D. Cara Pengangkutan Makanan yang Telah Masak

• Perlu diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi

• Wadah utuh, kuat, tidak berkarat atau bocor

• Pengangkutan untuk waktu yang lama suhu diatur tetap dalam keadaan panas 60°C , atau dingin 4°C

E. Cara Penyimpanan Makanan Masak

Makanan yang mudah busuk disimpan padasuhu <4°C, untuk makanan yang disajikan >6 jamsimpan -5°C s/d -1°C

Makanan yang akan disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu >60°C

• Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu di <4°C harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum disajikan

• Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus di pertahankan.

Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave

sampai suhu labil terendah 60°C

• Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24°C - 60°C

• Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondensasi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah agar tidak terjadi kontaminasi silang

Makanan yang memiliki kadar air tinggi, dicampur pada saat menjelang dihidangkan

Cara penyajian makanan

Prinsip edible part, artinya setiap bahan yang disajikan dapat dimakan, hindari pemakaan staples, tusuk gigi, dll.

G. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan

• Keracunan makanan– Disebabkan racun dari tumbuhan atau hewan itu

sendiri maupun oleh racun akibat kontaminasi dalam panganan

• Penyakit bawaan makanan (foodborne disease)– akibat memakan sesuatu makanan yang

terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan.

H. Penyakit Penyakit Gizi

• Penyakit kurang kalori dan protein– akibat ketidakseimbangan antara konsumsi kalori

atau karbohidrat dan protein dengan kebutuhan energi

• Penyakit kegemukan (obesitas)– konsumsi kalori terlalu berlebih dibandingkan

dengan pemakaian energi.

• Anemia (kurang zat besi) – konsumsi besi (Fe) pada tubuh tidak seimbang

dengan kebutuhan tubuh.

• Xeropthalmia (defesiensi vitamin A)– Fungsi mata berkurang menjadi buta senja atau

buta ayam, tidak sanggup melihat pada cahaya remang remang.

• Penyakit gondok (kekurangan zat yodium)– Kekurangan iodium berakibat pada kondisi

hypothyroidisme, dan tubuh mengkompensasi dengan menambah jaringan kelenjar gondok. hypertrophi gondok

I. HACCP

• HACCP adalah suatu piranti yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian untuk menjamin keamanan pangan

Tujuan HACCP

• meningkatkan kesehatan masyarakat dengan mencegah atau mengurangi kasus keracunan danpenyakit melalui makanan.

• Tujuan khusus :– Mengevaluasi cara produksi makanan– Memperbaiki cara produksi makanan– Memantau dan mengevaluasu penanganan,

pengolahan, sanitasi– Meningkatkan inspeksi mandiri