03-Mod 1 (Interesante Madrid)

Reglamentación Técnico-Sanitaria. Condiciones Generales de los Establecimientos

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MMóódduulloo 11

RREEGGLLAAMMEENNTTAACCIIÓÓNN

TTÉÉCCNNIICCOO--SSAANNIITTAARRIIAA.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS GGEENNEERRAALLEESS

DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS

11.. IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN

El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, establece las condiciones sanitarias de producción, al-

macenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio

al por menor.

Entre los productos que se pueden elaborar en las carnicerías-salchicherías pueden incluirse todos

aquellos preparados de carne tradicionales que las autoridades competentes puedan autorizar.

Permite que los establecimientos llamados sucursales realicen actividad de carnicería comercializando

productos elaborados en otro establecimiento que cuente con obrador, considerado establecimiento

central.

Regula ampliamente las condiciones estructurales y de funcionamiento de los establecimientos.

Establece las condiciones de los productos que pueden ser elaborados y distribuidos por estos estable-

cimientos.

La Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejería de Sanidad y Consumo, fija las condiciones y los

procedimientos de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus deri-

vados en la Comunidad de Madrid.

En este módulo vamos a “recorrer” las con-

diciones técnico-sanitarias generales y es-

pecíficas que se refieren a las instalaciones

y a los equipos y otros elementos de traba-

jo de las carnicerías y carnicerías-

salchicherías, así como a los trámites y

licencias necesarios.


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22.. TTIIPPOOSS DDEE EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS YY PPRROODDUUCCTTOOSS QQUUEE PPUUEEDDEENN VVEENNDDEERR

22..11.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS Son los establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación y, en su caso, el almace-

namiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados) con o sin hueso, en sus diferentes mo-

dalidades (fileteado, troceado, picado, etc.) para su venta al consumidor.

También permite sin elabora-

ción propia la comercialización

de preparados de carne y pro-

ductos cárnicos enteros, parti-

dos o loncheados y otros pro-

ductos de origen animal.

En la presentación de la carne

pueden utilizarse otros produc-

tos alimenticios, siempre que

no afecte a sus características,

pero nunca aditivos o condi-

mentos.

Pueden expender otros pro-

ductos alimenticios si están

debidamente autorizados.

Pueden tener obrador, pero sólo para despieces, preparación y presentación de la carne. No está permiti-

do elaborar productos cárnicos ni preparados de carne.

Productos que se pueden vender:

Carnes frescas, con o sin hueso, fileteadas, troceadas, picadas, mechadas y otras análogas, según se

trate.

Carnes congeladas, con o sin hueso (que lleguen previamente congeladas al establecimiento).

Despojos frescos y/o congelados.

El Real Decreto 1376/2003 define como establecimiento de comercio al por menor

de carnes:

Local o conjunto de locales que forman una unidad económica, de titularidad única,

en los que se desarrollan las actividades que veremos a continuación.


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Derivados cárnicos, incluyendo preparados cárnicos frescos, crudos adobados, productos cárnicos (ente-

ros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal procedentes de industrias cárnicas debi-

damente autorizadas.

Otros alimentos para los que estén debidamente autorizados.

22..22.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS--SSAALLCCHHIICCHHEERRÍÍAASS

Son los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería que pueden realizar las mismas actividades

que los anteriores y que, además, pueden elaborar en obrador anexo o separado de las dependencias de

venta y cerrado al público:

Preparados de Carne: Hechos a

partir de carne fresca, picada o no, a

los que se les añaden condimentos,

aditivos u otros productos alimenti-

cios sin que se llegue a perder las ca-

racterísticas de carne fresca. Se in-

cluyen aquí:

Preparados cárnicos frescos:

Con carne de una o varias espe-

cies, con o sin grasa, picada,

adicionada con sal, condimen-

tos, especias, otros productos

alimenticios y aditivos, no some-

tidos a cocción, salazón o desecación, embutidos o no. Ejemplo: salchichas frescas, hamburguesas,

pasteles de carne, etc.

Preparados cárnicos crudos-adobados: Elaborados con piezas enteras, o trozos de carne identi-

ficables o no, sometidos a la acción de la sal, adicionados o no de especias, condimentos, aditivos u

otros productos alimenticios, recubiertos o no de pimentón u otros productos sin curación posterior.

Ejemplos: Cinta adobada o al ajillo, pinchos morunos, etc.

Embutidos de sangre (incluidas morcillas y butifarra negra).

Preparados de carne tradicionales.

Salazón de tocino.

Los obradores pueden estar juntos o separados del resto de dependencias, con las que forman una unidad

económica, pero en el mismo municipio que el establecimiento central.


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Según la Orden 1531/2005 de la Consejería de Sanidad y Consumo que regula las condiciones y el pro-

cedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus deriva-

dos en la Comunidad de Madrid, las carnicerías-salchicherías pueden elaborar preparados de carne tradi-

cionales autorizados:

Carnes rellenas: Piezas de carne fresca rellenas de

carne picada y/u otros ingredientes alimenticios. Se

pueden presentar atadas o no.

Pasteles de carne: Se realizan con una base

de carne picada fresca salpimentada o

especiada y con diferentes ingredientes alimenticios colocados en capas

o mezclados, generalmente sobre un molde, forrado o no de bacón,

jamón o tocino.

Carnes empanadas: Piezas de carne fresca, cortadas en porcio-

nes más pequeñas, con o sin otros ingredientes alimenticios y

empanadas. Se incluyen los San Jacobos y flamenquines.

Carnes albardadas: Piezas de carne

fresca, cortadas en porciones más pe-

queñas, envueltas en tocino y atadas para su presentación.

Salchicha fresca madrileña: Tendrá la misma

consideración que la longaniza fresca, y

estará compuesta por carne picada fresca,

especias, aditivos autorizados, y embutida en

tripa natural o artificial.

33.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS GGEENNEERRAALLEESS DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS

Todos los establecimientos de elaboración, manipulación, comercialización o almacenamiento de estos

productos, deben ajustarse a un diseño que facilite un adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario

de las materias primas y productos que se elaboren o comercialicen.

Los establecimientos centrales podrán suministrar carne fresca y derivados cárnicos a sus sucursales, siem-

pre y cuando estas últimas sean de la misma titularidad, estén ubicadas dentro del ámbito territorial de la

Comunidad de Madrid y el transporte sea el adecuado.

Los establecimientos autorizados, podrán suministrar directamente a establecimientos de comidas prepara-

das, no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, previa solicitud e informe favo-

rable dentro de la Comunidad de Madrid, carne fresca y derivados cárnicos (excepto carne picada y los

preparados cárnicos frescos) y los preparados de carne tradicionales.

Los establecimientos contarán, entre otras, con dependencias de venta y obrador (éste es opcional en esta-

blecimientos que soliciten autorización de carnicería solamente). En este cuadro se resume el anexo del

Real Decreto 2207/1995, sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios.


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DEPENDENCIA CONDICIONES QUE DEBE REUNIR

Generales

1. Los locales por donde circulen los productos estarán limpios y en buen estado.

2. El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los alimen-

tos:

⇨ Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.

⇨ Evitarán el acúmulo de suciedad, contacto con materiales tóxicos, depósito de

partículas o formación de condensación y moho.

⇨ Posibilitarán las prácticas correctas de manipulación, previniendo posibles con-

taminaciones cruzadas.

⇨ Dispondrán de dispositivos de almacenamiento frigorífico cuando éste sea ne-

cesario.

3. Nº suficiente de lavabos, provistos de agua caliente y fría y dispositivos para el secado

higiénico de manos.

4. Las superficies de los suelos:

⇨ Se conservarán en buen estado y serán de fácil limpieza y desinfección.

⇨ Los materiales deben ser: Impermeables, No Absorbentes, Lavables y No Tóxi-

cos.

⇨ Cuando proceda, dispondrán de desagües adecuados.

5. También deben existir inodoros de cisterna con desagüe eficaz, que no comunicarán di-

rectamente con los locales donde se manipulen alimentos.

6. Donde sea necesario, habrá vestuarios en número suficiente para el personal de la em-

presa.

Locales donde

se preparan,

tratan o

transforman

alimentos

1. Las superficies de las paredes:

⇨ Se conservarán en buen estado y serán de fácil limpieza y desinfección.

⇨ Los materiales deben ser impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.

⇨ Su superficie será lisa hasta una altura adecuada para las operaciones a reali-

zar

⇨ Las uniones que formen las paredes entre sí y con el suelo y techo, serán cónca-

vas, no teniendo ángulos ni aristas puntiagudas.

2. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados, cons-

truidos y acabados de forma que eviten la acumulación de suciedad, la condensación, la

formación de moho y el desprendimiento de partículas.

3. Todas las ventanas y demás huecos estarán protegidos con dispositivos eficaces para

evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales.


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4. Las puertas serán de fácil limpieza y desinfección, de superficies lisas y no absorbentes.

5. La iluminación natural y/o artificial será apropiada a la capacidad y volumen del local,

evitando, en los lugares de exposición, la alteración del color de los productos. Los ele-

mentos de iluminación deberán tener dispositivos protectores que eviten la contamina-

ción de los productos en caso de rotura.

6. Deben existir sistemas adecuados de ventilación natural o mecánica, suficiente para

evitar la condensación de vapores, nunca de zona más contaminada a menos contami-

nada, con filtros de fácil acceso para su limpieza.

7. Agua potable, fría y caliente en cantidad y presión suficientes para cubrir sus necesida-

des en relación con la capacidad teórica que posean.

8. En caso necesario, se debe contar con instalaciones de limpieza y desinfección de los

instrumentos y materiales de trabajo.

Dependencias

de venta

1. Deben tener mostradores, vitrinas y otros elementos, que han de ser siempre frigorífi-

cos y poseer un termómetro en lugar visible, para la presentación o exposición al públi-

co de toda clase de carnes y demás productos frescos o congelados que se vendan.

2. Cuando los productos no necesiten tratamiento de frío, para todo lo que vaya a estar en

exposición se debe evitar, igualmente, todo contacto o manipulación por el público, sal-

vo que se trate de conservas o productos envasados en materiales impermeables y de-

bidamente etiquetados.

3. El sol no debe dar directamente sobre ningún alimento.

4. Debe haber mesas, tajos o elementos similares, para manipular las carnes y demás

productos, antes de su exposición y venta al público; deben ser de material autorizado

(Acero inoxidable, PVC, etc.).

5. Debe haber lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable caliente

y fría, y dispositivo para el secado higiénico de manos.

6. Recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables de fácil limpieza y desin-

fección, con tapadera, destinados a los restos de alimentos y desperdicios que no van a

comercializarse. Deben estar identificados y rotulados con la leyenda: “Desechos y Des-

perdicios”.

7. Los equipos, recipientes y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con

materias primas y productos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la

corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.


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8. Las instalaciones frigoríficas para la conservación en refrigeración o congelación, según

proceda, de las materias primas y productos que necesiten ser conservados por el frío,

contarán con aparatos de lectura y comprobación de temperaturas de fácil acceso y visi-

bilidad. A estos efectos se considerarán todos los elementos de frío del establecimiento:

cámaras, arcones, mostradores, vitrinas, armarios, etc.

Obradores

1. Deben ser siempre salas independientes y cerradas al público y reunir las condiciones

generales que hemos visto, según las actividades que se desarrollen.

2. Deben tener equipos adecuados para al picado, amasado y embutido de los productos.

3. Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos donde se manipulen las carnes

(materias primas o productos) deben garantizar una producción higiénica, estando pro-

vistos, si se considera necesario, de dispositivos de acondicionamiento de aire.

4. Instalaciones o locales específicos, en su caso, para los tratamientos de secado y curado

y dispositivos o equipos adecuados para tratamientos de salazón, ahumado, cocción,

etc., dotados, cuando sea necesario, con sistema de extracción de humos o vapores.

5. Igualmente, debe haber:

⇨ Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable caliente y

fría, y dispositivo para el secado higiénico de manos.

⇨ Instalaciones para guardar la ropa y el calzado, cerrada y que evite la conta-

minación.

⇨ Dispositivo o armario para el almacenamiento de condimentos, especias y adi-

tivos alimentarios.

⇨ Dispositivos o armarios cerrados e identificados para almacenamiento de de-

tergentes y desinfectantes y material de limpieza y mantenimiento. Los produc-

tos se deben mantener en sus envases originales transvasando a otros sólo si

se identifican claramente y no han contenido alimentos o bebidas.

6. El desalado y la preparación de tripas para embutidos y la retirada de envases o emba-

lajes, puede hacerse en el local de manipulación, siempre que se evite la contaminación

de los productos.

7. El uso de la madera solamente se permite en casos en que no exista riesgo de contami-

nación, se justifique por razones tecnológicas y previa autorización sanitaria.


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44.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS DDEE MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN,, AALLMMAACCEENNAAMMIIEENN--TTOO,, CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN,, TTRRAANNSSPPOORRTTEE YY VVEENNTTAA

Esto se debe a que, por su composición

química (elevado contenido en agua y proteínas,

así como presencia de vitaminas, minerales, azúcares,

etc.), constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo

de gérmenes.

El aspecto y la duración de la carne dependen, por tanto, de las medidas que se tomen para evitar que los

gérmenes lleguen a la misma y que, posteriormente, se multipliquen. Estas medidas son, básicamente:

Buenas prácticas de manipulación.

Mantenimiento a bajas temperaturas.

Es importante recordar que está prohibido añadir cualquier tipo de aditivo a la carne fresca.

Además de las normas establecidas por el RD 2207/1995 de Higiene de los Alimentos, los establecimien-

tos dedicados a manipulación, almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados

cárnicos deben cumplir con las siguientes obligaciones y prohibiciones:

ÁREA CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR

Generales

1. Prohibido colocar carteles de precios y calidades de pinchos que puedan deteriorar

los envases o contaminar las materias primas.

2. Las operaciones de despiece/deshuese se realizarán lo antes posible, evitando acú-

mulo de materias primas en las zonas de trabajo, guardándose en las cámaras o ex-

poniendo en el mostrador el género que ya esté listo para almacenar o presentar.

3. Los desechos y desperdicios (huesos y grasas) serán retirados en las 24 horas si-

guientes a su producción; en caso de que no sea posible, se hará antes de 72 horas,

manteniendo estos productos a menos de 7ºC de temperatura, en recipientes estan-

cos, cerrados e identificados mediante un cartel indicativo de desechos y desperdicios.

La carne es un alimento

PERECEDERO, que se

deteriora con facilidad


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4. El picado de la carne se realizará a la vista del comprador; no obstante, se puede

realizar con carácter previo:

⇨ Con arreglo a las necesidades de despacho diario.

⇨ Sin ser conservadas de un día para otro.

⇨ Expendida exclusivamente en el establecimiento de producción.

⇨ Manteniéndose refrigeradas e identificadas en el mostrador.

Almacenamiento

frigorífico

1. Los productos se almacenarán en las dependencias destinadas a tal efecto, de mane-

ra que se eviten contaminaciones.

⇨ No pueden coincidir carnes refrigeradas y congeladas simultáneamente, ni

con otras materias primas o productos incompatibles, según las normas sani-

tarias.

⇨ Se prohíbe la descongelación, recongelación y congelación de las carnes. Ex-

cepción: Derivados Cárnicos que tras su elaboración necesiten ser conserva-

dos a –18ºC, siempre que se disponga de las instalaciones adecuadas para

alcanzar dicha temperatura.

⇨ Se debe evitar en todo momento la ROTURA DE LA CADENA DE FRÍO, es decir:

tanto en el almacenamiento como en la conservación, la presentación y el

transporte deben mantenerse las temperaturas adecuadas.

2. Cuando sea necesario, se permitirán periodos de tiempo limitados sin control de la

temperatura durante la manipulación, la elaboración, el transporte y la entrega al

consumidor.

Transporte

1. Para el transporte de materias primas y derivados cárnicos elaborados, deben utili-

zarse vehículos acondicionados (isotermos o frigoríficos) para mantener las caracte-

rísticas propias del producto y con la “Autorización de Transporte de Mercancía Pere-

cedera” (A.T.P.).

2. La caja debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga re-

lación con la carga o con el sistema de enfriamiento.

3. Los materiales deben ser resistentes a la corrosión, impermeables, que no se puedan

pudrir y fáciles de limpiar y desinfectar.

4. Las paredes y los techos interiores deben ser lisos y continuos.

5. La ventilación y circulación de aire debe ser la adecuada.


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6. Deben estar equipados de un dispositivo apropiado, y fácilmente accesible, para me-

dir la temperatura interior.

7. Además, el traslado de los productos entre el establecimiento central y sus sucursa-

les, o en el reparto a domicilio, deberá realizarse de manera que:

⇨ Materias primas y productos estén protegidos de daño o contaminación.

⇨ Se mantengan las temperaturas adecuadas.

8. Se prohíbe el transporte simultáneo de carne fresca o derivados sin envasar junto con

otros productos envasados.

9. Todos los traslados contemplados en el punto anterior irán siempre acompañados de

un DOCUMENTO INTERNO o ALBARÁN en el que figurará:

⇨ Número de autorización del establecimiento de origen.

⇨ Productos que ampara.

⇨ Dependencia de venta o sucursal de destino o justificante de venta al consu-

midor.

Envasado y

Etiquetado

1. El envasado y, si se realiza, el embalado, se harán en el local o lugar previsto para

tal fin, en condiciones higiénicas satisfactorias. Los materiales de envases y embala-

jes cumplirán los requisitos de higiene y resistencia y las condiciones para los mate-

riales en contacto con los alimentos.

2. Los envases y embalajes no podrán reutilizarse. Excepción: los de vidrio, plástico o

terracota, tras limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

3. Si el envasado es en presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias de

protección contra el deterioro o la contaminación del producto.

4. Todos los productos alimenticios, la carne y los derivados cárnicos producidos por los

establecimientos y envasados para la venta al consumidor, deben exponerse adecua-

damente etiquetados según el Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la

Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios

y, además, con la siguiente información:

⇨ La marca sanitaria.

⇨ En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas

de calidad de cada tipo de producto, mención de la especie o especies a par-

tir de las que se ha obtenido y la lista de ingredientes en orden decreciente.


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5. Las carnes frescas que se presenten sin envasar, para la venta directa al consumidor

final, y las envasadas en los lugares de venta a petición del comprador, deben expo-

nerse acompañadas de un rótulo o cartel en el que conste:

⇨ Clase o tipo de canal de procedencia (Denomincación de Venta).

⇨ Denominación comercial de la pieza.

⇨ Precio de venta por kilo.

⇨ Nº de referencia/identificación de la canal.

6. En el etiquetado de carnes que sean evasados por los titulares del comercio minorista

de alimentación, y se presenten así el mismo día de su envasado (filetes o chuletas

embarquetados, p.e.) para su venta inmediata en el establecimiento, se indicará:

⇨ Denominación comercial.

⇨ Clase o tipo de canal de procedencia.

⇨ Denominación comercial de la pieza.

⇨ Cantidad neta (expresada en Kg.)

⇨ Fecha de caducidad.

⇨ Identificación de la empresa (nombre, razón social y domicilio).

⇨ Condiciones de conservación, en su caso.

⇨ Precio de venta al público.

7. Para la Carne de Vacuno (conforme al Real Decreto 1698/2003 y los Reglamentos

1760/2000 y 1825/2000) debe contar con las indicaciones de:

⇨ Nº de referencia del animal.

⇨ País de nacimiento.

⇨ País de engorde.

⇨ País de sacrificio.

⇨ Nº de RGSA del establecimiento de sacrificio y Sala de Despiece.

8. Si la venta es en régimen de autoservicio, se incluye en la etiqueta el precio por kg.

9. Además, los productos o preparados que se presenten NO ENVASADOS para la venta,

deberán tener un cartel o rótulo próximo al producto en el que figurará, al menos:

⇨ Denominación comercial con especial atención a la especie de procedencia.

⇨ Lista de ingredientes.

⇨ Marca sanitaria.


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10. El responsable del establecimiento minorista debe verificar dicho etiquetado al reci-

bir la mercancía.

11. En el comercio minorista pueden darse dos casos:

⇨ Si la venta es en piezas entera, se expedirá el producto con la misma etique-

ta de la industria.

⇨ Si la venta es fraccionada, la etiqueta de origen se expondrá al público con

todos los datos hasta que se haya vendido toda la pieza, anotando la fecha

de venta de la última pieza.

12. La caducidad de los preparados de carne que incorporen carne picada como ingre-

diente y no estén autorizados para adicionar aditivos (carnicerías) que prolonguen su

vida útil, será de veinticuatro horas. Esta caducidad tiene que figurar en el etiqueta-

do, conforme a lo establecido a la Norma General de Etiquetado, presentación y pu-

blicidad de los productos alimenticios.

Marca Sanitaria

1. En el etiquetado de los derivados cárnicos elaborados y envasados en el estableci-

miento, debe figurar también la marca sanitaria del mismo, que se colocará en el

momento o inmediatamente después de su elaboración, de forma que se lea bien, que

no se borre fácilmente y que sea claramente identificable.

2. La Marca Sanitaria debe incluir, dentro de un Rectángulo, las siguientes indicaciones:

3. La Marca Sanitaria podrá:

⇨ Imprimirse directamente sobre el producto con medios autorizados.

⇨ Estar preimpresa en los recipientes que contengan el producto.

⇨ En una etiqueta, placa o marchamo sujeto al producto fabricado en material

autorizado para entrar en contacto con alimentos o que pueda adherirse al

envase.

“ELABORACIÓN PROPIA”

Número de autorización del establecimiento

“VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”


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55.. CCOONNDDIICCIIOONNEESS PPAARRAA EELL SSUUMMIINNIISSTTRROO DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS AA EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS

Esta actividad se autorizará siempre que se realice de ma-

nera marginal, restringida y localizada, estableciéndose las

siguientes condiciones:

⇨ El establecimiento debe contar con las instalaciones y

equipos adecuados y proporcionales para la elabora-

ción higiénica de su volumen de producción.

⇨ Se tiene que garantizar una adecuada limpieza de las

instalaciones y un estricto seguimiento del plan de

trazabilidad de los productos, según lo establecido en el sistema de autocontrol del establecimiento.

⇨ Se pueden suministrar todos los productos, excepto la carne picada y los preparados cárnicos frescos.

⇨ No se pueden suministrar a establecimientos con nº del Registro General Sanitario de Alimentos

(RGSA).

⇨ Distribución dentro del ámbito territorial de la Comunidad de Madrid.

66.. AAUUTTOORRIIZZAACCIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS Independientemente de las Licencias Municipales u otras establecidas, el art. 4 del

RD 1376/2003 determina que los establecimientos de comercio al por menor de

carnes y derivados cárnicos, deben solicitar a la autoridad competente

correspondiente una autorización expresa en la que se indique la o las

actividades que pueden realizar.

La Orden 1531/2005 señala el procedimiento de autorización para dichos esta-

blecimientos de comercio de venta al por menor de carne fresca y sus derivados

en la Comunidad de Madrid; para ello hay que dirigir una solicitud a la

Dirección General de Salud Pública y Alimentación con la siguiente

documentación:

⇨ Identificación fiscal de la razón social o titular del establecimiento.

⇨ Fotocopia del certificado de transporte o contrato de prestación de servicio con la

empresa de transporte autorizada, en el caso que haya distribución de carne fresca

y/o derivados cárnicos.

⇨ Compromiso, por escrito, del titular del establecimiento, de implantar un sistema

de control, basado en la metodología del sistema de análisis y puntos de control

críticos, pudiendo utilizar para ello las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

⇨ Documento acreditativo de abono de tasas.


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Si la solicitud presenta algún defecto, el interesado tendrá un plazo de diez días hábiles, a partir de la re-

cepción de dicho requerimiento, para subsanar cualquier deficiencia. Antes de la Resolución final, será

preceptivo el informe vinculante de la Autoridad Sanitaria encargada de la inspección y control de dichos

establecimientos.

La autorización será otorgada o denegada mediante Reso-

lución de la Dirección General de Salud Pública y Alimenta-

ción, notificándose al interesado en un plazo de seis meses

desde la presentación de la Solicitud; transcurrido dicho

plazo sin notificárselo al interesado, se considerará estima-

da la solicitud por silencio administrativo

La autoridad competente comprobará si el establecimiento

cumple las condiciones establecidas en este Real Decreto,

en cuyo caso procederá a la autorización del establecimien-

to y a la concesión de un Nº DE AUTORIZACIÓN SANITA-

RIA.

Este número debe figurar en un lugar visible del mostrador,

junto con la expresión: “VENTA DIRECTA AL CONSUMI-

DOR”.

Este número se diferenciará claramente del nº de RGSA que

se les concede a las Industrias.

Los establecimientos disponen de un plazo de un año a partir de la entrada en vigor de la Orden

1531/2005(27 de Octubre de 2005) para ajustarse a la misma.

77.. TTRRÁÁMMIITTEESS,, RREEGGIISSTTRROOSS YY LLIICCEENNCCIIAASS EENN LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD AAUUTTÓÓNNOOMMAA DDEE MMAADDRRIIDD

77..11.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS Si un empresario cuenta con un establecimiento en el que desea ejercer la actividad de carnicería, debe

solicitar la Licencia Municipal Urbanística de Actividad, presentando solicitud junto con un Proyecto

visado y Certificado de Dirección Facultativa en la Junta Municipal de Distrito correspondiente, si se tratara

del Municipio de Madrid, o en el Ayuntamiento correspondiente si fuera en otro Municipio.

Además, para solicitar el número de Autorización Sanitaria prevista en este Real Decreto, los estableci-

mientos de carnicería deben dirigir instancia normalizada con la documentación correspondiente:

Para los establecimientos del municipio de Madrid, se presentará en las respectivas Juntas Municipales

de Distrito.


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Para los establecimientos del resto de los municipios, se presentará en los Centros de Distrito o Área de

Salud Pública de la Comunidad de Madrid, donde se encuentre ubicado el establecimiento, que pro-

pondrán la concesión o denegación, en su caso, del número de Autorización Sanitaria a la Consejería

de Sanidad de la Comunidad de Madrid.

77..22.. CCAARRNNIICCEERRÍÍAASS--SSAALLCCHHIICCHHEERRÍÍAASS Además de cumplir los requisitos anteriores, para realizar la apertura de un establecimiento de carnicería-

salchichería es necesario contar con un obrador, que deberá estar acondicionado y reunir las condiciones

higiénico-sanitarias y estructurales establecidas en este Real Decreto y solicitar la autorización sanitaria

igual que para las carnicerías.

Para los obradores que soliciten por primera vez la autorización, igual que para establecimientos de nueva

apertura, deberán obtener la Licencia de Actividad o, en su caso, de ampliación de Actividad, presentan-

do solicitud junto con un Proyecto visado y Certificado de Dirección Facultativa.

La tramitación se realizará en los mismos lugares indicados para las carnicerías.

88.. AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL YY CCOONNTTRROOLLEESS OOFFIICCIIAALLEESS

El titular del establecimiento es el responsable de tomar las medidas

necesarias para que se cumplan las normas de este Real Decreto.

El titular del establecimiento deberá implantar un sistema de

autocontrol basado en la metodología del APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos), conforme al art. 3 RD

2207/1995 en función del tamaño, manipulaciones y

procedimientos empleados en el establecimiento. También

pueden utilizar voluntariamente Guías de Prácticas Correctas de

Higiene, conforme al art. 4 del RD 2207/1995 como medio de

garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias y la aplicación

del sistema de autocontrol.

El titular del establecimiento establecerá un Programa de Formación del

personal, con objeto de que todos los trabajadores tengan una formación y

cualificación adecuadas para cumplir las condiciones de producción higiénica adaptada al

volumen de producción del establecimiento (RD 202/2000 de Normas relativas a los

Manipuladores de Alimentos).


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La autoridad competente deberá

tener acceso en todo momento a

todas las instalaciones del estable-

cimiento para velar por el cumpli-

miento de las condiciones de este

Real Decreto.

En caso de duda sobre el origen o des-

tino de materias primas o productos,

la autoridad competente tendrá acce-

so a los documentos contables que

procedan para poder remontar al ori-

gen o distribución de dichos productos.

La autoridad competente realizará los

controles que procedan de acuerdo

con la normativa vigente.

En el caso de detectar incumpli-

mientos de las condiciones estable-

cidas en este Real Decreto, la auto-

ridad competente podrá:

1. Limitar la actividad del estableci-

miento, hasta que se restablezcan

las condiciones sanitarias.

2. Suspender temporalmente la autori-

zación del establecimiento.

3. Retirar definitivamente la autoriza-

ción del establecimiento.

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03-Mod 1 (Interesante Madrid)