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Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PrinCiPi di SCiEnZE dEll'AlimEntAZionE terza edizione © 2008 Zanichelli

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SintesiLa conservazione degli alimentiI termini e i concetti fondamentali

lezIoNe 1 cause dell’alterazione degli alimenti e metodi di conservazione

Le trasformazioni a cui vanno incontro gli alimenti freschi li rendendono non commestibili. Per questo, nei secoli, sono state trovate tecniche diverse per conservarli il più a lungo possibile, contrastando le cause delle alterazioni, biologiche o fisico–chimiche.

Le alterazioni di origine biologica sono causate dagli enzimi, direttamente, in quanto presenti nelle cellule dell’alimento, o indirettamente, se appartenenti ai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi possono● alterare i caratteri organolettici e il valore nutritivo dell’alimento causando

putrefazione (a carico di proteine e amminoacidi), inacidimento e irrancidimento dei grassi, fermentazione dei carboidrati;

● compromettere la salubrità dell’alimento nel caso di germi patogeni e/o loro tossine; se mal conservati, gli alimenti possono essere invasi da muffe, parassiti o mangiati da roditori.

Tra le cause fisico–chimiche di alterazione degli alimenti vi sono: l’ossigeno, la luce e i raggi UV (favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti), il calore (disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi), le variazioni del contenuto idrico (una diminuzione causa avvizzimento mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri, l’idrolisi dei grassi e le reazioni enzimatiche).

Gli alimenti conservati possono essere classificati in● conserve, prodotti che si mantengono a lungo a temperatura bassa o ambiente (steriliz-

zati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati e/o addizionati con sostanze chimiche);● semiconserve, con durata limitata nel tempo come i pastorizzati, refrigerati,

conservati in atmosfere modificate;● prodotti trasformati, con modifiche sostanziali della struttura originale (fermentati,

sa- lati, stagionati).

In base al metodo utilizzato per prolungare la commestibilità, i metodi di conservazionesi possono classificare in● metodi fisici: le basse e le alte temperature, la disidratazione, le radiazioni, la modifica

dell’atmosfera;● metodi chimici: i conservanti naturali o artificiali;● metodi chimico–fisici: l’affumicamento;● metodi biologici: le fermentazioni.

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SintesilezIoNe 2 conservare con le alte temperatureLe alte temperature inattivano gli enzimi e distruggono i microrganismi; le tecniche utilizzate nella conservazione degli alimenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Nella pastorizzazione l’alimento viene portato a temperature superiori a 60–65 °C per alcuni secondi e rapidamente raffreddato. Vengono così distrutti i microrganismi patogeni e i germi responsabili di alterazioni ma non i termofili né le spore. L’alimento deve essere quindi conservato in condizioni tali da impedirne lo sviluppo, refrigerato o addizionato di conservanti oppure deve essere confezionato sottovuoto. In base alla temperatura raggiunta e al tempo di esposizione abbiamo● pastorizzazione bassa (60–65 °C per 30 “) per vino, birra, prodotti all’uovo;● pastorizzazione rapida o HTST (70–85 °C per 15–20”) utilizzata per il latte fresco;● pastorizzazione alta (a temperature superiori a 85 °C) per il latte pastorizzato con

durata superiore a quello fresco.

Con la sterilizzazione gli alimenti vengono portati a temperature superiori a 100 °C; in tal modo vengono distrutti tutti i microrganismi, comprese le spore. Nella sterilizzazione classica o appertizzazione l’alimento, già preparato e confezionato, viene portato a temperature intorno a 120 °C in autoclavi, apparecchi in cui si regola la pressione e la temperatura. L’alimento (carne, pesce, verdure, frutta) così trattato si mantiene fino a cinque anni. Il metodo UHT prevede la sterilizzazione fino a 140 °C del prodotto sfuso, il raffreddamento e il successivo confezionamento asettico in contenitori di vetro, plastica o multistrato. Si usa per il latte a lunga conservazione, minestre, salse ecc.

Preprazione prodotto Pretrattamento

Confezionamento trattamento termico

Stoccaggio

Le alte temperature possono incidere notevolmente sulla composizione degli alimenti: le proteine si denaturano e, in presenza di zuccheri, possono subire la reazione di Maillard, con diminuzione del valore nutritivo. I grassi possono irrancidire e i glucidi caramellizzare, mentre le vitamine si ossidano.



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SintesilezIoNe 3 conservare con le basse temperatureLe basse temperature bloccano l’attività enzimatica e microbica, che possono riprendere quando l’alimento torna a temperatura ambiente. Il freddo non ha quindi un’azione steriliz- zante e l’alimento trattato deve essere igienicamente ineccepibile. L’uso delle basse temperature comprende la refrigerazione e il congelamento.

La refrigerazione consiste nell’abbassare la temperatura di conservazione dell’alimento fino a valori tali (da –1 a +8 °C) da mantenere l’acqua allo stato liquido; la temperatura varia con l’alimento e con il tempo di conservazione richiesto. La refrigerazione può essere● semplice, in frigorifero o celle frigorifere;● in atmosfera controllata, in celle frigorifere in cui l’aria è quasi del tutto privata

d’ossigeno;● in atmosfera modificata, in contenitori confezionati con gas inerti, la composizione

dell’atmosfera cambia a contatto con l’alimento;● sottovuoto, con l’eliminazione dell’aria.

Nel congelamento l’alimento è portato a temperature tali che l’acqua contenuta solidifi- chi. Per la maggior parte degli alimenti il punto di gelo è compreso tra –0,5 e –4 °C. Il congelamento può essere lento o rapido:● il congelamento lento è in disuso, in quanto i grossi cristalli di ghiaccio che si formano

rompono le pareti cellulari e allo scongelamento si ha fuoriuscita di liquidi;● il congelamento rapido e ultrarapido consiste nel portare l’alimento a temperature di –40

°C e anche più basse. Si formano così microcristalli e l’alimento rimane integro, mante- nendo il valore nutritivo.

I surgelati sono alimenti sottoposti a congelamento ultrarapido, confezionati e mantenuti a –18 °C fino alla vendita. La qualità del surgelato dipende dalla genuinità del prodotto di partenza e dal mantenimento della catena del freddo.

Le modificazioni causate dalle basse temperature sono limitate: le proteine si denaturano, risultando così più digeribili, i grassi possono irrancidire, sali minerali e vitamine si possono perdere con un’eventuale scottatura preliminare.


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SintesilezIoNe 4 conservare con la disidratazioneLa presenza di acqua è indispensabile per la vita dei microrganismi e l’attività enzimatica; una sua eliminazione, parziale o totale negli alimenti, ne favorisce quindi la conservazione. Le tecniche di disidratazione sono la concentrazione, l’essiccazione e la liofilizzazione.

La concentrazione prevede l’eliminazione parziale di acqua; per conservare l’alimento è necessario abbinare altri trattamenti di conservazione come l’aggiunta di sale o zucchero, la pastorizzazione o la sterilizzazione. La concentrazione può avvenire:● per evaporazione di parte dell’acqua contenuta nell’alimento a pressione ambiente o a

bassa pressione, riducendo così la temperatura di ebollizione;● con il freddo o crioconcentrazione: l’acqua viene solidificata e quindi eliminata; è una

tecnica ideale per gli alimenti sensibili alle alte temperature;● con filtri a membrana che lasciano passare l’acqua ma trattengono i soluti.

Con l’essiccazione si elimina la quasi totalità dell’acqua utilizzando metodi naturali, ossia l’esposizione al sole e all’aria, o artificiali, basati su trattamenti con aria calda e usati a livello industriale.

Preparazione Essiccazione

Confezionamento

La liofilizzazione si basa sulla disidratazione per sublimazione dell’alimento preceden- temente congelato, a temperatura inferiore a 0 °C e sottovuoto. Il prodotto mantiene in tal modo il suo valore nutrizionale, si conserva a lungo e si reidrata rapidamente.

Le tecniche di essiccamento, tranne la liofilizzazione, causano modifiche a carico dei nutrienti e dei caratteri organolettici degli alimenti. Le proteine vanno incontro a denaturazione e alla reazione di Maillard; i grassi possono irrancidire, gli zuccheri caramellizzare, oltre a subire la reazione di Maillard. Le perdite vitaminiche variano a seconda del trattamento subito.


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SintesilezIoNe 5 conservare con l’aggiunta di conservantiLe sostanze utilizzate per conservare gli alimenti possono essere naturali, presenti in seguito a fermentazioni o aggiunti all’alimento, e artificiali, ossia gli additivi antimicrobici e antiossidanti.

I conservanti chimici naturali sono il sale, lo zucchero, l’alcol, l’olio e l’aceto:● il sale da cucina, cloruro di sodio, ha azione batteriostatica in quanto disidrata le

cellule microbiche; viene quindi abbinato ad altre tecniche di conservazione come la refrigerazione o l’aggiunta di altri conservanti. La salagione può avvenire a secco o utilizzando soluzioni di acqua e sale (salamoie); viene usata per carne, pesce, formaggi ecc;

● lo zucchero, come il sale, disidrata le cellule microbiche, anche se, rispetto al sale, necessitano quantità superiori. Viene utilizzato per la preparazione di marmellate, confetture, gelatine e canditi;

● l’alcol etilico ha azione antimicrobica in quanto causa denaturazione proteica e disidratazione delle cellule; è utilizzato per preparare conserve di frutta;

● l’olio di oliva o di semi isola l’alimento dall’aria, bloccando l’attività dei microrganismi aerobi ma non degli anaerobi, come il Clostridium botulinum. È un metodo molto usato per conservare verdure, funghi e pesci, abbinato ad altre tecniche come la pastorizzazione, la sterilizzazione o l’aggiunta di sale;

● l’aceto crea un ambiente acido incompatibile con la vita dei microrganismi; viene usato per conservare verdure e pesci.

I conservanti chimici artificiali rientrano nel gruppo degli additivi e comprendono:● i conservanti o antimicrobici come l’acido benzoico, l’anidride solforosa, ecc.● i conservativi secondari aggiunti agli alimenti con finalità diverse ma che volgono

anche azione conservativa come l’anidride carbonica, i nitrati e i nitriti;● gli antiossidanti prevengono gli irrancidimenti e gli imbrunimenti; comprendono

l’acido ascorbico, le lecitine, i tocoferoli.


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aromatici, sostanze cancerogene presenti nel fumo.

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SintesilezIoNe 6 conservare con l’irradiazione, l’affumicamento

e la fermentazione Le radiazioni utilizzate nella conservazioni degli alimenti sono i raggi X e , detti anche ionizzanti per il loro meccanismo d’azione. Vengono usate per il trattamento di patate, agli, cipolle a scopo antigermogliativo e di erbe aromatiche essiccate e spezie per distruggere insetti ed altri parassiti. Irrilevanti le modifiche apportate ai nutrienti.

Con l’affumicamento non solo si prolunga la durata degli alimenti ma si conferiscono colore, sapore e aroma particolari. Il trattamento consiste nell’esporre l’alimento all’azione combinata del calore e del fumo che si sprigiona dalla combustione di segatura e trucioli di legni particolari. All’azione conservativa del fumo si addiziona quella del calore e della disidratazione. Alcuni accorgimenti possono ridurre la presenza degli idrocarburi policiclici

tubo di scaricodel tubo

riscaldamento elettrico

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Camere di combustione

Parete da cui penetra il fumo

Carrellicon prodotti da affumicare

Le fermentazioni sono trasformazioni chimiche di sostanze organiche effettuate da microrganismi. Possono essere omofermentative quando portano a un solo prodotto finale e eterofermentative quando si formano invece due o più prodotti. Tra le principali vi sono● la fermentazione alcolica: mediante l’azione di lieviti saccaromiceti il glucosio

viene tra- sformato in alcol etilico e anidride carbonica. È alla base della produzione del vino, della birra e del pane;

● la fermentazione omolattica: i lattobacilli e gli streptococchi trasformano il glucosio in acido lattico. È sfruttata per preparare yogurt, nella maturazione di formaggi e salumi e per conservare crauti, cetrioli ecc;

● la fermentazione acetica: si tratta in realtà di una ossidazione, operata dagli acetobatte- ri, che trasforma l’alcol etilico in acido acetico. È utilizzata per produrre l’aceto.

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Tossinfezioni alimentarihttp://www.epicentro.iss.it/

Informazioni generaliEsistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. InfezioneLe tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.

La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa. Sintomi e diagnosiNormalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi.Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso. Nel caso del prione legato alla malattia di Creutzfield-Jacob, ad esempio, il periodo di incubazione può essere anche di molti anni e le manifestazioni sintomatiche non interessano il sistema gastrointestinale, ma quello neurale.

http://www.epicentro.iss.it/problemi/jakob/jakob.asp

http://www.epicentro.iss.it/problemi/epatite/epatite.asp#a


La diagnosi di una tossinfezione è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno. Tuttavia, in molti casi, una diagnosi non viene effettuata perché non c’è una denuncia alle autorità sanitarie dell’infezione.Inoltre, uno dei problemi in termini di gestione delle tossinfezioni alimentari è chiarire l’origine della malattia, soprattutto quando questa si trasforma in epidemia. Dato che molti microrganismi patogeni possono diffondersi anche attraverso canali diversi dal cibo (ad esempio attraverso l’acqua, l’aria o per contatto diretto), non sempre è facile per le autorità identificare la fonte dell’infezione e intervenire.

Nel corso dell’ultimo secolo, le malattie di origine alimentare sono cambiate molto, soprattutto nei paesi industrializzati. Da una prevalenza di febbre tifoidea e di colera, infatti, grazie all’implementazione di migliori pratiche di gestione degli alimenti, si è passati a malattie più recenti. Negli Stati Uniti sono stati identificati come agenti patogeni a metà degli anni ’90 il parassita Cyclospora e il batterio Vibrio parahemolyticus che ha infettato le ostriche. Negli stessi anni, l’Europa si trovava ad affrontare l’emergenza Bse, che nella versione capace di infettare gli esseri umani, la malattia di Creutzfield-Jacob, costituisce ancora oggi una delle principali preoccupazioni nel campo della sicurezza alimentare. Gli agenti patogeniLe infezioni più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus. Campylobacter genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di diarrea al mondo. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame, che quindi dovrebbero sempre essere ben cotti.

La Salmonella è uno dei batteri più comunemente diffusi come origine di una tossinfezione alimentare, e si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali, ma in soggetti immunodepressi può causare condizioni anche molto serie. I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC) sono patogeni enterici che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. Esistono numerosi sierotipi VTEC, individuati attraverso gli antigeni somatico O e flagellare H. Sebbene si conoscano oltre 100 sierotipi VTEC, solo alcuni sono stati associati frequentemente a malattia grave nell’uomo sono. Tra questi, il più noto e diffuso è il sierogruppo O157 seguito da O26, O145, O111, O121, O103. Questi sierogruppi sono generalmente caratterizzati dalla presenza di fattori di virulenza aggiuntivi alla VT, in particolare la capacità di aderire e colonizzare la mucosa intestinale (gene eae), e vengono chiamati entero-emorragici (EHEC) in relazione alla malattia clinica che causano nell’uomo. La manifestazione clinica associata a infezione da VTEC varia dalla diarrea acquosa, alla colite emorragica e alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Quest’ultima è la manifestazione più grave delle infezioni da VTEC e colpisce soprattutto i bambini. È generalmente legata agli stipiti VTEC produttori di vero tossina di tipo 2 (portatori del gene vtx2). La SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita. È caratterizzata da anemia emolitica, piastrinopenia e insufficienza renale acuta di grado variabile, sino alla necessita di trattamento dialitico sostitutivo. Il 25-30% dei pazienti colpiti da SEU può essere interessato da complicazioni neurologiche. Nella fase acuta, la SEU può essere fatale nel 3-5% dei casi e una percentuale simile può sviluppare insufficienza renale cronica. I VTEC sono considerati agenti di zoonosi poiché i ruminanti, in modo particolare il bovino, sono portatori asintomatici di questi batteri e costituiscono il loro reservoir naturale.

L’infezione all’uomo si trasmette attraverso l’ingestione di alimenti o acqua contaminati o per contattato diretto con gli animali. Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato formaggi e altri derivati a base di latte non pastorizzato. Anche i vegetali (frutta e ortaggi e germogli) e i succhi possono veicolare l’infezione, come dimostrato dalle numerose epidemie legate a questi tipi di alimento (spinaci, lattuga, germogli alfa-alfa). La contaminazione dei vegetali avviene soprattutto attraverso pratiche di fertirrigazione e comunque attraverso la

http://www.epicentro.iss.it/problemi/bse/bse.asp


contaminazione con reflui zootecnici. Un’altra via di trasmissione delle infezioni da VTEC è quella oro-fecale da persona a persona. Questa via necessita di un contatto stretto tra gli individui ed è quindi molto spesso riportata nell’ambito familiare e scolastico (scuole d’infanzia e comunità). La gravità della malattia dipende dalle caratteristiche di virulenza del ceppo infettante, dall’’età e condizioni generali del paziente e dalla dose infettante, che può essere anche molto bassa (inferiore a 100). Il tempo d’incubazione di circa 3 / 4 giorni, può variare tra i 2 e gli 8 giorni. Anche nei casi complicati dalla SEU l’esordio sintomatologico è generalmente caratterizzato da diarrea spesso ematica, accompagnata da dolore addominali intenso e vomito. La febbre, se presente, raramente supera i 38°C. Nei casi non complicati la malattia ha carattere autolimitante con una durata compresa tra 2 e 4 giorni. Le complicanze tipiche della SEU si manifestano a seguito del passaggio nel torrente circolatorio della tossina liberata nel lume intestinale. Non esiste terapia specifica nei confronti dei VTEC e le infezioni vengono trattate con terapie di supporto (reidratazione, emo-dialisi e/o dialisi peritoneale, plasmaferesi, emotrasfusioni). La terapia antibiotica è sconsigliata o addirittura controindicata poiché potrebbe favorire il rilascio della tossina con peggioramento delle manifestazioni cliniche. I Calicivirus sono molto comuni ma non facilmente diagnosticati in quanto non ci sono test di laboratorio disponibili. Causano acute infezioni gastrointestinali con vomito più che diarrea, che si concludono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si passino principalmente da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca. Altre tossinfezioni sono causate da patogeni che possono infettare l’uomo anche attraverso altre vie, come il batterio Shigella, il virus dell’epatite A e diversi parassiti. In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium botulinum che produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore.

Frodi alimentari: impariamo a distinguerle

/www.consumatori.it

Gli alimenti sono un bene insostituibile e muovono interessi molto importanti, tali da indurre alcuni produttori e/o rivenditori a trarre profitti illeciti tramite azioni, comunemente conosciute come “frodi”, che hanno come obiettivo principale quello di rendere “vendibili” prodotti con caratteristiche merceologiche e/o sanitarie non idonee al consumo, ovvero di “migliorare” la qualità degli alimenti con operazioni che sono spesso di “facciata” come nel caso della modifica delle etichette, attribuendo ai prodotti denominazioni che traggono in inganno i consumatori.

http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp


La “frode alimentare”, in altre parole, racchiude in sé diverse condotte illecite finalizzate ad un guadagno illecito abbattendo i costi di produzione e peggiorando la qualità del prodotto alimentare venduto, quasi sempre, senza alcun riguardo per la salute del consumatore.

Le frodi alimentari possono essere di carattere commerciale e/o di carattere sanitario.

Le frodi commerciali producono danni economici in quanto vengono venduti alimenti di valore commerciale inferiore a quello reale.

Le frodi sanitarie, invece, possono avere conseguenze sulla salute in quanto possono contenere prodotti di degradazione, sostanze chimiche esogene o contaminanti microbici potenzialmente dannosi.

Tracciare un confine netto tra i due tipi di frodi, commerciali e sanitarie, è assai difficile in quanto nella maggior parte dei casi i due fenomeni sono coesistenti.

Nel settore alimentare, le frodi vengono distinte in varie categorie:

Le sofisticazioni consistono nel modificare un alimento scadente per renderlo simile ad un prodotto di ottima qualità. Per ottenere questi risultati si ricorre spesso all’aggiunta di sostanze chimiche non consentite che mascherano colori o sapori degli alimenti come, ad esempio, l’aggiunta di anidride solforosa alla carne macinata per renderla di colore rosso, l’aggiunta di coloranti alla pasta per farla sembrare all’uovo, di perossido di benzoile alla mozzarella per renderla più bianca.

Le adulterazioni generalmente modificano anche in modo significativo la composizione originale di un alimento, con la conseguenza che tanto il suo valore nutrizionale quanto le sue caratteristiche igienico-sanitarie possono subire delle variazioni, con grave pericolo, in alcuni casi, per la salute umana. Con l’affinamento delle conoscenze in materia di tecnologia alimentare, è oggi possibile adulterare un alimento anche sottraendo dei nutrienti e sostituendoli con altri di minore costo, come, ad esempio, produrre formaggi utilizzando sottoprodotti, sostituire l’alcol etilico con il metanolo per aumentarne il grado alcolico.

Le adulterazioni classiche sono l’aggiunta di acqua al latte o al vino o l’aggiunta di olio di semi all’olio di oliva per venderlo sul mercato come olio di oliva puro al 100%.

Le contraffazioni consistono essenzialmente nel conferire al prodotto alimentare una denominazione diversa da quella reale, solitamente di un prodotto più pregiato, ovvero di formare un alimento apparentemente genuino con sostanze diverse da quelle di cui è normalmente composto. Ad esempio, mettere in vendita un olio di semi con la denominazione di olio di oliva, oppure “marchiare” un formaggio comune con il simbolo di un prodotto a denominazione di origine controllata o anche vendere per formaggio di pecora un formaggio fatto con latte bovino.

Le alterazioni consistono nello spacciare come regolari prodotti che hanno comunque subito delle modificazioni nei componenti o nutrienti, a causa, ad esempio, di una errata conservazione: l’esempio tipico di alterazione è quello di modificare la data di scadenza posta sulla etichetta, oppure di “bonificare” dei prodotti ammuffiti o deteriorati e quindi metterli in vendita come freschi.

E, infine, le falsificazioni con le quali un prodotto viene addirittura sostituito con un altro, come nel classico esempio della margarina al posto del burro.

Autore: Agostino Macrì

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