129138610 Pruebas de Plataforma Para Determinar Calidad de La Leche

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PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA DETERMINAR CALIDAD DE LALECHE

PRSENTADO POR: MARTHA LILIANA MORENO AVELLANEDA

INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES

SOPO, 7 DE MARZO DEL 2013


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DESARROLLO

1. QU TIPO DE PRUEBAS USTED REALIZARA PARA UNA LECHECON UNA POSIBLE ADULTERACIN CON: FCULAS, PERXIDOS, SODACAUSTICA? EXPLIQUE EL FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS.

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES

Equipo y Material

Tubos de ensayo

Reactivo lugol

Estufa (opcional)

Hielo (opcional)

Mezclador

Jarra medidora

Procedimiento

1. Homogenizar la leche

2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora

3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cm. de muestra de leche

4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar el almidn

5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se calienta la solucin

6. Agregar cinco gotas de lugol.

Interpretacin de resultados:

Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas

Negativo:Color amarillento


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Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche

ha sido adulterada

DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETROEquipos y materiales:

Termo lactodensmetro

Probeta 250 ml

Bao Mara (ocasional, para cuando la leche se recibe a temperaturas

muy bajas)

Mezclador

Jarra

Procedimiento:

1. Homogenizar la leche

2. Sacar una muestra de la leche

3. Vaciar la muestra en la probeta mantenindola inclinada para evitar la

formacin de espuma, hasta un nivel que permita el derramamiento de cierta

cantidad de leche al introducir el termolactodensmetro

4. Introducir el termolactodensimetro

5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un valor errado.

6. Tomar la lectura de densidad y temperatura

Interpretacin:

La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.0281.033

g/ml a 15 grados centgrados, de lo contrario aplique:

D15= Dm + 0.0002 (Temp.15 C)

Una densidad menor a 1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado

agua, una densidad mayor a 1.033 indica que ha sido descremada o se han

adicionado slidos como azcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros,

etc.; Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada con agua y

descremada.


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2. UNA LECHE CON: 0,14%, 11%, 22% DE ACIDEZ QUE INDICA?

La leche con 0.14%

Nos indica una leche fresca de calidad fsica y sanitara

La leche con 11%

Nos puede indicar que puede ser por mastitis, al aguado de la leche o por una

alteracin provocada por algn producto alcalino.

La leche con 22%

Superior a 16% nos indica contaminacin microbiolgica.

3. QU TIPO DE ALTERACIN DETERMINA LA PRUEBA DEALCOHOL EN LA LECHE, EXPLIQUE LA FORMA DE REALIZARLA YCUL ES SU FUNDAMENTO?

La alteracin que determina la prueba de alcohol es cuando se mezcla la leche

con el etanol al 68-72%.Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca

la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo

estabilidad.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL

La leche fresca tiene una acidez de 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N /100 ml, y

posee un pH de 6.5 a 6.7. Valores superiores de la acidez con la consiguiente

disminucin de pH, es indicativo normalmente de una descomposicin

bacteriana resultando en una leche de mala calidad. Al mezclar la leche con

igual volumen de alcohol a 70 , el alcohol produce una floculacin o

coagulacin de la leche cuando esta posee una acidez igual o superior a 22.5

ml de NaOH 0.1 N/100 ml. La prueba de Alcohol positiva indica tambin lapoca estabilidad de la leche al calor por lo que sera no factible esterilizar la

misma. Tambin indica la deteccin de leche anormal como calostro o leches

con alteraciones en el balance salina, lo cual hacen la leche ms susceptible a

la congelacin

PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo, verter 5 ml de leche homognea y 5 ml de alcohol a 70

.tapar el tubo

Mezclar suavemente invirtiendo el tubo entre 2 0 3 veces sin agitacin


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Incline el tubo en varias direcciones y observar a contraluz si se produjo

coagulacin o floculacin.

4. Elabore un formato que permita registrar las pruebas fisicoqumicas yorganolpticas que se le realizan a la leche cruda, tanto en plataforma

como en el laboratorio de calidad. Incluya los parmetros normales de laleche cruda.

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA

socio o proveedor

FECHASlimites crticos

OBSERVACIONESPRUEBA 1era 2da

Min. Mx.

ACDEZ (thorner) 0,13 0,17

TEMPERATURA 4 C

DENSIDAD 1,030 gr/ml 1,03 gr/ml

CRIOSCOPIA -0,550 -0,530

ALCOHOL Negativa

PH 6,5 6,7

PEROXIDASA Positiva

FOSFATASA Positiva

ALCALINIZANTES Negativa

ANALILISIS ORGANOLEPTICOS DE LA LECHE CREUDA

DULCE ACIDA AMARGA SALADA

OLOR

BLANCO AMARILLETA TRASLUCIDA

COLOR

AROMA

REALIZADO POR

TURNO

FIRMA DEL RESPONSABLE

5. EN QU CONSISTE LA PRUEBA CALIFORNIA Y PARA QUE SEREALIZA?

PRUEBA CALIFORNIA

PARA QUE SE REALIZA?


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Es una prueba sencilla que es til para detectar la mastitis subclnica por

valorar groseramente el recuento de clulas de la leche. No proporciona un

resultado numrico, sino ms bien una indicacin de si el recuento es elevado

o bajo, por lo que todo resultado por encima de una reaccin vestigial se

considera sospechoso.

EN QUE CONSISTE?

1. Se desecha la leche del pre ordeo

Despunte

2. Se ordean uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada

una de las placas de la paleta

Utilizacin De La Paleta

3. Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de

esta leche

4. Se aade a la leche un volumen igual de reactivo


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Volumen Del Reactivo En La Leche

5. Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de

una reaccin de gelificacin. Antes de continuar con la vaca

siguiente se debe enjuagar la placa.

Examen De La Muestra

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DE LA PRUEBA CALIFORNIA


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Escala de CMT Rango relativo del nivel de clulas somticas (cs/ml)

Negativo5.000.000

CRITERIOS PARA LA INTERPRETACIN DELOS RESULTADOS

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