第七章 餐饮产品的生产管理

• 学习目标 • 了解餐饮生产管理的一般特征 • 了解餐饮生产组织机构及人员配置 • 了解餐饮生产场所的安排与布局 • 掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控

制方法 • 懂得饮品生产管理的方法

餐饮产品的生产管理 • 学习内容 • 餐饮生产管理概述 • 餐饮生产组织机构及人员配置 • 餐饮生产场所的安排与布局 • 餐饮生产质量控制 • 饮品生产管理

• 餐饮生产管理概述• 餐饮生产活动的基本特征： – 餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂

性； – 餐饮生产活动时间上的间歇性； – 餐饮生产活动强度上的超常性； – 餐饮生产活动效率上的低下性

• 餐饮生产组织机构及人员配置

• 饭店餐饮生产组织机构的设置： • 现代大型厨房组织机构； • 中型厨房组织机构； • 小型厨房组织机构； • 粤菜厨房组织机构。

• 餐饮产品的生产管理• 餐饮生产人员的选配 • 国外： 30 个餐位配一个生产人员 • 国内： 15 个餐位配一个生产人员 • 粤菜厨房：一个炉头配备 7 个生产人员

– 餐饮生产组织各部门的职能； – 确定生产人员数量的要素； – 确定生产人员数量的方法； – 岗位人员的选择。

• 厨房设计和布局

• 保证工作流程通畅、连续，避免回流现象； • 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；

• 兼顾厨房促销功能； • 作业点安排紧凑； • 设备尽可能兼用、套用； • 创造良好的工作条件； • 要符合卫生和安全要求

• 构成餐饮产品质量的要素• 产品的卫生与营养 • 产品的颜色 • 产品的香气 • 产品的滋味 • 产品的外型 • 菜肴的质感 • 产品的器皿 • 产品的温度 • 产品的声效

• 餐饮产品质量的控制• 标准食谱 • 饭店为了规范餐饮食品的制作过程、产品

质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。

• 餐饮产品质量的控制方法 • 阶段控制法 • 岗位职责控制法 • 重点控制法

• 本章教学设计– 案例 – 让原料利用率得以提高的切配中心机制 – 没按标准调配的鸡尾酒

• 课堂讨论 – 餐饮生产活动的基本特征有哪些？ – 餐饮生产处世布局的基本要求有哪些？

• 知识链接– 食物中毒调查及处理