Todos los aditivos alimentarios se representan con un código, que empieza por la letra E y sigue con un número.

Son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus

características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.

ARTICULO 10: ACIDULANTES - ALCALlNIZANTES - REGULADORES DE PH O DE LA ACIDEZ ARTICULO 20:Para efectos de la presente Resolución se permite la utilización de los siguientes Acidulantes y Alcalinizantes como Reguladores de pH o de la Acidez en el alimento listo para consumo, en las cantidades máximas siguientes:

Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento

+ reguladores de pH =

Objetivos:1.

3.

2.

Los reguladores de acidez son, en general, referenciados por el Número Y ejemplo Y260 (

ácido acético).

Sustancias capaces de intensificar el sabor ácido o disminuir el pH alcalino de los alimentos.

Los acidulantes mas destacados son los ácidos orgánicos:

ACIDO ACÉTICO

Aumenta el impacto de las notas de sabor y conserva. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto

natural de todas las células corporales.

ÁCIDO MÁLICO

Potenciador de los sabores frutales, y en particular, de los sabores cítricos.

No se permite altas concentraciones en los alimentos destinados a los niños, ya que ellos carecen de la capacidad de metabolizar grandes

cantidades de ácido málico.

ÁCIDO ADÍPICO

Actúa como regulador de acidez y compuesto aromático.

Es metabolizado en el organismo o excretado por la orina.

ÁCIDO BENZOICO

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, se usa como conservante en bebidas refrescantes.

Sus principales inconvenientes son un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad.

Es utilizado principalmente como regulador de la acidez así como compuesto aromático.

Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en las frutas y en los productos derivados de las

mismas.

ÁCIDO CÍTRICO

Incrementa el poder de gelificantes, no presenta un sabor picante.  

Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo.  Su efecto antimicrobial lo hace útil como aditivo para la preservación de vegetales y frutas.

ÁCIDO FUMÁRICO

ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO PROPIÓNICO ÁCIDO SUCCÍNICO

ÁCIDO TARTÁRICOÁCIDO FOSFÓRICO

Sustancia con la capacidad de neutralizar ácidos sin perturbar de forma extrema las actividades biológicas que en él transcurren.

Algunos son:

De sodio, calcio y magnesio

FosfatosHidróxidosBicarbonatos

Sus usos:

Pelado alcalino de vegetales

Generación de CO2

Control de pH

• Química de los alimentos, Salvador Badui.•Química de los alimentos, 2ª edición, Belitz-grosch•http://www.alimentacion.enfasis.com•http://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf•http://www.food-info.net•http://www.obesidad.net•http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm•http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7244-acidulantes-mejorar-el-perfil-sabor