120821 Diseño conceptual y básico proceso tajadas fritas ... Empresarial/121009... · que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango ... 2 Ver anexo A: Grado de madurez

Apoyo técnico y logístico al IV Concurso del Premio Nacional a la Producción Más Limpia de Nicaragua, año 2009

Segundo Informe de Avances

M

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua

DCI-ALA/2007/019/011

DISEÑO CONCEPTUAL Y BÁSICO PARA EL PROCESO DE “TAJADAS FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”

Agosto de 2012

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua Página 1

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC DCI-ALA/2007/019-011

TABLA DE CONTENIDO

I. Introducción ................................................................................................................................................................... 2

II. Generalidades referente a las instalaciones productiva ............................................................................ 3

III. Descripción del proceso tecnológico ................................................................................................................... 4

3.1. Características de las materias primas e insumos ....................................................................................4

3.2. Diseño conceptual del proceso ........................................................................................................................5

3.3. Diseño básico del proceso ..................................................................................................................................7

IV. Normas y requisitos mínimos a cumplir en el área de proceso. ............................................................11

V. Anexos ............................................................................................................................................................................12



I . INTRODUCCIÓN En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas1 distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nación al existen alrededor de 4,102 productores de plátanos (Criollo, plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado y Cemsa ¾), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe. Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y obtener diversos productos terminados exportables. Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor medida, el mercado Europeo. El presente diseño conceptual y básico, crea las bases para realizar los pilotajes demostrativos, el informe tecnológico y el caso de estudio del proceso, ya que se describen la selección adecuada de los equipos e instrumentos de medición para el proceso de elaboración de tajadas fritas de plátanos. Con ello, se iniciará el proceso que facilita la incorporación de innovación y desarrollo de productos en las empresas MIPYMES agroindustriales. Hace especial énfasis en la variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen los dimensionamientos de los equipos para un volumen de producción de 600 plátanos diarios; además, se brindan pautas para la inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y de calidad.

1 Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea en Nicaragua. FUNICA. 2007



I I. GENERALIDADES REF ERENTE A LAS INSTALACIONES PRODUCTIVA Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes recomendaciones: Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la

acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que puedan contaminar el producto.

Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no deben

tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulación de materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la formación de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

Paredes: Las paredes exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillo y de

estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared así como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulación de residuos, facilitar la limpieza y sanitización.

Ventanas: Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de

agua, plagas y acumulación de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el almacenar objetos.

Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fácil de limpiar, ajustadas a su

marco y deben abrirse hacia afuera. Áreas de bodegas: En el área de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que

permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mínimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organización y separación entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos químicos y material para limpieza de la planta.



I I I . DESCRIPCIÓN DEL PROCES O TECNOLÓGICO

A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de Ometepe.

3.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe garantizar que materia prima e insumos que posean las siguientes características:

Plátano verde (materia prima):

Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca (conocido comúnmente como cuerno gigante). El plátano a procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no más de dos días), de preferencia los plátanos que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras características que deben de poseer los plátanos para su

procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daños de cualquier tipo.

Aceite Vegetal (insumo):

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse medio de fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial), ya que presentan ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar, sería aceite de maíz.

Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad del mismo podría tener una gran influencia a la calidad del producto terminado, así

2 Ver anexo A: Grado de madurez del plátano

Figura 1. Grado de maduración I

Figura 2. Aceite vegetal



mismo, la estabilidad del aceite a someterse a elevadas temperaturas. De manera general, un aceite para fritura debe presentar las siguientes especificaciones3:

TABLA 1. ESPECÍFICACIONES PARA ACEITE DE FRITURA

Criterio Parámetro Color (unidades Lovibond rojo) 2 máximo, Claro Gusto Ninguno Sabor Ninguno Ácidos grasos libres 0.1% máximo Índice de peróxidos 1-2 meqO24/kg grasa Punto de humo 200-220 oC mínimo Humedad 0.005-0.1% máximo Ácido linoleico 2-3% máximo

3.2. DISEÑO CONCEPTUAL DEL PROCESO El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se define el diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las materias primas en los productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la producción de tajadas fritas de plátano: Selección: Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud de 13 a 15 centímetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo comercialmente.

Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100 ppm durante 5 minutos. Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie del plátano verde; posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son colocados en el lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan con abundante agua.

3 La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002. 4 Miliequivalentes de oxígeno



Escaldado: Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los plátanos al escaldador, donde se sumergen en agua a una temperatura de 85ºC por 1 minuto.

Pelado: Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado de los plátanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los plátanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cáscara. Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.

Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el aceite de las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de escurrido, en donde a su vez se enfrían.

Salado: Es la aplicación de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.

Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se etiquetan.

ILUSTRACIÓN 1. D IAGRAMA D EL PROCESO PRODUCTIVO D E TAJADA S FR ITAS D E

PLÁTANOS



3.3. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO Es en el diseño básico donde se concretiza el diseño conceptual5; ya que se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el plátano que tiende a crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas del producto en crudo), de materiales fáciles de lavar y que no sean absorbentes de humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de plátanos verdes por día. Selección: Se seleccionan los plátanos verdes que posean las características mencionadas en el acápite 3.1, tales como: frescos y con cáscara verdes, sin daños físicos y un largo entre 13 a 15 centímetros. Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos verdes que presenten daños físicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de los demás. Con el fin de registrar el rendimiento del proceso los 600 plátanos que se procesan por día, se pesan en una báscula, posteriormente los plátanos se colocan en cajillas apilable perforadas plásticas para trasladarlos a la siguiente etapa.

Lavado: Para procesar el plátano y convertirlo en alimento, es indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentración de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa, por el contacto de las manos con la cáscara y deje residuos provocando una contaminación cruzada en el producto. Por ello, el plátano pasa por una etapa de lavado. Posterior a la selección, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de plátanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada7 a 100 ppm durante 5 minutos. La medición para la concentración de cloro se realiza en instrumentos de medición tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50 mililitros.

5 Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso 6 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo 7 Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

Figura 3. Cajilla apilables perforadas

Figura 4. Pileta de concreto



Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos verdes lavados al área de lavado, el enjuague se realiza con manguera provista de una pistola a presión. Escaldado: La cáscara del plátano verde se encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en el pelado manual el plátano se somete a un escaldado. Consiste en sumergir los plátanos en agua caliente durante un tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar el desprendimiento de la cáscara de los plátanos. Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador8. Se debe garantizar que los plátanos se sumerjan en agua a una temperatura de 85ºC durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario contar con un termómetro con un rango de 0 ºC a 100 ºC. Pelado: Finalizado el enjuague, los plátanos se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxidable de 10 pulgadas de largo.

Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la cáscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la cáscara de forma manual. Para aprovechar estos desechos (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la elaboración de vinagre9.

Corte: Para formar tajadas de los plátanos, estos deben ser cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milímetros.

Posterior al pelado, dos personas se encargan de cortar la pulpa de manera longitudinal en forma de tajadas de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

8 Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP. 9 Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos de cascaras generados por el proceso productivo.

Figura 5. Enjuague de los plátanos

Figura 6. Escaldador

Figura 8. Cortado de los plátanos

Figura 7. Pelado



Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede a freírlas. Para ello se utiliza una freidora industrial (combustión a gas licuado de petróleo, con dimensiones de 21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se encarga de freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en cuenta que la adición debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las canastillas antes de freírlas. La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC y el tiempo de permanencia de las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo y restos de tajadas. Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, éstas se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas fritas. Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a temperatura ambiente 27ºC a 30 ºC). Así mismo, se retiran aquellas tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su comercialización. Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener relativamente seca (temperatura entre los 27ºC a 30 ºC y humedad relativa sobre los 45%), ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la vida en anaquel del mismo. Salado: Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe de ser lo suficiente para garantizar un producto apto para su consumo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½ mes; si se desea agregar sal, se recomienda una relación de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado;

10 Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales. 11 De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente dosificación: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas

Figura 9. Freidora semi-industrial

Figura 10. Mesa con stop de acero inoxidable



con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del preservante se realiza en esta etapa y debe de hacerse mientras las tajadas fritas de plátanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y aún dispersas en la mesa de escurrido. Una persona rocía de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo, garantizando una adición homogénea entre las tajadas fritas, a través de un dosificador para los mismos. Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con films transparentes), o bien, un tipo de empaque plástico que sea impermeable al vapor de agua y al oxígeno con el fin de aumentar la vida en anaquel del producto terminado. En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las tajadas fritas que no sean aptas su comercialización). Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se procede con una pistola etiquetadora (tamaño de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar el producto para su comercialización12.

A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del 38% de producto terminado13 en base a la pulpa procesada y del 21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia prima (cáscara y pulpa). La cáscara de los plátanos representa aproximadamente el 44% del peso total.

12 Anexo F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias 13 Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.

Figura 11. Selladora manual



IV. NORMAS Y REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR EN EL ÁREA DE PROCES O.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene como referencia las normas especificadas en el anexo E: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los países a los cuales van destinados.

También, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicación de las normas técnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitación:

Producción más Limpia. Buenas prácticas operativas. Buenas prácticas de manufactura. Inocuidad alimentaria.



V. ANEXOS

A: Grado de madurez del plátano

B: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

C: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo

D: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.

E: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias



Anexo A: Grado de madurez del plátano14

Grado de maduraci

ón FOTO Color piel Color

pulpa Aroma Sabor Textura

I

verde hoja marfil sin olor astringente muy dura

II

verde hueso menos fuerte

poco astringente

dura

III

verde amarillento

crema poco fuerte

poco dulce lig. Suave

IV

amarillo crema amarillento

fuerte dulce suave

V

amarillo negruzco

amarillo

muy fuerte

muy dulce muy

suave

14 Determinación de los índices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.



Anexo B: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Concentración de cloro: 4.5% 2) Fracción decimal: 4.5%/100 = 0.045 3) ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm 4) ppm deseados: 100 ppm 5) ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro 6) ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro

de agua 7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros 8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.

Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.



Anexo C: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo

Las cáscaras de los Plátanos verdes, son los desechos que se generan en el proceso de elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir para la elaboración de dicho producto:

1. Se enjuagan bien las cascaras con abundante agua. 2. Se colocan todas las cáscaras en un recipiente con tapa. 3. Se cortan en tamaños de 4x4 cm aproximadamente. 4. Se mezclan las cáscaras con agua y se le agrega una proporción de azúcar (10% en

peso de Agua). 5. Se tapa el recipiente para que no se filtre aire dentro del recipiente. 6. Posterior de todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15

días mínimo. 7. Al finalizar el período de reposo, se filtra el vinagre con algodón, para eliminar

todas las partículas, y obtener un producto claro. 8. Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (esta en dependencia

del productor).



Anexos D: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo. A continuación, se detallan de manera más específica los equipos necesarios en cada etapa del proceso de productivo:

TABLA 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO No. Etapa Cantidad Equipo Especificaciones

1

Lavado y enjuague

1 Pileta Concreto recubierta con ladrillos de cerámica color blanco de 1.32 x0.63

x0.634

12 Cajillas apilables

perforadas 6 0.485 x 0.334 x 0.334 metros

1 Manguera con

pistola a presión Largo: 25 metros

1 Lavadero 0.635 x0.484 x0.334 metros

2 Escaldado 1 Escaldador Metálica de aluminio de 1.32 x0.63

x0.634 metros

3 Pelado

2 Mesa de trabajo Stop de Acero Inoxidable Dimensiones: 30x72 pulg.

6 Cuchillos Acero Inoxidable

10 pulgadas de largo Mango: Color Blanco

4 Corte 2 Cortadora

manual De acero inoxidable de 150 ×30×30

milímetros

4 Fritura 1 Freidora industrial

Combustión GLP Área para freír: 21X21 pulg.

Cap. 50 litros. Modelo: a Pie

5 Empaque 1 Pistola

etiquetadora Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, así como su interacción en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso de los instrumentos de medición y control, se presenta a continuación:



TABLA 3. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL

No Instrumento Cantidad Especificaciones

1 Báscula digital 1 Cap. 200 lb.

Pantalla Digital Dimensiones de la plataforma 19" x 15"

2 Balanza digital 1 Cap. 3,000 gramos.

Funcionamiento con baterías. 3 Pipeta 1 Graduada a 25 ml 4 Beaker 1 Graduada a 50 ml 5 Termómetro 1 Rango: 0 – 100°C.

6 KIT de Peróxido de Aceite 1 Marca:HANNA

(20 Test)



Anexo E: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

Ley No. 291, LEY BÁSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para la correcta aplicación de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de julio de 1998.

NTON 11 001 – 00 NORMA TÉCNICA PARA LA CERTIFICACIÓN FITOSANITARIA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE EXPORTACIÓN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que deberán regir la actividad de Certificación Fitosanitaria de Productos Agrícolas de Exportación Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos específicos que soliciten los países importadores.

NTON 03 026 – 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos.

NTON 03 021 – 08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para la producción nacional como productos importados.

NTON 03 041 – 03 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que cumplirán las bodegas y/o almacenes destinados para la protección y conservación alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A FÁBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de alimentos procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA



INSCRIPCIÓN SANITARIA: Este reglamento técnico establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

NTON 11 005-08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. PARA LA IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRÍCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importación de productos y subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrícola y prevenir la introducción de plagas de importancia económica y cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio económico al país.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio centroamericano.



Anexo F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

ECONOMART Nicaragua Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como: contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cuchillos y cocinas. Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte. PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28 www.econo-mart.com; mail: [email protected]

Fernández Sera, S.A. Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plásticas, bandejas entre otros. Dir.: De la Intersección de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km. al Este. PBX: (505) 223 – 308 – 30; FAX: (505) 223 – 346 – 38 www.fernandezsera.com; mail: [email protected]

Comercial Paola Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.

Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este. PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94 [email protected]

LORBA Químicos S.A. Esta empresa comercializa productos para laboratorios. Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardín 200 m. al Oeste. PBX: (505) 224 – 960 – 68

AGROMACHINE, S.A. Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación. Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda. PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77 www.agromachinesa.com; mail: [email protected]

SINTER, S.A. Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios y accesorios de construcción. Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79 www.sinter.com.ni; mail: [email protected]

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120821 Diseño conceptual y básico proceso tajadas fritas ... Empresarial/121009... · que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango ... 2 Ver anexo A: Grado de madurez