1 Kadar Airr

22

Gizi Ikani “Kadar Air”

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan

manusia dan fungsinya tidak pernah tergantikan oleh senyawa lain. Air

juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa bahan

makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun

seperti buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung air dalam

jumlah tertentu berbeda-beda, baik itu bahan hewani maupun nabati.

Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa

metabolisme sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan

kopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan itu

menentukan kesegaran dan ketahanan bahan itu (Winarno, 2004).

Menurut Sudarmadji et al., (2007) bahwa air merupakan unsur

penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan sumber

nutrient seperti bahan pangan lain, namun sangat essensial dalam

kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Prinsip penguapan

air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah

menguap.

Hasil pertanian baik sebelum maupun sesudah diolah secara

ilmiah bersifat higroskopis artinya dapat menyerap air dari udara atatu

sebaliknya melepaskan sebagian air yang dikandungnya ke udara.

Karakteristik hidratasi ini pada umumya digambarkan sebagi kurva

22


isotermik, yang menunjukkan hubungan air bahan dan kelembaban

relatif pada suhu tertentu (Fardiaz, 1992).

Bakso merupakan campuran homogen daging ikan dengan

tepung dan bumbu dalam alat pencampur khusus. Sehingga bahan

tercampur homogeny sebagai pasta yang sangat rata dan halus.

Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai halus

(Zainuri etal.,2010).

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahahn yang dibuat

dari daging giling dengan penambahan bumbu- bumbu dan dicetak,

kemudian dilumuru dengan pelapis (coating dan breading) yang

dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip

dengan daging ayam, tetapi berbeda pada bahan baku yang digunakan

(Rospiati et al., 2008).

Crab stick atau surimi dalam bahasa jepang adalah salah satu

jenis makanan berbahan dasar ikan yang cukup popular akhir- akhir

ini. Hamper disemua resto jepang dan juga cina menggunaknan bahan

makanan ini. Crab stick pn juga dijual dipasar swalayan dengan

berbagai merk dagang (Detikfood, 2012).

1.2. Rumusan Masalah

Pada praktikum gizi ikani materi uji kadar air akan dibahas

tentang permasalahan diantaranya :

- Apakah sampel yang diuji mengandung air ?

- Apakah kadar air pada sampel memenuhi standar yang

ditetapkan SNI?

- Sampel manakah yang diuji memiliki kandungan kadar air

tertinggi ?

22


1.3. Hipotesis

- Sampel yang diuji seluruhnya mengandung air

- Kadar air pada ketiga sampel memenuhi standart yang

ditetapkan SNI

- Sampel crab stick memiliki kandungan kadar air tertinggi

1.4. Kegunaan

Praktikum gizi ikani ini dilaksanakan agar dapat memberikan

manfaat berupa informasi ilmiah dan wawasan bagi mahasiswa

khususnya praktikan tentang analisa kadar air pada bahan pangan

serta untuk mengetahui kandungan air pada beberapa produk

perikanan.

1.5. Waktu dan Tempat

Praktikum gizi ikani materi uji kadar air dilaksanakan pada hari

Selasa, tanggal 29 Mei 2012 pukul 08.00 WIB sampai selesai dan

preparasi hari Senin tanggal 28 Mei 2012 pukul 08.00 sampai selesai di

Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

2. METODOLOGI

2.1. Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum gizi ikani materi uji

kadar air antara lain :

22


- Botol timbang dan tutup : Untuk wadah sampel saat analisis

kadar

air

- Timbangan analitik : Untuk menimbang sampel

dengan

ketelitian 0,0001 gram

- Desikator : Untuk mendinginkan sampel dan

botol

timbang setelah di oven

- Oven : Untuk mengeringkan sampel pada

suhu

1050C

- Crushable tank : Membantu memindahkan botol

timbang

dan tutup dalam kondisi panas

- Loyang : Sebagai alas botol timbang

saat dioven

- Mortar dan alu : Untuk membantu menghaluskan

sampel

- Stopwatch : Untuk menghitung waktu

- Baskom : Sebagai tempat sampel saat di

thawing

2.2. Bahan dan Fungsi

22


Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum gizi ikani materi uji

kadar air antara lain :

- Nugget ikan 2 gram : Sebagai sampel yang diuji kadar

airnya

- Bakso ikan 2 gram : Sebagai sampel yang diuji

kadar airnya

- Crab stick 2 gram : Sebagai sampel yang diuji kadar

airnya

- Air : untuk men-thawing sampel dan

mencuci

alat setelah digunakan

- Tissue : untuk mengeringkan alat

setelah dicuci

- Kertas label : untuk menandai alat agar

tidak tertukar

- Kertas : sebagai alas saat menimbang sampel

22


3. 3 Skema Kerja

Gambar 1. Skema Kerja Kadar Air

Botol timbang dan tutup

Dikerinkan dalam oven pada suhu 1050C selama 24 jam dengan

tutup setengah terbuka

Didinginkan dalam desikator selama 15-20 menit

memjmenit

Ditimbang botol timbang dan tutup (A)

Dihaluskan sampel dan ditimbang sebanyak 2

gram (B) (B)

Dimasukkan kedalam botol timbang yang telah

diketahui beratnya

Dikerinkan dalam oven pada suhu 1050C selama 2-3

jam dengan tutup setengah terbuka

Didinginkan dalam desikator selama 15-20

menit

Ditimbang (C)

Dihitung dengan rumus:

% Wb =

% Db =

22


3. PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan

Tabel 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air

Kelompok

Sampel

Berat A (gr)

Berat B (gr)

Berat C (gr)

% Wb % Db

1 Bakso ikan

25,3782

2,0120 25,7534

81,35 432,76

2 Bakso ikan

24,7675

2,0412 25,1508

81,23 441,35

3 Bakso ikan

19,79 2,0425 20,1674

81,53 158,58

4 Nugget ikan

18,5424

2,0014 19,3164

61,35 157,82

5 Nugget ikan

18,2887

2,0711 19,0920

61,21 156,29

6 Nugget ikan

11,2641

2,0122 17,0498

60,98 308,74

7 Crab stick

17,6860

2,04 18,1851

75,53 309,53

8 Crab stick

25,15 2,01 25,6444

75,58 317,44

9 Crab stick

17,503 2,02 18,0373

76,04 436,39

3.2. Analisa Prosedur

Praktikum gizi ikani materi uji kadar air, pertama dilakukan

preparasi alat dan bahan. Botol timbang dan tutup dicuci bersih

kemudian dikeringkan dengan tissue dan dioven pada suhu 1050C

selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada

botol timbang sehingga tidak mempengaruhi analisis kadar air. Setelah

itu diambil botol timbang dengan crushable tank dan dimasukkan

desikator untuk menyerap uap air yang tersisa. Selanjutnya ditimbang

dengan timbangan analitik ketelitian 0.0001 gram dan dicatat sebagai

berat A.

22


Sampel disiapkan terdiri dari bakso ikan untuk kelompok 1-3,

nugget ikan kelompok 4-6 dan crab stick kelompok 7-9. Sampel

dihaluskan dengan mortar untuk memperluas permukaan dan

ditimbang dengan timbangan analitik ketelitian 0,0001 gram. Dicatat

sebagai berat B.

Sampel dimasukkan botol timbang dan ditutup setengah terbuka

agar kadar air dapat menguap sepenuhnya dan dikeringkan dalam

oven pada suhu 1050C selama 2-3 jam hingga berat konstan.

Kemudian diambil dengan crushable tank dan dimasukkan desikator

untuk menyerap uap air yang tersisa dan mendinginkan sampel.

Selanjutnya ditimbang dengan timbangan analitik ketelitian 0,0001

gram dan dicatat sebagai berat C.

Dilakukan perhitungan kadar air dengan menggunakan rumus :

x100%

x100%

Kemudian hasil dicatat pada form.

3.3. Analisa Hasil

Praktikum gizi ikani materi uji kadar air menggunakan sampel

nugget ikan diperoleh nilai %Wb tertinggi sebesar 61,35% dan %Db

tertinggi sebesar 308,74%. Menurut SNI 01-1898-2002 yang diacu oleh

Firmansyah (2012) menyatakan bahwa kadar air maksimal untuk

nugget sebesar 67%. Jika dibandingkan denagn literatur, nugget ikan

pada praktikum memiliki kadar air (Wb) yang memenuhi standart yang

ditetapkan SNI.

22


Sampel bakso ikan diperoleh %Wb tertinggi sebesar 81,53% dan

%Db sebesar 441,35%. Menurut SNI No,01-3819-1995 yang diacu oleh

Zainuri et al. (2010), mensyaratkan kandungan kadar air bakso ikan

maksimal 80%. Jadi kesimpulannya, sampel bakso ikan kurang

memenuhi standar yang ditetapkan SNI karena kadar airnya melebihi

batas maksimal yang ditentukan.

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Praktikum Gizi Ikani materi uji kadar air diperoleh kesimpulan

sebagai berikut:

22


Dari prktikum didapat kadar air bakso ikan sekitar 60%, nugget

ikan 60-61%, dan crab stick 75-76%.

Kadar air dalam bahan pangan dapat diukur dengan rumus:

% Wb =

% Db =

Kadar air menentukan kesegaran bahan pangan, air yang tinggi

menyebabkan bakteri, kapang dan khamir mudah tumbuh.

Air merupakan produk akhir dari metabolisme oksidatif, maka air

merupakan nukleofil yang sangat baik. Berfungsi sebagai

reaktan yang juga produk dalam metabolisme.

Sampel bakso ikan untuk kadar airnya kurang memenuhi

standar SNI karena jumlah kadar airnya melebihi standar,

sedangkan nugget dan crab stick memenuhi standar.

5.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih teliti dan berhati-hati dalam

melakukan pengujian sehingga data yang didapat tidak terjadi

kesalahan.

22


DAFTAR PUSTKA

Buckle, k. A, R. A. Edward, G. A Fleet, M. Wotton. 2007. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Firmansyah, Aris. 2002. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Sera Lama Penyimpanan Yang Berbeda terhadap Kualitas Produk Nugget Patin (Pangasius sp). Universitas Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S, B. Harjono dan Suharti. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zainuri, K. S, Zakaria dan Abdullah T. 2010. Palabilitas dan Sifat Fitokimia Bakso Ikan Puleng Menggunakan Bahan Pangan Tepung Tapioka dan Sagu. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan. Makassar.

Detikfood. 2012. Crab Stick Berbahan Ikan. http:// food. Detik.com/read/098/ Crab-Stick- Berbahan-Ikan. Diakses 15 juni 2012.

Rospiati, E., D. Muchtadi, M. Astawan, dan Santoso. 2008. Nilai Protein Nugget Daging Merah Ikan Tuna yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Torani Volume 18 (1) Maret 2008 : 42-51

Zainuri, Zakaria, dan Abdullah Tamrin. 2010. Palatabilitas dan Sifat Fisikokimia Bakso Ikan Puleng Menggunakan Bahan Pengisi Tepung Tapioka dan Sagu. Media Gizi Pangan Volume IX Edisi 1, Januari – Juni 2010.

22


LAMPIRAN I

Perhitungan % kadar air

Rumus % Wb = % Db =

Kelompok 1 (sampel bakso ikan)

% Wb = = 81,35%

% Db = = 432,76%


% Wb = = 31,23%

% Db = = 441,35%


% Wb = = 81,53%

% Db = = 158,588%

Kelompok 4 (sampel nugget ikan)

22


% Wb = = 61,35%

% Db = = 157,82%


% Wb = = 61,21%

% Db = = 156,29%


% Wb = = 60,98%

% Db = = 308,74%

Kelompok 7 (sampel crab stick)

% Wb = = 75,53%

% Db = = 309,53%


% Wb = = 75,58%

22


% Db = = 317,44%


% Wb = = 76,04%

% Db = = 436,39%

LAMPIRAN II

Analisis Kadar Air

a. b. c.

d. e. f.

Keterangan :

a. Nugget ikan dihaluskan.

22


b. Nugget ditimbang senyak 2 gram menggunakan timbangan analitik

(beratB).

c. Sampel dan botol timbang didinginkan dalam desikator setelah

dioven.

d. Botol timbang+ tutup ditimbang (berat A).

e. Sampel dimasukkan dalam botol timbang.

f. Menghitung berat akhir (berat C).

Documents

1 Kadar Airr