010 Sop Sanitasi

7/23/2019 010 Sop Sanitasi

http://slidepdf.com/reader/full/010-sop-sanitasi 1/9

Nomor ……………………Revisi ke-0Lembar …. dari ….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

1. Keamanan Air dan Es

Pengawasan dan Pemantauan

Pada produk, ada beberapa sumber air yang bisa digunakan, seperti air pam, air sumur,

dan air mineral. Adapun pengawasan dan pemantauan air yang dilakukan yaitu :

- Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hsl analisa air dari PAM. Bila

ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi

- Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari

lab. penguji pangan yang terakreditasi

-Air mineral : di cek dari kondisi keutuhan kemasan, tanggal produksi dan expired

oreksi

!arus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya

penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuksementara" tarik produk yang terkena

#atatan $%ecord&

'ilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,rekaman monitoring sanitasi harian

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





SOP SANITASI (SSOP)

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan


- Permukaan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan inspeksi (isual

terhadap permukaan dimana permukaan harus bersih dan diinspeksi oleh

)uper(isor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih.

- Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi.

• )ebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan

dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis saniti*er)odium hypoklorite + mg-.

• )elama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari

lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan

dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat

dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan

lantai dibersihkan dengan air dingin.

• 'i akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan

permukaan yang kontak dengan pangan.

- /ipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips-kits. 0erifikasi dilakukan

dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala- aryawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih

• aryawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan

sarung tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan.

Pakaian karyawan dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan

setiap pergantian shift.

• aryawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area

proses harus menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan.

oreksi

- Bila terjadi konsentrasi sanitiser ber(ariasi setiap hari maka harus memperbaiki -

ganti peralatan dan melatih operator

-1bser(asi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agarmudah dibersihkan

- Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki - ganti meja yang tidak

korosi

#atatan $%ecord&

- 'ilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

- Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian -

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





bulanan

SOP SANITASI (SSOP)

. Pen!egahan Kontaminasi Si"ang


- egiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan.

• aryawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan $ganti sesuai

kebutuhan& dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.

• aryawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya

sebelum pekerjaan dimulai.

• aryawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta

merokok di area produksi.

• aryawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida

2 mg- sebelum memasuki area proses.

• )uper(isor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi

sebelum kegiatan dan setiap 3 jam selama proses berlangsung.

- antai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk

menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari

sebelum kegiatan mulai.

- )ampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung

dengan frekuensi monitor setiap 3 jam.- antai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi

monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai.

- ay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. okasi area bahan baku dan

proses terpisah.

- Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan

pabrik.

- Pemisahan yg cukup antara akti(itas penanganan dan pengolahan bahan baku

dengan produk jadi

- Pemisahan yang cukup produk4produk dlm penyimpanan

- Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

oreksi- Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi

silang maka stop akti(itas sampai situasi kembali sesuai" ambil tindakan

pencegahan terjadinya pengulangan" e(aluasi keamanan produk, jika perlu

disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

#atatan $%ecord&

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





- 'okumentasikan koreksi yg dilakukan

-%ekaman periodik saat dilakukan monitoring

SOP SANITASI (SSOP)

#. Peme"iharaan $asi"itas %u!i Tangan& Sanitasi Tangan dan Toi"et


- Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan

mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

- /oilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara

otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari

pada akhir operasional.- Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih

berbentuk cair dan penyediaan handuk-lap.

oreksi

- Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

- Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

- 1bser(asi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

- Perbaiki toilet yang rusak

#atatan $%ecord&

- %ekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi :

• kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan dan toilet

• kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan

sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





SOP SANITASI (SSOP)

'. Pen!egahan dari Kontaminasi ( Protection from Adulterants)


5ang perlu dimonitor :

- bahan4bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. 'ilakukan dlm

frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 3jam

- 1bser(asi kondisi dan akti(itas sepanjang hari.

oreksi

- !ilangkan bahan kontaminasi dari permukaan"

- Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi"

- 6unakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing"

- Pelatihan

- Buang bahan kimia tanpa label dll.

#atatan $%ecord&

#atatan dapat dilakukan dengan mencatat seluruh bahan kimia yang digunakan dan

bahan kimia yang ada di ruang penyimpanan. )elain itu seluruh bahan kimia, detergen,

pembersih lainnya, dan bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi di catat tanggal dan

penggunaannya. 7ntuk mencegah kontaminasi

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





SOP SANITASI (SSOP)

. Pe"abe"an& Penyimanan dan Penggunaan *ahan Toksik


/ujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan:

8ama bahan-larutan dlm wadah nama dan alamat produsen-distributor

petunjuk penggunaan

label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :

a. 8ama bahan-larutan dalam wadah

b. Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan dan pelabelan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a. tempat dan akses terbatas"

b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade"

c. jauhkan dari peralatan dan barang4barang kontak dengan produk"

d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen"e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

f. bahan4bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak pelumas, bahan

kimia-pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan

disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci

9aktu monitoring : frekuensi yang cukup" direkomendasikan paling tidak sekali sehari"

obser(asi kondisi dan akti(itas sepanjang hari.

oreksi

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin,

maka koreksinya antara lain :

pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya

kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar perbaiki label

buang wadah rusak

periksa keamanan produk

diadakan pelatihan

#atatan $%ecord&

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





%ekaman kontrol sanitasi periodik" rekaman kontrol sanitasi harian" log informasi harian

SOP SANITASI (SSOP)

+. Kondisi Kesehatan Karya,an


- Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi

kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan.

- mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasimikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan

pangan.

- Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam,

muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

oreksi

- /indakan yang harus dilakukan oleh manajemen:

memulangkan-mengistirahatkan personil, menco(er bagian luka dengan

impermeable bandage

#atatan $%ecord&

- 'ata kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





koreksi bila terjadi penyimpangan.

SOP SANITASI (SSOP)

-. Pengenda"ian ama


- /ujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama $pest& telah

dikeluarkan dari area pengolahan seluas4luasnya dan prosedur diikuti untukmenjegah in(estasi.

- Monitoring dilakukan dengan inspeksi (isual, tempat persembunyian tikus, alat

perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

- perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan bahan4bahan

kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap bersih dan kondisi yang

menjadi daya tarik hama-pest.

oreksi

ika setelah menggunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang

pengolahan, maka tambahkan ;air curtain< di atas pintu luar dan pindahkan wadah

buangan

#atatan $%ecord&

%ekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan





Validasi Internal

Nama

JabatanTanggal

Tanda tangan

Documents

010 Sop Sanitasi