W-1全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

1.2.1 餐饮生产的特点

W-1全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

W-2全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

• 一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。

• 食品饮料（精美可口） 物质基础

• 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分

• 文化（主题，个性） 核心

• 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………

• 特色食品 + 优质服务 + 舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）

W-3全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

世界三大菜系：

中国八大菜系：

中国菜系、法国菜系、土耳其菜系

W-4全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

1 、产品种类多、批量小且难以保存2 、产品生产时间短，属一次性消费• 客人点菜——生产制作——现场消费• 等待时间过长，会遭投诉• 20-30 分钟菜必须上桌，到结账，一般 1-2小

时

W-5全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

1 、产品种类多、批量小且难以保存2 、产品生产时间短，属一次性消费3 、产品生产量难以预测，且产品信息反馈快

W-6全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

W-7全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

软而带黏

W-8全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

餐饮生产是厨师技术性操作的艺术展现

同样的原料，会因季节、产地的不同而不同

手工操作具有模糊性

生产具有协作性

客人对口味的要求不一样

原材料不易运输、储存

……

W-9全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理

1 、产品种类多、批量小且难以保存2 、产品生产时间短，属一次性消费3 、产品生产量难以预测，且产品信息反馈快4 、产品生产手工操作，且生产过程控制管理困难

总结：餐饮生产的特点