[03] Colaboraciones Especiales

por Eugenia Meyer

OpARECL evidente que los historiadores1 tenemos en común con cocineros apasio-nados una curiosidad invariable y una vocaciónpor la "lectura" culinaria. Persiste incansa-blemente en nuestro temperamento la tentaciónde husmear, averiguar, rescatar consejas y recetashabladas —aquellas que se transmitieron portradición oral y se recuperaron a fuerza de insistiren salvarlas del olvido o la indiferencia—, o

Q escritas. Hay también una permanente referenciaa los tiempos y a las geografias. al pasado quese torna en presente, a la necesidad de volversiempre a las raíces.

Salvador Novo, reconocido cocinero, en susabroso texto Cocina Mexicana. Historia

Gcaslronó, nicadeSalvador Novio_ Cocina Mexicana. .

Historia Gas lronómicade la Ciudad la ciudad de•de México, México, Pórtico de la México. advertía

iudadde México-Estudio Salvadorque era un alivio,Novo, A.G., 1993, p, 153. qun respiro, una

verdadera comodidad para el cronista del arteculinario de la capital del país, llegar a un puntodonde podía atenerse a sus recuerdos y a susexperiencias, que ha necesitado decantar, reducirhasta la salsa, pasar por el colador chino, espumaro clarificar.

De alguna manera existe un lazo curioso entre quiencocina y es a la vez historiador, entre quienes por una uotra razón percibimos el cocinar como parte de nuestracotidíanidad y sobre todo de la experiencia singular de lacreación, sea frente a la lumbre, el escritorio u, hoy en día,ta computadora.

No parece casual que historiadores y amantes dela buena cocina y la buena mesa participen gustosos

y proporcionen recetas enVéase como ejemplo Sonia

Corcuera, Házrne sazón, México, diversas publicaciones.-Centro de Estudios Históricos de trozos mascados de unCondumex, 1998.

pasado individual o cole-ctivo, a fin de conformar textos, que expiden olores yfantasías múltiples. Colores, sabores y texturas formanparte de nuestra vida diaria. La literatura y la pinturadan cuenta permanente del carácter polifacético de nuestro

país. La cocina se significa de manera especial por sumestizaje, por recoger lo propio y lo extraño, adquiere,aprovecha, conjuga y revuelve—a veces con lentitud, comosi se tratara de una isla flotante. y otras con energía,hasta formar un listón—, evitando los grumos, infinidad depócimas a fin de alcanzar la creación mágica de la cocina

Nuestra cocina está sustentada en la exuberante variedadde plantas, frutas y verduras, de los frutos prodigiososque México ha dado a la cultura universal y que hancontribuido en forma sustancial a enriquecer nuestrasabiduría culinaria. ¿Cómo imaginar siquiera la suculentacocina italiana sin los mexicanísimos jitomates, tomates otomatillos; los olorosos curries hindúes sin nuestros chiles,o bien los maravillosos chocolates suizos y belgas sin elcacao de nuestra tierra? Y no nos olvidemos del aguacate,la calabaza, la guayaba, el tejocote, el nopal y la luna;la j€cama, el zapote, el chayote, el achiote, la ciruela,el mamey, el amaranto, el camote o bien la vainilla querecorren hoy el mundo ostentando su origen mexicano.

Incluso si se acepta que la nuestra es una tradicionalcultura del maíz —gramínea que usamos y aprovechamosen múltiples formas, desde la masa de la esencial tortilla,base y complemento de gran cantidad de platillos, hastael tradicional atole— es preciso recalcar la permanentecapacidad creadora de cocineros y cocineras que desdetiempos ancestrales han inventado una variedad infinita deguisos a partir de éste, en ocasiones único producto, quizáacorrnpaüado con algunas hierbas y condimentado concentenares de variedades de chiles: tacos, tostadas, totopos,gorditas, tlacoyos, huaraches, sopes, quesadillas, dobladas,pellizcadas, memelas, tlayudas, así corno tamales en susmúltiples variedades, como uchepos, corundas, molotes ycon seguridad muchas otras que se me escapan.

La comida es nuestra historia; en ella se conjuganprocesos y tradiciones, deseos de originalidad y empeñosde permanencia y pertenencia. Una mezcla singular querevela la riqueza y variedad de las diferentes zonas, climasy ambientes históricos. Comer y beber son expresionesde una íntima relación con la naturaleza: las bebidastradicionales extraídas de las plantas, como pulque, tequila,mezcal, zotol, teshuino, tepache, tuba y tejuino, y el >

38

yLa.

Ooo

Memoria de olores y sabores

conocimiento de animales como los gusanos de maguey,los jumiles y los escamoles, el guajolote, los chichicuilotes,el tepezcuintle, el armadillo, la iguana o los charales,así como la forma talentosa de cocinarlos y aderezarlos,conforma una experiencia singular que define nuestracocina como un surtidor plural, heterogéneo y dinámicopara el paladar.

La cocina del trópico pone a nuestro alcanceinnumerables guisos a base de sus esenciales mariscosy pescados, en tanto que la comida del sudeste, con lasvariedades yucateca y campechana que recoge de susantepasados mayas una enorme cantidad de recetas que,combinadas con las experiencias del periodo colonial,

necesidad se aprendió a curtir lacarne, se prepara la machaca y seproducen las grandes tortillas detrigo, con el palote como únicaherramienta para darles forma.

Comer en México es un ritualfamiliar y social: nos reunimospara cocinar primero, luego paracomer. El fogón y la cocina hansido sin cesar el centro de con-vivencia; nos encontramos paradesayunar, almorzar, echarnos un"tente en pie" o un piscolabis,comer, merendar o cenar.

Sin importar el nivel socialni las posibilidades económicas,la fiesta inagotable e inalterableempieza con la visita al mer-cado, en pueblos, en barrios, pordoquier, caminar entre los pues-tos, ver los montones de frutas,de hongos, preguntar a la hier-bera por alguna extravagancia,

Bacanal 1993. pedirle hojas de plátano, maíz,maguey o bien de acuyo u hoja santa; interrogar al mar-chante sobre la variedad infinita y misteriosa de los chiles ysus cualidades. Acercarse al vendedor de barro con la fina-lidad de comprar las cazuelas y recibir instrucciones paracurarlas, vagabundear entre laberintos que nos reservanincontables sorpresas hasta adquirir un modesto comal, unimprescindible molcajete —si es que no lo heredamos denuestra abuela—, un metate para moler todo o preparar lasinsustituibles pacholas; más aún el molinillo indispensablepara espumar el chocolate bien caliente.

Luego, con lo que se compró, empezar la aventura decrear los guisos que tanta sabiduría y sazón requieren.Desde una sencilla sopa seca de fideos que implica

La cocina mexicana puede convertirse también en el eje deuna investigación mayor sobre la historia social, la de lasmentalidades, la de la cotidianidad.

nos proporciona sus espectaculares panuchos y su rellenonegro, la sopa de lima, la cochinita pibil y los papatzules.

En la cocina del altiplano se unen en perfecta conjunciónchiles, especias, granos, semillas y frutos, para dar porresultado los moles: negros, rojos, verdes y hasta blancos.En la del norte, la de las zonas desérticas, donde por

destreza, hasta los más elaborados chiles en nogada o los"antes", sean de nuez, piñón o almendra, de lo que setrata es de hacerlos "con amor". Mucho tiene todo ello encomún con la tarea de historiar. Reunidos los ingredienteso las fuentes, procedemos a planear la comida o bien darleuna estructura al trabajo de investigación; luego habrá quemezclar los ingredientes, de acuerdo con un orden y un >

39

ritmo, como también generar una secuencia, diacrónica ysincrónica con el material recabado para, en ambos casoscrear, es decir inventar la comida o el texto.

Me parece necesario, en el caso personal, invertir elorden de los factores propuestos por Sonia Corcuera en elprólogo a Házme cazón:' me defino primero como faná-

tica y entusiasta cocinera, paso luegoIbidem.

por historiadora, para terminar comple-tando el periplo y de nueva cuenta volver al status de coci-nera permanente. A fin de cuentas, el oficio del historia-dor es buscar, hurgar y encontrar las fuentes, con el finde hallarles el sabor a los hechos pretéritos; recuperar lamemoria y deconstruir el pasado, para construir la histo-ria con la ayuda de los testimonios y las experiencias bus-cando la consistencia, y ya reunidos los menjurjes, pro-

ceder a la elaboración del guiso, recrear, inventar, trataruna y otra vez de mezclar y sazonar los recuerdos, a fin deconvertir esa experiencia lúdica y comprometida en birria,manjar o ambrosía sin par.

La cocina mexicana puede convertirse también en el ejede una investigación mayor sobre la historia social, la delas mentalidades, la de la cotidianidad, sin soslayar la refe-rencia a la cuestión económica que está implícita e inclusoa la política.

Necesitamos, sin duda, para empezar, como decían lascocineras de cepa "poner orden en la cocina", y a partir deahora, interesamos más en el tema, detenemos más tiempoen el caudal de información de las recetas consignadas enviejas libretas gastadas o en hojitas sueltas con lamparones;

40

Memoria de olores y sabores

de grasa, chile o tomate,escritas a veces con letraborrosa, llenas de mara-villosas faltas de ortogra-fía, testigos permanentesde formas de ser, de vivir,de pensar.

Cada familia, pobre o

Í

r•

rica, en los pueblos olas ciudades, cuida susrecetas, las preserva, lastrasmite en formas múlti-ples, e incluso guarda co-mo secretos que no hande trascender el cerrado eíntimo círculo de parien-tes y compadres. Parecenecesario lanzarnos aldesafio de conquistar pordoquier esas recetas queandan a la espera de uncocinero, más que unautor; recetas en ran-cherías y pueblos, enfondas y mesones, que dancuenta del gusto por ela-borar platillos, por com-partirlos, por disfru larlosy sobre todo por evitarque el tiempo y el olvidolos expulsen de la vida.

Cómo no añorar alchico en bicicleta que consu gran canasta olorosa apan recién horneado, lle-gaba a las casas, todoslos días, a la misma hora,

El Santo en acción 7986.levantaba un albo mantel

para que escogiéramos entre conchas, bigotes, semitas,moños, chilindrinas, orejas, piedras, banderillas o campe-chanas.

Todo este mundo de fantasía y de ingenio fuereemplazado hace ya tiempo por el pan de caja,industrializado, que sabe exactamente a nada; por lasgrandes panificadoras, que conforme al ejemplo de ElMolino y La Espiga, allá por los cuarenta, empezaron aproducir masivamente bolillos, teleras para terminar enlos baguettes y ahora en las populares dizque italianaschapatal, que se venden en todos los Superamas yAurrerás.

¿Cómo no echar de menos las nieves de colorescelestiales y sabores inolvidables que, de repente, se

vieron arrinconadas por los helados Holanda, Dairy Queen,Chiandoni, Yom Yom, Bambino, Háagen Dazs, Bing ySanta Clara, y frente a éstos los de la permanente Siberiay las infaltables Michoacanas, que aparecen por doquiercomo hongos luego de la lluvia y que se empeñan enseguir siendo muy mexicanas con su guanábana, zapote omamey.

La modernidad trajo a la cocina el combustible, laelectricidad y con ello se fue dejando de lado el fogón,para dar paso a la estufa de gas; los comales, metates ymolcajetes se arrumbaron en el cuarto de cachivaches parapermitir la entrada de la licuadora y la batidora, luego loshornos de gas y los eléctricos, hasta llegar a los temiblesde microondas, que todo lo endurecen, y también los pica-pica y los procesadores de comida.

Al mismo tiempo. los supermercados arruinaron elestanquillo y nuestra vida a su derredor; al mercadito dela esquina y la plática obligada con los marchantes. Lanecesidad trajo consigo la difusión de la comida rápida, lascocinas económicas, la comida chatarra y, en suma, todoaquello que nos arrastra, junto con el neoliberalismo, a laglobalización.

¿Cómo no pensar en recuperar del pasado, la memoriade un paladar y un gusto por sabores y texturas quenos son propios, que nos dan identidad, que permanecen?Volver a lo nuestro, a esas viejas y laboriosas recetasque hacían de la comida una aventura sin fin, en dondela cocinera o el cocinero convertían el escenario de suarte en su feudo, en un castillo que resguardaba secretosy pócimas, mezclas y olores únicos; aderezos, adobos ysalsas.

Creo que ahí está el objetivo último de tejer lazosentre la historia y la cocina y, en forma consciente oinconsciente, estimular el empeño por recuperar la viejacocina mexicana, enriquecida hoy día con la nueva cocina,ambas como parte indivisible de nuestra muy tradicionalcultura culinaria. Ello, estoy cierta, habría de convertirseen un permanente festín gastronómico y bibliográfico.

Eugenia Meyer es doctora en Historia y profesora de la facultadde Filosofi'a y Letras en la Universidad Nacional Autónoma deMéxico.

FUENTES

Corcuera, Sonia. Házme cazón, México, Cenrro de EstudiosHistóricos de Condumex, 1998.

Novo, Salvador. Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de laCiudad de México, México, Pórtico de la Ciudad de México-EstudioSalvador Novo, A.C., 1993.

41