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tecnologíaDeterminación de la viabilidad de la nariz electrónica en la predicción de la vida útil del queso doble cremaDiana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa y Luis Felipe Gutiérrez
ingredientesPropiedades microbiológicas y fisicoquímicas del queso Pecorino Romano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionadoN. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana
ingredientesDeterminación del tiempo de maduración del queso tipo cheddar, con adición de orégano (Oreganum vulgare)María Cecilia Cadena Taramuel y Jenny Maribel Arciniega Herrera
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Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11www.alfaeditores.com | [email protected]
Secciones
Editorial 3
Nuevos Productos 4
Calendario de Eventos 44
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigado-res de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: [email protected] o bien nuestra página: www.alfaeditores.com
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del edi-tor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editor Fundador
Ing. Alejandro Garduño Torres
Directora General
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Consejo Editorial y Árbitros
M. C. Abraham Villegas de GanteDra. Adriana Llorente BousquetsQ.B.P. Ana María Ramírez OrnelasDr. Arturo Inda CunninghamDra. Consuelo Silvia O. Lobato CallerosDr. Francisco Cabrera ChávezDr. Felipe Vera SolísDra. Herlinda Soto ValdezDr. Humberto Hernández SánchezDr. J. Antonio TorresDr. Jaime García MenaM. C. José Luis Curiel MonteagudoDr. José Pablo Pérez-Gavilán EscalanteDra. Judith Jiménez GuzmánM. C. Ma. del Carmen Beltrán OrozcoDra. Ma. del Carmen Durán de BazúaDra. Ma. del Pilar Cañizares MacíasDr. Marco Antonio Covarrubias CervantesDr. Mariano García GaribayLic. Pilar Meré PalafoxM. C. Rodolfo Fonseca LariosDra. Ruth Pedroza IslasDr. Salvador Vega y LeónDr. Santiago Filardo KerstuppDra. Silvia Estrada FloresDr. Valente B. Álvarez
Dirección Técnica
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
Dirección Comercial
Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano
Prensa
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
Ventas
Cristina Garduño TorresEdith López HernándezJuan Carlos González Lora
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Quesos para todos los gustosSe cuenta que entre la domesticación de la oveja por parte del humano (año 8,000 a. C.) y tres milenios antes de nuestra era, se inició la producción de los quesos, alimento sólido elaborado a base de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otras hembras mamíferas rumiantes, famoso por su facilidad de transporte, prolongada conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Más de dos mil años después de nuestra era, el queso es un elemento primordial en la dieta tanto europea como del resto del mundo y su fabricación industrializada continúa arrojando nuevas variedades para satisfacer a una amplia gama de paladares; en el trayecto, se le han encontrado otros usos a sus sub-productos, como es el caso de la proteína de suero, que en un alto porcentaje se transforma en proteína muscular durante las actividades metabólicas y es comúnmente comercializada y consumida como suplemento dietético.
Ya sea como parte de platillos, con fruta o vino, solo, en forma de aderezo o inclusive como relleno de confites, el queso es un alimento con presencia prácticamente diaria en las rutinas alimenticias de las sociedades occidentales contemporáneas. Por ello, pensando en aportar elementos de utilidad para los productores de queso, este número de Industria Láctea está dedicado a ese lácteo sólido que también puede ser convertido en pasta o líquido para acompañar una infinidad de creaciones culinarias.
Así, inicialmente encontrará un trabajo que evaluó la viabilidad de la nariz electrónica para determinar la vida útil del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales utilizados tradicionalmente; después hallará un estudio sobre las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del queso Pecorino Romano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionado; y para cerrar le presentamos una investigación que evaluó el efecto producido por diferentes tiempos de maduración en queso Cheddar adicionado con orégano, y si esta herbácea aromática añadida influye en las características organolépticas del producto.
Con esta selección de trabajos técnicos buscamos enriquecer su cúmulo de herramientas para que la producción de sus lácteos, particularmente quesos, sea exitosa y le arroje beneficios en ventas o mejoras. Recuerde que nuestro propósito es formar parte de su crecimiento en la industria, a través de contenidos prácticos y de calidad; gracias por abrirle las puertas a la penúltima edición de 2012 de Industria Láctea, estamos a sus órdenes.
Elsa Ramírez-ZamoranoDirectora General
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Chr. Hansen ha lanzado el cultivo para queso OpenIT PS-80, que per-mite producir quesos Maasdammer y Emmental de forma más rápida, al mismo tiempo que mejora el sabor. La diferenciación es la fuerza móvil en el mercado del queso suizo hoy en día. La mayoría de los productos de marca en las familias del Maas-dammer y del Emmental se diferen-cian por la intensidad de su sabor,
Día MuNDial DE la aliMENTaCióN: liCoNsa iNauGura 58 lEChErías a NiVEl NaCioNal
Liconsa se sumó al Día Mundial de la Alimentación, ce-lebrado el pasado 16 de octubre, realizando un esfuerzo nacional para abrir simultáneamente 58 lecherías más, que en 20 entidades federativas atenderán a casi 42 mil 500 personas con el Programa de Abasto Social de Le-che. En la apertura de una lechería en Chalco, Estado de México, el director general de Liconsa, Jesús Galván, en-fatizó la importancia de combatir la desnutrición en niños y personas vulnerables, ya que las capacidades de los más desprotegidos sólo pueden ampliarse si cuentan con las mismas oportunidades en su desarrollo físico y men-tal. Comentó que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estableció hace 33 años el 16 de octubre como el Día Mundial de la Ali-mentación, con el propósito de crear conciencia sobre el problema alimentario mundial, así como para fortalecer la solidaridad en la lucha en contra del hambre y la desnu-trición. De acuerdo con datos de la FAO, más de 100 mi-llones de niños menores de 5 años en el mundo padecen desnutrición y falta de peso, lo que les impide desarrollar todo su potencial humano y socio-económico. En este contexto adquiere especial relevancia que Liconsa apoye
textura, contenido de sal, tipo de le-che que utilizan o la declaración de salud que promueven. Para brindar más oportunidades de diferencia-ción a los productores de queso sui-zo, Chr. Hansen amplía su popular lí-nea OpenIT de sus llamados cultivos de quesos “propiónicos” con el lan-zamiento de este cultivo. Con este producto los procesadores de que-so podrán lograr un sabor delicioso
Chr. haNsEN laNza NuEVo CulTiVo Para quEso suizo
extra suave y limpio, permitiéndoles reducir hasta en un 25 % el tiempo de maduración del queso, logrando una mayor productividad y mejor costo-beneficio. Otra característica es la “formación de ojos” (hoyos en el queso) rápida y consistente, fenó-meno particularmente útil para las compañías de lácteos que producen queso rebanado.
la nutrición de millones de niños con leche fortificada con hierro, zinc, ácido fólico y vitaminas A, C, D, B2 y B12, leche que de acuerdo con diversos estudios médico-cien-tíficos ha demostrado su eficacia para reducir la anemia y la desnutrición infantil. Mediante el Programa de Abasto Social de Leche de Liconsa se apoya la nutrición de 6 millones de personas, de las cuales el 60 % son niñas y niños de hasta 12 años de edad, el 19 % adultos de 60 y más años y el resto, otros grupos vulnerables de pobla-ción como enfermos, discapacitados y mujeres en esta-do de gestación y lactancia. Destaca que de la población total atendida, el 60 % corresponde al género femenino.
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la lEChE DE CaMElla llEGa a las CaFETErías DE DubÁi
Café2Go, franquicia de café establecida en Dubái, lanzó a la venta café con leche de camella saborizado en varias opciones bajo la marca Camellos y planea introducirlas en todo el Oriente Medio en el futuro. Aunque este producto aparecía en el menú junto a la leche de vaca regular desde sus inicios, ha demostrado ser tan popular que su propie-tario, Al Bastaki, creó la marca Camellos para promoverlo en un público más amplio. La leche de camella es bue-na para la inmunidad, es baja en grasa, saludable para los huesos, es una fuente rica en proteínas y vitamina C, tiene propiedades antienvejecimiento y es fácil de digerir. Es lo más cercano a la leche humana y contiene 10 veces más hierro y 3 veces más vitamina C que la leche de vaca. La camella posee componentes importantes del sistema in-mune contenidos en la leche, y además es una fuente rica de insulina. También se ha pensado que la potencia de los componentes del sistema inmune en la leche de camella puede ayudar a atacar enfermedades tales como la escle-rosis múltiple, incrementando el sistema autoinmune. To-das las tiendas Café2Go ofrecerán un menú de alimentos y bebidas usando como base la leche de camella, incluyen-do mezclas y smoothies de café, sandwiches con queso, fajitas de carne y helados con leche de camella.
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NuEVo iCE MooN CakE DE häaGEN-Dazs
En su quinto año colaborando con diseñadores para crear una edición limitada de pasteles de Navidad, Häagen Dazs escogió al dúo británico Doshi Levien para combinar su visión artística con helado y recetas poco comunes. El re-sultado fue el Ice Moon Cake, un postre de Navidad y la primera esfera comestible del dúo de diseñadores. Doshi Levien y Jonathan Levien combinaron la influencia de sus orígenes británico-hindúes y su “humor inglés” en este proyecto. Cada uno de los Ice Moon Cakes está hecho a mano en la tienda Häagen-Dazs de París. El pastel consiste
en una base de pan de pistache, capas de helado de nuez de Macadamia, merengue, y una cubierta de sorbete de frambuesa. Según los autores del nuevo producto, trabajar con Häagen Dazs para crear un pastel elaborado comple-tamente de helado era un reto. La idea de la luna provino de muchos lugares diferentes y cuenta con elementos de fantasía, aventura e imaginación. Se inspiraron además en la película "Le Voyage dans la Lune” de Georges Méliès y en las pinturas surrealistas de Léon Tutundjian de 1929, en las que trabajó con formas redondas. Por el momento, los pasteles Ice Moon Cake de Häagen Dazs se encuentran sólo disponibles online vía su página de Facebook: www.facebook.com/haagendazs.
bErTolli rEVEla NuEVa MaNTEquilla
Conocida por su línea de aceites de oliva y untables a base de aceite de oliva, la firma Bertolli está introduciendo su nueva mante-quilla untable: Bertolli Gold, que combina el sabor de la mantequilla con el aceite de oliva del Mediterráneo. Como parte de una dieta mediterránea, la nueva mantequilla con-tiene 40 % menos grasa saturada que la mante-quilla normal. El envase único transparente espera atraer como un aditamento con estilo en la mesa de la cocina. Bertolli Gold está diseñada para estar en equilibrio entre un untable bajo en grasa y una mante-quilla indulgente. Además, este nuevo producto se une a la línea de Bertolli de untables saludables, que incluyen su Bertolli Original y el Bertolli Light.
ENziMa rEDuCE los Paros TéCNiCos EN El ProCEsaMiENTo DE lEChE uaT: DuPoNT
Acorde a la compañía, la enzima FoodPro Cleanline solu-ciona el antiguo problema de la floculación de proteínas desnaturalizadas por calor y de minerales sobre la super-ficie de los intercambiadores de calor durante el proce-samiento a Ultra Alta Temperatura (UAT). Los cúmulos de proteínas a menudo conllevan la reducción de la transfe-rencia de calor, lo que hace frecuente los paros técnicos para su limpieza. El tiempo de corrida puede ser exten-
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MoDiFiCaN NorMa oFiCial MExiCaNa sobrE yoGurT
La Secretaría de Economía (SE) publicó modificaciones a una Norma Oficial Mexicana (NOM) sobre contenido y métodos de prueba en la elaboración de yogurt, entre las que destaca la ampliación de atribuciones de vigilancia y verificación de la propia dependencia y de la Profeco en dicho proceso. En la resolución, vigente en 60 días naturales y publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la dependencia explica que es obligación del gobierno federal implemen-tar los instrumentos regulatorios que faciliten la protección del consumidor, previendo mecanismos que faciliten la ex-presión de la información comercial.
Así, detalla que la NOM-181-SCFI-2010 no está sujeta a certificación, aunque la “evaluación de la conformidad se efectuará a través de la verificación y vigilancia” de la SE y
dido por arriba del 50 % a través de la adición de la enzi-ma FoodPro Cleanline. Esto pudiese además conllevar a un producto final de mejor sabor y sin sabor a quemado. La floculación en un equipo de procesamiento de UAT es una cuestión critica para los procesadores de lácteos; al reducir la floculación, FoodPro Cleanline permitirá al pro-cesador correr su planta con mayor duración entre cada uno de los ciclos y por lo tanto el poder disminuir el nú-mero de ciclos. Para el procesador esto significa poder producir más leche dentro de las mismas horas de traba-jo, o reducir las horas de trabajo por la misma cantidad de leche. Una pequeña dosis de FoodPro Cleanline modifica los fosfolípidos presentes naturalmente en la leche antes de su tratamiento térmico, limitando la capacidad de los componentes de la leche a fijarse al intercambiador de calor. Además, según la compañía, el ingrediente es to-talmente inactivado por el proceso de UAT y elimina cual-quier resabio de sabor, y ayuda a producir un producto final cremoso y menos acuoso.
de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), con-forme a sus respectivas atribuciones.
Aclara que los cambios, previstos por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, no afectan a la industria ac-tualmente establecida y resulta, a nivel comercial menos restrictiva para regular el yogurt.
Entre otras modificaciones, la dependencia amplía la defi-nición de “aditivo alimentario” a cualquiera que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento ni tampo-co se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en cualquiera de sus fases resulte en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los organolépticos).
Expone que la leche que contiene el yogurt debe cumplir con las especificaciones de su denominación conforme a lo establecido en la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
En las especificaciones fisicoquímicas, la dependencia menciona los porcentajes que deberá incluir el producto en cuanto a proteína láctea, grasa butírica, acidez y sóli-dos lácteos no grasos.
Fuente: Diario Rotativo
determinación de la viabilidad
de la nariz electrónica en
la predicción de la vida
útil del queso doble crema
Diana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa y
Luis Felipe Gutiérrez 1
1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, Carrera 30 No. 45-03, Edificio 500A, Bogotá, Colombia.
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rEsuMEN
La determinación de la vida útil de los alimentos es un fac-tor preponderante en la protección de la salud pública, y un parámetro fundamental en la industria alimentaria. Para de-terminarla, normalmente se utilizan análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, los cuales implican general-mente complejas y largas rutinas, son costosos, requieren de personal especializado y generan residuos contaminantes. En consecuencia, métodos para detectar rápida y económi-camente el deterioro de los alimentos durante su almacena-miento son requeridos. En este trabajo se evaluó la viabilidad de la nariz electrónica para determinar la vida útil del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales uti-lizados tradicionalmente. Los quesos, elaborados de acuer-do a los protocolos utilizados por las queseras colombianas, fueron divididos en dos lotes, empacados al vacío en porcio-nes de 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10 °C). Semanalmente, análisis fisicoquímicos (pH, acidez, humedad), microbiológicos (coliformes totales y fecales, me-sófilos aerobios totales, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus), sensoriales y de nariz electrónica, fueron realizados por triplicado, siguiendo un diseño completamente al azar. Los datos obtenidos con la nariz electrónica, analizados me-diante análisis de componentes principales (PCA), indicaron que este instrumento permite diferenciar los quesos alma-cenados a diferentes temperaturas y durante el tiempo de almacenamiento. Adicionalmente, mediante análisis de fun-ción de discriminantes (DFA) se comprobó que combinado los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de nariz electrónica es posible clasificar los quesos en fun-ción de la temperatura y del tiempo de almacenamiento, con una precisión cercana al 100 %. Estos resultados demues-tran que con un correcto entrenamiento, la nariz electrónica puede utilizarse para determinar la vida útil del queso doble crema en tiempo real, sin generar residuos contaminantes.
Palabras clave: Nariz electrónica, queso doble crema, análisis de alimentos, vida útil, salud pública.
absTraCT
The determination of shelf-life of foods is a preponderant factor in the public health protection, and a fundamental parameter in the food industry. Standard physicochemical, microbiological and sensory analyses are normally used in the determination of shelf-life, however, these analyses
generally involve complex and time consuming routines, high costs, the requirements of specialized personnel, and they generate polluting wastes. Consequently, methods making possible the rapid and economic control of food spoilage during storage are claimed. In this study the viability of the electronic nose for the determination of shelf-life of “queso doble crema” was evaluated, correlating the obtained results with the physicochemical, microbiological and sensory analysis traditionally used. The cheeses, elaborated according to the process used by the Colombian cheese factories, were divided in two lots, vacuum packaged in 250 g portions and stored at two different temperatures (4 and 10 °C). Weekly, physicochemical (pH, acidity, humidity), microbiological (total and fecal coliforms, total mesophilic aerobic, molds and yeasts and Staphylococcus aureus), sensory and electronic nose analyses, were carried out in triplicate, following a completely randomized design. The results obtained with electronic nose, analyzed by means of principal component analysis (PCA), indicated that this instrument allows differentiating the cheeses stored at different temperatures and during the time of storage. In addition, by using discriminant function analysis (DFA), it was verified that combining physicochemical, microbiological, sensory and electronic nose analyses, it is possible to classify the cheeses as a function of temperature and time of storage, with a precision near to 100 %. These results demonstrate that if well trained, electronic nose can be used to determine the shelf-life of “queso doble crema” in real time, without generating pollutant residues.
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keywords: Electronic nose, queso doble crema, food analysis, shelf life, public health.
iNTroDuCCióN
La vida útil de un alimento se define como el periodo de tiempo comprendido entre su elaboración y consumo, du-rante el cual se mantiene una calidad satisfactoria, calidad que incluye parámetros higiénico-sanitarios y nutriciona-les, así como propiedades organolépticas inherentes a su aceptabilidad por parte del consumidor [10]. La deter-minación de la vida útil de los alimentos es un parámetro fundamental en la industria alimentaria, pues constituye un factor muy importante para la prevención de enfermedades de salud pública. La vida útil de los alimentos puede variar según la naturaleza y composición del producto, así como por el proceso de producción, y las condiciones de envase, almacenamiento y distribución [6].
Tradicionalmente, la vida útil de los alimentos se determina mediante la aplicación de análisis fisicoquímicos, micro-biológicos y sensoriales. Algunos de estos análisis utilizan complejas y largas rutinas de determinación, son costosos, generan residuos químicos y requieren de personal espe-
cializado. En vista de que las tendencias actuales apun-tan hacia determinaciones en tiempo real, y al empleo de metodologías económicas y limpias (bajo consumo y ge-neración de productos químicos), la investigación en torno al desarrollo y aplicación de análisis que permitan detec-tar rápida y económicamente el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento es necesaria, pues dichos análisis son requeridos en la industria alimentaria.
Durante el tiempo de almacenamiento de los quesos se producen cambios continuamente, debido a una gran va-riedad de transformaciones fisicoquímicas, químicas y/o biológicas, las cuales modifican la composición, el aroma y las propiedades sensoriales de estos derivados lácteos. La evolución del sabor durante el almacenamiento de quesos es un proceso complejo llevado a cabo principalmente por la microflora presente y por diversas reacciones químicas y bioquímicas que producen alcoholes, ácidos, cetonas, feno-les y ácidos grasos libres, entre otros compuestos, a partir de la lactosa, de la grasa y de las proteínas lácteas. Cada tipo de queso tiene un perfil de compuestos volátiles caracte-rístico, y el cambio de sus características aromáticas durante el almacenamiento es quizás el factor más relevante en la aceptación del producto por parte del consumidor, ya que constituye un indicador de calidad y frescura.
El queso doble crema es un queso de pasta hilada, fres-co, que presenta características sensoriales especiales de cremosidad, acidez y aroma lácteo, que los consumidores aprecian [11]. Aunque el queso doble crema es uno de los quesos más comercializados en Colombia y su pro-ducción ha presentado crecimiento sostenido durante la última década [9, 12], los estudios disponibles sobre la determinación de su vida útil son bastante escasos. La mayoría de los productores declaran 30 días bajo refri-geración entre 2 y 5 °C como el tiempo de vida útil del queso doble crema. Sin embargo, Novoa y López (2008) reportaron recientemente 60 días como el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema empacado al vacío y refrigerado a una temperatura de 4 °C. Adicionalmente, los mismos autores reportaron que después de 60 días de almacenamiento la calidad microbiológica del queso do-ble crema se altera, debido a que los recuentos de mohos y levaduras aumentan por encima de los límites legales establecidos en la legislación colombiana.
La nariz electrónica es un instrumento que posee un con-junto de sensores químicos con especificidad parcial, que junto a un sistema de reconocimiento de patrones, es capaz de analizar y reconocer aromas simples o comple-jos [13]. La evaluación del perfil de aromas por medio de la nariz electrónica ha sido de gran utilidad en la deter-minación de la vida útil de derivados lácteos, pues este instrumento permite medir fácilmente y en tiempo real, parámetros que pueden ser correlacionados con aquéllos que tradicionalmente determinan la vida útil de los alimen-tos [2]. Además, esta técnica puede considerarse como una metodología limpia, ya que no requiere ni genera resi-duos de naturaleza química.
De acuerdo con nuestro conocimiento, estudios para determinar la viabilidad de la nariz electrónica en la deter-minación de la vida útil de quesos colombianos, no han sido llevados a cabo. Dado que el queso es uno de los productos más importantes en la canasta familiar colom-biana, pues representa cerca del 1.86 % de los alimentos en la canasta básica con un consumo per cápita de 1.2 Kg [17], el grupo de investigación de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) desarrolló un proyecto para estimar si la vida útil de los principales que-sos colombianos puede ser determinada utilizando la nariz electrónica. En este trabajo se presentan los resultados del estudio de la viabilidad de la nariz electrónica en la deter-minación de la vida útil del queso doble crema durante su
almacenamiento refrigerado, correlacionando los resulta-dos obtenidos con los parámetros fisicoquímicos, micro-biológicos y sensoriales usados tradicionalmente.
MaTErialEs y MéToDos
Material experimentalLeche cruda fresca del hato de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, fue empleada como mate-ria prima para la fabricación de los quesos. Los quesos, elaborados en la Planta Piloto de Leches del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos –ICTA de la Universi-dad Nacional de Colombia, de acuerdo al procedimiento descrito por Rodríguez y Novoa (1995), en el cual la leche ácida (0.40 % ácido láctico) se coagula con renina, y lue-go la cuajada se somete al proceso de hilado a 75 °C, moldeo y empaque, fueron divididos en dos lotes, em-pacados al vacío en porciones de aproximadamente 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10 °C). Muestras individuales tomadas de manera aleatoria fueron utilizadas semanalmente para los análisis fisicoquí-micos, microbiológicos, sensoriales y de nariz electrónica.
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análisis fisicoquímicosLos análisis fisicoquímicos se realizaron aplicando méto-dos estándar de la AOAC. Las determinaciones de aci-dez y pH se llevaron a cabo de acuerdo al método AOAC 16.247 [1]. Muestras de queso (~10 g) fueron homogeni-zadas con 105 mL de agua destilada a 40 °C. El líquido filtrado fue utilizado para los análisis de pH y acidez. La acidez fue determinada por titulación con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador, y los resultados fueron expresados como porcentaje de ácido láctico. La humedad fue determinada por gravimetría según el méto-do AOAC 966.02 [1].
análisis microbiológicosLos análisis microbiológicos se desarrollaron teniendo en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de la Protección Social, a través del INVIMA [8]. Los recuentos de mesófilos aerobios totales y hongos y levaduras, se lle-varon a cabo por siembra a profundidad de acuerdo a las Normas INVIMA No. 2 y 7, respectivamente. Los análisis de Staphylococcus aureus se realizaron según el método indicado en la Norma INVIMA No. 8. Los recuentos de coliformes totales y fecales se llevaron a cabo siguiendo las Normas INVIMA Nos. 13 y 14.
análisis sensorialLa evaluación sensorial de los quesos se llevó a cabo uti-lizando una prueba descriptiva de puntajes, en la cual un grupo de siete panelistas entrenados calificaron el color, el aroma y el sabor. Adicionalmente se realizaron pruebas afectivas con 50 consumidores habituales de queso (con consumo mínimo una vez a la semana), quienes realizaron pruebas de aceptación o rechazo de las muestras de queso presentadas, siguiendo la metodología propuesta por Novoa y López (2008). Ambas pruebas se realizaron semanalmente hasta que los análisis microbiológicos lo permitieron.
análisis con nariz electrónicaLos análisis de nariz electrónica se efectuaron utilizando el equipo Portable Electronic Nose PEN3 (Airsense Analytics, Alemania), que posee un arreglo de 10 sensores oxido me-tálicos. Las muestras de los quesos se acondicionaron a temperatura ambiente durante una hora. Posteriormente, las muestras (~3.5 g) fueron ralladas e introdujeron en un vial de 40 mL. Luego de 10 minutos, los viales se colo-caron en una estufa a 30±10 °C durante 40 minutos. Las condiciones del análisis fueron las siguientes: Tiempo de aspiración: 180 s; flujo de aspiración: 350 mL/min; tiempo de limpieza de los sensores: 540 s. Todas las muestras de queso fueron evaluadas tres veces, utilizando para cada análisis una muestra diferente.
Diseño experimental y análisis estadísticoUn diseño completamente al azar fue utilizado en este es-tudio. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos fueron realizados por triplicado, utilizando una muestra de queso diferente cada vez. Los resultados fueron analizados me-diante análisis de varianza (ANOVA). La comparación de las medias se realizó por la mínima diferencia significativa (LSD) con un nivel de confianza del 95 % (p < 0.05), utili-zando el software SAS [16].
Los datos de nariz electrónica fueron tratados empleando análisis de componentes principales (PCA) con el objetivo de discriminar los datos en términos de tiempo y tempera-tura. Las clasificaciones individuales por tipo de análisis y la correlación de datos se llevaron a cabo mediante PCA y análisis de función de discriminantes (DFA), utilizando he-rramientas de MATLAB® & Simulink® Release 2008a (The MathWorks, Inc., 2008) y Statgraphics Plus 5.1 (Statistical Graphics Corporation, 2000).
Los datos obtenidos con el panel entrenado se analiza-ron utilizando el método estadístico Friedman, obteniendo
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rangos a partir de los puntajes dados por los panelistas a cada parámetro evaluado. Los resultados de la prue-ba afectiva de consumidores se analizaron evaluando la probabilidad de aceptación o rechazo de los quesos por medio de estadística de supervivencia y ajustando mode-los de correlación.
rEsulTaDos y DisCusióN
análisis fisicoquímicosLa Figura 1 presenta las tendencias de los parámetros acidez y pH durante el almacenamiento de las muestras de queso doble crema a 4 y 10 pC. Como puede apre-ciarse en esta figura, las variaciones en la acidez y el pH de las muestras de queso almacenadas a 4 °C no fueron significativas (p < 0.05). Durante un periodo de almacena-miento de 10 semanas, los valores promedio para estos dos parámetros fueron de 0.53±0.11 g ácido láctico/100 g de queso, y de 5.48±0.05, respectivamente.
Los valores de pH son concordantes con los reportados por Novoa y López (2008) para queso doble crema alma-cenado a 4 °C durante 93 días, y se encuentran dentro del intervalo de referencia (5.1-5.4) reportado por Espinal y otros (1986) para quesos frescos.
Por el contrario, las muestras de quesos almacenadas a 10 °C presentaron diferencias significativas en los valores de pH y acidez durante el tiempo de almacena-miento. Luego de seis semanas de almacenamiento, el pH de los quesos disminuyó significativamente, pasando de 5.46±0.02 a 4.96±0.07 (p < 0.05), mientras que la aci-dez titulable incrementó significativamente de 0.51±0.01 a 0.65±0.04 g ácido láctico/100 g de queso (p < 0.05). Estos valores se encuentran fuera de los valores normales reportados para el queso doble crema [11] y para quesos frescos [3].
Por otra parte, la humedad de los quesos disminuyó signifi-cativamente para las dos temperaturas de almacenamiento
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Figura 1. Variación de la acidez y pH del queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 °C).
Acidez a 4°C
0 2 4 6 8 10
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
6,0
5,8
5,6
5,4
5,2
5,0
4,8
Acidez a 10°C
pH a 4°C
pH a 10°C
Tiempo de almacenamiento (semanas)
Aci
dez
(g á
cid
o lá
ctic
o/10
0 g
de
que
so)
pH
estudiadas. Recién elaborados, la humedad de los quesos fue de 50.23±1.68 % p/p, valor normal para este tipo de queso, según lo reportado por Rodríguez y Novoa (1995). Luego de 10 semanas de almacenamiento, la humedad de los quesos almacenados a 4 °C disminuyó significati-vamente (p < 0.05), alcanzando un valor de 47.99±0.15 % p/p, mientras que para los quesos almacenados a 10 °C el valor de la humedad después de seis semanas de almace-namiento fue de 48.74±0.29% w/w. Este descenso en la humedad puede explicarse por la sinéresis que se presenta debido al descenso del pH y a reacciones de hidrólisis de la caseína y de dilución del fosfato de calcio coloidal, que causan pérdida de calcio del paracaseinato, y un incremen-to en la actividad del ión Ca++ [18].
El análisis PCA (datos no presentados) realizado con las variables fisicoquímicas estudiadas, indicó que la acidez es el parámetro que permite clasificar mejor los quesos en función del tiempo y de la temperatura de almacenamien-to. Sin embargo, al utilizar las tres variables fisicoquímicas como parámetros para clasificar los quesos en función de la temperatura y tiempo de almacenamiento, los análisis de DFA (datos no presentados) arrojaron clasificaciones poco satisfactorias para los quesos almacenados a 4 °C, mientras que para los quesos almacenados a 10 °C el análisis DFA permitió clasificar los quesos en tres rangos de tiempo de almacenamiento (semanas 0 a 2, 3 a 4 y 5 a
6) con un 95 % de exactitud, pero con una amplia disper-sión de los datos.
análisis microbiológicosEl día de elaboración de los quesos, se determinaron los recuentos de mesófilos aerobios totales, coliformes tota-les, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococ-cus aureus. Los resultados obtenidos indicaron que las muestras de quesos estaban dentro de los parámetros mi-crobiológicos establecidos por la legislación colombiana, garantizando la protección de los panelistas al momen-to de hacer las evaluaciones sensoriales. Los recuentos para Staphylococcus aureus y coliformes totales fueron bajos y se mantuvieron constantes durante el tiempo de almacenamiento, para los quesos almacenados a las dos temperaturas de estudio, y no hubo presencia de colifor-mes fecales, indicando buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de los quesos.
La Figura 2 presenta la evolución de los recuentos de mesófilos aerobios totales y mohos y levaduras durante el tiempo de almacenamiento refrigerado de los quesos. Como puede apreciarse en esta figura, los incrementos en los microorganismos mesófilos aerobios totales, y en los mohos y levaduras fueron más pronunciados para los quesos almacenados a 10 °C. En el caso de las quesos almacenados a 4 °C los recuentos de mesófilos aerobios
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totales no presentaron diferencias significativas durante las primeras cinco semanas de almacenamiento, pero un in-cremento de cuatro ciclos logarítmicos fue detectado en la sexta semana de almacenamiento, y las muestras alcanza-ron valores que no son aceptables para el consumo huma-no a partir de la novena semana de almacenamiento. Estos resultados coinciden con los reportados recientemente por Novoa y López (2008), para queso doble crema almacena-do a 4 °C. Por su parte, los recuentos de mesófilos aerobios totales de los quesos almacenados a 10 °C alcanzaron los valores máximos aceptados por la legislación colombiana a partir de la sexta semana de almacenamiento.
En el caso de los recuentos de mohos y levaduras, en los quesos almacenados a 4 °C no se presentaron diferencias significativas hasta la séptima semana de almacenamiento, tiempo después del cual los recuentos incrementaron gra-dualmente hasta considerarse no aptos para el consumo humano a partir de la décima semana de almacenamiento.
En el caso de los quesos almacenados a 10 °C los recuen-tos de mohos y levaduras alcanzaron valores no aceptables a partir de la sexta semana de almacenamiento.
El análisis PCA (datos no presentados) realizado con las variables microbiológicas de mesófilos aerobios totales y hongos y levaduras demostró que estos parámetros aportan suficiente información para la clasificación de los quesos en función del tiempo y de la temperatura de al-macenamiento. Los análisis de DFA (datos no presenta-dos) demostraron que es posible clasificar al 100 % los quesos almacenados a 4 °C en función del tiempo de almacenamiento utilizando tres intervalos de tiempo (semanas 0 a 5, semanas 6 a 7 y semanas 8 a 10), mien-tras que una clasificación del 81 % fue alcanzada para los quesos almacenados a 10 °C, pero con una amplia dispersión de los datos, debido a que el metabolismo y crecimiento de los microorganismos es más estimulado a altas temperaturas de almacenamiento.
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Log
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FC/g
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Tiempo de almacenamiento (semanas)
Mesófilos a 4 °C
Mesófilos a 10 °C
Mohos y levaduras a 4 °C
Mohos y levaduras a 10 °C
Figura 2. Evolución de los mesófilos aerobios totales y mohos y levaduras en el queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 °C).
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análisis sensorialLos resultados de las pruebas afectivas para los quesos almacenados a 4 °C indicaron, después de un tiempo de almacenamiento de 10 semanas, que las muestras man-tienen un valor promedio de 80% aceptabilidad. En el caso de los quesos almacenados a 10 °C, la Figura 3a presenta los resultados obtenidos al aplicar la estadística de super-vivencia a los datos obtenidos de la prueba afectiva con consumidores. A partir de esta figura, puede establecerse que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema almacenado a 10 °C llega a su fin a la sexta semana de almacenamiento, pues cerca del 50 % de los consumido-res lo rechazaría [5]. Estos resultados correlacionan muy bien con los análisis microbiológicos, que alcanzaron los valores máximos aceptados por la legislación colombiana a partir de la sexta semana de almacenamiento.
La Figura 3b presenta los resultados de la prueba descriptiva de puntajes para los quesos almacenados a 10 °C. Los valo-res corresponden a los promedios de los rangos obtenidos de los puntajes que los panelistas dieron a los atributos de color, sabor y textura. Un mayor rango promedio significa mayor calidad sensorial. Como puede apreciarse en esta figura, las calificaciones dadas por los panelistas al atribu-to color no mostraron diferencias significativas durante las seis semanas de almacenamiento, lo cual indica que el color, medido sensorialmente, no es un indicador adecuado para estimar la vida útil sensorial del queso doble crema. Resul-tados similares fueron reportados para queso doble crema y para queso campesino por Novoa y López (2008) y López y Novoa (2009). Los atributos sabor y textura presentaron una disminución significativa a partir de la quinta semana de almacenamiento, indicando que estos atributos senso-riales constituyen parámetros críticos para evaluar cambios del queso doble crema durante su almacenamiento. En consecuencia, estos atributos pueden ser utilizados para el entrenamiento de panelistas entrenados para la evaluación de queso doble crema.
En el caso de las muestras de queso almacenadas a 4 °C, las calificaciones dadas por los panelistas a los atributos evaluados, no mostraron diferencias significativas luego de diez semanas de almacenamiento, similar a lo encon-trado para queso doble crema por Novoa y López (2008).
El análisis PCA de los datos obtenidos mediante la prueba descriptiva de puntajes indicó que la textura es el princi-pal atributo que permite clasificar los quesos durante el tiempo de almacenamiento, lo cual pudo ser confirmado mediante análisis DFA (datos no presentados).
análisis con nariz electrónicaLa nariz electrónica fue utilizada para analizar el perfil aromá-tico de los quesos almacenados a 4 y 10 °C. Las respuestas de los sensores fueron analizadas mediante PCA. La Figura 4 presenta los resultados del análisis PCA realizado para ve-rificar la viabilidad de la nariz electrónica para clasificar los quesos en función de la temperatura y del tiempo de alma-cenamiento. Como puede apreciarse en la Figura 4a, las dos primeros componentes principales representaron el 99.01 % del total de la varianza, y en consecuencia los datos obte-nidos con la nariz electrónica indican que este instrumen-to permite diferenciar los quesos almacenados a diferentes temperaturas. En la Figura 4b, puede apreciarse que los dos primeros componentes principales representaron el 98.26 % del total de la varianza, indicando que la nariz electrónica
Figura 3. Función de rechazo (a) y calidad sensorial (b) del queso doble crema durante almacenamiento a 10 °C.
0 1 2 3 4 5 6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
Rec
hazo
(fra
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n)
Tiempo de almacenamiento (semanas)
Función de rechazo a 10 °C (a)
1 2 3 4 5 6
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6
4
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Ran
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Tiempo de almacenamiento (semanas)
ColorSaborTextura
(b)
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permite diferenciar los quesos almacenados a una misma temperatura durante su tiempo de vida útil, como se ilustra en la Figura 3b, para los quesos almacenados a 10 °C. Un comportamiento similar presentó el análisis PCA aplicado a las respuestas de los sensores para las muestras de queso doble crema almacenadas a 4 °C, en el cual las dos prime-ras componentes principales representaron el 96.87 % del total de la varianza. Estos resultados demuestran que la na-riz electrónica logra discriminaciones satisfactorias entre los quesos almacenados a diferentes temperaturas, permitiendo además identificar el tiempo de almacenamiento que pueda tener una muestra cualquiera a partir de su perfil aromático. Resultados similares fueron reportados por Benedetti y otros (2005), quienes publicaron que con la nariz electrónica era posible clasificar el queso Crescenza en función del tiempo y de la temperatura de almacenamiento.
Figura 4. (a) PCA para muestras de queso doble crema almacenadas a diferentes temperaturas. (b) PCA para muestras de queso doble crema almacenadas a 10 °C.
-4.9 -3.9 -2.9 -1.9 -0.9 0.1 1.1 2.1 3.1 4.1 5.2
37.0
32.6
28.2
23.8
19.4
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2. E
je p
rinci
pal
(var
ianz
a: 0
.85%
)
1. Eje principal (varianza: 98.16%)
(a)
-8.5 -6.6 -4.7 -2.8 -0.9 1.0 2.9 4.8 6.7 8.6 10.5
47.6
39.3
30.9
22.6
14.2
5.9
2. E
je p
rinci
pal
(var
ianz
a: 2
.76%
)
1. Eje principal (varianza: 95.50%)
(b)
Semana 7
Semana 3 Semana 5
Semana 6
Semana 2
Semana 4
Semana 1
Con el fin de evaluar cuáles análisis aportan más informa-ción para la clasificación de las muestras de queso doble crema durante su tiempo de vida útil, todas las variables en conjunto se analizaron por PCA, y los resultados se presentan en la Figura 5. Es muy interesante ver que los análisis que brindan más información son los microbioló-gicos y los de nariz electrónica.
Esto indica una relación entre las variables microbiológi-cas y del perfil aromático, reforzando la hipótesis de que la nariz electrónica es un instrumento viable para determi-nar la vida útil del queso doble crema.
La Figura 6 presenta el análisis DFA realizado incluyen-do todas las variables fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de nariz electrónica en un análisis DFA. Como puede apreciarse en dicha figura, los resultados de todos los análisis pueden clasificarse en función de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. De esta manera resultó sencillo estimar el tiempo de alma-cenamiento de una muestra desconocida, ya que los resultados pueden ser correlacionados con una función discriminante y luego ser ubicados fácilmente en un plano bidimensional.
CoNClusioNEs
En este trabajo se estudió por primera vez en Colombia la viabilidad de la nariz electrónica para la determina-ción de la vida útil del queso doble crema almacenado a dos temperaturas diferentes (4 y 10 °C), comparando los resultados obtenidos con los tradicionales análi-sis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Con base en análisis estadístico multivariado, nuestros re-sultados indicaron que los análisis que brindan mayor información acerca de la vida útil del queso doble cre-ma son los análisis microbiológicos y de nariz electró-nica. Adicionalmente, se encontró que los parámetros fisicoquímicos evaluados (pH, acidez y humedad) no son relevantes para la determinación de la vida útil del queso doble crema, y que la textura es el atributo sen-sorial que permite evaluar mejor los cambios del queso doble crema durante su almacenamiento refrigerado.
A partir de los datos obtenidos de la prueba afectiva de consumidores, pudo determinarse que el queso doble crema almacenado a 4 °C durante 10 semanas conservó 80 % aceptabilidad, mientras que el queso
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-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1
-0.2
PC 1 - EV = 51.97%
PC
2 -
EV
= 1
4.9%
Color
Textura
Aceptabilidad
Aroma y sabor
pH Humedad
HongosyLev
Mesófilos
Acidez
W3S
W3C
W5CW1C
W5S W1SW2S
W1WW2W
W6S
Figura 5. PCA para las variables fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de nariz electrónica del queso doble crema almacenado a diferentes temperaturas.
Figura 6. DFA para muestras de queso doble crema durante el tiempo de almacenamiento a 4 °C y 10 °C, combinando análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de nariz electrónica. (W: Semana).
almacenado a 10 °C presentó 50 % de rechazo a partir de la quinta semana de almacenamiento. Estos resul-tados concuerdan muy bien con los resultados de los análisis microbiológicos de mesófilos aerobios totales y mohos y levaduras, pues los valores obtenidos alcan-zaron los valores máximos permitidos por la legislación colombiana a partir de la décima y sexta semana para los quesos almacenados a 4 y 10 °C, respectivamente. Estos resultados permiten concluir que los tiempos de vida útil para los quesos almacenados a 4 y 10 °C son de 10 y 7 semanas, respectivamente.
Las respuestas de los sensores de la nariz electrónica analizadas mediante PCA indicaron que este instrumento permite hacer clasificaciones bastante satisfactorias entre los quesos, en función del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. En consecuencia, nuestros resultados demuestran que con un correcto entrenamiento, la nariz
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4
0
-4
-8-17 7 3 13 23 33 43
Func
ión
2
Función 1
W 5-6, 10°C
W 3-4, 4°C
W 5-6, 4°C
W 0-2, 4°CW 3-4, 10°C
W 0-2, 10°C
electrónica puede utilizarse para determinar la vida útil del queso doble crema en tiempo real, y que los resultados que pueden obtenerse con este instrumento están bien correlacionados con los análisis microbiológicos tradicio-nalmente empleados para la determinación de la vida útil.
Los resultados reportados en este trabajo constituyen un gran aporte para la industria de alimentos, dadas las ventajas que ofrecen los métodos rápidos, económicos y ambientalmente viables para la determinación y análisis del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento.
biblioGraFía
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Propiedades microbiológicas y fisicoquímicas
del queso Pecorino romano
elaborado usando un
cultivo iniciador seleccionado
Microbiological and physicochemical properties
of Pecorino Romano cheese produced using a selected
starter culture
N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana 1
1 Departamento de Ciencias Agrícolas Ambientales y Biotecnología de Agro-Alimentos, Universidad de Sassari, 07100 Sassari, Italia.
rEsuMEN
Se investigó el efecto de un cultivo iniciador autóctono se-leccionado, creado a partir de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus hel-veticus sobre las propiedades fisicoquímicas y microbioló-gicas del queso Pecorino Romano durante la maduración. La adecuación del cultivo iniciador experimental se evaluó a escala industrial en ensayos de elaboración de queso Pecorino Romano. Un Pecorino Romano elaborado con el uso de un fermento caliente (scotta-fermento) sirvió como control. La microflora láctica aumentó significativamente en los quesos experimentales en comparación con el control. Y esto también se vio acompañado por una disminución sustancial de microorganismos de deterioro en los quesos experimentales. Los aminoácidos libres (AALs) fueron más abundantes en los quesos experimentales, en particular la arginina + ácido -aminobutírico y la leucina. Estas diferen-cias pueden ser probablemente debidas a una actividad enzimática diferente del cultivo iniciador seleccionado en comparación con el scotta-fermento utilizado en los ensa-yos control. Los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0), butírico (C4), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0) fueron los ácidos grasos libres (AGLs) más abundantes detectados en ambas clases de quesos al final de la maduración. En general, el nivel de AGLs en los quesos experimentales y el
control no mostró diferencias significativas, incluso aunque los valores promedio en los quesos experimentales siem-pre eran ligeramente mayores que los registrados para el control. Además, el contenido promedio de AGLs del Pe-corino Romano se encontró que fue el menor al compararlo con los otros quesos cerdeños con DOP; más probable-mente el alto contenido de cloruro de sodio y la baja aw del queso Pecorino Romano influenció toda la actividad de las lipasas, incluso la de aquéllas presentes en la pasta de cua-jo. Pese a esto, el uso de un cultivo iniciador seleccionado fue útil para mejorar las características fisicoquímicas del queso Pecorino Romano, al mismo tiempo que conservó su tipicidad.
Palabras clave: cultivo iniciador autóctono, aminoáci-dos libres, ácidos grasos libres, queso Pecorino Romano, microflora termofílica.
absTraCT
The effect of a selected autochthonous starter culture made up by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus helveticus on the microbiological and physicochemical properties of Pecorino Romano cheese during ripening was investigated. 24
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The suitability of the experimental starter culture was tested at industrial scales in cheese-making trials of Pecorino Romano. Pecorino Romano cheese manufactured by use of scotta-fermento served as control. The lactic microflora increased significantly in experimental cheeses as compared to the control and this was also accompanied by a substantial decrease of spoilage microorganisms in experimental cheeses. Free amino acids (FAAs) were more abundant in experimental cheeses, arginine+ -aminobutyric acid and leucine in particular. These differences could be likely due to a different enzymatic activity of the selected starter culture as compared to the scotta-fermento used in the control trials. Oleic (C18:1), palmitic (C16:0), butyric (C4), stearic (C18:0) and myristic (C14:0) acids were the most abundant Free Fatty Acids (FFAs) detected in both brand of cheeses at the end of ripening. Overall, the level of FFAs in experimental and control cheeses did not show significant differences, even if the average values in experimental cheeses were always slightly higher than those recorded for the control. Moreover, the average content of FFAs of Pecorino Romano was found the lowest when compared with the other Sardinian PDO cheeses; most likely the high content of sodium chloride and the low aw of Pecorino Romano influenced all the lipase activities, even those present in the rennet paste. Despite this, the employment of the selected starter culture revealed useful to improve the physico-chemical features of Pecorino Romano while preserving its tipicity.
keywords: Autochthonous starter culture, free amino acids, free fatty acids, Pecorino Romano cheese, thermophilic microflora.
iNTroDuCCióN
El queso Pecorino Romano es el queso italiano de leche de oveja más importante, cuestión que le hizo merece-dor del estatus Denominación de Origen Protegida (DOP) (Regolamento CE n° 1107/96). Los antiguos romanos in-trodujeron el procedimiento de elaboración a diferentes regiones de Europa en donde la producción de queso tomó lugar durate la Edad Media. En 1897 la producción del Pecorino Romano se introdujo en Cerdeña (Italia). Desde 1981, la producción y el comercio de este que-so está bajo la supervisión del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano, creado por los productores con el fin de garantizar el cumplimento de la producción de los quesos, según las reglas de la DOP. Aunque el
Pecorino Romano con DOP puede también ser producido en la región de Lazio y en la provincia de Grosseto (La Toscana, Italia), más del 90 % de la producción actual del queso (33,424 toneladas) [4] se da en Cerdeña. La mayo-ría de la producción del Pecorino Romano de Cerdeña se destina a los mercados de Estados Unidos [4].
El queso Pecorino Romano con DOP es un queso coci-do de pasta dura elaborado a partir de leche entera de oveja, que puede ser calentada a aproximadamente 68 °C durante 15-17 segundos e inoculada con cultivos de bacterias ácido lácticas (BAL) naturales. La coagulación se logra en aproximadamente 20 minutos vía la adición de una pasta de cuajo de borrego (usualmente 40 g/100 L de leche). Después, la cuajada se trocea en pequeños granos (aproximadamente 0.3 cm de lado), se cuece du-rante 15-20 minutos a 48 °C y se prensa (1-2 Kg por cada Kg de cuajada) para lograr que el suero se drene. La cua-jada prensada es entonces partida en bloques que son transferidos a moldes y mantenidos a una temperatura constante de 35-38 °C hasta que el pH alcanza un valor de aproximadamente 5.40. El queso se sala por al menos 70 días (los primeros 8 días en salmuera) a 12 °C y a una humedad relativa del 80 %, y luego se madura por 5 (que-so de mesa) u 8 (queso emparrillado) meses.
Hoy en día, la adición de BALs en forma de scotta-fermento es un procedimiento común en la elaboración del queso Pecorino Romano. El scotta-fermento es un cultivo natural de BALs obtenido a través de la incubación del suero resi-dual que se obtiene de la elaboración del queso Ricotta [9].
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Aunque diferentes especies de BALs termofílicas han sido aisladas del scotta-fermento [3, 9], el número de microorga-nismos presentes en este sustrato sigue siendo ampliamente desconocido. Sin embargo, la comunidad microbiana es probable que sea escasa debido al tratamiento térmico apli-cado (alrededor de 80-90 °C) para la producción de queso Ricotta. Como consecuencia, la fase de fermentación del queso Pecorino Romano es pobre y el control de microor-ganismos de deterioro es muy limitado. Para contrarrestar la actividad de dicha microflora responsable del deterioro, los productores emplean cantidades masivas de cloruro de sodio, pudiendo alcanzar niveles de hasta 8.7 % en el Pe-corino Romano madurado por 12 meses [20]. El aislamiento de dichos microorganismos halofílicos, como micrococos y levaduras, a partir de la superficie del queso es una conse-cuencia directa de este procedimiento [18].
El objetivo de este trabajo fue investigar la microflora lác-tica asociada con el queso Pecorino Romano y evaluar los efectos de seleccionar cultivos de BALs autóctonas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas del queso durante la maduración. Los quesos Pecorino Romano experimentales se compararon con quesos ela-borados usando la técnica tradicional para elaborarlos.
MaTErialEs y MéToDos
aislamiento e identificación de bals del queso Pecorino romanoSe colectó leche caliente y quesos a diferentes etapas de maduración de tres productores de queso Pecorino Ro-mano. La leche y los quesos (n = 3 de cada productor) se llevaron al laboratorio en contenedores isotérmicos y se analizaron justo a su llegada.
Muestras de 10 g (leche o queso) se homogenizaron usando 90 mL de agua peptonada estéril al 0.1 % (p/v) (Oxoide, Milán, Italia) en un Stomacher Lab Blender 80 (PBI, Milán, Italia) durante 2 minutos para obtener una di-lución 1:10. Se llevaron a cabo más diluciones decimales de la misma forma. De cada dilución, 0.1 mL fueron es-parcidos en placas de agar M17 y de agar MRS [19] por triplicado. Las placas fueron incubadas en anaerobiosis durante 48 horas a 37 °C.
Todos los aislados se evaluaron para la reacción de Gram, actividad de la catalasa y morfología. Los bacilos Gram po-sitivos y catalasa negativo se identificaron presuntivamente
de acuerdo al método y criterio de Kandler y Weiss (1986). En particular, las siguientes pruebas se llevaron a cabo: capacidad de crecimiento a 15 °C y 45 °C en caldo MRS después de incubación por 2 y 5 días respectivamente; producción de gas a partir de glucosa en caldo MRS (sin citrato) con tubos Durham; producción de NH3 a partir de arginina según los descrito por Kandler y Weiss (1986). La fermentación de carbohidratos se evaluó en caldo MRS libre de glucosa usando púrpura de bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa, sacarosa, galacto-sa, manosa, maltosa, melezitosa, melobiosa y rafinosa se evaluaron como fuentes de carbono. Éstas se adicionaron de forma separada al medio como soluciones estériles fil-tradas, para una concentración final de 1 % (p/v).
La asignación presuntiva de los aislados como Lactoba-cillus spp, se verificó usando tiras API 50 CH (bioMerieux, Marcy l’Etoile, Francia).
Los cocos Gram positivos y catalasa negativos fueron identificados presuntivamente según Bridge y Sneath (1983) y Manero y Blanch (1999).
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Se realizaron también las siguientes pruebas: capacidad de crecimiento a 10 °C y 45 °C en caldo M17 después de incubación durante 5 y 2 días, respectivamente; sobrevi-vencia después de tratamiento térmico a 60.5 °C por 30 minutos; capacidad de crecimiento en caldo M17 a pH 9.6 y en presencia de 4.0 y 6.5 % de NaCl, seguido de incu-bación a 30 °C por 2 días; hidrólisis de esculina, actividad de la arginina descarboxilasa y reducción del azul de me-tileno. La capacidad de fermentación de carbohidratos se ensayó con caldo M17 libre de lactosa usando púrpura de bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa, la L(-) xilosa, el sorbitol, la melezitosa, la melibiosa, la D(-) arabinosa y la D(+) celobiosa se evaluaron como fuentes de carbono. Todas éstas se adicionaron de forma separa-da al medio como soluciones estériles filtradas para una concentración final del 1 % (p/v).
La asignación presuntiva de los aislados como Strepto-coccus o Enterococcus spp. se verificó usando tiras API 20 STERP (bioMerieux, Marcy l’Etoile, Francia).
Caracterización tecnológica de bals autóctonasLa caracterización tecnológica de BALs para la forma-ción de los atributos del queso involucró cultivos sencillos y mixtos. La cinética de crecimiento y la actividad de acidifcación se evaluaron de acuerdo con los siguientes procedimientos: la capacidad de crecimiento se evaluó inoculando cada BAL en leche de oveja entera y estéril a una proporción de alrededor de 106 células/mL. Las cuentas
de células viables de BALs se determinaron después de 0, 2, 4, 6 y 24 horas de incubación a 42 °C en placas con agar M17 y MRS (Oxoid, Milán, Italia). La acidez (expresa-da como % de ácido láctico) se determinó a cada etapa titulando 10 mL de leche de oveja entera inoculada con NaOH 10 N (usando fenolftaleína como indicador).
Preparación del cultivo iniciador experimental y el scotta-fermentoLa mezcla del cultivo iniciador experimental se prepa-ró en el laboratorio mezclando cocos seleccionados (Streptococcus thermophilus) y lactobacilos (Lactoba-cillus helveticus y L. delbrueckii subsp. lactis) en una proporción de 3:1:1. Todos los cultivos sencillos fueron crecidos preliminarmente de forma separada en leche de oveja estéril a 42 °C durante 12 horas, después se mezclaron y se usaron para inocular un volumen adecuado de leche de oveja estéril que fue finalmente empleada para los ensayos de elaboración del queso experimental. En particular, cada ensayo experimen-tal se llevó a cabo usando aproximadamente 3,000 L de leche de oveja y el cultivo iniciador final se añadió a un nivel del 1 % (30 L). Antes de la inoculación, una muestra del cultivo iniciador se colectó para determinar el número viable de BALs que siempre estuvo a alrede-dor de 9 log10 UFC/mL. Por tanto, alrededor de 6 log10 UFC/mL del cultivo iniciador estuvo presente por mL de leche inoculada. Tal número de BALs agregadas como cultivo iniciador es normalmente suficiente para asegu-rar un proceso de fermentación adecuado [47].
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El scotta-fermento se preparó para cada unidad láctea como sigue: la scotta (que es el suero residual de la ela-boración del queso Ricotta) fue inicialmente incubada a 40 °C para favorecer el desarrollo de BALs termofílicas naturalmente presentes, hasta que la acidez alcanzó 15-20 °Soxhlet-Henkel (°SH). Alícuotas de este cultivo natural de BALs (1-1.5 %) se usaron para inocular scotta fresca, misma que fue entonces incubada a 45 °C por 24 horas o hasta que la acidez alcanzó 30 °SH. El scotta-fermento se adicionó a la leche en el ensayo control a un nivel del 0.4 %. Dicha cantidad es ligeramente mayor que la aplicada tradicionalmente, es decir, entre 0.2 y 0.25 % [9].
Elaboración de queso y proceso de muestreoLos ensayos de elaboración de queso se llevaron a cabo en tres lecherías de Cerdeña. Para reducir la variación entre lotes, se usó la misma pasta de cuajo de cordero (fuer-za 1:10,000) y las reglas para la producción del Pecorino Romano con DOP siempre se siguieron cuidadosamente. A cada unidad de lácteos experimental, los ensayos de elaboración de quesos experimentales y control se llevaron a cabo usando 3,000 L para cada uno:
1. Ensayo experimental (E): leche de oveja calen-tada (65 °C por 17 segundos) + 1 % de cultivo iniciador experimental.
2. Ensayo control (C): leche de oveja calentada (65 °C por 17 segundos) + 0.4 % de scotta-fermento.
Se colectaron muestras de leche (10 mL) del recipiente de mezcla después de la adición del cultivo iniciador expe-rimental o del scotta-fermento. Las muestras de cuajada (10 g) se colectaron durante el moldeo, mientras que las muestras de queso se colectaron después de 1, 8, 60, 150 y 240 días de maduración. Las muestras de queso (10 g) comprendieron porciones de pasta bajo la corteza y la parte interna del queso. Todas las muestras fueron cui-dadosamente homogenizadas en 90 mL de solución de Ringer estéril por 2 minutos en un Stomacher Lab Blender 80 (PBI, Milán, Italia) antes de realizar los análisis micro-biológicos y fisicoquímicos.
análisis microbiológicoLos siguientes grupos microbiológicos se enumeraron en los quesos experimentales y control como sigue: cuenta de colonias totales en agar Cuenta en Placa (Oxoid, Italia) a 37 °C por 48 horas; estreptococos mesofílicos y termofílicos en agar M17 a 22 °C por 72 horas y 45 °C por 48 horas, respectivamente, en condiciones anaeróbicas (Gas-Pack; Oxoid, Italia); lactobacilos mesofílicos y termofílicos en agar MRS (Oxoid, Italia) acidificado a pH 5.4 a 22 °C por 72 ho-ras y 45 °C por 48 horas, respectivamente, en condiciones anaerobias (Gas-Pack; Oxoid, Italia); BALs heterofermen-tativas en caldo MRS con tubos Durham a 37 °C por 24 horas (método NMP); estafilococos en agar Baird Parker (Oxoid, Italia) suplementado con emulsión yema de huevo-terulito (Oxoid, Italia) a 37 °C por 48 horas; levaduras en agar Levadura-Papa-Dextrosa (LPDA) conteniendo 1 % p/v de extracto de levadura, 2 % p/v de dextrosa, 2 % p/v de peptona, 1.5 % p/v de agar, con pH 4.5 a 25 °C por 48 ho-ras; coliformes fecales en caldo Bilis-Verde Brillante (Oxoid, Italia) a 44 °C por 48 horas (método NMP); esporas de clos-tridias sulfito-reductoras con tratamiento térmico (80 °C por 10 minutos) , se inocularon en caldo Diferencial Reforzado para Clostridia (DRCM) (Oxoid, Italia), incubando a 37 °C por 48 horas en condiciones anaeróbicas (método NMP).
análisis fisicoquímicosEl análisis fisicoquímico de los quesos experimentales y con-trol incluyeron: determinación de sólidos totales [32], cenizas [31], grasas [33], NaCl [34] y pH [7]. La actividad acuosa se evaluó usando un Sistema para Actividad Acuosa Decagon Aqualab Cx-3 (Decagon Device Inc., Pullman, WA, EUA), mientras que el nitrógeno total (NT), el nitrógeno no proteíni-co (NNP) y nitrógeno soluble en agua (NSA) se determinaron por el método de Kjeldhal de acuerdo con Bütikofer et al. (1993). Todos los resultados se expresaron como g/100 g de queso (excepto para el pH y la actividad acuosa).
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La lactosa y el ácido láctico se determinaron por HPLC [52]. El instrumento consistía en una bomba cuaternaria (series Ti), un auto-muestreador, un sistema de desga-sificación y un compartimento de columna termostática HP 1050 (Hewlett- Packard Co., Wilmington, DE, EUA) con un detector de índice de refracción Water 410 (Water Associates, Milford, MA, EUA). Una columna Supelcogel C-610H (3,000x7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, EUA) con una pre-columna Supelguard (50x4.6 mm; Sigma-Aldrich Co.). La fase móvil fue H2SO4 0.0049 N con un flujo de 0.8 mL/min a 40 °C. La colección de datos se realizó usando el software HP CHemistation Rev. A.06.03 (Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA).
Los aminoácidos libres (AALs) se extrajeron del queso se-gún lo descrito por Aristoy y Toldrà (1991). La identificación y cuantificación se llevó a cabo por un HPLC HP 1050 con un detector fluorescente HP 1046A (Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA) y el software HP Chemstation Rev. A.06.03 (Hewlett-Packard Co.). Las condiciones analíticas de instrumentación de la derivación y cuantificación fueron según lo descrito por Gratzfeld- Hüesgen y Schuster (1999).
Los ácidos grasos libres (AGLs) se extrajeron del queso y se determinaron vía cromatografía de gases de acuerdo con De Jong y Badings (1990). El procedimiento también fue extensamente descrito por Madrau et al. (2007).
análisis de datosPara cada ensayo de elaboración de queso, todas las de-terminaciones microbianas y químicas se llevaron a cabo por triplicado en tres quesos experimentales y control se-leccionados al azar en cada lechería. Los resultados se expresaron como valores promedio ± desviación están-dar. Las diferencias significativas entre los valores pro-medio (experimental vs. control) se evaluaron para cada muestra de tiempo por un análisis de una vía (ANOVA de una vía), seguido de una prueba de t de Student. Las dife-rencias se consideraron significativas a P < 0.05
rEsulTaDos y DisCusióN
aislamiento y selección de bals autóctonas del queso Pecorino romanoUn total de 169 cultivos de BALs Gram (+) y catalasa (-) se aislaron a partir de la leche de oveja y del queso Pe-corino Romano. Los bacilos (n = 96) se separaron en dos grupos diferentes:
1. Bacilos creciendo a 45 °C pero no a 15 °C, que no fermentaron las pentosas ni el gluconato, y no produjeron gas a paritr de la glucosa, se consideraron presuntivamente como lactobaci-los heterofermentativos.
2. Los bacilos que crecieron a 15 °C, fermentaron las pentosas y no produjeron gas a partir de la glucosa se consideraron presuntivamente como lactobacilos heterofermentativos facultativos.
Los cocos (n = 73) también se separaron en dos grupos:
1. Cocos que crecieron a 45 °C pero no a 10 °C en medio con 4.0 % de NaCl a pH 9.6, no redujeron el azul de metileno, sobrevivieron después de un tratamiento térmico a 60.5 °C por 30 minutos, no hidrolizaron la arginina y no descarboxilaron la esculina, se consideraron presuntivamente como estreptococos.
2. Los cocos que crecieron a 10 °C y a 45 °C en me-dio con 6.5 % de NaCl, a pH 9.6 e hidrolizaron la esculina, se consideraron presuntivamente como enterococos.
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La mayor caracterización de los aislados de BALs según el uso de diferentes azúcares (no reportado) permitió una identificación preliminar de las siguientes especies: Lac-tobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lb. helveticus y Lb. casei subsp. casei, Streptococcus thermophilus, Entero-coccus faecium y E. faecalis.
La identificación de las especies de BALs se confirmó aún más determinando los patrones de fermentación de car-bohidratos a través de tiras API 20 STRP y API 50 CHL.
La identidad de los cultivos de BALs aislados de la leche calentada y del queso Pecorino Romano se reporta en la Tabla 1. Streptococcus thermophilus, usualmente recupe-rado de ambientes de la elaboración de queso [43], fue la especie predominante. Esto es probablemente debido a su mayor resistencia, en comparación con otras BALs, hacia los tratamientos térmicos [13] comúnmente empleados en la producción del queso Pecorino Romano (calentamiento de leche a 68 °C y cocimiento de la cuajada a 48 °C). Los bacilos termofílicos Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lb. helveticus se aislaron tanto de la leche calentada como del queso en diferentes etapas de maduración. La propor-ción durante la maduración fue bastante constante. Los lactobacilos termofílicos son un compuesto microbiano común del scotta-fermento [28] y del siero-fermento, que son cultivos naturales usados para la producción de queso de pasta dura a partir de leche de oveja [1] y de vaca [14, 39]. Lactobacillus casei subsp. casei se recuperó en núme-ros más bajos a partir de la leche calentada y el queso a los 30 días de maduración (Tabla 1). Lactobacillus casei subsp. casei es más comúnmente aislada de quesos de leche de vaca cruda [15, 42] y es usualmente usada como cultivo
iniciador adjunto para acelerar la maduración del queso, para producir sabores deseables y para evitar posibles defectos causados por BALs adventicias no iniciadoras [36].
Enterococcus faecium y E. faecalis se aislaron a partir de la leche y a partir de todo el tiempo de maduración del queso, confirmando de este modo su gran capacidad para crecer bajo condiciones de estrés, como las altas temperaturas y concentraciones altas de cloruro de sodio [26]. Los enterococos pueden jugar un papel importante en la maduración del queso ya que están involucrados en el proceso de proteólisis y en la producción de compues-tos aromáticos. Por ejemplo, Enterococcus faecalis tiene la capacidad de fermentar el citrato como única fuente de carbono, produciendo así compuestos aromáticos como el diacetilo y el acetaldehído [45].
Con el fin de que los iniciadores de BALs funcionen apro-piadamente, algunos atributos son de mayor importancia: los iniciadores de BALs deben ser capaces de rebasar en número a la microflora natural y acidificar rápidamente la leche, influyendo así en las propiedades estructurales y reológicas del queso. Por esta razón, los aislados de BALs pertenecientes a las especies más frecuentemente recu-peradas de la leche y del queso, esto es, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lb. helveticus fueron aún más caracterizadas para asegurar su capacidad de crecimiento, así como su actividad aci-dificante (datos no reportados). Según estos parámetros, Streptococcus thermophilus L1, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 y Lb. helveticus Lh5 se encontró que fueron los cultivos más apropiados al usarlos ya fuera como cepas sencillas o mixtas (Tablas 2 y 3). Por esta
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tabla 1. Especies de BALs aisladas de leche, cuajada y queso Pecorino Romano durante su maduración.
EsPECiEs aislaDas lEChE CuaJaDaTiEMPo DE MaDuraCióN (Días)
5 30 90 240
Streptococcus thermophilus 3 10 12 10 15 1
Lactobacillus casei subsp. casei 1 0 0 1 3 2
Lactobacillus helveticus 2 6 10 12 5 1
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 2 4 12 9 8 2
Lactobacillus spp. 2 3 4 3 3 1
Enterococcus faecalis 1 1 1 2 2 1
Enterococcus faecium 2 1 2 3 3 3
razón, fueron utilizados en la preparación del cultivo inicia-dor experimental. St. thermophilus creció más rápidamente en comparación a los lactobacilos, produciendo, después de 4 horas de incubación, 0.53 % de ácido láctico. Sin embargo, el grado de ácido láctico producido por esta úl-tima cepa después de 24 horas de incubación (0.85 %) fue menor que la generada después de 24 horas por Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 (0.91 %) y Lb. helveticus Lh5 (1.75 %). Estos descubrimientos concuerdan con investigaciones previas llevadas a cabo por diferentes autores [9, 50]. Los cultivos mixtos de St. thermophilus L1 y Lb. delbrueckii subsp. lactis Ld10 mostraron un aumento en la capacidad de acidi-ficación en comparación con los respectivos cultivos sencillos, empezando desde las 4 horas de incubación (Tabla 2). Sin embargo, no fue el caso para los culti-vos mixtos de St. Thermophilus Li y Lb. helveticus Lh5, ya que Lb. helveticus en cultivo sencillo fue capaz de producir un nivel significativamente mayor de ácido lác-tico (1. 75 %) después de 24 horas de incubación. Esta
capacidad acidificante superior del cultivo sencillo de L. helveticus es inconsistente con descubrimientos pre-vios [6, 51]. Más generalmente, la capacidad acidificante de Lb. helveticus parece ser más dependiente de la cepa que de la especie, y esto puede explicar el aislamiento de cepas acidificantes buenas y pobres.
Propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de los quesos Pecorino romano control y experimentalesLos parámetros microbiológicos de los quesos expe-rimentales vs el control se reportaron en la Tabla 4. En general, las cuentas microbianas totales fueron significati-vamente mayores (P < 0.05) en los quesos experimentales que en el control para todas las etapas de muestreo (ex-cepto para los días 8 y 240 de maduración).
Tanto en los quesos control y experimentales la mayor presencia de cocos y lactobacilos termofílicos se registró después de los días 1 y 60 de maduración, respectivamente.
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tabla 2. Cinética de crecimiento y de acidificación de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).
tabla 3. Cinética de crecimiento y acidificación de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus helveticus Lh5 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).
TiEMPo (hrs)
l1 (s) l1 (a) lD10 (s) lD10 (a)
ÁCiDo lÁCTiCo
ÁCiDo lÁCTiCo
ÁCiDo lÁCTiCo
l1 (s) lD(10) (s) (a)
loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %
0 6.10 6.26 6.42 6.00 0.17 0.17 0.17
2 7.40 7.38 7.70 6.83 0.26 0.17 0.25
4 8.64 8.62 7.41 7.36 0.53 0.38 0.60
6 8.10 8.98 7.81 8.28 0.61 0.42 0.79
24 8.34 7.79 8.26 8.00 0.85 0.91 1.62
TiEMPo (hrs)
l1 (s) l1 (a) lh5 (s) lh5 (a)
ÁCiDo lÁCTiCo
ÁCiDo lÁCTiCo
ÁCiDo lÁCTiCo
l1 (s) lh5 (s) (a)
loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml loG uFC/ml % % %
0 6.10 6.26 6.34 6.41 0.17 0.17 0.17
2 7.40 7.00 6.76 7.25 0.31 0.22 0.14
4 8.64 7.45 7.24 7.67 0.53 0.55 0.22
6 8.10 8.18 8.71 7.52 0.61 1.20 0.85
24 8.34 8.00 7.95 8.12 0.85 1.75 1.42
El número de BALs termofílicas en el queso experimental fue sustancialmente más alto en comparación con el queso control, lo que sugiere una buena adecuación del cultivo iniciador. Tomando en cuenta esto, los cocos termofílicos mostraron una velocidad de crecimiento significativa, te-niendo números entre el orden de 9.70 log UFC/g después de un día. El número de cocos termofílicos en el queso ex-perimental fue siempre significativamente mayor (P < 0.05) en comparación con el control hasta el día 60 de madu-ración. Una probable presencia pobre de bacterias ácido lácticas dentro del scotta-innesto (que se usó en los ensayos de elaboración del queso control) llevó a la proli-feración de dichos microorganismos de deterioro como los coliformes fecales, cuyo número aumentó significativamente (P < 0.05) en comparación con el queso experimental, hasta el día 8 de maduración, alcanzando valores de 460 NMP por g de queso. Dicho número tan grande de coli-formes pueden ser responsables de significativos agujeros en el queso [42]. La evolución de la microflora mesofílica fue similar para ambos ensayos de elaboración de queso. Las BALs mesofílicas alcanzaron los mayores números después de 1 día de maduración, ya que el número de
lactobacilos mesófilos fue probablemente influenciado por el tratamiento térmico de la leche. Aunque muchos de estos microorganismos pueden ser capaces de sobrevivir a temperaturas de pasteurización, el calentamiento de la leche (68 °C por 15-17 segundos) puede reducir su subse-cuente velocidad de crecimiento. El descubrimiento de que la microflora mesofílica del Pecorino Romano elaborado a partir de leche cruda es más abundante que las especies termofílicas apoya esta hipótesis [20]. En general, el núme-ro de bacterias ácido lácticas en la cuajada y en los quesos experimentales jóvenes reflejó una buena capacidad fer-mentativa, ya que la lactosa fue rápidamente metabolizada durante la elaboración de queso y dejó de detectarse en los quesos al primer día de maduración. Esto llevó a una acumulación de ácido láctico más rápida y significativa (P < 0.05) y a una caída de pH en los quesos experimen-tales (Tabla 5). Ocho días después de la maduración, estas diferencias no fueron significativas.
Las levaduras se recuperaron en números bajos sólo a par-tir de la leche y la cuajada. Estos microorganismos pueden jugar un papel significativo durante la maduración del
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tabla 4. Evolución de los grupos microbianos (log UFC/g ó mL) en queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C). Para cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias significativas entre los quesos E y C, de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
GruPos MiCrobiaNos
TiEMPo DE MaDuraCióN
lEChE CuaJaDa 1 Día 8 Días 60 Días 150 Días 240 Días
E C E C E C E C E C E C E C
Cuenta total de colonias
5.54 5.54 6.92* 5.41 8.43* 7.84 8.33 8.30 8.98* 7.85 7.34* 5.48 6.38 6.18
Lactobacilos mesofílicos
2.95 2.95 6.28* 5.11 8.45* 7.81 7.01* 8.30 7.47* 8.81 7.11 7.51 6.85* 5.88
Lactobacilos termofílicos
4.01 4.01 6.11 6.74 8.18 8.41 8.48* 7.90 9.36* 8.90 8.95* 7.43 7.90* 5.89
Estreptococos mesofílicos
4.26 4.26 4.20 4.11 6.43 5.70 6.70 7.38 7.36* 6.09 6.00 6.48 6.85* 4.96
Estreptecococs termofílicos
4.70 4.70 6.94 5.78 9.70* 8.89 8.69* 7.00 7.13* 6.05 6.94 6.53 5.30 5.00
BALs heterofermentativasa 28 23 <3 11 11 11 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Coliformes fecalesa <3 <3 9 20 <3* 20 <3* 460 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Estafilococos <1 <1 3.63 4.40 2.19 3.11 2.60 3.11 2.95 <1 <1 <1 <1 <1
Esporas de clostridias reductoras de sulfitos
<3 <3 <3 <3 4 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Levaduras 1.36 1.36 1.60* 2.95 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
a Método NMP
queso. Deiana et al. (1984) mostraron que el Pecorino Romano elaborado con el uso de Debrayomyces hansenii se caracterizó por mejorar las características sensoriales, probablemente por la actividad hidrolítica de las levadu-ras sobre las proteínas y las grasas, que eventualmente llevaron a una maduración acelerada. En otros estudios, las mismas especies de levaduras se emplearon como microorganismos iniciadores para inhibir clostridias butíri-cas, previniendo así la hinchazón tardía del queso [22]. Las esporas de estafilococos y de clostridias estuvieron ausen-tes o presentes en números muy bajos tanto en los quesos Pecorino Romano experimentales, como en el control.
Los parámetros fisicoquímicos de los quesos experimenta-les y control se presentan en la Tabla 5. No se observaron diferencias significativas excepto para el ácido láctico y el pH: los sólidos totales y las cenizas aumentaron durante la maduración, mientras que el contenido total de grasas aumentó hasta los 60 días de maduración y permaneció
constante a partir de entonces. El lento incremento del índi-ce de maduración (la relación de NSA a NT) puede atribuirse a la alta concentración de NaCl detectada después de dos meses de maduración, tanto en los quesos experimentales como en el control. Claramente, esto pudo tener una influen-cia negativa sobre la tasa de proteólisis durante la madu-ración [20]. La relación NNP/NT, que refleja la evolución de los compuestos de nitrógeno, aumentó constantemente hasta el 5to día de maduración, indicando probablemente la acumulación de aminoácidos libres (AALs) hasta este mo-mento (Tabla 6). Este descubrimiento es diferente a aquéllos de otros estudios concernientes a queso madurado elabora-do a partir de leche de oveja, en el que el contenido de AALs aumenta globalmente a través de todo el proceso de madu-ración [42, 37]. Después de 5 meses, el contenido de AAL de los quesos Pecorino Romano experimentales y control dis-minuyeron. Debe mencionarse que el contenido de NaCl del Pecorino Romano es mucho mayor que el que se encuentra en los quesos arriba mencionados y esto pudo influenciar la
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tabla 5. Evolución de los parámetros fisicoquímicos del queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C) (Promedio ± desviación estándar). Entre cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias significativas entre los quesos E y C, de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
NaCl sTa CENizas Grasas laCTosaÁCiDo
lÁCTiCoNsa/NTb NNP/NTc ph aw
Cuajada
E 0.10±0.00 53.63±1.89 2.55±0.13 25.35±0.65 1.44±0.05 0.33*±0.09 0.15±0.00 0.03±0.00 6.27*±0.22 0.97±0.01
C 0.10±0.00 52.10±4.51 2.55±0.35 24.98 ±0.38 1.47±0.06 0.30±0.12 0.14±0.00 0.04±0.00 6.34±0.17 0.98±0.00
1 día
E 0.10±0.00 59.98±0.19 2.78±0.15 1.50±0.00 0.00±0.00 1.68*±0.03 0.20±0.02 0.04±0.00 4.97*±0.11 0.98±0.00
C 0.10±0.00 60.20±0.79 2.88±0.26 1.63±0.00 0.00±0.00 1.64±0.05 0.17±0.00 0.04±0.00 5.04±0.09 0.98±0.00
8 días
E 1.25±0.17 62.43±0.85 3.55±0.29 1.06±0.00 0.00±0.00 1.58*±0.10 0.19±0.00 0.08±0.00 5.18±0.18 0.95±0.00
C 1.05±0.35 63.43±2.00 4.15±0.64 1.51±0.00 0.00±0.00 1.53±0.10 0.19±0.00 0.07±0.00 5.13±0.03 0.96±0.01
60 días
E 5.03±0.15 67.73±1.51 7.38±0.73 1.45±0.00 0.00±0.00 1.50±0.12 0.27±0.01 0.12±0.01 5.39±0.09 0.88±0.02
C 4.60±0.29 67.90±2.38 7.23±0.49 1.40±0.00 0.00±0.00 1.50±0.12 0.25±0.03 0.09±0.02 5.43±0.03 0.88±0.00
150 días
E 5.53±0.21 68.03±1.47 8.13±0.49 1.14±0.00 0.00±0.00 1.55±0.06 0.29±0.02 0.13±0.01 5.41±0.14 0.86±0.00
C 5.16±0.21 68.34±0.65 8.06±0.72 1.07±0.00 0.00±0.00 1.56±0.05 0.27±0.02 0.11±0.00 5.40±0.02 0.86±0.00
240 días
E 5.70±0.93 70.40±0.35 8.48±0.78 0.47±0.00 0.00±0.00 1.61±0.07 0.29±0.04 0.13±0.02 5.38±0.23 0.83±0.01
C 5.95±1.29 70.20±0.92 8.48±1.24 0.73±0.00 0.00±0.00 1.54±0.07 0.28±0.03 0.12±0.02 5.35±0.23 0.83±0.02
Excepto para el pH y la actividad acuosa, el resto de los parámetros está expresado como g/100 g de queso.a Sólidos totales; b Nitrógeno soluble en agua/Nitrógeno total; c Nitrógeno no proteínico/Nitrógeno total.
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proteólisis y la liberación de AALs. Freitas y Malcata (1996) reportaron que la degradación de la -caseína por la quimo-sina era fuerte o completamente inhibida por el 5 % (p/p) y 10 %(p/p) de NaCl, respectivamente.
En todos los quesos Pecorino Romano (experimentales y control) la leucina, la isoleucina, la valina, la fenilalanina, la tirosina y la lisina fueron los AALs más abundantes a los 150 días de maduración, representando aproximadamente el 50 % de los aminoácidos totales detectados tanto en los quesos experimentales como en el control (Tabla 6). Estos aminoácidos han sido reportados por diferentes autores como los más abundantes en otros quesos de leche de oveja [8, 24]. Después de 150 días de maduración, el con-tenido de varios AALs como el ácido glutámico y la lisina, disminuyeron, con el último disminuyendo de 58.98 a 9.44 mg/100 g (contenidos promedio entre los quesos E y C).
Una tendencia similar para la lisina se observó en el queso Fiore Sardo después de 90 días de maduración, aunque este queso es sustancialmente diferente del Pecorino Ro-mano, ya que se elabora con leche cruda y se caracteriza por tener un cuajo no cocido y una microflora mesofílica [42]. La disminución general de AALs durante la última parte de la maduración es difícil de explicar debido a que el contenido de AALs en otros quesos madurados común-mente aumenta durante la maduración [8, 24, 40]. Estos resultados también indican que las condiciones de elabo-ración del queso pueden generar una influencia notable, aunque indirecta, sobre la degradación de compuestos nitrogenados a través de un efecto sobre la microflora del queso. Las bacterias ácido lácticas pueden metabolizar la lisina y otros AALs para producir compuestos aromáticos,
tabla 6. Cambios en la composición de aminoácidos libres (AAL) en los quesos Experimentales (E) y Control (C) durante la maduración (promedio de tres lotes expresado como mg/100 g de queso). Dentro de cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias significativas entre los quesos E y C de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
aal
MaDuraCióN
CuaJaDa 1 Día 8 Días 60 Días 150 Días 240 Días
E C E C E C E C E C E C
ASP 0.41* 0.19 2.92 2.24 4.78* 2.21 1.89 1.58 5.34 4.71 0.54* 1.05
GLU 1.81 1.15 4.79 5.01 9.73* 17.45 9.49* 27.64 29.08* 34.25 7.00 14.43
ASN 0.24 ND 2.78 1.50 17.26* 9.18 19.90 18.99 24.96 21.73 4.15 14.51
SER 0.18 0.11 3.07 3.17 9.15 6.66 10.23 8.40 15,62 15.45 7.80 8.08
GLN 0.36 0.23 2.92 2.39 15.98 11.71 19.14 19.45 27.93 27.50 9.17 11.63
HIS 0.48 0.45 2.69 2.60 6.59 4.66 7.52 5.32 12.73 11.58 9.62 11.98
GLY 0.50 0.27 1.44 1.03 3.37 2.07 5.81 4.71 9.33 8.61 4.56 5.29
THR 0.14 ND 2.43 2.31 7.85 5.54 8.12 8.29 15.17 13.09 6.21 7.45
ALA 2.03 1.64 3.49* 6.47 12.22 11.94 14.53 15.43 19.41 17.97 16.11 15.45
ARG+GABA ND ND 4.93* 0.58 21.73* 11.54 22.21* 3.44 40.75* 14.18 24.02 ND
TYR 0.85 0.61 4.89* 3.69 17.91 12.55 62.53 61.15 60.89 56.10 47.24 54.33
CYS-CYS 1.95 2.11 2.71 3.10 4.44 3.55 6.15 6.62 8.33 9.42 ND ND
VAL 0.65* 0.31 10.87 7.04 36.40 25.44 61.96 53.88 70.54 61.63 75.41 70.37
MET 1.59 3.59 4.27* 2.86 11.27 9.13 23.52 23.47 29.56 29.41 42.78 41.64
TRP ND ND 0.90 0.78 1.71 1.17 3.13 2.75 3.79 3.05 4.58 4.72
PHE 0.16 0.18 4.71* 2.95 21.71* 11.11 60.52 51.69 63.59 54.93 74.30 64.10
ILE 0.20* 0.09 4.59 3.50 17.03 11.68 42.27 40.10 70.65 63.25 92.73 86.33
ORN ND ND 3.28 4.99 5.07* 12.74 4.42* 13.15 6.42* 13.56 5.99 6.31
LEU 0.91* 0.44 10.09* 6.71 40.26* 24.44 96.58 85.09 108.89* 83.23 153.24* 134.22
LYS 0.33* 0.67 8.37 7.63 30.56 24.48 39.75 34.37 59.33 58.64 8.19 11.69
PRO 1.51 1.10 10.93 10.02 23.75 16.58 39.83 29.96 58.32 50.38 80.10 76.58
AALs 14.29 13.12 97.06 80.55 318.74 235.92 559.31 515.44 740.60* 652.66 683.70 640.13
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tabla 7. Cambios en la composición de ácidos grasos libres (AGLs) en los quesos Experimentales (E) y Control (C) durante la maduración (promedio de tres lotes expresado como mg/100 g de queso). Dentro de cada tiempo de muestreo, no se detectaron diferencias significativas entre los quesos E y C de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
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CuaJaDa 1 Día 8 Días 60 Días 150 Días 240 Días
E C E C E C E C E C E C
C4 8.63 12.86 7.51 6.01 15.18 15.71 35.14 33.47 39.05 36.68 48.81 48.89
C6 2.64 5.68 5.87 2.74 5.19 5.45 13.14 11.53 18.26 13.45 19.39 21.63
C8 1.97 5.02 1.33 1.71 2.93 2.94 7.96 6.90 10.66 5.98 13.709 14.63
C10 8.14 20.35 10.93 8.99 14.05 13.34 28.73 22.31 36.44 27.57 38.62 44.73
C12 7.57 14.42 10.90 9.38 11.53 10.61 17.42 15.82 22.75 19.65 24.72 26.74
C14:0 6.39 9.66 9.96 8.29 12.27 12.25 22.88 21.58 30.99 25.14 36.87 41.04
C16:0 14.24 18.46 26.09 22.29 31.76 31.20 53.48 52.12 72.45 57.40 84.39 90.25
C18:0 15.61 17.41 20.41 18.06 21.94 19.48 27.71 26.02 32.31 29.40 40.11 36.41
C18:1 20.17 32.65 29.93 22.92 32.72 31.94 59.53 52.11 79.55 62.22 97.48 96.64
C18:2 ND ND ND ND 11.72 11.35 14.63 9.72 17.15 13.89 22.59 20.85
C18:3 ND ND ND ND 2.70 4.53 8.35 7.28 10.76 9.04 10.63 9.24
AGLs 85.35 136.49 122.92 100.38 161.97 158.79 288.96 258.86 370.35 300.42 437.30 451.03
mientras que varios autores han mostrado la influencia de diferentes parámetros tecnológicos sobre la lisina [43] y la descarboxilación de AALs [44]. La prolina fue detectada en todos los quesos Pecorino Romano y curiosamente su concentración fue significativamente más alta que la detectada en el queso Pecorino Romano elaborado con leche cruda [20].
En general, el perfil de aminoácidos de los quesos expe-rimentales y control no cambió significativamente con la excepción de la arginina (ARG)+, el ácido -aminobutíri-co (GABA), el ácido glutámico y la leucina. Los primeros dos aminoácidos (ARG + GABA) se encontraron a niveles más altos en los quesos experimentales en comparación con el control (P < 0.05), mientras que lo contrario ocurrió (P < 0.05) para el ácido glutámico, empezando desde el día 8 de maduración. El contenido de leucina fue significativamente (P < 0.05) más alto en los quesos ex-perimentales que en el control durante todo el tiempo de maduración (Tabla 6). Estas diferencias en el contenido de AALs son probablemente debidas a diferentes activida-des enzimáticas de los cultivos iniciadores seleccionados en comparación con el control (scotta-fermento).
La evolución de los ácidos grasos libres (AGLs) duran-te la maduración del Pecorino Romano se presenta en la Tabla 7. En general, el contenido de AGLs aumentó
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progresivamente durante la maduración, especialmente en los quesos experimentales, incluso si no se detectaron diferencias significativas entre los quesos experimentales y el control. Al final de la maduración, los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0), butírico (C4), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0) fueron los AGLs más abundantes. De manera similar, estos AGLs fueron también los más abun-dantes en otros quesos de pasta dura elaborados a partir de leche de oveja, como el Fiore Sardo [42] y el Pecori-no Sardo [40]. Un contenido notable de ácido butírico fue detectado durante el proceso completo de maduración y esto fue probablemente debido a la actividad de lipasas pre-gástricas contenidas en la pasta del cuajo de cordero [46], así como a la actividad de las lipasas de BALs que liberan preferencialmente ácidos grasos de cadena cor-ta [48]. Los ácidos linoléico (C18:2) y linolénico (C18:3) no fueron detectados durante los primeros días de ma-duración, y a los 240 días estuvieron presentes sólo en cantidades muy pequeñas. Además, su contenido en los quesos experimentales fue ligeramente mayor en compa-ración con el control. En general, el nivel de AGLs que se detectó en el Pecorino Romano al final de la maduración
era bastante más bajo en comparación con otros quesos con DOP elaborados a partir de leche de oveja [23, 27, 38]. Es ampliamente reconocido que las diferentes lipa-sas, como las lipasas de la leche, las microbianas y las del cuajo, son las principales agentes responsables del pro-ceso lipolítico en el queso [12]. La reducción de la lipólisis en el Pecorino Romano pudo deberse a la influencia de los tratamientos térmicos [5, 21] y/o a la alta concentra-ción de NaCl [5, 27] sobre la actividad de las lipasas. En conjunto, estos resultados indican que tanto las activida-des proteolíticas como las lipídicas en el queso Pecorino Romano son probablemente influenciadas por el conteni-do de NaCl. De acuerdo con esto, Freitas y Malcata (1996) demostraron que el contenido de AGLs y de AALs en el queso Picante era en general mayor en los quesos con menor contenido de NaCl.
CoNClusioNEs
Los resultados obtenidos en este trabajo revelaron que la mi-croflora del queso Pecorino Romano estaba principalmente
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representada por especies lácticas termofílicas y que las BALs mesofílicas estaban también presentes, aunque en menor número. El número de BALs en la fase de fermentación y en la primera etapa de maduración fue sig-nificativamente mayor en los quesos experimentales, en comparación con el control, sugiriendo la eficacia del cul-tivo iniciador seleccionado y usado para la elaboración del queso Pecorino Romano a escala industrial. Después de 60 días, la maduración del queso procedió de manera lenta tanto en los quesos experimentales como en el control. Al-gunas peculiaridades tecnológicas, como la alta concentra-ción de NaCl y la baja actividad acuosa resultante (aw) fueron probablemente responsables de la reducción de la lipólisis y la proteólisis durante la maduración. Por tanto, el uso de una cantidad reducida de NaCl en la elaboración del queso Pecorino Romano, junto con el uso de cultivos iniciado-res autóctonos seleccionados probablemente permitirá la mejora de las características fisicoquímicas de este que-so con DOP, al mismo tiempo que mantiene sus rasgos tradicionales.
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Tomado de: Journal of Agricultural Science and Technology
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determinación del tiempo de
maduración del queso
tipo cheddar, con adición de orégano (Oreganum
vulgare)
María Cecilia Cadena Taramuel y Jenny Maribel Arciniega Herrera 1
1 Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador.
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El queso es un producto derivado de la leche, es una mez-cla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos; esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche des-pués de la coagulación.
El queso contiene casi todos los principios alimenticios necesarios para el crecimiento y desarrollo del ser humano, por lo que su consumo se le recomienda especialmente a niños y mujeres en estado de embarazo. El queso obtenido puede consumirse en estado fresco o en diversas etapas de maduración o añejamiento.
La presente investigación evaluó en el queso Cheddar con adi-ción de orégano, el efecto producido por diferentes tiempos de maduración y además si el orégano añadido influye en las características organolépticas de este producto. Para lo cual se hizo variar diferentes tiempos de maduración y porcentajes de orégano, para posteriormente compararlos con un testigo comercial. Encontrándose que el efecto producido por estos factores sobre el queso, en lo que corresponde a caracterís-ticas fiosicoquímicas, son significativos, es decir todos los tratamientos fueron diferentes.
En lo que respecta a las características organolépticas se determinó que el tratamiento más aceptado fue el T4 (A1B4) que corresponde a 20 días de maduración y 0.30 % de orégano, así como el T17 que corresponde al testigo comercial.
El queso Cheddar es un queso amarillo maduro, de tex-tura uniforme, graso, con corteza, olor característico y un exquisito sabor, de gran consumo tradicional en varios países; a nivel nacional existe poca cultura de consumo por la falta de conocimiento de su aporte nutricional en la dieta alimenticia, siendo estos factores limitantes en la industria láctea para su desarrollo.
La actividad económica de algunos sectores del país se basa en la agricultura, aunque esto no es lo más rentable en algunos casos y es lo que la mayoría de la población ha hecho como medio de subsistencia. El subsector lechero ha alcanzado niveles de importancia tanto como provisión de leche y derivados, como carne.
En nuestro país el mercado de la industria láctea en la zona norte interandina encontramos gran cantidad de empresas artesanales, la mayor parte de las cuales se dedican a la elaboración de quesos de pasta blanda o frescos, que son elaborados con tecnología rudimenta-ria y condiciones antihigiénicas, siendo su vida útil muy corta, dando como consecuencia un menor tiempo de consumo en el mercado.
Siendo que estas pequeñas empresas son muy limitadas económicamente, no cuentan con la tecnología de pro-ceso para la elaboración de otras líneas de producción, como podría ser la de queso maduro, cuyas bondades que presenta son totalmente desconocidas. El nivel de conocimientos teórico-básico de los empleados de las plantas semi-artesanales es insuficiente; en tal virtud no podrán adoptar medidas tecnológicas modernas y reque-rimientos de calidad tanto en la elaboración de productos lácteos, como son los quesos de pasta blanda y más aún en los quesos de pasta firme, que les permita producir y competir en los mercados nacionales e internacionales.
La realización del presente estudio de investigación se basa en la necesidad de fomentar nuevas líneas de producción en la industria láctea contribuyendo a su desarrollo, la cual se ha visto comprimida por múltiples factores como son la tecnología de proceso y equipamiento en la elaboración de este tipo de quesos.
La actividad lechera se caracteriza por ser muy dinámica y de gran valor agregado. Por ser la leche un producto perecedero, se debe procesar lo más rápido posible y que nos permita su consumo en los momentos que no se puede obtenerla con las mismas características iniciales,
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siendo una alternativa esta nueva línea de producción, im-portante en la dieta de casi todas las sociedades.
Otro factor a considerar, para entender la importancia del presente proyecto, es el valor nutritivo de esta conserva, ya que tiene una gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas, aportando a la dieta alimen-taria y garantizando una mejor calidad de vida.
Además el queso madurado cheddar brinda menores pérdidas en comercialización en relación al queso fres-co, por tener menor porcentaje de humedad, y además tendrá como ingrediente una especia vegetal como lo es el orégano, planta medicinal que ayudará a mejorar la ca-racterística del sabor.
El queso es un producto derivado de la leche, es una mez-cla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos, esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche des-pués de la coagulación.
El queso contiene casi todos los principios alimenticios ne-cesarios para el crecimiento y desarrollo del ser humano,
por lo que su consumo se lo recomienda especialmente a niños y mujeres en estado de embarazo. El queso ob-tenido puede consumirse en estado fresco o en diversas etapas de maduración o añejamiento.
La presente investigación evaluó en el queso cheddar con adición de orégano, el efecto producido por diferentes tiempos de maduración y además si el orégano añadido influye en las características organolépticas de este pro-ducto. Para la cual se hizo variar diferentes tiempos de maduración y porcentajes de orégano, para posteriormen-te compararlos con un testigo comercial. Encontrándose que el efecto producido por estos factores sobre el que-so, en lo que corresponde a características físicoquímicas son significativas, es decir todos los tratamientos son diferentes.
En lo que respecta a las características organolépticas se determinó que el tratamiento más aceptado fue el T4 que corresponde a 20 días de maduración y 0.30 % de orégano y el T17 que corresponde al testigo comercial.
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