Sous Vide Recipes

7/26/2019 Sous Vide Recipes

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Gruppe : Warme Fleischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Schweiz MWSt in % : 7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte Nettogewicht RV Bruttogewicht

Adrio 1.500 kg 0 % 1.500 kgBratbutter 0.020 kg 0 % 0.020 kgZwiebelsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.

Autor : Joseph GrtnerErfasst am : 02.08.1996Berechnet am : 22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Adrio in der Bratbutter auf allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitterrost sofort abkhlen. Die 2 C Zwiebelsauce gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 89 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Die Beutel 5 Minuten regenerieren und die Adrio mit der Zwiebelsauce anrichten.

Cuisine 2000Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche Seite: 122.10.2004

Adrio mit Zwiebelsauce


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Gruppe : Teigwarengerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Schweiz MWSt in % : 7.60



Magronen 0.800 kg 0 % 0.800 kgKartoffeln Bintje 0.400 kg 30 % 0.571 kgZwiebel 0.200 kg 10 % 0.222 kgButter 0.100 kg 0 % 0.100 kgRahm 35% 0.350 Liter 0 % 0.350 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgMuskat gemahlen 0.002 kg 0 % 0.002 kgSbrinz 0.120 kg 0 % 0.120 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.

GARNITURE

Sbrinz 0.100 kg 0 % 0.100 kgZwiebel 0.200 kg 10 % 0.222 kgButter 0.100 kg 0 % 0.100 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Magronen im Salzwasser 5 Minuten kochen und sofort abkhlen. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Zwiebeln fr die Garnitur in Ringe schneiden. Die Kartoffeln in nicht zu grosse Wrfel schneiden. Den Kse reiben.

Die Zwiebeln in der Butter anziehen. Den Rahm und den ersten Teil Reibkse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alle Zutaten mischen und gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:


Haltbarkeit:Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Das Teigwarengericht in einem Suppenteller anrichten. Mit dem Kse bestreuen. 5 Minuten regenerieren. Die Zwiebelringe fr die Garnitur in der Butter goldig rsten und mit der Butter ber die Aelplermagronen

anrichten.



lplermagronen


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Gruppe : Wild Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Apfel Golden Delicious 1.500 kg 15 % 1.765 kgZitronensure E330 0.001 Liter 0 % 0.001 Liter Rotwein schwer 0.300 Liter 0 % 0.300 Liter Zucker 0.300 kg 0 % 0.300 kgNelke, Stck 1 Stk. 0 % 1 Stk.Zimt gemahlen 0.002 kg 0 % 0.002 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Zucker mit dem Rotwein, dem Zimt und der Nelke einkochen. Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Abkhlen. Gut entlften. Die pfel halbieren und das Kernenhaus entfernen. Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden. Mit wenig Zitronensure besprhen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen.

Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert. Die pfel knnen regeneriert oder kalt gegessen werden.



Apfel im Rotwein


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Apfel Golden Delicious 1.500 kg 15 % 1.765 kgZitronensure E330 0.001 Liter 0 % 0.001 Liter Karameltopping 0.150 Liter 0 % 0.150 Liter Zimt gemahlen 0.002 kg 0 % 0.002 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die pfel halbieren und das Kernenhaus entfernen.

Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden. Mit wenig Zitronensure besprhen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen. Das Karameltopping dazugeben.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert. Die pfel knnen regeneriert oder kalt gegessen werden.



Apfel mit Karamel


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Gruppe : Teigwarengerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Indonesien MWSt in % : 7.60



Geschnetzeltes Kalbfleisch 1.400 kg 0 % 1.400 kgErdnussl 0.020 Liter 0 % 0.020 Liter Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgButter 0.050 kg 0 % 0.050 kgZwiebel 0.100 kg 10 % 0.111 kgKnoblauch 0.050 kg 5 % 0.053 kgLauch grn 0.100 kg 10 % 0.111 kgSellerie 0.100 kg 30 % 0.143 kgKarotten 0.100 kg 20 % 0.125 kgSoja Keimlinge 0.050 kg 0 % 0.050 kgBambussprossen 0.080 kg 0 % 0.080 kgAusternpilze / Pleo 0.100 kg 6 % 0.106 kgNudeln 0.600 kg 0 % 0.600 kgSoja Sauce ungesalzen 0.200 Liter 0 % 0.200 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kg

Ingwer gemahlen 0.001 kg 0 % 0.001 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Fleisch im Erdnussl anbraten. Sofort auf einem Gitter abkhlen. Danach wrzen.

Die Nudeln nicht ganz weich kochen und sofort abkhlen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Das Gemse in Julienne schneiden. Die Austernpilze in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen. Die Gemsestreifen dazugeben und mitdnsten. Die Pilze und die Sojasprossen dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dnsten. Die Sojasauce dazugeben und rassig wrzen. Alles zusammen vermischen und auf 2 C abkhlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung: In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Auf Teller anrichten und 4 Minuten regenerieren.



Bami Goreng


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Rippli Nierstck 0.500 kg 0 % 0.500 kgSpeck geruchert 0.500 kg 0 % 0.500 kgZungenwurst 0.350 kg 0 % 0.350 kgRinds Zunge geruchert 0.400 kg 0 % 0.400 kgGnagi 0.600 kg 0 % 0.600 kg

KARTOFFELN

Kartoffeln Bintje 1.500 kg 30 % 2.143 kgButter 0.020 kg 0 % 0.020 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgSchnittlauch geschnitten 0.008 kg 0 % 0.008 kg

SAUERKRAUT

Sauerkraut 1.200 kg 0 % 1.200 kgWacholderbeeren 2 Stk. 0 % 2 Stk.Nelke, Stck 1 Stk. 0 % 1 Stk.Lorbeer Bltter 1 Stk. 0 % 1 Stk.

Kartoffelstrke 0.002 kg 0 % 0.002 kgSous-vide Sack 10 Stk. 0 % 10 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Sauerkraut 15 Minuten wssern. In eine ungelochte Gastroschale geben, Die Wacholderbeeren, die Nelke und das Lorbeerblatt dazugeben. Diese Schale zuunterst in den Kombisteamer schieben. Alle Fleischsorten auf einen Rost, direkt ber dem Sauerkraut ins Gert schieben. Den Kombisteamer im Klima "Dampf" einschalten. Nach 25 Minuten die Zungenwurst herausnehmen. Zugedeckt kaltstellen. Die Dampftemperatur auf 88 C zurckstellen. Das Fleisch auf folgende Kerntemperaturen weichgaren und anschliessend sofort abgedeckt kaltstellen.

67 C Rippli71 C Speck88 C Rindszunge77 C Gnagi

Zuletzt das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen. Den Fond einkochen und mit der angerhrten Kartoffelstrke abbinden. Mit dem Sauerkraut vermischen und abschmecken. Sofort auf 2 C abkhlen. Das Sauerkraut portionenweise auf eine Schiene legen. Das Fleisch aufschneiden und darauf anrichten. Die Kartoffeln dazugeben. Sorgfltig in einen Sous-vide Sack einfahren, die Lebensmittel festhalten und die Schiene herausziehen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.

Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.




Berner Teller


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Servieren:

Das Sauerkraut und die Salzkartoffeln auf einen Teller anrichten. Das kalte Fleisch auf dem Sauerkrautanrichten.

Im Regenerierklima 5 Minuten regenerieren. Die Salzkartoffeln mit der Butter bestreichen und den Schnittlauch darauf garnieren.

Bemerkung:

Mchte man auch Siedfleisch dazu servieren, muss dieses separat gekocht werden. Das Pckelsalz wrde essonst rot frben.



Berner Teller


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Gruppe : Ssspeisen Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Birne Hardy 1.200 kg 15 % 1.412 kgZucker 0.400 kg 0 % 0.400 kgZitronensaft 0.050 Liter 0 % 0.050 Liter Vanillezucker 0.009 kg 0 % 0.009 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren.

Wenig Wasser dazugeben und erkalten lassen. Den Zitronensaft mit dem Vanillezucker vermischen und dem kalten Karamel beifgen. Die Birnen schlen. Alles zusammen durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Die Birnen 2 Minuten regenerieren. Aus dem Beutel nehmen und mit der Sauce auf einen Teller anrichten.

Bemerkung:

Dazu eignet sich besonders Zimt- oder Vanilleeis.



Birne in Karamel


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Gruppe : Gemse Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Italien MWSt in % : 7.60



Blattspinat 1.500 kg 10 % 1.667 kgZwiebel 0.100 kg 10 % 0.111 kgKnoblauch 0.020 kg 5 % 0.021 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgSardellenfilets 1 Stk. 0 % 1 Stk.Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgMuskat gemahlen 0.002 kg 0 % 0.002 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Das Sardellenfilet fein prieren. Den Spinat blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen. Anschliessend den Spinat sehr gut abtropfen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen. Die Sardellen dazugeben und kurz mitdnsten. Zum Spinat geben und gut mit den Gewrzen vermischen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Den Spinat abtropfen und etwas ausdrcken. Anrichten und 4 Minuten regenerieren.



Blattspinat Italienische Art


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Gruppe : Gemse Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Blumenkohl 1.500 kg 25 % 2.000 kgZitronensure E330 0.002 Liter 0 % 0.002 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Blumenkohl in Rschen schneiden.

In viel Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen. Die Butter zerlassen.

Den Blumenkohl mit wenig Zitronensure besprhen. Mit dem Salz und der zerlassenen Butter vermischen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 16 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Den Blumenkohl abschtten, anrichten und regenerieren.



Blumenkohl


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Bohnen Fave frisch 1.500 kg 5 % 1.579 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgAromat 0.005 kg 0 % 0.005 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgKnoblauch 0.010 kg 5 % 0.011 kgZwiebel 0.020 kg 10 % 0.022 kgSpeckscheiben 0.200 kg 0 % 0.200 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Bohnen blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen. Den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln fein schneiden.

Den Knoblauch und die Zwiebeln in der Butter anziehen. Unter die abgetropften Bohnen geben. Mit Salz, Pfeffer und Aromat wrzen und das Ganze sorgfltig vermischen. Die Specktranchen flach ausbreiten, Bohnen darauf legen und satt einrollen. Die Bohnenbndchen auf beiden Seiten auf die gleiche Lnge abschneiden. Durch einen Trichter, flach in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Die Bohnenbndchen auspacken und 4 Minuten regenerieren.



Bohnenbndchen


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Gruppe : Saucen Liter : 2.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 1.00Land : Italien MWSt in % : 7.60



Zwiebel 0.100 kg 10 % 0.111 kgKnoblauch 0.050 kg 5 % 0.053 kgKarotten 0.030 kg 20 % 0.038 kgSellerie 0.030 kg 30 % 0.043 kgLauch gebleicht 0.020 kg 5 % 0.021 kgErdnussl 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Gehacktes vom Rind 0.800 kg 0 % 0.800 kgTomatenpure 0.080 kg 0 % 0.080 kgRotwein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.050 kg 0 % 0.050 kgOregano 0.050 kg 0 % 0.050 kgMajoran 0.050 kg 0 % 0.050 kgThymian ganz 0.050 kg 0 % 0.050 kgDemi glace EP 1.200 Liter 0 % 1.200 Liter Wasser 0.500 Liter 0 % 0.500 Liter

Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Autor : Joseph GrtnerErfasst am : 27.08.1996Berechnet am : 22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse und die Zwiebeln durch eine mittelgrosse Scheibe des Wolfes drehen. Den Knoblauch hacken. Die Kruter zupfen und fein hacken. Das Gemse und den Knoblauch im Erdnussl anziehen.

Das Fleisch dazugeben und mitdnsten. Das Tomatenpree dazugeben und nochmals gut dnsten. Mit dem Rotwein ablschen und einreduzieren. Mit der Demi-glace und dem Wasser auffllen. Bei kleinem Feuer etwa 2 Stunden leicht kochen. Die Kruter dazugeben und abschmecken. Sofort auf 2 C abkhlen. Gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:





Bologneser Sauce


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Broccoli 1.500 kg 30 % 2.143 kgButter 0.010 kg 0 % 0.010 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Broccoli blanchieren und sofort in salzigem Eiswasser abkhlen. Abtropfen. Mit wenig flssiger Butter bepinseln. Salzen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Den Broccoli anrichten und 3 Minuten regenerieren.



Broccoli


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Endivie Belge 1.500 kg 11 % 1.685 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Brsseler waschen und den bitteren Kern ausschneiden. Die Brsseler Endivie auf ein Blech legen und mit flssiger Butter bestreichen. Wrzen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:


Haltbarkeit:


Servieren:

Geffnet, auf einen Teller angerichtet, oder im Beutel ca. 4 Minuten regenerieren.



Brsseler Endivien


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Gruppe : Geflgel Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Frankreich MWSt in % : 7.60



Masthahn 3.000 kg 0 % 3.000 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.020 kg 0 % 0.020 kgMehl weiss 0.050 kg 0 % 0.050 kgErdnussl 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Cognac 0.030 Liter 0 % 0.030 Liter Butter 0.050 kg 0 % 0.050 kgSchalotten 0.080 kg 12 % 0.091 kgRotwein schwer 0.300 Liter 0 % 0.300 Liter Gebundener Geflgeljus 0.500 Liter 0 % 0.500 Liter Butter 0.040 kg 0 % 0.040 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Butter 0.030 kg 0 % 0.030 kg

Autor : Joseph Grtner

Erfasst am : 02.08.1996Berechnet am : 22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Hahn in Stcke zerlegen. Die Schalotten fein schneiden. Die Pouletstcke wrzen, mit dem Mehl stuben und in Erdnussl langsam etwa 5 Minuten braten. Das l abschtten, die Pouletstcke mit dem Cognac flambieren und auf einem Gitterrost sofort abkhlen.. Die Butter zum Bratensatz geben und darin die Schalotten anziehen. Mit dem Rotwein ablschen und diesen bis zur Glace einkochen.

Mit dem gebundenen Geflgeljus auffllen, aufkochen und durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf 2 C abkhlen. Entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Das Coq au vin im Beutel 5 Minuten regenerieren. Das Fleisch in eine Kokotte anrichten. Die Sauce ein wenig einkochen und mit Butterflocken aufmontieren.

Bemerkung:

Es gibt auch Regionen, in denen als Garnitur Specklardons, Champignonviertel und Silberzwiebeln serviertwerden.



Coq au vin rouge


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Drrbohnen 0.150 kg 0 % 0.150 kgZwiebel 0.100 kg 10 % 0.111 kgKnoblauch 0.050 kg 5 % 0.053 kgButter 0.050 kg 0 % 0.050 kgAbschmecken 1 Stk. 0 % 1 Stk.Gemse Fond 1.000 Liter 0 % 1.000 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Drrbohnen in viel Wasser (Verhltnis 1:10) ca. 10 Stunden einweichen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken.

Zubereitung:

Die Bohnen gut waschen und in eine Schale geben. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen. ber den Bohnen verteilen. Den Gemsefond dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und etwas Majoran wrzen. Im Dampfklima bei voller Leistung 1 Sunde garen. Abschtten.

Die Bohnen und ein kleiner Teil Fond sofort auf 2 C abkhlen. (Den Rest Fond anderweitig verwenden) Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Auf Teller oder Platten anrichten und 4 Minuten regenerieren.



Drrbohnen


17/122




Entenleber 1.400 kg 0 % 1.400 kgPckelsalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPastetengewrz 0.008 kg 0 % 0.008 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgCognac 0.010 Liter 0 % 0.010 Liter Spickspeck 0.200 kg 0 % 0.200 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Leber putzen, waschen und mit den Gewrzen und dem Cognac mindestens 6 Stunden marinieren. Den Spickspeck anfrieren und mit der Aufschnittmaschine in dnne Scheiben schneiden. Mit diesen Scheiben die Terrinenform auslegen. Die Leber einfllen und gut entlften. Mit Spickspecktranchen bedecken. In Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 48 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 50 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren.

Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften. In der Form pressen.


Servieren:

Die Terrine aufschneiden und anrichten.



Entenleberterrine


18/122

Gruppe : Warme Fleischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Entrecte 1 portioniert 1.500 kg 0 % 1.500 kgBratbutter 0.020 kg 0 % 0.020 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgWoronoff Sauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Entrecte in der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten.

Sofort auf einem Gitterrost abkhlen. Nach dem erkalten wrzen. In die Sous-vide Scke geben. Die 2 C Sauce Woronoff gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 65 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 52 C garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Den Beutel mit dem Entrecte 4 Minuten regenerieren und auf heissem Teller anrichten.



Entrecte Woronoff


19/122

Gruppe : Gemse Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Frankreich MWSt in % : 7.60



Erbsen grn TK 1.000 kg 0 % 1.000 kgButter 0.060 kg 0 % 0.060 kgPerlzwiebeln frisch 0.250 kg 10 % 0.278 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgZucker 0.002 kg 0 % 0.002 kgBouillon EP 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Kopfsalat 0.100 kg 15 % 0.118 kgSaucenbinder 0.020 kg 0 % 0.020 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Perlzwiebeln 5 Minuten kochen. Den Kopfsalat in Chiffonade schneiden. Die Bouillon leicht abbinden. Die gebundene Bouillon und die Perlzwiebeln auf 2 C abkhlen. Alle Zutaten mischen und abschmecken. Gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.



Erbsen franzsische Art


20/122




Feigen 0.700 kg 5 % 0.737 kgHimbeeren TK 1.000 kg 0 % 1.000 kgGrenadine 0.200 Liter 0 % 0.200 Liter Cassissaft 0.200 Liter 0 % 0.200 Liter Zucker 0.200 kg 0 % 0.200 kgLimetten 0.100 kg 0 % 0.100 kgGrand-Marnier 40% 0.030 Liter 0 % 0.030 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Vanille Eis 0.500 Liter 0 % 0.500 Liter Pfefferminzbltter 0.005 kg 0 % 0.005 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Feigen mit einer feinen Nadel ringsherum einstechen und in die Sous-vide Beutel verteilen. Die Limetten filetieren und dazugeben. Die Himbeeren, den Grenadin, den Cassissaft und den Zucker vermischen und 5 Minuten kochen. Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Diesen Sirup auf die Hlfte einkochen. Abkhlen und entlften. Zusammen mit dem Grand-Marnier zu den Feigen geben.Zubereitung:



Servieren:

Die Feigen im Beutel 4 Minuten regenerieren. Passt zu Vanille- oder Zimteis.

Mit dem Pfefferminzblatt ausgarnieren.



Feigen an Himbeersauce


21/122

Gruppe : Suppen Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Marinara mix 0.400 kg 0 % 0.400 kgZwiebel 0.040 kg 10 % 0.044 kgKnoblauch 0.010 kg 5 % 0.011 kgLauch grn 0.030 kg 10 % 0.033 kgSafranblten 0.001 kg 0 % 0.001 kgButter 0.050 kg 0 % 0.050 kgWeisswein schwer 0.050 Liter 0 % 0.050 Liter Karotten 0.030 kg 20 % 0.038 kgSellerie 0.030 kg 30 % 0.043 kgFisch Velout EP 1.200 Liter 0 % 1.200 Liter Rahm 35% 0.300 Liter 0 % 0.300 Liter Saucenbinder 0.010 kg 0 % 0.010 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Kerbel 0.010 kg 0 % 0.010 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Marinara mix blanchieren und sofort abkhlen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter anziehen. Den Lauch in feine Streifen schneiden und kurz mitdnsten. Den Safran dazugeben, mit dem Weisswein ablschen und kalt stellen. Die Karotten und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Die Fisch Velout aufkochen, den Rahm dazugeben und mit dem Saucenbinder leicht abbinden. Kalt stellen. Alle Zutaten vermischen, gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen. Den Kerbel zupfen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 92 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.

Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Im Sous-vide Sack 5 Minuten regenerieren und anrichten. Mit dem gezupften Kerbel betreuen.



Fischsuppe mit Meeresfchten


22/122

Gruppe : Fischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Schweiz MWSt in % : 7.60



Forellenfilets frisch 1.500 kg 0 % 1.500 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgZitronensaft 0.008 Liter 0 % 0.008 Liter Weissweinsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Peterli gehackt 0.007 kg 0 % 0.007 kgZwiebel 0.060 kg 10 % 0.067 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgWeisswein schwer 0.070 Liter 0 % 0.070 Liter Abschmecken 1 Stk. 0 % 1 Stk.Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrzen. Die Zwiebeln fein schneiden und in der Butter anziehen. Die gehackte Petersilie dazugeben, kurz mitdnsten und mit dem Weisswein ablschen. Etwas einkochen und mit der kalten Weissweinsauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut

entlften. Die Forellenfilets beliebig formen und in die Sous-vide Scke verteilen. Durch einen Trichter die Sauce dazugiessen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 97% vakuumieren. Maximum Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einen heissen Teller anrichten.



Forellenfilet Zuger Art


23/122




Apfel Golden Delicious 0.700 kg 15 % 0.824 kgBirne Hardy 0.700 kg 15 % 0.824 kgAprikosen 0.700 kg 10 % 0.778 kgHonig 0.200 kg 0 % 0.200 kgZucker 0.050 kg 0 % 0.050 kgVanillezucker 0.001 kg 0 % 0.001 kgZitronensaft 0.080 Liter 0 % 0.080 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Rahm 35% 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Pfefferminzbltter 0.005 kg 0 % 0.005 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Alle Frchte entkernen und zuschneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Den Kompott 2 Minuten lauwarm regenerieren und anrichten. Den Rahm aufschlagen und den Kompott ausgarnieren. Mit der Pfefferminze dekorieren.



Frucht Kompott mit Honig


24/122




Kalbs Filet 1.500 kg 0 % 1.500 kgMehl weiss 0.050 kg 0 % 0.050 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgZwiebel 0.040 kg 10 % 0.044 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Brauner Kalbsfond EP 1.200 Liter 0 % 1.200 Liter Zitronensaft 0.050 Liter 0 % 0.050 Liter Rahm 35% 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Saucenbinder 0.001 kg 0 % 0.001 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und leicht flachdrcken. Mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter ganz kurz anbraten und die Filets auf einem Gitter kaltstellen. Nach dem erkalten wrzen. Die Zwiebeln feinschneiden und in der Bratpfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablschen und diesen ganz einreduzieren. Mit dem braunen Kalbsfond auffllen. Aufkochen und auf die Hlfte einreduzieren.

Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Aufkochen und den Zitronensaft dazugeben. 5 Minuten weiterkochen. Mit dem Rahm verfeinern und dem Saucenbinder auf die gewnschte Dicke abbinden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce auf 2 C abkhlen und dann gut entlften. Die Filets und die Sauce durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel 5 Minuten regenerieren und anrichten.



Gebratene Kalbsfilet an Zitronensauce


25/122




Kalbs Milken 1.600 kg 0 % 1.600 kgMehl weiss 0.010 kg 0 % 0.010 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgZwiebel 0.080 kg 10 % 0.089 kgKnoblauch 0.020 kg 5 % 0.021 kgPaprika edelsss 0.005 kg 0 % 0.005 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Rahmsauce EP 0.800 Liter 0 % 0.800 Liter Whisky 0.020 Liter 0 % 0.020 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Kerbel 0.002 kg 0 % 0.002 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Kalbsmilken gut wssern. Das Fleisch in etwa 8 mm dicke Medaillon schneiden. Wrzen und mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter auf beiden Seiten goldig anbraten. Sofort auf einem Gitter auskhlen.

Die Zwiebeln fein schneiden, den Knoblauch hacken und in der Bratpfanne anziehen. Mit dem Paprika stubenund mit Weisswein ablschen.

Die Rahmsauce dazugiessen und 10 Minuten kochen. Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Auf 2 C abkhlen. Den Whisky zur Sauce geben und diese gut entlften. Das Fleisch flach in die Sous-vide Scke schieben. Die Sauce durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Die Kalbsmilken im Beutel 4 Minuten regenerieren und anrichten. Den Kerbel zupfen und ber das Fleisch streuen.



Gebratene Kalbsmilken an Whiskysauce


26/122

Gruppe : Warme Fleischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Frankreich MWSt in % : 7.60



Kalbs Nierli ohne Fett 1.600 kg 0 % 1.600 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgMehl weiss 0.010 kg 0 % 0.010 kgBratbutter 0.020 kg 0 % 0.020 kgCognac 0.020 Liter 0 % 0.020 Liter Weisswein schwer 0.080 Liter 0 % 0.080 Liter Senfrahmsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Kalbsniere in Medaillons schneiden. Wrzen und mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten. Auf einem Gitter sofort auskhlen. Die Bratpfanne mit dem Cognac und dem Weisswein ablschen. Diesen Bratfond durch ein feines Drahtspitzsieb in die Senfsauce passieren. Die Sauce auf 2 C abkhlen. Die Kalbsnieren sorgfltig, flach in einen Sous-vide Sack schieben. Durch einen Trichter die Sauce dazugeben.

Zubereitung:


Haltbarkeit:Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14Tage haltbar.

Servieren:

Die Kalbsnieren mit dem Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einen heissen Teller anrichten.



Gebratene Kalbsnierli an Senfrahmsauce


27/122

Gruppe : Geflgel Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Ungarn MWSt in % : 7.60



Poulet Brust 1.600 kg 0 % 1.600 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgBratbutter 0.020 kg 0 % 0.020 kgPeperoni gemischt 0.300 kg 15 % 0.353 kgZwiebel 0.080 kg 10 % 0.089 kgKnoblauch 0.010 kg 5 % 0.011 kgPaprika edelsss 0.005 kg 0 % 0.005 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Geflgelfond EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Roux weiss EP 0.002 kg 0 % 0.002 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgSauerrahm 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Butter 0.030 kg 0 % 0.030 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Pouletbrstchen mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Peperoni in kleine Wrfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Die Pouletbrstchen in Bratbutter auf beiden Seiten gut anbraten und sofort auf einem Gitterrost abkhlen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in die Bratpfanne geben und gut dnsten. Die Peperoniwrfel dazugeben und kurz weiterdnsten. Das Paprikapulver dazugeben und gut vermischen. Mit dem Weisswein und dem Geflgelfond ablschen. Den Roux dazurhren und auf die gewnschte Dicke einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Sauerrahm verfeinern. Auf 2 C abkhlen und anschliessend gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.



Servieren:

Den Beutel 5 Minuten regenerieren. Die Sauce auf den Teller anrichten. Das Pouletbrstchen kurz in brauner Butter wenden, tranchieren und auf den Saucenspiegel anrichten.



Gebratene Pouletbrstchen an Paprikarahmsauce


28/122




Rentierschnitzelfleisch 1.500 kg 0 % 1.500 kgMehl weiss 0.020 kg 0 % 0.020 kgBratbutter 0.050 kg 0 % 0.050 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgZwiebel 0.080 kg 10 % 0.089 kgKnoblauch 0.007 kg 5 % 0.007 kgEierschwmme 0.120 kg 5 % 0.126 kgChampignons weiss 0.180 kg 5 % 0.189 kgAusternpilze / Pleo 0.050 kg 6 % 0.053 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Cognac 0.020 Liter 0 % 0.020 Liter Wildrahmsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgZitronensaft 0.002 Liter 0 % 0.002 Liter Peterli gehackt 0.005 kg 0 % 0.005 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Pilze vierteln. Das Rentierfleisch in Streifen schneiden.

Mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter kurz anbraten. Sofort in einer Lochschale kaltstellen. Das kalte Fleisch wrzen. In der Pfanne die fein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch anziehen. Die Pilze dazugeben und kurz mitdnsten. Mit dem Weisswein und dem Cognac ablschen. Durch ein Sieb abschtten und die Pilze ein wenig ausdrcken. Den Pilzfond zur Glace einkochen. Mit der Wildrahmsauce auffllen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie dazu geben und die Sauce sofort auf 2 C abkhlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.



Gebratene Rentiernsschen mit Pilzen


29/122

Gruppe : Warme Fleischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Jugoslavien MWSt in % : 7.60



Schweins Filet 1.500 kg 0 % 1.500 kgMehl weiss 0.020 kg 0 % 0.020 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgZwiebel 0.080 kg 10 % 0.089 kgKnoblauch 0.040 kg 5 % 0.042 kgEierschwmme 0.150 kg 5 % 0.158 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Demi glace EP 0.400 Liter 0 % 0.400 Liter Rahm 35% 0.200 Liter 0 % 0.200 Liter Saucenbinder 0.002 kg 0 % 0.002 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.050 kg 0 % 0.050 kgPeterli gehackt 0.006 kg 0 % 0.006 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Filet in Tranchen schneiden und diese leicht flachdrcken, Mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten und sofort auf einem Gitterrost abkhlen. Nach dem erkalten wrzen und das Fleisch in die Sous-vide Scke verteilen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Eierschwmme schneiden. In der Bratpfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen. Die Eierschwmme dazugeben und kurz mitdnsten. Mit dem Weisswein ablschen. Die Pilze in ein Sieb schtten, leicht auspressen und den Fond zur Glace einkochen. Die Demi-glace dazugeben, aufkochen und mit dem Rahm verfeinern. Auf die gewnschte Dicke abbinden. Mit Salz, Cayennepfeffer und der Petersilie abschmecken. Die Sauce auf 2 C abkhlen und anschliessend gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke mit den Filets abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel regenerieren und auf heisse Teller anrichten.



Gebratene Schweinsfilet Mignons Milka


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Truten Brust 1.500 kg 0 % 1.500 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgSellerie 0.040 kg 30 % 0.057 kgKarotten 0.030 kg 20 % 0.038 kgLauch gebleicht 0.030 kg 5 % 0.032 kgZwiebel 0.020 kg 10 % 0.022 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Butter 0.040 kg 0 % 0.040 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse feinbltterig schneiden. Die Truthahnbrust in der Bratbutter auf allen Seiten anbraten. Sofort auf einem Gitterrost abkhlen. Nach dem erkalten wrzen. Zusammen mit dem Gemse durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf 68 C Kerntemperatur garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Das Fleisch im Beutel 5 Minuten regenerieren. Mit einem Kchenpapier abtupfen und in brauner Butter kurz wenden.

Bemerkung:

Das Fleisch kann auch kalt aufgeschnitten, oder zu Salat verarbeitet werden.



Gebratene Truthahnbrust


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Hasenfilet 1.500 kg 0 % 1.500 kgMehl weiss 0.020 kg 0 % 0.020 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgMuskattrauben 0.250 kg 0 % 0.250 kgGrappa 0.030 Liter 0 % 0.030 Liter Gewrztraminer 1.000 Liter 0 % 1.000 Liter Wildrahmsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Trauben schlen und entkernen. Die Hasenfilets in der Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten. Sofort auf einem Gitterrost abkhlen. Das kalte Fleisch wrzen. Die Bratpfanne mit dem Weisswein und dem Grappa ablschen. Diesen Bratensaft zur Wildrahmsauce giessen, gut vermischen und sofort auf 2 C abkhlen. Danach gut entlften. Die Sauce, die Trauben und die Filets sorgfltig durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Die Hasenfilet im Beutel 5 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.



Gebratenes Hasenfilet mit Muskattrauben


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Gruppe : Kalte Vorspeisen Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Frankreich MWSt in % : 7.60



Poularde de Bresse 1.400 kg 0 % 1.400 kgPastetengewrz 0.005 kg 0 % 0.005 kgEntenleber 0.100 kg 0 % 0.100 kgPortwein 0.010 Liter 0 % 0.010 Liter Armagnac 0.010 Liter 0 % 0.010 LiterSchinken, gekocht 0.010 kg 0 % 0.010 kg

FARCE

Poulet Fleisch 0.120 kg 0 % 0.120 kgSchweins Filet 0.120 kg 0 % 0.120 kgSpeck geruchert 0.080 kg 0 % 0.080 kgPastetengewrz 0.005 kg 0 % 0.005 kgRosmarin gemahlen 0.001 kg 0 % 0.001 kgSalbei gemahlen 0.001 kg 0 % 0.001 kgPfeffer weiss gemahlen 0.001 kg 0 % 0.001 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Poularde ausbeinen. Dabei muss die Haut an einem Stck bleiben. Die entbeinte Poularde mit Pastetengewrz einreiben und kalt stellen. Die Leber eine Stunde in Milch legen und anschliessend gut abtrocknen. Die Leber mit Pastetengewrz wrzen und mit dem Portwein und dem Armagnac bergiessen. Die Leber muss mit Flssigkeit bedeckt sein.

6 Stunden kalt stellen. Die Leber in kleine Stcke schneiden. Das Schweinsfilet, das Pouletfleisch und den Speck in Streifen schneiden. Mit den Gewrzen vermischen und 6 Stunden kalt stellen. Im Kutter in kleinen Mengen fein prieren. Den Schinken in kleine Wrfel schneiden und zusammen mit der Leber sorgfltig unter die Farce mischen und

abschmecken. Die Farce auf die Galantine verteilen und diese zunhen. Die ursprngliche Form der Poularde mit den Hnden nachmodellieren und mit einem Bindfaden dressieren,

dass sie diese Form behlt. In Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 97% vakuumieren. Maximum Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 74 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf 71 C Kerntemperatur garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Kalt aufschneiden und mit Gelee garnieren.



Geflgelgalantine


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Poulet ganz 3.000 kg 0 % 3.000 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgBratbutter 0.060 kg 0 % 0.060 kgZwiebel 0.200 kg 10 % 0.222 kgErbsen grn TK 0.200 kg 0 % 0.200 kgReis Uncle Bens 0.500 kg 0 % 0.500 kgLorbeer Bltter 1 Stk. 0 % 1 Stk.Gemsebouillon 0.800 Liter 0 % 0.800 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Geflgelbouillon 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Kerbel 0.002 kg 0 % 0.002 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Zwiebeln fein schneiden. Die Poulet in Stcke zerlegen und wrzen. Die Erbsen auftauen. Den Kerbel zupfen. Die Pouletstcke in der Bratbutter zusammen mit den Zwiebeln dnsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet. Die Erbsen dazugeben. Mit der kalten Geflgelbouillon auffllen und sofort kaltstellen. Das Lorbeerblatt dazugeben und gut entlften. In die Sous-vide Scke verteilen. Den Reis zu dem Poulet verteilen.Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel regenerieren, in eine Pfanne geben. Wenig heisse Geflgelbouillon dazugeben und gut verrhren. Anrichten und mit gezupftem Kerbel bestreuen.



Geflgelpilaw Pariser Art


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Gruppe : Fischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Forelle 1.500 kg 30 % 2.143 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgZitronensaft 0.008 Liter 0 % 0.008 Liter Worcestersauce 0.005 Liter 0 % 0.005 Liter

FUELLUNG

Hechtmousse 0.400 kg 0 % 0.400 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgCayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgKerbel 0.010 kg 0 % 0.010 kgZitronensaft 0.008 Liter 0 % 0.008 Liter Brunoise Gemse 0.100 kg 0 % 0.100 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Forelle ausnehmen. Innen, gegen den Rcken sorgfltig alle Grte entfernen. Der Rcken darf dabei nichtdurchschnitten werden.

Die Forelle mit Salz, Worcestersauce und Zitronensaft marinieren. Den Kerbel fein hacken. Die Gemsebrunoise blanchieren und sofort abkhlen. Die Hechtmousse, den Kerbel, die Gemsebrunoise, die Gewrze und den Zitronensaft gut vermischen. Die Mousse gut durchkhlen und entlften. Die Mousse in einen Spritzsack geben und damit die Forellen fllen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Die Forelle kann ganz im Beutel, oder aufgeschnitten, auf einem Teller regeneriert werden. Sie kann aber auch kalt gegessen werden.



Gefllte Forelle Fischerin Art


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Kalbs Brust gefllt 1.800 kg 0 % 1.800 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgErdnussl 0.020 Liter 0 % 0.020 Liter Karotten 0.080 kg 20 % 0.100 kgSellerie 0.040 kg 30 % 0.057 kgLauch gebleicht 0.040 kg 5 % 0.042 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse in Matignon schneiden. Die gefllte Kalbsbrust wrzen und auf allen Seiten im Erdnussl anbraten. Sofort abkhlen. Die Kalbsbrust in einen Sous-vide Sack geben. Durch einen Trichter die Matignon dazugeben.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 84 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 78 C garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.



Servieren:

Die Kalbsbrust aufschneiden und den Fond zur Sauce nach Wahl passieren. Regenerieren und mit der Sauce servieren.



Gefllte Kalbsbrust


36/122

Gruppe : Gemse Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Jugoslavien MWSt in % : 7.60



Reis Uncle Bens 0.300 kg 0 % 0.300 kgWasser 0.450 Liter 0 % 0.450 Liter Butter 0.050 kg 0 % 0.050 kgAbschmecken 1 Stk. 0 % 1 Stk.Zwiebel 0.100 kg 10 % 0.111 kgKnoblauch 0.050 kg 5 % 0.053 kgMargarine 0.060 kg 0 % 0.060 kgHackfleisch, dreierlei 0.500 kg 0 % 0.500 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.050 kg 0 % 0.050 kgPaprika scharf 0.050 kg 0 % 0.050 kgPeperoni grn 2.500 kg 15 % 2.941 kg

SAUCE

Tomatensauce EP 0.800 Liter 0 % 0.800 Liter Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Reis in eine Schale geben und mit dem Wasser, den Gewrzen und der Butter vermischen. Im Dampfklima 30 Minuten kochen und kaltstellen. Die Zwiebel fein schneiden. Den Knoblauch hacken.

Den Peperoni den Stielansatz ausschneiden und die Kerne entfernen. Die Tomatensauce entlften. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Margarine anziehen. Das Fleisch dazugeben und kurz mitdnsten. Das Gewrz dazugeben und mit dem Weisswein ablschen. Mit dem Reis gut vermischen und die Peperoni mit dieser Fllung auffllen. Mit der Einfllseite nach unten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen. Die Tomatensauce dazugeben.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel regenerieren, die Sauce nach Belieben noch etwas abbinden und in einen Suppenteller anrichten.



Gefllte Peperoni


37/122

Gruppe : Geflgel Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Poulet Schenkel gefllt 2.500 kg 0 % 2.500 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgBratbutter 0.030 kg 0 % 0.030 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Pouletschenkel wrzen. In der heissen Bratbutter auf allen Seiten anbraten. Sofort auf einem Gitterrost auskhlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:


Haltbarkeit:


Servieren:

Auspacken und auf einen Teller tranchieren. Kann warm oder kalt gegessen werden.



Gefllte Pouletkeule


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Schinken, gekocht 1.100 kg 0 % 1.100 kgKalbs Brt 0.400 kg 0 % 0.400 kgBrunoise Gemse 0.100 kg 0 % 0.100 kgCurry Madras 0.005 kg 0 % 0.005 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.

SAUCE

Sauerrahmsauce EP 0.500 Liter 0 % 0.500 Liter


Zubereitung

Vorbereitung: Die Gemsebrunoise blanchieren und sofort abkhlen. Mit dem Brt und dem Currypulver vermischen und in einen Dressiersack abfllen. Den Schinken in 1 mm dicke Tranchen schneiden. Auf den Schinken eine Brtwurst spritzen und satt einrollen. Mit einer Schaufel in die Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren.

Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Auf Teller anrichten, regenerieren und mit der heissen Sauerrahmsauce napieren.



Gefllte Schinkenrollen


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Gruppe : Fischgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Steinbuttfilets 1.200 kg 0 % 1.200 kgZitronensaft 0.005 Liter 0 % 0.005 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgHechtmousse 0.400 kg 0 % 0.400 kgBrunoise Gemse 0.100 kg 0 % 0.100 kgKerbel 0.050 kg 0 % 0.050 kgBlattspinat TK 0.100 kg 0 % 0.100 kgButter 0.020 kg 0 % 0.020 kgSchalotten 0.030 kg 12 % 0.034 kgKnoblauch 0.005 kg 5 % 0.005 kgAromat 0.008 kg 0 % 0.008 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.

Autor : Joseph Grtner

Erfasst am : 02.08.1996Berechnet am : 22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Steinbuttfilets mit Zitronensaft und Salz wrzen. Die Gemsebrunoise kochen und sofort abkhlen. Den Kerbel zupfen. Die Hechtmousse mit der Brunoise und dem Kerbel gut vermischen. Die Schalotten fein schneiden. Den Knoblauch hacken.

Zusammen in der Butter anziehen. Den aufgetauten Blattspinat dazugeben und mitdnsten. Mit Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat belegen und die Hechtmousse darauf verstreichen. Zu einer Roulade einrollen. Mit einem Blech in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 94% vakuumieren. Maximum Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.



Servieren:

Aufschneiden und warm oder kalt servieren.



Gefllte Steinbuttfilets


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Gruppe : Reisgerichte Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Reis Uncle Bens 0.300 kg 0 % 0.300 kgKarotten 0.150 kg 20 % 0.188 kgSellerie 0.150 kg 30 % 0.214 kgLauch grn 0.150 kg 10 % 0.167 kgButter 0.300 kg 0 % 0.300 kgEiswrfel 0.450 Liter 0 % 0.450 Liter Abschmecken 1 Stk. 0 % 1 Stk.Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse in kleine Wrfel schneiden und blanchieren. Sofort abkhlen. Alle Zutaten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Den Beutel ffnen, den Reis auflockern und anrichten. 4 Minuten regenerieren.



Gemsereis


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Gruppe : Salate kg : 2.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 1.00Land : Griechenland MWSt in % : 7.60



Karotten 0.300 kg 20 % 0.375 kgSellerie Stangen 0.300 kg 20 % 0.375 kgRettich 0.200 kg 10 % 0.222 kgNavets / Weissrben 0.300 kg 22 % 0.385 kgMaisklbchen 0.300 kg 0 % 0.300 kgKleine Gurken zum Einlegen. 0.300 kg 0 % 0.300 kgOliven grn 0.100 kg 0 % 0.100 kgOliven schwarz 0.100 kg 0 % 0.100 kgSafran 0.001 kg 0 % 0.001 kgOlivenl 0.040 Liter 0 % 0.040 Liter Essig Honig 0.005 Liter 0 % 0.005 Liter Zitronensaft 0.010 Liter 0 % 0.010 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgAromat 0.008 kg 0 % 0.008 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse mit einem Demidovmesser in gleichmssige Stcke schneiden. Alle Zutaten vermischen und durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.

Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 28 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

In eine Schssel geben und auf Verlangen etwas nachsuern.



Gemsesalat griechische Art


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Gruppe : Gemse kg : 1.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 1.00Land : International MWSt in % : 7.60



Karotten 0.330 kg 20 % 0.413 kgSellerie 0.330 kg 30 % 0.471 kgLauch grn 0.330 kg 10 % 0.367 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse in feine Streifen schneiden. Den Lauch blanchieren und sofort abkhlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren: Aufschneiden und zur Weiterverarbeitung bereitstellen.



Gemsestreifen


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Hasenfilet 1.500 kg 0 % 1.500 kgMehl weiss 0.030 kg 0 % 0.030 kgBratbutter 0.040 kg 0 % 0.040 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgZwiebel 0.050 kg 10 % 0.056 kgKnoblauch 0.008 kg 5 % 0.008 kgSpeck geruchert 0.070 kg 0 % 0.070 kgPerlzwiebeln frisch 0.070 kg 10 % 0.078 kgChampignons weiss 0.100 kg 5 % 0.105 kgEierschwmme 0.060 kg 5 % 0.063 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Cognac 0.030 Liter 0 % 0.030 Liter Wildrahmsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Sauerrahm 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Salz 0.010 kg 0 % 0.010 kg

Cayennepfeffer 0.005 kg 0 % 0.005 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.

GARNITURE

Toastbrot 0.100 kg 0 % 0.100 kgButter 0.050 kg 0 % 0.050 kgKerbel 0.005 kg 0 % 0.005 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Den Speck in Streifen schneiden. Die Perlzwiebeln blanchieren. Die Champignons vierteln. Die Eierschwmme zupfen. Die Wildrahmsauce aufkochen. Fr die Garnitur, die Toastbrotschnitten herzfrmig ausstechen und in der Bratbutter goldig rsten. Den Kerbel zupfen. Das Hasenfilet in Scheiben schneiden. Mit dem Mehl stuben. In der Bratbutter anbraten und sofort in einer Lochschale kaltstellen.

Das kalte Fleisch wrzen. Die Butter zum Bratsatz geben und darin die Zwiebeln, den Speck und den Knoblauch anziehen. Die Pilze dazugeben und kurz mitdnsten. Mit Weisswein und Cognac ablschen, aufkochen und in ein Sieb abschtten. Die Pilze leicht ausdrcken. Den Pilzfond zur Glace einreduzieren. Die Perlzwiebeln dazugeben und kurz mitglacieren. Die Wildrahmsauce dazugiessen, aufkochen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Sauerrahm verfeinern. Alle Zutaten ausser dem Fleisch gut vermischen und sofort auf 2 abkhlen. Danach das geschnetzelte Hasenfilet daruntermischen und gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 17 Minuten garen.



Geschnetzeltes Hasenfilet Jgerart


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Servieren:

Das geschnetzelte Hasenfilet im Beutel regenerieren. Mit den Brotcroutons und dem Kerbel garnieren.



Geschnetzeltes Hasenfilet Jgerart


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Geschnetzeltes Kalbfleisch 1.400 kg 0 % 1.400 kgMehl weiss 0.050 kg 0 % 0.050 kgErdnussl 0.050 Liter 0 % 0.050 Liter Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kgZwiebeln geschnitten 0.060 kg 0 % 0.060 kgChampignons weiss 0.150 kg 5 % 0.158 kgWeisswein schwer 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Rahmsauce EP 0.600 Liter 0 % 0.600 Liter Rahm 35% 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Glace de viande 0.050 kg 0 % 0.050 kgSaucenbinder 0.001 kg 0 % 0.001 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgPfeffer weiss gemahlen 0.005 kg 0 % 0.005 kgAromat 0.005 kg 0 % 0.005 kgPeterli gehackt 0.002 kg 0 % 0.002 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Geschnetzelte mit dem Mehl stuben. Im heissen Erdnussl ganz kurz anbraten. In ein Sieb abschtten und sofort kaltstellen. Nach dem erkalten wrzen.

Die Zwiebeln und die Butter in der Bratpfanne anziehen. Die Champignons in Scheiben schneiden und dazugeben. Kurz mitdnsten. Die Champignons abschtten und den Fond zurck in die Pfanne giessen. Mit dem Weisswein ablschen und das Ganze einreduzieren. Die Rahmsauce, den Rahm und die Glace de viande dazugiessen und aufkochen. Mit etwas Saucenbinder auf die gewnschte Dicke abbinden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Aromat abschmecken. Auf 2 C Grad abkhlen. Mit dem Geschnetzelten und den Champignons vermischen und gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.

Mit der gehackten Petersilie bestreuen.



Geschnetzeltes Kalbfleisch Zrcher Art


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Gruppe : Geflgel Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : International MWSt in % : 7.60



Poulet Geschnetzeltes 1.500 kg 0 % 1.500 kgGewrzsalzmischung fr Geflgel EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgSauerrahmsauce EP 0.700 Liter 0 % 0.700 Liter Erdnuss gerstet 0.080 kg 0 % 0.080 kgRosinen (Weinbeeren) 0.050 kg 0 % 0.050 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Pouletgeschnetzelte blanchieren. Zuerst heiss und dann kalt absplen. Wrzen und mit der Sauce, den Weinbeeren und den Erdnssen vermischen. Auf 2 C abkhlen. Gut entlften. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Das Geschnetzelte im Beutel regenerieren und anrichten.



Geschnetzeltes Poulet Ibn Saud


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Gespickter Rindsbraten 1.700 kg 0 % 1.700 kgGewrzsalzmischung fr Fleisch EP 0.010 kg 0 % 0.010 kgErdnussl 0.050 Liter 0 % 0.050 Liter Karotten 0.080 kg 20 % 0.100 kgSellerie 0.050 kg 30 % 0.071 kgLauch gebleicht 0.060 kg 5 % 0.063 kgLorbeer Bltter 1 Stk. 0 % 1 Stk.Nelke, Stck 1 Stk. 0 % 1 Stk.Sous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemse in Matignon schneiden. Das Fleisch wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten gut anbraten. Die Matignon und das Gewrz beigeben und kurz mitrsten. Ganz abkhlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 87 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf die Kerntemperatur von 87 C garen. Dies

dauert etwa 6 Stunden. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Die Beutel ffnen, den Fleischfond aufkochen, abpassieren und zur gewnschten Sauce giessen. Das Fleisch aufschneiden, regenerieren und mit der Sauce napieren.



Gespickter Rindsbraten


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Gruppe : Gemse Personen : 10.00Buch : Sous-vide Rezepte Faktor : 3.30Land : Indonesien MWSt in % : 7.60



Maronen, Kastanien, ganz. TK 1.000 kg 0 % 1.000 kgGlukosesirup 0.080 Liter 0 % 0.080 Liter Topping Caramel 0.100 Liter 0 % 0.100 Liter Armagnac 0.100 Liter 0 % 0.100 LiterVanillezucker 0.020 kg 0 % 0.020 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Glukosesirup mit dem Carameltopping auf die Hlfte einkochen. An die gefrorenen Kastanien giessen und verrhren. Den Armangnac dazugeben. Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:



Servieren:

Lauwarm zu Speiseeis oder als Garnitur zu diversen Desserts. Das Produkt sollte mindestens 4 Wochen mariniert sein bevor es gebraucht wird.



Glasierte Kastanien


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Fenchel 1.700 kg 20 % 2.125 kgZitronensure E330 0.002 Liter 0 % 0.002 Liter Butter 0.002 kg 0 % 0.002 kgKalbs Nierenfett 0.003 kg 0 % 0.003 kgSalz 0.010 kg 0 % 0.010 kgSous-vide Sack 1 Stk. 0 % 1 Stk.Sbrinz 0.080 kg 0 % 0.080 kgButter 0.030 kg 0 % 0.030 kg


Zubereitung

Vorbereitung:

Den Fenchel halbieren und den harten Kern ausschneiden. Mit etwas Zitronensure besprhen. Waschen und auf ein Blech legen. Mit einem Pinsel wenig Butter anstreichen. Salzen. Das Kalbsnierenfett in Scheiben schneiden. Durch einen Trichter, flach in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen.

Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit ca. 35 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen. Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.


Servieren:

Den Fenchel aus dem Sack nehmen, etwas abtropfen und aufschneiden. Mit der Reibkse bestreuen. 3 Minuten regenerieren. Unter dem Salamander kurz gratinieren.

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Sous Vide Recipes