Cocina Con Logica

5/10/2018 Cocina Con Logica

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fn dic e d e le cn ic os , in flu en cia s y conceptos I 3

cAPiTUlP_ RECETAS PAG.a SA lSAS ESENCi ALES NATURALES 1 1 , 2 1 12b E MU LS JO NE S A ER EA S D E L iQ UID OS C ON G RA SA S ",lIM PL IA ND O L A TE CN IC A D EL A IR E" 2 ,4 , 8 1 8C caC INANDO Ai V A.P OR CO N A RO MA S A NA DID OS 6, 28 26d R EP ARTIC IO N lO GIC A D E L OS CO MP ON EN TE S EN u P LATO 1 5, 16 , 1 7 32e lA IN FU SIO N A B AJ A T E M PE RA TU R ,AD E C AL DO S, J UG O S Y C REMt\S 7,31,46 40f lO S J UGOS C LAR IF IC ADOS 2 2, 32 489 TRAB f'. JO S CON RAV iO L IS Y ENCERRADOS 20 , 3 0, 5 6 54h A PL IC AC IO N L OG IC A D E L AS E SP UM AS P AR A I NT RO DU CIR U N S AB OR 0 N IA RID AJ E B A.s IC O 1,35,63 62

MACERAC ION RA plD A DE ACE IT ES Y /I ,P lIC ACI ONES 36,43,58 70I ELMARIDAJE s u m 3, 19 7 8k P RO DU CT OS T RA TA DO S C OM O U NA E NS AL AD A 1213,1..1 84I H AC IE ND O R EF ER EN CIA A lo s P LA TO S D E ,A ,N TA NO 1 8 , L l 4 92m LA C OO NA DE CO NCEP TO S BASAD A EN LA T ECNICA 23,24,25,26.27 98n LA c aO NA D E C ON CEPTO BASADA EN EL P RO DLICTO 5 0 , 5 5 10 8n IN TR OD U CC IO N L O GIC A D E T Ec NIC AS E N E L R EC ET AR IO T RA DiC iO N AL 5, 9, 54 1 1 L 10 C OC IO NE S B As lC AS P AR A P E SC AD OS 3 3 . 1 2 , 4 5 12 4P u TRABAJO CO N EL F OIE 4 8 13 2q C O CIO N ES S AS IC AS P AR A C A RN ES 4 7 5 1, 57, 59 136r TEC NIC AS D E V AN GU AR DIA AP LIC AD AS CO N LO GIC A A G RAN DES B AN QU ETES 37 38 146S A PU CA CIO N D E L A B A J A 1 E N lP ER flJ UR A E N L P.,M IS !: E N P lJ \C E 1 0 4 9 , 5 2 , 5 3 1 52t R EV IS IO N A NU AL D E R EC ET AS 39 , 4 0 162U L A C OC IN A D E C O NC EP TO E f..JL OS P OS TR ES 6 0 , 67 168V lO S P OS TR ES " C UA JA DO S" lO S C UA JO S, G ElIflC AN TE S Y E SP ES AN TE S 64, 69 174W LA: : .EMUL"IOf -JES H . . J ESFERP. 61,62 182 Ix E lABORAC IO f' >JES DULCES TRAD IC lON , 6JES PUESTASAL DiA 65,66,68 i88

ITRABA JOS DE TEXTUR IZ ACI ON DE LACEI TE DE O liV A 29,34 ..11 196Z M A RID AJ E C ON lO G IC A 208


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4 lnd ice de rece tasRECETAS ENTRADAS pAG .

G AZ PAC HO D E FRUTASC ON M EL OC CW 'jN OlARDONNAY Y F RE SA S 642 JUGO DE M ElON CON IBERICO M Er-JTA Y U fV 'v:I. AFF1R 203 JUGO DE 3ACAlJIO CON LOMO U G E R A M E N T E AHUMADa poto!o, t rufo 'I Telos oUlrenleo de all, o lr 80L1 JUGa DE HONG0S CO N E M U L : : : , I O N DE A V E l l A N A soueodo de se ios y c res los d e g oll o c o n u u ji en le de p an , b E!fIC O y tru b 2 25 JUGO NlARINO (O N PESCAOOS DE ROCA N AR AN JJ I A,ZAFRAN I( A IR E D E ANISADOS 11 86 JUGO DE JUD 1ASPERONA .s ,A LA Cm E D E O LlY P,c on o erc ebe s p oio lo e sc oh vc dc V c ig alo s 0 1 v a PO I de rem ere 2 87 LA BAGUffJNA HINCHADA CO N AN CH OA, BERENJENAS Y PIMIENTOS A LA BRASA s o a R E U N JU (30 INFUSIONADO DE ESCAUVADA 428 C R EM A D E A lC AC H OfA S B R ET O N,A "SC O N TRUfAS Y l A N G O S T I N O S AROIV \AT IZADOS 2 49 SOPA FRESCA D E P UERRO Y C OCO con pequeno rnor isccdo y uno pect lno c it rico de hojos perfurnodos y OlfE> de limo kaff" 1 2010 H HUEVO DE CORRAL A BAJA T EMPERAURA c o n au j i eT l t es de ibe! ic o yemos de 8sp6rragos e sp um o so d e manc hego y h oja s d e rucolQ 1 5 41 I E N S A L A D A T1B I A DE F O I E CO N HO jAS CITRICAS esencio de colobozo v n]o t i erno can puerros . . : :aidosy crujienres d e p en , n- ie l y mejorono 1AJ 2 S A l / I A Q N E T E S Y MAiz T R A T A D O S COMO UNA ENSALADA

con t om a le s e ., d o s cocciones ho jo s o l in o d o s 0 1 chcrdonnov, creme de porrnesono Y cceus de ol ive 861 3 TACO D E B ACALAO TR ATAD O COMO UN,4 E NS AlA DA e sp um o d e Qlhequina. \ e jos de pa n y s u av e s oirito e n c os COCClQnes] 4 V IE IR AS TR AT AD AS C OM O U NA ENSA IADA , con co lob czo rn c iz a 1 0 t rula Y leios de pa n Q 1 0 noronjo1 5 T A R T A R E DE S A l M O N L lGERAMENTE AH UI'M DO pan de montequil io rnonzonos 0 1 homo" , hino]o e n lc do s s us e s tc do s16 EL T A R T A R L DE F O l t NATURAL C O N TO Q UE A CiD O Y BA iSAM ICC pan de miel co n mejorono y Foiso gelati n o de Tob i Aszli

88903430

1 7 T A ,R T A RE DE ANCHOAS DE LA. E S C A l A CON lO S COMPONENTES DE UNA TOSTADA 3818 RAVIOLIS DE BACALAO CO N El S A8 0R D E L A fS Q UE IX AD A

luga de vegefaeic,r ge la l if 1 iz a d o , y e rn o s de tornole y h ojo s d e e sc ar ole [ o ve n l ig e r o rn e n le c l if io d o s 9419 COCA DE SARD INAS Y ESpARRAGOS l IGERNv\ENTE AHU/vV>DOS COil brotes de weola 01 oeelte c ir nc o d e p ls tc c ho s y coco 8220 RAVIOLISI NV E RT ID OS O f B ON IT O co n suero d e p c rr ne s cn o , crujiente de crroz. tomole en e"lodD~ y hojos de olboncco 5621 MEDALlONfS D E OGAlA Y PANCETJ I ,CON T E R R I N A DE FOIEcremo de oceue, oeelle infus ionodo 0 1 romero y esencio de judias a 10mantequi lla 16


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R E C E T A S PAG.22 VIEIRAS Al / ' I .CEITE DE OL IVA m aiz s olle od o c on c ce ite d e huh eremo l ocnco y luga infus ionodo de CO!Ob020 'r' goUinG 50Z3 R ISOTTO D E H O NG O S con p iccdo, iucoc: y v ir ut m d e Iberica 10024 R IS O TTO V E N E R E CON CAM ISA DE. BOGJ. .VANT[ gorgonzola iugo de r : : o r a l e o y crujienres Iruios secas lO L2S l I ,RROZDE P I C H O N CON FO l EY HO NGOS dos lexiuros d e m o rc he go y e sen cio d e h ierb os d e rn om o iio 1 0 826 HACIENDO R E F E R E N C 1 A A LA P A E L lA V A l E N C IA N A

orroz de bcqovcnte y corruso de pambo con creme de oonxet olcocholos v oceile ibencc 10427 R tSO TTO DE CONE JO E N DOS C OC CIO NE S ca n I lloridale de p ue rt o, q ue so d e cobra y do s hu los lO t

RECETAS P E SC ADO S Y M A Ris co s pAG.2 8 C A f' -J G R EJO SDE R IO A L , A, RO t Vi /' .D E JENGIBRE Ie turns d e o l co c h ol o s y oceite d ulc e d e s oia y ncrcn ]o2 9 LA S V lflR AS , i\ ,S ADASCON PAST lI ,DE lI,C EIE Y GROTES O f SOJA co n c lcocho ln . opio ncbo y c c ei te s e s en c lc le s

30202

3 0 C .ll.N EL ON D E C IG AL AS CO N P f PCEBES Y S [P IA .o ls rf i to rn ore e n d e s c o c ci o ne s y c lb o ho c o p e rt um c dc 5 831 LAS G AM BAS D E P AIA MO S AS AD AS Infus ion de su s c ab ez as c on colmenl l l os V o ce it e h oc ie n do relerencio 0 1 0 D o nO S li arr o3 2 G /\ /V lB P .,D E pp.Ll IJv\OSAS,ADA Ca n s u av e ! lo r d e c olo bc cin ra vio li d e c ig o !a y su lugo rnuv clorlticcdo 5 233 EL PE l DE SAN PEDRO C C N F I T A D O E N ACE I E IB tRJCO

C'emo de PQt~lt'Jfolte 10S l ; ] ::ruiier"te- con l ue l ono . > dE' /erdlWl I r (J l (1dm como ur i pisto 1 2 634 LOMO D E MI::.RlUZ!' , HAC IENDa R E F E R E N C I . 4 . A LA VASCA

olmElos, crerno de cceile en esencio de pereill Y ::JIDS f iernos, germinodo de guisonte y cebo l le tos 2 0 435 R OD AB ALL O S A l V A jE A l C H A R D O N NA Y d os u vo s, c re m e e"pllmoso d e o l bo n c o qu e s y oceile lbericoso ~ OG p P, AL LO !: N I NF U SIO N D E CiTRICOS c o n F rl Jt asperlurnodcs y crerno d e p or ag u ay o pi ro rml lo lirr-r.nero

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37 LO tN~ DE kJ>P ECO N C AM ISA DE O LIVA N EG RA Y M OS TA ZA D EG i?ANO A L ACE lT E - D E OL lI l. Al le rs i6 n 2 0 04 "1 8 R AP EE N C AN IIS A S E C A D E R OM ES CO 've rs io n 2 00 4" co n piccdo y s oh no e n d os coccrones rs c30 LOMO DE R A P E C ON ROMESCO . V E RDUR fTA SC O R A l E S Y G M'lBAS D E COSTA " ve r si o n 2 0 0 5 " 164

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ind ice d e r e c e t o sRECETAS pAG.

40 LO MO DE R ;\PECO N ACEITU NA.S NEG RAS Y M OSTAZA EN G ANacreme deccceita y hiberculos can brotes de pipe y pan de olivos 'version 2005" 166

4 1 LUB INA MACERADA Y A S A D A C ON EM UL SIO N M AR IN A D E A CEITE sncerrodos de ostrcs y o c e l q o s con p e r c e b e s y clorolilo citrica 2 0 642 LOMO D E BACA lAO CON J UG O D E E Sp AR R AG O S BlANCOSh ue vo de c od orru z a 1 0 truta, espurno de yemOa I oceue de orbequ ino y oceire d e o liv e con be luga 12 84 3 R A Y A D E L M E D I T E R R I> -N E O CON U N A C RE M A b E B A N A N A Y N A R A N J A

infusionada ol loml l lo limonera y sa l t eado can hojos de lama Ie y gombos 744 4 C .A BA LlA D EL M ED IT ER R AN E O TRATADACOMO UNA ENSAlADA hacienda re lerencio a un esccbeche de conserve 9645 r=ILETESDE D O RA DA D EL M E D I T E R R A N E O sabre un orroz d e h on qo s y 1 0 picoda l e xt u rl za d o na t u ra l yeremosa 1 3046 M E R O A L H O R NO S OB RE A R RO Z DE SETAS INFUS ION D E HONGOS Y ACmE DE R O M E R O 46

RECETAS CARNES pAG .47 TRATADO C OMO UN ROAST-BfEF

laminas de lernero olernpercdcs con oceire de Irulos, con pOll cve l l ono , hOl1gos, foie y potolas iratados 1 3848 HIGADO DEPATOA SA DO C ON N A R A N J A M E LO C OT ON , V AIN IL LA Y MUSCOVADO 13449 CANETON r ~S P .oO Y R E P O S A D O co n rollorlnes de 010110a bojo lernperoluro, perhr rnodos con pimiento serpienle 15650 C OC HIN lllO IBERICa CO N TRES TEXTURASDE A L M E N D R A S

el grano de l cuscus COf] toque de avellano Ro z el Honcut y pequehos hoias de sisho morodos 1 1 251 P IEZA DE CABRITO A BA JA T EMPERATURA COn manzano a to sidro y rebozuslos de mOlgen 14052 F lL ETE SD E C IE RV A CO N R AG U D E F RIJ TA SA l T OM IL lO Y FOIE ASADO

crema de meloco t6n osodo. jugo de 9uiso, oeeile citrico y hobo de c o c aa torrefada 15816 03 L A , S COST IL L ASDE CORDERO LECHA l CON R A G L J DE P A l A T A creme de b e r e n j e n o s osodos y v e rd u rn s c o n el s o b o r de 10$ b rosos

54 NUESTRO fR ICA ND O A B A J A T EM P E RA T U R A can infusion de s et os , c eb o ll it cs hulodos Y c ce ite d e zonobcnos dub~s55 P IE S DE CE RD O A SAD OS crem e Infusionodo d e g a rb a nz o s 0 la voinlllo y cangreios d e rio aI \lapor d e o zo ho n

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R E C E T A S pAG .56 RAVIOU$ D E CA RACOL ES BOVERS con su juga cancent rada en cebolla, poncelo nobo negro y oceiTe de nuez 01 iberica 6057 P EC HU GA D E P AT O AZ UL ON C ON P EQ UE NAS H OjA S D E E SP fN AC AS

creme espurnoso de pototo y diversos sobores de clrnendros crudes y tostodos 14258 N UE STRA L lEBREA LA R O Y A L E

con mcnzcno eoclnodo, collenre oceile de enebro y juga rnccerodo con hobo de cocco iorrelocto 7659 EL F lLETE D E JA BA Li C O N F RU TO SY FRUTASSECA cebollltcs a 10 voinilla y una crema suave de zonohouo can coco i44

RECETAS PREPOSTRES Y POSTRES pAG .

60 H A CI EN D O R E FE R EN C IA A U N C A PU C HI NOhojos croccntes de cacao con esfero lactim cafe nolo botido y leche concen rodo 1706 1 ESFERADE / \N i S CO N CRU JI EN T E D E QU I NOA Y D IVERSIDAD EN LA MORA62 EL T IR f\M ISU CEREA L63 COPA DE COCO CO N T O Q U E c iT R Ic o64 H AC IE ND O R EF ER EN CIA A i G IN T ON IC

aguQ rrunercl Ionlticodo gosif,codCl Y gs1ulmizodo con iflfusi6n de limon y boyos de enebro

18 418668

17865 P AS TE U TO D E C H OCO LA TF . H A CI EN D O R E FE R EN C IA A U N .A G A NA C HE

o lmendros i llonco5 yo rno rgos ave ll onos tostodos, so l vokornco y rnor tdc]e co n ovo posa 1906 6 LA t v\lE l Y R EQ UE SO N

CQn un cornpooo de huro seco, cruiienle de pinones y una pechno EJecta [rcrnbueso 19267 H A CIE N DO R E FE R EN D A A NLJESTRASHOJAS DE C ACAO : E 1 T U R R O N 2005

hoios oceites y hutos de olmsndros y cvellonos CQn creme de lurron, helodo !lugot y esfera de Jijono 17268 ESf'UMA DE:C RE W C AT AlA NA C AR I'M E LIZ AD A con ocurncre h elc do d e plctono y pine quisodo 0 1 r on o r ie jo6 9 I_ EC t--iED E C A RA C UA jA DA A LMOME r lTO ca n pectino de rnie] y pinones tosrcdos

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SALSAS NATURALES ESENCIALES

E!>tos elvborm:lone: ; Inlenton concennor y potencior muchos de lospropiooades bosicos del producto can el que oloborcrnos uno salsa ac re roc .lo ideo es relener 01 maximo el color nomrol del producro y oce ruuc r e lsober nolur dl de este, ya gue ocostumbramos a utilizer muy poco contidadde eloborOCiOn. y el sobor del producto debe dis tingui rse de monaro rutidoen eJ polodorNo rm alm en t e u t il iz am os esto t ecn ica con verduros. f rufas y siempre con pro -duct~ naturales, d e I o sc u o le s padamos exlraer un lugo q u e l ue ga S I O : puedaconcamror EIprocedimienlO boslco es s iempre e l rnisrno, pero coda produc-10I lene sus propics cenoc ter i s t i c os que ho y qu e [ener en cuenio para sueloboracI6nL0 5 eloborac ne s y aspectos impo r tan les son los slguientes'En el coso de verdurcs sccornos los partes muy durcs can poco sabor 0que puedon oportor sobores descgrodobles ccrtezos, membranas 0lollos_En el coso de hOj05, l l r np lomos bien lo s restos de tierraS o n e lo bo ro c lo n es < .j ue nor rne lmerue 'i8 l imon paro consequ i r u n fu go _ LasfrlJtm Yv :fouros ya conlienen mucho agUQ, pem los h O l D S como el psrsj ilI)os espmccos necas lton un escaldado el1 uno conlldod minnno de aguay vega un enfrlamiento muy r6pido paro no perder color,

A lgunos p roductos como el pue r ro 0 8 1 cebollino qu e 50n r tcos en celulosopueden ser ulillzodos 51n concenfr ocron 019uno, ya que los componentesn otu ro le s d ora n u no texluro optima de lrobojoEn nuestro cocmo normolmente siernpre concentrornos "!I producro parapotenciar 9 1 s o b er , o d ar no s de 1 0 t exture Poro 10 e lobo roc ion . concenlrornoslos jugas notoroles en cocciones muy rcpldcs y a ternperoruros fue rles. Unavez concenrrodo 81 producio, lenernos que enl rio rl o rcp idornente: car r cubt losde hielo obotidores de temperatura a bondejos Gasironorm en eongelodoresAI firral de 10 ropido cocclon onodlrnos producros gue nos aporlen densklod01 l i qu ldo, Normalmente ult lizorros mc:mtequi lla, tapioca, roiz de rncndlocolexlurizoda Mini. fecula:;, etc. Estose s p es o n te s n o rr n ol rn e n le n e c es i io n ser tex-lunzodos (011 un l iquido para incorpororlos a 1 0 eloboroclon. Para consequir10 lexluro deseodo podemos uti lizer oguo del ascoldodo, en los productosqu e necesiten un o cccclon previa a diredomente u n p oc o del produeto bose.En los dos recelos siguientes, veremos las elaboradones mas cornunes con 10recruco de sols-as esenc io les. Apmle de las pequeiios diferencia5 de eloborcclon, 1 0 iuncron bosico es 10 rnisrno: potenctor un concepto de plato a unmaridoje b6sico.Encontroremos tombien dos buenos g iemp los de esencios cortndos canoceltes en 105 recetos 23 y 25 elaborodas a partir de hieibos de montana yIt/coio sslvollco

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Ensa lada tibia de foie con h o i o s citr icas c sc nc io d e c ala bo zaY DiO T i e r n o con p u e r r o s coidos c r u i i e n t e s de p a n , miel y mejorono

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"". . . .'--=. . . . . .. . . . . .. . . . .~"'"=_" " "z. . .' " ' ". . . . .""

M e da llones de c iga la y pance ta con te rrin a de foiecreme de oceie. oce.Ie jrl'L~lon_dc C J I romero

y eserr.io de [udios o l e t 'Twr,1equil lo8 cigolas rnedionos muy fresco,

1 piezo de ponceto curcdc12 9 !errina de Foie natural

so l y pimiento blanco( VE R CAP IT U LO Y )

200 9 ocei te relinado de olive 0,4"40 9 hojos de romero fresco

500 9 jud ias peronm40 9 monlequil la

so l Y p im i en t o b la nc a

PARALASC IGALAS lirnpicrnos p'?rfeclornenle 1 m c o la s d e c ig o! os ~ Reservomos lo s c ob ez cs p oro otrC)~uses . Cartomastires de ponceto de 6/8 ern par 1 em de oncho 1 0 rnos l ines posible. Cortornos 1 0 lernno 0 dcdilos. En el centro decodo ciqolo pane mas un cuba de loi, dornos forma de medol lon y enrollamas con 10 ponce to Recl r f i camos de saly pimiento.P AR A V I, C RE MA D E A CE rT E Trobojos en lexlunzocion de l Qcei je de olive. Ip6~l200JPARA El ACEITE DE ROMERO Envosornos en uno bolsa de vcc io el oceile y el remere Mocerarn05 01 tano mario 065" C durante 45 rnirusos 0uno horoPARA LA ,ESENCIA DE JUD IAS PERONAS A IA N\l\NTEQUILLP, lic uc mc s lo s [u dio s v filtrornos ei jLJgo r e su l to r ne pa r u nchino Reducimos e n u no sor len o r rt io d her e nt e J un toCOil e l re sro d e ingredienles has!q que adquiero uno Iexturo dense ,Ancdlmos un poco de ozucor si la esencio i lene cierto nrncrpor ; Enfriamos lo m a s rnpldo posible para evit or 10 per'dido de color y 10 oxldcclon.

MontajeA , 'I l- :~ k_ r . Jull_' -'-" J " " - r qelu prim",,', '"1,. Cl \II""! J ,: " " '" f: J 1 ..f"" .,. r ' II . : - . . ' i J __'cuhC'T)U5- usc~ - -= .[ ' i ; .w C ''= h J f) , , 1 ' - , r.orx.eto ,_!c;.....I~a LI~L_) reno tn~roc.= I~J coc I II rr: telldnJ ~11:1_lJ~ 1 's4l ~""'j~rdn, r'_S.:fJ'l'1 J ~ I _I. el1 'r Ijla.~C,]I,=,rlc_G.Ju: EII.=tIJIOk)diLlIJ~Yunos -ro--, Ii-=>CI._I:l j,.. 1(=0 -) - l . : ' II r- j lie a Color Jlliu , II " ,,-,_I "...-- : . 1 - ' )bar I S[or r"), ,-$- Y-'O" de ~U I' fnl_' cor I : ~ c de ace te de rr.mern POI 'Oln ~ -01~ ~ll no >i.Jre-s de:r r lEr _ , _ Ui,j~ brClI.-;s 16\>\::ne


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E n e sr o ~ecnica,el been e s l o d c de 1 0 lecitino as fundamental. Hoy que respelorclertos reglas para consequir un buen resultodo:

E M U L S I O N E S A E R E A S D E LIQ UID OSCON GRASAS ompliondo 1 0 tecnico del orreCuondo elaboramos plotos, a menudo plonteamos grandes moridcjes entreproductos principales y otros que combmon perfectamente con ellos.Pero avec e s el sobo r del segundo es demosicdo fuerle y nos reslo pmlagonismo 0 1producto principal.Uno posible solucion serio pues el utillzor Uno elaboroci6n bosoda en 1 0 tecnj-co del aire. Losaires integran trn sobor de monero sutil y oyudon a seperor dis-lintos soboras en un plato. Complemenlamos eslo lecnica con oceiles pusos.Eslos oceiles esencioles lienen el suhcienle sober para quedar f ijodos en elo lre. Pero 0 1 cornerlos son mas l iger05. Lagroso es di fici l de ernulsronorpero gracias a !o lec ll ino de soia, podernos cornb ior su texture de modosolisfodoria_Productoscomo el oceite de ovellonc. de trufo, a de lima kolfir. nos oporlonricosscbores y esto tecnica nos proporclono una manera djferente de integror-los en nueslroscreociones.

Elcborccicn bosicode 1 0 tecnfca 100 % de eloborccion

70 % liquido lalto coruenldo an ague y sin ocidos]leche, infuslanes, aguo

20 % acedes puras 0 oramatizodos sin restduosehdooceile de hulas secas como avellana, de hierbas como rornero...+7 % opcionol de produclos como vema de huevo, polvo de regoliz,

nzucores. cacao .-

l 3 % lecillno de ! i O sin texturlzm_____ ~~----J.

1 Conservcrlo siempre herrneticornente cerrado y leios de 1 0 humedad.2 En el coso de que se unhcegranulodo, antes de ul il lzor lo 1 0 fexturizore-rnoscon un poco de producio y con 10ayudo de un turmix. Si no r801i-zcrnos estooperoclcn, pueden quedor restosde leciHna en el aire y si 1 0iexltJrizaramos con mucho ontelcclon, 1 0 ledtino perderio muchas de suspropiedodes.

3 Laleci tina 1iene que ul il izorse en su justa medido. No par poner mas,oblendremos mas oire. Ienemos que encontror el equil ibria entre contl-dod de lecit ina y de produclo. SI ponernos demosiodo, su sabor inHuiraen el resullado final.

4 Una solucion de alginata sodico ( Na /r ii a /g i na s) disuelto en agua a900 C y lexturizada, puede dar mas oguarlle a nuestro aile.

Cuando trobojornos aires can y sin grosos, es muy lrnportonte el materialy deslreza 01ernulsloncr el liquido. E I recipients debe ser estrecha yalta.Es Irnportcnle oplicor una capo tensa de popel film en un extreme paraeviler derrornes.Trobojorernos el llquldo en el extrema plostificada teniendo en cuenla que 1 0espumo 58 olmocenoro en el extrema opueslo y que no podemos sumergirtoda el brozo del lurmixen el l igu ido.Lo s oires con y sin grasQS,necesitan un minulo de reposo para eslobtllzorse yodquilir unospecto de espumo secoEn 10 coclno de bcnquetes, esto tEknlca es perfecta menIe factible, 5610tenernos que utilizer herromientos de mayor lornofio en el coso del reoprentey moyor palencia en el brozo Lo s aires a gran contided son de moyor col ] .ded, lonto en suestructurocomo en su cspecto, calidod y scbor,


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" 'COCCION A L V A PORcon aromas onodidos

Esto teCrllca as uno crnpliocion de 10 trodicioncl cocclon dl vapor, perDinlenlondo iocorporcr ororncs y sa bores que de otra manero no lendricnlonto illlensidad 0presencio.Con este tipo de cocciones, nosolo conseguimos uno cocci6n deli coda yprecise, oderncs puede da r mucho luega a nuesl ros crecciones, reduc ien-do [0 c co ti do d d e componentes en 10 reeeto y focil ltondo mucho 81se rv ic loo ocabado de l plolo.L a i d~ _ {j b os ic o s e ri o 10 cocc i6n f rodfcionol de p e s c a d o s en un coldo corto,per( ' en v ez de cocer el pescodo Srl el interior d el c ai do , 1 0 c oc er no s en 10superhcle de esle can oyudo de un colador de molla bien encojcdo en elrec ip ienre de coccion. Lacont ldod de aroma que l rnroducl rnos en sste I lqul -do l i ene qu e ser mayo ! para as ! c o n se g u i r que quede b ie n im pre gn od o e nel producro cocinodo Los coldos cortes, eron una manera 16g ica de mon-lener h umedad en el producto, pero muchos veces 1 0 cocci6n era a u n o t er n-pe ra tu ra lncmredao d abo un resullodo porecldo 01 hervido ,E sto m on ero d e c oc in or aporia h umedad 0 1 p ro du cto . te mp era tu ra d ecoccion precise y anode tomb/en un a r oma base para reo lzo r 81 rnoridojequ e plonleamos 0 n~ s permite crear un scboi nuevo bcsodo en 81 pro-ducto pnncrpal y el ciiodtdo.En 1 0 r ec e ta 5 5, e n cc n tr or no s un m ary m an /a na Icrrncdo p or p ie s de cerdoy cangrejos 1 . 0 5 congrejos precison de uno cccclon corte.Con esla lecnlca r eo hz or no s u no b ue na cocei6n y , odernos, cr iodl rnos unsabor que rnejororo 10 combinocton de cerda gUisodo y rnor isco, En 10receto ulilizomos azafr6n, pero si queremos reolzor el concepto de "marymontofio' ellomll!oa el ramero serio uno opcion muy ocertada.

Otro rncnero de enfacar este tipo de I roba ios serio cocinor los productos enseco enoma de lo s orornos pero 1 0 rer;:nica del " fl avor" del coci rtero J o a nR oc a, y o e xp hc o d eto llo do me nte e slo monera de I ro to r l os aromas vo l a ti le s d elas especies y aromati;wnles secos.E Iconcepto de ' f lavor" podernos encontrarlo muy bien definido en 10industriaolimenloria

las susroncics cromnticcs complejas se d ivid en en : naturales prop ias del producto eruero ncturoles proplos de u no d e las partes d e l p ro d uc to sinteficcs 0 drtificiales

U n ejempla pod r io rnos opllccrlo a 10vaini llo: el ' flavor" d e v ai n ilia puede se rna tu ra l y provenir de 10 voino entera. EI ldenlico 01 natural provisne de unaporte y se basa en Ia vcinlllmo, de un a r oma m as i n lenso y concen t rado queel total del producto natural. EI a r oma arHf ic ia l de voinl ll o n o rmo lmen t eproviene de 1 0 eli lvorni ll ino, que no 8 s 1 6 presents en las vomos de voinl ll o peroque Hene un " [lover" dos veces y med i a ma s !uerle en bose 01 p es o, q ue Iavoinillino.

En 10coclno unl izornos u n a ro m o esenciol 0 potente y 1 0 fi jomos con ayudade color que, odemcs de desperlor y fqor el aroma, proporcicno 01productauno cocc ion suave y preC1S0_

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3 0 1""=" '"< : :>-ec=t:""::;;""""e;=co=co~>-. . . . .. . ."":>. . . . . .'-'" "._ .

Cang re jos de rio a l a roma de jeng ibre

24 congre jos de r iopersjil picado

sal y pimiento blanca[engibre en polvo

2 olccchoics2 cis aceile d e o liv a

( Pi cu o l S . Magino D O I ce n]6 clcochoics

15 0 g a ce ile d e o llv n( P ic u o[ S . Magino DO Joenl

30 goguo mineral, salIalcachofa

2 dl cceire de c cc oh ue te , s al

I dl aceite d e o liv e(D O Joen muy suave)

1 pi e I d e n or on ]o20 9 salsa de soja fe rmenlada

20 9 salsa teriyaky15 9 miel

t ex tu ra s de a lc a cho fo s y o ce ite du lce de sola y rorcn]o

TRABA lOCON LOSCANGRE JO S Rejiromo:; la s cabezas de los congrejos, liromos de 10 parte central d e 1 0 co lopara reliror el intest ine. Pelomas completamente los colas y las deiomos con un poco de aceite de olive RoyalPrepcromos el bo no de ieng ib re , para ello colocornos 1 dl de aguo en LIn cozo jun to o l leng ib re en polvo y un pocode sol. Colocamos un wlodor de malla que encoje [uslo y deje una olruro emre el aguo y el eolodor de 2 em,P AR A.lO S F O NDO S DE A lCACHQFA Pulimos las olcccholcs y la s cocemos de 3 a 5 rn lnu tos en ogoo salado, lasen fr inmos con aguo y cubitos de hielo, En el momenta de sarvlr las corlornos en 4 hozos y las sclrscmos can elcceite hosto que iomen color olinomos can sol y servirnos ropidornerne.PARA LA CREMA DE A lCACHOF -A l tr n pi c rn o s la s alcochofas dejando los Iondos perfecta mente puifdos . . lo s corte-mas d cuortos y cclocornos en uno boise de coccion can 10 mitad del ocei te, el Of lUO y 10 sol . Cocernos 5 r runurose n o guo hirviendo. Ret i romo5 y eoeemos 1 horo a I bano mar la o 70 C. Pcsornos poi lo T he rm orn ix c on e l reslo delocei te. lncorporornos mos oce ite sl queremos una texfuro me 'lOS densePARALO S CHIPS DE A lCACHOFA Y FONDOS Limpiomos e l f on do d e olcocholo y 10 posornos r6pidomente par 10rnoquino co r to l iambres . Fre imos en et ace ile de cacohuete hosto que queden crulienies. Escurrimos los chips en unpopel absorbente y solcmos ligeromente_P AR A E L A,C EliE E XO nC O D E C fTR IC OS Y S OJA Pelornos 1 0 n oron jo prc cu ro nd o n o d ejcr no de de blanco en 1 0ptel. Envasomos con el aeeite de olivo y rnon tenernos 01 bqrio mar la uno horo 063 C. Realiwmos uno vinogretocon el oeei te orornotizodo de naronjo y 8 1 resto de ingredientes

Monto iet. J nnrno~ 1 -" c(1Pqrslo~ con s ui p lm lc rlo un poco d e ~, t ; r t : : 111o iccdo Dom':I, telfr''''I'Y I f " , : : 1 1 bono d,lel191bre y COC8fTl' Sd ur~ r1 e 50 s c;.J und G k ..s -0 ~,slo~ tar od, s. En al plato dlhl o rncs co s 109'lrl05dE ' creme Je IUOIOS anndlnll ~ '_110 1J0lCiofl -I e crerno de o lc uch ,lo s Y r?ncimo d stribulm!)s de mere 0estetico los bndes de o lcocho los los mngrel('C y lo s eli ps . Ahr lomos con el ocelte " 'l Ic t i_ . .I y u r c s e sc crrncs de ;> 01 S;; ;rv' lmo5 sin demoio.

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LA INFUSION A BAJA TEMPERATURAde caldos, jugos y cremas

Dentro de 10a lta gastronomlo, 10 s implicidad en los plotos ho cobra do granimportonciq. No 5610 pora recltzcr creocianes aptos denlra de los largosmends degusloci6n sino par una rozon mv y senci ll c: 10comple jo y 'e legonteporte en rnuchos ocosiones de 10 simple, sun] y sencl llo. Esto sun lezo va mer -condo coda did m as lo s iu go s y coldos reolizcdos en la s grondes cocinas. Unbuen caldc puede ser 10 mltad de .un plalo si esfe conliene un sobor especialy suf il es aromas cornp le ios 01oifoio del comensol.


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En ios ultimos enos, los coldos, jugos y cremos han reoresentodo elestandorte de grandes ccclneros. Eloborcciones que don mucho juego ypueden eslor elevcdos a I maximo exponente. Estes i ugos bien reolizodosmerecen 1 0misrno cola que un gran vi no y su e loboroc i6n necesi to uno com-prensi6n obsoluto de Ia toreo que se esta reoll zondo, sabrefodo en 10 quearomas y sUfilezo se refiere. Si, por ejemplo. queremos rsolizor un jugo j [l fu -sionado de verduros 0 10brcso, conseguir un sober suave y e legont8 deestes verdurcs, nos sera muy dificil si hobojcmos el caldo a ohcs tem-peratures. S i ooerncs queremos que eJ s ober a humo de 10 broso, impreg-ne nuesfro colda y 500 perclbido por el cornensol, el mirno y ccrifio con elque elnboromos et juga iiene que ser maximo.

En los trobojos que realizomos con caldas y ;ugos, encornromos aspectosmuy concretes que afedan di rectarnente a su co lidod:

plomeornfenio y elecci6n del caldo a elaboror y su usa concreto temperatura calidod del produdo contidcd y proporctonss 16gicos fecnicos de cocci6n para patenclar 0 crear scbores lecnicos de infusi6n poro pasor los sobores aI iugo fec[1icos de f ih rodo

La primero para eloboror eslos mldos es lener muy cloro como t lene queser e l jugo c lo rlhcodo 0crernoso, su funci6n en el ploto, 1 0 polen ci a desober que Iiene que lener y 5U elcborcc ion para consegu ir los resul tadosdeseodo 5 Es importonte evoluor si el que plonleamos es faclible para .serelaborodo siempre de 1 0 mismo monera y con 1 0 rnisrno colidcd pues sirealizorn05 un colda m u y costoso 0 lcborioso que s610 queda perfecto elprimer dio, no nos s l r ve para nada.La temperatura en estes elaborociones normolmente no puede supercr losQ"~C En oquellas en los que queremo, aromas settles a hobojorros canproduClOS de ororno y sobor delicodos no superoremos los 55/60 C.bID, temperoturm no lienen que superorse ni en 1 0 eloboraci6n, nl tompocc

cuondo recuperamo5 1 0 remperoluro a 1 0 horo de servir el plato. L6gicomenleestes lemperoturos corresportden 0 elaboraciones rriuy concretes frafadas enc ie rt o r nc n er o como ln lus iones para r es pe to r 0 1 maximo 1 05 vir tudes de lo sproductos u t l l tzcdos .En 1 0 elaboroci6n Irodicional de fondos poro solscs, coldas y sapos canprodudos ccrrucos, pescodos, etc., donde 10 importancia del creme esrelot lvo, daremas uno ebullid6n lenta para consegufr un resuhodo 6pfimo.

En ambos cosos fa colldod de los productos para estas eloboroclones neneque ser moxlrno , no sol o para conseguir un buen resuhcdo, sino lornbienpara olargar un poco su Hempa optima de consume con 10 major colidcd.E I obolimien a rcpido de temperatura es lrnprescindible para rebojcr 0 1minima el riesgo de contominoc ion y rnult lp licccion de baeferios oncerobi-cas no e li rninodos en 10coccion 0 bajos ternpercluros.Estes ccldos norrnalmente necesit an productos que previomente lienencoccionesy elaboraciones especlhcos 5i querernos recl lzor uno Infusion dep lrn ien los 0 1 0 lena, coceremos: primaro los pimientos ala brasa para can-seguir el sobor a humo, luego los ocoborsrnos 01 homo para as! completer1 0 coccion sin perder los jugos de vegetaci6n de los pimientos, que son elrnejor calda bose para este ruga Par ul timo, col occrernos los pimientos enrecipientes hsrmetl cos que montengan uno cierla temperatura para que as!suelten el maximo de juga y este mocere con el resto de ingredientes Cluenosofros queramos u jj li zOI~ espsc ios, hierbos, etc. Por u lt imo, es impor tonle10 lecnico de infusion ut ilizoda. Los nuevcs tecnoloqles han potenciodoesios elcboroclones por el control de temperatura y t iempo que cporlcnHomos, bonos moria, Raner, etc son prornotores de 1 0 Infus ion de jugas.La cocino 01vcc lo , es sequrornente 81mejor metodo para confecc ianar es tesco ldos . Por h ig iene, con trol de t ie rnpo y temperaTura.En las recetos siguientes encontramos algunos ejernpl os de como ernen-demos y eloboromos los iugos infusionodo5 Pero $ 1 observornos todos 105recelos del libra, veremos uno gran diversidcd de lugos traladas COil estestecnicas de coccr6n/infusi6n 0 bolo temperatura.


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. .Cuondo hoblomos de jugos a bojo temperatura, cremos flnos, coldos per-[urnodos, etc.. ante todo doremos prior idad a I sobor y aromas, pero amb fe nho y que tener en cuento su ospecto y no s610 par una cues li6n estencoSi pretendemos recll zor un plalo que sea complejo 0 1 c o rn e rl o yolo vistasea ser rc il lo, 10 lronspcrenclc, llrnpiezo y bri llo de nuest ro caldo pasor6n 0lener uno lrnporlonclo 16gieo.fl heche de clorilieor a hmplor los jugos utilizodos en nuestro cocino, con's is te e n e li rn in or los impurezos . que una ve z reolizodo su eloborocron,quedon lne r tes en el juga elaborodo Es te Filtrado remorco el rigor en nue s -lro cocina y, en muchos casas, un jugo bien l impio cumple 1 0 funci6n de "sirn-p li flcar" 10 recstc, ya que es ios jugos ncns luc idos posan m as tncdvertldosque los c. remos densas can f ibras 0 impurez05_La bu squed c d e 1 0 senc i l lez de co ldos que parecen insipidos pera so nsobrosos y fraganfes ; responde 0 10 neces idad de sorprender 01 comensalU n coldo requiere de un mimo y rigor maximo, p ue s d e ello depends s i em -pre el resul lndo de cuolquier preporcclon, teniendo en cuenlo que estosiugas pueden cons iderorse los "cl rnientos" de muchas de nues iros recetas.

HOSie hoy para c lor ihcor se unl tzobcn las doros de h u ev o e m u ls lo n od o s yodlctonodos c on v erd ur os c ort od os en mirepoix. La dora 01 cuojor reeogialos lmpurezas y las verduros se encorgobon de sumergir estes cloros queluego emergion para poder ser reti rodos.Sl observqmos con detenlmiento esto elcboroclon cia sica versrnos. que 10Imporlante es e J efooo de "cuojor" de 1 0 c lara Es dec ir ; 10que necesi tornosa 10 h oro de clorifiear un ealdo es utilizer un producto que cuoje en el inte-rior para meager las i rnpurezos y que, oderncs, este producta no afecte 01SObol de nuesl ro coldo, Los doros de huevo sercn sequrornente el clcr ihcontepor e celencla pero par e lemp lo ; comes de pescados y mcriscos, tam biencuojon cuondo eslan cocldos y cuondo estcn crudes perml ten ser lexrurizd-dos can el caldo para osi despues cocerlos y que es l05 cuojen en el inleriordel caldo.

La primero receto que unhzornos en esle senfido fue can un coldo de c.igalasIronslucido. Rea l izabon los un juga poieme de rnorisco pOI infusi6n. Loen fr i6bamos yen el lex I \J r iz6ba rnos carne de cigola '10510 obtener un purefino AI subtr 1 0 temperatura de esle pure a 9SO C, se cuojoba y pod iamosfiltrarlo dejcndolo totolmenfetronsparenle y l lmp io . EI sober era muy luer te qmorlsco, pera despues de d os ho ro s en 10 cornorc , 191sobor a c igala "des-pertobo" V teniamas un coldo lrcnslucido como el ogua con un lntenso sobora cigolo.

L6gicarnente este caldo no era demasiodo rentable y proseguimos 0 clorificarcoldos de pescado con 10rnlsrno corne ut ll izodo en sue loboroc i6n. Por ejem-pic uno creme de bocolco clorihccdo con carne de bccolco. Con esle meto-da no 5610 conseguiomos clarificor iguol que lc clara, lomb len polen-c lcbqrnos el sober Q bocclco de nuestro coldo,Dejando cpcr ts los c laras y enos producios c lal if icantes , vemos que los lugoscocidos a temperaturos inlerlores a 100 C no se deshacen tonto como encocciones a iemperaturas mas o lro s. P ar 10 lonto, 01 no des t ru i r lo s fibrosaestrucluro de los productos, esters no se mezclon con el juga dejondo el caldomucho mas llmplo 5i lenernos en cuenta que Ia mayoria de coldos queeloborornos ahora, son hechos a bajo temperatura poro respetor el sober yaromas naturales de los produdos, 1 0 moyorio de lugos no necesitoronagenfe5 coogulantes para ser clori ilcodos. Ton solo cocclones suoves, hhro-dos , deccntcdos y f indS telcs de line. D e todos modes, s l quedara o lgunaimpureza en nuestro coldo, podriornos mezclcrle alguno cle-o ligeramenlebetide, levonlar 10temperatura a 9Y C Y rlltrorlo de nuevo, Repetiremos laoperaci6n un par de vee-as para elirn inor todo rostra de irnpurezns 0 daras.Can el fiernpo, cpcrecercn nuevas produdos que puedon susl ltulr a losdoraso moquinorio que liltre ton ti no que no necesltsrnos ningun producto en esfesenlido, como el oonocldo "Superbcq" U 0lr05 n l t r o 5 unllzodos en lo induslr iaquimica. Hosta ese momenta, 01 igual que permonece 10buena cocino trodi-clonol, permanecer6n las cloros como e1 mejor agente clori ficonle paranuestros lugas y coldos.


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T R A B A J O S CON R A V IO L IS Y E N C E R R A D O SSecuromenre e l te rmino rovio]i es el concepto de 10cacina ilo liono mas ver-soti Y utilizodo [uero de las fronteras del pais de 1 0 pasta. Y tcrnbian esc lerto que 10pr lrnero gue hernos sU5ti tu ido de estes preporociones es exoctornente eso, 1 0 pasta..os rov io li s estcn lorrnodos par dos e lementos bostcos: un envoltorlo y unrelleno que puede presenter diverscs t exluros y scbores. E I termino rav io lides igno yo rnuchcs pequerios preporaciones de muy diversos Iorrnos yeloborodos con in f l r1 idad de productos.Todos las pequonos creac iones qu e preSnton un o eloboroci6n de texturef Y 1 0 S 0 menos delicoda y que necesnon uno capo exterior para poder rnon-tenerlo a temperatura ornbients 0despues de uno lige lo coccion, demuestronque 8 1 termino ravioli englobe mucho mcs que Ia preporoci6n origina l para1 0 que Fuecreede,Segura men t e los coc lneros buscornos e loboror pequerios casas que 0 1 0 vistasean senci llos pero 01 degus torlos sean espec io les porque enc lerron soboressorprendentes 0textur~s m6gic05. En este of a n de minimol lsrno complejo,hernos creado un mun d o olr ededor de los raviolis y encerrodos, e levondoesto forma de peste a Iec:nico creotivo muy versoril

AI trcbojor esto tecnico nos damos cuenlo que podemos recllzor gronde5moridojes. Los scbores y produdos de 1 0 receto, deiando de lad a sclsos 0guarnfcjones, Els ton untdos fo rm on do u no eloboraci6n unico que garonlizo elconsurno de lad os los sobores y texfuros a 10vez:

En nueslro cocinc poco quedo yo de los "raviolis oriq lnojes". Mucha:; so nlos producros ullllzndos como posto y los r e llenas posen pa r t o do s l o st e x-toros. produclos y rnosos. Los rav io lis son Elfl a lgunos ocosiones uno buenamanera de COC81 sus componentes, por ejernplo, en el lrobo]o de sepia ycigolos, so n estas u lt lm o s lo s C1uecuecen 10 sepia p a r t ro n s rn i si o n d e tem-pe roturo. Los ravidis de caracoles son 10 e l obo ro c i 6n tr odkional heche pamser consumido de un bocodo. La panceta es 10 e ncorgada de cerror todoslo s demos componenles en uno forma de rov io l i cuadrado. Por u lt imo esto 8 1ravioli inverfido de bon i to .Mucha genIe nos prepunto e! po rque de llama! C) esle ravioli "invertido" Noe s p ar n ingun Iriple 50110mortal 0po r 13 1sirnple necho d e e om p1 ic ar s u nom-bre. Si 0 1 comedo nos f ij amas Uf l poco en el . verernos que ent re e l sof ii to yel tomote ( d os p ro d uc to s h u me c lo s ) e n co ru ro rn o s un rulo de cru i len te pan. La1691ca hace penso r que e sto m e so te nd rio que es lor colocodo po r fuero delr avio li pora osi no humedecerse y ester c ru ilente . Gracias 01 rnonlo]e 01memento, podsrnos realizor es le ravioli con teleridod y rnoniorlo "invertidc'a 1 0 1 6g ica , pe ro qu izo s 1 0 m zcn es mas s en cillc . C uo nd o 1 0 p la nte om osi ru e n tome s h o c a rl o 01 reves y de eslo l ruenc.cn de haee r las cosos a 10 inver-sal nocieron los roviolis invertidos.

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A GU A T O MA TE + ACE / TE + C R E l V I ACan los nuevos emu/genies podemos cieor grandes emulsionespara luego seolizor espumas que oote etot: dlfici/es de consegUir .En este coso, vemos u na emu ls i on realiz:ado can un 8slabilizanlep ar a h ela do s e n c re ma . L a e m uls io n se r eal iz o ent r e u no grosa(aeerie de a/iva) y u n / Ig u i do (ague de vegeJaci6n de 10ma /e ) .

T RABA)AND O C ON E L T UR MIXUn a m i ni m a ixoporcion de es tab i / ; zen te hoee qu e /0graso y ell/quido q u ed en p e rf ec famen / e i n fe g r ad o 5.Tomb i fm es tob i l izQ /0 emuls ion que, de o l ra manera,01 cabo de unas minutos se sepatotio.

T OS TA D E P AN C O N T OM .AT E G EL AT INIZ AO OL a e mu ls i6 n e 5t ab le d e e sle I (q ui do c on e l a ce it e h ae c q uep od om os r ea li ze r u na e sp um o c an g rQ 5a d e c ol/ do d. s inmiedo a q ue s e s ep ar en lo s c om po ne nle s d ur an te el rep050En e5 1e cos o , hemes r eol iz o do u n g e la li n iz a do de aguo de-/ oma le , a ce i te y s a l f ormondo u n p an c on tomOle


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APLICACION LOGICA D E LAS ESPUMASpara introducir un sabor 0maridaje b6sico

En nuestro cocmo, codo paso esto reolizodo de rnonero len to , objefivo y16gico. Can esto mentchdod.vobservorrros todo oquello injorrnocion quepueda apor tar aJguno coso buena a nuestro r rabajo , si una rece to tr adic iona lse puede meioror COil las nuevas lecnicos 0 concepios. intenlorernos poten-cicr esc receta sin que prerdo su essnclo. En coso contralio esc receta nolendrlo que ser modif icodc,

lecnicas lovenes como espurnos, vccio, etc . pueden rnejoror Ia texture 0s obo r d e e so s recelos teniendo en cuentc que su uti ll zoclon no liens que se rorbitrnrio, cosuol a por necesidod de reollzcr nobojos de [ochodo mcdernoSin sentkio.

los espumos son, en su ln icio, uno mousse de lexluro muy l igeTo y sobor muylnt enso del p roducto bose utillzodo. reolizodos a pcr fir de un pure , inf usion 0l iquido gelotlntzodo. E1 1 su c o n s ol ld o o cn como tecnica,se l lama espuma atoda ekiborccton reclizodo con el s i ron ounque este gelol in izoda con grosos,olournincs, hidrocoloides Igama xo nlcno , kuzu, gama gel6n iolol. etc.

Hayen dlo, 8:;10 teen[eD ofrece inf initas posibilldcdes de conlecocn, pero suuti l izod6n siernpre eslor6 rnorcodo pa r el uso Clue sa hoga de elias. Para suconleccion p rimero tendremos en cuenta 81 sober que necesllomos.Concretoremos 1 0 uti li zoci6n a Ia que rr a destinodo yo sea sober bosico el lcperifivos, p ri me ro s p lo ro s , como guornid6n, so lso 0 eloborcclones du lees 0solodos. Dehni remos su densldod yo sea dense, espeso 0 mas llquido y porulbmo 10 co rnpos lc i o n de E ls to yo sea pa ra eloboraciones fr ias 0cclientesteniendo en coemo que derios [ngredienles utilizodos en 1 0 eloborocion,

dotoron a nuestro espllma de diferentes virludes como por ejernplo 10 deoguanta r temperotura u lilizondo el aga raga r. Cuando reclizornos un p lato,s iempre lendremos un sober bo slc o yo sea el del produdo principal 0 rncri-doje de vcrios, que dora como resultado un sabor concreto. La espuma 0 leenicos como 9s ta, pueden servir pora inco rporo r sobores y tex tures nuevos anuest ros creociones. Pueden polencior e l s ob er si se ulil izon como sJoboraei6n principa l, yo que 01no Isner eocci6n 0 muy poce y ester formados parun o lt is irno porcento]e de produclo base, 1 0 pa lenc ia de sober es l6 gorontjzodc. Si los utilizamos para creor un rnondoje de dos 0 ires sobores,podernos dequskn 10moyorio de eslos y l uego [un lorlos lodos para erect almaridale deseodo par el cocinero. D e eslo monera Ie S8[0 mas fac il aIcomensal voloror y iuzgor 10 col ldad del moridaje ayudondo a 10 compren-s ian de esle, degustondo p rimero los elemen tos po r sepo rcdoEn Ius recetos s iguientes encontromos l in gazpacho 1 0 bose de esle son losverduras o[igJna!es del gazpacho y 01 deguslorlo esle sobor s iernpre estc pre-s en ts. L os dos s obo res que ocompofion 01 del gazpacho son el de los lresosy el melccoton, E Isober 0 [reso es menor a I del gazpacho pero como el vi n o-gre patencia el de las fres05 este esrorc preserue de monera sulil y eleqonte.EI sabor a rnelccoton de vine 10 incorporornos can una ligera espumo. Deestc monera podernos canfeccionar un plato bonita perc sin guarnidonesi rurl il es , yo Cjue 1 0 espvmo cdemcs de ser ccmponente del scbor bosico,hara 0 su vez de guornici6n Ef s obor del melccoton puede porecer el rnenos16g lco, ounque el eocine ro p iense que a l r no rido ]e es bueno, sera tornbten elc li en te qulen 1 0 juzgora y enlenderc mejor los cernes y porques de estorenovoc i6n 16gieo del gazpacho.

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""" " "=00._ ."" ". ..: : : : ;a..." " ' "

G azpacho de fru ta s con m eloco t6n , cha rdonnay y fre sa s

500 9 Fresas500 9 melocorcn de vifio500 9 remotes rnoduros

100 9 pimiento rojo, 100 9 pepino80 9 cebolla, 1 dlen!e de oja

60 9 migo de pan del d io onter io r2 dl aeeite de ohvc

(Royal S. Cczorlo DO .lcen]2 . dl apra)(. vinagre de chardonnay

2 I oprax. aguo mineral, sol480 9 pure de clbcricoque2 gelolin05 neutros (4 g)

Frutes para aeaber el plata[por rocion]

8 orondonos (opeional)6 fresitcs del bosque1 [resc pequefio

6 sernillcs de rruta de 10poston3 yemas lomole de Montserrat

hoji los de tornillo [lrnorrsrohojitos de menta

P AR A E L G A ZP A CHO D E .F RU T AS Co rt am o s lo do s lo s [r ut os y v er du ro s 0 dodos de 1 em . Ponernos a maceral co ne l re sto d e ingred ienres to do u rm n ec he . At d ie s iq ule ru e, p as om os p or Ia The rmomix lTluy Fino V c olc mo s p or un ch in o .R e cl if ic om o s c uo lq ule r i ng re di en te 0 1 g u sl o p ro pro

P A RA L A E SP U iV IA D E A LB AR IC O Q UE R em o jo m os lo s ge lo t inos y la s d is olv em os e n u na p eq ue no c an lid od d e purec olts nts . C on unos varillos i ncorporcmos las ge la t inm al re st o d e pure . Co loma ! ' > . Corqomos el s i f6n y d ejo m os c uo -jo r rn in irn o d os heros.

Montoje. r to rn o lcs Ir i liu Injs ! . : lLJnjF-' P I . J [IIi o r '::: I o rn o s rc d o s o s hu to s 'I h O I O " "" nel F oro con una p -q J Jio .mli 10 J ::k ~spur ro en el cen tro v un h 1 0 de ' 1 c .e i ' ,=od",d O L Servi mas el go.zpod 0cpane bien frio,. ~ .o ornJ " - ' (J r~je-


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E I aguo con l e rndo en lo s p r o d uc t o s o r c rn o f iz c n te s SE've mod lh codo pal 81e le e le p re si on -i er np e ro fu ro . c cr nb io n do 1 0 temperatura de e b ul li ci 6n . E s d e ci r,c ua nto m a yo r es 1 0 presion r no s d is m in u ve 1 0 temperatura de ebullicion.

M ACERAC IO N RAP ID ADE A C E IT E S Y A P LIC A C IO NE SEs b ll ~ .n .>abido que 1 0 c o e in a al vocio, permite un o glan d lvers ldcd de apl i 'cadones en dfsrlntos 6mbi tos de Ia c o cln o a ct ua l, No so lo en conservcciond e p ro du cto s 0 cccclones po ra comes, pescodos y vegelole:;: ohu rno r ,s sc ob ec ho r c a nn te r, eneurtir so n terminos m uy o pliro ble s a eslo teenica cul l'noria con resul tados m as qu e sofisloctorios.E I d e c to de 1 0 te mp era tu ra rn os 1 0 pres ion , 1 1 10 d i li c a 1 0 a tmo s fe r a plotegidadonde e lo bo ro rn o s e l producto, c re an do u n e sp oc io hlglenico y con unos vir't u des oplicob'es a infinidod d e 'ra bo io s. A ro m atiz ar c ce ile s 0liquidos cono ro m os m u y f ra gi le s era hosto cho re un a cuestion de J i empo y r eposo Conel vocio consepuirnos liberor oromos de ciertos productos paraenriqueeerace i les 0 I lq (J id o s d e r nc n er o r 6p id o _Hos t o ahora e lo bom r un ( lee; te arornanzodo consis fio en lnt roduci r 81oromc-l iz :o n fe e n e l liquldo a graso ydeiorlo el f ie m p o s u hc ie n te Tarnb ien pod i omosopliccr co l o r a 85105 liquidos 0 g ro sos pa ra oceleror el p ro ce so . A m bo sopciones presenton mconvenlenres hasto o h or o i ns o lv a bl e" .S I reollzcrnos un oceite de c lmcos ca n rn oc erc oo n le nto , e s fac ti que suf rocierjo OXida t ion y 91 sober 58yea ohercdo. Par 0 1 10 por te , 51 ophcornos lern-p e ro tu ra s s cp e rio re s a los 50/5Y C rn uc ho s o ro rn os 58 pueden p e rd er , p a re je m plo 0 1 r e oh z cr i nh is t on e s carl ho jos verdes de a romas delicodos: o lbohc -co cilantr o, rne liso , et c

lc cp licocron del vocio para r eo lL z or e lo b or a ci on e s d fa m o li za d o s es un puntamed io e ntre e ste s d 05 e lo bo ro c.o na s c lo sic os . m e io rc nd o m uc ho 1 0 col fdcdd e e ste s y o ce le ro nd o c on std sro ble me nte e l t ie m po d e eloboroclcnEn 81 vcclo, 10 presion o trnosle rico que rec ibe 81 producto oromofi zontoPIQVOCU que 105 aromas 5e liberen cnres que en cocciones 0 moceracionesnormole~.

L6gicomente para reoiizor un oceile oromotizodo, n o p re te nd ere mo s q ue esleI le gu e a hervir, pe ro 01 rebo jor 10 t er np e ro fu r o d e e b ul ll cl on , lcmbien r ebo -[ o rn o s 1 0 t emp e ra t u ra de evcporizccion consiquiendo a u n a le rn p er ot ur o mcsba ia lo s rn ismos r esu l t ados qu e a l er np e ro fu ro s r no s 0 1 10 5_Es t o s t emp e ra t u ra saceierarion el prccsso oromotlzonte pem podrion s e r a g r e si v as pam lo s oro-r no s r n os f ra g ll es .EI v ac io p e rm il e orornnfizor ccelles sin 1 0 occlon del ca lor y as; prese rver 01m ax im o s us propiedodes orgonoleplicos. G ra c idS a 1 0 presion y 0 1 e f e ct o dela s reccciones de osmosis, el l iqu ido 0 91050 peneno en e l oromcflzonteo bs orb ie nd o rn uc ho s m as ororncs qu e en condiciones n orm cle s. E n el cosod e produclos c ro mo liz cn te s q ue c on lie ne n o ce ite s e se nc io le s, p ie le s de citri'cos , hojas, cortezos, etc., 1 0 presion oyudo 0 sepororlos ma s f6cilmente den"no d e 1 0 prop io g r050 0 l iqu ido 0 ororno t izor , Impregn6ndo lo con los o ro rn csm a s fr69il65 d e estes p roduc l o s ,Cuondo queromos reolizor un cceite crornctlzodo, nos f l la remo5 prtrnero e n8 1 orcmctizcnte y l u ego en que l iqu ido 0graso p re t endemos f i iar sus aromasNorrnalmenle el l i empo ut i l l zado en 851m elaborociones ropidcs es de 45minutos 0 Uno horo, dependiendo de 10eloborocion.E n lo s siguientes recelos e n c on tr om o s o Ig u n os e je mp io s d e o c e n e s o r o rn o t iz o -do s pero en todo el libro verernos rnuchos vo riontes de esto lecnica yo seopara c o ee ry p a riu rn or [rulos, ve rdu ros 0p ara m ejo ro r o lm ib ore s v fn og re s, e tc

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LA COCINA D E C ON C E P T Obasada en el producto

La cocinc es un mundo Ileno de corninos, es importonte cornlnor par coontos sea posible para poder acumulor expe-r iencic, entender nues tro propid evoluci6n y determinar hos to d6nde queremos l leger.Pensamos que un buen tocinero tiene que ser curiosa, 10busquedc del CO nacimien to es mas que una v ir lud. Lo necesi-dad de comprender y saber mas es uno cuolldcd necesoria para una evoiucion preciso, 100iea y continuodaCuondo enconlrornos el sendero de los conceptos, vlrnos un camino lIeno de evolucion, una ruto entre muchos, peraque dio por primera vez sentido a urtos metodos de ITobojo inictodos en nuestro restaurante doce ofios oITOs. Nosoferrornos a ella porque noci6 de un poso a paso.Crear cuadros de estoclonolldod, de moridojes 0 cornbincciones, esI6 siendo en muchos cocmcs una monero orde-ncdo de trobojar dio 0 die y de desorrollor trabojos COil m6s ropidez y coherenc io . Nos gus to t robojor o rdenodos y10 cocinc de concepios, en lodes los facetos que hemos desorrol lcdo, nos sirve ent re olros muchas cosos de cuodro16gico de irobo]o.Los conceptos bo s c d o s en 10lecnico fue ron un pequeno apartodo e n n ue stro m en u degustaci6n, d Q n de s e rv io rn o s 010 meso cornplelo y en 81 mlsrno pose, un produdo eloborodo can uno rnisrno lecnica y concepto. La divertldo eraque el sober y el rnensoje del ploto, eran totolmeme dif erenles el uno del OITO. Es decir, 5i t eniornos uno meso de doscornenso les, en e l momento de servlr el pescado, 0 uno Ie serviomos el rope 01 romesco seco y 01 o rro el rope conccrniso de olivos, Si vemos el capitulo "Tecnicos de vonguordia cplicodos con logico a grandes bonqueles" [copito-10 r L encontroremos un buen ejernplo, Un rnisrno pescodo, el rope, eloborodo con los mlsrnos ~ecnicos y pensadocan los mismos conceptos: 19uoles y a su vez muy disf iruos.Esto rncnero de trobojor nocic para divertir 01 comensol despues pensamos en los benehctos creotivos yen muchosotros vi r todes glJe nos hkieron reflexronor y expondi r I (] coc ino de concep los.Poco a poco desorro ilcmos este concepto y [uimos seporondo 1 0 1 produc to de 10tecn ico. Podiomos uti li ze r las mismoslecnicas sin que necesariamente el preducto principal fuera el denominodor comuo, pues ese punta en comun yo 1 0cubrio perfectornente 10tecfliCG misma.


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mismo productobose aplicad6n dediversos Iecnicosdiversidod de

recetario y potenciaci6ilde 1 0 creatividodmismo produeto base 0di ferentes paries de este

eocina de conceptobosada en el productoempleo de1 0 mismd tecnico

E V OL U CI6 N D E L C ON C EP TO

En 101recelorlo Irodicional podemos enconlror buenos ejemplos de eslemelcdo erective, S i posornos lo s hoios de u n r ec e lo ri o f rodlcionol . vere-m~ u no rnerluzo e n $ 01 50 v er de y . e n m uc ho s c os os , 1 0 s ig ule nte re ce tosera uncs koko/x05 de msrluzo en salsa verde. los mr smo s l e c n ic o s y con-c e p to s p e ro u ii ll zo n d o dilereotss p arte s d e u n rn is rn o p es co do .La cocmn d e c on ce pto s bo sa da e n e l p ro du cto , ohoro n os p ore ce u n s ub -p ro duc to d e ese metoda primigenio qu e ulillzornos p a ra d iv e rs if ie a rnues t r o menu d e gu s la ci 6n . L a u tili za m os solo cu and a e l p ro du do bose esel foclor cornun, cuondo dos eloborociones periectos se boson en unm i s fI lo p r o d u ct o y la s servirnos e n u n rn is rn o p as e d en tro d ", n ue stro s c ar-las 0menus degus t a c i 6n .

E s p o sib le q ue d e so rr ollo r 10c oc in a d e c on ce plo n os s irvo unicamenle parae nte nd er n ue stro tro bo jo . N os g us to q ue coda paso tengo su logica, qu en od e qu ed e 0 1 a za r, Q ulzQ S yo he mo s c erra do u na p ag in o e n n ue stro e vo luc i on , y o un qu e n o u nlke rn os e ste metoda e re ctiv e e n e l fu tu ro , cornlnor pa resle sende ro nos 110ensenodo a paner o rden en nuestro lrobo ]o, a rozoncrco n m as 16gleo y 0 ver q ue c re o r c o rr ce p to s as 1 0 p a rte m as graliriconfe eimperecedera d e n ue stro Iro bo jo . P orq ue crear 0 versionar rece tos es reloti-v or ne n te [ oc ll , 1 0 q u e vcloromos as el tro bo ]o d e c oc in ero s Y c oc in ero s quecreoron conceptos bosicos de donde nocie ron grandes p lo to s d e n ue strorecetorio t rod ic iona l y mode rno

En lo s recelcs s i g ui e n te s . e n c o n fr o rn o s 10 perle m6 s o le jc d o de e sto 1 69 1-


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IN TRO DU CC IO N LO G ICA D E TECN ICASe n e l re ce tor io tra d ic iona l

La cocino que recampone plotos rrodicionules, puede conslderorse que uti-lizo un me toda crealivo ya consolldodo. Muchas factores se han unida enestos ul~rrios OllOS, para que esta cocina de recons ruccicn sec incluso nece-scrio Enpocos enos han oparecido muchos coclneros can espir ilu construe-l lvo , eillamado "boom" de 1 0 c o c in o creofivc.L a globolizocion de los me .codos nos. o ee re o a produdos que antes no eranutilizados y ahora son f ac il es d e consequ l r 0 induso m uy conoc l dos y, por u l l i -rn a los nuevos tecnologios en fo rm a d e m oq uln orlc , rn oje rio le s Y ulensiiios.Todas estes mejorcs y evcluciones que se han producido en pocos orios,van preced idos de mucho s decodes de cocina tradidonol, grandes p lo losque ha n o lc on zo do 1 0 su pre mo do c ulin oric c on 81 p er fe ec io no m ie n to d e loscries y 1 0 aclitud creativo de rnucnos eocineros y coc lne rcs denlro y fuered e lo s restourontes.Todos estes gentes amontes del buen cocinor no coolaban con rnuchos delos medias octuales v eso haee que gran variedad de recetos 5e puedanreconslruir oplicondo conceptos. tecnicas. produdos y cocclones masmodernos.

E n 1 0 r e co n s lr u cc i cn de 1 0 cac ino tradicionol, es primordial t e n e r unconocirrueotc crnplio de los plotos a trclor. No solo de como 58 aloborcn, ded an de n oc en , los porques de S0 e loboroc i6n a de los produdos coc i nados .' lornblen 85 imprescindrble habe r e la bo ro do lo reeeto boslco un m en to n d eveces pa ra osl en l ende r su sober, texlurc, ek.Cuondo lenemas un conocimienlo ornplio de 1 0 rsceto, esta quedar6 ennuestro subconsclente, segtJiremos cocinrrndo 10 Irodicional y ampliandonues r ros c on o cim ie n lo s m a s vcnquord is tos , para que 1 0 l6g iro nos diga en sujusto momento, ta l tecn i co , 0cuol producto, si n modificarlo 0des l i guror lo .lo necesldod de crear a me jo r a r nuestro cor Io en poco l lernpo, puede hocer85tra905 en estes g ra n d es t ro b oj os ya qu e 1 0 npllcccrcn lrref lexiVQ 0 fa rzada,crecro un conjunto de productos Y lecnlcos innecesarias que fo rmoran unplato s i n s e n ti d o 016gica clgunc,Para rnejoror 1 0 coc ino de rmtofio, podemos ut il izOi no 5010 tecnicos smo iorr rbien muchos productos, conceptos y nuevos ideos que pueden servi r pararslonzor 1 0 Irodid6n


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Los recelos s igu ienles muesl ron t res moneros senci ll cs de como rneioror o lgunos recelos frcdicionoias:

La prirnero se bose en dos grandes moneras de entender 10 sopo depesccdo. lo version f raneesa con unas gat itas de l lcor cnlscdo y otro 10bul labeso con pieles de norcn]o seea y un toque de ozohon.Hernos intenlodo uni r estes dos moneros de ver l os sapos de peseo do.mejorondo los cocciones de moriscos y pescados yo que san 10bose delplaia, hacienda uno referenda a 10 bul /abeso 5610 con unas hebros deozofron y un polvo de naranjo deshldralado.Pera el problema bosrco es el toque anisodo lronces. Un buen mondo]eque puede esconde r otros sobores ma s s u ti le s , lo buena ser io separar enun rru srno p lo ro io do s lo s sobores, para OS! rnejororlcs y que e l cl ienlefuero conscisnte de es fn mejoro,Aqur nosdimos buena cuento de 10 llfilidad de fa tecnica'Bulli' de losaires.Esla espurno oersc nos permitia onadir 01p lato el sober de los orusodos.de monero que el cllente podia soborear pnmero 10 s apo y mas tmde elrnorldo]e de 10 sapo y 105anisados . En muchos casas los sopas puedenhocerse oburridcs, perc si despues de unos cuchcrcdos vorlornos elsabory 10mejoramos, comer un plato de cuchara sera como minima masdivertido.

En 10 siguiente recela no nos fijomos en la tecnico_ EI ploto a lrolor es 10tradicionol vichyssojse, y 1 0 unico que hacemos es mejororl o con olrossobores ofiodidos. E l mortdoje 10hocernos anodiendo a lo closico cremoun jogo de coco. En nuest ro cocino eloborornos un ploto con coco y untoque de limon, pero il sabor deesle quedobo un poco fuera de IUgOLOptomos por onadlr un toque can limo ko~lr. de oromo mas frogonte ydecidimos que fuero el clients el que evaluose 10c clldcd de esle rnorldn-je colocando el scbor de 10 lima [uero de 10 crema con 10 mismo 'eenj-co utlltzodc en 10 primera receto. con 1o ovudo de los aires.

La u l t imo reconsfrucci6n es un homenoje 01 g Uis e m a s t rcd ic lonol de corneen 10codno corclonc : eI hicondo, Uno coccion lenlo de cernes carladaso contrchbro, CO n 105 zcnohorios y cebol los como verdure pr inc ipal . ysetos onodidos en 10coccion en el fronscurso de los arias.En nuestro eoeina, dande en principle no Ienio cobidc un plato de pocopresencio, era necesorio combior los cortes de carne por una piezo unlco,lierna y can todo el sobo del f ri cand6 Respelor ese sobor era boslco ypar ese motivo opliccrnos las nuevas cocciones 01 VOctO, no solo porome[aror 10 came , sino to m b ien para mejora r 1 0 sun lezo de 10solso, se ios ,verduros, etc. 5i leernos delenidomente 10 rece lo , nos demos cuenta de que10 ophcocion 16g leo de 1 0 eoeino 01 vocio nos oyudo a poner 01 d ie todoslos aspectos de mise en place, rodonado y ocobado del platoPar ul timo. uno buena presenloc ion , en 10 que onodlrnos cebollitas a 10trufa y un ocelte concenirado de zcnohorlos, para reelzor osi esas ver-durcs que cnlcno fusron 10bose de este guiso cl6sico.Creemos cue asia reconsrruccion rnejcro muchas aspectos de 10 recelocloslco. Pero IJnc lierne, en un momen t o dodo, nos dio uno lecclon y cantodo 1 0 rozon del mundo. La gente no reconocio en nuestro receto 01f ricond6 ckisico por el sirnple heche de 1 1 0 l ener eso sensoc ion de 10cornecortodo 0 contrclibroAI recorder los guisos comidos en coso me invodi6 eso senscclon y me diperfeclo cuenle de que 8 1 corte de Ia corne, lornblen forma parte Impor-lome de 5U propio trodid6n_

Mil deiolles son l rnpor tontes y 5i no los lenemas todos en cuenlo, podemosperder 10 e sencio de esa receto a creor un plaia que rnejore poco 0 nado asu ontecesor; Si este es el resultodo que conseguimos, 10 rnejor serlo dejmesos p latos tal cuol es lon .Sera mucho rnejor esperar pues el momenta en que se enciendo 10 bombillo.fntonces rnuchos ideas se jun ta r6n en una, para vest lr can 16gieo modern idodlos tontos y ton tos rece lcs de nues tro recekr rlo l rod ictonol s in perder un cp tcede su esencic.

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Sopo fresco de pue rro y coco c on p equ en o m aris co doy uno pecl ino ci lrica d e h o le s p e r f u m a d a s y oire d e l im a k a ff i r

A blancas de puerro3 pototos rnedlcncs

3 ceballelas, 2 dienles de bi a2 ci s oceite de olive [Picuc] DO Joen)3 I ogua mineral

1 kg pulpa de coco (Sicolyl6 bloncos de puerro

200 g palolas rnedicnds100 g rncnteqvlllo1 dl vi no. blanco2 I coldo bose

su i y pimiento blanca

1 ,5 dl agud mineral, 50 g glucoso3,5 9 pecflno Nh, 0,59 ocldo dtrico

1 5 h oia s de h ierba lu iso fresco10 rornitos de 3 emde tornillo [imonero

2 riros de piel de ncrun]o sin bicnco3 tires pie! de lim6n sin blanco

4 olrnejos de calidodA lon9ostinos8 b e rb e re c ho s

2 percebes. 4- mejillonesOlrOS

puerto [oven lornincdo fino yfrilahoios de perifolio

holes de tornillo limonero

PARA El CALDO BASE l impiomos los verdUfm y las co r tomos en [ul lcno rnenos 10 patoto, que cocernos cortcdo enmirepolx. Colocornos lodos lo s ingredientes en una cazuela alta y 10 5 he(vim05. P os orn os e sto 0 11 0 a un 10do de 10plorcho y de jornos el coldo en i nhrs ion 0 una temperatura conalcnte de 90 C durante u n p ar de horas. Pasamos parun cola dar f ino y reservornos para 1 0 cocci6n de 1 0 creme Para lo crema necesitamos unos 2 Iilros; sobroro un pocoque ,eselvarernos por 51 lUv ieromos que corregi r el espesor de 10 crernoPARA LA V ICHYSSOISE DE COCO Y PUERRO Limplornas los puerros y lo s cortcrnos ell Iuliano fino, l o s r eh o g or no : ;con 10 mitad de 10 monlequi llo Cinco minUIOSdesoues nnndirnos las palatas pelorios Y cOriodas a dodos de 1 ern,ogregarnos el reslo de mcn tequ i l lo y c oc ern os h os to q ue 1 0$ verduras esten hechos procurondo qu e no COlan color.Rect i f i camos de 501 y pimiento. R e du c ir no s e l v in o en los verduros y onad imos d e sp u es e l caldo base. Cocemos 1 0minulos 0 fuego mode rado y 10 I ri turomos lode bien f ino. Co l omos 1 0 pulpo de coco y ofiodirnos e l i u go resultante a10 creme de puerros y patola. Afiodirnos el necesorio pora que el coco es le presents, pero lcrnbren snco ra remos fac1~mente e l sobe r de 10 c rem e de puerros y palata. Reci i f icamos y r es e rv om o s , P o d er no s c or re qt r e l e sp es or ~I !uero nece -sorio can el coldo base 50brante.PARA lA P EC TI NA C 1TRI CA j untornos [odes los ingredienies menos los orornoticos en un cozo y lo s hocernos hervnTrlturamos un poco con el nirrnix para que todo quede b ie n i nl eg fO d o y CQC9mos unos segundos mas , Dejamosenfrier 10pectino. lntroducirnos 10pedino y e l resto de Ingredientes denim de uno bolso de vocio. Co c emo s denlrode un bono de agua caliente a .5Y C duro!'lte 45 rrunutos. Rese r vom05 de 3 a 4 horos en 10 nevero y ffltromos parun chino.

P AR A L A MARISCADA Escoldomcs el rnorisco en agua salada respelondo los tiempos de cocclon de coda uno.Sacomos de las conchas y reservamos coda piezo dentro de una cuchara. Escaldamos tcrnbien los longos linos 1 0 1 0 1 -mente pelodos, procurando que no queden muy hechos Cortomos coda lon9051ino en 3 paries y reservomos.

MontoieDIsl rfiJ. JI os 1 0 'nrH scoJo =n ~ I plate 1 h imos _ n I pFC no d , , _ "--itrl'_('~'" unos ;_, los -ie l o PI- I(quo Ie I is In )II'T;S Af.ua ITIOS'_ f or Q de ::-;-ol ,e~~Ola: Eskl ':k_rrra S" puede ~Jegustal frio 0 liJern l1er 'c 11010 podemm, cclentor lin poe " ,I rnur . ..~


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no 01 voclo, enlendemos que uno temperalura superi or 010& 120" C es ogresi -va para los pescod os y en todos las cocci o ne s, ln te nto rn os n o supemrloE I templodo es muy impor lonte y much o s de nuestros recetos sa boson en ur tprimer atemperado de las cernes a temperaturas que oscllcn entre los 55" Chasta lo s 85" C. Despuas de e st o p rec occ lo n a alemperodo, ocabamos 10'COl:c ion a mas temperatura, q unos 6Y C has to 120~ C

COCCIONES SASICAS PARAPESCADOSLos pesoodos son, en muchos eocinas, e I produdo mas respetado, ya sea porIa delicodezo de sus cernes, 1 0 f ocili dad con que se estropeon 0 los altos pre-clos que se li egan 0 pogar por las rne jo res p iezas. Lo s produdos derivodos de10 e xp lo t o c io n mari no, of recen mil pos lb l l idodes y lo s mores que ro de cn 1 0peninsula iberi ca ol ofgon uno colidod exce lente en todos los espec ies.En inf inidod de ccc lncs , normolmente era un rn lsrno cocinero e l quese snee r -gaba de 1 0 r n o n tp u lo c l o n de los pescodos, pues es bien cierto que 1 0 expe-rlencic en estc lobor es muy necssoric. Estos cocineros dobon muchisimaimporl oncia a un buen escamado y pulldo de l o s p ie z os , a una buena higienede estas y mas aun a 5U conservad6n.Hosta hace muy pocos anos l as cocciones de estes pescodos ercn siempre muyprolonqodos y dssmesurodos. Esto puede p lon reo rse como uno confrodiccionl6gica, pues hasto hoce poco ~iempo 10 coclno estaba muy orroigoda 0 cos-tumbres y he c ho s c u ll u ro l es que mareaban el como y el porque de mucho s mon-eros de Iro to r los pescodos. Dscl rnos cul tu ra l porque, ounque osociemos Iradi-cion a cacciones excesivas, 5610 tenemos que observar 1 0 culnno iaponesopara ver que desde tiampe inmemarial, ellos vienen eomiendo los pes-codascrudos. Hace 5 6 1 0 unos decodos., leis cocinos no canto ban con buenoscomoros f rigo ri fieos y e l pescoda se esfropeobo con focilidad_ Eslo puede ser10 causa de las cocclones prolongadas del pescado y de las fuerfes sclsos que10 ccornpc fiobon, escondienda pos ib les malos o lores en pescodas mol censer-vados 0yo en mol s s to d o . A c fu o lr ne n re , 10 pos lb l l ldcd de v er lo s p es cc do s atroves de un punto mas cfenlrfico, las ventcjos de en tender el porque de cqdococcion desde un punto de vlsto mas roclonol y l og ico hace que opl iquernosuna rnejor cocci6n para coda pescodo. Esto forma de pensor ho morc-adornucho nuestro monero de conleccionor l os plctos.Los recelarios de eodna eston lIenos de infinidod de recelas de pescodo yenesos mil recetos . seapl icon todas las cocc iones posibles . Noso lros entendemosque pam coda tipo de pescado hoy una, 0 como rnuchc, dos majoresmon8JOS de coci norlo y para decidir que cocci on ut rlizoremos nos f ijaremos en1 0 5 cuolidodes, defedos a virludes que liene coda produdo. Coda ana, mga-mas de nueva ese misrno pescado y oriollzomos olro vez sl esas rnejoras cocciones" 1 0 srguen siendo con todo 10 oprendido en 8 1 nonscursode 10 n ueva temporodo. Coda dio oprendemos rnds de los csodos, de las coc-cionsscl vapor, del pochcdo elc. Hoy podemos juntor un asodo y un pocho-do poro consequir un resultodo mejor que en las cocci ones por seporodo. E Irespero 01 produdo haee que mi remos los cccoones tradicionoles de di ferentemanero y 1 0 16g ica l iene que mercer coda cocc ion 0 cacciones que asignomosa un pescodo Un factor corrnin que rige en todos nuesiros cocciones por iguol,es 1 0 ulilizccion de 10boto ter rrpercfurc , no como tecnico de vonguard io 0coci-

Esta norma rige en muchos de nueslras recelas, pero no en todos. Por ejemplosi reolizamas un sequel de rape, primero horiamos un marcodo poro selfor ydar un bonito modo, luego coceriomos en el juga a temperaturas oltas, poreconseguir una lemperolcro en el coroz6n del produdo de 65/70" C E reste coso, utiltzornos temperoturas de horno que oscllon entre los 1500 C a2200 C pero que son relotlvcrnenla rcpidos yexigen siernpre que 1 0 5 pescodose s te n o r er np e ro d o s.La cocci6n a bojo temperatura no es nueva, 1 0 veni rnos u ti li zando desde hatehempo pero quiz6s de un modo un tonto irrocionol. Par ejemplo, cuando pen-somas cuol es 1 0 rnejor cocci on pora uno dorado, lodes peosomos en Iadorado a 1 0 sal, esto 85 seguramente 1 0 primero recela que uti lizabo 1 0 cocci6nd beljo temperatura, pues dentro del ormoz6n de sal, se cocinobo a una t em-peratura muy suave y 8 1 resuhado conseguido era y es excelente Respetor las 'grasas natural es de coda pescodo, los tipas de corne, su sober bos ico , e tc ,coda pescado t iene que se observado 0 1 detalle y, 1 0 mas l r npo r ton te , tenemasgue entenderl o y c o n oc e r p e rf e ct o rn e n le que pasos seguir para c o ns e qu lr s ie m -pre un resuhodo perfecto.En los siguienles recetos encontroremos diversos cocciones y en vcr los de e l l05dobles cocciones hechas a partir de tecnicm diferentes. La combinaci6n deestes se bose en [a busquedo de esc "mejor cocclon" y aunque muchos puedOrTpenscr que no 10son, en el momentoen que lueron creodas, eran poro nosot roslas rne jo res cocc iones ophccb les a esos pesccdos.Como marco nueslro filosafio, coda eocinero tiene que buscor su monerc ~ecocinor, Su rncnero de enlender coda producto, con que sabores 1 0 mezcl:n~oy que tipo de cocciones osignario a coda pesoodo. Un plollteornienl0 quiZOSun poco arriesgodo pero que otorgo persanolidad a coda cocinero, 1 0 diV;:51-dad as un pilar bosico en 10 evolucion de 1 0 cocino y de esto expeflmentaclon,de coda criterro y de coda monero de entender 1 0 cocino. Con 8 1 ilern~sequro que podremos oslgnor uno rnej or coccion para coda pescado 0 quiZ9Svorlos. Pero en todo coso sabr-emos a clencio cierto, cool es 10 meier tnOl'lef(lde polencior esios productos a t roves de cocc iones calcu lodos , p reciSOsY sleWpre acertodos-.


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(C AR TA Y D EG U ST AC IO N O C TU B RE 2 00 5)

rriorcado + horneadocon 90 % de humedod[cortes de 20091

modo en sorten y reposodo[cortes de 200 g)

R A P / S A P O ) L o p h i u 5 piscaloriusto do el an a

rncrcodo no r n a , de 2"a l u" '1 10 olto

modo no rnns de 4'o fuego media

ho rneodo convecc i n a165" C hosta obtemer encentro 50 _.54' C

reposo en lugar c6lido" 60" C durante ,6' Coo uno

humedod de 90 %Temperatura en centro

de 54 - 56' C

A N Z UE lO G A LlE GA ( l l U < ; : / l E BA T ZA j M e r l uc c iu s m e r lu c c iu sE st ac io na li do d: t od o e l a na

coccion a be i" fampe rotu ro(supremos 160 - re o g l

",ado y repos.o a bojo!empemtura[cortes de 160 91

ollriodc y con gmsootmo,fera ccl ido o 70" C10' con 80 % humedod

morcodo en 50rtenCOn Micr.o 2" a Fuego

rnodercdo/clto

golpe de sclorncndrodumnle 20 lemperofuroen el centro 50' Cserviclo sin piel

con cceite y al inorepose 60 C de 6'80 % + 10" solomond-c

ligera ohumcdo+ bc]o temperaluro

{filetes)

coccion a baja temperofuroIlilete')

ahumado an ocei!ede olivo 6 '

olrnosjerc colldo 35" C3' 65 % humedod

35" C duron te 3'+ go I pe de .so 101M nd ro20" no supsrcr los 70 C

golp." de solornondrc 20"servicio sin pielno rna, de 70" C

cocci a n 0 1 vocio canacei!! esenclcl pam,eriror 1 0 rnembrcnc

+ cscdo[cortede ole to de 180 g)

50" C. I 0 ' en bonocallen!e con aceite de ollvo

y broies de tomillolirnonaro

( 0 110 peligro bcc rer i o l oq i co ]

S A l V A J E ( lL O B A R R O / L U P IN I A M o r o n e l a br o xE s t o c i o n o l i d o d : todo e l ana

tros rerircr 105 ve to. cl acorn e, mad" muy ra pidoo fuego alto no rncs de I'

servicio muy r6pidotemperotura de 105 comes

entre 65 _700 C

NO'a; M/crio", mon,ec:o de, cecoo crionizodaen p e l O I D . ul!/izndQ como 9roso P C T O el marco-do de las pi..ZD~,

125

coccicn 01 vocio con aceifeesenclcl + uscdo12cortea supremo de 90 gl

55' C duronte 8 ' en bonode ogua ccllente + acei!ede ienglbre noron]c

y cilronela

morcado rnpido por 1 0piel a Fuego media altocon oceite nuevo45 Ccentro del pescod0

1 2 6 1


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EI pez de Son Ped ro con fitodo en oce ite ibe ricocrem e de po ta to r a t t e ! loslo crui 'enle con tuetonos d e ve rd uro tratodos como un pisto

2 peces de San Pedro de romcnomedia 01 Kg apraxlmadomente

300 9 grasq de [cmen Iberica(s610grasa roscdc 0 blanco)

400 9 oceile de olive(Royal S. Cazorla DO Jcen ]

400 9 horino de fuerza2dl agua minerol

80 9 aeeite deolivelPicual S. Segura DO Joan}

8 - 9 sal1 2 g levodu ro de panaderia

2 oios fiernos2 tomales moduros

2 calabacines [ovenes si n flor1 eeballeta, 1 berenieno pequerio1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde, 1dl vine blancosal y p imien to blanca

350 9 palotos rotte enleros Sill pelar0,8 dl aeeite de olive

(PiclJo lS Cczorlo DO Jqen)1 dl Ie.cheentero1 d I nota fresco

sal y pimiento bloncc

P~RA a P EZ D E ~AN P ED R? Can unos t i l ems fuertes: recorta~DS 10osomento exterior de este p es co do , p ue s a s m uyfa d hocerse dono y mrnbien que se Infeden lo s her idos . Rellromm lo s l or no s con rnucho cu id cdo con 1 0 o yu da d e-un cuehillo afi lodo y los reservcrnos pard el conliicdo. Reservomos los espinos pore fumets 0 jugos de pescadadeseehando 105 y 0901100.PARA EL ACEITE DE CONFITAR Cor tomos 10 gr050 en t rozos pequefios y 10 colocornos lunlo 01 ocei te denl ro de uneozo. C ole nto rn os e l c on iu nto a 90 " C y 1 0 dejomos enfrior a te m pe ro tu ro a mb ie nte . R es erv orn os J od o 1 0 n o ch e e n1 0 cornorc . Cuondo c ole nie m os d e nuevo paro reo l lzo r e l p rim e r c on hic do , podsrnos Fi l l ror 1 0 qu e qusda de 1 0 g(OSOd e [o rn on .PARA lA COCA DE PISTO 'lomlzcmos 1 0 h o rm o en u n b ol. Co le nm rn o s 0 , 4 dl de a guo a 45" C y d i l u tmos en ellalo le vad ura 1 0 ofic d lrnos a 1 0 horlno can e l re sio d e ingredientes y t ra b aja m o s 10 m es o u no s 5 rn inu los . Cubrimos 10meso can un pone hurnedo y 10 metemos en un o estufa a 60" C duron le 20/30 mlnuros hasto q ue f er me n tedob l ando su volumen. Ressrvomos en lo nevero. Para hccer 1 0 c o c o , estiromos 1 0 meso encimo de un o hojo antj-adherente d cn do 2 /3 rnrn de espesor. P recoeemos a 16 00 C du ran te 4/5 min. Socornos de l h omo y cortemas ree-l a ngu lDs de 8 e rn de l a rgo pa r 4 em de oncho . Rese r vamo . ' . oportodo de 10 h ume d a d hasto 8 1 momen l o de te rminare l plato.P AR A H P IS TQ Esealdamos los tomoles 10 segundos y lo s e nF ria rn os en o gu a c on hieio, peJomos y corkirnos 0 cuar -lo s coda p iezc . Utilizamos s O l o 1 0 carne exterior d e 105 to rn ore s. o bte nie nd o 8 hojos de l oma te . Aljriam05 1 0 " h o le sca n un q p izco de s ol, o zu co r y gatos de oce ite , co cem os a I 1 0 C durante 45 minUTOS. C o rt or no s e l r es rc de ve r -duras en Irozos de 7 mrn En un a sorten con vn poco de ccei le. rehogomos primero I a cebolleto, d lo s 2 mlnu ios decoccion ofiodrmos p imien tos y berenienos Cocernos 3 minutos mas y ar ,od imos bs ojos tiernos, 105 hojos de tornolecor todas a 7 mm y el colobocln: Cocernos 1 mlnuto, recfihccrnos y cfiodirnos el vino blanco. Redudmos durante unpal d e r ru n ulo s y en f r i amo5 8 1 pisto rop idorner reP AR A lA C RE MA D E PATATA lirnpicrnos los pototos COil 1 0 piel h os to q ue no queden reslos de iierro. Lo s co l o camosen un pop el de o lurnmlo y los ol l r iornos can sot, pimienlo y 0, 2 d l d e o ce it e. Cubnrnos los POIOtos ca n el pope l deo lumin io ro rmondo u n encerrodo y cocemos 0 1600 C ho sto qu e lo s p otc ro s e ste n hecnas. Re t i r amos el pope l ype lcrnos las potctcs , reservornos 280 9 de pulpo de la s p oto lo s L a h oc ern os hervlr con los 16ct i cos y lo s 06 d l deocei te res tonte. Tr ituromO$ el conjunto can un turmix y 10 rect il icamos de sal y pimiento. Podemos r eo llz or u na c re m oespumoso de potata, para hccerl o. colcrnos y l I e nomos COI1 e l iu go un siron de 1/2 l it ro _ M a nle ne m 05 e l sIf6n 0600 C hasto su utiliZQcion.

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M01taje

. . . ,LU=. . . . . .'--

I II


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En el onffguo Eg i p r o (250 oilos o. de C.) e s te s a ni mo/ es yo seceb ob on, lu eg o Grecfo cominue co n eltr ob olo, p er a we eli m pe ri o r om a no quiet : 58 espedoliz6 en /0e /ooo r oe ion de l ro legros 5e cree que el consul r om ono S cip io Metel/us fue elp r ime ro e n h i pe r tr o fi or el higodo de oGOS c eb 6n do la s e n Iaoscuridod. EI poeto Horacia tam bien hoce meneion d el h ig o dode oco allmen/odo con h i g os u n lu o so s .

E s mu y i mp or fa nl e u n a lempe {OdD a t emper a tu r a amb i en te de mlnimo 30 minu to s por a ambos e lobor aclone s.

ot empe t odo 55Q C

p repa rac i on

E L T R A B A J O CON E L FOIEEI t oi e 9 r 05 8S consldercdo desde hoce eentenar5 de coos uno de 105 productos supremos de 1 0 gastronomro.Tambien se comenta el hecho de que rnuchos cocineros obusernos 0menudo en nuesncs carlos de este granprodudo. Dedicar un capitulo solo 01 h ig od o h ip er tr of lo do d e e st es eves polmipedos, p o dt o o s oc io r se a cler-to obsesion hccto este produclo per nuestro parte.En muy poco tiempo, muchas coclnos han ccrnbicdo y rnodtlicodo los metodos de cocinado en busco de 1 0rnejor monero de ut ll lzor es te producto y . a nuestro porecer, eslc ropldisirno evoluci6n boscdo en 1 0 l 6gico esdivertido, coherente y muy interesonte. Antes de noda, profundicemos un poco mas en 10 h is tor ia gostroo6mi-co de esle slrnbolo de 1 0 coclno frooceso.

c sodo n temperatura e/evodo

corle de un o rodoJo

corre 'I servicio inmediolo 0 35C Cen sv inferior

oIiiiado

Pero no solo olimentabon a esos OCOS con hig05 posas, fuego185 daban a b eb er v in e y miel en g lOrr c an /i da d p ar a produciruno t nu e tt e r a pi d a uo s el como elf/ieo.Francio, 5 i 9 1 0 5 m a s l ar d e, 1 0 ct io, 1 0 olimenlo y am bO cecar dc-/0 en s u s c amp i6 0 s has t a collveflirla en el e s /o ndar l e g o s lr onom i -co de 10 5 cocinos galas . E n e l s u ra e sl s Fronces y Alsooo see/ ob ar on lo s h ig od 0.5 m as opreciodos, pera nues/ra pais 8/000-to foies de una exee/enle eo lidad en di ferer rles zones comoNavarra, Cololuno, etc.

marwdo y posteno:asado en homo 1350 C 5erVlcio inmediofD a 35" Cen 5U interior


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f 1 ploceso de eleborncton se base


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En 10 cocino enccrnrornos gran voriedod de comes de un gran numero deespecies, Todos estes comes y sus d iferenles partes , pueden eloborcrse dein~nldod de moneros.Esla gran .contidad de usos y cpil cociones puede provocar ciert o rniedo yrespefo a 1 0 hera de e lc b or or lo s . E I respeto siempre sera posit ive, pa r el con-t rorio necesit cmos iener las ideas muy daras de 1 0 que eslamos hcclendo poropader ellrruncr sse miedo lnnecescr io.La mejor monera de clron or las cocciones para comes es slmpltllcorlos 0 1maximo y entender cuales. son l as mas b6sicas para eada praducfo concreto.Estas , p rimeramente se podr ian dlvldir en osodos y gUisados_ E st es [ oc to r espodrlcrt expresarse bajo el concepto femperalura/t iempo.

Porqosodos, temperaturas muy olios duranle un espacio corte de fiernpo, losgUisos utilizarion temperaturos re lo f fvo rnen te ahos 0 muy b ojc s d u ro n te un espa-cio de tiempa mas largo.Estds dos coeciones boslcos se mezclcn en l nf inidad de elcborociones. De solamonera, lntentornos oprovschor l o s - v i rt u des de cado metoda a favor de laselcborcciones que queramos reoli zcr, De 105osados, podriamos oprovechcr elsellado y coromelizodo producido par las rsoccion de Maillard. En los guisos,aproveehomos la simplif!cocion molecular provocodo par 10 temperatura y 81Ilempo de coccion, obleniendo uno corns tiema y jugosaEn muchos guises lrodlcionoles, a menude se oson las cernes primero, en elmismo recipien le 5e r -ehagan unos verduros y luego se c o lo co n lo s cernes denuevo para ser cubiertas con un caldo y coclnodas a ligeros borborones parespocio de 2 a 3 heros. Eslo a 10 q ue cernes de rncmijeros de buen tomano.se refiere; l os aves tendrian un sistema de cocci on porecldo pero necesit andomucho menos tiernpo, 20 minutes para codornlces, 30 para p ichones , e tc.Esta cocci6n, que enlendemos es de 1 0 $ rnos l radicionoles, S8 puede uti li zOfpara 10 gran rnovorlo de comes gUisados. Podemos realizer algunos modif iea-clones como moceredos en vino si las cernes son de animales muy mayores,de cozc, etc., modihcociones de tlempo y temperatura, como intraducir locome de un rcbo vacuno 01 homo 0 1000 C durante 8/9 heros, conincr unconejo durante 50 minutes en un ocelte a 95/100 C, elc. En esto coccicnfrcdiciono] se mezdan los dos cocciones bosicos. I Q de osor y luego guisar.

Icdcs l as cocc iones manl ienen uno re loelon muy 16g ieo q ue se b os o en dceptos: l iempo y temperatura de cocclon. os coo-En lodes los sistemas de cocclon, estos des !actores S utillznn de diferenle mtll)-era para obtener dlversos pero muy porecidos resultados. Po elempio lJt]oespcldo de cobri to 1 0 podernos guisor 0 osor 0 1 homo 0 altos femperOllJrade 180 a 220Q C durante un espacia de 120 mlnu tos mas 0 meno s . S

La cocci6n 01vada uti ltzorlo 63 C durante 24 heros aproximodamente. luenoacoboria con un modo y uno regeneracion de 1 0 femperafura que en el corod,[Idel producto no excediera los 65 C en ninqun coso.Observemos chore estes cocc iones delenidamenle. lo primera u ti li za muchctempera tura durante poco bernpo y lo segundo poco tempera tura durcn te rnuchor lempo . Se inlercombian los volores para obtener el mismo resultado, ce rnes fietnos, jugasas y osadas.La cocc ion 0 1 vodo nos do muy buenos result ados, yo que respe to mucho 1 0 t em -peratura a Ia que el c0l6geno se trcnsformo 9Jl gelatina y nuncc olconzo tem-peratures a los que esta ge la lino r e su ll on te p o dr io ser destruicic.La cocci6n Irodicionol no respeto ton to los gelo~ jnos , pera 10 simpl lf icaci6rmolecular provocado par los alt os lemperofuros es mayor y do como resultodoce rnes lornbien herncs.Nuestro carnicero de co nh on zo n os l iene que o se so ro r s ob re 10 colidad d e : ~ omaleria pr ime y sera & 1 quien nos recomendar6 que c ern es s on las masapropiadas para guisas yosodos. Para eslos Liltimos normolmenle no s r8Came n-doro lo que tengo abundante groso. Esto debe inf jltror~ 8n el inlenor formondoUna re d de filomenlos que ser6n uno de los doves de 10 j ugosidoJ y sabo~de1 0 pieza 0 osor. Laedad, fOZO y procedendo de las piezos 01 i guol que e! hem-po de repose en c o rn o rc , s e ro n dalos que nos Ilene que dar n u e st ro c a rm cerosienda una informac ion imprescfnd ib le para determiner 10cal idod del p rodUdOy para su osodoEn esto cocclon sera imporlonre lo colldod del produclo y tamblBn ~lJestromonipuloc ion antes, duronte y despues del osodo.


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Primero. socoremos el producto de 10 cornorc pora que este a temperaturaornblente y sea rnos f o c i ! que ndquiero 10 temperoturo opt ima en el corozondel produdo. En 81 momenta de asor, 10 fnlensidad de 10 temperatura t leneque ser odecuada; en parrillos es irnportonle 10 a ltura e lntensldcd de losbrosos en 1 0 sorien, Jo palencia delluego y cal idod de los utens il los ul il iza-des.Coda corne nsces l to unas temperaturas y tlernpos de asado diferentes y,DunClue sepamos ffi\Jy bien cuoles son, debemos per feccionar Ia tecnico deosor con 1 0 experiencio del dio a dio.Normalmenle lodes los comes necesi !an de un tiempo precise de horneadopara odqumr una buena temperatura inter ior y tombien de un repose para Cluelos ce rnes resulten bien tiernos.

las cernes se !fenen Clue sozonar cntes y despues de l osado ; cada cocinerodetermlncto 10 c on nd od d e sozonornieruo, leniendo en cuenta que antes deoscr tien-e qu' sazonor con medido, pues 1 0 501 puede extraer los jugos inle-riores de 1 0 come que son los responsnbles de 10jugosidod deesm.Es tos .son algunos de lo s premises bos icos en 1 0 que ho c o c c i o n e s se rehe re ,escrtbir sobre lodos los eloborcciones. tecnicas y troles dados a 1 0 ccme, nosI levor ia algunos poginos mos. S 6 1 0 queda comentar algunos aspectos com-portidos en lodes las coccicnes, guisos 0oscdos.La ~~rnuro depender6 del l ipc de carne y 10ccrnposicion boslco de su leiidoconwntivo. ES le esI6 formado por coloqeno y su propo rc ion var ia en coda t lpode carne Los piezas mas rnusculosos y que eiercen hmc io n e s mas e!6s1icasson los mas r ices en cal6geno en tad os sus proporciones [ a los t ino y retlculinajPOI ultimo y como yo hemos comenlodo on te r l o rmeme . el tiempa de modu-roc on Ijsucor recto estodc seron determinanles en 10que a ternurc S8 rellere.la C1mpos i c i 6 n boslcc de las cernes, esla formado por t res grandes grupos:pIOleInOS, lip id os e hidrntos de carbona. EI agua l6gicomente tornblen 85 unc o r n p o nen le esenciol,~s proteinas esron Iormodas par cnrbono oXlgeno. hidr6geno y nitr6geno.E~IQ5 38 agrupon farmondo los ormnoccidos, que se cornbinon y forman laseadenas rno lecu lo res , est ruc turo esenc iol de todos las cernes que ut il izornos.

A I cacinar un producto, estes proleinos sufren 1 0 que 58 canoee comodesnolurol izaci6n, proceso en 81 cua! 1 0 fargo codeno de ornlnooctdos S8dsscompone, focil ilando su coccion y tronsformondo el produc io en algo l ier -no y opto para nuestro consume.Si oplicarnos un tlempo y temperatura correcto, las proteinas rices encolopeno 0 elost lno, 5e iran t rons lorrnondo poco a poco, reteniendo el aguodel produda y !ormanda un gel. Esis fenomeno. conccido como gelo-tinizaci6n, aporia 10 texture y gelatinosidod 01 produclo; por el cantror io siapl icomos unos valores de liempo / temperatura incorreclos, eslos mo le c o l c squedar6n separodas en su totohdod, dejondo de retener el agua y provocon-do que nuest ros cernes queden duras y secos.5i canacemos bien lo s productos que uti lizcmcs. aprendemos todos lo scocciones posib les y las practicamos a menudo, Il egoremos a descubrireccles son los m6sapropiodas pora cada recelo 0Irobajo que reolicernos younque les lengomos un gran respeio, [o rnos volveremos a senti r eso inseguf l-dod antes de uno eloborocion, obteniendo siernpre buenos resuhcdos.

Eiemp lo con los d if er en te s me to do s d e cocci 6n y 1 0 op li ca ci 6n d e l iempoy t emp er at ur a e n l os c er ne s: " co cc i6n e sp al da d e ccb ri to "

Cocdoo fSflecta Cocd 6n exce sb c180/200'C1 2 h o r o 'l

C o c c i o n y Q s c d "en ho rn e d it si r o

63' C 124 hara, - -- -. .d"c


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T E C NIC A S D E V A NG U A R D IAaplicadas con 16gica a grandes banquetes

Los bcnquetes son, para rnuchos cocineros, un quebrodero de cobezo. Realizor un men usofistfcado es complejo, pues no 5610 S8 necesita buena volut1lad para el la. Ante todotenemos que ser muy real is Q5 y tener presenre que 1 0 col idod de las coccior res t empe r -atu res V ropidez del servicio son pr irnordioles . De b ien poco s irve plonteor un menu com-plejo y con productos de gran col idod 5101 corner lo los c lienles 10 encuenl ron posodo,hie a han esperodo uno elernidcd para degustor los p lc los ,

Soiemos pensar qu e los bonque les son ce lebroc iones noenlocodos d irec lomerue a 1 0 colidcd de l menu. Muchospienson que 1 0 Importonle es 1 0 fi rma de un controlo 0que e! dio de una bode no lIuevo, pera e50 85 unaexcuse pa ra n o es fo rza rse m as a rom pe rse un poco 1 0cobezo pensondo qu e puedo hocer que este muy bieny sec factible.En esle tlpo de celebraciones h o y inli nidod de puntasirnporlonles 0 le ne r en cuenlo. Cos i lodosson nega t i v a sp ue s lo s compafomos 01 se r v lc to de c or te a d e gu st oc i6 nque 0 1 ser a pequeno escclo, nos do rnuchos mas posl-b ilid od es . O rg an izo r e l menu d e u n b an qu ete se centraen solucionor problemas e imenlar hacer lo rnelor y mas.sofisncodo que a su vez 580 fodible y coherente.En 81 restaurante, Iodos los plotos servidos en banqueteshan pcsodo par nuestro carta 0 menu dequslccion.Irobcjcrlcs a psquefio escolo, s irv e p a ra C G g er p r6 ct ic oy evoluor si son foctibles para pequerios grupos 0glondes fieslas.

EI primer problema que se plomeo 01 h acer un menu sonlo s pecos produelos que g us to n a tod o 81 r nundo Esfohoee que nos cenrrernos en cuotro comes V pesccdos.Esto es 1 0 rozon de qu e 8 1 cobn to 0e l f ilete sean plotosdosieos en bonquetes V 1 0 sorpreso de los cornenso lesnormalmenfe es nulo, se c cuol sea 1 0 s l ob o ro c io n deestes dos buenos productos.Alargar un poco el men u , pued", disrninuir el miedo aque los p roduc to s 0 e loboroc iones no gus ten a todos,pues es lo g le o qlJe 51 s610 d omo s de s p lo los y un o nogus to , S8 f o rme uno pequer io crisis, A I d i io d ir una entra-da , pa r e lem plo , p odem os juga r con rnuchos conceplosy molerios primos VO que 850 entrada puede serinf inidod de casas, L o s carnes y pescados segurornenlese ron los rnrsmos pero pueden ser mejorodos unhzondonuevas fecnicQS, conceplos y produ

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