10 enostavnih Sous-vide receptovza vsak dan

Sous-vide lososSestavine za 2 osebi

Postopek

• 300 g lososa • 20 g soli• 2 litra vode• 0,5 dl oljčnega olja

• lososa očistimo, odstranimo kosti, po želji tudi kožo• v 2 litra hladne vode vmešamo 20 g soli• lososa postavimo v to vodo za 30 minut, posoda naj bo na hladnem• po 30 minutah lososa odstranimo iz vode, obrišemo in vakuumsko zapakiramo za pripravo v sous vide, v vrečko dodamo oljčno olje• v sous vide aparatu kuhamo 45 minut pri temperaturi 57 stopinj Celzija (medium) ali 52 stopinj za »medium rare«.• previdno odstranimo iz vrečke in na hitro popečemo na ponvi, da meso karamelizira in se ustvari skorja• postrežemo z najljubšo prilogo

2

Simon Šketa,www.sketa.si

Sous-vide umešana jajcaSestavine za 2 osebi

Postopek

• 4 jajca• 50 g naribanega sira• 0,5 dl sladke smetane• 2 žlici masla• sol• poper• peteršilj ali drobnjak

• zmešamo jajca, polovico sira, smetano, dodaj čajno žlico soli in poper po okusu• v vrečko dodamo še maslo in jo zapremo • pripravljamo v aparatu sous-vide pri 75 stopinjah Celzija• po 10 minutah kuhanja vrečko z rokami pregnetemo in kuhamo še 10 minut• še enkrat premešamo z rokami in vsebino postrežemo• posujemo jo z ostankom naribanega sira in peteršiljem/drobnjakom

3

Simon Šketa,www.sketa.si

Masala cvetačaSestavine za 2 porciji

Postopek

• polovica cvetače• žlička soli• sok ene limone• kumina (cela zrna)• 2 žlici garam masale• 2 žlici kokosovega olja

• vodno kopel v aparatu sous-vide segrej na 85 °C• cvetačo nareži na dva centimetra debele rezine• limonin sok, garam masalo, sol in kumino premešaj in preliv namaži po cvetači• cvetačo skupaj s kokosovim oljem in kumino zapakiraj v vrečko• kuhaj v vodni kopeli 1 uro in 15 minut.• na koncu cvetačo previdno odstrani z vrečke in popraži na obeh straneh na vročem ognju• postrezi skupaj s kuhanim rižem

4

Sašo Šketa,www.sketa.si

Svinjska ribicaSestavine

Postopek

• 1 kg svinjske ribice• Marinada: 1 dl olja, 20 g soli, 1 žlica rdeče paprike, 1 strt česen, 1 žlica gorčice, čajna žlica popra, vejica rožmarina• 2 žlici masla

• pripravimo marinado• meso na hladnem mariniramo za 1 uro• obrišemo marinado• vakuumsko zapakiramo meso, v vrečko dodamo dve žlici masla• vrečko položimo v sous-vide aparat• kuhamo 5 ur pri 60 stopinjah Celzija• po zaključku kuhanja svinjsko ribico še na hitro popražimo v vroči ponvi, da se ustvari skorja

5

Simon Šketa,www.sketa.si

Piščančje prsiSestavine za 2 osebi

Postopek

• kos piščančjih prsi• sol• poper• timijan• rožmarin• maslo

• prsi solimo, popramo, dodamo malce timijana in rožmarina ter žlico masla• meso vakuumsko zapremo v vrečko• kuhamo 3 ure pri 65 stopinjah Celzija v sous-vide aparatu• pred serviranjem vzamemo iz vrečke, odstranimo začimbe• prsi popražimo na vročem olju ali žaru in postrežemo

6

Simon Šketa,www.sketa.si

Karamelizirano korenjeSestavine za 4 porcije

Postopek

• pol kilograma korenja• 2 žlici masla• žlica sladkorja• ščepec soli

• korenje olupi in nareži na debelino enega centimetra• v vrečko dodaj korenje, maslo, sladkor, sol in jo zapri• kuhamo eno uro v aparatu sous-vide pri 82 °C• korenje popečemo na kozici tako, da nastane rahla glazura• po želji dodamo peteršilj in postrežemo

7

Sašo Šketa,www.sketa.si

Goveji steakSestavine za 2 osebi

Postopek

• 2 goveja zrezka (glej namig)• marinada: 1 strok česna, ½ manjše nasekljane čebule, 1 žlica gorčice, cca 1 žlica soli, poper, olje

• zmešamo sestavine za marinado, z njo premažemo zrezka in ju hranimo v hladilniku vsaj 24 ur• marinado pred pripravo obrišemo z zrezkov• zrezek zapremo v vrečko• kuhamo 18 ur v sous-vide na 59 stopinj Celzija (za cca 2-3 cm debel zrezek - bočnik)• pred strežbo na hitro karameliziramo skorjo na ponvi z malo vročega olja (cca 2-3 min vsaka stran)

Namig: če vsak zrezek zapremo v svojo vrečko lahko prilagodimo stopnjo pripravljenosti in začinjenosti okusu vsakega jedca (npr. najprej oba medium rare, nato pustimo drugi zrezek pri višji temperaturi za well done).

Izberemo vsaj 2 cm debel zrezek, po možnosti starano/uležano meso. Želje izrazimo mesarju. Sous vide metoda omogoča, da so zelo mehki tudi zrezki iz manj cenjenih kosov mesa, ki bi pri klasični pripravi težje omogočili izvrstno kulinarično izkušnjo. V receptu je uporabljen bočnik, zato tudi tolikšen čas priprave v sous vide napravi.

Priprava pri 59 stopinjah Celzija je primerna za »medium«. »Well done« terja temperaturo 70 stopinj Celzija.

8

Simon Šketa,www.sketa.si

Creme bruleeSestavine za 4 porcije

Postopek

• 10 rumenjakov• 90 g sladkorja• 600 g smetane

• segrej vodo v aparatu sous-vide na 80 °C• v skledo dodaj rumenjake in sladkor, z metlico dobro premešaj• segrej smetano na približno 70 °C• počasi vlivaj smetano k rumenjakom in vmes ves čas mešaj• precedi mešanico, da se znebiš zračnih mehurčkov• vlij v kozarčke in jih zapri, vendar ne pretesno• postavi kozarčke v vodno kopel tako, da pokrovčki gledajo tik nad gladino vode• kuhaj eno uro aparatu sous-vide • postavi v hladilnik ali hladno vodno kopel• preden postrežeš posipaj s sladkorjem in s pomočjo gorilnika ali pečice karameliziraj zgornjo plast

9

Sašo Šketa,www.sketa.si

Domači jogurtSestavine za 4 porcije

Postopek

• 1 liter mleka (lahko tudi rastlinsko)• ščepec jogurtovih kultur ali 50 g navadnega jogurta

• segrej vodo v aparatu sous-vide na 43 °C• mleko zavri in pusti, da se ohladi• dodaj kulture ali navadni jogurt in dobro premešaj• vlij v kozarčke in jih zapri• postavi kozarčke v vodno kopel tako, da pokrovčki gledajo tik nad gladino vode• kuhaj vsaj 5 ur v aparatu sous-vide v vodni kopeli pri 43 °C• ohladi in postrezi s svežim sadjem, kosmiči ali granolo

10

Sašo Šketa,www.sketa.si

Poširana jabolka z vanilijevim sladoledomSestavine za 4 porcije

Postopek

• dve jabolki• 1 dl jabolčnega soka• 4 žlice sladkorja• cimetova skorijca• 3 klinčki• razpolovljen strok vanilije• sok ene limone• vanilijev sladoled

• vodo v aparatu sous-vide segrej na 79 °C• vse sestavine združi v vrečki in jo zapri• postavi v vodno kopel za eno uro• ko je kuhanje v aparatu sous-vide zaključeno previdno odstrani jabolka z vrečke• sok, ki je ostal v vrečki segrej v ponvi na srednjem ognju toliko, da se rahlo zgosti• jabolka prereži na polovico in odstrani semena• prelij s sirupom in postrezi s kepico vanilijevega sladoleda

11

Sašo Šketa,www.sketa.si