8/17/2019 1-3-13-15

1/7

Bilet 1:Aditivii alimentari sunt compuşi chimici, naturali şi sintetice, care nu se folosesc ca produsealimentare sau ca componente naturale ale alimentelor, însă se introduc în mod special înalimente, în procesul de fabricare, în scopul de a ameliora calitatea senzorială a alimentelor,devenind parte componentă a compoziţiei chimice a produselor alimentare.

După ISO, Calitatea reprezintă totalitatea performanţelor şi caracteristicilor unui produs sauserviciu care determină capabilitatea acestuia de a satisface cerinţele directe sau implicite aleconsumatorului.

Bilet 2:

2. Clasificarea aditivilor alimentari

• Coloranţi• Conservanţi

• dulcoranţi !îndulcitori" #ntio$idanţi• #cidulanţi• #ntia%lomeranţi• #ntispumanţi mul%atori• #%enţi de solidificare• Spumanţi• #%enţi de %elificare &mectaţi #midon modificat• 'aze de împachetare

• (ropulsanţi• Sechestranţi• Stabilizatori

• #%enţi de în%roşare• #%enţi pentru tratarea făinii• Substanţe aromatice naturale• Substanţe aromatice identice naturale• Substanţe aromatice artificiale

3. Proprietatile generale de utilizare a aditivilor alimentari

Coloran iț

Coloran ii sunt substan e care adau%ă sau redau culoare produselor alimentare i includț ț ș

componente naturale ale produselor alimentare sau alte substan e naturale care nu sunt de re%ulăț

consumate ca alimente de sine stătătoare i care nu sunt de obicei utilizate ca in%redienteș

caractersitice în alimenta ie. (reparatele ob inute din produse alimentare i din alte materii primeț ț ș

comestibile naturale ob inute prin e$trac ie fizică i)sau chimică conduc*nd la o e$trac ieș ț ș ț

selectvă a pi%emen ilor în raport cu constituen ii nutritivi sau aromatici sunt considerate coloran .ț ț ț

!+-+"

Conservanți

Conservan ii sunt substan e care prelun%esc durata de depozitare a produselor alimentare prinț ț

 prote/area acestora împotriva deteriorării cauzate de microor%anisme.!0-0"

https://ro.wikipedia.org/wiki/Coloranthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Coloranthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Microorganismhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Microorganismhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Microorganismhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Colorant

8/17/2019 1-3-13-15

2/7

Antioxidanți și corectori de aciditate

#ntio$idan iiț  reprezintă substan e care prelun%esc via a produselor alimentare prin prote/areaț ț

acestora împotriva deteriorării cauzate de o$idare, precum r*ncezirea %răsimii i schimbareașculorii.

Corectorii de aciditate reprezintă substan e care modifică sauț

controlează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.!1-1"

Emulgatori, stabilizatori, agenți de îngroșare și agenți de afânare

mul%atorii sau a%en ii emulsifian i reprezintă substan e care fac posibilă formarea sauț ț ț

men inerea unui amestec omo%en de două sau mai multe faze imiscibile în alimente, ca ulei iț ș

apă.

Stabilizatorii reprezintă substan e care, adău%ate unui produs alimentar, fac posibilă men inereaț ț

stării fizico-chimice a acestuia. Stabilizatorii includ substan e care permit men inerea uneiț ț

dispersii omo%ene de două sau mai multe substan e imiscibile, precum i substan e careț ș ț

stabilizează, conservă sau intensifică culoarea unui produs alimentar.

#%en ii de în%ro are reprezintă substan e care, adău%ate unui produs alimentar, crescț ș ț

v*scozitatea acestuia.

'umele au rol de stabilizator dar i de a%ent de în%ro are, printre altele să men ină uleiul i apaș ș ț ș

amestecate împreună în dressin%-urile pentru salate, să încapsuleze uleiurile aromatice în

suplimentele nutritive sub formă de praf sau tablete. 'umele sunt de asemenea folosite pentru

înlocuirea masei %rase din produsele cu %răsime redusă. le sunt derivate din surse naturale

!arbori, al%e, bacterii" i nu sunt absorbite de corpul uman.ș 2+03

#%en ii de af*nare sunt substan e sau combina ii de substan e care eliberează %az, mărind astfelț ț ț ț

volumul aluatului sau al cocii.

Îndulcitori

4ndulcitorii sunt substan e utilizate pentru a da un %ust dulce produselor alimentare sau utilizateț

 pentru îndulcitorii de masă.2+3

Agenți antiaglomeranți

#%en ii antia%lomeran i sau a%en ii de separare reprezintă substan e care reduc tendin aț ț ț ț ț

 particulelor unui produs alimentar de a adera una de alta.

Potențatori de arom

https://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Aciditatehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Alcalinitate&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#cite_note-cspi_guide-12https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#cite_note-reg_1333_CE-1https://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidanthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Aciditatehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Alcalinitate&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#cite_note-cspi_guide-12https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#cite_note-reg_1333_CE-1

8/17/2019 1-3-13-15

3/7

(oten atorii de aromă reprezintă substan e care ameliorează %ustul i)sau mirosul e$istent al unuiț ț ș

 produs alimentar. #ce tia pot fi ob inu i din surse naturale !prinș ț ț  distilare,macerare, e$trac ieț

lichid-lichid etc." sau sintetiza i chimic.ț

4n & este interzisă adău%area poten atorilor din tabelul următor la miere, uleiuri i %răsimi deț ș

ori%ine animală sau ve%etală neemulsionate, unt, lapte i sm*nt*nă pasteurizate i sterilizateș ș!inclusiv de%resate, inte%rale i semide%resate", produse lactate fermentate natural nearomatizate,șapă minerală naturală i apă de izvor, cafea !cu e$cep ia cafelei solubile aromate" i e$tractelorș ț ș

de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahăr, i paste făinoase uscate.ș

Agenți de tratare a finii

#%en ii de tratare a făinii, al ii dec*t emulsifian ii, sunt substan e care se adau%ă făinii sauț ț ț ț

aluatului pentru a îi îmbunătă i calită ile panificabile.ț ț

Agenți de glazurare

#%en ii de %lazurare !inclusiv lubrifian ii" sunt substan e care, aplicate pe suprafa a e$ternă aț ț ț ț

unui produs alimentar, îi conferă acestuia un aspect lucios sau ac ionează ca un strat protector.ț

!aze de ambalare

'azele de ambalare reprezintă %aze ce intră în componen a aerului, i care sunt introduse într-unț ș

container înaintea, în timpul sau după plasarea unui produs alimentar în container.

#mbalarea în atmosferă protectoare este o tehnică folosită în industria alimentară atunci c*nd se

dore te prevenirea o$idării i dezvoltării bacteriilor. #ceasta presupune eliminarea o$i%enului dinș ș

atmosfera ce încon/oară produsul prin înlocuirea acestuia cu alt %az, azot sau amestec de azot iș

dio$id de carbon, în func ie de necesită i. 4n schimb, produsele ce con in carne ro ie proaspătăț ț ț ș

trebuie ambalate într-o atmosferă îmbo%ă ită în o$i%en pentru a men ine culoarea ro ie iț ț ș ș

atractivă a produsului.

13. Proprietatile functionale ale colorantilor sintetici

5ai sunt numiţi şi artificiali  6u e$istă ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, se obţin prin

sinteză chimică. Solubilitatea în apă se datorează prezenţei7

unei %rupări acide7 coloranţii anionici unei %rupări aminate7 coloranţii cationici.

Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:

  azoici ( !"! #  grupa triarilmetanului  $antenici

https://ro.wikipedia.org/wiki/Distilarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Distilarehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Macerare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Macerare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Distilarehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Macerare&action=edit&redlink=1

8/17/2019 1-3-13-15

4/7

  %uinoleinici  grupa indigoului

&$emplu:

1. 'rupa coloranţilor azoici

#u drept %rupări cromofore una sau mai multe %rupări azoice !monoazo, diazo, triazo, poliazo" şi prezintă culori diferite7 roşu, violet, oran/, %alben, bleu.Cei mai importanţi coloranţi azoici, idrosolu)ili* sunt7 

+artrazina (gal)en# 

'al)enul oran,Azoru)ina (ro-u#

  Amarantul (ro-u#  Ponceau / (ro-u aprins# 

Allura /ed (ro-u# 

!egru )riliant

0tilizrile coloranţilor azoici în industria alimentar:

• 8artrazina 9 băuturi alcoolice şi nealcoolice, conserve de mazăre, bomboane• 'albenul oran/ şi azorubina 9 băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse zaharoase• #maranthul 9 vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu : +;< alcool in vol., peşte roşu• (onceau => 9 c*rnaţi uscaţi, %emuri, /eleuri, marmelade şi alte produse din fructe• #llura >ed 9 c*rnaţi, conserve de carne, hambur%eri.Cu e$cepţia colorantului #llura >ed, care se utilizează sin%ular, ceilalţi coloranţi se pot utilizaat*t sin%ulari c*t şi în combinaţie cu alţi coloranţi.

1. Proprietatile functionale ale colorantilor naturali

40B545+A+&A * mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţinepolari, pentru ale%erea corectă în funcţie de destinaţie.

De e$emplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. 4n plus,solubilitatea lor este lentă, cu at*t mai lentă cu c*t puritatea lor este mai mare. (entru amări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la =-;°C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi %raşi saturaţi. (entrucolorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră saususpensie coloidală.

Tehnica aplicată este următoarea7 carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibilcu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventulse evaporă.

P0+&/&A C4/A!+6: depinde de capacitatea de fi$are a colorantului pe suport,care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs comple$, cum este făina.

+AB545+A+&A 4A p7: p?-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea. +AB545+A+&A +&/85C67 unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor

antio$idanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de o$idare.

C4A595CA/&

8/17/2019 1-3-13-15

5/7

  antociani 

)etaciane 

carotenoide:• ß-carotină• cantaxantină• xantofilă (luteină)

• capsantină• licopină (licopen)• oleorezină din paprika• annato

 

coloranţi porfirinici (clorofila -i pigmenţii sngelui#  coloranţi calconici (curcuma#  coloranţi antracinonici (ro-u de co-enil#  coloranţi flavinici (ri)oflavin;

8/17/2019 1-3-13-15

6/7

8/17/2019 1-3-13-15

7/7