Вы любите поесть со вкусом, но знаете цену деньгам, хоти­те накормить семью аппетитными блюдами — тогда эта книга для вас. Рецепты экономичных блюд с минимальным количе­ством ингредиентов. Необычные кулинарные решения. Сове­ты по переработке неиспользованных продуктов. Правильное планирование недельного семейного рациона. Традицион­ная кухня — вареники, пельмени, блины, домашние заготов­ки. А также блюда из черствого хлеба, субпродуктов, фарша и многое другое. Все это вы найдете на страницах нашей книги.

Основные правила ведения экономного хозяйства

Существенно снизить затраты на питание и улучшить бюд­жет семьи помогает планирование питания, которое необ­ходимо делать как минимум на неделю вперед.

У вас под рукой должны быть домашние заготовки — от­варные овощи, крупа, творог, сухарики из черствого хлеба и другие. Их можно сделать заранее и хранить в холодиль­нике в фольге — тогда вам не придется тратить лишнее вре­мя и деньги на приготовление блюда.

Вы можете хранить в отварном виде разнообразные корнеплоды: свеклу, картофель; бобовые — фасоль, зеле­ный горошек. В фольге отварные овощи и корнеплоды мо­гут храниться в холодильнике примерно неделю.

Рекомендуем вам держать под рукой кусочек отварно­го мяса, готовый котлетный фарш, домашние пельмени, домашнюю тушенку и пр.

Салаты и закуски

Салат из свежих помидоров с майонезом и брынзой

3~4 свежих помидора 2 ст. ложки майонеза 100 г брынзы мелко нарезанный зеленый лук соль и молотый мерный перец по вкусу.

Помидоры нарезать небольшими кусочками, выложить в салатник, заправить майонезом, посолить, поперчить, до­бавить мелко нарезанный зеленый лук и перемешать. Укра­сить кубиками брынзы.

Зеленый салат с репой

1 стакан мелко нарезанного зеленого салата 150 г репы 2 ст. ложки измельченного зеленого лука 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока или сметаны 1 ст. ложка растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Листья салата и зеленый лук мелко нарезать. Репу нарезать соломкой.

Сметану или кислое молоко растереть с желтком сва­ренного вкрутую яйца и растительным маслом. Овощи пе-

реложить в салатник, залить подготовленной сметанной заправкой, посолить, поперчить и перемешать.

Готовый салат посыпать сверху мелко нарубленным белком яйца.

Салат из зеленого лука и яйца

50 г зеленого лука 1 вареное яйцо 50 г зелени укропа 2-3 ст. ложки сметаны 6 %-ный уксус или лимонный сок соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.

Лук и укроп мелко нарубить, положить в миску, посолить и растереть деревянной ложкой, чтобы зелень пустила сок. В отдельной посуде приготовить заправку из сметаны, уксу­са, перца и сахара. Переложить заправку в салат и переме­шать. Перед подачей на стол салат слегка охладить, посы­пать натертым на мелкой терке яйцом.

Салат «Русский лес»

60 г калины 1/2 свеклы 1 репа 1 морковь 2 ст. ложки растительного масла 1/4 ч. ложки сахара зелень петрушки.

Ягоды калины перебрать, промыть, часть размять, удалить косточки.

Свеклу, репу и морковь нарезать ломтиками. Подготов­ленные овощи соединить с калиной, добавить сахар. Охла-

дить 15 мин. Перед подачей заправить салат растительным маслом и украсить ягодами калины и зеленью. Время при­готовления 30 мин.

Салат из петрушки и творога

2 стакана измельченной зелени петрушки

100 г рассыпчатого творога 1/2 лимона 1 головка репчатого лука 3 cm,, ложки растительного масла соль по вкусу.

Зелень петрушки растереть с солью, добавить мелко наре­занную или натертую на терке луковицу, сок 1/2 лимона, рас­тительное масло и перемешать. Сверху выложить творог.

Салат из редиса с огурцом

100 г редиса 1 огурец 1 яйцо 50 г майонеза перья зеленого лука соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис, огурец и сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать и положить в салатник. Добавить майонез, мелко нарублен­ный зеленый лук, посолить, поперчить и перемешать.

Салат из моркови

2 средних моркови 1 ст. ложка лимонного сока

50 г сметаны 10 г горчицы зелень петрушки соль, сахар по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, сметану, горчицу, сахар, мелко нарезанную зелень пет­рушки, посолить и перемешать.

Салат из свеклы с клюквой

1 вареная свекла 3 ст. ложки клюквы 1 ч. ложка лимонного сока 1 ч. ложка сахара 1/2 лимона зелень петрушки соль по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой, добавить размолотую клюкву, сахар, соль, заправить лимонным соком, перемешать. При подаче украсить салат целыми ягодами клюквы, ломтиками лимона и зеленью. Время приготовления 15 мин.

Грибная икра

300 г соленых грибов 2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 1-2 зубчика чеснока зелень укропа соль, перец черный молотый по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле. Грибы мелко порубить, соединить с луком и жарить еще 5-10 мин.

В готовую икру добавить измельченный чеснок, рубленый укроп, оставив часть на украшение, перец и соль, переме­шать и охладить. При подаче украсить икру укропом.

Салат из свежей капусты и моркови

150 г свежей белокочанной капусты 1/2 моркови 1 ст. ложка растительного масла соль, сахар мелко нарезанная зелень по вкусу.

Капусту мелко нарубить, посолить и перетереть руками так, чтобы она стала слегка влажной. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, сахар, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Заправить салат растительным мас­лом и перемешать.

Салат из свежей капусты с черносливом и курагой

100 г свежей белокочанной капусты 1/2 моркови 1/3 стакана мелко нарезанного чернослива 50 г кураги 2 ст. ложки растительного масла соль, сахар лимонный сок по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Чернослив залить кипятком на 5-10 мин, косточки удалить, а мякоть мелко нарезать. Положить в салатник капусту, морковь и чернослив, порубленную курагу, запра­вить сметаной, лимонным соком, солью, сахаром и пере­мешать.

Салат из свеклы и яблок с черносливом

1 свекла 2 яблока 1/3 стакана чернослива 2-3 ст. ложки сметаны мелко нарезанная зелень укропа соль по вкусу.

Яблоки и вареную свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. В сметану добавить соль, мелко нарезанную зе­лень укропа и перемешать. Чернослив залить кипятком на 5-10 мин, косточки удалить, а мякоть мелко нарезать. Сме­шать подготовленные яблоки, чернослив и свеклу со смета­ной и выложить в салатник.

Салат из фасоли (лобио)

500 г отварной фасоли 300 г репчатого лука I головка чеснока 100 г ядер грецких орехов 1/4 ч. ложки черного молотого перца 40 г растительного масла соль по вкусу.

Фасоль (зерна любого цвета и размера) замочить в воде на 4 часа, воду слить, залить кипятком и отварить, не за­крывая кастрюлю крышкой, до готовности. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Репчатый лук почистить, мелко нарезать кусочками и пассеровать в растительном масле. Все соединить, заправить растертым чесноком и растертыми грецкими орехами, добавить черный молотый перец, тщательно перемешать. Подают такое блюдо в хо­лодном виде.

Салат из фасоли с цветной капустой

500 г отварной фасоли 100 г репчатого лука 200 г цветной капусты 1 головка чеснока 50 г зелени укропа 50 г растительного масла соль по вкусу.

Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук очис­тить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту промыть, разобрать на соцветия и про­варить 5 мин. Овощи смешать, добавив растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Посолить по вкусу.

Вместо цветной молжно взять капусту брокколи.

Фасоль острая

500 г спаржевой фасоли 1/4 стручка красного жгучего перца 200 г репчатого лука 1 морковь 100 г растительного масла 1 головка чеснока соль по вкусу.

Фасоль вымыть, отварить до мягкости, залив подсоленным крутым кипятком, отвар слить. Морковь вымыть, нашин­ковать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Лук и морковь пассеровать в растительном мас­ле 3 мин и соединить с отваренной фасолью, добавив тол­ченый чеснок и очень мелко нарезанный красный жгучий перец (1/4 стручка), аккуратно перемешать, не разрушая стручков фасоли.

Фасоль отварная с сухофруктами

500 г фасоли 100 г кураги 200 г чернослива 100 г изюма 100 г репчатого лука соль по вкусу.

Фасоль (зерна любого цвета и размера) замочить в воде не менее чем на 4 часа, затем воду слить. Размоченную фасоль залить кипятком и отварить до готовности, не накрывая крышкой, слить отвар, затем посолить. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве подслащенной воды и нарезать мелкими кусочками. Чернослив вымыть, удалить косточки, отварить в малом количестве воды и также наре­зать кусочками.

Изюм промыть, обдать кипятком, выдержать 2-3 мин, откинуть на дуршлаг. Подготовленные фрукты перемешать с отваренной фасолью, заправить пассерованным на рас­тительном масле луком.

Фасоль с сельдереем

300 г спаржевой фасоли 1/2 головки чеснока зелень сельдерея 50 г растительного масла соль по вкусу.

Фасоль вымыть, залить подсоленным крутым кипятком и отварить до готовности, отвар слить. Зелень сельдерея (че­решки и листья) промыть, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин. Чуть присолить и заправить отваренную фасоль, добавив одновременно толченый чес­нок.

Фасоль с кореньями

300 г спаржевой фасоли 100 г репчатого лука коренья пастернака

2 моркови 50 г растительного масла соль по вкусу.

Коренья пастернака и моркови вымыть, почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с кореньями, пассеровать в растительном масле 3 мин, под­солить. Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и варить до готовности, отвар слить. Заправить фасоль пассерованными овощами. Можно при желании добавить растертый чеснок. Вместо кореньев пастернака можно ис­пользовать корни петрушки.

Фасоль с зеленью петрушки

400 г спаржевой фасоли 100 г сметаны зелень петрушки 50 г растительного масла соль по вкусу.

Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отва­рить. Отвар слить. Петрушку промыть, обсушить полотен­цем, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин, затем подсолить и смешать с фасолью, заправить сметаной.

Фасоль с яйцами

300 г спаржевой фасоли 100 г сметами

3 яйца соль по вкусу.

Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, отвар слить. Яйца сварить вкрутую, осту­дить в холодной воде, очистить, нарезать кубиками и сме­шать с отваренной фасолью. Заправить блюдо сметаной.

Фасоль с яблоками

300 г спаржевой фасоли 100 г сметаны 2 яблока 30 г сливочного масла соль по вкусу.

Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освобо­дить от семенной камеры и семян, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном или растительном масле. Смешать яблоки с фасолью и заправить сметаной.

Салат из пророщенных зерен гороха

300 г пророщенных зерен гороха 100 г репчатого лука 100 г кореньев сельдерея 2 зубчика чеснока 50 г растительного масла черный молотый перец, соль по вкусу.

Коренья сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать, смешать с сельде­реем и пассеровать в растительном масле. Смешать пассеро­ванные овощи с пророщенным горохом, добавить дробле­ный чеснок, молотый перец и соль, хорошо перемешать.

Салат из зеленого горошка

150 г консервированного зеленого горошка 1-2 ст. ложки майонеза 1 вареное яйцо мелко нарезанная зелень укропа по вкусу.

Консервированный зеленый горошек выложить в салат­ник, заправить майонезом, добавить мелко нарезанную зе­лень укропа, украсить рубленым яйцом и перемешать.

Салат из квашеной капусты с луком

100 г квашеной капусты 1 луковица 100 г отварного картофеля 2 ст. ложки растительного масла зеленый лук по вкусу.

Квашеную капусту отжать. Репчатый лук нарезать мелки­ми кубиками, смешать с отварным картофелем. Положить в салатник капусту, лук, заправить растительным маслом и перемешать.

Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из краснокочанной капусты с пассерованной свеклой

300 г краснокочанной капусты 200 г столовой свеклы 50 г растительного масла 1 ч. ложка молотого кориандра 50 г грецких орехов соль по вкусу.

Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Спассеровать на растительном масле и перемешать с из­мельченной таким же способом краснокочанной капустой. Посолить, добавить кориандр и измельченные ядра грец­ких орехов. Вместо кориандра можно использовать листья базилика.

Салат из лука с краснокочанной капустой

400 г краснокочанной капусты 100 г репчатого фиолетового лука 2 ст. ложки меда 75 г растительного масла соль по вкусу.

Лук разрезать на половинки, нашинковать тонкими полу­кольцами и смешать с мелко нашинкованной краснокочан­ной капустой. Смесь заправить растительным маслом, ме­дом, посолить по вкусу.

Салат из капусты с сухофруктами

400 г белокочанной капусты 200 г моркови 200 г кураги 200 г чернослива сметана по вкусу.

Кочан капусты разрезать поперек, верхнюю часть кочана (без кочерыжки) нашинковать очень тонко, как кружево, обдать кипятком, выдержать до остывания и отжать. Мор­ковь вымыть, очистить и нашинковать. Курагу и чернослив вымыть и отварить до размягчения в небольшом количест­ве воды, измельчить, удалив косточки. Смешать подготов­ленные овощи и фрукты, заправив сметаной либо смета­ной и майонезом, взятыми в пропорции 1:1.

Салат из капустных кочерыжек

1/2 кг капустных кочерыжек 1/2 ч. ложки жгучего молотого перца 2 зубчика чеснока масло растительное и соль по вкусу.

Капустные кочерыжки очистить от волокнистой части и нашинковать, чеснок очистить и растолочь. Смешать на­шинкованные кочерыжки с чесноком, заправить расти­тельным маслом, посолить, добавить молотый жгучий пе­рец, перемешать.

Салат из лука с капустой брокколи

200 г репчатого фиолетового лука 400 г капусты, брокколи 50 г растительного масла 50 г лимонного сока соль по вкусу.

Капуста брокколи — самая богатая витаминами из всех ви­дов капуст. При этом еще необыкновенно вкусная. Годит­ся она для любых блюд. Для салата ее готовят следующим образом: капусту надо обварить кипятком, охладить и ра­зобрать на соцветия. Отдельные соцветия нарезать ножом на кусочки и смешать с мелко нашинкованным луком. За­править смесь растительным маслом и лимонным соком, посолить по вкусу. Стебли капусты брокколи можно затем отварить отдельно и использовать в качестве гарнира.

Салат из краснокочанной капусты с витлуфом

250 г краснокочанной капусты 250 г витлуфа

75 г растительного масла фруктовый уксус или сок лимона соль по вкусу.

Нашинковать очень мелко краснокочанную капусту и вит-луф, заправить растительным маслом и фруктовым уксу­сом, посолить и перемешать. Вместо фруктового уксуса салат можно заправить лимонным соком.

Салат из капусты с зеленью и чесноком

400 г капусты 300 г репчатого лука 200 г моркови 50 г петрушки 50 г чеснока.

Капусту (нижнюю часть кочана) порубить очень мелко сеч­кой, добиваясь, чтобы кусочки были размером с рисовое зерно, залить кипятком, выдержать до остывания, затем отжать. Измельченные лук, морковь и зелень петрушки спассеровать на растительном масле, соединить с отжатой капустой, добавить очищенный и размятый чеснок, тща­тельно перемешать.

Салат из кольраби с сыром и хреном

400 г капусты кольраби 100 г твердого сыра 1 ч. ложка столового хрена 2-3 ст. ложки майонеза.

Кольраби очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром, добавить ложку хрена, майонез и тщатель­но перемешать.

Салат из капусты и перца с зеленью

400 г белокочанной капусты 200-300 г болгарского сладкого перца (красный и зеленый) 50 г укропа сок одного лимона соль, масло растительное по вкусу.

Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Пе­рец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью по вкусу, можно добавить сок лимона.

Салат из капусты и болгарского перца с ягодами

400 г белокочанной капусты 200 г красного болгарского перца 200 г черники или голубики сок одного лимона масло растительное по вкусу.

Перец вымыть, освободить от сердцевины и мелко нарезать соломкой. Ягоды перебрать и промыть. Капусту мелко нашин­ковать. Соединить измельченные овощи и ягоды, заправить растительным маслом и лимонным соком, перемешать.

Салат из капусты, моркови и перца

400 г белокочанной капусты, 200 г моркови 200 г болгарского сладкого перца 50 г петрушки.

Капусту (верхнюю половину кочана) и морковь мелко на­шинковать, Перец нарезать кольцами, зелень петрушки

мелко нарезать, все соединить и перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.

Салат из краснокочанной капусты с жгучим перцем

400 г краснокочанной капусты 100 г зелени сельдерея 5 г жгучего стручкового перца масло растительное по вкусу.

Сельдерей тонко нашинковать, капусту и жгучий перец мелко нарезать, все тщательно перемешать. Заправить са­латным маслом с пряными травами.

Скумбрия с картофелем под маринадом

100 г филе скумбрии 2 шт. вареного картофеля 30 г маслин 1 ст. ложка растительного масла 2 пера зеленого лука зелень петрушки и укропа.

Для маринада: 1 морковь 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка томата-пюре 1 ст. ложка растительного масла 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса 1/2 стакана рыбного бульона соль, перец черный молотый по вкусу.

Для маринада морковь нарезать соломкой, лук — полуколь­цами, пассеровать в масле, добавить томат-пюре, уксус, бульон, посолить, поперчить и тушить 15-20 мин. Филе скумбрии нарезать порционными кусками, посолить и об-

жарить до готовности на растительном масле, залить горя­чим маринадом и охладить. При подаче на тарелки уложить картофель, нарезанный кружочками, на него — скумбрию вместе с маринадом. Украсить маслинами, зеленым луком и зеленью. Время приготовления 40 мин.

Винегрет с яблоками и сельдью

1 вареная свекла 1 вареная морковь 2 шт. вареного картофеля 1 соленый огурец 1 маринованное яблоко 100 г филе соленой сельди

1 головка репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла соль по вкусу зелень укропа.

Часть филе сельди нарезать ломтиками. Свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко, лук и оставшееся филе нарезать кубиками. Свеклу заправить частью масла. Овощи и филе соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать. При подаче украсить винегрет ломтиками сельди и зеленью. Время приготовления 30 мин.

Икра селедочная

2 селедки 6 яиц 300 г сливочного масла 300 г сыра 1 головка репчатого лука.

Селедку очистить, вынуть кости. Яйца сварить вкрутую. Все пропустить через мясорубку 2 раза и тщательно вымешать

в миске. Выложить в селедочницу, стараясь придать форму рыбки. Украсить зеленью, колечками репчатого лука, мас­линами.

«Лодочки» из огурцов с рисом

2 огурца 4 ст. ложки вареного риса 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки майонеза 1 сваренное вкрутую яйцо

соль и молотый черный перец по вкусу.

Огурцы разрезать вдоль на 2 части, из каждой половинки чай­ной ложкой удалить мякоть так, чтобы осталась стенка тол­щиной 3-4 мм. Получившиеся «лодочки» слегка посолить.

Приготовление фарша. Мелко нарезать огурцы..лук, сва­ренное вкрутую и очищенное яйцо, добавить отварной рис, майонез, посолить, поперчить и все тщательно вымешать. Наполнить фаршем подготовленные «лодочки» из огурцов и переложить их на порционные тарелки.

Закуска из ветчины с овощами

100 г ветчины или вареной колбасы 1 сладкий стручковый перец 1 помидор 1 яйцо

3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого салата 2~3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.

Ветчину, сладкий стручковый перец и зеленый салат на­резать соломкой, помидоры — небольшими дольками, сва-

репное вкрутую яйцо мелко порубить. Все подготовленные продукты выложить в салатник, посолить, поперчить, за­править майонезом и перемешать. Готовую закуску посы­пать мелко нарезанным зеленым луком.

Закуска из копченой колбасы

150 г копченой колбасы 1 головка репчатого лука 2 соленых огурца 3-4 ст. ложки растительного масла 3-4 ст. ложки кетчупа 1 ч. ложка сахара молотый красный перец по вкусу.

Копченую колбасу нарезать очень тонкими кружочками, каждый из которых затем разрезать пополам и переложить их в салатник. Луковицу и соленые огурцы нарезать очень мелкими кубиками и добавить к подготовленной колбасе. Отдельно смешать растительное масло с кетчупом и крас­ным молотым перцем, растереть до образования однород­ной массы. Залить этой смесью колбасу и овощи, хорошо перемешать и подать закуску охлажденной.

Рулеты из ветчины

150 г ветчины или вареной колбасы 2 соленых огурца 2-3 ст. ложки майонеза зелень петрушки.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, смазать каждый из них майонезом. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части и положить по одному кусочку на ломтики ветчины. Затем свернуть ломтики ветчины рулетиками, сколоть их

зубочистками, сбоку в каждый рулетик вставить по веточке петрушки и разложить их на плоской тарелке.

«Медальоны» из ветчины

150 г ветчины 2~3 сваренных вкрутую яйца 1 соленый огурец 3~4 ст. ложки майонеза.

Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками, вырезать из них овальные заготовки, смазать их горчицей и разложить парами. Яйца и соленый огурец нарезать кружочками и разложить их на ломтики ветчины. Сверху покрыть вто­рыми ломтиками, скрепить заостренными зубочистками и переложить на блюдо или на порционные тарелки. Остат­ки ветчины мелко нарезать, смешать с майонезом и залить этим соусом «медальоны».

Закуска из жареной ветчины с помидорами

150 г ветчины 2 свежих помидора 2 ст. ложки растительного или сливочного мама 1 ч. ложка готовой горчицы соль и специи по вкусу.

Ветчину нарезать ломтиками толщиной в 1 см, смазать гор­чицей и обжарить с двух сторон в растительном или сли­вочном масле. Помидоры нарезать толстыми кружочками, посолить, поперчить, посыпать специями и обжарить на другой сковороде в масле также с обеих сторон. На пор­ционные тарелки положить по кусочку ветчины, на них по кружочку помидоров, полить оставшимся в сковородах маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закуска из жареной колбасы с орехами

150 г вареной колбасы 1~2 ст. ложки молотых ядер грецких орехов 1 ст. ложка тертого сыра 2~3 ст. ложки сливочного или растительного масла для жарения.

Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в сливочном или растительном масле до золотистого цве­та. Горячую колбасу положить в порционные тарелки, посы­пать молотыми ядрами грецких орехов и тертым сыром.

Закуска из сосисок жареных в кляре

4 сосиски 1 яйцо 2~3 ст. ложки муки молотые сухари жир для жарения соль, горчица и майонез по вкусу.

В эмалированную посуду вбить яйцо, посолить, взбить его вилкой, добавить муку и ложкой вымешать тесто, как для оладий. Сосиски очистить, окунуть каждую в подготовлен­ный кляр, запанировать в молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Подать горячи­ми с горчицей и майонезом.

Горячая закуска «ассорти»

По 1/2 стакана мелко нарезанных вареной колбасы, ветчины, копченой колбасы, копченого сала, отварного мяса или птицы (или других мясных продуктов по вкусу) 1~2 головки репчатого лука

1 ст. ложка сметаны 3-4 ст. ложки растительного масла молотый черный или красный перец по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в хорошо разо­гретом растительном масле до золотистого цвета. Поло­жить туда же мелко нарезанные мясные продукты и немно­го поджарить их вместе с луком. После этого добавить сме­тану, молотый черный или красный перец, перемешать, накрыть сковороду крышкой и слегка протушить на очень слабом огне в течение 1-2 мин. Подать закуску горячей.

Закуска из жареных сосисок «цветы»

4 сосиски 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла кетчуп, горчица, майонез по вкусу.

Сосиски очистить и разрезать каждую поперек на две рав­ные части. С закругленной стороны каждой половинки со­сиски сделать два надреза крест-на-крест глубиной пример­но 1-1,5 см.

Подготовленные таким образом сосиски обжарить в хороню разогретом растительном масле со всех сторон до золотистой корочки. В процессе жаренья надрезанная часть сосиски раскроется в виде «цветка» с четырьмя ле­пестками. Подать горячими с кетчупом, майонезом или горчицей.

Поджарка из колбасы или сосисок

150 г вареной колбасы или 3-4 сосиски 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка рубленой зелени 1 ч. ложка томатной пасты

1/2 -1 ст. ложка муки 1-2 ст. ложки растительного или сливочного масла 1/2 стакана воды.

Колбасу или сосиски нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Добавить колбасу или сосис­ки, посыпать мукой и слегка поджарить все вместе с луком. Влить холодную кипяченую воду с разведенной в ней то­матной пастой и все протушить в течение 3-5 мин. В гото­вую поджарку добавить мелко нарубленную зелень, переме­шать и подать горячей.

Закуска из отварных сосисок с творожным майонезом

4 сосиски 2 ст. ложки готового майонеза 2 ст. ложки творога 1 ч. ложка готовой горчицы молотый черный перец и соль по вкусу.

Творог протереть сквозь сито, добавить майонез, горчицу, соль, молотый черный перец и тщательно вымешать массу. Сосиски отварить (или обжарить в сливочном масле), по­ложить на порционные тарелки и полить подготовленным соусом.

Закуска из отварных сосисок с пикантным соусом

6~8 сосисок 1 стакан белого мучного соуса 1 огурец 1 ч. ложка каперсов

сок 1/2 лимона соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление соуса: Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем 1 ст. ложку муки. За­тем развести соус стаканом горячей воды, тщательно рас­тирая, чтобы не было комочков, посолить и поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанные огурчики, каперсы (если есть), лимонный сок и перемешать.

Горячие отварные сосиски разложить в порционные тарелки и полить соусом или подать его отдельно в соус­нике.

Закуска из вареных сосисок с овощами

4 сосиски

1/2 пакета свежемороженых овощей 1 ст. ложка растительного или сливочного масла 1 ст. ложка томатной пасты 2 стакана воды 1 ч. ложка готовой горчицы соль, сахар и специи по вкусу.

Свежемороженые овощи обжарить в масле до подрумяни­вания, залить их горячей водой, добавить томатную пасту, соль, сахар, готовую горчицу, специи и тушить 15-20 мин.

Сосиски очистить, разрезать каждую на 2-3 части, по­ложить на сковороду с овощами и проварить все вместе 3-5мин.

Закуска из отварных сосисок с кетчупом

Продукты на 1 порцию: 2 сосиски 1 ст. ложка кетчупа

1 ч. ложка сливочного масла мелко нарезанная зелень петрушки.

Сосиски очистить от оболочки и отварить в течение 3-5 мин. Горячие сосиски переложить на тарелку, полить их растопленным сливочным маслом, кетчупом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир к сосискам можно подать картофельное пюре.

Котлеты из сосисок с рисом

Пропорции продуктов произвольные.

Отварить вязкий рис и дать ему остыть. Сырые сосиски очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с рисом, вбить яйца, добавить крахмал, специи и посолить. Массу хорошо перемешать, сформовать котлетки, запанировать их в муке, обжарить в большом количестве кипящего расти­тельного масла. Подать с томатным соусом или кетчупом.

Салат из сыра и свежих огурцов

2 свежих огурца 50 г твердого сыра по 1/2 стручка сладкого красного и оранжевого перца 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса соль и молотый черный перец по вкусу.

Огурцы нарезать кружочками, сыр небольшими тонкими ломтиками. На плоскую тарелку выложить, чередуя, кру­жочки огурца и ломтики сыра. Посыпать нарезанным мел-

кими кубиками сладким перцем, измельченной зеленью лука и укропа.

В отдельной посуде смешать растительное масло с ук­сусом, солью, молотым черным перцем. Залить этой сме­сью подготовленные овощи и подать салат на стол слегка охлажденным.

Салат из сыра и овощей

70 г твердого сыра 1 небольшой маринованный огурчик 1 яйцо 1/2 отварной моркови 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки 2-3 ст. ложки майонеза 1 ч. ложка кетчупа или острого томатного соуса соль и молотый черный перец по вкусу.

Натереть на крупной терке сыр, очищенный огурчик и ва­реную морковь. Мелко нарезать зелень и сваренное вкру­тую яйцо.

Переложить все в салатник, заправить майонезом, то­матным соусом, добавить соль, молотый черный перец и перемешать.

Салат из сыра и яиц

1 стакан тертого твердого сыра 1 яйцо 1 ст. ложка толченых ядер грецких орехов майонез соль и молотый черный перец по вкусу.

Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко изрубить. Перело­жить в салатник подготовленное яйцо, тертый сыр, толче­ные ядра грецких орехов, заправить салат майонезом, по-

солить, поперчить и перемешать. Готовый салат украсить веточками петрушки.

Сыр с зеленым салатом

2,5 стакана мелко нарезанного зеленого салата 3 ст. ложки тертого сыра 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложка лимонного сока соль и молотый черный перец по вкусу.

Твердый сыр натереть на мелкой терке, смешать со смета­ной, лимонным соком, солью, молотым черным перцем и растереть смесь до образования однородной массы. Мелко нарезать зеленый салат, переложить его в салатник, залить подготовленной заправкой и перемешать.

Салат из сыра с помидорами и яйцом

2-3 средних свежих помидора 1 сваренное вкрутую яйцо 2 ст. ложки тертого твердого сыра 50 г сметаны зелень петрушки соль по вкусу.

Помидоры нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, мел­ко нарезанное яйцо, рубленую зелень петрушки. Заправить салат сметаной, посолить и перемешать.

Салат из сыра с морковью и яблоками

2~3 моркови 2 яблока 2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов

2 ст ложки майонеза 1 ст. ложка тертого твердого сыра соль по вкусу.

Морковь и яблоки очистить от кожуры и натереть на круп­ной терке. Переложить их в салатник, добавить майонез, соль, сыр, орехи и перемешать. Готовый салат украсить ве-вечками петрушки или укропа.

Салат из сыра, свежей капусты и моркови

1 стакан нашинкованной капусты 1 /2 стакана натертой моркови 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2 ст. ложки натертого твердого сыра 2-3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.

Капусту нашинковать, морковь и твердый сыр натереть на крупной терке, зеленый лук мелко нарезать. Все сложить в салатник, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из плавленого сыра

50 г плавленого сыра, 1 маленькая головка репчатого лука 1 яблоко 2 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.

Плавленый сыр натереть на крупной терке. Лук мелко на­резать, обдать кипятком для удаления горечи.

Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Переложить подготовленные продукты в салатник, посолить, попер­чить, заправить майонезом и перемешать.

Закуска из сыра с маслом и яйцом

8 ломтиков твердого сыра 3~4 сваренных вкрутую яйца 2~3 ст. ложки сливочного масла 8 веточек петрушки соль и молотый черный перец по вкусу.

Сыр нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смазать сли­вочным маслом. Сверху «черепичной» положить кружочки сваренного вкрутую яйца, посолить, поперчить и украсить веточками зелени петрушки.

Закуска из жареного сыра с медом

200 г твердого сыра 3-4 ст. ложки меда 1/2 стакана измельченных орехов 1 ст. ложка сливочного масла 2 звездочки гвоздики.

На сковороде растопить сливочное масло, мед, добавить звездочки гвоздики и обжарить на ней сыр до почти пол­ного расплавления.

Затем переложить его на порционные тарелки, полить оставшимся на сковороде медовым соусом, посыпать из­мельченными ядрами грецких орехов и подать горячим.

Закуска из сыра с жареным картофелем

8~9 клубней картофеля 100 г сыра 3-4 помидора 4-5 ст. ложек растительного масла для жарения соль по вкусу.

Картофель очистить (можно с вечера), нарезать кружочка­ми, переложить на разогретую с маслом сковороду в один слой. Накрыть сковороду крышкой и жарить картофель на слабом огне 10-15 мин до образования румяной корочки. Затем картофель перевернуть, сверху положить слой наре­занных кружочками помидоров и засыпать тертым сыром. Снова накрыть сковороду крышкой и жарить картофель до готовности.

Закуска из риса с грибами

Приготовить отварной рассыпчатый рис. Одновременно с приготовлением риса потушить с поджаренным луком свежие или предварительно замоченные и отваренные су­шеные грибы. По готовности смешать грибы с рисом, дать немного постоять под закрытой крышкой и подать на по­догретом блюде.

Закуска из риса со шкварками

Отварить рассыпчатый рис. Поджарить на смальце со шкварками мелко нарезанный лук до золотистого цвета, посыпать молотым красным сладким перцем, добавить толченый чеснок.

Рис выложить на горячее блюдо горкой и облить рас­топленным жиром с луком и шкварками. Если шкварки из соленого сала — учесть это, когда заправляется солью вода, в которой отваривается рис.

Закуска из риса и фарша

Подготовить рассыпчатый рис, охладить. Фарш из птицы поджарить в растительном масле с мелко нарезанным лу­ком до готовности. Фарш на сковороде хорошо размять,

посолить, поперчить, охладить. Мелко нарезать марино­ванные огурчики, зеленый лук. Все смешать с рисом, запра­вить растительным маслом, добавить растертый с солью чеснок.

Закуска из риса и печени

Отварить говяжью или свиную печень, охладить. Приго­товить рассыпчатый рис и также охладить. Печень наре­зать тонкой соломкой. Крупными кольцами нарезать лук, сложить его в миску, слегка полить уксусом, затем залить кипятком и дать постоять 5 мин. Слить кипяток и про­мыть лук холодной водой. Смешать вместе рис, печень и лук. Заправить растительным маслом, смешанным с ложеч­кой готовой горчицы, уксусом, молотым черным перцем, посолить и всыпать немного сахара. Все осторожно пере­мешать, чтобы кусочки печени оставались целыми. Поста­вить на 2-3 часа в холодильник.

Закуска из риса с отварным мясом

Приготовить рассыпчатый рис, охладить. Отварное не­жирное мясо нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, рубленые крутые яйца.

Заправить майонезом, в который добавлены 1-2 ч. ложки кетчупа, выложить в салатницу, украсить дольками крутых яиц, веточками зелени.

Закуска из риса и грибов

Приготовить отварной рассыпчатый рис, охладить. Ма­ринованные грибы промыть холодной водой, мелко наре­зать и слегка прогреть в растительном масле. Очистить от косточек 10-15 маслин и мелко нарезать. Смешать рис с

грибами и маслинами, добавить рубленую зелень по вкусу и сезону.

Приготовить по вкусу заправку из растительного мас­ла, соли, черного перца и лимонного сока.

Выложить закуску на блюдо горкой, полить заправкой и подать на стол охлажденным.

Рулет из хлеба

Приготовление начинки: Подготовленное филе сельди очень мелко изрубить и смешать с протертым через металличес­кое сито творогом. Добавить сметану или майонез, мелко нарезанную луковицу и хорошо перемешать начинку. Про­порции продуктов произвольные.

С прямоугольного черного хлеба срезать корку, мякиш нарезать вдоль на тонкие длинные полоски. Покрыть их гус­тым слоем начинки и осторожно свернуть в виде рулета.

Плотно завернуть рулет в целлофан или фольгу, помес­тить в холодильник не менее, чем на 3 часа. Нарезать рулет тонкими кружочками непосредственно перед подачей на стол.

Такой рулет хранится в холодильнике до 3 дней. Масса для рулета может подбираться по вкусу и готовиться заранее.

Пирог из белого хлеба

Продукты для начинки: 500 г отварного мяса птицы мякиш хлеба 1~1,5 стакана миндаля 6~8 ложек рубленой зелени сок 1/2 лимона соль, молотый перец.

Подготовить для фарширования прямоугольную буханку

белого хлеба, разрезав его поперек на две половинки и вы­нув нужное количество мякиша.

Отварное мясо птицы или куриных окорочков наре­зать мелкими кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Вынутый из хлеба мякиш раскрошить, смешать с мелко нарезанным миндалем, рубленой зеленью, подобранной по вкусу, и обжаренным мясом. Добавить сок лимона и немного бульона, в котором отваривалось мясо, предварительно налив его на сковороду, в которой жари­лось мясо, и прокипятив.

Полученную массу приправить солью и перцем и на­полнить ею половинки хлеба, слегка полить бульоном, по­сыпать зеленью.

Торт охладить в холодильнике 2-3 часа и подать, наре­зав на порционные куски.

Пицца из белого хлеба закусочная

Нарезать маленькими кусочками ветчину или вареную кол­басу (с жиром). Так же нарезать твердый или плавленый сыр, изрубить крутые яйца, очень мелко нарезать соленые огурчики и вареную морковь.

Подготовленную смесь перемешать, заправить солью и молотым перцем, добавить рубленую зелень. Отдельно хорошо растереть размягченное сливочное масло, соеди­нить его с подготовленными продуктами и хорошо переме­шать. Разрезать вдоль пополам батон хлеба. Вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив равномерный пласт около корочек толщиной 1 см.

Подготовленные таким образом половинки хлеба очень плотно наполнить приготовленной смесью, смазать поверхность майонезом и соединить половинки вместе. Плотно завернуть бутербродный хлебец в салфетку, поло­жить в холодильник и выдержать не менее 3 часов. Затем нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и укра­сить кусочками помидоров, зеленью.

Часть оставшегося мякиша можно добавить в фарш, а остальной подсушить в духовке, измельчить и использо­вать как молотые сухари.

Пицца горячая

С прямоугольного или круглого белого хлеба срезать верх­нюю корочку, вынуть мякиш так, чтобы около стенок ос­тался слой хлеба толщиной в два пальца.

Приготовление начинки: половину вынутого из хлеба мя­киша залить сливками или домашним молоком (около 1/2 стакана) и добавить 1/2 стакана томата-пюре. Сало мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарубленные грибы и лук, около 1/2 кг мясного фарша или пропущенной через мясорубку вареной колбасы и жарить все вместе 10-15 мин, помешивая.

Половину оставшегося мякиша хлеба залить молоком или горячей кипяченой водой, хорошо отжать и смешать с поджаренными продуктами, добавить сырое яйцо, соль, перец и рубленую зелень по вкусу. Остальной мякиш хлеба мелко раскрошить и подсушить в духовке.

Начинку хорошо вымешать, наполнить ею подготов­ленный хлеб, поместить на противень, сбрызнуть растоп­ленным маслом или маргарином и запечь в духовке в те­чение получаса. Вынуть горячую хлебную пиццу, смазать майонезом, обсыпать его со всех сторон тертым сыром, смешанным с оставшимся слегка подсушенным и измель­ченным мякишем, вынутым из хлеба, и вновь поставить в духовку, пока сыр не оплавится и не подрумянится.

Подать горячую пиццу с гарниром из свежих овощей или жареного картофеля.

Пицца из белого х л е б а с ветчиной

Подготовить для пиццы круглый, довольно черствый ржа­ной или пшеничный хлеб: срезать тонко нижнюю корочку

и верхушку, чтобы поверхность хлеба была плоской, и раз­резать горизонтально на 4-5 частей.

Приготовление начинки: очень мелко нарезать вареную колбасу или ветчину, хорошо порубить крутые яйца, рас­тереть размягченное сливочное масло или маргарин и все продукты смешать. Количество продуктов подбирается так, чтобы хватило на все слои нарезанного хлеба.

Хлебные лепешки обильно смазать приготовленной смесью и положить одну на другую, слегка уплотняя руками поверхность каждой, чтобы они спрессовались.

Верхнюю поверхность и бока пиццы смазать кремом, приготовленным из тертого сыра со сметаной или майо­незом, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, смешанными с молотыми сухарями, приготовленными из срезанных корочек хлеба.

Положить хлебную пиццу на блюдо, украсить повер­хность размягченным маслом или майонезом, используя для этого кондитерский шприц или мешочек, фигурно на­резанными вареными или сырыми овощами и веточками зелени. Нарезать торт порционными кусками-сегментами.

Такую хлебную пиццу можно приготовить с начинкой, разной на каждом слое, исходя из ваших возможностей и фантазии.

Пицца из белого хлеба праздничная

За день до приготовления пиццы приготовить три разных начинки и хранить их в холодильнике:

Начинка из куриного мяса: 200 г отварного куриного мяса 50 г вареного или сырого корня сельдерея 2 ст. ложки измельченных свежих огурцов 1 ст. ложка уксуса по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца 2 ст. ложки майонеза 1 красный и 1 желтый помидор.

Вареное куриное мясо нарезать мелкой и тонкой солом­кой, сметать с нашинкованным сельдереем, добавить из­мельченные на терке свежие очищенные от кожицы огур­цы, предварительно заправив их уксусом, солью и молотым перцем по вкусу. Добавить в массу майонез, чтобы начинка получилась достаточно густой, и перемешать. Свежие крас­ные и желтые помидоры нарезать тонкими ломтиками. На­чинка используется для второго снизу слоя пиццы.

Начинка из яиц:

2 сваренных вкрутую яйца по 2~3 ст. ложки мелко нарезанных маслин или оливок 1/2 ч. ложки молотого черного перца майонез готовая столовая горчица и соль по вкусу.

Маслины очистить от косточек и хорошо измельчить. Кру­тые яйца мелко изрубить и смешать с маслинами. Запра­вить массу майонезом, горчицей, солью, перцем по вкусу и перемешать. Начинку использовать для среднего внутрен­него слоя пиццы.

Начинка из ветчины или колбасы: 3/4 стакана мелко нарубленной ветчины или вареной колбасы 2 ст. ложки измельченной мякоти красного или зеленого сладкого перца 1 ч. ложка готовой горчицы 2-3 ст. ложки майонеза 1 ст. ложка измельченного репчатого лука.

Очищенный стручок сладкого перца слегка запечь на су­хой сковороде, очистить от кожицы и семенников, мелко нашинковать. Ветчину или колбасу хорошо изрубить или пропустить через мясорубку. Смешать все продукты вместе, заправить специями и солью по вкусу. Добавить майонез и тщательно вымешать массу. Начинку использовать для пос­леднего верхнего внутреннего слоя пиццы.

В день приготовления пиццы приготовить последнюю начинку для пиццы и отделочную массу.

Приготовление острой начинки. Тщательно растереть из­мельченный на терке острый плавленый сырок, добавляя понемногу 2 ст. ложки горячей воды. Если сырок не очень острый, добавить по вкусу пряности. Начинка использует­ся для первого, самого нижнего, слоя.

Приготовление отделочной массы: 300 г домашнего творога 1/2 стакана оливок по 2 ст. ложки тертого лука и сыра рубленая зелень соль тертый сыр, смешанный с молотыми сухарям для обсыпки.

Творог протереть через сито, заправить майонезом и руб­леной зеленью, добавить измельченный лук, смешанный с тертым сыром, посолить по вкусу. Массу использовать для смазывания верха и боков пиццы.

Украшение пиццы. С круглого пшеничного или ржаного хлеба срезать корочки.

Затем острым ножом нарезать хлеб на 5 горизонталь­ных одинаковых по толщине кругов-лепешек, которые, очень плотно уложенные одна на другую, составят слои пиццы. Праздничную пиццу-бутерброд можно пригото­вить из 3 слоев белого и 2 слоев черного хлеба или 2 слоев белого и 3 слоев черного хлеба.

Самую нижнюю лепешку пиццы смазать тонким слоем сливочного масла или масляной смеси по вкусу, сверху сма­зать начинкой из плавленого острого сыра.

Поверх начинки плотно уложить вторую лепешку и смазать ее половиной количества начинки из куриного мяса.

Сверху начинки уложить подготовленные ломтики по­мидоров и на них — оставшуюся начинку. Помидоры уло­жить аккуратно, чтобы они не выступали за края пиццы.

Третий слой пиццы уложить с начинкой из яиц, чет­вертую лепешку намазать начинкой из ветчины. Пиццу покрыть последней (закругленной) лепешкой хлеба и ак­куратно руками подровнять со всех сторон, удаляя все воз­можные излишки начинок. Боковины и верх пиццы смазать приготовленной творожной массой и обсыпать тертым сы­ром, смешанным с подрумяненными молотыми сухарями. Готовый торт поставить в холодильник на 3-4 часа.

Перед подачей на стол украсить торт тонкими кружоч­ками редиски, зеленью лука и петрушки. Торт разрезать на столе на ломтики толщиной до 3 см и разложить на порци­онные тарелки, гарнировать свежими овощами или овощ­ными салатами.

Варианты начинок и отделочных масс можно сделать любые, в зависимости от возможностей и наличия продук­тов для приготовления пиццы.

Закуски из черствого хлеба

Сухари

Черствый хлеб разрезать на тонкие ломтики и уложить их на лист «черепичкой». Сушить в духовке вначале на слабом огне, приоткрывая дверку духовки, чтобы вышел пар, а за­тем подрумянить на сильном огне. В процессе сушки суха­ри перекладывать, чтобы они подрумянились со всех сто­рон. В конце сушки сбрызнуть холодной водой и довести до готовности.

Вынуть лист из духовки и дать сухарям остыть, не сни­мая их с листа. Остывшие сухари использовать целыми с супами или бульонами или размолоть и использовать для панировки или приготовления различных блюд.

Сухарики-орешки

Черствый белый или черный хлеб нарезать на очень мел­кие кубики. Насыпать на лист в один слой и поставить в духовку на слабый огонь. Подсушить и, вынув лист из духов­ки, посыпать сухарики солью или сахаром. Вновь поставить в духовку, сделать огонь сильнее и подрумянить сухарики, перемешивая, чтобы поджаривались равномерно.

Перед окончанием сушки сбрызнуть сухарики холод­ной водой, дать обсохнуть и довести до готовности, уб­рав огонь, но не вытаскивая лист из духовки до полного охлаждения. Готовые сухарики пересыпать в миску и хра-

нить в сухом и теплом месте. Подать к молоку, чаю или первым блюдам. Из сладких сухариков можно готовить гренки.

Сухари чесночные

Черствый ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, уло­жить на лист и подсушить в духовке. Подсушенные сухари слегка охладить, натереть с обеих сторон чесноком, посы­пав их слегка совсем мелкой солью. Затем сбрызнуть их холодной водой и быстро подрумянить на сильном огне. Подавать к борщам и щам.

«Шкварки» из хлеба

Куски черствого хлеба пропустить через мясорубку и по­лучившиеся маленькие «колбаски» хорошо перетереть ру­ками. Высыпать на лист и поставить в духовку. Просушить вначале на слабом огне, а затем подрумянить на сильном огне. Почти готовые сухари вынуть из духовки, сбрызнуть холодной водой и довести до готовности.

Готовые «шкварки» высыпать в стеклянную банку и за­лить растительным маслом. Использовать в заправки для супов, при приготовлении различных соусов и подливок, добавляя по 1-2 ст. ложки «шкварок» с маслом. Не менее вкусны такие «шкварки» с холодным молоком.

Гренки из сухарей

Приготовленные по предыдущим рецептам сухари или су­харики-орешки замочить в молочно-яичной, соленой или сладкой смеси, дать слегка пропитаться и быстро обжарить на хорошо разогретом масле или маргарине с обеих сто­рон. Подавать горячими.

Черствый хлеб горячий

Куски черствого хлеба нарезать ломтями, сбрызнуть слегка подсоленной водой, уложить «черепичкой» на сковороду и поставить в хорошо нагретую духовку на 3-5 мин, пока хлеб обсохнет и станет горячим. Вынуть из духовки, дать слегка остыть и подать на стол. Такой хлеб необходимо ис­пользовать сразу, не давая ему еще раз зачерстветь. Можно нарезанные и сбрызнутые водой ломти хлеба положить в морозилку, дать хорошо застыть и затем разогреть в духов­ке. Хлеб будет иметь аромат и вкус свежеиспеченного.

Супы

Суп овощной

2 картофелины 1 морковь 2 помидора 50 г цветной капусты 1 головка репчатого лука 40 г стручковой фасоли 1 ст. ложка растительного масла 2 л воды соль по вкусу зелень укропа.

Морковь и лук нашинкуйте соломкой, пассеруйте на масле. Цветную капусту разберите на соцветия, стручки фасоли разрежьте на части, картофель и помидоры нарежьте доль­ками. В кипящую воду положите пассерованные овощи, картофель, капусту, фасоль и варите 20 мин, затем добавьте помидоры, посолите и варите еще 5 мин. При подаче по­сыпьте суп рубленой зеленью.

Суп овощной с брюссельской капустой

300 г картофеля 100 г моркови 100 г репчатого лука 200 г брюссельской капусты 50 г растительного масла

100 г сметаны зелень петрушки, укропа по вкусу.

Картофель очистить, нарезать соломкой, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Лук и морковь очистить, нашинковать, затем спассеровать на растительном масле. Когда картофель будет готов, добавить в бульон подготов­ленные овощи вместе с брюссельской капустой, кипятить 5 мин, посолить. Подать со сметаной и свежей зеленью.

Суп овощной с капустой брокколи

300 г картофеля 300 г капусты брокколи 100 г моркови 100 г лука-порея 50 г растительного масла соль по вкусу.

Лук-порей тщательно промыть и нарезать кусочками, ис­пользуя и этилированную белую часть лука, и зеленые пе­рья. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, спассеровать на растительном масле вместе с луком-поре­ем. Капусту брокколи промыть и разобрать на соцветия. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипятком, отварить до готовности. Добавить к нему подготовленную капусту брокколи и пассерованные ово­щи, посолить, довести до кипения. Подавать, заправив сливками или сметаной.

Суп картофельный с репой

1 л молока 1 л воды 300 г картофеля

300 г репы 100 г лука-порея 50 г корневой петрушки 100 г растительного масла соль по вкусу.

Лук порей промыть и мелко нарезать, петрушку и репу вы­мыть и мелко нашинковать, соединить вместе и спассеро-вать на растительном масле 3 мин. Вымытый, очищенный и нарезанный крупной соломкой картофель залить кипя­щей водой и варить 7-8 мин, затем добавить пассерован­ные овощи, кипящее молоко и варить еще 3 мин.

Суп с корнем сельдерея или пастернака

300 г картофеля 200 г сельдерея или пастернака 100 г лука-порея, 100 г моркови 50 г масла (любого) орехи, чеснок по вкусу.

Картофель мелко нарезать, залить крутым кипятком, поста­вить на огонь. Корень сельдерея или пастернака, лук, мор­ковь измельчить и спассеровать. Когда картофель сварится (а это займет 5-7 мин), добавить подготовленные овощи, кипятить еще 1 мин. Готовый суп заправить растертыми с чесноком орехами.

Суп из фасоли

500 г фасоли 100 г моркови 100 г репчатого лука 50 г растительного масла

300 г мяса 2 шт. лаврового листа соль, перец по вкусу.

Темные сорта фасоли замочить на ночь, отварить в этой же воде вместе с нарезанным порционными кусками мя­сом. Очищенные лук и морковь измельчить, спассеровать на растительном масле, соединить с фасолью, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, посолить по вку­су. При подаче на стол заправить укропом и раздавленным чесноком.

Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы

1 стакан мелкой фасоли 1 стакан гороха 1 стакан чечевицы 1 сладкий болгарский перец перец жгучий стручковый по вкусу 1 головка репчатого лука 1 морковь, коренья пастернака 3 л воды 50 г растительного масла соль по вкусу.

Сладкий перец лук, морковь, и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и че­чевицу промыть, все замочить и отварить до готовности. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, по­солить по вкусу. При подаче к столу заправить зеленью.

Суп овощной на отваре из сухофруктов

300 г сухофруктов 300 г белокочанной капусты 100 г моркови

100 г репчатого лука 100 г кореньев сельдерея 50 г растительного масла 2 л воды.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Лук очис­тить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очис­тить и нашинковать на крупной терке. Пассеровать лук и коренья на растительном масле 3 мин.

Сухофрукты промыть, залить холодной водой и насто­ять 8-10 часов. Отварить до готовности, остудить и проце­дить отвар. Довести отвар до кипения и залить им приго­товленные овощи, прокипятить еще 2-3 мин.

Суп тыквенный с курагой

500 г тыквы 200 г кураги 100 г моркови 100 г репчатого лука 2 л воды 3 ст. ложки растительного масла.

Курагу промыть и отварить. Тыкву вымыть, очистить и на­резать брусочками. Морковь и лук очистить и мелко наре­зать. Пассеровать подготовленные овощи на растительном масле. Сваренную курагу вынуть из отвара и нарезать кусоч­ками. Отваром залить пассерованные овощи, добавить туда же измельченную тыкву, прокипятить 10 мин. При подаче на стол заправить суп толчеными ядрами орехов и рубле­ной зеленью.

Щи с крапивой

2 л воды 500 г свежей крапивы 200 г свекольной ботвы

100 г шнитт-лука 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 120 г морковного сока 4 ст. ложки сметаны соль по вкусу.

Свекольную ботву и шнитт-лук промыть и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком и также мелко нарезать, смешать с остальной зеленью, пассеровать 3 мин на растительном масле, добавить сметану и потушить еще 1 мин. Выложить пассерованную зелень в кастрюлю, высыпать туда же обжа­ренную на сковороде до золотистого цвета муку, хорошо размешать, залить кипятком, посолить и проварить 3 мин.

При подаче к столу добавить в каждую тарелку по 1 ст. ложке морковного сока и по 1 ст. ложке сметаны.

Щи из квашеной капусты с репой

200 г картофеля 500 г квашеной капусты 200 г репы 100 г муки 200 г кореньев сельдерея, 3 л воды.

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофе­ля отварить в небольшом количестве воды квашеную капус­ту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель,— она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мел­ко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным реп­чатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем пассерованными овощами, прокипятить не более 3 мин и соединить все с отваренной уже квашеной капустой.

При подаче к столу добавить измельченный чеснок и укроп.

Щи вегетарианские из савойской капусты

400 г картофеля 300 г савойской капусты 100 г репчатого лука 100 г моркови 50 г петрушки 2 л воды.

Картофель очистить, петрушку нарезать соломкой, залить кипятком, дать закипеть и добавить мелко нарезанную са-войскую капусту и пассерованные на растительном масле овощи: нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, проварить 5-6 мин и подать к столу, добавив в тарелки мелко нарезанную зе­лень.

Суп картофельный с фрикадельками

2 л воды 1-2 клубня картофеля 100 г мясного фарша 1 яйцо 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и специи по вкусу.

В мясной фарш вбить яйцо, посолить, поперчить и тщатель­но перемешать. Разделать из него небольшие шарики-фри­кадельки, слегка обвалять их в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. Добавить нарезанный мелкой соломкой картофель, обжаренный в сливочном масле мелко нарезан­ный лук, специи, соль и варить суп 15-20 мин. Горячий суп разлить в порционные тарелки и посыпать мелко нарезан­ной зеленью укропа.

Суп картофельный с рисом

Нарезанный четвертинками картофель залить кипящей водой, посолить. Варить до готовности картофеля, затем вынуть картофель из супа шумовкой, растереть и вновь ввести в суп. Добавить пассерованный в топленом или рас­тительном масле мелко нарезанный лук (можно лук с кор­неплодами). В конце варки положить в суп предварительно отваренный рис.

Суп из зеленого горошка с тушеным мясом

1,5 л воды 100-150 г зеленого горошка 200 г тушеной консервированной свинины или говядины 5 картофелин 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка молотых сухарей жир из банки с мясными консервами 1 ст. ложка растительного масла соль, горошины черного перца и зелень по вкусу.

В кипящую подсоленную воду положить три мелко наре­занные и две нарезанные четвертинками картофелины и варить до готовности картофеля. Четвертинки картофеля хорошо размять и добавить в суп.

Приготовить пассеровку из измельченного лука с жиром из банки с консервированной тушеной свининой или говядиной. Добавить на сковороду с луком консерви­рованный зеленый горошек и припустить на слабом огне 3-4 мин.

Переложить пассеровку с горошком в суп, на эту же сковороду влить растительное масло, всыпать молотые сухари, хорошо подрумянить и влить жидкость из банки с зеленым горошком. Довести до кипения и все также пере­лить в кастрюлю с супом.

Положить в почти готовый суп горошины черного перца или молотый перец, по вкусу подсолить и довести суп до готовности. Подать горячим, порционно посыпав рубленым укропом.

Суп гороховый с мясными консервами

1,5 л воды 4-5 полных ст. ложек консервированного лущеного гороха 1/2 банки консервированного мясного ассорти или гуляша 2 ст. ложки растительного масла или жира из консервов 1 головка репчатого лука соль, специи и зелень по вкусу.

В кипящую воду положить мясные консервы, мелко наре­занный лук и консервированный лущеный порох. Варить 10-15 мин на среднем огне, добавив жир из консервов или растительное масло. Рубленую зелень петрушки и укропа тщательно растереть с солью и размятой долькой чеснока, чтобы появился зеленый сок, и заправить готовый суп. По­дать суп горячим с гренками из темного пшеничного хлеба, запеченными в духовке с кусочками плавленого сыра.

Суп из свинной тушенки и гороха

1,5 л воды 150-200 г тушеной консервированной свинины 200 г консервированного гороха 2-3 картофелины 1 головка репчатого лука соль, зелень и специи по вкусу.

В кипящую воду положить консервы из тушеной свинины или говядины, быстро довести до кипения и варить 3-5 мин. Ж и р из банки со свининой растопить на сковороде,

обжарить в нем мелко нарезанный лук, добавить консерви­рованный лущеный горох и обжарить все вместе. Перело­жить подготовленный горох в суп, добавить нарезанный тонкой соломкой картофель, по вкусу посолить и варить суп до готовности картофеля (горох при этом должен поч­ти полностью развариться).

Заправить готовый суп молотым черным перцем, рубле­ной зеленью укропа или петрушки и подать на стол горячим.

Щи из квашеной капусты с рыбой

500 г рыбы 300 г квашеной капусты 200 г картофеля 50 г репчатого лука 50 г кореньев сельдерея 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 5 шт. горошка душистого перца 1 лавровый лист 1 головка чеснока соль по вкусу.

Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размяг­чения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой со­ломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, на­шинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочка­ми, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Отваренные капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, дове­дя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и ду­шистый перец. В конце варки посолить.

При подаче к столу добавить измельченный чеснок.

Суп фасолевый с мясными консервами

1,5 л воды 3-4 полных ст. ложек консервированной натуральной белой фасоли 3 картофелины 1/2 банки консервированного мясного ассорти, гуляша или субпродуктов 2 ст. ложки растительного масла или маргарина 2 средних головки репчатого лука томат-пюре или сок лимона соль, зелень и специи по вкусу.

В кипящую воду добавить мясные консервы и нарезанный дольками картофель и варить на среднем огне до его готов­ности. Добавить консервированную фасоль и заправить суп обжаренным в масле или маргарине мелко нарезанным луком.

Довести до кипения, по желанию положить в суп 1-2 ч. ложки томата-пюре или подкислить суп лимонным соком.

По вкусу заправить суп солью, молотым черным пер­цем и подать готовый суп горячим, посыпав порционно рубленой зеленью или подав ее отдельно веточками.

Суп рыбный с зеленым горошком

1,5 л воды 100-150 г консервированного зеленого горошка 1 банка консервированного рыбного супа 3 средних картофелины 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка молотых сухарей или муки соль, укроп и специи по вкусу.

Очистить картофель, нарезать мелкими кубиками, залить кипятком и варить 10-15 мин до мягкости.

В растительном масле спассеровать до прозрачности мелко нарезанный лук, посыпав его мукой или молотыми сухарями.

Влить в пассеровку немного картофельного отвара, довести до кипения и вылить в кастрюлю с картофельным отваром.

Открыть банку консервированного рыбного супа или ухи, переложить содержимое в кастрюлю с картофельным отваром и проварить 3-5 мин. Добавить консервирован­ный зеленый горошек вместе с жидкостью из банки и ва­рить суп еще 5-10 мин.

Заправить готовый суп по вкусу солью, молотым чер­ным перцем и рубленой зеленью укропа. Если зелени укро­па нет, можно положить в суп вместе с зеленым горошком 2-3 веточки сухих стеблей укропа, слегка проварить и за­тем вынуть их из кастрюли.

Подать готовый суп слегка остывшим.

Суп рыбный с перловой крупой

500 г рыбы 100 г перловой крупы 50 г репчатого лука 50 г моркови 50 г кореньев петрушки 100 г растительного масла 1 лавровый лист перец душистый горошком 2 л воды соль по вкусу.

Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очис­тить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и на­резать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле

2-3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с кру­пой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипя­тить 5 мин и посолить.

Суп рыбный с рисом

500 г рыбы 50 г репчатого лука 50 г моркови 50 г репы 100 г масла растительного 100 г риса соль по вкусу.

Лук, морковь и репу очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Рыбу, освобожденную от костей, нарезать кусочками. Рис обжарить на сухой сковородке, соединить с приготовленной рыбой, пассерованными ово­щами, залить кипятком и варить 20 мин. В конце варки по­солить. При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.

Суп из кальмара с домашней лапшой

2 л воды 300 г филе кальмара 100 г кореньев пастернака 100 г моркови 75 г сливочного масла 1 яйцо 1 стакан пшеничной муки соль по вкусу.

Кальмара вымыть, обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, промыть прохладной водой, снять и удалить

пленки и нашинковать. Чем тоньше нарезка, тем вкуснее будет суп. Пастернак и морковь вымыть, почистить и мел­ко нашинковать, соединить с кальмаром и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Затем все выложить в кастрюлю, залить кипятком, подсолить и варить 10 мин, после чего заправить предварительно приготовленной домашней лап­шой и варить еще некоторое время, пока лапша не всплы­вет на поверхность.

Тесто для домашней лапши готовят, замешивая муку на 1 яйце с добавлением 2 ст. ложек воды, 1 ч. ложки сливочно­го масла и щепотки соли. Хорошо вымешанное тесто раска­тывают в тонкий лист, сворачивают в рулон и нарезают из него тонкую длинную соломку. Чем тоньше раскатывается лист для лапши, тем вкуснее суп.

Суп к столу подается без приправ.

Суп рисовый с кальмаром

300 г свежемороженого кальмара 1 стакан риса 100 г репчатого лука 100 г моркови 200 г свежих помидоров 50 г растительного масла 2 л воды соль по вкусу.

Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецеп­те. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Подготовленные овощи пассеровать на растительном масле 2-3 мин. Рис промыть, замочить на 10-12 часов, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи и кальмары, прокипятить 2-3 мин, посолить.

Суп овощной с кальмаром

300 г кальмаров 200 г сельдерея черешкового 200 г моркови 100 г репчатого лука 300 г картофеля соль по вкусу.

Кальмара подготовить, как описано в рецепте супа из каль­мара с домашней лапшой. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле (не более 2-3 мин). Картофель вымыть, очистить, нарезать со­ломкой, залить кипятком и отварить до готовности, доба­вив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.

Суп-пюре из тыквы и картофеля

400 г тыквы 400 г картофеля 2 ст. ложки сливочного/растительного масла 1 ст. ложка муки 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки томатной пасты 20 г чеснока.

Картофель и тыкву очистить, нарезать кусками, залить во­дой, посолить и отварить до размягчения. Затем всю массу процедить и протереть через сито. Муку поджарить в мас­ле до золотистого цвета, добавить туда же мелко нарезан­ный лук и слегка обжарить его. Помешивая, развести муку небольшим количеством воды, добавить поджаренные лук и муку в суп, положить томатную пасту. Перемешать и до­вести до кипения.

Подавать суп с жаренными в масле гренками и тертым сыром.

Суп на кефире

300 г отварного картофеля 50 г зеленого лука 50 г укропа 50 г желтого перца 50 г красного перца кефир соль по вкусу.

В кефир добавить нарезанные полосками отварной карто­фель, свежие огурцы, зеленый лук, перец красный и жел­тый. Посолить по вкусу.

Суп молочный с картофельными клецками

1 л молока 500 г картофеля 4 ст. ложки морковного сока соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Часть натертого картофеля отжать, дать соку отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Жидкость аккуратно слить, крахмал соединить с мелко нарезанной картофель­ной массой. Все хорошо перемешать, добавить по вкусу соль. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и отварить их до готов­ности в кипящем молоке. Суп подавать горячим.

Суп холодный из зелени на кислом молоке

1 л кислого молока 1 л воды 100 г кинзы 50 г морковной ботвы

300 г шпината 100 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.

Зелень промыть, мелко нашинковать и пассеровать 3 мин на растительном масле. Затем зелень выложить в кастрю­лю и залить кислым молоком, наполовину разбавленным охлажденной кипяченой водой. Перед подачей к столу до­бавить мелко нарезанный укроп и растертый чеснок.

Холодный суп из огурцов

500 г огурцов 500 г простокваши 4 яйца 3~4 зубчика чеснока 50 г зелени укропа соль по вкусу.

Огурцы вымыть, с переросших срезать твердую кожицу и удалить семена. Натереть огурцы, смешать с простоквашей. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Чеснок рас­тереть. Разделить порубленные яйца и растертый чеснок на 4 порции, залить приготовленной смесью из огурцов и простокваши, посолить и добавить мелко нарезанную зе­лень петрушки.

О к р о ш к а на кислом молоке

500 г простокваши 500 г кипяченой, воды 100 г морковного сока 200 г огурцов 100 г перьев зеленого лука

10 г укропа 200 г моркови соль по вкусу.

Морковь вымыть, поскоблить, мелко нарезать и отварить. Зеленый лук и огурцы вымыть, нарезать. Смешать просток­вашу с водой и морковным соком, взбить миксером. Залить все взбитой смесью, посолить, добавить мелко нарезанный укроп. Если используются очень крупные огурцы, их мож­но нашинковать на крупной терке.

О к р о ш к а овощная

500 г кефира 500 г кипяченой воды 200 г моркови 200 г репы 200 г молодого картофеля 1 головка чеснока соль по вкусу.

Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, по­чистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом коли­честве воды. Кефир смешать с водой и залить этой смесью отварные овощи, посолить и добавить растертый чеснок.

О к р о ш к а с морковью и свеклой

500 г кефира 500 г кипяченой воды 200 г свеклы 200 г моркови 200 г картофеля 100 г репчатого лука

10 г укропа 15 г растительного масла соль по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Мор­ковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить, мелко нашин­ковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить кефиром, разбавленным водой, посолить и доба­вить мелко нарезанную зелень укропа.

Суп с хлебом по-венгерски

Черствый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю и залить кипящим бульоном, костным или овощ­ным отваром. Варить на очень слабом огне 8-10 мин. Раз­мешать желтки со сметаной из расчета по одному желтку на порцию, вылить смесь в суповую миску и залить ее готовым хлебным супом.

Суп с поджаренным хлебом

Поджарить на масле ломтики хлеба из расчета по 1-2 лом­тика на порцию. Разложить их в тарелки. Приготовить отдельно яичницу-глазунью, положить на ломтик хлеба в тарелке и залить горячим бульоном. Посыпать суп наруб­ленной зеленью лука и укропа.

Суп с хлебом чесночный

Размять в чесночнице или мелко нарезать несколько зуб­чиков чеснока, слегка поджарить их в смальце. Залить кос-

тным бульоном или овощным отваром и прокипятить. В порционные тарелки положить по 1-2 ломтика поджарен­ного в смальце черного или ржаного хлеба и залить кипя­щим чесночным супом. Всыпать немного черного или крас­ного молотого перца, рубленую зелень. Для приготовления супа можно использовать различные бульонные кубики.

Суп из хлебных к о р о к

Корочки хлеба нарезать небольшими кусочками. Мелко изрубить зелень и лук. Обжарить все вместе на масле или смальце. Залить водой, посолить, поперчить, довести до кипения. В порционную тарелку положить мелко нарезан­ное крутое яйцо, залить горячим супом и посыпать рубле­ной зеленью.

Для приготовления супа можно использовать заготов­ку из хлебных крошек.

Суп с хлебом луковый

Приготовить любой бульон из бульонного кубика. Спас-серовать на сливочном или растительном масле мелко на­резанный лук, добавить к нему нарезанные мелкими куби­ками кусочки белого черствого хлеба или корочки хлеба. Переложить хлеб с луком в бульон и хорошо прогреть до кипения (но не варить) на слабом огне. Подать горячим, добавив в каждую тарелку маленький кусочек чесночного или селедочного масла. Очень хорош для такого супа гриб­ной бульон из кубика.

Молочный суп с молотыми сухарями

Молотые сухари из белого хлеба хорошо обжарить в сли­вочном или топленом масле. Залить кипящим молоком, до-

бавить немного ванильного сахара, по вкусу всыпать соль или сахар. Разлить в порционные тарелки, положить в каж­дую небольшой кусочек сливочного масла и дать слегка ос­тыть, чтобы суп настоялся.

Суп с хлебом яичный

Ломтики черствого ржаного хлеба смазать немного горчи­цей, затем сливочным маслом и подрумянить на сковороде с обеих сторон. Затем на каждый ломтик хлеба положить кусочек плавленого сырка и запечь в духовке.

Положить готовые ломтики хлеба в порционные та­релки, выпустить на них по одному сырому яйцу и влить тонкой струйкой кипящий бульон, чтобы яйцо сварилось. Дать супу слегка остыть и посыпать рубленой зеленью.

Хлебный суп сладкий классический

Хорошо пропеченный ржаной хлеб нарезать тонкими уз­кими ломтиками и тщательно просушить, подрумянив, на слабом, щадящем огне в духовке, не давая хлебу подгореть. Получившиеся рассыпчатые душистые сухарики положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и ос­тавить на 2 часа для созревания.

Затем поставить кастрюлю с хлебной массой на сов­сем слабый огонь, осторожно помешивать, чтобы не при­горала. Хлебная масса должна хорошо разогреться, но не кипеть.

В хорошо прогретую массу добавить немного сахара и мёда, затем ввести подготовленные сухофрукты, не име­ющие кислоты (изюм, груши, чернослив, яблоки сладких столовых сортов, любое некислое варенье). Продолжать медленно прогревать, не допуская кипения. При почти полной готовности супа добавить пряности (корицу, бадь­ян, гвоздику) на кончике ножа.

Подавать готовый хлебный суп порционно, поло­жив сверху получившегося густого супа по ложке взбитых сливок.

Хлебный суп медовый

300 г сухарей 1,5 л воды 1/2 стакана меда 2 стакана кваса 2 ст. ложки сливочного масла взбитые сливки.

Замочить в воде свежеприготовленные сухари из черного хлеба на 2-3 часа. Затем варить на совсем слабом огне, что­бы масса хорошо прогревалась, но не кипела, до получения студнеобразного состояния. Добавить жидкий мед, креп­кий домашний квас, приготовленный с изюмом и тмином. В самом конце варки положить сливочное масло.

Подать суп слегка охлажденным, полив взбитыми слив­ками.

Блюда из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов

Отварное мясо с луком и яйцом

150 г отварного мяса 4 яйца 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка растительного или сливочного масла соль и специи по вкусу.

Отварное мясо и луковицу нарезать мелкими кубиками, сваренные вкрутую и очищенные яйца — четвертинками. На сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом положить лук и обжарить его до слегка золотистого цвета, добавить отварное мясо, яйца, приправить солью, специями и обжарить все вместе до подрумянивания. По­давать с гарниром из отварного или жареного картофеля.

Отварное мясо обжаренное

150 г отварного мяса 1-2 ст. ломки растительного масла черный молотый перец мелко нарезанная зелень укропа или петрушки по вкусу.

Отварное мясо нарезать ломтиками толщиной 5 см. На сковороде разогреть растительное масло обжарить в нем ломтики мяса до подрумянивания. Перед окончанием жар­ки мясо посыпать черным молотым перцем. Подать мясо

горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с отварными макаронными изделиями, рисом или картофелем.

Отварное мясо с майонезом и помидорами

150 г отварного мяса 2 помидора 4 ст. ложки майонеза 1 ст. ложка растительного или сливочного масла мелко нарезанная зелень укропа соль и молотый черный перец по вкусу.

Помидоры нарезать кружочками, посыпать солью, моло­тым черным перцем и обжарить в сливочном или расти­тельном масле. Отварное мясо нарезать тонкими ломтика­ми, на каждый из них положить кружочки обжаренных по­мидоров, полить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Говядина разварная под соусом сметанным с хреном

1-1,5 кг говядины петрушка, укроп, базилик, кинза, хрен сметана.

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей к столу посы­пать мелко нарезанной зеленью.

Пудинг из разварной говядины

1 кг говядины 2 головки репчатого лука 10 г сливочного масла

200 г сметаны 2-3 яйца петрушка, зелень разная ореховая крошка.

Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко наруб­ленные луковицы, обжарить их в 1 ст. ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, ореховую крошку и переложить в кастрюльку, обма­занную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

Мясо посадское

200 г говядины 120 г репчатого лука 2 яйца 20 г жира 10 г сливочного масла 10 г сметаны 20 г сухого вина 20 г твердого сыра.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20-25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать.

В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5-7 мин в духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторич­но запечь в духовке 15-20 мин. Подавать в горшочках.

Говяжьи полоски с брынзой

250 г говяжьего филе 1 кочан листового салата

3 помидора 1 пучок укропа 200 г шампиньонов 1 головка репчатого лука 150 г брынзы 2 ст. ложки лимонного сока 1 пучок кресс-салата.

Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.

Помидоры разрезать на четыре части, укроп измель­чить, шампиньоны нарезать кружками, лук — кольцами. Положить все на листья салата. Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Лимонным соком сбрызнуть листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.

Медальоны брюссельские

корень сельдерея печень говяжья 1 яйцо лимонный сок.

Ломтики сельдерея обжарить в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломтики печени обмакнуть во взбитое яйцо, панировать и быстро обжарить с обеих сторон. По­сыпать солью, полить лимонным соком и уложить на лом­тик сельдерея.

Телятина холодная

700 г телятины 100 г жира 50 г моркови

30 г корпя сельдерея 30 г репчатого лука 20 г сливочного масла 100 г сыра.

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить 1/2 ста­кана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.

Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и ту­шить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и наре­зать ломтиками толщиной в 1 см.

Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком.

Телятина фаршированная

160 г телятины 10 г ветчины 10 г шампиньонов 30 г сметаны 10 г топленого масла 20 г белого вина 10 г молотых орехов.

Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями теля­тины, посыпать молотыми орехами, положить в мелкий сотейник смазанный жиром, полить жиром и запечь в жа-рочном шкафу.

Готовое мясо положить на блюдо, в сотейник налить сметану, белое вино, немного бульона и прокипятить. При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеле­нью петрушки.

Для приготовления фарша сырую телятину мелко из­рубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные шампиньоны, все перемешать и заправить по вкусу солью.

Телятина запеченная под молочным соусом

125 г телятины 10 г сливочного масла 10 г сыра орехи молотые.

Готовую жареную телятину нарезать по одному или по два куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для за­пекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного бульона, полученного при жарке те­лятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми орехами, полить сливочным мас­лом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности соуса об­разовалась румяная корочка.

Шницель из телятины с пряной зеленью

4 шницеля из телятины (по 150 г каждый) 50 г сливочного масла 2 ст. ложки тертого хрена 2 ст. ложки смеси нарезанной пряной зелени (петрушка, эстрагон, шнитт-лук) 2 желтка.

Шницели промыть в проточной холодной воде, посолить, растереть вместе с хреном, зеленью, прибавить желтки.

Обжарить шницели на сливочном масле по 2 мин с каж­дой стороны, положить на противень, обмазать смесью из пряной зелени, поставить в предварительно нагретую ду­ховку, запекать примерно 10 мин при температуре 250°С.

Заливное из летних овощей с ветчиной

8 помидоров 1 красный, 1 зеленый, 1 желтый болгарский перец 4 больших ломтика ветчины 2 кабачка 2 баклажана 2 зубчика чеснока 1 головка репчатого лука 1/4 л куриного бульона 1 ст. ложка измельченной зелени базилика, петрушки, мяты, эстрагона 9 г желатина оливковое масло.

Запечь помидоры на противне в духовке, предваритель­но очистив их от кожицы и разрезав пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и продолжать печь еще 2 часа при тем­пературе 100°С.

Тем временем в небольшом количестве масла слегка обжарить луковицу. Отдельно обжарить в масле порезан­ные крупными полосками перцы. В третьей сковородке обжарить крупно порезанные вдоль баклажаны и кабачки. Выложить все овощи на салфетку, чтобы освободить их от излишков масла.

Замочить желатин в холодной воде. Отжать руками же­латин и растворить его в горячем бульоне, добавить зелень и чеснок.

На дно формы положить ломтики ветчины так, чтобы

они выходили немного за ее края. Заложить слоями овощи, залить бульоном. Утрамбовать и сверху закрыть листом фольги. Поставить в несильно нагретую духовку (180°С) на водяную баню на 20 мин.

Остудить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей разрезать на ломтики, украсить базиликом.

Курица со свежей капустой

К 1 средней курице: 1 кг капусты 5 ст. ложек растительного масла 3 помидора (можно консервированные) зелень петрушки.

Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В боль­шую кастрюлю положить 1/2 кг капусты, сверху куски курицы и укрыть их остальной капустой. Добавить наре­занные помидоры, масло, три кофейные чашки воды и за­крыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 1 час на среднем огне. За 10 мин до окончания варки положить нарезанную петрушку.

Курица в сметане

На 500 г курицы: 300 г сметаны 200 г репчатого лука.

Отварную курицу очистить от костей, порезать неболь­шими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сме­таной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 мин в за­крытой кастрюле.

Курица по-праздничному

Тушка молодой курицы (около 1,5 кг) 3 небольших головки репчатого лука 200 г свежих грибов 2 стакана сухого вина 170-180 г сметаны или отцеженного кислого молока 3 ст. ложки сливочного масла

2 яичных желтка.

Разрубленную на куски курицу слегка обжарить в мелкой кастрюле с маслом, добавить и поджарить до розового от­тенка рубленый лук, положить очищенные и нарезанные грибы.

Помешивая, потушить 1-2 мин, залить вином, стака­ном горячей воды и вновь тушить около часа до готовности мяса. Готовое мясо вынуть на подогретое блюдо или подхо­дящую тарелку.

В соус, в котором тушилась курица, добавить желтки, растертые со сметаной (кислым молоком) и, помешивая, подогреть на плите, не доводя до кипения. Залить этим со­усом курицу и сразу же подать.

Запеканка из курицы

200 г отварного куриного мяса 6 -7 картофелин 50 г масла соль, перец 3/4 стакана молока 200 г консервированной кукурузы 2 белка 1 стакан тертого сыра.

Картофель очистить, отварить до готовности, смешать с молоком, маслом, солью, измельчить в пюре.

Картофельное пюре выложить в посуду для запека­ния, сверху — слой измельченного куриного мяса, кукуру­зы. Смазать взбитыми белками, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до румяной корочки в течение 35 мин. Подать горячей.

Рагу из курицы с грибами

300 г готового куриного мяса (жареного или отваренного), порезанного небольшими кусочками 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка сливочного масла 2 мелко нарезанных головки репчатого лука 350 г грибов, порезанных 1,25 ст. ложка муки 125 мл сливок кинза, зелень.

Разогреть сливочное и растительное масло в кастрюле, до­бавить лук и обжарить на среднем огня. Увеличить огонь, добавить грибы и обжаривать 2-3 мин. Снизить огонь, за­тем всыпать муку и готовить еще 1 мин.

Добавить сливки и, доводя до слабого кипения, гото­вить 2 мин. Добавить кусочки курицы, накрыть крышкой. Через 5 мин, когда курица полностью прогрелась, посы­пать измельченной зеленью.

Печень, жаренная с чесноком

Кусок говяжьей или свиной печени хорошо промыть, дать стечь воде, просушить полотенцем. Нашпиговать чесно­ком, прокалывая кусок острым ножом и вкладывая в надрез дольки чеснока. Дать постоять в течение часа, затем наре­зать кусочками толщиной не более 1 см, посыпать солью, душистым перцем, запанировать в муке и прожарить вна-

чале на среднем, а к концу жарки на слабом огне, закрыв

сковороду крышкой.

Подавать горячими сразу со сковороды с любым овощ­

ным гарниром.

Отбивные из печени

Хорошо промытый кусок говяжьей или свиной печени по­местить в морозильную камеру, чтобы он хорошо застыл, но не заморозился сильно. Нарезать подмороженную пе­чень кусками и быстро отбить, пока она не оттаяла. Посы­пать отбивные молотым черным перцем, мелко нарезан­ным чесноком. Обжарить с обеих сторон на растительном масле или смальце, посолить в конце жарки.

Готовые, сочные куски печени переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить вокруг све­жие, соленые или консервированные овощи как ассорти.

Можно добавить к отваренным макаронным изделиям или подать как самостоятельное блюдо.

Печень с луком в сметанном соусе

Печень нарезать мелкими кусочками, сложить в глубокую миску. Посолить, поперчить, добавить 2-3 ст. ложки муки и все перемешать. Переложить в кастрюлю, засыпать об­жаренным луком, влить сметану, кипяток так, чтобы жид­кость слегка прикрывала печень. Тушить на слабом огне до готовности. Готовую печень посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком. Подать с гарниром из овощей, рас­сыпчатой кашей из пшена или гречки.

Почки, жаренные с помидорами

125 г пачек телячьих, свиных или бараньих 10 г масла сливочного

100 г помидоров свежих зелень, соль, перец.

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставить его слоем не более 10 мм. Разрезать почки попе­рек на куски толщиной 10-12 мм. Свиные и бараньи почки разрезать вдоль пополам.

Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковоро­де с жиром, поворачивая их с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго — пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры разрезать на дольки, а мелкие по­полам и поджарить их с жиром на плите или в жарочном шкафу.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый кусочек положить по дольке помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.

Почки по-русски

125 г почек телячьих, бараньих или свиных 115 г картофеля 1 морковь 1 головка репчатого лука петрушка и репа 2 огурца соленых 1 ст. ложка сметаны лавровый лист, соль, перец, зелень.

У сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек ку­сочками толщиной 5-6 мм, посолить и добавить сметану.

Сырой картофель, морковь, репу, петрушку и репча­тый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить с жиром.

Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а крупные со зрелыми семе-нами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.

Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с поч­ками, добавить лавровый лист, перец горошком, переме­шать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.

При подаче почки посыпать зеленью петрушки или ук­ропом. Почки можно готовить и без сметаны.

Куриные п у п к и со сметаной

500 г куриных пупков (желудков) 250 г репчатого лука 250 г моркови 3 ст. ложки сметаны

Потрошеные куриные желудки тщательно промыть и пере­брать, удалить оставшиеся оболочки. Срезать с них излиш­ки жира.

Очистить и крупно нарезать лук и морковь. Овощи и желудки положить в кастрюлю с толстым дном, залить до­верху холодной водой и поставить на медленный огонь. Во время варки помешивать. Посолить примерно за час до конца варки. Готовность — когда желудки станут мягкими, разварятся.

За 10-15 мин до готовности нужно добавить в кастрю­лю сметану и перемешать.

Рубец отварной

200 г рубца лук репчатый, морковь, сельдерей лавровый лист, тмин, соль, перец, зелень.

Рубцы говяжьи, свиные, бараньи желудки, тщательно зачи­щенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-8 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив чистой холодной водой, ва­рить рубцы при слабом кипении 2-3 часа, затем посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжить варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.

Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты, каждый пласт посыпать мо­лотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, за­тем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.

Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в ко­тором они перед тем варились и поварить еще 25-30 мин.

Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его по­перек кусочками (по 2-3 на порцию). Отпускать с отвар­ным картофелем.

Отдельно в соуснике подать тертый хрен с уксусом или холодный соус-винегрет.

Это блюдо можно подавать и в холодном виде с винег­ретом, огурцами, помидорами, вместо картофеля.

Телячьи мозги по-деревенски

250 г телячьих мозгов 2 ст. ложки уксуса 2 ст. ложки муки 40 г сливочного масла 1 ст. ложка растительного масла 2 лимона 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки соль, белый перец.

Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 час.

Затем промыть мозги в проточной воде и обсушить сал­феткой. В кастрюлю налить воду, добавить лимонный сок, немного соли, после чего выложить туда мозги. Довести до кипения и готовить 12 мин. Вынуть мозги и обсушить сал­феткой, затем порезать ровными ломтиками — наискосок. Кусочки мозгов обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

Подавать с ломтиками лимона, посыпав рубленой пет­рушкой.

Т у ш е н к а с черносливом и изюмом

350 г тушенки 2 ст. ложки мелко нарезанного чернослива 2 ст. ложки изюма без косточек соль и молотый черный перец по вкусу.

Изюм и чернослив промыть, залить на 5 мин кипятком, из чернослива удалить косточки, а мякоть мелко нарезать. Тушенку выложить в глубокую сковороду и в кастрюльку, довести до кипения, добавить подготовленные изюм и чер­нослив, посолить, поперчить и тушить 10 мин под крыш­кой. Подавать с любым гарниром.

Т у ш е н к а с овощами

350 г тушенки 1 пакет свежемороженых овощей 1 головка репчатого лука 1-2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка сметаны соль и специи по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Выложить туда же свежемороженые овощи, посолить, добавить специи и

слегка подрумянить. В кастрюльку положить тушенку, под­готовленные овощи, добавить сметану и потушить в тече­ние 15-20 мин.

Тушенка с зеленым горошком

350 г тушенки 1 стакан консервированного зеленого горошка специи по вкусу.

В кастрюльку положить тушенку, довести до кипения, доба­вить консервированный зеленый горошек, специи и про­варить все вместе 3-5 мин. Подавать с любым гарниром.

Тушенка с солеными огурцами

350 г тушенки 1 соленый огурец специи по вкусу.

Тушенку выложить в кастрюльку, добавить мелко наре­занный соленый огурец, специи и тушить в течение 15-20 мин. Подавать с гарниром из отварного или жареного картофеля.

Котлеты мясные с кабачками

500 г мяса 200 г кабачков 100 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы перец, соль по вкусу.

Лук очистить и вместе с мясом пропустить через мясоруб­ку. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от

семян и натереть на мелкой терке. Все смешать, добавить манную крупу, посолить, поперчить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Кот­леты, приготовленные по этому рецепту, внутри розовые, а не серые.

Котлеты мясные с баклажанами

500 г мяса 100 г баклажанов 50 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы перец молотый, соль по вкусу.

Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Баклажаны вымыть, отварить в воде, очистить от кожи­цы, очень мелко нарезать, перемешать с мясным фаршем и манной крупой. Все посолить и поперчить. Сформовать котлеты и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные с тыквой

500 г мяса 200 г тыквы, 100 г репчатого лука 1 головка чеснока соль, перец по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке и потушить в небольшом количестве воды. Лук и чеснок очистить и провернуть на мясорубке вместе с мя­сом, соединить провернутую массу с тыквой, посолить, до­бавить черный молотый перец и тщательно перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле или маргарине.

Котлеты мясные со шпинатом

500 г мяса 100 г шпината 25 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы 50 г укропа 25 г сметаны соль по вкусу.

Шпинат и укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо провернуть на мясорубке вместе с луком, смешать с зеленью, посолить, добавить манную крупу и сметану. Сформовать котлеты, об­валять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные с капустой

1 кг говядины 200 г белокочанной капусты 50 г репчатого лука 50 г зелени петрушки 1 яйцо 2 ст. ложки манной крупы перец черный молотый и соль по вкусу.

Капусту мелко порубить, залить кипятком, выдержать до остывания и отжать. Лук очистить и пропустить через мя­сорубку вместе с мясом. Все соединить, добавить измель­ченную зелень петрушки, яйцо, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, обва­лять их в сухарях и пожарить.

Котлеты мясные с яблоками

500 г мяса 100 г яблок

по 1 ст. ложке отрубей и манной крупы 2 ст. ложки морковного сока 30 г зелени петрушки 2~3 зубчика чеснока соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть и нате­реть на мелкой терке. Смешать подготовленные яблоки с мясным фаршем, добавить измельченную зелень петрушки, чеснок, морковный сок и отруби, посолить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Вместо яблок можно использовать тыкву.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем

500 г мяса 100 г сладкого болгарского перца 50 г репчатого лука 50 г зелени сельдерея соль по вкусу.

Сладкий перец вымыть, освободить от семян и мелко наре­зать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыть, отжать и мелко нарезать. Все вместе пассеровать на растительном масле. Мясо провернуть на мясорубке, смешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты куриные

500 г курицы (филе) 50 г морковного сока 1 яйцо 50 г укропа

1 ст. ложка манной крупы соль по вкусу.

Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или пет­рушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть на мясорубке, добавить в него морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, об­валять в сухарях и пожарить на растительном масле либо приготовить на пару.

Котлеты куриные с начинкой

1 кг куриного мяса 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.

Куриное мясо вместе с жиром без кожи пропустить че­рез мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола. Дать вылежаться 20-30 мин. Сформовать круглые лепешки толщиной 1-1,5 см и диаметром 7-8 см, на середину которых положить по 1-2 ч. ложки начинки, соединить края лепешек и защипить посередине, как пирожок. Сформованные котлеты обва­лять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рецепты начинок.

300 г зелени петрушки 150 г тертого сыра 100 г сливочного масла.

300 г листового сельдерея 150 г тертого плавленого сыра 150 г сливочного масла.

200 г сладкого болгарского перца 200 г зелени петрушки 100 г сливочного масла.

Котлеты рыбные

1 кг рыбного филе 200 г репчатого лука 50 г укропа 2 ст. ложки манной крупы 1 ст. ложка сахарного песка 1/2 ч. ложки черного молотого перца 4~5 горошин душистого перца соль по вкусу.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищен­ным репчатым луком. Лучше взять филе 2-3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и пал­тус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить ман­ную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно пе­ремешать, мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре.

Блюдо можно приготовить на пару. В этом случае сфор­мованные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней при­мерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром.

Котлеты рыбные с крапивой

500 г рыбного филе 200 г крапивы 100 г репчатого лука 1 ст. ложка сметаны

соль, перец по вкусу.

Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть на мясоруб­ке, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный мо­лотый перец и сметану, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Котлеты рыбные с картофелем

500 г филе рыбы 200 г картофеля 50 г репчатого лука 5 г зелени майорана 1 ст. ложка отрубей соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть, очистить и отварить, залив подсолен­ным кипятком, затем горячим протереть сквозь сито. Зе­лень майорана (или чабра) вымыть, мелко нарезать. Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с рыбным филе. Все соединить, посолить, добавить черный молотый перец и отруби, тщательно перемешать. Сформовать кот­леты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.

Котлеты рыбные с морковью

500 г филе рыбы 200 г моркови 50 г репчатого лука 100 г свиного сала соль, перец по вкусу.

Морковь вымыть, почистить (поскоблить), отварить (по­тушить) в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Лук репчатый очистить и провер­нуть в мясорубке вместе с рыбным филе и свиным салом. Смешать провернутую массу с протертой морковью, посо­лить и поперчить. Сформовать котлеты, обвалять их в суха­рях и пожарить на растительном масле.

Рыбная запеканка с овощным салатом

1 кг рыбного филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы) сок 1 лимона измельченная зелень петрушки 12 г растительного масла 2 луковицы по 100 г 250 г шампиньонов (или других грибов) 2 ст. ложки белого вина 25 г твердого сыра 1/2 стакана молока.

Рыбное филе положить на столешницу, каждый кусок сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью пет­рушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубо­кую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезан­ные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все вином и тушить в течение 20 мин. Доба­вить остатки измельченной зелени петрушки.

Рыбу вынуть из соуса. Добавить натертый твердый сыр и долить молока. Соус взбить при помощи венчика, чтобы растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным сырным соусом и запе­кать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотис­тую окраску.

К запеканке можно подать овощной салат.

Судок разварной

1-1,5 кг судака по 1 шт. корня петрушки, сельдерея, моркови по 5 г корицы, гвоздики, черного перца горошком по 20 г зелени петрушки и укропа.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабер и внут­ренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Облить гриб­ным соусом со сметаной.

Судак в соусе с грибами

500 г судака 250 г шампиньонов или белых грибов 4 шт. раковых шеек 1 ломтик лимона.

Филе судака нарезать на 6-8 кусочков и припустить. Гото­вого судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить сметаной.

При подаче блюдо довести до кипения, украсить рако­выми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, налима, щуку, треску и другую рыбу.

Рыба, тушенная с чесноком

500 г филе рыбы 1 головка репчатого лука 2-3 шт. сладкого перца 2 ст. ложки томата-пюре

2~3 зубчика чеснока 2 ст. ложки пшеничной муки 2 ст. ложки растительного масла соль, черный молотый перец по вкусу

зелень укропа.

Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, по­перчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Добавить сладкий перец, на­резанный соломкой, и томат-пюре, жарить все вместе 15 мин. Обжаренные овощи выложить в сотейник, влить не­много воды и довести ее до кипения. Затем положить куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить до го­товности. При подаче рыбу гарнировать отварным карто­фелем или рассыпчатым рисом. Украсить зеленью. Время приготовления 50 мин.

Рыба под овощным маринадом

800 г рыбы (филе без костей или кусочков)

1 кг моркови 0,5 кг репчатого лука.

Рыбу обжарить. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. За­лить небольшим количеством воды, подсолить и тушить до готовности.

В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и свер­ху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Укра­сить при подаче маслинами.

Рыба с шампиньонами

1,5 кг трески (или другой рыбы) 200 г шампиньонов

2 лимона 4 помидора 1 зубчик чеснока 2 головки репчатого лука 50 г сливочного масла 2 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка белого сухого вина 1 л овощного бульона.

Порезать очищенные шампиньоны. Выжать сок из одного лимона и залить им грибы. Порезать помидоры маленьки­ми кубиками. Быстро обжарить лук с чесноком в смеси сли­вочного (25 г) и оливкового масел. Добавить шампиньоны, сок другого лимона, помидоры. Залить вином и варить на медленном огне около 15 мин. Варить рыбу в овощном бу­льоне от 3 до 5 мин, не давая ему закипеть. Вынуть из бу­льона и дать жидкости стечь. Ввести в бульон оставшееся сливочное масло (25 г).

Подавать рыбу с получившимся горячим соусом и гриб­ным пюре.

Карпы в желе по-венгерски

1 кг карпов 2 головки репчатого лука 2~3 стручка сладкого перца 2 яйца, сваренных вкрутую 2 белка 3~4 помидора 1 ч. ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филей­ных куска. Голову, кости и молоки или икру варить в те­чение часа в небольшом количестве воды. Добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора. Процеженный бульон вы­лить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом

огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить и полстакане холодной воды. Для ос­ветления бульона нужно смешать две белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непре­рывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и вылить на рыбу и поставить на холод.

Отдельно подать зелень.

Кальмар, тушеный в сметане

500 г кальмаров 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки сметаны 3 ч. ложки муки 3 ст. ложки растительного масла.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать не­большими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Затем положить мелко нарезанный лук, посы­пать мукой и жарить до золотистого цвета. Сложить в кас­трюлю, добавить сметану и воду. Тушить в закрытой каст­рюле 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Кальмар, фаршированный свежей капустой и яйцом, в томатном соусе

500 г кальмаров 300 г томатного соуса 1/4 кочана свежей капусты 2 головки репчатого лука 3 яйца 2 ст. ложки растительного масла.

Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Доба­вить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать солью.

Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посо­лить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 мин.

Тушеные кальмары

1,5 кг кальмаров 2/3 стакана растительного масла 10 помидоров 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка нарезанной петрушки лимонная кислота.

Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски. Обжа­рить, добавить лимонную кислоту, потушить, затем поло­жить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растер­тым чесноком.

Кальмар, тушеный с грибами

1,5 кг кальмаров 1/2 стакана растительного масла 5 вымоченных килек 2 зубчика чеснока 5~ 6 помидоров 2~3 сушеных гриба лимонная кислота.

Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, лимонную кислоту и прокипятить.

Полученную массу соединить с протертыми помидора­ми, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовнос­ти. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде.

Фаршированный кальмар

1,5 кг кальмаров 1 стакан растительного масла 4 вымоченных кильки 2 зубчика чеснока 1 ст. ложка измельченной петрушки 2 яйца 2~3 ст. ложки натертого сухого хлеба.

Кальмары тщательно почистить, промыть в холодной воде, просушить и отсечь щупальца. Приготовить смесь из растительного масла, растертой кильки, чеснока, измель­ченных щупальцев кальмаров, петрушки, натертого хлеба, соли, перца и яиц. Все хорошо вымешать и наполнить этой смесью чушки кальмаров.

Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кальмары, посолить, добавить лимонную кислоту и поставить в духовку. Подавать на стол в горячем виде.

Кальмар, фаршированный морковью и яблоками, в сметанном соусе

500 г кальмаров 2 моркови 2 яблока 2 ст. ложки растительного масла 300 г соуса.

Морковь мелко нарезать и слегка обжарить, добавить не­много воды и тушить до готовности. Почистить и мелко

нарезать яблоки и соединить с морковью. В фарш добавить соль, гвоздику. Наполнить фаршем предварительно подсо­ленные кальмары, сложить их в кастрюлю, залить сметан­ным соусом и тушить 30-40 мин. Подавать на стол в горя­чем виде.

Камбала с яблоками и луком

1 кг рыбы 500 г яблок 100 г лука-порея 3/4 стакана сметаны.

Сотейник смазать маслом, сложить в него нарезанные лом­тиками антоновские яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную и нарезанную рыбу. Влить немного лимонного сока, закрыть крышкой и ту­шить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить до половины. Добавить сметану или сливочное масло, пе­ремешать. Рыбу положить на глубокое блюдо и залить со­усом с яблоками и луком.

Камбала, жаренная с петрушкой

1,2 кг рыбы 4 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки нарезанной петрушки.

Камбалу почистить, помыть, снять с нее кожу, обрезать ножницами плавники и конец хвоста, вырезать хребтовую кость и просушить. Посолить, сбрызнуть маслом и поджа­рить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жа­рить в течение 15-20 мин, поливая ее маслом. Когда рыба будет готова, добавить мелко нарезанную петрушку. Выло­жить на блюдо, украсить ломтиками лимона и подавать на стол в горячем виде.

Налим, жаренный с баклажанами

600 г рыбы 3 стакана панировки 3 баклажана 4 ст. ложки растительного масла 300 г соуса.

Филе налима порезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать и поджарить с обеих сторон. Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить, обвалять в муке и поджарить. На сковороду положить рыбу, вокруг нее бак­лажаны, полить красным соусом и прогреть в течение 3-5 мин. Подавать на сковороде. Перед подачей на стол посы­пать зеленью.

Налим, запеченный с кабачками

500 г рыбы панировка 3 кабачка 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра 300 г соуса.

Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, по­перчить, запанировать и обжарить. Положить в кастрюлю, обложить ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить сливоч­ным маслом и запечь в духовке.

Скумбрия, запеченная с помидорами и зеленью

500 г рыбы 6 помидоров ,

1/2 стакана растительного масла 1 ст. ложка молотых сухарей перец, соль по вкусу.

В посуду, смазанную маслом, сложить помидоры, нарезан­ные кружочками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, солью. Поверх помидоров уложить подготов­ленную тушку скумбрии, затем снова помидоры, полить маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. На стол подавать как в горячем, так и в холодном виде с овощным салатом.

Скумбрия, отваренная в молоке

1 кг рыбы 3 головки репчатого лука 4-5 ст. ложек растительного масла 2 стакана молока.

У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позво­ночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 мин в молоке с луком, маслом и пряностями. Подавать на стол с бульоном, в котором она варилась, и овощами.

Скумбрия, тушенная в маринаде

1,2 кг рыбы 1/2 лимона 3 зубчика чеснока 1 ст. ложка нарезанной петрушки 1/4 стакана растительного масла соль и перец по вкусу.

Скумбрию почистить, помыть и просушить. Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока, чесно­ка, мелко нарезанной петрушки, соли и перца. Положить

в него рыбу на 30 мин, а затем тушить, периодически поли­вая ее маринадом. На стол подавать в горячем виде.

Шницель из ставриды

500 г рыбы 1 яйцо 1/2 стакана молотых сухарей 4 ст. ложки сливочного масла.

Филе ставриды без кожи порезать на кусочки длиной 9-10 см, отбить, посыпать перцем, солью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Жарить до образования румяной короч­ки. Шницель полить растопленным сливочным маслом.

Запеченная ставрида «сюрприз»

1 кг рыбы 4 яйца 3-4 головки репчатого лука 60-70 г сметаны.

Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить. Затем смешать с обжаренным луком, залить сметаной и потушить 3-4 мин. Взять 4 яйца, отделить желток от белка, взбить белки и за­лить ими рыбу. Желтки положить сверху и запекать в ду­ховке 1-2 мин до образования румяной корочки.

Ставрида, отваренная в молоке

1 кг рыбы 3~4 головки репчатого лука 1/2 стакана растительного масла 2 стакана молока.

Подготовленную тушку ставриды промыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, добавить лук, масло, перец, лавровый лист, соль, залить молоком и варить 30 мин. Пе­ред подачей на стол рыбу полить бульоном, в котором она варилась.

Ставрида, запеченная с помидорами и зеленью

1 кг рыбы 8~10 помидоров 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки 1/2 стакана растительного масла панировочные сухари.

Подготовленную тушку ставриды посолить внутри и снару­жи. Помидоры нарезать толстыми кусочками. В смазанную маслом посуду сложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить, уложить рыбу и снова слой поми­доров. Полить маслом, посыпать сухарями и запечь в ду­ховке.

Треска, запеченная с хреном

1 кг рыбы 3 ст. ложки жира 1/2 стакана сметаны 2 корня хрена 2~3 ст. ложки лимонного сока.

Треску очистить, срезать брюшину, промыть, обсушить, сбрызнуть соком лимона, посолить, положить на смазан­ный маслом противень, полить растопленным маслом и поставить в средне нагретую духовку. Запекать 30-40 мин, часто поливая жиром и водой (2-3 ст. ложки).

Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсаха­ренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и запекать еще несколько минут.

Треска, запеченная с овощами

800 г рыбы 2 моркови 1/2 корня сельдерея 1 корень петрушки 1 головка репчатого лука 5~6 помидоров 50 г швейцарского сыра 3 ст. ложки сливочного масла.

Треску очистить, помыть, порезать кусочками и посолить. Овощи помыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружками и сложить в кастрюлю. Влить 3-4 ст. ложки воды, добавить жир, посолить и тушить до полуготовности.

На смазанную жиром сковороду положить рыбу, сбрыз­нуть растопленным жиром и прикрыть овощами. Сверху уложить промытые нарезанные кружками помидоры и посыпать крупно натертым сыром. Поставить на 20 мин в средне нагретую духовку.

Рыбу вынуть, когда сыр слегка подрумянится, и подать в горячем виде на стол.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

4 стакана квашеной капусты 2~3 кислых яблока 4 ст. ложки сливочного масла 1 головка репчатого лука 600 г жареной рыбы 1~2 лавровых листа зелень петрушки, укропа по вкусу.

Лук поджарить в масле. Положить 4 стакана кислой вы­моченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измель­чить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Ингредиенты выкладывать рядами: ряд капусты с яб­локами, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, ло­сосина, карп, сазан, голавль). Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист.

Перед подачей блюдо украсить маслинами, звездоч­ками из соленых огурцов, облить соусом из рыбы и слегка подрумянить в духовке.

Овощные гарниры

Отварной картофель со сметаной и чесноком

1/2 кг картофеля 100 г сметаны 4-5 долек чеснока соль по вкусу.

Картофель очистить от кожуры и отварить в подсоленной воде до готовности. Переложить его в глубокую миску, за­править сметаной, мелко нарезанным чесноком, накрыть крышкой и несколько раз встряхнуть миску, чтобы переме­шать картофель. Горячий картофель разложить в порцион­ные тарелки и сразу же подать на стол.

Отварной картофель с жареным луком

1/2 кг картофеля 2-3 головки репчатого лука 2~3 ст. ложки растительного масла соль по вкусу.

Картофель отварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно на сковороде в хорошо разогретом раститель­ном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотисто­го цвета. Затем кастрюлю с картофелем накрыть крышкой так, чтобы осталась небольшая щель, через которую слить воду. Картофель заправить жареным луком и перемешать,

встряхнув несколько раз кастрюлю. Подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Отварной картофель с зеленью

500 г картофеля 1~2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа 2~3 ст. ложки сметаны соль по вкусу.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до го­товности. Затем воду слить, горячий картофель заправить мелко нарезанным укропом, сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и несколько раз встряхнуть, чтобы равномерно смешать картофель с заправкой.

Картофель, жаренный с луком

400-500 г картофеля 1-2 головки репчатого лука растительное масло для жарения соль и специи по вкусу.

Картофель очистить и нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, выложить туда подготов­ленный картофель, сверху посыпать мелко нарезанным лу­ком. Накрыть сковороду крышкой и жарить картофель на достаточно сильном огне 10-12 мин. Затем крышку снять, картофель перемешать вилкой так, чтобы нижний слой оказался вверху, снова накрыть крышкой и продолжать жа­ренье, время от времени перемешивая картофель, чтобы он не подгорал. За 10 мин до окончания жарения карто­фель посолить, посыпать специями и перемешать.

Подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофельные шарики

300 г картофеля 1 яйцо 2~3 ст. ложки муки 1 ст. ложка сливочного масла молоко, соль по вкусу.

Картофель очистить, натереть на крупной терке, залить хо­лодной водой на 5-7 мин. Затем воду слить, картофель обсу­шить на слабом огне, добавить яйцо, соль, муку и вымешать достаточно густую массу. Разделать из нее шарики, опустить их в кипящее подсоленное молоко и варить 10-15 мин.

Готовые картофельные шарики переложить в глубокую миску, заправить сливочным маслом и подавать горячими.

Картофель, жаренный в сметане

1/2 кг картофеля 4-5 ст. ложек растительного масла 1 стакан сметаны. соль, сахар черный молотый перец мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.

Картофель очистить, нарезать соломкой или тонкими лом­тиками и обжарить в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета. Добавить по вкусу соль, сахар, молотый черный перец, сметану и обжарить все вместе 5-7 мин. Подавать картофель горячим, посыпав мелко наре­занной зеленью петрушки.

Картофель жареный

300 г картофеля 3~4 ст. ложки растительного масла для жарения соль и специи по вкусу.

Картофель очистить и разрезать каждый клубень на 6-8 кусков. Сложить их в миску, посолить, посыпать специями и перемешать. На сковороде разогреть растительное мас­ло, затем положить туда же подготовленный картофель в один ряд, накрыть сковороду крышкой и жарить карто­фель на среднем огне 8-10 мин. Затем кусочки картофеля перевернуть и обжарить с другой стороны.

После этого крышку снять, немного увеличить нагрев и подрумянить картофель с обеих сторон до золотистой ко­рочки. Готовый картофель подавать горячим как самостоя­тельное блюдо или как гарнир.

Картофель тушеный

300 г картофеля 1 бульонный кубик 1/2 л воды соль и специи по вкусу.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. В кастрюльку налить воду, довести ее до кипения и положить бульонный кубик. Дать ему полностью раствориться, всы­пать подготовленный картофель и тушить его на медлен­ном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания тушения картофель по вкусу посолить и заправить специями.

Картофель, тушенный в молоке

1/2 кг картофеля 1 стакан молока 1 головка репчатого лука 2-3 ст. ложки растительного масла соль и специи по вкусу.

Картофель очистить и нарезать кусочками. Сложить, его в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой так, чтобы

картофель был слегка покрыт ею, и тушить до полуготов­ности на слабом огне. Затем влить молоко, добавить обжа­ренный в растительном масле до золотистого цвета лук и специи. Посолить и все тушить под крышкой до полной готовности картофеля.

К сведению хозяек: Густоту соуса, полученного при туше­нии картофеля, можно регулировать количеством жидкос­ти или добавлением толченых сухарей.

Жареные баклажаны

2 небольших баклажана 6%-ный уксус 1/2 стакана растительного масла 3-4 зубчика чеснока соль и молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поперчить. Обжарить кружочки баклажанов с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Снимая со сковороды, окунать каждый кусочек бакла­жана в уксус и укладывать «черепичкой» в салатник (по же­ланию пересыпать измельченным чесноком).

На готовые баклажаны поставить небольшую плоскую тарелку, на нее положить небольшой груз (можно исполь­зовать стеклянную банку с водой) и дать им постоять под гнетом 7-10 мин.

Подавать жареные баклажаны теплыми или полно­стью остывшими.

Жареные баклажаны с укропом

2-3 молодых баклажана 2~3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа 1/2 стакана растительного масла мука для панировки соль по вкусу.

Баклажаны нарезать тонкими кружочками, посолить, запа­нировать в муке и обжарить на слабом огне в растительном масле до образования румяной корочки.

Переложить их в глубокую миску или салатник слоями, пересыпая каждый слой мелко нарезанным укропом.

Жареные баклажаны с помидорами

2 баклажана 2 помидора 2-3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 2~3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры очис­тить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.

Положить кружочки жареных баклажанов на блюдо, на каждый из них положить по ложке подсоленных поми­доров, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Баклажаны, тушенные с мясом

2~3 баклажана 2-3 помидора 100 г домашнего тушеного мяса 2~3 ст. ложки растительного масла 2~3 дольки чеснока мелко нарезанная зелень укропа и петрушки соль и молотый черный перец по вкусу.

Баклажаны, не очищая, нарезать не слишком мелкими ку­сочками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры

и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть раститель­ное масло и обжарить в нем кусочки баклажанов до золо­тистого цвета. Затем добавить помидоры, консервирован­ную или домашнюю тушенку, мелко нарезанный чеснок, по­солить, поперчить и тушить все вместе, накрыв сковороду крышкой, около получаса. Готовое блюдо разложить в пор­ционные тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Картофельная запеканка по-монастырски

5 картофелин 300 г грибов 3 ст. ложки растительного масла 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка панировочных сухарей соль по вкусу, зелень петрушки.

Огнеупорную посуду натереть разрезанным зубчиком чес­нока и налить в нее немного масла. Выложить на дно наре­занный тонкими ломтиками картофель, на него — слой на­резанных грибов, посолить, полить маслом, затем уложить еще один слой картофеля и еще раз полить маслом, посы­пать панировочными сухарями. Запекать в духовке 40-50 мин при температуре 180°С. Подавать, украсив зеленью. Время приготовления 1 час.

Кабачки под майонезом

3~4 молодых кабачка 1 банка майонеза 2~3 пучка зелени петрушки 1 головка чеснока растительное масло для жарения соль по вкусу.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками, посолить и дать им постоять 5-10 мин. На сковороде разогреть раститель­ное масло и обжарить в нем кабачки до золотистого цвета с обеих сторон.

Горячие кружочки кабачков перекладывать в глубокий салатник, прослаивая каждый ряд майонезом, мелко наре­занной зеленью петрушки и измельченным чесноком. Верх­ним слоем должны быть майонез и зелень.

Поверх кабачков поставить плоскую тарелку, а на нее небольшой пресс (например, пол-литровую банку с водой) и дать им остыть и настояться.

Икра из кабачков

3-4 молодых кабачка 1 головка репчатого лука 1 морковь 1 стручок, сладкого болгарского перца 2~3 помидора 1 стакан воды 3~4 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Овощи вымыть, очистить и мелко нарезать. Положить их в глубокую сковороду с разогретым в ней растительным мас­лом, накрыть крышкой и тушить около 30 мин на слабом огне. Затем влить при необходимости немного кипятка, до­бавить соль, перец и тушить овощи до готовности.

Подавать икру горячей или холодной. Можно исполь­зовать ее для приготовления бутербродов или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Оладьи из кабачков

2~3 молодых кабачка 3-4 ст. ложки муки

1 яйцо 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом соль по вкусу растительное масло для жарения.

Кабачки очистить от кожицы, мякоть натереть на крупной терке.

Переложить тертые кабачки в эмалированную миску, добавить яйцо, муку, гашеную уксусом соду, посолить и вы­мешать тесто, как для оладий. Если тесто получается слиш­ком густым, можно влить в него немного молока или холод­ной кипяченой воды.

На сковороде перекалить растительное масло (так, чтобы появился легкий сизый дымок). Набирать тесто столовой ложкой, смоченной в воде и выкладывать его на подготовленную сковороду. Жарить оладьи при умеренном нагреве сковороды под крышкой сначала с одной стороны, затем с другой до золотистого цвета.

Готовые оладьи подавать горячими со сметаной.

Овощи, тушенные в грибном соусе

500 г цукини 1 морковь 3 помидора 3 шт. сладкого перца 3 ст. ложки растительного масла 150 г грибов 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки пшеничной муки соль по вкусу, зелень петрушки.

Цукини, морковь, лук и перец нарезать кубиками, помидо­ры — дольками. Обжарить овощи на масле. Муку подсушить без изменения цвета. Для соуса грибы залить водой и сва­рить. Отвар процедить, грибы мелко порубить.

Для соуса подсушенную муку развести отваром, пере­мешать, посолить, добавить грибы и варить 10 мин. Ово­щи залить приготовленным соусом и тушить до готовнос­ти. При подаче оформить зеленью. Время приготовления 50 мин.

Овощное ассорти

100 г консервированных грибов 1 свежий огурец 1 баклажан 1 помидор

2 сваренных «в мундире» картофеля * 2-3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Огурец нарезать кружочками. Грибы вынуть из рассола, от­кинуть на сито и обжарить в растительном масле до золо­тистого цвета.

На другой сковороде обжарить нарезанные кружоч­ками баклажаны. Отдельно обжарить также нарезанные кружочками помидор и вареный картофель. Все овощи в процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.

Выложить овощи на блюдо полосками (каждый вид отдельно). Подавать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Перец, фаршированный грибами

300 г шампиньонов 10 шт. сладкого перца 2 головки репчатого лука 1/2 стакана риса 5 помидоров 5 ст. ложек растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу зелень укропа.

Для фарша: лук, нашинкованный соломкой, мелко нарезан­ные шампиньоны и два помидора обжарить на масле, до­бавить промытый рис, влить 1/2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить 20 мин. У перцев срезать плодоножки, удалить семена. Наполнить стручки фаршем и уложить в сотейник.

Для соуса: оставшиеся помидоры измельчить, обжарить на масле, посолить, развести 1 стаканом горячей воды, ту­шить 30 мин, протереть через сито.

Нафаршированный перец залить соусом и тушить до готовности. Подавать, украсив зеленью. Время приготов­ления 1 час.

Кабачок, фаршированный рисом и мясом

1 кабачок 300 г мясного фарша 1 яйцо 1/2 стакана риса зелень петрушки, укропа, сельдерея 1 морковь жир для жарения 1/2 стакана сметаны 2 помидора или 1 стакан томатного сока соль по вкусу.

Кабачок помыть, почистить, разрезать вдоль, освободить от семян. Рис пропарить, кипятить 5 мин. Откинуть на дур­шлаг, сполоснуть. Лук поджарить до золотистого цвета. В фарш положить рис, яйцо, жареный лук и немного зелени. Посолить и тщательно вымешать. Начинить половинку кабачка с горкой. На нее положить другую половинку (за­крыть фарш).

Морковь натереть на терке, потушить, добавив про­тертые помидоры или томатный сок. Тушить 5 мин, влить сметану прокипятить. Кабачок положить в гусятницу, за­лить подготовленной заправкой. Тушить 40 мин в горячей духовке (при температуре 220 °С), поливая заправкой. По­давать в горячем виде.

Кабачки можно также нафаршировать, разрезав их по­перек кругами толщиной 6-8 см. В этом случае на дно посу­ды необходимо положить нарезанную кусочками морковь.

Лук, фаршированный мясом

300 г мясного фарша 12 головок репчатого лука 1 яйцо 1 морковь 2 помидора 1 ч. ложка сахарного песка 1/2 стакана сметаны 4~5 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка сахара зелень, соль по вкусу.

Из луковицы острием ножа вынуть серединку (выдолбить отверстие). Этот лук из середины луковицы мелко нашин­ковать и поджарить до золотисто-румяного цвета. Выло­жить в фарш, туда же вбить яйцо, мелко нарезанную зелень, соль. Все хорошо вымешать. Начинить (нафаршировать) лук. Морковь натереть на терке и вместе с протертыми помидорами обжарить в большом количестве растительно­го масла. Добавить полстакана воды и сметаны, посолить. Лук выложить в глубокую сковородку и залить полученной заправкой так, чтобы она не покрывала лук. Подсластить. Тушить на медленном огне 40 мин, поливая заправкой. В конце тушения положить мелко нарезанную зелень, очень хорошо к блюду подходит сельдерей.

Подавать в горячем виде.

Ленивые голубцы

1 кг белокочанной капусты 1 стакан риса 400 г мясного фарша 2 головки репчатого лука 1 пучок зелени, сметана 1 стакан майонеза

1 морковь 2-3 помидора жир для жарения черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту нарезать кубиками (не мелко). Рис промыть, попа­рить 5 мин, воду слить. Морковь натереть на мелкой терке и пассеровать. Луковицу мелко нашинковать и поджарить до золотисто-румяного цвета. Смешать фарш, морковь, жа­реный лук, сырой, тертый на мелкой терке лук, зелень. По­солить, поперчить.

На дно широкой кастрюли положить капусту. Перело­жить тонким слоем фарша. Повторить процедуру. Сверху также положить слой капусты. Натереть на верхний слой помидоры. Залить сметаной или майонезом. Сверху посы­пать мелко нарезанной зеленью. Тушить 35-40 мин на пли­те, можно в духовке. Подавать горячими, стараясь разре­зать так, чтобы не повредить слои.

Капуста тушеная

1 кочан капусты 1 головка репчатого лука 1/3 стакана, растительного масла соль по вкусу.

Капуст)- нашинковать, перетереть с солью и дать ей посто­

ять 3-5 мин.

На большой глубокой (лучше чугунной) сковороде ра­зогреть растительное масло и выложить на нее всю подго­товленную капусту.

Сверху засыпать мелко нарезанным луком, накрыть сковороду крышкой и жарить капусту до золотистого цве­та, время от времени помешивая, чтобы она не подгорела.

Затем добавить немного воды и тушить капусту до го­товности.

Подавать горячей или остывшей как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным блюдам.

Цветная капуста, жаренная в сухарях

1 кочан цветной капусты 1 сырое яйцо 1/2 стакана растительного масла для жарки молотые сухари для панировки соль и черный перец по вкусу.

Кочан цветной капусты разобрать на соцветия (крупные разрезать на 2-3 части). Отварить их в подсоленной воде в течение 10-12 мин, откинуть на дуршлаг и отцедить ос­татки жидкости. Взбить сырое яйцо и слегка посолить. В отдельную тарелку насыпать молотые сухари.

Опускать кусочки цветной капусты сначала во взби­тое яйцо, затем обваливать в молотых сухарях или муке и жарить в растительном масле до образования золотистой корочки. За 1-2 мин до готовности капусту поперчить. По­давать горячей на гарнир к отбивным котлетам или туше­ному мясу.

Икра из свеклы

500 г свеклы 1 стакан воды

3-4 ст. ложки растительного масла соль и специи по вкусу.

Красную сладкую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Переложить подготовленную свеклу на сковороду с разогретым растительным маслом и слегка обжарить. Затем влить воду, посолить и тушить под крышкой на сла­бом огне до готовности, время от времени помешивая. За 5-7 мин до готовности посыпать икру специями. Подать го­рячей или холодной как самостоятельную закуску или как гарнир к мясным блюдам.

Зеленая фасоль жареная

2 стакана стручков молодой зеленой фасоли 1 л воды 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка уксуса 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки соль, сахар и черный перец по вкусу.

Стручки молодой зеленой фасоли очистить от прожилок, промыть, разрезать поперек на небольшие кусочки и от­варить в подсоленной воде 10-15 мин. Затем на сковороде разогреть растительное масло, переложить туда же фасоль и обжарить ее до слегка золотистого цвета.

В отдельной посуде смешать уксус, соль, сахар, моло­тый черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить этим соусом жареную фасоль и подать ее как са­мостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Зеленый горошек со сметаной и орехами

2 стакана консервированного зеленого горошка с жидкостью 2 ст. ложки сметаны

1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов

соль и сахар по вкусу.

Консервированный зеленый горошек вместе с жидкостью положить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сме­тану, измельченные ядра грецких орехов, соль, сахар и ту­шить 3-5 мин. Подавать горошек как самостоятельное блю­до или на гарнир к мясу.

Макароны с овощным ассорти

200 г макарон 2-2,5 л кипятка 1 ст. ложка сливочного масла 200-300 г свежемороженых овощей по вкусу 1 ст. ложка томатной пасты 1-2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.

Макароны отварить в подсоленном кипятке до готовности,

откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, отцедить ос­

татки жидкости и заправить горячие макароны сливочным

маслом. С момента начала варки макарон на сковороде в рас­

тительном масле обжарить свежемороженые овощи до зо­лотистого цвета. Добавить томатную пасту, соль, сахар, мо­лотый черный перец, слегка развести водой и тушить под крышкой 5-7 мин.

Переложить тушеные овощи в кастрюльку с готовыми

макаронами и все вместе перемешать. Можно выложить

макароны и овощи в порционные тарелки, не перемеши­

вая их вместе.

Чечевица по-южному

1 стакан чечевицы 1 морковь

1-2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки томата-пюре 1 ст. ложка пшеничной муки 2 зубчика чеснока 2 шт. гвоздики соль, красный молотый перец по вкусу зелень петрушки.

Чечевицу замочить на 4 часа в холодной воде, затем залить свежей водой и отварить до готовности.

Для соуса: лук и морковь нарезать соломкой, обжарить на масле, всыпать муку, перемешать, жарить 2-3 мин, доба­вить томат-пюре и жарить все вместе еще 5 мин.

Овощи слегка охладить, влить отвар чечевицы, поло­жить толченый чеснок, молотый перец, гвоздику, соль и проварить до загустения. Чечевицу заправить приготов­ленным томатным соусом и прогреть 7 мин. При подаче по­сыпать чечевицу рубленой зеленью. Время приготовления 1 час, не считая замачивания.

Тушеные овощи с сыром

1 пакет свежемороженых овощей 150 г твердого сыра 1 стакан воды 1 бульонный кубик соль и специи по вкусу.

Свежемороженые овощи уложить в кастрюлю, чередуя слои свежемороженых овощей и твердого тертого сыра так, чтобы сверху был слой сыра. В горячей воде раство­рить бульонный кубик, залить овощи, посолить и попер­чить по вкусу.

Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15-20 мин.

Перец, фаршированный овощами

10 шт. сладкого болгарского перца 3 моркови 1/4 небольшого вилка белокочанной капусты 3 головки репчатого лука 0,5 л сметаны 2 ст. ложки растительного масла зелень.

Перец помыть, очистить от семян. Попарить 1-2 мин в со­леной воде. Овощи мелко нарезать и пассеровать на расти­тельном масле. Мелко нарезать зелень и все смешать. На­чинить перец тушеными овощами. Сметаной, разведенной 1/2 стакана воды, залить перец. Тушить 15 мин. Вместо сметаны перец можно залить томатным соком или туше­ными тертыми свежими помидорами. В этом случае нужно увеличить количество растительного масла.

Подавать к столу как гарнир либо как самостоятель­ное блюдо, если первое было с мясом. Можно приготовить впрок, подавая на завтрак с колбасой, яичницей.

Помидоры, фаршированные овощами

8-10 помидоров 2 моркови 1 головка репчатого лука 1 пучок зелени (по вкусу) 3 ст. ложки растительного масла 100 г сметаны соль по вкусу.

Помидоры помыть, сверху (со стороны плодоножки) вы­нуть серединку. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле. В конце жарки добавить вынутые серединки помидоров. Все

потушить 5 мин. Посолить. Добавить мелко нарезанную зелень. Нафаршировать помидоры. Сложить в сотейник или глубокую сковороду. Залить сметаной. Прокипятить 10 мин. Подавать в холодном виде.

Голубцы из капусты, моркови и красного перца

500 г капусты 200 г моркови 300 г болгарского перца 200 г репчатого лука 50 г зелени сельдерея 1 головка чеснока 200 г сметаны 100 г растительного масла соль по вкусу.

Лук, морковь, перец и зелень сельдерея мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипят­ком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки, смешать с пассерованными ово­щами и зеленью, добавив толченый чеснок. Посолить. Из полученного фарша и подготовленных крупных капустных листьев сформовать голубцы в виде конверта, уложить их на противень, залить сверху сметаной и запечь в духовке.

Голубцы с капустой, морковью и ячневой к р у п о й

500 г капусты 200 г моркови 200 г репчатого лука 200 г ячневой крупы 50 г растительного масла

200 г сметаны соль по вкусу.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капуст}' обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Ячневую крупу прокалить на сковороде, залить 2 стаканами воды, оставить для набухания на 20 мин, затем добавить 1 ст. ложку растительного масла и отварить до готовности. Смешать с капустой и пассерованными овоща­ми, посолить. Укладывая приготовленный фарш на капуст­ные листья, сформовать голубцы, разместить в кастрюле, залить сметаной и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.

Голубцы из капусты и лука-порея с рисом

500 г капусты 200 г лука-порея 200 г риса 100 г зелени петрушки 100 г сметаны 50 г растительного масла соль по вкусу.

Лук-порей и зелень петрушки промыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить ки­пятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Рис промыть, обдать крутым ки­пятком и выдержать в нем до остывания, затем откинуть на сито. Смешать рис с мелко порубленной капустой и пас­серованной зеленью, добавить сметану, посолить. Сформо­вать голубцы, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой на медлен­ном огне до готовности 30 мин. Можно залить томатным соусом. Подавать на стол со сметаной или сметанным со­усом.

Голубцы из капусты и пастернака

500 г капусты 500 г корней пастернака 100 г репчатого лука 200 г сметаны соль по вкусу.

Пастернак вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, нашинковать, смешать с пастернаком и пас­серовать на растительном масле. Капусту обварить кипят­ком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки, смешать с пассерованными ово­щами, добавив сметану и соль. Сформовать голубцы, уло­жить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы они были чуть прикрыты водой, и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Голубцы с грибами и капустой кольраби

1 кочан белокочанной капусты 300 г шампиньонов 200 г моркови 100 г репчатого лука 400 г капусты кольраби 100 г растительного масла.

Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мел­кие капустные листья измельчить для начинки. Капусту кольраби очистить, натереть на крупной терке. Грибы, лук и морковь измельчить и пассеровать отдельно. Подготов­ленные грибы и овощи соединить с капустой кольраби, тщательно перемешать и посолить по вкусу. Заворачивая по 1-2 ст. ложки приготовленного фарша в капустный лист, сформовать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и тушить под крышкой до го-

товности. Подать со сметаной. Можно использовать и дру­гие грибы, но, в отличие от шампиньонов, перед жаркой их необходимо отварить.

Голубцы из савойской капусты

500 г мясного фарша 100 г ячневой крупы 200 г моркови 700 г репчатого лук

1 кочан савойской капусты.

Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и спассеро-вать на растительном масле или любом другом жире. Яч­невую крупу прокалить на сухой сковороде, залить водой (на стакан крупы берется 2 стакана воды) и дать настоять­ся. Когда вся вода впитается, смешать крупу с мясным фар­шем, пассерованными овощами, посолить и тщательно пе­ремешать.

Савойскую капусту разобрать на листья, залить их ки­пятком, выдержать до остывания, затем вынуть, отжать, наполнить фаршем. Сформовать голубцы в виде конвер­та, уложить в сотейник, устлав его дно листьями капусты, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности.

Котлеты тыквенные

500 г тыквы 3 яйца 100 г сливок 2 ст. ложки манной крупы 1 ст. ложка сахарного песка.

Тыкву вымыть, разрезать на куски, снять кожуру и удалить семена. Тыквенную мякоть натереть, отжать сок, соеди-

нить со сливками и тушить под крышкой до готовности (приблизительно 5 мин). В горячую массу добавить манку, сахарный песок, 3 яичных желтка, размешать и сформо­вать небольшие котлетки. Обвалять их в предварительно взбитом яичном белке и затем в размолотых сухарях.

Котлеты из тыквы с картофелем

500 г тыквы 1 кг картофеля 100 г растительного масла 3 ст. ложки муки 3 яйца соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть очистить, залить подсоленным кипят­ком и отварить до готовности, горячим протереть через сито. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на мелкой терке. Натертую тыкву соединить с картофельным пюре, добавить яйца, муку, соль и молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из хорошо вы­мешанной массы котлеты. Котлеты обвалять в панировке и пожарить на растительном масле с обеих сторон до получе­ния золотистой корочки.

Котлеты кабачковые

500 г кабачков 2 яйца 1 ст. ложка манной крупы соль по вкусу.

Кабачки вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок. Добавить манку, яйца и соль, тщательно перемешать, сфор­мовать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и пожарить на растительном масле. Вместо манной можно использо-

вать пшеничную муку. Отжатый сок используется как ви­таминизированный напиток, богатый калием и другими минералами.

Вместо кабачков можно использовать тыкву.

Котлеты свекольные

1 кг свеклы 200 г чернослива (без косточек) 100 г репчатого лука 3 яйца 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на раститель­ном масле. Чернослив вымыть, отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Свеклу вы­мыть, очистить, натереть на крупной терке, залить неболь­шим количеством кипятка (1 стакан воды на 1 кг свеклы), потушить под крышкой 15-20 мин, затем быстро вмешать яйца и манную крупу. В остывшую массу добавить лук и чер­нослив, все посолить и перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить на растительном масле.

В постные дни котлеты можно приготовить без яиц.

Котлеты свекольные с творогом

500 г свеклы 100 г репчатого лука 100 г творога 1 яйцо 1 ст. ложка муки 2~3 зубчика чеснока соль по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на круп­ной терке. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Смешать овощи с творогом, добавив яйцо, муку и растолченный чеснок, посолить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном мас­ле. Подавать со сметаной.

Котлеты свекольные с инжиром и черносливом

1 кг свеклы 100 г инжира 200 г чернослива 100 г манной крупы 2~3 яйца, 1 ст. ложка семян укропа соль по вкусу.

Инжир и чернослив промыть, отварить в небольшом коли­честве воды и мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить небольшим количест­вом воды и потушить 15 мин. В горячую свекольную массу вмешать манную крупу, яйца, инжир и чернослив. Добавить растертые грецкие орехи, семена укропа и чуть посолить. Из тщательно перемешанной массы сформовать котлеты и обжарить их с двух сторон на растительном масле.

Котлеты капустные с творогом

500 г капусты 200 г творога 2 ст. ложки манной крупы 1 яйцо 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, добавить 100 г воды и тушить под крышкой до готовности. В горячую тушеную капусту добавить манку, яйцо, сливочное масло, творог и быстро размешать. Из остывшей массы сформовать котлеты, обва­лять в сухарях и жарить в растительном масле.

Котлеты капустные

500 г капусты 100 г молока 2 яйца 2 ст. ложки муки или манной крупы соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, уложить в эмалированную кастрюлю, залить молоком и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вбить по 1 яйцу и быстро все соединить, подсыпать и быстро вмешать муку с таким расчетом, чтобы при замешивании яйца и мука успели зава­риться. Посолив, еще раз тщательно перемешать, сформо­вать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на раститель­ном масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.

Котлеты капустно-морковные

500 г капусты 200 г моркови 100 г сливок 2 яйца 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, капусту мелко на­шинковать. Все соединить, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячую массу влить яйца, доба-

вить манку, посолить и тщательно вымешать. Когда масса остынет, сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.

Котлеты капустно-яблочные

500 г капусты 200 г яблок 2 яйца 2 ст. ложки манной крупы 100 г сливок соль по вкусу.

Капусту и яблоки мелко нашинковать, добавить сливки и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вмешать манную крупу и яйца, подсолить. Сформовать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле с двух сторон.

Котлеты картофельные с зеленым луком

500 г картофеля 200 г зеленого лука 50 г зелени петрушки 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки панировки соль по вкусу.

Зелень промыть и мелко порезать. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Кар­тофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с зеленью и луком, добавить сметану и муку, хо­рошо размешать. Когда картофель остынет, сформовать котлеты, обвалять в панировке и жарить на растительном масле.

Котлеты картофельные с творогом

500 г картофеля 200 г творога 100 г сливочного масла соль по вкусу.

Горячий очищенный отварной картофель протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и творог, посолить и пере­мешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметанно-чесночным соусом.

Котлеты картофельные с грибами

1 кг картофеля 50 г свежих грибов 100 г репчатого лука соль по вкусу.

Свежие грибы, не требующие предварительного отварива­ния (шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, лисички и др.), перебрать, почистить, промыть, мелко на­резать и пожарить. Нашинкованный лук жарить отдельно. Отварной очищенный горячий картофель протереть сквозь сито, смешать с грибами и луком, посолить. Сфор­мовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на раститель­ном масле.

Блюда из яиц и творога

Омлет с овощами

4 яйца 1 головка репчатого лука 1 яблоко 1/2 стакана мелко нарезаннай белокочанной капусты 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного мата рубленая зелень и соль по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками, яблоко очистить и нате­реть на терке. На хорошо разогретой сковороде обжарить до золотистого цвета лук и капусту, добавить яблоко, влить 2-3 ст. ложки горячей воды и протушить 3-4 мин под крыш­кой.

Отдельно в миску вбить яйца, добавить молоко, посо­лить и взбить венчиком. Вылить омлетную массу в подго­товленные овощи, накрыть крышкой и жарить омлет до готовности. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Омлет с бородинским хлебом

4 яйца 1 головка репчатого лука 1 помидор 150 г нарезанного соломкой бородинского хлеба 1 стакан молока 1~2 ст. ложки сливочного масла рубленая зелень и соль по вкусу.

Лук нарезать мелкими кубиками, помидор мелко нашинко­вать. На хорошо разогретой сковороде обжарить до золо­тистого цвета лук и бородинский хлеб, добавить помидор, влить 2-3 ст. ложки горячей воды и тушить 3-4 мин под крышкой.

Отдельно в миску вбить яйца, добавить молоко, посо­лить и взбить венчиком. Вылить омлетную массу в хлеб с луком и помидором, накрыть крышкой и жарить омлет до готовности. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Омлет с мясом и зеленым горошком

4 яйца 150 г отварного мяса 3-4 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1/2 стакана молока 2 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка сливочного масла соль и мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.

Отварное мясо нарезать мелкими кубиками и слегка обжа­рить в сливочном масле. В эмалированной миске взбить яйца с солью и молоком. Добавить зеленый горошек, ос­торожно перемешать массу и вылить ее на сковороду с об­жаренным мясом. Накрыть ее крышкой и жарить омлет до готовности.

Яичница с зеленым горошком

3 яйца 1/2 стакана консервированного зеленого горошка 1 ст. ложка сметаны 2 ст. ложки тертого сыра 2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

В эмалированную миску вбить яйца, посолить, добавить сметану и хорошо перемешать. На разогретой сковороде в сливочном масле слегка обжарить консервированный зеле­ный горошек, залить его подготовленной яичной смесью и поджарить яичницу, время от времени ее помешивая.

Горячую яичницу переложить на порционные тарелки и посыпать тертым сыром.

Яичница с черствым хлебом

4 яйца 2 ст. ложки сметаны или 1/2 стакана молока 150 г черствого хлеба 50 г сала или 2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

Яйца взбить с молоком (или сметаной) и солью. На ско­вороде вытопить нарезанное небольшими кубиками сало, положить туда же нарезанный кубиками черствый хлеб и слегка его поджарить. Сверху залить яичной смесью и жа­рить яичницу до готовности, время от времени перемеши­вая. Подавать горячей.

Готовую яичницу, при желании, можно посыпать тер­тым сыром или мелко нарезанной зеленью.

Яичница по-деревенски

3~4 яйца 1 ст. ложка муки 1 стакан молока 50 г сала или копченой грудинки _ соль и мелко нарезанный зеленый лук по вкусу.

Молоко смешать с мукой, вбить яйца, посолить и тщатель­но вымешать массу.

На сковороде вытопить нарезанное мелкими кубиками или тонкими ломтиками сало, залить его яичной массой и жарить яичницу, постоянно помешивая до загустения.

Готовую яичницу, подавая на стол, посыпать мелко на­резанным зеленым луком.

Яичница с рисом

1 стакан отварного риса 3~4 яйца 1/2 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны 1-2 ст. ложки тертого сыра 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

Яйца посолить и взбить с молоком или сметаной. На ско­вороде разогреть сливочное масло, выложить в него рис, залить взбитыми яйцами, перемешать и жарить, время от времени помешивая, до готовности.

Посыпать горячую яичницу тертым сыром, накрыть сковороду крышкой и дать постоять, чтобы сыр слегка рас­плавился.

Яичница с помидорами и сладким перцем

2-3 яйца 2 ст. ложки молока 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина 1 головка репчатого лука 3 помидора 1 стручок сладкого перца соль, молотый черный перец и тертый сыр по вкусу.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные мелкими кусочками очищенные помидоры, нарезанный со­ломкой сладкий стручковый перец (очищенный от семян и

плодоножки) и слегка обжарить. После этого накрыть ско­вороду крышкой и протушить массу в течение 7-10 мин, время от времени помешивая, чтобы овощи не подгорели. Отдельно вбить в миску яйца, добавить молоко, соль, моло­тый черный перец, тщательно вымешать смесь и перелить ее на сковороду с тушеными овощами. Жарить яичницу до загустения, перемешивая. Готовую яичницу посыпать тер­тым сыром и подать горячей.

Яичница со сметаной

4 яйца 3 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.

Яйца вбить в миску, посолить, добавить сметану и взбить венчиком. На сковороде растопить сливочное масло, вы­лить на нее яичную массу и жарить яичницу, время от вре­мени помешивая.

Горячую яичницу посыпать тертым сыром и накрыть сковороду крышкой на 1-2 мин и сразу же подать на стол.

Яичница с орехами

4 яйца 1/3 стакана измельченных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.

Яйца взбить с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и перемешать. На сковороде растопить сливочное масло, вылить на нее подготовленную яичную массу, накрыть сковороду крышкой и жарить яичницу до готовности.

Яичница с яблоками

4 яйца 1/3 стакана молока 2 кисло-сладких яблока 1 ст. ложка муки 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожуры, сердцевинок и нарезать лом­тиками, толщиной 0,5 см. Затем каждый кусочек яблока обвалять в муке и обжарить в сливочном масле до золотис­того цвета с одной стороны. Перевернуть ломтики яблок на другую сторону и залить взбитыми с солью и молоком яйцами. Накрыть сковороду крышкой и жарить яичницу до готовности.

Запеченная яичница с зеленым горошком

3-4 яйца 3~4 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1~2 ст. ложки сливочного масла 1-2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.

Консервированный зеленый горошек обжарить в сливоч­ном масле, снять сковороду с огня, вбить яйца, посолить и посыпать тертым сыром. Поставить сковороду в горячую духовку, запечь яичницу до готовности и сразу же подать на стол.

Яичница с творогом

4 яйца 4 ст. ложки творога

2 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.

Яйца взбить с молоком и солью, добавить протертый сквозь сито творог и перемешать. Вылить яичную массу на разогретую с маслом сковороду, накрыть ее крышкой и жа­рить яичницу до готовности.

З а к у с к а из яиц со сливочным маслом

4 яйца 3 ст. ложки сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать каждое вдоль на четвертинки. Положить дольки яиц на плоскую тарелку, посолить, поперчить и полить растоплен­ным сливочным маслом.

Яйца с кабачковой икрой

4 яйца 4 ст. ложки кабачковой икры соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половины и положить в порционные тарелки. Каждую по­ловинку яйца по вкусу посолить и положить на нее по 1 ч. ложке кабачковой икры.

Яйца под майонезом

4 яйца 2-3 ст. ложки майонеза

1 ст.. ложка мелко нарубленной зелени соль и молотый черный перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками или дольками, разложить на плоской тарелке и посолить. Затем залить кружочки яиц майонезом и посы­пать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Яйцо с гарниром

3 яйца 1 свежий помидор 1 соленый огурец 1 морковь 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1 ч. ложка кетчупа или томатного соуса 2 ст. ложки майонеза для овощей и 2-3 ст. ложки майонеза для, заливки соль и молотый черный перец по вкусу.

Помидор нарезать небольшими дольками, соленый огу­рец — мелкими кубиками, очищенную морковь натереть на крупной терке. Овощи положить в эмалированную миску, добавить мелко нарезанный зеленый лук, консервирован­ный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и кетчупом. Гарнир перемешать и выложить слоем на блюдо. Сваренные вкрутую яйца очистить, наре­зать кружочками, доложить поверх гарнира и залить майо­незом.

Яйца с жареными помидорами

4 яйца 2~3 небольших помидора

2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, залить на 1-2 мин холодной водой, очистить, нарезать кружочками, выложить в один слой на блюдо и посолить. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а мякоть нарезать кружочками и посолить. Обжарить подготовленные помидоры в сливочном масле так, чтобы кружочки остались целыми.

Переложить горячие помидоры поверх яиц и полить оставшимся на сковороде маслом.

Яйца с вареной колбасой и майонезом

4 яйца 1 стакан мелко нарезанной копченой колбасы 2~3 ст. ложки майонеза 2~3 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и молотый черный перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками, выложить их на блюдо и слегка посолить. В отдельной посуде смешать майонез, мелко нарезанную коп­ченую колбасу и мелко нарубленную зелень укропа, попер­чить, перемешать и выложить массу поверх яиц. Сверху посыпать тертым сыром.

Яйца с колбасой и свежими огурцами

2 яйца 100 г твердой копченой колбасы 1-2 свежих огурца 2-3 ст. ложки майонеза зелень петрушки и укропа соль и молотый черный перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Огурцы вымыть и обсушить салфеткой. С колбасы снять оболочку. Затем яйца, огурцы и колбасу нарезать кружоч­ками и разложить, чередуя, на плоской тарелке. По вкусу посолить, поперчить, полить майонезом и украсить веточ­ками зелени петрушки и укропа.

Яйца с ветчиной и творогом

150 г ветчины 6 яиц 50 г творога 1 ст. ложка сливочного масла 3 ст. ложки майонеза соль и черный молотый перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Творог протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и тщательно рас­тереть. Затем влить в него сметану, посолить, поперчить и перемешать.

На порционные тарелки положить ломтики ветчины, нанести на каждый из них слой творожной массы, а сверху положить кружочки яиц.

Яйца с майонезом и грецкими орехами

4 яйца 4 ч. ложки майонеза 4 ч. ложки измельченных ядер грецких орехов соль и черный молотый перец по вкусу.

Майонез смешать с измельченными ядрами грецких оре­хов и черным молотым перцем. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половины, положить на

порционные тарелки и посолить. Подготовленные яйца полить соусом.

Яйца с соусом из соленых огурцов

4 яйца 1 соленый огурец 4 ст. ложки майонеза красный молотый перец по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кру­жочками и разложить на плоском блюде. В керамическую миску положить майонез, добавить мелко нарезанные со­леные огурцы, красный молотый перец, перемешать и по­лить соусом подготовленные яйца.

Яйца с горчичным соусом

4 яйца 4 листа салата 3 ст. ложки сметаны 1 ч. ложка готовой горчицы 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и молотый красный перец по вкусу.

Яйца сварить «в мешочек», очистить от скорлупы и поло­жить на салатные листья. В отдельной посуде смешать сме­тану, готовую горчицу, мелко нарезанную зелень укропа, соль, молотый красный перец и тщательно растереть. За­лить яйца подготовленным соусом.

Вареные яйца с грибами

3-4 яйца 2~3 ст. ложки мелко нарезанных консервированных грибов

1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанные консервированные грибы и лук обжа­рить в сливочном масле до золотистого цвета, по вкусу по­солив и поперчив. Яйца сварить вкрутую или «в мешочек», очистить, разрезать каждое из них вдоль на 2 половинки и положить на порционные тарелки желтком вверх. Затем на каждую половинку яйца положить по 1 ч. ложке жаре­ных грибов и полить маслом, в котором они жарились.

Закуска из творога с редисом

250 г творога, 6~ 7 редисок 2~3 cm,, ложки сметаны соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис вымыть, отрезать корешок и листовую часть. Нате­реть подготовленный таким образом редис на крупной тер­ке. Творог протереть сквозь частое сито, добавить в него сметану, соль, молотый черный перец и хорошо переме­шать. Затем положить в творожную смесь тертый редис и еще раз вымешать массу.

Закуска из творога с зеленым луком

250 г творога 3~4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2~3 ст. ложки сметаны соль и молотый черный перец по вкусу.

Творог растереть с солью, черным молотым перцем и сметаной, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Тво-

рожную массу выложить на тарелку горкой, сверху можно украсить перьями зеленого лука. Приготовленный таким образом творог можно использовать как самостоятельную закуску или как бутербродную массу. Вместо лука можно взять любую другую зелень или смесь из нескольких видов зелени.

Закуска из творога с помидорами и салатом

100 г творога 2 ст. ложки сметаны 2 яйца 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 1 помидор 6~ 7 целых листьев зеленого салата соль по вкусу.

Сваренные вкрутую и очищенные яйца мелко нарубить. Творог протереть сквозь сито, добавить сметану, рубленые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, соль и тщательно растереть массу. Разделать из нее небольшие «котлетки». На блюдо выложить листья салата, на каждый из них по­ложить по творожной «котлетке», а сверху — по кружочку помидора.

Творожные шарики острые

200 г творога 2 ст. ложки размягченного сливочного масла 3 ст. ложки тертого твердого сыра молотые сухари соль и молотый красный жгучий перец по вкус.

Творог протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, тертый сыр, красный молотый жгучий перец, посолить и

тщательно вымешать. Из получившейся массы разделать небольшие шарики, обвалять их в молотых сухарях и вы­ложить на блюдо.

Простая творожная масса

800 г творога 6 яичных желтков 1-1,5 стакана сметаны 1 стакан сахара 2 ч. ложки молотой корицы 4 ч. ложки цедры лимона 1 стакан изюма 3/4 стакана муки 1/4 ч. ложки пекарского порошка.

Все компоненты смешать в густую массу, выложить в сма­занную маслом и обсыпанную мукой или молотыми суха­рями форму или глубокую сковороду и запечь в духовке на среднем огне. Перед запеканием поверхность массы сма­зать взбитым белком.

Творожно-картофельная масса

1 стакан творога 1 кг картофеля 1/2 стакана сметаны 1 головка репчатого лука 1~2 ст. ложки муки 1 ст. ложка рубленой зелени укропа 1/2 ч. ложки соли.

Творог смешать со сметаной и мукой, тщательно растереть или протереть через сито. Очищенный картофель отва­рить в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить подго-

товленную творожную массу, очень мелко нарезанный лук, зелень укропа и соль и все хорошо вымешать.

Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой глубокую сковороду, разровнять поверхность, слегка смазать сметаной и запечь в духовке, хорошо подрумянив.

Творожно-рисовая масса

Сварить в подсоленном молоке до полной готовности вяз­кий рис, дать остыть и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Тщательно растереть с сахаром желтки яиц, смешать с рисово-творожной массой, добавить ванильный сахар, тертый сыр по вкусу, подготовленный изюм, пред­варительно распаренную и мелко нарезанную курагу и всю массу перемешать. Взбить в густую пену белки яиц и осто­рожно ввести ее в подготовленную массу. Выложить ее в смазанную маслом и обсыпанную сладкими молотыми суха­рями глубокую сковороду. Поверхность массы разровнять, разложить несколько маленьких кусочков масла, слегка об­сыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке.

Подавать теплой с холодным молоком или сладким йогуртом. Примерные пропорции творога и риса 1:1,5, ос­тальные продукты — произвольные.

Блюда из риса, круп и макарон

Пюре из риса и л у к а

1 стакан риса 2 головки репчатого лука 2-3 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана молока 2 стакана мясного бульона соль по вкусу.

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Залить его водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. В кас­трюле вскипятить бульон, посолить его по вкусу, положить подготовленный лук, рис. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности лука и риса.

Готовый рис вместе с луком горячим протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, развести молоком и пе­ремешать. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Рис с котлетами и г р и б н ы м соусом

300 г отварного риса 6~8 котлет 1 ст. ложка муки 1 ч. ложка томатной пасты 1-1,5 стакана воды

1-2 ст. ложки сливочного масла 3-4 ст. ложки консервированных грибов 1 головка репчатого лука соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление грибного соуса. На сковороде растопить сли­вочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные лук и грибы до золотистого цвета. Посыпать их мукой, добавить томатную пасту и развести соус горячей водой до густоты сметаны. По вкусу посолить, поперчить, приправить саха­ром и проварить соус в течение 7-10 мин.

Отдельно отварить рис и разогреть котлеты. На порци­онные тарелки положить котлеты, гарнировать их рисом и полить подготовленным грибным соусом.

Рис с острым соусом

300 г отварного риса 1 ст. ложка томатной пасты 1 стакан воды 1/2 ч. ложки жгучего красного перца 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки 1 ст. ложка сливочного масла 100 г бекона соль и сахар по вкусу.

Бекон нарезать полосками и обжарить на сковороде на слабом огне, чтобы жир вытопился. Посыпать его жгучим красным перцем, добавить разведенную в воде томатную пасту, размятый чеснок, сахар, посолить по вкусу и прова­рить 10-15 мин. За 3-5 мин до готовности положить в соус мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Отварить рис до готовности, промыть его кипят­ком, отцедить остатки жидкости и заправить сливочным маслом.

Разложить горячий рис в порционные тарелки и по­лить острым соусом.

Рис с рыбными консервами

2 стакана отварного риса 1 банка рыбных консервов в масле 1 головка репчатого лука 2~3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде, промыть и откинуть на дуршлаг. Рыбу размять вилкой, добавить мелко нарезанный лук и рис. Влить растительное масло, посолить, поперчить и перемешать.

Рис с мясным паштетом

300 г отварного риса 1 банка мясного паштета 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки сливочного масла.

Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и дать стечь остаткам жидкости. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем мелко наре­занную луковицу. Переложить в рис жареный лук, мясной паштет и перемешать.

Закуска из риса по-индийски

Подготовленный рис залить большим количеством кипя­щей воды и варить в закрытой крышкой посуде 15 мин. После этого выложить рис на огнеупорное блюдо, полить

горячим топленым маслом и поставить в духовку. Запекать, пока вся жидкость не испарится, и подать рис горячим.

Рисовый пудинг с савойской капустой и ветчиной

250-300 г вареного риса 60~80 г сливочного масла 6 желтков и 4 белка сырых яиц 250 г ветчины 1 кочан савойской капусты 50 г шампиньонов 80 г тертого сыра соль и молотый перец по вкусу.

Сварить рассыпчатый рис. Сливочное масло взбить до бела с желтками сырых яиц. Пропустить через мясорубку или мелко нарезать ветчину, нашинковать кочан савойской капусты, отваренный в подсоленной воде. Все смешать, до­бавить немного грибов, тушенных в сливочном масле, всы­пать тертый сыр и ввести в массу взбитые в пену белки яиц, соль и молотый перец.

Всю массу выложить в смазанную маслом форму или кастрюльку, дно и стенки которой обсыпать сухарями. Пос­тавить форму в кастрюлю с горячей водой и варить пудинг до готовности. Подать на стол с любым белым соусом, сме­шанным с тертым сыром.

Перец, фаршированный рисом и овощами

1-1,5 кг болгарских перцев 1 стакан отварного риса 1 головка репчатого лука 1~2 моркови 1 яйцо масло для жарения перец, соль, зелень по вкусу.

Для заливки: 1/2 кг помидоров 2 головки репчатого лука 1 ч. ложка муки соль, специи по вкусу.

Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы, удалить семенники и обварить крутым кипятком.

Сварить рассыпчатый рис. На сковороде обжарить на­резанные соломкой овощи. Смешать слегка остывшие ово­щи с рисом, посолить, поперчить и вбить яйцо. Все осто­рожно, чтобы не размять зерна риса, перемешать вилкой. Нафаршировать этой смесью перцы и обжарить их на ско­вороде в растительном масле со всех сторон.

Обжаренные перцы поставить в кастрюльку открытой частью вверх. Приготовить отдельно томатную заливку, пережарив лук и нарезанные кусочками помидоры, слегка загустить ее мукой. Вылить на перцы и тушить их на слабом огне до готовности.

Подавать теплыми, посыпав рубленой зеленью.

Рис тушеный с кислым соусом

Поджарить на смальце 250 г риса. Добавить 1/2 головки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить кипящей водой так, чтобы рис был покрыт ею полностью, посолить, вынуть лук и тушить рис на слабом огне, пока вся вода не выпарится.

Подать с соусом из щавеля или помидоров.

Запеканка из риса с сомом

Филе сома нарезать ломтиками, посолить и оставить на полчаса. Поджарить лук, нарезанный кольцами.

Сварить рассыпчатый рис. Смешать его с луком, поло­жить слоем в глубокую сковороду, сверху положить кусочки

сома, поперчить и запечь в духовке в течение 15 мин. Затем ломтики сома перевернуть и запечь с другой стороны. Рис не должен быть очень сухим, можно долить немного отва­ра, в котором он варился.

Запеканка из риса с ветчиной или вареной колбасой

Приготовить рассыпчатый рис. Кусочек мягкого марга­рина растереть с 3 желтками, добавить мелко нарезанную ветчину или вареную колбасу, рубленную зелень, соль. Рис смешать с 3 взбитыми в пену белками, затем добавить ку­сочки ветчины. Выложить смесь в подготовленную форму, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Запеканка из риса и мясного фарша с яблоками

Сварить рис в воде с добавлением масла. Слегка протушить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить мяс­ной фарш, поджарить, положить томат-пасту и натертые очищенные яблоки. Хорошо перемешать.

В смазанную жиром форму положить половину риса, сверху подготовленный фарш и на него — оставшуюся по­ловину риса. Разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и запечь в духовке.

Гювеч по-сербски

Протушить 200-250 г риса, чтобы получился рассыпчатым. Положить на дно огнеупорной кастрюли 1-2 ст. ложки смальца, слой риса. На рис положить тушеный лук, наре­занный колечками, затем слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками, потом слой очищенного

и нарезанного на кусочки сладкого зеленого перца. Поджа­рить на смальце свиные ножки и положить их в кастрюлю поверх слоя перца (ножки отварить и нарезать на кусочки, заправить красным перцем).

Посолить и залить сметаной каждый слой. Затем снова положить продукты слоями в том же порядке. Сверху дол­жен быть слой помидоров. Обильно полить сметаной и за­печь в духовке 25-30 мин на среднем огне.

Плов по-казахски

650 г риса 650 г баранины 300-350 г моркови 3 головки репчатого лука 250 г бараньего сала или растительного масла.

Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процес­се варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 мин.

Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жарении.

Плов по-грузински с к у р и ц е й

1 тушка цыпленка весом 600- 700 г 2 стакана риса 100 г топленого или растительного масла 3 головки репчатого лука

3 небольших баклажана 3-4 ст. ложки сушеной алычи 4 яйца по щепотке корицы и шафрана сок 1/2 лимона соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова. Тщательно обработан­ную тушку цыпленка нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжа­ренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок 1/2 лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Приготовить откидной рис по одному из предложен­ных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну пор­цию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашен­ного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, при­готовленный из сока свежего лимона.

Плов с картофелем

500 г риса 300 г картофеля 200 г топленого масла сливки для подливы соль и специи по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и от­варить в большом количестве (около 3 л) подсоленного ки­пятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, про­мыть кипятком, хорошо отцедить и подсушить.

В кастрюле хорошо разогреть половину положенного по рецептуре масла, положить в него нарезанный кружоч­ками картофель в один ряд и тушить 5-7 мин. Затем поло­жить на картофель горкой сваренный до полуготовности рис, добавить оставшееся масло и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить около часа на совсем слабом огне. В слу­чае если крышка подходит к кастрюле не плотно, накрыть кастрюлю вначале отжатым мокрым чистым полотенцем, а затем крышкой. Готовый плов выложить на блюдо так, что­бы картофель был сверху. Отдельно подать приготовлен­ную на сливках (сладкую или острую) подливу.

Плов по-кумыкски

1 стакан риса 1 головка репчатого лука 2-4 средних картофелины 250 г баранины 1 стакан кишмиша или сладкой кураги 100 г топленого масла соль и перец по вкусу.

Отварить рис в большом количестве воды до полуготовнос­ти. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, поло­жить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Сверху картофеля по­ложить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.

Приготовление мясной основы. Мелко нарезать баранину, лук нарезать кольцами. Все посолить и поперчить по вку­су, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне. Кишмиш или сладкую курагу протушить в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить на топленом масле.

Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсы­пать поджаренной курагой или кишмишем.

Плов по-лезгински

1 стакан риса 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока 250 г баранины 2~3 ст. ложки растительного масла 2 головки репчатого лука 150 г сухофруктов 150 г топленого масла.

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, про­мыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и раститель­ным маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или каза­на. Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попада­ла снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сково­роде или в казане обжарить на топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком, добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все тушить до готовности мяса.

Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топ­леным маслом и сверху выложить приготовленное мясо.

Плов по-венгерски

Тщательно перебрать и хорошо промыть теплой и холод­ной водой рис (300 г), залить таким же количеством воды и отварить до мягкости риса и полного впитывания им воды. Снять с огня, полить несколькими ложками горячего бара­ньего жира или жира домашних птиц. Кухонной (мясной) вилкой хорошо перемешать рис и оставить под крышкой в теплом месте на полчаса.

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на бара­ньем сале обжарить до готовности нарезанную мелкими

кусочками баранину вместе с мелко нарезанным луком и красным стручковым перцем, взяв их в большом количес­тве по вкусу.

Готовый горячий рис переложить на подогретое блю­до и смешать с жареной горячей бараниной.

Плов с грибами по-перуански

400 г свинины 2 стакана риса 500 г белокочанной капусты 1 большая головка репчатого лука 2 стручка сладкого перца 200 г шампиньонов или белых грибов 1 долька чеснока 1 ч. ложка красного молотого перца 2 ст. ложки растительного масла 1 л мясного бульона соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова. Нарезать кубиками мясо и обжарить его в растительном масле, добавив мелко на­рубленный лук. Капусту нашинковать тонкими полосками. Стручки перца очистить от семенников и нарезать колеч­ками. Грибы тщательно очистить, промыть и разрезать пополам. Все подготовленные овощи добавить к мясу, по­солить, поперчить по вкусу, слегка обжарить, постоянно помешивая, и залить мясным бульоном (можно из кубика). Тушить в открытой кастрюле около получаса.

Отдельно отварить рис в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на сито, хорошо промыть и подсушить. Переложить рис в посуду с мясом и овощами. Тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса. Накрыть кастрюлю большим блюдом и опрокинуть на него содержимое, чтобы сверху были ку­сочки мяса. Подавать плов горячим с острыми и пряными травками или отдельно подать острые приправы (соусы).

Плов по-дербентски

1,5 стакана риса 250 г баранины 1/3 стакана урюка 1/3 стакана кишмиша 1 хурма 1/2 стакана каштанов 1 яйцо 1/2 стакана топленого масла 1-2 ст. ложки сахара 1 ст. ложка муки соль по вкусу.

Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть го­рячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить на масле, добавить са­хар и смешать с кусочками поджаренного мяса.

В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть, выло­жить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой, протушить на слабом огне 5-10 мин, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до го­товности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.

Плов по-адыгейски

500 г риса 150 г сливочного или топленого масла сахар и изюм по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30-40 мин. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем за­сыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отва-

рить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды.

В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить го­рячий отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плот­но закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 мин для упревания.

Готовый горячий плов осторожно перемешать и по­дать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.

Праздничный плов по-армянски

800 г риса 400 г яблок 450 г айвы 150 г сливочного масла 100 г изюма 50 г очищенного миндаля 50 г кураги 100 г коньяка.

Из предварительно подготовленного по одному из предло­женных выше способов риса приготовить плов, заправить маслом, переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу и миндаль и уложить рядами на рис.

Из 3-4 свежих яблок желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить коньяк. Уложить яблоки на рис и при подаче плова на стол погасить свет и поджечь коньяк, налитый в яблоки.

Плов по-татарски

300 г риса 1-2 яйца

50 г топленого масла 2-3 ст. ложки муки по 1/3 стакана кишмиша, урюка, чернослива, кураги 30 г сахара соль по вкусу.

Отварить до полуготовности рис, откинуть, промыть и разделить его на две части. В одну часть добавить яйцо и осторожно перемешать. В кастрюлю положить масло, хо­рошо нагреть и положить часть риса с яйцом, всыпать муку, добавить сахар. Поставить на средний огонь на 15-20 мин, чтобы рис поджарился, затем всыпать остальной рис. От­варить в небольшом количестве воды промытые сухофрук­ты, чтобы получился насыщенный отвар.

Подавая на стол, выложить на блюдо верхний рис, затем сверху положить поджаренный на дне кастрюли рис и отде­льно подать холодные сухофрукты и отвар сухофруктов.

Азербайджанский фруктовый плов

Продукты для основы плова: 200 г кураги 200 г изюма без косточек 2-3 персика 1 стакан свежей алычи 100 г очищенного миндаля 40~50 г сливочного масла.

Продукты для риса: 1,5 стакана риса 100 г масла 1 ст. ложка настоя шафрана.

Продукты для сиропа: 50 г меда 50 г сахара

1/2 стакана сока граната либо незрелого винограда 1 ч. ложка корицы 2 звездочки гвоздики.

Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку. Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливоч­ном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, до­бавив в конце варки пряности. Переложить туда же обжа­ренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.

Каша гречневая «размазня»

1 стакан гречневой крупы (сечки) 3 стакана воды 1 ст. ложка сливочного масла

соль по вкусу.

Гречневую крупу промыть, залить холодной водой и довес­ти до кипения. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности. Горячую кашу заправить сливочным маслом.

Каша гречневая с курагой и черносливом

250 г гречневой крупы 100 г кураги 100 г чернослива 100 г ядер орехов вода, соль по вкусу.

Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на ско­вородке и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла (любого), перемешать. Чернослив и курагу тщатель­но промыть и отварить раздельно в небольшом количестве

воды. Отваренные сухофрукты разрезать на кусочки, уда­лив из чернослива косточки. Смешать прокаленную крупу с измельченными сухофруктами, залить все крутым кипят­ком, посолить (при желании) и варить под крышкой на медленном огне примерно 20-30 мин. Подавать горячей со сливками или свежей сметаной.

Пшенная каша с маслом

1 стакан пшена 2 стакана воды 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, посо­лить и варить до готовности и полного выпаривания жид­кости. Готовую горячую кашу заправить сливочным маслом и перемешать.

Каша гречневая с тушенкой

1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды 150 г готовой, тушенки соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, посолив в процессе варки. Отдельно разогреть готовую тушенку, смешать ее с горячей кашей и разложить в порционные тарелки.

Гречневая каша с колбасой

1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды

100 г вареной колбасы 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка, растительного масла соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. На сковороде разо­греть растительное масло и обжарить в нем мелко нарезан­ный лук до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную кубиками вареную колбасу и немного поджарить ее вместе с луком. Смешать жареную колбасу с горячей гречневой ка­шей и разложить ее в порционные тарелки.

Пшенная каша с мясом

1 стакан пшенной крупы 2 стакана воды 100 г отварного мяса 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного или растительного масла соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, довес­ти до кипения, посолить и варить до готовности. Мясо на­резать мелкими кубиками и обжарить его в растительном или сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Смешать мясо с горячей кашей и разло­жить ее в порционные тарелки.

Овсяная каша на меду

3/4 стакана овсяных хлопьев 1 ст. ложка меда 1 стакан воды 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

В кастрюльке вскипятить смесь молока и воды, добавить соль и мед. Затем всыпать овсяные хлопья, перемешать и варить при слабом кипении 10-15 мин, время от времени помешивая. Горячую кашу заправить сливочным маслом.

Овсяная к а ш а с фруктами и орехами

1 стакан овсяных хлопьев 1 стакан воды 1 стакан молока 1 стакан мелко нарезанных фруктов 2 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.

Всыпать овсяные хлопья в кипящую воду, в которую по вкусу добавлены соль и сахар, и проварить 5-7 мин. Затем влить горячее молоко и варить кашу до готовности. В горя­чую овсянку положить сливочное масло, мелко нарезанные фрукты, орехи и перемешать.

Каша к у к у р у з н а я с маслом и яйцом

1 стакан кукурузной крупы 3,5 стакана воды 2 яйца 3 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

Кукурузную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, до загустения. Затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю с кашей крышкой и довести ее до готов­ности. Затем разлить кашу в порционные тарелки, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами.

Каша манная обыкновенная

2/3 кофейной чашки манной крупы 1 стакан воды 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного масла соль и сахар по вкусу.

В кастрюльку влить кипяток. Добавить соль и сахар по вку­су. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, постоянно по­мешивая, и проварить ее 2-3 мин. Затем влить горячее мо­локо и варить кашу еще 7-10 мин, так же помешивая. После этого положить масло, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать каше настояться 2-3 мин.

Каша манная на молоке

2/3 кофейной чашки манной крупы 1/2 л молока 1~2 ст. ложки сливочного масла соль и сахар по вкусу.

Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар по вку­су. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая всыпать манную крупу, и варить, не переставая размешивать 10-15 мин. Готовую кашу заправить сливочным малом.

Каша манная густая

2/3 стакана манной крупы 1 л молока соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко добавить соль и сахар. Всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, постоянно помешивая

10-15 мин. Можно подать кашу горячей, а можно, если при­готовить ее накануне вечером, разрезать на куски и подать холодной со сметаной или вареньем.

Каша манная с желтком

1/3 кофейной чашки манной крупы 1/2 л молока для варки каши и 1/2 стакана молока для заправки 2 сырых яичных желтка 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко (1/2 л) положить соль и сахар, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить, постоянно по­мешивая 10-15 мин. Отдельно растереть сырые желтки со сливочным маслом и 1/2 стакана молока. Переложить под­готовленную массу в горячую кашу и быстро перемешать. Подать горячей или теплой.

Манная каша с орехами

1/2 стакана манной крупы 4 стакана молока 2 ст. ложки сахара 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов 1~2 ст. ложки сливочного масла 1 яйцо соль и ванильный сахар по вкусу.

В кипящее молоко положить соль, сахар и ванильный са­хар. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать ман­ную крупу и варить ее 10-15 мин, так же непрерывно по­мешивая. Затем кастрюлю с кашей снять с огня, добавить молотые ядра грецких орехов, сливочное мало и переме­шать. В эмалированной миске взбить яйцо, осторожно, в

2-3 приема, ввести его в горячую кашу, тщательно разме­шивая. Подать кашу горячей или теплой. Можно полить ее фруктовым или ягодным сиропом.

Гречневая каша с молоком

1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды молоко, соль и сахар по вкусу.

В подсоленной воде сварить рассыпчатую гречневую кашу. Разложить ее в глубокие тарелки и залить холодным кипя­ченым молоком. Порционно добавить по вкусу сахар.

Кукурузная каша с изюмом

1 стакан кукурузной крупы 1-1,5 стакана воды 1 стакан молока 1 ст. ложка сливочного масла 1/2 стакана изюма соль и сахар по вкусу.

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах, пересы­пать в кастрюлю, залить смесью воды и молока и довести до кипения. Кашу по вкусу посолить, добавить сахар, изюм, сливочное масло, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности.

Пшенная каша с черносливом

1 стакан пшена 2 стакана воды 1/2 стакана мелко нарезанного чернослива

2~3 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.

Чернослив вымыть, удалить из него косточки, а мякоть мелко нарезать. Положить его в кастрюльку, залить холод­ной водой и варить на слабом огне 5-7 мин. Затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить сахар, соль и ва­рить кашу до готовности. За 5-7 мин до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра грецких орехов.

Горячую кашу приправить сливочным маслом, переме­шать и разложить в порционные тарелки.

Пшенная каша с творогом

1 стакан пшена 2 стакана воды 2 ст. ложки сливочного масла 1 стакан творога соль и сахар по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой и ва­рить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар, сли­вочное масло, протертый сквозь сито творог и варить кашу под крышкой на слабом огне до готовности.

Готовую кашу разложить в порционные тарелки, отдель­но можно подать молоко, сметану или кефир.

Каша кукурузная с сухофруктами

200 г кукурузной крупы 200 г сухофруктов 1 ст. ложка сахарного песка 1 л молока соль по вкусу.

Мелкую кукурузную крупу прокалить на сухой сковороде, пересыпать в кастрюлю, залить кипящим молоком, поло­жить сахар, посолить и варить на медленном огне. В гото­вую кашу добавить отваренные в небольшом количестве подслащенной воды сухофрукты, перемешать. Сухофрукты можно заменить свежими ягодами. Подавать со сливками.

Каша кукурузно-ячневая

1/2 стакана кукурузной крупы 1/2 стакана ячневой крупы 1 ст. ложка сливочного масла 3 стакана воды соль по вкусу.

Смешать кукурузную и ячневую крупу, обжарить смесь круп на сухой сковороде, смешать с маслом, высыпать в кастрю­лю, залить кипятком, посолить и варить на медленном огне до готовности. Такую кашу хорошо подавать с грибным соусом.

Каша ячневая с овощами и свежими грибами

1 стакан ячневой крупы 50 г репчатого лука 50 г моркови 200 г грибов 50 г растительного масла 3 стакана воды.

Крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. лож­кой растительного масла. Лук и морковь почистить, вы­мыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Грибы почистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.

Грибы и овощи смешать с обжаренной крупой, залить ки­пятком, подсолить и варить на медленном огне, пока не сварится крупа.

Каша перловая с кореньями

1 стакан перловой крупы, 100 г репчатого лука 200 г пастернака, кореньев 50 г растительного масла 3 стакана воды соль по вкусу.

Крупу обжарить на сковороде, смешать с растительным маслом (1 ст. ложка). Пастернак и лук мелко нарезать, пас­серовать на растительном масле, залить все кипящей во­дой, посолить и варить на медленном огне до готовности.

Каша перловая с кальмарами и овощами

2 стакана перловой крупы 300 г кальмаров 100 г репчатого лука 200 г моркови 50 г растительного масла соль по вкусу.

Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинко­вать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной тер­ке. Лук очистить и мелко нарезать. Пропассеровать измель­ченную морковь и лук на растительном масле 2-3 мин. Кру­пу прокалить на сковородке, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания, затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой до готов-

ности. Готовую кашу соединить с пассерованными кальма­рами и овощами, посолить и перемешать.

Такую же кашу можно сварить из риса, овсянки, пшена и из пшеничной крупы.

Каша овсяная с овощами

200-300 г овсяной крупы 100 г репчатого лука 100 г моркови 50 г кореньев петрушки 50 г растительного масла 3 стакана, воды семена тыквы - 1 ст. ложка на порцию соль по вкусу.

Петрушку и морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле.

Недробленую овсяную крупу хорошо вымыть, прока­лить на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку растительно­го масла, перемешать, залить крутым кипятком и оставить до набухания (можно на ночь). Затем поставить на огонь и варить до готовности. Смешать с пассерованными овоща­ми. При подаче на стол посыпать очищенными тыквенны­ми семенами.

Каша гороховая

1 стакан лущеного гороха 1 стакан перловой крупы 100 г репчатого лука 100 г моркови 5 стаканов воды 75 г растительного масла соль по вкусу.

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Вымоченный горох, обжаренную крупу и пассеро­ванные овощи положить в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне. По такому нее рецепту готовится каша из риса, гороха и гречневой крупы. Вместо гороха можно также использо­вать чечевицу.

К а ш а тыквенная с рисом

500 г тыквы 200 г риса 400 г молока или сливок 2 стакана воды 2 ст. ложки сахарного песка.

Рис промыть, залить кипятком (вода должна быть выше крупы на 2 см) накрыть крышкой. Когда он разбухнет, поставить на медленный огонь в этой же воде, довести до кипения и долить молоком (можно сливками и варить до полной готовности). Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, порезать мелкими кубикам и пересыпать сахарным песком. После выделения из нее сока поставить на медлен­ный огонь и варить до размягчения. Затем смешать тыкву с рисом, довести до кипения. Подавать на стол, добавив све­жие сливки или сливочное масло.

М а к а р о н ы с с ы р о м и томатным соусом

200 г макарон 1,5~2 л воды 3 ст. ложки тертого твердого сыра

2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить их до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть го­рячей водой и переложить обратно в кастрюлю.

Приготовление томатного соуса: 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка муки 1/2 ст. ложки томатной пасты 1 стакан воды 1/2 -1 ч. ложка сахара соль и специи по вкусу.

На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее до золотистого цвета. Снять сковороду с огня, развести муку водой, добавляя ее понемногу. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить то­матную пасту, соль, сахар, специи и проварить 10-15 мин.

Горячие макароны разложить на порционные тарелки, полить соусом и посыпать тертым сыром.

Макароны или рожки по-словацки

400 г макарон или рожков 250 г свежих грибов 100 г свежего сала 2~3 головки репчатого лука 1/3 стакана белого вина 1/3 стакана тертого сыра зелень, соль и специи по вкусу.

Макароны наломать кусочками и отварить в соленой воде до готовности. Затем горячие макароны откинуть на дурш­лаг и промыть кипятком.

Приготовление заправки. Нарезать мелкими кубиками лук, грибы и свежее несоленое сало, слегка поджарить, влить вино и тушить 10-15 мин. Остывшие макароны пере­ложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить горячий грибной соус, рубленую зелень, соль и специи по вкусу.

Все перемешать, слегка прогреть, переложить на по­догретое блюдо и засыпать тертым сыром.

Макароны, запеченные с сыром

Приготовление молочного соуса. Смешать 2-3 ст. ложки муки с 3-4 ст. ложками сливочного или растительного масла, развести, подливая понемногу и размешивая 1/2 л молока, заправить по вкусу сахаром и солью, проварить на слабом огне 10-15 мин.

Макароны отварить, промыть кипятком и отцедить остатки воды. Заправить горячим маслом или маргарином, выложить на смазанный маслом противень, перемешать с тертым сыром или брынзой. Приготовить отдельно белый соус-бешамель или другой по вкусу, залить им подготовлен­ные макароны, еще раз перемешать. Засыпать сверху тер­тым сыром, запечь в духовке, хорошо зарумянив, и подать на стол горячими.

Макароны с грибным соусом и ветчиной

Отварить в соленом кипятке разломанные на куски макаро­ны, рожки или другие макаронные изделия, отцедить воду и, переложив их в кастрюлю, просушить на совсем слабом огне.

Приготовление грибного соуса: 1 ст. ложка муки 50 г смальца или растительного масла

1/2 стакана молока 200—250 г сметаны 150 г грибов 100 г ветчины или колбасы 3 желтка крутых яиц соль по вкусу.

Муку, поджаренную в смальце или растительном масле, сме­шать с молоком и сметаной. По вкусу посолить и добавить нарезанные соломкой и протушенные отдельно в масле белые грибы или шампиньоны, мелко нарезанную ветчину или колбасу и раскрошенные желтки крутых яиц. Прогреть соус до кипения.

Переложить макароны в горячий соус (не перемеши­вая) , немного подержать на огне, не давая соусу кипеть. По­дать на стол горячими, посыпав рубленой зеленью.

Макароны, запеченные с брынзой

300 г макарон 150 г брынзы по 50 г сахара и масла 1,5 стакана, молока 1 яйцо.

Макароны отварить в соленой воде, отцедить и промыть кипятком. Заправить горячие макароны сливочным мас­лом, смешать с тертой брынзой и переложить в смазанный маслом противень или глубокую сковороду.

Яйцо взбить с молоком, заправить по вкусу сахаром или солью и залить подготовленные макароны. Разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в духов­ке, хорошо подрумянив.

Запеканка из макарон слоеная

500 г макарон 100 г соленого сыра

100 г сухих грибов 1 стакан сметаны, смешанной с 2-3 ч. ложками томатного пюре 1/2 стакана молотых сухарей соль и специи по вкусу 40-50 г сливочного масла или маргарина.

Приготовить отварные макароны, заправить кусочком масла и 2/3 нормы тертого сыра и разделить на 2 части. В одну часть макарон добавить предварительно отваренные в воде со специями, взятыми по вкусу, мелко нарубленные грибы.

Небольшую высокую сковороду или форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Чередовать тонки­ми слоями макароны без грибов и с грибами, слегка сма­зывая каждый ряд смешанной с томатным пюре сметаной. Верхний слой запеканки из макарон без грибов посыпать тертым сыром, перемешанным с оставшимися молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. Подать запеканку горячей с кетчупом или другим острым соусом.

Запеканка из макарон с вареной колбасой

400 г макарон или рожков 250 г вареной колбасы или сарделек 1 средняя головка репчатого лука 2 ч. ложки готовой горчицы 2 ст. ложки молока 1 яйцо 1 ст. ложка томата-пасты жир, соль, молотый черный перец.

Макароны наломать на куски, отварить до готовности в соленой воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и отцедить отвар.

Приготовление заливки. Хорошо разогреть на сковороде жир или растительное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, добавить мелкой соломкой нарезанную колбасу или сардельки. Все обжарить, добавить горчицу, перемешать, влить разбавленную водой до нужной густоты томат-пасту, взбитое с молоком яйцо, посолить, поперчить и всю смесь хорошо перемешать.

Залить получившейся смесью макароны и осторожно, чтобы они оставались целыми, перемешать вилкой. Выло­жить подготовленные макароны на противень и запечь в сильно нагретой духовке. Запеканку подать горячей со све­жими или квашеными овощами.

Запеканка из макарон с грибами и фаршем

Макароны отварить в соленой воде, промыть, отцедить. Приготовление грибной заправки. Свежие грибы обрабо­

тать, промыть, нарезать мелкой соломкой и припустить до готовности в масле или сметане. Готовые грибы посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Мелкими кусочками нарубить 1-2 крупных лу­ковицы, спассеровать в масле или маргарине до прозрач­ности. Добавить 2-3 ст. ложки мясного фарша, предвари­тельно хорошо растерев его вилкой, чтобы не было кусков (можно добавить в фарш 1/4 стакана горячей воды и по­том растереть), положить фарш на сковороду с луком, по­солить, поперчить и обжарить до готовности.

В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, уложить слоями макароны, подго­товленные грибы, мясной фарш. Сверху вновь положить слой макарон.

Приготовить мучной соус, поджарив на сухой сковоро­де 2-3 ложки муки и добавив 1-1,5 стакана холодной воды, посолить и залить в запеканку. Положить на поверхность несколько маленьких кусочков масла или маргарина, за-

печь в сильно нагретой духовке и подать запеканку горя­чей.

Макароны с грибами и ветчиной

Отварить макароны до готовности в соленой воде, про­мыть, отцедить, отсушить. Сухие грибы замочить теплой водой на 20 мин, нарезать мелкими кусочками и обжарить, добавив на сковороду с грибами мелко нарезанные лук, вет­чину или колбасу. Переложить подготовленные макароны на сковороду с грибами, прогреть и затем хорошо пере­мешать.

Рулет из мясного фарша с макаронами

Отварить до готовности в подсоленной воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь горелки.

Приготовление оболочки из фарша. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Приготовить любой мясной фарш, до­бавив в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо выме­шать и дать ему немного созреть.

Оформление и запекание рулета. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно рас­пластать и уложить посередине слоя отваренные макаро­ны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень. Смазать поверхность рулета взбитым яйцом или растительным мас­лом и запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая на куски. К рулету можно подать отдельно в соуснике томатный соус-сальсу.

Макароны с чесноком и петрушкой

300 г макарон 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки растительного масла специи по вкусу.

Приготовление соуса. Измельчить чеснок, обжарить его в растительном масле до золотистого цвета, добавить мел­ко нарезанную зелень петрушки и тушить на слабом огне 1-2 мин.

Отдельно сварить в подсоленной воде макароны, про­мыть их кипятком и отцедить остатки жидкости. Перело­жить горячие макароны на подогретое блюдо и полить со­усом из петрушки.

Запеканка из макарон с рыбой

Приготовить отварные макароны, слить остатки воды, под­сушить. Филе малокостной рыбы (сом, судак, щука) наре­зать на куски и слегка припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Смазать маслом дно и стенки глубокой сковороды, переложить в нее отваренные макароны, на них куски припущенной рыбы, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке, хорошо под­румянив.

Макароны с луком и корейкой

300 г макарон 2~3 головка репчатого лука 1 стакан мелко нарезанной копченой корейки 1/2 стакана тертого сыра 2~3 ст. ложки растительного масла соль и красный молотый перец по вкусу.

На сковороде обжарить мелко нарезанный лук до золотис­того цвета, добавить корейку и тушить 2-3 мин, помеши­вая. Отдельно сварить макароны до готовности и отцедить остатки жидкости. Смешать горячие макароны с жареным луком и корейкой, переложить их на блюдо и посыпать тертым сыром.

Макароны с сыром

200 г макарон 4 ст. ложки тертого сыра 3 ст. ложки сливочного масла 2-2,5 л кипятка соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать макароны, переме­шать и варить их до готовности. Откинуть готовые мака­роны на дуршлаг, промыть кипятком и дать стечь остаткам жидкости. Горячие макароны заправить сливочным мас­лом и перемешать. Переложить их в тарелки и посыпать каждую порцию тертым сыром.

Макароны с томатным соусом и колбасой

200 г макарон 2-2,5 л кипятка 1 ст. ложка томатной пасты 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа 150 г вареной колбасы или сосисок 1 ст. ложка растительного масла соль, сахар, молотый черный или красный перец по вкусу.

Приготовление соуса. Колбасу или сосиски нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту, развести кипятком до желаемой

консистенции, посолить, заправить сахаром и перцем. Прокипятить соус 3-5 мин, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Соус должен получиться до­вольно острым с приятным кисло-сладким вкусом.

Макароны отварить в подсоленном кипятке до готов­ности, промыть горячей водой и отцедить остатки жидкос­ти. Переложить в порционные тарелки и залить приготов­ленным горячим соусом.

Макароны с плавленым сырком

300 г макарон 2 ст. ложки масла сливочного 2 плавленых сырка.

Макароны отварить в подсоленной воде, промыть кипят­ком, откинуть на дуршлаг и дать стечь остаткам жидкости. Горячие макароны заправить сливочным маслом и переме­шать. Плавленые сырки нарезать небольшими кубиками, положить в макароны, снова перемешать и переложить их на подогретое блюдо или в порционные тарелки.

Макароны с чесночным соусом из свежих помидоров

300 г макарон 3-4 свежих помидора 2 зубчика чеснока 1-2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление соуса из помидоров. Помидоры очистить от ко­журы и протереть сквозь сито. На сковороде с разогретым растительном маслом обжарить мелко нарезанный чеснок,

добавить протертые помидоры, соль, сахар и специи. Ту­шить соус 10-15 мин.

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть ки­пятком и заправить сливочным масло. Горячие макароны разложить в порционные тарелки и полить горячим томат­ным соусом.

Макароны с творожным соусом

300 г макарон 1 стакан творога 1 стакан мелко нарезанной вареной колбасы или сосисок 2-3 ст. ложки сливочного масла 1/3 стакана бульона 2 ст. ложки тертого сыра 2 сырых яйца соль и молотый красный перец по вкусу.

Приготовление творожного соуса. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить мелко нарезанную вареную колбасу, добавить творог, развести бульоном, посолить, по­перчить и проварить 5-7 мин. Взбить сырые яйца с солью и сыром. Снять сковороду с соусом с огня, тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести сырную массу, прогреть соус до кипения, но не кипятить.

Отдельно отварить макароны, промыть кипятком, от­цедить остатки жидкости и переложить макароны на блю­до. Горячие макароны залить творожным соусом.

Макароны по-флотски

300 г макарон 100 г мясного фарша 1-2 головки репчатого лука 3 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана мясного бульона или воды соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясной фарш посолить, поперчить и обжарить в сливоч­ном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем влить бульон или воду и тушить фарш 10-15 мин.

Макароны сварить в подсоленной воде до готовности и отцедить отвар. Смешать макароны с подготовленным фаршем и подать горячими.

Макароны со свежими помидорами

300 г макарон или рожков 2 помидора 2 ст. ложки зеленого лука 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса 1 ч. ложка готовой горчицы соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварить макароны до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Помидоры нарезать ломтика­ми и смешать с макаронами. В отдельной посуде смешать растительное масло, уксус, готовую горчицу, соль, черный молотый перец и хорошо растереть. Перелить заправку в макароны и перемешать.

М а к а р о н ы с копченой колбасой и тушенкой

300 г макарон 100 г тушенки 100 г копченой колбасы 1/2 стакана тертого сыра 1/2 стакана творога

2~3 помидора 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки 2~3 ст. ложки лимонного сока 1~2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление мясной заправки. Мелко нарезанный лук обжа­рить в растительном масле до золотистого цвета, добавить тушенку, нарезанную кубиками копченую колбасу и все до­вести до кипения. Помидоры очистить от кожуры, мелко нарезать и положить на сковороду с мясом. Смесь посо­лить, поперчить, подсластить по вкусу, приправить лимон­ным соком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тушить 10-15 мин на слабом огне под крышкой. Отдельно отварить макароны, откинуть их на дуршлаг, промыть ки­пятком и отцедить остатки жидкости.

Смешать горячие макароны с подготовленной мясной заправкой, переложить на порционные тарелки и посы­пать тертым сыром.

Макароны с вареным мясом и омлетом

300 г макарон 4 яйца 1/2 стакана молока 2 ст. ложки тертого сыра 2 стакана мелко нарезанного вареного мяса 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление заправки. Яйца взбить с молоком, тертым сы­ром и солью. В половине нормы сливочного масла поджа­рить омлет, накрыв сковороду крышкой, переложить его на тарелку и нарезать кусочками. На этой же сковороде в

оставшемся масле обжарить до подрумянивания измель­ченный чеснок, добавить нарезанное мелкими кубиками отварное мясо и в процессе жарки по вкусу поперчить.

Отдельно отварить макароны, слить с них воду, доба­вить подготовленную горячую заправку и осторожно пере­мешать большой вилкой.

Макароны с ветчиной и помидорами

150 г макарон 150 г ветчины 2 помидора 2-3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварить макароны, слить с них жидкость. Ветчину наре­зать мелкими кубиками, помидоры — дольками. Перело­жить их в макароны, добавить майонез, соль, черный мо­лотый перец и перемешать.

Макароны с сосисками

300 г макарон 3-4 сосиски 1 головка репчатого лука 1/2 стакана тертого сыра 1 ст. ложка сливочного масла 2-3 ст. ложки лимонного сока соль и молотый черный перец по вкусу.

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг и промыть горя­чей водой.

Приготовление заправки. На сковороде разогреть сли­вочное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные кружочками сосиски, приправить лимонным соком, черным молотым перцем и снова обжа-

рить. Смешать подготовленную заправку с горячими ма­каронами, разложить в порционные тарелки и посыпать тертым сыром.

Макароны с ветчиной и зеленым горошком

200 г макарон 150 г консервированного зеленого горошка 200 г ветчины или вареной колбасы 4 маринованных огурчика 200 г майонеза 100 г сметаны зелень петрушки или укропа соль и черный молотый перец по вкусу.

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дур­шлаг, промыть холодной водой и дать стечь остаткам жид­кости. Переложить их в глубокую посуду, добавить зеленый горошек, нарезанную мелкими кубиками ветчину или варе­ную колбасу и мелко нарезанные маринованные огурчики.

Майонез растереть со сметаной, солью и молотым чер­ным перцем. Заправить макароны подготовленным майо­незом и перемешать. Готовое блюдо порционно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Лапша с ореховым соусом

300 г лапши 2/3 стакана измельченных ядер грецких орехов 2/3 стакана молока 2-3 ст. ложки сливочного масла 2~3 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.

Измельченные орехи тщательно растереть с горячим мо­локом, подливая его постепенно, и посолить по вкусу. От-

варить лапшу до готовности, промыть кипятком, откинуть на дуршлаг и отцедить остатки жидкости. Заправить ее сли­вочным маслом, смешать с ореховым соусом и переложить на блюдо. Горячую лапшу посыпать тертым сыром.

Лапша с острым соусом

300 г лапши 1 стручок острого перца 2 зубчика чеснока 1/3 стакана растительного масла соль по вкусу.

Мелко нарезанные чеснок и острый перец обжарить в рас­тительном масле. Отдельно отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить подготов­ленным острым соусом и перемешать. Подавая на стол, подогреть большое плоское блюдо и переложить на него горячую лапшу.

Лапша с мясным лимонным соусом

300 г отварной лапши сок 1/2 лимона 1 ст. ложка муки 1 стакан воды 1 ст. ложка сливочного масла 1 плавленый сырок 100 г отварного мяса соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление лимонного соуса. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в сливочном масле до легкого под­румянивания. Затем мясо вынуть, а на этой же сковороде обжарить муку, развести ее водой до густоты сметаны, до-

бавить лимонный сок, мелко нарезанный плавленый сыр, по вкусу посолить, поперчить и проварить 3-5 мин. Затем положить в соус мясо и проварить еще немного.

Лапшу отварить в подсоленной воде, промыть и отце­дить остатки жидкости. Разложить лапшу в порционные тарелки и заправить горячим лимонным соусом.

Вермишель с ж а р е н ы м л у к о м

300 г вермишели 3-4 головки репчатого лука 1/3 стакана растительного масла.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно отварить вермишель, слить с нее воду, заправить жареным луком и перемешать. Анало­гично можно приготовить другие макаронные изделия, а также рис, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, куку­рузную каши.

Вермишель с соусом из зеленого горошка

300 г вермишели 1 стакан консервированного зеленого горошка 1 головка репчатого лука 1 зубчик чеснока 1/2 стакана бульона 1/2 стакана молока 1 ч. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка растительного масла 2~3 ст. ложки тертого сыра соль и специи по вкусу.

Приготовление, соуса. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до золотистого

цвета. Добавить консервированный зеленый горошек, по­сыпать мукой и протушить все вместе около 1 мин. Развес­ти соус бульоном, молоком, посолить, посыпать специями и проварить 15 мин, время от времени помешивая.

Отдельно сварить вермишель, промыть ее горячей водой и дать стечь остаткам жидкости. Переложить ее на подогретое блюдо, посыпать тертым сыром и полить при­готовленным горячим соусом из зеленого горошка.

Вермишель с копченостями и творогом

Приготовить отварную вермишель, хорошо подсушить. Нарезать кубиками кусочек копченой корейки, обжарить на горячей сковороде. Выложить туда же вермишель и быс­тро обжарить на сильном огне, помешивая. Творог слегка посолить, поперчить и раскрошить вилкой.

Разложить приготовленную горячую вермишель на порционные тарелки, посыпать творогом, мелко нарезан­ным зеленым луком и украсить красиво нарезанными лом­тиками огурчика.

Запеканка из вермишели с мясным соусом

500 г яичной, вермишели 250 г мясного фарша 4~5 помидоров 2 головки репчатого лука 50-80 г сыра 1/2 стакана бульона 4 ст. ложки острого томатного соуса соль и специи по вкусу.

Вермишель отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и, положив в нее кусочек масла, перемешать вилкой, чтобы вермишель не слиплась.

Приготовление мясного соуса. Мясной фарш обжарить на хорошо разогретом растительном масле вместе с мелко на­резанным луком, добавить нарезанные дольками помидо­ры и протушить 10-20 мин.

Сыр нарезать очень тонкими ломтиками. Подготовить огнеупорную форму или глубокую сковороду, дно и стен­ки которой смазать маслом и слегка натереть чесноком. Уложить слоями подготовленную вермишель и мясной соус, перемежая слои ломтиками сыра. На верхний слой из вермишели положить кусочки сыра, сбрызнуть маслом и запечь в средне нагретой духовке, чтобы сыр оплавился и зарумянился. Запеканку подать горячей со свежими или квашеными овощами.

Запеканка из вермишели с овощами

Отваренную в подсоленной воде и отсушенную вермишель смешать с нарезанными мелкими кубиками вареными ово­щами (по вкусу) и мелко нарубленными крутыми яйцами.

Переложить в смазанную маслом и слегка натертую чесноком сковороду или форму, залить смесью из 2 частей сметаны и 1 части майонеза, в которую добавить 2-3 ст. ложки тертого сыра. Сверху также слегка посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Хорошо подрумянить верхний слой запеканки и подать ее горячей со свежими овощами.

Запеканка из спагетти с грибами

800 г спагетти 50 г сливочного или растительного масла 100 г грибов 500 г соуса бешамель 1/2 стакана тертого сыра.

Спагетти отварить в соленом кипятке, отцедить и запра­вить маслом.

Приготовление соуса бешамель. В оставшемся масле пас­серовать 3-4 ч. ложки муки, хорошо размешивая, по вкусу посолить. Развести горячим бульоном или молоком до кон­систенции жидкой сметаны, непрерывно размешивая вен­чиком, чтобы не образовались комочки, слегка проварить. Добавить в горячий соус часть тертого сыра.

Грибы отварить до готовности, слегка припустить в масле и добавить к спагетти, залить соусом, хорошо переме­шать. Переложить всю смесь в смазанную маслом глубокую сковороду, разровнять поверхность, засыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке.

Спагетти ароматные

Спагетти отварить в большом количестве подсоленной воды, отцедить, отсушить.

Приготовление подливки. Спассеровать в кастрюльке мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить 200-250 г мясного фарша и поджарить, разминая вилкой, что­бы масса фарша была без комочков. Положить в фарш на­резанные мелкими кусочками свежие помидоры или 1-2 ч. ложки томата-пасты, тушить на слабом огне, помешивая. Незадолго до окончания тушения положить в подливку 3-4 растертые дольки чеснока, заправить солью, черным и жгучим красным перцем по вкусу, рубленой ароматной зеленью.

Спагетти выложить на глубокое блюдо горкой, сделать в середине углубление и наполнить его горячей мясной подливкой. Всю поверхность обсыпать тертым сыром.

Спагетти в яичко-грибном соусе

300 г спагетти 80 г шпика 80 г ветчины

80 г маргарина или масла 1/2 стакана тертого сыра 3 помидора 2 яйца 2 ст. ложки сливок 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов соль и перец по вкусу.

Приготовление соуса. Сухие грибы за несколько часов до приготовления замочить холодной водой. Мелко нарубить шпик и ветчину, обжарить в масле или маргарине. Доба­вить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и грибы, протушить все до мягкости грибов.

В подсоленной воде отварить спагетти. Незадолго до их готовности смешать отдельно яйца со сливками, посо­лить, поперчить и вылить в томатный соус. Соус не кипя­тить. Смешать спагетти с маслом и тертым сыром и залить получившимся соусом.

Спагетти с грибным соусом и вином

300 г спагетти 250 г мясного фарша 100 г томат-пасты 1 стакан красного вина 1 морковь 1 головка репчатого лука 5~6 зубчиков чеснока 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки растительного масла 1/4 стакана тертого сыра соль и специи по вкусу.

Спагетти отварить в соленой воде, отцедить, заправить го­рячим сливочным маслом.

Приготовление грибного соуса с вином. Поджарить в хо­рошо разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок и нашинкованную мелкой соломкой морковь. Добавить томат-пасту, мясной фарш. Все хорошо обжарить, залить слегка разведенным водой вином. При­готовленную смесь переложить в кастрюлю, прибавить немного кипятка, соль и специи по вкусу и тушить 20-25 мин. Перед окончанием тушения положить маринованные грибы.

На порционные тарелки положить горячие спагетти, полить приготовленным горячим соусом и посыпать тер­тым сыром.

Спагетти болоньез

300 г спагетти 300 г говядины 50 г сливочного масла или маргарина 1-2 стакана бульона 100 г помидоров 1 средняя головка репчатого лука 1/2 стакана тертого сыра 1 ч. ложка молотого перца 1 пучок ароматной зелени.

Приготовить отварные спагетти, добавить понемногу мас­ла и молотого перца. Говяжье филе нарезать мелкой солом­кой, припустить в оставшемся масле, добавить мелко наруб­ленный лук и припустить его вместе с мясом до мягкости.

Приготовление заправки. Мелко нарезать помидоры, смешать с мясом и луком, посолить и поперчить по вкусу, положить ароматную зелень, связав пучок веточкой сель­дерея или петрушки. Влить бульон и тушить на слабом огне до готовности мяса.

Затем пучок зелени вынуть, мясо с частью соуса, полу­чившегося во время тушения, выложить на середину блю-

да. По окружности блюда положить готовые горячие спа­гетти и полить их оставшимся соусом. Подать горячими, посыпав тертым сыром или подав его отдельно.

Спагетти с пикантным соусом

Приготовление пикантного соуса: 50 г рыбного бульона 50 г белого вина 4 яичных желтка 50 г филе анчоусов (соленых или маринованных килек) 50 г сливочного масла 1-2 ст. ложки муки 1 ч. ложка готовой горчицы.

Спассеровать муку в масле, развести горячим бульоном, прогреть до кипения, добавить масло и растертые желтки, горчицу и мелко нарубленное филе анчоусов. Влить в соус вино, хорошо перемешать, дать немного постоять и проте­реть соус сквозь сито. Отварить спагетти 15-30 мин, в зави­симости от сорта, и откинуть на сито.

Переложить горячими на блюдо, залить 2-3 ст. лож­ками горячего растопленного масла и заправить отдельно приготовленным пикантным соусом для аромата и вкуса.

Спагетти с мясными клецками

300-400 г спагетти 1 ст. ложка растительного масла 3 ст. ложки томатной пасты красный молотый перец соль и лимонный сок.

Приготовление клецок: 200 г мясного фарша

200 г мелко изрубленного мяса 1-2 яйца 2 ст. ложки тертого сыра 1 средняя головка репчатого лука 3-4 ложки молотых сухарей немного тертой цедры лимона 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки соль, перец.

Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дурш­лаг, тщательно отцедить воду.

Приготовление острого соуса. Растительное масло хоро­шо разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, раз­веденную до желаемой густоты, проварить. Снять с огня и приправить красным перцем, солью и лимонным соком по вкусу, смешать со спагетти. Подать на стол с отдельно при­готовленными горячими клецками.

Все предложенные рецептурой продукты перемешать вместе, сформовать небольшие клецки и отварить их в под­соленной воде.

Спагетти в чесночно томатном соусе

300 г спагетти 4~5 ст. ложек оливкового или растительного масла 1 средняя головка репчатого лука 4~5 долек чеснока 100 г помидоров 50 г тертого соленого сыра.

Подготовить отварные спагетти, процедить, подсушить. Приготовление чесночного соуса. Спассеровать на масле

мелко нарубленный лук и чеснок, добавить измельченные помидоры и все хорошо подрумянить.

Смешать получившийся соус с отварными спагетти и аккуратно перемешать вилкой. Подать горячими, посыпав тертым плавленым сыром.

Спагетти в яичной смеси с чесноком

500 г спагетти 200 г шпика 2 больших головки репчатого лука 3-4 дольки чеснока 3~4 яйца пучок зелени петрушки

50 г маргарина 1/4 стакана тертого соленого сыра соль и специи по вкусу.

Приготовить отварные спагетти и отцедить с них остатки отвара, переложить их в кастрюлю и подержать на слабом огне, чтобы спагетти не остыли.

Приготовление заправки, Отдельно в хорошо разогре­том маргарине обжарить мелко нарезанный лук, толченый чеснок и нарезанный очень тонкими и мелкими ломтика­ми шпик.

Горячую заправку смешать с горячими спагетти и про­греть на слабом огне.

Приготовление заливки. Отбить в отдельную миску яйца, добавить в них тертый сыр и мелко нарубленную зелень петрушки, взбить венчиком. Залить приготовленной сме­сью спагетти, хорошо перемешать и слегка подержать на слабом огне, чтобы яичная масса начала сворачиваться.

Снять с огня, прикрыть сковороду крышкой, дать пос­тоять 2-3 мин и затем, разложив на порционные тарелки, посыпать сверху молотым перцем или рубленой зеленью по вкусу.

Спагетти с овощным соусом

300-400 г спагетти 2 моркови 2 головки репчатого лука

1 небольшой корень сельдерея 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пасты 3~4 дольки чеснока 1/2 стакана белого вина или 2 ст. ложки винного уксуса 1/4 стакана оливкового или растительного масла лавровый лист, соль ароматная зелень и специи по вкусу.

Приготовление овощного соуса. Овощи, взятые по вкусу, наре­зать мелкими кусочками, чеснок раздавить в чесночнице и положить в кастрюлю. Добавить острые специи, рубленую зелень, растительное масло, лавровый лист и потушить до мягкости. Влить в соус вино и слегка разведенную томат-пасту. Соус еще немного тушить до загустения, постоянно помешивая.

Спагетти отварить в подсоленной воде, отцедить и пе­реложить на подогретое блюдо. Залить овощным соусом, дать постоять 5-10 мин, подогревая блюдо, чтобы продук­ты оставались горячими.

Спагетти с отварным языком и колбасой

Спагетти сварить, откинуть на дуршлаг и, переложив их в кастрюлю, заправить растопленным маслом или марга­рином.

Отварной говяжий язык и вареную колбасу нарезать тонкой соломкой, слегка припустить с ложкой растоплен­ного масла, добавить в спагетти и посыпать тертым сы­ром.

Спагетти с томатным соусом

300 г спагетти 150 г куриной печени 500 г помидоров

3 ст. ложки сливок сок и цедра 1/4 лимона 1/4 стакана тертого сыра 3~4 зубчика чеснока 2 ч. ложки сахара 1-2 ст. ложки муки специи по вкусу.

Приготовление томатного соуса. Мелко нарезать помидоры, лук и чеснок, добавить сахар, соль, специи по вкусу и ту­шить в разогретом растительном масле, в котором спассе-рована мука, до легкого загустения соуса. Готовый соус про­тереть через сито, добавить сливки, лимонный сок и цедру 1/4 лимона, все перемешать.

Приготовить отварные спагетти, положить ненадолго в разогретый жир или масло, смешать с тертым сыром и разложить в глубокие порционные тарелки горкой, сделав ложкой сверху маленькое углубление. Куриные печеночки нарезать мелкой соломкой или хорошо изрубить, быстро об­жарить в масле, посолить, поперчить и выложить в сделан­ные на спагетти углубления. Сверху все обильно залить при­готовленным горячим соусом и подать на стол с овощами.

Запеканки, бабки, пудинги, оладьи

Картофельная запеканка с зеленым луком и зеленью

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный молотый перец по вкусу.

Начинка: 500 г зеленого лука 5 яиц 100 г сливочного масла соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Лук зеленый промыть и нарубить. Яйца отварить вкру­тую, очистить и нарезать мелкими кубиками, перемешать

с измельченным луком, добавив сливочное масло и соль. Запеканку с луковой начинкой посыпать сверху семенами кунжута и тертым сыром.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или смета­ной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Картофельная запеканка с грибами

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный молотый перец по вкусу.

Начинка: 1 кг свежих шампиньонов 300 г репчатого лука 150 г растительного масла соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Шампиньоны свежие перебрать, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Лук репча­тый очистить, нашинковать, пассеровать на растительном масле и смешать с грибами, посолив по вкусу. Запеканку с грибной начинкой можно украсить пластинками свежих

шампиньонов, полив их сметаной или посыпав тертым сыром.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или смета­ной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Картофельная запеканка с начинкой из летней зелени

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.

Начинка: 500 г листьев мангольда или свекольной, ботвы 100 г молодого чеснока (зеленые перья и головки) 50 г укропа черный перец, соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Всю зелень хорошо промыть, лучше с полным погру­жением в воду, отжать и нарезать. Добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сверху запеканки уложить отвар­ную фасоль или консервированный горошек и сбрызнуть растительным маслом.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Картофельная запеканка с начинкой из кабачков

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.

Начинка: 1 кг кабачков 1 головка чеснока 150 г сыра 100 г растительного масла 1/2 ч. ложки черного молотого перца соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Молодые кабачки вымыть, нарезать длинными пласти­нами толщиной в 1 см, обжарить на растительном масле с двух сторон, затем посолить и поперчить. Укладывать как начинку в два слоя. Сверху сформованной запеканки помес­тить такие же обжаренные ломтики кабачков в один слой и посыпать их тертым сыром.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или смета­ной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Картофельная запеканка с начинкой из б а к л а ж а н и томатов

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.

Начинка: 500 г баклажан 300 г томатов 200 г репчатого лука 150 г растительного масла 1/4 ч. ложки черного молотого перца соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассе­ровать на растительном масле. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Баклажаны вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать пластинками вдоль и обжарить на рас-

тительном масле с обеих сторон. Обжаренные овощи по­солить и поперчить. Начинку укладывать слоями — сначала пластинки баклажан, затем пассерованный репчатый лук и на него ломтики томатов. Сверху запеканку смазать сыры­ми яйцами и посыпать тертым сыром.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или смета­ной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Картофельная запеканка с творогом и зеленью

1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.

Начинка: 500 г творога 5 желтков яиц 100 г зелени петрушки соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук реп­чатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать рас­тительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем ос­тавшегося картофеля.

Зелень петрушки или укропа промыть, обсушить и мелко нарезать. Отжатый творог протереть через сито,

смешать с яичными желтками и измельченной зеленью, посолить по вкусу. В картофельную массу для запеканки с этой начинкой вмешать оставшиеся яичные белки, предва­рительно хорошо взбив их. Верх запеканки перед установ­кой в духовку смазать густой сметаной.

Сбрызнуть запеканку растительным маслом или смета­ной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Рисовая запеканка с мясом

500 г риса 200 г мяса отварного 200 г лука репчатого 200 г моркови 50 г масла растительного соль по вкусу.

Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть и на­тереть на крупной терке. Смешать лук с морковью и пас­серовать в растительном масле 3-5 мин. Отварное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Рис отва­рить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить рис с мясом и овощами, посо­лить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить мас­су в смазанную маслом форму и запекать в духовке до появ­ления румяной корочки. Вынув из духовки, смазать сверху маслом.

Тыквенная запеканка с рисом

1 кг тыквы 1/2 стакана риса 1 стакан молока 2 ст. ложки сахара 3 ст. ложки сливочного масла

2 яйца соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить 100 г воды и ва­рить до полуготовности. Затем добавить молоко, вымытый вымоченный рис и варить еще 20-30 мин. Затем тыкву с ри­сом охладить, вмешать яйца, добавить сахар, соль и разо­гретое масло, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Тыквенная з а п е к а н к а с творогом

1 кг тыквы 1/2 кг творога 1/2 стакана манной крупы 1/3 стакана сахара 50 г сливочного масла 2 стакана молока 4 яйца соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле до готовности. Молоко вскипятить и, всыпав в него манную крупу, заварить вязкую кашу. Доба­вить в кашу поджаренную тыкву, творог, 3 яйца, сахар, соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять, верх смазать яйцом и запечь все в духовке до готовности.

З а п е к а н к а творожная с лесными ягодами

200 г творога 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка крупы манной 1 яйцо 200 г ягод.

Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, яйцо, манную крупу и сахарный песок, перемешать. Приго­товленную массу разделить на две равные части. Уложить половину творожной массы ровным слоем на смазанную маслом сковородку или форму, а на нее равномерно поло­жить вымытые ягоды и на них слой оставшейся творожной массы. Посыпать все сверху сахарным песком, установить в разогретую духовку и испечь. При подаче можно полить сметаной или любым ягодным сиропом.

Хлебная запеканка с изюмом

Пропорции продуктов для запеканки произвольные.

Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить растопленное масло, сахар, растертый с желтка­ми яиц. Все смешать и всыпать перебранный, промытый и обсушенный изюм. Снова аккуратно перемешать и ввести взбитые белки.

Подготовить глубокую толстостенную сковороду, сма­зать дно и стенки растительным маслом и обсыпать моло­тыми сухарями или мукой. Выложить в нее подготовленную хлебную массу слоем не более 3 см, сровнять поверхность и запечь в горячей духовке около получаса.

Горячую запеканку не снимать со сковороды сразу, не­много дать постоять, чтобы запеченная масса отошла от стенок и дна сковороды. Переложить запеканку на блюдо и, слегка остывшую, обсыпать сахарной пудрой. Подать теплой с холодным молоком или киселем.

Запеканка из сухарей

1/2 кг молотых сухарей 1/2 л молока

2 яйца 100 г маргарина 1/2 стакана изюма цедра 1 небольшого лимона соль по вкусу.

Свежеприготовленные, остывшие и размолотые сухари за­лить горячим молоком, дать им набухнуть. Добавить яйцо, растопленный маргарин, подготовленный изюм, натертую цедру лимона, соль. Массу тщательно вымешать и выло­жить в подготовленную сковороду или форму (смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями). Положить сверху небольшие кусочки маргарина и запечь в духовке.

Хлебная запеканка с омлетной массой

Пропорции продуктов для запеканки произвольные.

Черствый белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, замо­чить в подсоленной смеси из взбитых с молоком яиц и ос­тавить набухнуть на час. Подготовить форму или сковороду для запеканки (см. рецепты выше). Выложить в нее массу, сверху засыпать натертыми на терке или нарезанными на мелкие кусочки хлебными корочками, тертым сыром (по желанию) и тонкими ломтиками маргарина. Запекать в ду­ховке в течение часа на среднем огне.

Хлебная запеканка с орехами

Пропорции продуктов для запеканки произвольные.

Перемешать размягченный маргарин с сахаром и яичными желтками. Замочить в молоке нарезанный кусочками бе­лый хлеб, отжать и добавить к смеси. Очистить миндаль и орехи, добавить в смесь и дать ей постоять в течение часа.

Выпекать в форме, смазанной маслом и обсыпанной толче­ными сухарями, в течение 50 мин. Перед выпечкой можно положить сверху массы предварительно распаренные слад­кие сухофрукты.

Хлебная запеканка яблочная

Пропорции продуктов для запеканки произвольные.

Нарезать тонкими ломтиками белый черствый хлеб. При­готовить по вкусу смесь из молока, сырого яйца, сахара, добавить по вкусу ванильный сахар и всю массу тщательно растереть.

Залить приготовленной яичной смесью кусочки хлеба и дать им хорошо пропитаться. Подготовить для запекан­ки форму или глубокую сковороду, уложить в нее слоями хлеб, нарезанные тонкими ломтиками очищенные яблоки и предварительно распаренный изюм, посыпая каждый слой сахаром.

Верхний хлебный слой посыпать тертым сыром, поло­жить несколько кусочков масла или маргарина и запечь в горячей духовке, хорошо зарумянив верхний слой.

Хлебная запеканка миндальная

Пропорции продуктов для запеканки произвольные.

В очень горячем молоке растворить ванильный сахар, за­лить мелко нарезанные кусочки черствого белого хлеба и оставить под крышкой на 3 часа. Смешать с разбухшим хлебом 1/2 стакана измельченного миндаля. Дать немного постоять и протереть массу через редкое сито. Яйца взбить с солью и сахаром по вкусу. Добавить цедру лимона, измель­ченные апельсиновые корки, промытый изюм, еще 1/2 стакана измельченного миндаля, 2 ст. ложки водки. Приба­вить в смесь хлебную массу и тщательно вымешать.

Смазать маслом противень, обсыпать сухарями, разло­жить массу тонким (3-4 см) слоем и запечь около часа вна­чале на сильном, а затем на слабом огне. Готовую запеканку охладить, нарезать кусками и обсыпать сахарной пудрой.

Хлебная бабка с сыром и окороком

Пропорции продуктов произвольные.

Черствый пшеничный хлеб, нарезанный ломтиками, за­мочить в яично-молочной смеси с мускатным орехом и черным молотым перцем. В плоскую, смазанную маслом, огнеупорную форму уложить слоями ломтики хлеба, сыро­копченого окорока и сыра.

Хорошо нагреть духовку и запечь бабку в течение 35-40 мин. Подать горячей с овощами.

Хлебная бабка со свеклой и изюмом

Пропорции продуктов произвольные.

Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками и слегка смочить их водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйцо, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб и на него положить слой подго­товленной свеклы. Покрыть поверхность подготовленны­ми ломтиками хлеба, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до золотистого цвета.

Хлебная бабка с творогом

Пропорции продуктов произвольные.

С черствого пшеничного хлеба срезать корочки. Мякиш нарезать тонкими ломтиками, смочить их с одной стороны

в смеси из молока, яиц и сахара. Уложить смоченной сто­роной вниз на сковородку, смазанную маслом, по всей по­верхности дна и стенок сковороды. В середину положить начинку, приготовив ее из протертого творога, смешан­ного по вкусу с сахаром, сырым яйцом и изюмом. Сверху уложить ломтики хлеба, смоченной стороной вверх и все запечь в горячей духовке до готовности.

Хлебная бабка с черносливом

Пропорции продуктов произвольные.

Накрошить в миску белый черствый хлеб, залить слегка подогретым молоком. Смешать, чтобы получилась жидкая хлебная масса. Взбить яйца с сахаром до образования пены. Из чернослива вынуть косточки, залить его горячей водой, дать немного постоять. Воду слить, чернослив просушить и смешать со взбитыми яйцами. По возможности влить в хлебную массу 0,5 стакана сливового или другого ликера.

Все быстро перемешать, вылить в подготовленную форму и запечь в горячей духовке 40-45 мин. Подать бабку теплой со сливовым вареньем.

Пудинг из с у х а р е й с о р е х а м и

3 яйца 40 г сахара 50 г сухарей 50 г вишневой настойки 150 г орехов цедра 1/2 лимона.

Отделить желтки от белков, хорошо растереть их с саха­ром. Смешать с молотыми ржаными сухарями, добавить вишневую настойку, измельченные орехи, немного кори-

цы, гвоздики и натертую на терке лимонную цедру. Все хо­рошо перемешать, осторожно вмешать в массу белки, взби­тые со щепоткой соли в густую пену.

Вылить подготовленную массу в форму для пудинга не более чем на 3/4 ее высоты, чтобы осталось место для подъема пудинга. Накрыть форму крышкой, поставить в посуду с кипящей водой и варить около 45 мин.

Пудинг будет готов, если он сделается упругим, подни­мется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг положить на блюдо и полить горячим ванильным сладким соусом или фруктовым сиропом.

Пудинг ванильный с изюмом

Пропорции продуктов произвольные.

Черствый пшеничный хлеб нарезать кубиками и залить горячим молоком. Растереть в пену желтки, масло и сахар. Добавить соль по вкусу, ванильный сахар и изюм. Все хоро­шо смешать с хлебной массой и осторожно вмешать в нее взбитые в крутую пену белки яиц. Выложить подготовлен­ную массу в смазанную маслом форму для пудинга, поста­вить на водяную баню и варить до готовности.

Оладьи из сухарей дрожжевые

200 г толченых сухарей, 1,5 стакана горячего молока 40~50 г сахарного песка 1 яйцо соль по вкусу 30 г дрожжей.

Залить сухари горячим молоком и дать постоять. Добавить сахарный песок, соль, яйцо, дрожжи, предварительно раз-

веденные в небольшом количестве теплого молока, и пос­тавить для брожения на 2-3 часа. Можно положить в тесто немного изюма. Из готового теста жарить оладьи в хорошо разогретом растительном или топленом масле и подать их горячими со сметаной.

Оладьи из сухарей пресные

200 г измельченных сухарей 6 ст. ложек муки 1 л молока 4 сырых яйца и 1 белок яйца сахарный песок или пудра 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом молотая корица по вкусу.

Смешать измельченные сухари с просеянной мукой и всы­пать в смесь из молока и яиц. Добавить гашенную уксусом соду, все тщательно вымешать венчиком и осторожно ввес­ти в тесто взбитый в крутую пену белок.

Из получившегося теста изжарить в масле или испечь небольшие оладьи, подать на стол с сахаром, смешанным с порошком корицы.

Оладьи морковно-яблочные

500 г моркови 500 г яблок 2 яйца 1 стакан пшеничной муки 100 г растительного масла соль по вкусу.

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и семян, нате­реть на мелкой терке. Морковь вымыть, натереть на терке,

смешать с тертыми яблоками, влить яйцо, добавить муку и тщательно перемешать, чуть присолить. Жарить на расти­тельном масле.

Оладьи из яблок с кореньями

500 г яблок 500 г кореньев пастернака 2 яйца 100 г сливок 100 г растительного масла 300 г муки соль по вкусу.

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины, натереть на мелкой терке. Коренья пастернака промыть, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, смешать с тертыми яблоками, добавить в смесь яйца, муку, соль и сливки, пе­ремешать до образования однородной полужидкой массы. Жарить на растительном масле.

Оладьи из кабачков

500 г кабачков 2 яйца 100 г муки 100 г растительного масла соль по вкусу.

Кабачки вымыть, разрезать, удалить семена и натереть на мелкой терке, отжать сок, добавить яйца, муку, соль и тща­тельно размешать. Если образовавшаяся масса получается густой, можно добавить отжатый кабачковый сок, доведя ее до консистенции густой сметаны. Затем массу ложкой выложить отдельными порциями на раскаленную сковоро-

ду с растительным маслом и обжарить с двух сторон. Пода­вать к столу горячими со сметаной.

Оладьи из кабачков и яблок

250 г яблок 250 г кабачков 2 яйца 1 стакан муки 100 г растительного масла соль по вкусу.

Яблоки и кабачки вымыть, разрезать, удалить семена и на­тереть на мелкой терке, отжать сок. В отжатую массу доба­вить яйца, муку, соль и тщательно перемешать. Жарить на растительном масле.

Пельмени и вареники

Пельмени с мясным фаршем

Тесто для пельменей из пшеничной муки: 500 г пшеничной муки 2 яйца 1 ст. ложка растительного масла 200 г воды 1/2 ч. ложки соли.

Тесто обыкновенное на воде и яйцах: 1 стакан воды 2 яйца 1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу.

Начинка: 300 г свинины 300 г говядины 300 г баранины 100 г репчатого лука черный перец и соль по вкусу.

Из муки, воды, яиц, масла и соли на доске или в миске за­месить тесто, прикрыть его чистой влажной тканью и дать вылежаться 30 мин. Затем вымесить тесто еще раз и рас­катать в тонкие листы. Рюмкой либо специальной формой вырезать из них кружочки-лепешки. На каждый кружок положить чайной ложкой фарш, сложить пополам и защи­пать края так, чтобы получилась форма полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищипнуть.

Лепешки для пельменей можно приготовить и дру­гим способом: раскатать тесто в длинный жгут толщиной примерно со средний палец, нарезать жгут на небольшие кусочки с таким расчетом, чтобы из каждого можно было раскатать тонкую круглую лепешечку диаметром 4-5 см.

Репчатый лук и мясо промыть, пропустить через мясо­рубку. Все посолить, поперчить и тщательно перемешать. Дать вылежаться 20 мин.

Отваривают пельмени, опустив в кипящую подсолен­ную воду, лучше — в большом количестве воды. Они готовы, когда со дна кастрюли всплывут наверх.

Подают пельмени горячими, заправляют сметаной. В готовое блюдо можно добавить мелко нарезанный или рас­толченный чеснок.

Пельмени с курицей

500 г куриного белого мяса 1/2 стакана сливок или молока соль по вкусу.

В молотое белое куриное мясо (грудки) добавить свежие слив­ки, посолить, перемешать и хорошо взбить, дать вылежаться 20 мин. К начинкам из куриного мяса лучше брать тесто, при­готовленное на сметане и воде или на воде и яйцах.

Пельмени с курицей и грибами

500 г куриного мяса 500 г свежих шампиньонов 1/2 стакана сливок соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Шампиньоны пере­брать, промыть, мелко нарезать и пассеровать на сливоч-

ном масле. Смешать приготовленные шампиньоны с фар­шем, добавить сливки, посолить и хорошо вымесить, дать вылежаться 20 мин.

Пельмени с грибами

1 кг свежих грибов 300 г репчатого лука 100 г растительного масла соль по вкусу.

Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Лук очистить, измельчить и пассеро­вать на растительном масле. Пропустить лук и грибы через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.

Пельмени с треской

1 кг филе трески или пикши 200 г репчатого лука 100 г сливочного масла соль, перец душистый по вкусу.

Филе рыбное пропустить через мясорубку вместе с луком, в провернутую массу добавить сливочное масло, соль и круп­номолотый душистый перец. Тщательно перемешать.

Пельмени уральские

Тесто: 250 г муки 1 яйцо 100 г воды соль по вкусу.

Фарш: 300 г свинины 200 г говядины 1 головка репчатого лука соль и перец по вкусу 100 г воды 1 яйцо.

Муку просеять, насыпать на доску горкой и сделать сверху углубление, налить в него воду, смешанную с солью и яйцом. Все быстро перемешать и замесить крутое однородное тес­то. Раскатать его на лепешки толщиной в 1-2 мм и вырезать из них кружочки.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку вмес­те с луком, добавить соль, перец, воду и все перемешать. На кружочки из теста положить готовый фарш, смазать края яйцом и вылепить пельмени в виде полумесяца.

Пельмени варить в подсоленной воде. На 1 кг пельме­ней взять 4 л воды и 30-40 г соли.

Вареники с творогом

500 г творога 3~5 яичных желтков соль по вкусу.

Творог хорошо отжать и растереть с яичными желтками, посолить по вкусу. В тесто для таких вареников (готовят его обычно на молоке) вместо яиц можно добавить остав­шиеся после приготовления начинки яичные белки, пред­варительно взбив их в пышную пену.

Вареники с картофелем и зеленью

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Зеленый лук, зелень укропа, кинзы или эстрагона промыть, мелко

нарезать, пассеровать на растительном масле в течение 1 мин. Перемешать подготовленные картофель и зелень, посолить. Тесто для этой начинки надо замесить на карто­фельном отваре.

Вареники с вишнями

1 кг вишни без косточек 200 г сахарного песка 1 ст. ложка крахмала.

Вишню вымыть, удалить косточки, посыпать сухим крахма­лом и перемешать. Сахарный песок в начинку лучше добав­лять непосредственно при формировании вареников (на один вареник обычно берется 4-6 вишен и примерно 1/2 ч. ложки сахарного песка). К вареникам с вишнями подать сметану и кисель из вишен или других ягод. Тесто для этих вареников готовится на воде и яйцах.

Вареники с капустой и грибами

Для теста: 3 стакана пшеничной муки 1 стакан воды 2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 300 г белокочанной капусты 150 г грибов 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки растительного масла соль по вкусу.

Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубика­ми. Капусту порубить, обжарить на части масла. Лук мел­ко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить

капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечис­ленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом. Время при­готовления 1 час.

Вареники с ягодами

Вареники с ягодной начинкой — очень вкусное, полезное и сытное блюдо. Очень нравятся такие вареники детям, осо­бенно когда в начинку добавляется сахарный песок. Слад­кую начинку можно приготовить двумя способами: либо сразу перемешав ягоды с песком, взяв 300 г сахарного песка на 1 кг ягод, либо добавляя сахарный песок в ягодную на­чинку непосредственно при формировании вареника.

Ленивые вареники

250 г творога 3 шт. среднего картофеля 2 яйца 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка крахмала соль по вкусу.

Размятый толкушкой, очищенный вареный картофель размешать с творогом, протереть сквозь сито. Добавить растертые с 1 ст. ложкой масла желтки, крахмал, взбитые белки. Хорошо вымесить. Разделать ленивые вареники — разрезанные поперек колбаски из теста. Варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть, смазать сли­вочным маслом. Подавать горячими со сметаной, варень­ем, джемом, можно посыпать сахарным песком.

Десерты и выпечка

Пирог яблочный с корицей

1 стакан муки 4 яблока 4 яйца 3 ст. ложки сахарного песка 200 г сметаны 50 мл рома или коньяка 1/2 пакетика сухих дрожжей корица и миндаль (арахис) по вкусу.

Дрожжи смешать с мукой и сахаром. Сметану взбить с яй­цами и ромом. Все соединить с порезанными на неболь­шие кусочки яблоками. Полученную в виде густой сметаны смесь вылить в форму, посыпать корицей и еще раз слегка размешать круговыми движениями. Сверху посыпать поре­занными на дольки ядрышками ореха. Выпекать при 180°С. Степень готовности определяется деревянной палочкой. Если на ней нет кусочков клейкого теста, то все готово.

Пирог по желанию можно украсить сахарной пудрой, взбитыми сливками.

Пирог с курагой и грецкими орехами

1 кг муки 1 яйцо 1/2 стакана растительного масла 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей

соль на кончике ножа 3 ст. ложки сахарного песка 200 г молока, 1 лимон.

Для начинки: 300-400 г кураги 7-8 шт. грецких орехов 1/4 мускатного ореха 3~4 ст. ложки сахарной пудры 1/2 пакетика ванильного сахара 1 яйцо.

Тесто замесить, раскатать, смазать растительным маслом, посыпать цедрой лимона и раскатать еще раз. Выложить тесто в форму, на него положить предварительно отварен­ную и растертую с сахарной пудрой, ванильным сахаром и мускатным орехом курагу, посыпать все толчеными грец­кими орехами. Пирог украсить тонко раскатанным тестом, нарезанным на лоскуты. Смазать его поверхность крепким чаем, посыпать дроблеными орехами и выпекать.

Налетушка

1 кг муки 1 ст. ложка сахарного песка 1 яйцо 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей 1 стакан молока 1/2 стакана растительного масла.

Для начинки:

4 вареных яйца 200 г густых сливок или сметаны 1 ст. ложка муки 1/2 ч. ложки тмина соль по вкусу.

Тесто вымесить, раскатать слоем 1,5 см и выложить на глу­бокий противень.

Сметану смешать с мукой и солью, добавить крупно покрошенные желтки, перемешать и выложить на тесто, посыпать тмином. Края прищипнуть. Выпекать в духовке до золотистого цвета.

В начинку вместо яиц можно положить отжатый творог.

Пирог из дрожжевого теста с грибами

300 г дрожжевого теста 400 г белых грибов 200 г тертого сыра 2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла соль, специи и зелень по вкусу.

Тесто раскатать, выложить на противень. Грибы отварить, просушить и нарезать. Лук обжарить

до полуготовности. Смешать грибы с тертым сыром, вы­ложить их на тесто, сверху положить поджаренный лук, добавить зелень, посолить, поперчить. Нарезать из теста полоски одинаковой толщины (1 см) и накрыть ими пирог в виде плетеного туеска. Смазать чаем и выпекать.

Пряники монастырские

1,5 стакана ржаной муки 1,5 стакана пшеничной муки 1 стакана меда 2 ст. ложки сахарного песка цедра половины апельсина 1/2 стакана водки имбирь, корица, душистый перец гвоздика, мускатный орех по вкусу.

Разогреть мед и добавить к нему пряности и цедру апельси­на. К полученной смеси постепенно добавить сахар, водку и муку. Дать постоять 10-20 мин. Разминать тесто до тех пор, пока оно не посветлеет. Положить тесто в холодиль­ник на 30 мин, прикрыв его крышкой.

Тесто раскатать толстым слоем, нарезать из него раз­личные фигуры. Выпекать в сильно разогретой духовке около 10-15 мин.

Ромовая баба

400 г пшеничной муки 150 г молока 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей 12 яиц 200 г сливочного масла 100 г сахарного песка цедра апельсина.

Для сиропа: 4 ст. ложки сахарной пудры 1 стакан воды 100 г рома.

Замесить тесто и постепенно ввести в него яйца, сахар, размягченное сливочное масло и цедру апельсина. Снова вымесить тесто и поставить его в теплое место.

Когда тесто поднимется, вымесить его еще раз и разде­лить на несколько «баб», выложить их в формы и выпекать 30-40 мин.

Сахарную пудру растворить в воде, вскипятить сироп, остудить и добавить в него ром. Горячую выпечку боком по­ложить на блюде и полить сиропом. Перевернуть на блюде несколько раз до полной пропитки сиропом, дать обсох­нуть.

Вишневый пирог

Бисквитная лепешка: 150 г муки 150 г сахарного песка 6 яиц.

Сироп: 3 ст. ложки вишневого варенья 1/4 стакана кипятка 2 ст. ложки красного вина.

Начинка:

300 г вишневого джема 10~15 шт. свежих вишен 6 кусочков мармелада 2 ст. ложки жареного дробленого миндаля.

Песочная лепешка: 250 г муки 50 г сахарного песка 60 г маргарина 2 яйца 1/4 ч. ложки питьевой соды.

Бисквитная лепешка: взбивать яйца до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме почти втрое и станет густой. Всы­пать струей муку, быстро перемешать. Форму смазать мас­лом, обсыпать дно и стенки мукой, вылить бисквитную массу и выпечь в духовке при температуре 200°С. Готовый бисквит должен немного полежать.

Песочная лепешка: масло, сахар, яйца положить в каст­рюлю, размешать до получения однородной массы. Всы­пать муку и немного соды, тщательно и быстро размешать. Тесто раскатать и на противне выпечь в духовке. Готовая лепешка должна тоже немного полежать.

Срезать верхнюю корочку бисквитной лепешки, промо­чить бисквит сиропом. Затем равномерно размазать по бис­квиту джем и накрыть песочной лепешкой. Поверхность песочной лепешки намазать этим же джемом. Срезанную корочку бисквита раскрошить и посыпать ею пирог. Верх пирога украсить ягодами и миндалем.

Бабка с м а к о м

1 стакан мака 1/2 стакана сахарного песка 1/2 пакетика ванильного сахара 6 яиц 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка сливочного масла.

Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набух­нуть, потом откинуть на сито и, когда стечет вода, перело­жить в фарфоровую ступку или макитру, добавить сахар и хорошо растереть, добавляя по одному яичные желтки. Когда мак хорошо разотрется с сахаром, добавить подсу­шенную муку, размешать, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке в течение 20-30 мин. Готовую бабку нарезать кусками и по­дать к чаю, кофе или молоку.

Пирог «воскресный»

250 г муки 10~15 г прессованных дрожжей 1/2 стакана теплой воды 3 яйца 150 г размягченного сливочного масла 1 ст. ложка сахарной пудры 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление опары. Свежие прессованные дрожжи рас­пустить в теплой воде, добавить 50-60 г просеянной муки и все хорошо вымешать. Дать опаре подняться, поставив ее в теплое место.

Приготовление теста. Оставшуюся муку просеять на раз­делочную доску и сделать в ней широкую воронку. Вбить в нее яйца, всыпать соль и сахарную пудру, осторожно пере­мешать и добавить готовую опару. Постепенно подгребать муку со стенок воронки и вымешивать густое тесто. Полу­чившееся тесто отбивать о разделочную доску в течение примерно 10 мин, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем добавить в тесто нарезанное мелкими кусочками и слегка размягченное (но не растаявшее) сливочное масло.

Вымешивать тесто еще около 5 мин и вновь отбить его о разделочную доску, пока оно не станет упругим и эластич­ным. Готовое тесто скатать в шар и поставить для подъема в теплое место, прикрыв салфеткой. Затем тесто обмять руками, еще раз скатать его в шар и поставить в холодиль­ник.

Подготовка колбасы для запекания. Целый батон вареной колбасы (вес батона не более 800-850 г), не снимая с него оболочку, глубоко проколоть в нескольких местах вилкой. Положить в подходящего размера кастрюлю или сотейник, залить холодной водой так, чтобы колбаса была ею покры­та полностью. Поставить на сильный огонь горелки, довес­ти до кипения и затем варить на слабом огне около получа­са. Отваренной колбасе дать слегка остыть, не вынимая ее из воды. Затем переложить колбасу на сито, очистить от оболочки и обсушить от остатков жидкости.

Разделка и выпечка колбасного «батона»: Остывшее в хо­лодильнике тесто раскатать на разделочной доске в виде большого квадратного и не очень тонкого пласта, разме­ром несколько больше батона колбасы.

Подготовленную колбасу смазать взбитым желтком и обвалять в муке или манной крупе. Плотно завернуть кол­басу в тесто так, чтобы тестяной пласт полностью приле­гал к ней. Защипнуть шов и края получившегося «батона»

и переложить его на смазанный маслом противень швом вниз и дать немного настояться. Смазать поверхность «ба­тона» желтком и поставить противень в горячую духовку на 10 мин. Затем изменить нагрев духовки на умеренный и выпекать изделие еще около получаса (или несколько боль­ше, в зависимости от духовки). При необходимости, если поверхность теста быстро подрумянится, можно накрыть ее куском фольги и продолжить выпечку.

Приготовление сметанного соуса. Пассеровать 1-2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках сливочного или растительного масла. Влить половину стакана сметаны, хорошо и быстро перемешать, развести небольшим количеством кипятка. Соус посолить и поперчить, добавить тертый сыр и зелень по вкусу.

Готовый колбасный «батон» смазать растопленным маслом и подать на стол горячим, нарезая на порционные куски слегка наискосок. К колбасе в тесте отдельно в соус­нике подать острый сметанный соус или кетчуп и горячий костный бульон либо овощной отвар.

Торт картофельный «лимонный»

Продукты для торта: 200 г холодного вареного картофеля 2 яйца 80-100 г сахара 1 средний лимон или апельсин 1 ст. ложка муки.

Приготовление и выпечка основы торта. Желтки тщательно растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый вареный картофель, цедру и сок лимона или апель­сина, муку. Массу перемешать и осторожно ввести в нее взбитые в густую крепкую пену белки яиц и переложить в обильно смазанную жиром и обсыпанную мукой форму. Вы­пекать торт в средне нагретой духовке около 30 мин.

Украшение готового торта. Готовый торт смазать варень­ем или джемом и украсить взбитыми сливками или, разре­зав на порционные куски, полить кремом, приготовив его по вкусу.

Овсяный кекс

2 стакана овсяных хлопьев 2 стакана блинной муки 1 стакан сахарного песка 1 ст. ложка разрыхлителя теста 1/2 стакана молока 1/2 стакана растительного масла без запаха 2 яйца тертая цедра 1 апельсина по 1/2 стакана измельченных грецких орехов и кураги.

Блинную муку, овсяные хлопья, сахар и разрыхлитель сме­шать. Взбить яйца, добавить молоко, масло и смешать с мукой. Добавить орехи и порезанную отваренную курагу и еще раз перемешать. Выпекать 15-20 мин до коричневато­го цвета.

Кекс «оригинальный»

1 стакан манной крупы 1 стакан пшеничной муки 1 стакан сахара 1/2 ч. ложки пищевой соды 120 г маргарина 1 кг яблок 3 ст. ложки сахара для яблочной начинки 1/2 стакана сахарной пудры 1 ст. ложка тертой лимонной цедры 1/2 стакана яблочного сока ванилин или молотая корица по вкусу.

Манную крупу, муку и сахар перемешать с содой и ванили­ном. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, сме­шать с сахаром. В смазанную маслом форму уложить слоями сыпучую смесь и яблоки так, чтобы наверху оказался слой сыпучей смеси. Посыпать тертым маргарином и выпекать в умеренно нагретой духовке 40 мин. Кекс полить яблочным соком, смешанным с сахарной пудрой и лимонной цедрой, и выпекать еще 10 мин. Подавать к столу охлажденным.

Коржики рисовые с орехами

300 г риса 1 стакан муки 1 л молока 2 яйца 1 стакан сахара, цедра одного апельсина 5~6 ст. ложек сдобных тертых сухарей 1 стакан дробленых жареных миндальных орехов.

Рис отварить в воде, воду слить. Рис залить молоком и ва­рить, пока не загустеет, остудить, добавить сахар, яичные желтки, цедру апельсина, муку, половину стакана орехов и хорошо размешать. Если получилось жидковато, добавить муки. Раскатать тесто, вырезать разные фигуры, обмазать их взбитым белком, обвалять в смеси сухарей и орехов и выпечь в духовке.

Творожно-морковный рулет

200 г творога по 2 шт. вареных моркови и свеклы 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки манной крупы 2 яйца 250 г распаренных кураги и чернослива

250 г сметаны 1/2 пакетика ванильного сахара 3 ст. ложки сдобных сухарей соль по вкусу.

Овощи припустить на сковороде, чтобы стали мягкими, за­тем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, соль. Творог приготовить как для за­пеканки: к творогу добавить сахар, ванильный сахар, яйцо, манку. На салфетку, посыпанную сдобными сухарями, поло­жить слой творожной массы, сверху — слой из овощей, за­тем слой чернослива и кураги. Свернуть в рулет, осторож­но снять салфетку, выложить на противень, смазать смесью желтка со сметаной и запечь в духовке на небольшом огне. Готовый рулет нарезать на порции и подавать со смета­ной.

Славянский торт по-домашнему

Тесто: 150 г муки 6 яиц 150 г сахарного песка.

Крем:

300 г сливочного масла 3 яйца 200 г готового сгущенного молока 100 г арахисовой халвы 1 ст. ложка сахарной пудры 1/2 пакетика ванильного сахара.

Взбить яйца, добавить сахар и еще раз взбить (масса долж­на увеличиться в 3 раза). Медленно всыпать муку и быстро перемешать. На противень положить промасленную бума­гу и вылить на нее тесто. Следить, чтобы тесто размести-

лось равномерно. Выпечь при температуре 200°С. Корж остудить и снять бумагу.

Масло слегка растопить и взбить, добавить желтки, са­харную пудру и ванильный сахар, сгущенное молоко, натер­тую халву и еще раз взбить до однородной массы.

Охлажденный корж разрезать на две части. То, что скрошится, подсушить в духовке. Первый корж смазать кремом, положить на него второй и тоже смазать кремом и обсыпать подсушенной крошкой.

Маковое печенье

6 яиц 1 стакан сахарного песка 1/2 пакетика ванильного сахара 1 ст. ложка мака.

Яичные белки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Лож­кой выложить их на противень, покрытый промасленной бумагой для выпекания, посыпать маком и выпечь при тем­пературе 130°С до готовности.

Курабье

500 г муки 250 г сливочного масла 50 г меда 200 г сахарной пудры 150 г молока 1 ст. ложка цедры лимона или апельсина кардамон, молотая гвоздика по щепотке 1 пакетик ванильного сахара.

Масло растереть с медом, пряностями и сахарной пудрой, влить постепенно молоко, взбить как следует, всыпать муку

и замесить тесто, которое должно полежать полчаса в хо­лодильнике.

Охлажденное тесто раскатать толщиной 1-1,5 см, вы­резать формочками фигурки овальной и круглой формы и выпечь в духовке. Готовое печенье слегка остудить и посы­пать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Чурчхела из фундука

300 г очищенного фундука 250 г муки 250 г сахара 2 л виноградного сока.

Нанизать орехи на суровую нитку длиной примерно 20 см, к одному концу которой привязать спичку без головки, а на другом конце сделать петлю, чтобы можно было повесить для просушивания.

Сварить (около 3 часов) виноградный сок с сахаром, снимая пену. Остудить немного и постепенно всыпать муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Смесь должна увариться примерно на четверть объема.

Орехи, нанизанные на нитку, нужно несколько раз пог­рузить в сироп с интервалом в 5-8 мин, а потом развесить в сухом теплом месте и сушить до тех пор, пока орехи не бу­дут липнуть к рукам. Хранить чурчхелу лучше в прохладном месте в подвешенном состоянии. Для долгого хранения ее можно завернуть в полотняное полотенце (каждую нитку отдельно) и также подвесить за петли.

Сладости с медом

1 кг кукурузной муки 250 г сливочного масла 400 г меда.

Муку поджарить без масла на разогретом противне до золо­тистого оттенка. Мед смешать с маслом и вскипятить. Ме­довую массу медленно влить в муку, перемешать, остудить и выложить на широкую доску. Из полученного теста сделать коржи толщиной 4-5 см, разрезать и выпечь.

Айва на десерт

4 шт. айвы 4 ч. ложки изюма 4 ст. ложки очищенных и измельченных грецких орехов 4 ст. ложки сахарной пудры корица и ваниль по щепотке.

Айву промыть, удалить из нее сердцевину, положить туда изюм, смешанный с сахарной пудрой, и жареные измель­ченные грецкие орехи. Выложить айву на противень, сбрызнуть водой и запечь в духовке.

Печеные яблоки с брусникой

10 яблок 200 г сахарного песка 2 стакана брусники 1/2 ч. ложки корицы 10 г воды готовые взбитые сливки по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от сердцевины. Промытую бруснику слегка отварить в небольшом количестве сахар­ного сиропа и начинить ею яблоки (по 2 ч. ложки на яб­локо), положить на противень для выпекания. Запечь в ду­ховке при температуре около 120°С в течение примерно 10 мин. Готовые яблоки выложить в красивое плоское блюдо, полить сиропом, в котором варилась брусника, и подать го­товые взбитые сливки (по желанию).

Яблоки в платочке по-белорусски

500 г готового слоеного покупного теста 5- 7 яблок 1 стакан сахарного песка 1 ч. ложка корицы 1 яйцо 2 ст. ложки муки.

Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар и кори­цу. Тесто нарезать на одинаковые квадратики, на середину каждого из них положить яблоки, посыпать на них чуть-чуть муки, сверху немного сахара, завернуть как конверты, прищипнуть в середине, смазать яйцом и выпечь в духовке при температуре 180°С.

Творожный десерт

500 г творога 1 яйцо 3 ст. ложки сахарного песка 2 яблока 1 стакан сметаны ванилин и корица, на кончике ножа мелкое домашнее (или покупное) печенье по вкусу.

Желток растереть с 1 ст. ложкой сахара и положить в тво­рог без крупинок. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на крупной терке в творог, добавить ванилин, корицу, все перемешать.

Взбить белок в крутую пену со второй ложкой сахара и положить в творог, опять смешать. Положить творог с яблоками в салатницу, сверху полить сметаной, растертой с оставшимся сахаром, подавать к чаю или кофе с мелким печеньем.

Торт творожный с изюмом

Продукты для торта: 2 стакана муки 3 яйца 1,5 стакана жирного творога 50 г сливочного масла 4 ст. ложки сахара 1/2 стакана изюма щепотка ванилина, молотые сухари, сахарная пудра.

Творог протереть сквозь сито, взбить с размягченным мас­лом, желтками и ванилином, добавить изюм и муку. Ввести взбитые с сахаром в крепкую пену белки и осторожно вы­мешать тесто.

Выложить творожную массу в смазанную маслом и об­сыпанную мелкими сухарями форму. Выпекать торт при температуре 220-230°С около часа. Готовый торт немного охладить и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

Простой творожный торт

Продукты для торта: 70 г сливочного масла 140 г сахара 4 яйца 140 г очищенного молотого миндаля 170 г протертого творога ванильный сахар по вкусу.

Хорошо растереть сливочное масло с сахаром и желтка­ми, добавить молотый миндаль, творог и взбитые в крутую пену белки.

Все хорошо перемешать, выложить массу в подготов­ленную форму и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Слегка стывший торт посыпать сахарной пуд­рой, ароматизированной ванилью или молотой корицей.

Торт творожный с картофелем

Продукты для торта: 400 г творога 500 г картофеля 40-50 г сливочного масла 2 яйца 3/4 стакана сахара 100 г фруктового джема или варенья сода, смешанная с лимонной кислотой ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу.

Смешать вместе сахар, масло, желтки яиц и все растереть до пенной массы.

Добавить протертый сквозь сито сухой творог, лимон­ную цедру, ванильный сахар и тертый на мелкой терке кар­тофель. Всыпать смешанную с лимонной кислотой соду и всю массу перемешать, вводя небольшими порциями взби­тые в крепкую пену белки яиц.

Смазать маслом круглую форму, переложить в нее под­готовленную массу и выпечь в духовке на среднем огне до готовности.

Оформление торта. Дать торту хорошо остыть и разре­зать на 2-3 горизонтальных пласта. Смазать каждый пласт фруктовым джемом или вареньем, слегка уплотнить рука­ми, уложив пласты друг на друга. Поверхность торта посы­пать сахарной пудрой и украсить ягодами или фруктами из варенья.

Творог с абрикосами и орехами

1 пачка творога 5-6 абрикосов или 1-2 крупных персика 2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов 2-3 ст. ложки сметаны 3 cm, ложки сахара

1 ст. ложка молока ванильный сахар по вкусу.

Творог растереть с сахаром, добавить растворенный в мо­локе ванильный сахар, сметану, и перемешать.

Из абрикосов или персиков удалить косточки, а мя­коть нарезать небольшими кусочками. Переложить фрук­ты в творог, добавить толченые ядра грецких орехов, легко перемешать и выложить в салатник.

Творог с медом и орехами

2 стакана творога 1/2 стакана измельченных ядер грецкого ореха или миндаля 2-3 ст. ложки жидкого меда 2 cm, ложки сметаны.

Творог протереть сквозь сито, добавить сметану и тщатель­но вымешать. Затем всыпать орехи, влить мед и еще раз пе­ремешать массу.

Отварные творожные шарики

200 г творога 1 яйцо 1 ст. ложка пшеничной муки 2 ч. ложки картофельного крахмала 1 ст. ложка сметаны для теста соль, сахар и сметана для заливки по вкусу.

В эмалированной миске тщательно вымешать протертый сквозь сито творог с сырым яйцом и щепоткой соли, доба­вить сметану, муку, крахмал и замесить тесто. Из получив­шегося теста на разделочной доске раскатать колбаски, разрезать их на небольшие кусочки и скатать каждый из них в шарик.

Подготовленные творожные шарики отварить в кипя­щей подсоленной воде в течение 7-10 мин, вынуть дуршла-говой ложкой в миску, добавить сливочное масло, накрыть ее крышкой, несколько раз встряхнуть, чтобы шарики сме­шались с маслом, и подать горячими. Порционно посыпать их сахаром и полить сметаной.

Творог с молоком

200 г творога 1/2 л молока 2~3 ст. ложки сахара молотая корица по вкусу.

Творог разложить в порционные тарелки и залить холод­ным молоком. В каждую порцию по вкусу добавить сахар­ный песок и посыпать молотой корицей.

Десерт из творога и клубники

250 г творога 1/2 стакана молока 2 ст. ложки сахара, 1 сырое яйцо 1 ст. ложка размягченного сливочного масла 250 г клубники измельченные грецкие орехи или арахис по вкусу.

Творог протереть сквозь сито, добавить молоко, яйцо, са­хар, сливочное масло и тщательно растереть массу до пол­ного растворения сахара (можно взбить в миксере — тогда творог не обязательно протирать сквозь сито).

Клубнику промыть, удалить плодоножки, а ягоды раз­резать на 6-8 частей каждую. Взять стеклянные стаканы из светлого стекла, на дно каждого из них выложить по 1 ст.

ложке подготовленного творога, на него — слой разрезан­ных ягод клубники, снова слой творога и так до верха ста­кана.

Сверху посыпать десерт измельченными ядрами грец­ких орехов или жареного миндаля.

Творог с изюмом и орехами

100 г жирного творога 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка сахара 1/3 ч. ложки соли 2 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов 2 ст. ложки изюма ванильный сахар по вкусу.

Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром, солью и сметаной. Изюм залить кипятком на 5-7 мин. Тво­рог протереть сквозь сито, добавить измельченные орехи, распаренный и обсушенный изюм.

Заправить творог масляно-сметанной смесью и пере­мешать.

Творог с фруктами

100 г творога 2 ст. ложки сметаны 50 г фруктов (абрикосы, клубника, малина, смородина, черешня, вишня) сахар по вкусу.

Творог протереть сквозь сито, добавить сметану, сахар и тщательно вымешать массу. Затем в творог осторожно вме­шать ягоды и разложить его в порционные тарелки.

Десерт «Птичье молоко»

8 яиц 2 стакана сахарного песка 20 г желатина 1 стакан воды 100 г ванильного шоколада 3 ст. ложки дробленых жареных орехов 100 г консервированной вишни или черешни лимонная кислота или лимонный сок - немного.

Белки взбить с сахаром, добавить немного лимонной кис­лоты, разведенный в воде и подогретый желатин, тщатель­но перемешать, вылить в красивую форму и поставить в холодильник. Когда все застынет, украсить дроблеными орехами и тертым на крупной терке шоколадом.

Взбитые сливки с клубникой

1 стакан 34%-ных сливок 3 ст. ложки сахарной пудры 1/2 стакана лимонного сока щепотка ванильного сахара клубника корица по вкусу.

Охладить сливки, влить в них лимонный сок, добавить са­харную пудру, ваниль и все взбить венчиком или миксером до образования густой пены. Подавать со свежей клубни­кой. При желании можно добавить корицы.

Быстрое домашнее мороженое

500г 34%-ных сливок 200 г сахарной пудры

2 яйца 2 ст. ложки дробленых грецких орехов 100 г шоколада 1/2 пакетика ванильного сахара.

2 желтка растереть с сахарной пудрой. Сливки взбить в густую пену, соединить с желтками и ванильным сахаром, всыпать орехи и мелко рубленный шоколад. Достать из мо­розилки заранее приготовленную для мороженого форму с крышкой и вылить туда полученную смесь. Через час форму достать, окунуть в холодную воду и выложить мороженое на блюдо. По желанию, к нему можно подать земляничное или другое ягодное варенье.

Орехи в апельсине

1 стакан апельсинового сока 3 стакана жареных грецких орехов 1 стакан жареного миндаля 2 стакана сахарного песка 1 ч. ложка натертой цедры апельсина.

Смешать сахар, апельсиновый сок и цедру и нагреть, пос­тоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доба­вить в смесь целые ядрышки орехов и довести до кипения. Варить на очень медленном огне примерно около часа, пока жидкость не испарится. Чтобы орехи подсохли, поло­жить их на противень в духовку.

Абрикосовый десерт

10~12 абрикосов по 10~12 шт. вишни и черешни 10~12 шт. грецких или миндальных орехов 4-5 ст. ложек сахарной пудры 40-50 г вишневого или абрикосового ликера.

Абрикосы помыть, разделить на половинки, вынуть кос­точки. Положить вместо косточек вишни и черешни, доба­вить орехи.

Сахарную пудру смешать с ликером, добавить немного горячей воды и мешать до растворения пудры.

Абрикосы положить в форму, смазать каждый сиропом и запечь в духовке при небольшой температуре. Готовые абрикосы вынуть и еще раз сбрызнуть сиропом и посыпать тертыми грецкими орехами.

Фрукты с кремом

100 г любых фруктов 100 г молока 1 яйцо 1 1/2 ст. ложки меда 1 ч. ложка желатина с верхом корица и ванильный сахар на кончике ножа сахарный песок по вкусу.

Залить желатин 3-4 ст. ложками воды и оставить для на­бухания на час, потом растворить его на водяной бане. Желток растереть с медом и слегка подогретым молоком и соединить с желатином, хорошо размешав. Когда смесь полностью остынет, ввести в нее взбитый с 1 ст. ложкой в крутую пену белок, ванилин и осторожно размешать до получения однородной массы.

Разложить крем в бокалы и положить туда кусочки фруктов или ягоды по сезону. По желанию можно добавить мороженое или взбитые сливки.

Пончики из тыквы

500 г тыквы 2 стакана пшеничной муки I ст. ложка сахара

15 г прессованных дрожжей 1 ст. ложка растительного масла 1/2 л растительного масла для фритюра 2-3 ст. ложки сахарной пудры.

Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать и сварить в небольшом количестве воды, затем протереть. Из муки, сахара, дрожжей и масла с добавлением протертой тыквы замесить тесто, оставить его на 2 часа для брожения. Из го­тового теста сформовать пончики и уложить на смазанный маслом противень. После расстойки жарить во фритюре. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой. Время приго­товления 50 мин, не считая брожения.

Яблочный десерт

10 яблок 200 г сахарного песка 1/3 ч. ложки корицы.

Очистить яблоки, вырезать сердцевину и испечь в духовке. Протереть печеные яблоки через сито, добавить 100-150 г сахара и корицу. Пюре положить в форму, посыпать свер­ху оставшимся сахаром и поставить в разогретую духовку, предварительно выключив огонь. Через 10-15 мин «пи­рог» будет готов.

Яблоки, печенные с брусникой

5 яблок 5 ст. ложек сахара 5~6 ст. ложек брусники 2 ст. ложки сахарной пудры.

Из яблок удалить сердцевину, образовавшиеся углубления заполнить брусникой, растертой с сахаром. Яблоки уло-

жить на противень, подлить немного воды и запечь в ду­ховке. При подаче посыпать сахарной пудрой. Время при­готовления 25 мин.

Апельсиновый десерт

2 апельсина по 50 г клубники, вишни, черешни 100 г сахарного песка 150 г сметаны 1/4 ч. ложки корицы.

Апельсины очистить, разделить пополам и порезать на полукружия; положить по краю плоского блюда, в центр положить ягоды и залить соусом. Для соуса взбить смета­ну с сахаром и корицей, добавить апельсиновый сок, цедру апельсина и хорошо размешать.

Ассорти из фруктов

2 апельсина 2 груши 5-7слив 100 г ананаса 200 г винограда 1/2 стакана сахара 1 лимон 1 стакан белого или розового виноградного вина 1/2 стакана рубленых грецких орехов.

Фрукты очистить, нарезать дольками, ягоды винограда разрезать пополам. Фрукты уложить в фужеры, заправить сахаром, соком лимона и залить вином. При подаче посы­пать ассорти рублеными орехами. Время приготовления 15 мин.

Блины пшенные

1 стакан пшена 2-3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2~3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.

Пшено промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть. В теплом молоке (0,5 л) растворить са­хар и распустить дрожжи, добавить остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить расти­тельное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать бли­ны на раскаленной сковороде на среднем огне.

По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овся­ной, кукурузной и гречневой кашей, но перед тем, как за­мешивать в тесто, сваренную кашу необходимо протереть через сито.

Блины рисовые

1 стакан риса 2~3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2,5 стакана воды 1 л молока.

Рис промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протер­тую рисовую кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипя­щим молоком, быстро перемешивая.

В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдер­жать примерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде.

Блины овсяные

1 стакан геркулеса 2-3 стакана пшеничной муки 3~5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.

Геркулес промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую геркулесовую кашу и, подсыпая небольшими порциями муку замесить густое тесто как для оладий. Пос­тавить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В зава­ренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать при­мерно 10 мин.

Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.

Блины кукурузные

1 стакан кукурузной крупы 2-3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.

Кукурузную крупу промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, до­бавить протертую кукурузную кашу и, подсыпая небольши­ми порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В зава­ренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать при­мерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.

Блины гречневые

1 стакан гречки 2-3 стакана пшеничной муки 3~5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2,5 стакана воды 1 л молока.

Гречку промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую гречневую кашу и, подсыпая небольшими пор­циями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поста­вить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто за­варить кипящим молоком, быстро перемешивая. В зава­ренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать при­мерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.

Блинчики с творогом и яблоками

200 г творога 200 г яблок 2 ст. ложки сахара.

Пресное тесто для блинчиков с любой начинкой можно приготовить по следующему рецепту:

500 г молока 3 яйца 300 г муки 1 ст. ложка сахара 2 ст. ложки растительного масла соль на кончике ножа.

Для приготовления теста содержимое трех яиц перемеши­вается с молоком, в смесь вводится мука, сахар, раститель­ное масло, соль и все взбивается миксером или гомогениза­тором. Мука добавляется в таком количестве, чтобы гото­вое тесто имело консистенцию, как у жидкой сметаны. Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать тонкие блины на сковородке, обжаривая с двух сторон. Смазывать сковородку каким-либо жиром не нужно, так как

в состав теста введено растительное масло. Чтобы сочни получились эластичными, не следует их пережаривать. На испеченные сочни укладывается фарш (примерно 1-2 сто­ловых ложки) и формируются блинчики в виде конверта либо в виде трубочки, затем блинчики обжариваются на растительном (сливочном) масле с двух сторон.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и чешуек семенной камеры, мелко нарезать, пере­сыпать сахаром и тушить до размягчения. Тушеные яблоки смешать с творогом. Укладывая по столовой ложке смеси на сочни, сформовать блинчики-трубочки и обжарить их с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с рисом и изюмом

200 г риса 2 яйца (желтки) 100 г изюма соль по вкусу.

Рис промыть и отварить до готовности в небольшом ко­личестве воды, чтобы получилась рассыпчатая каша. Ос­тудить. Изюм отварить до мягкости. Смешать с яичными желтками и изюмом, посолить. Наполняя фаршем, сфор­мовать блинчики в виде конверта, обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с яйцами и л у к о м

5 яиц 500 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить ножом (можно также измельчить, пропустив через мясорубку).

Шнитт-лук промыть, мелко нарезать и пассеровать 1 мин на растительном масле. Смешать пассерованный лук с из­мельченными яйцами, посолить и начинить этим фаршем блинчики, формуя их в виде конверта. Сформованные блинчики обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с рисом, изюмом и к у р а г о й

200 г риса 100 г кураги 100 г изюма 50 г сливочного масла 1/4 ч. ложки молотой корицы.

Рис промыть, замочить и отварить до готовности. Курагу вымыть и отварить в небольшом количестве воды, мел­ко нарезать. Изюм промыть (не отваривать!). Соединить вареный не остывший рис с курагой и изюмом, добавить сливочное масло и все тщательно перемешать, добавить молотую корицу. Сформовать блинчики в виде трубочки, заворачивая в сочень по 1-2 ст. ложки приготовленной начинки. Обжарить блинчики с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с творогом и черникой

200 г творога 200 г черники 2 ст. ложки сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, добавить сахарный песок, до­вести до кипения, перемешать с протертым через сито тво­рогом. Укладывая по 1-2 ст. ложки приготовленной начин­ки на блины, сформовать блинчики-трубочки и обжарить их с двух сторон на сливочном масле.

П и р о ж к и с курицей

Для опары: 1,5 стакана муки 10 г дрожжей 1/2 стакана соды.

Для теста: 2 стакана муки 1 ст. ложка сахарного песка 10 г маргарина 4 ст. ложки воды соль 2 яйца для смазывания.

Для начинки: 800 г филе курицы 3 желтка 150 г густых сливок соль, мускатный орех по вкусу.

Пирожки приготовить из дрожжевого опарного теста. Сформовать изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатать в виде лепешек, на середину каждой положить примерно 1 ст. ложку фарша, затем края плотно соединить и придать изделию форму ло­дочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и поставить на 20-30 мин в теплое место для расстой-ки. За 5-8 мин до выпечки смазать их яйцом и выпекать.

Способ приготовления пирожков одинаков для всех остальных рецептов, приведенных ниже, начинка же мо­жет быть самая разнообразная.

Для приготовления начинки: курицу обработать, снять мякоть, пропустить через мясорубку, добавить вареный желток, густые сливки и хорошо вымешать. Посолить, до­бавить мускатный орех.

Пирожки с мясом и рисом

1,5 кг говядины (мякоть) 2 головки репчатого лука 1, 4 ч. ложки пшеничной муки 80 г сливочного масла или маргарина зелень петрушки, черный молотый перец соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку или нарезать на куски массой 40-50 г, положить на хорошо нагретую сковороду и обжарить на сильном огне, после чего добавить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до раз­мягчения. Готовое мясо охладить, пропустить через мясо­рубку, добавить зелень, пассерованный лук, соус, приготов­ленный на оставшемся бульоне, перец, соль и все переме­шать.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого мясо положить в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и продолжить варку без кипения при 85-90°С.

Вареное мясо отделить от костей и вместе с пассеро­ванным луком пропустить через мясорубку, добавить моло­тый перец, зелень, соус, соль и все перемешать.

Пирожки с рыбой

750 г рыбы с костями или 500 г филе 50 г сливочного или топленого масла 1~2 головки репчатого лука соль, перец и зелень по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо про­мыть в холодной воде. При желании подержать 3-4 часа в молоке. Снять мякоть с костей и прожарить рыбу на масле. Добавить поджаренный отдельно лук, нарезанную зелень,

посолить и перемешать. Можно рыбу и отварить, тогда в отвар добавить пряные травы.

Пирожки с рыбой и рисом

300 г рыбного филе 3~4 стакана рассыпчатого вареного риса 2~3 ст. ложки растительного масла соль и перец по вкусу зелень по вкусу.

Рыбное филе промыть, нарезать мелкими кусочками и под­жарить в масле. Можно рыбу отварить и нарезать мелки­ми кусочками. Смешать кусочки рыбы с рисом и зеленью, добавить растопленное масло, посолить и поперчить. На это количество начинки можно взять 2 средние луковицы, поджаренные отдельно.

Пирожки со свежими грибами

800 г свежих грибов (белые, рыжики, маслята, вешенки) 1,5~2 ст. ложки сливочного или топленого масла 1 головка репчатого лука соль и перец по вкусу зелень по желанию.

Очищенные грибы промыть, сварить, порезать и поджа­рить на масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать с грибами, зеленью, посолить и поперчить. В грибы можно положить также сваренные вкрутую яйца (на 800 г грибов 2 яйца).

Вместо свежих грибов можно взять соленые (в том же количестве), промыть их и поджарить. Вместо свежих можно взять также 100 г сушеных грибов, замочить их (не менее чем на 5 часов), отварить, нарезать и поджарить.

Пирожки с гречневой кашей

2 стакана ядрицы, сваренной в виде рассыпчатой каши 3-4 сваренных вкрутую яйца 2~3 ст. ложки сливочного или топленого масла соль по вкусу.

Кашу смешать с мелко порезанными яйцами и маслом, по­солить. На это количество каши можно также взять 50 г су­шеных белых грибов или 300 г соленых. Сушеные замочить (не менее чем на 5 часов), затем поджарить, соленые — про­мыть. Если берутся грибы, то к ним добавляется 1 средняя луковица, поджаренная отдельно.

Пирожки со свежей капустой

1,5-2 кг капусты 3-4 сваренных вкрутую яйца 40-60 г сливочного масла соль по вкусу немного сахарного песка.

Капусту очистить, нарубить, ошпарить кипятком и отки­нуть на дуршлаг или сито, обдать холодной водой. Хорошо отжать. Масло растопить в сотейнике или кастрюле и по­ложить в теплое масло капусту, томить ее на огне в течение 10-15 мин, все время помешивая, чтобы не пригорела. Ка­пуста должна стать мягкой, но не совсем. В готовую капусту положить сваренные вкрутую нарезанные яйца, посолить.

Пирожки с зеленым луком

400 г зеленого лука 4 сваренных вкрутую яйца 50 г сливочного масла соль по вкусу. 9 1000 рецептов

Лук промыть, не слишком мелко нарезать и слегка обжа­рить в масле. Смешать со сваренными вкрутую и мелко на­резанными яйцами, посолить. Лук можно и не обжаривать. Оригинальный вкус имеют пирожки с луком без яиц (тогда его надо взять около 600 г). Также на 200 г лука можно взять стакан вареного рассыпчатого риса.

Пирожки с сушеными грибами и рисом

1 стакан отварного риса 50 г сушеных грибов 1~2 головки репчатого лука 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла соль и перец по вкусу.

Сушеные грибы замочить (не менее чем на 5 часов), отва­рить, мелко порубить и поджарить на сковороде с нарезан­ным репчатым луком в течение 3-4 мин. После этого грибы и лук смешать с рисом, посолить и поперчить.

Пирожки с картофелем

1/2 кг картофеля 1-2 стакана молока 50 г сливочного масла 2 яйца 1-2 головки репчатого лука соль и зелень по вкусу.

Картофель очистить и сварить в небольшом количестве воды или на пару. Подсушить 2 мин на огне. Истолочь дере­вянной толкушкой, вбить сырые яйца, горячее (но не кипя­щее) молоко, положить масло, поджаренный отдельно лук и мелко нарубленную зелень, посолить. Такую начинку хорошо комбинировать с грибной. Вместо сырых яиц можно взять вареные желтки и мелко истолочь их вместе с картофелем.

Пирожки с творогом

500 г творога 1 яйцо 1/2 стакана сахарного песка 25 г растопленного сливочного масла немного соли (по желанию).

Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясо­рубку, вбить яйцо, положить сахар, соль и масло и все хоро­шо размешать. В такую начинку можно добавить 50 г изюма или цукатов.

Пирожки с яблоками

1 кг яблок (лучше сладких) 1 стакан сахарного песка.

Если яблоки кислые, сахара надо добавить больше. Яблоки очистить и нарезать не слишком тонкими лом­

тиками, пересыпать сахаром и оставить па 2-3 часа (пока подходит тесто). К приторно-сладким или безвкусным яб­локам хорошо добавить немного лимонного сока, корицы или ванили. Также улучшают вкус яблок коньяк или брен­ди (1 ст. ложка). Сок или спиртное влить непосредственно перед начинением пирогов. Можно яблоки переложить сахаром и поставить на огонь, проварив минут 20-30 (при необходимости можно добавить 2-3 ст. ложки воды). Такая вареная начинка хороша для пирогов из слоеного теста.

Лепешки с начинкой из зелени

Тесто для лепешек: 500 г пшеничной муки 2 яйца

150 г воды 1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу.

Лепешки с зеленой начинкой подают к мясному или рыб­ному бульону. Их можно есть также с чаем, молоком, ке­фиром. Лепешки с зеленью можно заготовить на 2-3 дня и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимос­ти на сковородке.

Тесто замесить на столе, разделочной доске или в мис­ке. Хорошо вымешанному тесту дать выстояться в течение часа, затем вымешать еще один раз и кусочки раскатать, формуя из них тонкие круглые лепешки диаметром 10—15 см. На лепешку уложить фарш, в который добавить чайную ложку растительного масла или маленький кусочек сливоч­ного. Лепешку сложить пополам и сформовать в виде чебу­река, хорошо защипывая края, чтобы из фарша не вытек сок. Жарить лепешки в большом количестве растительно­го масла (укладывая их только после того, как оно раска­лится).

Начинки для лепешек: 500 г сельдерея 500 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.

Зелень сельдерея и шнитт-лук вымыть, мелко нарезать, посолить, добавить растительное масло и перемешать. На­чинку готовить непосредственно перед приготовлением лепешек.

400 г крапивы 300 г земного лука 300 г зелени петрушки 100 г растительного масла соль по вкусу.

Крапиву отварить, вынуть из воды, отжать, мелко нарезать, добавить мелко нарезанные зеленый лук и зелень петруш­ки, посолить, влить растительное масло и перемешать.

500 г щавеля 500 г шпината 300 г зеленого лука 100 г укропа 150 г растительного масла соль по вкусу.

Зелень хорошо промыть, отжать, мелко нашинковать, до­бавить растительное масло и соль, хорошо перемешать.

500 г щавеля 500 г зеленого лука 100 г сливочного масла 5 яиц соль по вкусу.

Щавель и зеленый лук промыть, мелко нарезать, посолить. Яйца отварить вкрутую, очистить, мелко нарезать, сме­шать С измельченной зеленью, добавить растопленное сли­вочное масло.

500 г черемши 100 г укропа 100 г растительного масла соль по вкусу.

Черемшу и укроп вымыть, мелко нарезать, посолить, за­править растительным маслом и перемешать.

500 г зеленого лука 300 г кинзы 500 г листьев мангольда 100 г растительного масла соль по вкусу.

Всю зелень тщательно промыть в холодной воде, мелко на­резать, посолить по вкусу и полить растительным маслом.

500 г шнитт-лука 100 г зелени моркови 200 г зелени кориандра 5 яиц соль по вкусу.

Зелень моркови, кориандра и шнитт-лука промыть в холод­ной воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами, посо­лить по вкусу.

500 г щавеля 500 г зеленого лука соль по вкусу.

Всю зелень тщательно промыть холодной водой, обсушить полотенцем, мелко нашинковать, посолить и перемешать.

Домашние напитки

Кисель молочный с ягодами

2 стакана молока 5 ст. ложек сахарного песка 15 г крахмала 1/2 пакета ванильного сахара по 1 г молотых корицы и имбиря 200 г свежих ягод по 1 шарику мороженого пломбир на порцию 1 ст. ложка воды.

Растворить 3 ст. ложки сахара в 350 г кипящего молока. Крахмал развести в 50 г холодного молока и влить в кипя­щее молоко, перемешать. Варить кисель при постоянном помешивании на слабом огне. В конце приготовления до­бавить ванильный сахар, корицу, имбирь, размешать и раз­лить по формочкам.

Ягоды залить водой, добавить 2 ст. ложки сахарного песка, вскипятить и протереть через сито. Остывший ки­сель вынуть из формочек и залить холодным ягодным си­ропом. Оформить шариком пломбира.

Овсяный кисель со взбитыми сливками

300 г крупы «Геркулес» 3~4 ст. ложки сахарного песка 30 г сливочного масла 1 л молока.

Крупу засыпать в теплую воду и поставить в теплое место на сутки. Затем процедить и отжать, добавить соль, сахар, варить, помешивая, до состояния густого киселя. Добавить масло, вылить на блюдо и охладить. К холодному киселю подать взбитые сливки.

Кисель из черники

200 г черники 400 г овсяных хлопьев 1/2 л воды 100 г сахарного песка.

Овсяные хлопья развести холодной водой и дать настоять­ся. Затем процедить через сито и заварить густой кисель. Вылить его в формочку и охладить. При подаче на стол ки­сель полить сиропом, приготовленным из черники.

Белорусский кисель

150 г овсяной муки 100 г сахарного песка 1 стакан черники, земляники или клубники.

Холодной водой развести овсяную муку (или хлопья гер­кулеса) и дать хорошо закиснуть, процедить через сито и заварить густой кисель. Разлить его по формочкам и охла­дить. Из ягод и сахара сварить сироп, настоять его, охла­дить, процедить и подать к киселю.

Компот из тыквы

300 г тыквы 2 кисло-сладких яблока

по 1 ст. ложке чернослива, изюма и кураги 1/4 ч. ложка корицы 1/2 стакана сахарного песка 1,5 л воды.

Тыкву нарезать соломкой, яблоки — дольками. Сварить си­роп с черносливом, курагой, изюмом и корицей, добавить сахар. Варить сухофрукты 10 мин, потом добавить тыкву и через 5 мин яблоки. Варить до готовности.

Шиповниково-медовый чай

100 г плодов шиповника 100 г меда 1 ст. ложка лимонного сока 1 стакан воды.

Шиповник измельчить, засыпать в кипящую воду и кипя­тить 10 мин, настоять, охладить. В процеженный отвар добавить мед, лимонный сок и размешать. Подавать охлаж­денным с кружком лимона.

Напиток «Павлинка»

500 г яблок 200 г клюквы 100 г сахарного песка 1 стакан воды ванильный сахар на кончике ножа 50 г сухого виноградного вина.

Яблоки натереть на терке, сок выжать, всыпать в него са­хар, прокипятить, процедить, дать настояться и аккуратно, не взбалтывая, перелить в другую посуду.

Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать

его с яблочным соком, добавить сахар, холодную кипяче­ную воду, немного ванилина, вино. Охладить и подавать со льдом.

Березовый напиток

2 л березового сока 1 ст. ложка зерен ячменя (или ржаных сухарей) сахарный песок по вкусу.

Свежий березовый сок поставить в темное место на 2-3 дня. Когда сок начнет закисать, добавить поджаренные зерна ячменя или ржаные сухарики, настоять и процедить. Сахар можно добавить по желанию.

Напиток «Березняк»

500 г березового сока 2 ст. ложки меда 70 г водки на травах.

В свежий березовый сок добавить мед, растворить его, а потом все смешать с водкой и поставить в холодильник.

Лимонад по-кавказски

3 лимона 3 стакана сахара 3 стакана воды.

Очистить лимоны от кожуры и натереть ее. Отжать сок. Сварить из воды и сахара сироп, всыпать в него цедру и ва­рить еще 5 мин на слабом огне. Процедить. В сироп влить лимонный сок, размешать и охладить. Подавать со льдом.

Виноградно-гранатовый напиток

По 1/2 стакана виноградного и малинового сиропов 1/2 стакана гранатового сока 1/2 стакана сахара 1,5 стакана воды.

Воду вскипятить и засыпать туда сахар, подождать, пока он разойдется, и добавить виноградный и малиновый сиро­пы, размешать и влить гранатовый сок.

Бруснично-смородиновый компот

150 г м,оченой брусники 150 г черной смородины 150 г сахарного песка 2,5 стакана воды.

Черную смородину промыть, потолочь с сахаром, вскипя­тить и процедить. В охлажденный сироп положить моче­ную бруснику.

Клубничный коктейль

400 г клубники, сок одного лимона 1 стакан сливок 50 г сахарной пудры свежая зелень мяты.

Из 200 г клубники выжать сок, мезгу отложить. Сливки ох­ладить и взбить в пену, добавить к ним лимонный и клуб­ничный соки. Еще раз взбить с сахарной пудрой.

Охлажденный напиток подавать в бокалах, отдельно подать клубнику с веточками мяты.

Кефир с земляникой

2,5 стакана кефира 1/2 стакана сливок 200 г ягод земляники 1/2 стакана сахара.

Землянику вымыть и взбить миксером, добавляя сначала сливки, а затем кефир и сахар. Всю массу взбивать до состо­яния пышной пены. Вместо кефира можно использовать простоквашу. Напиток готовят и без сахара.

Кефир с яблоками

2,5 стакана кефира 200 г яблок 50 г морковного сока сахар по вкусу.

Яблоки вымыть, испечь в духовке либо на сковороде и про­тереть через сито. Яблочное пюре взбить миксером, посте­пенно добавляя в него морковный сок, кефир и сахар.

Кефир с абрикосами

2,5 стакана кефира 1/2 стакана сливок 200 г абрикосов 20 г сахара.

Спелые мягкие абрикосы вымыть, обдать кипятком, очис­тить от кожицы и вынуть косточки. Протереть через мел­кое сито и взбить миксером, добавляя сначала сливки и са­хар, а затем кефир. Взбивать до состояния пышной пены. Вместо кефира можно использовать простоквашу.

Кефир с малиной

2,5 стакана кефира 200 г малины 50 г сахара.

Малину вымыть, протереть через сито. Добавляя в протер­тую массу кефир и сахар, взбить ее миксером.

Кефир с черной смородиной

2,5 стакана кефира 100 г сливок 200 г черной смородины 50 г сахара.

Ягоды черной смородины вымыть, обдать кипятком и про­тереть через сито. Массу взбить миксером, добавляя посте­пенно сливки, а затем сахар и кефир. Взбивать до состоя­ния пышной пены.

Красно-смородиновый квас

3 кг ягод красной смородины 3 кг сахарного песка 10 л кипяченой воды.

Ягоды промыть, перемешать с сахарным песком, размять деревянным пестиком, залить остуженной кипяченой во­дой и все перемешать до полного растворения сахара. По­суду с приготовленным суслом накрыть тканью и оставить на брожение при комнатной температуре. Через 5-6 дней квас будет готов к употреблению. Далее его лучше хранить В прохладном месте. Для ароматизации в сусло можно доба­вить промытые листья черной смородины либо виноград­ные листья.

Яблочный квас из свежих яблок

5 кг яблок 10 л воды 100 г изюма.

Яблоки вымыть, уложить в стеклянную или эмалирован­ную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место. Через 5-6 дней забродивший квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по 5-6 изюминок. Закупорен­ные бутылки установить в прохладное место.

Вишневый квас

5 кг вишни 50 г изюма 2 стакана сахара 10 л воды.

Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, доба­вить сахар, изюм и оставить для брожения при комнатной температуре. Забродивший квас охладить.

Грушевый квас

5 кг груш 10 л воды 400 г меда.

Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, до­бавить мед, накрыть тканью и поставить для брожения при комнатной температуре. Как только квас забродит, охла­дить и разлить в бутылки, поставить в прохладное место.

Ягодный квас

2 кг свежих ягод 10 л воды 500 г сахара.

Свежие ароматные ягоды (земляники, малины, клубники, крыжовника) вымыть, размять и залить кипяченой ох­лажденной водой, добавить сахар, перемешать. Прикрыв крышкой тли тканью, поставить на брожение при комнат­ной температуре. Как только квас забродит, поставить в хо­лодное место и пить.

Квас из сухофруктов

2 кг сухофруктов 100 г изюма 10 л воды.

Сухофрукты промыть, залить теплой кипяченой водой, до­бавить изюм и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. По мере расходования готового кваса можно подли­вать кипяченую воду и добавлять сухофрукты. Очень хоро­ший квас по этому рецепту получается из сушеных груш.

Квас рябиновый

2 кг ягод рябины 1 кг сахара 10 л воды.

Ягоды рябины без кистей промыть, размять, смешав с саха­ром, залить кипяченой водой, поставить на брожение при комнатной температуре на 10-12 дней. Когда квас забродит выставить на холод и пить. Рябиновый квас готовится мед­ленно, а хранится долго.

Свекольный квас

2 кг свеклы, 1,5 л воды.

Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой. Накрыть банку чистой тканью и оста­вить для брожения при комнатной температуре. Пример­но через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку доливают водой.

Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для приготов­ления свекольников, борщей и окрошек.

Квас из столовой свеклы и сливы

1 кг столовой свеклы 1 кг сливы 1,5 л воды 1 стакан сахара.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточ­ки. Уложить свеклу и сливы в стеклянную банку, залить ос­туженной кипяченой водой, добавить сахар, накрыть воз­духопроницаемой крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре.

Квас свекольно-яблочный

1,5 кг свеклы 1,5 кг яблок 1,5 л воды.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яб­локи вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить наре­занные яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким гор­лом, залить остуженной кипяченой водой и поставить на заквашивание при комнатной температуре. По мере расхо­дования готового кваса, банку вновь доливают кипяченой водой комнатной температуры.

Квас тыквенный с лимоном

3 л тыквенного сока 1 лимон 1 стакан сахара.

Лимон вымыть, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой, удалить семена. Залить свежеприготовленным тыквенным соком, добавить сахар и поставить на закваши­вание при комнатной температуре. Когда квас забродит, выставить на холод. У тыквенного кваса образуется осадок, поэтому перед употреблением его следует взболтать.

Квас тыквенный с облепиховым соком

2 л свежеотжатого тыквенного сока 500 г облепихового сока сахар по вкусу.

Свежеотжатый тыквенный сок смешать с облепиховым со­ком, добавить сахар и установить на брожение при комнат­ной температуре в затемненном месте.

Квасы из тыквенного сока заквашиваются и без саха­ра, добавлять или не добавлять в приготавливаемый квас сахар - это дело вкуса. При необходимости, сахар можно добавить в уже готовый квас непосредственно перед упот­реблением.

Квас ревеневый с изюмом

1 кг черешков ревеня 50 г изюма 1,5 стакана сахара 3 л воды.

Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2—3 см и залить кипяченой водой комнатной тем­пературы. Добавить изюм и сахар, поставить для брожения при комнатной температуре в затемненном месте, закрыв марлей, на 5 дней.

Напиток медовый с калиной

200 г ягод калины 50 г меда 20 г листьев мяты 1 л воды.

Листья мяты залить кипятком. Ягоды калины размять и протереть через сито. Отжатый калиновый сок добавить в заваренную мяту, все отсудить и добавить мед. *

Таким же образом готовится медовый напиток с клюк­вой и мятой.

Напиток медовый с душицей и лимоном

50 г душицы 50 г меда 1 лимон 1 л воды.

Душицу заварить кипятком, выдержать до остывания, за­тем добавить мед и нарезанный ломтиками лимон.

Напиток медовый с душицей и зверобоем

15 г душицы 15 г зверобоя 10 г земляники (листья, цветы) 50 г меда 1 л воды.

Высушенные душицу, зверобой и земляничные листья с цветами смешать, измельчить и залить кипятком. После остывания процедить и добавить мед.

Напиток медовый с яблочной кожурой

50 г яблочной сушеной кожуры 10 г сушеной мелиссы 50 г меда 1 л воды.

Сушеную яблочную кожуру измельчить в кофемолке, сме­шать с листьями мелиссы, заварить кипятком, остудить, процедить и добавить мед.

Напиток мятный со снытью и крапивой

20 г сушеной мяты 50 г сушеной крапивы 50 г сушеных листьев сныти 50 г меда 2 л воды.

Высушенные листья всех растений смешать, заварить ки­пятком, выдержать до остывания, затем процедить и доба­вить в процеженный настой мед.

Напиток мятный с крапивой и щавелем

20 г сушеной мяты 20 г сушеной крапивы 50 г сушеного щавеля сахар по вкусу 1 л воды.

Высушенные листья всех растений смешать, заварить ки­пятком, выдержать до остывания, затем процедить и доба­вить в процеженный настой сахар или мед по вкусу.

Напиток мятный со снытью и щавелем

20 г сушеной мяты 20 г сухих листьев сныти 50 г сухих листьев щавеля сахар по вкусу 1 л воды.

Высушенные листья мяты, сныти и крапивы заварить ки­пятком, остудить, процедить и добавить сахар или мед по вкусу.

. Напиток мятный с корнем солодки

10 г сушеной мяты 50 г сухих листьев сныти 5 г корня солодки 1 л воды.

Высушенные корни солодки измельчить в порошок, залить холодной водой, настоять 12 часов, затем нагреть до кипе­ния. Кипящим отваром залить листья мяты и сныти, осту­дить и процедить.

Напиток медовый с мелиссой

30 г мелиссы 5 г лепестков шиповника 50 г меда 1 л воды.

Мелиссу и лепестки шиповника заварить крутым кипят­ком, остудить и добавить мед.

Напиток из корней солодки и девясила с вишневым листом

5 г сушеного корня солодки 5 г сушеного корня девясила 20 г сушеного вишневого листа 1 л воды.

Корни солодки и девясила измельчить в порошок, залить холодной водой, настоять 10-12 часов, довести до кипе­ния. В кипящий отвар положить вишневые листья и проки­пятить не более 3 мин. Остывший отвар процедить.

Напиток из рябины и шиповника с черной смородиной

100 г сушеных ягод рябины 50 г сушеных плодов шиповника 50 г сушеных ягод черной, смородины 2 л воды сахар по вкусу.

Все сушеные ягоды измельчить в кофемолке, заварить ки­пятком и остудить. Добавить по вкусу сахар или мед.

Напиток облепиховый с крапивой

200 г свежих или замороженных ягод облепихи 50 г сушеных листьев крапивы 1 л воды сахар по вкусу.

Ягоды облепихи размять, смешав с сахарным песком, зава­рить кипятком вместе с сушеными листьями крапивы, осту­дить. Добавить по вкусу сахар или мед.

Напиток из черноплодной рябины и листьев черной смородины

100 г сушеных ягод черноплодной рябины 50 г сушеного черносмородинового листа 1 л воды сахар по вкусу.

Сушеные ягоды черноплодной рябины залить кипятком, проварить 5-10 мин. Кипящим отваром залить черносмо­родиновые листья, дать остыть, затем процедить, отжав ягоды и листья, добавить сахар.

Напиток из листьев облепихи с медом

50 г сушеных листьев облепихи 50 г меда 1 л воды.

Облепиховые высушенные листья залить крутым кипят­ком и выдержать до остывания. Затем процедить, отжав листья, и добавить мед.

Заготовки из мяса и рыбы

Домашняя мясная тушенка

Мясную тушенку можно приготовить из свинины, говяди­ны или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в пол-литровых или литровых стеклянных банках, закатываемых крышка­ми. Банки и крышки предварительно стерилизуются в ки­пящей воде или каким-либо другим способом. Для тепловой обработки предпочтительнее использовать духовку. Для консервирования нужно брать свежее, не замороженное мясо. Мясо вымыть, нарезать крупными кусочками одина­кового размера (крупнее, чем на гуляш), посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить один лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подго­товленным мясом, равномерно распределяя жирные и пос­тные кусочки. Хорошо также добавить в банки внутренний жир. Заполненные плотно банки прикрыть стеклянной крышкой, установить на противень и поместить в разогре­тую до 200°С духовку. На противень предварительно насы­пать слой крупной соли. После закипания содержимого банок выдержать их в разогретой духовке приблизитель­но 2 часа, затем вынуть и сразу же закатать стерильными крышками.

Домашняя тушенка из курицы

Для тушенки можно использовать свежее куриное мясо вместе с костями. Выпотрошенную и опаленную тушку ку-

рицы вымыть, снять с нее кожу целиком. Затем тушку наре­зать крупными кусками, посолить и уложить в стерильные стеклянные банки, добавив внутренний куриный жир (если такой имеется), пряную сухую зелень майорана или чабера, 1/4 ч. ложки куркумы, 10 горошин черного острого перца. Банки установить на противень на слой крупной соли, на­крыть крышками (крышки временного назначения, только для тушения в духовке!). Противень с банками установить в разогретую до 200°С духовку и выдержать после закипания массы в банках не менее 2 часов, затем вынуть и сразу же закатать стерильными крышками.

Таким же образом можно приготовить тушенку из гуся, индейки, утки.

Мясо, запечатанное салом

Сало может перекрыть доступ воздуха к мясу и микроор­ганизмам, и если мясо предварительно долго отваривали и устранили влагу, которая необходима микроорганизмам для развития, «заслонка» из сала может сохранять мясо в идеальном состоянии до двух месяцев.

Этот способ консервирования больше всего подходит для таких разновидностей мяса, которые обладают по сво­ей природе большим количеством своего собственного вкусного жира, в особенности это относится к гусятине, утятине и свинине. Если это мясо нагреть, то их жировые ткани выдадут обилие жидкого жира. При продолжитель­ном нагревании мяса оно уварится или ужарится до мел­ких, мягких кусочков, перемешанных с густым слоем сала. Консервы с такими кусочками, известные во Франции под названием «риллетты», составят превосходную закуску, если их намазать на тосты или хрустящие корочки хлеба. Риллетты можно приготовить и из постного мяса, такого как крольчатина, но в него следует добавить свиного сала.

Чтобы удалить из мяса большую часть влаги и расто­пить сало, его готовят на огне более 8 часов. За это время мясо становится очень мягким: гусятина буквально отходит

от костей. После нагревания сало процеживают и сохраня­ют. Охлажденное мясо разминают; для того чтобы найти и удалить мелкие кости, лучше всего разминать мясо руками, для мяса без костей подойдет вилка.

Размятое мясо смешивают с некоторым количеством сохраненного сала и готовят тесто для риллеттов, которое укладывают в горшочки и заливают сверху оставшимся са­лом. Затем горшочки ставят в прохладное место.

Различное мясо, консервируемое таким способом, ук­ладыванием в горшочки, готовится намного быстрее, чем риллетты. Крупные куски мяса, например, большие части гуся или говяжий язык, готовят, пока мясо не станет мяг­ким, а затем заливают растопленным салом. Для удаления влаги мясо перед отвариванием иногда солят, но даже эта предосторожность не удлиняет срок хранения консервов: их лучше всего употребить в пищу в течение нескольких не­дель после приготовления.

Экспресс-заготовка из свиной грудинки

Для заготовки берегся жирная с прослойками мяса — све­жая грудинка без костей. Грудинку разрезать вдоль по на­правлению ребер на куски-полоски шириной 3-5 см. Куски быстро обжарить на раскаленной сковороде так, чтобы образовалась подрумяненная корочка, а жир не успел вы­топиться. Обжаренные куски грудинки натереть со всех сторон солью, измельченным лавровым листом, раздроб­ленными горошинами черного горького перца, а затем, сделав проколы-разрезы равномерно по всей поверхнос­ти, нашпиговать дольками чеснока. Подготовленные кус­ки уложить в сковородку или широкую кастрюлю, на дно которых налито немного воды, и тушить до готовности на медленном огне под плотной крышкой, периодически под­ливая воду, если она выкипает.

Готовую грудинку остудить и поместить для хранения в холодильник.

Колбаса домашняя свиная

1 кг свинины 400 г сала 8~ 10 зубчиков чеснока 8~ 10 горошин черного перца (горошек) 2~3 ч. ложки соли.

Сушение на воздухе— традиционный способ сохранения колбас любых сортов. Метод несложен и его можно приме­нять в домашних условиях. Колбасы, представляющие из себя начинку соленой мясной смеси, помещенную в элас­тичную оболочку, подвешиваются в прохладном, темном, тщательно проветриваемом месте на несколько недель. Они медленно и равномерно сохнут. Температура должна быть между 10 и 15°С, выход из этих рамок приведет к не­равномерному высыханию. Эти меры, обезвоживание и просаливание будут эффективны в предотвращении роста бактерий, и колбаса приобретет несравнимый вкус.

В сухих колбасах возможны разнообразные мясные до­бавки. Какие бы разновидности мяса вы ни использовали для приготовления колбасы, включайте в их состав сало — обычная пропорция: одна часть сала к двум-трем частям постного мяса — это сохранит сочность вашей колбасы. В зависимости от трав и специй колбасу можно приготовить мягкого вкуса и острой. В дополнение к прочим приправам можно использовать вино или спирт. Самыми лучшими оболочками являются естественные — кишки коров, овец, свиней. Говяжьи кишки считаются самыми прочными и на­дежными в отношении разрывов, а это является важным фактором в приготовлении сухих колбас, так как мясо нужно плотно утрамбовывать, чтобы избежать появления пустот, которые будут способствовать развитию бактерий. Для сохранения формы длинных колбас их можно обвязать ниткой в форме сетки.

По мере высыхания на поверхности колбас образу­ется белая плесень. Она безвредна и указывает на то, что

процесс идет нормально. Когда колбасы станут сухими и твердыми, через 6-8 недель, в зависимости от их толщи­ны, они готовы к употреблению в пищу; хранить их можно в висячем состоянии, они будут продолжать подсыхать и улучшать вкусовые качества в течение нескольких месяцев. Перед тем как нарезать колбасу, очистите от оболочки тре­бующуюся вам порцию колбасы. Свежую колбасу режьте толще, со временем колбаса подсохнет и станет тверже, и тогда можно будет отрезать ломтики потоньше. Начатый батон колбасы можно опять подвесить на крючок, а надре­занный конец закрыть пленкой или фольгой.

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками одинакового размера. Оставшееся сало пропустить через мясорубку, соединить с нарезанными кусочками мясом и салом, добавить соль, нарезанный мелко или истолченный чеснок, раздробленный черный перец. Все тщательно пе­ремешать. Приготовленным фаршем плотно начинить за­ранее подготовленные кишки, сразу же формируя путем перевязки колбасы необходимой величины. Заготовлен­ные сырые колбасы выдержать в холодном месте 5-6 часов, чтобы все мясо равномерно просолилось, затем отварить в подсоленной воде и пожарить на сале, обжаривая до ру­мяной корочки с обеих сторон. Для длительного хранения колбасу отварить в воде до готовности, обжарить на смаль­це, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить горячим смальцем так, чтобы при застывании вся колбаса этим смальцем была укрыта полностью.

Колбаса домашняя в натуральной оболочке

Свиная колбаса — это мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в оболочку. Такое определение предоставляет широкое поле творчества для создания многообразия сор­тов. По вашему желанию можно варьировать состав мяса, число и сочетаемость приправ может быть беспредельно,

размеры оболочек в плане длины и диаметра тоже могут быть различными. Если вы самостоятельно приготавлива­ете колбасу, вы можете воспользоваться всеми предостав­ляемыми вам возможностями и экспериментировать по вашему вкусу. Для изготовления колбасы вам понадобится очень мало специального оборудования и приспособле­ний. Обычно используют мясорубку— это ускоряет про­цесс измельчения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы не является обязательной. Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть различ­ные, но такое соотношение как одна часть жира на две час­ти постного мяса является базовой. Для постного мяса хо­рошо подходит шейная часть; сало можно использовать из брюшины или любого другого места. Оболочки для колбас обычно продаются оптовиками в большом разнообразии.

Из-за прочности и пластичности естественные обо­лочки — промытые и очищенные кишки свиней, овец, ко­ров — предпочтительней изготовленных искусственным способом. Естественные оболочки повсеместно продают после предварительной их обработки или в рассоле, или путем сухого соления. Размеры оболочек зависят от жи­вотного, чей кишечник пошел на их изготовление, и от секции кишечника. Обычно кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые полаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров — го­вяжьи - используют для изготовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию. В качестве оболочки используется еще один естественный материал — большой сальник — жировая мембрана желуд­ка, которую можно приобрести у мясника. Сальник обора­чивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму сам по себе.

Вымачивание необходимо для оболочек, приготовлен­ных путем сухой засолки, в то время как промывание необ­ходимо для всех. Поместите оболочки в теплую воду. Для удаления постороннего запаха добавьте несколько капель

уксуса или лимонного сока. Вымачивайте в течение 30 мин до тех пор, пока оболочки не впитают часть воды и не ста­нут мягкими и эластичными.

Пропустите холодную воду из сосуда через каждую обо­лочку, используя воронку, для того чтобы промыть оболоч­ку и разъединить слипшиеся участки. Слегка просушите оболочки, но так, чтобы осталась часть жидкости, необхо­димая для придания оболочкам гибкости.

Для начинки приготовьте постное мясо, порежьте его кубиками размером в сантиметр. Порежьте мясо, имеющее прожилки сала, на кусочки, пропустите эти кусочки через мясорубку среднего измельчения. Пропустите постное мясо через мясорубку среднего, а затем мелкого измельче­ния, чтобы мясо стало мягче. Порежьте куски сала, заморо­женного для твердости, на маленькие кубики.

В чашке смешайте мясо и сало с приправами. При­крепите конец приготовленной оболочки на трубке соот­ветствующего диаметра. Наполняйте оболочку вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке для равномерного на­полнения. Когда оболочка наполнена ложкой через трубку, выньте трубку и завяжите узлами оба конца.

Для начинки комбинируйте постное и жирное мясо, рекомендуем на одну часть жирного мяса две части постно­го. Очистите мясо от обрезков и порежьте его на неболь­шие куски. Пропустите мясо через мясорубку. Перемешай­те готовый фарш с солью, перцем и приправами: смесью сушеных трав, мускатным орехом, толченой гвоздикой.

Установите на мясорубку насадку для набивания кол­басы. Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец. Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет на­полняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продол­жайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.

Когда на насадке останутся оборки длиной в палец, снимите оболочку с насадки и завяжите на конце узел. Если в колбасе имеются неровности, прокатайте ее по столу

руками. Чтобы разделить длинную колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, че­редуйте направление оборотов.

Колбаски можно изготовить вручную без специально­го оборудования. Для этого необходимо надеть узкую обо­лочку, например из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте начинку через ворон­ку в оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.

Кровяная колбаса

Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Промыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мя­сом в подсоленной воде, затем вынуть и нарезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, добавить соли, тмина, душистого перца, чабера и немного крови. Смесь набить в широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать одну ночь. На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около 1 часа на умеренном огне, прокалывая время от вре­мени иглой. Готовую колбасу осторожно вынуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холодное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса мо­жет сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1-2 су-

ток. В ножке окорока делают надрез и приступают к нати­ранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г химичес­ки чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан смеси на 5 кг окорока. Обработку окороков посолочной смесью во из­бежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каж­дый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше все­го хранить посоленные окорока при температуре +2-5°С.

Примерно через две недели окорока заливают рассо­лом (0,5 кг соли, 10 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипя­ченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий ка­мень) . Посол заканчивается через 2-3 недели после влива­ния рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варенокопченые окорока), или, на­конец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Ш п и к домашний

Для посола домашнего шпика лучше подобрать сало тол­щиной не менее 3 см, из тонкого сала качественного шпи-

ка не получается. Свежее свиное сало со шкуркой нарезать крупными прямоугольными кусками или полосами шири­ной сантиметров 10 и длиной 25-30 см. У крупных кусков посередине сделать глубокие, до самой шкурки надрезы. Подготовленные куски натереть солью со всех сторон, ста­раясь также, чтобы она попала в надрезы. На дно выбран­ной тары (это могут быть деревянные или фанерные ящи­ки, устланные пергаментной бумагой, деревянные чистые кадушки, эмалированные широкие кастрюли и т. п.) насы­пать слой соли толщиной 0,5-1 см, на соль уложить рядами, вплотную друг к другу без пустот, шкуркой вниз натертые солью куски сала, пересыпая каждый ряд солью, в т. ч. и верхний ряд. Остающиеся пустоты между стенками тары и кусками сала также засыпать солью. Наполненную тару накрывают и ставят в прохладное темное место. Сверху установить гнет, но этого можно и не делать. Желательно через каждые 5 дней куски сала перекладывать, меняя мес­тами верхний и нижний ряды. Через 2-3 недели домашний шпик будет готов к употреблению. Хранить его следует в темном прохладном месте. При таком засоле на 10 кг сала потребуется не менее 1 кг соли.

После полугодового хранения, чтобы шпик не пожел­тел, его следует промыть водой и, уложив в соответствую­щую тару, залить прокипяченным и охлажденным крепким солевым раствором (на 1 л воды 200 г соли). Хранить шпик в рассоле также необходимо в прохладном темном месте.

Смалец — топленое сало

Смалец вытапливается из внутреннего свиного сала, ки­шечного и подкожного жира, обрезков жира от мяса. Смалец из кишечного жира из-за специфического запаха рекомендуется вытапливать и использовать отдельно. Пе­ред вытопкой используемое сырье должно быть хорошо очищено и отмыто от загрязнений, крови, кусочков мяса. Для этого сало следует промыть, нарезать мелкими кусоч-

ками, залить холодной водой и выдержать в ней не менее 12 часов, дважды меняя воду. Затем воду слить, жир посо­лить из расчета 20 г соли на 1 кг жира. В кастрюлю (лучше эмалированную) налить немного воды, чтобы только было покрыто дно, поместить в нее третью часть подготовлен­ного для вытопки жира и поставить кастрюлю на огонь. Когда жир начнет плавиться, добавить оставшийся жир и продолжать вытапливать, постоянно перемешивая лопат­кой, чтобы жир не подгорал. Вытапливать следует на мед­ленном огне, чтобы сало не жарилось, а только плавилось. Когда сало вытопится и вода испарится (над кастрюлей исчезнет пар), остающиеся шкварки чуть подрумянятся, а вытопленный жир станет прозрачным, его сливают в под­готовленные стерильные стеклянные банки (подогретые, чтобы не лопнули) или в керамические глазурованные гор­шочки. При переливании смалец сразу же нужно проце­дить через ткань либо через двойной слой марли. Если сма­лец предназначается для длительного хранения, то после процеживания ему необходимо дать отстояться в теплом месте и слить с осадка, профильтровав его еще раз. Хранят смалец в сухом прохладном месте, накрыв банки крышками или пергаментной бумагой. Смалец в прозрачной таре обе­регают также от света. При таких условиях смалец может храниться очень долго, не теряя своих качеств.

Сало, маринованное в рассоле

Подготовленные как для сухого засола пласты сала со шкур­кой уложить в кастрюлю или деревянную кадушку и залить 10%-ным солевым раствором (на 10 л воды 1 кг соли). Для приготовления раствора соль растворить в воде, нагреть до кипения, прокипятить не менее 5 мин и остудить. Сало просолится через 2-3 недели. Для дальнейшего хранения его оставляют в этом же рассоле. Перед употреблением сало можно ароматизировать, обваляв (натерев густо) вы­нутые из рассола куски смесью измельченных в порошок

сухих пряных трав или молотым красным перцем. Реко­мендуемые смеси пряностей для обвалки:

Лук зеленый сушеный - 1 часть укроп (зелень сухая) - 1 часть майоран или чабер - 1 часть.

Чеснок сухой молотый - 1 часть базилик (зелень сухая) - 1 часть.

Укроп (зелень сухая) - 1 часть базилик сухой - 1 часть порошок из сухих ягод красной смородины - 1 часть.

Сало по-венгерски

Венгерское сало лучше готовить из наиболее нежного шпи­ка сухого засола. Куски готового шпика тщательно очища­ют от соли и интенсивно натирают со всех сторон смесью красного молотого перца и толченого чеснока до полного покраснения. Обработанные куски подвешивают на сутки для просушки в продуваемом сухом месте. Хранится вен­герское сало в сухом прохладном месте 1-2 месяца.

Сало с чесноком в банке

Сало соль чеснок черный перец лавровый лист.

Свежее сало нарезать небольшими брусками по 10 см. Дно простерилизованной банки густо усыпать солью. Добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало

нашпиговать половинками долек чеснока и натереть солью. Плотно уложить в банку сало, сверху переложить гороши­нами перца и лавровым листом и слегка присыпать солью. Снова уложить сало, засыпать солью. Закатать банки.

Шкварки по-венгерски

Свежее сырое свиное сало нарезать небольшими кубика­ми одинакового размера, уложить на сковороду, подлить немного воды и 1 ст. ложку молока. Обжарив шкварки до румяного цвета, вынуть их дуршлагом и слегка обминая их ложкой, выжать лишний жир. Шкварки должны полу­читься не слишком жирными и не слишком сухими. Такие шкварки можно добавлять в блюда из лапши, подавать их к салатам и яичнице, а также использовать для приготовле­ния песочного и слоеного теста.

Мясной хлеб с печенью и сердцем

0,5 кг говядины 100 г говяжей печени 300 г говяжьего сердца 100 г внутреннего жира 5 г майорана (зелень сухая) соль, перец черный молотый - по вкусу.

В мясную смесь входят 2 части молотой говядины и по 1 части молотой телятины и свинины. Эта комбинация позволяет получить легкий и ароматный мясной хлеб; од­нако вы можете свободно варьировать пропорции в соот­ветствии со своими пристрастиями, позволяя господство­вать одному виду мяса или смешивая вкусовые компоненты поровну в единое целое. Увлажняющие ингредиенты, на­пример молоко, используемое в этом случае, также могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш бульон из те-

лятины, сливки, вино или пиво, но всегда следите за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, кроша­щийся мясной хлеб, с трудом поддающийся нарезке ломти­ками. В приведенном примере для того, чтобы мясной хлеб стал более воздушным, в него добавлены хлебные крошки. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно одно яйцо на каждые 0,5 кг мяса) свяжут все ингредиенты. Для получения наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите его на среднюю часть неглубокой формы. Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако де­лать это не обязательно, за исключением тех случаев, когда хлеб готовится из очень жирного мяса (тогда увеличивает­ся риск пригорания соков на дне формы). Чтобы предох­ранить во время выпечки верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем как поставить в духовку, полос­ками бекона, либо регулярно поливайте в течение всего времени приготовления. Поливая хлеб соусом, вы сможе­те придать его открытым поверхностям красивый цвет и дополнительный аромат. Довольно прост в приготовлении томатный соус. Его делают путем протирания стекших кон­сервированных помидоров и последующим добавлением большой щепотки сушеных трав. Если вы подаете хлеб го­рячим, нарезайте его толстыми ломтиками; если хлеб пода­ется холодным, он более легко поддается тонкой нарезке, и выбор толщины ломтиков будет зависеть только от ваше­го вкуса.

Основные этапы приготовления. Сложить все ингреди­енты в миску и тщательно их перемешать. Лучшим инстру­ментом для этой работы будут ваши руки. Вы сможете по­чувствовать комки ингредиентов и разделить их на части для равномерного перемешивания.

Правильно замешанная смесь не должна распадаться на части и прилипать к стенкам миски. Если это не так, следует вмешать в фарш еще немного жидкости. Выложить фарш на смазанную сливочным маслом форму, а затем, пох-

лопывая по поверхности смеси, придать ей форму батона; чтобы мясо не прилипало к рукам, смачивайте их холодной водой.

Полить мясной хлеб томатным соусом и поставить в духовку, прогретую до 180-190 °С. Во время выпечки пери­одически поливать хлеб соусом, добавляя при необходи­мости немного воды. Ко времени подачи из загущенных и обогащенных мясными соками томатов получится нату­ральная подлива для готового мясного хлеба.

Внутренний жир, мясо, сердце и печень провернуть на мясорубке, добавить измельченную сухую зелень, посо­лить и поперчить, тщательно перемешать. Приготовлен­ный фарш уложить в смазанные жиром или растительным маслом формы, сверху фарш также смазать жиром или рас­тительным маслом и деревянной спицей сделать в фарше несколько проколов на всю глубину формы. Запечь в духов­ке, нагретой до 200°С. Мясной хлеб рекомендуется делать массой не более 1 кг.

Мясной хлеб

700 г свинины 300 г говядины 1 яйцо 30 г пшеничной муки 20 г соли 5 г черного перца 5 г тмина 5 г ванилина мускатный орех по вкусу.

Превосходный продукт, употребляемый как в горячем, так и в холодном виде. Готовить можно из свинины, говядины или телятины с добавлением шпика и различных прянос­тей. Более вкусным считается мясной хлеб, в состав кото­рого включают одновременно говядину и свинину. Мясной

хлеб - нестойкий продукт, храниться может в холодиль­нике, как обычная вареная колбаса, всего несколько дней. Ниже приведен один из простейших рецептов мясного хлеба.

Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусоч­ками весом примерно по 50-100 г, засолить и выдержать 12-24 часов. Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать. Приготовленную массу сформовать в виде хлеба, уложить в форму и запечь в ду­ховке.

Солонина из говядины

Перед приготовлением блюд из солонины замочить говя­дину на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завязать мясо в компакт­ный кусок и отваривать его в воде, можно с небольшой до­бавкой сидра. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

Положить вымоченную и обвязанную говядину в каст­рюлю, залить холодной водой и довести до кипения, тща­тельно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавить огонь и отваривать мясо при слабом кипе­нии. Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылить ее и залить говя­дину свежим кипятком. Добавить ароматические овощи (например репчатый лук и пучок душистых трав). При не­обходимости снять пену и отваривать мясо на медленном огне 2-3 часа.

Переложить говядину в другую кастрюлю с новой пор­цией ароматических овощей (цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедить и охладить жидкость, в ко-

торой варилось мясо, снять с нее жир и влить в кастрюлю с говядиной. По желанию добавить немного сидра. От­варивать на медленном огне еще около 1 часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.

Достать мясо из жидкости, срезать обвязывающую нить и нарезать солонину толстыми ломтиками. Выложить ломтики на теплое блюдо, украсить гарниром из отварных овощей и положить по бокам клецки. Посыпать петрушкой и подавать на стол.

Икра щучья с репчатым луком слабосоленая

200 г свежей щучьей икры 50 г репчатого лука соль по вкусу.

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдер­жать 10-15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом — чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной ик­рой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или све­жим булочками.

Икра соленая деликатесная красная

Вынутую из рыбы икру засолить вместе с пленками или ос­вободив ее предварительно от пленок. При посоле (на 1 кг икры взять 85 г соли) для сохранения красного цвета икры добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уло­жить в банки и хранить в холодном помещении. Икра го­това через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба засоленная (разные способы)

Засаливание рыбы сухим посолом. Рыбу тщательно об­мыть для удаления слизи, очистить от чешуи, удалить все внутренности. Натереть со всех сторон солью (рекоменду­ется применение морской соли) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, про­мыть холодной водой и высушить, подвесив в вентилируе­мом месте. Для повышения стойкости ее подвергают коп­чению.

Засаливание рыбы мокрым посолом. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и уложить в подходящую посуду. Приготовить рассол (на 1 л воды 250 г соли) с добав­лением зерен черного и душистого перца и лаврового лис­та. Рассол сварить, затем охладить и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и высушить, подвесив в холодном вентилируемом месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.

Засаливание рыбы быстрым способом. Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем погрузить каждую в отдель­ности на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынуть из воды, погрузить ее на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким спо­собом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Рыба, соленная с аиром

1 кг любой рыбы 70-100 г соли 1 л воды 1 ст. ложка порошка корней аира.

Рыбу очистить, вынуть хребет и кости, уложить в кастрю­лю и залить холодным раствором из соли и аира (в кипя­щую воду высыпать соль и сухие корни аира, дать закипеть, остудить). Выдерживать рыбу 2 часа.

Для более длительного хранения на 1 л воды добавить 100 г соли и держать в растворе не менее 3-5 дней. На холо­де, в растворе, рыба хранится очень долго.

Горбуша соленая

1 тушка горбуши среднего размера 3 головки репчатого лука 100 г растительного масла 1 стакан соли 1 л воды.

Для рассола в 1 л кипяченой воды растворить 1 стакан соли, остудить. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать на кусочки толщиной 2-3 см и залить хо­лодным рассолом не менее чем на 2 часа. Затем ломтики рыбы вытащить из рассола и уложить плотно в контейнер, чередуя с кольцами лука: слой рыбы, слой лука, причем пос­ледний слой должен быть из лука. Сверху залить маслом, закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник. Через день можно пробовать.

Сиг, соленный с укропом

1,5 кг сига 150 г соли 1 ст. ложка сахара 2 ч. ложки молотого перца укроп.

Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В широ­кое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.

Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством наре­занного свежего укропа. Положить сверху снова рыбу — от­крытой, мясной стороной так, чтобы она попала на пря­ности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать крупной солью и укропом. Пряностей не класть. Поверх рыбы положить легкий груз, чтобы он де­ржал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилега­ющем положении, но не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов.

Продолжительность просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.

Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком

0,5 кг рыбы 1 кг моркови 200 г репчатого лука 1 ст. ложка молотого кориандра 1 стручок жгучего перца

1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 100 г растительного масла.

Замариновать с овощами можно любую свежемороженую рыбу — сельдь, ставриду, скумбрию, треску, камбалу, салаку и др. Маринуют рыбу следующим образом: рыбу разделать, промыть, освободить от костей, нарезать небольшими ку­сочками, пересыпать солью и сахарным песком с измель­ченными овощами (сырыми), установить под гнет и помес­тить в холодильник, предварительно полив растительным, маслом. Через сутки рыба, маринованная в овощах, будет готова к употреблению вместе с овощами. Замариновать в овощах можно не только свежемороженую, но также и со­леную рыбу. В этом случае из рецепта следует исключить соль. А если рыба очень соленая, то ее предварительно вы­мачивают в воде. Ниже приведены рецепты маринования в овощах свежемороженой рыбы.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Жгучий острый пе­рец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, наре­зать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахар­ным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба маринованная с сельдереем и сладким перцем

0,5 кг рыбы 100 г корневого сельдерея 0,5 кг сладкого перца 1 лимон 1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 100 г растительного масла.

Сельдерей (коренья) вымыть, очистить и мелко нашин­ковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольши­ми кусочками рыбу соединить с измельченными овоща­ми и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с черешковым сельдереем

0,5 кг рыбы 0,5 кг черешкового сельдерея 300 г сладкого перца 1 стручок жгучего перца 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 100 г растительного масла 50 г уксуса.

Черешковый сельдерей и сладкий перец вымыть, мелко нарезать. Очень мелко нарезать жгучий стручковый перец. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, перемешать с измельченными овоща­ми, добавив растительное масло и уксус, поставить все под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с ж г у ч и м и сладким перцем

0,5 кг рыбы 0,5 кг сладкого перца 1 стручок жгучего перца 4 ст. ложки сахара

1 ст. ложка соли 100 г растительного масла.

Сладкий и жгучий перец вымыть, мелко нарезать, соеди­нить с нарезанной небольшими кусочками рыбой, пересы­пая все солью и сахарным песком, добавить растительное масло, перемешать, установить под гнет, поставить в холо­дильник.

Рыба, маринованная со свеклой

0,5 кг рыбы 0,5 кг столовой свеклы 1 стручок жгучего перца 50 г зелени петрушки 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 100 г растительного масла.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Жгу­чий перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, смешать с измель­ченной свеклой и зеленью, добавив растительное масло. Поставить все под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с капустой

0,5 кг рыбы 0,5 кг белокочанной капусты 50 г зелени укропа 1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 1 лимон 100 г растительного масла.

Капусту свежую белокочанную мелко нашинковать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать неболь­шими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть на терке вместе с кожурой, семена удалить. Соединить рыбу с капус­той, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, пе­ремешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с репой и репчатым луком

0,5 кг рыбы 0,5 кг репы 200 г репчатого лука 50 г зелени укропа по 1 ст. ложке соли и сахара 100 г растительного масла.

Репу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать, зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пе­ресыпать солью и сахарным песком, соединить с овощами и зеленью, добавить растительное масло, перемешать, пос­тавить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с краснокочанной капустой

0,5 кг рыбы 0,7 кг краснокочанной капусты 1 стручок жгучего перца 50 г зелени укропа по 1 ст. ложке соли и сахара 100 г растительного масла.

Капуст)' краснокочанную мелко нашинковать. Укроп про­мыть и мелко нарезать. Жгучий перец нарезать очень мел­ко. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать со­лью и сахарным песком, соединить с измельченными ово­щами и зеленью, добавить растительное масло, установить под гнет и поместить в холодильник. Если нет зелени укро­па, то ее можно заменить размолотыми семенами укропа. На указанное в рецепте количество продуктов достаточно

1 ч. ложки измельченных семян укропа.

Маринованная корюшка

24 шт. очищенной корюшки, хвосты и головы отделены 2 ч. ложки соли 0,5 л уксуса 0,5 л воды 1 головка репчатого лука 1 морковь, порезанная дольками 2 лавровых листа 12 шт. черного перца горошком 4 лимона ломтиками.

В пароварку выложить рыбу, посыпать солью и варить на пару 5 мин. Уложить на блюдо и оставить. Приготовить ма­ринад: вскипятить воду и уксус вместе с оставшимися инг­редиентами, кипятить 15 мин. Дать остыть и залить рыбу. Блюдо с рыбой накрыть крышкой и поставить в прохлад­ное место на двое суток. В холодильнике корюшка может храниться до двух недель.

Содержание

Основные правила ведения экономного хозяйства 5

Салаты и закуски 6 Салат из свежих помидоров с майонезом и брынзой.... 6 Зеленый салат с репой 6 Салат из зеленого лука и яйца 7 Салат «Русский лес» 7 Салат из петрушки и творога 8 Салат из редиса с огурцом 8 Салат из моркови 8 Салат из свеклы с клюквой 9 Грибная икра 9 Салат из свежей капусты и моркови 10 Салат из свежей капусты с черносливом и курагой 10 Салат из свеклы и яблок с черносливом 11 Салат из фасоли (лобио) 11 Салат из фасоли с цветной капустой 12 Фасоль острая 12 Фасоль отварная с сухофруктами 13 Фасоль с сельдереем 13 Фасоль с кореньями 14 Фасоль с зеленью петрушки 14 Фасоль с яйцами 14 Фасоль с яблоками 15 Салат из пророщенных зерен гороха 15 Салат из зеленого горошка 16 Салат из квашеной капусты с луком 16 Салат из краснокочанной капусты с пассерованной

свеклой 16 Салат из лука с краснокочанной капустой 17 Салат из капусты с сухофруктами 17

Салат из капустных кочерыжек 18 Салат из лука с капустой брокколи 18 Салат из краснокочанной капусты с витлуфом 18 Салат из капусты с зеленью и чесноком 19 Салат из кольраби с сыром и хреном 19 Салат из капусты и перца с зеленью 20 Салат из капусты и болгарского перца с ягодами 20 Салат из капусты, моркови и перца 20 Салат из краснокочанной капусты

с жгучим перцем 21 Скумбрия с картофелем под маринадом 21 Винегрет с яблоками и сельдью 22 Икра селедочная..., 22 «Лодочки» из огурцов с рисом 23 Закуска из ветчины с овощами 23 Закуска из копченой колбасы 24 Рулеты из ветчины 24 «Медальоны» из ветчины 25 Закуска из жареной ветчины с помидорами 25 Закуска из жареной колбасы с орехами 26 Закуска из сосисок жареных в кляре 26 Горячая закуска «ассорти» 26 Закуска из жареных сосисок «цветы» 27 Поджарка из колбасы или сосисок 27 Закуска из отварных сосисок с творожным

майонезом 28 Закуска из отварных сосисок с пикантным соусом 28 Закуска из вареных сосисок с овощами 29 Закуска из отварных сосисок с кетчупом 29 Котлеты из сосисок с рисом 30 Салат из сыра и свежих огурцов 30 Салат из сыра и овощей 31 Салат из сыра и яиц 31 Сыр с зеленым салатом 32 Салат из сыра с помидорами и яйцом 32 Салат из сыра с морковью и яблоками 32 Салат из сыра, свежей капусты и моркови 33 Салат из плавленого сыра 33 Закуска из сыра с маслом и яйцом 34

Закуска из жареного сыра с медом 34 Закуска из сыра с жареным картофелем 34 Закуска из риса с грибами 35 Закуска из риса со шкварками 35 Закуска из риса и фарша 35 Закуска из риса и печени 36 Закуска из риса с отварным мясом 36 Закуска из риса и грибов 36 Рулет из хлеба 37 Пирог из белого хлеба 37 Пицца из белого хлеба закусочная 38 Пицца горячая 39 Пицца из белого хлеба с ветчиной 39 Пицца из белого хлеба праздничная 40

Закуски из черствого хлеба 44 Сухари 44 Сухарики-орешки 44 Сухари чесночные 45 «Шкварки» из хлеба 45 Гренки из сухарей 45 Черствый хлеб горячий 46

Супы 47 Суп овощной 47 Суп овощной с брюссельской капустой 47 Суп овощной с капустой брокколи 48 Суп картофельный с репой 48 Суп с корнем сельдерея или пастернака 49 Суп из фасоли 49 Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы 50 Суп овощной на отваре из сухофруктов 50 Суп тыквенный с курагой 51 Щи с крапивой 51 Щи из квашеной капусты с репой 52 Щи вегетарианские из савойской капусты 53 Суп картофельный с фрикадельками 53 Суп картофельный с рисом 54 Суп из зеленого горошка с тушеным мясом 54

Суп гороховый с мясными консервами 55 Суп из свинной тушенки и гороха 55 Щи из квашеной капусты с рыбой 56 Суп фасолевый с мясными консервами 57 Суп рыбный с зеленым горошком 57 Суп рыбный с перловой крупой 58 Суп рыбный с рисом 59 Суп из кальмара с домашней лапшой 59 Суп рисовый с кальмаром 60 Суп овощной с кальмаром 61 Суп-пюре из тыквы и картофеля 61 Суп на кефире 62 Суп молочный с картофельными клецками 62 Суп холодный из зелени на кислом молоке 62 Холодный суп из огурцов 63 Окрошка на кислом молоке 63 Окрошка овощная 64 Окрошка с морковью и свеклой 64 Суп с хлебом по-венгерски 65 Суп с поджаренным хлебом 65 Суп с хлебом чесночный 65 Суп из хлебных корок 66 Суп с хлебом луковый 66 Молочный суп с молотыми сухарями 66 Суп с хлебом яичный 67 Хлебный суп сладкий классический 67 Хлебный суп медовый 68

Блюда из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов 69 Отварное мясо с луком и яйцом 69 Отварное мясо обжаренное 69 Отварное мясо с майонезом и помидорами 70 Говядина разварная под соусом сметанным

с хреном 70 Пудинг из разварной говядины 70 Мясо посадское 71 Говяжьи полоски с брынзой 71 Медальоны брюссельские 72 Телятина холодная 72

Телятина фаршированная 73 Телятина, запеченная под молочным соусом 74 Шницель из телятины с пряной зеленью 74 Заливное из летних овощей с ветчиной 75 Курица со свежей капустой 76 Курица в сметане 76 Курица по-праздничному 77 Запеканка из курицы 77 Рагу из курицы с грибами 78 Печень, жаренная с чесноком 78 Отбивные из печени 79 Печень с луком в сметанном соусе 79 Почки, жаренные с помидорами 79 Почки по-русски 80 Куриные пупки со сметаной 81 Рубец отварной 81 Телячьи мозги по-деревенски 82 Тушенка с черносливом и изюмом 83 Тушенка с овощами 83 Тушенка с зеленым горошком 84 Тушенка с солеными огурцами 84 Котлеты мясные с кабачками 84 Котлеты мясные с баклажанами 85 Котлеты мясные с тыквой 85 Котлеты мясные со шпинатом 86 Котлеты мясные с капустой 86 Котлеты мясные с яблоками 86 Котлеты мясные со сладким болгарским перцем 87 Котлеты куриные 87 Котлеты куриные с начинкой 88 Котлеты рыбные 89 Котлеты рыбные с крапивой 89 Котлеты рыбные с картофелем 90 Котлеты рыбные с морковью 90 Рыбная запеканка с овощным салатом 91 Судак разварной 92 Судак в соусе с грибами 92 Рыба, тушенная с чесноком 92 Рыба под овощным маринадом 93

Рыба с шампиньонами 93 Карпы в желе по-венгерски 94 Кальмар, тушеный в сметане 95 Кальмар, фаршированный свежей капустой

и яйцом, в томатном соусе 95 Тушеные кальмары 96 Кальмар, тушеный с грибами 96 Фаршированный кальмар 97 Кальмар, фаршированный морковью и яблоками,

в сметанном соусе 97 Камбала с яблоками и луком 98 Камбала, жаренная с петрушкой 98 Налим, жаренный с баклажанами 99 Налим, запеченный с кабачками 99 Скумбрия, запеченная с помидорами и зеленью 99 Скумбрия, отваренная в молоке 100 Скумбрия, тушенная в маринаде 100 Шницель из ставриды 101 Запеченная ставрида «сюрприз» 101 Ставрида, отваренная в молоке 101 Ставрида, запеченная с помидорами и зеленью 102 Треска, запеченная с хреном 102 Треска, запеченная с овощами 103 Рыбная солянка с кислыми яблоками 103

Овощные гарниры 105 Отварной картофель со сметаной и чесноком 105 Отварной картофель с жареным луком 105 Отварной картофель с зеленью 106 Картофель жареный с луком 106 Картофельные шарики 107 Картофель, жаренный в сметане 107 Картофель жареный 107 Картофель тушеный 108 Картофель, тушенный в молоке 108 Жареные баклажаны 109 Жареные баклажаны с укропом 109 Жареные баклажаны с помидорами 110 Баклажаны, тушенные с мясом 110

Картофельная запеканка по-монастырски 111 Кабачки под майонезом 111 Икра из кабачков 112 Оладьи из кабачков 112 Овощи, тушенные в грибном соусе 113 Овощное ассорти 114 Перец, фаршированный грибами 114 Кабачок, фаршированный рисом и мясом 115 Лук, фаршированный мясом 116 Ленивые голубцы 117 Капуста тушеная 117 Цветная капуста, жаренная в сухарях 118 Икра из свеклы 118 Зеленая фасоль жареная 119 Зеленый горошек со сметаной и орехами 119 Макароны с овощным ассорти 120 Чечевица по-южному 120 Тушеные овощи с сыром 121 Перец, фаршированный овощами 122 Помидоры, фаршированные овощами 122 Голубцы из капусты, моркови и красного перца 123 Голубцы с капустой, морковью и ячневой крупой 123 Голубцы из капусты и лука-порея с рисом 124 Голубцы из капусты и пастернака 125 Голубцы с грибами и капустой кольраби 125 Голубцы из савойской капусты 126 Котлеты тыквенные 126 Котлеты из тыквы с картофелем 127 Котлеты кабачковые 127 Котлеты свекольные 128 Котлеты свекольные с творогом 128 Котлеты свекольные с инжиром и черносливом 129 Котлеты капустные с творогом 129 Котлеты капустные 130 Котлеты капустно-морковные 130 Котлеты капустно-яблочные 131 Котлеты картофельные с зеленым луком 131 Котлеты картофельные с творогом 132 Котлеты картофельные с грибами 132

Блюда из яиц и творога 133 Омлет с овощами 133 Омлет с бородинским хлебом 133 Омлет с мясом и зеленым горошком 134 Яичница с зеленым горошком 134 Яичница с черствым хлебом 135 Яичница по-деревенски 135 Яичница с рисом 136 Яичница с помидорами и сладким перцем 136 Яичница со сметаной 137 Яичница с орехами 137 Яичница с яблоками 138 Запеченная яичница с зеленым горошком 138 Яичница с творогом 138 Закуска из яиц со сливочным маслом 139 Яйца с кабачковой икрой 139 Яйца под майонезом 139 Яйца с гарниром 140 Яйца с жареными помидорами 140 Яйца с вареной колбасой и майонезом 141 Яйца с колбасой и свежими огурцами 141 Яйца с ветчиной и творогом 142 Яйца с майонезом и грецкими орехами 142 Яйца с соусом из соленых огурцов 143 Яйца с горчичным соусом 143 Вареные яйца с грибами 143 Закуска из творога с редисом 144 Закуска из творога с зеленым луком 144 Закуска из творога с помидорами и салатом 145 Творожные шарики острые 145 Простая творожная масса 146 Творожно-картофельная масса 146 Творожно-рисовая масса 147

Блюда из риса, круп и макарон 148 Пюре из риса и лука 148 Рис с котлетами и грибным соусом 148 Рис с острым соусом 149

Рис с рыбными консервами 150 Рис с мясным паштетом 150 Закуска из риса по-индийски 150 Рисовый пудинг с савойской капустой и ветчиной ... 151 Перец, фаршированный рисом и овощами 151 Рис тушеный с кислым соусом 152 Запеканка из риса с сомом 152 Запеканка из риса с ветчиной или вареной

колбасой 153 Запеканка из риса и мясного фарша с яблоками 153 Гювеч по-сербски 153 Плов по-казахски 154 Плов по-грузински с курицей 154 Плов с картофелем 155 Плов по-кумыкски 156 Плов по-лезгински 157 Плов по-венгерски 157 Плов с грибами по-перуански 158 Плов по-дербентски 159 Плов по-адыгейски 159 Праздничный плов по-армянски 160 Плов по-татарски 160 Азербайджанский фруктовый плов 161 Каша гречневая «размазня» 162 Каша гречневая с курагой и черносливом 162 Пшенная каша с маслом 163 Каша гречневая с тушенкой 163 Гречневая каша с колбасой 163 Пшенная каша с мясом 164 Овсяная каша на меду 164 Овсяная каша с фруктами и орехами 165 Каша кукурузная с маслом и яйцом 165 Каша манная обыкновенная 166 Каша манная на молоке 166 Каша манная густая 166 Каша манная с желтком 167 Манная каша с орехами 167 Гречневая каша с молоком 168 Кукурузная каша с изюмом 168

Пшенная каша с черносливом 168 Пшенная каша с творогом 169 Каша кукурузная с сухофруктами 169 Каша кукурузно-ячневая 170 Каша ячневая с овощами и свежими грибами 170 Каша перловая с кореньями 171 Каша перловая с кальмарами и овощами 171 Каша овсяная с овощами 172 Каша гороховая 172 Каша тыквенная с рисом 173 Макароны с сыром и томатным соусом 173 Макароны или рожки по-словацки 174 Макароны, запеченные с сыром 175 Макароны с грибным соусом и ветчиной 175 Макароны, запеченные с брынзой 176 Запеканка из макарон слоеная 176 Запеканка из макарон с вареной колбасой 177 Запеканка из макарон с грибами и фаршем 178 Макароны с грибами и ветчиной 179 Рулет из мясного фарша с макаронами 179 Макароны с чесноком и петрушкой 180 Запеканка из макарон с рыбой 180 Макароны с луком и корейкой 180 Макароны с сыром 181 Макароны с томатным соусом и колбасой 181 Макароны с плавленым сырком 182 Макароны с чесночным соусом из свежих

помидоров 182 Макароны с творожным соусом 183 Макароны по-флотски 183 Макароны со свежими помидорами 184 Макароны с копченой колбасой и тушенкой 184 Макароны с вареным мясом и омлетом 185 Макароны с ветчиной и помидорами 186 Макароны с сосисками 186 Макароны с ветчиной и зеленым горошком 187 Лапша с ореховым соусом 187 Лапша с острым соусом 188 Лапша с мясным лимонным соусом 188

Вермишель с жареным луком 189 Вермишель с соусом из зеленого горошка 189 Вермишель с копченостями и творогом 190 Запеканка из вермишели с мясным соусом 190 Запеканка из вермишели с овощами 191 Запеканка из спагетти с грибами 191 Спагетти ароматные 192 Спагетти в яично-грибном соусе 192 Спагетти с грибным соусом и вином 193 Спагетти болоньез 194 Спагетти с пикантным соусом 195 Спагетти с мясными клецками 195 Спагетти в чесночно-томатном соусе 196 Спагетти в яичной смеси с чесноком 197 Спагетти с овощным соусом 197 Спагетти с отварным языком и колбасой 198 Спагетти с томатным соусом 198

Запеканки, бабки, пудинги, оладьи 200 Картофельная запеканка с зеленым луком

и зеленью 200 Картофельная запеканка с грибами 201 Картофельная запеканка с начинкой из летней

зелени 202 Картофельная запеканка с начинкой из кабачков..... 203 Картофельная запеканка с начинкой из баклажан

и томатов 204 Картофельная запеканка с творогом и зеленью 205 Рисовая запеканка с мясом 206 Тыквенная запеканка с рисом 206 Тыквенная запеканка с творогом 207 Запеканка творожная с лесными ягодами 207 Хлебная запеканка с изюмом 208 Запеканка из сухарей 208 Хлебная запеканка с омлетной массой 209 Хлебная запеканка с орехами 209 Хлебная запеканка яблочная 210 Хлебная запеканка миндальная 210 Хлебная бабка с сыром и окороком 211

Хлебная бабка со свеклой и изюмом 211 Хлебная бабка с творогом 211 Хлебная бабка с черносливом 212 Пудинг из сухарей с орехами 212 Пудинг ванильный с изюмом 213 Оладьи из сухарей дрожжевые 213 Оладьи из сухарей пресные 214 Оладьи морковно-яблочные 214 Оладьи из яблок с кореньями 215 Оладьи из кабачков 215 Оладьи из кабачков и яблок 216

Пельмени и вареники 217 Пельмени с мясным фаршем 217 Пельмени с курицей 218 Пельмени с курицей и грибами 218 Пельмени с грибами 219 Пельмени с треской 219 Пельмени уральские 219 Вареники с творогом 220 Вареники с картофелем и зеленью 220 Вареники с вишнями 221 Вареники с капустой и грибами 221 Вареники с ягодами 222 Ленивые вареники 222

Десерты и выпечка 223 Пирог яблочный с корицей 223 Пирог с курагой и грецкими орехами 223 Налетушка 224 Пирог из дрожжевого теста с грибами 225 Пряники монастырские 225 Ромовая баба 226 Вишневый пирог 227 Бабка с маком 228 Пирог «воскресный» 228 Торт картофельный «лимонный» 230 Овсяный кекс 231 Кекс «оригинальный» 231

Коржики рисовые с орехами 232 Творожно-морковный рулет 232 Славянский торт по-домашнему 233 Маковое печенье 234 Курабье 234 Чурчхела из фундука 235 Сладости с медом 235 Айва на десерт 236 Печеные яблоки с брусникой 236 Яблоки в платочке по-белорусски 237 Творожный десерт 237 Торт творожный с изюмом 238 Простой творожный торт 238 Торт творожный с картофелем 239 Творог с абрикосами и орехами 239 Творог с медом и орехами 240 Отварные творожные шарики 240 Творог с молоком 241 Десерт из творога и клубники 241 Творог с изюмом и орехами 242 Творог с фруктами 242 Десерт «Птичье молоко» 243 Взбитые сливки с клубникой 243 Быстрое домашнее мороженое 243 Орехи в апельсине 244 Абрикосовый десерт 244 Фрукты с кремом 245 Пончики из тыквы 245 Яблочный десерт 246 Яблоки, печенные с брусникой 246 Апельсиновый десерт 247 Ассорти из фруктов 247 Блины пшенные 248 Блины рисовые 248 Блины овсяные 249 Блины кукурузные 250 Блины гречневые 250 Блинчики с творогом и яблоками 251 Блинчики с рисом и изюмом 252

Блинчики с яйцами и луком 252 Блинчики с рисом, изюмом и курагой 253 Блинчики с творогом и черникой 253 Пирожки с курицей 254 Пирожки с мясом и рисом 255 Пирожки с рыбой 255 Пирожки с рыбой и рисом 256 Пирожки со свежими грибами 256 Пирожки с гречневой кашей 257 Пирожки со свежей капустой 257 Пирожки с зеленым луком 257 Пирожки с сушеными грибами и рисом 258 Пирожки с картофелем 258 Пирожки с творогом 259 Пирожки с яблоками 259 Лепешки с начинкой из зелени 259

Домашние напитки 263 Кисель молочный с ягодами 263 Овсяный кисель со взбитыми сливками 263 Кисель из черники 264 Белорусский кисель 264 Компот из тыквы 264 Шиповниково-медовый чай 265 Напиток «Павлинка» 265 Березовый напиток 266 Напиток «Березняк» 266 Лимонад по-кавказски 266 Виноградно-гранатовый напиток 267 Бруснично-смородиновый компот 267 Клубничный коктейль 267 Кефир с земляникой 268 Кефир с яблоками 268 Кефир с абрикосами 268 Кефир с малиной 269 Кефир с черной смородиной 269 Красно-смородиновый квас 269 Яблочный квас из свежих яблок 270 Вишневый квас 270

Грушевый квас 270 Ягодный квас 271 Квас из сухофруктов 271 Квас рябиновый 271 Свекольный квас 272 Квас из столовой свеклы и сливы 272 Квас свекольно-яблочный 272 Квас тыквенный с лимоном 273 Квас тыквенный с облепиховым соком 273 Квас ревеневый с изюмом 274 Напиток медовый с калиной 274 Напиток медовый с душицей и лимоном 274 Напиток медовый с душицей и зверобоем 275 Напиток медовый с яблочной кожурой 275 Напиток мятный со снытью и крапивой 275 Напиток мятный с крапивой и щавелем 276 Напиток мятный со снытью и щавелем 276 Напиток мятный с корнем солодки 276 Напиток медовый с мелиссой 277 Напиток из корней солодки и девясила

с вишневым листом 277 Напиток из рябины и шиповника с черной

смородиной 277 Напиток облепиховый с крапивой 278 Напиток из черноплодной рябины

и листьев черной смородины 278 Напиток из листьев облепихи с медом 278

Заготовки из мяса и рыбы 279 Домашняя мясная тушенка 279 Домашняя тушенка из курицы 279 Мясо, запечатанное салом 280 Экспресс-заготовка из свиной грудинки 281 Колбаса домашняя свиная 282 Колбаса домашняя в натуральной оболочке 283 Кровяная колбаса 286 Посол окороков 286 Шпик домашний 287 Смалец — топленое сало 288

Сало, маринованное в рассоле 289 Сало по-венгерски 290 Сало с чесноком в банке 290 Шкварки по-венгерски 291 Мясной хлеб с печенью и сердцем 291 Мясной хлеб 293 Солонина из говядины 294 Икра щучья с репчатым луком слабосоленая 295 Икра соленая деликатесная красная 295 Рыба засоленная (разные способы) 296 Рыба, соленная с аиром 297 Горбуша соленая 297 Сиг, соленный с укропом 298 Рыба, маринованная с морковью

и репчатым луком 298 Рыба, маринованная с сельдереем

и сладким перцем 299 Рыба, маринованная с черешковым сельдереем 300 Рыба, маринованная с жгучим и сладким перцем 300 Рыба, маринованная со свеклой 301 Рыба, маринованная с капустой 301 Рыба, маринованная с репой и репчатым луком 302 Рыба, маринованная с краснокочанной капустой 302 Маринованная корюшка 303