· Web viewLos sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y se mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Rige a partir de:15/02/17

Código:DIPOA-PG-002-IN-001 (M)

Requisitos Sanitarios para Envasadoras de Miel Versión: 03 Página 1 de 14

Índice de Contenido

6.1 DISPOSICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS......................................................................................1

6.2 CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS............................................................................................................ 2

6.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES......................................................................................................... 3

6.4 EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS........................................................................................................................ 4

6.5 SERVICIOS........................................................................................................................................................................ 4

6.6 CONTROL DE OPERACIONES......................................................................................................................................... 6

6.7 ENVASADO........................................................................................................................................................................ 7

6.8 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN........................................................................................................................................ 7

6.9 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS................................................................................................................................... 7

6.10 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS.......................................................................................................... 7

6.11 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO................................................................................................................................ 7

6.12 PROGRAMA DE PLAGAS.................................................................................................................................................. 8

6.13 PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.............................................................................................. 9

6.14 HIGIENE PERSONAL......................................................................................................................................................... 9

6.15 TRANSPORTE.................................................................................................................................................................. 11

6.16 INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS........................................................................................................................... 11

6.17 CAPACITACIÓN............................................................................................................................................................... 11

6.18 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP / APPCC)....................................................11

Referencias o Bibliografía.............................................................................................................................................................. 14

6.1 DISPOSICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Sustento Legal6.1.1 El establecimiento permite el ingreso de las autoridades del SENASA, además facilita el desarrollo

de las actividades de investigación, inspección y prevención.Ley N° 8495. Art. 78

6.1.2 Cuenta el establecimiento con CVO y el mismo está disponible ante el SENASA. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6

6.1.3 Las actividades realizadas por los establecimientos se encuentran autorizadas en el CVO. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6

6.1.4 Se reporta por escrito al SENASA las variaciones o cambios que requieran ampliar, variar o cambiar las condiciones originales bajo las cuales se otorgó el CVO.

Decreto N° 34859-MAG-S Art. 8

6.1.5 El registro del establecimiento se encuentra actualizado ante el SENASA. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6

6.1.6 Cuando aplique, los establecimientos cuentan con Personal de Inspección aprobado por el SENASA.

Procedimiento DNO-PG-01-RE-07

6.1.7 Los establecimientos aprobados para exportar cuentan con su respectiva autorización de exportación.

Procedimiento Administrativo

6.1.8 El establecimiento suministra al SENASA documentación veraz. Ley N° 8495. Art. 78

6.1.9 El establecimiento no incurre en la violación de sellos, marchamos, medidas sanitarias y otros documentos similares del SENASA.

Ley N° 8495. Art. 78, 89

6.1.10 A solicitud del SENASA, el establecimiento presenta un plan de acciones correctivas en un plazo de 10 días hábiles a partir de su notificación, en respuesta a la Orden Sanitaria y/o No Conformidades reportadas.


6.1.11 Los establecimientos presentan prórrogas ante el SENASA, cuando la magnitud o complejidad de las medidas establecidas en el plan de acciones correctivas lo amerite.


6.1.12 Con relación a los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, los establecimientos garantizan lo Ley N° 8495. Art. 69

© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.




siguiente:a) Mantienen debidamente identificados los animales (individual o grupal).b) Se identifica el producto.c) Se conserva la información relativa a la procedencia del animal o producto.d) Suministran la información requerida que permita al SENASA verificar la ejecución de los sistemas

de trazabilidad/ rastreabilidad.6.1.13 Los establecimientos producen, transforman, almacenan y distribuyen alimentos seguros para el

consumo humano.Ley N° 8495. Art. 64

6.1.14 Los establecimientos denuncian al SENASA, cualquier sospecha o indicio de contaminación en los alimentos.

Ley N° 8495. Art. 44

6.1.15 Los establecimientos retiran de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para la salud de las personas y los animales.

Ley N° 8495. Art. 63

6.1.16 Se procura el bienestar animal, de acuerdo con las normas legales, técnicas, éticas y profesionales vigentes.

Ley N° 8495. Art. 78

6.2 CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Sustento Legal

UBICACIÓN Y ALREDEDORES6.2.1 El establecimiento esta ubicado en lugares donde no existen amenazas para la inocuidad o la

aptitud de los alimentos, en caso contrario se debe adoptar medidas de protección para evitar la contaminación.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.1.1

6.2.2 El establecimiento no se ubica en lugares donde después de considerar las medidas protectoras, es evidente que seguirá existiendo amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

6.2.3 El establecimiento en particular, se encuentra alejado de:a) Zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras, que constituyan una amenaza grave

para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.b) Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén debidamente protegidas.c) Zonas expuestas a infestaciones de plagas.d) Zonas de las que no puedan retirarse lo residuos, tanto sólidos como líquidos.e) Rellenos sanitarios.

6.2.4 El establecimiento esta separado físicamente de cualquier ambiente utilizado como vivienda.Alrededores6.2.5 Los alrededores de la planta se mantienen en condiciones que protegen contra la contaminación de

los alimentos.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.1.2

6.2.6 El establecimiento almacena adecuadamente los equipos y partes en desuso, remueven adecuadamente los residuos sólidos y líquidos, cortan y mantienen el césped o hierbas y eliminan las malezas de los alrededores de los edificios, para evitar refugios de plagas.

6.2.7 El establecimiento da mantenimiento permanente a las calles, las áreas de carga, descarga y estacionamiento para que no constituya una fuente de contaminación de los alimentos.

6.2.8 El establecimiento mantiene adecuadamente las áreas de drenaje y canaletas evitando la contaminación de los alimentos por fugas, por arrastre de suciedad.

6.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES Sustento Legal

6.3.1 El establecimiento dispone de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, los flujos de procesos productivos separados, la ubicación del equipo, el manteamiento, las operaciones de limpieza y desinfección, así como la inspección.


6.3.2 El establecimiento cuenta con una distribución interna que permite la aplicación y el desarrollo de





operaciones en forma higiénica y la producción de alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto final, además cuenta con separación de las operaciones para prevenir la contaminación cruzada.

6.3.3 El establecimiento cuenta con planos o croquis, diagramas de flujo del proceso y circulación del personal.

6.3.4 El establecimiento esta construido sólidamente, se mantiene en buen estado y los materiales de construcción no transmiten ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.

6.3.5 En el área de producción no existe madera expuesta como material de construcción.Paredes6.3.6 Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos (rodapié) o las

uniones pared-piso y pared-pared están construidas con material duradero, no absorbente, liso, y de fácil limpieza, no presentan grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generan ninguna sustancia tóxica.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.2.2.1

6.3.7 Las uniones entre los pisos y las paredes están redondeadas (curvas sanitarias).Pisos6.3.8 Los pisos son de materiales impermeables, lisos, lavables y antideslizantes; además están

construidos con materiales resistentes, que faciliten su limpieza y desinfección.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.2.2.2

6.3.9 Los pisos están diseñados y construidos de manera que previenen la acumulación de líquidos.6.3.10 Las canaletas y desagües permiten el drenaje y flujo de líquidos, además están protegidas con

rejillas.Techos y estructuras superiores6.3.11 Los techos y esctructuras superiores están construidos y acabados de forma que reducen al mínimo

la acumulación de suciedad, la formación de mohos y el desprendimiento de partículas.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.2.2.3

6.3.12 Se evita la condensación directa hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase.6.3.13 En caso de uso de cielos falsos o rasos, son lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiarPasillos y espacios de trabajo6.3.14 Los pasillos y espacios de trabajo son amplios que facilitan la limpieza y el desplazamiento o

tránsito de personal y equipos, además se encuentran claramente demarcados para identificar las rutas de circulación de productos y personal.


Ventanas y puertas6.3.15 Las ventanas y sus marcos son fáciles de limpiar, están construidos de modo que impiden la

entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad; no genera riesgos en caso de rotura y cuando aplica están provistas de malla contra insectos (que son fácil de desmontar y limpiar).


6.3.16 Las puertas son de una superficie lisa, no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar. Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

6.3.17 Las puertas de ingreso cuentan con dispositivos de cierre y se ajustan apropiadamente para evitar el ingreso de plagas.

Superficies de Trabajo6.3.18 Las superficies de contacto directo con los alimentos son sólidas, duraderas, fáciles de limpiar,

mantener y desinfectar. Además son de material liso, no absorbente, no tóxico e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes. No se hace uso de madera.


6.3.19 Cuando se utilizan materiales de revestimiento en las superficies de contacto con los alimentos, estos son de una composición que no contamina los alimentos.

6.4 EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS Sustento Legal6.4.1 Los equipos, recipientes y utensilios que están en contacto con los alimentos, están diseñados y Decreto N° 37057-





construidos de manera que se pueden limpiar y desinfectar; además son lisos, no absorbentes y no producen efectos tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores indeseables a los alimentos.

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.3 / 3.3.2

Ubicación de los equipos6.4.2 Los equipos funcionan de conformidad con el uso al que están destinados. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 3.3.16.4.3 Los equipos permiten el flujo de productos y personas.

6.4.4 Los equipos facilitan las buenas prácticas de higiene, desinfección, el desmontaje, mantenimiento y la vigilancia.

6.4.5 Los equipos evitan la contaminación cruzada.Equipos para operaciones específicas6.4.6 Los equipos utilizados para el tratamiento térmico (calentamiento) o almacenamiento de los

alimentos, alcanzan las temperaturas requeridas en el tiempo necesario según el diseño y la capacidad instalada.


6.4.7 El diseño de los equipos permite la vigilancia y el control de las temperaturas. Los termopares están correctamente ubicados y los dispositivos de lectura deben están ubicados en lugares accesibles y visibles.

6.4.8 De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de proceso, los equipos disponen de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor necesario.

6.5 SERVICIOS Sustento LegalCalidad y uso del agua6.5.1 El agua utilizada para los alimentos, para el personal y durante las operaciones de limpieza y

desinfección es potable. Además se realizan ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, según la reglamentación nacional.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 4.2

Decreto Nº 38924-S6.5.2 Cuando se utilizan tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad ser vigilada y documenta.

6.5.3 Cuando se reutiliza agua, es solo en actividades que no ocasionan riesgos de contaminación de los alimentos. El agua reutilizada es tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisititos del uso al que está destinada. Esta agua se distribuye en un sistema separado, el cual está claramente identificado. Su uso y control está monitoreado y documentado.

Desagüe y eliminación de residuos6.5.4 Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y

se mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable, y están protegidos por una rejilla, que impide el paso de plagas hacia la planta.


6.5.5 La tubería esta diseñada, instalada y mantenida para:a) Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.b) Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos,

agua, equipos, utensilios o crear una condición insalubre.c) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza o

donde las operaciones normales liberen o descarguen agua y otros residuos líquidosInstalaciones para la limpieza6.5.6 Se cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y ubicadas, para la limpieza de

alimentos, equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 4.5

Servicios de Higiene y aseo para el personal6.5.7 El establecimiento cuenta con servicios sanitarios, duchas y vestuarios, separados e identificados

según sexo; separados de las áreas de proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación (natural o artificial) hacia el exterior del edificio.






6.5.8 Los servicios sanitarios están limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos de tapa y de operación no manual.

6.5.9 El establecimiento cuenta con un inodoro por cada veinte hombres o fracción de veinte, y uno por cada quince mujeres o fracción de quince. Todas estas instalaciones debem estar debidamentes ubicadas e identificadas.

6.5.10 Las estaciones para lavarse las manos cuentan con:a) Acción no manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potableb) Jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizados colocados en su correspondientes

dispensadores.c) Accesorios de secado de manos, tales como toallas de papel desechables o secadores de aires.d) Rótulos indicando como lavarse las manos.e) Depósitos de basura provistos de tapa y de operación no manual.f) Lavamanos suficientes en las áreas de proceso, accesibles y acondicionados.


Estaciones sanitarias de ingreso a áreas de proceso6.5.11 Se cuenta con estaciones sanitarias previo al ingreso a las áreas de proceso, para el lavado de

manos. Éstos lavamanos deben estar acondicionados como se indican en el apartado anterior.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 4.7

Calidad del aire y ventilación6.5.12 Se cuenta con medios adecuados de ventilación natural o mecánica, fáciles de limpiar y en

particular para:a) Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos trasmitida por el aire, por ejemplo, por los

aerosoles, condensación de vapores, entre otros.b) Controlar la temperatura ambiente;c) Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos;d) Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos.


6.5.13 Cuando se requiere, se cuenta con un sistema efectivo de extracción de vapores.6.5.14 El sistema de ventilación está diseñado y construido de manera que el aire no fluya nunca de zonas

contaminadas a zonas limpias.Iluminación6.5.15 Se cuenta con una iluminación natural o artificial, que no altera los colores. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 4.106.5.16 Los fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial están

ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos; además están protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura, mediante cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.

Instalaciones eléctricas6.5.17 Las Instalaciones electticas se encuentran empotradas o exteriores, en este último caso están

totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos; no encontrándose cables colgantes sobres las zonas de manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos.


Instalaciones de almacenamiento6.5.18 El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas), material de envase y los

productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas están ubicados en áreas separadas, debidamente identificadas, que los protege de la contaminacion y alteración. Dichas áreas cuentan con espacio suficiente para el almacenamiento apropiado y las operaciones de movimiento de producto


6.5.19 Las instalaciones de almacenamiento protegen con eficacia los alimentos de la contaminación o deterioro durante la recepción, almacenamiento y despacho.

6.5.20 Las instalaciones de almacenamiento permiten un mantenimiento y una limpieza adecuada, y evitan el acceso y el anidamiento de plagas.





6.5.21 En las instalaciones de almacenamiento se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener a una distancia que facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la circulación adecuada del aire y evite la contaminación cruzada.

6.5.22 Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos químicos no son utilizadas para los alimentos.

6.5.23 Las tarimas de madera son de uso exclusivo en el área de almacenamiento, y están se mantienen adecuadamente.

Otros servicios (Comedor y Lavandería)6.5.24 El establecimiento cuenta con áreas designadas y acondicionadas para que el personal mantenga y

consuma sus alimentos.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 4.13

6.5.25 El establecimiento cuenta con lavandería.

6.5.26 En caso de no contar con área de lavandería cuenta con un área para el almacenamiento de la ropa protectora.

6.6 CONTROL DE OPERACIONES Sustento LegalControl de materias primas6.6.1 Se utilizan materias primas que reúnen condiciones sanitarias. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 5.16.6.2 Se cuenta con un sistema documentado de control de materias primas, el cual tiene información

sobre: origen, la identificación, las condiciones de las materias primas, fecha de recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas y una rotación efectiva de existencias.

6.6.3 Se cuenta con un control de proveedores (certificaciones sanitarias, guía sanitaria de transporte, cartas de garantía, resultados de análisis de productos, reporte de la verificación in situ de proveedores, entre otros).

6.6.4 Las materias primas están sujetas a una rotación efectiva de existencias (primeras entrada y primera salida).

Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso6.6.5 El establecimiento realiza un control eficaz de todos los procesos específicos que contribuyen en la

higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 5.2

Control del tiempo y de la temperatura6.6.6 Se cuenta con sistemas para el control eficaz de la temperatura y el tiempo. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 5.2.16.6.7 Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se

comprueba su exactitud, manteniendo registros correspondientes.Control de procesos específicos6.6.8 El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se

realizan en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos.Los siguientes procedimientos y controles se encuentran documentados:

a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los posibles peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales están expuestos los productos durante la producción.

b) Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad, velocidad de flujo, concentración, entre otros.

c) Especificaciones microbiológicas y químicas del producto terminado


Decreto Nº35853-MAG-MEIC.Art. 1.6

6.7 ENVASADO Sustento Legal

6.7.1 Los materiales de los envases ofrecen una protección adecuada, se encuentran en buen estado, previenen la contaminación, evitan daños y permitir un etiquetado apropiado, además no transfieren sustancias tóxicas a los alimentos.


Decreto Nº 35853-MAG-MEIC. Art. 1.86.7.2 Los envases o recipientes son inspeccionados antes de su uso. Los envases no se utilizan para

otro uso diferente para el que fueron diseñados.© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.




6.7.3 En las actividades que se permita la reutilización de envases, estos son inspeccionados y tratados inmediatamente antes de su utilización.

6.7.4 En la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios.

6.8 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Sustento Legal

6.8.1 Los instrumentos de medición utilizados para el control y la vigilancia de los parámetros están bajo un programa de calibración y verificación, escrito, documentado e implementado.


6.9 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Sustento Legal6.9.1 Se cuenta con la documentación y registros necesarios y actualizados. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 5.56.9.2 Los registros se conservan durante la vida útil del producto (dos años).

6.9.3 La documentación y registros generados están disponibles para el control oficial.

6.10 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS Sustento Legal

6.10.1 Se cuenta con procedimientos para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y rápida, de todo lote de producto asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos.


Ley N° 8495. Art. 44, 63

6.10.2 Los productos retirados son mantenidos bajo la supervisión del establecimiento y bajo custodia del SENASA, hasta su disposición (Ejemplo: destrucción, redestino). Además se documenta las acciones tomadas.

6.10.3 Se realizan simulacros para asegurar que el retiro de productos funciona de manera eficiente.6.10.4 Los establecimientos que intervengan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria,

comunican al SENASA y retiran de circulación los alimentos con sospecha o indicio de contaminación, o los que representen un riesgo no aceptable para el ambiente y los animales.

6.11 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Sustento LegalPrograma de Mantenimiento6.11.1 Se cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y

utensilios.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.1

6.11.2 El programa de mantenimiento incluye especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento. Estos registros están actualizados y a disposición del SENASA.

Programa de limpieza y desinfección (SOP/POES)6.11.3 Se cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección, respaldado con registros y en

funcionamiento.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.2

6.11.4 El programa incluye:a) Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies, equipos y utensilios, que incluya

actividades pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.b) Distribución de limpieza por áreas, las tareas de limpieza y recolección de residuos, iniciando de las

áreas más limpias a las más sucias.c) Responsables de las tareas específicas.d) Método y frecuencia de limpieza.e) Medidas de vigilancia.

6.11.5 Los POES aseguran la eliminación de los residuos de alimentos y la suciedad. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza se aplican de acuerdo a la naturaleza de los productos.

Productos químicos para la limpieza y desinfección6.11.6 Los productos químicos para la limpieza y desfinfeccion se encuentran registrados por la autoridad

competente y autorizados para la industria alimentaria. No se utilizan productos químicos aromatizados en las áreas de proceso, almacenamiento y distribución.


6.11.7 Los productos químicos para la limpieza y desfinfeccion se utilizan de acuerdo a las





especificaciones del fabricante (fichas técnicas, hojas de seguridad).6.11.8 Los productos químicos para la limpieza y desfinfeccion se encuentran almacenados fuera de las

áreas de procesamiento, almacenamiento de alimentos y material de envasado.6.11.9 Los productos químicos para la limpieza y desfinfeccion se encuentran en depósitos o recipientes

claramente identificados y almacenados de forma segura en lugares específicos, debidamente rotulados y ventilados.

6.12 PROGRAMA DE PLAGAS Sustento Legal6.12.1 Se cuenta con un programa de control de plagas por escrito, respaldado con registros y en

funcionamiento, el cual incluye medidas de prevención, exclusión, control y eliminación de las mismas.


6.12.2 Cuando el programa de control de plagas es ejecutado por terceros, el establecimiento controla y supervisa las actividades.

6.12.3 Las cortinas de aire y de plástico (cuando se utilizan) abarcan todo el ancho de la puerta y las cortinas cuentan con un traslape suficiente entre cada tira.

6.12.4 Las infestaciones de plagas se combaten de manera inmediata. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos no representa una amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos y es realizado por personal capacitado, utilizando la indumentaria y equipo apropiado.

6.12.5 Los rodenticidas se encuentran ubicados en áreas donde no se manipulan alimentos y material de envase.

6.12.6 Los alimentos, equipos y utensilios son protegidos previamente a la aplicación de los productos químicos utilizados para el control de plagas. Después de la aplicación, los equipos, utensilios y superficies de contacto son limpiadas.

Productos químicos para el control de plagas6.12.7 Los productos químicos para el control de plagas están registrados por la autoridad competente. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.3.16.12.8 Los productos químicos para el control de plagas se manipulan y utilizan de acuerdo con las

instrucciones del fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y panfleto.6.12.9 Las preparaciones de diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de

plagas se realiza en un área específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento de alimentos y se mantienen bajo control.

6.12.10 Los productos químicos para el control de plagas son almacenados de forma segura en lugares específicos, rotulados, ventilados, separados de los alimentos y de los aditivos alimentarios, materiales de envasado y productos de limpieza y desinfección. Los recipientes de los productos químicos están identificados con su etiqueta original.

6.13 PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Sustento Legal6.13.1 Se cuenta con un programa de disposición de residuos sólidos, escrito y respaldado con registros,

para el manejo de los residuos sólidos.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.4

6.13.2 Se evita la acumulación de residuos sólidos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes.

6.13.3 Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de residuos sólidos, los mismos son retirados lo más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.

6.13.4 Los recipientes para residuos sólidos, son lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera; de fácil limpieza y desinfección, están rotulados y se mantienen en buen estado para evitar derrames.

6.13.5 El área de almacenamiento de residuos sólidos se encuentra aislada y separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que permite la recolección de lixiviados.

Eficacia de la vigilancia del saneamiento6.13.6 Se documenta y vigila la eficacia de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y Decreto N° 37057-





disposición de residuos, verificados periódicamente mediante inspecciones de revisión previas, exámenes microbiológicos (convencionales o pruebas rápidas, como el recuento total o bioluminiscencia), del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.5

6.14 HIGIENE PERSONAL Sustento LegalEstado de salud6.14.1 Los supervisores y manipuladores de alimentos se encuentran capacitados para reconocer y

reportar los signos y síntomas típicos de las enfermedades, como son:a) Ictericia.b) Diarrea.c) Vómitos.d) Fiebre.e) Dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente.f) Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por

hongos, entre otros) yg) Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.


6.14.2 Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de enfermedades no tienen acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.

6.14.3 Los manipuladores de alimentos se someten a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

6.14.4 Las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, se encuentran cubiertas con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se somete el personal a una supervisión especial.

Aseo Personal6.14.5 El personal que manipula alimentos se presenta bañado antes de ingresar a sus labores. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 7.26.14.6 Las uñas de las manos se encuentran cortas, limpias y sin esmalte. No se utiliza uñas postizas.

6.14.7 El cabello debe se encuentra recogido y cubierto por completo con un cubre cabeza.6.14.8 No se utiliza maquillaje ni perfume.6.14.9 El bigote y la barba están bien recortados y cubiertos con cubre bocas.6.14.10 Todo manipulador de alimentos lleva ropa protectora o indumentaria (delantales, batas, gabachas,

abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes.

6.14.11 La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso.6.14.12 Antes de salir de las áreas de proceso el manipulador deja la ropa protectora en áreas

predeterminadas para dicho fin.6.14.13 El establecimiento proporciona suficiente cantidad de ropa protectora o indumentaria para la

rotación que se requiera, para repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantengan limpios.

6.14.14 El personal se lava las manos, de manera frecuente y minuciosa, con jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizado como se indica a continuación:

a) Antes de iniciar el trabajo e ingresas a las áreas de proceso.b) Antes y después de manipular alimentos.c) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos listos para el

consumo.d) Después de manipular cualquier material o superficie contaminada.e) Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio sanitario.f) Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda





comprometer la inocuidad de los alimentos.g) Todas las veces que sea necesario.

6.14.15 Cuando el manipulador utiliza guantes, los mismos se mantienen en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. El material de los guantes es inerte y no tóxico.

6.14.16 Cuando se usan guantes desechables los mismos se cambian cada vez que se se ensucian o rompen y se descartan diariamente.

6.14.17 El calzado de los manipuladores es cerrado, tipo bota o similar, está limpio y mantenido en buenas condiciones.

6.14.18 En las zonas donde se manipulan alimentos, el manipulador no lleva puesto ni introduce objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos.

6.14.19 El establecimiento se asegura que el manipulador cumple los procedimientos de aseo e higiene personal.

Comportamiento personal6.14.20 Se evita comportamientos como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las

áreas de manipulación de alimentos.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 7.3

6.14.21 Se guardan los alimentos y se come en áreas designadas por el establecimiento.6.14.22 Se evita transitar con la ropa protectora fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda

generar contaminación cruzada.

Personal de Mantenimiento6.14.23 Se toman las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos por las actividades

de mantenimiento.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 7.4

Visitantes6.14.24 Se dota a los visitantes la indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de

alimentos y se asegura el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 7.5

6.15 TRANSPORTE Sustento Legal6.15.1 Los vehículos de transporte se encuentran autorizados por parte de la autoridad competente. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 8

Decreto Nº 35853-MAG-MEIC. Art. 1.10

6.15.2 Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos están diseñados y equipados de manera que:

a) Evitan el deterioro y la contaminación de los alimentos o el envase.b) Puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario, desinfectarse.c) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos polvo, agua y humo.d) Los alimentos no están en contacto directo con el piso del vehículo y otras superficies.e) Los alimentos no se transportan junto con sustancias toxicas.

6.15.3 Los medios de transporte y recipientes para alimentos se encuentran limpios, desinfectados y en buen funcionamiento.

6.15.4 Los vehículos de trasporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos, evitándose la contaminación de los mismos y del aire por gases de combustión.

6.16 INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Sustento Legal6.16.1 Los establecimientos cuentan con un sistema de rastreabilidad y/o trazabilidad. Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 9

Ley N° 8495. Art. 69

6.16.2 Cada envase con alimentos se encuentra marcado de forma legible y permanente, de manera que identifica el establecimiento, lote, fecha de producción y cuando proceda la fecha de expiración.

6.17 CAPACITACIÓN Sustento Legal





6.17.1 Se cuenta con un programa escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de la empresa, en los aspectos relacionados con las BPM, POES, manejo de equipos, y operaciones de proceso.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 10

6.17.2 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, es previamente capacitado en BPM.6.17.3 Los supervisores tienen conocimiento suficiente sobre los principios y práctica de higiene de los

alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

6.17.4 El programa de capacitación se revisa y actualiza periódicamente.6.17.5 Se efectúan evaluaciones sobre la eficacia del programa y se implementan los ajustes

correspondientes.

6.18 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP / APPCC) Sustento LegalPrincipios Generales del Sistema HACCP6.18.1 Cuenta el establecimiento con un compromiso por parte de la Dirección para aplicar el sistema

HACCP.Decreto 26559 MAG-S. Art 1, 3, 4

Anexo al CAC/RCP1-1969. Apdo.1

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3

6.18.2 Las plantas autorizadas para exportar, los mataderos bovinos y cerdos tipo A-B, además de los mataderos de aves (mayores a 8000 aves sacrificadas), cuenta con sistema HACCP.

6.18.3 El establecimiento permite la revisión de toda la información relacionada con el Sistema HACCP, además brinda facilidades para la inspección, auditoría y control.

6.18.4 La Dirección y el personal del establecimiento cuentan con la práctica y el conocimiento adecuado del Sistema HACCP y de los productos elaborados, además reciben capacitaciones constantes en este tema.

6.18.5 Cuenta el establecimiento con un Plan HACCP debidamente revisado por el SENASA6.18.6 El Plan HACCP describe las actividades, operaciones y procesos productivos a los que afecta o

involucra.6.18.7 Se cuenta con un método para identificar, describir y localizar los registros relacionados al Plan

HACCP.Formación de un Equipo del Sistema HACCP

6.18.86.18.9 Se cuenta con un equipo multidisciplinario responsable del Sistema HACCP o en su defecto un asesor externo para explotaciones a pequeña escala.

Anexo al CAC/RCP 1-1969: Apdo. 1

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.36.18.106.18.11 Se indica la responsabilidad, autoridad y las relaciones recíprocas del personal encargado de

dirigir, realizar y verificar las tareas del Sistema HACCP.Descripción del Producto del Plan HACCP

6.18.126.18.13 Se describe el nombre o nombres de los productos. Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 2,3

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.1

6.18.146.18.15 Se describen las características importantes del producto final (composición; estructura física/química-pH, Aw; tratamientos aplicados).

6.18.166.18.17 Se incluyen los ingredientes utilizados en los productos.6.18.186.18.19 Se describe apropiadamente las características de envasado (materiales de envasado, entre otros).6.18.206.18.21 Está descrito como ha de utilizarse el producto final o el modo de consumo y preparación sin riesgo

del producto (Ej. Listo para el consumo, requiere cocción antes de su consumo, instrucciones de cocción).

6.18.226.18.23 Se determina la vida útil del producto o tiempo de conservación (si aplica).6.18.246.18.25 Se describe donde se venderá el producto (Ej. indicar el mercado de destino).6.18.266.18.27 Se describe en la etiqueta las instrucciones para el almacenamiento.6.18.286.18.29 Se describen los controles especiales de distribución.

Diagrama de Flujo del Plan HACCP6.18.306.18.31 Se cuenta con diagramas de flujo que describen en orden de sucesión, todas las etapas del

proceso de los productos elaborados por el establecimiento y son concordantes con las Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S.





operaciones realizadas. Además, estas etapas de proceso se encuentran numeradas. Apdo. 8.2 a)

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.2.1 a)

Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 4, 5


6.18.326.18.33 Los diagramas de flujo subdivididos en varios componentes, mantienen relación entre las partes, son claros y entendibles.

6.18.346.18.35 Se contempla todas las etapas de elaboración relativas a los productos, cuando se utiliza un mismo diagrama de flujo para varios productos.

6.18.366.18.37 Los PCC se encuentran especificados en el diagrama de flujo.6.18.386.18.39 Las etapas consideradas en el diagrama de flujo cuentan con una reseña o descripción.6.18.406.18.41 Se cuenta con evidencia escrita de la confirmación de la concordancia entre el diagrama de flujo y

las operaciones, en todas sus etapas y momentos, y se modifica si procede.Identificación y Análisis de los Peligros del Plan HACCP

6.18.426.18.43 El equipo HACCP identifica y analiza apropiadamente los peligros químicos, físicos y biológicos de todas las etapas del diagrama de flujo.

Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 6


Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S, Apdo. 8.2 a), b), c), d).

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. Apdo. 6.2.1 a), b), c), d).

6.18.446.18.45 Se cuenta con datos científicos y técnicos que respalden los peligros contemplados en las etapas del diagrama de flujo.

6.18.466.18.47 El análisis de peligros considera:a) La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.b) La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros.c) La supervivencia o la proliferación de los microorganismos involucrados.d) La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos.e) Las condiciones que puedan dar lugar a lo anterior.

6.18.486.18.49 Cuenta el establecimiento con medidas de control para cada peligro identificado en el análisis de peligros de cada fase.

6.18.506.18.51 Las medidas de control logran prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados a niveles aceptables para producir alimentos inocuos.

Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) y Limites Críticos6.18.526.18.53 Los PCC están debidamente sustentados mediante la aplicación del árbol de decisiones del Codex

Alimentarius o mediante datos científicos y/o técnicos.Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 7, 8


6.18.546.18.55 Para cada PCC se tienen límites críticos medibles (mesurables).6.18.566.18.57 Los límites críticos se basan en datos científicos y están validados.

Sistema de Vigilancia para cada PCC6.18.586.18.59 Se cuenta con un procedimiento documentado de vigilancia de los límites críticos de los PCC, que

define claramente “Qué”, “Cómo”, “Cuándo” (frecuencia) y “Quién” monitorea cada PCC.Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 9Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.6

6.18.606.18.61 Los procedimientos de vigilancia de los PCC, proporcionan información a tiempo, se realizan con rapidez, y permiten detectar o anticipar una pérdida de control, permitiendo la corrección oportuna del proceso e impedir que se infrinjan los límites críticos.

6.18.626.18.63 La cantidad o frecuencia del procedimiento de vigilancia (cuando no es continua) es suficiente para garantizar el control de los PCC.

6.18.646.18.65 Los documentos de vigilancia de los PCC, se encuentra firmados por el personal responsable del monitoreo y por el personal responsable de verificar este documento.

6.18.666.18.67 Los datos obtenidos de los procedimientos de vigilancia son evaluados por personal con el conocimiento y competencia necesaria para aplicar medidas correctivas.

Acciones Correctivas para los PCC6.18.686.18.69 Se cuentan con acciones correctivas específicas para hacer frente a las desviaciones de cada

PCC.Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 10


6.18.706.18.71 Las acciones correctivas aseguran que el PCC vuelve a estar bajo control.6.18.726.18.73 Las acciones correctivas cumplen con el principio “Qué” y el “Quién las hace”.





6.18.746.18.75 Las acciones correctivas incluyen un adecuado sistema o disposición del producto afectado.6.18.766.18.77 Se documenta las desviaciones y la disposición o la eliminación de los productos afectados.

Procedimientos de Comprobación y/o Verificación6.18.786.18.79 Se cuenta con procedimientos de comprobación y/o verificación del Plan HACCP y los Pre-

requisitos que confirme que esté funcionando eficazmente:a) Validación de las medidas de control (Ej. Validaciones nacionales e internacionales, información

científica o técnica, conocimientos históricos sobre el funcionamiento de la medida de control, modelos matemáticos, encuestas, datos experimentales científicamente válidos)

b) Reevaluación del Sistema HACCP, donde el establecimiento revisa:i. El Plan HACCP y los Programas Pre-requisitos (incluyendo los estudios de validación), para

asegurar que están siendo efectivos, son concordantes con el proceso y los productos actuales.ii. Las modificaciones efectuadas al Plan HACCP y a los Prerrequisitos (Ej. Bitácora).iii. Los Registros de monitoreo de los límites críticos, de los programas pre-requisito, y de las

verificaciones; así como los resultados de los muestreos.c) Revalidación del plan HACCP y PCC en caso de que ocurran:

i. Fallas del sistema para las que no se pueda identificar la causa (Ej. desviaciones de PCC, acciones correctivas, eliminación de los productos).

ii.Cambios en el proceso, cambios en el producto (Ej. en la formulación), nuevas medidas de control o cambios de las medidas de control actuales, nuevas tecnologías o equipos.

iii. Cada vez que surge nueva información científica o reglamentaria.

Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 11


Norma CAC/GL 69-2008

6.18.806.18.81 La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia y el examen de los registros, para confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo planeado.

6.18.826.18.83 La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.

6.18.846.18.85 La frecuencia de comprobación y/o verificación garantiza la eficacia del sistema HACCP.Procedimientos de Documentación y Mantenimiento de Registro del Sistema HACCP

6.18.866.18.87 Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP. Anexo al CAC/RCP 1-1969. Apdo. 12

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.8.

6.18.886.18.89 Los sistemas de documentación y registro se ajustan a las operaciones y son suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que realizan y mantienen los controles de HACCP.

6.18.906.18.91 Se cuenta con registros eficaces y precisos donde se documenta:a) Las actividades de vigilancia de los PCC.b) Las desviaciones y medidas correctivas correspondientes.c) Los procedimientos de verificación y/o comprobación (Validación, Re-evaluación, Re-validación).

Referencias o Bibliografía

A. Ley Nº 8495 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.B. Decreto Nº 26559 MAG-S Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.C. Decreto Nº 34859-MAG Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación.D. Decreto Nº 35853-MAG-MEIC RTCR 432:2009 Reglamento Técnico para Miel de Abejas.E. Decreto Nº 38924-S Reglamento para la calidad del Agua Potable.F. Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas

Prácticas de Manufactura. Principios Generales.G. Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA 67.06.55:09. Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos No

Procesados





H. Norma CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Rev. 4-2003.I. Norma CAC/RCP 52-2003 Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.J. Norma CAC/GL 69-2008 Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos.K. Procedimiento DNO-PG-001-RE-007 Requisitos para obtener CVO según actividad, notas técnicas, definiciones y

notas explicativas.L. Procedimiento Administrativo para la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal Gaceta No.203

del 2002.


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