ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe

MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.JuJu 1616 Muestreo.Muestreo.MaMa 2121 Humedad.Humedad.JuJu 2323 Cenizas.Cenizas.MaMa 2828 Minerales. Seminarios Minerales. Seminarios CaCa y y MgMg y Fe y Fe JuJu 30 AGOSTO30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL1ª EVALUACION PARCIAL

MaMa 4 Septiembre4 Septiembre Grasa cruda.Grasa cruda.JuJu 66 Caracterización de la grasa.Caracterización de la grasa.MaMa 1111 Determinaciones especiales.Determinaciones especiales.JuJu 1313 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Seminarios AcAc. Grasos . Grasos transtrans, Índices para , Índices para mantequillas, Colesterol.mantequillas, Colesterol.

MaMa 1818 Componentes asociados a grasas. Seminarios Componentes asociados a grasas. Seminarios FosfolípidosFosfolípidos, Vitaminas A y E, y , Vitaminas A y E, y EmulsificantesEmulsificantes..

Ju 20 Deterioro de lípidos. Seminario antioxidantesMa 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL

TAREA(ENTREGAR EL 25 DE SEPTIEMBRE)

PARA UN ALIMENTO PROCESADO:• RECOPILAR LA INFORMACION NUTRIMENTAL REPORTADA EN LA ETIQUETA (COLOCARLA O TRANSCRIBIR LA TABLA)• INGREDIENTES QUE APORTAN LOS LIPIDOS• INDICAR QUE TIPO DE ANALISIS SE REALIZA PARA OBTENER LOS DATOS (CUANTIFICACION Y CARACTERIZACION)•PRUEBAS DE IDENTIDAD•PRUEBAS DE DETERIORO

SI ES UN PRODUCTO REFINADO INDICAR EL ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.

DEGRADACIÓN O DETERIORO DE LIPIDOS

En general el deterioro reduce el valor nutritivo del alimento y produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

RANCIDEZEl término, se ha usado para describir los diferentes mecanismos de alteración de los lípidos.

1. RANCIDEZ HIDROLÍTICAEl enlace éster es susceptible a la hidrólisisquímica o enzimática.

2. RANCIDEZ OXIDATIVA

Los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

Factores que inducen el deterioro hidrolítico:

Presencia de agua, acción de las lipasas y temperatura.

ÍNDICE DE ACIDEZ

Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de muestra. También se puede expresar como un ac. graso representativo de la muestra.

Determinación:

• Disolución de la grasa en éter etílico/etanol neutralizados.

• Titulación con álcali valorado (KOH 0.1 N), usando fenolftaleina como indicador.

Se expresa como algún ac. graso:Oleico (mayoría de los aceites vegetales)Butírico (mantequilla o grasa de leche)

RANCIDEZ OXIDATIVA

Incorporación de Oxigeno en las insaturaciones de los ac. grasos, libres o no.

A su vez los hidroperóxidosse descomponen formando moléculas mas pequeñas que dan los sabores y olores indeseables (Productos secundarios)

Factores que inducen el deterioro oxidativo

Acción del oxígeno y las lipoxigenasas, principalmente sobre las insaturaciones

La oxidación inicial, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme (Inducción)

Cuando la cantidad de peróxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente (Propagación-Terminación).

En este punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios, por la descomposición de los hidroperóxidos.

Ante la complejidad del proceso

Es recomendable realizar varias pruebas:• Indice o valor de peróxido,• Prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA)• Dienos conjugados• Valor anisidina• Prueba de Kreis• Compuestos carbonilos totales y volátiles• Compuestos polares y• Gases hidrocarbonados

La mayoría de las pruebas requieren de la extracción de lípidos (excepción TBA).

ÍNDICE DE PERÓXIDOS (VALOR PEROXIDO)

Reactividad de los hidroperoxidos: liberación de iodo del KI, oxidación de fierro, etc.

Método oficial, liberación de iodo, cuantificación volumétrica.

ROOH + KIexceso ROH + KOH + I2

Útil solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolución incluye un periodo de incremento y posterior disminución.

Determinación:

•Disolución de la muestra con ac. acético/cloroformo•Adición de KI (sólido o en solución)•Incubación en la obscuridad 1 min•Titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio, usando almidón como indicador•Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)

PRODUCTOS SECUNDARIOS

•Los hidroperóxidos son muy inestables y se fraccionan para producir compuestos mas estables

•Generalmente son los que producen los olores y sabores desagradables.

ÍNDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS)

Reacción de los aldehidos (malonaldehido) con el TBA para producir un compuesto rojo, que se mide espectroscopicamente.

La reacción es positiva en etapas intermedias de deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada (grasas y aceites comerciales) o en productos íntegros (principalmente carne y pescados) sin extracción de la grasa.

Determinación:

•Extracción del malonaldehido (y otros aldehidos) con ac. perclorico o tricloroacético en agua•Adición de solución de TBA•Incubación (17 hs TA o 30 min en baño María)•Medición de la absorbancia a 530-540 nm frente a un blanco de reactivos•Comparación con una curva estándar de 1,1,3,3, tetraetoxipropano (2 moléculas de malonaldehido)

ABSORCION ULTRAVIOLETA•Se establece un incremento en la absorción ultravioleta al aumentar la oxidación (230 y 375 nm)•Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm.•En las primeras etapas de la oxidación la absorción UV aumenta en forma proporcional a la fijación de oxígeno y la formación de peróxidos.•Aplicación para pruebas de estabilidad.

PRUEBA DE KREIS

•Información sobre la cantidad de aldehídos producidos (malonaldehído) •Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo•Evaluación espectrofotométrica a 540 nm

INDICE DE PARAANISIDINA•Medición de la formación de compuetos carbonílicos•Reacción de los grupos con anisidina (p-metoxianilina)•Evaluación espectrofotométrica a 350 nm

HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS VOLATILES

•Son los compuestos que producen los olores objetables (a rancio)

•Se identifican y cuantifican por CFV

•El número y tipo depende de los ácidos grasos presentes

•Headspace

Compuestos volátiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido a fritura y (B) después del tercer día fritura

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(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe

MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.JuJu 1616 Muestreo.Muestreo.MaMa 2121 Humedad.Humedad.JuJu 2323 Cenizas.Cenizas.MaMa 2828 Minerales. Seminarios Minerales. Seminarios CaCa y y MgMg y Fe y Fe JuJu 30 AGOSTO30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL1ª EVALUACION PARCIAL

MaMa 4 Septiembre4 Septiembre Grasa cruda.Grasa cruda.JuJu 66 Caracterización de la grasa.Caracterización de la grasa.MaMa 1111 Determinaciones especiales.Determinaciones especiales.JuJu 1313 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Seminarios AcAc. Grasos . Grasos transtrans, Índices para , Índices para mantequillas, Colesterol.mantequillas, Colesterol.

MaMa 1818 Componentes asociados a grasas. Seminarios Componentes asociados a grasas. Seminarios FosfolípidosFosfolípidos, Vitaminas A y E, y , Vitaminas A y E, y EmulsificantesEmulsificantes..

JuJu 2020 Deterioro de lípidos. Seminario antioxidantesDeterioro de lípidos. Seminario antioxidantesMa 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL