1.1    Teori Dasar

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Molekul awal yang

disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis

produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua

proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu

arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan

senyawa turunan melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih

rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih

tinggi membutuhkan waktu lebih lama.

Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat

bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia

tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada

proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman,

kofaktor dan inhibitor.Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang

berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu

dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara

optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim

kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor

adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang

meningkatkan aktivitas enzim.

Konsentrasi enzim juga mempengaruhi kecepatan reaksi.Semakin besar konsentrasi

enzim semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim

berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat digunakan berulang kali

oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan sisi aktif enzim akan membentuk produk.

Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif enzim bebas untuk berikatan dengan substrat

lainnya.Oleh karenanya dibutuhkan sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar

substrat.

Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya

peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja,penambahan

substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut

konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai

maksimum (V max).

Seperti yang kita ketahui Buah pepaya mengandung enzim, vitamin dan mineral.

Mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, dan vitamin E. Buah pepaya mengandung enzim

Papain yang berfungsi mempercepat proses pencernaan protein. Daya cerna yang diberikan

enzim Papain bisa mencerna 35 kali lipat sehingga membuat makanan yang mengandung protein

bisa diambil manfaatnya dengan baik.

Enzim mencerna baik protein menjadi arginin.Senyawa arginin adalah asam amino

esensial yang didapat dari telur dan ragi yang tidak biasa diproduksi oleh tubuh dalam keadaan

normal.Dengan enzim Papain maka senyawa arginin yang membantu produksi hormon

pertumbuhan dapat diproduksi dengan baik.Papain dalam pepaya sangat baik guna mencerna

protein yang bersifat membuang subtansi-subtansi yang tidak dibutuhkan oleh tubuh akibat

pencernaan yang tidak sempurna.Buah Pepaya berfungsi membantu mengeluarkan racun,

membantu mengatur pendapatan asam amino dalam tubuh, sehingga menambah kekebalan

tubuh.

Selain baik memecah asam amino, pepaya juga mampu mengurai karbohidrat dan

lemak.Itu sebabnya pepaya dipakai dalam pemasakan daging, karena pepaya mampu mencerna

serat-serat daging.Dengan kandungan antiseptik pada pepaya, mampu menjaga alat pencernaan

kita terutama usus dari bakteri.Kadar pH mampu diseimbangkan sehingga flora usus normal.

Seluruh bagian dari buah pepaya benar-benar memiliki fungsi baik.Biji yang sering dilupakan

justru mampu membantu orang-oranag yang sedang terganggu pencernaannya.

Papaya sebagai alat kontrasepsi.Karena pepaya yang masih setengah matang, mentah dan

mengkal bisa menggugurkan kandungan pada ibu hamil.Dari efek inilah pepaya mentah diolah

menjadi alat kontrasepsi.Untuk ibu hamil sebaiknya menghindari sementara mengkonsumsi

papaya.Dalam percobaan ini papaya sebagai enzim yang berasal tumbuhan sedangkan Fernifan

adalah enzim yang sebagai katalisataor yang berasal dari mikroorganime bakteri

menguntungkan.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Pada praktikum Pengendapan protein di lakukan di LAB ANALISIS POLITEKNIK NEGERI

JEMBER, pada tanggal 20-05-2013 pukul 07.00 – 09.30 WIB

2.2 Alat dan Bahan

Alat

  Tabung reaksi

  Rak tabung reaksi

  Cawan peteri

  Pipet tetes

Bahan

A.Uji Amilase Saliva

  Larutan amilum ( pati ) 1 %

  HCl 1 M

  NaOH 1M

  Larutan yodium encer

  Air liur ( saliva )

B.Uji Amilase

  Singkong rebus

  Ragi

  I2

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.Uji Amilase Saliva

Cara kerja :

  Masing – masing kelompok menyiapkan 5 buah tabung reaksi

  Tiap tabung reaksi diisi 3ml,larutan amilum(pati),kemudian dilanjutkan dengan perlakuan-

perlakuan berikut:

a.       3mL larutan amilum +1mL saliva +1mL HCL 1M,diinkubasi pada suhu 370C selama 10 menit

b.      3mL larutan amilum +1mL saliva+1mL,NaOH 1M,diinkubasi pada suhu 300C selama 10 menit

c.       3mL larutan amilum +1mL saliva,diinkubasi pada Suhu 800C selama 10 menit

d.      3mL larutan amilum +1mL saliva,diinkubasi pada suhu 40C selama 10 menit

e.       3mL larutan amilum+1mL saliva, diinkubasi pada suhu 300C selama 10 menit

  Setelah diinkubasi,tetesi dengan 3 tetes larutan yodium.

  Amati perubahan warna yang terjadi

B. Uji Amilase

Pengamatan di lakukan selama 3 hari

Pada hari pertama

  Rebus singkong kemudian dinginkan

  Simpan pada cawan petri,kemudian taburi dengan ragi lalu peram

  Beri label T-1

Pada Hari kedua

  Ulangi prosedur yang sama seperti hari pertama

  Beri kode T-2

Pada Hari ketiga

  Rebus singkong lalu dingin kan

  Masing-masing contoh di tetesi larutan I2

  Amatilah perubahan yang terjadi

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan Enzim Amilase Saliva

Tabung Reaksi Larutan Hasil pengamatan

1 HCl M Sebelum di kocok larutan berwarna putih keruh,setelah di

kocok larutan berwarna putih lebih keruh setelah di

inkubasi 300C atau 10 menit warna tetap,setelah di tetesi 3

tetes iodium warna berubah menjadi biru.Hal tersebut

menandakan bahwa enzim amilase tidak bekerja atau

terurai secara sempurna

2 NaOH 1M Sebelum di kocok larutan berwarna putih keruh,setelah di

k ocok larutan berwarna putih keruh tapi lebih bening dari

tabung 1 , setelah di inkubasi 370C atau 10 menit warna

tetap bening. Setelah di tetesi iodium warna tetep putih,

Hal ini menandai bahwa enzim amilase bekerja secara

sempurna

3 800C Sebelum sesudah di kocok larutan berwarna putih keruh

setelah setelah di inkubasi 800C atau 10 menit,setelah di

tetesi iodium warna tetap yaitu tetap putih keruh kerja

enzim 750C warna sedikit ungu

4 40C Sebelum dan sesudah di kocok larutan tetap berwarna

putih keruh , setelah di inkubasi 40C atau 10 menit warna

putih sedikit ungu,kerja enzim 50%

5 370C Sebelum dan sesudah di kocok larutan berwarna putih

keruh setelah di inkubasi 370C atau 10 menit warna tetap

putih keruh,setelah di tetesi iodium warna berubah

menjadi putih keunguan kerja enzim 25%

Urutan kerja enzim di mulai dari hasil kerja enzim yang sempurna :

  Tabung 1 : Tidak terurai sehingga warnanya biru pekat

  Tabung 2 : Terurai sempurna 100%

  Tabung 3 : Terurai sedikit sempurana 75%

  Tabung 4 : Terurai setengah 50%

  Tabung 5 : Sedikit terurai 25%

B.     Hasil Pengamatan Enzim Amilase

No Perlakuan Hasil Pengamatan

T1 Singkong di beri ragi

peram selama dua hari

Setelah di tetesi satu tetes yodium warna berubah

menjadi hitam kecoklatan ( pudar ) bertekstur lembek

T2 Singkong di beri ragi dan

di peram selama satu hari

Setelah di tetesi satu tetes yodium warna berubah

menjadi coklat lebih pekat dari T1 bertekstur keras agak

lembek

Singkong rebus Setelah di tetesi satu tetes yodium warna berubah

menjadi biru kehitaman ( pekat ) bertekstur keras

Urutan Kerja Enzim di mulai dari hasil kerja enzim yang sempurna :

  T1 = 75%

  T2 = 50%

  T3 = 25 %

   

Faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH, konsentrasi

substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim

karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping

itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan

bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.

Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum

suatu enzim pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5 – 8,0. Pada pH yang terlalu

tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi

denaturasi protein.

Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau

pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Sebagai

contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan EnzSH. Pada pH

yang rendah, Enz- mengalami®positif (SH+) : Enz- + SH+ protonasi dan kehilangan muatan

negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz- + EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami

ionisasi dan®H+ S + H+.®kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+ Karena

(berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-,

nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi

2006).

Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh

aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi

enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH

optimal. Hasil percobaan, pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada,

tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini disebabkan

pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Menurut Amerongen (1991)

amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida

(pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan

glikosodat α(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja

pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam

menembus partikel makanan. Pada pH 1 diperoleh hasil positif pada uji iod dan hasil negatif

pada uji benedict. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif, sebab

pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena

pemanasan dan pH yang sangat asam.

Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna

kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif. Hal tersebut dikarenakan pH yang

digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan.

Sementara pada pH 7 dan 9, uji ini memberikan reaksi yang positif. Hasil uji Benedict

menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5, 7, dan 9. Hal

ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu

tinggi. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Oleh

karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada

pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan

oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan

stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Faktor pengocokan yang kurang

sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Selain itu, larutan dengan variasi pH yang dibuat

pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan

variabel pH, karena pembuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif.

Dalam saliva yang tidak dipanaskan, dihasilkan warna ungu yang makin lama makin

jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum, enzim amilase dapat menjalankan

fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih

besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi

warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi

(akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. Titik saat campuran tidak

memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik.