Záhadná Ena obalech našich potravin a nápojů

PaedDr. Mgr. Hana Čechová

OSNOVA

1. Aditiva neboli „ÉČKA“2. Proč aditiva3. Codex Alimentarius4. Původ aditiv5. Skupiny aditiv6. Použití aditiv podle skupin 6. Použití aditiv podle skupin

potravin 7. Kategorie a označení aditiv 8. Vliv aditiv na lidské zdraví 9. Zásady při nakupování10. Nejčastější alergeny11. Aditiva ve výživě dětí12. Akrylamid, saliciláty

212/2/15

1/ Aditiva neboli „ÉČKA“� Potravinářské přídatné látky, tzv. potravinářská ADITIVA� Většinou chemické látky x přírodní charakter (včelí vosk)� Zachovávají, prodlužují trvanlivost, vzhled, konzistenci, chuť, vůni, barvu…� Přidávají se do potravin při zpracování a výrobě� Jsou součástí obalů potravin, skladových prostor, užívají se při přepravě…

� Podle použitelnosti rozlišujeme 26 základních skupin � Některá aditiva mohou být zařazena do několika skupin současně � Některá aditiva mohou být zařazena do několika skupin současně � Potravinářský průmysl jako aditiva využívá přes 1500 látek� Potravinářská legislativa rozlišuje aditiva na povolená x nepovolená

� Označení: E+ troj až čtyřmístný číselný kód (záčíslí) = Exxx (Exxxx)E 901 včelí vosk, E 621 (MGS) glutamát sodný , E 440a pektin

� Označení znamená, že uvedená přídatná látka je evidována Evropskou komisí pro zdravé potraviny a je zařazena jako zdravotně nezávadná látka, povolená za přesně definovaných podmínek k používání při výrobě, skladování, přepravě… potravin

� Použití aditiv v ČR upravují právní předpisy vydané v letech 2002 - 2013312/2/15

2/ Proč aditiva

Problém využívání aditiv souvisí

1. Změny v chování konzumentů potravin a jejich důsledky (nárůst obezity, civilizačních onemocnění)

2. Výživové potřeby obyvatelstva (snížení energetické hodnoty potravin, zvýšení množství biologicky aktivních látek BAL)

3. Spotřeba potravin (nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“)3. Spotřeba potravin (nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“)4. Zprůmyslovění výroby potravin (zdravotní nezávadnost a bezpečnost)5. Požadavky spotřebitelů

► hezký vzhled potravin► vůně► trvanlivost► chuť► barva (růžové uzeniny, žluté pečivo…)► nadýchanost, kyprost► rychlá příprava, nechceme se příliš zdržovat vařením

412/2/15

3/ Codex Alimentarius

� Codex Alimentarius („potravinářský zákoník“) je sbírka mezinárodně uznávaných standardů, praktických postupů, směrnic a dalších doporučení, vztahujících se k bezpečnosti potravin a ochraně zdraví spotřebitelů

� Komise zřízena v roce 1963 Organizací pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světovou zdravotnickou organizací (WHO)

� V roce 2003 se členem CA stalo Evropské společenství (EU)

1. Používané přísady do potravin podrobovány toxikologickému vyšetření2. Stanovena hodnota NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)

→ množství látky, při které nejsou na pokusných zvířatech pozorovány žádné škodlivé vlivy (6 druhů zvířat, z nichž 3 musí být savci)

3. Z bezpečnostních důvodů zaveden faktor nejistoty (uncertainty) → pro člověka hodnota stokrát (aditiva) až tisíckrát (kontaminanty) snížena → výsledná hodnota denního přijatelného příjmu ADI (Accetable DailyIntake)

4. Hodnota ADI udává množství látky v mg na kg tělesné hmotnosti, které lze celoživotně konzumovat bez újmy na zdraví

512/2/15

4/ Původ aditiv

1. Látky přírodní(med, pektin, agar, arabská guma, želatina, karoteny…)

2. Látky identické s přírodními látkami (př. vitamin C = kyselina askorbová a její deriváty jako askorbová a její deriváty jako antioxidant, výtažky z koření…)

3. Látky syntetické na bázi přírodních látek (př. sukralóza, modifikovaný cukr jako sladidlo pro lightvýrobky)

4. Látky syntetické (př. sacharin), použití se v potravinářství minimalizuje

612/2/15

5/ Skupiny aditivrozlišujeme 26 skupin

� Sladidla� Barviva� Konzervanty� Antioxidanty� Kyseliny� Regulátory kyselosti� Protispékavé látky

� Zvlhčující látky

� Modifikované škroby

� Balící plyny

� Propelenty (plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu)

� Kypřící látky� Protispékavé látky� Odpěňovače� Plnidla� Emulgátory� Tavící soli� Zpevňující látky� Látky zvýrazňující vůni a chuť� Pěnotvorné látky� Želírující látky� Leštící látky

� Kypřící látky

� Sekvestranty (látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů)

� Stabilizátory

� Zahušťovadla

� Nosiče (používají se k rozpouštění, ředění, disperzi jiných přídatných látek)

� Látky zlepšující mouku

7http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART12/2/15

6/ Použití aditiv podle skupin potravin

Potraviny, ve kterých

1. není povolen žádný přídavek aditiv (př. nezpracované potraviny)

2. je povolen přídavek jen některých určitých aditiv (př. některých určitých aditiv (př. dětská výživa)

3. je povoleno jen nezbytné množství aditiv (př. dětská výživa)

4. je možno použít aditiva jednotlivě nebo v kombinaci až do nejvyššího povoleného množství

812/2/15

Potraviny, kam se přídatné látky NESMÍ dávat(vyhláška č. 304/2004 Sb.)

� Nezpracované potraviny

� Med

� Neemulgované tuky a oleje, máslo

� Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou

� Neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí

� Mléko všech druhů, pasterované nebo sterilované� Mléko všech druhů, pasterované nebo sterilované

� Smetana

� Minerální vody, balené pramenité vody

� Káva s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů

� Nearomatizované čaje

� Cukr

� Sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety)

912/2/15

7/ Kategorie a označení aditiv

� E100 – 199 → barviva� E200 – 299 → konzervanty� E300 – 399 → antioxidanty a regulátory kyselosti� E400 – 499 → emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby, zahušťovadla� E500 – 599 → plnidla a protispékavé látky

E600 – 699 → zvýrazňovače chuti a aroma� E600 – 699 → zvýrazňovače chuti a aroma� E900 – 999 → náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštící látky� E1000 – 1999 → ostatní látky

� Název kategorie musí být na obalu uveden � Některé látky spadají do více kategorií, na obalu vždy uvedena ta, která

odpovídá účelu použití u dané potraviny� Pokud může mít látka při nadměrném používání a konzumaci na zdraví

člověka negativní vliv, musí to být na obalu uvedeno

1012/2/15

8/ Vliv aditiv na lidské zdraví

1. Příznivě působící2. Přijatelné přísady

látky, které se vyskytují v přírodě, nebo jim blízké sloučeniny ►př. E160a (ß karoten), E161b (lutein), E162 (betanin, červeň z červené řepy), E300 (kys. askorbová, vitamin C), E 306-308 (vitamin E–tokoferol, přírodní nebo syntetický), E 332 (lecitin), E 440a (pektin), E 901 (včelí vosk)

3. Látky méně vhodné3. Látky méně vhodnév omezené míře pro zdravé jedince ještě přijatelné

4. Nepříznivě působící látkypodezření na negativní účinky při častém a nadměrném používání, mají většinou průmyslový původ►(př. dochucovadla, zahušťovadla, stabilizátory, barviva a konzervanty, sladidla, emulgátory… → sladkos[, nevhodné pro alergiky, děti… )

5. Výrazně nepříznivé látkymohou vykazovat až výrazně škodlivý zdravotní dopad ►(př. některá barviva, fosfáty, kyselina benzoová E210, dusitany…)

1112/2/15

Barevné značení vlivu aditiv na lidské zdravízdroj: internet

1212/2/15

„Éčka“ nás obklopují a jsou součástí přírodních potravinRajská jablíčka jich obsahují 16

E 101 vit. B2E 160a ß-karotenE 160d lykopenE 161 luteinE 251 dusitanE 262 diacetát NaE 300 vit.CE 300 vit.CE 307 α-tokoferolE 308 γ-tokoferolE 309 δ-tokoferolE 325 laktát NaE 330 kyselina citronováE 375 niacinE 440 pektinE 554 fosfátyE 621 glutamát Na

1312/2/15

Jablka jsou zdrojem E296, E300, E440, E160a

� Kyselina jablečná (E296)→ Přirozená látky, obsažena v ovoci (hroznové víno, meruňky) i zelenině Ochucovadlo → nealkoholické nápoje, džusy, žvýkačky, bonbony, marmelády…

� Kyselina askorbová (E300)→ Vitamin C obsažen v ovoci i zeleniněProdlužuje trvanlivost potravin, snižuje oxidaci tuků, brání vzniku rakovinotvorných látek → nealkoholické nápoje, pečivo…rakovinotvorných látek → nealkoholické nápoje, pečivo…

� Pektin (E440)→ Vláknina běžně obsažená v ovoci (jablka, citrusy, rybíz, angrešt…)Konzervant → marmelády, džemy, sirupy, zmražené potraviny, zmrzlina, dresinky, želé bonbony, ochucené jogurty, jogurtové nápoje, jako náhražka tuku do pekařských výrobků

� Beta-karoten (E160a)→ Přírodní barvivo obsaženo v ovoci, zelenině, obilninách, sýrechDobarvování nápojů, sirupů, jogurtů, sýrů, zmrzlin, majonéz, pudinků, sypké smetany do kávy…

1412/2/15

9/ Zásady při nakupování potravin1. Preferovat potraviny bez aditiv nebo které nezpůsobují zdravotní problémy

2. Seznámit se složením potravin, číst etikety, nepodléhat reklamám: „Čerstvé mléko v tyčince plné čokolády“ NEEXISTUJE…

3. Vyvarovat se časté konzumaci potravin, které obsahují:E620 až 625 → kyselina glutamová a její soli (zvýrazňovač chuti a vůně)E200 až 203 → kyselina sorbová a její soli (konzervatnt)E210 až 219 → kyselina benzoová a její soli, parabeny (konzervant)E210 až 219 → kyselina benzoová a její soli, parabeny (konzervant)E338 až 343 → kyselina fosforečná a její soli (antioxidant, regulátor kyselosti) E249 až 252 → dusitany a dusičnany (konzervant)E220 až 229 → oxid siřičitý a siřičitany (konzervant)E102, 110, 122, 123, 127 a 151 625 → syntetická barviva (azobarviva) a aromataE 320 butylhydroxianisol(BHA), E 321 butylhydroxitoluen(BHT) 625 →antioxidantE330 → kyselina citronová (sporné)Salicyláty, látky chemicky identické s acylpirinem

1512/2/15

10/ Nejčastější alergeny(zdroj Vrbová 2001, Burešová 2006)

� Konzervační látkyoxid siřičitý a siřičitany: E 220 – 229dusitany a dusičnany: E 249 – 252kys. benzoová a deriváty: E 210 – 219

� Barvivatartrazin: E 102žlutá oranž S: E 110azorubin: E 122amaranth: E 123erythrosin: E 127

� Antioxidační látkybutyl-hydroxyanisol: E320butyl-hydroxytoluen: E321

erythrosin: E 127briliantní čerň BN: E 151

� PříchutěL-glutaman sodný: E 621

1612/2/15

a/ Konzervační látky

1. Voleny podle toho, jakou má daná potravina kyselost Ph, kolik obsahuje vody a jaké mikroorganismy v ní mohou být

2. Zamezují růstu škodlivých mikroorganismů

3. Dříve využívána: síra (kysličník siřičitý), sůl, alkohol, ocet, koření, uzení, sušení na slunci a vzduchu…

4. Nejčastější chemické konzervanty4. Nejčastější chemické konzervantyE 200-203 kyselina sorbová a její soli sorbanyE 210-213 kyselina benzoová a benzoany E 214-219 parabenyE 220-229 oxid siřičitý a siřičitany E 249-252 dusitany a dusičnany

5. Jsou agresivní a alergenní

6. V ČR zákaz chemických konzervantů: základní potraviny (mléko, maso, chléb, mouka, máslo), čerstvé, dietetické a sterilované potraviny, dětská výživa

1712/2/15

b/ Antioxidační látky

1. Zabraňují oxidaci některých složek potravin

2. Rozlišujeme 2 základní skupiny

a) brání změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa → většinou kyseliny E 300 (kyselina askorbová), E 330 (kyselina citrónová)b) brání oxidaci v tucích a olejích (žluknutí ), změna barvy, struktury, ztráta vitamínů, přeměna neškodných látek na toxickéztráta vitamínů, přeměna neškodných látek na toxickéBHA, E 320 (butylhydroxyanisol), BHT, E 321 (butylhydroxytoluen), E 310, E 311, E 312 (galláty)

3. Prokazatelně negativní vliv syntetických antioxidantů na lidské zdraví

4. Orientace na přírodní antioxidanty → E 306 - E 309 (tokoferoly), E 322 (lecitin), E 300 (kyselina askorbová známá jako vitamin C), E 314 (guaiac resin), užití koření a bylin (rozmarýn, zázvor, vanilin)

1812/2/15

antioxidanty zabraňují oxidaci některých složek potravin

1. Téměř všechny balené potraviny obsahují antioxidanty

2. Dovážené ovoce a zelenina -etoxiquín, zabraňuje skvrnitosti při skladování a přepravě

3. Antioxidanty lze používat v množství nezbytně nutnémmnožství nezbytně nutném

4. Syntetické lze přidávat jen do čerstvě vyráběných tuků s výjimkou másla nejlepší jakosti (záruční lhůta 3 dny)

5. Tuky s trvanlivostí delší 3 měsíce obsahují antioxidanty syntetické

1912/2/15

antioxidanty mohou být zdraví škodlivé

1. vařením a pečením mohou vzniknout jedovaté látky

2. NEBEZPEČNÉ - zdraví velmi škodlivéE 310, 311, 312 (galláty), BHA, E 320 (butylhydroxyanisol)BHA, E 320 (butylhydroxyanisol)BHT, E 321 (butylhydroxytoluen)

3. obsaženy: tuky a oleje určené pro hromadnou výrobu, sypké směsi na koláče…, obilné snacky…, sušené mléko v automatech…

2012/2/15

c/ Barviva

1. barviva přírodního původu → získávána klasickými výrobními postupy E 100 kurkumin (z kurkumy - žlutá), E 150-150a karamel, E 162 betanin(červená řepa)…

2. barviva přírodně identická → vyrábí se chemickou syntézou, po chemické stránce totožná s barvivy získávanými přírodní cestou E 101 riboflavin (z droždí – zelenožlutá), E 160 beta karoten

3. barviva syntetická → dříve se vyráběly z uhelného dehtu, dnes z ropy a ropných produktů→ prokázány karcinogenní účinky (v USA zakázány, u nás povoleny)→ prokázán vliv na dětskou hyperaktivituE 104, E 110 (žlutá), E 124 (košenilová červeň, ponceau 4R), E 122 azorubin (červená), E 129 červeň allura, E 102 tartrazin (potravinářská žluť), E 132 neboli indigotin , E 133 brilantní modř → součástí instantních polévkách a jiných produktů, jogurtů, marmelád a džemů, cukrovinek, limonád, pudinků, zmrzlin, žvýkaček…

2112/2/15

barviva jsou téměř ve všech potravinách

1. v EU nesmí být přírodní ani syntetická barviva přidána do čerstvých potravin, sušeného a kondenzovaného mléka, čaje a kávy

2. v ČR nesmí být syntetická barviva přidána do základních potravin →chléb, máslo, mlékochléb, máslo, mléko

3. NEJVÍCE AGRESIVNÍ používaná:E 102, 104 (chinolinová žluť), 110 (žluť SY), 122 až 124 (košelinováčerveň), 127 až 129, 131 až 133, 142, 151, 154, 155

4. Nejvíce barviv v potravinách pro děti → žvýkačky, zmrzlina, keksy, sušenky, energetické nápoje…

2212/2/15

barvení se nesmí provádět u potravin, uvedených v následujícím seznamu…

(vyhláška č. 304/2004 Sb., výběr některých položek)

1. nezpracované potraviny

2. chléb a výrobky z chlebového těsta

3. těstoviny a gnocchi

4. rajčatový protlak a rajčatové polokonzervy

5. studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečupy

6. ovocné a zeleninové šťávy, nektary6. ovocné a zeleninové šťávy, nektary

7. maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a přípravky z nich (netýká se hotových pokrmů obsahujících tyto složky)

8. víno, hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt (burčák), hroznová šťáva

9. potraviny určené pro výživu kojenců a malých dětí

10. med

11. čerstvé sýry (neochucené)

12. aj. 2312/2/15

d/ Látky povzbuzující chuť, tavící soli

1. Látky povzbuzující chuť → přírodní nebo syntetické aditiva, zvýrazňují původní chuť a vůni potraviny→ soli, ochucovadla, kyseliny… → RIZIKOVÉ GLUTAMANY E 620 -625

L-glutaman sodný E 621 (nesnášenlivost)→ bezpečný příjem údajně 1g / den→ závislost, diabetes, migrény, autismus, poruchy pozornosti a → závislost, diabetes, migrény, autismus, poruchy pozornosti a hyperaktivita, Alzheimerova choroba...

2. Tavící soli mění vlastnost bílkovin, stabilizují tuky a bílkoviny→ používají se především při výrobě tavených sýrů, aby byly lépe roztíratelné. → E 331 citronan sodný, E 339 fosforečnany sodné, E 450 difosforečnany, E 452 polyfosforečnany sodný, draselný, vápenatý→ v menší míře neškodí

2412/2/15

e/ Sladidla (náhradní sladidla)

1. Látky mnohem sladší než přírodní cukr2. Vyrobena synteticky3. Rozlišujeme energetická a nízkoenergetická4. Nízkoenergetická sladidla nezpůsobují zubní kaz5. Obsaženy:

light potraviny, produkty pro diabetiky, limonády, slazené nápoje, sušenky, pečivo, mléčné výrobky… sušenky, pečivo, mléčné výrobky…

6. Označovány jako látky, které mohou mít vliv na rozvoj rakoviny

7. Nejznámější náhradní sladidla:E950 acesulfam KE951 aspartamE954 sacharin E420 sorbitol

8. Všechna náhradní sladidla nevhodná pro děti

2512/2/15

11/ Aditiva ve výživě dětí (výživu kojenců a malých dětí upravuje Vyhláška č. 4/2008 Sb., § 10 a další)

� Oxid křemičitý E 551 (váže vodu)� Mannitol E 421 (sladidlo jako nosič

pro vitamin B12)� Modifikovaný škrob E 1450

(emulgátor, stabilizátor, zahušťovadlo)

� L-askorbát sodný E 300 (vitamin C)� Lecitin E 322 (antioxidant, emulgátor)� Lecitin E 322 (antioxidant, emulgátor)� Arabská guma E 414 (emulgátor)� Mono a digliceridy MK E 471

(emulgátor)� Estery MK E 472c (emulgátor)� Estery sacharózy s MK E 473

(emulgátor)� Karagenan E 407 (stabilizátor,

zahušťovadlo želírovadlo)� Karubin E 410 (vláknina)� Guma agar E 412 (rozpustná vláknina)

2612/2/15

12/ Akrylamid

� Procesní kontaminát → do potravin není přidáván záměrně → vzniká v průběhu jejich zpracování, především tepelném

� Na seznamu toxických sloučenin ohrožujících lidské zdraví jako pravděpodobný lidský karcinogen

� Nejvíce vzniká při teplotě 120 až 170 °C� Nejvíce obsažen v potravinách bohatých na sacharidy, které se zpracovávají

při vysoké teplotě smažením, pečením , pražením → brambory při vysoké teplotě smažením, pečením , pražením → brambory zpracovávané na bramborové lupínky (chipsy), bramborové hranolky, pečené brambory

� Nižší obsah v chlebu (chlebová kůrka), pražené snídaňové cereálie, káva a kávovinové náhražky, biskvity, perníky, krekry, chipsy, oplatky, sušenky…

� Potraviny obsahující akrylamid sledují laboratoře po celém světě� Databáze těchto potravin je dostupná na stránkách Evropského úřadu pro

bezpečnost potravin (EFSA)� V současné době neexistuje legislativní limit, který by stanovil maximální

hodnotu akrylamidu v potravinách, výjimku tvoří pitná voda, limit 0,1 µg.l–1

2712/2/15

Salicyláty

� Přírodní látky, fungují jako rostlinné hormony

� Chemické látky součástí léků proti bolesti (ibuprofen, aspirin)

� Alergické reakce: bolesti hlavy, zduření sliznic, dušnost a dýchací potíže, kožní vyrážky, kopřivka, svědění, bolesti břicha, otoky → anafylaktický šok (pokles krevního tlaku, ztráta vědomí, selhání orgánů)

� U dětí spojovány s hyperaktivitou a ADHD

� V potravinách: sýry, sójová omáčka, ocet, rajčatový protlak, želé, džem, pepermintové žvýkačky, želatina, zmrzlina, jablečný mošt, rum, bylinné čaje, sherry, pomerančový džus, káva, víno, pivo…

� V ovoci a zelenině: avokádo, švestky, třešně, višně, jahody, maliny, fíky, hrozny, kiwi, borůvky, broskve, datle, květák, vojtěška, lilek, cuketa, hotpaprika, brokolice, piniové oříšky, mandle, pistácie, arašídy, lékořice

� V řadě výrobků: krémy, pasty a ústní vody, holící krémy, parfémy, kondicionéry a šampony, tělové spreje, rtěnky…

2812/2/15

Hyperaktivní děti

1. Potřebují krátký spánek

2. Neudrží pozornost

3. Neklidné

4. Nesoustředěné4. Nesoustředěné

5. Časté problémy s rovnováhou

6. Poruchy řeči

7. Poruchy učení (IQ vysoké)

8. Astma, alergie, exemy

9. Opakující se KHCD

2912/2/15

výživová doporučení pro hyperaktivní děti

POZOR NA1. Syntetická barviva a aromata2. Glutamáty3. Dusičnany, dusitany4. Antioxidanty

SALICILÁTY� přirozeně obsaženy v ovoci a

zelenině� Největší zastoupení v

cukrovinkách, limonádách, bonbonech, žvýkačkách…

4. Antioxidanty E 320 butylhydroxianisolE 321 butylhydroxiotoluol

5. Kyselina citronová6. Kyselina fosforečná7. Kyselina benzoová8. Salicyláty

bonbonech, žvýkačkách…� Příjmem 400–500 g ovoce a

zeleniny denně však nedojde k takovému příjmu kyseliny acetylsalicylové, která by vyvolala nepříznivé reakce

� Přesto se doporučuje potraviny obsahující salicyláty sledovat a do jídelníčku zařazovat omezeně

3012/2/15