Corso di Laurea inSCIENZE AGRARIE E AMBIENTALI

Anno Accademico 2011-2012

ORTICOLTURA & FLORICOLTURAFrancesco Tei

Dip. Scienze Agrarie e AmbientaliTel: 075 585 6320Cell: 347 9746804

E-mail: francesco.tei@unipg.it

ORTICOLTURA• campi d’ interesse• importanza nel mondo, in Europa, in Italia• classificazione specie orticole• caratteristiche nutrizionali• tipi di orticoltura• sistemi di coltivazione

ORTICOLTURA

studia biologia, eco-fisiologia, coltivazionePIANTE ORTICOLE

sinonimi : PIANTE ORTIVEPIANTE ORTENSIORTAGGI

•su piccole superfici (orti familiari) o grandi superfici

•in pieno campo o in serra)

dal latino: hortus (giardino) colere (coltivare)

HORTICULTURE

FRUITS : piante arboree od arbustive da frutto

VEGETABLES : ortaggi

ORNAMENTAL PLANTSFLORICULTURE: fiori recisi, piante in vaso da fiore, piante verdi

LANDSCAPE HORTICULTURE: progettazione e impianto del verde

PRODUCTION NURSERY: vivaismo arboreo o arbustivo

OTHER HORTICULTURAL CROPSMEDICINALS or CULINARY HERBS: piante officinali, uso culinario

in INGLESE

in FRANCESE

HORTICULTURE

ARBORICULTURE FRUITIERE : piante arboree da frutto

CULTURES LEGUMIERES: piante orticole intensive di pieno campo

CULTURES POTAGERES: ortaggi o piante aromatiche coltivate su piccole superficie per uso familiare

CULTURES MARAICHERES: ortaggi coltivati in zone limitrofe alla città per il suo approvvigionamento regolare - su superfici più o meno importanti - su terreni irrigui - spesso in coltura protetta - colture di pregio - primizie

HORTICULTURE ORNEMENTALEFLORICULTURE: colture floricoleARBORICULTURE D'ORNEMENT : piante arboree o arbustive ornamentaliPEPINIERES : vivaismo erbaceo ornamentale, arbustivo e arboreoPLANTES BULBEUSES: bulbose ornamentali

in SPAGNOLO: HORTICULTURA

in TEDESCO: GEMÜSEBAU

PIANTE ORTICOLE

DEFINIZIONE

Le piante coltivate nell'ortoOggi questa non ha più senso. A tal proposito basta pensare a

tutta l'orticoltura di pieno campo, su grandi superfici a destinazione industriale, alle orticole in coltura protetta.

Piante utilizzate, per intero o per alcune parti, nell'alimentazione umana allo stato fresco,

crude oppure cotte, o variamente conservate (ma non trasformate)

Le colture erbacee il cui prodotto è destinato all'alimentazione umana e viene raccolto prima

che la pianta completi il suo ciclo biologico

Colture di interesse dell'orticoltura

•ORTICOLE nel senso comune del termine

ma anche

•FUNGHI EDULI

•FELCI COMMESTIBILI

•PIANTE OFFICINALI

•PIANTE AD USO CULINARIO

PRODUZIONE MONDIALE (FAOSTAT 2006)

Country Mt

China 448,45

India 81,95

USA 37,05

Turkey 25,72

Egypt 16,17

Russia 15,93

Iran 15,76

Italy 15,13

Spain 12,51

Japan 11,63

Mexico 11,49

Korea 11,14

Country Mt

Nigeria 9,65

Brazil 8,58

Ukraine 8,06

Vietnam 7,99

France 5,75

Philippines 5,73

Morocco 5,50

Pakistan 5,45

Poland 5,28

Uzbekistan 5,00

Netherlands 4,15

TOTALE MONDO = 903 Mt su 53 Mha

PRODUZIONE MONDIALE (FAOSTAT 2010)

966 Mt su 53 MhaCountry ha %

China 21.047.200 40,0

I ndia 7.195.660 13,7

Nigeria 1.785.900 3,4

USA 1.123.800 2,1

I ndonesia 1.091.995 2,1

Turkey 1.089.805 2,1

Russia 759.100 1,4

Egypt 758.383 1,4

Viet Nam 729.300 1,4

Philippines 716.777 1,4

I ran 711.857 1,4

Mexico 656.124 1,2

Ukraine 551.030 1,0

I taly 536.799 1,0

Thailand 509.404 1,0

Bangladesh 496.824 0,9

Brazil 451.268 0,9

Cameroon 433.300 0,8

Ethiopia 418.311 0,8

Country Mt %

China 473,1 49,0

I ndia 99,7 10,3

USA 35,3 3,7

Turkey 25,8 2,7

Egypt 19,5 2,0

I ran 18,7 1,9

I taly 13,5 1,4

Russia 13,2 1,4

Spain 12,7 1,3

Mexico 12,1 1,3

Nigeria 11,1 1,1

J apan 11,0 1,1

Brazil 10,0 1,0

I ndonesia 9,6 1,0

Republic of Korea 9,4 1,0

Ukraine 8,9 0,9

Viet Nam 8,3 0,9

Uzbekistan 7,5 0,8

Philippines 6,3 0,7

Ortaggi + patate + legumi

Asia: 1° bacino produttivo = 62% produzione mondiale

Cina•dal 1995 al 2004 ha raddoppiato la produzione orticola

•1° produttore ortaggi e patateIndia•1° produttore legumiNord e Centro America•circa 8% ortaggi+legumi+patate•crescita 2.5% annuoUSA•1° produttore patate (63%) seguito da Canada (17%)

Europa25 = 20% circa produzione europea

Europa25 = 66% circa produzione europea (escluse patate)

PRODUZIONE EU a 27 (FAOSTAT 2006)

TOTALE EU27 = 66 Mt su 2.6 Mha

Nazione tonnellate Nazionetonnellat

e

Italy 15 132 745 Czech Republic 395 338

Spain 12 512 689 Slovakia 332 989

France 5 752 252 Sweden 323 184

Poland 5 281 963 Denmark 252 862

Netherlands 4 149 347 Finland 236 940

Romania 4 141 062 Ireland 209 974

Greece 3 938 829 Latvia 197 578

Germany 3 157 217 Lithuania 184 004

United Kingdom 2 772 140 Cyprus 136 588

Portugal 2 209 958 Slovenia 80 330

Belgium 2 160 766 Malta 69 058

Hungary 1 456 109 Estonia 40 451

Bulgaria 788 820 Luxembourg 809

Austria 528 730

EUROPA (FAOSTAT 2010)

TOTALE EU27

PRODUZIONE (Mt)

SUPERFICIE (Mha)

92.8

4.2

63.4

2.4

EUROPA a 27 (FAOSTAT 2010)

Country ha Country ha

I taly 536.799 Slovakia 28.974

Spain 340.600 Sweden 23.100

Romania 262.207 Lithuania 14.802

France 235.659 Austria 14.329

Poland 205.412 Denmark 10.132

Greece 117.500 Finland 9.060

United Kingdom 114.096 Latvia 8.812

Germany 107.511 Czech Republic 8.568

Netherlands 96.770 I reland 5.590

Portugal 85.280 Malta 5.405

Hungary 67.385 Estonia 3.042

Belgium 50.755 Slovenia 2.800

Bulgaria 30.401 Luxembourg 22

EUROPA a 27 (FAOSTAT 2010)

Country tonnellate Country tonnellate

I taly 13.499.277 Bulgaria 509.778

Spain 12.679.700 Sweden 310.400

Poland 5.203.263 Denmark 306.072

France 5.020.827 Slovakia 274.366

Netherlands 4.576.100 Finland 243.105

Romania 3.866.981 Lithuania 241.912

Greece 3.376.200 I reland 222.910

Germany 3.338.099 Czech Republic 149.061

Portugal 2.830.300 Latvia 145.695

United Kingdom 2.661.769 Malta 83.101

Belgium 1.966.200 Estonia 73.999

Hungary 1.144.633 Slovenia 60.783

Austria 593.151 Luxembourg 861

PRODUZIONE EU a 27 (FAOSTAT)

% su produzione totale

Nazione

%

Italy 22,8

Spain 18,9

France 8,7

Poland 8,0

Netherlands 6,3

Greece 5,9

Germany 4,8

United Kingdom 4,2

2006 2010Country %

I taly 21,3

Spain 20,0

Poland 8,2

France 7,9

Netherlands 7,2

Romania 6,1

Greece 5,3

Germany 5,3

Portugal 4,5

United Kingdom 4,2

MONDO 323 MtEuropa 132 (41%)EU25 60 (45% Europa)EU15 (75% EU25)

Nella EU25Germania 19.5 %Polonia 18.5Olanda 11.5Francia 11.2UK 9.8Italia 2.9

PATATE (FAOSTAT 2005)

2008 anno internazionale della patatahttp://www.potato2008.org

Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005)

ITALIA

specie ha 000 taglio e scalogno 3 163 29.6

asparago 5 263 32.6

bietola da coste 2 798 57.6

bietola da orto 422 8.0

carciofo 50 127 470.0

carota 13 307 594.8

cavolfiore & cavolo broccolo 18 150 430.7

cavoli 18 530 340.4

cavolo rapa 9 026 138.5

cetriolini da industria 349 4.9

cetriolo da mercato fresco 1 198 24.6

cicorie 16 902 274.7

cipolla 12 281 358.9

cocomero 12 855 446.2

endivia 10 774 222.4

segue

fagiolo fresco 22 281 202.5

fava 9 484 53.8

finocchio 23 760 593.3

fragola 2 821 54.5

lattuga 17 841 369.4

melanzana 10 665 267.3

melone 24 357 503.5

peperone 10 992 246.0

pisello fresco 11 618 71.1

pomodoro da industria 107 163 5875.3

pomodoro mercato fresco 23 646 764.7

Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005)

ITALIA

specie

segue

ha 000 t

porro 597 15.5

prezzemolo 977 15.6

rapa 2 464 53.5

ravanello 806 14.0

sedano 3 482 89.4

spinacio 6 955 91.0

zucchini 13 238 316.9

specie ha 000 t

Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005)

ITALIA

TOTALE ORTAGGI 468 292 13 031.2

patate 70 000 1 753.5

12 000 ha (circa 1% delle superfici a biologico)

ORTICOLTURA BIOLOGICA (Pimpini et al., 2005)

ITALIA (FAOSTAT 2010)

Item ha tVegetables fresh nes 120.000 1.586.300

Tomatoes 118.822 6.024.800

Artichokes 50.321 480.112

Lettuce and chicory 42.854 843.344

Other melons (inc.cantaloupes) 27.684 666.383

Beans, green 20.550 182.955

Cauliflowers and broccoli 17.867 427.407

Cabbages and other brassicas 17.824 348.762

Pumpkins, squash and gourds 17.275 508.075

Peas, green 15.930 93.361

Watermelons 12.622 477.858

Onions, dry 12.603 380.855

Carrots and turnips 12.395 489.171

Chillies and peppers, green 11.764 293.647

Eggplants (aubergines) 10.741 302.551

Leguminous vegetables, nes 8.950 55.532

Spinach 6.406 90.608

Asparagus 6.307 43.973

Garlic 3.185 29.655

Cucumbers and gherkins 2.226 63.844

Leeks, other alliaceous veg 473 12.084

Mushrooms and truffles 98.000

Total 536.799 13.499.277

Vegetable fresh nesOther vegetables that are not identified separately because of their minor relevance at the international level.Because of their limited local importance, some countries report vegetables under this heading that are classified individually by FAO.

FAOSTAT 2010

“VEGETABLES, FRESH NES”beetschards (Beta vulgaris)capers (Capparis spinosa)cardoons (Cynara cardunculus)celery (Apium graveolens)chervil (Anthriscus cerefolium)cress (Lepidium sativum)fennel (Foeniculum vulgare)horseradish (Cochlearia armoracia)sweet marjoram (Majorana hortensis)oyster plant (Tragopogon porrifolius) parsley (Petroselinum crispum)parsnips (Pastinaca sativa)radish (Raphanus sativus)rhubarb (Rheum spp.)swedes rutabagas (Brassica napus)savory (Satureja hortensis)scorzonera (Scorzonera hispanica)sorrel (Rumex acetosa)soybean sproutstarragon (Artemisia dracunculus)watercress (Nasturtium officinale)

• serre e grandi tunnel in plastica circa 34 000 ha

• piccoli tunnel circa 25 000 ha

• produzione ortaggi 1.5 Mt• principalmente Solanaceae, Cucurbitaceae,

lattuga e fragola

COLTURE PROTETTE

Valore totale (pieno campo + serra)produzione orticola italiana

circa 6.6 miliardi di Euro(circa 16% valore complessivo agricoltura italiana)

COMPARTO ORTICOLO IN ITALIA(dati 2004)

prodottoAGRUMIFRUTTA FRESCA (escluso agrumi)LEGUMI SECCHIORTAGGI (incluse patate)TOTALE ORTOFRUTTA

ettari166 707523 013

70 869570 276

1 330 865

000 t3 2057 274

13616 82327 439

tendenze 2000-2006 in orticoltura (Trentini, 2007)

superfici - 28 000 haproduzioni + 260 000 t

BILANCIA COMMERCIALE IN ITALIA(Ismea, 2005)

tipo prodotto

000 t 000 €

import

export diff import

export diff

ortaggi freschi 33 658 625 288 584 296

ortaggi trasformati 793 1835 1042 776 1490 715

patate 522 182 - 340 109 61 - 47

Export ortaggi versoGermania 50%Francia 10Austria 8Svizzera 5UK 5Olanda 4

2010 – prima applicazione accordi di partenariato euromediterraneo“AREA DI LIBERO SCAMBIO”

NazioneMAROCCOTUNISIALIBIATURCHIASIRIALIBANOGIORDANIAISRAELEEGITTOALGERIA

pomodori1.20.90.29.70.90.20.40.47.60.9

cocomeri0.50.30.23.80.2-

0.10.3-

0.4

patate1.40.40.24.20.50.50.10.62.51.8

cipolle 0.1

cetrioli 0.1

potenziale produttivo ortaggi (Mt)paesi del bacino del Mediterraneo

(fonte: Trentini, 2007)

paesi del bacino del Mediterraneo

(fonte: Trentini, 2007)

EXPORT 2005• 283 000 t• 237 MEuro• +21% in quantità e +31% in valore rispetto 2004

EXPORT verso l’Europa

MAROCCOTURCHIAISRAELE

80136

741410

quantità valore

% sul totale

MERCATO FRESCO (prodotto non prelavorato) I

INDUSTRIA

inscatolati (conserve, appertizzati...) II

surgelati - congelati III

prodotti allo stato fresco pronti al consumo IV

prodotti precotti - precucinati V

classificazioneprodotti

alimentariGAMMA

DESTINAZIONE DEI PRODOTTI ORTICOLI

DESTINAZIONE PRODUZIONI ORTICOLE IN ITALIA(Ismea, 2005)

destinazione 000 t M €mercato fresco 1

8952 552

surgelati 164 542inscatolati 795 862IV gamma 51 150

IV gamma = il più elevato tasso di crescita (+17% all’anno)

Consumo ortaggi % in funzione delle aree geografichee del sistema di distribuzione (Ismea, 2005)

Ortaggi

freschi

Ortaggisurgelati

Ortaggiinscatolati

Nord-Ovest 22.9 31.4 22.3

Nord-Est 18.1 17.7 13.5

Centro 22.0 24.2 25.5

Sud 37.0 26.6 38.8

Iper- e super-mercati 37.3 81.1 80.5

Ristorazione 3.4 4.5 4.8

Hard discounts 5.2 7.9 9.3

Fruttivendoli 24.6 6.1 4.9

Ambulanti 21.4 0.1 0.1

altro 8.2 0.3 0.4

CONSUMI ITALIA

ortaggilegumipatate

kg/pro capite

tendenza generale 2000-4• riduzione consumi in volume (-4.5% anno-1)• più contenuta riduzione in valore (-2% anno-1)

1208

39

Distribuzione del volume degli ortaggi freschi nel 2004

(fonte ISMEA)

volume

Distribuzione della spesa degli ortaggi freschi nel 2004

(fonte ISMEA)

valore

ortaggi freschi

Disaggregazione geografica degli acquisti

di ortaggi freschi 2000-2004

Disaggregazione geografica degli acquisti dei principali ortaggi freschi (2004) (percentuale sul totale di riga)

Disaggregazione geografica degli acquisti dei principali ortaggi freschi (2004) (percentuale sul totale di colonna)

Ortaggi freschi: quote di mercato in volume (2004)per canale distributivo

Ortaggi freschi: quote di mercato in valore (2004)

per canale distributivo

Distribuzione del volumedegli ortaggi surgelati nel 2004

volume

Distribuzione della spesadegli ortaggi surgelati nel 2004

valore

Distribuzione del volumedegli ortaggi inscatolati nel 2004

volume

Distribuzione della spesadegli ortaggi inscatolati nel 2004

valore

ortaggi trasformati

Disaggregazione geografica degli acquisti

di ortaggi trasformati 2000-2004

Disaggregazione geografica degli acquistidei principali ortaggi trasformati (2004)

(percentuale sul totale di riga)

Ortaggi trasformati: quote di mercato in volume (2004)

per canale distributivo

Ortaggi trasformati: quote di mercato in valore (2004)

per canale distributivo

Analisi SWOTdel comparto orticolo italiano

PUNTI DI FORZA (Strengths)• Tradizione (millenaria)• Condizioni pedo-climatiche favorevoli• Presenza di (molte) aree vocate

PUNTI DI DEBOLEZZA (Weaknesses)• Ridotte dimensioni aziendali• Elevati costi di produzione• Imprenditorialità non sempre all’altezza• Difficile accesso al credito• Scarso associazionismo• Industria sementiera debole• Emergenza idrica• Difficoltà legate a normativa sanitaria

(da Pardossi et al., 2005)

Analisi SWOTdel comparto orticolo italiano

OPPORTUNITÀ (Opportunities)• Domanda su mercati emergenti• Agriturismo e turismo eno-gastronomico• Nuovi stili di vita• Mercato più esigente (qualità sensu lato)• (Ri)scoperta di ortaggi come proprietà funzionali• Sviluppo della GDO• Legislazione di stampo ambientalista

RISCHI O MINACCE (Threats)• Minor consumo di ortofrutta fresca• Competizione di paesi stranieri• Ostracismo verso colture ‘artificiali’• Lo sviluppo della GDO• Legislazione di stampo ambientalista

(da Pardossi et al., 2005)

PROBLEMATICHE

• calo dei consumi

• aumento dei costi di produzione

• prezzi stabili o decrescenti (a causa di competizione)

• consumatori più esigenti

AZIONI CORRETTIVE

• sviluppo tecnologico (IV gamma, packaging attivo...)

• sviluppo e valorizzazione prodotti tipici

• informazione (educazione alimentare, convenience)

PIANTE ERBACEE annuali o perenni

Colture di interesse dell'orticoltura

•ORTICOLE nel senso comune del termine

•FUNGHI EDULI

•FELCI COMMESTIBILI

•PIANTE OFFICINALI

•PIANTE AD USO CULINARIO

CLASSIFICAZIONEDELLE PIANTE ORTICOLE

• BOTANICA

• IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

Esempio di classificazione BOTANICA

Divisione SpermatophytaSottodivisione AngiospermeClasse DicotyledonesSottoclasse MetachlamydeaeOrdine CucurbitalesFamiglia CucurbitaceaeSottofamiglia CucurbitoideaeTribù MelothrieaeSottotribù MelothriinaeGenere Cucumis L.Specie melo L.Varietas o var. botanicareticulatus Naud.Cultivar Baggio

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

E' un criterio empirico, ma abbastanza chiarificatore

Esistono, comunque situazioni dubbie, dato che numerose specie danno più di un tipo di prodotto (es. fagiolo: legume e seme) oppure la parte edule interessa contemporaneamente più organi (es. cavolo broccolo: infiorescenza e alcune foglie).

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

• FOGLIA O PARTE DI ESSA• FUSTO• FIORE• INFIORESCENZA• FRUTTO• FALSO FRUTTO• SEME FRESCO• RADICE• TUBERO• BULBO

FOGLIA O PARTE DI ESSA (1)

aglio cipollinoanetoatriplicebasilicobietola da costeborraginecardo (nervatura principale)carciofo (nervatura principale)cavolo di Bruxellescavolo cappucciocavolo cinesecavolo nerocavolo marino (picciolo)cavolo verzacerfoglio comune

cicoriacicoria di Bruxelles o Witloofcipolla fresca (base delle foglie)cipollotto (base delle foglie)crescionedolcettadragoncelloendiviafinocchio (base picciolo ispessita)lattugamaggioranamentaorigano

FOGLIA O PARTE DI ESSA (2)

porro (base della foglia ispessita)prezzemolorabarbaro (picciolo)radicchiorosmarinosalviasantoreggiascarolasedano (prevalentemente il picciolo)senapespinacio

FOGLIA O PARTE DI ESSA (3)

FUSTOasparagocicoriacavolo rapa (epicotile ingrossato)lepidio ortense (ipocotile e cotiledoni)

FIOREcappero (bocciolo)zafferano (stimma e apice stilo)zucchino (fiore maschile)

INFIORESCENZAcavolo broccolo (insieme ad alcune foglie)carciofocavolfiorecima di rapa (insieme ad alcune foglie)senape

anetoanicecoriandolocuminocumino tedescofinocchio

capperocarosellocetriolofagiolinofagiolino dall'occhioocra o gombomais dolcemelanzanapisello mangiatutto o taccolapeperonepomodoro da mensasechiozucchino

cocomeromelonepeperonepepinopepinopomodoro da industriazucche

FRUTTO

immaturo maturo

secco

FALSO FRUTTOfragola

SEME FRESCO fava pisello fagiolo da sgusciare fagiolino dall'occhio (surgelato o appertizzato)

TUBEROpatatatopinambur

BULBOagliocipollamuscaroporracciorocambolescalogno

RADICE (1)

bietola da orto (ipocotile ingrossato)barbaforte (radici avventizie ingrossate e tenere)batatacarotacerfoglio (radici avventizie ingrossate e tenere)cerfoglio tuberosocicorianavone (+ epicotile ed ipocotile ingrossati)pastinacaprezzemolo

rafanoramolacciorapa (+ epicotile ed ipocotile ingrossati)raperonzolorapunziaravanello (ipocotile ingrossato)rutabagasalsefricascorzobiancascorzonerasedano rapa (+ epicotile ed ipocotile ingrossati)sisaro

RADICE (2)

Caratteristiche nutrizionali

degli ortaggi• ridotto contenuto calorico

• ridotto contenuto di grassi

• ricchi in elementi minerali

• ricchi in vitamine

• ricchi in sostanze anti-ossidanti

• elevato contenuto in acqua

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

• ridotto contenuto calorico

mais dolcepiselloagliopatataprezzemolotutti altri

11580757575

< 60

cal/100g

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

• ridotto contenuto di grassi

tutti gli ortaggi << 1%max negli spinaci = 0.7%

PERCENTUALE DI SCARTO

Caratteristiche nutrizionalidegli ortaggi

http://www.inran.itbanche datibanca dati di composizione alimentiverdure ed ortaggi

per informazioni dettagliate sui singoli ortaggi consulta il sito web dell’

INRANIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

LE REGOLE DEL 5•tutti i giorni 5 colori

•almeno 5 porzioni al giorno di ortofrutta fresca

Caratteristiche nutrizionalidegli ortofrutta

PIRAMIDE ALIMENTARE

EFFETTI SALUTISTICI

SSN , Società Svizzera di Nutrizione

Gli alimenti funzionali hanno effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, effetti che vanno oltre quelli normali (nutrizionali) e che sono rilevanti per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia

Gli alimenti funzionali servono quindi a:

• rallentare l'invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi

• rinforzare le difese immunitarie

• migliorare le funzioni intestinali

• proteggerci dalle patologie a carico del sistema cardiocircolatorio

ALIMENTI FUNZIONALI

Tra gli alimenti funzionali che possiamo trovare sulle nostre tavole senza l'aiuto dell'industria alimentare abbiamo:

• erba cipollina, cipolle, aglio grazie alla presenza di composti solforati in grado di rafforzare il sistema immunitario e cardiovascolare, abbassare la pressione sanguigna e protezione nei confronti di certi tipi di tumore;

• pomodoro grazie alla presenza di licopene in grado di proteggerci da alcuni tumori dell'apparato digerente e dal tumore alla prostata;

• broccoli, cavoli, cavolini di Bruxelles che contengono glucosinati inibenti la crescita cellulare tumorale;

• legumi e soia, contengono isoflavoni che proteggono dalle malattie cardiovascolari;

• carote, meloni, albicocche, vegetali a foglia verde che grazie ai carotenoidi in essi contenuti proteggono dagli attacchi cardiaci, dai danni dei raggi solari e da problemi respiratori.

ALIMENTI FUNZIONALI

Carotenoidi Esempi di fonti Effetti sulla salute

LuteinaSpinaci, broccoli, piselli, lattuga, prezzemolo

Aumento delle difese, potenziamento delle difese immunitarie, protezione raggi solari, attività antiradicalica, protezione contro alcuni tumori

LicopenePomodoro, pompelmo rosa, mango, anguria

ZeaxantinaVegetali giallo-arancio, ortaggi verde scuro

ß carotene Carote, zucca, peperoni, albicocche

ALIMENTI FUNZIONALI

Polifenoli Esempi di fonti Effetti sulla salute

Flavonoli

cipolla, aglio, cavoli, lattuga, mirtillo rosso, pomodori, mele, albicocche, olive

Antiossidanti,chelanti dei metalli, azione antinfiammatoria, antibatterica e antivirale

Isoflavoni Soia e leguminose

AntocianiFrutti rossi, uva, arance rosse

Flavoni Sedano, olive

ALIMENTI FUNZIONALI

COMPOSTI FITOATTIVI

E ALIMENTI FUNZIONALI:

IL CASO DEGLI ORTAGGI

Candidato Marco Ruggeri

RelatoreProf. Francesco Tei

Anno Accademico 2009-2010

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIAFACOLTÀ DI AGRARIA

Corso di Laurea in Scienze Agrarie ed Ambientali

“Lascia che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”

Ippocrate (V secolo a.C.)

“Esistono alcune malattie che si curano solo con l’alimentazione”

Studi epidemiologici Riscoperta della DIETA MEDITERRANEA

Aspetto nutrizionale (olio d’oliva, frutta e ortaggi, vino, poche proteine animali)

Aspetto salutistico: minor incidenza “malattie del benessere”

Composti fitochimici (phytochemicals) ofitoattivi (phytoactive) o bioattivi (bioactive) o fitonutrienti (phytonutrients)

Nutrigenomica: interazioni nutrienti - DNA

Nutraceutica: alimenti - processi cellulari

Alimento Funzionale (functional food)

Nuovo concetto di qualità degli alimenti:

Total Food Quality (TFQ)

SOSTANZE FITOCHIMICHE

Flavonoidi

Polifenoli

Carotenoidi

Acidi fenolici

Stilbeni

Lignani

Isoflavoni

Flavoni

Flavonoli

Antocianine

Flavanoli

Flavanoni

Glucosinolati

CAROTENOIDI

Pigmenti gialli, arancioni e rossi

VS ossidazione clorofillaFunzioni

attraggono impollinatori e animali

Caroteni:licopene (pomodoro) β-carotene (carota)

Xantofille: luteina (spinacio) zeaxantina (mais)

potere antiossidante

> spettro di assorbimento luce

prevenzione verso cancro e malattie CV

GLUCOSINOLATI

Brassicaceae

Glucosinolato + enzima (mirosinasi) ISOTIOCIANATO

Presenza gruppo solfatoproprietà acide

tipico aroma

Funzioniallelopatica, insetticida e antibiotica

chemioprotettiva (sulforafano nei broccoli)

POLIFENOLI

Funzioni nel vegetale:protezione VS erbivori, insetti e microrganismischermo verso raggi UVsostegno meccanicopigmenti florealifunzioni allelopatiche

Funzioni nell’organismo umano:attività antiossidante e antinfiammatoriaattività antibatterica, antifungina e antiviraleagente vaso-rilassatoreeffetti antiscleroticiattività epato-protettrice e antidiabeticachemioprotezione

POLIFENOLI

FLAVONOIDIisoflavoni flavoniflavonoli antocianine flavanoli

flavanoni

ACIDI FENOLICI:ac. ellagico, ac. clorogenico

e ac. cinnamico.

STILBENI:resveratrolo (uva)

LIGNANI:unità di lignina,

attività fitoestrogena?

FLAVONOIDI ISOFLAVONI: lupino, soia e fava

FLAVONI: sedano e prezzemolo

FLAVONOLI: cavoli, uva, mirtillo

ANTOCIANINE: melanzana, cavolo rosso e ciliegia

FLAVANOLI: cacao, thè

FLAVANONI: genere Citrus

ORTAGGI FUNZIONALI 1

Pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.)

Principale composto bioattivo

Altri composti bioattivi

Effetti salutistici

Licopene Fitoene, fitofluene,β-carotene,kaempferolo,narigenina,quercetina.

Riduzione rischio cancro alla prostata;effetto antiossidante;minore incidenza malattie cardiovascolari.

LICOPENE

Potere antiossidante > di tutti gli altri carotenoidi

Idrocarburo insaturo:11 doppi legami coniugati e 2 non

Molecola lipofilica assorbita in modo simile ai grassi

Biodisponibilità

> in sughi rispetto prodotto fresco

aumenta con il passaggio a forme cis

ORTAGGI FUNZIONALI 2

Cipolla (Allium cepa L.) e aglio (Allium sativum L.)

1.Fruttani

2. Flavonoidi

3.Composti organosolforati

riducono sintomi diabete;abbassano rischio di trombosi;azione antinfiammatoria;azione antimicrobica.

allinasi

FU

NZ

ION

I

ORTAGGI FUNZIONALI 3

Crocifere

Principale composto bioattivo

Altri composti bioattivi

Effetti salutistici

Glucosinolati Flavonoidi (kaempferolo e quercetina),carotenoidi.

Riduzione rischio cancro al seno e al colon;effetto antiossidante;minore incidenza malattie cardiovascolari.

GLUCOSINOLATIGlucosinolati + mirosinasi = isotiocianati

dieta varia e completa per assumere più fitomolecole possibili

Funzioni all’interno del vegetale:allelopatiaproprietà insetticideproprietà antibiotiche

Interazioni con l’organismo umano:protezione cancro al seno e al colon.

Profilo glucosinolati specie specifico

Come è possibile aumentare il contenuto di phytochemicals

attraverso le pratiche agronomiche?

Agricoltura biologica VS convenzionale ???

Colture protette e fuori suolo

Ortaggi fortificati

golden rice e super rice

Recupero genotipi locali, incrocio varietale e ingegneria genetica

Equilibrio crescita/differenziazione

Fertilizzazione: equilibrio C/N

Influenza della radiazione UV-B

Clima

Acqua marina per irrigazione

Stress idrico controllato

Luce e temperatura R

ICE

RC

HE

Licopene (pomodoro)

Carotenoidi (Crocifere)

Flavonoidi e carotenoidi (pomodoro)

Licopene (cocomero)

Carotenoidi (patata, Crocifere, pomodoro)

Composti vari (pomodoro)

Identificazione, estrazione e somministrazione sotto forma di pillole ed integratori alimentari dei

composti fitoattivi?

Una pillola di vitamina C non potrà mai uguagliare un’arancia!

Gli effetti salutistici di frutta e ortaggi derivano dall’azione additiva e sinergica della combinazione dei diversi composti

REGOLAMENTAZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI

Il concetto di functional food ebbe origine in Giappone; già dal 1991 si parlava di FOSHU (Foods for Specifed Health Use) e ne venne regolamentato l’utilizzo.

Claim e health claim

In Europa: REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari

Validazione scientifica dei claims (EFSA: European Food Safety Authority)

GLI ORTAGGGI COME ALIMENTI FUNZIONALI:

PROSPETTIVE DI LAVORO

Approfondimento sui sistemi di produzione

Esplorazione varietale e della diversità

Ottimizzazione sensoriale

Creazione di una nuova filiera

Campo di ricerca nuovo e ancora poco conosciuto

Argomento prettamente interdisciplinare che richiede un approccio coordinato su più fronti di studio

Tesi sostenuta: gli ortaggi possono essere ritenuti a tutti gli effetti degli alimenti funzionali naturali

Studi e ricerche non sono che all’inizio

CONSIDERAZIONI FINALI

TIPI DI ORTICOLTURA

ORTI FAMILIARI

ORTI STABILI

ORTICOLTURA NON SPECIALIZZATA

ORTICOLTURA SPECIALIZZATA

TIPI DI ORTICOLTURA

ORTI FAMILIARI• interessano piccole superfici : 100 - 1.000 m2

• spesso con fruttiferi e colture floricole

• circa 110.000 ha

TIPI DI ORTICOLTURA

ORTI STABILI• orticoltura effettuata ai margini delle città su

superfici di 1.000 - 10.000 m2

• utilizzazione intensiva della superficie

• avvicendamenti molti stretti : 3-4 colture l'anno

• meccanizzazione non molto diffusa (difficoltà tecniche ed economiche legate alle modeste superfici)

• presenza di operatori "part-time"

• destinazione prodotto : mercato locale

TIPI DI ORTICOLTURA

ORTICOLTURA NON SPECIALIZZATA• si svolge nelle aziende agricole di media e

grande superficie

• colture orticole avvicendate con colture cerealicole e foraggere

• orticole prendono il posto delle colture da rinnovo o come intercalari (spesso scelte estemporanee)

• limitata disponibilità macchinari specifici

• destinazione : mercato all'ingrosso, industria di trasformazione, export

TIPI DI ORTICOLTURA

ORTICOLTURA SPECIALIZZATA• si pratica in aziende di piccola o media

dimensione (1-10 ha)

• in aree particolarmente vocate

• spesso colture protette

• macchinari specifici per orticoltura

• strategie mirate al settore orticolo (rotazioni colturali, macchinari, mercato...)

• destinazione : mercato all'ingrosso, industria di trasformazione, export

Esempi di orticoltura specializzata di piena aria (da Tesi, 1987)

Località

ChioggiaFirenzePisaCaserta

Coltureprimaverili-estive

carote o pisellipomodoro o zucchinipatata precocepatata

Coltureestivo-autunnali

radicchio rossofinocchio o insalatespinacio o bietolamelanzana

Roma

Nocera

Siracusa

1a coltura 2a coltura 3a coltura

peperone(apr-set)

patata(dic-mag)

pomodoro(gen-giu)

finocchio(set-nov)

pomodoro(mag-ago)

fagiolino(lug-ago)

spinacio(nov-mar)

finocchio(set-dic)

cavolfiore(ago-dic)

Esempi di orticoltura specializzata di serra (da Tesi, 1987)

Albenga

Pisa

Latina

Ragusa

1a coltura 2a coltura

pomodoro o zucchino(gen-giu)

pomodoro o zucchino(mar-lug)

peperone o melone(feb-ago)

pomodoro o peperone(dic-giu)

carota o prezzemolo(lug-dic)

bietola o lattuga(ago-feb)

sedano(set-gen)

fagiolino(lug-ago)

3a coltura

lattuga(set-nov)

PIENA ARIAsenza tutoricon tutori

COLTURA PROTETTAcolture semiforzate: protezione per parte del ciclo colturalecolture forzate: protezione per tutto il ciclo colturale

TIPI DI APPRESTAMENTOmonoprotezionipacciamaturatunnel (piccoli, medi, grandi)tunnel-serraserra

SUBSTRATOterreno agrariofuori suolo

SISTEMI DI COLTIVAZIONE

CARATTERISTICHE ORTICOLE

PIANTE ERBACEE annuali o perenni

PIANTA INTERA o PARTE DI PIANTA

SEMPRE E SOLO USO ALIMENTARE

- fini utilitaristici

- fini salutistici (caratteristiche nutrizionali)

DIVERSI TIPI DI SISTEMI COLTURALI

AMPIA VARIETA’ di TECNICHE DI COLTIVAZIONE

STAGIONALITA’ (in piena aria)

RACCOLTA PRIMA DELLA FINE DEL CICLO BIOLOGICO

PRODOTTO FRESCO e con SCARSA CONSERVAZIONE

DIVERSE DESTINAZIONI

MARKETING & COMMERCIALIZZAZIONE