- 1 -

- 2 -

Titulli

Dieta Mesdhetare: Trashëgimia Ushqimore dhe Gastronomia

Viti:

2020

Autor:

Universitetit i Algarve

Kordinatore:

Anabela Romano

Bordi shkencor:

Alexandra Gonçalves

João Bernardes

Maria Palma Mateus

Ekipi teknik:

Amélia Delgado

Ana Lúcia Cruz

Design:

Helder Rodrigues

Ky dokument është pregatitur si pjesë e projektit MD.net. Ai pasqyron pikpamjet e autorëve dhe autoritetet e programit nuk janë përgjegjës për përdorimin e këtij informacioni në vazhdim.

.

- 3 -

Tabela e përmbajtjes

DIETA MESDHETARE – TRASHËGIMIA USHQIMORE DHE GASTRONOMIA ....................................................... 4

ABSTRAKT ..................................................................................................................................................... 4

1. MEDITERRANEAN FOODS ................................................................................................................................ 5

2. ELEMENTËT ...................................................................................................................................................... 8

2.1. TIPARI I USHQIMIT MESDHETAR ............................................................................................................ 8

2.2. KËNAQËSIA E TË SHIJUARIT .................................................................................................................. 12

3. PËRFITIMET .................................................................................................................................................... 14

3.1. PËRFITIMET SHËNDETËSORE ................................................................................................................ 15

3.2. PËRFITIMET SOCIALE DHE MJEDISORE ................................................................................................. 20

4. PRODUKTET .................................................................................................................................................... 23

4.1. PRODUKTET MESDHETARE .................................................................................................................. 23

Vaji i ullirit ................................................................................................................................................... 23

Drithërat, .................................................................................................................................................... 24

Perimet dhe frutat e sezonit ....................................................................................................................... 25

Bimët dhe erëzat ........................................................................................................................................ 25

Bishtajoret j ................................................................................................................................................. 26

Burimet e proteinave shtazore ................................................................................................................... 26

Arrat dhe frutat e thata .............................................................................................................................. 30

4.2. MARKA CILËSORE NDËRKOMBËTARE DHE PRETENDIME TË TJERA ...................................................... 30

5. TRADITA E USHQIMIT DHE GASTRONOMISË NË MESDHE .......................................................................... 34

6. ANALIZA SËOT DHE SHËNIME PËRMBYLLËSE ............................................................................................... 35

Pikat e forta ................................................................................................................................................ 35

Pikat e dobta ............................................................................................................................................... 36

Mundësitë ................................................................................................................................................... 37

Kërcënimet ................................................................................................................................................. 38

Listë referencash......................................................................................................................................... 38

- 4 -

DIETA MESDHETARE – TRASHËGIMIA USHQIMORE DHE GASTRONOMIA

ABSTRAKT

Në këtë modul, Dieta Mesdhetare (DM) do të analizohet në një nga dimensionet e saj: modelin e ushqimit, i cili është përdorur si rast studimor i një diete të shëndetshme dhe të qëndrueshme, dhe si një frymëzim në të gjithë botën për udhëzimet dietike. Dieta Mesdhetare, si e tërë është një tipar unik që gjendet në zonën e Mesdheut, pasi përfshin elemente të gjeografisë dhe klimës, bujqësisë, zakoneve ushqimore, historisë, aspekteve sociologjike, kulturës, arkitekturës etj. Nga njëra anë, është e nevojshme të ruhet ekuilibri i brishtë i DM. Nga ana tjetër, disa tipare të DM mund të zbatohen diku tjetër me përfitime për të gjithë, si modeli i të ngrënit ose ribashkimi i popullatave urbane me ritmet e natyrës. Në këtë modul, prezantohet modeli i ushqimit mesdhetar, si dhe përfitimet që kanë tërhequr kaq shumë vëmendje nga jashtë rajonit. Kështu, modeli dhe mënyra e jetesës së ushqimit do të rishikohet këtu: nga pikëpamja shëndetësore dhe ushqyese, duke nënvizuar ekuilibrin e zakoneve të ngrënies mesdhetare; nga këndvështrimi mjedisor - duke nënvizuar larminë dhe biodiversitetin e ushqimeve; dhe nga këndvështrimi i kuzhinës - për spektër të gjerë të aromave, përbërjes dhe ngjyrave të ushqimeve mesdhetare. Shkurt, ky modul synon të sigurojë informacione mbi modelin ushqimor mesdhetar për të inkurajuar zgjedhjet e arsimuara për zakonet e të ngrënit dhe stilin e jetës. Për më tepër, do të theksojë se kënaqësia e ushqimit të mirë dhe vaktet bindëse është më se e përputhshme me një mënyrë jetese të shëndetshme dhe të qëndrueshme. Tani e tutje, dhe për hir të thjeshtësisë, modeli i ushqimit mesdhetar do të shkurtohet si dieta Med, dhe koncepti Dieta Mesdhetare do të shkurtohet si DM.

- 5 -

1. MEDITERRANEAN FOODS

Siç është paraqitur në përmbledhje në modulin e parë të këtij manuali, DM është një koncept multidisiplinor, i cili lidhet drejtpërdrejt me tiparet gjeoklimatike të rajonit të Mesdheut, aktivitetet e përhapura bujqësore, peshkimi dhe ndikimet historike. Dieta Med është ndoshta dimensioni i DM që ka tërhequr më shumë vëmendje. Zakonet e të ngrënit së popujve të Mesdheut filluan të formësohen në revolucionin bujqësor, duke evoluar me kalimin e kohës në përputhje me kufizimet kulturore dhe natyrore. Është një koncept dinamik empirik i kushtëzuar nga natyra (përfshirë sistemet tradicionale bujqësore mesdhetare) dhe nga veçoritë kulturore dhe historike.

Siç shpjegohet në modulin 1, disa civilizime kanë formuar identitetin mesdhetar dhe mënyrën e jetës. Në lidhje me modelet e ushqimeve, vlen të përmendet se lidhja midis ushqimit dhe mirëqënies ishte zbuluar nga Grekët e lashtë, standardizimi i zakoneve ushqimore u promovua brenda Perandorisë Romake, dhe dieta Med u pasurua nga Portugalia dhe Spanja me kafshë dhe specie bimore me origjinë nga Amerika.

Biodiversiteti brenda grurit, ullinjve, rrushit, agrumeve, domateve, patateve, karrotave etj., është kryesisht rezultat i përpjekjeve të kombinuara të natyrës dhe njerëzimit: evolucioni dhe përzgjedhja njerëzore e bimëve shtëpiake rezultoi në kultivime të përshtatura me habitatet specifike, d.m.th. si dhe evolucioni dhe përzgjedhja njerëzore e kafshëve rezultoi në raca specifike (Fig. 1).

Figura 1. Agrumet nga Algarve, Portugali, që tregojnë disa nga varietetet gjenetike brenda gjinisë Citrus, të cilat mund të gjenden në atë rajon. Një larmi e tillë ngjyrash, madhësish dhe formash rezulton nga vepra të kombinuara të njeriut dhe natyrës në përshtatjen dhe zgjedhjen e bimëve për t’iu përshtatur më së miri kushteve specifike mjedisore, duke përmirësuar kështu agrobiodiversitetin, i cili është një pasuri e vlefshme, si ushqyese, ashtu edhe në përballimin e ndryshimit të klimës. (Foto nga D.C.D. DRAPAlgarve

- 6 -

Karakteristika të tilla përkthehen në specifika rajonale, veçanërisht agrobiodiversiteti i madh i DM: megjithë grupet e zakonshme të ushqimit, secili rajon ka vajra unikë ulliri, agrumesh unike, djathra unikë, bukë unike, etj. Përsëri, ekziston një "unitet në diversitet" në nivelin e zakoneve ushqimore, në të cilat agrobiodiversiteti mund të shihet si një "personalizim". Gjatë mijëvjeçarëve, një numër i madh i varieteteve të bimëve lokale u shumuan në Mesdhe për të përmbushur nevojat bujqësore dhe ushqyese, bazuar në shfrytëzimin optimal të burimeve lokale. Procesi i prezantimit dhe përshtatjes së specieve të reja është dinamik dhe vazhdon. Agrobiodiversiteti dhe përdorimi i qëndrueshëm i burimeve janë njohur sot nga rëndësia e kapitalit në riaktivizimin e sistemeve bujqësore mesdhetare, dhe varietetet tradicionale (si dhe racat e kafshëve autoktone) janë ambasadorët më të mirë të peizazheve të tyre, duke përmirësuar rezistencën sociale dhe kulturore.1.

Sipas fjalëve të Trichopoulou dhe Lagiou2,

“Dieta mesdhetare dhe mënyra e jetesës u formua nga gjendja klimatike, varfëria dhe vështirësitë sesa nga depërtimi intelektual ose mençuria. Sidoqoftë, rezultatet nga hetimet ushqyese metodologjike kanë mbështetur fort për provat ekologjike dramatike të përfaqësuara nga eksperimenti natyror mesdhetar”.

Një "eksperiment i tillë natyror" u raportua për herë të parë nga një mjek amerikan, Ancel Keys, në vitet 1950, kur SH.B.A. dhe Evropa Veriore po përjetonin një rritje të lartë ekonomike dhe industritë ushqimore ishin në rritje. Kejsi gjeti një realitet shumë të ndryshëm në Evropën Jugore, të cilit ai iu afrua nga një perspektivë e shëndetit publik. Në studimin e famshëm "Shtatë Vende", Kejsi dhe bashkëpuntorët demonstruan një lidhje të kundërt midis aderimit në MD dhe incidencës së sëmundjet koronare të zemrës3..

Provat në rritje mbi lidhjen direkte midis këtyre zakoneve të ngrënies dhe rezultateve shëndetësore janë paraqitur dhe diskutuar më poshtë në 3.1.

Kejsi përshkroi dietën dhe mënyrën e jetesës që ai vuri re në Evropën Jugore menjëherë pas luftës së dytë botërore si e përbërë nga ushqimi i kursyer me grurë, verë dhe vaj ulliri si elementë kryesorë. Ai i përshkroi ushqimet si ngjarje të përbashkëta që përfshinin shumë perime dhe barishte dhe sasi shumë të vogla mishi dhe peshku, me puls dhe djathëra si burimet e preferuara të proteinave. Metodat e gatimit ishin të thjeshta, megjithë larminë që rezulton në aromë dhe ngjyra. Frutat sezonalë ishin ëmbëlsirat e preferuara, dhe arra dhe ullinj haheshin si snack. Kafeja dhe çaji luajtën një rol të rëndësishëm në këto vakte dhe ëmbëlsirat u rezervoheshin festimeve, ku rritej edhe konsumimi i mishit dhe peshkut.

_______

1 https://memolaproject.eu/node/2319 2 Trichopoulou A, Lagiou P (1997) Dieta e shëndetshme mesdhetare: shprehje e kulturës, historisë dhe stilit të jetesës. Nutr Rev

55:383–389. doi:10.1111/j.1753-4887.1997.tb01578.x 3 Ancel Keys (ed), Seven Countries: Një analizë multivariable e vdekjes dhe sëmundjeve koronare, 1980. Cambridge, Mass. Harvard

University Press. ISBN 0-674-80237-3.

https://memolaproject.eu/node/2319

- 7 -

Ky model i Ushqimit Mesdhetar (Fig. 2 dhe 3) ndjek veçoritë themelore të përbashkëta me një vend për specifikimet rajonale: Dallim i fortë midis vakteve të përditshme dhe rasteve të festave. Kujdesi është rregull, megjithëse ushqimi i zakonshëm është i larmishëm dhe i shijshëm; Ushqimi i përditshëm është momente të rëndësishme, gjatë pushimeve të punës me kolegët ose në shtëpi, me të gjithë familjen e mbledhur rreth tryezës; Vaji i ullirit është yndyra kryesore dhe një përbërës kryesor ushqimor, me racione ditore prej rreth 20 ml / frymë / ditë; Konsumimi i bollshëm i perimeve dhe frutave sezonale nga pemishte, kopshte ose tregjet lokale; Produktet me bazë kafshësh përdoren për të rritur aromën e vakteve.

Shkurt, në “dietën e mirë mesdhetare”, një term i krijuar nga Ancel Keys, të haje pak ishte rregull; bollëku ishte përjashtimi. Vetëm gjatë festimeve, njerëzit hanin sasi më të mëdha peshku, mishi dhe ëmbëlsirash. Ushqimi i përditshëm, megjithatë, përfshinte një larmi të madhe përbërësish dhe erëzash, duke rezultuar në aromë komplekse dhe vlera ushqyese. Për më tepër, në Mesdheun e 1950-1960 popujt mesdhetarë shpesh merreshin me aktivitete fizike që kërkonin punë.

Prej viteve 1990 e në vazhdim, dhe për një sërë arsyesh, ky model i shëndetshëm dhe i qëndrueshëm i të ngrënit është zbehur në zonë, duke u përballur tani me çështjet globale të mbipeshës dhe mangësive ushqyese, si dhe kërcënimeve të tilla si ndikimi mjedisor i sistemeve ushqimore

Përgjithësimi i të ashtuquajturës dietë perëndimore është fajtor për këtë; përdorimi i disa përbërësve të lirë në ushqime të përpunuara4, të cilat reklamohen masivisht në të gjithë botën, inkurajon fushatat e marketingut të mbipeshes së fëmijëve duke synuar fëmijët dhe të rinjtë të jenë besnikë ndaj tyre. Një marrëdhënie e tillë shkak-pasojë ishte objekt i studimeve të fundit, të cilat tregojnë se tregtimi i ushqimeve jo të shëndetshme (në TV, media sociale dhe paketim) ndikon negativisht në preferencat ushqimore të fëmijëve, zakonet dietike dhe shëndetin5.

Këto ushqime të përpunuara evoluan për të përfituar nga vetitë teknologjike të dhjamit (veçanërisht të derivateve të vajit të palmës, kryesisht të pasura me yndyrna industriale, ose i-TFA6)) të kombinuara me sheqer7 dhe kripë të shtuar, në përcjelljen e përbërjeve të buta dhe shije të pranuara mirë nga shumë konsumatorë. Si rezultat, kombinimet yndyrë dhe kripë ose

_______

4 Ushqime të përpunuara janë produkte industrial që përmbajnë më shumë se 4,5 përbërës sh përfshijnë ngjyrues, ëmbëlsues,etj. Këto produkte janë në ushqimet e gatshme dhe janë kryesisht të dendura me kalori, pa vlera ushqimore dhe shumë sheqerna. Më shumë info gjendet në Monteiro et al (2018) and in Fardet A (2018) – detajet janë në listën e referencave;

5 Elliott C. (2019). Gjurmimi i ushqimit të fëmijëve: Krahasimi i Vlerave ushqimore dhe Marketingut në produktet për fëmijë në periudhë afatgjatë 11(8). pii: E1850. doi: 10.3390/nu11081850. & Sadeghirad et al. (2016) Influenca e ushiqimeve jo të shëndetshme në dietën për fëmijë: studim periodik. Obes Rev. 17:945-59. doi: 10.1111/obr.12445.

6 Acide yndyrore jo natyra;es (i-TFA) nuk gjenden në natyrë. Sipas WHO, dietat me shumë acide yndyrore rrisin rrezikun për sëmundje të zemrës me 21% atë vdjekjeve me 28%.: https:// ww.who.int/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply

7 Shurupi i misrit, një fruktozë e pasur më ëmbëlsues industrial që ka gjasa të dëmtojë shëndetin sipas disa autorëve: Sadowska J, Rygielska M. (2019) Efekti i fruktozës në insulinën plazmore është rritja e peshës, dhe grumbullimi i dhjamit. Adv Clin Exp Med. 28:879-884. doi: 10.17219/acem/94069. & .Spagnuolo et al. (2020). Nutr Neurosci. 23:309-320. doi: 10.1080/1028415X.2018.1501532.

https://www.who.int/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supplyhttps://www.who.int/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply

- 8 -

yndyrë dhe sheqer janë të përhapura në bukë, kos, ushqime të gatshme ose të gatshme për të gatuar etj., Duke llogaritur të ashtuquajturat "kalori të fshehura" dhe efekte të dëmshëm në shëndet (informacione shtesë në shënime).

Roli i industrive ushqimore është thelbësor në sigurinë ushqimore, përkatësisht duke ruajtur dhe shndërruar prodhimet e freskëta që do të prisheshin (p.sh. bërja e lëngut nga prodhimi i tepërt i portokallit, përpunimi i domateve, ose ngrirja e përzierjeve vegjetariane). Sidoqoftë, paradigma e tanishme globale e sektorit të ushqimit është e paqëndrueshme, si në aspektin mjedisor, ashtu edhe në shëndetin publik dhe duhet të ndryshojë, nën angazhimin e axhendës së UN SGD 2030.

Ndërsa aspektet e tjera të kulturës mesdhetare krijuan shumë kohë më parë civilizimin perëndimor, dieta Med vetëm kohët e fundit ka qenë nën qendër të vëmendjes; tiparet e saj të balancuara janë vërejtur jashtë Mesdheut, posaçërisht përfitimet shëndetësore që vijnë së bashku me ndikimet e ulëta mjedisore dhe përfitimet sociale, duke shërbyer kështu si frymëzim për dietat e formuluara kohët e fundit (p.sh. nordike, fleksibile).

Dituria mijëvjeçare e DM mund të jetë çelësi për të kapërcyer çështjet globale të ditës së sotme duke ndihmuar në nxitjen e marrëdhënieve midis njeriut dhe natyrës, siç theksohet nga FAO që mbështet iniciativën mbi "Parimet e Dietës Mesdhetare për Axhendën 20308.". Për të mundësuar kryesimin në këtë fushë, modeli dietik mesdhetar do të analizohet më poshtë, në lidhje me tiparet dhe përfitimet, traditat ekzistuese dhe gastronominë, si dhe motivimet për të ndjekur zakone të tilla ushqimore.

2. ELEMENTËT

2.1. TIPARI I USHQIMIT MESDHETAR

Dieta mesdhetare u studiua dhe u përshkrua për herë të parë në detaje nga Ancel Keys, rekomandimet pragmatike të të cilit u injoruan për dekada, kryesisht për shkak të mospërputhjes me standardizimin dhe modelin e prodhimit në masë të revolucionit industrial. Ndërsa disa ushqime të ekuilibruar dikur të Mesdheut frymëzuan homologët globalë të ushqimit të shpejtë (p.sh. pica), të tjerët thjesht i janë harruar.

Modeli dietik i DM ka pësuar një erozion, me rënien e shpejtë të ndjekësve, veçanërisht në mesin e të rinjve që nga viti 2000. Këto vëzhgime tregojnë për një periudhë kalimi të ushqyerit që përfshin ndryshime të konsiderueshme në dietë dhe modele të aktivitetit fizik, që është rrugë e drejtpërdrejtë për një rritje të incidencës së sëmundjeve kronike dhe degjenerative. Një përmbysje e plotësimit të kërkesave për DM do të kërkojë një qasje në nivele të ndryshme dhe në një gamë të gjerë cilësimesh. Rivendosja e DM në mesin e popullsisë urbane dhe të rinjve me teknologjitë e sotme do të thotë të kaloni hendekun midis traditave të vjetra dhe çështjeve të ditëve të sotme, mbase të rimendoni strategjitë e komunikimit dhe motivimit. Krenaria në tradita dhe ndjenja e përkatësisë janë ndoshta më pak të rëndësishme për brezat e rinj sesa veprimet për të minimizuar ndikimet mjedisore dhe ndryshimin e klimës. Ndoshta tregimi i qëndrueshmërisë së modelit dietik mesdhetar, së bashku me adoptimin e zakoneve të

_______

8 Thirrje nga e shkuara: njohuritë e lashta për menaxhim të qëndrueshëm të takoës dhe ujit: http://www.fao.org/land-water/resources/events-detail/en/c/1260497/

http://www.fao.org/land-water/resources/events-detail/en/c/1260497/http://www.fao.org/land-water/resources/events-detail/en/c/1260497/

- 9 -

shëndetshme ushqimore që nga fëmijëria, dhe zhvillimi i aftësive të gatimit mund të kontribuojë për të siguruar zbatimin afatgjatë të Dietës Mesdhetare.

Për të kapërcyer çështjet aktuale, do të duhet të analizojmë historinë dhe të inspektojmë të metat. Kështu, duke u rikthyer në kohë, dhe siç u përmend më lart, dieta Med është e bazuar në zakonet ushqimore dhe traditat e komuniteteve rurale (nga zonat me rritje të ullirit të pellgut Mesdhe) para ngritjes së industrisë ushqimore në korporata globale dhe para shpërndarjes së kulturës së ushqimit të shpejtë. Komunitete të tilla shpesh ishin të izoluara, duke përjetuar vështirësi ekonomike dhe për rrjedhojë zhvilluan aftësi dhe teknika për të optimizuar përdorimin e të gjitha burimeve të disponueshme, duke minimizuar mbetjet. Një mençuri e tillë duhet të rishikohet në gjetjen e rrugës për të përmbushur qëllimet e zhvillimit të qëndrueshëm.

Është argumentuar se dieta Med është një model ideal, një utopi, sepse në Mesdhe bashkëjetojnë shumë modele dietike. Në fakt, dieta Med përfshin një mori ndryshimesh rajonale, por ekziston një "unitet në diversitet" nën të njëjtin qëllim - duke përdorur mirë agrobiodiversitetin e secilit rajon dhe të çdo sezoni; i gjithë ky diversitet është i bazuar në disa shtylla të zakonshme, të përmbledhura më poshtë. Aspektet kulturore janë mishëruar në pjatat rajonale, zakoneve dhe produkteve tipike ushqimore që mund të gjenden në pellgun e Mesdheut (siç shpjegohet më tej në seksionin 5). Përveç terrenit të përbashkët të kuzhinave rajonale, mund të identifikohen edhe zakonet: kënaqësia e tryezës, ndarja e ushqimit, mikpritja, kujdesi, si dhe minimizimi i mbetjeve ushqimore.

Udhëzimet dietike për një të rritur të shëndetshëm mesatarisht aktiv, (me një BMI normal) 9, janë përmbledhur në Figurat 2 dhe 3. Udhëzime të tilla dietike janë duke u përshkruar në të gjithë botën për kontrollin e peshës dhe parandalimin e sëmundjeve jo ngjitëse. Ai është përdorur gjithashtu si një rast studimor dhe si një frymëzim në zhvillimin e modeleve identike për tu aplikuar diku tjetër në përmirësimin e performancës mjedisore të sistemeve ushqimore aktualisht të çrregulluara.

Siç u përmend më lart, aktualisht rezultatet e aderimit të dietës Med në Mesdhe po bëhen më të ulëta - një situatë që kërkon të adresohet. Sido që të jetë strategjia për ta bërë këtë, është me rëndësi të madhe për t'u njohur, përhapur dhe për të rritur ndërgjegjësimin për këtë model të konsumit të ushqimit, duke përmendur që përfitimet shëndetësore dhe mjedisore të dietës Med do të trajtohen në seksionin 2.3.

_______

9 BMI është indeksi i masës trupore që matet nga raporti i peshës dhe gjatësisë

- 10 -

Figura 2. Piramida e Dietës Mesdhetare (burimi: Fundacíon Dieta Mediterránea,: https://dietamediterranea.com/en/nutrition)

Së pari, dieta Med do të thotë të hash si koprac, duke respektuar një rregull të thjeshtë: energjia e marrë nuk duhet të tejkalojë energjinë e shpenzuar, duke kufizuar sasinë e ushqimit dhe mbajtjen e një jetese aktive (kërkesat e energjisë njerëzore varen nga shumë faktorë, nga mosha, deri te aktiviteti fizik, por për qëllime të përgjithshme, vlera mesatare prej 2000 Kkal / ditë referencë për një të rritur të shëndetshëm).

Së dyti, dieta Med është bazuar në perime, që do të thotë se konsumi i perimeve duhet të jetë shumë më i lartë se konsumi i ushqimeve blegtorale - duke pasur parasysh se ushqimet me bazë bimore zënë dy rreshtat e fundit të piramidës (Fig. 2) dhe më shumë se 3/4 e rrotës (Fig. 3).

Së treti, ndërsa e ashtuquajtura dietë perëndimore rrjedh kryesisht nga të njëjtat 12 bimë dhe 5 kafshë10 gjatë gjithë vitit, në modelin dietik mesdhetar, shumëllojshmëria është rregulli: gamë të gjerë të peshkut, butakëve, frutave, bimëve, perimeve, etj. që paraqesin mundësi të pafundme. Një larmi e tillë ilustrohet mirë në rrotën e ushqimit mesdhetar të Mesdheut (Fig. 3). Në fakt, pellgu i Mesdheut është një vend i pasur me biodiversitet, dhe pse mbrojtja e tij është në rrezik.11.

_______

10 https://www.smithsonianmag.com/smart-news/extinction-threatens-foods-we-eat-180965081/ 11 https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-

both/

https://dietamediterranea.com/en/nutritionhttps://www.smithsonianmag.com/smart-news/extinction-threatens-foods-we-eat-180965081/https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-both/https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-both/

- 11 -

Figura 3. Modeli dietik mesdhetar paraqitur në formatin timon / pjatë, përmban shumëllojshmëri të artikujve ushqimorë brenda secilit grup ushqimesh, dhe duke mbështetur perspektivën sociale. Burimi: https://nutrimento.pt/cartazes/a-roda-da-alimentacao-mediterranica/

Siç mund të vërehet në Figurën 3, pothuajse gjysma e ushqimit ditor duhet të përbëhet nga fruta dhe perime të freskëta dhe një sasi e duhur e ushqimeve me niseshte duhet të sigurojë pjesën më të madhe të furnizimit ditor të energjisë, pasi karbohidratet komplekse (niseshte, oligosakaride dhe fibra) duhet të preferohen krahasuar me sheqernat e thjeshtë (si saharozë ose glukozë). Bishtajoret duhet të plotësojnë kërkesat për proteina ndërsa produktet e qumështit janë një burim plotësues i qëndrueshëm i proteinave shtazore, duke lejuar konsum të ulët të mishit dhe peshkut të freskët. Në fund, vaji i ullirit (mundësisht i klasit ekstra të virgjër) duhet të jetë burimi kryesor i lipideve.

Sasia ditore e ushqimeve, e nevojshme për 2000 Kkal / ditë / person, është detajuara në Tabelën II dhe në Fig. 2 dhe 3. Tabela I përmbledh tiparet ushqyese të modelit dietik mesdhetar, për sa i përket burimeve kryesore ushqimore, lëndëve fitokimike dhe fibrave në lidhje me konsumimin e përgjithshëm të energjisë.

- 12 -

Tabela I -Elementët kryesorë ushqimorë në dietën mesdhetare

Kategoria Burimi kryesor % e energjisë së përfituar

Energjia e përfituar Kcal

Komente

Karbohidrate Drithërat 60-70 1200-1400 > 50% niseshte

Proteina Bishtajoret dhe bimë të tjera, bulmeti, veza, peshku dhe mishi

10 200 Vlera High biological value from animal and plant sources

Yndyrna Vaj ulliri, peshku, frutat e thata

20-32 400-640 Kryesisht nga acide yndyrore; marrë kryesisht nga mishi dhe bulmeti

Lëndë fitokimike12 Verë, caj, kafe, djegëse

4-7 …………..

Jo e aplikueshme

80-140

Pijet alkolike janë të ndaluara në islam;; caji jeshil që përmban nivele të larta të taninës në varësi të stinës

Fibra Fruta të freskëta dhe të thata, arra, perime

Jo e aplikueshme

Jo e aplikueshme

Nivele të larta në perime që furnizojnë dhe vitanima dhe lëndë fitokimike

(Përshtatur nga Vaz Almeida MD, Parisi S., Delgado AM (2017) Ushqimi dhe Karakteristikat Ushqimore të Dietës Mesdhetare.: Kimia e Dietës Mesdhetare. Springer, Cham. Https://doi.org/10.1007/978-3 -319-29370-7_2)

Shembuj të produkteve ushqimore mesdhetare (përkatësisht PDO dhe PGI) si dhe receta që pregatiten lehtë dhe shpejt, janë si më poshtë; ndërkohë është e rëndësishme të theksohet se dieta Med nuk ka vend për:

→ Ushqime shumë të përpunuara (të dëmshme për shëndetin dhe jo të qëndrueshme);

→ Fast-food Ushqim i shpejtë (i pasur me kalori dhe në substanca të dëmshme për shëndetin; jo shumë të ushqyeshme);

→ Pije të gazuara dhe karamele artificiale (përmbajtje të lartë në sheqerna të thjeshtë dhe / ose ngjyrues artificialë, pa vlera ushqyese ose të dëmshme për shëndetin);

→ Patatina dhe ushqime të tjera me shumë kalori dhe me pak vlera ushqyese ushqime të ulëta, të cilat nuk përfshihen në kategoritë e mësipërme.

2.2. KËNAQËSIA E TË SHIJUARIT

Të shoqërosh "shëndetshëm" me shijen e bollshme është një ekuacion i vështirë. Sidoqoftë, dieta Med e ka fituar këtë bast, sepse ky ekuacion është tashmë një nga shtyllat e saj, për shkak të

_______

12 Fotokimike dietike janë metabolizma sekondarë të bimëve që mund të përmirësojnë shëndetin.

- 13 -

potencialit për të stimuluar shqisat përmes një game të gjerë ngjyrash, aromash, të cilat kryesisht përcillen nga sasitë e mëdha dhe varietete të mëdha të ushqimeve me bazë bimore.

Kuzhina mesdhetare është shumëngjyrëshe, aromatizuese, përmban një mori përbërësish dhe megjithatë, ushqimet janë të shpejta dhe të thjeshta për t’u përgatitur, siç ilustrohen nga fotot më poshtë, të një dreke që përfshin - një supë me perime sezonale (patate, qepë, karrota, kungull, dhe vaj ulliri, për shembull), një pjatë makaronash me salcë pesto13, e shoqëruar me një gotë verë të kuqe, dhe rrush për ëmbëlsirë (Fig. 4).

Figura 4. Elementet e një vakti të përditshëm mesdhetar, që tregon mbizotërimin dhe larminë e perimeve, si dhe perspektivën sociale të ndarjes së ushqimit. Nga e majta në të djathtë: një supë me perime (Foto nga Sandie Clarke në Unsplash), disa makarona me salcë pesto (Foto nga Eaters Collective on Unsplash), verë dhe rrush (Foto nga Roberta Sorge në Unsplash), miq në një vakt bindës (Foto nga Johanna Dahlberg në Unsplash)

Siç në kohët e vjetra dhe në ditët e sotme, një vakt mesdhetar ofron mundësinë për të forcuar lidhjet shoqërore, me kolegët në punë, me miqtë dhe familjen në shtëpi.

Ushqimet e përditshme janë të bollshme në përbërës dhe erëza, të zgjedhura sipas sezonit14, dhe vendit, që mund të përgatiten brenda disa minutash, duke mos pasur nevojë për ndonjë aftësi të veçantë.

Për përgatitjen e supës, (majtas në Figurën 4) gjithçka që duhet është të zjeni të gjitha perimet në ujë me kripë dhe të shtoni vaj ulliri në fund. Pjata kryesore (foto e dytë nga e majta në të djathtë) thjesht kërkon që makaronat të zihen në ujë (me kripë, rigon, borzilok dhe vaj ulliri) për disa minuta, ndërsa përgatisni Pesto alla Genovese duke pjekur dhe përzierë përbërësit (borzilokun , stika pishe, vaj ulliri, hudhra, kripë dhe djathë - Parmigiano Reggiano dhe Pecorino)

_______

13 Receta: https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php 14 Bimë dhe erëza, të freskëta ose të thara, pa shtesa

https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php

- 14 -

dhe ti shtypni në një tas (shih shënimin 13); rrushi thjesht duhet të lahet, dhe më në fund, shishja e verës së kuqe duhet të hapet para se të shërbehet.

Aromat përmirësohen nga përdorimi i bollshëm i bimëve dhe erëzave, si dhe qepët dhe hudhrat, pa abuzuar me kripë. Pjatat e Figurës 3 zbulojnë kuptimin e fjalëve kyçe "shumëllojshmëri ngjyrash", "cilësi", "shumëllojshmëri aromash", "biodiversitet dhe sezonalitet", pasi cilësia ushqyese është e pandashme nga cilësia shqisore, dhe pjatat mesdhetare ofrojnë shëndet dhe kënaqësi15.

Në dietën Med, përbërësit që përcjellin lëndët ushqyese dhe përfitimet shëndetësore janë po të njëjtët që sjellin aromat dhe ngjyrat. Për shembull, në Figurën 4: vakti nis me supën e ëmbël, të ngrohtë të butë, me siguri do të sjellë një ndjesi të ngopuri. Pjata kryesore (makaronat) vlen për sigurimin e energjisë së nevojshme, së bashku me disa proteina shtazore të marra nga djathi (në salcën pesto), e cila transmeton veçanërisht aromën e umamit. Mund të perceptohen shumë aroma, duke pasur parasysh numrin e madh të përbërësve bimorë, me një kontribut modest akoma të rëndësishëm të një ushqimi shtazor (djathë). Shumëllojshmëria e ngjyrave dhe përbërjeve dhe kompleksiteti i aromave të rritura nga vera, në shoqëri rreth tryezës, sigurisht që do të sjellin një vakt kaq modest dhe të thjeshtë në nivelin e një përvoje të lezetshme.

Në nivelin molekular, pigmentet e perimeve janë përgjegjëse për ngjyrën, ndërsa disa prej tyre gjithashtu veprojnë si provitamina. Molekulat që përcjellin aromë (p.sh. alkoolet alifatike dhe triterpenike) shpesh janë bioaktive; fibrat dhe polifenolet, domethënëse për strukturën e ushqimit, përfshijnë elementë të rëndësishëm për shëndetin, etj.

Në dietën perëndimore, kafeja është dominuese dhe një nga burimet e pakta dietike të fenoleve, ndërsa në dietën Med, polifenolet janë dominuese dhe të shumëllojshme, të ndryshme në intensitetit, në ngjyra, hidhësi, aftësi dhe qëndrueshmëri oksiduese të matricave ushqimore . Pjesa më e madhe e intensitetit të vetive organoleptike të ushqimeve bimore varen nga profili i tyre fenolik; p.sh. hidhësia e bukës është për shkak të polifenoleve nga drithi, i pranishëm kur përdoret miell i papërpunuar; frutat ndryshojnë ngjyrën dhe strukturën e tyre kur piqen, duke rezultuar në një ekuilibër tërheqës të ngjyrës dhe aromave, duke mbrojtur shëndetin dhe sjellë kënaqësinë. Më parë konsideroheshin si toksina ose anti-ushqyese, por tani shumë polifenole njihen për kontributin e tyre në parandalimin e sëmundjeve16.

3. PËRFITIMET Sistemi global i ushqimit fajësohet për ndryshimet klimatike, sepse përfshin aktivitete që lidhen me sektorë që janë përgjegjës për emetimet të gazrave GHG17,, veçanërisht sektorin e energjisë, industrinë, transportin dhe bujqësinë. Në BE, në vitin 2017, bujqësia kontribuoi me 8.72% të emetimeve të GHG18,, 2/3 prej të cilave ishin nga bagëtia. Sistemet bujqësore intensive kontribuojnë në varfërimin e ujit të pijshëm, ndotjen dhe kërcënojnë biodiversitetin, pasi drithërat dhe racat e bagëtive autoktone zëvendësohen nga ato të standardizuara. Është e

_______

15 Receta: https://dietamediterranea.com/en/recetas/ 16 Issaoui M, Delgado AM, Iommi C, Chammem N. (2020). Polifenolet në dietën mesdhetare, Cham. https://doi.org/10.1007/978-

3-030-41134-3 17 Clirime të gazit, dhe GHG në BE,: https://www.europarl.europa.eu/news/en/headlines/society/20180301STO98928/greenhouse-

gas-emissions-by-country-and-sector-infographic 18 Gazrat GHG janë CO2, NO2, CH4 dhe të tjera.

https://dietamediterranea.com/en/recetas/https://www.europarl.europa.eu/news/en/headlines/society/20180301STO98928/greenhouse-gas-emissions-by-country-and-sector-infographichttps://www.europarl.europa.eu/news/en/headlines/society/20180301STO98928/greenhouse-gas-emissions-by-country-and-sector-infographic

- 15 -

rëndësishme të theksohet se agrobiodiversiteti është i ndërlidhur me jetën e egër, veçanërisht në Mesdhe, peizazhi i të cilit kryesisht rezulton nga bashkëveprimi me natyrën njerëzore (ju lutemi shihni modulin 1 për më shumë informacion). Për më tepër, ndikimi i ndryshimit të klimës pritet të arrijë në rajone që nuk janë ndër kontribuesit kryesorë në emetimet globale të gazrave globale, siç është rasti i Mesdheut.

Aspektet e lidhura me dietën kanë ndikim të madh në Objektivat e Zhvillimit të Qëndrueshëm (OZhQ) dhe veprimet nga poshtë-lart mund të jenë shtytës efektivë për ndryshime. Dieta mbizotëruese globale, domethënë dieta perëndimore, është e dëmshme për shëndetin e njeriut dhe klimën sepse është përgjegjëse për shpërdorimin e ushqimit dhe mbetjet (me afro 1/3 e furnizimit global me ushqim) si dhe për mangësitë ushqyese, bashkë-ekzistuese me mbipeshën. Për herë të parë në Historinë njerëzore, obeziteti u rrit shumë krahasuar me kequshqyerjen, me 38% të të rriturve dhe 18% të fëmijëve me mbipeshë, kundrejt 10.7% të kequshqyerjes, në vitin 2016 (OBSH, 2019) 19..

Ri-sinkronizimi i sistemit ushqimor me natyrën është një kërkesë urgjente për njerëzimin dhe planetin; Në ndryshimin e modelit aktual, edhe një herë, mençuria mijëvjeçare e DM mund të sigurojë përgjigje dhe mundësi. Për përfitimet shëndetësore të përcaktuara mirë të Dietës Mesdhetare, kohët e fundit ju shtua një dimension i qëndrueshmërisë, pas ndërgjegjësimit për ekuilibrin e përgjithshëm, përkatësisht në ruajtjen e biodiversitetit dhe në zvogëlimin e mbeturinave ushqimore. Në fakt, një dietë e qëndrueshme duhet të përfshijë përfitimet shëndetësore, përfitimet sociale, përfitimet ekonomike dhe përfitimet mjedisore, në mënyrë që të adresojë OZhQ.

3.1. PËRFITIMET SHËNDETËSORE

Modelit dietik perëndimor, sipas FAO (200420), bazohet në vetëm 12 bimë dhe 5 kafshë, në kundërshtim me pasurinë dhe larminë e DM. Fushata të fuqishme marketingu mbi ushqime shumë të përpunuara dhe pije të gazuara që synojnë fëmijët ka shumë të ngjarë të shkaktojnë largimin e tyre nga modeli i dietës Med dhe të ndikojnë negativisht në shëndetin e tyre (shih referencat e studimeve në shënimin 5). Dyshohet se industritë ushqimore synojnë plotësimin e kërkesës globale të konsumatorëve për më shumë sheqer, kripë, yndyrna (përfshirë yndyrnat trans6) dhe proteina shtazore, që tejkalojnë kryesisht rekomandimet e OBSh. Kështu që, ringjallja e DM në zonë dhe marrja e veprimeve është e rëndësishme dhe urgjente.

Pas punës inovatore të Ancel Keys, shumë studime të tjera prodhuan prova për të vërtetuar ose çmontuar argumentet e Kejsit. Një nga këto raste, "paradoksi francez" u prezantua për herë të parë nga Renaud dhe De Lorgeril, në 199221. Shkalla e vdekshmërisë për Sëmundjet Koronare të Zemrës (CHD) në Francë u zbulua se ishte papritmas më e ulët sesa në vende të tilla si Sh.B.A. dhe Britania e Madhe, dhe me modele të ngjashme të dietave me yndyrna të ngopura. Shpjegimi për një paradoks të tillë kryesisht i atribuohej një faktori diferencues: ndërsa në Mbretërinë e Bashkuar dhe SHBA, konsumoheshin birra dhe pijet e gazuara, njerëzit francezë preferonin verën, që konsumohej në moderim gjatë vakteve. Kështu, vera u përdor për të eleminuar efektet e dëmshme të yndyrnave të ngopura të ngopura, përveç zakoneve të ushqimit të moderuar

_______

19 WHO, Obeziteti dhe mbipesha: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight 20 FAO (2004): http://www.fao.org/3/y5609e/y5609e02.htm 21 Renaud S., de Lorgeril M. (1992) Vera, alkoli dhe paradoksi frances në sëmundjet e zemrës. Lancet. 339:1523-1526. doi:

10.1016/0140-6736(92)91277-f.

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweighthttp://www.fao.org/3/y5609e/y5609e02.htm

- 16 -

(francezët hanë doza më të vogla dhe ushqim më të larmishëm). Inspektime të mëtejshme mbi mekanizmin e veprimit të verës në yndyrnat antagonizuese nxorën në pah rolin e resveratrolit, i cili është një nga fenolet e panumërta të pranishme në verën e kuqe.

Që atëherë, rezultatet e shumë studimeve shkencore (studime epidemiologjike, si dhe analiza meta) kanë sjellë më shumë prova për përfitimet shëndetësore të dietës Med. Dieta med vazhdon të jetë një temë e njohur kërkimore, pasi PubMed (Biblioteka Kombëtare e Mjekësisë22 e SHBA) nxorri rezultatet e mëposhtme në lidhje me vlerësimin e përfitimeve shëndetësore të dietës Med, në botimet shkencore, ndërmjet viteve 1970 dhe 2019.

→ 2440 punime shkencore qme temë "Dieta Mesdhetare dhe sëmundjet kardiovaskulare";

→ 1380 studime në lidhje me "Dietën mesdhetare dhe mbipeshën";

→ 1172 studime për "Dietën Mesdhetare dhe Diabetin";

→ 1161 studime në lidhje me "Dietën mesdhetare dhe kancerin";

→ 498 studime në lidhje me "Dietën mesdhetare dhe sindromën metabolike”;

→ 198 studime në lidhje me "Dietën Mesdhetare dhe Depresionin”;

→ 167 studime mbi "Dietë Mesdhetare dhe jetëgjatësinë”.

Kryesisht, studimet epidemiologjike tregojnë se regjimet dietike të larta në ushqime shtazore dhe shumë të përpunuara, shoqërohen me një rrezik më të lartë të sëmundjeve jo të transmetueshme (NCD), kryesisht mbipesha, diabeti i tipit II, sëmundjet koronare dhe zemra, dhe të caktuara llojet e kancerit. Në të kundërt, dieta Med (dhe dietat e tjera të ngjashme me Mesdheun) shoqërohen me rrezik më të ulët të NCD. Referencat e disa prej këtyre studimeve janë përfshirë në listën e referencave dhe në shënime.

Dëshmitë në rritje mbi përfitimet shëndetësore të dietës Med njihen nga organizatat ndërkombëtare, të tilla si FAO dhe ËHO, duke theksuar dietën Med si një nga dietat më të shëndetshme në botë, duke frymëzuar udhëzimet kombëtare dietike të disa vendeve (CIHEAM / FAO, 2015).

Janë të shumta studimet që nxisin interesin mbi përfitimet e përgjithshme shëndetësore të transmetuara nga dieta Med, dhe që analizojnë mekanizmin e veprimit të përbërësve individualë; ndikimi i vërejtur është për hir të kontributit të elementeve të Dietës Mesdhetare, pasi ajo tregon përfitimet e veta shëndetësore bazuar në prova. Kjo është e vërteteë për vajin e ullirit, pasi vaji i ullirit është një nga vajrat e pakta të ngrënshme që mund të nxirret me vetëm me anë të forcave mekanike, në temperaturën e ambientit, dhe është i ngrënshëm pa asnjë operacion rafinimi (Issaoui dhe Delgado, 2019). Së pari, vaji i ullirit ka një përbërje të ekuilibruar të acidit yndyror, në lidhje me raportin n-6: n-323; Së dyti, ai përmban acidet yndyrore thelbësore dhe pararendësit eikosanoids, acidet linoleike dhe alfa-linolenike (ALA), dhe furnizon vit E dhe K, duke plotësuar disa kërkesa ushqyese të Reg (EC) Nr 1924/2006, përkatësisht në kontributin për mbajtjen e niveleve normale të kolesterolit në gjak.

Ajo që e bën vajin e ullirit të virgjër unik mes vajrave dhe yndyrave të ngrënshme është prania e një fraksioni që përfaqëson 2% dhe përmban 230 përbërës të identifikuar deri më tani, fraksion që eliminohet në përpunimin e vajrave të tjerë dhe gjatë rafinimit të vajit të ullirit. Dhe pse në sasi të vogla, përbërës të tillë kanë rëndësi parësore për aromën dhe përfitimet shëndetësore të

_______

22 PubMed është një motor kërkimi pa pagese: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov 23 n3 dhe n6 njihen si omega 3 dhe omega 6.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/

- 17 -

vajit të ullirit të virgjër. Prandaj, marrëdhënia shkak-pasojë midis "Mbrojtjes së lipideve të gjakut kundër stresit oksidues" dhe "marrjes së një sasie të duhur të hidroksirirozolit dhe derivateve" u ekzaminua nga Agjensia Evropiane e Sigurisë së Ushqimit (EFSA), duke rezultuar në rezultate të kualifikuara shëndetësore, e cila vlen për disa vajra ulliri (veçanërisht të klasës ekstra të virgjëra) nëse përmban të paktën 5 mg hidroksiriroz dhe derivatet e tij (p.sh. kompleksi oleuropein dhe tirosoli) për 20 mg vaj ulliri (që është sasia e rekomanduar ditore, që korrespondon me rreth një lugë gjelle24.). Vaji ekstra i virgjër i ullirit, i cili është lloji më i vlerësuar që sjell përfitime ushqyese dhe shëndetësore, siç detajohet më tej nga Issaoui dhe Delgado (2019).

Dhe sikur të mos kishte arsye të tjera, ato të listuara më lart do të ishin të mjaftueshme për të justifikuar rolin kryesor të produkteve të ullirit (vaj ulliri dhe ullinj) në Dietën Mesdhetare.

Gruri është një nga drithërat kryesorë në botë, me rritje të kërkesës në vendet tropikale dhe aziatike, dhe rënie në disa ekonomi të pasura. Siç u përmend në modulin e parë, kultivimi i grurit ishte një arritje e madhe e revolucionit bujqësor sepse gruri mund të ruhej duke kontribuar kështu në sigurinë ushqimore. Produktet e tanishme nga shumica e industrive vështirë se mund të quhen "bukë", pasi shpesh mielli i grurit të bardhë (nga i cili hiqet krundet) përdoret së bashku me shtesa të shumta. Në të kundërt, buka tradicionale pregatitet, duke përdorur miell të errët dhe të trashë. Përveç miellit, shtohet vetëm uji dhe maja, dhe fermentimi është i gjatë, duke rezultuar në një aromë më komplekse, nga përbërës sekondarë të majave dhe nga polifenolet nga fraksioni i krundeve. Kërkesa për të ashtuquajturën "bukë me fermentim të gjatë " është e lartë në disa konsumatorëve urbanë për shkak të perceptimit të tyre për shijen dhe ëprfitimet e shëndetit. Për më tepër, fibrat dietike, niseshteja komplekse dhe oligosakaridet, të bollshme në miell të pasitur kanë një rëndësi parësore për shëndetin e zorrëve, duke favorizuar mikroorganizma të dobishme të mikrobiotës së zorrëve, që nga ana tjetër, që ndërhyjnë në reagimet e trupit, nga imuniteti në gjendjet emocionale (Nishida et al, 2018; Strandëitz, 2018).

Rezultate të tilla shëndetësore për mikrobiotën e zorrëve shoqërohen me fibra dietike dhe oligosakaride (prebiotikë) nga burime komplekse të karbohidrateve, acide yndyrore me zinxhir të shkurtër dhe metabolitë mikrobikë nga ushqime të fermentuara (si djathra dhe kos), dhe fitokimikanë dietikë, si karotenoide jo vitaminore (p.sh. xanthofili dhe likopeni) dhe polifenolet, nga ushqime me bazë bimore.

Nuk është e tepërt të theksojmë që një nga karakteristikat kryesore të dietës Med është larmia e frutave dhe perimeve, arrave, barishteve dhe erëzave, përfitimet e të cilave janë të detajuara në listën e leximit. Tabela II tregon një përmbledhje nga literatura shkencore e përfitimeve të mundshme shëndetësore, nga bimët dhe erëzat, dhe përbërja (et) kryesore nga secila prej tyre. Në nivelin molekular, një klasë përbërësish dallon për vetitëee shumëllojshme, sensoriale dhe promovuese të shëndetit - të cilat janë komponime fenolike ose polifenole, që përfshijnë një gamë të gjerë të metabolitëve sekondarë të bimëve, nga molekula të vogla deri tek polimere të mëdha. Të gjitha nën klasat e polifenoleve kryejnë aktivitete anti-oksiduese “in vitro”, si dhe veprime të tjera të demonstruara “in vivo”, siç është rasti i steroleve të bimëve dhe stanoleve në uljen e niveleve të kolesterolit në gjak. Sterolet bimore (ose fitosterolet) janë të bollshme në arra (p.sh. fistik, bajame), fara, fruta (p.sh. manaferrat) dhe perime (p.sh. brokoli), etj. Kërkesat shëndetësore në lidhje me polifenolet janë përmendur më lart për vajin e ullirit dhe vlen të përmendet që arrat kanë të njëjtën kornizë evropiane të kërkesave ushqyese dhe shëndetësore,

_______

24 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2848

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2848

- 18 -

veçanërisht arrat (nga Juglans regia) të cilat ndihmojnë në mbajtjen e niveleve normale të kolesterolit në gjak, në përputhje me nenin 13 (1) të Rregullores (KE) Nr. 1924/200625

Kuzhina mesdhetare është e thjeshtë, por e pasur, me ngjyra dhe shije të ndryshme nga sezoni në sezon dhe nga rajoni në rajon, në një mënyrë të ekuilibruar dhe përdorimi i bollshëm i erëzave është i rëndësishëm dhe tipar kryesor i dietës Med dhe për këtë arsye është përfshirë në këtë pjesë. Përfitimet e dokumentuara shëndetësore të erëzave të zakonshme të kuzhinës mesdhetare janë padyshim të dukshme. Tabela II nxjerr në pah disa nga erëzat dhe bimët që përdoren shpesh në Mesdhe dhe që janë vendase ose endemike për rajonin. Shumë bimë të tjera mund të shtohen në listë.

Table II – Health benefits of common seasonings used in the Mediterranean cuisine

Spice/Culinary herb Main active compound

Reported health benefits Particularities

Cloves (floëer buds of Syzygium aromaticum)

Eugenol Antioxidant, neuroprotective, antipyretic, anti-inflammatory, antifungal and analgesic properties;

One of the foods ëith a higher concentration of total polyphenols, including gallic acid;

Laurel (leaves of Laurus nobilis)

1,8-Cineole Antioxidant, anti-microbial, anti-diabetic, anti-inflammatory, and anti-carcinogenic activities;

A ëide range of aromatic compounds and polyphenols have been identified, encompassing alkaloids, simple phenols, flavonoids and pro-anthocyanidins;

Saffron (from the floëer of Crocus sativus)

Safranal, kaempferol

Antioxidant, anti-carcinogenic anti-depressant, anti-microbial, and anti-convulsant activities;

The colour is due to the carotenoid pigment crocin;

Coriander (fresh leaves of Coriandrum sativum)

Linalool, quercetin

Antioxidant, anti-cancer, anti-microbial, anti-thrombogenic, and neuroprotective activities;

Contains relevant quantities of vit C and carotenoids, in addition to many polyphenols;

Cumin (seeds of Cuminum cyminum)

Cuminaldehyde Antioxidant, anti-allergenic, anti-platelet aggregation and hypoglycaemic effects;

Polyphenol fraction is dominated by kaempferol and caffeic acid;

Oregano (mostly dry leaves of Origanum vulgare)

Naringenin Antioxidant, anti-microbial, anti-cancer, anti-inflammatory, and immunomodulator activities;

Rich in terpenes, phylloquinone and carotenoids, in addition to a relevant polyphenol fraction;

Rosemary (leaves of Salvia Rosmarinus & Lavandula pedunculata and related species)

Rosmaniric acid Antioxidant, anti-carcinogenic, loëers blood lipid’s level and acts as neuroprotective agent;

Phenolic fraction dominated by flavonoids and phenolic acids;

Thyme (mainly leaves of Thymus vulgaris)

Thymol; rosmaniric acid; caffeic acid

Antioxidant, anti-bacterial and anti-fungic activities, prevent atherosclerosis and has some anti-neoplastic action;

Rich in terpenes and flavonoids;

_______

25 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2074

- 19 -

Spice/Culinary herb Main active compound

Reported health benefits Particularities

Spearmint (Mentha spicata) and peppermint (Mentha piperita)

Menthol

Antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory actions, neuroprotective, cardiovascular and antitumor preventive properties;

Genus Mentha comprises 61 species, differing in composition, although all rich in polyphenols;

Lemon balm (Mellissa officinallis and related species)

Citronellal, bergamol

Antioxidant, anti-inflammatory, analgesic, anti-pyretic and platelet-inhibitory actions;

Rich in aldehydes, terpenes and phenols;

Basil (leaves of Ocimum basilicum and related species)

Eugenol, linalool Antioxidant direct influence on vision, loëering the risk of age-related cataracts;

Rich in carotenoids and xanthophylls; fairly rich in polyphenols;

Phennel (all plant Foeniculum vulgare)

p-Anisic acid Antioxidant, anti-microbial and anti-diabetic actions;

Camphor and limonene are relevant terpenoids, ëhile rosmarinic acid and luteolin are representative phenols;

Chilli-pepper (fruits of Capsicum annuum)

Capsaicin Antioxidant, potentially beneficial in rheumatoid arthritis; analgesic and anti-inflammatory properties;

Various subspecies exist, in red, green and yelloë colours; rich in the flavonoids luteolin and quercetin Capsaicin is the pungent compound ranging from 0. 1 to 1% and a bioactive molecule;

Cinnamon (from Cinnamomum verum)

Cinnamaldehyde

Antioxidant, anti-microbial Vasodilation and hypoglycaemic actions; helps control type II diabetes and hypertension;

Phenolic acids predominate in the phenolic fraction;

Tabela origjinale me informacione të marra nga: Qendra Kombëtare e Informacionit të Bioteknologjisë. Baza e të dhënave PubChem (https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/), Phenol-Explorer 3.6 (http://phenol-explorer.eu/), dhe literaturë shkencore

Përdorimi i erëzave kontribuon në aromën e pjatave duke ndërtuar një "tufë lulesh" komplekse në ushqime të thjeshta, ndërsa ul sasinë e kripës dhe sheqerit dhe kontributi i tyre i fitokimikanëve dietikë nuk duhet të lihet pas dore. Në disa raste (psh borziloku), sasia e përdorur në gatim e bën të vështirë për ta kategorizuar atë si erëz ose përbërës; në raste të tjera (psh karafil), përqendrimi në fitokimikatet aktive është aq i lartë sa sigurohet një furnizim i drejtë i komponimeve bioaktive në dietë, edhe nëse erëza përdoret në sasi të vogla. Siç mund të vërehet në Tabelën II, vetitë antioksiduese raportohen për të gjitha bimët dhe erëzat e listuara, një veçori që vjen për shkak të pranisë së polifenoleve (shih më lart).

Sa i përket kuzhinës mesdhetare, me pak fjalë duhet të theksohet se një procedurë themelore gatimi për shumë pjata tradicionale konsiston në ngrohjen e qepës dhe hudhrës të copëtuar në pak vaj ulliri, të cilit shpesh i shtohet domatja. Kimikisht, përbërësit e vajit të ullirit (jo vetëm acidi oleik) veprojnë në mënyrë sinergjike në çlirimin dhe rritjen e biokasibilitetit të allicin dhe likopen, të cilat janë lëndë fitokimike që nxisin shëndetin përkatësisht nga qepë dhe hudhra, dhe nga

- 20 -

domatja26. Ai hap themelor, i cili gjithashtu lëshon aromë, mund të krijojë një salcë, në varësi të përbërësve dhe në pak minuta, një vakt i ekuilibruar, i gjallë dhe aromatik do të jetë gati.

.

Shqyrtimi i përfitimeve shëndetësore të të gjithë përbërësve të dietës Med do të ishte shumë i

gjera dhe mbase i lodhshëm për lexuesit, nisur nga metoda të gatimit dhe proceset kimike. Për

më tepër, zakonet ushqimore janë të ndërlidhura me faktorë kulturorë siç janë zakonet

shoqërore, ritualet dhe traditat që sjellin kohezionin dhe motivimin për të ndjekur dietën Med,

sigurisht duke kontribuar në mirëqenie individuale, si dhe në pasurinë rajonale.

3.2. PËRFITIMET SOCIALE DHE MJEDISORE

“Dietat e qëndrueshme janë dieta me ndikime të ulëta mjedisore, të cilat kontribuojnë në sigurinë

e ushqimit dhe në jetën e shëndetshme për gjeneratat e tashme dhe të ardhshme. Dietat e

qëndrueshme mbrojnë dhe respektojnë biodiversitetin dhe ekosistemetë, janë të pranueshme nga

ana kulturore, të arritshme, ekonomikisht të përballueshme; me vlera ushqyese, të sigurta dhe të

shëndetshme; duke optimizuar burimet natyrore dhe njerëzore "(FAO, 2010, Dieta e

Qëndrueshme dhe Biodiversiteti)

DM ka një dimension të fortë kulturor të rrënjosur në optimizimin e burimeve natyrore dhe njerëzore, respekton mjedisin duke përqafuar biodiversitetin dhe duke favorizuar sistemet e qëndrueshme të prodhimit. Dieta med është një nga dietat më të shëndetshme në botë, duke siguruar një gamë të gjerë të ushqyesve që promovojnë shëndetin, në mënyrë të përballueshme. Është gjithashtu e dobishme për ekonomitë lokale dhe mjedisin duke theksuar produktet sipas stinës dhe llojet lokale, duke rezultuar në qarqe shpërndarëse të shkurtra që shkaktojnë ndikim më të ulët mjedisor sesa shumica e dietave të tjera (kryesisht duke kursyer energji në transport dhe ftohje).

Për të përmbushur OZhQ dhe për të udhëhequr ndryshimet e nevojshme në sistemet ushqimore, janë zhvilluar metodologji për të vlerësuar ndikimet mjedisore. Ato të njohura lidhen me sasinë e emetimeve të GHG (nga aktivitetet njerëzore) në masën e dioksidit të karbonit - CO2 eq.

Aktualisht, metodologjia më konsensuale për të vlerësuar ndikimin mjedisor të një produkti (ushqim, zanate, mjete) është metodologjia e vlerësimit të ciklit jetësor (LCA), një mënyrë e njohur ndërkombëtarisht për të llogaritur inputet, rezultatet dhe ndikimet mjedisore të një sistemi prodhimi, d.m.th. të një sistemi të prodhimit të ushqimit. LCA është një qasje gjithëpërfshirëse, në të cilën fazat, njësitë etj janë standardizuar nga Organizata Ndërkombëtare e Standardeve (ISO). Kur aplikohet tek ushqimet, kufijtë e sistemit janë përcaktuar qartë, dhe inventari përfshin hapat e përpunimit, lëndëve të para, transportin etj. Analiza kombinon tregues të shumtë të vlerësuar përgjatë ciklit prodhim-konsum, si konsumi i energjisë dhe ujit, emetimet e gazrave globale dhe potencialin. i eutrofikimit dhe acidifikimit. Ky mjet aktualisht është në përdorim në Francë në udhëheqjen e eko-modelimit të produkteve27, dhe një qasje e ngjashme

_______

26 Likopinë është një carotid me përfitime për shëndetin (https://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/carotenoids)

27 Finnegan W, Yan M, Holden NM et al. (2018) Int J Life Cycle Assess 23:1773. https://doi.org/10.1007/s11367‐017‐1407‐7

- 21 -

mund të jetë e dobishme në zonën e Mesdheut, për të udhëhequr inovacionin në kuadrin e DM (produktet tradicionale evoluan në përdorimin më të mirë të burimeve të disponueshme).

Në një nivel tjetër, qëndrueshmëria e dietave është në vëzhgim dhe një seri treguesish janë miratuar në mënyrë konsensuale. Tregues të tillë të harmonizuar për vlerësimin e sistemeve të qëndrueshme të ushqimit janë në tre kategori: Treguesit ushqyes dhe shëndetësor (përfshijnë sëmundshmëri / vdekshmëri të lidhura me dietën, raportet e mjaftueshmërisë së lëndëve ushqyese, antropometrinë ushqyese, etj.); Treguesit e mjedisit (gjurmë karboni, niveli i ushqimeve rajonale dhe sezonaliteti, agrobiodiversiteti, përdorimi i tokës, etj.), Dhe Treguesit socio-Ekonomikë (të ardhurat, pasuria dhe barazia). Studiuesit dhe Think Tanks janë përqendruar aktualisht në përsosmërinë dhe aftësinë e tyre, duke përdorur dietën Med, duke synuar adresimin e OZhQ dhe Axhendën e vitit 2030 (në këtë drejtim, ju lutemi kujtoni shënimin 8).

Ka një konsensus që paradigma e tanishme duhet të ndryshojë, dhe se dieta Med është një model i përshtatshëm për një ndryshim të tillë, por studimet në vazhdim tregojnë realitetin kompleks si për zgjedhjet dhe sfidat, siç shpaloset në Figurën 5, modeli i piramidës së dyfishtë.

Modeli në Figurën 5 tregon se frutat dhe perimet janë të mira për shëndetin dhe mjedisin, pasi ato vendosen në bazën e të dy piramidave, në zonën e gjelbër. Mishi i kuq vendoset në majë të të dy piramidave, në zonën e kuqe, që do të thotë abuzimi me të është i dëmshëm për shëndetin dhe mjedisin, dhe prandaj duhet të konsumohet në sasi shumë të vogla. Nivelet e ndërmjetme të piramidave mund të ndryshojnë disi, për shembull në lidhje me ushqimet e ëmbla, ndikimi i mjedisit është i ulët, ndërsa konsumi i rregullt i tij është i dëmshëm për shëndetin; situata identike ndodh me peshkun dhe vajin e ullirit, konsumi i të cilëve ka rëndësi ushqyese, pavarësisht vlerësimit jo të favorshëm të ndikimit në mjedis.

1Sistemet e qëndrueshme të ushqimit kanë një rëndësi kapitale në ushqimin e duhur të një popullsie në rritje], siç përkthehet në OZhQ 2. Nga ana tjetër, sektorët e energjisë dhe transportit kanë ndikimin më të madh mjedisor dhe kështu ndikimin më të madh në ndryshimin e klimës, sidomos me bagëtitë. Sidoqoftë, prodhimi i ushqimit përdor energjinë dhe transportin, që do të thotë se duhet synuar prodhimi i ushqimit më pak energji (p.sh. stimulimi i sezonalitetit, duke zvogëluar kështu prodhimin e serave dhe ruajtjen e ftohjes), si dhe konsumin lokal, kur është e mundur, duke ulur kështu kostot dhe emetimet e gazrave nga transporti. Këto aspekte bëhen dhe më të rëndësishme gjatë krizës, kur pasja e ushqimit dhe rezistenca etij mund të bëjnë ndryshime reale.

- 22 -

Environmental pyramid

Piramida ushqimore

Figura 5. Modeli i piramidës dyshe. Përshtatur nga: Ruini LF, Ciati R, Pratesi CA, Marino M, Principato L, Vannuzzi E. (2015) Drejt dietave të shëndetshme dhe të qëndrueshme: Modeli "Piramida e dyfishtë" i zhvilluar nga Qendra Barilla për Ushqyerje të Ndërgjegjshme rreth ndikimi mjedisor dhe natyror ndaj ushqimeve. Nutr para. 2: 9. doi: 10.3389 / fnut.2015.00009.

Pavarësisht se disa dieta vegane duken pa dëme për mjedisin dhe janë në modë, ato mund të mos jenë të qëndrueshme - p.sh. kur ushqimet shumë të përpunuara janë pjesë e menusë, ose kur dieta të tilla kërkojnë përbërës të lartë të shtesave ushqimore (ndikimet mjedisore të të cilave përgjithësisht nuk merren parasysh). Nga pikëpamja ushqyese, dieta të caktuara vegane mund të kenë mungesë ose jo të lëndëve ushqyese të caktuara. Ky është rasti i aminoacideve thelbësore (lisina, treonina, metionina dhe triptofani), të cilat mungojnë ose janë të pranishme në sasi shumë të vogla në bimë. Për më tepër, megjithëse bimët përmbajnë pararendësit e vitaminave, disponueshmëria e disa vitaminave - veçanërisht A, D, E, K - është më e lartë në ushqimet me bazë shtazore, ku ato shoqërohen me fraksionin e yndyrës, duke pasur parasysh natyrën e tyre hidrofobike.

Për më tepër, disa acide yndyrore të rëndësishme (të njohur si CLA) që veprojnë si pararendës në sintezën e hormoneve, janë të bollshme në mishin e vicave dhe qingjave dhe qumësht. Megjithë përbërës të tillë mund të sintetizohen nga acidi alfa-linolenik (ALA) që është i pranishëm në vajin e ullirit, për sa i përket sigurisë ushqyese, mënyra mesdhetare është e ekuilibruar me sasi modeste të mishit dhe qumështit të vicave dhe qingjave (të vegjël). Nga ana tjetër, një proteinë e tillë merret nga kafshë që ushqehen nga materiale bimore (p.sh. celuloza) që nuk mund të tretet nga njerëzit, duke sjellë një efekt neto pozitiv në furnizimin e ushqimit tek njerëzit, në optimizimin e burimeve, duke pasur parasysh qëndrueshmërinë. Ndërvarësia midis biodiversitetit bujqësor dhe blegtoral duhet të theksohet28, pasi është e ndërthurur me konceptin e Dietës Mesdhetare.

Prodhimi i ushqimit të mjaftueshëm për një popullsi në rritje në mënyrë të qëndrueshme është

një sfidë, dhe kjo do të thotë që thotë se dhe ndikimi në mjedis do të zvogëlohet (si rezultat i

përafrimit me të dy piramidat nga Fig. 5). Ndryshimi i zakoneve ushqimore me më pak ndikim në

_______

28 https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-both/

https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-both/https://www.bioversityinternational.org/news/detail/integrating-wild-and-agricultural-biodiversity-conservation-why-we-need-both/

- 23 -

mjedis mund të mos jetë aq i efektshëm në praktikë, për taktikat e tanishme nuk janë shumë të

sakta dhe rreziku i pasigurisë ushqimore / dietë jo e përshtatshme mund të jetë i lartë.

Shkurt, dieta Med është një pikë referimi për ushqyerjen dhe qëndrueshmërinë pasi ushqimet

mesdhetare janë të shëndetshme dhe respektojnë biodiversitetin, në përputhje me përcaktimet

e FAO për dietën e qëndrueshme.

Respektimi i dietës Med ofron kontributin individual në konsumin e qëndrueshëm të ushqimit, pasi shumica e pjatave mesdhetare janë të thjeshta për t’u gatuar, të shijshme, mbrojnë planetin, dhe të mira për shëndetin e njeriut

Përsa i përket prodhimit të qëndrueshëm të ushqimit, DM ka potencialin për të siguruar mirëqënie dhe zhvillim rajonal përmes inovacionit të qëndrueshëm, veçanërisht në ditët e sotme që teknologjitë (përkatësisht AI dhe IOT) janë kaq prezente. Kërkesat për standarde të larta, gjurmueshmëri të ushqimit, kushtet e punës për prodhuesit, si dhe ndikimin e zvogëluar në mjedis, të gjitha duhet të vëzhgohen nga afër kur krijohen ushqime novatore brenda kornizës së DM, duke përdorur metodologjinë dhe mjetet e duhura të eko-projektimit.

4. PRODUKTET

Edhe me ndryshimet gjeografike dhe fetare, dieta Med ka të njëjtat tipare në të dy anët e pellgut Mesdhe, të rrënjosura në qëndrueshmëri dhe optimizim të burimeve përmes mençurisë mijëvjeçare. Produktet e zakonshme që formojnë dietën Med janë paraqitur në seksionin më poshtë.

4.1. PRODUKTET MESDHETARE

Vaji i ullirit është yndyra kryesore që përdoret si përbërës gatimi (praktikisht në të gjitha pjatat, përfshirë disa ëmbëlsira), si dhe veshja për sallata dhe zarzavate (Fig. 6). Ekuilibri i duhur i acideve yndyrore, siç u përmend më lart (në seksionin 3.1) gjendet më së shumti në vajin e ullirit dhe informacion shtesë për klasifikimin dhe përcaktimet e vajrave të ullirit jepet nga Këshilli Ndërkombëtar i Ullirit.29.

Vaji i ullirit është vlerësuar si baza e dietës Med, që duket se ka të bëjë me pa me mesataren kombëtare të kansumimit të vajit të ullirit në vendet mesdhetare. Sipas një raporti të IOC të botuar në 2015, grekët kryesojnë renditjen botërore me një mesatare ditore të konsumit për frymë rreth 46 ml / banor. Spanja pason me rreth 30 ml / ditë, Italia me 27 ml / ditë dhe Portugalia me rreth 21 ml / ditë. Konsumi mesatar i vajit të ullirit kombëtar të Qipros është rreth 16 ml / ditë (pak më poshtë se niveli që mund të sjellë përfitimet shëndetësore - shiko 3.1). Konsumi mesatar

_______

29 International Olive Council. Designations and definitions of olive oils: https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/

https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/

- 24 -

i vajit të ullirit të Kroacisë është shumë më i ulët (4-5 ml / ditë) por më i lartë se Sllovenia (me rreth 2 ml), megjithëse në të dy rastet, zakonet ushqimore në rajonet bregdetare mund të ndryshojnë nga ato në ishujt. Në Rumani, Bullgari dhe Bosnjë-Hercegovinë, konsumi mesatar kombëtar i vajit të ullirit është i papërfillshëm (më pak se 1 ml / ditë), që do të thotë se edhe në rajonet bregdetare, përdorimi i vajit të ullirit për të gatuar është ndoshta shumë i vogël (Issaoui dhe Delgado, 2019).

Figura 6. Vaj ulliri dhe ullinj (Foto nga Roberta Sorge on Unsplash)

Një tjetër produkt është ulliri, kryesisht nga varietetet e ullirit më të varfra në vaj (por të pasura me fibra, vitamina, minerale dhe anti-oksidues), për të cilat ekzistojnë shumë stile dhe receta tradicionale të përgatitjeve, që zakonisht përfshijnë një proces fermentimi, dhe që rezultojnë në një ushqim i pasur dhe i gjithanshëm30.. Shumë lloje të ullinjve nuk po kultivohen më dhe përballen me rrezikun e zhdukjes, pavarësisht se pemë të tilla janë në gjendje të rriten më së miri nga toka të varfra, thatësira dhe kushte të tjera të vështira për të prodhuar një ushqim të shëndetshëm.

Drithërat, veçanërisht gruri (i grirë trashë) janë një shtyllë tjetër e dietës Med. Përzgjedhja e varieteteve më të përshtatshme të grurit dhe aftësia për të bërë bukë (duke përfshirë fermentimin dhe pjekjen e brumit) ishte element i rëndësishëm në rritjen e popullatës, sepse buka e grurit ofron disa proteina (rreth 8%) dhe vitamina B, përveç energjisë nga karbohidratet. Një përbërje e tillë komplekse përmirëson ndjeshëm cilësinë e dietës njerëzore dhe ndoshta qytetërimi ynë nuk do të lulëzonte pa bukën, përfshirë glutenin në marrjen e proteinave.

Përveç bukës, gruri përdoret gjithashtu për të bërë makarona dhe kuskus, duke çuar në zgjedhjen e varieteteve të ndryshme të grurit që i përshtaten gatimeve të ndryshme dhe duke kontribuar kështu në rritjen e agrobiodiversitetit. Popujt mesdhetarë, me qëndrueshmërinë dhe

_______

30 Më shumë: https://interaceituna.com/la-aceituna-de-mesa/#dieta_mediterranea

https://interaceituna.com/la-aceituna-de-mesa/#dieta_mediterranea

- 25 -

shkathtësinë e tyre, kanë përdorur drithëra të tjerë për të bërë bukë, kryesisht misër dhe thekër (vetëm ose të përzier me grurë).

Duhet të theksohet dhe përshtatja e orizit, përkatësisht në lagunat e Portugalisë dhe Italisë, pasi orizi është baza për shumë gatime tradicionale mesdhetare, siç janë rizotto dhe paella.

Në kohë të pamjaftueshmërisë, bimë të tjera të pasura në niseshte u përdorën për furnizimin me energji, siç është rasti i misrit që është përdorur për të përgatitur një qull, të cilit i shtohen vaj ulliri dhe përbërës të tjerë; Një shembull tjetër është marrja e miellit nga karobit (bimë bishtajore) (të cilat janë të thata dhe të lehta për tu bluar) për tu përzier me miell gruri në bërjen e bukës së karobit, e cila dikur shikohej si një ushqim për të varfërit. Aktualisht, përdorimi i miellit të karobit në furrë ka shfaqur një prirje në rritje të konsumit.

Në lidhje me qëndrueshmërinë, duhet të theksohet, që dieta Med ka mençurinë për të luftuar pasigurinë ushqimore, duke përfshirë shumë receta të kuzhinës përgatitur me mbetjet e ushqimit, - p.sh. buka e thatë është ideale për të bërë "gazpacho" ose "açorda" (pjata me shumë bukë).

Perimet dhe frutat e sezonit të konsumuara në sasi të mëdha dhe në shumëllojshmëri janë një veçori kryesore e dietës Med, e lidhur edhe një herë me agrobiodiversitetin. Pellgu i Mesdheut

ka një numër të madh të frutave dhe perimeve të ndryshme, të cilat piqen në stinë të ndryshme

të vitit. Siç u përmend më parë, pemët frutore janë kultivuar në tokat margjinale dhe afër

shtëpive, duke rritur jashtëzakonisht shumë variacionin gjenetik, siç vërehet në legjendat e Fig. 1

dhe 7.

Industria ushqimore, megjithëse inkurajon standardizim me braktisjen e vazhdueshme të pemëve

lokale, sot ka një mundësi për inovacion, të ulë mbeturinat e ushqimit dhe të sigurojë ushqime të

shëndetshme për të gjithë, në përputhje me OZhQ 2 dhe 13.

Figura 7. Rrushi, një frut i kudogjendur në Mesdhe, ku mund të gjendet një mori kultivarësh (burimi: Arkivi i Organizatës së Turizmit në Qipro, Fotografi Michalis Georgiades)

Bimët dhe erëzat që përdoren me bollëk në gatim nuk janë vetëm të shijshme (nga aromat e transmetuara), por edhe të shëndetshme, duke lejuar uljen e sasisë së kripës në ushqime dhe furnizimin përkatës të fitokimikanëve dietikë (siç detajohet në tabelën II më lart). Duke pasur parasysh sasitë e përdorura, ndonjëherë është e vështirë të dallohet nëse një barishte po përdoret si aromatizues ose si përbërës. Bimë të tilla përfshijnë lloje të ndryshme të nenexhikëve, majdanozit, koriandrit, rigonit, rozmarinës, borzilokut, specit djegies, dhe shumë të tjera disa prej

- 26 -

të cilave gjenden në natyrë. Biodiversiteti i bimëve është i tillë që shumë specie të ndryshme njihen me të njëjtin emër anglez (psh borzilok, nenexhik dhe rozmarinë). Në shumicën e rajoneve mesdhetare bimët aromatike mund të gjenden lehtësisht në kopshte, edhe nëse në ditët e sotme ato janë përgjithësisht të disponueshme në tregun me pakicë, ku gjithashtu mund të gjenden erëza si karafil, qimnon, shafran, piper ose arrëmyshk. Do kuzhinë lokale krijohet nga aromat e transmetuara nga barëra dhe erëza në dispozicion në vend, të cilat me shumë mundësi ndryshojnë nga rajoni në rajon (edhe nëse klasifikohen në të njëjtat specie). Meqenëse aromat janë kryesisht metabolikë sekondarë të bimëve, ato pritet të ndryshojnë nga shumë faktorë si toka, klima, praktikat bujqësore, sezoni, etj. Me pak fjalë, një listë e zakonshme e bimëve (kryesisht autoktone) dhe erëzave të cilat janë tipike për dietën Med mund të identifikohet, duke përshkruar përfitimet shëndetësore të listuara në seksionin 3.1. Sidoqoftë, në një shkallë më të vogël, domethënë kur flasim për kuzhinat lokale brenda një rajoni, dallimet mund të identifikohen, për shkak të preferencave lokale dhe disponueshmëria ndikon në aromën e pjatave në një mori të "kuzhinave rajonale mesdhetare", përsëri "uniteti në diversitet" vlen për dietën Med.

Bishtajoret janë bimë në familjen Fabaceae që prodhojnë farat në gëzhojë dhe mund të jenë të tre llojeve: ato më të pasura me karbohidrate komplekse (p.sh. karob), ato më të pasura me vaj (p.sh. soja) dhe ato më të pasura me proteina ( psh fasule, qiqra). Bishtajoret janë të rëndësishme në sistemet e qëndrueshme bujqësore për aftësinë e tyre për të fiksuar azotin nga atmosfera në tokë.

Mielli i karobit ka dhënë një kontribut të vlefshëm në dietë, në furnizimin me fibra dhe

karbohidrate komplekse, dhe përdorimi i tij në furrë rinisi së fundmi me sukses në Algarve,

Portugali. Nga ana tjetër, bishtajoret (fara të pasura me proteina të Fabaceae) janë të

rëndësishme: KB shpalli vitin 2016 Vitin Ndërkombëtar të Bishtajoreve31 dhe FAO rriti

ndërgjegjësimin për përdorimin e tyre në fushata të shumta. Në dietën Med, bishtajoret kanë

luajtur një rol domethënës si burime proteine, duke u përfshirë në shumë pjata nga tradita e

rajoneve që marrin pjesë në projektin MD.net. Farat e tyre kanë një përmbajtje të ulët lagështie,

karakteristika të shkëlqyera ruajtjeje dhe nivele të larta të proteinave dhe fibrave. Përveç

proteinave (20-25% peshë e thatë e një pjese të ngrënshme), bishtajoret furnizojnë fibra dhe

karbohidrate komplekse (10-25%) si dhe oligosakaride (3-5%) të dobishme për shëndetin e

zorrëve, vitaminat dhe mineralet. Ato janë të pasura me një shumëllojshmëri polifenolesh që

kryejnë veprimtari anti-inflamatore, anti-diabetike dhe anti-kancerogjene. Për më tepër, disa

fitosterole të pranishëm në bishtajore (pra në thjerrëza dhe qiqra) janë raportuar se ulin nivelin

e kolesterolit në gjak (Delgado et al., 2019). Një agrobiodiversitet i madh i fasuleve, fasuleve të

gjera, qiqrave, bizeleve dhe thjerrëzave mund të gjenden në këto zona dhe disa prej tyre

vlerësohen nga marka cilësore (p.sh. Fesols de Santa Pau PDO, Fava Santorinis PDO).

Burimet e proteinave shtazore dikur ishin të pakta dhe konsumoheshin në sasi shumë të vogla, përveç festave, kur nuk merreshin parasysh kufizimet. Vlen të përmendet se, për arsyet e shpjeguara në modulin 1, konsumi i lartë i mishit të kuq nuk është një tipar tradicional i dietës Med, sepse rajoni Mesdhetar është më i përshtatshëm për ripërtypësit e vegjël, pulën dhe derrin (kur konsiderojmë sisteme të qëndrueshme). Lopët në Evropën Jugore, dhe devetë në Afrikën e

_______

31 Viti ndërkombëtar i bishtajoreve: http://www.fao.org/pulses-2016/en/

http://www.fao.org/pulses-2016/en/

- 27 -

Veriut tradicionalisht përdoren për punë - në transportin e ngarkesave dhe / ose si forcë lëvizëse në punimet e tokës.

Në Evropën Jugore, veçanërisht në fshatrat e izoluar në kodra, mishi i derrit dhe i pulës ishin llojet e preferuara të mishit, edhe pse konsumoheshin. Mishi i derrit ruhet lehtësisht - në disa rajone këmbët e derrit i nënshtrohen një procedure tharjeje për të prodhuar proshutë, dhe disa prej tyre mbajnë vula me cilësi që dëshmojnë karakteristikat e saj rajonale. Mishin e copëtuar nga pjesët e tjera të kafshës pasi përzihej me erëza të papjekura, në zorrët e kafshës dhe të kaluara në tym prodhojnë një larmi të lëngjeve churitço / chorizo, salami dhe të tjera. Edhe gjaku ruhet duke e përzier atë mish të grirë dhe yndyrë dhe duke shtuar përbërës të tjerë dhe erëza, sipas recetave të lashta rajonale; në vend të hedhjes se mbetjeve prodhoheshin produkte ushqimore të dallueshme nga pikëpamja e shijes dhe ushqyeshmërisë (Fig. 9A). Disa nga këto konserva janë të njohura në të gjithë botën, shpesh duke marrë edhe përcaktimin në anglisht si salcice dhe proshutë, cka mund të jenë mashtruese, pasi konservat e derrit mesdhetar janë shumë më të thata dhe përmbajnë shumë më tepër erëza, sesa salcicet dhe proshuta. Megjithë, konservat e mishit të derrit kategorizohen si mish të përpunuar dhe kur konsumohen në sasi të vogla ato nuk duhet të paraqesin një rrezik për shëndetin32, por më tepër një burim të vlefshëm ushqyes, pasi ato përdoren kryesisht si erëzat, duke përcjellë aromat në pjatat me bazë bimësh, veçanërisht ato " aromë umami”.

Mishi i derrit është i ndaluar nga Islami, por për të krishterët, ai konsiderohej si një burim i vlefshëm në komunitetet e izoluara rurale: derri mbështet një familje të madhe gjatë vitit, plotësuar me vezë, pula dhe peshk.

Në shumë fshatra të Evropës Lindore, kur vritej derri, në një kohë të zgjedhur sipas stinës dhe fazave të hënës, ishte një rast për një festë, një rast për të shijuar mishin e freskët, ndërsa përgatitet pjesa tjetër për ruajtje, me mbetje minimale.

Kur konsumohet mish dhe peshk i freskët, preferenca shkon tek mishi i bardhë (psh. shpendët) dhe peshqit si sardelet dhe toni, të pasura me acide yndyrore shumë të pangopura n-3 (të njohura zakonisht si yndyrna omega 3). Fig. 8 tregon sardelet e pjekura në sgarë, një pjatë tradicionale verore në Portugali, tipike për festimet e qershorit. Në ditët e sotme, sardelet janë përfshirë në listën e specieve të rrezikuara për shkak të mbipeshkimit33. Me kufizimet e mëdha të peshkimit të sardeleve shpresohet të kapërcehet ky rrezik, pasi zhvillimet në kultivimin e sardeleve në Algarve janë inkurajuese34.

_______

32 Rreziku i kancerit nga mishi i përpunuar: http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/ATAG/2015/571308/EPRS_ATA(2015)571308_EN.pdf

33 https://www.reuters.com/investigates/special-report/ocean-shock-sardines/ 34 https://www.sulinformacao.pt/2019/02/sardinhas-nascidas-em-piscicultura-do-ipma-ja-tem-tamanho-para-ir-para-a-grelha/

http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/ATAG/2015/571308/EPRS_ATA(2015)571308_EN.pdf

- 28 -

Figure 8. Sardele në zgarë (Foto nga autori)

Në zonat bregdetare, ka shumë lloje peshqish dhe ushqimesh gjatë vitit, dhe pse peshkimi i secilës specie është sezonal dhe në varësi të kushteve të motit në det.

Nëse në ishuj, konservat e mishit të derrit siguruan mishin gjatë vitit, po kështu u sigurua peshku duke e ruajtur me kriposje dhe tharje. Disa nga këto metoda të ruajtjes të peshkut janë sot delikatesa rajonale, si sardele e kripur në Kroaci, anchovies në Itali, peshq të kripur të thatë në gadishullin Iberian, dhe rajone të tjera të Mesdheut, ose Tuna, kryesisht "Muxama" dhe "Estupeta" nga Algarve, Portugal. Sipas mënyrës së jetesës mesdhetare, pa mbetje, mishi i tonit të papërshtatshëm për "Muxama" u përdor për të përgatitur "Estupeta" (Fig. 9B).

Figura 9 tregon dy produkte tradicionale të bëra nga mishi (copa të vogla të muskujve, organeve, gjakut) që lejojnë minimizimin e mbeturinave të ushqimit, duke siguruar (thjesht) sasinë e nevojshme të proteinave shtazore. Vlen të përmendet se, megjithëse bimët janë burime të shkëlqyera të proteinave, ato shpesh mungojnë ose përmbajnë sasi minimale të disa aminoacideve thelbësore: lisina, treonina, metionina dhe triptofani. Meqenëse metabolizmi njerëzor nuk mund të sintetizojë këto aminoacide, rekomandohet marrja e tyre nga burimet e proteinave shtazore për shkak të disponueshmërisë së tyre më të lartë.

Vlen të përmendet gjithashtu, se kërmijtë e egër (në ditët e sotme të kultivuara) kanë qenë një burim i vlefshëm i popujve mesdhetarë, të kthyer sot nga një delikatesë të vlerësuar, e gatuar si rostiçeri (p.sh. caracóis à Algarvia) ose si pjesë e një pjate në Spanjë dhe Greqi, ku ekzistojnë shumë receta të ndryshme.

- 29 -

A

B

Figura 9. Shembuj të ruajtjes të mishit (A) dhe peshkut (B) nga rajoni i Mesdheut, me metoda tradicionale. A, në të majtë: "morcela de carne de Monchique" (përbërësit kryesorë janë gjaku i derrit, mishi i grirë dhe erëzat) një konservë mishi e prodhuar me produkte anësore të vrasjes së derrit tradicional. Në të djathtë, B: "estupeta" i referohet një situate analoge për ruajtjen e peshkut - pjesët e peshkut të tonit jo të përshtatshëm për qëllime të tjera lahen, thahen me kripë. Të dyja këto konserva synon të konsumohen në sasi të vogla në sallata. Në rastin e produkteve të kripura, ato njomen para përdorimit (burimi: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001)

Një veçanti tjetër e rëndësishme për burimet e proteinave shtazore është se dy nga produktet e qumështit më të vlerësuara, djathi dhe kos, janë me origjinë nga Mesdheu, nga ku janë prodhuar me qumështin e ripërtypësve të vegjël, i cili përbërje mund të ndryshojë dukshëm nga ai i qumështit të gjedhit (Halima et al, 2015). Qumështi nga dhia, delja, bualli dhe deveja (pseudo-ruminant) e racave të adaptuara në rajon, është konsumuar tradicionalisht dhe përdoret më shumë për prodhimin e djathit. Në rastin e djathrave, shumica e proceseve të prodhimit janë ruajtur, ndërsa prodhimi i kosit u përshtat me qumështin e gjedhit, procesi u optimizua dhe u standardizua, dhe kosi sot është kryesisht një produkt global. Nga ana tjetër, arsyeja kryesore sot për të ruajtur racat lokale të ripërtypësve të vegjël është nevoja e qumështit të tyre për të prodhuar djathra të vlefshëm.

Kosi dhe djathi janë burime interesante të proteinave, sepse, përveç vlerës së lartë të tyre ushqyese, ato mund të përcjellin probiotikë dhe përfitime të tjera shëndetësore (të zakonshme për ushqimet e fermentuara). Më në fund, vlen të përmendet se ndikimi mjedisor i produkteve të qumështit, kur llogaritet nga metodologjitë gjithëpërfshirëse konsensuale (si LCA) 35,, mund të jetë çuditërisht i ulët. Shpjegimi mund të mbështetet në faktin se pjesa më e madhe e barrës mjedisore nëse ngarkohet për kafshën (si emisione direkte të GHG dhe ushqimi) dhe nuk mund të ngarkohet dy herë. Për më tepër, një ripërtypës prodhon shumë litra qumësht gjatë gjithë jetës së tij, dhe vetëm faktorët e brendshëm për produktet e qumështit janë përgjegjës. Aspektet e qëndrueshmërisë u diskutuan në seksionin 3.2.

Shumë receta të lashta të thjeshta bazohen në aromatizimin e pjatave me konserva tradicionale të peshkut ose mishit, dhe në erëzat e tyre me barëra aromatike dhe erëza, duke zvogëluar në

_______

35 LCA, do tw thotw vlerwsim i cilwsisw sw jetws

- 30 -

mënyrë dramatike përdorimin e peshkut ose mishit të freskët, në një mënyrë të këndshme. Sallatat me djathë janë pjesë e menusë mesdhetare, si dhe shumë receta vegjetariane (ovo-laktike): këtu, proteinat me bazë bimore (psh fasulet ose bizelet) kompensojnë zvogëlimin e konsumit të mishit dhe peshkut të freskët, ose, si alternative, Proteinat e qëndrueshme të kafshëve (p.sh. djathi dhe vezët) mund të zëvendësojnë mishin dhe peshkun e freskët dhe të plotësohen (nëse është e nevojshme) me proteina me bazë bimore.

Arrat dhe frutat e thata janë ushqime të preferuara, duke siguruar një gamë të gjerë të ushqyesve dhe sigurojnë ngopje në sasi të vogla, në kundërshtim me ushqimet e zakonshme industriale që janë me kalori të mëdha, me kripë / sheqer të lartë dhe zakonisht përmbajnë përmirësues të aromës për të stimuluar oreksin. Arrat janë frutat që përmbajnë një guaskë të fortë dhe një farë dhe mund të gjenden në shumë lloje. Këtu, termi "arrë" duhet të konsiderohet në kuptimin e kuzhinës, pasi përfshin të dyja, frutat dhe farat, kur merret parasysh klasifikimi botanik. Arrat vendase nga rajoni i Mesdheut përfshijnë arra (nga Juglans regia), lajthi (nga Corylus avellana), gështenja (nga Castanea sativa), bajame (nga Prunus dulcis), fistik (nga Pistacia vera) dhe stika pishe (nga Pinus pinea). Fara zakonisht përbën pjesën ushqimore. Tradicionalisht, në pellgun e Mesdheut, arrat janë konsumuar të papërpunuara ose janë përdorur për të mbushur fiq ose hurma të thata. Siç u përmend më lart, arrat përcjellin përfitime të rëndësishme shëndetësore, disa prej tyre njihen shkencërisht.

Lloje të ndryshme të arrave janë përbërës të rëndësishëm në një ëmbëlsirë dhe pasta tradicionale (Fig. 10), së bashku me fiqtë, ose thjesht hahen së bashku.

Figura 10. Shembuj të një paste tradicionale dhe një rostojei të ëmbël (nga Algarve, Portugali) që të dyja përfshijnë bajamet; dhe janë të rezervuara zakonisht për festa, ato mund të gjenden gjerësisht në ditët e sotme (megjithëse të një cilësie mjaft të ndryshme). (Foto nga autori, në të majtë, dhe nga D.C.D. DRAPAlgarve, në të djathtë)

4.2. MARKA CILËSORE NDËRKOMBËTARE DHE PRETENDIME TË TJERA

Organizatat zyrtare dhe private mund të lëshojnë certifikim të produktit, me një vulë cilësore, duke synuar në përgjithësi t'i transmetojnë konsumatorit disa vlerësime në lidhje me cilësinë superiore ose tiparet e lidhura me etikën e produktit. Konsumatori i sotëm është i ekspozuar ndaj një paneli etiketash në paketat ushqimore të cilat do t’i shihte me shpejtësi, në të njëjtën mënyrë si mesazhet e reklamës. Është pra e rëndësishme të rritet ndërgjegjësimi mbi vulat dhe skemat ekzistuese të cilësisë, përkatësisht ato të dhëna nga Komuniteti Evropian si çertifikata për Treguesit Gjeografikë (GI) dhe ushqimet Organike / Bio.

Grupi i parë i vulave të cilësisë evropiane - GI, lidh njohuritë tradicionale për prodhimin me

biodiversitetin dhe veçantitë e një territori të caktuar. Etiketat e tilla janë tregues gjeografikë të

- 31 -

origjinës që njihen si pronë intelektuale dhe luajnë një rol të rëndësishëm në tregti. GI, PDO dhe

PGI mbrojnë emrin e një produkti, i cili është nga një rajon i veçantë dhe ndjek një proces specifik

tradicional të prodhimit. Me PDO-në që ka lidhjen më të fortë me rajonin, me çdo pjesë të

procesit të prodhimit, përpunimit dhe përgatitjes të detyruar të zhvillohet në rajonin specifik36.

Këto skema të cilësisë të BE-së jepen nga departamenti i Ushqimit, Bujqësisë dhe Peshkimit të

Komisionit Evropian. Përgatitja e aplikimit dhe mbikëqyrja e cilësisë është përgjegjësi e

organizatave vendore, duke respektuar legjislacionin evropian, i cili gjithashtu shpjegon se si të

përdorni logot në lidhje me secilën skemë, si duhet të zbatohen skemat, dhe mbulon udhëzimet

e etiketimit për agroushqim produkte që përdorin PDO ose PGI si përbërës.

A B C

Figura 11. Logot që korrespondojnë me Skemat e Cilësisë së BE-së: Emërtimi i Mbrojtur i Origjinës