Cdigo: 05-454-03-02 Fecha: 13 de Noviembre de 2006.

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PROCEDIMIENTO Hbitos e Higiene del

Personal

1. OBJETIVO

Establecer normas y procedimientos que aseguren el cumplimiento de las Buenas

Prcticas de Manufactura del Personal, minimizando riesgos de contaminacin del

producto con el fin de garantizar que los productos que procesa y comercializa La

Empresa sean inocuos y cumplan con las expectativas de calidad de nuestros

clientes.

2. ALCANCE

Este documento establece normas de hbitos e higiene para todas las personas

que trabajan o visitan reas de proceso (Fbrica, rea de Envasado, Centro de

Empaque (CEMP), Cocina Industrial y Cocina para Personal Administrativo) y

reas de manejo de producto (Bodega de Materias Primas y Bodegas de

Producto Terminado). Adems establece el procedimiento a seguir para

supervisar el cumplimiento de las normas de hbitos e higiene del personal, as

como para la administracin de los registros correspondientes.

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3. DOCUMENTOS REFERENCIALES

3.1. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1-1969, Rev 3 (1997).

3.2. Cdigo de Regulaciones Federales, CFR 21, Parte 110: Buenas Prcticas de

Manufactura Actuales en la Fabricacin, Empaque y Manejo de Alimentos

para Consumo Humano, de la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los

Estados Unidos (USFDA).

4. DEFINICIONES 4.1. reas de Proceso: Comprende las reas de fbrica, envasado, centro de

empaque, cocina industrial y cocina administrativa.

4.2. reas de Manejo de Producto: Bodegas de materias primas, material de empaque, producto terminado y bodega de vveres (Cocina Industrial).

4.3. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prcticas,

procedimientos, controles y condiciones que deben seguirse antes, durante y

despus del proceso de produccin para asegurar la existencia de

condiciones de higiene y limpieza que garanticen la inocuidad del producto.

4.4. Hbito: Prctica o accin que repite con frecuencia una persona.

4.5. Higiene: Condiciones y medidas de limpieza necesarias para asegurar la inocuidad del producto.

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4.6. Inocuo: Aquello que no hace dao. Los trminos producto inocuo e Inocuidad del producto se refieren a la garanta de que los productos

alimenticios producidos no causarn ningn dao o enfermedad al

consumidor.

4.7. Norma: Regla que se debe seguir y a la que se deben ajustar las conductas, procesos, tareas y actividades que se pretenden realizar.

4.8. Producto: Azcar cruda, azcar blanca standard, azcar refina local, azcar refina de exportacin, melaza y alimentos elaborados en la cocina industrial y

cocina administrativa de La Empresa.

4.9. Supervisin: Revisar las tareas o actividades realizadas por otra persona.

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5. NORMAS

Toda persona que entre en contacto directo o indirecto con materias primas,

material de empaque, producto en proceso, producto terminado, equipos y

utensilios, debe acatar obligatoriamente las normas de hbitos e higiene del

personal, con el fin de evitar riesgos de contaminacin del producto. Los visitantes

y personal de unidades administrativas que ingrese en las reas de proceso

tambin deben cumplir las normas de hbitos e higiene del personal que se

describen a continuacin.

1. Lavarse correctamente las manos (consultar instructivo 05-454-04-02) antes

de iniciar sus labores y cada vez que estas sean interrumpidas por cualquier

motivo, especialmente despus de comer, despus de utilizar servicios

sanitarios, despus de toser, estornudar o tocarse la cara o cabello y despus

de manipular utensilios de limpieza (trapos, escobas, trapeadores, basureros,

etc.).

2. Baarse diariamente con agua y jabn; por la maana en casa y por la tarde,

al terminar su turno de trabajo, en las duchas destinadas para este fin. Utilice

desodorante y talco despus de baarse.

3. Lavarse los dientes despus de cada comida, utilizando cepillo de dientes y

pasta dental (si no cuenta con pasta dental utilice bicarbonato).

4. Mantener uas cortas y limpias.

5. Rasurarse frecuentemente, de forma que su barba no sea visible. Si utiliza

bigote este no debe extenderse ms all de la comisura de los labios, para

evitar contaminacin por desprendimiento de cabellos.

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6. Cortarse frecuentemente el cabello. Se permite el uso de patillas siempre que

estas sean cortas y no se extiendan ms all de la parte inferior de la oreja.

7. En reas de proceso y reas de manejo de producto no es permitido utilizar

joyas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.). Solamente es

permitido utilizar argollas sencillas de matrimonio, debido a que las joyas no

pueden ser adecuadamente desinfectadas y existe peligro de que partes de

ellas se desprendan y contaminen el producto.

8. Almacenar objetos personales en los lokers asignados para este propsito,

evitando introducir objetos personales (maletines, mochilas, bolsas, loncheras,

ropa, envases, celulares, llaves, etc.) en las reas de proceso y reas de

manejo de producto, as como alimentos.

9. En reas de proceso y reas de manejo de producto no es permitido: Fumar,

comer dulces, mascar chicle, ingresar o ingerir alimentos, medicamentos o

bebidas. Solamente es permitido ingerir alimentos y bebidas en las reas

acondicionadas para este fin.

10. reas destinadas para ingerir alimentos

Todo el personal debe ingerir sus alimentos en los horarios establecidos y en

los comedores que han sido habilitados para el efecto.

11. Utilizar adecuadamente los servicios sanitarios, echar agua despus de utilizar

inodoros y mingitorios y depositar el papel higinico y el papel toalla en los

basureros.

12. En reas de proceso y reas de manejo de producto evitar: Rascarse la

cabeza u otras partes del cuerpo, tocarse la frente, introducir los dedos en las

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orejas, nariz y boca, arreglarse el cabello, escupir, exprimir espinillas y todas

aquellas prcticas que puedan representar una amenaza de contaminacin del

producto. Si por alguna razn alguna persona incurre en algunos de los actos

sealados anteriormente debe lavarse adecuadamente las manos (consultar

instructivo 04-454-04-0) antes de continuar ejecutando su trabajo.

13. Evitar toser o estornudar sobre el producto, equipo o utensilios.

NOTA: Todas aquellas personas que no cumplan con las normas de higiene personal o se comporten de forma inapropiada dentro de las reas de proceso,

pueden contaminar las materias primas, producto en proceso y/o producto

terminado, comprometiendo la inocuidad del producto.

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6. DESCRIPCON DEL PROCESO 6.1. Supervisin del Cumplimiento de las Normas de Hbitos e Higiene del Personal

No DESCRIPCIONREQUISITOS

CRITICOSDE CONTROL

REGISTROS YPUNTOS DE CONTROL

SUPERVISORES, ASISTENTES,

ENCARGADOS Y JEFES DE

DEPARTAMENTO

GESTOR DEL SISTEMA

INTEGRADO DE CALIDAD

1Supervise que el personal a su cargo cumple con las normas dehbitos e higiene establecidas por La Empresa No hay No hay

2Realice una inspeccin mensual del cumplimiento de las normasde hbitos e higiene, llenando el formato de registro para el controlde hbitos e higiene del personal (04-454-08-09)

No hay

3Entregue los registros de control de hbitos e higiene (04-454-08-09) al Gestor del Sistema Integrado de Calidad No hay No hay

4Aplique las sanciones correspondientes a quienes incidan enincumplimientos de las normas de hbitos e higiene establecidas No hay No hay

INICIO

FIN

REGISTRO

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7. RECOMENDACIONES

Todos los colaboradores de La Empresa debern conocer, entender y cumplir las normas y disposiciones descritas en el presente documento, con el fin de

que los productos que procesamos y comercializamos sean inocuos, seguros

y cumplan con las expectativas de calidad de nuestros clientes.

Las normas de hbitos e higiene del personal deben ser recordadas y difundidas colocando rtulos. afiches y/o trifoliares en lugares estratgicos.

8. ANEXOS

8.1. Formatos de Registro

Cdigo Registro

05-454-08-02 Control de hbitos e higiene del personal

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FECHA

TURNO

INSTRUCCIONES: Supervise si el personal a su cargo cumple con las normas de hbitos e higiene del personal y marque cada casilla segn corresponda PERIODO ReparacinZafra

No Nombre Puesto de Trabajo Lavado de manos

Uas cortas/limpias

No Barba

Bigotecorto

Cabello corto

Nojoyas

No objetos

personales(llaves, celulares,

etc.)

Uniforme limpio

Zapatos limpios Mascarilla Redecilla

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Si A quien o quienes pertenecen estos objetosNo

Nombre y firma de la persona que supervisa

CONTROL DE HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

Observo objetos personales en el rea de trabajo (maletas, mochilas, bolsas, ropa, etc.)

Centro de Empaque (CEMP), reade envasado, Cocina Industrial y Cocina Administrativa

Cumple No cumple XNo aplica NA

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