AacuteREAAcomodador de Jabas Vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de despejar el aacuterea de recepcioacuten retirando jabas vaciacuteas al almaceacuten de jabas ubicado frente al aacuterea de recepcioacuten1048711 Encargado de la devolucioacuten de bolsas de campo al productor o sector en la finalizacioacuten del proceso de este coincidiendo asiacute el nuacutemero de bolsas devueltas con las de llegada
AREA DE SELECCIOacuteNToma de fruta y materiales1er RIEL Jabas de plaacutestico con racimos a clasificar en que provenientes de recepcioacuten Se deberaacute tomar del peduacutenculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda3er RIEL Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso
Identificacioacuten de dantildeos y defectosbull Fitosanitarios No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacutenbull Presencia de Insectos Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmadurobull Pudricioacuten (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc) Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0bull Residuos Tierra o aplicaciones1048711 Mayores Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten1048711 Color1048711 Tamantildeo de baya1048711 Forma del racimo1048711 Menores Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Peso del racimo1048711 Baya AcuosaClasificacioacuten por color calibre y presentacioacutenPOR COLORDe color Rojo1- Rojo claro 2- Rojo 3- Rojo oscuro 4- Negro a rojo oscuroUvas Blancas1- Verde 2- Verde a Aacutembar 3- Aacutembar a Verde 4- AacutembarHomogenizacioacuten del racimo
POR CALIBRE
PESAJE DE CAJAS
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
CALIDADEs el grado en que el conjunto de caracteriacutesticas cumplen con los requisitos exigidos por el cliente-TAMANtildeO DE BAYA Y COLOR
REQUISITOS GENERALES
1-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza de una misma variedad y con las caracteriacutesticas y cualidades tiacutepicas de esta2- Visualmente deben estar limpios libres de residuos tierra u otras materias extrantildeas cumpliendo ademaacutes con las tolerancias de residuos quiacutemicos autorizados por los diferentes mercados consumidores3-Organoleacutepticamente deben estar libres de olores o sabores extrantildeos y fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades plagas cuarentenarias o insectos acompantildeantes
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadRecepcioacuten de fruta producto
El jefe del aacuterea de recepcioacuten es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad Previa presentacioacuten del anaacutelisis de liacutemites maacuteximo de residuos (LMR)
La fruta en jabas plaacutesticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera
Coordinacioacuten para evaluacioacuten de calidad1048711 El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta seguacuten las normas teacutecnicas de calidad establecidas1048711 El formato que se utilizara estaraacute provisto de todos los datos concernientes a calidad vale decir defectos dantildeos e incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la praacutectica
PUNTOS DE CALIDAD CONSIDERADOS1048711 El encargado de recepcioacuten le proporcionara 05 jabas de muestra al azar de cada ingreso al personal de Control de Calidad en recepcioacuten para la evaluacioacuten respectiva1048711 Grado brix predeterminado por variedad1048711 Peso de Jaba entre 85 Kg y 95 Kg1048711 Limpieza de Bayas por racimo No exceder del 5 de defectos menores1048711 Defectos Menores Dantildeo mecaacutenico Uvilla des-uniformidad de calibre Trips1048711 No hay tolerancia de Defectos Mayores Pudricioacuten Bayas Partidas o reventadas Bajo Calibre Dantildeo por Sol Deshidratacioacuten Polvo Oidium Mosca de la Fruta Desgarro Pedicelar Racimo deacutebil oacute Cristalino Racimo apretado Russet Falta de Color1048711 El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas estaacuten fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia establecida
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadPESAJE DE FRUTA
1048711 El jefe de Recepcioacuten pesa en conjunto1048711 Jabas plaacutesticas con contenido1048711 Parihuela1048711 Stoka o pato10487111048711 Ingresara los datos al PC Productor Variedad Lote cantidad de jabas peso bruto peso de Pallet de madera peso de Stoka1048711 despejaraacute el peso netoPESO NETO = Peso bruto ndash (peso de palet madera peso stoka y peso de jabas plaacutesticas)
PESO NETO = peso solo de fruta
ORGANIZACIOacuteN E INGRESO A LINEAS 1048711 El jefe de Recepcioacuten conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar especiacutefico del aacuterea de recepcioacuten cuidando de no mezclar productores variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta maacutes antigua1048711 Auxiliar de Recepcioacuten Persona encargada de trasladar los pallets pesados alLote correspondiente rotula y separa el conjunto de pallet del Lote traslada del Lote los pallets acumulados al ingreso de liacutenea adecuado (abastecedor de Fruta) rotula separa los descartes provenientes de la liacutenea
ABASTECIMIENTO DE FRUTA Y MATERIALESAbastecedor de Fruta por Liacutenea1048711 Persona encargada de abrir la bolsa de campo desechar el generador de campo a la caja asignada1048711 Encargado de abastecer el primer riel de la liacutenea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de cajas de cartoacuten oacute de plaacutestico seguacuten sea el caso para el embalaje
1048711 Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plaacutestica Detectar separar e informar al jefe de recepcioacuten de alguna jaba plaacutestica que contenga fruta sin oacute pobre de limpieza tierra en los costados yo base o no tenga el Sticker de Trazabilidad Al teacutermino del proceso del lote recoger los descartes del interior de liacutenea llevar y continuar el orden y limpieza
RECOLECCIOacuteN DE MERMAS Y DESCARTEReceptor de Jabas Plaacutesticas vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de tomar la jaba plaacutestica vaciacutea o semi vaciacutea del segundo riel1048711 Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto1048711 Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plaacutesticas1048711 Apilar las jabas vaciacuteas sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vaciacuteas
LIMPIEZA Y ORDEN DEL AacuteREAAcomodador de Jabas Vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de despejar el aacuterea de recepcioacuten retirando jabas vaciacuteas al almaceacuten de jabas ubicado frente al aacuterea de recepcioacuten1048711 Encargado de la devolucioacuten de bolsas de campo al productor o sector en la finalizacioacuten del proceso de este coincidiendo asiacute el nuacutemero de bolsas devueltas con las de llegada
AREA DE SELECCIOacuteNToma de fruta y materiales1er RIEL Jabas de plaacutestico con racimos a clasificar en que provenientes de recepcioacuten Se deberaacute tomar del peduacutenculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda3er RIEL Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso
Identificacioacuten de dantildeos y defectosbull Fitosanitarios No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacutenbull Presencia de Insectos Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmadurobull Pudricioacuten (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc) Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0bull Residuos Tierra o aplicaciones1048711 Mayores Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten1048711 Color1048711 Tamantildeo de baya1048711 Forma del racimo1048711 Menores Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Peso del racimo1048711 Baya AcuosaClasificacioacuten por color calibre y presentacioacutenPOR COLORDe color Rojo1- Rojo claro 2- Rojo 3- Rojo oscuro 4- Negro a rojo oscuroUvas Blancas1- Verde 2- Verde a Aacutembar 3- Aacutembar a Verde 4- AacutembarHomogenizacioacuten del racimo
POR CALIBRE
PESAJE DE CAJAS
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
1-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza de una misma variedad y con las caracteriacutesticas y cualidades tiacutepicas de esta2- Visualmente deben estar limpios libres de residuos tierra u otras materias extrantildeas cumpliendo ademaacutes con las tolerancias de residuos quiacutemicos autorizados por los diferentes mercados consumidores3-Organoleacutepticamente deben estar libres de olores o sabores extrantildeos y fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades plagas cuarentenarias o insectos acompantildeantes
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadRecepcioacuten de fruta producto
El jefe del aacuterea de recepcioacuten es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad Previa presentacioacuten del anaacutelisis de liacutemites maacuteximo de residuos (LMR)
La fruta en jabas plaacutesticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera
Coordinacioacuten para evaluacioacuten de calidad1048711 El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta seguacuten las normas teacutecnicas de calidad establecidas1048711 El formato que se utilizara estaraacute provisto de todos los datos concernientes a calidad vale decir defectos dantildeos e incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la praacutectica
PUNTOS DE CALIDAD CONSIDERADOS1048711 El encargado de recepcioacuten le proporcionara 05 jabas de muestra al azar de cada ingreso al personal de Control de Calidad en recepcioacuten para la evaluacioacuten respectiva1048711 Grado brix predeterminado por variedad1048711 Peso de Jaba entre 85 Kg y 95 Kg1048711 Limpieza de Bayas por racimo No exceder del 5 de defectos menores1048711 Defectos Menores Dantildeo mecaacutenico Uvilla des-uniformidad de calibre Trips1048711 No hay tolerancia de Defectos Mayores Pudricioacuten Bayas Partidas o reventadas Bajo Calibre Dantildeo por Sol Deshidratacioacuten Polvo Oidium Mosca de la Fruta Desgarro Pedicelar Racimo deacutebil oacute Cristalino Racimo apretado Russet Falta de Color1048711 El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas estaacuten fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia establecida
Recepcioacuten identificacioacuten y control de calidadPESAJE DE FRUTA
1048711 El jefe de Recepcioacuten pesa en conjunto1048711 Jabas plaacutesticas con contenido1048711 Parihuela1048711 Stoka o pato10487111048711 Ingresara los datos al PC Productor Variedad Lote cantidad de jabas peso bruto peso de Pallet de madera peso de Stoka1048711 despejaraacute el peso netoPESO NETO = Peso bruto ndash (peso de palet madera peso stoka y peso de jabas plaacutesticas)
PESO NETO = peso solo de fruta
ORGANIZACIOacuteN E INGRESO A LINEAS 1048711 El jefe de Recepcioacuten conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar especiacutefico del aacuterea de recepcioacuten cuidando de no mezclar productores variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta maacutes antigua1048711 Auxiliar de Recepcioacuten Persona encargada de trasladar los pallets pesados alLote correspondiente rotula y separa el conjunto de pallet del Lote traslada del Lote los pallets acumulados al ingreso de liacutenea adecuado (abastecedor de Fruta) rotula separa los descartes provenientes de la liacutenea
ABASTECIMIENTO DE FRUTA Y MATERIALESAbastecedor de Fruta por Liacutenea1048711 Persona encargada de abrir la bolsa de campo desechar el generador de campo a la caja asignada1048711 Encargado de abastecer el primer riel de la liacutenea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de cajas de cartoacuten oacute de plaacutestico seguacuten sea el caso para el embalaje
1048711 Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plaacutestica Detectar separar e informar al jefe de recepcioacuten de alguna jaba plaacutestica que contenga fruta sin oacute pobre de limpieza tierra en los costados yo base o no tenga el Sticker de Trazabilidad Al teacutermino del proceso del lote recoger los descartes del interior de liacutenea llevar y continuar el orden y limpieza
RECOLECCIOacuteN DE MERMAS Y DESCARTEReceptor de Jabas Plaacutesticas vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de tomar la jaba plaacutestica vaciacutea o semi vaciacutea del segundo riel1048711 Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto1048711 Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plaacutesticas1048711 Apilar las jabas vaciacuteas sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vaciacuteas
LIMPIEZA Y ORDEN DEL AacuteREAAcomodador de Jabas Vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de despejar el aacuterea de recepcioacuten retirando jabas vaciacuteas al almaceacuten de jabas ubicado frente al aacuterea de recepcioacuten1048711 Encargado de la devolucioacuten de bolsas de campo al productor o sector en la finalizacioacuten del proceso de este coincidiendo asiacute el nuacutemero de bolsas devueltas con las de llegada
AREA DE SELECCIOacuteNToma de fruta y materiales1er RIEL Jabas de plaacutestico con racimos a clasificar en que provenientes de recepcioacuten Se deberaacute tomar del peduacutenculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda3er RIEL Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso
Identificacioacuten de dantildeos y defectosbull Fitosanitarios No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacutenbull Presencia de Insectos Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmadurobull Pudricioacuten (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc) Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0bull Residuos Tierra o aplicaciones1048711 Mayores Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten1048711 Color1048711 Tamantildeo de baya1048711 Forma del racimo1048711 Menores Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Peso del racimo1048711 Baya AcuosaClasificacioacuten por color calibre y presentacioacutenPOR COLORDe color Rojo1- Rojo claro 2- Rojo 3- Rojo oscuro 4- Negro a rojo oscuroUvas Blancas1- Verde 2- Verde a Aacutembar 3- Aacutembar a Verde 4- AacutembarHomogenizacioacuten del racimo
POR CALIBRE
PESAJE DE CAJAS
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
1048711 Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plaacutestica Detectar separar e informar al jefe de recepcioacuten de alguna jaba plaacutestica que contenga fruta sin oacute pobre de limpieza tierra en los costados yo base o no tenga el Sticker de Trazabilidad Al teacutermino del proceso del lote recoger los descartes del interior de liacutenea llevar y continuar el orden y limpieza
RECOLECCIOacuteN DE MERMAS Y DESCARTEReceptor de Jabas Plaacutesticas vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de tomar la jaba plaacutestica vaciacutea o semi vaciacutea del segundo riel1048711 Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto1048711 Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plaacutesticas1048711 Apilar las jabas vaciacuteas sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vaciacuteas
LIMPIEZA Y ORDEN DEL AacuteREAAcomodador de Jabas Vaciacuteas por Liacutenea1048711 Persona encargada de despejar el aacuterea de recepcioacuten retirando jabas vaciacuteas al almaceacuten de jabas ubicado frente al aacuterea de recepcioacuten1048711 Encargado de la devolucioacuten de bolsas de campo al productor o sector en la finalizacioacuten del proceso de este coincidiendo asiacute el nuacutemero de bolsas devueltas con las de llegada
AREA DE SELECCIOacuteNToma de fruta y materiales1er RIEL Jabas de plaacutestico con racimos a clasificar en que provenientes de recepcioacuten Se deberaacute tomar del peduacutenculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda3er RIEL Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso
Identificacioacuten de dantildeos y defectosbull Fitosanitarios No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacutenbull Presencia de Insectos Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmadurobull Pudricioacuten (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc) Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0bull Residuos Tierra o aplicaciones1048711 Mayores Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten1048711 Color1048711 Tamantildeo de baya1048711 Forma del racimo1048711 Menores Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Peso del racimo1048711 Baya AcuosaClasificacioacuten por color calibre y presentacioacutenPOR COLORDe color Rojo1- Rojo claro 2- Rojo 3- Rojo oscuro 4- Negro a rojo oscuroUvas Blancas1- Verde 2- Verde a Aacutembar 3- Aacutembar a Verde 4- AacutembarHomogenizacioacuten del racimo
POR CALIBRE
PESAJE DE CAJAS
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
PESAJE DE CAJAS
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Calibrado de balanzasEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones1048711 Encender la balanza electroacutenica1048711 Utilizar las pesas patroacuten calibrando el marcador con el peso patroacuten1048711 Calibrar su respectiva balanza perioacutedicamente por cuatro veces al diacuteaHora de ingreso 800 am 200 pm 600 pm y 900 pm llenando el formato respectivo
Destare y Promedio de la caja de embalajeEncargado Pesadora asignada por la supervisora de liacutenea1048711 Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje se deberaacute pesar caja maacutes cartoacuten corrugado10487111048711 Se deberaacute obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese diacutea1048711 Se colocaraacute en la balanza la caja maacutes el cartoacuten y se colocaraacute o se quitaraacute cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior1048711 Obtenido el peso promedio se presionaraacute ldquoCEROrdquo para destarar el peso de la caja y el cartoacuten1048711 La balanza con la caja maacutes el o los cartones indicaraacuten Cero1048711 La balanza sin la caja y sin el cartoacuten indicaraacute el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartoacuten1048711 Esta tara se utilizaraacute por cada tipo de embalaje en proceso debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje
Revisioacuten e identificacioacuten de caracteres de fruta seleccionada1048711 La fruta por pesar proveniente de seleccioacuten deberaacute estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre color tamantildeo y calidad10487111048711 No se aceptan racimos con las siguientes caracteriacutesticas1048711 fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Deformes o ralos (seguacuten embalaje)1048711 fuera del calibre o color correspondiente10487111048711 Que no cumpla con las normas teacutecnicas estipuladas1048711 Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caracteriacutesticas requeridas por cada embalaje calibre color tamantildeo y norma teacutecnica de calidadComplementacioacuten de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre color tamantildeo calidad)1048711 La pesadora deberaacute contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones1048711 complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior1048711 Deberaacute sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacioacuten y desgrane Este rango de peso lo determinaraacute el jefe de planta y seraacute publicada en la pizarraPeso Neto Peso total de fruta en la cajaPeso Rotulado Peso especificado en la cajaPeso adicional de deshidratacioacuten de viaje + peacuterdida de peso por
Peso Neto (Kg) = Peso Rotulado (Kg) + Peso adicional
EMBALAJERecepcioacuten de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado1048711 Para trabajar de forma raacutepida y coacutemoda usando el menor esfuerzo fiacutesico la embaladora tiene que dividir su mesa en tres aacutereas1048711 Zona de caja con fruta ya pesada Debe estar lo maacutes cerca del riel de recepcioacuten1048711 Zona de materiales de embalaje que estaacute en el centro de la mesa1048711 Zona de caja a embalar Por loacutegica tiene que estar lo maacutes cercana al riel de salida
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales10487111048711 Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane1048711 Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior1048711 Revisar cualquier defecto en el racimo
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
PROCEDIMIENTO10487111048711 Colocar el papel base en la caja10487111048711 Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados1048711 Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD10487111048711 Colocar el generador de SO210487111048711 Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD10487111048711 COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIOacuteNMATERIALES1048711 LAMINA BASE1048711 CARTOacuteN CORRUGADO 1048711 LAMINA BURBUPACK1048711 BOLSA CONTENEDORA1048711 MACRO PERFORADA 1048711 MICRO PERFORADA
1048711 MATERIAL DE EMPAQUE1048711 BOLSA POLYBAG1048711 EMPAQUE GUA GUA1048711 PUNNET1048711 CLAMSHELL1048711 ABSORD PAD10487111048711 GENERADOR SO21048711 TIPO DE CAJA 72 Kg CLAMSHELL BOX 82 Kg CARTON 82 Kg PLASTICO9 Kg
DANtildeOS Y DEFECTOSSE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS MAYORES Y MENORES
1048711 Fitosanitarios son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacioacuten de la fruta o su comercializacioacuten1048711 Mayores afectan seriamente la Calidad o Condicioacuten de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercializacioacuten10487111048711 Menores afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacioacuten1048711 Presencia de Insectos1048711 Insectos cuarentenarios yo acompantildeantes en estado adulto o inmaduro1048711 Pudricioacuten1048711 Considera pudriciones huacutemedas y secas (botritys pudricioacuten aacutecida penicillium etc)1048711 Residuos o Tierra1048711 Racimos con residuos de producto quiacutemico tierra o fruta manchada y suciaDANtildeOS Y DEFECTOS MAYORES ldquoCALIDADrdquo1048711 Bajo Calibre1048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de bayas bajo el calibre correspondiente1048711 Dantildeo por Sol1048711 Quemadura en la piel que afecta color y textura1048711 Falta de Color10487111048711 Racimo que presenta maacutes de un 10 de sus bayas sin el color caracteriacutestico de la variedad por baja intensidad o porcentaje miacutenimo de cubrimiento1048711 Marcas Russet dantildeo de Trips10487111048711 Alteracioacuten en la limpieza y presentacioacuten de la piel de la baya Se considera el racimo cuando afecta a maacutes del 10 de este
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
1048711 Racimo Deforme10487111048711 Racimo sin la arquitectura caracteriacutestica de la variedad rala paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza1048711 Racimo Deacutebil o Cristalino10487111048711 Racimo con escasa acumulacioacuten de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes Presenta un aspecto traslucido con bayas blandas e interiormente cristalinas1048711 Racimo Apretado1048711 Racimo riacutegido con apariencia de ldquochoclordquo sin espacio entre bayas que permitan la aireacioacuten interna1048711 Partiduras10487111048711 Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto huacutemedo1048711 Desgarro pedicelar10487111048711 Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto huacutemedo o presencia de jugo1048711 Desgrane10487111048711 Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacioacuten o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semillaDANtildeOS Y DEFECTOS MENORES1048711 Racimo bajo o sobre peso1048711 Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje1048711 Baya Acuosa1048711 Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de soacutelidos solubles y alta acidez Normalmente se asocia a un pedicelo deacutebil
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESAI- INTRODUCCIONHoy en diacutea prolongar la vida uacutetil de frutas y hortalizas tras la recoleccioacuten adquiere suma importancia Para lograrlo se requiere conocer ampliamente las causas de peacuterdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservacioacutenA diferencia de otros frutos como la manzana o la pera la uva no continuacutea madurando despueacutes de la cosecha Esto se debe a que este fruto no posee almidoacuten que pueda transformarse en azuacutecar y a que es un fruto no climateacuterico es decir su tasa respiratoria continuacutea descendiendo despueacutes de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climateacutericos que si siguen madurando despueacutes de cosechadosEs por ello que las caracteriacutesticas que hacen a la calidad como color sabor aroma textura etc deben encontrarse en estado oacuteptimo al momento de la cosecha ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables sino que auacuten bajo condiciones ideales de almacenamiento estos implican un deterioro gradual de estas cualidadesPor lo tanto es evidente que la buena calidad despueacutes del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad cosechado en un estado de madurez oacuteptimaII- MADUREZPara determinar la madurez oacuteptima de las uvas de mesa que se han de almacenar deben tomarse en cuenta ciertos criterios cuyos requerimientos miacutenimos variacutean con la variedad y la zona de produccioacutena) Contenido de azuacutecar Algunos autores consideran que la madurez miacutenima para cosechar se basa casi iacutentegramente sobre el contenido de soacutelidos solublesb) Acidez Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable o mejor auacuten la relacioacuten azuacutecar aacutecido es mejor iacutendice que los soacutelidos solubles por siacute solos sugiriendo relaciones oacuteptimas para cada variedadc) Color del fruto y del tallo En los cultivares de baya coloreada existe un requerimiento miacutenimo de color y estaacute basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un miacutenimo de cobertura e intensidad de color Al madurar las uvas el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde paacutelido o pajizo y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcioacuten lentildeosa que se asemeja a la cantildeaD) Desarrollo del sabor caracteriacutestico de la variedadInfluencia de la madurez sobre la calidad del almacenamientoAl efectuar cosechas muy inmaduras no solo no se cuenta con el porcentaje de soacutelidos solubles oacuteptimo lo que va a repercutir en el sabor sino que incluso algunos azuacutecares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracioacuten
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento maacutes exitoso ya que la uva madura resiste mejor el proceso dado que las ceacutelulas de la piel estaacuten maacutes cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacioacuten es menor Lo mismo ocurre con el escobajo que al estar maacutes maduro y lignificado resiste mejor la peacuterdida de aguaBajo estas condiciones la respiracioacuten es tambieacuten menos intensa lo que reduce toda actividad metaboacutelica en el racimo retardando el envejecimiento Los tallos maduros tambieacuten se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos La firmeza del peduacutenculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimoExisten algunos desoacuterdenes fisioloacutegicos que tienen al parecer estrecha relacioacuten con el estado de madurez a cosecha En la variedad Sultanina por ejemplo el pardeamiento del grano es maacutes frecuente en uvas inmaduras Tambieacuten se ha observado que las uvas inmaduras son maacutes susceptibles a los dantildeos por SO2 o blanqueamiento y partidura de granosCuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez aumentan los dantildeos por pardeamiento interno y aumenta la predisposicioacuten de las uvas a otros desoacuterdenes como el escaldado y el desgraneFactores que afectan la calidad de la uva a almacenarLas condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacioacuten de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelanteA continuacioacuten se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen1- Produccioacuten2- Condiciones climaacuteticas3- Disponibilidad de agua4- Nutricioacuten5- Factores culturales6- Cultivar1- Produccioacuten Cuando hay un exceso de produccioacuten los racimos generalmente presentan condiciones organoleacutepticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha Esta fruta tiende a ser muy irregular especialmente en el tamantildeo del grano y en la forma del racimo Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos La duracioacuten del periacuteodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso se ve perjudicada La sobre produccioacuten incide asimismo en la formacioacuten de un escobajo maacutes deacutebil y con mayor tendencia a la deshidratacioacuten Racimos compactos no densos y de tamantildeo moderado con bayas de piel gruesa y peduacutenculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacioacuten2- Condiciones climaacuteticas En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduracioacuten de la uva de mesa Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un periacuteodo excesivamente caluroso puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya3- Disponibilidad de agua Un deacuteficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un periacuteodo caluroso) puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane Asimismo un exceso de agua durante el periacuteodo de maduracioacuten puede conducir a un ataque posterior de Botrytis4- Nutricioacuten El elemento que tiene una relacioacuten maacutes estrecha tanto con la produccioacuten como en la calidad de la uva es el nitroacutegeno La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid baja produccioacuten y abundante dantildeo de sol en los racimos Por el contrario una excesiva disponibilidad produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos una baja importante en la produccioacuten de fruta lo que provoca problemas en la calidad de la uva Entre ellos una mayor tendencia al desgrane una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosechaLa maduracioacuten de la uva tambieacuten se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la eacutepoca de cosecha de la variedadOtro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio Este elemento de gran importancia en la elaboracioacuten y translocacioacuten de azuacutecares al estar deficitario reduce el tamantildeo de los racimos y de las bayasTambieacuten es necesario llamar la atencioacuten sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de aacutecido gibereacutelico como la produccioacuten de racimos muy apretados con tendencia a la partidura de granos y al desgrane5- Factores culturales Factores como el tipo de suelo el riego el clon y portainjerto la poda y el raleo el programa de pulverizaciones seguido etc ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
6- Cultivar Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento Por ejemplo el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless) que es apta para almacenarse por periacuteodos relativamente cortos (1-3 meses) Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1frac12 meses) Otros cultivares como Almeriacutea o Ribier (ALavalleacutee) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses) La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses En general las variedades que se conservan mal tienen un ritmo maacutes elevado de respiracioacuten que las que se conservan mejor en almacenamiento Ej Sultanina respira maacutes raacutepidamente y desprende maacutes calor a 0ordmC que las variedades Emperor o Almeriacutea
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTOLos principales problemas que sufre la uva de mesa despueacutes de cosechada son- deshidratacioacuten- pudriciones- desgrane- envejecimientoLa mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso Este debe comenzar con la cosecha la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible evitando dantildeos mecaacutenicos en las bayas yo escobajo La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difiacutecil de bajarSe ha demostrado repetidas veces la importancia de una eliminacioacuten raacutepida y completa del calor de campo tanto para las uvas que se destinan para enviacuteo inmediato como para las que se van a almacenar Las demoras entre la recoleccioacuten y la iniciacioacuten del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas daraacuten por resultado un indeseable desecamiento del tallo desprendimiento e infeccioacuten del fruto por los organismos causantes de pudriciones Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacioacuten de varios hongos Ej Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ordmC para producir infeccioacutenCualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeracioacuten posterior Una praacutectica puede ser proteger los frutos contra el sol Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el vintildeedo este se deberaacute cubrir o ponerse a la sombra Los frutos deberaacuten ser transportados al empaque lo maacutes pronto posible
DESHIDRATACIONComo se dijo anteriormente la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacioacuten lo que reduce directamente la produccioacuten y causa deterioros en la calidad Con peacuterdidas de agua de 2 a 3 los escobajos muestran una apreciable disminucioacuten de la turgencia y sobre 4 comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos lo que praacutecticamente termina con la aptitud comercial del productoEl racimo de uva en general estaacute bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacioacuten El grano estaacute cubierto por una cutiacutecula cerosa relativamente impermeable que limita la peacuterdida de vapor de aguaEl escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata maacutes faacutecilmente ya que por una parte no cuenta con la cutiacutecula de los granos y porque ademaacutes presenta una mayor superficie por unidad de volumen Esto se agrava auacuten maacutes si se considera que el escobajo presenta un gran nuacutemero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacioacutenPara disminuir la deshidratacioacuten a un miacutenimo se deben cuidar todos los pasos desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor Los mayores problemas de deshidratacioacuten son causados por fallas en el periacuteodo inmediato despueacutes de la cosecha Durante la cosecha puede provocarse tambieacuten el problema al dantildear por manejo descuidado los escobajosPerdida de aguaLa peacuterdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada en gran parte por- la superficie protectora del artiacuteculo- diferencia de presioacuten de vapor entre el artiacuteculo y el aire- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismoSin embargo el principal factor relacionado con la peacuterdida de humedad es el diferencial de la presioacuten de vapor (DPV) y estaacute determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimoEstas grandes diferencias en la presioacuten de vapor daraacuten por resultado el movimiento relativamente raacutepido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el vintildeedo o en la empacadora despueacutes de la recoleccioacutenAsiacute para evitar la deshidratacioacuten no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
temperatura maacutes baja posible luego enfriarla raacutepidamente hasta llegar a 0ordmC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el teacutermino del periacuteodo de almacenamientoPre enfriadoExisten varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutiacutecolas frescos En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracioacuten ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento)El enfriamiento por aire forzado utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es maacutes alta que la normal de una caacutemara refrigerada (rango tiacutepico de una caacutemara de aire forzado de 02 - 05 mseg) con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccioacuten del calor La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversaLa mayoriacutea de las operaciones de este tipo de enfriamiento estaacuten disentildeadas para alcanzar 78 del enfriamiento en 6hsLa velocidad del enfriamiento depende de- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracioacuten (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricacioacuten afectan su accesibilidad)- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracioacuten- La velocidad del medio de refrigeracioacutenPara obtener el maacuteximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacioacuten del producto y que el aire se mueva raacutepidamente sobre o de preferencia a traveacutes de los recipientesIV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTODespueacutes de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada el factor que determina el eacutexito o fracaso en su preservacioacuten es el ambiente de almacenamientoEn este aspecto hay que considerar- Temperatura- Humedad relativa- Movimiento del aireIdealmente el cuarto de almacenamiento deberiacutea operar entre 1ordm y 0ordmC y 90-95 HR con un moderado flujo de aire La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioracioacuten fisioloacutegica fruta podrida dantildeo por SO2 y deshidratacioacutenTemperaturaLa temperatura es la variable maacutes importante e inmediata para controlar la fisiologiacutea y los factores de deterioro que afectan las uvas Despueacutes de la cosecha los tejidos vegetales continuacutean con su actividad fisioloacutegica la que disminuye al bajar la temperatura Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2frac12 veces mayor a 10ordmC que a 0ordmC y 18 veces mayor a 30ordmC Al bajar la Tordm tambieacuten se logra disminuir el ritmo de reproduccioacuten de microorganismos y en algunos casos inhibirlo completamenteUn aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacioacuten del producto que depende del contenido de azuacutecares Los tallos aparentemente pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelacioacuten de las uvas Thompson maduras estaacute en el orden de -472ordmC con un aacutembito de -506ordmC a -338ordmC Para las uvas Almeriacutea maduras estaacute en un promedio de 365ordmC bajo cero y un aacutembito de 378 a 329ordmC bajo ceroHumedad relativaPara reducir al miacutenimo la peacuterdida de humedad del fruto almacenado la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto Si se supone que eacutesta es cercana a la saturacioacuten (100) y que las temperaturas son ideacutenticas para evitar totalmente la peacuterdida de humedad del fruto el aire de almacenamiento deberiacutea tener 100 de HRSin embargo estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos Con una humedad relativa del 90 y 0ordmC de Tordm la peacuterdida de humedad es muy ligera y se encuentra dentro de los liacutemites de aceptabilidad comercial durante el periacuteodo normal de almacenamientoAnteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90 de HR pero actualmente al mejorarse los meacutetodos de control de pudriciones se pueden manejar valores entre el 87 al 92 como un medio para conservar una mejor aparienciaMovimiento del aireSolo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracioacuten y el que se infiltra en las caacutemaras a traveacutes de las superficies exteriores y de las puertas
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Para lograr este propoacutesito por lo general es suficiente una velocidad a traveacutes de las pilas de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la caacutemara Si el movimiento de aire es excesivo se aumenta la peacuterdida de humedad del frutoEs importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque ya que pueden afectar el movimiento de aire Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras para no bloquear el pasaje de aire a traveacutes de ellasV- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTOEl deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de- el ataque de organismos productores de pudriciones- de procesos naturales de envejecimiento- de lesiones quiacutemicas fiacutesicas o mecaacutenicas- de alteraciones fisioloacutegicasEnvejecimiento fisioloacutegicoCuando las uvas se aproximan al final de su periacuteodo de almacenamiento su color va opacaacutendose y van perdiendo brillo Las variedades rojas toman un color gris puacuterpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo La textura se reblandece y se tornan flaacutecidas perdiendo parte de su saborEste envejecimiento se debe a que la uva como toda fruta continuacutea respirando consumiendo gradualmente el azuacutecar almacenado Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura la madurez del fruto y variedad que fueron comentados anteriormente
Dantildeos por amoniacuteacoEn las plantas que utilizan sistemas de refrigeracioacuten por expansioacuten directa algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoniacuteaco que se escapa a la atmoacutesfera en la caacutemara de almacenamiento En presencia de amoniacuteaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azuladoDantildeos por SO2 o blanqueamientoLa uva es tal vez la uacutenica fruta al estado fresco que tolera la aplicacioacuten de SO2 y ello gracias a la caracteriacutestica de impermeabilidad de su piel que impide la penetracioacuten del gas a su traveacutes Por lo tanto para que el SO2 dantildee la uva es necesario que existan viacuteas de acceso tales como heridas en la piel desprendimiento del peciacuteolo o lenticelas no suberizadas encontraacutendose eacutestas uacuteltimas en fruta inmadura El SO2 tambieacuten puede provocar dantildeos cuando su concentracioacuten excede lo normal por un tiempo prolongadoCuando existen heridas o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del peduacutenculo y las uvas se hallan en contacto con SO2 los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse formando un hoyo o depresioacuten Cuando los dantildeos se del SO2 se presentan en variedades rojas el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco con las variedades azules o negras el color se vuelve azul maacutes claro o rosa en las variedades blancas las zonas afectadas presentan a veces un tono grisaacuteceo El dantildeo se hace maacutes notorio despueacutes que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despueacutes de salir del friacuteoLas uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacioacuten en los tejidos afectados Por otra parte el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradableFactores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dantildeo producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto y esta depende asimismo de la variedad la madurez del fruto de su temperatura de la presencia de lesiones y de la concentracioacuten frecuencia y duracioacuten de la exposicioacuten al gas1048711 Variedad Determinadas variedades de uva de mesa como por ej Sultanina absorben al SO2 maacutes raacutepidamente que otras como Alfonso Lavalleacutee La tasa de absorcioacuten de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores1048711 Madurez El fruto inmaduro absorbe maacutes raacutepidamente el gas que el maduro Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ordmBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ordmBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ordmBrix) Como las uvas muy maduras se encuentran maacutes expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente maacutes elevadas a las normales1048711 Tordm del fruto Las uvas tibias absorben maacutes SO2 que las friacuteas Se observoacute que Sultanina a 22ordmC absorbe maacutes del doble de gas que a 4ordmC La temperatura es un factor de particular importancia en los dantildeos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben raacutepidamente
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
1048711 Lesiones El gas puede penetrar con mayor facilidad a traveacutes de culquier tipo de herida producida por lesiones o por microorganismos Hasta cierto punto esto es deseable puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son maacutes susceptibles a las pudricionesPero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto1048711 Concentracioacuten del fumigante y duracioacuten de la exposicioacuten Mientras maacutes elevada sea la concentracioacuten y maacutes prolongada la exposicioacuten maacutes SO2 es absorbido por las uvas Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en caacutemara teniendo en cuenta si la caacutemara contiene diversas variedades y grados de madurez y con diferentes potenciales de pudricioacutenDantildeos por congelacioacutenLa mayoriacutea de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 22ordmC bajo cero por su elevado contenido de azuacutecar En caso de ocurrir eacutestas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flaacutecidas Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven huacutemedas y pegajosas Los tallos son maacutes sensibles y se presentan flaacutecidos y flexibles con una apariencia humedecida o verde obscura y son maacutes susceptibles a la invasioacuten de hongosDesecacioacutenLa desecacioacuten durante el almacenamiento se evidencia por los peduacutenculos secos el marchitamiento de las uvas cerca de la insercioacuten con el peduacutenculo y por la peacuterdida de peso Hay varios factores que influyen en la desecacioacuten de las uvas almacenadas1048711 Temperatuta Con Tordm de 38ordmC la velocidad de desecacioacuten es cuatro veces mayor que a21ordmC y la peacuterdida de peso de las uvas son seis veces maacutes raacutepida Estaacute demostrado que recolectar las uvas durante las horas maacutes friacuteas del diacutea y durante periacuteodos de mayor humedad disminuye el desecamiento de los tallos1048711 Madurez El desecamiento es menor en frutos maduros ya que el hollejo se lignifica al madurar y es maacutes resistente a la peacuterdida de agua1048711 Ambiente de almacenamiento Este punto ya fue comentado anteriormenteDesprendimientoLas variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema siendo importante en el caso de la Sultanina mientras que las variedades Emperor y ALavalleacutee son relativamente resistentes El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a eacutel Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unioacuten del pedicelo de modo que el grano se separe parcial o totalmente de eacutesteEl manipuleo excesivo durante la recoleccioacuten el empaque y el traslado es en gran parte responsable del desgrane Las praacutecticas culturales como el aclareo ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimientoExisten otros factores que influyen negativamente aumentando el desgrane como los climas caacutelidos y secos la deficiencia de humedad del suelo durante el periacuteodo de maduracioacuten las cosechas tardiacuteas la demora en el enfriado de los frutos etcMagulladurasLas magulladuras se presentan por lo comuacuten en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado Los frutos afectados se ven aplastados y presentan coloraciones pardas Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas Las magulladuras fuertes predisponen a la pudricioacuten del fruto a temperaturas favorables Partidura de granosEste problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano iniciaacutendose en la cutiacutecula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa Las variedades maacutes susceptibles son las de piel delgada como la Sultanina El problema cuando es importante no solo deteriora la apariencia sino que constituye una fuente de entrada de patoacutegenos y al gas SO2Seguacuten lo observado la uva inmadura es maacutes susceptible especialmente cuando se encuentra en un ambiente de alta humedad y Tordm fluctuantes ya que al disminuir la temperatura de los frutos generalmente aumenta su turgenciaPardeamiento del granoSe caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa afectaacutendola en su totalidad o la mayor parte de ella La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desordenLa cantidad de granos dantildeados por racimo es muy variable pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad del racimo Igual variacioacuten presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de fruta Un siacutentoma secundario se observoacute en el raquis el que muestra un color pardo oliva y se mantiene flexible y turgenteLas causas no son claras pero hay algunos factores que predisponen a este desordenUno de ellos es la fumigacioacuten con Bromuro de metilo en especial cuando se aplica a temperaturas altas siendo maacutes propensas las uvas cosechadas inmaduras La duracioacuten del
periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
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periacuteodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dantildeo dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guardaPardeamiento internoEs una alteracioacuten fisioloacutegica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almeriacutea almacenadas Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa los que adquieren un color pardo oscuro a negro que contrasta con el resto de la pulpa la que se mantiene sana La piel del grano no es afectada Cuando el dantildeo es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano En estados avanzados los granos dantildeados se notan algo maacutes opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluzLa cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor contenido de soacutelidos solubles La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento siendo la uva de cosechas tardiacuteas maacutes propensa a presentarlo Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento Tordm sobre 0ordmC favorecen el desarrollo del desoacuterden Por otra parte el pardeamiento aumenta seguacuten se prolongue el periacuteodo de almacenamiento La fumigacioacuten con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracioacuten fisioloacutegicaEscaldadoEste desorden se ha detectado principalmente en uva Almeriacutea y ocasionalmente enSultanina Sus siacutentomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras Es un pardeamiento que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal En su inicio el grano adquiere un tono dorado aacutembar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el periacuteodo de almacenamiento Tambien en funcioacuten del tiempo se va aumentando la cantidad de granos dantildeados por racimo Este desoacuterden no altera el sabor de la uva sin embargo produce un notable deterioro de su aparienciaLa uva que presenta mayor predisposicioacuten al dantildeo es aquella de cosechas maacutes tardiacuteasLas temperaturas de guarda superiores a 0ordmC del orden de 1 a 2ordmC tienden a reducir el escaldado no obstante no es recomendable su aplicacioacuten por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el pardeamiento internoVI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)El uso de SO2 data de 1925 cuando se demostroacute su efectividad para retardar la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas Se utiliza primordialmente para combatir la pudricioacuten del Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento aunque tambieacuten reduce la pudricioacuten originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria Actualmente es el uacutenico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis cinereaLa gasificacioacuten o fumigacioacuten con SO2 produce una esterilizacioacuten superficial del racimo y tambieacuten reduce las peacuterdidas por pudriciones en postcosecha especialmente producidas por B cinerea Es importante sentildealar que la fumigacioacuten solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto Estos continuacutean su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento a pesar de la fumigacioacuten Ademaacutes de la esterilizacioacuten superficial previene la propagacioacuten de la pudricioacuten por contacto de uvas infectadas con las sanas eliminando la pudricioacuten maciza o pudricioacuten de nidoEfectos secundariosAdemaacutes de reducir la pudricioacuten el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los tallos Sin la fumigacioacuten los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro La fumigacioacuten sirve tambieacuten para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo Por la fumigacioacuten se cauterizan las lesiones que en otra forma seriacutean puntos de entrada para los organismos de la pudricioacuten Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo maacutes lento de respiracioacuten que las no tratadas lo que da por resultado una prolongacioacuten del periacuteodo de almacenamiento Aunque a las concentraciones en que se emplea en forma comercial el efecto sobre la tasa de respiracioacuten es ligero hay una reduccioacuten pequentildea en la peacuterdida de azuacutecares almacenados en el fruto Se demuestra la sensibilidad de la relacioacuten entre el ritmo de respiracioacuten y la concentracioacuten de SO2 en los tejidos por el hecho de que las tasas de respiracioacuten aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamientoMeacutetodos de aplicacioacuten de SO2Los meacutetodos usados comercialmente sona) Fumigacioacuten en caacutemara especialEste sistema se usa comuacutenmente en uvas recieacuten cosechadas con el propoacutesito de detener raacutepidamente la infeccioacuten Se utiliza generalmente una concentracioacuten de 05 de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos dependiendo de las sospechas de infestacioacuten De esta manera se
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
inactivan las esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la uvab) Fumigacioacuten en caacutemara de almacenamientoSe realizan fumigaciones cada 7 a 10 diacuteas durante el periacuteodo de almacenamiento usando concentraciones bajas de SO2 En California por ejemplo una praacutectica estaacutendar es fumigar despueacutes del empacado y luego tratamientos en pequentildeas dosis a intervalos perioacutedicos durante el almacenamientoLos materiales de construccioacuten de las caacutemaras (paredes) el tipo de contenedores o cajas de empaque la densidad de llenado de la caacutemara pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracioacuten deseadaLas diferencias en penetracioacuten pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicioacuten mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante quedando expuestas a pudricionesEste sistema de fumigacioacuten tiene muchas ventajas pero presenta ciertos inconvenientes como- toxicidad- corrosioacuten para ciertos equipos- inconvenientes operacionales y costos de movilizacioacuten- caacutelculo de la dosificacioacuten correcta c) Generadores de SO2El uso de generadores de SO2 fabricados con sustancias tales como metabisulfito soacutedico (NaHSO3) que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacioacuten se ha utilizado como complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeracioacuten Estos generadores fueron desarrollados en California hace 20 antildeos aproximadamente controlando la podredumbre postcosecha en el propio envaseNormalmente los generadores poseen 72 g de bisulfito de sodio La humedad en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases1) Fase 1 o de desprendimiento raacutepido la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase Esta fase inhibe la germinacioacuten de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la cosecha y embalaje Podriacutea reemplazar la aplicacioacuten de SO2 gaseoso antes del enfriamiento2) Fase 2 o de desprendimiento lento la cual libera el SO2 lentamente despueacutes de 2 oacute 3 diacuteas y continuacutea asiacute por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en traacutensito) Esta fase reemplaza a las gasificaciones que deben realizarse perioacutedicamente cada 7 a 10 diacuteas durante la conservacioacuten frigoriacutefica De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisioacuten raacutepida que se ha agotado controlando la extensioacuten de la infeccioacuten que no hubiera sido eliminada al envasar
Fases de emisioacuten del Anhiacutedrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesaVentajas de los generadores1048711 Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase por al uso de polietileno se reduce la deshidratacioacuten Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura y los
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
escobajos se mantienen maacutes verdes La peacuterdida de peso por traspiracioacuten es menor que con el sistema claacutesico de almacenamiento y envasado1048711 El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento yo transporte1048711 Se evitan las fumigaciones perioacutedicas con SO21048711 Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacioacuten con SO21048711 Pueden hacerse enviacuteos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacioacuten en el punto de destino en caacutemaras convencionales1048711 No se requieren caacutemaras frigoriacuteficas especiales protegidas contra la corrosioacuten ni equipos e instalaciones de fumigacioacuten de SO2 ni equipos de humidificacioacuten para proporcionar una elevada humedad relativa Pueden utilizarse las caacutemaras convencionales de conservacioacuten frigoriacuteficaPrecauciones en el uso de generadoresEn las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores ademaacutes de la efectividad en el control de Bcinerea Factores como blanqueamiento desgrane partiduras liberacioacuten de SO2 concentracioacuten en diferentes sectores del envase tiempo y concentracioacuten en funcioacuten de la temperatura distribucioacuten de las celdillas tipo de envase y cantidad de fruta tambieacuten deben estar armoacutenicamente conjugadosLa dosis a usar de NaHSO3 depende de- la cantidad de fruta- Tordm de almacenaje- tiempo de conservacioacuten de la fruta- variedad (susceptibilidad varietal)- inoacuteculo presente en el momento de embalar- tipo de envase y polietilenoEn investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile han detectado diferencias entre los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50 maacutes que otros)Modo de empleo de los generadores de SO21048711 Revestir el interior del envase con una laacutemina o bolsa de polietileno1048711 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel almohadilla cartoacuten etc) Con bandejas de 5Kg de uva son suficientes 100 grs de viruta1048711 Envasar los racimos de uva sobre el material absorbente1048711 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartoacuten corrugado con perforaciones circulares discontinuas que favorezcan el paso o difusioacuten del gas y que adsorba el exceso de agua1048711 Colocar sobre el cartoacuten con la cara impresa mirando las uvas el generador de SO21048711 Plegar la laacutemina de polietileno de manera que envuelva completamente las uvas el generador y el material absorbente de humedad1048711 Tapar el envase y enfriar raacutepidamente a 0ordmC1048711 Los generadores se activan con la exposicioacuten al aire De modo que deberaacuten mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen y luego de su uso cerrarse hermeacuteticamente1048711 Los generadores excedentes podraacuten utilizarse en la campantildea siguiente siempre y cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno hermeacuteticamente cerradas y en buen estadoReglamentacioacuten vigente para el uso de generadoresEl SO2 estuvo incluido en la lista de agroquiacutemicos seguros General Recognized as Safe(GRAS) por lo que no se requeriacutea un registro sin embargo el uso indiscriminado de los sulfitos en otros alimentos ha causado un cambio en su regulacioacuten debido a que existe gente que es peligrosamente aleacutergica a ellosEn 1987 el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso Desde esa fecha tanto las empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el registro de los generadores Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucioacuten al problema las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia temporal para su producto sobre la base de los ensayos de anaacutelisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos Para la temporada 8687 la EPA (Environmental Protection Agency) permitioacute el uso de generadores y establecioacute como liacutemite maacuteximo menos de 10 ppm de residuos de anhiacutedrido sulfuroso (SO2) Cualquier embarque con 10 ppm o maacutes seraacute confiscado y detenido por la FDALa evaluacioacuten residual del SO2 en uvas de mesa como tambieacuten los estudios toxicoloacutegicos de diversa duracioacuten continuaraacuten por algunos antildeos hasta que se completen las exigencias de laEPA para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhiacutedrido sulfuroso VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Los objetivos baacutesicos del uso de los envases apuntan a contener proteger preservar e informar ademaacutes de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucioacutenExiste una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo principalmente por el acondicionamiento de las mercaderiacuteas teniendo en cuenta el tiempo que deberaacuten permanecer en el transporte yo almacenamientoEn el caso de uva de mesa para el mercado interno las preparaciones son bastante sencillas San Juan dispone de una mayor especializacioacuten en cuanto al tema uva y a los requisitos miacutenimos para llegar al mercado En forma general para uvas se usa la caja tiacutepica de madera con cartones papeles celofaacuten y apergaminadoPara el mercado externo se utilizan envases de madera y cartoacuten seguacuten el destino
Materiales de Embalaje Uva de Mesa
Cajas
Cajas de Madera
El disentildeo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en contenedor esta caja se convierte cada vez maacutes en la presentacioacuten favorita de los recibidores asiaacuteticos especialmente de variedades rojas Adicionalmente es un material que permite un raacutepido pre-friacuteo
Caja de Plaacutestico
La caja de plaacutestico es muy usada para la exportacioacuten de uva Red Globe a diferentes mercados especialmente el mercado asiaacutetico y el ruso sin dejar de lado los mercados latinos Su bajo costo y su eficiencia operativa en el armado y el pre-friacuteo la convierten en el tipo de embalaje maacutes usado
Caja de Cartoacuten
Una presentacioacuten muy elegante y versaacutetil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas especialmente en EEUU y Europa
Bolsas
Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas Los disentildeos son muy variados desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones maacutes sofisticadas como bolsas con zipper y sliders con disentildeos especiacuteficos para supermercados como Tesco Sainsbury Morrison entre otros El disentildeo de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador incluyendo coacutedigos de barras logos etc
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcioacuten mantener agrupados todos los elementos de empaque dentro de la caja y dar una cierta separacioacuten de la fruta y el ambiente sin perjudicar la capacidad de enfriamiento Para esto SAFCO cuenta con disentildeos probados de 03 y 09 de perforacioacuten y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados
Generadores SO2
Queacute es
La generacioacuten de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricioacuten por Botritis Ademaacutes es un antioxidante que mantiene maacutes verdes los escobajos
Generadores de Celdillas
Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacioacuten de uvas Tiene un pico de emisioacuten maacutes alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inoacuteculo Son recomendables para cultivos con mayor presioacuten de botrytis
Generadores Laminados
Los generadores de plaacutestico laminado se popularizaron debido a la reglamentacioacuten de supermercados britaacutenicos que exigen el uso de los mismos Son generadores que tienen una menor emisioacuten de SO2y por tanto se utilizan para variedades con mayor propensioacuten al blanqueamiento
Papeles Absor Pads y Etiquetas
AbsorvePads
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacioacuten excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente en diferentes tamantildeos siendo los maacutes comunes los de 27x36 cm 36x47 cm y 36x57 cm
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro de la caja Normalmente este papel es de un gramaje de 21 grm2y se dimensiona en laacuteminas de 45x50 cm
Cartoacuten Corrugado
El cartoacuten corrugado cumple con la funcioacuten de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en su traslado y asiacute evitar posibles dantildeos por golpes y mantener la integridad y esteacutetica de la misma Se puede elaborar el cartoacuten corrugado en las dimensiones que sean necesarias
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
Las etiquetas son usadas para colocar la informacioacuten de produccioacuten de la fruta (etiquetas de trazabilidad) colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja detallar la informacioacuten de los pallets cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa) entre otras cosas Se puede hacer diferentes dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especiacutefico
Potes
Punnets
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets Son envases que se usan principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa Los recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a traveacutes de ventanas de ventilacioacuten laterales e inferiores
Materiales de Palletizaje
Queacute es
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas del producto en una unidad de exportacioacuten de faacutecil manipuleo y estandarizada Los principales materiales son las parihuelas sunchos grapas esquineros y tapas pallet SAFCO Peruacute cuenta con convenios con proveedores de la maacutes alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADALa atmoacutesfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensioacuten del periacuteodo de almacenamiento en uva de mesa La AC por siacute sola no brinda un control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa Los valores de CO2 que brindan un control similar al de la fumigacioacuten con SO2 (alrededor de 15) provocan un amarronamiento en las uvas y peduacutenculos por lo tanto no son recomendados Los bajos niveles de O2 (2-5) retrasariacutean la senescencia pero su efecto es moderado El riesgo de dantildeo se encuentra con valores menores al 1 de O2 afectando el sabor Por lo tanto el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa
Ingdeg Mg Sc Jaime Martin Garcilazo CornejoProfesor Principal Facultad de Agronomiacutea UNSLG
Ica- 2015
