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WHITEPAPERRESTAURACIÓN Nº2
Marzo 2014
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Si hace un par de semanas os contábamos cómo equipar un restaurante para 40 comensales, hoy especificamos un poco más y os contamos en detalle qué equipamiento de cocción es el más adecuado para este tipo de cocinas. Como ya os adelantamos, lo más importante para un cocinero es que su equipamiento tenga el mejor rendimiento, optimizando el espacio. En este tipo de instalaciones el bloque de cocción de la Gama 700 es el más utilizado por su capacidad y las posibilidades que ofrece.
En las cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural (que reduce la profundidad de las máquinas), complementando el equipo con un horno mixto. Conviene instalar el bloque y el horno mixto en línea, para que al instalar una campana de extracción, la misma sirva para toda la línea de máquinas. Además, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar ollas, sartenes, etc.
El equipamiento del bloque de cocción debe estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta, por eso pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque:
SÁCALE PARTIDO A TU BLOQUE DE COCCIÓN GAMA 700
1. Cocina con 4 quemadores
Este equipo es muy versátil porque ofrece la posibilidad de preparar en ollas y cazuelas platos de sopa, cocidos y legumbres, teniéndolas preparadas para servirse más tarde, así como trabajar revueltos y frituras ligeras al momento. Asimismo será útil para preparar las diferentes salsas que se usarán como acompañamiento y que se almacenarán, una vez cocinadas, en el baño-maría.
El tamaño de las parrillas de los quemadores permite ubicar pucheros y ollas de hasta 32 cm de diámetro, con capacidades de hasta 24 litros:
Un quemador fagor de 5,25 kW Pone a hervir una olla con 13 l. de agua en 32’
PRODUCE 40 raciones de sopa (330 ml/ración) en 1h
Un quemador fagor de 6,90 kW Pone a hervir una olla con 18 l. de agua en 28’
PRODUCE 54 raciones de sopa (330 ml/ración) en 50’
2. Cocina con 4 quemadores y horno
A las prestaciones que nos ofrece un equipo con cuatro quemadores se añaden las de un horno estático, con capacidad para bandejas GN-2/1 y con control termostático.
Este horno nos permite cocinar asados, pescados, repostería…
A modo de ejemplo de producción orientativa:
Una bandeja GN-2/1 tiene capacidad para 12 pollos.
PRODUCE En el horno de esta cocina se pueden asar 12 pollos enteros (48 raciones) en una hora.
Sácale partido a tu bloque de cocción gama 700Restauración
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3. Plancha de asado (Fry-top)
La plancha de un módulo de la gama 700 tiene una superficie de 38 dm2 (69 x 55 cm).
El tiempo de puesta a régimen de la plancha (temperatura de asado de 300 ºC) es de 40 minutos. Tras ese tiempo, la plancha admite una carga de:
La plancha de asado puede fabricarse con superficie lisa o medio rayada, para el caso de que se quiera dar un acabado especial a las carnes o pescados asados. Nos permitirá preparar platos de carne como solomillos, chuletillas y entrecots a la plancha, pescados, langostinos, gambas...
4. Barbacoa
Una opción en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por una barbacoa, para el caso de los asados de carne a la brasa.
La parrilla de barbacoa de medio módulo de la gama 700 tiene una superficie de 18 dm2 (32 x 55 cm).
La parrilla admite una carga de:
La parrilla puede fabricarse en hierro fundido, para quienes gusten del asado al modo tradicional, o en acero inoxidable, con lamas acanaladas que ayudan a recoger mejor las grasas producidas en el asado y evitar que caigan sobre las brasas.
12 filetes o hamburguesas de 200 gramos
Tiempo medio de asado incluyendo recuperación de temperatura de la placa: 7,5 ‘
PRODUCCIÓN ESTIMADA una vez alcanzada la temperatura de régimen: 96 filetes/h
9 entrecots o solomillos de 500 gramos
Tiempo medio de asado incluyendo recuperación de temperatura de la placa: 10 ‘
PRODUCCIÓN ESTIMADA una vez alcanzada la temperatura de régimen: 54 solomillos/h
24 filetes o hamburguesas de 200 gramos
Tiempo medio de asado incluyendo recuperación de temperatura de la placa: 7,5 ‘
PRODUCCIÓN ESTIMADA una vez alcanzada la temperatura de régimen: 192 filetes/h
18 entrecots o solomillos de 500 gramos
Tiempo medio de asado incluyendo recuperación de temperatura de la placa: 10 ‘
PRODUCCIÓN ESTIMADA una vez alcanzada la temperatura de régimen: 108 solomillos/h
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5. Cocedor de pasta o Cocina de dos fuegos
El cocedor de pasta es una máquina muy solicitada en algunas regiones o países. La cuba admite cestillos de diferente tamaño (1/1, 1/2, 1/6) para cocer los diferentes tipos de pasta (macarrones, canelones, espaguetis...). El llenado con agua se realiza mediante válvula, y la temperatura de cocción se controla por termostato.
7. Baño maría
Este elemento, una vez equipado con pequeñas cubetas o recipientes gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas y guarniciones previamente preparadas que se emplearán para los platos principales de carnes y pescados.
Una freidora de 15 litros, usando un cesto para toda la cuba (o dos medios cestos), permite la elaboración rápida de patatas fritas para acompañar carnes, así como croquetas, fritos varios, gambas a la gabardina... que pueden formar parte de los platos de los entrantes de la carta.
6. Freidora
PRODUCCIONES ORIENTATIVAS
20 kg de patatas fritas /h
30 kg de patatas pochadas /h
15 kg de croquetas /h
150 filetes empanados /h
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8. Marmita de fuego directo:
Esta máquina se instala donde comienza a ser necesario cocinar el mismo plato para un gran número de comensales. Nos referimos a platos como sopas, cocidos, purés…
Las versiones de calentamiento o indirecto (con baño maría) se elegirán en función de las necesidades más habituales del negocio (por ejemplo, para cocer leche será mucho más eficiente y segura la opción con baño maría).
9. Sartén basculante:
Como en el caso de la marmita, este aparato va destinado a producciones importantes de raciones de comida para un gran número de comensales.
La sartén basculante, debido a sus elementos funcionales, puede servirnos para preparar diferentes tipos de alimentos.
La cuba de la marmita de la gama 700 tiene capacidad para 80 litros de agua
El tiempo de ebullición de este volumen es de unos 50 ‘
El tiempo de cocción es de 10 ‘
PRODUCCIÓN ESTIMADA: 240 raciones de sopa (330 ml/ración) en 1 hora
Para hacer cocidos se calculan 45 litros de agua y 15 kg de alimento sólido (alubias, garbanzos…)
El tiempo de ebullición es de unos 50 ‘
El tiempo de cocción varía según el producto:
20 ‘: un arroz caldoso45’ : cocido con patatas50’ : lentejas 90‘ : garbanzos
PRODUCCIONES ORIENTATIVAS
280 huevos fritos / h
30 kg de albóndigas en salsa / h = 150 raciones/h
85 chuletas de 500 gramos / h
125 raciones de arroz o paella /h
La sartén basculante de la gama 700 tiene grifo de entrada de agua y control termostático hasta 315 ºC.
Tiene capacidad para unos 50 litros de agua y puede usarse como una marmita.
La superficie de la cuba es de 38 dm2 (como la de un fry-top).
Así pues, puede usarse como:
• Marmita (para cocidos)
• Sartén (para frituras)
• Plancha de asado
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10. Hornos mixtos
El horno mixto es el complemento ideal para el bloque de cocción. Permite cocinar al mismo tiempo diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede usar para todo tipo de carnes y pescados, legumbres verduras y patatas, asados o al vapor, así como para la elaboración de postres.
Horno APE-061
En algunos casos puede ser interesante completar el horno con un abatidor de temperatura (equipo Cook & Chill) para adelantar los menús de fin de semana y disponer de platos ya preparados con antelación.
Equipo Cook & Chill 061
Un horno mixto tipo 061, con capacidad para 6 niveles GN-1/1 permite obtener las siguientes producciones estimativas:
3 bandejas con 6 pollos en cada una. ( 1 pollo = 4 raciones)Tiempo medio de cocinado: 40 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 72 raciones / 40 ‘
3 bandejas con 6 solomillos en cada una. Tiempo medio de cocinado: 20 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 54 solomillos / hora
6 bandejas con 15 albóndigas en cada una. Tiempo medio de cocinado: 8 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 630 albóndigas / hora
6 bandejas con 6 lenguados en cada una. Tiempo medio de cocinado: 12 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 180 lenguados / hora
3 bandejas perforadas con 60 huevos en cada una. Tiempo medio de cocinado: 13 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 720 huevos cocidos / hora
3 bandejas perforadas con 7 kg de patata en cada una. Tiempo medio de cocinado: 30 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 42 kg de patata cocida / hora
3 bandejas perforadas con 2,5 kg de gambas frescas en cada una. Tiempo medio de cocinado: 4 ‘
PRODUCCIÓN APROXIMADA: 90 kg de gambas / hora
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