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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Todos los aditivos alimentarios se representan con un cdigo, que
empieza por la letra E y sigue con un nmero.Los aditivos
alimentariosQU ACCIN TIENEN LOS ADITIVOS SOBRE LOS ALIMENTOS?
Son sustancias que se aaden a los alimentos y a las bebidas con
la finalidad de modificar y conservar sus caractersticas y lograr
adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor
nutritivo.REGULADORES DE pH ACIDUALANTES Y ALCALINIZANTES
ARTICULO 10: ACIDULANTES - ALCALlNIZANTES - REGULADORES DE PH O
DE LA ACIDEZ ARTICULO 20:Para efectos de la presente Resolucin se
permite la utilizacin de los siguientes Acidulantes y
Alcalinizantes como Reguladores de pH o de la Acidez en el alimento
listo para consumo, en las cantidades mximas siguientes:
RESOLUCION N 4126 DE 1991REGULADORES DE pHSustancias que alteran
o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento
+ reguladores de pH =
Objetivos:1. 3.
2.
Los reguladores de acidez son, en general, referenciados por el
Nmero Y ejemplo Y260 (cido actico).
6ACIDULANTESSustancias capaces de intensificar el sabor cido o
disminuir el pH alcalino de los alimentos.
Los acidulantes mas destacados son los cidos orgnicos:
ACIDO ACTICO
Aumenta el impacto de las notas de sabor y conserva. No produce
efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las
clulas corporales.
CIDO MLICO
Potenciador de los sabores frutales, y en particular, de los
sabores ctricos.
No se permite altas concentraciones en los alimentos destinados
a los nios, ya que ellos carecen de la capacidad de metabolizar
grandes cantidades de cido mlico.
CIDO ADPICOActa como regulador de acidez y compuesto
aromtico.
Es metabolizado en el organismo o excretado por la orina.
9CIDO BENZOICOEl cido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos cidos, se usa como conservante en bebidas
refrescantes.
Sus principales inconvenientes son un cierto sabor astringente
poco agradable y su toxicidad.
Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como
compuesto aromtico.
Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y
disminuye el pardeamiento enzimtico en las frutas y en los
productos derivados de las mismas.CIDO CTRICO
Incrementa el poder de gelificantes, no presenta un sabor
picante. Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha
sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su efecto
antimicrobial lo hace til como aditivo para la preservacin de
vegetales y frutas. CIDO FUMRICO
OTROS ACIDULANTESCIDO LCTICO
CIDO PROPINICO
CIDO SUCCNICO
CIDO TARTRICO
CIDO FOSFRICO
ALCALINIZANTES
Sustancia con la capacidad de neutralizar cidos sin perturbar de
forma extrema las actividades biolgicas que en l transcurren.
Algunos son:De sodio, calcio y
magnesioFosfatosHidrxidosBicarbonatosSus usos:
Pelado alcalino de vegetalesGeneracin de CO2Control de pH Qumica
de los alimentos, Salvador Badui.Qumica de los alimentos, 2 edicin,
Belitz-groschhttp://www.alimentacion.enfasis.comhttp://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdfhttp://www.food-info.nethttp://www.obesidad.nethttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htmhttp://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7244-acidulantes-mejorar-el-perfil-sabor
BIBLIOGRAFIA GRACIAS
